繁體中文全譯本
原著：Auguste Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes, Ernest Flammarion éditeur, Paris, 1934（BnF ark bd6t53320098）
譯源：Gallica 數位版 texteBrut 校訂文（機械清洗＋字元級校正；書末總目錄循原書印刷頁碼）
譯者：LCN-grivain · 2026 年 9 月
【p. 9】欲得褐色高湯（fonds brun）5 至 6 公升：取牛腱（jarret de bœuf）3 公斤、小牛肉腱 2 公斤、乾豬皮（couennes de lard）數片——滾水焯 10 分鐘——胡蘿蔔 200 克、洋蔥 200 克；香草束（bouquet）一份：巴西利莖枝、月桂葉一片、百里香細枝、小蒜瓣一枚。
肉去骨，切成 50 至 60 克的小塊，備用。骨頭儘量敲碎；取出牛骨中的骨髓。取一容量合宜的深燉鍋（braisière），鍋底鋪上豬皮與切碎的洋蔥、胡蘿蔔，再將骨頭排於這層蔬菜之上。注入半公升水，置於文火，加蓋，令水完全收乾。再注半公升熱水，再度收乾至盡。此時以 7 至 8 公升滾水注入，加香草束、每公升水 3 克的鹽、胡椒粒少許。煮沸後轉小火，至少煮 5 小時，其間維持液面……
高湯既成，將備用的肉塊入鍋，以奶油略煎上色；注入四分之一公升已製成的高湯，加蓋，中火收乾至盡，如是再重複兩次；然後加入其餘的高湯。煮沸，視需要撇沫，鍋加蓋至四分之三，以極緩的火候續煮……
【p. 10】……3 小時；其後撇去浮油，以細篩（passoire fine）濾入陶缽（terrine），備作各種用途。
製第二次原汁所用之肉尚未全然耗竭，可再加水，極小火煮 2 小時；或以其做成極好的碎肉菜（hachis）。
第二次煮得的原汁，可作種種燉燜菜（braisé）的加液。
製第一道原汁所用的骨頭，應再以熱水加煮，極小火煮上 4 至 5 小時，以盡取骨中之膠質。所得之汁與前汁合併，收濃至褐色濃漿之狀，即成濃縮肉汁（glace de viande）。
欲得白色高湯（fonds blanc）5 至 6 公升：取小牛肉腱與肩肉 6 公斤、胡蘿蔔 200 克、洋蔥 200 克、韭蔥（poireau）60 克、小半枝芹菜；香草束一份：巴西利莖枝、月桂葉一片、百里香一枝、丁香 2 粒；水 6 至 8 公升。肉去骨、捆紮，與敲碎的骨、水、鹽 30 克同入湯鍋。煮沸，仔細撇沫，加入蔬香配底。小火而火力均勻，煮約 2 小時半。以細篩濾入陶缽，備作各種用途。
比例與「簡易白色高湯」全同，另加禽雜（abatis）與禽骨架若干，並添母雞一隻。
【p. 11】欲得原汁 4 公升：去骨小牛肉腱與肩肉 3 公斤、豬皮數片——滾水焯 8 分鐘——敲碎的細骨、胡蘿蔔 150 克、洋蔥 200 克（切成稍厚的圓片）；香草束一份：巴西利莖、月桂葉一片、百里香一枝。加液：白色高湯 6 公升。
取底厚、寬過於高的單柄鍋（casserole），以洋蔥、胡蘿蔔與豬皮襯底；於這層香料之上，排放切好的肉塊與骨。注入半公升白色高湯，不加蓋，送入烤箱；加液完全收乾後，再注半公升白色高湯，令收乾至盡，然後加入其餘 6 公升高湯與香草束。
將鍋移出烤箱，安置爐邊，加蓋至四分之三；煮沸，撇沫，其後保持慢沸 3 小時。
以細篩過濾，依用途存放備用。
製此汁所用之肉與骨，再以熱水加煮，慢沸 2 小時，後以細篩濾之。可作種種燉燜的加液，或收濃為濃縮肉汁。
欲得 1 公升：取上法所製褐色原汁 2 公升，收濃至 1 公升。以少許冷高湯調開竹芋粉（arrow-root）30 克；傾入沸騰的高湯中，煮 1 分鐘，以細篩過濾。
上好的濃縮肉汁，由褐色與白色高湯收濃而得。
收濃與濃縮漸進之際，高湯須屢屢過紗布（mousseline），並移入越來越小的鍋。肉汁之純淨，源於收濃全程勤勉的撇沫。
收濃之初可用大火；將近完成，則須轉為極小火，徐徐為之。
【p. 12】火候到了，是當它濃稠如糖漿，浸入其中的湯匙被裹上一層光亮而貼附良好的薄膜——所謂「掛匙」（napper）是也。
大廚房中，取出第一道高湯之後，肉再以滾水加煮，令其充分沒入水中，小火煮沸數小時。
經此第二煮，骨中膠質方得盡出——第一次操作求之不得；正是這份膠質，混入肉的精汁，凝成一層透亮，「濃縮肉汁」之名即由此而來。
濃縮肉汁主要用於若干醬料的收尾，賦予其輕盈、風味與無可爭議的精緻；但用之須得宜、有節制——在許多場合，它確有大用。
麵糊（roux）是醬料增稠的根基。
褐色麵糊（Roux brun）
欲得麵糊 100 克：澄清奶油（beurre clarifié）50 克、過篩麵粉 60 克。
奶油入鍋，鍋之大小與份量相稱；拌入麵粉，以小火慢炒。炒成的褐色麵糊應呈榛果色，且極為光滑。
這 100 克麵糊，可供 1 公升半褐色高湯增稠之用。
金黃麵糊（Roux blond）
比例與褐色麵糊相同：澄清奶油 50 克、過篩麵粉 60 克。
炒製須極慢，直至麵糊呈淡淡的金黃色。
醬料的製備極須用心。不可忘記：法國烹飪之所以享有世界性的地位，正繫於我們醬料中的精緻工夫。
【p. 13】餐館與大旅館廚房製醬的種種細節，此處不贅——那是多餘的。
本書宗旨恰恰相反：把配方化繁為簡、務求明晰，使人人可及，令家庭主婦易於操作。
廚房裡有三種基本母醬：
1° 「西班牙醬」（Sauce espagnole）：實為褐色原汁，以同樣褐色的麵糊增稠而成；麵糊以奶油與麵粉按約略相等的份量製成。
2° 「絲絨濃湯」（Velouté）：與西班牙醬之別，僅在於改以名為白色高湯的原汁為底，而以儘量白淨的麵糊增稠。
這些褐色與白色的原汁，取自汁味中性的肉：小牛肉與牛肉居首，其後是禽肉。
以此等原汁或高湯所製之醬，可配種種魚類料理、一般肉類、禽類、野味等的調理；添入其中，只會使風味更上一層。
3° 「白醬」（Béchamel）：就經濟觀點而言，堪稱醬之后；它宜於多種而美味的調理，與蛋、魚、肉相得，與禽類、各種野味及蔬菜亦無不諧；且作法簡易，費時無多。
其後是番茄醬——它在現代烹飪中同樣舉足輕重。
再來是濃縮肉汁——人們未必總識得其價值；然而只要處理用心，它在許多場合大有用處。
在餐館與旅館的大廚房裡，這些基本母醬每日清晨製備；唯有如此，方能以最佳的狀態應付快速的出菜。
有了母醬，各式即點即做的小醬便都有了底——配方見後文。
褐色醬，通稱「西班牙醬」（Sauce brune, dite « sauce espagnole »）
欲得褐色醬 1 公升：照前示製麵糊 100 克；一炒至火候，將鍋離火，讓麵糊稍涼片刻，以打蛋器攪入 1 公升褐色高湯……
【p. 14】……務使增稠光滑、不結顆粒；一邊續以打蛋器或鏟攪動，一邊令醬煮沸。
其後將鍋安置爐邊，保持緩慢而均勻的沸騰。
加入一份香蔬底（mirepoix），做法如下：培根五花肉 30 克切小丁；洋蔥 30 克、胡蘿蔔 50 克，切丁；百里香細枝、小月桂葉一片、巴西利莖數根。
平底鍋中融化培根丁，加奶油 30 克；加入備好的蔬菜與香料，略煎至微微上色。
續沸 3 小時，其間不時加入若干冷的褐色高湯（以分升計；分升即十分之一公升），以利醬的澄清（dépouillement）。所用高湯越飽含製湯肉類的精汁，澄清便越快。
到了火候，以細篩將醬濾入陶缽，香蔬底略施按壓；攪拌散熱（vanner）至幾近全涼。存放備用。
所謂「半釉汁」（Demi-Glace），是西班牙醬在最後一刻，以少許較濃的褐色小牛肉高湯、或細膩的濃縮肉汁補足而成。
番茄半釉汁（Demi-glace tomatée）
於前述配方中，加入其容量三分之一的番茄醬。
欲得良好的絲絨濃湯，照「西班牙醬」所示操作；唯以金黃麵糊代褐色麵糊、白色高湯代褐色高湯，比例與「西班牙醬」相同。
絲絨濃湯的火候須控制在極小的沸騰，以利澄清，使醬體透明。
烹煮與澄清時間：一小時半。其後以細篩濾入陶缽，攪拌散熱至完全冷卻。存放備用。
【p. 15】附註——西班牙醬與絲絨濃湯烹煮、澄清之際，須不時細心撇去浮至表面的奶油與浮沫。
絲絨濃湯可省去西班牙醬所示之香蔬底。
為利澄清，專用於此的鍋應高過於寬。
鍋底不應完全貼坐爐面，須以一小塊鐵器或其他硬物，略墊高一側。
即普通絲絨濃湯，以蛋黃增稠。
欲得 1 公升：普通絲絨濃湯 1 公升。
輔料：蛋黃 5 個、冷的白色高湯半公升、碎胡椒粒（mignonnette）一撮、現磨肉豆蔻少許、煮菇汁數匙——取鮮菇煮成（此處萬不可用罐裝蘑菇）。
操作：取厚底平底鍋（sautoir），入煮菇汁、白色高湯、蛋黃、碎胡椒、肉豆蔻；以打蛋器拌勻；加入絲絨濃湯，煮沸並收濃約四分之一——大火，不斷以鏟攪動，且施壓於鍋底。
收濃至醬能良好地掛鏟，以細紗布（étamine）濾入陶缽。
略予攪拌散熱；以一小塊奶油抹覆醬面，防其結皮。離火存放。
欲得 1 公升：禽肉絲絨濃湯 1 公升，收濃至火候；加入極新鮮的奶油（crème）2 分升，稍事收濃，以細紗布過濾。
奶油須在最後一刻加入絲絨濃湯；與奶油同時，添入數匙淺色濃縮肉汁——取自小牛肉與禽肉的白色高湯。
【p. 16】 ### 白醬（Sauce béchamel）
欲得 1 公升：照前示製金黃麵糊，攪入 1 公升滾牛奶，一邊以打蛋器攪動一邊煮沸；將鍋移至爐邊，加鹽 8 克、碎胡椒一撮、現磨肉豆蔻少許；取中等洋蔥半個，釘入丁香一粒；小香草束一份——巴西利莖、半片月桂葉、百里香細枝。小火煮沸 25 至 30 分鐘，其間注意略為掀起鍋底一角。
以細紗布濾入陶缽，以一小塊奶油抹覆醬面。存放備用。
欲得 1 公升：欲得上好的番茄醬 1 公升，選鮮番茄 3 公斤，對切；擠籽而不壓傷果肉；切碎，入鍋，加奶油 75 克——或更宜用橄欖油 5 湯匙——鹽 10 克、胡椒一撮；巴西利枝一小束，其中裹入半瓣大蒜。加蓋，小火煮 30 至 35 分鐘。以細篩過濾；所得的濃醬汁（coulis）入陶缽；以一小塊奶油抹覆醬面。存放備用。
此法之長，在於快速，且能保全番茄全部的鮮味與果之精華。
鮮番茄不可得時，可以罐裝碎番茄（tomate concassée）替代——各食品雜貨店皆有售。
附註——以上諸醬，比例皆以一公升為基準；照此比例，份量可任意放大。
【p. 17】以一隻小鴨計：苦橙一顆之皮與半顆檸檬之皮，切成細絲（julienne），入水煮 5 至 6 分鐘，瀝乾，置小鍋中，加橙汁與半顆檸檬之汁；保溫備用。
另一邊，小鍋中將一杯陳年弗龍蒂尼安甜白酒（Frontignan）收濃一半；加乾型柑香酒（curaçao sec）一小杯、約 1 分升半較濃的半釉汁（demi-glace）；沸數秒，隨即加入橙皮、檸檬皮與橙汁、檸檬汁。盛入醬盅（saucière）另附；同時以削淨見肉的橙角（parés à vif）排盤相佐。
欲得此醬四分之一公升：紅葡萄酒或白葡萄酒（隨意）1 分升，收濃一半，加碎紅蔥頭一茶匙、碎胡椒粒一撮。加微帶番茄的半釉汁 1 分升半；煮數分鐘，以細篩濾入小鍋。
最後以極新鮮的牛骨髓 50 克收尾——切丁或切片，鹽水或高湯中川燙數秒即成。
（專配牛畜類炭烤紅肉。）
欲得 3 至 4 分升：以奶油略炒香蔬底一份——瘦培根 60 克、洋蔥 2 匙、胡蘿蔔 2 匙，切小丁；月桂葉一片、百里香細枝、切碎的巴西利莖、壓碎的胡椒粒數粒。注入上好的紅葡萄酒四分之三公升；收濃一半。以細篩濾入鍋中；以 2 匙奶油增稠——奶油中預先拌入 1 匙半麵粉；最後一刻以細奶油 60 克調至火候。
（專配種種蛋料理與若干魚類。）
以奶油略炒至微黃：碎洋蔥 2 匙；注白葡萄酒 2 分升；收濃一半，加入：西班牙醬 3 分升、等量番茄醬、壓蒜一小點、切碎的巴西利葉數片。煮 8 至 10 分鐘，以細篩過濾。
附註——此醬幾乎專用於「布列塔尼式白豆」（Haricots à la Bretonne）之調拌。
此醬以罐裝蒙莫朗西櫻桃（Montmorency）為上——其汁微甜。
做法：鍋中置波特酒 1 分升、等量櫻桃汁、英式混合香料一撮、磨碎的橙皮一枚之量。收濃一半；加紅醋栗果凍（gelée de groseille）4 至 5 匙、去核櫻桃約等量。煮數分鐘。盛醬盅上桌。
配野味肉、煎小鴨、燉鴨、鵝。
以奶油與橄欖油略煎上色：生蘑菇片 150 克；加碎紅蔥頭一茶匙，隨即注入上好干邑（cognac）半分升、白葡萄酒 1 分升，收濃一半。以半釉汁 3 分升、番茄醬 2 至 3 匙、濃縮肉汁 1 匙補足。煮數分鐘，加切碎的巴西利葉一撮。
配菲力小牛排（tournedos）、羊里肌球（noisette）、小菲力、雞胸等。
【p. 18】欲得 1 公升：收濃至火候的半釉汁四分之三公升；小牛蹄凍（gelée de pied de veau）5 分升。以旺火將醬急收其容量的四分之一。
核對鹹度，確認醬體稠度合於用途。以數匙馬德拉酒（madère）補足；入鍋過極細布巾（mousseline），攪拌散熱，直至降到適宜的溫度——能良好裹覆凍衣菜品（chaud-froid）的各項元件。
若為鴨與野味所用之褐色凍衣醬，於半釉汁收濃時，加入 1 分升半由所用鴨或野味提煉的精汁（essence）。
新鮮松露產季，可於收濃的半釉汁中加入數片松露皮。
欲得 1 公升：上好的紅酒醋 2 分升，收濃一半。加半釉汁 1 公升，煮 10 至 12 分鐘，加壓碎的胡椒粒數粒；續煮 5 至 6 分鐘，以細篩濾入隔水保溫皿（bain-marie）。（專配野味肉。）
此醬通常現點現做，份量不大。
以 4 至 6 人份計：白葡萄酒 3 分升，加切碎的紅蔥頭 2 瓣，收濃三分之二。加半釉汁 2 分升，煮數分鐘，以一小撮卡宴辣椒粉或切碎的小辣椒提味。
專配童子雞、鴿、豬蹄。
變化做法：可加英式芥末一茶匙、甜醬油（Lea & Perrins）一餐匙、鯷魚奶油（beurre d'anchois）一匙。
配炭烤魚極佳。
欲得 1 公升：鍋中融化紅醋栗果凍 3 匙，以打蛋器徐徐拌入鮮奶油 2 分升，再加入鹿肉醬 1 公升。煮數分鐘。
於四分之三公升的番茄半釉汁中，加蘑菇茸（duxelles）4 湯匙、煮熟瘦火腿 125 克（切成極細丁／brunoise）。煮 5 至 6 分鐘。以碎巴西利一撮收尾。
收濃至火候的半釉汁，可隨意略添奶油；最後一刻加入極新鮮的骨髓 100 克——切丁、川燙數分鐘——與碎巴西利一撮。
【p. 20】 ### 佩里格醬（Sauce Périgueux）
於收濃至火候的半釉汁半公升中，加仔細削皮切碎的松露 3 匙；最後以數匙馬德拉酒補足。
（專配小盤前菜。）
醋 2 分升，加碎紅蔥頭 2 湯匙，收濃一半。加半釉汁半公升，小火煮 8 至 10 分鐘。離火，加酸黃瓜、巴西利、龍蒿（estragon）碎末各 2 匙。
此醬最宜水煮或炭烤的豬肉；水煮牛肉與牛畜肉片亦可用。
以奶油將香蔬底炒至蔬菜上色——洋蔥 50 克、胡蘿蔔 50 克，切丁；月桂葉一片、百里香細枝、切碎的巴西利莖。
注入葡萄酒醋 1 公升半，收濃一半，加半釉汁半公升。稍事收濃，以細篩過濾。最後以細奶油 50 克補足。
此醬比例約以 8 至 10 人份為基準。
附註——普通胡椒醋醬若用以佐野味肉或某些野味，而該野味曾以醃汁（marinade）浸泡，則可於醬中加入數匙該醃汁。
絲絨濃湯加入極紅的番茄泥（purée de tomate），比例為絲絨濃湯四分之三、番茄泥四分之一。最後一刻以每公升醬 100 克的奶油拌入收尾。
小鍋中融化奶油 2 匙，拌入甜紅椒粉（paprika rose doux）1 餐匙；加熱數秒，拌入 1 公升鮮奶油白醬（Béchamel à la Crème）。
附註——務必確認紅椒粉的品質：須為甜味；切勿與卡宴辣椒粉混淆。
以四分之一公升的醬計：白葡萄酒 1 分升與龍蒿醋 1 分升，加碎紅蔥頭 2 茶匙、切碎的龍蒿葉一撮、碎胡椒粒一小小撮、鹽一撮、核桃大小的奶油一塊，收濃三分之二。將鍋離火，讓濃縮液稍涼數分鐘；加蛋黃 3 個，以小火將醬打發——軟化或恰融的奶油 250 克，分次少量加入，手法如同美乃滋或荷蘭醬，使用小型醬用打蛋器。
醬的增稠來自蛋黃的漸進熟成——故貝亞恩醬務必以小火處理，至關緊要。
奶油拌盡後，以細紗布或極細布巾過濾；以一小撮卡宴辣椒粉調味提勁；以龍蒿碎一撮、車窩草碎半撮收尾。
此醬不必趁極熱上桌。
照上法製貝亞恩醬；但不加最後的龍蒿與車窩草碎。醬體保持相當稠實，加入其容量四分之一、極度收濃的番茄泥。
照標準配方比例製貝亞恩醬。以融化的濃縮肉汁 2 滿匙補足。
麵粉 40 克與融化奶油 40 克揉合。以滾水一舉注入——水中已加鹽 6 克，計 6 分升——快速攪打；以蛋黃 4 至 5 個用熱牛奶或鮮奶油 2 匙調開的漿液增稠。
即上述「奶油醬」，最後一刻每公升醬加入小酸豆 2 至 3 匙。（配水煮魚。）
鮮奶油白醬——每半公升醬拌入龍蝦奶油（beurre de homard）75 至 100 克；以一小撮卡宴辣椒粉提味。
欲得 1 公升：普通絲絨濃湯四分之三公升、小牛蹄凍 6 至 7 分升、鮮奶油 3 分升。
絲絨濃湯置厚底煎鍋；大火，以鏟施壓於鍋底收濃，令醬依序吸收蹄凍與三分之一的奶油。
全體收濃須達三分之一以上。
核對鹹度與稠度；過細紗布；其餘奶油徐徐加入，攪拌散熱，直至降至適宜包裹凍衣元件的溫度。
照普通凍衣醬操作，唯以白色醬（sauce blonde，舊稱德國醬）代絲絨濃湯，奶油量減半。
照第一配方製凍衣醬；加入極度收濃的番茄泥 1 分升半，或以奶油微微加熱的甜紅椒粉一小匙。
於鮮奶油白醬半公升、或白色醬半公升中，加入粉紅蝦奶油（beurre de crevettes）100 克，並添甜紅椒粉 2 茶匙。
配菜：剝殼的小粉蝦尾。
小鍋融化奶油 50 克，加碎洋蔥 1 匙；洋蔥一轉金黃，拌入上好甜咖哩粉 1 茶匙；以匙攪動加熱數秒；加入白醬四分之一公升；小火煮數分鐘。以細紗布或細篩過濾，以數匙鮮奶油補足。
可以絲絨濃湯或白色醬代白醬——須先拌入數匙鮮奶油。
【p. 23】 ### 粉紅椒醬，或稱「曙光醬」（Sauce au paprika rose, ou « Sauce aurore »）
組成與做法與「鮮奶油咖哩醬」全同，唯以等量甜粉紅椒粉代咖哩粉。以數匙鮮奶油收尾。
附註——咖哩與紅椒粉的用量難以給出精確比例，因兩者所含卡宴辣椒的份量極不穩定。
於白色醬半公升中，加入：魚高湯（fumet de poisson）1 分升、數匙鮮菇煮汁、新鮮奶油數小塊、龍蝦奶油 2 匙。
以配料收尾：龍蝦肉 2 至 3 匙、松露丁 1 匙。
選 250 克未熟而極綠的鵝莓（groseilles à maquereau）；銅鍋中以滾水煮數分鐘。瀝乾，以白葡萄酒 2 匙續煮至熟。以細篩過濾。所得果泥中，加入奶油醬或魚醬 2 分升。
此醬專配炭烤或英式水煮的鯖魚。
以極新鮮、第一流的奶油 500 克計：鍋中置蛋黃 4 個、冷水 4 匙、鹽一撮、碎胡椒粒一撮。
鍋置爐邊，火力極柔；奶油分次少量拌入蛋中——手法如同美乃滋，使用小型醬用打蛋器。打發途中，可分次加入數小匙水。
【p. 24】此醬須相當濃稠，同時保持輕盈。要達到這一點，須在加奶油的過程中，藉熱度讓蛋黃與奶油逐步達到應有的稠度。
以適量食鹽完成調味，加檸檬汁數滴，以細紗布或極細布巾過濾——再不然以細篩亦可。
此醬一般以每人 3 至 4 顆牡蠣計。
牡蠣以其原汁略為加熱，瀝乾、修去鬚邊，再以鮮奶油白醬、或以魚高湯調味的白色醬裹之。
白色醬（或稱德國醬），加入其容量四分之一的濃縮肉汁——取自小牛肉腱與禽類高湯。
於白色醬半公升中，加螯蝦奶油（beurre d'Écrevisse）125 克。
配菜：剝殼小粉蝦、松露切細絲 2 小匙。
鮮奶油白醬半公升，最後一刻加入細奶油 100 克、磨碎的帕瑪森起士 3 匙。
（配魚、禽，及同名之蔬菜。）
荷蘭醬——上桌前一刻，每半公升醬拌入打發鮮奶油 2 匙。
此醬配水煮魚，及蘆筍、婆羅門參（salsifis）、刺菜薊（cardons）等蔬菜。
於奶油醬或荷蘭醬的四分之一量中，加第戎芥末（moutarde de Dijon）或英式芥末 1 匙。
此醬須現點現做。亦可做「領班奶油」（beurre à la Maître-d'Hôtel）——比例為 100 克奶油拌 2 茶匙芥末。此奶油配一切炭烤魚極佳。
【p. 25】 ### 諾曼第醬（Sauce normande）
昔日在巴黎的餐館裡，此醬的組成如下：白色醬或德國醬半公升，收濃至火候，上桌時拌入極細的奶油 150 至 200 克。今日，以魚高湯調味的白酒醬（sauce vin blanc），已取代昔日的諾曼第醬。
以奶油略炒至微黃：碎洋蔥 2 匙；加乾白葡萄酒 2 分升，收乾至盡。加酸奶油半公升；煮數息；以細篩過濾，加半顆小檸檬之汁。
白洋蔥 500 克切薄片，滾水煮 5 至 6 分鐘。瀝乾，置塗滿奶油的鍋中。加卡羅來納米（riz Caroline）150 克、白色高湯三分之二公升、鹽一撮、白胡椒少許、滿滿一撮糖。煮沸，加蓋，入烤箱小火慢煮。
其後以研缽將米與洋蔥搗碎；過細篩。
所得泥置鍋中；強火加熱，拌入細奶油 2 匙、極新鮮鮮奶油 1 分升補足成醬。
於蘇比斯泥 3 分升中，加極度收濃的番茄泥 1 分升半。
龍蒿醋 3 分升，加碎紅蔥頭 2 瓣、車窩草一撮、碎胡椒粒一撮、核桃大小的奶油一塊，收濃三分之二。加白色醬 3 至 4 分升；沸數秒，以細篩濾入小鍋。以新鮮奶油 100 克、菠菜青（vert d'épinards）2 茶匙、龍蒿與車窩草細末 1 匙補足。
【p. 26】白色醬半公升，以大火收濃——操作時以鏟用力施壓鍋底，直至醬達到適宜的稠化點，能良好裹覆待裹的物件。
附註——此醬唯一用途，是包裹若干元件，隨後以英式裹粉（pané à l'anglaise）沾麵包粉。
普通維勒魯瓦醬，加入三分之一的番茄泥。
此醬做法有二。
第一法——於滾沸、以魚高湯調味且極度收濃的絲絨濃湯半公升中，加入以數匙魚高湯調開的蛋黃 3 個。徐徐拌入細奶油 300 克，完成此醬。
第二法——上好的魚高湯 1 分升半，收濃一半。加蛋黃 4 至 5 個，以 500 克奶油將醬打發——手法如「荷蘭醬」。
【p. 26】紅蔓越莓（airelles）250 克，加半公升水，加蓋煮之。果實煮軟後瀝乾，過細篩。所得果泥依口味加糖。
此醬專配烤火雞。
蔓越莓亦可僅作糖煮水果（compote），微甜上桌。
與法式「奶油醬」幾乎全同。唯一之別：不以蛋黃增稠。
即「奶油醬」，每半公升醬加入小酸豆 2 匙。
配水煮魚；亦為「英式水煮羊腿」（Gigot de Mouton Bouilli à l'Anglaise）不可或缺之伴。
【p. 27】 ### 芹菜醬（Sauce au céleri, celery-sauce）
芹菜 3 棵洗淨，取其心與心周嫩葉；全部切薄片入鍋，加洋蔥一枚切片。注白色高湯至恰與芹菜齊平；加蓋慢煮。
其後瀝乾芹菜，搗爛，過細篩。所得泥置鍋中，加入等量白醬（Sauce Béchamel）。
此醬配水煮或燉燜的禽類。
此醬即「法式魔鬼醬」（Sauce Diable à la Française）——每四分之一公升醬，加甜醬油（Lea Perrins）2 匙、其容量四分之一的鮮奶油。
白醬——每四分之一公升加熱的熟水煮蛋 2 枚，切丁。
配黑線鱈（haddock）與鱈魚（morue）。
滾牛奶半公升中，加入新鮮白麵包心（mie de pain）80 至 100 克、細鹽一撮、釘了丁香一粒的小洋蔥一枚、奶油 1 匙。
慢煮一刻鐘；其後取出洋蔥，以打蛋器將醬打滑，以約 1 分升的鮮奶油補足。
此醬配烤禽與帶羽毛的野味。
附註——配野味時，另加一盅「炸麵包酥」（Bread-Crump）——即以奶油炸到極乾的麵包心——與一盤炸薯片（Pommes Chips）。
「英式奶油醬」四分之一公升，加巴西利葉煮汁半分升；以燙過切碎的巴西利 1 湯匙補足。
（此醬配小牛頭、小牛蹄、小牛腦等。）
極少糖的蘋果泥（marmelade），加一小撮肉桂粉。
此泥溫熱上桌，配鵝、鴨、豬、烤肉皆宜。
【p. 28】附註——某些烤肉配蘋果泥，並非英國獨有；德國、比利時與荷蘭同樣行之。
這些國家，烤野味必配蘋果泥、蔓越莓泥，或熱、冷的糖煮水果。
此醬為魔鬼醬之複合體——每半公升醬，配以下配料：中等酸黃瓜 2 條、熟水煮蛋的蛋白 1 個、中等蘑菇 2 朵、松露 20 克、醃漬紅牛舌（langue écarlate）30 克，全部切細絲（julienne）。
（此醬專配所謂「改革式」（À la Réforme）羊排。）
大白洋蔥 2 枚入烤箱烤熟。涼後去皮、切碎，拌入以牛奶浸泡並擠乾的麵包心 150 克。加切碎的鼠尾草（sauge）1 湯匙；鹽、胡椒調味。
此料用以填鴨。
亦可以數匙上好烤肉原汁拌勻，盛醬盅另附。
橙皮切成細絲，取 1 匙，於波特酒 2 分升中煮透。瀝出細絲；酒中加入半釉汁 2 匙、等量紅醋栗果凍、肉桂粉少許、卡宴辣椒一小點。煮沸數秒，以細篩過濾，以橙汁一枚與橙皮絲補足。
（配烤或燉小鴨，及燉火腿。）
大多數複合冷醬皆衍生自美乃滋——正因如此，它與西班牙醬、絲絨濃湯並列，同樣被視為母醬。
美乃滋比例：蛋黃 3 至 4 個——胚點（germe）須剔除；油半公升；細鹽 6 克、白胡椒一撮、醋一小匙或等量檸檬汁。亦可視需要於醋中加入第戎芥末 2 茶匙，有其好處。
1° 蛋黃置陶缽——缽底須呈凹形——加入鹽、胡椒、一線醋或數滴檸檬汁；
2° 以打蛋器研磨蛋黃；開始時一滴一滴加油，待醬開始結合（se lier），再以細流注入；其間不時加數滴醋或檸檬汁；
3° 最後加入滾水 2 匙——目的在確保醬體凝聚；若須保存，可防止敗壞。
附註——1° 「先以調味料拌蛋黃會導致美乃滋油水分離」的成見，並不被接受；科學恰恰證明：溶解的鹽會增強蛋黃的結合力；
2° 「打美乃滋必須坐在冰上」也是錯的——低溫正是美乃滋失敗最常見的原因。冷季時，油應保持在廚房室溫；
3° 美乃滋失敗的原因有三：1° 起初加油過急；2° 油溫過低；3° 油量相對於蛋黃數目過多。
前菜（hors-d'œuvre）冷盤、乃至冷前菜之服務，可借蛋類與龍蝦及其他甲殼類——龍蝦、蝦、螯蝦——鯷魚、熟水煮蛋、紅椒粉、咖哩、番茄等的膏狀部分，做出千變萬化、判然有別的美乃滋。
做法：任取上述一種元素搗成泥，以少許美乃滋鬆開，過細篩；於所得泥中，加入三分之二或等量的美乃滋。全憑口味與巧思。
美乃滋——上桌前一刻，每四分之一公升拌入打得極硬的打發鮮奶油 2 匙。
【p. 30】 ### 鮮核桃辣根醬（Sauce raifort aux noix fraîches）
陶缽中拌勻：磨碎的辣根（raifort）150 克、去皮切碎的鮮核桃仁 150 克、鹽少許、糖粉 1 餐匙、新鮮白麵包心 2 匙、極新鮮鮮奶油 2 分升；最後加上好醋 1 餐匙、或檸檬汁一枚之量。
（專配鱒魚、鮭魚、北極紅點鮭（omble chevalier）。）
比例：油 2 分升半、醋半分升、小酸豆 1 匙；碎巴西利一撮、等量龍蒿、車窩草、細香蔥；鹽、胡椒。全部拌勻。
可隨意加：碎洋蔥 1 匙、芥末 1 匙、英式醬油 1 匙、乃至熟水煮蛋碎 1 枚之量。
（專配小牛頭、小牛蹄、羊蹄，及冷食魚類。）
美乃滋四分之一公升，加第戎芥末 2 茶匙、酸黃瓜 1 湯匙、酸豆半匙——皆切碎、擠乾；碎巴西利一撮、等量車窩草與龍蒿；鯷魚原汁（essence d'anchois）半匙。
於收濃得宜的蘋果泥 250 克中，加上好芥末 1 餐匙、磨碎的辣根 1 滿匙、美乃滋 2 分升。
此醬可省去美乃滋，以鮮奶油與一枚檸檬之汁替代。
附註——此醬配鮮豬肉與烤鵝，冷熱皆宜。
熟水煮蛋黃 4 至 5 個過細篩；置陶缽中，研成光滑的糊，以鹽與現磨胡椒調味；徐徐加入油 3 至 4 分升與醋一小匙；以搗碎的細香蔥 1 滿匙——預先拌入 2 匙美乃滋並過細篩——收尾。
投入滾水 3 至 4 分鐘：菠菜葉 50 克、等量水田芥（cresson）、巴西利 30 克、龍蒿、車窩草等量。瀝乾；迅速過冷水；擠壓去水；搗碎這些香草，以布巾絞出汁液。將此汁加入美乃滋四分之一公升——以一小撮卡宴辣椒提味。
【p. 31】 ### 康伯蘭醬（Sauce Cumberland, Cumberland-sauce）
於 4 湯匙融化的紅醋栗果凍中，加入：波特酒 1 分升；碎紅蔥頭半匙——滾水焯 1 分鐘、以布巾擠乾；橙皮與檸檬皮切細絲或磨屑各 1 匙——焯數分鐘、瀝乾放涼；橙汁一枚與半顆檸檬之汁；英式芥末粉 1 餐匙；卡宴辣椒一小點；隨意再加薑粉半茶匙。全部拌勻。
（專配冷食野味肉。）
薄荷葉 50 克切碎；置碗中，加糖粉或白糖 2 湯匙、醋 5 至 6 匙、鹽少許。全部拌勻。
（配羊肉，冷熱皆宜。）
陶缽中拌勻：磨碎的辣根 100 克、糖粉 50 克、細鹽一撮、現製的白麵包心 100 克、鮮奶油 2 至 3 分升、醋 1 餐匙。
此醬配水煮或烤的牛肉大件，須冷食。
附註——此醬之醋，務必最後加入。
【p. 32】配菜憑其變化，向來在法國大菜中扮演要角。但今日為因應現代生活的要求、確保出菜迅速，許多舊式配菜——往往過於繁複——必須修改。
因此，第一要務是刪去其中過多、過於累贅的元素：它們徒然使出菜複雜化，只留下最被稱道、份量精簡的產品即可。
如此修改，廚房在各方面都受其利，而饕客一樣滿意。
大件主菜（relevé）的配菜以兩種元素為限；馬鈴薯不計入此數，任何場合都可以另行補上。
大件主菜的配菜應另盤上桌；賓客超過十人時，更宜直接分裝於盤。此時，領班（maître d'hôtel）先將主菜呈給東道主過目，即席切分，逐盤放上合宜的一塊——置於熱盤；一旁的助手接續添加配菜與一匙稍濃的原汁，或視菜件性質加一匙清淡的半釉汁，隨即遞予賓客。
若干配菜元素——豌豆、扁豆（flageolets）、菜園式豆類、各式麵食——一律另盤奉上，或由侍者分派，或任賓客自取。
這類配菜一般已見於各基本配方；值得叮嚀的，是伴隨小前菜的汁與醬——羊里肌球、小排、肉片、菲力小牛排、雞胸、禽肉至尊排、野味至尊排等——尤其是當前菜配了奶油拌的蔬菜：豌豆、蘆筍尖、四季豆、扁豆、菜園式雜蔬。此時，唯一建議的收尾，是以稀釋的濃縮肉汁添奶油——比例為白色高湯（取小牛肉與禽肉之肉與骨）調成的淺色濃縮肉汁 1 分升、配奶油 125 克。
尋常原汁或半釉汁往往會破壞蔬菜的奶油裹衣；濃縮肉汁則相反——它帶來新的結合元素，風味細膩無儔。
（專供各種魚類填餡。）
比例：滾牛奶 3 分升、隔日白麵包心 250 克、鹽 5 克。
做法：麵包心浸入牛奶至完全吸透；大火炒至麵糰能乾淨地脫離湯匙；攤在塗油的盤上放涼。
（任何葷素填餡皆可用。）
【p. 34】比例：水 3 分升、鹽一撮、奶油 50 克、過篩麵粉 150 克。
做法：水、鹽、奶油入鍋煮沸。離火加麵粉；其後如做泡芙麵糰（Pâte à Chou）一般，以木匙翻炒麵糰至乾燥；再照麵包麵糊底之法放涼。
（專供禽類與魚類填餡。）
比例：麵粉 125 克、蛋黃 4 個、融化奶油 90 克、鹽一撮、胡椒一撮、現磨肉豆蔻少許、牛奶 2 分升半。
做法：鍋中將麵粉與蛋黃拌打；加入融化奶油、鹽、胡椒、肉豆蔻；以滾牛奶徐徐調開。
如做普通香仁餡（frangipane）般上火煮沸，以打蛋器邊攪邊煮 5 至 6 分鐘。稠化後攤盤放涼。
可內樂丸（quenelle）以湯匙塑形、或以擠袋擠出各種形狀，平排於塗油的盤上，小心地覆以滾沸的白色高湯、或單純的滾鹽水。加蓋，置爐邊汆煮（pocher）10 至 12 分鐘。千萬不可令湯沸騰——可內樂丸須在絕不翻滾的湯中汆熟。
謹守此法，便能得到既結實又輕盈的可內樂丸。
也可以將可內樂丸擠入塗油的可內樂小模，模排煎鍋中，覆以鹽水。加蓋汆煮——水同樣絕不可沸。後法頗為實用：丸一汆熟即脫模、浮出水面。
（供湯用可內樂丸、慕斯、絲泡件。）
【p. 35】比例：去筋膜盡淨的仔母雞肉 500 克、蛋白 2 個、濃稠極新鮮的鮮奶油 6 至 7 分升、鹽 10 克、白胡椒極少許。
做法：肉與調味料一同搗細，蛋白徐徐加入，過細篩。餡收入塗錫良好的長柄煎鍋（sauteuse），以鏟抹滑，置冰上至少 1 小時。其後逐步以鮮奶油鬆開餡體——動作謹慎，鍋不離冰。
附註——同一手法，可以山鶉、雉雞、松雞（grouse）、野兔、小兔、鴨肉製鮮奶油細餡；甚至小牛菲力與牛肉亦可。
（供普通可內樂丸。）
比例：去筋膜盡淨的小牛肉菲力或腿果肉（noix）500 克、麵粉麵糊底 250 克、鹽 6 克、胡椒 2 克、肉豆蔻少許、奶油 250 克、全蛋 2 枚、蛋黃 4 個。
做法：肉切丁，與調味料同搗。搗好的肉暫起；另搗麵糊底，加入奶油，再回入牛肉，以研杵用力搗至全體均一。其後將蛋與蛋黃逐枚拌入餡中；過篩，餡收入陶缽，以鏟抹至光滑。
比例：去筋膜盡淨的仔母雞肉 500 克、香仁麵糊底 200 克、蛋白 3 個、鹽 8 克、白胡椒一撮、肉豆蔻少許、極新鮮鮮奶油 6 至 7 分升。
做法：雞肉搗細，蛋白逐枚加入。加入麵糊底，以研杵用力搗至兩體合一。過細篩；餡收入塗錫良好的長柄煎鍋，以鏟抹滑，原處靜置冰上三刻鐘。其後照「絲泡餡」（farce mousseline）之法，以鮮奶油徐徐鬆開。
附註——無論處理何種餡，製可內樂丸之前，必先試煮一小部分驗之。
比例：生山鶉肉 250 克、麵糊底 200 克、奶油 200 克、蛋黃 5 個、鹽、胡椒、肉豆蔻。
雉雞或小兔之餡，比例相同。操作照前述任一配方。
比例：去筋膜盡淨的小牛腿果肉 500 克、牛腎周板油 500 克、全蛋 2 枚、蛋黃 2 個、鮮奶油 3 分升、鹽 15 克、胡椒 2 撮、現磨肉豆蔻。
做法：肉與板油分別切碎；其後同置研缽（mortier），搗至完全融合——其間加入調味料、蛋與蛋黃，逐枚加入，用力搗打。
過細篩；攤板上，置冰上靜置至翌日。
翌日，以冰塊鎮過研缽；再搗肉漿丸，以小份量的方式拌入鮮奶油。
製可內樂丸之前先試煮，必要時校正。
附註——鮮奶油可以等量冰水替代。
肉漿丸所作的可內樂丸，供酥皮盅（vol-au-vent）與金融家式熱派作配菜。一般徒手在撒粉的檯面上搓成普通瓶塞粗細，鹽水汆熟。
比例——以 500 克餡計：肥培根 125 克、小牛腿排輪切肉（rouelle）125 克、小牛肝 125 克（三者皆切成小核桃大小之丁）；松露皮、蛋黃 3 個、鹽 10 克、胡椒一撮、半片月桂葉、百里香細枝、碎紅蔥頭 2 瓣、奶油 80 克、馬德拉酒 1 分升、極濃冷半釉汁 4 匙。
煎鍋中熱一半奶油，下培根急炒，加小牛肉；
【p. 37】待肉色略轉褐，加小牛肝、松露皮、百里香、月桂葉、紅蔥頭、鹽與胡椒；急火封煎牛肝；全體移盤；以馬德拉酒溶起鍋底精華（déglacer）。
肉類搗細，加入其餘奶油、蛋黃、鍋底溶汁與半釉汁。過細篩；餡收入陶缽，以鏟抹至光滑。
附註——製此餡時，小牛肝可以豬肝、禽肝、鴨肝、鵝肝或火雞肝替代——膽囊與受其沾染的部分，務須仔細去除。
原理與比例同前餡；唯視情況，小牛肉可以野兔、兔、雉雞等肉替代。最後可於此餡拌入過篩的松露肥肝醬（pâté de foie gras truffé）60 克。
以等量的瘦豬肉與肥培根組成，以鹽、胡椒與香料調味。
用於普通肉醬派（pâtés）與陶缽派（terrine），以及諸多料理——各於其位再述。
比例——以 1 公斤餡計：小牛腿排輪切肉 250 克、瘦豬肉 250 克，切丁；肥培根 500 克、全蛋 2 枚、香料鹽 10 克。
做法：小牛、豬、培根分別切碎；同置研缽，細搗，加入調味料與蛋；最後加干邑 2 匙。過篩。
此餡主要供肉凍卷（galantine），亦用於肉醬派與陶缽派。
香料鹽（sel épicé）：細鹽 100 克須乾燥，配胡椒 20 克、香料 20 克，混合。密閉存放於乾處。
比例：禽肉 250 克、去筋小牛肉 100 克、瘦豬肉 100 克、新鮮肥培根 400 克、全蛋 2 枚、香料鹽 30 克、干邑 1 分升。
比例與做法皆同前。
此處我只列我認為最有意思的配菜名目，並略作修改：
阿爾薩斯式配菜（Garniture à l'Alsacienne）（配禽件、牛菲力、菲力小牛排、雞胸、山鶉胸、鵪鶉胸等）——「阿爾薩斯式」現煮麵條、奶油煎肥肝片、切薄片的松露——裹以馬德拉半釉汁。
安達盧西亞式配菜（Garniture andalouse）（配牛畜大件、牛菲力、小牛、羊鞍、禽件）——中等大小的甜紅椒對半，烤過，填西班牙式炒飯；焗烤茄子對半；番茄半釉汁。
阿爾勒式配菜（Garniture arlésienne）（配大件與小前菜）——普羅旺斯式釀番茄。油煎茄子。番紅花皮拉夫飯（riz pilaw）。清淡番茄醬。
烤麵包師式配菜（Garniture à la boulangère）（配羊肉與羊羔）——洋蔥切片以奶油燜 12 至 15 分鐘，馬鈴薯切片或切角。
諸元素合而調以鹽、胡椒，於主菜烤了半小時後圍置其旁，同爐共熟。
這道樸實的家庭式料理，須配一匙好原汁。
布爾喬亞式配菜（Garniture à la bourgeoise）
比例——以 6 至 8 人計：削圓並炙亮的胡蘿蔔 500 克；炙亮的小洋蔥 300 克、培根丁 125 克——焯水後以奶油煎上色。
主菜將熟之際，以此配菜圍置其旁，於燉汁中一併熟成。
勃根第式配菜（Garniture à la Bourguignonne）（配燉牛肉大件）
【p. 39】比例——以 6 至 8 人計：炙亮的小洋蔥 300 克、切瓣以奶油略炒的新鮮蘑菇 300 克、切丁煎上色的培根 125 克。諸元素於主菜將熟時圍置其旁。
加液之本，須為上好的紅葡萄酒。
女主人式配菜（Garniture châtelaine）（配羊鞍、禽件）——中等大小、新鮮煮好的朝鮮薊底，填以醬拌碎料（salpicon）：醃紅牛舌、蘑菇、松露、肥肝，切小丁，裹白醬。表面撒磨碎起士，淋奶油，略作焗烤。
小酥盒（bouchées）填蘆筍尖；馬鈴薯以蔬果匙削成球，奶油煮熟，滾裹濃縮肉汁。
排盤——主菜置於大小合宜的盤，以朝鮮薊底圍繞，其間隔以蘆筍尖酥盒。馬鈴薯另盤。
佐餐——主菜之燉汁；另加清淡半釉汁。
香腸式配菜（Garniture chipolata）（配牛畜大件與禽件）
比例——以 6 至 8 人計：奇波拉塔小香腸 10 條、炙亮的小洋蔥 20 顆、以清湯煮熟的栗子 20 顆、切丁焯水煎上色的培根 150 克；隨意再加削成橄欖形並炙亮的胡蘿蔔約 20 條。
主菜置盤，配菜圍繞、或另盤奉上。
同時奉上半釉汁——加入所烹主菜的鍋底精華。
舒瓦西式配菜（Garniture Choisy）（配大件與小前菜）
比例——以 8 至 10 人計：燉奶油生菜（半棵）12 份，另盤排妥，撒磨碎起士，覆以番茄骨髓醬（sauce Moelle à la tomate）。上桌前加蓋 5 至 6 分鐘；另備奶油煮熟、滾裹濃縮肉汁的新馬鈴薯約 20 顆。
佐餐——所烹元素之鍋底汁，略事增稠、或半釉汁。
招牌式配菜（Garniture favorite）（配炒雞胸、羊里肌球）
組成：調味過的新鮮肥肝片，沾麵粉、奶油煎炒。松露薄片與極綠的蘆筍尖。
【p. 40】佐餐醬：煎炒雞胸或里肌球的鍋，以其溶汁——加數匙白色高湯，添濃縮肉汁與新鮮奶油。
附註——溶汁中最要緊的，是保住煎炒元素的奶油。世人常在溶汁前先潷去此奶油——大錯。此奶油已染上細膩的堅果香，混入所煎物的精華，正是醬之細緻所在的關鍵。
金融家式配菜（Garniture financière）（配牛菲力與禽件）
甜點匙塑形、鹽水汆熟的小牛或禽肉可內樂丸 18 顆；以奶油與檸檬汁煮熟的小蘑菇頭約 15 朵；雞冠 12 副、雞腰 12 顆；切薄片的松露 75 克；去核橄欖約 20 顆。全部合於一鍋，裹馬德拉半釉汁。
此處宜另盤排配菜，主菜僅以少許原汁奉上。
法蘭德斯式配菜（Garniture flamande）（配牛畜大件）
組成：胡蘿蔔與蕪菁，削成蒜瓣形，以奶油與白色高湯煨熟；燉煮後團成蛋大小的球狀高麗菜；與高麗菜同煮的培根，切長方片；以及煮熟的薩味拉香腸（cervelas）圓片。英式水煮馬鈴薯另盤。
佐餐——主菜之鍋底汁。
森林式配菜（Garniture forestière）（配牛畜大件與禽件）
組成：平底鍋以油、奶油各半煎炒、撒巴西利的牛肝菌（cèpes）。切成小方塊、奶油煮熟、淋數匙濃縮肉汁的馬鈴薯。
佐餐——松露切片，以鹽與現磨胡椒調味，裹以加入極濃鍋底精華的半釉汁。
戈達爾式配菜（Garniture Godard）（配牛畜大件與禽件）
戈達爾式配菜即「金融家式配菜」，另加燉小牛胸腺（ris de veau）或羊胸腺。
這些配菜，如同其他許多配菜，今日的菜單上已不多見。
菜園式配菜（Garniture jardinière）（配牛畜大件）
組成：以蔬果匙削球或削柱的胡蘿蔔與蕪菁，以清湯加奶油煮熟、炙亮；豌豆、扁豆，以及下鍋前切成小菱形片的四季豆——三種蔬菜各自以奶油拌勻；臨上桌，配新鮮煮熟的小朵花椰菜。
【p. 41】諸元素以各自成束、色澤相間的方式圍繞主菜排布；每束花椰菜淋一茶匙荷蘭醬。
佐餐——稍濃的原汁。
什錦蔬式配菜（Garniture macédoine, ou macédoine de légumes）（配牛畜大件）
此配菜元素與「菜園式」相同，唯諸元素混合、以奶油拌合。置蔬菜盤（légumier）另盤上桌，或盛於中等大小、新鮮煮熟的朝鮮薊底。後者可將薊底連配菜圍繞主菜。
佐餐——濃原汁、或清淡半釉汁。
主婦式配菜（Garniture ménagère）（配煎牛菲力）
組成：法式做法的新鮮豌豆。燉奶油生菜。馬凱爾烤薯（pommes de terre Macaire）或焗馬鈴薯。
佐餐——取自菲力鍋底的原汁。馬鈴薯與豌豆另盤。
瑪麗露易絲式配菜（Garniture Marie-Louise）（配牛菲力、羊鞍、禽件）
組成：新鮮煮熟、中等大小的朝鮮薊底，填蘑菇泥，撒磨碎起士，淋奶油，略作焗烤。以奶油與濃縮肉汁加熱的松露薄片。以奶油拌合的綠蘆筍尖。
每個薊底上置松露薄片一片。
蘆筍尖以蔬菜盤奉上。
佐餐——取自主菜、增稠的原汁。
侯爵夫人式配菜（Garniture marquise）（配禽件）
組成：鹽水煮熟、以奶油、帕瑪森起士拌合並添松露薄片的大管麵（macaroni）。裹上以鮮奶油收濃、以螯蝦奶油收尾的白醬之螯蝦尾。配菜置銀杯（timbale）另盤；禽件則以至尊醬略加蓋面。
皮埃蒙特式配菜（Garniture piémontaise）（配牛畜大件與禽件）
組成：煎上色的牛肝菌，排入焗盤；撒磨碎起士，覆以去皮、去籽、切細片、橄欖油鍋炒的番茄——10 至 12 分鐘，
【p. 42】鹽、胡椒調味，蒜一小點、碎巴西利。加蓋，上桌前保溫 5 至 6 分鐘。
同時奉上皮埃蒙特式燉飯（Rizotto à la Piémontaise）。
佐餐：所烹主菜之原汁。
葡萄牙式配菜（Garniture portugaise）（配牛畜大件與禽件）
組成：釀番茄、切片以橄欖油炒的櫛瓜——鹽、胡椒調味，蒜一小點、碎巴西利；皮拉夫飯。
飯與櫛瓜另盤。
佐餐：主菜原汁、或以鍋底精華添入的清淡半釉汁。
普羅旺斯式配菜（Garniture provençale）（配牛畜大件：牛、羊、羊羔）
組成：普羅旺斯式釀番茄；以橄欖油平底鍋煎炒、重巴西利碎的牛肝菌或蘑菇。
佐餐：普羅旺斯式番茄醬，與主菜原汁。
附註——隨意可同時奉上清煮新鮮四季豆與鹽水煮馬鈴薯。
文藝復興式配菜（Garniture Renaissance）（配牛畜大件主菜）
此配菜唯於「蔬菜復甦」的季節——四月與五月——方可使用。
組成：完整的早春蔬菜系列，各依其性調理。以花束狀圍繞所烹主菜排布。
佐餐——主菜鍋底汁，略事增稠。
黎塞留式配菜（Garniture Richelieu）（配牛畜大件）
組成：釀番茄、炙烤蘑菇、燉奶油生菜；新馬鈴薯、或以蔬果匙削球的馬鈴薯——奶油煮熟、略滾濃縮肉汁。
佐餐——略增稠的鍋底汁、或半釉汁。
附註——「黎塞留式配菜」中，番茄必不可少：它是紅衣主教帽（Chapeau Cardinal）的徽記。
羅西尼式配菜（Garniture Rossini）（配牛畜大件與禽件）
「義式」帕瑪森麵條；調以鹽、胡椒的新鮮肥肝片，奶油煎炒；裹以瑪莎拉酒（marsala）細半釉汁的松露薄片。
【p. 43】 ### 西西里式配菜（Garniture sicilienne）（配禽件）
以一隻上好肥母雞（poularde）計：粗麥粉小圓餅 10 個——做法如「羅馬式麵丸」（Gnocchis à la Romaine）——沾麵粉、雙面以奶油於平底鍋煎上色；自燉小牛胸腺切出的小肉片 10 片。
小圓餅排於圓盤，每餅上一片小牛胸腺、胸腺上一片松露；以白醬完全蓋面，略撒磨碎起士，焗烤。盤中央填英式清煮的新鮮豌豆。
此時的肥母雞為燉煮，另盤奉上——其鍋底汁收濃、以奶油打勻。
以一隻上好禽件計：鹽水煮熟、瀝乾的大管麵 250 克，以奶油 150 克、磨碎起士 100 克——格魯耶耳與帕瑪森各半——拌合；切細絲或薄片的松露 100 克、切大丁的松露肥肝醬 100 克。
此配菜與主菜同時、另盤奉上。
佐餐——主菜鍋底汁收濃，加微帶番茄的半釉汁 1 分升。
以一隻上好禽件計：雞冠 10 副、雞腰約一打、蘑菇 200 克、松露 100 克、羊胸腺 100 克，全部合於一鍋，加數匙馬德拉酒。強火加熱，以巴黎醬（sauce Parisienne）或德國醬裹覆配菜。禽件淋同一種醬。
配菜另盤奉上。
附註——前述配菜所及之蔬菜，其調理之法，見「蔬菜與麵食」系列。
應當記住：就衛生觀點而言，蔬菜是一般肉類最健康的伴侶。
順著每種蔬菜的季節走，配菜便可變化無窮——只須使用新鮮與乾燥的蔬菜即可。
私人餐桌之上，任何一件肉菜只應配一種配菜——例外：馬鈴薯。
自有信史以來，法國便是一個以湯為盛宴序曲的國度。
正因如此，湯的製備要求最大的用心——晚餐成功與否，大半繫於湯給賓客的第一印象是好是壞。
湯永遠要滾燙地端上桌：這是最要緊的一條。說到這裡，且引一段頗有趣味、也不失真實與機鋒的軼事：
「主教大人，」帕紹采邑主教（Prince-Évêque de Passau）某日對末代孔代親王說，「您肯賞光住在我這段期間，我已吩咐下頭用心伺候湯品——法蘭西民族，是個喝湯的民族。」「——還要滾得冒泡。」老流亡者這樣回他。
湯分兩類：清湯（potages clairs）與稠湯（potages liés）。葷素皆可製。葷湯所用的肉，首推牛肉、羊肉、小牛肉、雞肉；輔助者依次為：鮮豬肉與醃肉、油封鵝、鴨、野兔、小兔、雉雞、山鶉、鵪鶉、鴿。
上好的蔬菜牛肉鍋（pot-au-feu）正是以牛肉製成——這名字十足法國味，看似樸素，卻概括了士兵與勞動階層的一頓完整晚餐；它同樣是富人與匠人的至樂。
【p. 45】蔬菜牛肉鍋，是家常「鍋蓋麵包濃湯」（croûte-au-pot）與一般葷湯的根基。正是對它製備的用心，成就了那些細膩的清湯。
今日它以「小鍋湯」（Petite Marmite）之名，高踞最豪奢的餐桌。
它豈不也正是名聞遐邇的「亨利四世砂鍋燉雞」（Poule-au-Pot du Roy Henri IV）與「路易-菲力普雞肉燴飯」（Poule au Riz du Roi Louis-Philippe）的靈魂？
在法國，蔬菜牛肉鍋是家庭生活的象徵。要把這道菜做得無可挑剔、具備一切應有的品質，首要之務是肉與蔬菜都必須第一等新鮮。
牛肉宜優先選用：肩板肉（paleron）、後腿芯肉（gîte-à-la-noix）、胸腹肉（poitrine）、肋條肉（plat-de-côtes）、圓腿尖（pointe de culotte）。
若牛肉須上桌切食，圓腿尖與肋條肉兩處最合適。
比例——以 8 至 10 人計：圓腿尖 1 公斤 500 克、肋條肉 600 克、敲碎的骨頭 250 克、冷水 5 公升、鹽 30 克、胡椒粒 4 粒、中等胡蘿蔔 4 條、蕪菁 2 個、韭蔥 2 段、歐防風（panais）1 個、洋蔥 1 個——烤上色、釘丁香 2 粒——生菜 1 棵、芹菜一小枝、車窩草（cerfeuil）一小束、月桂葉一片、蒜一瓣，全部捆紮在一起；皺葉高麗菜小半棵——滾水焯 8 至 10 分鐘、過冷、捆好。
視情況，高麗菜與蒜可省。所有蔬菜務須仔細削洗乾淨。
做法——捆好的肉、骨頭、水與鹽同入陶鍋（marmite），無陶鍋則用鑄鐵鍋。上火；初沸即仔細撇沫，加入一杯冷水，再沸再撇一次。
待沸騰充分展開，將鍋移至爐邊，加蓋至四分之三，保持極緩的沸騰；煮過三刻鐘後，加入全部蔬菜與香料，續煮 3 小時至 3 小時半。
時間到，牛肉當已到位，風味達於極致。
【p. 46】肉的烹煮時間無法定得精準——取決於肉的品質與牲口的年歲。
上桌時，小心將肉自鍋中取出，再取蔬菜。部分蔬菜切絲，與烤乾或炙過的麵包薄片同入湯盅。
其餘蔬菜圍繞牛肉排布。原湯撇油，以細篩過濾，注入湯盅。若煮肉時添些雞雜，此湯風味更佳。
佐食一般為：醬瓜、醋漬黃瓜（pikles）、芥末、粗鹽；或番茄醬、酸辣醬、辣根醬。
與蔬菜牛肉鍋同法，另加仔母雞一隻——或以上好的雞替代——與少許雞雜。
高麗菜滾水焯 8 至 10 分鐘、過冷後，另鍋以未撇油的湯、小量加液煮熟；胡蘿蔔與蕪菁預先修削成蒜瓣的形狀與大小，韭蔥切成 3 公分長段。
侍者或領班將湯連蔬菜與雞肉盛入湯盤奉客——雞肉切成小塊。
小鍋湯佐髓骨（os à la moelle），以及取自湯用長笛麵包（flûte）的小薄片。牛肉切小方塊，與高麗菜同置深盤另上——湯盤正奉到賓客面前時。
習慣上同時奉上現磨的帕瑪森起士。
這道砂鍋燉雞，不過是蔬菜牛肉鍋，加上填餡的仔母雞一隻、煙燻培根一塊與米。
餡的組成：瘦培根 125 克切碎、麵包心 100 克、雞心與雞肝；蒜少許、碎巴西利與龍蒿一撮；新鮮蛋 2 枚；調味：鹽、胡椒、現磨肉豆蔻。全部元素合入陶缽，仔細拌勻，填入雞腹，隨後捆紮。
【p. 47】上桌時，雞自鍋中取出，解繩，排在橢圓盤上，周圍圍以牛肉、培根與部分蔬菜。湯注入湯盅，即刻奉客。
今日餐館裡所供的「亨利四世湯」或「砂鍋燉雞」，其實就是小鍋湯，配上以鍋中湯煮熟的米飯——米另盤奉上，客人得以隨意取用。
路易-菲力普的雞肉燴飯，依我看，只是一則傳說。人們屢屢談起的這隻雞，其實只是國王對人民的一個許諾：他向百姓保證，從今而後每逢星期日，忠實的臣民都能在他們樸素的蔬菜牛肉鍋旁，添上一隻雞、配上豐盛的一盤米飯。蒙此恩典者有福了——史冊對此並無確載。
雞肉燴飯的製法，應與亨利四世砂鍋燉雞約略相同；唯米量加倍，以得較稠的湯。
從前在普羅旺斯，蔬菜牛肉鍋用的是羊肉；彼時牛在當地極罕見，多數村落尤然。緣由在交通之難。這舊俗未嘗消失，至今仍有人寧取羊肉不取牛肉——口味使然。
品質好的羊肉，若無羊羶氣，煮出的湯精緻而清美，肉亦爽口。羊肉取自肩、頸與胸腹。
此鍋通常留作星期日中午的家庭聚餐。
【p. 48】食譜如下：選中等大小的高麗菜一棵，去除最外層葉片——通常過硬——再剝下較大的葉子約一打，作為包葉。滾水焯 8 至 10 分鐘使其軟化；過冷，依其自然姿態擺在專用的濾網上，網下墊白布。其餘菜身分四份，滾水焯 10 分鐘，瀝乾、過冷、切碎。
鍋中燒熱橄欖油 4 湯匙，加碎洋蔥 2 匙、切碎的瘦培根 150 至 200 克，小火燜數分鐘——洋蔥不得焦黃。此時加入高麗菜碎，以木匙翻拌。稍燜片刻；離火，於這份填餡中加入焯過數秒並瀝乾的米 200 克、碎巴西利一撮、蒜一小點、鹽與胡椒、打勻的蛋 2 枚、現磨的新鮮起士數匙。全體仔細拌勻。
附註——蒜與起士隨意。
將餡置於濾網上排好的葉片中央，把葉片收攏回高麗菜的自然形狀。收緊濾網，使高麗菜在烹煮中保持原形。
肉與高麗菜同一鍋煮；高麗菜於湯撇沫後加入，烹煮時間與肉相同。
上桌時，小心將高麗菜自鍋中取出，排於圓盤，解去濾網。肉另盤排妥，圍以其他蔬菜。
湯撇油後以細篩過濾，注入湯盅——盅裡早有漂亮的烤麵包片候著。肉與高麗菜同時奉上。
附註——豌豆產季，可於餡中加極嫩的豌豆 200 克。
澄清之後的湯，方稱清湯（consommé）。
凡預備澄清的湯，高麗菜必須完全省去。
家庭餐桌我並不主張澄清——它會使湯失去蔬菜牛肉鍋的細膩香氣——但配方仍具列如下：
【p. 49】欲得清湯 3 公升：極新鮮、去脂徹底的牛肉 800 克切碎；雞雜少許，若可能再加烤雞骨架一至二副。諸肉合入大小相宜的鍋，仔細拌入蛋白 2 至 3 個與冷水半杯，以 4 公升冷湯徐徐調開，加車窩草小束與芹菜小段。
鍋置文火，以鏟或匙不斷攪動湯液。初沸即將鍋移至爐邊，使沸騰幾不可察。35 至 40 分鐘後，以餐巾過濾（passer à la serviette）。隔水保溫。
上桌時，於清湯中加入選定的配菜元素——麵食或其他。
家庭中野味清湯不受青睞；必要時，可於小鍋湯的肉中加山鶉一至二隻、或雌雉一隻——半熟烤過。
需要時，照常法澄清：瘦牛肉與野兔肉各半。
事態急迫時：去脂極新鮮的牛肉 1 公斤與雞雜 3 件切碎。肉入鍋，加韭蔥白一段、胡蘿蔔一條、芹菜一小枝，切片；生菜一棵、車窩草小束。注入冷水 4 公升，以匙攪動。攪動不休，令液煮沸。初沸即移鍋爐邊；加釘了丁香 2 粒的洋蔥一枚、鹽 30 克、胡椒粒 5 至 6 粒；加蓋至四分之三，極緩慢地續沸 50 分鐘。其後以餐巾過濾清湯，撇油，必要時拌入少許焦糖色……
【p. 50】 ### 清爽牛肉湯（Bouillon rafraîchissant）
小鍋中置小牛瘦肉 800 克、水 2 公升、鹽 3 克。初沸撇沫；移鍋至文火；加黃瓜籽一匙，極小火煮。沸 45 分鐘後，加生菜與車窩草；續沸 20 分鐘。仔細撇油後，以餐巾或細篩過濾。
附註——可於肉中加米或珍珠大麥（orge perlé）補足——每公升液體 2 匙；如此須明顯增加水量。
小牛腱肉 300 克、中等雞一隻的腿與雜。全部置小鍋，無小鍋則用單柄鍋。注水 2 公升。煮沸；初沸仔細撇沫；移鍋爐邊；鹽要極輕；加珍珠大麥 4 至 5 匙、生菜一棵、中等胡蘿蔔一條、洋蔥一枚、壓碎的南瓜籽少許、車窩草小束。小火煮一小時半。以細篩過濾。
鍋中置中等洋蔥一枚、韭蔥一段，切片；珍珠大麥 4 匙、車窩草小束、生菜、水田芥、酸模（oseille）、馬齒莧（pourpier）——各 50 克——全部香草切片；注水 1 公升半；鹽 4 克。煮 30 分鐘。
米 125 克仔細洗淨，入鍋，注水 2 公升。煮 30 分鐘，以細篩濾入壺中——壺裡先放檸檬或橙子薄片與糖數塊。
照米水同法；唯須煮 60 分鐘。
【p. 51】 ### 甘草野菊苣水（Eau de réglisse et chicorée sauvage）
甘草根 60 克、野菊苣葉一把。全部入鍋，煮 30 分鐘。濾入壺中——壺裡先放檸檬薄片數片。
欲得一杯牛肉汁（beef-tea）：極新鮮、完全去脂的牛肉 500 克——取自腿部。細切，置陶缽，令其徐徐吸冷水 3 至 4 匙。加鹽一粒。全部放入專用容器——密閉式，陶器或玻璃，各廚具行均有售——置高鍋中，寬寬地注冷水沒過，煮沸。極緩慢地煮 3 小時，其間不時補些滾水，補足蒸發之損。其後將鍋離火……
同法，唯肉中加切碎的小牛腱肉 100 克、切粗絲的小牛蹄肉 60 克——滾水焯數分鐘、過冷。肉凍以餐巾過濾後，倒入極小的杯中。
附註——做肉凍時，肉中拌水 6 至 8 匙，而非四匙。
牛肉汁與肉凍皆可於前述肉中加入雞腿肉一至二副的肉補足。
（通稱「義式」麵食，pâtes dites « d'Italie »）
【p. 52】比例：此等麵食以每公升清湯或蔬菜牛肉鍋湯 60 克為度。烹煮時間 10 至 12 分鐘，視麵食品質而定。
細銀絲麵（vermicelle fin）條件相同。
附註——麵食下鍋入湯之前，先在加鹽的滾水中焯 2 秒，永遠是好的。
多數湯用麵食可以湯匙計量——一滿匙約 20 克。
每公升清湯 70 克。烹煮時間：20 至 25 分鐘。
每公升清湯 65 至 70 克。烹煮時間：15 至 18 分鐘。
每公升清湯 45 至 50 克。烹煮時間：20 至 25 分鐘。
附註——米應先入鍋、覆水、煮沸 2 分鐘；瀝乾淨再放入湯中煮熟。
若米係作清湯之配菜，須以較大量的普通湯煮熟，瀝乾淨後方與清湯合。
每公升清湯 3 湯匙。烹煮時間：18 至 20 分鐘。
如做蛋捲般在陶缽中打勻全蛋 1 枚與蛋黃 3 個；徐徐加入滾沸的清湯或湯 2 分升；以細篩或極細布巾過濾；撇去泡沫，倒入塗油的小蛋糕模（darioles）。隔水汆煮 12 至 15 分鐘，鍋加蓋。水浴須滾，但不得翻滾。
【p. 53】蛋片一熟即將模具出鍋，置涼處，全冷後方取出切件。切圓片或方丁，入鍋，注足量清湯使其淹沒，保溫；上桌時加入湯中。
泡芙球擠於烤板上，小榛果大小，照奶油小泡芙烤法。
鍋中合：水半公升、奶油 100 克、鹽 5 克。煮沸，離火加過篩麵粉 300 克。以木匙仔細拌合；回火烘乾麵糰——不停以木匙翻打——離火，逐枚加入蛋 6 枚。
如蛋捲般打勻全蛋 1 枚與蛋黃 3 個，以鮮奶油 2 分升調開；鹽一撮、現磨肉豆蔻少許調味，過極細布巾。照普通蛋片之法隔水汆煮。
米漿粉（crème de riz）100 克以牛奶 4 至 5 匙調開。加細鹽一撮，以蛋黃 4 個增稠，過極細布巾，照前法汆煮。
調味妥當的番茄泥 1 分升，加極新鮮鮮奶油 4 匙、糖一小撮；以全蛋 1 枚與蛋黃 3 個增稠，入蛋糕模，隔水汆煮。
煮熟的禽胸肉 60 克搗細，加白醬 2 匙、極新鮮鮮奶油 2 匙、肉豆蔻一小點。以小蛋 1 枚與蛋黃 2 個增稠，過細篩。照前述汆煮。
以雉雞、山鶉、野兔、小兔為底的蛋片（Royale）亦可如法——照「禽肉蛋片」操作，唯白醬以極度收濃的半釉汁 4 匙替代。同樣入小模汆煮。
附註——這些蛋片必要時可作孩童與病號的輕食：不切件，略淋褐色或白色小醬，配新鮮蔬菜泥——豌豆、蘆筍尖、菊苣、四季豆等——便是幾樣小珍饌。
小鍋湯——湯中已煮入去骨填餡的禽翅：翅以雞肉細茸填餡，開口縫合。
【p. 54】上桌時，自鍋中取出禽翅、拆線；翅置湯盅，每翅配以清湯煮熟的米飯 2 匙。
清湯以餐巾過濾，滾燙注入湯盅。
附註——大場面服務時，禽翅另煮：燉之、或逕以湯煮熟。
配菜可加：英式清煮豌豆數匙、以蔬果匙削成豌豆大小的胡蘿蔔球——清湯煮熟。
小鍋湯清湯。
配菜：以湯用長笛麵包切出所需數量的麵包殼（croûtes），圓形深盤中排成花環狀；中央置小鍋湯的蔬菜。蔬菜與麵包略淋帶油的小鍋湯清湯，煨 6 至 8 分鐘，略作焗烤。
清湯與麵包殼分開奉上。
小鍋湯清湯調稀煮入輕量珍珠木薯粉（tapioca），加其容量四分之一、為湯而煮並過極細布巾的番茄泥。
配菜：熟水煮蛋黃過篩，上桌時撒於湯面。
比例——以 6 人計：羊頸肉 2 段，去骨；肉捆好，與骨同入大小合宜的陶鍋或單柄鍋，注水 3 公升。煮沸撇沫，加仔細洗淨的珍珠大麥 200 克、鹽 20 克。照蔬菜牛肉鍋之法緩慢烹煮。半熟時，加入切小方塊的胡蘿蔔、芹菜白、洋蔥（共 250 克），及香草束一份——月桂葉一片、巴西利莖數枝。
上桌時，骨與肉自鍋中取出；肉切小方塊置湯盅，取出香草束後，傾入鍋中物。現磨胡椒一撮，為這道湯收尾。
【p. 55】蔬菜比例——以 2 公升清湯計：胡蘿蔔紅芯 300 克、蕪菁 200 克、中等韭蔥白 3 段、芹菜白一小枝、小洋蔥一枚。
蔬菜切成 3 毫米見方的丁；入鍋——鍋中已融奶油 50 克——鹽一撮、糖粉一茶匙調味。加蓋，令蔬菜徐徐出汗；一出汁，即以半公升高湯注入，小火煮熟。上桌時，將什錦蔬丁加入清湯，配車窩草葉一撮，隨意再加英式清煮的新鮮豌豆數匙。
上桌時，每公升湯加清湯煮熟的米飯 4 匙。
米可以煮熟的珍珠大麥、或清湯煮的日本珠替代。
什錦蔬丁清湯亦可增稠：以蛋黃與鮮奶油、或其容量三分之一的乾豆類蔬菜泥——四季豆、碗豆、扁豆——或鮮奶油、或禽肉絲絨濃湯。
比例——以 5 至 6 人計：以仔母雞備一鍋小鍋湯，小火慢煮。
另一邊，上桌前半小時，煮米 100 克，做法如下：奶油略炒碎洋蔥 1 匙，拌入米，以匙翻炒數秒；加番茄泥 4 匙、烤過去皮切丁的甜紅椒 1 個；注清湯 2 分升半。加蓋，煮 20 分鐘。
湯盅中合：仔母雞胸肉切小方塊，與米飯。
清湯以餐巾過濾，滾燙注入湯盅。
【p. 56】比例——以 6 人計：馬德里雞肉清湯（Consommé de volaille Madrilène）2 公升。
配菜：以陳年弗龍蒂尼安甜酒煮過的松露 50 克切細絲；清湯煮熟的米飯 6 匙；清湯汆過、去皮膜的雞腰 12 顆。
比例——以 6 人計：小鍋湯清湯 2 公升——湯中已加山鶉或雌雉一隻。
湯盅中合：任一禽類胸肉切細絲、芹菜白細絲 3 匙、清湯煮熟的珍珠大麥 6 匙。滾燙清湯注入湯盅。
組成：澄清清湯、或逕以餐巾過濾的小鍋湯清湯；每人現汆鮮蛋 1 枚；及春季蔬菜小丁配菜——胡蘿蔔、蕪菁、芹菜白，清湯煮熟；鹽水英式清煮的新鮮豌豆；車窩草葉數片。
小鍋湯清湯。
鍋中蔬菜：胡蘿蔔、蕪菁、韭蔥，修削整齊另置蔬菜盤。蔬菜上排無芯的湯用長笛麵包殼，淋鍋中油脂。
小鍋湯清湯。
配菜：6 毫米厚的長笛麵包圓片……
【p. 57】……以極濃白醬、磨碎起士與一小點紅椒粉調成的糊堆成小圓頂。小惡魔吐司略作焗烤，墊蕾絲紙另盤奉上。
清湯可加極新鮮的骨髓小圓片——湯中汆過——與車窩草小葉一撮。
小鍋湯清湯，配義式麵食與鹽水清煮的新鮮豌豆。磨碎起士另盤。
此湯可以蛋黃增稠，或以種種新鮮、乾燥蔬菜泥；禽或野味的泥與絲絨濃湯增稠。
備蔬菜牛肉鍋——以羊頸代牛肉。肉一熟即去骨，切成榛果大小的肉塊，入鍋，加煮熟的珍珠大麥 4 匙、照什錦蔬丁清湯所示備妥煮熟的蔬菜丁 1 匙（每公升湯計），覆以湯，保溫。
上桌時，肉與蔬菜傾入湯盅，注入所需湯量。
星形小義式麵食清湯，配英式清煮、不經過冷的新鮮豌豆——直接投入清湯。
同時奉上現磨起士。
小鍋湯清湯，以餐巾過濾。
配菜：燉奶油生菜小半棵，排於深盤；每棵上置一片湯中略汆的漂亮骨髓圓片；撒現磨起士；表面覆數匙番茄濃醬汁——已拌入其容量三分之一的濃縮肉汁。
清湯與生菜分開奉上，另附烤箱烘乾的長笛麵包薄片。
分湯者須於每個湯盤中置生菜一棵、麵包片 3 至 4 片，隨即以滾燙清湯覆蓋。
隨意可以米飯填釀生菜。
雞肉清湯，調番茄汁。
雞肉精緻清湯。
配菜：以咖啡匙塑形的鮮奶油雞肉可內樂丸；英式清煮豌豆；松露細絲少許。
小鍋湯清湯。
配菜：小顆水波蛋、英式清煮豌豆、義式麵食。
普通清湯。
蔬菜比例——以 2 公升湯計：胡蘿蔔紅芯 125 克、蕪菁 100 克、小韭蔥白一段、中等洋蔥半個、芹菜一小枝、小塊高麗菜 70 克。
處理：為使火候均一，蔬菜務須切得儘量整齊。胡蘿蔔、蕪菁、韭蔥、芹菜切細絲（julienne），洋蔥切細末；以細鹽一撮、糖粉一撮調味。鍋中融奶油 2 匙，下蔬菜，加蓋，文火煨軟，不時翻動；一俟奶油轉清，注入半公升清湯。加入切絲並已滾水煮 10 分鐘的高麗菜，小火煮熟。上桌時以 1 公升半清湯補足，加酸模細絲（chiffonnade）1 匙；生菜、車窩草。
小鍋湯清湯。
配菜：山鶉泥蛋片、松露與生蘑菇細絲——以小杯弗龍蒂尼安酒略加熱。
雞肉清湯——澄清時，每磅（livre）肉加充分成熟、洗淨、不削皮、切碎的番茄 3 至 4 顆。務必連皮使用：清湯那漂亮的玫瑰色澤，正是皮所賦予。熱食冷飲皆可；以杯盛奉為宜。
熱食時，配撒帕瑪森碎、略帶辣意的麵片（paillettes）。
小鍋湯清湯，增稠以極新鮮蛋黃 2 至 3 個與極新鮮鮮奶油 2 匙（每公升清湯計），及番紅花葉的輕煎汁。
配湯用長笛麵包切的小圓片，烤箱烘乾。同時奉上現磨新鮮起士。
附註——同法製作，可以清湯煮熟的瓦倫西亞細麵（vermicelle de Valence）代麵包。
蔬菜牛肉鍋湯。
湯盅中層層排入烤箱烘乾的長笛麵包薄片，層間交替撒格魯耶耳與帕瑪森碎。最上一層，排小顆水波蛋，以滾湯覆之。
隨意可於湯中加煮透的番茄泥數匙。
附註——蛋超過 4 枚時，宜另盤奉上。
牛尾 1 公斤，截成 8 段；去骨小牛腱肉 600 克——切成核桃大小，骨敲碎；小牛蹄 1 隻——去骨、滾水焯數分鐘。諸肉置陶鍋，加碎洋蔥 150 克與等量胡蘿蔔。注乾型弗龍蒂尼安酒四分之一瓶與等量水。加蓋，文火，令液收縮至四分之一；再注水半公升，收乾至幾盡。此時以 3 公升半熱水補足加液，加番茄泥 2 分升、香草束一份——巴西利莖、芹菜一枝、蒜一瓣、月桂葉一片——鹽 20 克、壓碎的胡椒粒數粒。煮沸，加蓋，極小火煮約 4 小時。
取出牛尾段，修整，置湯盅；加小牛蹄切的小方丁，保溫。取出小牛骨與香草束；鍋底汁……
【p. 60】……連同芹菜、小牛肉與蔬菜，施壓以細篩或篩濾入鍋；爐邊置片刻，俟油脂浮面。撇油，強火加熱，注入湯盅——牛尾與小牛蹄已在盅中相候。
隨意可於此湯加清湯煮熟的大麥數匙。
雞肉清湯。
配菜：新胡蘿蔔與新蕪菁切小棒——長 1 公分半、以 3 毫米柱刀削柱——清湯煮熟；英式清煮的新鮮豌豆；四季豆切極細菱形片後英式清煮；燉奶油生菜切小方塊；車窩草葉。
全部合於湯盅，滾燙清湯注入。
附註——春蔬清湯可增配菜為變化：雞肉可內樂丸、各色蛋片、水波蛋。如此須標明所加元素，稱「可內樂春蔬清湯」「蛋片春蔬清湯」。
昔時春蔬清湯配雞肉可內樂丸者，稱「皇后春蔬清湯」（Printanier Impératrice）。
此湯亦可增稠：蛋黃與鮮奶油、或清湯與雞肉絲絨濃湯等量合成的絲絨、白豆泥、豌豆泥等。
小鍋湯清湯。
配菜：湯中汆熟的鮮奶油雞肉可內樂丸；湯中汆過的極新鮮骨髓丁；湯面撒車窩草小葉數片。
附註——變化做法：可內樂丸可以雞泥蛋片（以小蛋糕模汆煮、切圓片）替代。
配菜亦可加：蘆筍尖、鹽水清煮豌豆。
——
Escoffier 以當代名人與劇作命名清湯。本批譯名依據：卡門＝比才歌劇（1875）；灰姑娘＝Cendrillon 本詞意譯；柯爾貝＝路易十四財政大臣 Jean-Baptiste Colbert（勿作「科爾伯特」）；弗朗西永＝都德喜劇《Francillon》（1881，frwiki 通行譯名）；海倫＝歐芬巴赫輕歌劇《美麗的海倫》；娜娜＝左拉小說（1880）；洛雷特＝巴黎洛雷特聖母堂街區（與娜娜同屬交際花語境）；米蕾伊＝米斯特拉爾長詩《Mirèio》／古諾歌劇（普羅旺斯語通行譯法）；伊莎貝拉＝西班牙女王名；馬德里、蘇格蘭、多明尼加為地名形容詞；弗拉馬利翁＝天文學家 Camille Flammarion，亦即本書出版社之姓氏——以出版者入菜名，是艾氏的玩笑或致敬。細絲清湯（Julienne）兼取刀工術語與女名之雙關。
新蔬雞肉清湯。
配菜——以 2 公升清湯計：胡蘿蔔 125 克、蕪菁 100 克——以蔬果匙削球、清湯煮熟； 【p. 61】汆過去皮膜的雞腰 18 顆；過篩的熟蛋黃 2 個；車窩草葉。
全部合於湯盅，滾燙清湯注入。
雞腰可以鮮奶油雞肉可內樂丸替代——塑成雞腰之形。
比例——以 6 人計：小牛腱肉 300 克，切成核桃大小的塊。
單柄鍋底鋪焯過 10 分鐘、過冷的豬皮數片；碎的小胡蘿蔔一條與中等洋蔥一枚，其後放肉塊與融化奶油 2 匙。上火，注清湯四分之一公升，小火收去三分之二；再注清湯四分之一公升，加香草束——巴西利莖、半片月桂葉、百里香細枝——加蓋，入烤箱以溫和火候續煮，手法如燉小牛胸腺。
肉須煮至極爛，可以壓成泥。
取出香草束，燉汁過濾入小鍋，保溫。
小牛肉與蔬菜搗細，過細篩；所得泥入鍋，以等量、略加鹽的番茄絲絨濃湯與燉汁拌合；保溫。
另盤奉上——同時奉極細銀絲麵，清湯汆過、瀝乾，以奶油與磨碎帕瑪森起士拌合。
小鍋湯清湯。
配菜：清湯煮熟的珍珠大麥、切小方塊的燉奶油生菜、鍋中煮雞的熟雞胸絲。全部合於湯盅，滾燙清湯注入。
小鍋湯清湯——湯中已加半烤的雉雞一隻。
配菜：鮮奶油雉雞餡可內樂丸，甜點匙塑形（每人 2 顆）；以弗龍蒂尼安酒燜過的松露細絲。
可內樂丸與松露合於湯盅，滾燙清湯注入。同時奉帕瑪森麵片。
【p. 62】 ### 弗拉基米爾清湯（Consommé Wladimir）
雞肉清湯，須極燙奉上。配菜另盤：起士可內樂丸，做法如下——極新鮮的白起士（fromage blanc）125 克，陶缽中以匙打順；加細鹽一撮、恰融的奶油 125 克、蛋黃 2 個、麵粉 125 克、鮮奶油 2 匙，全部仔細拌合；再拌入打至硬性發泡的蛋白 2 個。以甜點匙塑形，輕輕汆煮不使沸騰，瀝乾；排入銀杯，撒帕瑪森碎，淋融化奶油，入烤箱數分鐘。
同一道湯，可以鮮奶油雞肉可內樂丸代起士可內樂丸。
蛋、鮮奶油、奶油，是清湯增稠最好的三要素——可單用、可合用。
絲絨濃湯以小麥粉、大麥粉、米漿粉、燕麥粉、玉米澱粉、麵糊底為基；可隨意以蛋、奶油、鮮奶油增稠，或單以極新鮮鮮奶油。
乾豆類蔬菜泥湯——豌豆泥、扁豆泥、白豆泥、馬鈴薯泥——自帶增稠元素；上桌前以每公升湯 30 克新鮮奶油、或 1 分升鮮奶油調至火候。
經濟湯品，正是以乾豆泥製成。
乾豆中添部分新鮮蔬菜——生菜、韭蔥、胡蘿蔔、車窩草、芹菜——既增其衛生價值，亦使湯更清爽。隨意可加鮮奶油 1 分升。
胡蘿蔔泥、番茄濃醬汁——各添其容量三分之一的珍珠木薯粉湯——能補足風味與絲滑。
（比例以 5 至 6 人建立。）
譯注——bisque 字源有三說：比斯開灣漁民之甲殼雜燴（學界主流，TLFi／OED 採之）、「兩煮」（bis cuites，被判民間詞源）、古法語 bis 灰褐色。frwiki 正式條目作「法式濃湯」。本譯 canonical 從本地餐飲通用作「濃湯」，比斯克／法式濃湯入也見。
【p. 63】比例——以 6 人計：選中等大小、極活躍的螯蝦 20 至 25 隻。
備香蔬底一份：胡蘿蔔 40 克、洋蔥 40 克，切小丁；半片月桂葉、百里香一小片、切碎的巴西利莖數枝；干邑 2 匙、白葡萄酒 1 分升半。
香蔬底以奶油炒香；放入洗淨、抽腸的螯蝦——抽腸之法：輕擰尾中部甲殼，抽出通常帶苦味的腸道。螯蝦於香蔬底中煎數分鐘，鹽與現磨胡椒調味；淋干邑與白葡萄酒，令收縮。注清湯 2 分升，煮 10 分鐘。將螯蝦自湯中取出，剝殼——蝦尾與 6 至 8 個頭胸甲留用；其餘與奶油 50 克同搗細。
鍋中留下的香蔬底注白色高湯 1 公升半，煮沸，以冷高湯數匙調開的米漿粉 150 克增稠；緩沸約 12 至 15 分鐘，加入搗碎的甲殼與一小點紅椒粉。沸 1 分鐘；湯以細密漏勺（chinois）濾入隔水保溫皿，保溫。湯面置數小塊奶油，防結皮。
上桌前一刻，拌入極新鮮奶油 100 克。
配菜：留用的螯蝦尾——縱剖為二——與甲殼，填少許魚肉細餡，鹽水汆熟。
此湯可稱「奶油湯」（Crème）：以極新鮮鮮奶油代奶油；螯蝦甲殼以湯用小可內樂丸替代。
亦可稱「螯蝦絲絨濃湯」（Velouté d'Écrevisses）：上桌時，以蛋黃 2 個調 1 分升半滾燙極新鮮鮮奶油，每公升湯以此增稠。
奶油湯與絲絨濃湯，其配菜可以清湯煮熟的米飯或日本珠數匙，代可內樂丸。
【p. 64】 ### 蟹濃湯（Bisque de crabes）
照「螯蝦濃湯」操作，以小蟹代螯蝦——蟹宜先於淡水中吐沙一至二小時。
選極活躍的小粉蝦 1 磅半；照螯蝦濃湯操作。
附註——增稠可以清湯煮熟、未上色的米 300 克代米漿粉——米以四倍體積的湯煮；如此米須煮至極爛，約 35 至 40 分鐘。
以 6 至 700 克的活小龍蝦代螯蝦。切段，入香蔬底同煮，操作如螯蝦濃湯。
配菜：留用的龍蝦肉數匙，切丁。
照「螯蝦濃湯」全同製作。
根芹菜（céleri-rave）500 克切片，滾水煮數分鐘；瀝乾，入鍋加滿滿 1 匙奶油。加蓋，文火煨 8 至 10 分鐘。注 1 公升高湯——無高湯以滾水替代，如此須加鹽 8 至 10 克。芹菜中加入切片馬鈴薯 200 克。加蓋慢煮。過細篩或極細布巾。以滾牛奶調至稠度，最後拌入細奶油 2 匙、或等量極新鮮鮮奶油。
配菜：奶油炸麵包丁，隨意加切碎的車窩草葉。
附註——花椰菜、蕪菁、菊芋之泥，同法。
胡蘿蔔 5 至 6 條——重 5 至 600 克——切片，入鍋——鍋中已熱奶油 2 匙—— 【p. 65】加碎洋蔥一枚；鹽一撮、糖粉一小撮調味。略煨片刻。注 1 公升高湯；加仔細洗淨的米 125 克，小火煮熟。過細篩；以滾高湯調至稠度，最後拌入細奶油 2 匙。
配菜：奶油炸的小麵包丁。
天鵝絨湯（Potage Velours）＝三分之二的克雷西泥＋三分之一的珍珠木薯粉清湯。
附註——上桌時每公升泥湯拌入滾燙鮮奶油 2 分升，即成「克雷西奶油湯」（Crème Crécy）。
麵包丁隨意可以清湯煮熟的米飯或日本珠替代。
山鶉 2 隻或雌雉 1 隻，烤半熟；與扁豆 250 克同煮熟——加水或湯；香草束一份——巴西利莖、半片月桂葉、百里香一枝；中等洋蔥一枚釘丁香一粒；鹽、胡椒調味。
煮後，野味去骨，肉與瀝乾的扁豆同搗；泥回鍋，以煮汁調開，過細篩；再回鍋，以滾清湯調至稠度，最後每公升湯拌入 75 至 100 克奶油。
配菜：隨意——奶油炸的小麵包丁、清湯煮熟的米飯或珍珠大麥。
野味泥每公升拌入滾燙鮮奶油 2 分升，即稱「奶油湯」。
這些奶油湯的配菜：小野味可內樂丸；蘑菇、松露與所用野味切成的細絲。
奶油煨切片的韭蔥白 2 段——不得焦黃；加切角的荷蘭種馬鈴薯 600 克，注 1 公升半高湯——無高湯以滾水代——大火煮熟。馬鈴薯一熟，以打蛋器搗碎；過極細布巾或細篩。泥回鍋加熱，以高湯或滾牛奶調至稠度；上桌前一刻，拌入鮮奶油 1 分升半與新鮮奶油數小塊。
配菜：奶油炸的小麵包丁。
帕門提耶泥可作多種變化的底。家常做法：麵包丁可以另煮的義式麵食或細銀絲麵數匙替代；添其容量三分之一的番茄泥，即成一道極好的湯。
做法有二：
1° 新鮮豌豆 1 公升，英式法大火煮熟；瀝乾，搗爛，過細篩或極細布巾。泥回鍋，以白色高湯調至稠度。如此處理的泥，色澤漂亮。
【p. 66】2° 豌豆 1 公升與奶油 75 克、切細的小生菜一棵、糖一撮、新洋蔥 2 小顆、鹽 6 克、水 2 分升，燜煮熟。搗爛，過細篩；泥回鍋，以普通高湯調至稠度。此泥色澤較前者遜，風味更細。
兩法所得，最後皆以每公升 60 克新鮮奶油收尾。
配菜：英式清煮豌豆與車窩草小葉。
最後一刻加入極新鮮鮮奶油 1 分升半，即稱「豌豆奶油湯」（Crème de Petits Pois）。
英國做法，以切碎的新鮮薄荷代車窩草。
去皮切塊的南瓜 500 克，與四分之三公升水、鹽 10 克、糖 20 克同煮。
過細篩；以滾牛奶調至稠度。於泥中汆煮細銀絲麵 75 克、或等量義式麵食。以新鮮奶油 50 克、或鮮奶油 1 分升收尾。
於上述南瓜泥中，加三分之一的白豆泥。
家常主婦做這道湯，多半是前夜晚餐剩了豆子——這是利用它們、並得一鍋好湯的辦法。
【p. 67】 ### 米飯南瓜泥湯（Purée de potiron au riz）
照家庭式備南瓜泥；以湯煮熟的米代細銀絲麵。
南瓜與馬鈴薯泥等量相合，亦得一道極好的湯。
奶油略煎香蔬底一份：瘦培根丁 50 克；中等洋蔥一枚；中等胡蘿蔔一條切丁；半片月桂葉、百里香一枝、巴西利莖。加去籽切碎的番茄 600 克、蒜一小點。小火煮熟。以細篩過濾；泥回鍋，加仔細洗淨的米 250 克，注 1 公升半高湯，小火煮 20 至 25 分鐘。
選略肥的雞一隻——約 1 公斤 250 克——收拾乾淨，以 1 公升半白色高湯煮熟。雞熟後自煮汁取出，去骨，留數片雞胸備配菜用。其餘搗細，加煮熟的米 250 克、部分雞湯煮汁；全部仔細研磨。
過篩或極細布巾，所得泥入鍋；以其餘雞湯煮汁調至稠度，加熱至沸。
最後一刻，以蛋黃 3 個調 1 分升半鮮奶油的漿液增稠；末了於濃醬汁中拌入細奶油 100 克。
配菜：留用的雞胸肉片，切小丁。
附註——生米可以米漿粉替代：以湯或水調開，每公升液體 3 湯匙米漿粉。
照王后濃醬湯煮雞——另加切塊的小牛腿果肉 500 克。增稠蛋黃中加現磨帕瑪森起士 3 匙。
配菜：普通湯煮熟、長 1 公分半的小管麵段。
【p. 68】 ### 聖日耳曼湯（Potage Saint-Germain）
此湯即前述「鮮豌豆泥湯」。
（比例以 4 至 5 人建立。）
大麥粉、米粉、燕麥粉——以「奶油湯粉」（Crèmes）之名販售者——皆宜製此等湯品；其使用使家家主婦省事。
小綠蘆筍 3 至 400 克切筍尖；鹽水煮熟；瀝乾；四分之一留作配菜；其餘入鍋加奶油 1 匙，略炒數秒，加入預先備好的米漿粉湯 1 公升半；過篩，保溫。上桌前，以極新鮮鮮奶油 1 分升補足。強火加熱而不令沸。
配菜：留用的蘆筍尖。
根芹菜 300 克鹽水煮熟，瀝乾，入鍋加奶油 2 匙；加蓋煨 8 至 10 分鐘；加鹽、現磨胡椒與糖一撮的小份調味；過細篩，所得泥加入預先備好的米漿粉湯 1 公升。
配菜：奶油炸的小麵包丁、數匙以水與奶油煮熟的米飯、日本珠。
快速洗淨蘑菇 250 克——愈新鮮白淨愈好——削修，快速過金屬篩；隨即加入預先備好的米漿粉湯 1 公升半；煮數分鐘，過細篩，保溫。上桌前，以極新鮮鮮奶油 2 分升補足。
備咖哩奶油湯——以大麥粉湯代米漿粉湯。
配菜：以奶油與高湯煮熟的什錦蔬丁。
見「螯蝦濃湯與螯蝦濃醬汁」。
照所示方法備米漿粉湯 1 公升。奶油中加熱咖哩粉 1 茶匙數秒，加鮮奶油 5 至 6 匙，煮沸，以細篩濾入米漿粉湯。上桌前強火加熱，以鮮奶油 2 分升補足。
配菜：印度式煮米、細銀絲麵、義式麵食等。
綠生菜葉 300 克滾水煮熟，瀝乾，切碎，入鍋加奶油 2 匙；略煨片刻；加入預先備好的米漿粉湯 1 公升；小火煮 12 至 15 分鐘；過細篩或細篩。上桌前強火加熱，最後以極新鮮鮮奶油數匙補足。
配菜：日本珠、珍珠木薯粉、雞肉可內樂丸、普通蛋片。
此湯照咖哩奶油湯全同製作；唯以甜粉紅椒粉代咖哩粉；配菜相同。
附註——兩種粉末的用量極難給準——其所含紅辣椒份量不一。使用條件：必須是甜味的，紅椒粉尤其如此。
兩道湯只要處理得當，皆極出色。
牛奶 1 公升半煮沸，加入中等小洋蔥一枚—— 【p. 70】釘了一至兩粒丁香——、胡椒粒數粒、鹽 12 克、香草束一份——巴西利莖 2 枝、半片月桂葉、百里香一枝——及米漿粉 4 湯匙（以少許冷牛奶調開），攪入沸奶中，以湯匙或小打蛋器攪至增稠完美。移鍋爐邊；極緩慢煮 18 至 20 分鐘；取出香草束與洋蔥；湯以細密漏勺濾入另一鍋。強火加熱至沸，拌入極新鮮鮮奶油 1 分升。
配菜：奶油煎的吐司心小丁。大麥粉湯、燕麥粉湯同法；且皆可作雞肉、野味、蔬菜等各式奶油湯的基底與增稠。例：
照根芹菜泥湯全同製作。
煮熟的禽肉 300 克搗細，加禽肉煮汁 1 分升與預先備好的 1 公升米漿粉湯中取出的米漿粉湯數匙；過細篩，泥與其餘米漿粉湯合。上桌前強火加熱，最後一刻再拌入鮮奶油數匙。
——又一法
照「王后雞肉濃醬湯」所示操作，唯以每公升湯 2 分升極新鮮鮮奶油，代蛋黃與奶油增稠。
配菜：蘆筍尖、英式清煮豌豆、什錦蔬丁、松露絲、切小丁的雞胸、蘑菇、可內樂丸等。如此須報出所加元素之名。例：
雞肉蘆筍尖奶油湯； 雞肉豌豆奶油湯； 雞肉可內樂丸奶油湯。
日本珠與小義式麵食，亦是雞肉奶油湯的極佳配菜。
（比例以 5 至 6 人建立。）
【p. 71】附註——絲絨濃湯一般以蛋黃 2 至 3 個、極新鮮奶油 60 克增稠。蛋黃可隨意以數匙鮮奶油或滾牛奶調開。
以雞雜一副、小牛腱 800 克、瘦牛肉 800 克備一鍋蔬菜牛肉湯。湯既成，鍋中熱奶油 125 克，加上好麵粉 125 克。極小火炒麵 5 至 6 分鐘，木匙不停翻動，得金黃麵糊。以 1 公升半備好的湯調開——用小打蛋器——務使增稠無顆粒。煮沸，移鍋爐邊，極小火續沸 25 至 30 分鐘。
其後以細密漏勺將絲絨濃湯濾入鍋中，湯面置數小塊奶油防結皮；保溫。上桌時，以數匙鮮奶油與 3 匙絲絨濃湯調開蛋黃 2 個；攪動倒入湯中——用匙或打蛋器。強火加熱而不使沸；以新鮮奶油 75 克補足；再過一次細密漏勺。愈燙愈好。
絲絨濃湯的配菜頗自由：奶油炸的小麵包丁、清湯煮熟的米、珍珠大麥、日本珠、珍珠木薯粉；雞胸小丁、雞肉可內樂丸、蘆筍尖、松露絲、蘑菇絲等。
雞肉絲絨濃湯：於蔬菜牛肉湯中加仔母雞一隻，照前法操作。
鍋中融化奶油 60 克，加碎中等洋蔥一枚、切成小核桃塊的小牛肉 600 克。中火煨 10 至 12 分鐘。加香草束一份——半片月桂葉、百里香細枝、巴西利莖。注熱水 1 公升半，煮沸，並於
【p. 72】滾液中加入大麥粉、米粉、或小麥粉 4 湯匙——以少許冷水調開。慢煮 40 至 50 分鐘。加壓過細密漏勺。隔水保溫。
上桌時照第一配方收尾。
白色高湯 1 公升四分之一煮沸。以數匙冷水調開大麥粉、米粉、玉米粉、或燕麥粉 4 湯匙，攪入滾湯——用小打蛋器——務使增稠完美。移鍋爐邊；中火續沸 20 至 25 分鐘。以細密漏勺濾入鍋中，湯面置數小塊奶油。隔水保溫。
上桌時照前述配方，以蛋黃 2 至 3 個與奶油 60 克增稠補足。極燙奉上。
照同名奶油湯操作，唯以高湯代牛奶。
最後一刻，以 1 分升鮮奶油調開的蛋黃 2 個增稠。
咖哩與粉紅椒絲絨濃湯，鮮奶油必不可少；此時省去奶油。
配菜：清湯煮熟的米或珍珠大麥，最為合宜。
米漿粉絲絨濃湯與番茄泥等量混合。最後一刻加入極細奶油 75 克，隨意加鮮奶油數匙。
番茄絲絨濃湯不必以蛋黃增稠。
配菜：米、珍珠大麥、珍珠木薯粉、日本珠、義式麵食、細銀絲麵皆宜。
選定的配菜元素須寫上菜單。例：寫「米飯番茄絲絨濃湯」「大麥番茄絲絨濃湯」「義式麵食番茄絲絨濃湯」等。
選極新鮮的小牙鱈（merlan）4 至 5 條——共約 500 克——仔細收拾，切薄片。
【p. 73】另一邊，鍋中熱奶油 50 克與碎洋蔥 4 至 5 滿匙；煨數息不使焦黃；撒咖哩粉 2 茶匙；下魚，及香草束一份——巴西利、月桂葉一片、百里香一枝。注熱水 1 公升半；鹽 16 克、壓碎的胡椒粒數粒、番紅花一撮。
煮沸，大火煮約 10 分鐘。加入米漿粉絲絨濃湯四分之三公升；2 度沸起。
過細密漏勺或馬鬃篩，強火加熱而不沸；加新鮮奶油數小塊。
配菜：汆煮的米飯、細銀絲麵、或烤箱烘乾的長笛麵包薄片。
附註——魚底絲絨濃湯用於湯品者少，因魚味偶爾過重。然而只要留心選魚——牙鱈、小銀魚（blanchaille）、鯔魚（mulet）——並為 1 公升水配好份量，素日（jours maigres）便有好湯。
例（以 1 公升汆魚高湯計）：宜選約 200 克的牙鱈一條，收拾切塊，入鍋，加切片的洋蔥與胡蘿蔔一枚、月桂葉一片、巴西利莖、百里香一枝、壓碎的胡椒粒數粒、鹽 10 克。注熱水 1 公升四分之一，加奶油 1 匙。旺火煮 8 至 10 分鐘。於滾液中加入以少許冷水調開的米漿粉 3 至 4 匙。續沸 20 分鐘，以細篩過濾。
以蛋黃與奶油增稠補足；亦可龍蝦奶油、甜紅椒粉、咖哩等。
配菜：小粉蝦、汆牡蠣、米飯。
舌鰨（sole）味重，不得用於湯用汆魚高湯。
（以 10 人左右備製。）
備湯鍋：牛後腿芯肉、小牛腱一隻、生火腿一片與火腿肘端一截、乾香腸、油封鵝。注冷水，視火腿醃度調鹹淡，煮沸。
加入配菜：胡蘿蔔、蕪菁、韭蔥、高麗菜——農家切法（en paysanne）切片——與小蠶豆（féverolles），份量為其他蔬菜的雙倍。照任何燉菜鍋極小火煮熟，同法奉上。湯與蔬菜傾入湯盅——盅裡墊著家常麵包片與切碎的油封鵝。
備燉菜鍋：醃豬頭肉，注冷水；配菜胡蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯，切片，及中等高麗菜心切細。加仔細挑揀的扁豆 1 分升半，小火慢煮。
湯與蔬菜傾入湯盅——盅裡墊粗黑麵包薄片與切大丁的豬頭肉少許。
附註——這些湯與燉菜鍋，各地相差無幾，原理如一：不過是稍帶鄉土氣的蔬菜牛肉鍋罷了。
有的地方加四季豆，有的加蠶豆、扁豆或豌豆。
【p. 74】 ### 家庭主婦湯（Soupe à la bonne femme）
比例——以 5 至 6 人計：韭蔥白 3 至 4 段切片，以奶油略炒；注熱水 1 公升四分之三；加切成薄片的馬鈴薯 400 克、鹽 15 克，中火煮。
上桌時，湯中加新鮮奶油 75 克，注入湯盅——盅裡墊烤箱烘乾的長笛麵包圓片。
比例——以 5 至 6 人計：蕪菁或小蕪菁 150 克、南瓜等量、馬鈴薯等量，切片。蔬菜入鍋，加 2 滿匙奶油，加蓋略煨。注滾水 1 公升與滾牛奶半公升；鹽 15 克。加蓋，中火煮熟。湯煮成前 20 分鐘，加中等粗細的細銀絲麵 75 克。上桌撒車窩草一撮。
備燉菜鍋：培根、油封鵝、蕪菁；
【p. 75】馬鈴薯、結球高麗菜心的四分之一角、乾或鮮白豆。注水，鹽適中，慢煮 2 小時半至 3 小時。
蔬菜排入燉鍋（cocotte），層間交替培根與油封鵝小塊；表面覆長笛麵包圓片，撒磨碎起士，焗烤；淋帶油鍋湯數匙，緩緩煨一刻鐘。
燉汁傾入湯盅，蔬菜鍋同時奉上。
碎洋蔥 250 克以奶油略炒至微黃，撒麵粉 1 滿匙，續炒至淺褐麵糊之色。注 2 公升高湯，煮 10 至 12 分鐘。
湯過濾保溫；洋蔥徹底瀝乾；以少許濃白醬拌合，過篩，抹覆於烤箱烘乾的長笛麵包圓片上；撒磨碎起士；焗烤，其後排入深盤，淋少許湯與融化奶油數匙，煨之。
此時，湯盛湯盅，麵包殼同時另盤奉上。
附註——餐館裡，洋蔥加爾布爾湯或洋蔥湯也在湯盅中焗烤：此時把（過篩或原樣、隨客人口味）洋蔥鋪在麵包圓片表面，撒磨碎起士，淋融化奶油，旺火焗烤。
同一手法，一切蔬菜泥、蘑菇泥，皆可成為加爾布爾湯的元素。
此湯極佳，尤以新蔬季製作為然——餐館於五、六、七月供應。
備製與比例——以 8 至 10 人計：胡蘿蔔 300 克、蕪菁 200 克、韭蔥白 2 段、芹菜一小枝。全部切細末，入鍋與奶油 100 克同煨——加蓋文火——其後注白色高湯 2 公升，小火煮熟。
上桌時，於湯中加入其容量三分之一、以新鮮豌豆製成的聖日耳曼湯補足。同時奉上烤箱烘乾的長笛麵包圓片。
【p. 76】 ### 圖林湯（Potage Thourin）
此湯即全以牛奶為加液的洋蔥湯，最後一刻增稠——每公升湯以 1 分升極新鮮鮮奶油調開的蛋黃 2 至 3 個，與數小塊奶油。同時奉上烤箱烘乾的麵包圓片與磨碎起士。
附註——此湯有洋蔥、無洋蔥皆可。
鍋中煮水 2 公升一刻鐘，與：橄欖油 2 分升、鹽 16 克、胡椒一撮、蒜瓣 8 瓣、月桂葉一片、百里香與鼠尾草一枝、巴西利葉。
湯以細篩過濾，傾入湯盅——盅裡排著麵包片，撒碎巴西利。
附註——此湯有時加水波蛋，置於麵包片上。
肉豐滿的雞一隻，以極清澈的小牛高湯（或湯）2 公升煮熟。
韭蔥白 4 至 5 段切細絲；奶油煨過，以半公升雞湯煮熟收尾。
上桌：湯汁打清，加入切薄片的雞肉與韭蔥絲。
附註——隨意可同時奉上糖煮李子。
此湯在英國甚受推崇，尤見於狩獵餐。
新鮮培根 60 克細切，加磨碎的培根 40 克。鍋中加熱此培根，鹽 16 克調味，加中等胡蘿蔔一條、蕪菁一個、芹菜一枝、中等馬鈴薯 2 個——農家切法切片；結球高麗菜心 100 克切絲；番茄 2 至 3 顆——去皮、去籽、切碎。
沸 30 分鐘後，再加 【p. 77】新鮮豌豆 2 分升、掰小段的四季豆一把、米或折段的義大利麵 100 克。自此再煮 35 至 40 分鐘，火候頗緩。最後一刻，加壓碎的蒜一瓣、羅勒（basilic）一撮、車窩草碎一撮。
附註——原則上，雜菜湯囊括當季所有新鮮蔬菜。
（見「溫莎湯 Potage Windsor」。）
同法製作，唯以小牛頭肉代小牛蹄。
中等雞一隻照燜雞切件。大洋蔥一枚切片或切碎，奶油略炒至微黃；拌入雞件與咖哩粉一至二茶匙，煨 8 至 10 分鐘。注 2 公升高湯，加巴西利與芹菜一束。煮沸，並於滾液中加入以少許冷湯調開的米漿粉 1 湯匙。煮 35 至 40 分鐘。取出雞件，修整，以少許湯保溫。湯過細篩，所得濃湯回鍋，強火加熱，以極新鮮鮮奶油 1 分升半補足。
雞件置湯盅，滾燙濃湯注入。
同時奉上印度式煮的巴特那米（riz Patna）。此湯亦可以小兔製——以小兔代雞即可。
此湯即酸白菜湯，極可推薦，我們的主婦們不妨採納。
奶油炒碎洋蔥 4 匙至微黃，撒麵粉 1 滿匙，麵粉略炒；加熱水洗過的酸白菜（choucroute）200 克——仔細擠乾、粗切；注簡單白色高湯 2 公升，煮沸。加入牛胸腹肉一塊約 3 至 400 克——先焯 5 至 6 分鐘、過冷——巴西利束與半片月桂葉；現磨胡椒一撮。慢煮 2 小時半至 3 小時。
【p. 78】上桌時，取出胸腹肉切大丁，置湯盅，湯撇油後傾入；取出巴西利束與月桂葉。
同時奉微酸的淡鮮奶油一壺。
附註——無酸白菜時，可以中等高麗菜心切細、滾水焯 5 至 6 分鐘過冷替代。
甲魚湯在法國不受青睞；菜單上罕見。
此湯有瓶裝保存品，產自英國——甲魚湯在英國是家常湯——品質極佳。
人們通常逕購現成品——鮮品或保存品——向專門店家購買，其製作一絲不苟，甚至按約定時辰熱送。
（若須更多細節，及清湯與稠湯兩式甲魚湯的諸種做法，見艾斯高菲《烹飪指南》。）
當年新扁豆 500 克仔細挑揀，入鍋，注冷水 1 公升半。鍋置爐邊，令沸騰徐徐展開。加小香蔬底一份：瘦培根 50 克、中等胡蘿蔔半條、中等洋蔥一枚，切丁；碎巴西利莖數枝、半片月桂葉；以奶油略炒至微黃；加鹽 8 克。加蓋小火煮熟。
扁豆瀝乾，搗爛，過細篩；泥回鍋，以扁豆煮汁與清湯調至稠度；最後一刻拌入新鮮奶油 60 至 75 克補足成湯。
配菜：奶油炸麵包丁。
配菜可變化：數匙米飯、義式麵食、細銀絲麵、什錦蔬丁——各元素另行以普通高湯煮熟。
【p. 79】 ### 白豆泥湯（Purée de haricots blancs）
當年新白豆半公升，溫水浸泡數小時；瀝乾入鍋，注溫水 1 公升半；鍋置爐邊，令沸騰徐徐展開；加切為 2 至 3 塊的中等胡蘿蔔一條、釘了丁香 2 粒的中等洋蔥一枚、小香草束一份——巴西利莖與半片月桂葉。加蓋小火煮熟，半熟時加鹽 8 克。豆一熟即瀝乾；煮汁留用；豆入研缽研磨；加入留用的煮汁，過細篩。
必要時以滾清湯調至稠度。最後一刻加細奶油 100 克、或鮮奶油 1 分升半。
白豆泥加三分之一的番茄泥，便是絕妙的湯。
配菜：清湯汆過的義式麵食與細銀絲麵，甚為相宜。
碗豆（pois cassés）半公升，與水 1 公升四分之一、鹽 10 克、照扁豆泥所示的小香蔬底一份、及韭蔥青 2 段，同煮。加蓋慢煮，過細篩，泥回鍋，以滾清湯與數匙細奶油調至稠度。
配菜：吐司心切的小麵包丁，奶油炸之。
豌豆泥加三分之一的番茄泥，即成極好的湯。
豌豆泥的配菜亦有：清湯煮熟的米、珍珠木薯粉、義式麵食、細銀絲麵。
鍋蓋麵包濃湯——每公升湯加三分之一的豌豆泥。
以 5 至 6 人計：備清淡而加了奶油的番茄泥 2 公升。
另一邊，燉牛尾 600 克——切段。一熟即拆肉離骨，切成小榛果大小的塊，置 【p. 80】小鍋，加其撇油過篩的燉汁。保溫。
其間，湯中煮熟米飯 100 克。
上桌時，牛尾小塊與米飯置湯盅，滾燙番茄泥傾入。
於調至火候的白豆泥 1 公升中，拌入清湯細絲湯（julienne au consommé）半公升。
備雞肉泥湯 1 公升，以蛋黃 3 個與鮮奶油 1 分升增稠。
上桌時，於泥湯中加春蔬配菜——清湯煮熟的新鮮蔬菜。
奶油炒極新鮮、切細的酸模葉 200 克；過細篩，注雞肉清湯 1 公升。
上桌時，加增稠漿——蛋黃 6 個以極新鮮鮮奶油 1 分升半調開——上火加熱如英式蛋奶醬（crème anglaise），增稠一成，即離火，以細奶油 75 克補足。增稠之際切勿令沸。同時奉上湯用長笛麵包切、烤箱烘乾的薄片。
照「熱爐米尼湯」全同製作；唯以蘆筍泥代酸模。
配菜：雞肉可內樂丸。
清湯煮熟的雞胸肉 250 克搗細。以煮過的牛奶 2 分升半鬆開泥體，過細篩。所得泥置仔細洗淨的鍋中，加滾牛奶 4 分升。以蛋黃 3 至 4 個與陳年弗龍蒂尼安甜酒 1 分升的漿液增稠補足。
聖日耳曼湯配雞肉可內樂丸。
【p. 81】 ### 香檳式湯（Potage champenois）
細絲清湯——以等量的帕門提耶泥湯添加而成。
於全調好的豌豆泥湯 1 公升中，加入略稠的珍珠木薯粉清湯半公升。
細銀絲麵番茄奶油湯。
甜粉紅椒絲絨濃湯。以清湯煮熟的米飯數匙補足。
龍蝦奶油湯配珍珠木薯粉。
仔母雞一隻，以 2 公升高湯煮熟。
另一邊，取韭蔥白 2 段，縱剖為二、切細末；投入滾水 1 分鐘，瀝乾，入鍋加細奶油 50 克，小火煨數分鐘不使上色；加入以 50 分硬幣直徑的切模壓出、再切薄片的馬鈴薯條 200 克。以雞湯煮汁注之。蔬菜一熟，移鍋爐邊；於湯中加入切細絲的仔母雞胸與新鮮奶油數小塊。
同時奉上湯用長笛麵包切、烤箱烘乾的薄片。
附註——母雞的腿，自有種種料理可派上用場。
於帕門提耶泥湯 1 公升半中，加切碎、以奶油炒軟的酸模葉 60 克。上桌時補足：拌入極新鮮奶油 60 克與車窩草葉一撮。
同時奉上烤箱烘乾的麵包薄片。
【p. 82】比例——以 6 至 8 人計：極新鮮的小牛蹄 2 隻，去骨，入鍋覆以冷水，上火；初沸即取出牛蹄，投入冷水過涼。
切丁：洋蔥 125 克、胡蘿蔔 125 克；碎巴西利莖數枝、月桂葉一片、百里香細枝。鍋中熱奶油 75 克，下蔬菜略煎上色，加小牛蹄與切成核桃大小的小牛腱肉 500 克。加蓋，略煨片刻；注白葡萄酒四分之一公升，收乾至盡。此時加清湯 2 公升與番茄泥 1 分升半。加蓋至四分之三，小火保持沸騰。
小牛蹄一熟即自湯中取出，切成 2 公分小方塊，以少許原湯保溫。
以少許冷湯調開米漿粉 4 匙，傾入湯中；緩沸 15 至 20 分鐘。
湯以細篩加壓過濾，回鍋與保溫的蹄肉塊合。
上桌時，撇油，以馬德拉酒 1 分升補足——可隨意預先以一小撮甲魚湯香草（herbes à Potage Tortue）浸漬之——加現磨胡椒一撮與紅椒一小點。
配菜：隨意加小可內樂丸。
附註——變化做法：蔬菜煎香後，加咖哩粉 2 茶匙；此時省去可內樂丸，以印度式煮米數匙替代，並同奉淡鮮奶油一壺。
亦可以小牛頭肉代小牛蹄，同法製作。
晚餐席上的前菜，是一樁無謂之事；若以牡蠣為前菜，則更應只許出現在不含湯品的餐席上。
這些前菜——各式魚類油漬或煙燻、重口味的沙拉——會在賓客的顎間留下惡劣的味覺殘影；接在其後的湯若不是滾燙至極，便會顯得寡淡無味。由此便可理解：湯為什麼非極燙不可。
昔日熱前菜在一切晚餐菜單上——湯前或湯後——皆有固定席位，今日幾已全然式微。
其消失，原則上歸因於時髦大餐館的餐桌上，出現了自外國進口的種種產品——例如俄羅斯魚子醬。
新鮮魚子醬無疑是最精緻、最奢華的前菜——前提是它真正新鮮、品質完美。可惜許多人識不得它的真價。
煙燻鮭魚若以現撈鮭魚製成，堪列精緻前菜之林。千鳥蛋（œufs de pluvier）、漂亮的粉蝦、某些絕對純淨、無菌、新鮮而美味的牡蠣——這些都是愉快的序曲，非但不害晚餐，反而為菜單添一筆豐富。但重中之重：這些前菜必須配上精美的白葡萄酒，為賓客的味蕾迎接湯品作準備。
【p. 84】遺憾的是，近年來冷前菜之於晚餐，實在用得太濫；於是大量粗重、油膩、重口味的製品加入戰局。為了法國廚藝與品味的名聲，我們必須抗議這種濫用——無可爭議，這些過度辛香的產品搶在湯前上桌，壞的是湯的風味。
然而，冷前菜若與晚餐不盡相諧，於午餐卻是不可或缺：它們變化無窮的組合，經優雅的排盤烘托，只會刺激食慾、予賓客良好印象。
熱前菜自有其妙處：某些場合可作小前菜之用，替一份顯得單薄的菜單經濟地補足。午餐席上，有時置於冷前菜之後。
大紅椒 2 個炙烤；剝去薄皮、對半、去籽，切粗絲；鹽、胡椒、醋 1 匙、橄欖油 2 匙、碎巴西利調味。排於小碟；烤椒四周圍以自捲成卷的鯷魚片；鯷魚外圈再以碎熟蛋黃與碎巴西利圍成一線。
鯷魚片亦可如法排布：以馬鈴薯代烤椒——照薯泥做法煮熟、徹底烘乾、過鐵篩，使成小「銀絲」狀，排妥後淋少許油醋醬。
中等鰻魚 1 公斤 500 克，去皮，切成 5 公分長段。平鍋中排列，加：切片洋蔥 2 個；香草束一份——月桂葉一片、巴西利莖、百里香細枝；蒜 2 瓣、鹽 10 克與現磨胡椒一撮；甜紅椒粉 1 滿湯匙。注白葡萄酒 1 公升——酒須恰淹過魚。加蓋煮沸。烹煮時間：20 至 25 分鐘，視魚身粗細。
附註——隨意可於煮時加小牛蹄凍 3 分升。
煮熟後，鰻段排入陶缽，煮汁以細篩過濾後覆之。
置冰上，以小碟分裝冷食。
咖哩鰻魚照法全同——以咖哩粉代紅椒粉。
去皮切段如前的鰻魚 1 公斤 500 克。鍋中熱橄欖油 4 匙，加碎洋蔥 2 匙；洋蔥一轉微黃，下鰻段、鹽一撮與胡椒一撮、白葡萄酒 2 分升，繼而下去皮細切的番茄 6 顆、碎巴西利 1 匙、壓碎的蒜三分之一瓣、月桂葉一片。加蓋，中火煮 20 至 25 分鐘。
必要時可以炙過去籽、切絲的甜椒點綴。
煮成、調味到位後，鰻塊連煮汁置陶缽。放涼。
附註——鰻段將熟之前，可加番紅花粉一撮、或番紅花葉數片。
宜選極小的朝鮮薊——小核桃大小；修整、剪短葉片，隨即投入煮沸的醃汁。醃汁組成——以 3 至 4 打朝鮮薊計：水 1 公升四分之一、橄欖油 2 分升、鹽 12 克、檸檬 3 顆之汁、胡椒粒與芫荽籽數粒、香草束一份——巴西利莖、茴香、芹菜、百里香與月桂葉一片。
煮成後，朝鮮薊移入陶缽，連醃汁放涼。
【p. 86】若朝鮮薊大如雞蛋，則修整後須切四瓣。首要條件：薊不論大小，都必須柔嫩——因為應儘量避免把朝鮮薊先焯水再入醃汁。
這道焯水，本意為助熟，實則有害：如此一來，朝鮮薊的精汁盡失於水。
新洋蔥照朝鮮薊同法製作，無須焯水。老洋蔥則須先在鹽水中焯 8 至 10 分鐘方入醃汁。
根芹菜與茴香切四瓣；韭蔥切成 6 公分長段；仔細洗淨的菊苣與萵苣菜心——皆可照希臘式製作，但均須先在鹽水中焯 8 至 10 分鐘方入醃汁。煮熟收尾如朝鮮薊。大朝鮮薊莖中、根芹菜與各種球莖菜心裡的髓部嫩心，去其木質外膜後，亦可照希臘式製作，必要時以英式芥末提味。
齒邊橢圓酥盒，內餡隨意。
船形酥盒在冷前菜系列中佔有廣闊天地；與做法全同、僅形制有別的小撻（tartelettes）同屬「精巧點心」（frivolités）一類。
【p. 85】 ### 撻與船盒麵皮（Pâte pour tartelettes et barquettes）
大理石檯面上篩麵粉 500 克，開粉牆，中央置奶油 250 克、蛋黃 2 個、鹽 12 克、糖一撮；加水一杯。拌合後以掌根推壓揉製（fraiser）——將麵糰自掌下推出、反覆為之；聚攏成球，覆以布巾，靜置至少 2 小時。
以此皮入船盒或小撻模，為使烤時不鼓起，墊以櫻桃核、小四季豆等重物。照常法烘焙。取出核物，放涼。
【p. 87】 ## 船盒與小撻專用慕斯（Mousses spéciales pour barquettes et tartelettes）
松露肥肝醬 500 克過細篩；所得泥入陶缽，拌入極細、半融的奶油 150 至 200 克——以木匙快速翻打，使成泡沫狀——再徐徐拌入半打發的極新鮮鮮奶油 2 分升。隨即填入船形酥盒。
附註——「至關緊要」：此組合萬不可在冰上操作。
凡以奶油為固體元素的慕斯皆然。
含吉利凍的餡料，不宜用於船盒與小撻。
以「肥肝慕斯」為底，可於加奶油之前，拌入等量或三分之一份的：禽肉泥、山鶉泥、雉雞泥、丘鷸泥、鶇鳥泥；火腿泥、牛舌泥等。
附註——「要緊」：含鮮奶油的慕斯，須於製成後數小時內上桌。
若慕斯係陳列展覽之用，則宜省去鮮奶油。
比例：肥肝 500 克配煮熟雞胸肉 200 克細搗，拌入雞肉絲絨濃湯 4 至 5 匙——無則以等量白醬——過細篩。所得泥與肥肝慕斯合。
照禽肉泥全同——唯以等量火腿或牛舌代雞胸。
【p. 88】 #### 山鶉泥（Purée de perdreaux）
兩隻烤山鶉的肉細搗。骨架、碎塊與肝切碎，入鍋，加白葡萄酒一杯、紅蔥頭一片、香料一撮、現磨黑胡椒一撮、半片月桂葉。酒收去三分之二；加稍帶肉汁凍的濃半釉汁 2 分升。沸數分鐘，加壓過篩，隨即與山鶉肉合。過細篩，所得泥與肥肝慕斯合。
雉雞泥、丘鷸泥、鶇鳥泥、魯昂小鴨泥，同法。
取漂亮禽肝約 15 副，小心摘除膽囊——切勿弄破。肝以鹽、胡椒與香料、壓碎的巴西利葉數片、碎紅蔥頭一枚調味。厚底煎鍋中強火加熱奶油 60 克與碎肥培根 60 克；肝投入滾油，急炒 5 至 6 分鐘；離火。肝搗細，過細篩；所得泥入陶缽，以木匙邊攪邊拌入半融奶油 125 至 150 克，再仔細拌入略為打發的鮮奶油 1 分升。這些慕斯不僅可作前菜……
附註——船盒與小撻填慕斯後，可隨意覆一層極薄的吉利凍，依裝飾類別蓋面。
取極新鮮的蛋 10 枚之蛋黃，煮 8 分鐘；過細篩；置陶缽，以木匙邊攪邊徐徐拌入半融奶油 150 至 200 克，再拌鮮奶油 1 分升。此慕斯可以鯷魚奶油、煙燻鮭魚奶油等變化風味。
附註——前菜用的複合奶油，說穿了不過是不同香精的慕斯奶油。
【p. 89】 ### 前菜與沙拉用甜菜根（Betteraves pour hors-d'œuvre et salades）
甜菜根以炭燜、蒸、或水煮皆可。
甜菜根切細絲、或切片、或切小丁，以鹽、胡椒、一線醋與橄欖油、碎巴西利與車窩草調味。調味中可加英式芥末 1 匙、或更妙的磨碎辣根數匙。亦可拌入烤過切丁的洋蔥。
切細絲；拌入調味——英式芥末、濃稠新鮮鮮奶油，檸檬汁提味，鹽、胡椒比例得宜。
烤箱烤過的甜菜根 300 克切小丁，拌入以下醬汁：烤箱烤過的白洋蔥 2 個，壓碎過細篩。泥置碗中，加醃鯷魚泥 1 餐匙、英式芥末 1 茶匙、醋 1 滿匙、橄欖油 3 匙、現磨胡椒一撮與鹽。鯷魚泥自帶的鹹度須計入。以叉子打勻醬汁。
烤麵包片（Canapés）或吐司（Toasts），以吐司麵包為之；厚度不得超過半公分。以澄清奶油炸、或炙烤——炙烤居多——炙者趁熱略抹奶油，以保鬆軟。
最合宜的配料是新鮮奶油拌泥：極細的肉泥、禽泥、肥肝、魚、起士、鯷魚片或鯡魚片、魚子醬、蝦、龍蝦、螯蝦、熟水煮蛋等。
略抹鯷魚奶油，配縱剖為二的粉蝦尾。
各式烤麵包片皆照此操作。
以專用缽盛裝，圍冰；【p. 90】佐以布林尼餅（blinis）、或抹奶油的黑麥麵包薄片。有時配碎洋蔥與檸檬——此法不可取：新鮮魚子醬風味完美，無須任何其他調味。
新鮮魚子醬不可得時，前菜亦可用品質壓製鹽漬魚子醬——雖不及新鮮之細膩，亦自有擁護者。
熟食生食皆可切細絲，以芥末油醋醬調味。
選極新鮮、最小的。滾水略焯數秒，瀝乾、拭乾，平底鍋以油煎炒，鹽、胡椒調味；其後置陶缽，覆以下列醃汁——煮沸、過篩後趁熱澆上。（以 1 公斤牛肝菌計）：上好醋四分之一公升、白葡萄酒四分之一公升、油 1 分升半；搗碎的蒜 2 瓣；百里香細枝、月桂葉 2 片；胡椒粒與芫荽籽數粒；茴香一枝、巴西利莖數枝。煮沸 10 分鐘，趁熱澆於菌上。醃漬約 10 日，連醃汁上桌……
以上好的松露肥肝醬碾成泥，搓成中等櫻桃大小的球；浸入甜粉紅椒凍衣醬，置小網架上；醬一凝固，以半凝的吉利凍淋面。置冰鎮器中。可借天然櫻桃梗把糖球紮成櫻桃束；鮮梗通常難得，便取乾梗——溫水浸泡半小時，瀝乾，以布拭乾，過微泛綠色的奶油。
驚喜櫻桃排入小撻殼——殼底先抹一層薄薄的肥肝慕斯、禽慕斯或野味慕斯——便得幾可亂真的「真櫻桃小撻」。
亦可以擀皮麵糰做成小籃，籌中排驚喜櫻桃，間以擠花嘴擠出的微綠奶油小葉。
【p. 91】 ### 醋漬櫻桃（Cerises au vinaigre）
以酸櫻桃（Griotte）為上。選將熟者，照酒漬櫻桃之法處理，裝罐——每公斤櫻桃配丁香 4 粒、肉桂一小段、磨碎肉豆蔻、龍蒿小枝 2 條。覆以醋——醋中已按每公升 200 克加淺色二砂糖煮沸、完全放涼。醃漬 15 至 20 日，連醃汁上桌。
此前菜自八月初可行——即核桃仁完全成形之時——直至 9 月 15 日。
敲開核桃，完整取出核桃仁（cerneaux），剝去包裹果瓣的黃膜，隨剝隨投入清水。上桌前一刻排入小碟；淋靜置澄清的酸葡萄汁（verjus），撒粗鹽少許。
小牛、羊或羊羔的腦髓，充分吐血水，汆魚高湯中汆熟，放涼，切薄片。修整後排入小碟。覆以芥末雷穆拉德醬——加碎蛋——並拌入腦花邊角料過篩的細末。
選小洋菇（俗稱紐扣菇）500 克，仔細洗淨，以布拭乾；投入已熱橄欖油 4 至 5 匙的鍋中；鹽、胡椒、碎洋蔥與巴西利細末 1 匙、檸檬 2 顆之汁、白葡萄酒 1 分升半調味。加蓋，大火煮 3 分鐘。放涼，連煮汁排碟上桌。
變化做法：煮時可加英式芥末 1 匙。
選小朵者如前；洗淨拭乾。鍋中熱橄欖油 4 至 5 匙與碎洋蔥細末 1 匙；洋蔥一轉金黃，下洋菇；翻炒一至二分鐘，鹽、胡椒、蒜極小一點、碎巴西利調味，加上好醋 3 至 4 匙、
【p. 92】白葡萄酒 1 分升，再下番茄泥 8 匙。加蓋，大火煮數分鐘。放涼，排碟上桌。
附註——前菜之中，番茄扮演要角；其煮法與呈現，可變化出千百種。
分為極小的花束；鹽水煮 4 至 5 分鐘；瀝乾，照朝鮮薊之法煮熟收尾。同法奉上。
切細絲，以少許上好醋醃漬數小時。瀝乾，照普通沙拉調味——加芥末或不加。有時拌入去皮切片的甜脆蘋果（reinette）。
選最嫩的葉，鹽水煮熟，過冷，瀝乾，切成小長方形，攤在布巾上吸去水分。以鯷魚飯沙拉——配碎蛋黃、重口味調味——填入這些方片；捲成捲（paupiettes）；排碟，四周圍黑橄欖，略淋橄欖油。
黃瓜去皮，縱剖，去籽，切細末。撒細鹽，吐水 25 分鐘。用力瀝乾；以胡椒、油、醋、碎車窩草調味。
如此處理的黃瓜，在英國是配水煮鮭魚的伴菜——冷熱皆可；但也可做成種種沙拉：拌入去皮去籽切薄的番茄、碎洋蔥、鯷魚片、醃漬鰹魚（thon mariné）、水煮鮭魚、切小丁的龍蝦、松露薄片、切細的雞胸、鹽水煮熟的米飯等。
以煙燻鮭魚、醃漬鰹魚、水煮禽肉、野味裡脊、熟水煮蛋等，可製成精緻的前菜奶油霜。
【p. 93】做法：取上述任一元素 125 克，與新鮮奶油 60 克同搗細，徐徐加入極新鮮鮮奶油 3 至 4 匙。過細篩。依所用元素調味。
這些奶油霜可入小蛋糕模塑形，或填入漂亮的小船形酥盒、無糖泡芙麵糰烤成的閃電泡芙。
胡瓜魚（éperlans）24 條油煎；排入陶缽，現磨鹽、胡椒調味；淋橄欖油 6 匙。另煮：上好白葡萄酒醋 1 分升——兌等量水——加月桂葉一片、巴西利莖、百里香細枝與碎中等洋蔥一枚，煮 8 至 10 分鐘。趁滾燙澆於魚上。醃 24 小時，連醃汁上桌。
視大小，茴香根分為 4 或 6 份，照「希臘式朝鮮薊」全同製作。
唯成熟季節方可作前菜。排於葡萄葉上，四周圍碎冰。同時奉上切得極薄的生火腿。
義大利則以「布塔爾格」（Boutargue）佐無花果——曬乾的鯔魚卵，切薄片，淋橄欖油。
此詞於菜單上，泛指前菜的一切小製品——船形酥盒、小撻、肥肝驚喜櫻桃、小蘋果糖球，皆是其中輕盈優雅的代表。
此統稱涵蓋一切海產貝介——牡蠣除外。
選極新鮮的鯡魚，收拾乾淨，排入長柄鍋，覆以預先煮好的醃汁。醃汁組成：三分之二白葡萄酒、三分之一醋，
【p. 94】花邊切法的胡蘿蔔薄片、洋蔥圓片、百里香、月桂葉、巴西利莖與碎紅蔥頭。
小火汆煮鯡魚約 12 分鐘，連醃汁放涼。
極冷食用，佐醃汁、胡蘿蔔與洋蔥圓片、切出溝紋的檸檬薄片。
燻鯡魚（harengs saurs）的魚柳，去皮膜，必要時以牛奶回鹹。排碟，淋橄欖油。
選漂亮的燻鯡魚，起柳，頭尾留用。
柳去膜，修整，切丁；加入等量的熟馬鈴薯丁與甜脆蘋果丁；撒巴西利碎；車窩草、龍蒿、茴香碎；油與醋調味。把這份沙拉排成鯡魚的形狀，每條「仿鯡魚」上安回牠的頭與尾。
燻鯡魚，溫水浸泡，去皮，牛奶回鹹。魚柳切條，排碟，覆以下列醬：熟蛋黃、芥末、油、醋、紅蔥頭、車窩草與酸黃瓜碎。
鹽漬白鯡魚。起柳，牛奶去鹹，瀝乾。魚柳內面抹上拌了碎洋蔥的芥末，捲成捲，以一圈棉線固定。排入陶缽，連同魚白（laitances），覆以煮沸過的醋——醋中已煮香草束、洋蔥、粗胡椒粒、丁香——隨後過篩。醋涼後，魚白過篩，所得泥以醋調開，每半公升醋加油 5 至 6 匙。此醬淋於魚捲上，醃二至三日。
排碟上桌。
牡蠣是前菜中的前菜，晚餐午餐兩相宜。須極冷上桌，開殼尤須乾淨俐落。同時奉上：切極薄、抹奶油的黑麥麵包片，
——牡蠣開殼後，永遠不可再洗。
每人備小雞尾酒杯一隻——無則以雪利酒杯代。每杯裝現開鮮蚵 6 顆。加塔巴斯科辣醬（Tabasco）2 至 3 滴、番茄醬（Ketchup）1 匙、伍斯特醬數滴、檸檬汁一線。極冷奉上。
附註——上述醬料皆為市售瓶裝品。塔巴斯科辣醬，是名叫塔巴斯科的小型紅辣椒——極辣——的榨汁。
現開鮮蚵，於白酒香草的小汆魚高湯中汆 1 分鐘。連煮汁放涼，排碟，佐以添了數匙汆魚高湯的清淡拉維戈特醬。
選最小的，照「迪耶普式鯡魚」全同以醃汁處理。
須選熟得恰到好處、香氣十足的。置綠葉上，四周圍碎冰。
熟透的甜瓜肉切成 2 平方公分的丁。置銀杯，撒糖，置冰上。上桌時，依口味淋櫻桃白蘭地（Kirsch）、黑櫻桃酒（Maraschino）、波特酒、或干邑。
其後如普通水果杯，排入小玻璃盅。
附註——酷暑時，可於甜瓜上加一匙橙子冰磚添頭。
選熟透的卡薩布蘭加甜瓜。繞著瓜蒂環切一圈，取下一塊直徑 8 至 10 公分的「瓜蓋」。以銀匙挖出瓜籽與
【p. 96】絲絡；再以匙把瓜肉大片大片刮下；撒糖，淋波特酒，把瓜蓋安回原位。以綁緊碎冰的冰鎮器冰鎮 2 小時。圍冰上桌，連冷盤以匙取食。
附註——依口味可以干邑、或柑香酒代波特酒。排盤時亦可加橙子冰磚數匙。
取剛謝花不久、尚在成形的小瓜。
先以鹽吐水 10 小時，其後以兌了三分之一水的醋洗淨，裝罐——罐中配小洋蔥數顆、龍蒿、小辣椒數枚——覆以冷醋或熱醋，無論如何須先按每公升醋 100 克加糖煮沸。10 至 12 日後即可食用。
大朝鮮薊莖中、各種球莖菜與結球高麗菜、花椰菜、萵苣的菜心裡那一段嫩髓——去淨包圍的木質部分後——可成一道極好的前菜。照「希臘式朝鮮薊」配方處理，調味再作變化。
萵苣與菊苣的菜心，仔細洗淨，同法。
照常法煮熟，去殼。排碟，佐芥末拉維戈特醬——醬中拌入部分煮汁。亦可於預先澄清的煮汁中加少許番紅花，大火收濃數分鐘，得一鍋美妙的汆魚高湯。滾燙澆於去殼——或僅留半殼——的貽貝上。冷食排碟。
焯水、過冷、刮淨後，入加了月桂葉、百里香、巴西利莖、粗胡椒粒調香的奶白湯（blanc）中煮熟，放涼。
前菜用的蛋，煮熟後可塑成種種形狀，但一般縱剖為二。取出蛋黃，過細篩，置陶缽，以木匙邊攪邊拌入約等量的細奶油。鹽、胡椒調味。以擠袋——無則用小匙——把這份餡填回蛋黃騰出的凹處，以刀抹平表面。排碟，略以美乃滋蓋面。
附註——變化做法：蛋黃中可加鯷魚奶油、煙燻鮭魚奶油、鰹魚奶油、沙丁魚奶油等。
此處，巧思與想像力至高無上——一個小小的點子，勝過最長的目錄。
滾水煮 8 分鐘，過冷；以刀尖自蛋的尖端剝去極小一片蛋殼——這是確認蛋品質無虞的預防措施：此時蛋白應微微透明。
英國人酷嗜鴴蛋，通常把蛋排入青苔做成的「巢」裡。此法欠優雅、尤其欠清爽——改用一把現割、細心整理的新鮮水田芥，方始對味。
比例：去皮小洋蔥 1 公斤、水三分之二公升、醋三分之一公升、橄欖油 4 匙、番茄泥 6 匙、糖 125 克、士麥那葡萄乾（Sultana）150 克、鹽 1 茶匙、紅椒一小點；香草束一份——月桂葉一片、百里香細枝、巴西利莖。
全部入鍋，加蓋，置不太旺的火上。煮 40 至 50 分鐘。此時洋蔥應已煮熟、煮汁收去三分之二——洋蔥與葡萄乾恰好裹上一層醬。這層醬不可過稠、亦不可過稀，應像顏色更深的普通番茄醬。
各產地的綠橄欖皆宜前菜，自鹽水取出即食。
選極大的，以機器去核。隨意填入各種奶油——鰹魚奶油、鯷魚奶油、煙燻鮭魚奶油、沙丁魚奶油等。
市售有之；排碟，略淋油、撒少許現磨胡椒。有時拌入鯷魚片。
小火炙烤，剝去烤皺的皮。縱剖為二，去籽，切細絲；油、醋、鹽與現磨胡椒調味。排碟。
附註——變化做法：可配鯷魚片、黑橄欖、普羅旺斯式炒番茄。
蔥白切成 8 公分長段；鹽水煮 8 至 10 分鐘，再於與「希臘式朝鮮薊」相同的醃汁中煮熟收尾。
切成愈薄愈好的肉片。圍巴西利莖排碟。
照驚喜櫻桃操作——唯把肥肝塑成 api 小紅蘋果之形。浸入金色凍衣醬；醬一凝固，以甜粉紅椒粉在蘋果一側拍出玫瑰色。吉利凍淋面。
為求果實的完整幻覺，每顆蘋果上插一小段帶葉的果梗。
驚喜小蘋果排入方形漂亮小碟——墊一層吉利凍。
曬乾的鯔魚卵，義大利人珍之。切薄片，愈薄愈好，淋橄欖油與檸檬汁。產季配新鮮無花果。
鹽漬卵的營養價值，與魚子醬相去不遠。
須極新鮮結實；其吃法家喻戶曉，不必贅述——但它憑那身漂亮顏色，常被拿來妝點前菜的排盤。
去皮，切細末，撒細鹽。吐水 20 分鐘；瀝乾，以胡椒、油、醋調味。
選最小的；排入煎鍋，鹽、胡椒調味，略淋油，覆以白葡萄酒；加去皮切碎的番茄、巴西利、茴香、百里香、月桂葉、蒜一小點與番紅花。煮沸，視魚身大小煮 8 至 10 分鐘。
此魚新鮮時與沙丁魚同科，炙烤食用，配細奶油與檸檬。
作為前菜的種種沙拉，任憑執事者的巧思變化；其組合之繁多，不可勝數——廚房裡的各種產品，皆可在此找到有用的位置。
如今，又添了以米為主角的沙拉。此米一般以鹽水煮 16 至 18 分鐘為限，過冷，瀝乾淨。
米粒、熟水煮蛋薄片、碎細香蔥。
調味：打發的鮮奶油，鹽與胡椒。輕柔拌合。（可加磨碎辣根或芥末添味。）
【p. 100】 ### 巴西沙拉（Salade Brésilienne）
等量：米粒與新鮮鳳梨丁。
調味：鮮奶油、檸檬汁與鹽。
米粒；西班牙白洋蔥烤箱烤過切丁；炙烤去皮切方的紅椒；鯷魚片。
調味：普通油醋醬。
呈義大利國旗三色：米粒、大火鹽水煮熟、瀝乾過冷的豌豆；切小方丁、鹽水煮熟的胡蘿蔔紅芯。
調味：油醋醬。
等量：米粒與極綠的豌豆。
調味：油醋醬，添龍蒿與車窩草碎。
米粒；鹽水汆過的小銀魚（nonnats）；去皮切小方的番茄；胡椒、鹽、香草碎、油與醋。
單是小銀魚本身，便是一道識者寥寥的極好前菜。僅須以初榨橄欖油、一線醋——白酒或檸檬汁——與香草碎調味即可。
油漬鰹魚、番茄肉、切丁的鯷魚片。
調味：油醋醬，添龍蒿、車窩草與細香蔥碎——芥末隨意。
炙烤去皮切絲的甜椒；去皮切角的番茄；鯷魚片；烤箱烤過切丁的西班牙白洋蔥。
調味：以芥末提勁的油醋醬。
冷的水煮牛肉切薄片，與煮熟切片的馬鈴薯。
調味：加勁的油醋醬。
番茄切角、碎洋蔥、黃瓜薄片、鯷魚片。
調味：醋、橄欖油、鹽與胡椒。
照常法煮熟，去骨，趁溫切成細條，以芥末油醋醬調味。
米粒；黃瓜薄片——鹽水略煮、瀝乾——雞胸與松露細絲。
調味：香草油醋醬。
小酥盒，底填以美乃滋拌合的鰹魚細茸。以熟水煮蛋碎填滿空隙，表面以鯷魚片劃出方格紋，中央點碎巴西利數點。
選中等大小、略硬的番茄，切圓片，去籽後排碟——番茄圓片與醃漬鰹魚薄片交替相間。四周圍一圈水煮馬鈴薯薄片——切成一枚一法郎硬幣大小——全體淋鯷魚油醋醬。
中等略硬的番茄，去皮、挖空、徹底瀝乾、調味，填入蛋黃奶油。奶油一凝固，每顆番茄切六瓣，掰開而不離本體，排在碟上以五片生菜葉排成的玫瑰座中央——狀若盛開的花朵，效果極美。
同一手法，番茄亦可填以種種蔬菜、魚、禽的小沙拉——以美乃滋拌合。此時番茄不切開，且須選更小的。
選熟番茄，去皮，對半，去籽，切碎，入鍋——每公斤番茄配橄欖油 6 匙——鹽、胡椒、碎巴西利 1 餐匙與四分之一瓣蒜。加蓋，慢煮 30 分鐘。置陶缽存放。
第二法——番茄照前處理。鍋中熱油 6 匙與碎洋蔥 2 匙；洋蔥一轉漂亮金黃，加上好醋 2 分升；令部分蒸發；下番茄、鹽、胡椒與帶蒜的巴西利。加蓋。煮 30 分鐘。
附註——鮮番茄可以罐裝碎番茄替代。
兩法皆可加番茄泥數匙。
選大小一致的小河鱒，收拾乾淨，沾麵粉，橄欖油炸之，撒鹽，排入陶缽，覆以 2 號醬。醃 24 小時，排於方形淺凹的瓷盤或陶盤。
附註——多種魚類皆可照此法：鰻魚、鯖魚切段或起柳，皆甚受歡迎。
油漬沙丁魚——去鱗——排深盤，覆以兩種醬之一，醃 24 小時，遠勝番茄罐頭沙丁魚。
我未把各家食品行一般都有的前菜一一列入——熟火腿與生火腿、煙燻牛舌、牛肉、香腸、薩拉米、保存魚類——沙丁魚、鯡魚、鮭魚、煙燻黑線鱈（原文 siguis，當為 haddocks 之訛）——以及眾多豬肉製品屬性產品：圖爾肉絲抹醬（rillettes de Tours）、布盧瓦油封肉丁（rillons de Blois）、肥肝香腸、雉雞香腸、雞肉香腸等。
蛋的種種煮法：帶殼煮、平盤煎、平鍋煎、炸、水波汆、去殼半熟、入模、焗杯、全熟、炒、蛋捲。
首要條件：蛋必須第一等新鮮。
比例：蛋 2 枚。專用陶盤——陶器為佳——上熱新鮮奶油 2 茶匙；輕輕滑入蛋；以叉尖刺蛋、微微挑起蛋白，加速凝固、防止黏盤。鹽只能在熟後下。
比例：蛋 2 枚。鍋中熱新鮮奶油 2 茶匙；一轉微黃即滑入蛋；叉尖刺蛋、微微挑起蛋白。熟後下鹽。
照平鍋法煎蛋 2 枚；滑入熱盤，配炙培根 2 片、烤番茄 1 顆。
照平鍋法煎蛋，以平圓切模切出蛋形。每枚蛋置於同樣大小、炙過的吐司麵包片上。另盤奉上：增稠的小牛原汁——隨意。
照平盤法煎蛋。蛋黃之間置炙過的小香腸一根；以番茄醬在蛋的四周圍成一線。
比例：蛋 2 枚。以鍋中燒至近乎焦黑的奶油 20 克煎之；調味，滑入熱盤，淋上鍋中燒熱的醋一線。
平盤煎蛋，配以奶油煎炒、獵人醬調味的雞肝。
照貝西蛋做法，唯香腸以雞肉可樂餅（croquette）替代。
鍋中奶油略炒至微褐，煎蛋，下鹽，滑入熱盤。蛋面撒以奶油炸過的麵包屑——已拌入芥末粉一撮——最後淋上鍋中燒熱的醋一小匙。
塗油盤底鋪鮮奶油蘆筍尖 1 匙與松露薄片數片。打蛋於其上，入烤箱烤熟。每個蛋黃之間置蘆筍尖 1 匙與松露薄片一片。
平盤煎蛋，四周圍挖空的小番茄——以橄欖油平底鍋煮熟、填以切小丁香草炒過的雞肝。
照平盤法煎蛋。熟後，於蛋黃之間置炙烤的羔羊腰或成羊腰一枚。以佩里格醬（sauce Périgueux）圍成一線。
【p. 105】 ### 米斯特拉爾蛋（Œufs Mistral）
比例：蛋 4 枚。蛋盤底以蒜輕擦一遍，鋪上一層仔細去皮的新鮮松露薄片；鹽、現磨胡椒調味；淋橄欖油 1 匙與融化的濃縮肉汁 1 匙。小心把蛋打在松露上。蛋盤置盛有半公分滾水的金屬深盤中：完全加蓋。水沸騰散出的蒸汽，會把蛋蒸得恰到好處。
比例：蛋 4 枚。蛋盤底抹奶油；鋪上一層仔細去皮的新鮮松露薄片；鹽、胡椒調味；淋融化的濃縮肉汁 1 匙與滾燙鮮奶油 4 匙。小心把蛋打在松露上，照米斯特拉爾蛋之法以蒸汽蒸熟。
附註——平盤煎蛋可隨客人口味，配以種種元素，皆無不可。
蛋盤抹油。盤底鋪新鮮鮮奶油。打蛋於盤中，撒帕瑪森碎，淋融化奶油。入烤箱烤熟。
比例：蛋 4 枚。選熟透的番茄 2 顆，去皮、去籽、切碎，以油 1 匙煮約 10 分鐘。調味：鹽、胡椒、碎巴西利與蒜一小點。將番茄鋪滿蛋盤底。小心把蛋打在番茄上。入烤箱烤熟。
比例：蛋 4 枚。選熟番茄 2 至 3 顆，對半、去籽。鍋中熱橄欖油 1 匙，下番茄——切面朝下浸油——煮數分鐘，翻面，鹽、胡椒調味，撒新鮮麵包屑與拌了蒜一小點的碎巴西利。番茄煮熟，滑入蛋盤。小心把蛋打在番茄上。入烤箱烤熟。
無論美國或英國，法式炸蛋都不為人知。他們所謂的炸蛋，其實就是平鍋煎蛋。
漂亮的中等番茄對半，壓出去瓤，以油平底鍋煮熟。排上奉菜盤，填皮埃蒙特式燉飯，每半顆番茄上置炸蛋一枚。
另盤奉微帶番茄的小牛原汁一壺。
小煎鍋中熱油 1 分升至冒煙。蛋打在盤上，下鹽，滑入油中。鍋身前傾，以木匙迅速把因觸熱油而定型的蛋白撥回蛋黃上——蛋白須把蛋黃完全包住。蛋在布巾上瀝油，繼續操作。
附註——一次只能炸一枚。
炸蛋一般墊餐巾上桌，醬與配菜另盤。炸蛋本身亦是各種魚類、禽類大件的配菜。
下列諸醬：番茄醬、咖哩醬、粉紅椒醬、波爾多醬、貝亞恩醬，以及種種做法的菠菜、米飯，配炸蛋皆極相宜。
銀杯中置皮拉夫飯——已拌入切大丁、油煎過的茄子。蛋排在飯上，間以炙火腿薄片。
另盤奉粉紅椒醬一壺。
長柄鍋中備滾水——每公升加鹽 10 克、醋 1 匙。
【p. 107】在沸騰處把蛋打入水中。汆 2 至 3 分鐘而不使沸；以漏勺取出，投入冷水；修去蛋邊的絮絮，置於溫鹽水或普通高湯中保溫。
蛋投入滾水；煮 6 分鐘。過冷，剝殼，置溫鹽水中保溫。
一切水波蛋的做法，皆適用於半熟蛋。
最後一刻把蛋排在奶油炸過的麵包丁上。淋曙光醬。
水波蛋，排於拌入松露的巴尼德鱈魚泥（brandade de Morue）墊底之上。以鮮奶油醬（sauce Crème）淋面。
比例：蛋 4 枚。紅葡萄酒四分之一公升，與香草束——半片月桂葉、巴西利莖、百里香細枝、四分之一瓣蒜、洋蔥圓片 2 片——同煮 5 至 6 分鐘。酒以細篩過濾回鍋，汆蛋；瀝乾，排於奶油炸過的麵包丁上。酒急收一半，離火，以拌了小半匙麵粉的奶油 1 匙增稠。略淋蛋面。
新鮮烤好的小撻殼，填以切小丁的龍蝦肉——拌入其容量四分之一的松露丁、以龍蝦奶油白醬增稠。每個撻殼置蛋一枚，以同一種醬淋面。
水波蛋或半熟蛋，排於細滑的栗子泥上，略淋收濃加奶油的上好小牛原汁。
水波蛋或半熟蛋，排於以鮮奶油拌合的蘆筍尖墊底之上；淋略稀、加了奶油的濃縮肉汁。
【p. 108】 ### 丹麥式粉蝦蛋（Œufs aux crevettes roses à la Danoise）
水波蛋，排入蔬菜銀杯，覆以鮮奶油白醬——醬中已拌入大量現煮的粉蝦尾。蛋的四周圍千層酥皮花盞（fleurons）。
附註——丹麥海岸盛產小粉蝦。
比例：極新鮮的蛋 6 至 8 枚、極嫩的菠菜 250 克。汆蛋。菠菜以大量鹽水煮熟，加壓瀝乾，粗切，以奶油煨炒，盡去水分。菠菜排於盤底，抹平表面。蛋排於菠菜上，覆鮮奶油白醬，撒磨碎起士，淋融化奶油。略作焗烤。
蛋排於現炸的奶油麵包丁上，沿奉菜盤排成圓圈。每枚蛋上置漂亮的松露薄片一片，蛋與蛋之間置螯蝦尾一至二尾。以鮮奶油白醬蓋面，撒現磨新鮮起士，淋融化奶油，以炙爐（salamandre）略作焗烤。
盤中央填極綠、以奶油拌合的蘆筍尖。
蛋排於小「宮殿餅」上——餅為照「羅馬式麵丸」（Gnoki à la Romaine）煮成的粗麥粉餅，奶油炸過。（見羅馬式麵丸配方。）淋蘇比斯醬——醬中已添雞胸、松露與蘑菇的細絲。撒現磨新鮮起士，淋融化奶油，以炙爐或烤箱急促焗烤。
比例：蛋 6 至 8 枚。以橄欖油略炒碎洋蔥 2 匙與韭蔥白一段至微黃。加咖哩粉 1 餐匙、中等番茄 2 顆切片、三分之一瓣蒜、香草束一份——巴西利莖、月桂葉一片、百里香細枝。加蓋。煮 8 至 10 分鐘，注
【p. 109】滾水 1 公升。調味：鹽 8 至 10 克、壓碎的胡椒粒數粒。煮數分鐘，湯中加入極新鮮的小型白色海魚 500 克、番紅花葉數片。旺火續沸 10 至 12 分鐘。此汆魚高湯加壓以細篩濾入乾淨鍋中，保溫。
蛋排於普通餐桌白麵包的麵包丁上——最後一刻以油炸過；排於深盤，汆魚高湯豐豐地淋上。
焗盤抹油，盤底鋪一層薄薄的白醬；蛋排於醬上，撒現磨新鮮起士；再覆白醬，表面撒起士，淋融化奶油。急促焗烤。
蛋排於塗油的深盤；覆以微帶番茄的半釉汁，與湯中汆過的漂亮牛骨髓圓片。
同時奉上極燙的炙麵包吐司。
蛋排於塗油的深盤——盤底已撒極新鮮的帕瑪森碎與數匙微帶番茄的半釉汁。蛋上撒帕瑪森起士，置新鮮奶油數小塊，再以極度收濃的微番茄半釉汁蓋面。蓋住蛋，上桌前保溫 2 至 3 分鐘。
小撻殼填以切小方丁、以數匙至尊醬拌合的雞胸肉，排上奉菜盤。每個撻殼上置蛋一枚，淋至尊醬，蛋上各置一片浸過濃縮肉汁的漂亮松露薄片。愈燙愈好。
蛋排於切得極短的大管麵墊底上——麵已拌松露細絲、奶油、帕瑪森碎與鮮奶油。以白醬蓋面，撒帕瑪森；淋融化奶油，急促焗烤。
【p. 110】 ### 史丹利蛋（Œufs Stanley）
半熟蛋。排於深盤，以鮮奶油蘇比斯泥蓋面——每半公升泥加咖哩粉 1 匙。隨意可於泥中加松露細絲。
同時奉上印度式煮米。
水波蛋：仔細拭乾，裹維勒魯瓦醬，放涼。小心先沾麵粉、再沾蛋液、後沾新製細麵包屑。上桌前片刻，投入滾熱油中，炸到金黃漂亮即可；瀝油，墊餐巾上桌。
另盤奉番茄醬一壺。
附註——這種炸蛋亦可省去維勒魯瓦醬的裹衣：逕以水波蛋沾麵粉、蛋液、麵包屑，上桌前數分鐘投入滾油炸之。
下列諸醬、諸泥、諸碎料與蔬菜：咖哩醬、甜粉紅椒醬、松露至尊醬、蘇比斯泥、鮮奶油蘑菇泥、野味與禽肉的泥與碎料、羊絞肉、菠菜、酸模、菊苣、蘆筍尖——配這種炸蛋、乃至一般水波蛋與半熟蛋，皆極相宜。
這種蛋是水波蛋的特殊一支。其基本形態是鮮奶油焗杯蛋；但近年來，作為變奏，鮮奶油已被種種醬汁取代：紅酒、增稠原汁、禽與野味泥、蘆筍尖等。
這些小焗杯墊餐巾或蕾絲紙上桌。
焗杯加熱，每杯置榛果大小的奶油一塊、極新鮮的蛋一枚、極小撮鹽與
焗杯加熱。每杯置榛果大小的奶油一塊、融化的濃縮肉汁 2 茶匙、仔細去皮切碎的松露 1 茶匙、極新鮮的蛋一枚、極小撮鹽與湯匙量的滾燙鮮奶油 1 匙。隔水汆煮。
照米蕾伊焗杯蛋做法。蛋汆熟後，於小焗杯中央置奶油炒蘆筍尖 1 餐匙。
焗杯抹油，每杯置鮮奶油白醬 1 餐匙，其上置當日鮮蛋一枚，蛋上撒拌了帕瑪森碎 1 茶匙的鹽一小撮。覆白醬，撒磨碎起士，淋融化奶油，焗杯置盛有少許滾水的烤盤。烤箱敞蓋烤 4 分鐘。
附註——松露產季，白醬中可加松露碎數匙。
比例：蛋 6 至 8 枚。選熟透的番茄 3 至 4 顆，去皮、去籽、切碎，入鍋——鍋中已熱奶油 1 匙、或橄欖油 1 匙。番茄以鹽、胡椒、碎巴西利一撮調味，隨意加極小一點蒜。加蓋，小火煮 12 至 15 分鐘。
每個焗杯置番茄 1 湯匙。加極新鮮的蛋一枚、極小撮鹽與胡椒。隔水汆煮。
蛋汆熟後，隨意淋少許融化的濃縮肉汁。
這種蛋以種種形狀的模具製作——模的大小恰可容一枚蛋；抹油，依做法裝飾；蛋直接打入、或以調好的餡入模，隔水汆熟。
一般把模蛋脫在奶油炸過的麵包丁上，但此法並非唯一——亦可直接脫於奉菜盤。
必要時，麵包丁可以照羅馬式麵丸煮成的粗麥粉「宮殿餅」替代——切至所需大小、沾麵粉、奶油炸過。
小巴巴模（moules à baba）抹足油，以松露花樣裝飾；模壁襯一層細膩的鮮奶油雞肉餡；每模打入蛋一枚，隔水汆熟——加蓋，勿令水沸。
脫模於千層酥圓片上，淋至尊醬——已加融化的濃縮肉汁數匙。
變化做法：可以魚餡或各種野味餡代雞肉餡，佐以咖哩醬、甜粉紅椒醬、紅酒醬、番茄醬、略稀加奶油的濃縮肉汁等——隨你給它們起什麼花俏的名字。
小巴巴模抹足油；模底飾漂亮松露薄片一片；各打入極新鮮的蛋一枚；略下鹽，隔水汆熟——加蓋。脫模於奉菜盤；排成圓圈；以夏多布里昂醬（sauce Chateaubriand）淋面。（見該醬。）
變化做法：以配此蛋的醬或配菜為名另起——例：蝦醬模蛋、香貝坦紅酒模蛋、燉肉醬模蛋、獵人醬模蛋等。
【p. 113】 ## 帶殼煮蛋（ŒUFS À LA COQUE）
帶殼蛋的做法不必多費筆墨——人人皆知，首要條件是蛋最好是當天早上才下的。滾水烹煮時間隨食者口味而異：有人要 1 分鐘，有人要 2、3 分鐘，也有人要 4 分鐘。
要得風味完美的蛋，母雞必須以米、燕麥、大麥、玉米飼養。不可忘記：母雞所食，直接影響蛋味的高下。
我在這題目上做過數次實驗：三顆帶殼蛋給了我三種不同的味道——原因是下蛋的母雞放養自由，各吃各的。
有些家禽飼養者只求厚利，以魚粉或劣肉餵蛋雞。這些辦法或有利潤，卻傷蛋的細膩。以今日「當日蛋」售價 90 分至 1 法郎論，母雞的飼料實在該管得更嚴、伺候得更好。
這道菜無可爭議是極精緻的一道——前提是須下足功夫。
炒蛋必須如奶油般滑潤、柔軟。炒蛋一般盛於銀杯或陶器蔬菜盤，有時盛於小撻酥盒。
昔日的習慣，是在炒蛋四周圍一圈切得稍厚、上桌時以奶油現炸的麵包丁，或新鮮烤出的千層酥菱形片。
今日，現代服務講究速度，這些小細節幾乎被忽略——甚為可惜。
舊式廚房裡，炒蛋是隔水打的；熟度更有把握，只是手續稍長。
【p. 114】只要用心，直接小火——相當溫和的火——炒蛋亦能得到同樣的結果：加熱不帶暴力，方能達到分子完美均質、蛋體滑潤的境界。
炒蛋的正宗做法：選厚底鍋——即長柄煎鍋（sauteuse）。比例：鍋中融化奶油 60 克——不加熱；加入打勻的極新鮮蛋 6 至 8 枚、鹽與胡椒；中火炒蛋，以木匙不停翻攪、並施壓於鍋底，直至蛋開始結合、成形。此時拌入新鮮奶油 50 克，木匙不停。
我不贊成在炒蛋裡加鮮奶油。
炒蛋可變化出許多元素：蘆筍尖、黑白松露、起士、番茄、羊肚菌（morilles）、蘑菇、炒過的小牛腰與羊腰、奶油煎過的雞腰、螯蝦尾等。
照所示方法製成收尾的炒蛋，加磨碎起士 2 匙、松露細絲；盛蔬菜盤；四周圍奶油炸麵包丁，中央置極新鮮的雞腰數顆——奶油略煎、滾裹濃縮肉汁數匙。
照所示方法製成收尾的炒蛋，加磨碎帕瑪森起士 2 匙、松露薄片與螯蝦尾。盛蔬菜盤，表面淋融化的濃縮肉汁數匙。
四周圍奶油炸的吐司心麵包丁。
照所示方法製成收尾的炒蛋，加奶油炸極小方丁的麵包丁數匙、與略以奶油煎過的熟火腿小丁數粒。
照所示方法製成收尾的炒蛋。盛蔬菜盤，中央填鮮奶油羊肚菌（morilles）一束，淋融化的濃縮肉汁數匙。
附註——隨口味，可於羊肚菌中加……
照原配方製成收尾的炒蛋，拌入磨碎起士 2 至 3 匙；盛蔬菜盤；中央填奶羊腰 3 至 4 顆——縱剖為二、奶油煎過、以融化的濃縮肉汁 1 匙、番茄泥 2 匙與細奶油 1 匙拌合。麵包丁隨意。
附註——可於蛋中拌松露薄片數片；如此則稱「牧羊女炒蛋」（Œufs Bergère）。
照原配方製成收尾的炒蛋，拌入以奶油煨過的蘆筍尖 2 至 3 匙。盛蔬菜盤，中央填精選蘆筍尖一束。
四周圍千層酥菱形片、或奶油炸麵包丁。
照原配方製成收尾的炒蛋，拌入松露細絲。盛蔬菜盤。中央填滿滿一束蘆筍尖；花束四周圍以在融化的濃縮肉汁 1 匙中略加熱的漂亮松露薄片。
四周圍千層酥菱形片、或奶油炸麵包丁。
照配方製成收尾的炒蛋，拌入預先去皮、去籽、切碎、奶油炒過的番茄 2 至 3 顆。
盛蔬菜盤；隨意於表面淋融化的濃縮肉汁 1 滿匙——已加奶油。
照原配方製成收尾的炒蛋，拌入以奶油略加熱的新鮮松露片一枚之量。盛蔬菜盤。漂亮的松露薄片——裹以等量濃縮肉汁與奶油的混合膠凍——排成花環。
配奶油炸麵包丁與千層酥菱形片。
【p. 116】 ### 薇洛妮克炒蛋（Œufs brouillés Véronique）
照原配方製成收尾的炒蛋，加現磨起士 2 至 3 匙。盛蔬菜盤，表面覆以生奶油炒麵——先乾炒後加油。
附註——生奶油乾炒的鮮麵帶有極怡人的榛果香，較麵包丁尤勝。
照原配方備蛋，加現磨帕瑪森起士 3 至 4 匙，盛入預熱的蔬菜盤；表面覆皮埃蒙特白松露薄片，鹽與現磨胡椒調味，淋融化的濃縮肉汁數匙。蓋上蔬菜盤——蛋須極燙，其散發的熱度足使松露熟成。
一般人對全熟蛋的烹煮漫不經心。然而有一個確定的時間，務須遵守：煮得過久，蛋會變味、變韌。
蛋在持續沸騰的水中，煮 7 至 8 分鐘——視蛋的大小。一熟即投入冷水，方能完好地輕鬆剝殼。
全熟蛋在前菜與沙拉中佔有廣闊天地。
以全熟蛋可做極受歡迎的「蛋排」（côtelettes）——素日（jours maigres）配菜單的珍貴救兵。
凡羊排、羊里肌球、雞胸與禽肉至尊排、山鶉、雉雞等所用的精緻配菜，蛋排一概通用。
全熟蛋另有種種做法：白醬式、家禽醬式（à la Poulette）、「肚式」（à la Tripe）；亦可置於酸模泥、菊苣、菠菜等之上。
全熟。蛋 6 枚的蛋白與蛋黃切丁；拌入仔細去皮、切 【p. 117】小丁或切片的松露 2 匙。以細滑、收濃加鮮奶油、最後以蛋黃 3 個增稠的白醬 8 至 10 匙將蛋與松露拌合。傾入平盤，抹平表面。餡冷卻後，切成蛋大小的份量，塑成小排之形。略沾麵粉，繼入蛋液，後裹新製麵包屑。
澄清奶油兩面煎金。
另盤奉醬或配菜，隨意。
照蛋排同樣處理。餡冷後切成小蛋大小的球，略壓扁。上桌前片刻，裹輕盈的炸糊，投入滾熱油中。瀝油，墊餐巾、圍炸巴西利上桌。
另盤奉番茄醬。
全熟蛋切圓片，裹以鮮奶油白醬——每半公升醬已拌入以奶油略炒至微黃的洋蔥 1 匙。盛蔬菜盤。
蛋縱剖為二；取出蛋黃，過細篩；泥置小陶缽，每 3 個蛋黃加白醬 1 匙、碎巴西利一撮、鯷魚原汁 1 茶匙、鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻、以奶油煨過切碎的細香蔥 1 茶匙。以餡堆成圓頂填入半片蛋白的凹處，覆白醬，撒磨碎起士，淋融化奶油，焗烤。排上奉菜盤。同時隨意奉番茄醬、或菠菜、菊苣、酸模等。
比例：全熟蛋 6 至 8 枚切四瓣，加其容量四分之一的松露薄片，裹以細滑白醬——每半公升醬已拌入細奶油 75 至 100 克。
蛋排入大小合宜、新鮮烘焙的酥皮盅。 【p. 118】 附註——隨意可加螯蝦尾，並以螯蝦奶油收醬。
蛋酥皮盅以鴿蛋、小母雞蛋、乃至無須切分的鴴蛋，最為合宜。
攤蛋捲看似簡單，要做得好，須稍加練習，並留意若干細節。
蛋捲要完美，蛋須打勻——均質不可或缺。奶油一轉微褐，方可下蛋；滾燙的奶油瞬間封住蛋汁，賦予蛋捲全部應有的輕盈，並染上那細膩的榛果香——這是它精緻的祕密——以及那令人食指大動的金黃色澤。
比例：一般每人 2 枚，兩人 4 枚，三人 5 枚。
一鍋好蛋捲，蛋數以 8 至 10 枚為限。
為免在下述配方中重複蛋數，一律以 5 枚蛋的蛋捲為基準：調味為細鹽一撮、隨意胡椒少許；煎製用滿滿 1 匙奶油，即 25 至 30 克。
蛋一入滾奶油，即晃鍋使其往復運動，令蛋受熱均勻；或以叉子快速撥動。鍋柄朝自身反向傾斜，以叉子將蛋捲整成渾圓而修長的形。
蛋捲移上微熱的長盤，不使變形。
附註——蛋捲內裡應如奶油般滑潤，外表平整而金黃。
中等朝鮮薊底一枚切四瓣，切細末，
變化做法：朝鮮薊可拌切得極薄的馬鈴薯小圓片——與薊同煮；亦可加松露薄片數片等。
新鮮中等蘑菇 6 朵；削修切薄片，奶油急炒；鹽、胡椒、碎巴西利調味；拌入蛋中，攤蛋捲。
變化做法：可加碎細香蔥一撮、或普羅旺斯式炒番茄 2 匙。
照蘑菇蛋捲操作；唯牛肝菌通常用保存品。
菠菜以大量鹽水煮熟；瀝乾，用力擠壓去水，粗切，以奶油煨炒盡去濕氣；鹽、胡椒調味；拌入蛋中——平底鍋在下奶油之前，先以蒜輕擦鍋底——攤蛋捲。
蛋中加奶油炒至微褐的碎洋蔥 1 匙、與奶油炒過、以鹽胡椒碎巴西利調味的番茄 2 匙。
蛋捲攤成可麗餅（crêpe）之形。
蛋中加複合香草碎 1 匙——巴西利、細香蔥、車窩草與龍蒿。
漂亮禽肝 2 副切丁；奶油急炒，鹽、胡椒、碎巴西利調味，淋白酒半釉汁 2 匙。
攤蛋捲，自中央剖開，以肝填入內裡。
蛋中加吐司心切小丁、最後一刻奶油炒過的麵包丁 3 匙與碎巴西利一撮。即刻攤蛋捲。
火腿蛋捲可用熟火腿或生火腿——切小丁、切細片、或剁極細皆可——任一做法都是先下滾奶油、後下蛋。照常法攤蛋捲。
變化做法：可加切薄煮熟的馬鈴薯圓片、切片奶油炒過的蘑菇、油煎茄子、碎巴西利與細香蔥等。
醃五花肉（petit salé）50 至 60 克，切小丁或切片。奶油中煎一分鐘，下蛋。即刻攤蛋捲。
另一推薦做法：攤一份普通或香草蛋捲，面上置極燙的炙培根 4 至 5 漂亮薄片。
攤普通蛋捲，縱向部分剖開，內裡填以鹽水汆數分鐘、瀝乾、滾裹濃縮肉汁的骨髓大丁。蛋捲面上再排汆過的漂亮骨髓圓片；撒碎巴西利，淋清淡的濃縮肉汁。
羊肚菌約十朵仔細洗淨，對剖——以防內裡藏汙。奶油急炒，蒸去大半水分；淋融化的濃縮肉汁 2 匙與鮮奶油 3 匙。鹽、胡椒調味。晃鍋，使奶油與肉汁與菌完全結合。照常法攤蛋捲；縱向部分剖開，以羊肚菌填入內裡。
陶缽中置蛋黃 3 個與全蛋 2 枚、鹽一撮、 【p. 121】濃稠鮮奶油 2 匙；照普通蛋捲所示打勻。拌入打至極硬發泡的蛋白 3 個；倒入盛有熱透奶油 50 克的平底鍋。以急促的輕拍煎法，把蛋邊撥向中央。
此蛋捲可捲可攤。
變化做法：可拌松露薄片、磨碎起士、蘆筍尖等。
攤普通蛋捲；縱向部分剖開，內裡填以滾裹融化濃縮肉汁、以鮮奶油白醬 3 至 4 匙——或單純濃稠鮮奶油——拌合的螯蝦尾 15 至 18 條。
變化做法：螯蝦尾可以蝦、或切小丁的龍蝦替代。
蛋中——正要倒入鍋中之際——加澄清奶油炒過的小銀魚 4 匙，照常法攤蛋捲。
亦可將奶油炒小銀魚改為鹽水煮 1 分鐘、徹底瀝乾者，拌入蛋中。
打勻的蛋中，拌入切碎、奶油炒軟的酸模 2 至 3 匙。即刻攤蛋捲。
打勻的蛋中，拌入切細末、鍋中以奶油炒至微微上色的洋蔥 2 匙。即刻攤蛋捲。
隨意攤平或捲起。
打勻的蛋中加碎巴西利一撮；倒入鍋中之際，加入切小丁、以澄清奶油中火煮熟的馬鈴薯丁 4 至 5 匙——馬鈴薯須保持鬆軟、僅僅上色。照常法攤蛋捲。
鍋底以蒜瓣輕擦一遍，下橄欖油 2 匙，燒至 【p. 122】冒煙。投入去皮、去籽、切大丁或切片的中等番茄 2 顆——已拌碎巴西利一撮。煮數分鐘，拌入蛋中。照常法攤蛋捲。
攤普通蛋捲；縱向部分剖開；內裡填以切丁、鹽胡椒調味、奶油急炒、離火以數匙滾半釉汁與奶油小塊拌合的小牛或羊腰 2 至 3 匙。
備松露蛋捲，面上置新鮮肥肝小肉片——沾麵粉、奶油煎炒。
蛋捲四周圍半釉汁數匙——已加細奶油 1 匙。
蛋中加切丁的鰹魚 4 匙、碎巴西利一撮。照常法攤蛋捲；另盤奉融化的鯷魚奶油一小壺。
蛋中加切薄片的松露 2 至 3 匙，鹽與現磨胡椒調味。攤蛋捲，面上排數片於略加奶油的濃縮肉汁中加熱的松露大薄片。
蛋中加鹽水煮熟、瀝乾、奶油煨數分鐘的蘆筍尖 3 匙。照常法攤蛋捲；中間微微剖開，填漂亮的蘆筍尖一束。
變化做法：蘆筍尖中可拌松露薄片數片。
宜選大管麵——麵食行有現成切好的，種種形狀、種種名目：貝殼麵（coquillettes）、哨子麵（sifflets）等。
任取此等麵食 150 克鹽水煮熟——須帶一點彈性——一熟即瀝乾放涼。
寬平底鍋中熱奶油、或上好豬油 4 匙；下大管麵，煎至漂亮金黃，倒入打勻的蛋 5 至 6 枚——鹽、胡椒調味。以叉子將蛋與麵拌合。
翻麵之法：鍋倒扣於盤上承接，再滑回鍋中，將另一面煎至所需之色。蛋捲滑上大圓盤。
蛋 2 枚用力打勻，加鮮奶油一小匙與鹽一撮。
鍋中熱半匙奶油（10 至 12 克）；一轉榛果色，即下蛋；急促晃鍋，如煎可麗餅般把蛋捲拋翻一秒，為背面添色；即刻滑上熱盤，覆以剛出炙爐、酥脆十足培根 2 片。須即刻上桌，愈燙吃愈好。
冷製蛋分三類：水波蛋、半熟蛋、全熟蛋。
排盤須費細工——需要想像力與品味；裝飾要簡潔，但須得體。以我長年的經驗，方形銀盤或瓷盤最宜排凍蛋。此式盤可以完美地鑲入雪白冰塊之中——使凍保持它完美所需的全部細膩與清爽。
冷的水波蛋，仔細拭乾、修整，裹白色凍衣醬；每枚中央飾漂亮松露薄片一片。方形盤——圍冰——注入細雞凍半公分厚；凍一凝固，蛋排於凍上，以同一種凍完全覆蓋，令其凝固。
方形盤置長盤上—— 【p. 124】長盤已墊四摺布巾——四周圍刨成雪狀的碎冰。若盛蛋之盤已鑲入冰塊，則盤連布巾置冰上即可。
冷蛋的製法可以千變萬化：種種醬汁、種種配菜元素，各添一筆不同的色彩。
白色凍衣醬可加甜粉紅椒、加極度收濃、儘量紅豔的番茄泥、加螯蝦奶油。
裝飾元素：松露、車窩草葉、龍蒿葉、西班牙紅椒、粉蝦——皆合此用。
以任何醬汁裹蛋並非硬性規定：蛋可以單純汆熟後排入凍中；水波蛋亦可排在種種慕斯上——番茄、螯蝦、火腿、牛舌、肥肝、禽肉、紅椒、香貝坦等慕斯——但永遠覆以凍。
此時菜單上應寫，例如：「水波蛋番茄慕斯」或「半熟蛋番茄慕斯」——即把「慕斯」一詞置於所選元素之前。（見慕斯。）
當蛋的配菜由多種元素組成時，便須為這道菜起一個或多或少的巧名——但應儘量切合實情：或以主元素為名，或以與之名稱相稱的配菜、裝飾為名。
水波蛋裹紅椒凍衣醬，裝飾隨意，排於肥肝慕斯之上——蛋間穿插松露與雞胸細絲。
水波蛋裹白色凍衣醬——醬中已添番紅花葉的輕煎汁，以得黃色。方盤置冰上，注一半高度的甜粉紅椒禽肉慕斯；慕斯一凝固，蛋排於這層慕斯之上，穿插松露細絲，以凍完全覆蓋。
照安達盧西亞蛋做法；唯紅椒慕斯以番茄慕斯替代，蛋間穿插火腿細絲。
【p. 125】 ### 凍蛋（Œufs pochés ou mollets à la gelée）
仔細拭乾、修整後，蛋排於薄薄一層凍上，裝飾隨意，以凍覆蓋。
為變化呈現與風味，可在加凍之前，於蛋間穿插：火腿、牛舌、雞胸、松露、雉雞、山鶉——切細絲；蘆筍尖、豌豆等。
隨意可配俄式沙拉、蔬菜沙拉、雷雅娜沙拉、或簡單沙拉。同時奉美乃滋一壺。
這兩種鳥大小相仿——羽色有別——蛋卻相似：淺綠底、黑點斑。煮熟後，蛋白部分呈現相當清澈的凍狀——這是新鮮的標記。
蛋的一切普通做法幾皆適用；但一般只以全熟上桌——冷熱皆可。
全熟之煮：自蛋入水、水復沸之刻起，煮 8 分鐘。
煮前須驗新鮮：投入冷水。凡浮於水面者，新鮮存疑，應予剔除。
水波蛋裹鮮奶油凍衣醬，每蛋置松露薄片一片，排於螯蝦慕斯上——蛋間穿插螯蝦尾與蘆筍尖小束。以凍覆蓋。
水波蛋裹番茄泥凍衣醬，排於禽肉慕斯墊底之上——蛋間穿插清湯汆過的雞腰；盤中央填蘆筍尖小束。以凍覆蓋。
比例——以 6 至 8 人計：松露肥肝醬（parfait de foie gras）5 至 600 克，過細篩；所得泥置陶缽，以木匙邊攪邊拌入半融的極細奶油 125 克，隨後拌入等重的極新鮮鮮奶油。
比例——以 6 人計：鯉魚、河鱸、丁鱥等淡水魚共 1 公斤 500 克，仔細收拾，切段。
鍋中合：洋蔥 2 個、韭蔥白 2 段，切碎；番茄 2 至 3 顆——去皮、去籽、切碎；壓碎的蒜 2 瓣；滿滿一撮壓碎的巴西利；月桂葉一片；芹菜一小段；與魚段。注水至恰淹沒魚身；每公升加液調鹽 8 克、胡椒一撮，再番紅花一撮；煮沸，大火煮 15 分鐘。
湯傾入湯盅——盅裡排著白麵包片；魚配少許汆魚高湯排盤。先喝湯，後吃魚——有時佐蒜味美乃滋（aïoli）或普羅旺斯奶油一壺。
附註——番紅花隨意可省。
比例——以 6 人計：河鱸 1 公斤 500 克——每條 200 至 250 克——仔細收拾，起柳，冷藏。
以魚頭、魚骨與水 2 公升備汆魚高湯：香以碎洋蔥一枚、月桂葉一片、蒜 2 瓣、巴西利莖、鹽 16 克、壓碎的胡椒粒數粒。
另一邊，韭蔥白 2 段切細末，入鍋加橄欖油 4 匙、去皮去籽切碎的番茄 5 至 6 顆；韭蔥與番茄略炒片刻，注入備好的汆魚高湯。煮沸，加米 300 克與番紅花少許。煮 25 至 30 分鐘。
此湯應稍稠、米應煮透。
附註——米可以粗細銀絲麵、小管麵、馬鈴薯替代；或逕將湯傾入湯盅——盅裡排著麵包片。
此式湯亦可以鮟鱇、小鯉魚、丁鱥、白斑狗魚等製作。
略下鹽，沾麵粉，以油或奶油照法式煎魚（meunière）平底鍋煎熟；或沾麵粉後入蛋液、再裹麵包屑，以奶油或油平底鍋煎熟。
同時奉番茄醬。
整尾上桌：宜選 5 至 600 克的西鯡（alose）；兩面細切花刀，鹽、胡椒調味，以油、檸檬汁、巴西利莖、百里香與月桂葉碎片略醃片刻。小火炙烤，不時淋油或融化奶油。
佐餐：領班奶油、鯷魚奶油、貝亞恩醬。
炙西鯡常配以奶油炒軟、以鮮奶油調開蛋黃增稠的酸模——鹽、胡椒調味。
西鯡稍大而又想整尾上桌時，可入烤箱：置盤，略撒麵包屑，不時淋油。
切片上桌：切約 1 公分半厚的輪片；鹽、胡椒調味，如上略醃片刻後炙烤。
鰻魚的做法多端：炸、紅酒燉、法式煎、家禽醬、普羅旺斯式等。
首要條件：須捕自流水、或至少活水——鰻魚方不帶泥味。
選小鰻；切段，調味，沾麵粉，油炸。
選中等大小的鰻，收拾、去皮、切段；段排入寬過於高的鍋，加：（以 1 公斤魚計）碎洋蔥 2 個、香草束一份——巴西利莖、月桂葉一片、百里香細枝；蒜 2 至 3 瓣、胡椒粒數粒、鹽 8 至 10 克。注紅葡萄酒 1 公升四分之一，煮沸，加干邑 1 分升，點火引燃，加蓋收尾煮熟。
鰻段排深盤，配奶油煎蘑菇與炙亮小洋蔥；保溫。煮汁以 75 至 100 克奶油——預先仔細拌入 60 克麵粉——增稠。調味到位；醬以細密漏勺濾於鰻段上。
配奶油炸麵包丁。
附註——隨口味可以白葡萄酒注魚，同法做白酒燉鰻。
選中等大小的鰻；切段，調味，滾麵粉，鍋中奶油煎熟。排上奉菜盤，淋檸檬汁，撒碎巴西利。煮魚奶油中添新鮮奶油數小塊，加熱；奶油一起泡，即滾燙澆於鰻段上。
附註——變化做法：鰻煮好後可拌奶油煎過的牛肝菌。
【p. 129】 ### 家禽醬鰻（Anguille à la poulette）
去皮，切段；段入鍋覆冷水，沸數秒；瀝乾，過冷。
以 1 公斤鰻計：熱奶油 75 克，拌入麵粉 60 克；小火煮數分鐘不使上色。加入鰻段，以匙翻動，使每段都被麵糊的熱度封住。注白葡萄酒四分之一公升與水四分之三公升；加小洋蔥約一打；香草束一份——巴西利莖、月桂葉一片、百里香細枝；鹽 8 克、胡椒一撮。煮沸，小火煮 25 至 30 分鐘。
鰻段排深盤，配小洋蔥與奶油炒蘑菇數朵。以蛋黃 3 個——用數匙鮮奶油調開——將醬增稠。
以細密漏勺濾於鰻段上，略撒碎巴西利。
「家禽醬鰻」永遠可以配清蒸馬鈴薯。
照「家禽醬」切段；滾水焯數秒，瀝乾，過冷，拭乾，鹽、胡椒調味，滾麵粉。
以 1 公斤至 1 公斤 500 克魚計：陶鍋或陶煎鍋中熱橄欖油 4 至 5 滿匙，拌入碎洋蔥 4 匙；洋蔥一轉金黃，下鰻段，與洋蔥同炒數息；注白葡萄酒四分之一公升，收濃一半，繼而加熟透、去皮、去籽、切碎的番茄 1 磅半，鹽、胡椒調味，滿滿一撮碎巴西利配蒜一小點。加蓋，小火煮 25 至 30 分鐘。
家常做法：可於下番茄之際同時加入馬鈴薯塊——便是一道極好的午餐主菜。
中等鰻，切段，於香濃的白酒汆魚高湯中煮熟、連汁放涼——便是極好的前菜。
切段，白酒汆魚高湯煮熟；段 【p. 130】放涼後拭乾，滾麵粉，入蛋液，覆麵包屑或麵包心，油炸。
同時奉塔塔醬。
豌豆產季，可做極好的鰻魚燉菜——純豌豆、或豌豆與新馬鈴薯各半：
宜選小鰻，切段，鹽、胡椒調味，滾麵粉。鍋中熱數匙奶油，下鰻段略炒數息，拌入小洋蔥約一打與豌豆；注熱水恰淹蔬菜與魚；香草束調香；鹽、胡椒調味。加蓋，中火煮 30 至 35 分鐘。
附註——豌豆可以沼澤蠶豆（fèves de Marais）替代。
警示——此魚之卵，永不可食。
於白酒汆魚高湯中煮熟——高湯香以碎洋蔥、巴西利莖、芹菜小枝、百里香、月桂葉、蒜瓣、鹽與胡椒粒。
配酸豆白醬（sauce Blanche aux Câpres）與英式馬鈴薯上桌。
汆魚高湯煮過、放涼的鬚鮠，配油醋醬或美乃滋——便是一道極好的午餐主菜。
甚至可同時奉馬鈴薯沙拉一份。
煮過魚的汆魚高湯，可為下一餐備一道極好的湯。
例：以過篩的汆魚高湯 2 公升計——奶油略炒中等洋蔥一枚與韭蔥白一段；加去皮、去籽、切碎的番茄數顆，番茄煮 8 至 10 分鐘，注汆魚高湯。煮 12 至 15 分鐘，傾入湯盅——盅裡已排麵包片。
麵包可以湯中煮熟的粗銀絲麵替代；此時番紅花幾乎非加不可。同時奉磨碎起士，為此湯錦上添花。
附註——凡預備做湯、鄉土湯或皮拉夫飯的汆魚高湯，永不可加醋。
小號的鬚鮠之稱——重量在 500 至 800 克之間。最常見於雜魚紅酒燉（matelotes）——燉中常配數種魚。
做紅酒燉，照「紅酒燉鰻」所示操作。
兩面細切花刀，調味，淋油，小火慢炙。
佐餐：領班奶油、鯷魚奶油、美乃滋等，皆配「炙小鬚鮠」。
選最小的。切花刀，鹽、胡椒調味，沾麵粉，鍋中奶油煎熟。排盤，淋檸檬汁；煮魚奶油中添新鮮奶油數小塊；強火加熱，奶油一起泡即澆於魚上。
選中等大小。切花刀，調味，置烤盤，淋油或奶油，入烤箱烤熟。
佐醬隨意，如炙鬚鮠。
多口之家最划算又出色的做法：魚入烤箱時，四周圍切小丁的馬鈴薯與碎洋蔥數匙。補足調味。烤時不時為魚與馬鈴薯淋融化奶油或油。
魚出烤箱，撒碎巴西利。
選 7 至 800 克的小鬚鮠；切花刀，平臥於
【p. 132】抹足油的焗盤，鹽、胡椒調味，撒粗切的巴西利與碎紅蔥頭 2 瓣，覆蘑菇片與數匙麵包心或麵包屑。注白酒一杯與半顆檸檬之汁。烤箱小火慢烤，不時以自身煮汁淋潤。
歐鯿（brême）是稍顯平凡的魚，可入紅酒燉。大條的歐鯿一般炙烤或烤箱烤熟。
應儘可能選 2 至 3 公斤的魚件。但狗魚之卵，永不可食。
狗魚做法繁多，此處只給最簡的配方。
宜選小條狗魚；置於大小恰合的魚鍋（poissonnière）；鍋底鋪以下列香料：碎洋蔥一枚、巴西利莖、百里香、月桂葉、芹菜一小段、蒜 2 瓣、胡椒粒數粒。注紅葡萄酒至淹沒魚身；按每公升加液 8 克下鹽；小火煮熟。
「舊式廚房」裡，凡入紅酒汆魚高湯煮熟的種種魚，皆稱「藍煮魚」（Poisson au Bleu）。佐以融化奶油、或部分煮汁——以 75 或 100 克奶油拌 60 克麵粉增稠——每公升煮汁加鯷魚奶油 1 匙收尾。
選 1 公斤至 1 公斤 500 克的狗魚。起柳，修整，切成核桃大小的方塊；鹽、胡椒調味，滾麵粉。
【p. 133】以魚頭、魚骨、邊角料與約四分之三公升水，備汆魚高湯——香以巴西利莖、小月桂葉一片、百里香細枝與碎洋蔥一枚；鹽 6 克、壓碎的胡椒粒數粒。沸 15 分鐘，湯以細篩過濾。
皮拉夫飯。
奶油 60 克中略炒碎洋蔥細末 1 匙至微黃，加米 250 克，以匙翻炒數秒，使米粒裹滿奶油。注入所得汆魚高湯的三分之二。加蓋，煮 18 分鐘——可能時入烤箱。
煮米之際，平底鍋急炒狗魚塊，其後拌入米中。排前菜盤。同時奉番茄醬、或咖哩醬、或粉紅椒醬等。
狗魚於白酒汆魚高湯——或單純清水——中煮熟：香以洋蔥、胡蘿蔔、巴西利莖、月桂葉一片、百里香、蒜；鹽、胡椒粒。汆魚高湯中不可加醋——如此湯方能留作他用。
汆魚高湯狗魚冷熱皆宜。
熱食配醬：酸豆醬、紅酒醬、荷蘭醬。
冷食配醬：美乃滋、拉維戈特、綠醬。
里昂以大狗魚的肉做極精緻、極受歡迎的可內樂丸。
比例——以 6 至 8 人計：選無鱗品種的鯉魚，照紅酒狗魚之法、小加液煮熟。
以奶油 60 至 75 克與等重麵粉做小麵糊；麵粉略煮片刻；離火，徐徐以鯉魚煮汁調開麵糊——醬不可過稠亦不可過稀。緩沸 15 至 20 分鐘。醬以細篩濾入另一鍋，拌入新鮮奶油 75 克與鯷魚原汁 2 茶匙。
【p. 134】鯉魚排上奉菜盤，四周圍炙亮的小洋蔥、牛肝菌或奶油炒蘑菇，以部分醬蓋面。其餘醬入醬盅。
附註——牛肝菌可以任何可食蘑菇替代。
汆魚高湯——紅酒或白酒——煮熟的鯉魚，冷熱皆宜。
所謂「鮭色鯉」（carpe saumonée）以白酒汆魚高湯煮熟，無可爭議是午餐盛饌——配上略帶勁的拉維戈特醬、或鮮奶油辣根醬，堪登最好的餐桌。
這些煮魚剩下的汆魚高湯，可用來煮別的魚、或種種紅酒燉。
做紅酒燉，宜選最小的鯉魚。
照「紅酒燉鰻」操作。
中等鯉魚起柳；去皮、修整、鹽胡椒調味、沾麵粉、入蛋液、再裹麵包屑或麵包心。鍋中以油或奶油煎熟。
同時奉領班奶油。
鯉魚魚白是極受追捧的一道。
魚白做法多端：鹽水汆數分鐘，瀝乾，拭乾，鹽、胡椒調味，沾麵粉，鍋中奶油煎熟。排上滾燙的奉菜盤，淋檸檬汁少許，撒碎巴西利。
亦可於沾麵粉後，入蛋液、再裹麵包屑，鍋中以奶油煎上色。
如此處理，可配領班奶油、或加了熟水煮蛋薄片的白醬。
魚白鹽水汆過，瀝乾，拭乾，鍋中奶油煎數分鐘。排於菠菜墊底上——菠菜焯過、徹底瀝乾、擠壓、粗切、回鍋以奶油炒盡濕氣。以白醬蓋面，撒磨碎起士，淋融化奶油，以炙爐或烤箱略作焗烤。
魚白照前法處理；汆過，瀝乾，拭乾，奶油煎數分鐘；排於已鋪薄薄一層白醬的盤上。魚白覆松露薄片；白醬蓋面，撒磨碎起士，淋融化奶油，以炙爐或烤箱略作焗烤。
照「佩里哥丁」處理——松露之外，加縱剖為二的螯蝦尾。
螯蝦可以粉蝦替代。
體長一至三呎的魚，淡海水皆生；肉白，風味頗佳；其肝碩大，被視為珍饈；其卵——如狗魚與鬚鮠之卵——令人作嘔，務須忌食。
鮟鱇肝的處理，與鯉魚魚白全同。
鮟鱇肉雖稍平凡，亦值得重視。切薄片，鹽胡椒調味，沾麵粉，鍋中奶油煎熟——法式煎、杜格雷雷式（Dugléré）、普羅旺斯式——無論經濟或饞嘴的角度，都是可觀的做法。
起柳，切薄片，鹽胡椒調味，沾麵粉，並排置於塗油的長柄煎鍋。以 1 磅魚計：加碎洋蔥細末 1 滿匙、去皮去籽切碎的番茄 3 至 4 顆、
【p. 136】壓碎的巴西利一撮、鹽、胡椒、與白酒數匙。大火快煮，肉片排上奉菜盤。
醬中拌入細奶油 50 克與檸檬汁少許收尾，澆於肉片上。
照杜格雷雷切肉片；鹽胡椒調味，沾麵粉，並排置於長柄煎鍋。以 1 磅魚計：加碎洋蔥 2 匙、去皮去籽 【p. 135】切碎的番茄 4 至 5 顆、壓碎的巴西利、番紅花一撮與蒜一小點。全體淋橄欖油 4 至 5 匙、白酒一杯與水一杯。加蓋煎鍋，相當旺的火煮 15 至 18 分鐘。
肉片排於炙過的麵包片上，覆以醬汁。
普羅旺斯式鮟鱇肉片亦配皮拉夫飯——此時省去烤麵包片。
切肉片；鹽胡椒調味，沾麵粉，鍋中奶油煎熟。
排奉菜盤；淋檸檬汁數線。煮魚奶油中添新鮮奶油數小塊；強火加熱，澆於肉片上。
附註——法式煎魚可配油煎蘋果、薯泥、清蒸馬鈴薯、菠菜、酸模等。
附註——海鮟鱇優於淡水鮟鱇。
小河鱸一般油炸。
中等者照法式煎魚處理、或作雜魚紅酒燉的元素。
大者汆魚高湯煮熟、或烤箱烤熟。
整件鮭魚一般以醋汆魚高湯處理——冷水下鍋，香以洋蔥一枚、胡蘿蔔切片；巴西利莖、月桂葉、百里香；每公升水 12 克鹽、胡椒粒。魚件覆以餐巾，緩緩加熱至沸。以極小火煮成。
汆魚高湯鮭魚的佐餐醬，一般如下：酸豆醬、蝦醬、日內瓦醬（Genevoise）、荷蘭醬、龍蝦醬、牡蠣醬、絲泡醬、南特亞醬、拉維戈特與威尼斯醬。
所謂輪切段（darnes），是自魚身中段切下、大小不一的段。
段照整魚所示以汆魚高湯煮熟，佐醬亦同。
然而憑經驗，鮭魚段的汆魚高湯可省醋——更有利。
此式一般以煮熟的鮭魚肉製——仔細去盡魚刺——裹白醬，盛入貝殼盤；撒磨碎起士，淋融化奶油，焗烤。
附註——鮭魚中可拌松露薄片、蘑菇片，視情況加熟水煮蛋薄片。
餡的組成：熟鮭魚肉 300 克、蘑菇 100 克、松露 30 克——全部切極小丁——裹以收濃、以蛋黃 2 個增稠的白醬 3 至 4 分升。
餡攤板上放涼，其後切成約 75 克重的份量；塑成小排之形；入蛋液，後裹新製麵包屑……
【p. 138】——新製的。小家庭未必常備麵包心，可以麵包屑替代：蛋排於最後一刻炸製。
墊餐巾、圍炸巴西利上桌。
蛋排亦可配咖哩白醬。
去刺的生鮭魚肉 300 克；以刀粗切，隨後加入新鮮奶油 60 克與以鮮奶油潤濕的麵包心 60 克。全體再剁至細膩均質；鹽、胡椒調味。
全體分為 5 至 6 等份，於撒粉的砧板上塑成小排之形。最後一刻以澄清奶油兩面煎上色。沿奉菜盤排成花環。
配菜：螯蝦尾、蝦尾；牡蠣、松露、蘑菇、牛肝菌、黃瓜、咖哩飯、粉紅椒飯——皆配此排。
所示配菜元素，裹以鮮奶油白醬、或諾曼第醬。
魚輪打底烹煮：香蔬底以奶油炒過、略煎上色——洋蔥、胡蘿蔔切丁；巴西利莖、月桂葉一片、百里香細枝——注上好紅葡萄酒至齊魚身；每公升液體調鹽 8 克與胡椒粒數粒；煮沸，移鍋爐邊加蓋，令其徐徐汆熟。
魚輪排橢圓奉菜盤，四周圍以下列配菜：魚餡可內樂丸——湯匙塑形——蘑菇頭、調味後沾粉奶油煎的鯉魚魚白；切角的松露、螯蝦、奶油炸麵包丁。
日內瓦醬——取鮭魚鍋底汁製成。（見「日內瓦醬」。）
照「香波鮭魚輪」打底——唯以白葡萄酒代紅酒——同法煮熟。
魚輪瀝乾，排橢圓盤，【p. 139】四周圍魚餡可內樂丸、蘑菇頭、松露薄片、填螯蝦尾的小酥盒、奶油汆過的魚白。
諾曼第醬。
照「多蒙鮭魚輪」打底，同法小火煮熟。瀝乾，排橢圓盤；配魚餡可內樂丸、奶油汆過的魚白、松露薄片、螯蝦花束、牡蠣小派。諾曼第醬。（見「諾曼第醬」。）
照「攝政」打底煮熟。排橢圓盤，四周圍絲泡魚餡可內樂丸、蘑菇頭、松露薄片；以圓匙削球、英式清煮的馬鈴薯。諾曼第醬。
儘可能以中等大小的鮭魚切輪片，厚 2 至 2 公分半。下鹽，淋油，中火炙烤。
佐餐：領班奶油、鯷魚奶油、貝亞恩醬。
鮭魚切不過厚的片，下鹽，沾麵粉，鍋中奶油煎熟。離火。排奉菜盤，淋檸檬汁數線。煮魚奶油中加新鮮奶油 1 匙，加熱；奶油一起泡，即澆於鮭魚上。
【p. 140】凡冷食的鮭魚，應儘可能整尾、或大段大輪煮熟，並於汆魚高湯中放涼。單獨煮熟的魚片，肉質總比整魚或大段煮的乾澀。
排盤冷鮭時，可以去皮露肉，便於裝飾；但真正的饕客，永遠寧願看到它披著銀袍上桌。
無論如何，冷鮭的裝飾務須簡潔；尤其永不可用擠花嘴擠出的軟奶油花——無論有無染色。蒙彼利埃奶油（beurre de Montpellier）是唯一配得上冷鮭的奶油。
冷鮭可配一切冷醬，以及蔬菜沙拉。
此做法必須用活鱒。
備一鍋寬過於高的加鹽加醋滾水。
上桌前約 10 分鐘，鱒魚出水，擊頭致暈，去內臟，快速洗淨；置盤，淋醋，隨即滑入滾水——鱒魚立刻蜷曲，魚肉繃裂。
150 至 200 克的中等鱒魚，煮數分鐘即足。
瀝乾，墊餐巾、四周圍巴西利上桌。清蒸馬鈴薯另盤。
佐餐：融化奶油、或荷蘭醬。
收拾後，兩面細切花刀，下鹽，滾麵粉，鍋中奶油煎熟，適時翻面，使其色澤漂亮、熟度均勻。
排奉菜盤，淋檸檬汁少許，撒碎巴西利。
煮魚奶油中添新鮮奶油數小塊，加熱；奶油一起泡即澆於鱒魚上。
河鱒亦可於極短的紅酒或白酒汆魚高湯中煮熟——冷熱皆宜。
收拾後，排入塗油的魚盤——盤底已鋪洋蔥與胡蘿蔔的薄片、巴西利莖數枝與月桂葉一片——鹽與現磨胡椒調味。
【p. 141】注上好紅葡萄酒至恰齊魚身。加蓋，入烤箱烤，不時以煮汁淋潤。
鱒魚排奉菜盤；煮汁收去三分之一，以奶油數小塊——其中已等量拌入麵粉——增稠。
醬以細篩濾入另一鍋，以細奶油 75 克補足，隨意加鯷魚原汁數滴。
紅酒河鱒可排於炙過的麵包片上。
選每條 150 至 200 克的鱒魚。收拾，鹽、胡椒調味，排入魚盤。
另一邊，以 6 條鱒魚計：中等洋蔥 2 個、中等胡蘿蔔 2 條與芹菜一棵，切細絲。蔬菜入鍋，加奶油 60 克與水一杯。加蓋，小火煨蔬菜 20 至 25 分鐘，傾於鱒魚上。注半乾白酒與水各半至齊魚身；加月桂葉一片與滿滿一撮壓碎的巴西利。加蓋，入烤箱烤，不時以煮汁淋潤。
鱒魚排奉菜盤；煮汁收去三分之一，以 80 克奶油——其中已拌入麵粉一小匙——增稠。醬淋於鱒魚上。同時奉清蒸馬鈴薯。
附註——小鯉魚、河鱸、丁鱥、切件的鮟鱇，皆可照此「鄉村式」製作——都是極值得推薦的午餐主菜。
以魚骨、魚邊角料、或整尾大魚的汆魚高湯——前提是不加醋——可以做出極好的湯與皮拉夫。
例：鄉村蔬菜湯。——以鯉、鱸、狗魚等的汆魚高湯 2 公升計：鍋中合韭蔥一段、洋蔥一枚、胡蘿蔔 200 克、馬鈴薯 600 克、芹菜一小枝——全部切細末——與奶油 60 克。蔬菜以汆魚高湯注之，旺火煮 30 至 35 分鐘。傾入湯盅——盅裡已排炙過的麵包片。
【p. 142】最合宜的配菜可舉：小番茄——去皮、挖空、填蔬菜小沙拉、蝦等；釀蛋；填鰹魚泥、沙丁魚泥、鯷魚泥的船形酥盒；蝦與螯蝦的小凍件；小生菜心等。
慕斯與絲泡件共用同一種基本餡；慕斯以裱花模塑形，絲泡件——屬細部元素——以湯匙塑形。
餡的製備。——以 6 人計：新鮮（非冷凍）鮭魚肉 300 克；細搗，白胡椒與鹽調味，仔細拌入蛋白 2 個，過細篩。
餡收入寬口長柄鍋；置冰上至少一小時。
其後，鍋始終不離冰，以木鏟令餡徐徐吸足極新鮮鮮奶油 3 分升。用前，餡再於冰上稍事靜置。
慕斯的塑形。
圓柱模內壁抹油，大小合宜；模壁襯漂亮松露薄片數片；注模至稍逾四分之三；模置滾水隔水鍋——水約及模之半高。加蓋，令慕斯汆熟，水溫保持 95 度；不可令沸。1 公升容量的模，汆煮時間 30 至 35 分鐘。
絲泡件以湯匙塑形——如大顆的橢圓可內樂丸。隨塑隨放入塗油的長柄鍋，覆以加鹽滾水——注意水須經尖嘴漏勺注入，以免沖壞絲泡件——加蓋，計約 12 至 15 分鐘汆煮，水保持微滾；避免沸騰。
這些慕斯必須極輕盈，卻又結實。
絲泡件亦可入小蛋糕模，隔水汆煮。
泰晤士河的 Whitebait，與地中海的 Blanchaille 有著相似之處。
Whitebait 在英國甚受推崇。大晚餐中作為第二道魚炸來上桌。
Whitebait 先在大量麵粉中滾過，置於特製篩或炸籃搖晃，篩去多餘的粉。
其後投入豬油的滾油——一次少量。在滾油中沉浸一分鐘即足，撈出即酥。
立即在布巾上瀝油，以混了卡宴辣椒的細鹽調味，墊餐巾、圍炸巴西利上桌。
Blanchaille 同法——唯 Whitebait 以豬油炸，Blanchaille 以橄欖油炸。
Nonnats 不如 Whitebait 與 Blanchaille 脆弱。可奶油或油炒了直接上桌，或配蛋捲。亦可汆魚高湯一二分鐘、放涼後做沙拉。
長柄鍋中燒至冒煙的橄欖油 4 至 5 匙；下焯過、粗切的菠菜 500 克；旺火炒乾，傾入陶缽，拌入：汆魚高湯汆過 1 分鐘的 nonnats 200 克；打勻的全蛋 2 枚、鹽與胡椒。全部置焗盤，抹平表面，撒麵包屑，淋橄欖油，入烤箱焗約 20 分鐘。
【p. 144】比例——以 10 人計：魚 2 公斤 500 克。
馬賽魚湯常用魚類名錄：魴鮄（Rascasse）、大角鮋（Chapon）、海舫（Saint-Pierre）、延繩釣牙鱈（Merlan de Palangre）、Ficlas、Boudreuil、Rouquiers、紅鯔（Rougets）、刺龍蝦或挪威海螯蝦。
處理：大魚切段，小魚整尾。
鍋中合：碎洋蔥 125 克與韭蔥白 50 克、去皮壓籽拍碎的大番茄 2 顆、搗碎的蒜 2 瓣；滿滿 2 撮壓碎的巴西利、滿滿一撮番紅花、初榨油 1 分升、月桂葉一片、香薄荷細枝一小枝、茴香花穗一撮——以及肉質結實的魚。
肉質柔嫩的魚——如紅鯔與牙鱈——須留後用：待魚湯已沸 7 至 8 分鐘再加入。
注水至恰淹魚身；每公升加液調鹽 8 克、胡椒 1 克；煮沸，大火煮 15 分鐘。
魚湯傾入深盤——盤裡排著麵包片；魚另盤排置。
附註——切麵包片最好的，是馬賽人稱「Marette」的那種——但須用新鮮的。
馬賽魚湯的麵包片，永不炙烤、永不油炸。
白身魚——如牙鱈——的使用，是魚湯結合度的保證，不可或缺。
遠離法國里維埃拉、身邊未必齊備上述諸魚時，可以別種魚補充：角魚（Grondin）、龍鰧（Vive）、康吉鰻（Congre）、鱈魚（Cabillaud）、舌鰨（Sole）、甚至貽貝——巴黎通常如此。
比例——以 8 至 10 人計：稍厚、色白、去鹹徹底的鱈魚 1 公斤 200 克。
處理：橄欖油 1 分升半中，略炒碎洋蔥 4 匙、韭蔥 2 匙與蒜一小瓣——勿使焦黃。注水 2 公升，胡椒一撮調味；若鱈魚未能自帶足鹹，補鹽；番紅花一撮、巴西利月桂百里香一束。煮沸。汆魚高湯中加入切成頗厚圓片的荷蘭種馬鈴薯 5 至 6 顆，煮 12 至 15 分鐘。
【p. 145】加入切成 5 至 6 公分方塊、修整乾淨的鱈魚，與油 4 匙。旺火續煮，至鱈魚與馬鈴薯俱熟透。
煮成前數秒，投入滿滿兩撮粗切的巴西利。
排深盤；同時奉炙過、擦蒜、吸足汆魚高湯的麵包片。
鹽漬鯷魚一般作前菜、或種種製品的調味料。但其鮮品，是極好的炸物。
大條海鱸以鹽水汆熟，佐一切配鮭魚、鱒魚與大菱鮃的醬。
小條與中等者照法式煎魚處理、或炙烤。亦可切花刀後置盤，鹽、胡椒調味，淋油，撒麵包屑，入烤箱烤熟。後一配方大小通吃。
佐餐：領班奶油、貝亞恩、雷穆拉德、鯷魚奶油等。
Bloaters，一種燻鯡魚，是晨間早餐的元素。簡單炙烤即可。
鱈魚水煮；凡配大菱鮃的醬，皆適用於鱈魚。
整尾、或切段、或切輪皆可。配粉質馬鈴薯——最後一刻英式清煮。
切 3 公分厚的片；調味；撒麵粉；淋融化奶油或油，中火炙烤。
同時奉領班奶油、貝亞恩醬、或鯷魚奶油。
切 2 公分厚的片；調味，沾麵粉，油炸。
墊餐巾、圍炸巴西利與檸檬上桌。同時奉番茄醬、或塔塔醬。
比例——以 6 人計：7 至 800 克的鱈魚一塊，切成 2 公分厚的魚排 3 片；每片再分為二；去刺。平底鍋中熱橄欖油 3 至 4 匙與碎洋蔥 2 匙。鱈魚塊鹽、胡椒調味，沾麵粉，並排入鍋，火上置數秒；翻面，加中等番茄 4 至 5 顆——去皮、去籽、切碎——細切的巴西利、蒜一小點、月桂葉一片與白酒一杯。加蓋，煮 12 至 15 分鐘。
同時奉新鮮煮熟的清蒸馬鈴薯一盤。
比例——以 6 人計：等重的魚，同法切件。平底鍋中熱油 3 至 4 匙與碎洋蔥 2 匙、紅椒 2 至 3 個，下鱈魚塊，鹽、胡椒調味。加去皮去籽切碎的番茄 5 至 6 顆、碎巴西利與月桂葉一片。加蓋，煮 12 至 15 分鐘。
同時奉克里奧爾式煮米。
此魚可做若干料理；但因其肉鬆軟無骨架，最好的做法是
【p. 147】起柳；略下鹽，沾麵粉，入蛋液，後裹新製麵包屑。奶油煎熟，配領班奶油——或拌入數匙融化濃縮肉汁的領班奶油。
凡鱈魚的做法，皆可施於無鬚鱈。
比例——以 4 至 5 人計：無鬚鱈肉 600 克切約 2 公分的方塊；鹽、胡椒調味；滾麵粉，鍋中奶油煎熟，拌入照下法煮的米飯：鱈魚邊角料與魚骨切碎，入鍋與碎洋蔥一枚、月桂葉數片、胡椒粒數粒、水 6 至 7 分升、鹽 6 克同煮。沸 12 至 15 分鐘，湯以細篩過濾。
另一邊，鍋中熱奶油 2 匙與碎洋蔥 1 匙；洋蔥一轉微黃，拌入仔細洗淨的米 250 克，以備好的汆魚高湯注之。加蓋，煮 18 分鐘。
無鬚鱈拌入米飯，盛蔬菜盤或銀杯。
佐餐：番茄醬壺、咖哩醬、或粉紅椒醬。
可汆魚高湯煮熟——配酸豆醬與清蒸馬鈴薯；或油炸——配番茄醬、或塔塔醬。
最好的鯛，眼圈帶一圈黃。
鯛的正宗煮法是炙烤、或烤箱烤——淋油、撒麵包屑。
同時奉：貝亞恩醬、領班奶油、鯷魚奶油、或普羅旺斯式番茄醬。
胡瓜魚可做的料理極其有限。以炸、墊餐巾上桌為主。
（見「英式牙鱈」。）
收拾，下鹽，沾麵粉，鍋中奶油煎熟。排上極燙的盤，淋檸檬汁。煮魚奶油中添新鮮奶油數小塊；強火加熱，澆於魚上。
Haddok 不過是一條切頭、開背、煙燻的小黑線鱈（églefin）。
最好的做法：縱剖為二，徹底去皮去刺。兩片魚柳入盤，加半匙奶油與滾牛奶 3 至 4 匙。加蓋，煮 4 至 5 分鐘，原樣上桌。
同時奉融化原味奶油——或拌熟水煮蛋碎——一壺。隨意加最後一刻煮熟的清蒸馬鈴薯一盤。
鯡魚一般炙烤，佐領班奶油——有時拌芥末。
亦可炙了配芥末醬上桌。
【p. 149】 ### 釀鯡魚（Harengs farcis）
選帶魚白的鯡魚，收拾，開背去刺。取出魚白置盤，鹽、胡椒調味；魚腹內側亦調味。
每條魚腹內裝回一枚魚白，與 2 匙以牛奶潤濕的麵包心——已拌碎紅蔥頭、蘑菇與巴西利、磨碎肉豆蔻，奶油略炒過。
鯡魚整回原形，排入焗盤，淋融化奶油，撒麵包屑，入烤箱烤熟。撒巴西利，淋檸檬汁。
隨意可配番茄醬一壺。
鯡魚仔細收拾，起柳，鹽、胡椒調味，沾麵粉，入蛋液，後裹麵包屑。魚白置塗油盤，鹽、胡椒調味。鍋中奶油煎魚柳。魚白同時煎熟。鯡魚排上滾燙的盤，覆領班奶油，魚白置其上。
鯖魚切段，於添了茴香花穗的汆魚高湯中汆熟。
同時奉青醋栗泥（purée de groseilles vertes）。
切去吻端；開背，自兩處切斷脊骨而不分離兩半。魚白另置塗油盤。鯖魚調味，淋融化奶油，小火慢炙。魚白調味，最後一刻煮熟。
排上熱盤。魚身中央置領班奶油 1 匙與魚白。將兩片魚合攏回原形。
【p. 150】 ### 貽貝鯖魚柳（Filets de maquereau aux moules）
中等鯖魚 3 條起柳，鹽、胡椒調味，沾麵粉，排於抹足油的焗盤。撒碎巴西利。
鍋中置仔細洗淨的新鮮貽貝 1 公升半、碎洋蔥一枚、巴西利莖、水半杯、現磨胡椒一撮。
加蓋上火；貽貝一開口即離火。以部分澄清除渣的貽貝湯注潤鯖魚柳。加蓋，急煮。
另一邊，貽貝出殼，與鯖魚合。
煮汁應已相當收濃——微微增稠即可。
中等鯖魚 2 條切段。鹽、胡椒調味，沾麵粉。
平底鍋或陶鍋中熱橄欖油 3 匙，加碎洋蔥 2 匙。洋蔥一轉金黃，拌入一條鯖魚的段，以匙翻面，使魚肉全體封住。注白酒一杯。加去皮去籽切碎的番茄 5 至 6 顆、巴西利一撮、蒜一小點。小火煮 15 至 18 分鐘。隨意可加番紅花一撮。
同時奉皮拉夫飯一盤。
切段；下鹽，沾麵粉，入大油鍋炸。
同時奉番茄醬、或塔塔醬。
牙鱈是最細膩的魚之一。其肉潔淨、柔嫩、輕盈而不黏膩。
牙鱈是病人的處方——此時炙之或煮之，同時奉極新鮮的融化奶油數匙。
【p. 151】 ### 英式牙鱈（Merlans à l'Anglaise）
自頭至尾開背，去脊骨。魚柳調味，略沾麵粉，入蛋液，後裹極細麵包屑，澄清奶油煎熟。
排上極燙的長盤，覆略軟化的領班奶油。
極新鮮的中等牙鱈 4 條剖背，收拾，沿脊骨開背以便煮熟；平臥塗油盤——每條魚已撒碎紅蔥頭 1 茶匙——注白酒半杯與等量水；鹽、胡椒與一枚檸檬之汁調味。加奶油數小塊，入烤箱烤，不時以煮汁淋潤。
加液的幾乎完全收濃，應與牙鱈的煮熟同步。
牙鱈出烤箱，撒碎巴西利。
牙鱈剖背去脊骨。略下鹽，浸牛奶，滾麵粉，入蛋液，後裹麵包屑，最後一刻油炸。
排上極燙的長盤；背縫中填領班奶油。
照「英式牙鱈」製法與火候——唯領班奶油每條魚添加融化的濃縮肉汁半匙、並以一小點紅椒提勁。
4 條牙鱈沿脊骨剖背；以小加液煮熟——白酒半杯、蘑菇煮汁、貽貝煮汁。
排上極燙的長盤，配貽貝、新鮮煮熟的小蘑菇。魚與配菜覆白酒醬——醬已拌入過篩、極度收濃的鍋底煮汁。
附註——迪耶普式牙鱇可簡化：先煮貽貝，以其澄清除渣的湯，於抹足油的盤上煮熟牙鱈，烤時不斷淋潤。
中等牙鱈 4 條沿脊骨剖背；去脊骨，魚肉調味。沾麵粉；全開著排於抹足油的奉菜盤，注白酒半杯與等量熱水。加小檸檬一枚之汁，加蓋，入烤箱 8 至 10 分鐘。此時煮汁應已幾乎收濃。加奶油數小塊與碎巴西利一撮。即刻上桌。
中等牙鱈 4 條沿脊骨剖背。滾麵粉，排於塗油焗盤，鹽、胡椒調味，撒碎巴西利，淋檸檬汁一枚之量。
覆以下列醬：
鍋中熱奶油 2 匙與碎紅蔥頭 2 瓣；隨即拌入切碎的蘑菇 100 克；以匙翻攪，火上置數息。鹽、胡椒調味。注白酒一杯，煮 5 至 6 分鐘，加新鮮麵包心 4 匙與番茄醬 4 至 5 匙。
覆於牙鱈上，表面撒麵包屑，淋融化奶油。烤箱溫和火候烤 10 至 12 分鐘。
牙鱈出烤箱，略撒碎巴西利。
中等牙鱈 4 條剖背。去脊骨，切下魚頭，頭與骨同鍋搗合，加碎洋蔥一枚、巴西利莖、半片月桂葉與胡椒粒數粒。注水四分之一公升，煮 12 至 15 分鐘。汆魚高湯以細篩過濾，保溫。
牙鱈撒麵粉，全開著排於抹足油的奉菜盤，略下鹽與胡椒，淋白酒數匙、一枚檸檬之汁、與備好的汆魚高湯。
入烤箱烤，不斷淋潤，直至煮汁收濃成糖漿之狀、掛住牙鱈。即刻上桌。
【p. 153】修整乾淨的牙鱈肉 500 克；蛋白 2 個、濃稠極新鮮的鮮奶油半公升；鹽 8 克、白胡椒少許。
牙鱈肉與調味料同搗細；蛋白徐徐加入，其後過細篩。
餡收入新近鍍錫的寬口鍋、或缽形陶器。置冰上半小時；其後以木鏟謹慎翻打，徐徐以鮮奶油鬆開餡體——鍋或缽不離冰。
此時的餡，應結實而輕盈。
大小合宜的裱花模抹油；模壁貼漂亮松露薄片數片；注滿備好的餡，模置滾水鍋——水及模高之半；加蓋，鍋置爐邊——但水絕不可沸。烹煮時間：25 至 30 分鐘。
排圓盤，依意淋醬：白酒醬、咖哩醬、美式醬、粉紅椒醬。
牙鱈照「英式」做法，其後於領班奶油上排松露薄片一列；淋濃縮肉汁 1 匙。
配菜：鮮奶油牙鱈可內樂丸——甜點匙塑形、最後一刻汆熟——等量的螯蝦尾、或以龍蝦片、海螯蝦片替代；松露薄片。
全部以螯蝦奶油收尾的白醬拌合。
置酥皮盅殼內；表面排漂亮松露薄片數片。
【p. 154】使用之前，鹹鱈須浸泡至少 24 小時——可能時以流水；否則置大容器中使魚身充分淹沒，並經常換水。
比例：1 公斤鹹鱈供 6 至 7 人。
鹹鱈切成 150 至 200 克的方塊；入鍋，覆冷水。上火；初沸即離火，於文火上保持整整一刻鐘——使鹹鱈汆熟而不沸。瀝乾，配巴西利排盤，同時奉鹽水煮熟的英式馬鈴薯或歐防風、與拌熟水煮蛋碎的融化奶油、或熟蛋鮮奶油醬。
鹹鱈汆熟瀝乾；撕成魚鬆——去皮去刺——搗細；仔細拌入照薯泥煮熟、徹底瀝乾的馬鈴薯 500 克。令這份糰吸收橄欖油 1 分升半與滾牛奶四分之一公升——兩者皆徐徐添加。
完成時，這份組合應柔潤勝於緊實。置略抹油的焗盤，抹平表面，撒麵包屑，淋油數線，入烤箱烤上色。
鹹鱈切成 150 至 200 克的方塊；汆過，瀝乾，去皮，排上奉菜盤；撒粗切的巴西利；淋檸檬汁，覆焦黑奶油——或僅炒至榛果色的奶油——每公斤鱈魚配奶油 150 克。
汆過、徹底瀝乾、撕成鬆的鹹鱈，裹以加了數匙鮮奶油與細奶油的白醬。
盛銀杯，同時奉清蒸馬鈴薯。
附註——白醬鹹鱈隨意可拌熟水煮蛋薄片。
鹹鱈切方塊；汆 8 至 10 分鐘；瀝乾，其後沾麵粉，入鍋以油數匙與奶油煎熟——適時翻面，兩面金黃。
隨意可先以蒜輕擦鍋底。
鹹鱈塊排上奉菜盤，淋醋一線，撒碎巴西利，於煎魚的鍋中加奶油 2 匙；奶油一轉褐色，即澆於鹹鱈上。
中等洋蔥 2 個切片，奶油炒之；洋蔥一轉淺金，加入新鮮汆過、撕鬆的鹹鱈；胡椒一撮、碎巴西利。全體同炒數分鐘；收尾加醋一至二匙，盛銀杯或深盤。
附註——可於鹹鱈中拌入其容量三分之一、切片奶油炒過的中等馬鈴薯。
以汆過撕鬆的鹹鱈 1 公斤計：鍋中熱橄欖油 4 至 5 匙，加碎洋蔥一枚；洋蔥一轉金黃，下粗切的番茄 5 至 6 顆，繼而蒜一小點、現磨胡椒與撕鬆的鹹鱈、黑橄欖 125 克，隨意再加炙過切粗條的大甜紅椒 2 個。慢煨 18 至 20 分鐘上桌。
附註——隨意可同時奉克里奧爾式煮米一盤、或清蒸馬鈴薯。
【p. 155】鹹鱈 1 公斤切大方塊；自沸騰起算僅汆 8 至 10 分鐘——得其將熟即可。即刻於濾籃瀝乾，去皮去刺後撕鬆。
長柄鍋中熱橄欖油 2 分升半；油一冒煙，投入鹹鱈。以木鏟在火上用力翻打，直至成為相當細的糊。
移鍋爐邊，令糰吸收約半公升的油——細流加入，不停以鏟用力攪打。不時 【p. 156】以滾牛奶 2 至 3 匙破解糰身，如此直至 2 分升牛奶吸盡。加蒜一小點。
完成的巴尼德，應有馬鈴薯泥的稠度與潔白。
巴尼德盛銀杯或蔬菜盤，四周圍切成三角、最後一刻油酥的麵包角。
巴尼德完成後，每公斤鹹鱈拌入生松露碎或薄片 150 至 200 克。
盛蔬菜盤，表面飾松露薄片，即刻加蓋。
附註——巴尼德亦可盛酥皮盅殼上桌。
長柄鍋中置滾燙奶油 4 至 5 匙，投入煮熟、粗切的菠菜 500 克；鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻調味。濕氣一盡，菠菜傾入焗盤，抹平表面，排上汆過撕鬆的鹹鱈；覆白醬。撒磨碎起士，淋融化奶油，入烤箱或炙爐焗烤。
地中海的魚，肉極細膩；須在漁場就地食用——經不起運輸。
星鯊宜做法：法式煎、英式、與照牙鱈的黎塞留式。
（做法同海鱸 Bar。）
【p. 157】 ## 黑奶油魟魚（RAIE AU BEURRE NOIR）
種種魟之中，稱「卷紋魟」（raie bouclée）者最佳。
英國、比利時與荷蘭，魟魚上市時皆已去皮洗淨，只須烹煮。
未清理的，則刷洗、洗淨、切件。以鹽水煮熟——每公升水 12 克鹽、加醋 1 分升半酸化。
一熟即瀝乾，去皮，魟排上奉菜盤；覆焦黑奶油——其中已加粗切的巴西利一撮。
以煎過焦黑奶油的鍋中，熱上好醋 2 至 3 匙，澆於魟上。
小魟（raitons）可照法式煎魚直接煎——無須預煮。
魚肝於簡單汆魚高湯中汆熟，切薄片，沾麵粉，入蛋液，後裹新製麵包屑。奶油煎熟魚肝片。排圓盤，同時奉：薯泥、番茄醬、貝亞恩醬等。
紅鯔無膽囊，許多人只去鰓、不剖腹。有些饕客連鱗都不刮便煮——但此法不實用。
紅鯔的肉有獨特的風味，輕盈易消化。最受追捧的是地中海的岩礁紅鯔（rougets de roche）。
要得紅鯔全部的鮮美與細膩，最好炙烤、或以奶油或橄欖油於平底鍋、或可入烤箱的盤上煮熟。
領班奶油配炙紅鯔，甚為相宜。
【p. 158】 ### 波爾多紅鯔（Rougets à la Bordelaise）
儘可能選每條 150 至 200 克的紅鯔——一人一條的份量——去鱗，兩面細切花刀、或逕沿脊骨在背上劃一刀。鹽、胡椒調味，淋油，炙烤。排上極燙的盤，四周圍巴西利莖。
同時奉波爾多醬。（見「波爾多醬」。）
炙烤——儘量大小一致——或以油、奶油煮熟的紅鯔。
專用紙盒抹油，大小與魚相稱。
每盒置紅鯔一條，淋略帶勁的義大利醬；表面撒碎巴西利，極燙上桌。
紅鯔排於塗油的盤，四周圍生蘑菇薄片，淋白酒數匙，鹽、胡椒極輕調味，以杜格雷雷醬（sauce Duxelle）全體蓋面。撒麵包屑，淋融化奶油，入溫和烤箱。烹煮時間：10 至 12 分鐘，視大小。
紅鯈出烤箱，於表面擠檸檬汁數滴，略撒碎巴西利。
紅鯔切花刀，鹽、胡椒調味，淋油，炙烤。
另一邊，以 5 至 6 條——每條 150 至 200 克——計：鍋中置白葡萄酒 5 至 6 匙與碎紅蔥頭 2 瓣、半匙奶油與現磨胡椒一撮。白酒急收至三分之一，加溶解的濃縮肉汁 4 匙，並仔細拌入分次少量加入的奶油 100 克、與以少許奶油壓碎的紅鯔肝。收尾，檸檬汁數滴與碎巴西利一撮。
炙紅鯔排上極燙的盤，淋上備好的醬。
【p. 159】 ### 普羅旺斯式紅鯔（Rougets à la Provençale）
炙烤、或鍋中煮熟紅鯔，排上極燙的盤，覆以下列醬：以 5 至 6 條計——中等番茄 4 至 5 顆去皮；去籽、切碎，入鍋加橄欖油 3 匙；鹽、胡椒調味，加蒜極小一點與碎巴西利一撮。此醬小火煮 15 至 20 分鐘。
附註——隨意可於番茄中加番紅花一小撮、或番紅花葉煎汁。此時紅鯔可排於馬賽魚湯的麵包殼上。
選漂亮的紅鯔——每客 200 至 250 克——現磨鹽、胡椒調味，淋橄欖油，炙烤。
另一邊，以 4 條紅鯔計：選漂亮松露 2 至 3 顆，仔細削皮，切薄片，鹽、胡椒調味，置小鍋加新鮮奶油半匙與細濃縮肉汁 4 至 5 匙。加蓋保溫，不使沸。
紅鯔既熟，排上底已以蒜輕擦的熱陶盤，覆以足量的、添了卡宴辣椒一小點的領班奶油，松露薄片鋪於奶油之上。
蓋上鍋蓋，即刻上桌。
好東西的愛好者們，我推薦這道菜。
【p. 160】 ## 海舫或聖彼得魚（JOHN-DORY OU SAINT-PIERRE）
此魚其貌不揚，肉卻極細膩；在法國不受追捧，在英國反倒備受推崇。
小菱鮃、龍脷魚柳的種種做法，皆可施於海舫（Dorée）或聖彼得魚的魚柳。
英國做法簡單：鹽水煮熟。圍巴西利排盤，清蒸馬鈴薯與融化奶油另盤。
新鮮沙丁魚與羅揚魚，可承接受多種料理。家友 Caillat 為這兩種魚寫下 150 條極好的食譜，謹薦於讀者。書名：《沙丁魚的 150 種做法》。
煮沙丁魚、品其肉之細膩，最簡單的方法是炙烤、或鍋中以油或奶油煮熟。領班奶油是炙沙丁魚最相宜的伴侶。
比例——以 6 人計：極新鮮的沙丁魚 1 公斤；仔細洗淨，切頭，剖腹去刺。鹽、胡椒調味，以少許浸水麵包心——調味：胡椒一撮、鯷魚原汁與香草——極輕地填餡；沙丁魚整回原形。
另一邊，以大量流水仔細洗菠菜 1 公斤 200 克；切細，入鍋——鍋中已熱橄欖油 4 匙與蒜一小點——煮至水分全數蒸發，鹽、胡椒調味。加打勻的蛋 2 枚，急速與菠菜拌合，傾入焗盤。沙丁魚排於菠菜上，撒拌了磨碎起士的麵包屑，淋油數滴，入烤箱焗烤。
附註——若菠菜不夠嫩，入油前應先以鹽水煮熟。
去黑皮、刮白皮，斜切魚頭；預備淋醬的龍脷，於魚柳根部修整；仔細洗淨。
為利於龍脷煮熟，務須以刀尖沿脊骨、在原黑皮那一側，把魚柳略微剝離。
塗油的盤底撒碎洋蔥細末 1 餐匙、巴西利一撮。龍脷平臥其上，加白酒 3 匙、水數匙與半顆檸檬之汁、去皮去籽切碎的番茄 2 顆。鹽、胡椒調味。加蓋，煮 12 至 15 分鐘。
龍脷排上奉菜盤，於其煮汁中仔細拌入奶油 1 匙，澆於龍脷上。盤的兩端配沾麵粉、橄欖油炸過的茄子圓片。
塗油的盤底撒碎紅蔥頭一枚、巴西利一撮、新鮮蘑菇片 50 克。龍脷平臥其上。加白酒 4 匙、等量熱水、鹽、胡椒與半顆檸檬之汁。煮 5 分鐘後加蓋。加奶油 1 匙——其中已拌入麵粉 1 茶匙。續煮 10 至 12 分鐘。
龍脷排上奉菜盤；醬中仔細拌入奶油 50 克；蓋面龍脷，入烤箱或炙爐炙面。
附註——大餐館的點菜廳，「家庭主婦式」魚類點單極多，做法如下：
魚檔的備置包含：
1° 生蘑菇片貯備——以奶油與碎紅蔥頭煨過；香草一撮、鹽與胡椒、檸檬汁。
2° 魚醬——蛋黃增稠、奶油打亮。
如此，魚檔只須煮熟點到的魚。拌入所需份量的蘑菇與醬；蓋面魚身，炙爐炙面。
照「主婦龍脷」做法——唯龍脷以紅酒煮熟、不加水。
「主婦龍脷」與「香貝坦龍脷」的做法，亦適用於小菱鮃、龍脷魚（barbue）、牙鱈等。
尤其「主婦醬」，在巴黎多家大餐館裡，是種種龍脷 【p. 162】與小菱鮃料理的基底——人們給它們取名「本店」（Maison）龍脷、小菱鮃乃至龍脷魚。
這家只是在醬裡加去皮、切碎、奶油炒過的番茄；隔壁除了番茄，還加松露絲；再一家以奶油煨過的生菜與酸模細絲收尾醬汁。
稍有一點巧思，菜色的變化自可以無窮。
在原黑皮附著的那一側，以刀尖沿脊骨劃開——自頭部 1 公分處至尾部 2 公分處——把魚柳剝離至小刺；於兩三處折斷主刺，使龍脷煮熟後易於拔除。
龍脷浸牛奶，沾麵粉，入蛋液，後裹麵包屑，並把剝離的魚柳微微外翻，使脊骨充分露出。
油炸；拔去脊骨，凹處填「領班奶油」，龍脷排上極燙的盤。
宜選 350 至 400 克的龍脷一條；收拾乾淨，去黑皮。龍脷橫分為 4 段，置平鍋加奶油 1 匙、碎洋蔥細末 1 小茶匙、去皮去籽切碎的番茄 2 顆、切細的巴西利一撮、鹽、胡椒與白酒數匙。煮 10 至 12 分鐘。
龍脷段排盤——宜陶盤。醬中加奶油 1 匙——其中已拌麵粉 1 小茶匙與檸檬汁數滴——覆於龍脷段上。
龍脷加奶油 1 匙、白酒 4 匙與等量水、鹽、胡椒，平盤煮熟。
奉菜盤底鋪一層滾水煮熟、粗切、奶油煨過的菠菜。龍脷一熟，魚柳自脊骨完整剝離，排於菠菜上，還原龍脷之形；覆白醬——已拌入龍脷煮汁——撒磨碎起士，略淋奶油，入烤箱或炙爐炙面。
【p. 163】 ### 焗龍脷（Sole au gratin）
龍脷一條 300 克。收拾、去黑皮。沿脊骨輕剝魚柳。龍脷以剝離魚柳的那一側，平臥塗油的盤，鹽、胡椒調味；淋白酒數匙，四周圍新鮮蘑菇片數朵；覆焗醬（sauce gratin），撒麵包屑，淋融化奶油，入溫和烤箱焗烤。
龍脈出烤箱，於表面擠檸檬汁數滴，撒碎巴西利一撮。
附註——3 至 400 克龍脷的焗醬，組成為滿滿 1 匙蘑菇茸（Duxelles），加微帶番茄的半釉汁 6 至 8 匙。
收拾龍脷，去黑皮，刮白皮。兩面細切花刀，調味，淋橄欖油，中火炙烤。
龍脷排上極燙的盤，四周圍巴西利莖。同時奉檸檬——視大小切 2 至 3 角。
貝亞恩醬、領班奶油、魔鬼醬、塔塔醬——配炙魚皆極相宜。
選 300 克的龍脷一條；仔細收拾，平臥於抹足油的陶盤，鹽、胡椒適度調味；加熱水 3 匙。烤箱溫和火候烤 10 至 12 分鐘，烤時不時以其奶油淋潤。龍脷一熟，飾以細膩的松露蘑菇絲——以鮮奶油與濃縮肉汁拌合。
【p. 164】 ### 主婦龍脷（Sole ménagère）
龍脷以紅酒煮熟——配碎洋蔥一枚、半片月桂葉、巴西利莖數枝、胡椒粒 6 至 8 粒與鹽。
龍脷排上奉菜盤。煮汁以細篩過濾，收濃到位，以滿滿 1 匙奶油——其中已拌麵粉一至二茶匙——增稠；校正調味，淋蓋龍脷。
隨意可配炙亮洋蔥、奶油炒撒巴西利的牛肝菌。
龍脷仔細收拾洗淨後，略下鹽，浸牛奶，滾麵粉，鍋中奶油煎熟。適時翻面，使熟度均勻。
龍脷排上極燙的奉菜盤，淋檸檬汁，撒巴西利一撮於表面。
煮龍脷的奶油中加奶油 1 匙，急促加熱；奶油一起泡，即澆於龍脷上。即刻上桌。
「法式煎」龍脷隨意可配：茄子圓片、炸櫛瓜圓片、蘑菇、奶油炒撒巴西利的牛肝菌片、羊肚菌、普羅旺斯式番茄、紅醋栗等。
此時菜單上應寫「茄子法式煎龍脷」「櫛瓜法式煎龍脷」等。
龍脷以奶油 1 匙與水數匙煮熟，鹽適度。龍脷一熟，煮汁收濃，加白醬 6 至 8 匙。
奉菜盤底略以白醬抹底；龍脷排於其上；以同一種醬覆蓋；表面撒格魯耶耳與帕瑪森碎，略淋融化奶油，炙爐或烤箱炙面。
分別以奶油炒：荷蘭種中等馬鈴薯一枚與生朝鮮薊底 2 個——切極小丁。煮熟後，兩元素拌合。
照「法式煎」煮 300 至 350 克的龍脷一條，排盤，四周圍馬鈴薯與朝鮮薊配菜。
隨意可於配菜中加番茄片數片——鹽、胡椒調味、沾麵粉、極熱油煎過。
龍脷上淋濃縮肉汁數線、半顆檸檬之汁與碎巴西利一撮。全體淋煎龍脷的奶油——已添新鮮奶油數小塊。極燙奉上。
比例——以 2 人計：選 300 至
【p. 165】350 克的龍脷。去黑皮、刮白皮；切頭；沿脊骨、於原黑皮那側輕剝魚柳。龍脷平臥大小合宜的橢圓盤——盤中已置洋蔥圓片數片、巴西利莖、半片月桂葉與半顆檸檬之汁；鹽、胡椒調味。注白酒半杯與水一杯；加奶油數小塊。加蓋，中火煮 12 至 15 分鐘；不時以煮汁淋潤龍脷。
另一邊，極新鮮貽貝 20 顆與碎洋蔥、巴西利莖、碎胡椒粒同煮；汆牡蠣 4 顆、奶油炒小蘑菇 4 朵、裹麵包屑現炸的魚條（goujons）4 條、切菱形的吐司心麵包丁 4 塊——奶油炸——汆魚高湯煮熟的螯蝦 2 隻。
龍脷煮汁與貽貝煮汁同濾入鍋，煮沸，急收至得汆魚高湯 1 分升半；加入 1 餐匙奶油——其中已拌等量麵粉。煮數分鐘，離火，以蛋黃 2 個——用鮮奶油 2 匙調開——增稠。醬以細篩濾入小鍋，收尾拌入滿滿 1 匙細奶油；保溫。
龍脷排橢圓盤，四周圍出殼的貽貝、牡蠣與蘑菇——全部極燙；龍脷與配菜以備好的醬蓋面。
配菜以螯蝦、麵包丁與魚條補足。
選極新鮮、300 至 350 克的龍脷；去黑皮、刮白皮，仔細洗淨，切頭。沿脊骨、於原黑皮那側輕剝魚柳，鹽、胡椒調味。龍脷平臥重油塗抹的盤。注白酒半杯與水半杯、半顆檸檬之汁。
入烤箱烤，不斷淋潤，直至龍脷的煮汁因收濃而成糖漿之狀、以一層半透明微凍的薄膜掛住龍脷。
附註——凡以白酒入料的龍脷或龍脷柳料理，檸檬汁不可或缺。否則酒會轉出不討喜的灰灰色澤。
【p. 166】 ### 貽貝平盤龍脷（Sole sur le plat aux moules）
先煮貽貝，出殼，以少許煮汁保溫。
龍脷照前法收拾，平臥塗油的盤，鹽、胡椒調味，注白酒半杯、水數匙、貽貝煮汁與半顆檸檬之汁；碎紅蔥頭細末一枚。入烤箱烤，不斷以自身煮汁淋潤。龍脷熟至火候，四周圍貽貝；撒碎巴西利與新鮮麵包心 1 匙。盤再入烤箱 2 分鐘，上桌。
選 350 至 400 克的龍脷，修邊，去頭，刮白皮面；去黑皮；於黑皮那一側沿脊骨部分剝離魚柳。
龍脷浸牛奶，沾麵粉，入蛋液，後裹新鮮麵包屑；澄清奶油煎熟。排盤，拔去脊骨，凹處填領班奶油，奶油上排一圈裹了濃縮肉汁的漂亮松露薄片。
小鍋中合：切極薄的新胡蘿蔔圓片 8 片；切極細的小洋蔥一枚；奶油 25 克；巴西利葉數片。加蓋，文火煨蔬菜數息；加水 1 分升煮熟。傾入陶質深盤；仔細收拾乾淨的龍脷一條（300 至 350 克）平臥其內；鍋置爐邊汆熟——常以煮汁淋潤，煮汁應已收濃一半，最後一刻加檸檬汁一線與新鮮奶油 1 滿匙。
連烹煮之盤上桌。
龍脷調味，浸融化奶油，裹細而新製的麵包屑。以刀背壓實麵包屑，使其與奶油貼合；淋融化奶油，小火慢炙。
排上熱盤；四周圍以蔬果匙削球、奶油煮熟的小馬鈴薯。
另盤奉貝亞恩醬。
【p. 167】 ### 家常白酒龍脷（Sole au vin blanc chez soi）
龍脷 300 克仔細收拾；平臥深盤——盤底已墊洋蔥圓片數片與巴西利莖數枝。鹽、胡椒調味，注白酒半分升與熱水 1 分升；加新鮮奶油 1 匙與一枚檸檬之汁；加蓋溫柔汆熟。
龍脷排盤保溫。煮汁中加細奶油 1 匙——已拌滿滿 1 茶匙麵粉——煮數分鐘。盤離火，以 1 匙醬調開的蛋黃 2 個增稠；過細篩，澆於龍脷上。
附註——如此做法的龍脷，可配貽貝、牡蠣、蘑菇、魚白等。
白酒醬中簡單加碎巴西利即可。
照平盤龍脷操作——唯注魚之酒中加濃縮肉汁 1 茶匙。
依做法之別，龍脷柳或保持自然原形——即長條——或對摺。亦可做成卷（paupiettes）。
隨意可剝去去皮後仍黏在肉上的那層筋膜——它是汆煮時魚柳收縮的元兇；但一般僅須在魚柳那一側輕切數刀即可。龍脷柳永不可重壓——僅須讓刀刃在魚柳上滑過、略施壓力。
龍脷柳的汆煮，須以極少的加液、加蓋、絕不沸騰。沸騰使肉變硬，且造成收縮。
「汆煮」（pocher）一詞，意即以極緩的沸騰煮熟。
家中自理龍脷柳時，可以魚刺與邊角料備汆魚高湯：魚刺剁碎，入鍋與碎洋蔥一枚、巴西利莖 2 枝、
【p. 168】月桂葉一片、胡椒粒數粒、鹽一撮同煮。注水 4 分升半、白酒 1 分升與一枚檸檬之汁。
（此比例以 3 條 300 至 350 克龍脷的魚刺為準。）
煮 12 至 15 分鐘，汆魚高湯以細篩過濾。
這鍋汆魚高湯、或魚高湯精（fumet），供煮熟龍脷柳之用；必要時亦可備白醬——供諾曼第、白酒、香草、迪耶普、主婦等式龍脷柳。
醬：以汆魚高湯 2 分升半計——鍋中熱湯匙奶油 1 匙，拌入約等體積的麵粉；麵粉炒數秒不使上色；以木匙或小打蛋器徐徐以魚高湯調開。小火煮 12 至 15 分鐘；醬以細篩濾入另一鍋，最後一刻以 1 至 2 個蛋黃——用鮮奶油 1 匙調開——增稠，末了加滿滿 1 匙奶油。保溫，不沸。
附註——增稠不一定要鮮奶油：可以 2 匙醬替代。
醬的另一做法：汆魚高湯 2 分升半煮沸，加滿滿 1 湯匙奶油——其中已拌約等體積的麵粉；小火續沸 8 至 10 分鐘。醬以細篩過濾，照前式以 1 至 2 個蛋黃增稠。
魚柳對摺；略下鹽與胡椒，平排淺鍋，淋汆魚高湯 4 至 5 匙、加奶油 1 匙；加蓋，汆 10 至 12 分鐘，排成花冠形（turban）。
中央填美式做法的龍蝦肉片；魚柳與配菜以龍蝦醬蓋面。
魚柳略下鹽，沾麵粉，入蛋液，後裹極細新製麵包屑，鍋中奶油煎熟。
排熱盤，覆領班奶油。
【p. 169】 ### 安東內利龍脷柳（Filets de sole Antonelli）
龍脷柳切條；略下鹽，沾麵粉，鍋中奶油急炒。
另一邊，備皮埃蒙特松露燉飯（Rizotto aux truffes du Piémont）。燉飯盛深盤，中央排龍脷柳。皮埃蒙特白松露不可得時，可以佩里哥黑松露替代。
這是一道極好的午餐主菜。
法式煎熟的龍脷柳。排於奶油炒蘑菇片的墊底上；四周圍普羅旺斯式小番茄。龍脷柳淋其煮魚奶油。
魚柳浸融化奶油，後裹細而新製的麵包屑。以刀背壓實麵包屑，使其貼合。淋融化奶油，小火慢炙。
每條炙魚柳上，置以奶油煮熟的香蕉半根。
同時奉酸甜番茄醬一份。
魚柳覆牙鱈魚餡，對摺，以奶油與魚刺備好的汆魚高湯數匙汆熟。排於吐司心切的麵包丁上——奶油炸過；每條魚柳上置龍蝦尾肉片一片。覆龍蝦奶油白醬。（見「紅衣主教醬」。）
魚柳捲成卷，於魚高湯、奶油 1 匙與半顆檸檬之汁中汆熟。每條排於對半、去籽、鹽胡椒調味、普羅旺斯法煮熟的番茄上。
魚柳沿奉菜盤排成花環；以收濃的魚高湯淋面——每 4 條魚柳配濃縮肉汁 1 匙、番茄醬 2 匙與細奶油 1 匙。
同時奉炙紅椒皮絲的皮拉夫飯。
【p. 170】比例——以 6 人計：極新鮮的龍脷 2 條——每條約 300 克——去皮兩面；起柳，對摺；略壓平，排入抹足油的長柄鍋；鹽、胡椒調味；注熱水 5 至 6 匙，加半顆檸檬之汁與小束巴西利。加蓋，極緩火煮 10 至 12 分鐘。
另一邊，預先以牛奶 4 分升備白醬一份；又以鹽水煮熟大管麵 250 克——一熟即瀝，仔細拌入細奶油 2 匙、磨碎起士 4 匙（格魯耶耳與帕瑪森）、沃克呂茲灌叢松露一顆——仔細去皮切絲——現磨胡椒一小撮與白醬 3 至 4 匙。全部傾入略深的陶長盤。龍脷柳排於麵上，覆以拌入龍脷柳煮汁的白醬。表面撒磨碎起士，淋融化奶油，略作焗烤。
附註——龍脷魚柳、小菱鮃柳、鱈魚柳、鮭魚柳等切薄片者，同法。
魚柳對摺，以奶油、魚高湯數匙與少許檸檬汁汆熟。長盤底覆莫奈醬，魚柳排成花冠形，四周圍鹽水新煮、切片的馬鈴薯圓片。魚柳與配菜覆莫奈醬，炙面。
魚柳對摺，以奶油與魚高湯汆熟，排成花環於深盤；保溫。
預先備一份「美式龍蝦」——加咖哩粉 2 茶匙。龍蝦出殼取肉，切薄片，回入醬中，急熱，澆於龍脷柳上。同時奉皮拉夫飯。
300 至 350 克龍脷的魚柳平臥塗油長盤，鹽、胡椒調味，淋汆魚高湯 2 匙與貽貝煮汁 2 匙。加蓋，煮 10 至 12 分鐘，以煮汁淋潤。魚柳排奉菜盤，四周圍新煮的貽貝與灰蝦，覆諾曼第醬。
此時，一條龍脷的魚柳煮汁，以 1 餐匙奶油——已拌等量麵粉——增稠。
魚柳照「法式煎」煮熟排盤，配削成橄欖形的黃瓜——鹽水焯 3 至 4 分鐘、瀝乾、奶油煮熟。
魚柳一側覆魚餡；對摺，汆魚高湯汆熟；放涼。其後照英式裹粉，於澄清奶油中——平底鍋或煎盤——煎至金黃。凡龍脷柳的配菜皆配諧趣龍脷柳。
魚柳以汆魚高湯數匙與奶油原條汆熟。排於鹽水煮熟、瀝乾、粗切、再以奶油煨盡濕氣的菠菜墊底上。覆白醬，撒磨碎起士，淋奶油，略作焗烤。
魚柳對摺，以汆魚高湯與奶油汆熟。排成花環——尖端朝盤心；每條魚柳上置螯蝦尾 2 條與漂亮松露薄片一片。覆白醬，撒現磨新鮮起士，淋融化奶油，略作焗烤。
魚柳出烤箱，盤中央填以奶油拌合的蘆筍尖花束。
400 克龍脷一條、或 200 克龍脷兩條起柳；鹽、胡椒調味；沾麵粉，原條平臥塗油焗盤，撒巴西利一撮與碎紅蔥頭一枚；淋汆魚高湯 3 至 4 匙。
另一邊，新鮮蘑菇 50 克細切。鍋中熱橄欖油 1 匙，拌入蘑菇，蒸盡水分，鹽、胡椒調味，加番茄醬 3 匙，全部傾於魚柳上。
400 克龍脷的魚柳對摺，鹽、胡椒調味，以奶油與汆魚高湯 2 匙汆熟。排盤，覆以下列醬：奶油略炒碎洋蔥一小匙至微黃，拌上好咖哩粉 1 茶匙；再入白醬——照所示以龍脷魚刺備的汆魚高湯製成。
同時奉印度式煮米。
魚柳對摺，鹽、胡椒調味，汆魚高湯與奶油汆熟。每條魚柳尖端插螯蝦小鉗一隻。排於吐司心切的心形麵包丁上——奶油炸過。每條魚柳上置漂亮松露薄片一片與螯蝦尾一條。覆螯蝦奶油諾曼第醬。同時奉同一種醬一壺——醬中已加粉蝦約一打與松露小丁 1 匙。
400 克龍脷的魚柳原條平臥塗油的盤；鹽、胡椒調味，淋汆魚高湯 2 匙。加蓋，煮 8 至 10 分鐘，配新煮的貽貝與灰蝦。全體以白酒醬蓋面，炙爐炙面。
龍脷柳切條；鹽、胡椒調味，滾麵粉，奶油急炒。
另一邊，等量的生鮮麵奶油同炒。魚柳與麵拌合，盛深盤。
同時奉番茄醬一壺。
中等馬鈴薯一枚與朝鮮薊底 2 個切丁；鹽、胡椒調味，分別奶油炒之。
400 克龍脷的魚柳切粗絲或條，鹽、胡椒調味，奶油炒之。魚柳、馬鈴薯與朝鮮薊拌合；盛
【p. 173】銀杯。加煎上色的番茄厚片 6 片、壓碎的巴西利一撮、融化且略稀的濃縮肉汁 2 匙、半顆檸檬之汁，並淋榛果色奶油 2 匙。
以 5 至 600 克的熟龍蝦一隻，照配方備「紐堡龍蝦」（見「龍蝦」）——務使龍蝦尾切出的肉片數與龍脷柳數相等；保溫。
其餘龍蝦肉切丁，加入醬中。
400 克龍脷的魚柳對摺，以奶油與魚高湯汆熟。排於敞口低形的銀杯、或以蔬菜盤代。每條魚柳上置龍蝦肉片一片。以加了肉丁的「紐堡醬」淋面。
400 克龍脷的魚柳平臥重油塗抹的陶盤，鹽、胡椒調味，淋蘋果酒（cidre）2 至 3 匙與檸檬汁數滴；加蓋，煮 8 至 10 分鐘。其後加極新鮮鮮奶油 5 至 6 匙。續煮數分鐘，不斷以鮮奶油淋潤魚柳。
同時奉奶油煎、略帶焦色的馬鈴薯。
荷蘭種漂亮馬鈴薯，每條魚柳一枚，預先烤熟。一熟即在薯上縱起一條與薯等長的「皮」，挖空成盒狀。魚柳對摺，以奶油與魚高湯數匙汆熟。每隻薯盒底填粉蝦小粒 1 匙——以白醬拌合。汆過的魚柳置於此餡上；覆鮮奶油白醬使薯盒充滿；撒磨碎起士，略淋融化奶油，炙爐或烤箱急促炙面。
附註——摺疊魚柳可以卷形魚柳替代。
馬鈴薯墊餐巾上桌。
【p. 174】 ### 東方式龍脷柳（Filets de sole à l'Orientale）
魚柳照「紐堡式」備——唯龍蝦醬以咖哩調味。
魚柳排盤，淋醬，同時奉印度式煮米。
龍脷柳一般生著下鍋；但屢經試驗，凡須入炸糊的魚柳，宜先以奶油與極少魚高湯汆過。鹽、胡椒與檸檬汁數滴調味。魚柳既熟，稍事放涼，再入炸糊，最後一刻油炸。
墊餐巾、圍炸巴西利上桌。
另盤奉番茄醬一壺。
作卷的魚柳須修整妥當、略壓平，以免烹煮時收縮。其後覆餡——裹松露與否隨意——捲成瓶塞狀。
為免烹煮變形，置大小合宜的鍋中汆煮——卷與卷相互靠緊；注汆魚高湯至齊。
亦可把卷裹入紙帶汆煮；但其弊在紙的品質無從把握——有些紙遇熱散出異味，染及魚身。
凡龍脷柳的配菜，皆配卷龍脷柳。
以 350 至 400 克龍脷的魚柳計：小胡蘿蔔 2 條與新洋蔥 2 個、芹菜一小枝切薄片，壓碎巴西利一撮。蔬菜以細鹽一撮、糖一撮調味，小鍋中奶油慢煨，注熱水數匙；加新鮮豌豆 2 匙，小火煮熟。
龍脷柳鹽、胡椒調味；對摺，平臥塗油的陶盤底，以蔬菜與其煮汁覆蓋，煮熟。收尾加奶油數小塊，連盤上桌。
【p. 175】 ### 皮拉夫龍脷柳（Filets de sole en pilaw）
魚柳切薄片，調味，奶油炒之，拌入照常法配方的皮拉夫飯。（見「麵食系列」。）
同時奉番茄醬、或咖哩醬一壺。
附註——茄子產季，可於米中拌切丁、奶油炒過的小茄子；甚至加英式清煮的新鮮豌豆數匙。
龍脷柳對摺，以奶油與汆魚高湯數匙汆熟。
另一邊，新鮮蘑菇 4 至 5 朵切絲；置小鍋加半匙奶油與檸檬汁數滴；煨一至二分鐘，加入魚柳煮汁。收濃；其後拌入切絲的松露薄片與白酒醬 5 至 6 匙。
魚柳排上極燙的盤，以醬蓋面，炙爐急促炙面。
以 300 至 400 克龍脷的魚柳計：碎洋蔥細末 1 匙略炒至微黃；加熟得恰到好處、去皮、去籽、切碎的漂亮番茄 2 顆；調味：鹽、胡椒、壓蒜一小點、碎巴西利一撮。慢煮約 15 分鐘。龍脷柳原條平臥略抹油的陶盤，鹽、胡椒調味，淋白酒 3 至 4 匙，覆以備好的番茄；盤入溫和烤箱；煮 10 至 12 分鐘。出烤箱，於魚面撒碎巴西利一撮。即刻上桌。
附註——隨意可加黑橄欖數顆。
不喜油者，可以奶油代油。
「葡萄牙式龍脷柳」照普羅旺斯式同法。此時番茄中加炙過、去皮、切絲的大甜紅椒一枚。
400 克龍脷的魚柳對摺，以奶油汆熟，淋魚高湯數匙；排上
【p. 176】滾燙的橢圓盤。每條魚柳上置松露大薄片一片；魚柳以白酒醬蓋面，盤的兩端置以極綠、奶油拌合的蘆筍尖填餡的小酥盒。
隨意可把魚柳排於吐司心切的麵包丁上——最後一刻奶油炸過。
魚柳調味，浸融化奶油，裹細而新鮮的麵包屑；以刀背壓實，淋奶油，小火炙烤。
魚柳排上極燙的盤，四周圍榛果大小、奶油煮熟、滾裹清淡濃縮肉汁 2 匙的小馬鈴薯球。
同時奉略帶勁的貝亞恩醬一壺。
魚柳對摺，鹽、胡椒調味，以奶油與汆魚高湯 2 匙汆熟，排上熱盤，配新鮮麝香葡萄（raisins Muscat）——去皮去籽——的果粒；以白酒醬蓋面，炙爐急促炙面。
魚柳對摺，以魚高湯汆熟。排於塗油長盤，配滿滿 2 匙切小丁的龍蝦與松露；全體以以螯蝦奶油收尾的白醬蓋面。表面撒磨碎起士，略淋奶油，溫和焗烤。
【p. 177】 ### 瓦萊夫斯卡龍脷柳（Filets de sole Walewska）
魚柳原條汆熟，平臥塗油的盤，淋魚高湯 3 至 4 匙，鹽、胡椒調味，加蓋，煮 8 至 10 分鐘。
排長盤。四周圍縱剖為二的海螯蝦 4 隻與生松露漂亮薄片 8 片——鹽、胡椒調味。以細滑的莫奈醬蓋面，表面撒磨碎起士，淋奶油，炙爐急促炙面。
附註——小海螯蝦不可得時，可以螯蝦尾 6 至 8 條替代。
1° 備銀杯盅殼一份——寬過於高——裝飾隨意；
2° 漂亮螯蝦 36 隻，於白酒香蔬底中煮熟。取尾，縱剖為二，與松露薄片同置 1 匙奶油中保溫；
3° 螯蝦甲殼細搗，仔細拌入奶油 200 克。置小鍋，再入隔水鍋；奶油一融，即以細篩濾入置有冰塊與少許水的陶缽；奶油一凝，取出置盤；
4° 大管麵 150 克折段，鹽水煮熟——須帶韌——一熟即瀝，回鍋，以新鮮奶油 2 匙、磨碎帕瑪森起士與鮮奶油白醬數匙增稠，並拌入切細片的松露 100 克；保溫；
5° 12 條龍脷柳覆松露魚餡，捲成卷，魚高湯汆熟。
螯蝦尾與松露片中，加入鮮奶油白醬約 3 分升；加熱，拌入螯蝦奶油。調味到位。
排盤——銀杯盅填麵至半高；可內樂卷排於麵上，覆松露片螯蝦尾配菜。蓋上杯蓋，墊餐巾上桌。
照「格里馬爾迪銀杯盅」做法——唯以菠菜餃（raviolis aux épinards）代大管麵。
龍脷柳對摺，以奶油與檸檬汁數滴汆熟。放涼，裹以極清淡的金色凍衣醬。
每條魚柳隨意裝飾：龍蒿葉、番茄紅面、松露、熟水煮蛋、鯷魚片——皆合此用。
方形盤鑲入冰塊；盤底注薄薄一層凍；魚柳對稱排於凍上；間隔填細什錦蔬、極綠蘆筍尖、粉蝦、螯蝦尾等。
魚柳與配菜以凍完全覆蓋。
【p. 178】此排盤法大大簡化服務，使凍的品質面面俱佳，菜相更討喜。
魚柳照前法備製、汆熟、裝飾。盤鑲入冰塊，注番茄慕斯至半高，龍脷柳排於慕斯上，以凍覆蓋魚柳。（見「番茄慕斯」，第 546 頁，慕斯系列。）
附註——隨口味，番茄慕斯可以螯蝦慕斯、咖哩慕斯、甜粉紅椒慕斯、香貝坦慕斯等替代。
魚柳一側覆松露魚餡；捲成瓶塞狀；上好魚高湯中汆熟，連汁放涼。凍透後瀝乾、拭乾、修兩端，橫切每卷為 4 圓片。
排盤：照前二式，或入凍、或置慕斯。
以木槌用力捶打，鋸成 3 段，流水浸泡 3 至 4 日。
烹製前一日，此魚的魚腸 100 至 125 克亦同浸流水。
比例——以 8 至 10 人計：乾鱈 1,250 克、魚腸 125 克；熟得恰到好處的番茄 2 公斤——去皮、去籽、切碎；新馬鈴薯小顆 1 公斤 200 克；黑橄欖 200 克；壓蒜一瓣；大洋蔥一枚與韭蔥一段，切片；橄欖油 3 分升；好香草束一份——巴西利莖、百里香、月桂葉、茴香、羅勒。
操作。——乾鱈去皮去刺；撕成片。
陶鍋或大小合宜的鍋中置油，與洋蔥、韭蔥，以木匙翻動略煎上色；加香草束與蒜瓣， 【p. 179】繼而下番茄碎、乾鱈、魚腸；鹽、胡椒調味。慢煮約 1 小時三刻。番茄須充足——免得加水。煮成前半小時，加馬鈴薯與橄欖。小火續煮。
附註——若番茄汁未能淹過馬鈴薯，加少許熱水。
鮮番茄不可得，可以罐裝「碎番茄」（tomate concassée）替代。
鰹切輪片，照「friçandeau」（賦味燉烤小牛肉）之法於香料底上煮熟，配菜亦同：菠菜、酸模、番茄、胡蘿蔔、蕪菁、豌豆。
大菱鮃的新鮮與品質，視眼的明亮、皮的潔白細膩與魚柳之厚實。
大件的大菱鮃宜汆魚高湯，墊餐巾、圍巴西利莖上桌。
烹煮。——大菱鮃去內臟收拾後，沿背側脊骨劃開，輕剝魚柳；置冷鹽水中吐水約一小時半。其後置於大菱鮃鍋（turbotière）的篦架上，覆冷水；按每公升水 10 克下鹽；加牛奶 1 分升與去皮去籽的檸檬片一片。鍋上火，緩緩煮至沸。一沸即移鍋爐邊，保持液體幾不可察的沸騰，以保熟度完美。
自沸騰展開之刻起，汆煮時間按每公斤大菱鮃 12 至 15 分鐘計。
【p. 180】 ### 分切服務用大菱鮃（TURBOT POUR SERVICE DE DÉTAIL）
沿脊骨縱向分割魚件後，各部分再依服務類別切為段或薄片。
汆魚高湯處理與整魚同。
整尾或分切的水煮大菱鮃佐餐：不變地，最後一刻英式清煮的馬鈴薯。
醬：荷蘭醬、酸豆醬、龍蝦醬、蝦醬、南特亞醬、威尼斯醬等。
備煮熟的新鮮大菱鮃肉 500 克——去皮去刺盡淨——撕鬆；生米 250 克照皮拉夫煮熟、以咖哩白醬數匙增稠；熟水煮蛋 5 至 6 枚切丁。
元素交替排入銀杯，以同一種咖哩白醬蓋面。
附註——卡傑里亦可做乾式——即米中不加白醬，但拌入其容量三分之一的英式清煮新鮮豌豆。同時奉咖哩白醬一壺。
塗油的橢圓盤上，以公爵夫人薯泥（pommes Duchesse）圍一圈邊牆——底厚 1 公分半以上、上緣漸薄、高約 3 公分。邊牆的尺寸自然隨賓客人數而定。
邊牆中央的盤底淋白醬；邊牆內三分之二處，填熟的大菱鮃——切薄片、熱、徹底瀝乾。覆白醬；表面撒現磨新鮮起士；淋融化奶油；邊牆周緣掃蛋黃色，入中火烤箱——同時成就焗面與邊牆上色。
家常做法為省事：公爵夫人邊牆可以水煮馬鈴薯圓片替代——圓片互相搭疊圍成邊牆。
聖雅各貝殼或銀貝殼底淋白醬；其上置數片熱的大菱鮃薄片；覆白醬；撒磨碎起士；淋融化奶油，急促焗烤。
【p. 181】 ### 黎塞留大菱鮃（Turbot Richelieu）
選 3 至 4 公斤的大菱鮃，白酒汆魚高湯汆熟。
排上比例相稱的銀盤，魚面輕抹融化奶油。中央置漂亮龍蝦一隻——汆魚高湯煮熟、巧妙出肉而不損形。
配菜：龍蝦肉片、蘑菇頭、松露薄片——合鍋拌合，以螯蝦奶油收尾的諾曼第醬裹之。
冷食大菱鮃，務須僅僅放涼即上——魚肉的膠質本性，正是這條提醒的道理。
恰好放涼上桌，佐以配魚的一種冷醬，大菱鮃的細膩足以與同法冷食的鮭魚、鱒魢爭勝。
小大菱鮃可列入最細膩、服務最便的魚類。
其大小懸殊——3 至 4 人、10 至 12 人皆可應付；而且永遠細嫩、潔白，可作多種烹調。
可照大菱鮃水煮；可炙；可法式煎；可焗；可汆魚高湯或白酒汆熟。
一般整尾上桌淋醬；但某些情況亦可起柳——以奶油與魚高湯數匙汆熟。
附註——無論何法——水煮、汆、炙——都應在魚背劃開、沿脊骨輕剝魚柳，以利煮熟、防止變形。
白酒汆魚高湯汆熟。
排盤與配菜：魚瀝乾，黑面朝盤，排上比例相稱的銀盤，略淋螯蝦奶油諾曼第醬；四周圍螯蝦尾小酥盒、維勒魯瓦牡蠣、鯉魚魚白、松露薄片。
同時奉螯蝦奶油諾曼第醬一壺，與蔬果匙削球、英式清煮、略淋奶油的馬鈴薯銀杯一份。
以 6 人計：選極新鮮、約 1 公斤的小菱鮃。剪去周圍魚鰭，照所示沿背側剝離魚柳。平臥於抹足油的魚盤——白面朝奶油。鹽、胡椒調味。注白酒 2 分升、檸檬汁與魚高湯 1 分升；無魚高湯以水代——但此時煮小菱鮈須加巴西利莖數枝與洋蔥圓片。
小菱鮈置烤箱口烤，不斷以煮汁淋潤。
另一邊，新鮮蘑菇 125 克切片，與碎紅蔥頭一枚同以奶油煨過，添香草、鹽、胡椒、檸檬汁。
小菱鮈既熟，排上奉菜盤——黑面朝盤——蓋住保溫。
煮汁濾入鍋，煮沸，以 1 餐匙麵粉——用 2 匙冷水調開——增稠；爐邊續沸數分鐘。離火，於醬中拌入 2 個蛋黃——用一匙水調開——與分小塊的奶油 60 克增稠，末了拌入煨好的蘑菇；覆蓋小菱鮈，炙爐炙面。
附註——蘑菇中加熟得恰到好處、去皮去籽、奶油炒過調味的番茄 2 顆，小菱鮈即稱「安坦小菱鮈」（d'Antin）。
又有人加松露絲 1 匙，以自家店名命名；更有人加奶油煨過的生菜細絲等等。（一切不過口味與變化之別。）
魚身縱分為二；每半再切 5 至 6 塊。
備去皮去籽切碎的番茄 4 至 5 顆；碎洋蔥 100 克與紅蔥頭 2 瓣； 【p. 183】壓蒜一小點；粗切巴西利一撮與月桂葉一片。這些調味料鋪滿抹足油的魚盤底，注白酒 2 分升與水 1 分升；一枚檸檬之汁；鹽、胡椒調味。加蓋，從容煮 15 至 20 分鐘。
排上奉菜盤，還原小菱鮈原形。煮汁中加 1 餐匙麵粉——用一匙水調開——煮數分鐘，醬中拌入奶油 2 匙。澆於魚上。
附註——可省去麵粉增稠——此時增加奶油量。
配方與操作照「主婦小菱鮈」——唯白酒換紅酒、且份量加倍：紅酒 4 分升代白酒 2 分升。水或魚高湯省去，但煮時須加月桂葉一片、巴西利莖與洋蔥圓片。
鹽水汆熟小菱鮈，瀝乾，排奉菜盤；其上置汆魚高湯新煮熟的漂亮龍蝦一隻——蝦殼以剪剪開、抽出尾肉、快速切片後放回原位。
同時奉：1° 英式清煮、粉質新熟的馬鈴薯銀杯；2° 融化奶油——已拌熟水煮蛋細碎與碎巴西利——一壺。調味：鹽與現磨胡椒。
以 8 至 10 人計：選約 1 公斤 500 克的小菱鮈；以白酒、魚高湯與奶油汆熟。
排上奉菜盤。配牙鱈可內樂丸 12 顆——湯匙塑形——修邊汆過的牡蠣 18 顆、極白的蘑菇頭 12 朵、漂亮松露薄片 12 片、魚白與螯蝦尾的船形酥盒 10 隻。
小菱鮈以諾曼第醬略蓋面；另盤奉同一種醬。
自小菱鮈的魚柳中， 【p. 184】切出約一打、每片 60 至 70 克重的小肉片。排入抹足油的煎鍋；鹽、胡椒調味；淋蘑菇煮汁數匙。加蓋，小火煮熟；其後加漂亮松露薄片約一打、螯蝦尾 36 條，以鮮奶油白醬裹住這份精緻燴菜。
另一邊，已於大小合宜的橢圓盤上備好公爵夫人薯泥邊牆——掃蛋黃色、入烤箱數分鐘定色。
邊牆的空檔填肉片；撒磨碎起士；淋奶油，略作焗烤。全體覆以稍硬的帕瑪森舒芙蕾漿，入烤箱急促烤之。
品質較次的魚，主要用於馬賽魚湯。然而亦可油炸、或照「法式煎」處理，並可大體借用牙鱈的種種做法。
鹽水煮熟放涼。取蟹腿與蟹鉗之肉；掀開背甲與腹甲；挖出體內之肉，膏狀部分置陶缽。於這份蟹泥中，加英式芥末 2 茶匙與卡宴辣椒一小點；照美乃滋之法以油與醋打發，並拌入全部拆好的蟹肉——以叉子撕細。
以此餡填入凹面蟹殼；墊摺疊餐巾上桌——兩側以蟹鉗撐住；表面抹成圓頂，隨意以巴西利、熟蛋黃與蛋白碎、鯷魚片等裝飾。
附註——餡中隨意可加美乃滋一至二匙、熟水煮蛋丁一至二枚之量。
除前菜與配菜的用途外，蝦尚有多種做法，此處僅列以下數種：
貝殼邊緣以公爵夫人薯泥圍一圈小邊。殼內以白醬拌合的蝦尾堆成圓頂；撒磨碎起士，淋奶油，炙爐或烤箱焗烤。
附註——蝦尾中隨意可拌松露絲。
奶油 50 克略炒碎洋蔥 3 匙至微黃，拌上好咖哩粉 2 茶匙。加現煮、仔細剝淨的蝦尾 500 克；以白醬或諾曼第醬 3 分升增稠，盛銀杯或瓷鍋。
另盤奉：印度式煮米。
照咖哩蝦做法——唯以滿滿 1 餐匙、務必甜味的粉紅椒粉代咖哩粉。
同時奉皮拉夫飯。
選現撈的極小灰蝦；不剝殼逕滾麵粉，油炸。瀝油，以混了卡宴辣椒一小點的鹽調味，墊餐巾上桌。
比例：6 至 8 人的慕斯，用蝦 500 克。
要這道菜完美，須有漂亮的新鮮粉蝦。照濃湯之法，於白酒干邑香蔬底中煮熟；剝殼，蝦尾留用。
蝦的煮汁中加絲絨濃湯 2 分升；煮數分鐘，拌入搗碎的殼料。沸數秒，過細篩。所得泥置隔冰的陶缽；以打蛋器仔細拌入上好吉利凍 2 分升。
漿一開始成形，即拌入半打發的極新鮮鮮奶油 2 分升，【p. 189】即刻倒入鑲於冰中的銀、瓷或水晶深盤。蝦尾排於面上，以凍覆蓋。
無論何種做法，螯蝦永遠須洗淨、去除腸道——腸道末端在尾部的中央下方；以小刀尖挾住、輕緩抽出，不使斷裂。
此操作僅能在螯蝦下鍋之際為之。
比例：大螯蝦 24 隻。
備極細的香蔬底：胡蘿蔔紅芯 50 克、洋蔥 50 克切小丁；巴西利葉數片、半片月桂葉、百里香細枝、與仔細去油的生火腿 50 克。這些元素入小鍋，加 2 滿匙奶油，小火煨至全熟。
螯蝦入鍋與香蔬底同置；鹽、胡椒與卡宴辣椒一小點調味；旺火翻炒 2 分鐘。淋小型杯的干邑 2 杯與大杯的白葡萄酒 1 杯。加蓋煮 10 分鐘。
螯蝦排入銀杯；醬中加濃縮肉汁 3 匙與分小塊的細奶油 125 克——以小打蛋器操作——巴西利一撮，醬澆於螯蝦上。
於照「活水螯蝦」備法的汆魚高湯中煮熟。
螯蝦殼底淋螯蝦奶油白醬；各填螯蝦尾 6 條與松露薄片，以同一種白醬蓋面；撒磨碎起士，淋融化奶油，略作焗烤。
打底汆魚高湯：胡蘿蔔 50 克、洋蔥 50 克切薄片；碎紅蔥頭 3 瓣；巴西利莖數枝、月桂葉一片、百里香碎末、白酒 3 分升、水 2 分升、鹽 10 克、胡椒粒與卡宴辣椒一小點。
汆魚高湯宜預先備妥，使蔬菜煮透。
滾沸的汆魚高湯中投入螯蝦；加蓋煮 10 分鐘。螯蝦連汆魚高湯與配菜盛銀杯。
備帕瑪森舒芙蕾漿——每半公升漿加螯蝦奶油 1 餐匙。
以層層相間的方式，裝入塗油的舒芙蕾銀杯——每層漿之間隔松露薄片與螯蝦尾。
照普通舒芙蕾烤之。
照「佛羅倫斯式」做法——另加現煮、未過冷的新鮮蘆筍尖數匙、松露片與螯蝦尾。
照「佛羅倫斯式」——唯黑松露以皮埃蒙特生白松露刨片替代。
比例——以 8 人計：大管麵 250 克——煮至彈性、以奶油 2 匙、現磨帕瑪森起士 4 匙、鮮奶油白醬 3 匙拌合；仔細去皮切薄片的松露 100 克；奶油煮熟的螯蝦 50 隻；干邑 2 小杯與白葡萄酒 1 杯。旺火翻炒 10 至 12 分鐘；其後剝殼；尾置鍋中與松露片同置；加鹽一撮、胡椒一撮與卡宴一小點。以螯蝦殼熬製、螯蝦奶油收尾的鮮奶油白醬裹住這份精緻燴菜。
銀杯填麵至三分之二高，麵上鋪螯蝦尾松露燴菜。以剩餘的麵覆蓋，頂上飾漂亮的松露薄片與螯蝦尾相間。全體必須極燙。
螯蝦 60 隻照前配方以奶油、干邑與白酒煮熟。剝殼，尾置鍋中與仔細去皮切薄片的松露 120 克、滿滿 1 匙奶油、鹽與胡椒少許同置，保溫。
另一邊，備鮮奶油牙鱈可內樂丸 18 顆——甜點匙塑形——以及以螯蝦奶油收尾的鮮奶油白醬。
酥皮盅殼排上奉菜盤；盅底淋白醬數匙，置入可內樂丸、螯蝦尾與松露片。
附註——可內樂丸可以小雞蛋、甚至鴿蛋替代。
比例——以 6 至 8 人計：照濃湯之法，於白酒干邑香蔬底中煮熟中等螯蝦 40 隻。一熟即出鍋，剝殼，尾留用。
【p. 188】蝦的煮汁中加雞肉絲絨濃湯 2 分升；鍋置爐邊。
螯蝦甲殼與細奶油 75 克同搗細，加入絲絨濃湯；煮 2 分鐘，過極細布巾。所得泥置十分乾淨的鍋中，隔冰；拌入上好吉利凍 1 分升半；以打蛋器攪拌。漿一開始成形，仔細拌入半打發的極新鮮鮮奶油 2 分升半。即刻倒入方形銀盤——無則瓷盤——盤底已鋪薄薄一層凍。盤鑲入冰中。
慕斯一開始凝固，即以些許對稱的方式，排上留用的螯蝦尾，飾車窩草或龍蒿葉數片；以凍完全覆蓋。
慕斯連鑲冰的盤、或墊長盤布巾圍雪花冰上桌。
首要條件：龍蝦必須是活的。
龍蝦縱剖為二；取出頭部高度的砂囊——其中通常含砂礫。
另置一盤：砂囊旁微綠的膏狀部分，以叉子壓碎，仔細拌入奶油 1 匙；拆下蟹腿；夾鉗夾裂，以便熟後取肉。每半隻龍蝦再切 3 至 4 塊，鹽、胡椒調味。
以約 1 公斤的龍蝦計：長柄鍋中旺火加熱橄欖油 4 匙與奶油 2 匙；龍蝦塊投入；翻炒至肉封住、殼轉鮮紅。淋干邑 4 至 5 匙與乾白葡萄酒 1 分升半；加碎紅蔥頭 2 瓣、去皮去籽細切的漂亮番茄 6 顆、蒜一小點、細切的巴西利一撮、卡宴辣椒微淡一小線、與融化濃縮肉汁 4 至 5 匙及等量半釉汁。
加蓋，旺火煮 18 至 20 分鐘。
龍蝦塊排深盤；以小打蛋器於煮汁中拌入留用的膏狀部分，煮數秒，離火以分小塊的奶油 100 克與半顆檸檬之汁補足；澆於龍蝦塊上，撒碎巴西利一撮。
附註——龍蝦塊的殼面朝下置盤，使龍蝦肉浸於醬中。
同時奉皮拉夫飯。
【p. 190】 ### 去殼美式龍蝦（Homard à l'Américaine sans carapace）
龍蝦照前配方處理。僅取段與鉗的肉，盛銀杯，覆醬。
附註——後一法即英式服務法：頭胸不上桌。一般用以製紅蝦醬（Beurre rouge）；甚至可做極好的濃湯。
波爾多龍蝦點單不多。做法種種；但依我看，最好的是照「美式」所示——唯以波爾多紅酒代白酒。酒與 4 至 5 匙切碎的新鮮蘑菇同時加入。
龍蝦既熟，取段與鉗之肉，盛銀杯。
醬收尾：拌入留用的膏狀部分與分小塊的奶油 100 克，澆於龍蝦肉上。
附註——波爾多龍蝦亦可照波爾多螯蝦之法——唯螯蝦整隻煮、龍蝦切段。
龍蝦汆魚高湯煮熟。一熟即縱剖為二；取尾、鉗與頭胸之肉，切薄片，以少許融化奶油與松露薄片保溫。
每半片龍蝦殼底鋪一層紅衣主教醬，其上排保溫的龍蝦肉片與松露片。以少許龍蝦醬抹平表面；撒磨碎起士；淋融化奶油。
兩半殼如此裝填後，置盤——必要時以胡蘿蔔圓片墊穩——炙爐或烤箱急促炙面。
半龍蝦墊餐巾或蕾絲紙上桌；圍巴西利莖。
龍蝦照「美式」所示處理——唯在干邑與白酒之前，加上好甜咖哩粉半餐匙。龍蝦煮熟排盤後收尾醬汁：拌入奶油 50 克——代「美式」所示之 100 克——此差額以極新鮮鮮奶油 4 匙補足。
龍蝦塊排盤——帶殼、或僅段與鉗之肉，隨意。
同時奉印度式煮米。
選中等大小的聖雅各貝殼、或銀貝殼；抹油，各置白醬 1 匙與磨碎起士 1 茶匙。
另一邊，熟龍蝦肉切細片，入小鍋與松露薄片——量為龍蝦體積的四分之一。鹽、胡椒極輕調味；微溫加熱，龍蝦與松露排入貝殼；覆白醬，撒磨碎起士，淋融化奶油，入烤箱——可能時以炙爐——急促炙面。
附註——莫奈龍蝦可就其原殼製作。
龍蝦照「美式」切件；以奶油與橄欖油炒之。肉一封住、殼轉色，淋干邑 3 至 4 匙與白酒半杯；令酒收縮，以清淡而極新鮮的鮮奶油注至幾乎淹沒；鹽、卡宴一小點調味；加蓋，煮熟龍蝦。
其後肉出殼；盛銀杯——配其體積三分之一的松露薄片——松露以奶油微溫加熱；其後將鮮奶油收濃一半，拌入上好濃縮肉汁 4 匙（融化）與檸檬汁數滴。
【p. 191】某些情況，可於奶油收濃中加白醬 2 至 3 匙。
此醬過極細布巾，澆於龍蝦塊上。
汆魚高湯煮熟的龍蝦切極小方丁；松露與蘑菇——亦切小方丁——之量為龍蝦體積的三分之一；以細滑、蛋黃增稠的白醬拌合，傾入平盤放涼。
【p. 192】這份餡切成約 75 克重的份量，塑成小圓餅或小排之形，以蛋與新製麵包屑裹衣，屆時油炸。
墊餐巾、圍炸巴西利上桌。同時奉咖哩醬、或龍蝦醬。
龍蝦切段；段排入盛有 2 滿匙熱奶油的長柄鍋；鹽、胡椒調味。
肉一封住，注（以約 1 公斤龍蝦計）白酒 2 分升與干邑數匙。加奶油煨過的洋蔥胡蘿蔔絲 3 匙、壓碎的巴西利一撮、魚高湯 6 湯匙與絲絨濃湯 4 至 5 分升。
加蓋，煮 18 至 20 分鐘。龍蝦排深盤；煮汁以 3 個蛋黃——用數匙鮮奶油調開——增稠；醬以奶油 100 克補足，澆於龍蝦上。
一般將活龍蝦縱剖為二，夾裂鉗足，鹽、胡椒調味，小火炙烤。
然而更好的做法，是先將龍蝦於汆魚高湯中煮至半熟——如此處理，龍蝦肉不像生炙那樣變硬。此時龍蝦出汆鍋即剖，淋融化奶油，炙至熟度完成。
夾裂鉗足以便取肉，墊餐巾上桌，圍巴西利莖。
同時奉以卡宴辣椒提勁的融化奶油、或魔鬼醬。
龍蝦於普通汆魚高湯中煮熟，一熟即瀝乾，縱剖為二。
墊餐巾上桌，圍巴西利。
同時奉新鮮煮熟而粉質十足的馬鈴薯，與融化奶油一壺——有時加熟水煮蛋碎。
比例——以 8 客計：活龍蝦一隻重 2 磅（livres）、極新鮮鮮奶油 1 品脫（pinte）、冷絲絨濃湯或白醬 3 湯匙、鹽 10 克、卡宴辣椒一小點。
【p. 193】龍蝦縱剖；仔細取肉，入研缽與卡宴辣椒、鹽。加蛋白 3 個，搗至極細，拌入絲絨濃湯，過篩。
龍蝦若有卵，肉中一併加入。
所得泥置塗錫良好的長柄鍋或缽形陶器，隔冰靜置半小時。其後照美乃滋之法，徐徐拌入鮮奶油。
慕斯於抹油、大小合宜的裱花模中汆熟。
慕斯的汆煮，一般極費心思。鍋底置小碟一隻，模置碟上，注滾水至模之半高。加蓋，鍋置爐邊、或夠熱的燜鍋，保持水溫 98 度。汆煮須以水散出的低溫蒸汽為之。烹煮時間：25 至 30 分鐘。
附註——絲泡件的汆煮，以小蛋糕模為之。
排盤：上桌時，慕斯脫模於圓盤。
龍蝦醬、諾曼第醬、咖哩醬、配牡蠣的粉紅椒醬、南特亞醬——皆配龍蝦慕斯或絲泡件。
紐堡龍蝦有二法：
1° 以生龍蝦； 2° 以熟龍蝦——正宗之法。
選極活躍的 1 公斤龍蝦；縱剖；每半切 3 至 4 塊，取出含砂礫的砂囊，留用砂囊旁的膏狀部分。
長柄鍋中熱奶油 2 匙，龍蝦塊投入夠熱的奶油；鹽、胡椒調味；肉一封住、殼轉紅色，加干邑 2 匙與
【p. 195】馬德拉酒 1 分升半。收去三分之二。加鮮奶油 3 分升。加蓋，煮 15 至 18 分鐘。
其後取出龍蝦塊，取肉，以加蓋的鍋保溫。
醬以 3 個蛋黃——用 1 分升鮮奶油調開——與留用、以 50 克奶油壓碎的膏狀部分增稠。
加熱不使沸，澆於龍蝦塊上。
選現撈的約 1 公斤龍蝦；汆魚高湯煮 20 至 25 分鐘。一熟即出鍋；取尾肉——撕去尾下薄膜——切規整的肉片。
肉片排入抹足油的長柄煎鍋，鹽、胡椒調味，兩面加熱。其後注上好馬德拉酒 1 分升半，收去三分之二。
上桌之際，於肉片上傾入增稠漿——鮮奶油 1 分升半、蛋黃 3 個與分小塊的奶油 60 克。鍋於爐邊輕緩滾動，直至蛋黃熟成、增稠確立。即刻盛入溫熱的銀杯。
龍蝦縱剖為二，肉以鹽、胡椒調味，小火炙之。兩半殼底鋪一層薄薄的鮮奶油白醬——已拌英式芥末——肉片放回殼內，以同一種醬淋面。表面略淋融化奶油，炙爐急促炙面。
龍蝦照「熟龍蝦紐堡」備製。肉片排入抹足油的長柄煎鍋，鹽、胡椒調味，兩面加熱；拌入肉片體積三分之一的松露薄片——鹽、胡椒調味——淋馬德拉酒數匙。以諾曼第醬 3 分升裹住這份精緻燴菜——醬已加分小塊的奶油 60 克補足。
盛銀杯。
附註——某些情況，諾曼第醬可以至尊醬替代。
變化做法：醬可以龍蝦奶油、咖哩、或粉紅椒補足。
古法：以凍薄薄襯裡素面或花紋的裱花模——花樣隨意。此時龍蝦肉片排入模中，間以松露薄片，層層相疊、層間以——儘可能潔白的——凍相隔。
凍於冰上凝固，上桌時脫模。
此法有數弊，其大者為迫使凍變成吉利凍質地，全然傷及此菜的細膩。
為除此弊，遠善之法是以深盤——如首頁圖示——代模。盤鑲入冰塊，盤底凝一層薄凍，龍蝦肉片排於凍上、間以松露片；肉片上置龍蒿葉數片；以凍完全覆蓋。
連冰塊上桌、或無則圍雪花冰。
佐餐：美乃滋、拉維戈特、蔬菜沙拉、綠沙拉。
龍蝦肉片裹以凍增稠的美乃滋；以松露、蝦膏、龍蒿等裝飾，照前式排於凍層上——沿盤長、肉片列與列之間留出一道空檔。空檔填細俄式沙拉，全體以凍覆蓋。
連冰塊上桌、或無則圍雪花冰。
附註——稍具品味，排盤風格即可翻新——添入新元素：鴴蛋、鴿蛋、半顆釀蛋、釀餡橄欖、鯷魚片、醃漬鰹魚薄片——穿插於龍蝦肉片之間等。
龍蝦照螯蝦慕斯所示——於白酒干邑香蔬底中煮熟。
——【p. 196】龍蝦尾肉切薄片，裹凍美乃滋、或普通凍衣醬，排於慕斯上，各飾松露薄片一片，【p. 197】以凍汁淋之。
龍蝦以汆魚高湯煮熟放涼，縱剖為二。夾裂鉗殼以便取食，墊摺疊餐巾上桌，圍巴西利莖。
另盤奉美乃滋、或其衍生醬之一：雷穆拉德、塔塔、拉維戈特等。
龍蝦汆魚高湯煮熟放涼；肉切薄片，鹽、胡椒略調味，淋醋數滴與油一線。沙拉碗底鋪調味略施的生菜絲。肉片覆於其上。美乃滋蓋面，飾以：鯷魚片、酸豆、去核橄欖、熟水煮蛋角、小生菜心。
（凡配龍蝦的配方——冷熱皆然——悉數適用於刺龍蝦。）
「巴黎式」與「俄式」刺龍蝦的做法，各家記載互相牴牾——雖然兩式判然有別，混同是不可能的。
確立其分別者：巴黎式，肉片僅以凍炙面；俄式，昔日肉片裹以凍結的美乃滋——此法今日已漸廢，代之以普通凍衣醬裹片。
做法：選活的刺龍蝦一隻，重約 1 公斤 500 克；牢牢固定於小木板，尾須充分伸直。汆魚高湯煮熟，放涼。
取尾之法：小心自殼緣剝離尾下薄膜。尾肉取出，務求完整；切成規整的肉片；每片飾松露薄片一片，淋冷凍，直至完全裹覆。
排盤：以楔形麵包墊托蝦殼，置於奉菜盤的一端，使刺龍蝦放上時呈半立之姿。然後自頭部起，依肉片大小遞排、微微疊壓，把炙面凍片排上刺龍蝦。
四周圍朝鮮薊底——填以細什錦蔬：蔬中已拌入肉片邊角料、以美乃滋黏合；什錦蔬上置松露薄片一片。薊底之間隔熟水煮蛋半枚與小生菜心。盤緣以晶瑩剔透的凍丁收邊。
在地中海沿岸，langoustine 不過是尋常小刺龍蝦——重量不超過 250 克者；凡龍蝦的配方皆適用。
但真正的 langoustines，則是完全不同的另一物種，如今各家魚販與食品行皆有售——大小如一隻大螯蝦。
附註——這種挪威海螯蝦，照龍蝦與螯蝦的一切配方處理皆可。
鑽紋龜是原產北美的的小型龜。美國人稱之「Diamond-back」——鑽背——以其背甲上浮雕般的鑽面紋飾得名。美國饕客珍之重之。
在歐洲，活體難得，多用罐頭——可惜總不及活龜現製的細膩。
雖然如上所述，鑽紋龜極少以活體輸入歐洲，以下仍述其最佳做法。
將鑽紋龜投入水池——水須足容其自在遊動。半小時後【p. 198】換水，如是者數次。最後仔細洗淨，投入滾水鍋燙之，至頭與足上覆蓋的白膜能以白布擦拭脫落為止。
燙過的鑽紋龜，以不加鹽的滾水煮熟、或蒸之。烹煮時間視龜之大小品質而異，常例為三刻鐘。
判斷熟否：以指按壓龜足——肉若在按壓下鬆軟讓步，即為煮足。
需要一小時以上才能煮軟的鑽紋龜毫無價值，不應使用。
鑽紋龜既熟，放涼；拔去趾甲，以刀將腹甲與背甲分離。仔細將全部龜肉自兩片甲殼剝下；四肢亦自軀體拆下，切成 4 平方公分的塊，備用。取肝——務防弄破膽囊；膽囊及其沾染的肝組織須謹慎剔除。膽囊連同頭、尾、心、內臟與體內白筋，一概棄去。同樣仔細取出龜卵，與腿肉同置。全體以鹽、黑胡椒、卡宴辣椒調味，注水恰齊。煮滾；入溫烤箱續煮 20 至 30 分鐘。
熟水煮蛋黃 8 個與奶油 125 克同搗，過篩。
照上法備鑽紋龜 1 公升之量；瀝乾。入鍋加鮮奶油半公升，煮 15 至 16 分鐘，以蛋黃泥增稠。續沸 2 分鐘，上桌前加上好馬德拉酒數匙，校正調味。
選中等大小、極新鮮的貽貝；仔細洗淨，入鍋與碎洋蔥一枚、巴西利莖、碎胡椒粒、半杯水同煮。加蓋
煮後離火，貽貝去其一半空殼；帶貝肉的半殼排入陶缽。煮汁澄清除渣，澆於貝上。
以開口去半殼的貽貝 2 公升計：白酒 2 分升——已加碎紅蔥頭 1 滿匙——收去三分之二；加貽貝煮汁 2 分升、新製麵包心 4 至 5 匙。貽貝於此醬中略炒片刻；拌入奶油 60 克、滿滿一撮碎巴西利、半顆檸檬之汁。盛銀杯或蔬菜盤。
附註——麵包心隨意可以上好絲絨濃湯替代。
貝開口去半殼後，煮汁 1 分升收濃，加入家禽醬 3 分升。貽貝於此醬中略炒。檸檬汁一枚補味。盛銀杯，撒細碎巴西利。
附註——家禽醬……即白色醬加入收至極濃的貽貝煮汁、細碎巴西利與細奶油。
貝開口後，去雙殼。貝肉入鍋，加自身煮汁 1 匙與絲絨濃湯 2 分升；保溫。最後一刻，以蛋黃 2 至 3 個與奶油數小塊增稠。
貝肉排於米飯邊牆中——米以部分貽貝煮汁、魚湯或普通高湯煮熟，並添番紅花粉一小撮、或番紅花葉浸汁。
選極新鮮的扇貝 12 枚；刷洗，置爐上烤至開口，取下上殼，以摺刀伸入剝下貝柱與凹殼的連接。貝肉入鍋覆水，煮 6 至 8 分鐘，瀝乾。
【p. 200】貝柱切薄片，膏（corail）切薄片，裙緣（barbes）切小丁。全部入鍋，加奶油 2 匙、白酒 1 分升、一枚檸檬之汁、鹽、胡椒調味，可能時加蘑菇數匙。加蓋，煮 15 至 18 分鐘。
凹殼仔細刷洗後，殼底鋪鮮奶油白醬——醬中已加收去三分之二的貝柱煮汁。貝柱片、膏與裙緣排於醬上。以同一種醬蓋面，撒磨碎起士，淋融化奶油，略作焗烤。
附註——貝柱中隨意可加松露薄片數片。
煮熟的扇貝，亦可照美式、紐堡、咖哩、普羅旺斯諸式製作。
貝柱切不過薄的圓片，沾麵粉，投入鍋中——鍋中已熱奶油 2 匙、橄欖油 3 匙，並炒黃碎洋蔥 2 匙。貝柱片一經略封，加白酒一杯、去皮去籽切碎的番茄 7 至 8 顆、蒜一小點、碎巴西利、鹽與胡椒、切碎的膏與裙緣。加蓋，煮約 20 分鐘。醬以細奶油數塊補足。盛銀杯或深盤。
附註——隨意可同時奉皮拉夫飯一盤。
取蓋殼蝸牛（escargots bouchés）；除去石灰口蓋；以數道清水洗淨，置粗鹽與醋中吐黏液一小時。
再以大量清水洗淨黏液，覆水完全，煮 5 至 6 分鐘。
瀝乾，過冷，出殼，剪去黑色尾端。其後入鍋煮熟——白酒與水各半，注至寬寬淹沒；胡蘿蔔、洋蔥
【p. 201】與紅蔥頭切片，好香草束一份。按每公升加液 8 克下鹽，小火煮約 3 小時。連汁放涼。蝸牛殼洗淨，瀝乾，燜籠烘乾。
附註——春秋之際於葡萄園採得的蝸牛，煮前須入籠禁食 8 日。
蝸牛照所示煮熟，瀝乾。每個殼底填奶油一塊——榛果大小——做法如下：（以 50 顆蝸牛計）奶油 300 克中，加碎紅蔥頭細末 30 克、搗泥的蒜一小瓣、碎巴西利 1 匙、鹽 12 克、胡椒 2 克。全部仔細拌勻，冷藏。
蝸牛納入殼中，以同一種奶油封口，逐一排上烤盤或蝸牛專用盤。盤底注少許水，蝸牛奶油上撒麵包屑，旺火烤 7 至 8 分鐘。
蝸牛照所示煮熟，瀝乾。（以 4 打蝸牛計）：鍋中熱橄欖油 4 至 5 匙，加碎洋蔥 2 滿匙。
洋蔥一轉金黃，拌入蝸牛，煎炒數分鐘，注白酒一杯與自身煮汁數匙。收汁一半。加去皮、去籽、切碎的番茄 7 至 8 顆、蒜一小點與滿滿一撮碎巴西利。加蓋，小火煮 15 至 18 分鐘。
蝸牛去殼，盛銀杯或深盤，同時奉皮拉夫飯。照此法煮熟的蝸牛，亦可照「馬里蘭式鑽紋龜」的公式調理。
蝸牛煮熟，連汁放涼，瀝乾。
每個殼底填茶匙松露碎——裹濃縮肉汁——一枚。蝸牛放回殼中，再以同一種松露碎與濃縮肉汁略覆。開口以厚厚一層奶油封口——奶油已以現磨胡椒、【p. 202】紅椒一小點、碎巴西利 1 匙與蒜少許調味。蝸牛排入底部有凹窩、可固定蝸殼的專用盤。盤入烤箱，慢煨 10 至 12 分鐘。出烤箱，每顆蝸牛上置奶油炸麵包屑 1 茶匙。
蛙腿修整；鹽、胡椒調味，平底鍋奶油炒之。盛銀杯或蔬菜盤，擠檸檬汁少許，撒碎巴西利。
附註——有些老饕在下奶油之前，先以蒜輕擦鍋底。
蛙腿修整；預先醃半小時——檸檬汁、油一線、鹽與胡椒、碎巴西利。
上桌前，蛙腿裹輕盈炸糊，入滾熱大油鍋炸之。
瀝油，墊餐巾、圍炸巴西利上桌。
36 隻蛙腿修整；入鍋加 3 滿匙奶油與蘑菇煮汁，鹽、胡椒調味。加蓋，小火煮 12 至 15 分鐘。此時蛙腿應已煮熟、煮汁收濃。加諾曼第醬約 4 分升與新鮮奶油數小塊。
盛銀杯，撒碎巴西利。
附註——可省巴西利，而於蛙腿中拌蘑菇、松露片、螯蝦尾。
取 36 隻蛙腿，修整。鍋中熱奶油 3 匙，下蛙腿；煨數分鐘；撒麵粉 3 匙，注白酒一杯與熱水半公升，鹽 8 克調味、胡椒粒數粒；小香草束一份——巴西利莖與月桂葉一片。小火煮 10 至 12 分鐘。
【p. 203】離火。煮汁以細篩濾入另一鍋，上火煮沸。蛙腿排銀杯保溫。
醬以 3 個蛋黃——用鮮奶油 2 匙調開——增稠。醬以細奶油數塊補足。
附註——隨意可配奶油炒蘑菇、碎巴西利一撮。
蛙腿修整；白酒汆魚高湯汆熟，連汁放涼。
涼透後瀝乾，白布上拭乾，裹以曙色——甜粉紅椒——凍衣醬。
方形銀深盤——無則水晶盤——底注以極清澈的莫索爾葡萄酒（vin de Moselle）凍一層。凍面上排裹醬蛙腿，間以龍蒿葉——以擬水中草葉。以同一種凍完全覆蓋，令其凝固。
上桌時，盤或盅鑲入鮮冰塊、或圍雪花冰。
水煮牛肉並不總是得到應有的評價。我甚至要說，在某些國家——例如英國——它受到輕視。
誠然，煮過湯的肉，免不了損失一部分精華。
然而一鍋好的蔬菜牛肉鍋，永遠是一道舒適而十足布爾喬亞的菜——無物可以取代。
隔夜水煮牛肉的做法繁多。以下隨手舉數式——好的主婦自能明白其各方面的價值。
隔日冷吃的水煮牛肉，只配粗鹽，豈非真正的享受？
附註——預留隔日的水煮牛肉，應置盤乾放。永不可讓它在湯裡放涼。
牛肉切 1 公分厚的片。排入普羅旺斯人使用的焗盤。
另一邊，中等洋蔥 2 個切片，入鍋與橄欖油 4 至 5 匙同炒；洋蔥一轉金黃，加去皮切薄片的茄子 3 至 4 條；
【p. 205】與洋蔥同炒 7 至 8 分鐘——中火——加入去皮、去籽、切碎的番茄 6 至 700 克，繼而下炙過切條的大紅椒 4 個；鹽、胡椒調味，碎巴西利與蒜少許。慢煨 18 至 20 分鐘。以這份燴蔬菜覆蓋牛肉片。盤入烤箱片刻。
奶油或豬油 3 匙略炒碎洋蔥至微黃；加細碎牛肉 500 克；鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻調味；以番茄醬 2 分升、碎巴西利與蒜少許補足。慢煨 7 至 8 分鐘。此時將肉泥傾入焗盤——陶或陶土——盤須夠深：肉泥及盤緣三分之二高即可，其上以一層馬鈴薯泥填滿。
表面撒拌了磨碎起士的麵包屑；略淋奶油，入烤箱焗烤。
中等洋蔥 3 個切細末，入鍋——鍋中已熱奶油 2 匙、或任何食用油脂——洋蔥一轉微褐，加麵粉 1 滿匙；麵粉炒數分鐘，注普通高湯 3 至 4 分升與上好醋 2 匙；此醬應稍稠；鹽、胡椒調味；加小香草束一份——巴西利、半片月桂葉、百里香細枝——隨意加蒜半瓣；煮 10 至 12 分鐘。
隔夜水煮牛肉 500 克——乾存者——切薄片；肉片排入焗盤；醬中拌入切片的酸黃瓜、或酸豆數枚，澆於牛肉上；撒麵包屑，淋融化奶油數滴——或更經濟地，淋一點蔬菜牛肉鍋的好油脂——略作焗烤。
附註——水煮牛肉在任何情況下，都不可在湯裡放涼。
大白洋蔥切片，入鍋與奶油或豬油 4 匙同炒。洋蔥一轉金黃，拌入牛肉碎、或切小方的牛肉 500 克；鹽、胡椒調味，急炒 7 至 8 分鐘於……
中等洋蔥 2 個切碎，奶油略炒至微褐，加入切薄片的牛肉 500 克；鹽、胡椒調味，急炒 7 至 8 分鐘。此時拌入等量的油煎馬鈴薯片；全體再炒數息。撒碎巴西利上桌。
熟透的番茄 1 公斤；去皮、去籽、粗切；入鍋與橄欖油 4 至 5 匙同煮，鹽、胡椒、碎巴西利與蒜一小點調味。加蓋，小火煮約 12 分鐘。番茄中加入切核桃方塊的牛肉 500 克；慢煨 12 至 15 分鐘。
隨意可於炒牛肉中加：黑橄欖或綠橄欖、生蘑菇片油炒。
佐餐：薯泥、清蒸馬鈴薯、油煎馬鈴薯、大管麵、細麵——皆配「普羅旺斯炒牛肉」。
牛肉 500 克切薄片；排入焗盤。
大洋蔥 2 個切細末，平底鍋以橄欖油略炒至微褐；加上好醋 4 匙，令收縮，繼而加入去皮、去籽、切細末的番茄 7 至 8 顆；鹽、胡椒調味，粗切巴西利一撮與蒜少許。小火煮 15 至 18 分鐘。以此醬覆蓋牛肉片。盤入烤箱，溫和火候 7 至 8 分鐘。
出烤箱，撒碎巴西利。
佐餐：同「普羅旺斯炒牛肉」所示元素。
隔夜冷的水煮牛肉 500 克細剁，置陶缽，拌入等量、水煮瀝乾過篩的馬鈴薯——或逕以叉子壓碎；加打勻的蛋 2 枚、鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻、碎細香蔥 1 匙；全體仔細拌合，傾於撒粉的砧板。
隔夜冷水煮牛肉 500 克切薄片或小丁，置沙拉碗。
調味碗中置：芥末粉 2 茶匙、鹽、胡椒、上好醋 3 匙、橄欖油 7 至 8 匙、車窩草、龍蒿與熟水煮蛋 2 枚之碎；全部以叉子打勻，澆於牛肉上。上桌前醃漬一小時。
牛肉沙拉可變化：拌四季豆、馬鈴薯、番茄、黃瓜等。
另盤奉細香蔥、或洋蔥細末一小碟。
腰脊肉（aloyau）是自臀尖至第一根肋骨的部位——肉鋪分割學中包含整條菲力。此件唯有同時含「外脊」（contrefilet）與「菲力」（filet）二者，方得正名「腰脊」。
腰脊一般作烤，作大件主菜（relevé）上桌——隨客意保持帶血。
一切蔬菜配菜皆相宜。
腰脊若烤箱烤，火候務須傾盡心思——始能以普通高湯、或單純熱水，自烹煮器具溶刮（déglaçage）得一份出色的原汁。
此汁應帶一點油。
腰脊亦可冷食，配上好凍與種種沙拉。
所謂「脊髓」（amourettes），是牛與小牛的脊髓。通常與腦髓同售、同席上桌；但某些情況下亦單獨處理，可成特殊菜色、或配菜元素。
【p. 208】因其輕盈，腦髓與脊髓是孩童與長者的推薦食材。
小牛的腦髓脊髓優於成牛者，做法則一。
處理原則。——流水吐血水後，剝除包覆皮質部的神經外膜。再以冷水浸第二次，完成吐血——即溶去血漬黏連。
腦髓與脊髓於汆魚高湯中煮熟——高湯以醋略酸化，配巴西利束、月桂葉與百里香。
烹煮時間：20 至 25 分鐘，視大小。
現煮的脊髓切 7 公分長段；預先醃 20 分鐘——檸檬汁、油一線、鹽、胡椒與碎巴西利。
上桌前裹輕盈炸糊，入滾熱大油鍋，布巾上瀝油，墊餐巾、圍炸巴西利上桌。
同時奉番茄醬。
附註——現煮脊髓切小丁、加松露碎、裹鮮奶油白醬——便是小派與小酥盒的可口填餡。
現煮，切薄片，排成花冠於圓盤，中央置切段脊髓。鹽、胡椒調味。覆以焦黑奶油——份量按腦髓數目：小牛或牛腦髓一副配 50 至 60 克——最後一刻奶油中投入巴西利葉。奶油澆於腦髓之後，原鍋過醋一線補味。
現煮，切薄片；配蘑菇與炙亮小洋蔥一份；覆紅酒醬——稱「勃根第式」——慢煨 7 至 8 分鐘。
熟小牛腦切小丁；與等量的細香腸餡拌合；加松露碎 1 匙；鹽、胡椒調味。
餡分 50 克的球；壓扁、塑成小排之形，以網油（crépinette）包裹，略淋融化奶油，撒麵包屑，炙烤。
同時奉薯泥、豌豆泥、豆泥等，與魔鬼醬一壺。
煮熟後切薄片，照「炸脊髓條」所示醃漬處理。
熟腦髓切薄片；鹽、胡椒略調味，沾麵粉，鍋中以奶油橄欖油各半煎上色。
大小合宜的瓷盤底抹油，撒帕瑪森碎，起士上淋一層以好小牛原汁收濃的番茄醬；腦髓片排上，撒起士，以同一種醬完全覆蓋。表面置奶油數小塊，加蓋保溫數分鐘——俟起士與醬結合。
照「熱那亞腦髓」處理、鍋中煎上色後；排成花環於極燙的盤，中央注義大利醬。
熟腦髓切寬片；鹽、胡椒調味；沾麵粉、入蛋液、後裹麵包屑，鍋中以油奶油各半煎上色。
排成花環於極燙的盤；中央填那波利做法的大管麵。
生腦髓 300 克以奶油煨熟，
【p. 210】鹽、胡椒調味，研缽搗碎，拌入麵包麵糊底 200 克、恰融奶油 60 克與打勻的全蛋 4 枚；調味到位，過篩，漿倒入塗油的夏洛特模（moule à charlotte）。烤箱隔水、極溫和火候烤；時間：30 至 35 分鐘。
脫模前，糕靜置 5 至 6 分鐘。另盤奉番茄醬、或酸辣醬。
熟小牛腦切小丁，拌入其體積三分之一的細香腸餡、白麵包心 2 匙——以鮮奶油 1 小匙潤濕；鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻少許調味。
以此餡塑約 50 克的球，壓扁成小圓餅；沾麵粉、入蛋液、後裹麵包屑，澄清奶油鍋中兩面煎上色。
排熱盤，同時奉：栗子泥、蘋果泥、菠菜、肚式蛋，與加鮮奶油的胡椒醋醬一壺。
現煮腦髓切薄片，入鍋，裹家禽醬，盛銀杯或深盤。
極白的熟小牛腦以奶油煨過；過細篩；所得泥置小陶缽，拌入蛋黃 4 個與極新鮮生鮮奶油 1 分升。調味到位，漿倒入塗油的焗蛋小鍋。隔水、極溫和火候煮熟。上桌時，每個焗杯加細濃縮肉汁 1 茶匙（融化）。
墊蕾絲紙或摺疊餐巾排盤。
熟腦髓 200 克切丁；鹽、胡椒調味；拌入等量、鹽水煮熟、擠壓、切碎、奶油炒乾的菠菜，繼而拌入約等體積、稍緊實的可麗餅漿。
【p. 211】平底鍋中熱澄清奶油、豬油、或油；以湯匙取漿，投入奶油中——塑成大管麵般的粗條，是為舒布里克（subrics）；以鏟翻面，兩面煎上色。排熱盤。
外脊是牛自臀尖沿脊背至第一肋的部位。處理與菲力相同——菲力的一切做法皆適用。
外脊以整條烤為宜——去骨與否皆可。
英國從不會把準備炙烤的肉件去骨——這要好得多：如此肉質取得更細膩的風味。
雖然顧名思義，肋眼是介於兩根肋骨之間的肉，但它也常取自外脊——以利分切服務。
肋眼可炙、可炒。2 人份肋眼重 175 至 200 克；厚約 2 公分半。
雙份肋眼：350 至 400 克。
「快煎肋眼」（entrecôte minute）切薄片，100 克。
要得炙烤、快煎牛肉的一切應有品質，肉必須第一等、且熟成到位。
凡雙件——肋眼或夏多布里昂——厚度絕不可誇張；厚度應依所切肉件的厚度而定，以免「為利煮熟」而過度捶打肉片——這是大錯：重捶斷裂肉纖維，烹煮時血水自肉分離，得到的只是一塊無汁無味的肉。
原則上，一切供炙烤、快煎的肉，只能極輕地捶打。
【p. 212】【p. 212】 ### 貝亞恩肋眼（Entrecôte Béarnaise）
以 2 人計：肋眼抹奶油或油，下鹽，炙烤。排上熱長盤，肋眼略淋清淡濃縮肉汁——已加奶油 1 匙——之汁。另盤奉貝亞恩醬一壺。
隨意：肋眼四周圍、或另盤奉——膨脹薯（pommes soufflées）、薯絲、奶油薯、油煎薯。
炙肋眼亦可依意配：貝西奶油、帶骨髓的波爾多醬、香草牛肝菌、炙番茄或炒番茄、提洛爾醬。馬鈴薯的一切做法皆適用。
「快煎肋眼」須旺火速炙，即刻上極燙的盤。配菜隨意。
肋眼奶油煎熟——煎盤中。排熱盤。
鍋底以馬德拉酒、或白酒數匙溶刮；2 人份加熟小蘑菇頭約十朵與其煮汁少許，再下半釉汁 5 至 6 匙；收濃數秒；蘑菇排於肋眼上，醬以細篩過濾，澆於蘑菇上。
佐餐：薯泥最為合宜。
肋眼炙熟，排熱盤；面上以網格狀排鯷魚柳數條、與鹽水焯過數秒的龍蒿葉；四周圍去核橄欖。
另盤奉：鯷魚奶油；隨意加膨脹薯、炸薯、油煎薯等。
牛排——或稱肋排骨列——一般烤之。烹煮時間自然隨肉件大小與品質而異；然而可約定為每公斤 15 至 20 分鐘。
【p. 213】此肉件必須極度熟成方可使用——唯有如此，方得柔軟。
【p. 213】牛排亦可燉烤；此時肋排骨列切為含 2 至 3 根肋骨的塊。
牛排修整捆紮；置燉鍋——鍋底已墊碎洋蔥與胡蘿蔔、以及徹底去油的豬皮數片；肉略調味，淋好油脂數匙。燉鍋置文火；注白葡萄酒 5 分升；酒約收盡，加去骨焯過的小牛蹄一隻；香草束一份；再以普通高湯注至齊肉。加蓋燉鍋，入溫和火候的烤箱；烤時不斷淋潤牛排。熟至火候——判準：捆紮針尖能輕易穿透肉、不遇阻力……
若欲更稠的原汁，可於半公升原汁中加竹芋粉 1 匙——以少許水調開——或可能時，以數匙微帶番茄的半釉汁。
肉件排上奉菜盤，略淋煮汁，入烤箱片刻，四周圍切小塊的小牛蹄與所選配菜：胡蘿蔔、燉奶油生菜、芹菜、蕪菁、炙亮洋蔥、菊苣、薯泥、釀高麗菜等。
麵食：大管麵、義大利細麵、千層麵、細麵、菠菜餃——配燉烤牛排，美味無窮。
分切肋眼一般炙烤或快炒——切至便於煮熟的厚度。
實質上，肋眼為使熟度均勻，不應超過 1 公斤重。
凡肋眼的種種做法，皆適用。
【p. 214】 ## 橫膈膜肉（HAMPES OU ONGLÉES）
這些部位是胸膜肌。它們是極嫩多汁的肉塊——可做極好的牛排、可口的肉卷；切小丁後照腰子的做法奶油快炒。
種種用途之外，還有一途：炙之取汁。無論何種用途，永遠須去除覆蓋其上的皮膜與筋。
牛菲力是牛身上最精緻的部位。整件上桌一般插肥肉條（piquer de lard），某些做法則插松露——此時以培根背條（bardes de lard）包裹。
供大件主菜的牛菲力，鍋煎（poêler）或烤。
除非另有指示，內裡永遠保持微微帶血。
——昔日，在商行、或至少在點菜餐館，牛菲力的分切慣例如下：
菲力頭做「牛排」（Beefsteaks，180 克），供 2 人。中段留予「夏多布里昂」（300 克），供 3 至 4 人；與分切菲力片（180 克），供 2 人。
薄端切「菲力小排」（Tournedos），每份 3 件（150 克），供 2 人。末端扁平部縱剖為二，供「小菲力」（Mignons，150 克），供 2 人。
此法分切牛菲力，極佳，且便於掌控產出率。
供烤的牛菲力，務須仔細修去兩層外部神經膜，同時保留——並去盡筋膜——沿菲力而行的「鏈肉」（chaîne），然後插肥肉條、或以培根背條包裹。值得一提的預防措施：在未插肥條的一側，覆以壓平的牛脂片，以棉繩固定。
【p. 215】牛菲力須以相當旺的火烤，內裡保持微帶血。串叉烤時間：每公斤 18 分鐘；烤箱 15 分鐘。不時以滴落的油脂淋潤，烤時下鹽。
此等烤肉取較偏熟；永遠配「約克夏布丁」（Yorkshire-Pudding）。
供鍋煎的牛菲力，備製如烤——唯不上叉，而置於：洋蔥、胡蘿蔔碎、香草束、數段芹菜的墊底上，淋奶油。加蓋器具，入中火烤箱。不時以油脂淋潤菲力，全熟前下鹽；尤其避免蔬菜燒焦。
一熟即出鍋，保溫。
鍋底汁加馬德拉酒、或白酒一杯，繼而按肉件份量加好原汁；沸數息，原汁以細篩過濾，部分撇油。
菲力解繩，去除多餘油脂，圍以所選配菜，略淋原汁——或原汁加半釉汁，視情況。
鍋煎菲力，四周圍釀茄子與釀番茄。另盤奉鍋底汁——加微帶番茄的半釉汁。
菲力插細肥肉條，鍋煎或烤。排盤，四周圍蔬菜花束——色澤相間。另盤奉過篩、撇油、收濃到位的鍋底汁。
菲力插肥條，鍋煎。排盤，四周圍「金融家配菜」元素——分明花束排布、略淋醬。
另盤奉金融家醬補充份。
菲力以肥條與牛舌交替插針，鍋煎。
排盤，四周圍「戈達爾配菜」元素——花束排布、略淋醬。
裱花的可內樂丸，顯眼地置於盤中央、菲力兩側。
菲力插肥條，烤。排盤，逕淋未撇油的烤肉原汁數匙。
另送：以細奶油拌合的新鮮蔬菜花園一份，與上好收濃原汁一壺。
菲力插肥條，鍋煎。排盤，四周圍釀番茄與皮拉夫飯。
另盤奉：微帶番茄的半釉汁一壺——已加收濃的鍋煎底汁與炙過切絲的甜椒。
菲力插肥條，鍋煎。排盤；四周圍新胡蘿蔔與炙亮洋蔥——花束交替排布。
另盤奉：略增稠、撇油、過篩的鍋底汁。
菲力以松露釘飾（clouter）。入馬德拉酒醃數小時。其後以培根背條包裹、捆紮，於馬德拉酒中鍋煎。入烤箱口炙面；排盤——盤底只置少許原汁。
另送：細管麵銀杯一份——煮至彈性，以細奶油、格魯耶耳與帕瑪森碎拌合——每 150 克生麵配 50 克松露絲與約 75 克切丁的松露肥肝醬。
同時奉：松露絲馬德拉醬。
牛菲力可配種種配菜——隨季節與各人之意。
馬鈴薯——前述配方未及者——無論何種做法，永遠、在任何場合，都是配牛菲力的珍貴幫手。
供冷食的菲力，鍋煎或烤—— 【p. 217】內裡保持微帶血。冷後，底面與兩側修整，以凍淋面、或略以濃縮肉汁炙面。後者在許多情況更為可取。
冷菲力可配：凍蔬菜、沙拉、蔬菜、俄式沙拉，四周圍隨意裝填的朝鮮薊底；蘆筍尖拌松露丁、普羅旺斯式釀番茄與釀茄子皆甚相宜。
附註——儘可能勿用罐裝朝鮮薊底。凡冷牛菲力的配菜法，永遠須配銀杯細凍一份——鑲冰或圍冰。
英國，一切冷肉通常配蒸的熱馬鈴薯與種種醬瓜。
冷辣根奶油醬，極受歡迎作深色冷肉的佐醬。
原則上，昔日巴黎的牛排取自牛菲力頭段；但它同樣可以出自外脊或腰脊頭段而不違規——因其名源於英文，直譯「牛肉切片」，並不指牛的特定部位。
牛排可受肋眼的一切做法，另加以下：
菲力上切牛排，去脂去筋，肉細剁，鹽、胡椒調味。以此肉泥在奉菜盤上重塑牛排——中央留一小凹，置一枚生蛋黃。
另盤奉：酸豆、洋蔥與巴西利碎。
肉細剁，肉泥中加：小生蛋一枚、奶油中略炒過的碎洋蔥 1 茶匙、鹽、胡椒與肉豆蔻。
重塑牛排於自然原形，沾麵粉，澄清奶油煎熟。排盤，牛排上置奶油炒過的碎洋蔥 1 小匙。
照「漢堡式」備牛排——唯牛排上的洋蔥以平鍋煎蛋 2 枚替代——切模切出。
去脂去筋的瘦牛肉 500 克細剁。肉泥中加奶油 100 克、以鮮奶油略潤的白麵包心 100 克、鹽 10 克、胡椒一撮、肉豆蔻少許，全體仔細拌合。
質量分 7 至 8 份；塑成小圓餅之形，撒麵粉，澄清奶油煎熟，沿圓盤排成花環。
潷去煎油，代之以酸奶油 1 分升；收縮數秒，醬中加極度收濃的半釉汁數匙補足——無則 2 至 3 匙好濃縮肉汁。
醬過篩，另盤奉上；同時奉油煎馬鈴薯一盤。
附註——酸奶油不可得，醬中加半顆檸檬之汁。
有時比托克亦裹蛋與麵包屑。
夏多布里昂——如他處所示——取自菲力正中心。恰當的重量難以定準，因為這取決於菲力的厚度——必須顧及厚度，免得「為利煮熟」而過度捶打肉——這是大錯。中等重量與厚度的菲力，夏多布里昂不宜超過 400 克。
【p. 219】古法，夏多布里昂永遠配以下醬：濃縮肉汁——加兩倍體積的領班奶油——與奶油煎馬鈴薯。
今日，夏多布里昂配一切適用於炙菲力與菲力小排的尋常醬汁與配菜。
此等菲力切 180 克——至多 200 克——重，照肋眼與菲力小排處理。
各自的配菜與佐醬，通用於菲力。
牛的小菲力一般取自牛菲力尾段——縱剖為二。塑成扁平三角形。
調味後，浸融化奶油，裹麵包屑或麵包心。淋融化奶油，炙烤。
佐餐：一切蔬菜配菜與醬汁：貝亞恩、酸辣、喬龍等。
6 至 8 條小菲力照上法修整，於菲力最寬處插小型玫瑰花狀的肥肉條針飾。置陶缽，加胡椒粒數粒、胡蘿蔔與洋蔥碎片、月桂葉一片、百里香細枝、巴西利莖；淋油數匙、醋 2 匙與紅酒 1 分升。加蓋陶缽，置冰上——可能時至少 24 小時。
處理：野味式小菲力，瀝乾、徹底拭乾後，極熱的油急炒。一般排於心形麵包丁上——油或奶油炸過。淋胡椒醋醬——已加收去三分之二、過篩的醃汁——或獵人醬。
菲力小排取自菲力薄端；平均重量 90 至 100 克。視情況以奶油急炒、或炙烤。
昔日，習慣把快炒的菲力小排排於麵包丁上——此法因種種緣由已廢。然而若須用麵包丁，必須最後一刻奶油炸過，並以濃縮肉汁淋面——肉與麵包之間形成隔離層，防止麵包吸收肉汁。
一切配奶油拌蔬菜——蘆筍尖、花園式等——的快炒菲力小排，都應淋「夏多布里昂醬」——即打奶油的濃縮肉汁，添檸檬汁數滴。此醬之利：賦予蔬菜額外的結合——這是菲力小排淋馬德拉醬或白酒醬時所無的。
馬德拉醬、或西班牙醬系的其他醬汁，應保留給松露、蘑菇、金融家、生菜、燉菜、芹菜等配菜。
油與奶油炒菲力小排。排於配菜墊底上：油鍋略炒的碎洋蔥、加倍體積的切薄片油煎茄子、炙過去皮切條的紅椒一至二枚、以及與茄子等量的番茄——去皮、去籽、切碎；鹽、胡椒調味；碎巴西利配蒜一小點。慢火煮約 20 至 25 分鐘。以少許好原汁溶刮菲力小排煎鍋底，澆於菲力小排上。
同時奉克里奧爾式米飯一盤。
照「安達盧西亞菲力小排」全同備製——唯阿爾勒配菜省去紅椒。
同時奉清蒸馬鈴薯一盤。
【p. 221】 ### 貝亞恩菲力小排（Tournedos Béarnaise）
炙烤菲力小排，排上極燙的盤。四周圍滾裹清淡濃縮肉汁的榛果薯球。菲力小排以夏多布里昂醬淋面，同時奉貝亞恩醬一壺。
炙烤菲力小排，排上極燙的盤。每枚上置汆過的漂亮骨髓厚片一片，中央點碎巴西利一小枝。
另盤奉：波爾多醬。
佐餐：幾乎一切馬鈴薯做法，皆配「波爾多菲力小排」。
快炒菲力小排，排圓盤。以馬德拉酒少許與蘑菇煮汁溶刮鍋底。每枚小排加蘑菇 3 至 4 朵與足量半釉汁裹之，沸數秒，配菜淋醬。
細薯泥一道，配此小排絕佳。
調味、快炒菲力小排，排圓盤。以干邑與白酒溶刮鍋底。以 4 枚小排計：加碎紅蔥頭細末 1 瓣、生蘑菇片一打奶油炒過。注微帶番茄的半釉汁 1 分升、濃縮肉汁 1 匙與細切巴西利一撮；沸數秒，澆於菲力小排上。
調味菲力小排，奶油炒之，排圓盤或長盤——視數量。四周圍等量的新鮮煮熟朝鮮薊底——填以奶油拌合、滾裹濃縮肉汁的榛果薯球與蘆筍尖或新鮮豌豆。小排略淋白酒溶刮汁與極濃原汁數匙。同時奉番茄貝亞恩醬——稱「喬龍醬」（Sauce Choron）。
調味菲力小排，奶油炒之，排圓盤，每枚上置焯過的龍蒿葉數片。
【p. 222】長柄鍋以白酒溶刮，加足量微帶番茄的半釉汁配小排數目，與碎龍蒿葉 1 匙；收縮 2 至 3 秒，淋蓋小排。
佐餐：油煎馬鈴薯、奶油炙薯、薯泥、馬凱爾薯等。
調味菲力小排，奶油炒之，排熱盤。
每枚小排上置調味、沾粉、奶油煎炒的肥肝小肉片一片，淋細滑半釉汁與松露薄片。
佐餐：同時奉奶油煮熟、滾裹濃縮肉汁的榛果薯球，與奶油拌合的蘆筍尖。
調味，奶油炒菲力小排。排長盤，四周圍燉奶油生菜小半棵。小排覆精緻燴菜——松露片、雞冠與雞腰——裹以可口的馬德拉半釉汁。
比例——以 6 枚小排計：預先備極細香蔬底：胡蘿蔔紅芯 30 克、洋蔥 15 克、生火腿瘦肉 30 克、百里香細枝少許——全部剁至極細——半片月桂葉補足。奶油小火煮約半小時。至此，加小型杯干邑一杯、白酒數匙、濃縮肉汁 3 至 4 匙與碎巴西利一撮。醬以細奶油 60 克增稠——已加過篩的松露肥肝醬 125 克。
小排調味，奶油急炒。排熱盤，以備好的醬蓋面。
同時奉馬凱爾薯銀杯一份。（新配方。）
調味菲力小排，奶油炒之，排於最後一刻奶油炸過、並以肥肝泥——已拌少許濃縮肉汁——薄蓋的麵包丁上。
小排淋極度收濃、添松露薄片的半釉汁。
同時奉奶油蘆筍尖。
【p. 223】 ### 尼斯菲力小排（Tournedos Niçoise）
調味菲力小排，奶油與油炒之，排熱盤，覆普羅旺斯式番茄醬，同時奉以橄欖油或奶油略煎的四季豆。
普羅旺斯番茄醬：以 5 至 6 顆熟得恰到好處、去皮、去籽、切碎的番茄計：熱橄欖油 4 匙，下番茄，鹽、胡椒調味；碎巴西利一撮與豌豆大小的壓蒜泥補足。加蓋，小火煮 15 至 18 分鐘。
調味菲力小排，奶油炒之，排熱盤。略淋長柄煎鍋的白酒溶刮汁——已加上好原汁與番茄醬數匙。
同時奉白松露燴飯。
調味急炒菲力小排；排長盤。
每枚小排上置漂亮骨髓薄片一片；以波爾多醬蓋面，四周圍等量的炙過朝鮮薊底——填蘆筍尖。
隨意：這些小排永遠可以再配一份馬鈴薯配菜。
調味菲力小排，奶油炒之，排於最後一刻奶油炸過、並以融化濃縮肉汁蓋面的麵包丁上。
每枚小排上置奶油煎肥肝片一片。
以馬德拉酒溶刮煎鍋，每枚小排加漂亮松露薄片 3 片與收濃到位的半釉汁；覆蓋小排。
同時奉奶油帕瑪森細麵一盤。
調味，奶油炒菲力小排；排熱盤，覆提洛爾醬。
提洛爾醬。——以 4 枚小排計：中等洋蔥一枚切薄片，沾麵粉，
【p. 224】於橄欖油 1 匙與奶油 1 匙中、平底鍋略炒至微黃。加上好醋 2 匙；令蒸發；繼而下去皮、去籽、切片的番茄 4 至 5 顆，鹽、胡椒、蒜一小點與粗切巴西利一撮。小火煮約 15 分鐘。
大廚房裡，洋蔥不沾麵粉，醋以胡椒醋醬替代。
菲力小排的名錄，我原可以無限續寫；此處僅列我認為最有趣味的配方。
牛舌鮮用、醃用皆可；但即使鮮食，也以提前數日上鹽為有利。
醃舌逕以水煮；鮮舌以香料水與燉烤。
去除鮮牛舌的喉管（cornet）；冷水吐血水約一小時。其後入鍋覆水。加釘了丁香 2 粒的大洋蔥 2 個、大香草束一份——巴西利莖、月桂葉 2 片、百里香細枝與蒜一瓣。按每公升水 6 克下鹽，加胡椒粒約十粒。加蓋，煮沸，小火煮熟。
沸一小時半後，取出牛舌，剝去覆皮，回鍋續煮。煮到全熟為止。
水煮牛舌配酸辣醬、番茄醬、義大利醬。
相宜配菜：菠菜、菊苣、薯泥、豌豆泥、扁豆泥、栗子泥等。
牛舌照上法備製煮熟一小時半後，剝去覆皮，置燉鍋——墊碎胡蘿蔔與洋蔥、豬皮、香草束。注白酒半公升；收去三分之二；加牛舌原煮汁一部分
【p. 225】與兩份牛肉原汁或高湯，使液面及舌身三分之二高。加蓋燉鍋，入烤箱，燉至舌身全熟。
牛舌排長盤；煮汁過濾，撇油，以細篩濾入鍋；收至三分之一體積，以半釉汁 1 分升、或逕以 1 餐匙竹芋粉——冷水調開——或太白粉代之增稠。
牛舌以薄薄一層醬蓋面，盤入烤箱片刻。舌身配菜隨意：胡蘿蔔、甜燉洋蔥、酸白菜；如同水煮舌，一切醬汁與蔬菜泥皆適用於燉舌。
法式清煮的新鮮蠶豆，是最受推薦的配菜之一。
奶油細麵亦極受歡迎，配燉牛舌。
牛舌照所示備製煮熟一小時半。剝去覆皮。舌置燉鍋，四周圍奶油略煎的小洋蔥 24 顆、新胡蘿蔔 3 打、小香草束一份、與徹底去油焯過的豬皮數片。注部分舌原煮汁與 2 份普通高湯。加蓋，入烤箱，不時淋潤至全熟。
取出香草束後，舌連蔬菜排盤。
供冷食的牛舌，須在鹽滷中醃約十日——酷暑時並須保持相當低溫，以防種種發酵。使用之際，冷水浸泡數小時；其後逕以水煮 3 小時半至 4 小時，視大小。
舌熟出鍋，剝去覆皮，裹以
【p. 226】塗油紙張放涼。全涼後，修整至能保持常態，以凍——已拌濃縮肉汁——淋面一層。
排長盤，四周圍隨意的蔬菜配菜：什錦蔬、模塑俄式沙拉、晶瑩凍丁等。
牛口鼻肉幾乎只做沙拉——以微鹹微酸的慢火煮熟至少 6 小時之後。
牛上顎在舊式廚房中極為常用，卻幾乎被現代廚藝完全忽視——我引以為憾。
處理：冷水吐血水後，大水煮沸數分鐘，瀝乾，過冷，去皮。
入極淡的奶白湯（blanc）中煮熟，慢火約 4 小時。
熟後，切 5 至 6 公分方塊；浸融化奶油；撒麵包屑，小火慢炙。
另盤奉：高品味的雷穆拉德醬、或塔塔醬。
熟後切條；沾麵粉，鍋中以油煎上色，鹽、胡椒調味，撒巴西利，排深盤，覆提洛爾醬。
【p. 227】肩板肉是肩部的豐腴部位。用於高湯、作水煮件、作普羅旺斯燉肉（daubes）、勃根第燉牛肉、燜牛肉等的元素。
這是水煮件、尤其是燉烤件的首選部位。
無論何種用途，圓腿尖的重量以 1 公斤 500 至 2 公斤為限。
水煮件一般配自身煮汁蔬菜，或隨意配燉高麗菜、米飯釀菜、番茄醬、辣根醬等。
胡蘿蔔、根芹菜、炙亮洋蔥、菊苣、燉奶油生菜；馬鈴薯泥、豌豆泥、豆泥；種種麵食：大管麵、義大利細麵、細麵、千層麵——皆配燉烤圓腿尖牛肉。
順纖維以粗肉條（lardons）插針——條上已撒香料與碎巴西利——淋雅馬邑（armagnac）。預先醃 2 小時：巴西利、月桂葉、百里香細枝、紅酒與雅馬邑數匙。
照「燉烤牛排」所示操作。白酒以加倍份量的紅酒替代，並加入醃汁。加蓋燉鍋，入烤箱溫和火候。烤時不斷淋潤肉件。到了火候，肉件出燉鍋置盤，略淋未撇油的自身煮汁，入烤箱口保溫。
鍋底汁以細密漏勺（chinois）濾入平鍋；撇油，加其體積三分之一的半釉汁、或無則竹芋粉 1 匙——冷水 2 至 3 匙調開——收濃至火候。
牛件排上奉菜盤，四周圍炙亮的小洋蔥、焯過略以奶油煎上色的粗瘦培根丁、與奶油炒的蘑菇頭。
牛件與配菜淋醬，其餘醬另盤。
【p. 228】 ### 胭脂色醃牛件（Pièce de bœuf à l'écarlate）
4 公斤的肉件，須入鹽滷 8 至 10 日。
逕以水煮——配胡蘿蔔、釘丁香的洋蔥與香草束。
此件可配酸白菜，與一切配水煮牛肉的配菜。
照「燉烤牛排」燉烤。
排上奉菜盤，四周圍燉高麗菜球、花束狀胡蘿蔔與削成大蒜瓣形的蕪菁——奶油與普通高湯煮熟——英式小馬鈴薯、無蒜薩拉米圓片、與與高麗菜同煮切片的培根。
肉件略淋燉汁，盤入烤箱片刻。
鍋底汁另盤。
取約 2 公斤重的圓腿尖。
以 1 平方公分的肥肉條 250 克插針（larder）；條上淋干邑 1 匙，略撒香料與碎巴西利。
牛肉塊適度調味，捆紮，置大小合宜的燉鍋，淋融化奶油數匙。注白酒 3 分升與干邑 1 分升；加蓋上火，令酒收至三分之一。此時加入去骨焯過的小牛蹄 2 隻、培根條所用豬皮——亦焯過——、釘了丁香 2 粒的洋蔥一枚、香草束一份——巴西利莖、月桂葉一片、百里香細枝。以普通高湯注至齊肉，加蓋，爐邊或烤箱口緩慢慢煨。煮一小時後，加 500 克……
上桌時，解繩，肉件入烤箱 5 至 6 分鐘——淋其燉汁——得表面炙光；排上奉菜盤；四周排胡蘿蔔、切塊的小牛蹄與炙亮的小洋蔥約 20 顆。
【p. 229】鍋底汁撇油，收去三分之一，過細密漏勺，淋蓋肉件與配菜。
附註——煮汁隨意可以半釉汁 1 分升半、或 1 餐匙竹芋粉冷水調開增稠。
一切燉肉的要素：處理細心、極小滾煨、煮熟煮透。
冷時式牛肉是極好的午餐菜——野餐（Picnic）尤宜。
照上法備牛肉，連胡蘿蔔、洋蔥與小牛蹄置大小合宜的陶缽。以鍋底汁完全覆蓋。
附註——冷時式牛肉須前一日製作、置冰上，使原汁充分凍結。
肋條肉是牛身上最細膩的部位之一。
水煮，圍自身煮汁蔬菜，佐鮮奶油辣根醬——配得上皇家餐桌的榮耀。
正是以去骨的肋條肉——切約 60 克的塊——做出最好的匈牙利牛肉湯（Goulash），與最可口的勃根第式、普羅旺斯式炒牛肉。
可受與肋條肉相同的做法與配菜。清煮或醃漬，熱冷皆可上桌。是一道極好的家常菜。
牛尾切 5 至 6 公分段；適度調味，照「燉烤牛排」所示——
段排深盤，四周圍炙亮的小洋蔥與清湯煮熟的栗子。燉汁以細篩過濾，撇油，收濃到位，澆於牛尾段上。
附註——變化做法：牛尾段可置陶缽連收濃到位的鍋底汁，另盤奉細栗子泥。
牛尾段照「奧弗涅式牛尾」燉烤。
肉一離骨，段排深盤，四周圍以奶油與高湯煮熟的小胡蘿蔔、炙亮洋蔥、清湯煮熟的栗子、與稱「奇波拉塔」的小香腸。
鍋底汁以細密漏勺過濾，撇油，加半釉汁 2 分升。收濃到位，淋潤牛尾段與配菜。
切除牛尾細端，另一段去骨而不穿孔；內腔鹽、胡椒調味，填以下列餡：瘦牛肉 300 克、細香腸肉餡 300 克、以牛奶略潤的麵包心 100 克、全蛋 2 枚、松露碎 2 匙；調味：鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻與香料少許——全部仔細拌合。
縫合牛尾，如肉凍卷般包裹，照水煮牛肉般小火慢煮約一小時半。
其後出鍋，拆包，置大小合宜的燉鍋——墊碎胡蘿蔔與洋蔥、香草束。注白酒 2 分升與部分牛尾煮汁；加蓋燉鍋，小火煮熟收尾。
牛尾排長盤，淋自身鍋底汁數匙，保溫。
燉汁以細篩濾入鍋，撇油，加半釉汁 2 分升、或無則以竹芋粉 1 匙增稠鍋底汁，收濃到位。
上桌時，牛尾四周圍隨意配菜，淋其鍋底汁。
切成 7 至 8 公分段後照水煮法煮熟。
段沾奶油與麵包屑，小火炙之。
炙牛尾隨意配任何蔬菜泥，與醬：魔鬼醬、酸辣醬、羅伯特醬（Robert）、番茄醬等。
以魔鬼式上桌時，麵包屑中拌入芥末粉。
牛尾段打底烹煮——與各切為 4 塊的豬蹄 2 隻、整隻豬耳一隻。注水至覆蓋；按每公升水 10 克下鹽；煮沸，照蔬菜牛肉鍋撇沫，慢煮 2 小時。屆時加：結球高麗菜小顆一顆切成 4 份、小洋蔥 12 顆、小圓胡蘿蔔約 20 條、削成大橄欖形的小蕪菁約 10 個。續煮 2 小時。
段沿橢圓形排成花環於大長盤，配菜置中央，四周圍炙奇波拉塔香腸、豬蹄塊、與切粗條的豬耳。
另盤奉：最後一刻英式清煮的馬鈴薯蔬菜盤。
附註——變化做法：牛尾段可以燉烤代水煮。此時小洋蔥與胡蘿蔔須與牛尾同燉；豬蹄與豬耳另行水煮。以高麗菜葉，備約十顆小釀高麗菜並燉烤。
牛尾段排長盤中央，四周側面圍釀高麗菜——間隔胡蘿蔔與洋蔥——盤的兩端置豬蹄塊、切條豬耳與炙奇波拉塔香腸。
同時奉英式馬鈴薯蔬菜盤。
照「普羅旺斯燉肉」所示——唯以牛尾段代牛肉塊。
牛腰無論何種做法，都不算太精緻的菜。敏感的食客應當忌口。
處理：牛腰去脂去筋，切稍厚的片，投入滾水數秒；瀝乾，拭乾，鹽、胡椒調味，滾麵粉，鍋中以油奶油各半急炒。
以濾籃瀝油，撒碎巴西利，盛銀杯或深盤，覆以普羅旺斯式番茄醬、或提洛爾醬、或其他種種醬：馬德拉、白酒、紅酒、獵人醬等。
這是圓腿尖的末端；分割牛時自圓腿尖卸下——使腰脊之後的菲力得以完整。它是「倫坡牛排」（Rumpsteaks）的真正元素。
倫坡牛排可炙、可炒；無論何法，都必須先封住肉面。
凡肋眼、牛排與菲力的配方，皆適用。在倫坡牛排的原鄉英國，以炙烤上桌為主。
倫坡牛排備妥後，排上熱盤，每人配炙過的厚塊牛腎板油一塊。另盤奉：刨成刨花的辣根。
牛雜包含蜂窩胃（gras-double）與狹義的牛肚（tripes）—— 【p. 233】雖然供應前者的部位也參與後者的組成。
蜂窩胃出自牛雜的單一部位——第一胃（panse）。市售通常已煮熟；但若須自行備製，仔細洗淨後，以鹽水慢火沸煮 5 小時。
取煮熟的蜂窩胃 1 公斤，切 4 公分方塊。
西班牙白洋蔥 2 個切四份；切細末，入鍋與奶油 60 克同置。加蓋，令洋蔥小火煨軟、不使上色。15 分鐘後，蜂窩胃塊拌入洋蔥，加蓋煨 10 至 12 分鐘。此時注滾牛奶 1 公升，下鹽 8 克；現磨胡椒一撮、小香草束一份——巴西利莖與月桂葉一片。煮數分鐘，以冷水調開的麵粉 3 匙將牛奶與洋蔥增稠。極緩慢煮 15 至 18 分鐘；取出香草束，蜂窩胃盛銀杯。
取煮熟的新鮮蜂窩胃 1 公斤，切 5 至 6 公分方塊。平底鍋熱上好油 4 至 5 匙，下蜂窩胃塊，翻炒數息以蒸盡水分。
另一邊，預備番茄醬——已加上好收濃原汁。
蜂窩胃塊排陶缽或深盤——與番茄醬、磨碎帕瑪森起士相間層疊。加蓋陶缽，保溫至上桌。
煮熟的蜂窩胃 1 公斤切條，極熱的奶油或豬油中急炒。鹽、胡椒調味，加炒熟的白洋蔥 2 個切片。兩元素翻炒至完全炙香。
盛銀杯。淋原鍋燒燙過的醋 1 匙，撒碎巴西利。
煮熟的蜂窩胃 1 公斤切條，略撒麵粉。
【p. 234】平底鍋熱橄欖油 4 至 5 匙，加碎洋蔥 2 個；洋蔥一轉金黃，拌入蜂窩胃；鹽、胡椒調味，炒至水分完全蒸發。此時加去皮、去籽、切碎的番茄 800 克、碎巴西利與壓蒜一小點。鹹淡補足。小火煮 15 至 18 分鐘。
盛陶缽，同時奉英式馬鈴薯蔬菜盤、或油煎馬鈴薯一盤。
照「普羅旺斯式蜂窩胃」做法——唯下番茄之前，於洋蔥中加醋 3 至 4 匙。
同時奉英式馬鈴薯、或油煎馬鈴薯、或大管麵一盤。
卡恩式牛雜的製備須要某些不易實現的細心；此時宜逕向專製此菜的店家購取。
新鮮煮熟的牛雞，四季皆可得。
瘦牛肉 1 公斤切 1 公分厚的肉片。鹽、現磨胡椒與肉豆蔻少許調味。加碎洋蔥 1 匙與碎巴西利一撮。
以這些肉片襯裡英式派盤的周圍；中央置削成橄欖形的馬鈴薯 300 克；肉片邊緣翻回覆蓋，注水恰至覆蓋。
【p. 235】略潤濕的盤緣，黏貼一圈擀皮麵糰（pâte à foncer）帶——便於與蓋皮焊接——覆以擀皮麵糰、或千層酥皮的蓋片；隨意以同麵飾件裝飾；蛋液掃色。
溫和烤箱，烤約 2 小時。
照「牛排派」操作——唯馬鈴薯以等重的牛腰子、或小牛腰、羊腰替代——照快炒切法切片，並加奶油炒過的草地蘑菇數朵、碎洋蔥一枚與碎巴西利。烹煮時間相同。
布丁皮：麵粉 1 公斤與極新鮮、去筋切碎的牛腎板油 600 克、細鹽滿滿一撮、水約 2 分升，揉合。此皮須保持非常緊實。
布丁的備製。
以此皮——留一部分做布丁的蓋——襯裡英式布丁碗。（此專用碗無足，有一外凸緣，便於繫布。）
牛排照「牛排派」切薄片 1 公斤，同樣調味。肉片分層填入襯裡的碗中；注水至覆蓋；以留用的皮——擀開、與器具邊緣焊接——覆蓋。以塗油的布巾中央覆於布丁上；器具倒轉，把布巾繫於碗的外凸緣後方，並在頂上打結。
布丁投入滾水、或 100 度的高壓鍋。
烹煮時間：3 小時至 3 小時半。
上桌時，拆開布丁的包裹，碗墊餐巾上桌。
這種煮肉法有其優點，但在火候方面需要相當的熟練。
我曾有數次機會以這種方法處理填松露的禽類與雉雞；結果完美。
但最成功的一次，是在一場狩獵晚餐上——一份以 24 隻極肥的鷸（bécassines）配 24 顆中等松露的布丁——松露仔細去皮、於上好的馬德拉酒中煮 1 分鐘。
為了這個場合，鷸先在奶油中封煎數分鐘，隨後放入以皮襯裡的碗中，與
【p. 236】24 顆松露，再淋以小牛鍋底製、拌入松露煮用馬德拉酒的細滑半釉汁。
這份配方未曾發表，題名：《法蘭西化的英式廚藝》。
照「牛排布丁」操作——加生牡蠣 36 顆。
瘦牛肉（橫膈膜肉或肩板肉）約 1 公斤，切短而薄的肉片。鹽、胡椒調味；上好的澄清油脂中急速煎上色。同時，大洋蔥 4 至 5 個切片，奶油略炒金黃。
肉片與洋蔥層層相間排入大小合宜的鍋——鍋中央置香草束一份。
以一瓶啤酒（最好是老拉比克 Lambic Vieux）溶刮煎肉鍋；加等量褐色高湯；以褐色麵糊 100 克增稠，補二砂糖 50 克；此醬澆於燉肉上。
加蓋，烤箱小火慢煮 2 小時半至 3 小時。
附註——法蘭德斯燉肉一般原樣上桌——洋蔥在內；但可依賓客口味，以布巾或篩過濾洋蔥。
肩板肉與後腿芯肉共 2 公斤，切約 100 克的方塊；每塊以一條——拌了壓蒜、香料與碎巴西利——的肉條插針。
牛肉塊置陶缽，加大洋蔥 2 個切四、胡蘿蔔 2 至 3 條切片、鹽、胡椒與香料。注上好紅酒 1 公升、葡萄酒醋一杯、干邑數匙，醃 4 至 5 小時。
【p. 237】陶鍋（daubière）中置碎肥培根 100 克與橄欖油 4 至 5 匙；令培根融化；加洋蔥一至二枚切四，令其上色；下牛肉塊與徹底瀝乾的蔬菜，不時翻動略炒；加香草束、巴西利枝、百里香、月桂葉、乾橙皮四分之一片與蒜 3 瓣。以醃汁注之，收一半。加滾水半公升。陶鍋完全密封，小火煮約 5 小時。
隨意可於普羅旺斯燉肉中加蘑菇。
與這道普羅旺斯菜絕配的，是一盤起士千層麵、或起士大管麵——淋以燉肉原汁。
燴肉片以供炙烤、燉烤過的剩餘肉製作——牛、小牛、羊、羊羔、或野味式小菲力。
炙過的肉。
切薄片，排於略抹油的奉菜盤，以為其備好的滾燙醬汁或配菜覆蓋。
炙過肉的燴片，任何情況下都不可沸煮——沸煮立即使肉變硬變韌。
燉過的肉。
切薄片，排奉菜盤，以所選醬汁或配菜覆蓋。加蓋，慢煨數息。
適配的醬汁：義大利醬、酸辣醬、胡椒醋醬、提洛爾醬、番茄醬等。
燴肉片佐餐：馬鈴薯各種做法、蔬菜泥、鮮奶油菊苣、四季豆、花園式、種種麵食等。
肩板肉 500 克與等量肋條肉，切約 100 克重的方塊，滾麵粉。長柄鍋中以奶油或油炒切丁的瘦培根 250 克——培根先於滾水中焯數分鐘；培根一轉炙色，以漏勺取出置盤。同一油脂中，下牛肉塊與切四的洋蔥 3 至 4 個翻炒。
鹽、胡椒調味，注紅酒一瓶，收一半，加高湯或清淡鍋底約 1 公升——無則以滾水代——煮沸，加香草束一份——巴西利莖、月桂葉一片、百里香細枝與蒜一瓣。加蓋，烤箱小火慢煮 2 小時半至 3 小時。
全體倒扣於置陶缽上的濾網。牛肉塊收回長柄鍋，配留用的培根條與切瓣、油或奶油炒過的生蘑菇 250 克。
隨意可於醬中加番茄泥數匙，並以黑橄欖添配。
醬撇油，澆於牛肉塊上；上桌前再慢煨 18 至 20 分鐘。
燜牛肉佐餐：薯泥、大管麵、細麵、千層麵、麵丸（gnokis）等。
去筋仔細的牛肉 600 克切碎；仔細拌入極新鮮的奶油 300 克、或豬油 300 克；以牛奶潤濕的麵包心 250 克、全蛋 3 枚、奶油炒過的碎洋蔥 3 匙、鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻。質量分成
【p. 239】100 克重的份量，於撒粉的砧板或大理石上塑成小圓餅。
鍋中以奶油或豬油煮熟——適時翻面，兩面金黃漂亮。
法蘭德斯肉餅佐蔬菜泥——隨意——或酸辣醬、番茄醬。
熟牛肉 600 克切碎，拌入：水煮或烤箱煮熟、過篩的馬鈴薯瓤 250 克、奶油略炒過的碎洋蔥 3 匙、碎巴西利 1 匙、全蛋 2 枚、鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻。
法蘭德斯肉餅塑成與前述相同的重量與形狀；鍋中以奶油或豬油兩面煎上色。
這些法蘭德斯肉餅可原樣上桌，或配番茄醬、酸辣醬、菠菜、菊苣等。
這道菜的價值，首先取決於調理所用的紅椒粉。首先要確認它品質良好、色呈玫瑰、口味帶甜——市售的紅椒粉大多太辣，實為卡宴辣椒，用了會使這道菜無法入口。
牛肉——宜取肋條肉——1 公斤，切約 90 至 100 克的方塊。
燉鍋中熱奶油或豬油 4 匙，下肉塊與碎洋蔥 3 至 4 匙。中火炒這些肉塊，至洋蔥轉金。鹽與胡椒少許調味，加上好品質的紅椒粉 1 餐匙。繼而加入去皮、去籽、切碎的番茄 3 至 400 克、熱水半公升與香草束。加蓋，烤箱溫和火候煮一小時半。
屆時，以切角的馬鈴薯 600 克與足量滾水淹沒馬鈴薯補足。烤箱續煮至全熟。
隨意可以不加馬鈴薯煮肉，而以米飯、麵食、或清蒸馬鈴薯配匈牙利牛肉湯。此時加液減半。
牛肉絞肉照羊與羊羔絞肉的原則製作。炙過的羊與羊羔肉，正是絞肉最合用的肉。（見「羊絞肉」。）
同樣可以用一切肉類做絞肉：禽、野味、野味肉——處理前餐剩餘的絕佳方法。
肉卷由取自外脊頭段、重 100 至 110 克的肉片組成。這些肉片須壓至足夠——長 10 公分、寬 5 公分。於肉面鋪一層細香腸餡——已拌三分之一以牛奶或高湯潤濕的麵包心、滿滿一撮巴西利與一小枚碎紅蔥頭、鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻——捲成瓶塞狀，以數圈棉線或細繩固定。其後以培根背條包裹。
這些肉卷排入大小精確的長柄鍋——墊胡蘿蔔、碎洋蔥、焯過的豬皮——注上好鍋底至齊，照常法燉烤。
上桌時，拆包，肉卷排圓盤；鍋底汁撇油，收至三分之一，原汁澆上、或於鍋底加半釉汁數匙。
【p. 241】佐餐：豌豆、花園式、菠菜、菊苣、一切蔬菜泥、細麵、燴飯——皆配肉卷。
這是比利時的名稱——指中央填以一根調味粗肉條的牛肉卷。這些肉卷照「法蘭德斯啤酒燉牛肉」全同處理。
鹽漬與煙燻牛肉須事先充分浸泡；其後以大量清水煮熟。
煙燻牛肉同法處理。
最合宜的配菜：酸白菜、紅高麗菜或普通高麗菜燉或釀、馬鈴薯泥、豌豆泥。
我把這兩項歸為一類——因其相似，且同一配方通用。
前置處理或煮熟，與牛的脊髓腦髓完全相同。
比例——以 6 至 8 人計：汆過的脊髓切 3 公分長段，共 400 克；入鍋加細奶油 2 匙，下螯蝦尾 24 條與切薄片的松露 100 克。以鮮奶油白醬——已加螯蝦奶油 2 小匙——裹住這份燴菜；保溫。
【p. 242】貝殼麵（coquillettes）150 克鹽水汆熟，瀝乾，以奶油、現磨帕瑪森起士與白醬 1 匙拌合。
盛銀杯；盤底覆一半貝殼麵，其上一半脊髓燴菜，再覆其餘貝殼麵，以其餘脊髓燴菜收頂。
汆過、徹底瀝乾的腦髓切小丁，拌入其體積三分之一的松露肥肝醬與白醬 4 匙。
以此餡塑蛋大小的球，置撒粉砧板，壓成 1 公分半厚的圓餅，入蛋液，後裹新製麵包屑。
上桌前片刻，鍋中澄清奶油裡兩面煎金黃。
排成花環，中央填奶油蘆筍尖。
照「牛腦髓」操作。
汆過的腦髓切 1 公分半的片，沾麵粉，鍋中奶油兩面煎上色。
排成花環於同大小、奶油煎上色的粗麥粉圓餅上；每片腦髓上置漂亮松露薄片，白醬蓋面，撒磨碎起士，淋融化奶油，炙爐炙面。配奶油蘆筍尖。
汆過的腦髓一或二副切薄片，置大小合宜、已熱奶油一至二匙的長柄鍋，加每副腦髓配熟水煮蛋 3 枚的圓片與松露薄片數片。
以可口的鮮奶油白醬全體裹之，填入出爐的酥皮盅。
【p. 243】 ## 小牛肋排（CARRÉ DE VEAU）
小牛肋排可鍋煎、燉烤、奶油燜、或烤。
凡供「當日主菜」分切者，從各個角度都宜烤——但條件是火候務須用心，以小牛邊角料與修整料備汁溶刮鍋底，得完美的原汁。須記得：供當日主菜的肉件，原汁需要加倍——這是常被忽略的關鍵。
另一邊，任何烤肉原汁永不可徹底撇油——勿忘：風味與肉香正是自油脂散出。
撇油過頭的原汁「洗」了肉，因而奪走香氣。
小牛肋排可配一切配菜與種種麵食。
小牛肋排亦可冷食；此時可燉烤。配菜可為胡蘿蔔、燉朝鮮薊底——填以美乃滋拌合的什錦蔬。
配菜隨意，但燉汁必須伴隨小牛肋排——此時燉汁須撇油、凍結。
小牛心於好的小牛油脂中煎上色；鹽、胡椒調味，注白酒或紅酒一杯，四周圍小洋蔥約一打、小胡蘿蔔 24 條、香草束一份——巴西利莖、月桂葉一片、百里香細枝。以普通高湯注至齊。加蓋，小火煮一小時半。
小牛排可炙、可炒；但一般情況應優先選後者。
【p. 244】 ### 波爾多小牛排（Côte de veau Bordelaise）
奶油炒小牛排。到了火候，排上奉菜盤；以白酒半杯溶刮鍋底，加清淡濃縮肉汁 1 匙與白色高湯 2 匙；若奶油與肉汁凍分離，逕加一至二匙高湯或水，使其回復乳化。
小牛排四周圍炙亮小洋蔥 6 顆、切小丁奶油煮熟的馬鈴薯數匙、與生朝鮮薊底細片——奶油炒。煮汁澆於小牛排上。
隨意可加一小束炸巴西利。
小牛排煎封，移入大小合宜的陶鍋。以數匙高湯或水溶刮鍋底，傾入陶鍋。
另一邊，鍋中已合小洋蔥 4 顆、新胡蘿蔔 4 條、削成大橄欖形的馬鈴薯 4 顆、香草束一份——巴西利莖、半片月桂葉；鹽一撮、嫩豌豆 4 匙、奶油 1 匙，加水使蔬菜恰淹。加蓋，從容煮熟；取出香草束，全體傾入陶鍋。
冷的小牛排是一道極好的午餐菜。此時小排照牛腿肉燉烤，排於瓷深盤，四周圍撇油、過細篩的燉汁——燉汁凍結，是最好的伴侶。
仍可同時奉蔬菜沙拉或隨意的沙拉。
小牛排煎封，排上奉菜盤，以馬德拉酒 2 匙溶刮鍋底，加仔細去皮切絲的小松露一枚、濃縮肉汁 1 餐匙、極新鮮鮮奶油 3 匙，沸數秒，醬中拌入肥肝醬 1 匙；過篩，即刻蓋面小牛排。
同時奉奶油蘆筍尖配菜。
【p. 245】 ### 米蘭式小牛排（Côte de veau Milanaise）
小排裹屑，奶油煮熟。排盤，四周圍以奶油與帕瑪森起士拌合的大管麵——其中已拌松露、蘑菇與牛舌的細絲——略淋一線番茄醬。
小牛排略下鹽，沾麵粉，入蛋液，後裹新製麵包屑；澄清奶油小火煮熟，排上奉菜盤，覆以下列醬：
融化濃縮肉汁 1 匙——已加普通高湯 2 匙——沸 2 秒，仔細拌入細奶油 1 匙。
裹屑小牛排的配菜，與「快炒小牛排」相同的蔬菜配菜。
肉自骨剝離；去筋，以四分之一骨重的奶油與等量鮮奶油潤濕的麵包心同剁。鹽調味，以此肉泥沿骨重塑小排自然原形。以蛋與麵包屑裹衣，奶油煎熟。
一切蔬菜配菜與麵食皆配波亞斯基小牛排。
附註——隨意可省骨：如此以等量肉泥重塑兩塊無骨小排。
小排下鹽，沾麵粉，兩面以奶油略煎上色。小火續煮——尤其避免奶油燒焦，這需要極大的注意。
到了火候，小排排上奉菜盤，以 2 至 3 匙高湯、或單純的水溶刮鍋底；煎魚奶油不取——液體加入後，形成一道絕妙的原汁，正是此菜的靈魂。原汁澆於小牛排上，即刻上桌。
快炒小牛排可配種種配菜：菠菜、菊苣、奶油豌豆、鄉村式、薯泥、胡蘿蔔、炒番茄、細麵、義大利麵、栗子泥、金融家式等。
【p. 246】 ### 松露小牛排（Côte de veau aux truffes）
小排奶油炒之；排上奉菜盤。鍋底汁以馬德拉酒 2 匙與高湯 2 匙溶刮。加去皮切薄片的一顆松露、濃縮肉汁 1 匙；沸 2 秒，醬中拌入細奶油 1 匙，澆於小牛排上。
隨意可配松露小牛排：蘆筍尖、奶油朝鮮薊、薯泥、栗子泥、芹菜泥、蘇比斯、細麵等。
小牛肩去骨後，內裡的肉略拍；鹽、胡椒調味；表面鋪一層餡：三分之二的細香腸肉餡、三分之一以高湯略潤的麵包心、全蛋 2 枚；調味鹽、胡椒、肉豆蔻、碎巴西利。
小牛肩捲起捆紮，照常法於蔬菜墊底上燉烤。同時奉隨意的蔬菜泥、或穀類主食、與燉烤原汁。
小牛肩填餡，燉至三分之二。四周圍小洋蔥、新胡蘿蔔、香草束。注高湯使液面及肩肉三分之二高。加蓋，烤箱中火煮熟收尾。燉汁以冷水調開的太白粉一至二匙增稠。
此菲力位於 saddle 之下、脊背兩側——與牛菲力完全對應。
奶油煮熟菲力——務須於一轉
【p. 247】微褐之際，加水 1 匙；不時重複此操作，以得完美的原汁。
菲力連原汁盛陶鍋。
隨意可加松露、蘑菇、獵人醬、普羅旺斯醬、提洛爾醬配菜。佐餐：一切蔬菜配菜與麵食皆配小牛菲力。
（續） ### 英式小牛肝（Foie de veau à l'Anglaise）
小牛肝切約 100 克平均重量的片。鹽、胡椒調味入麵粉，奶油炒之、或炙烤。
肝片與炙培根片（英式培根）交替排布。
炙培根之法：肉片攤盤，炙爐炙香，以其滴油淋肝。
小牛肝切片；鹽、胡椒調味，沾麵粉，奶油炒之。排成花環於奉菜盤，中央填波爾多式炒牛肝菌。
肝片淋略帶勁的番茄醬。
奶油炒小牛肝隨意可配：薯泥、油煎薯、領班奶油等；或覆以醬：義大利、酸辣、獵人、普羅旺斯番茄、提洛爾。
肝急炒，排成花環於奉菜盤；中央置洋蔥片配菜——奶油小火炒過、添少許濃縮肉汁；最後淋以燒燙原鍋過的一線醋。
【p. 238】 ### 布爾喬亞式小牛肝（Foie de veau à la bourgeoise）
肝以調味的粗肉條插針，奶油或好油脂煎上色。其後照「小牛心」所示操作。
【p. 248】 ### 小牛肝串（Brochettes de foie de veau）
肝切 2 至 3 公分見方、1 公分半厚的塊；鹽、胡椒調味，奶油急炒——僅為封住肉面。
這些方塊穿串——與切薄的培根胸肉方塊、奶油炒過的蘑菇片交替。略撒麵包屑，炙烤。
同時奉魔鬼醬、或酸辣醬一壺。
【p. 240】 ### 米蘭式小牛肝（Foie de veau à la Milanaise）
肝切片；鹽、胡椒調味，沾麵粉，入蛋液，後裹麵包心，奶油煮熟。
排成花環於盤；中央填大管麵——照「小牛排」所示——可依口味以燴飯代之。
小牛肝 500 克搗細過篩，加牛奶數匙——煮過——潤濕的麵包心 125 克與奶油略融的碎洋蔥 1 匙。收取所得泥，加鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻、全蛋 3 枚與蛋黃 3 個、極新鮮鮮奶油 2 分升，全體仔細拌合。
此組合置塗油的夏洛特模；隔水溫柔汆熟。
上桌時，糕脫模於奉菜盤，淋以收濃、加了番茄醬的好小牛原汁。
附註——隨意可以小蛋糕模代夏洛特模。
小牛皺胃務須充分吐血水，繼而滾水焯數分鐘，過冷。
煮熟於「小牛頭」同法的奶白湯（blanc）中。
皺胃既熟，瀝乾，拭乾，切細，調味，
【p. 249】極熱的油中炒之。每公斤皺胃，加預先奶油炒熟的中等洋蔥 2 個切片。兩元素同炒數分鐘仔細拌合；盛銀杯，撒碎巴西利一撮，淋以燒燙原鍋過的醋數線。
於里昂皺胃中、與洋蔥同時——每磅皺胃——加去皮、去籽、切碎、油鍋以鹽、胡椒、碎巴西利與蒜一小點調味炒過的番茄 200 克。
小牛皺胃亦可照家禽醬式製作，並照小牛頭之法配拉維戈特上桌。
小牛腱 1 公斤半，切 5 至 6 公分厚的輪片；鹽、胡椒調味，沾麵粉，煎鍋兩面奶油煎上色。加小洋蔥約一打半、小胡蘿蔔 2 打、香草束一份。注白色高湯至齊蔬菜；加蓋，小火煮約 30 分鐘，屆時加新馬鈴薯小顆 2 打與新鮮豌豆半公升；必要時加高湯，使蔬菜淹沒。加蓋，續煮約 40 至 50 分鐘。
比例：小牛肉 1 公斤半。牛腱切輪片如上，調味，沾麵粉，豬油煎上色。上色到位，加碎洋蔥 150 克，略炒微黃；補足去皮、去籽、切碎的番茄 1 公斤、白酒半瓶。以白色高湯注至肉半高；加香草束，煮一小時半，鍋底汁此時應已到位。
牛腱輪片排盤；覆以鍋底汁與配菜；撒碎巴西利一撮。
舌入鍋覆水，沸 15 分鐘；瀝乾，過冷，回鍋——鍋底已墊碎培根、洋蔥與胡蘿蔔片；鹽、胡椒略調味。以白酒與普通高湯注至半高；令完全收濃。其後以淡鹽高湯注至齊舌，加香草束；加蓋，中火煮至四分之三熟。
瀝乾牛舌，去皮，回入原汁，令原汁收至近凍。
牛舌整條、或縱剖為二排盤；鍋底汁加壓過濾，澆於舌上。
燉小牛舌隨意可配：菠菜、菊苣、酸模、豌豆、花園式，與一切蔬菜泥。
適配的醬：獵人、義大利、酸辣、番茄等。
小牛腰脊即牛腰脊肉（aloyau）之對應——自臀尖至第一肋的部位。
小牛腰脊烤、或燉烤——視情況。
後一做法，多去骨而留一段較長的腹脅片（bavette），以便自捲、必要時填餡。
凡供當日主菜的腰脊，以不去骨烤為宜。
一般而言，須記得：去骨的肉——燉或烤——損失其價值的大半。
腎宜與腰脊分開煮——不去其脂。
佐餐：一切蔬菜皆宜：黃瓜、菊苣、菠菜、酸模、豌豆、什錦蔬、燉奶油生菜、釀番茄等。
拍打牛肺驅出空氣,切約 50 克平均重量的塊,鹽、胡椒調味。
烹煮照「野兔燉肉」所示完全相同操作。(見「野兔燉肉」。)
牛肺照野兔燉肉所示切塊;鹽水煮 25 至 30 分鐘,瀝乾,拭乾,鹽、胡椒調味,滾麵粉。平底鍋中熱上好油數匙,加碎洋蔥 2 大匙;洋蔥一轉金,拌入牛肺塊,炒數分鐘,注白酒一大杯,補足去皮、去籽、切碎的番茄 1 公斤、壓蒜一小點與碎巴西利。
小火煮 30 分鐘。同時奉水煮馬鈴薯。
小牛後腿芯一般插針——但僅限觸及後腿芯段骨的裸露部位。
最合宜的處理法是燉烤。
修整後腿芯,側面留乳頭肉。後腿芯置深色鍋——墊碎料與培根皮、洋蔥與胡蘿蔔片、香草束。略下鹽;注普通高湯 2 分升,令完全收濃;再以高湯注至肉半高;沸數分鐘。加蓋入烤箱——務須常以原汁澆肉;最後揭
後腿芯排奉菜盤——一部分原汁過細篩澆面,另一部分另壺。
附註——小牛後腿芯務須燉至徹底——至可用湯匙分食的程度。
適配燉後腿芯的種種配菜:金融家式、小胡蘿蔔、豌豆、花園式、菠菜、菊苣、酸模、黃瓜、燉芹菜根、奶油生菜、豌豆泥、蘇比斯泥、栗子泥、奶油麵條等。
燉後腿芯而不插針,煮得略硬,放涼片刻。
距頂四分之三處水平切下,取得一個「蓋」。環形切口挖出內部肉——底與四壁留 2 公分厚——使掏空部成一「匣」。
以挖出的肉填匣——切成小薄片,拌松露薄片,全體裹以細滑的鮮奶油白醬。覆蓋,排奉菜盤。過細篩的鍋底汁另壺;依季節配——蘆筍尖、鮮奶油黃瓜、牛肝菌、鮮奶油羊肚菌等。
附註——這種後腿芯做法頗為別致;我僅因其原創性而錄之。
以切條的培根與生火腿給後腿芯插針。照前述燉烤,另加水焯 8 至 10 分鐘、切塊的小牛蹄一隻與白酒一大杯。火候既到,置陶缽,傾入過中式篩的鍋底汁,冷卻過夜。
上桌時,陶缽溫水浸,後腿芯扣於大橢圓盤——盤周以白色高湯加奶油煮熟的新胡蘿蔔束、間以填翠綠蘆筍尖的小塔皮環繞。
薄片優先取自菲力或外脊,缺則取後腿芯。正常重量約 100 克。
供裹屑的薄片須拍至極薄;供快炒的薄片只可取自腰脊或小牛肋——留一部分肉附骨——且僅極輕微拍打。
薄片調味,沾麵粉;入蛋液,後裹新製麵包心,澄清奶油煮熟。
排成花環——間以奶油煎的火腿片。
同時奉英式煮豌豆。可以一切蔬菜與蔬菜泥代之。
照英式裹屑——麵包心拌磨碎帕瑪森起士;澄清奶油煮熟。
排成花環,中央置米蘭式大管麵配菜。
薄片照腰脊或小牛肋所示切;調味,沾麵粉,奶油煮熟——務須勿使奶油燒焦;兩面炙出漂亮的微褐。
薄片排盤。每 2 片,於煮用奶油中加高湯 3 匙與濃縮肉汁 2 匙;沸一秒,澆於薄片上。必要時可省濃縮肉汁。
【p. 254】佐餐:菊苣、菠菜、豌豆、蘆筍尖、四季豆、蘋果泥、油煎薯、鮮奶油薯、栗子泥。醬:獵人、拉瓦利埃、提洛爾、松露。配菜:金融家式、奶油麵條——配裹屑與不裹屑薄片皆宜。
凡「小牛排」條下所示的一切做法,皆可施於薄片。
弗里康朵是取自小牛後腿芯的一片肉——順肉紋切,厚不得超過 4 公分——或整塊芯下肉。
肉面拍過後,肉塊細細插針。
弗里康朵一律以燉烤處理,且須煮透。
除「驚喜後腿芯」所示者外,「小牛後腿芯」條下的一切配菜皆適用於弗里康朵。
冷弗里康朵是一道極好的午餐菜。既熟,即刻置大小合宜的瓷盤,澆其燉烤原汁——已撇油、過篩。此汁凝凍,即是絕妙的伴侶。
同時仍可奉種種以生葉沙拉組成的沙拉。
小菲力圓片不外乎切得略厚、又細細插過針的小牛薄片。
照弗里康朵燉烤,最後一刻炙釉。
一切適配薄片的配菜皆配小菲力圓片。
冷小菲力圓片是極好的冷前菜。
冷小菲力圓片照冷弗里康朵處理。
【p. 255】 ## 小圓菲力與小菲力球(NOISETTES ET MIGNONNETTES DE VEAU)
小圓菲力與小菲力球取自菲力,切成圓形,一律奶油快炒。
「小牛薄片」條下所示的一切配菜皆適用。
小牛蹄須先去骨,置冷水,沸數分鐘;過冷,照其用途以奶白湯煮、或燉烤。
然而,欲自小牛蹄提取清澈凍汁時,此時僅以檸檬水煮——不加鹽。
自各種產品提取的明膠問世以來,現代廚藝幾乎完全棄用小牛蹄明膠——從多個角度看,這是一個錯誤。
以任一法煮熟小牛蹄。切小丁,加碎松露數匙與等量香腸肉。以此組合塑 60 至 70 克重的小排;以網油(crépine)包裹,淋融化奶油,略撒麵包心或麵包屑,小火炙烤。
同時奉薯泥。
蹄既熟,徹底瀝乾,略撒芥末,淋奶油;裹麵包心,中火炙烤。
另奉:酸辣醬、或魔鬼醬。
既熟,切粗絲,沾麵粉。
【p. 256】以 2 隻小牛蹄計:去皮、去籽、切碎的番茄 1 公斤。
平底鍋熱橄欖油 6 匙,下小牛蹄,炙數分鐘,注白酒一杯;加番茄、蒜一小點與碎巴西利,鹽、胡椒調味。極小火慢煨 30 至 35 分鐘。
同時奉水煮馬鈴薯。
照「普羅旺斯」備小牛蹄,比例相同。鍋中以油略炒碎洋蔥或洋蔥片 4 大匙;下蹄,炙數分鐘,注醋半杯,收濃。加同量去皮、切碎的番茄、蒜一小點、巴西利,鹽、胡椒調味。
燉小牛蹄可照小牛頭之法配金融家式與種種褐色醬上桌。
既熟,切小條,依口味任意調味。
供冷食的小牛蹄須趁熱調理,再放涼。
普羅旺斯與提洛爾小牛蹄冷食,是極好的前菜——可加黑橄欖。
此時蹄須煮極透。
凡整塊使用的胸腹,一般去骨,開袋口,填餡,再縫合。
最常用的餡:細香腸肉 1 公斤、以高湯潤濕的麵包心 200 克、碎巴西利與碎龍蒿、雞蛋一或二枚、鹽、胡椒與香料,全體仔細拌合。
小火、淺液燉烤,烤箱溫和火候。
5 公斤胸腹的烹煮時間可自 3 小時半至 4 小時。
一切綠葉蔬菜、蔬菜泥、一切穀食——麵條、大管麵、細麵、米——皆宜。
胸軟肋由肋骨末端構成——即肋骨一般被切斷之處。故其取自胸腹,且欲保「胸軟肋」之名,須取胸腹全寬的一塊。若橫切,便失其名,只是普通一塊胸腹而已。
胸軟肋供燉烤時,照弗里康朵處理。然而亦可鍋中奶油煮熟——照後腿芯段與輪切腿肉所示。稍加注意,便得完美的原汁。
不論何法,最適配胸軟肋的配菜:新小胡蘿蔔、奶油萵苣豌豆、獵人醬、普羅旺斯番茄醬、種種麵食、蘋果泥。
吃小牛胸軟肋最好的方式是燉烤,排陶盤或瓷深盤,圍與胸軟肋同煮的小胡蘿蔔與小洋蔥,澆其煮汁。
這道菜雖無特殊裝飾,卻是極好的午餐與野餐菜。
後腿芯段務須鍋中奶油慢煮——幾乎不加液——不時翻面。務須盯緊火候勿使奶油燒焦;為避免這一遺憾,奶油一開始變清,即刻加熱水數匙即可。
小牛胸腺可登最豪華的菜單。選購務須潔白、無一點血斑,以流水、或頻頻換水吐血水。
繼而置胸腺於相當大的鍋,寬注冷水。猛火,初沸即刻離火。胸腺入大量冷水;其後剝除筋膜與軟骨,以兩方巾壓制定型。
一般以細培根條插針;有時僅以培根片包裹。亦可釘松露或牛舌。任一方式,照情況以褐燉或白燉處理。
小牛胸腺分兩部——形與質皆不相等。圓形部分稱「芯仁」(noix),長形部分稱「喉段」(gorge)——喉段不如芯仁細嫩。
供燉胸腺用的蔬菜切粗短的絲,加其體積三分之一的白芹菜芯——同樣切絲。胸腺置此菜絲上燉,以上好的小牛高湯注之。最後一刻炙釉。
胸腺連菜絲與收濃的燉烤原汁排陶缽或深盤。加蓋上桌。
附註——凡燉小牛胸腺,為其煮液計,務須事先儘可能以小牛修整料與骨,備少許淡鹽鍋底或高湯。
胸腺既插針或僅裹培根片,置煎盤——盤底已墊洋蔥圓片、胡蘿蔔片、碎料與培根皮。略下鹽,注(以 2 至 3 副計)備好的鍋底 2 分升。加蓋,
照「褐燉」同備——唯煮時不作過度收濃,且胸腺不炙釉。
褐燉小牛胸腺可配金融家式、橄欖、蘑菇、松露;佐麵條、大管麵、米、一切綠葉蔬菜、蔬菜泥、栗子泥等。
白燉小牛胸腺優先配土魯斯式、鮮奶油貝殼麵與松露絲、奶油麵條。
蘆筍尖永遠是褐燉與白燉小牛胸腺最華美的伴侶。
胸腺薄片視情況取自燉過的胸腺、或僅滾水焯數分鐘、入冷水、繼而壓制的胸腺。
上桌之際,略下鹽,沾麵粉,奶油煮熟。
壓制胸腺切薄片;鹽、胡椒調味,沾麵粉,奶油快炒。同時以奶油快炒等量、調味沾粉的新鮮肥肝薄片。
胸腺薄片排成花環,每片上置肥肝薄片一片。
全體淋上拌松露薄片的馬德拉醬。盤中央填奶油蘆筍尖。
新鮮白燉的胸腺切薄片。
粗麥粉小圓餅——兩面奶油炙色——排成花環於奉菜盤,數量與薄片等。每餅上置胸腺薄片一片、其上漂亮松露片一片;淋細滑的鮮奶油白醬,撒磨碎起士。淋融化奶油,炙爐急速炙釉。中央填奶油蘆筍尖一束。
【p. 260】 ### 元帥胸腺薄片(Escalopes de ris de veau maréchal)
白燉胸腺切薄片;以蛋與麵包心裹衣,澄清奶油兩面炙金。排成花環,略淋打奶油的濃縮肉汁。中央填奶油蘆筍尖。
同時壺奉拌松露的至尊醬。
照「名婦薄片」操作——省蘆筍尖,以奶油帕瑪森麵條代之。
與「羅西尼薄片」全同——唯麵條以帕瑪森燴飯代之。
壓制過的胸腺沿厚度水平剖二;鹽、胡椒調味,入融化奶油,小火炙烤。與炙培根片同排。
另奉:魔鬼醬、白醬、或單純的領班奶油。
新鮮英式豌豆與炙小牛胸腺極配。
褐燉胸腺。既熟,即刻排入圓形、略矮、大小合宜的陶缽。覆以切厚片的生松露,澆燉烤原汁;加蓋,以麵粉加水調成的麵繩封蓋。
陶缽入烤箱 7 至 8 分鐘,原樣上桌。
同時奉大管麵銀杯——奶油、肥肝泥與帕瑪森拌合。
白燉胸腺切 1 公分半厚的小圓片。排於粗麥粉小圓餅上——餅已兩面鍋中奶油炙色、排成
燉胸腺切小圓片,排於兩面奶油炙色的粗麥粉小圓餅上——餅排成圓環於奉菜盤。小圓片覆以仔細去皮、裹鮮奶油白醬的新鮮松露薄片。撒新鮮磨碎起士,淋融化奶油。炙爐或烤箱數分鐘,炙出漂亮的微褐。同時奉奶油蘆筍尖。
燉胸腺切小圓片,排於照前法備的粗麥粉小圓餅上——置陶盤,撒新鮮磨碎起士,覆以加了番茄醬一撮的骨髓醬。加蓋,上桌前保溫 4 至 5 分鐘。
燉胸腺切小圓片,排於照前法備、排成圓環於奉菜盤的粗麥粉小圓餅上。覆以切小丁松露的鮮奶油蘑菇泥。撒起士,淋融化奶油。炙爐或烤箱略炙面。盤中央排奶油蘆筍尖一束。
照維多利亞小圓胸腺備——唯蘑菇泥以朝鮮薊泥代之。
褐燉、未插針的胸腺切薄片;排煎盤——加麵糰丸、蘑菇頭、松露薄片、橄欖。全體以加了燉烤原汁、收至火候的半釉汁裹之。上桌之際,醬中加新鮮奶油數粒,填入新出爐的酥皮盅。加蓋。
【p. 262】 ### 土魯斯酥皮盅(Vol-au-vent toulousaine)
白燉、未插針的胸腺切薄片;排塗油煎盤——加蘑菇頭、松露薄片、麵糰丸、肥母雞肝;全體裹至尊醬、或以數粒細奶油收尾的德式醬,傾入酥皮盅。加蓋,極熱上桌。
需求雖少,冷小牛胸腺仍是珍饈。
照「奶奶式」燉胸腺——燉烤原汁務須充裕,使陶鍋中汁淹胸腺。胸腺全熟前片刻,加松露絲。
胸腺排陶鍋,澆原汁與配菜。
陶鍋圍冰;原汁既凍,剝去表面凝脂。陶鍋排覆餐巾的盤,圍雪冰。
快炒的小牛腰務須先去脂、去筋、切得不過薄——以免變硬。供炙烤者,修整至四周留薄脂層;沿長度剖二,穿叉炙烤。
腰切塊,鹽、胡椒調味,奶油急炒,移盤。
鍋中傾白酒 1 分升與小蘑菇頭約十顆;令酒收濃。加半釉汁數
同前——唯白酒以馬德拉代,蘑菇以松露薄片代。
修整小牛腰——四周留小脂層。鹽、胡椒調味,置陶鍋加奶油 1 匙;烤箱小火煮約半小時,常翻面。最後一刻,淋白酒數匙與略收濃的小牛原汁,原樣上桌。
隨意可圍配菜:松露、蘑菇、金融家式等。佐:薯泥、栗子泥、蘆筍尖、油煎薯、馬凱爾薯。
修整小牛腰——四周留一小脂膜;沿厚度切 5 至 6 輪片。鹽、胡椒調味,沾麵粉,奶油急炒,移盤保溫。
鍋底以馬德拉 1 匙溶刮,加融化輕濃縮肉汁 2 匙、極新鮮鮮奶油 5 至 6 匙;沸數秒。
小輪片排極熱的盤,鮮奶油醬蓋面。
附註——可將這些小圓腰片排於奶油炸麵包丁上。
盤中央隨意填蘆筍尖、或榛果形薯配菜。
亦可於醬中加松露薄片。
修整小牛腰——四周留薄脂層。沿長度剖二——兩半不完全分開;以兩根小叉穿過,使其保持敞開。
調味,小火炙烤,淋融化奶油。
另奉:領班奶油一壺。
【p. 264】 ### 蒙龐西耶小牛腰(Rognon de veau Montpensier)
照「鮮奶油小牛腰」備腰、奶油炒之。
鍋底以馬德拉 2 匙溶刮,加融化濃縮肉汁 3 匙、半顆檸檬汁,拌入細奶油 2 匙。若濃縮肉汁過濃——會使奶油轉油——逕加高湯或水一至二匙。
腰塊排成花環於極熱的盤,醬蓋面;中央置蘆筍尖一束,每塊腰上漂亮松露片一片。
照「蒙龐西耶」備、煮熟;排於皮埃蒙特燴飯上,淋同樣的蒙龐西耶醬。
供主菜的小牛全鞍可烤、燉烤、或鍋煎。不論何法,全鞍一側沿後腿芯段骨齊切,另一側近第一肋。
為利全鞍受熱,腎先行摘除——留其脂層——另行煮熟,於全鞍全熟前半小時。
腹脅片修齊——使反折後恰覆小菲力——務須留意為小菲力留脂層。最後捆紮。
若全鞍燉烤,須淺液操作,且極常以原汁澆之。
中等重量全鞍的燉烤時間約 3 小時。
鍋煎或鍋烤的全鞍極費心神:極溫和火候,常以其脂澆之,尤忌燒焦。保險起見,加熱水數匙,使奶油或油脂保持常溫。
不論何法:務須得完美的鍋底汁。
佐餐:一切新鮮蔬菜與蔬菜泥皆配小牛全鞍。
【p. 265】 ### 梅特涅小牛全鞍(Selle de veau Metternich)
燉全鞍。既熟,沿兩側外緣 1 公分半處與兩端,以刀尖入肉劃線。沿脊骨與骨兩側同法;繼而小心自骨剝離菲力。
菲力切薄片——略斜切。
菲力剝除後留下的雙腔中,塗紅椒白醬數匙;繼而依次排回薄片,重塑菲力原形——每片之間置前述醬一小匙與松露片 2 片。
最後,全鞍表面覆紅椒白醬,略淋融化奶油,炙爐快速炙釉。
以大方鏟小心取下,排奉菜盤。
另奉:1° 此件的燉烤原汁——撇油、收濃;2° 印度香飯(pilaw)銀杯。
燉全鞍,其後照「梅特涅全鞍」操作。重塑菲力時,每片之間置蘇比斯泥一小匙與松露片 2 片。
全鞍表面覆以加四分之一蘇比斯泥的莫爾奈醬;略撒起士,淋融化奶油,炙爐急速炙釉。
燉烤原汁——撇油、收濃——另奉。
附註——可配此全鞍:蘆筍尖、鮮奶油黃瓜、甚至鮮奶油牛肝菌。
全鞍菲力以松露大釘對稱釘花;裹培根片;燉烤,最後一刻撤片炙釉。
全鞍排奉菜盤,四周圍一部分燉烤原汁——撇油、收濃、過細篩。
另奉:奶油帕瑪森肥肝泥拌大管麵銀杯。大管麵表面撒帕瑪森
照「塔列朗全鞍」完全相同操作。燉烤後排奉菜盤——四周圍一部分收濃的燉烤原汁,其餘另奉。
同時奉鮮奶油帕瑪森大管麵銀杯——加松露絲。
冷小牛全鞍是自助餐檯上的華麗大件,容納一切冷盤大件的配菜:填餡朝鮮薊底、美乃滋什錦蔬、花束式、種種釀番茄、釀茄子等。
全鞍飾以漂亮的凍汁麵包丁;但不可遺忘:同時奉其燉烤原汁——撇油、置小銀杯、圍冰、凝凍。
前置。——選潔白的小牛頭,切 6 至 7 公分方塊,入鍋覆冷水。上火。初沸即刻離火,牛頭塊投入極冷的水;徹底過冷。
另一邊,鍋中調開濃麵糊一大匙(每公升冷水計);鹽 6 克;每公升水以一顆檸檬汁酸化,煮沸。下牛頭塊、釘丁香的洋蔥一枚、香草束;繼而覆一層切碎的鮮油脂——或更實用的做法:覆白布一塊——形成隔絕層,防止煮中的牛頭塊接觸空氣而發黑。
一般整顆、或對半上桌——不去骨。但這方式未必實用。
牛頭排於餐巾上,同時奉水煮胸培根一段與巴西利醬一壺。
附註——「英式小牛頭」亦可切塊上桌;此時配腦髓與牛舌。
【p. 267】 ### 金融家小牛頭(Tête de veau financière)
牛頭以 6 至 7 公分方塊於白色鍋底煮熟;分 3 至 4 份,排盤或銀杯,覆金融家配菜——小牛麵糰丸、蘑菇頭、松露薄片、橄欖、雞冠與閹雞腰,全體裹馬德拉半釉醬。
「戈達爾小牛頭」是舊派廚藝的主菜大件之一。一律整顆上桌,圍:大號釀松露麵糰丸、蘑菇頭、松露、羊羔胸腺、小牛胸腺、腦髓、雞冠與閹雞腰,淋馬德拉細半釉醬。
今日,牛頭照「金融家式」切塊處理。
小牛頭以奶白湯煮熟,切 4 公分見方的塊。
排銀杯或深盤。配:麵糰丸、蘑菇、釀橄欖、削成蒜瓣形的酸黃瓜、切薄片的牛腦髓、松露薄片。全體淋番茄半釉醬——以馬德拉略浸提香;羅勒、鼠尾草、馬鬱蘭葉數片,胡椒粒數顆與卡宴椒一小點。
補充配菜:小炸蛋或水煮蛋黃、切成心形奶油炸的麵包丁、與淡味高湯煮的小螯蝦數隻。
牛頭以奶白湯煮熟;排餐巾上——配:牛舌、腦髓與巴西利邊飾。
小牛乳頭肉尤見於猶太廚藝,以之代培根。
小牛乳頭肉於高湯煮熟放涼,用於肉凍卷的餡,效果極佳。
白汁燉小牛肉的取材:胸腹、肩與頸肋。
肉切 40 至 50 克的塊;入鍋,冷水淹沒。緩慢煮沸,以湯匙攪動小牛肉塊;仔細撇沫,每公升水鹽 6 克。
以 6 至 700 克小牛肉計:加小胡蘿蔔 2 條、釘丁香的洋蔥一枚、香草束一份——巴西利枝、月桂葉小片、百里香細枝。加蓋,慢煮一小時半。鍋中融化奶油 75 克,拌入麵粉 3 匙;麵粉煮數秒——勿炒黃;以煮小牛肉的原汁注之;小火煮 12 至 15 分鐘,隨時撇去浮面的沫。
小牛肉塊排銀杯,隨意加奶白湯煮熟的蘑菇與小洋蔥配菜,保溫。
最後一刻,以 3 至 4 個蛋黃、奶油 60 克、檸檬汁數滴與磨碎肉豆蔻的勾芡補足醬汁;醬過細篩澆於小牛肉塊上。
佐餐:印度香飯、麵條、細麵,皆極相宜。
【p. 269】 ### 燴炒小牛(Fricassée de veau)
燴炒的做法:
以前述白汁燉小牛肉同重量的肉計:鍋中融化奶油 3 匙。下小牛肉塊與洋蔥一枚切片;鹽、胡椒調味;加蓋,小火燜 12 至 15 分鐘。屆時,小牛肉塊撒麵粉 3 匙;以湯匙拌合,注熱水至齊。煮沸;加香草束,加蓋,慢煮一小時半。
小牛肉塊排深盤或銀杯;取出香草束;以 3 個蛋黃——以鮮奶油數匙、或缺則煮汁 3 匙展開——勾醬,加數粒細奶油、磨碎肉豆蔻、檸檬汁,校正鹹淡至火候。醬過細篩,澆於肉塊上。
凡白汁燉小牛肉所示配菜,皆配燴炒小牛。
附註——我為白汁燉小牛肉與燴炒小牛所示的水煮液,可以高湯或白色鍋底極有利地代之——醬汁將更為腴潤。
照快炒小牛之法切肉——依白汁燉小牛肉所示比例。奶油中與碎洋蔥 2 個略炒金;以三分之二紅酒、三分之一小牛鍋底注至淹沒;鹽、胡椒調味,加香草束一份——巴西利枝、月桂葉一片、百里香細枝與壓蒜一瓣——加蓋慢煮約一小時半。
屆時瀝出小牛肉塊;排銀杯——加炙釉小洋蔥約二十顆與等量煮熟的小蘑菇。
煮汁過濾,收去好三分之一;每公升醬以 125 克奶油與麵粉 3 匙搓合的稠奶油勾芡;沸一秒確保勾合;加干邑一小杯,澆於小牛肉塊與配菜上。
薯泥、或原味水煮馬鈴薯,配紅酒燉小牛皆極相宜。奶油麵條亦極受歡迎。
【p. 270】 ## 小牛肉糕(PAIN DE VEAU)
小牛肉糕是真正的家常菜——以前一日炙烤或燉烤的肉製作:細細切碎,加其體積三分之一的以煮過牛奶潤濕的麵包心、每公升肉泥配全蛋 3 至 4 枚;鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻調味。全體仔細拌合,傾入塗油的夏洛特模,隔水汆熟。
番茄醬是最相宜的伴侶。
附註——依喜好,可以烤箱或蒸籠煮熟的馬鈴薯瓤代麵包心。
肉卷取自小牛後腿芯,切長 10 至 12 公分、寬 5 公分的薄片。
壓平、修整後,單面塗餡;捲成瓶塞形;以薄培根片包裹——數圈棉線固定。繼而照「小牛胸腺」之法於胡蘿蔔與洋蔥片墊底上燉烤;或奶油極緩慢煮熟——不時加水一匙,使其得漂亮的金褐。
最適合肉卷的餡——主要為主婦省事計——是細香腸肉:拌入其體積四分之一的以鮮奶油、或缺則牛奶潤濕的麵包心,每 250 克餡配全蛋一枚。調味:鹽一撮、胡椒、磨碎肉豆蔻與碎巴西利。
亦可以小牛麵糊底餡(farce à la panade)填肉卷。
最適配肉卷的配菜:鄉村豌豆、菠菜、鮮奶油菊苣、栗子泥、豌豆泥、奶油麵條、番茄醬、普羅旺斯炒番茄、獵人醬、松露與蘑菇、龍蒿醬、拉瓦利埃。
【p. 271】 ## 快炒小牛(SAUTÉS DE VEAU)
快炒小牛以白汁燉小牛肉相同的部位、相同的比例製作。
以 6 至 800 克切塊的小牛肉計:平鍋中熱油 3 匙與奶油 2 匙;下小牛肉塊,適度炙色;鹽、胡椒調味;注白酒一杯,繼而褐色鍋底半公升與約 4 分升的半釉汁、香草束一份。加蓋慢煮一小時半。
小牛肉塊換鍋,加奶油炒過的新鮮蘑菇 300 克。
醬收至三分之二,過濾澆於小牛肉塊與蘑菇;慢煨 12 至 15 分鐘,排銀杯或深盤。
小牛肉塊調味,沾麵粉,奶油與油中配碎洋蔥 2 個炙色;加白酒一杯與去皮、去籽、切碎的番茄 1 公斤、滿滿一撮巴西利與蒜一小點。加蓋慢煮一小時半。若醬收得過濃,不時加熱水數匙。
同時奉原味水煮馬鈴薯。
隨意可加:切片油炸或油炒的茄子、炙過切條的甜椒、油炙牛肝菌。
小牛肉塊調味,沾麵粉,奶油與油中配碎洋蔥一枚炙色;注白酒一杯,加番茄泥三分之一公升、香草束一份、蒜一小點、高湯半公升——或單純的水。加蓋,小火煮一小時半。
排快炒小牛,同時奉蔬菜皿——奶油或起士麵條。
小牛肉塊調味,沾麵粉,奶油中
【p. 272】略炙色;注白色鍋底半公升,加香草束一份:成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝。加蓋,煮 25 至 30 分鐘;屆時加新洋蔥小顆一打、新小胡蘿蔔 18 條、等量極小的新馬鈴薯與新鮮豌豆半公升。加蓋小火續煮足足半小時。
小牛肉塊調味,沾麵粉,配碎培根 100 克炙色;移盤。鍋底以切片的中洋蔥 3 個與約 400 克的胡蘿蔔片鋪滿。小牛肉塊排於此菜墊上;加好香草束一份與水一杯;加蓋上火;水一蒸發,以熱水——可能則高湯或白色鍋底——注至齊肉。加蓋慢煮一小時半。
同時奉薯泥。
從烹飪角度看,羊屬的產品以三種形態出現:
1° 狹義的綿羊(mouton)——隨年齡達到完全發育者;
2° 羊羔(agneau)——已離乳、但尚未完全發育的幼羊——愈幼嫩愈受推崇;
3° 乳羊羔(agneau de lait)——未離乳、尚未食草者。其中以波雅克(Pauillac)的最為完美。
普通羊羔、即「鹽漬草場羊羔」,可與綿羊等同視之——雖然其肉細嫩得多,且前述配方皆適用。只需按其品質調整烹煮時間。
「男爵」(Baron)包含全鞍與兩隻羊腿——即動物的整個後半身——是最華麗的主菜大件之一。
「雙腿」(Double)指兩隻未分離的羊腿。
兩者幾乎都由鹽漬草場羊羔供應;一般作主菜上桌,一律炙烤。
此等大件若烤箱炙烤:以少量普通肉汁、或單純熱水溶刮烤盤;此汁不可徹底撇油——徹底撇油的肉汁失去動物的一切風味,淪為普通清湯。
叉炙的大件:只需顧好火候,與滴入盛汁盤——盤中略加水——的油脂與血珠小滴。既熟,盛汁盤內容過濾入鍋;加普通肉汁數匙,部分撇油。
適配男爵與雙腿的配菜:布列塔尼式、花束式、花園式、葡萄牙式、普羅旺斯式、黎塞留式、文藝復興式、釀萵苣等。
馬鈴薯——不論何法製作——在任何情況下皆可作補充配菜上桌。
供整塊上桌的肋排,先照「供切件」同法修短,繼而撕去表皮與脊骨,露出每根肋骨的骨頭末端——與切件羊排同法。繼而以培根片、或壓成薄帶的腎脂包裹露出的肉面,以棉線固定。
凡男爵與雙腿所示配菜,皆適用於肋排。
【p. 274】 ## 冷羊與冷羊羔(MOUTON ET AGNEAU FROIDS)
綿羊與羊羔是極好的冷盤——可配種種生葉沙拉或組合沙拉。
在英國,此等肉上桌必配薄荷醬——碎薄荷、糖粉與醋。
凡「小牛腦髓與脊髓」條下所示的配方,皆適用於羊腦髓。
綿羊或羊羔的羊排有時快炒,但炙烤是最合宜的烹法。
凡需炙前裹屑的做法:調味,入融化奶油,繼而裹麵包屑或麵包心。
炙前裹屑的好處:麵包心留住肉在烹煮中滲出的一切肉汁。
供快炒的羊排:照英式裹衣,澄清奶油煮熟。
所謂英式裹衣:羊排調味後,略沾麵粉,入蛋液,繼而裹新製麵包心。
附註——麵包屑與麵包心務須永遠新鮮、自製。市售麵包屑須提防。
一般而言,不論何種烹法,皆可隨意配:種種做法的馬鈴薯、綠葉蔬菜、種種蔬菜泥、蘇比斯醬、番茄醬、麵食、大管麵、麵條等,與種種醬:番茄、酸辣、改革式等。
羊排照英式裹衣,澄清奶油煮熟。排成花環;中央置印度香飯——已拌英式煮豌豆數匙與切小丁的西班牙甜椒。
另奉:番茄醬一壺。
取下段肋骨約十根;修整,調味,兩面奶油煎上色。排陶盤——加白洋蔥 3 個切片、奶油略燜數秒——勿炒黃;注白色鍋底,量須足以幾乎淹沒羊排與洋蔥;加香草束一份:巴西利、百里香、月桂葉與壓蒜一瓣;煮沸;加蓋入烤箱。
20 分鐘後,補入調味的馬鈴薯圓片 600 克。常澆煮汁,完成烹煮。
【p. 275】 ### 曼特儂羊排(Côtelettes Maintenon)
選肋排覆蓋部位切下的漂亮羊排;修整,奶油快炒。即刻排於最後一刻奶油炸的麵包丁上——麵包丁已覆濃縮肉汁或肥肝泥。每片羊排置下列配菜一匙:蘑菇、松露與雞胸肉切絲、裹以略稠的德式醬;整平面,略撒細麵包屑,淋奶油,炙爐數秒。同時奉夏多布里昂醬。
隨意可配曼特儂羊排:奶油豌豆、或蘆筍尖。
照「曼特儂羊排」備——唯德式醬以極稠的半釉醬代,配菜中加紫紅牛舌。
同時奉極收濃、略打奶油的馬德拉醬一壺。
隨意可配:細薯泥、或栗子泥。
炙羊排,排成花環。中央置馬鈴薯配菜——以蔬菜匙挖成圓球、奶油煮熟、淋濃縮肉汁。
同時奉法式煮克拉馬豌豆。
【p. 276】 ### 舊式普羅旺斯羊排(Côtelettes de mouton à la Provençale, ancienne mode)
舊式:羊排以橄欖油快炒,排於最後一刻油炸的麵包丁上,覆濃縮肉汁。每片羊排覆蘇比斯泥一匙,略淋融化奶油;盤入烤箱數秒;最後一刻每片羊排置漂亮松露片一片,並以打奶油的輕濃縮肉汁淋松露片。
隨意:同時奉炙蘑菇、或油炙牛肝菌、或馬凱爾薯。
羊排略拍,照英式裹衣——麵包心拌三分之一細細切碎的瘦火腿。澄清奶油煮熟。
排成花環;另奉改革式醬。
此醬由胡椒醋醬與半釉醬組成——每半公升醬配:中酸黃瓜 2 條、水煮蛋白一枚、蘑菇 2 顆、松露 20 克、紫紅牛舌 30 克,全體切短絲。
此醬絕對專屬於所謂「改革式」綿羊羊排。
英式羊排列自綿羊菲力——厚不得少於 3 公分。將腹脅片末端向羊排內面捲入,以小叉固定。
此羊排一律炙烤,一般原樣上桌——但配馬鈴薯、豌豆、四季豆等亦佳。
選幼綿羊的肩;鹽、胡椒調味,置烤盤,淋豬油數匙或好油脂,入烤箱。20 分鐘後,四周圍切塊的馬鈴薯與炒過 10 至 12 分鐘、奶油中勿過度上色的洋蔥 3 至 4 個切片。以盤中油脂澆馬鈴薯與洋蔥;常澆煮汁,於烤箱完成烹煮。
【p. 277】上桌之際,配菜撒碎巴西利。加肉汁數匙——與煮用油脂合而為一道絕妙的原汁。
附註——供烤箱或叉炙的羊肩,永不入骨。
桌邊分切或許略難——那只是習慣問題——但帶骨同煮的肉,風味勝出何止一籌。供燉烤的羊肩則不然。
羊肩去骨,內裡鹽、胡椒調味;填碎肉餡與否隨意;捲起,捆紮,平置燉鍋——墊胡蘿蔔與洋蔥片;加香草束一份;注普通高湯 2 至 3 分升;加蓋,中火上火。液體既近蒸發,以淡鹽高湯注至齊肩。缺高湯,以熱水代——但此時白酒一杯極為推薦。
燉羊肩務須煮極透。
上桌時拆線,排奉菜盤,四周圍胡蘿蔔、蕪菁、洋蔥配菜——與撇油、過中式篩的燉烤原汁;或隨意配一盤蔬菜泥。
煮汁中可加番茄醬數匙。
燉羊肩亦可配一盤大管麵、麵條、或配四季豆或豌豆的好燴飯。
修短羊腿的腿骨柄;修整;置湯鍋,覆以每公升鹽 8 克的滾鹽水。加圓胡蘿蔔約一打半——缺則以等量切成鴿蛋大小的長胡蘿蔔代;釘丁香的洋蔥 2 個、香草束一份——成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝與蒜一瓣。
排盤,四周圍胡蘿蔔與洋蔥。另奉:英式奶油醬——以其煮汁製——每半公升醬配酸豆 4 匙。
附註——英式水煮羊腿可配蕪菁泥、或與羊腿同煮的芹菜泥。同時可奉薯泥、或豆泥。
以羊腿湯可製極好的湯:大麥湯、米湯、或種種蔬菜湯。
照「燉羊肩」所示操作——燉烤與配菜皆同;但我認為最值得推薦的配菜,是好蘇瓦松白豆——其中已煮入瘦培根一塊,以羊腿煮汁澆之。
照「麵包房式羊肩」所示完全相同操作。
此配菜在法國少見。在英國,這是鐵律。炙羊腿、以及一般的羊炙肉,與羊羔炙肉——熱食冷食皆然——一律配薄荷醬。
在法國,炙羊腿一般配新鮮或乾燥蔬菜、或種種蔬菜泥、或配一道極好的菊苣沙拉——加一枚略抹大蒜的麵包丁。
選十來條極新鮮的羊舌,修整,冷水吐血水數小時。繼而入鍋,覆略加鹽的水,煮半小時;瀝乾,過冷,剝皮,排煎盤——墊胡蘿蔔與洋蔥片一層;加香草束一份。以普通高湯注至
羊舌排盤,淋收濃、撇油的鍋底汁。
提洛爾醬、酸辣醬、義大利醬、番茄醬、蘇比斯醬,皆配燉羊舌。
佐餐:薯泥、鮮奶油菊苣、菠菜,皆極相宜。
羊蹄務須先去骨、燎毛,清除構成蹄殼的部位與趾間的毛簇。繼而於淡奶白湯中煮熟。
吃羊蹄最通行的方式,無疑是「家禽醬式」——但此醬以奶油與雞蛋之貴,價格不菲。
以 6 至 8 隻蹄計:鍋中融化奶油 2 匙,拌入以滾水調開的麵粉 2 大匙,沸數分鐘,鹽調至火候,現磨白鬍椒一撮。以 3 個蛋黃——以蘑菇煮汁展開——勾醬。蹄徹底瀝乾,與蘑菇頭約二十顆同置鍋中,醬過濾澆上。拌入細奶油 80 至 100 克——分小粒投入——補足醬體;加檸檬汁一線,即刻上桌。
附註——勾蛋前,醬務須偏稠。
另法:以上述醬改用加細奶油的德式醬。
羊蹄亦有炸製、配醋油汁、或提洛爾醬上桌者。
羊蹄煮四分之三熟;瀝乾,繼而於胡蘿蔔與洋蔥片的好墊底上燉——配香草束,注至齊平。烤箱溫和火候完成。繼而切條,與等量的加小松露片的細香腸肉餡拌合。以豬網油包裹——塑成小排之形;
羊胸一般用於納瓦蘭燉菜燉菜與燴菜。亦可炙烤上桌——配酸辣醬、魔鬼醬、薯泥、豌豆泥等。
羊胸於普通高湯煮熟、或燉烤;去骨,放涼,切長方形或心形;淋奶油,繼而裹麵包屑或麵包心,炙烤。即刻配所選配菜上桌。
羊腰做法多端,但快炒與炙烤最受青睞。
剝除覆面的膜,剖二、或切薄片,調味,奶油急炒,即刻移盤。以白酒溶刮煎鍋;每副腰加熟蘑菇頭 3 顆與半釉醬 3 匙。收濃數秒,離火。腰回醬中,拌入細奶油一至二匙、檸檬汁數滴,即刻上桌。
松露炒羊腰同法——唯白酒以馬德拉代,蘑菇以松露薄片代。
剝膜,自凸面剖開——不完全分離。以叉穿過使其保持敞開;調味,炙烤,排盤——每副腰中置領班奶油一大粒。
於塗油的薩瓦蘭模——大小配腰的數量——製皮埃蒙特燴飯邊環。
剝膜,腰剖二,調味,奶油急炒。
邊環脫模,半腰排其上成花環——間以白松露薄片。
腰略淋收濂、加番茄醬數匙的好原汁。
剝膜;腰剖二,調味,奶油快炒,排成花環於深盤。中央置熟小蘑菇與炙烤齊波拉塔小香腸配菜。
煎鍋以白酒溶刮,加所需量的番茄半釉醬,以數粒細奶油收尾醬汁;碎巴西利與檸檬汁少許。
羊全鞍一般炙烤上桌,少燉烤;然而一塊用心燉烤的好羊全鞍,在真正的老饕中自有知音。
適配燉烤或炙烤全鞍的配菜:麵包房式、公爵夫人式、花束式、燉萵苣、釀米萵苣、胡蘿蔔、蕪菁、釀番茄、葡萄牙式、鄉村豌豆、四季豆、豆泥、薯泥等。
【p. 282】 ## 羊菲力與小菲力(FILET ET FILETS MIGNONS)
「菲力」即全鞍沿長度剖開的一半。去骨、捲起、捆紮,繼而照羊肩與羊腿燉烤或炙烤——其種種配菜皆適用。
綿羊或羊羔的小菲力,是全鞍之下的兩條肌肉。可快炒或炙烤——配「羊排與菲力小排」所示種種配菜。
綿羊的、尤其羊羔的小圓菲力,可列最精緻的前菜。
取自菲力、或肋排——後者僅用前 5 根肋,稱「芯肋」。
小圓菲力一般快炒,少炙烤;凡「菲力小排」所示配方皆可施於其上。
以 6 片計:煎鍋熱奶油 2 匙;小圓菲力略下鹽,排入熱奶油;適時翻面,以得完美的熟度;尤忌奶油發黑——它應保持微褐色。
小圓菲力排奉菜盤;煎鍋以融化的濃縮肉汁 5 至 6 匙溶刮,晃鍋沸一秒;離火,醬中仔細拌入數粒細奶油。
若奶油與濃縮肉汁分離轉油:加熱水 2 匙使其合——晃鍋——繼而澆於小圓菲力上。
最適配的配菜:蘆筍尖、新鮮豌豆、松露、肥肝、巴黎式薯。
當年白豆 1 公升,水浸 5 至 6 小時。置陶鍋煮——加已充分去脂的豬皮 250 克與胸培根 300 克——兩者皆滾水焯 10 分鐘、過冷;蒜味腸一小段、釘 2 瓣丁香的洋蔥一枚、香草一份——巴西利枝與蒜 2 瓣。全體以溫水淹沒。鹹度須計入培根自帶的鹽。加蓋鍋或鍋,極小火煮。同時,另燉一條好鹽漬草場羊腿。
上桌前 20 分鐘,羊腿自燉鍋取出,連少許原汁保溫。其餘原汁過濾入相當大的鍋,撇油,加番茄泥數匙。
另一邊,瀝出白豆,取出洋蔥與香草;培根與羊腿、白豆同入羊腿原汁;慢煨 15 至 20 分鐘。若醬過稠,加煮豆汁少許。
組裝。——專用陶缽的底與四壁,以切 5 公分方的豬皮鋪墊;內裡填白豆與切片的蒜味腸;頂上排漂亮的羊腿片,澆原汁,撒麵包屑;陶缽入烤箱 5 至 6 分鐘——表面略炙面——即刻上桌。
隨意可加——且效果極佳——油封鵝腿一或二隻。
附註——卡蘇萊的做法,各地風俗略有出入。例:羊腿不燉整條,而是照燴菜切塊——配一部分羊胸——同法處理,既熟加白豆、培根與豬皮。陶缽組裝,撒麵包屑,炙面。
阿維尼翁燉羊肉照「普羅旺斯燉肉」完全相同製作——唯牛肉塊以取自羊腿的羊肉塊代。
普羅旺斯燉肉所示的配菜皆適用——但其最絕妙的伴侶,是一盤卡瓦永小白豆——與瘦胸培根一塊、蒜味腸一小段同煮。
【p. 284】 ## 絞羊(HACHIS DE MOUTON)
炙羊肉 500 克細細切碎。鍋中熱奶油 2 匙,加切得極細的洋蔥 2 匙;洋蔥一轉金,拌入絞肉;鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻一小撮調味;不時以湯匙拌動,令其徹底熱透。以滾燙的番茄半釉醬數匙勾合絞肉。
排銀杯或蔬菜皿;撒碎巴西利。
絞肉的勾芡亦可以薯泥、或奶油炒的馬凱爾薯為之。
絞肉極常配水波蛋或炸蛋上桌。配水波蛋或炸蛋時,另奉番茄半釉醬一壺——加龍蒿一小撮。
照薯泥勾合絞肉,傾入炙烤盤,撒拌了磨碎起士的麵包屑,淋融化奶油數滴,炙面。
以 500 克肉備絞肉,以半釉醬勾合。
另一邊,選中等大小的番茄約十顆,距蒂端切下一片;略壓擠出水分與籽。鍋中熱油數匙,番茄切面朝下入油;小火煮 8 至 10 分鐘,翻面,鹽、胡椒調味,碎巴西利一撮;繼而排陶炙盤——切面朝上;填入絞肉,撒拌磨碎起士的麵包屑。以煮番茄用油淋之,炙面。
【p. 285】 ### 土耳其式絞羊(Hachis à la Turque)
以細切炙羊肉 400 克備絞肉,半釉醬以番茄醬代,拌入印度香飯法煮熟的米 250 克——約當生米 100 克。
漂亮茄子 6 條縱剖;肉面切花刀,油煎。自炸過的半邊茄子取出肉,切碎,拌入絞肉。
茄子皮排炙盤,填絞肉,撒麵包屑,淋油,入烤箱 10 至 12 分鐘。茄子面撒碎巴西利。
預先以烤箱煮熟漂亮的荷蘭馬鈴薯約十顆。既熟,掀起頂蓋一片,掏空成「匣」。自馬鈴薯取出的瓤以奶油炒過,回填至近緣。以半釉番茄醬勾合的絞肉——或單純番茄泥——填滿;撒拌磨碎起士的麵包屑,淋奶油,烤箱炙面。
馬鈴薯排覆餐巾的奉菜盤,四周以成枝巴西利圍裹。
豬油中炙胸培根 150 克——切大丁、焯過——與小洋蔥約十五顆。培根與洋蔥移盤;原鍋炙 1 公斤羊肉:照燴菜切件的胸腹與肩、沾過麵粉。
羊肉塊既炙,撇去油脂,注熱水四分之三公升,鹽、胡椒調味,加香草一份:巴西利、月桂葉一片、百里香細枝與蒜一瓣;以湯匙攪動羊肉塊煮沸,小火煮三刻鐘。
屆時肉塊移入另一鍋,加回炒過的培根與洋蔥。醬汁過濾澆上,加番茄泥數匙,烤箱小火完成。
繼而補煮熟白豆半公升,慢煨片刻。
陶缽上桌。
照燴菜切法:去骨胸腹與肩共 1 公斤 200。西班牙白洋蔥 4 個與馬鈴薯 1 公斤切片。
大小相稱的鍋中,羊肉塊層層排布——間以馬鈴薯與洋蔥。加好香草束一份。注水 1 公升;完全密封,烤箱慢煮一小時半。
陶缽上桌,極熱上菜。
慕莎卡做法多端;此為最簡:
照前述備絞羊——以番茄半釉醬勾合。
另一邊,以 2 磅絞肉計:茄子 6 條去皮,切略厚的圓片,調味,沾麵粉,油炸。
圓陶缽——宜寬不宜高——排絞肉與炸茄子圓片層層相間。陶缽置煎盤,加少許熱水,於不太熱的烤箱保 15 至 18 分鐘;表面撒碎巴西利。
隨意可於慕莎卡頂排一圈小番茄——去籽、鹽胡椒調味、油鍋煮熟。
上好的澄清油脂中、猛火炒羊肩與羊胸 1 公斤 500——切約 80 克的塊。鹽、現磨胡椒、滿滿一撮糖粉調味。肉塊炙透,瀝去幾乎全部油脂;撒麵粉 2 匙;麵粉略炒,注水 1 公升;隨意加番茄泥 4 至 5
【p. 287】匙,繼而香草束一份:成枝巴西利、月桂葉一片與壓蒜一瓣。烤箱慢煮約一小時。
屆時羊肉塊換鍋,加奶油炙色的小洋蔥約十五顆與削成鴿蛋形、大小相若的馬鈴薯約二十顆。
醬撇油,過濾澆於燴菜;密封,續煮 30 至 40 分鐘小火。
離火,靜置 5 至 6 分鐘,上桌前為燴菜撇油。
操作首段照前。
羊肉塊換鍋時,加下列新蔬:小洋蔥約十五顆、小圓胡蘿蔔約二十條、等量修至與胡蘿蔔同大的蕪菁——鍋中奶油炒、撒糖一撮;小馬鈴薯 300 克與新鮮豌豆 250 克。
全體澆以徹底撇油的醬汁;烤箱續煮——微沸——常以醬汁澆上層蔬菜。
陶缽上桌,極熱上菜。
小羊腿或羊肩去骨,肉切鴿蛋大小的塊。以骨與修整料備高湯 1 公升半。羊尾脂 250 克切碎,陶鍋或鑄鐵鍋中融化,拌入碎洋蔥 4 至 5 匙與羊肉塊;炒 15 至 20 分鐘;鹽、胡椒調味;加巴西利一份、月桂葉一片、百里香細枝與壓蒜 2 瓣、小紅椒 2 枚,以備好的高湯注至淹沒,加番茄泥 5 至 6 匙。加蓋,小火煮一小時一刻。屆時,以 1 公斤 500 的肉計,加好米 400 克——仔細淘洗;小火慢煮約 25 分鐘。
離火,靜置片刻,上桌前為羊飯撇油。
附註——某些情況可以奶油、或油代羊尾脂。
【p. 288】煮米所需液量基準:米 100 克對高湯 200 克;視情況可增至 250 克。
卡羅來納米的烹煮時間為 18 至 20 分鐘。
豬油或好油脂中略炙去骨羊肩與羊胸 1 公斤 500——切 80 至 90 克的塊——拌碎洋蔥 4 匙;鹽、胡椒調味。肉塊炙足,注水 1 公升半;加好香草束一份與——隨意——番茄數匙。加蓋,煮一小時半。屆時加仔細淘洗的米 400 克,續煮 25 分鐘。離火,靜置片刻,上桌前撇油。
此類燴菜或羊飯的做法,東方各族互異:有加炸茄子、櫛瓜、炙過切條的紅椒者;有加秋葵、小胡蘿蔔者——此二元素與羊肉塊同煮。
亦可拌入豌豆、另行煮熟的青殼豆。這些蔬菜配菜拌入米飯,極受歡迎。
乳羊羔大件的分切與綿羊相同,即:
「男爵」包含兩隻羊腿與全鞍。
「雙腿」為兩隻未分離的羊腿。
「四分之一件」由一隻羊腿——連半副全鞍——構成。
乳羊羔大件務須鍋煎或炙烤。最合宜的伴侶即其自身的鍋底汁。
配菜選新鮮蔬菜:隨意調理的豌豆、蘆筍尖、朝鮮薊底、牛肝菌、種種做法的馬鈴薯、蠶豆、青殼豆、番茄、茄子、櫛瓜、燉萵苣;蔬菜泥、栗子泥、蘇比斯等。
【p. 289】 ## 羊腦髓(CERVELLES D'AGNEAU)
凡小牛腦髓所示配方皆適用於羊腦髓——此外另錄一份未刊配方:
以 6 人計:選極新鮮的腦髓 6 副;吐血水、剝淨筋膜後,於以檸檬汁酸化的淡味高湯中汆熟。
另一邊,備細滑的鮮奶油白醬、水煮蛋 6 枚與仔細去皮、切薄片的中等松露 3 顆。
白醬熱至火候,拌入略經鹽、胡椒調味的松露薄片,繼而切圓片的水煮蛋。
腦髓瀝乾,拭乾,滾麵粉,上好的澄清奶油中炙出漂亮的金褐。
醬與配菜排深盤,其上排腦髓。腦髓略覆夏多布里昂醬。表面撒相當於 2 個蛋黃——過篩、拌碎巴西利一撮——的粉末。
附註——凡粗麥粉圓餅墊的小牛小圓胸腺配方,皆可以同名施於羊腦髓。
乳羊羔肋排優先鍋煎或炙烤。凡乳羊羔大件所示配菜皆適用。
肋排修短、修整後,調味,於大小合宜的陶盤中奶油起始烹煮 5 至 6 分鐘。屆時加奶油炙色的小洋蔥約十顆、切丁焯過、奶油炙色的胸培根 50 克、切成小方丁、或削成大橄欖形的中型馬鈴薯 2 顆。淋融化奶油,烤箱慢煮。
肋排於大小合宜的陶盤中奶油炒之;四周圍奶油炒過——勿炒黃——的洋蔥片與馬鈴薯片——量依大件的大小比例。烤箱慢煮;不時以其煮用奶油澆之。
上桌之際,加好原汁數匙。
肋排既修短修整,調味,淋融化奶油,小火炙烤。近火候時,撒麵包心,完成烹煮的同時炙上其色。
同時奉自選配菜。
肋排置大小精確的橢圓陶盤;淋奶油,烤箱煮 7 至 8 分鐘。肋排取出;盤底墊一層削成普通瓶塞形、再切片的馬鈴薯與好三分之一的生朝鮮薊底細片。肋排回置配菜上,淋奶油,烤箱慢煮。
上桌之際,加好原汁數匙。
照「米蕾伊肋排」完全相同操作——唯最後一刻不加原汁,而代以沃克呂茲石楠地的新鮮松露薄片——已於略濃的小牛原汁中溫熱。
隨意可與松露、小牛原汁同時加滾燙的鮮奶油數匙。
松露的產季,恰是我們普羅旺斯羊羔最肥美的時節。
乳羊羔小羊排一般奶油快炒——原樣、或照英式裹衣。(慣例:乳羊羔小羊排每人 2 片。)
最適配的配菜:奶油、鮮奶油蘆筍尖,
【p. 291】新鮮豌豆、花園式、奶油炒朝鮮薊片——淋濃縮肉汁、隨意的馬鈴薯、鮮奶油蘑菇泥、栗子泥、菊苣、菠菜、鮮奶油羊肚菌等。
小羊排奶油急炒;每片以三角網油包裹——網油間夾極細的、加碎松露的香腸肉兩薄層。淋融化奶油,小火炙烤。
同時奉好薯泥與佩里格醬。
以蛋液與新製麵包心裹衣,澄清奶油煮熟——適時翻面,以得完美的熟度與漂亮的金褐。
排成花環——每片上松露薄片一片,略淋打奶油的輕濃縮肉汁。
盤中央置奶油勾合的蘆筍尖。
小羊肋 12 根奶油急煮,兩面覆薄層肥肝泥——已拌少許濃縮肉汁與法蘭西醬(舊稱「德式醬」)一小撮;照英式裹衣,澄清奶油煮熟。
小羊排排奉菜盤,略淋夏多布里昂醬。
另奉配菜:新鮮朝鮮薊底——煮熟切片——與松露薄片,全體裹打奶油的法蘭西醬。
附註——某些情況可以蘇普雷姆醬代法蘭西醬。
照「莎拉·伯恩哈特小羊排」備小羊排。唯肥肝泥中拌入充分去脂、細細切碎的熟火腿數匙;照英式裹衣,澄清奶油煮熟。
小羊排排成花環,略淋打奶油的濃縮肉汁與檸檬汁數滴。中央置蘆筍尖配菜——奶油勾合、加其體積三分之一松露絲。
【p. 292】 ### 塔列朗-佩里戈小羊排(Côtelettes d'agneau à la Talleyrand-Périgord)
照「托斯卡」備小羊排;裹衣,奶油煮熟。每片排於白燉小牛胸腺小薄片上;淋打奶油的濃縮肉汁數匙。
另奉松露薄片配菜——裹半釉醬,醬中已拌入小牛胸腺的燉烤原汁。
同時奉阿爾薩斯式新鮮麵條銀杯、或蔬菜皿——英式煮新鮮豌豆、奶油勾合。
一般而言,乳羊羔肩不應去骨——照肋排之法,麵包房式、炙烤處理。然而有一種羊肩的呈現方式,要求去骨。
以 6 至 8 人計:取羊肩 2 副;切去前腿一部分——留一端骨頭,作鴨嘴;羊肩去骨——留接續鴨嘴的一部分骨,作鴨頸;肩胛端切鋸齒花邊——既熟後裝配於鴨身,以假亂真作鴨尾;內裡的肉調味。
備餡:小牛肉與豬肉各半、蛋黃 2 個、鹽、胡椒、香料、麵包心 2 至 3 匙,全體仔細拌合。以此填羊肩;沿全長將肉縫攏;綑紮——柄端朝上——使成鴨形。羊肩天生適合這種模仿。羊肩排燉鍋——墊洋蔥與胡蘿蔔片、豬皮數片、切花邊的肩胛與香草束一份。注白酒一大杯,令收去一半,繼而注輕鍋底至半高。
燉鍋入烤箱,小火煮——常澆羊肩。
上桌之際,拆線;略切底面,使其站得安穩。以水煮蛋白仿鴨眼,裝配肩胛,排橢圓盤。
乳羊羔腿可炙烤、或奶油鍋煎。凡男爵、雙腿、四分之一肋排件所示配菜與醬,皆適用於羊腿——此外另有下列配方:
選盡可能肥白的乳羊羔腿;調味;鍋中奶油小火煮熟——常澆,尤防奶油燒焦。羊腿既熟,即刻出鍋,置陶盤。鍋中取去三分之二的煮用奶油;以老卡爾瓦多斯數匙與好小牛原汁 5 至 6 匙溶刮鍋底;沸數秒,加濃縮肉汁 2 匙、不太稠的伊西尼鮮奶油 1 分升,澆於羊腿。
陶盤入相當熱的烤箱,5 至 6 分鐘間以煮汁常澆大件。以奶油炸的細麵包心覆蓋羊腿收尾。
羊腿連陶盤上桌。
佐餐隨選:薯泥、拜倫薯、油煎薯、炙牛肝菌、蘆筍尖、豌豆、青殼豆,皆極配。
諾曼第羊腿亦可配萊茵特蘋果片——奶油炒。
奶油鍋中煮熟極肥白的乳羊羔腿;烹煮間常澆——勿使奶油燒焦。
煮的期間,仔細去皮漂亮松露 4 至 5 顆——石楠地產——切薄片,鹽、現磨胡椒調味,淋雅馬邑數滴;繼而將略抹蒜、大小配羊腿的陶缽保溫。
羊腿既熟,即刻出鍋保溫。取去三分之二的煮用奶油;鍋底
【p. 294】以白酒半杯溶刮,收去三分之一;加好褐色小牛原汁 5 至 6 匙——缺則濃縮肉汁 3 匙與水 5 至 6 匙;沸數秒。
羊腿切不過薄的片;排陶缽——與松露薄片相間。澆上備好的原汁;加蓋,上桌前保溫 5 至 6 分鐘。
佐餐:栗子泥。
為蒜所不便的賓客,可省蒜——此菜風味不減。
變化:栗子泥可以新鮮麵條、或他種配菜代。
處理與種種做法與綿羊相同——見「羊蹄與羊舌」。
羊胸供炙烤、尤其作「諷刺詩件」(見「炙羊胸」)。
以 6 人計:永選肥白的羊羔;自肋排切下胸腹,燉烤、或於高湯煮熟。
胸腹既熟,瀝乾,置平面;去骨;略下鹽,兩盤間壓制;放涼;切心形;極薄覆白醬;入蛋液,繼而新製麵包心,澄清奶油兩面炙金。
另一邊,自 2 副胸腹的肋排切羊排,調味,奶油快炒。
鍋底以好小牛鍋底數匙溶刮——加濃縮肉汁 2 匙與數粒細奶油,繼而檸檬汁數滴。此醬另壺。
適配配菜:蘆筍尖、豌豆、蠶豆、鮮奶油黃瓜、什錦蔬與種種蔬菜泥。
羊胸腺於流水吐血水約一小時後,滾水略焯使緊實,繼而瀝乾過冷。
視情況:奶油煮熟、照小牛胸腺燉烤、或以家禽醬式煮。
胸腺既過冷,拭乾,調味,奶油煮熟,拌入印度香飯法煮熟的米。
比例:熟米三分之二、羊胸腺約三分之一。
佐餐:隨意奉番茄醬、咖哩醬、紅椒醬。
吐血水過冷的羊胸腺 250 克。鍋中融化奶油 2 匙,下胸腺,燜數秒;鹽、胡椒調味,撒麵粉 1 匙;麵粉煮 2 分鐘;注白酒半杯與白色高湯——缺則熱水——至淹沒胸腺。加小洋蔥 6 顆與小香草束一份。小火煮約 25 分鐘。
胸腺與洋蔥自醬取出,置乾淨鍋中,拌入熟蘑菇頭數顆,保溫。
取出香草束,以 2 個蛋黃——以醬汁或鮮奶油數匙展開——勾合,過濾澆於胸腺;以數粒細奶油與檸檬汁數滴補足。
佐餐:阿爾薩斯式麵條、或奶油米飯。
羊胸腺 500 克、中等螯蝦 36 隻、那不勒斯大管麵 150 克、去皮切碎的松露 125 克
做法:羊胸腺過冷後,於洋蔥與胡蘿蔔片墊底上燉——香草束一份、注白酒一杯;以褐色小牛鍋底補至齊平。加蓋,烤箱煮 20 至 25 分鐘。
螯蝦於白酒淡味高湯煮熟,剝殼,蝦尾留用。以殼製螯蝦奶油 120 克。
另一邊,大管麵鹽水汆 10 分鐘;瀝乾回鍋,以滾燙好清湯注至恰淹,煮至略帶硬芯收尾;若清湯未為麵所盡吸,瀝去,以螯蝦奶油與帕瑪森拌合。
胸腺火候既至,小心取出,置鍋——加數粒細奶油、松露與螯蝦尾;保溫。
胸腺燉烤原汁加收至褐色小牛鍋底濃度的細半釉醬 4 分升,過濾澆於胸腺與配菜。銀杯中排三分之二大管麵,其上置胸腺與部分螯蝦尾、松露,覆以其餘大管麵,略撒帕瑪森;最後於頂端排其餘螯蝦、松露薄片與其醬。
以 6 至 8 人計:選羊胸腺 4 至 500 克,燙洗,過冷,拭乾,煎鍋中奶油慢煮。既熟,拌入熟蘑菇頭約十五顆與切薄片的松露 120 克,淋馬德拉數匙。
全體裹以加數粒細奶油的德式醬。
填入酥皮盅。
情況需要,德式醬可以鮮奶油白醬代。
乳羊羔全鞍——若真屬波雅克羊——可登最精選的菜單。
最適配羊全鞍的配菜:蘆筍尖、法式或英式煮新鮮豌豆、新馬鈴薯與新胡蘿蔔、嫩蠶豆、青殼豆泥、栗子泥、阿爾薩斯麵條。這些蔬菜一般另碟上桌——唯下述方法除外。
以 6 人計:修整全鞍,內裡下鹽,捆紮,於大小相稱的鍋中奶油慢煮——奶油須恆保榛果色。
備中等大小朝鮮薊底 6 個;於每公升加了檸檬汁與麵粉 1 匙的鹽水中煮 15 分鐘。瀝乾,排入大小合宜、厚塗奶油的平鍋;覆以高湯或白色鍋底。加蓋,慢煮收尾。熟度既至,鍋底應已收至略帶糖漿狀;屆時加半釉醬數匙。
朝鮮薊底出鍋排盤;內裡填小配菜——松露、紫紅牛舌、熟蘑菇切極小丁,全體裹白醬。略撒起士,淋奶油,炙爐或烤箱炙釉。
另一邊,備細麵團小塔殼 6 個——與朝鮮薊同大,填奶油蘆筍尖。
全鞍既熟,出鍋保溫。
瀝去三分之二的煮用油脂;鍋底以白酒數匙與褐色小牛鍋底 1 分升溶刮;以朝鮮薊煮汁補足;沸數秒,過細篩;保溫。
全鞍排橢圓奉菜盤,四周圍朝鮮薊底——間以蘆筍尖小塔;每個朝鮮薊上置漂亮松露片一片,略淋加數粒細奶油的濃縮肉汁;盤底點綴保溫醬汁少許;其餘另壺。
同時奉巴黎式薯蔬菜皿。
【p. 298】 ### 熱那亞羊全鞍(Selle d'agneau à la Génoise)
全鞍調味,捆紮,奶油煮熟。全鞍出鍋保溫;瀝去三分之二煮用奶油,鍋底以白酒 4 至 5 匙與褐色小牛原汁溶刮;保溫。
選小圓番茄 8 顆,距蒂端切下一片,略壓擠出水分與籽;切面朝下排入已熱油 4 匙的鍋;從容煮約 10 分鐘,翻面,鹽、胡椒調味,煮熟收尾。
另一邊,備帕瑪森燴飯。
全鞍排橢圓盤,四周圍番茄,番茄填燴飯。盤底淋少許保滾原汁;其餘另壺。
同時奉英式煮新鮮豌豆蔬菜皿。
全鞍照前法奶油煮熟,保溫。瀝去三分之二煮用奶油;鍋底以白酒少許溶刮;收濃後,加略帶褐色的小牛原汁 1 分升,沸數秒。
全鞍排橢圓盤,配:釀米萵苣——略以釀松露肥肝勾合、燉烤——與奶油快炒羊胸腺。
盤面點綴保溫原汁少許。
萵苣略覆骨髓醬——其中已拌入全鞍的鍋底汁;其餘醬另壺。
同時奉法式豌豆蔬菜皿。
全鞍奶油煮熟,照「梅特涅小牛全鞍」所示備置。菲力切 1 公分半的薄片。
全鞍剖腔底部覆鮮奶油蘇比斯醬;薄片歸位——每片間松露片一片與蘇比斯醬一匙。
全鞍重塑原形後,沿兩側各排松露薄片一列;略覆蘇比斯醬,表面撒新磨帕瑪森,淋奶油,炙爐炙釉。
【p. 299】另奉全鞍鍋底汁——部分撇油、白酒溶刮,加清湯數匙與濃縮肉汁 3 匙、數粒細奶油。
佐餐:奶油蘆筍尖蔬菜皿;或以蘆筍尖小酥盒圍全鞍。
取波雅克羊全鞍一副,自下方完全去骨——務使表皮完整;內裡調味。
選好肥肝一塊,釘松露,鹽與香料調味,馬德拉數匙醃數小時;以薄紗包裹,好鍋底或原汁中汆 18 分鐘,連煮汁放涼。
屆時肥肝自煮汁取出,置全鞍中央,重塑全鞍原形,捆紮,奶油極慢煮熟——常以其奶油澆之。
全鞍既熟,拆線,置恰容的橢圓陶缽。
鍋底汁不撇油,加小牛腱與小牛蹄原汁約半公升——以燉烤的小牛腱 1 公斤與小牛蹄一副備製。沸 2 秒,澆於全鞍。
此菜須前一日備製,置冰上。
上桌之際,以湯匙小心取去浮面凝脂。原樣連陶缽上桌。
乳羊羔小圓菲力優先取自肋排前段肋;每人 2 片。烹煮之際,調味,沾麵粉,奶油快炒。繼而排於同大小的吐司小丁——最後一刻奶油炸——上。
煎鍋以白酒數匙與褐色小牛鍋底——缺則普通高湯、濃縮肉汁與數粒細奶油——溶刮。澆於小圓菲力。
同時奉蘆筍尖、或英式煮新鮮豌豆。
【p. 300】 ## 羊羔的家常做法(PRÉPARATIONS DIVERSES DE L'AGNEAU)
以 4 至 5 人計:取羊肩一副與羊胸 2 副,切 50 至 60 克的塊。鍋中熱奶油 2 匙,下羊羔塊,鹽、胡椒調味;肉面封煎數分鐘,撒麵粉 2 匙;煮 2 分鐘,注白酒半杯,以高湯或白色鍋底——或單純熱水——補至齊塊。加小香草束一份與小洋蔥約十五顆。加蓋,小火煮。
羊羔塊既熟,連洋蔥排銀杯或深盤;配菜隨意加熟蘑菇頭數顆。
取出香草束,以 2 至 3 個蛋黃——以一匙水、或蘑菇煮汁展開——與數粒細奶油勾醬。醬過濾,澆於羊羔上。
阿爾薩斯式麵條配白汁燉極美——或隨意配米飯。
供咖哩、羊飯與一切乳羊羔快炒:此肉極細嫩,宜照「快炒雞」處理——即肉塊先於奶油中全熟,再行落醬;且不得於醬中沸煮。
羊肩切核桃大小的方塊。平鍋中熱奶油 2 匙,下羊羔,鹽、胡椒調味,慢煮。
另一邊,奶油中略炒細碎洋蔥 2 匙,撒甜點匙咖哩粉一匙與麵粉一匙,煮數秒;注高湯 2 分升,慢沸 8 至 10 分鐘,醬過濾澆於羊羔塊,以雙倍鮮奶油 1 分升補足。
同時奉印度式煮米。
羊肩切小核桃大小的方塊;調味,奶油慢煮。
【p. 301】另一邊,奶油中炒金細碎洋蔥 2 匙;加溫水仔細淘洗、徹底瀝乾的卡羅來納米 200 克,拌入洋蔥,以湯匙攪動——使米粒裹滿奶油。注清湯 4 分升,加蓋,煮 18 分鐘。米與羊羔塊拌合,上桌。
同時奉番茄醬一壺。
羊肩切小蛋大小的塊,鹽、胡椒調味,奶油煮熟。
另一邊,法式煮豌豆半公升;上桌前片刻與羊羔塊拌合。
羊肩切小蛋大小的塊,鹽、胡椒調味,奶油與橄欖油慢煮。既熟,羊羔塊取出,原位加去皮、切片的生蘑菇 150 至 200 克;略煮。加細碎紅蔥頭 2 瓣、干邑一小杯與白酒半杯,繼而番茄醬 3 匙與半釉醬 5 至 6 匙。收濃,加細切的巴西利一撮,羊羔塊回鍋拌入醬汁;保溫。
上桌之際排銀杯。
附註——羊羔可以同法配種種醬汁或配菜:普羅旺斯炒番茄、提洛爾醬、煮熟奶油勾合的青殼豆等。
鮮豬主菜一律炙烤;肋排與里肌是最合宜的兩大件。可配一切新鮮或乾燥蔬菜配菜、種種蔬菜泥、酸白菜、紅高麗菜、抱子甘藍;種種麵食——麵條、大管麵、玉米糊;酸辣醬、羅伯醬、番茄醬。
炙豬肉亦配蘋果泥
【p. 302】上桌:蘋果去皮、切角、切片,入煎鍋——加數粒細奶油、糖一撮;每 3 至 4 個中等蘋果配水半杯。加蓋,從容煮熟,排銀杯或蔬菜皿。
肋排於烤盤炙烤,下鹽,排奉菜盤。盤中取去三分之二油脂,以普通肉汁 2 分升——缺則單純熱水——溶刮盤底,收去一半;略澆大件,其餘肉汁另壺。
佐餐:菠菜、菊苣、薯泥、豌豆泥等。
肋排於陶盤炙烤。半熟時,四周圍白洋蔥 4 至 5 個切片與切略厚圓片的馬鈴薯 1 公斤。常以肋排油脂澆配菜,完成烹煮。
出爐之際,加好肉汁數匙,配菜撒滿滿一撮碎巴西利,原樣上桌。
肋排於陶盤炙烤。四分之三熟時,四周圍煮熟、徹底瀝乾的白豆 1 公升,慢火煮熟收尾——常以肋排油脂澆豆。原樣上桌。
冷食的炙豬肉是極好的午餐菜。可任選配菜:馬鈴薯沙拉、切絲紅高麗菜沙拉——加細切的水果蘋果、生葉沙拉、蔬菜沙拉。
適配冷豬的冷醬:艾斯科菲耶醬、芥末粉調味蘋果泥、辣根鮮奶油醬、酸辣醬。
處理與配方與牛、小牛、羊羔的腦髓相同。
豬排炙烤或快炒——視情況裹屑:供炙烤者奶油與麵包心;供快炒者照英式、蛋液與麵包心。
佐餐:與「炙豬肋排」相同配菜。
豬肩去骨、鹽漬、捲起、煙燻——照火腿之法製作。
單純鹽漬的豬肩,作燉菜鍋元素使用。
生豬肩照肋排炙烤——同樣配菜皆適用。
豬里肌包含自火腿至前段肋的部位——照肋排處理。
豬肝一般作餡料元素。但亦可照小牛肝烹製。
尚皮諾、即釀豬蹄,是義大利豬肉加工品的特產。
照火腿煮製——務須以針四周刺孔,裹餐巾捆紮,以防皮裂。
【p. 304】熱食時配馬德拉醬、或番茄醬;或配酸白菜、燉高麗菜、四季豆、豌豆泥、或薯泥。
尚皮諾亦極常冷食——尤其作前菜。此時切得愈薄愈好。
火腿是珍貴的食材——無論巴約納、約克、或布拉格——都是極受歡迎的主菜。
火腿煮法。——冷水浸泡至少 6 小時後,刷淨,除去後腿芯段骨,以大量冷水起煮——不加任何調味或香料。沸騰充分後,調整鍋位使液面保持微沸——足以汆熟火腿。
供冷食者,務使其於煮汁中放涼。
火腿的煮時自然依品質與重量而異。約計:每磅汆 18 至 20 分鐘;布拉格甜火腿與西班牙甜火腿僅需一刻鐘。
供熱食的火腿,於全熟前半小時自水中取出。去皮後,四面修整。置恰容的燉鍋——傾入約四分之一公升的葡萄酒:馬德拉、雪莉、波特、瑪莎拉、夏布利等——依其所選。
鍋完全密封,入極溫和的烤箱一小時——完成火腿的烹煮,並使其充分吸飽酒香。
火腿若供呈盤,最後一刻炙釉。
其尋常伴侶,是輕半釉醬——加撇油、過細篩的燉烤用酒。
最值得推薦的方法:以糖霜篩撒火腿面。均勻覆蓋後,入猛火烤箱、或炙爐。糖即刻焦化,裹住火腿——一層金黃誘人、風味極佳的外衣。
燉烤上釉的火腿一般配自選配菜:菠菜、菊苣、萵苣、豌豆、什錦蔬、蠶豆、燉高麗菜、酸白菜、豌豆泥、奶油麵條、燴飯等,皆宜。
附註——加火腿燉烤用酒的輕半釉醬,永不可缺。
【p. 305】凡熱食的菜——無論主菜大件或小前菜——從各個角度看,配菜另碟上桌皆為上策。
如此上菜,成品只會更精緻,且上桌更熱。
火腿於水中全熟;去皮,四面修整。排長盤,盤底略淋萊茵酒半釉醬,同醬另奉一壺。
酸白菜排蔬菜皿,同時奉原味水煮馬鈴薯。
火腿以馬德拉燉烤。菠菜可成枝煮、或照常法煮,另碟銀杯上桌。
同時奉加燉烤用酒的半釉醬。
火腿燉烤,炙釉,排盤。同時奉極新鮮的蠶豆——剝除外膜、奶油勾合、加碎香薄荷。
另奉:略勾合的燉烤原汁。
火腿以馬德拉燉烤,炙釉。略淋加燉烤原汁的輕半釉醬。同醬另奉一壺。
同時奉對半燉的萵苣。
萵苣隨意可釀禽肉餡、或米餡。
【p. 306】 ### 新鮮麵條火腿(Jambon aux nouilles fraîches)
火腿燉烤,以瑪莎拉炙釉。排盤,略淋加收濃燉烤原汁的半釉醬。同醬另奉一壺。
同時奉奶油與鮮奶油勾合的麵條蔬菜皿——加松露小絲。
火腿燉烤,以瑪莎拉炙釉。排盤,略淋加收濃燉烤原汁與番茄醬數匙的半釉醬;同醬另奉一壺。
同時奉一盤清湯煮熟的新鮮麵條——奶油勾合、拌肥肝凍泥、收濃小牛原汁與磨碎帕瑪森。麵條上覆以奶油略溫、裹半釉醬的新鮮松露薄片。
附註——餐廳與旅館供餐,選品質好、中等大小的火腿。家庭用,布拉格小火腿最為相宜。
火腿於水中汆熟,瀝乾,半涼,去皮,四周修整,炙釉。
備大張鹹派麵皮;火腿置麵皮上——釉面朝下。包裹火腿,仔細捏合麵皮兩端;大件翻面置烤板——接縫朝下。刷蛋黃,中央開一透氣孔;入熱烤箱,煮至麵皮乾透上色。
火腿出爐,自氣孔灌入好馬德拉一杯。以小麵糰塞住開口,排奉菜盤。
另奉:馬德拉半釉醬——最後一刻打足奶油。
大件呈賓客後,以刀尖於麵皮上沿火腿寬長畫一方框——取得一「匣」;掀起成方框的麵皮,即可將火腿切成薄片。
佐餐:前述一切配菜皆配布拉格火腿。
備火腿照前法入酥皮,
【p. 307】唯入皮前即切薄片——每片間夾生松露薄片:略以鹽一撮與現磨胡椒調味——入烤箱煮至麵皮上色。
火腿出爐,灌入馬德拉半釉醬 1 分升。以小麵糰塞孔,排奉菜盤。同時奉同醬一壺。
佐餐:奶油蘆筍尖、栗子泥、蘇比斯泥、芹菜泥,皆極相宜。
此二種製品同出一源——即同一基底元素:火腿慕斯。慕斯入模汆熟——一般供 6 至 8 人;蛋形慕斯則以匙塑模——成大麵糰丸狀,再整成蛋形。
比例:去脂充分的生火腿肉 500 克;蛋白 2 個;極新鮮鮮奶油三分之二公升;鹽 6 克、白鬍椒一撮。
做法:肉與調味一同搗細;蛋白逐漸加入,過細篩。
餡料收取於凹陶缽、或所謂煎鍋中,置冰上 30 至 40 分鐘。
繼而漸次以鮮奶油放鬆——小心拌打——如打美乃滋醬之法。
附註——若火腿肉色澤不夠粉紅,可加:數滴植物紅、或甜粉紅椒。
欲取紅椒之色並使其融入餡中:鍋中熱奶油 1 匙,拌入紅椒 1 匙;以木匙不斷攪動加熱數秒;加鮮奶油 1 分升,沸 1 分鐘,離火。奶油過薄紗布,放涼,拌入餡。
夏洛特模、或圓柱模厚塗奶油,
【p. 308】填入備好的餡。隔水加蓋汆熟——水溫保持 95 至 98 度;尤忌水沸。
汆時依容量計:1 公升約 30 至 35 分鐘。汆熟之點,以餡料開始於模中鼓起上浮為準。
慕斯出浴後,靜置數分鐘——使內部微微沉實;繼而倒扣奉菜盤,待一分鐘再脫模;脫模前務須仔細拭去可能滴落盤面的水液。
最適配火腿慕斯的伴侶:1° 醇厚而柔滑的褐色醬——波特、馬德拉、瑪莎拉、芳提楠等;蘇普雷姆醬、咖哩絲絨醬、或紅椒絲絨醬;
2° 蔬菜配菜、或金融家式。
附註——勿混淆卡宴椒與紅椒粉;後者必須帶甜。
蛋形慕斯以匙塑模成蛋形;排入塗油煎盤,覆以略加鹽的滾水。加蓋,水溫保持 95 度——尤忌沸騰。
蛋形慕斯汆 15 至 18 分鐘,白布上瀝乾;排成花環於塗油的奉菜盤,每枚上置松露片一片。覆白醬,撒磨碎起士,淋融化奶油,炙爐或烤箱急速炙釉。
出爐之際,中央置奶油勾合的蘆筍尖一束。
奉菜盤鋪焯過、粗切、猛火上以奶油收乾的菠菜一層——鹽、胡椒調味。
蛋形慕斯照「亞歷山德拉」汆熟,排於菠菜上。覆白醬,撒磨碎起士,淋融化奶油,烤箱或炙爐急速炙釉。
照「亞歷山德拉」一切操作——唯一差別:蘆筍尖以奶油勾合的細豌豆配菜代之。
【p. 309】 ### 火腿舒芙蕾(Soufflé de jambon)
以 6 人計:去脂充分的熟火腿 250 克搗細,加冷白醬 2 匙、紅椒一小點與現磨胡椒一撮。過細篩;所得麵糊收取於煎鍋,補入:白醬 1 分升、蛋黃 3 個、打至極硬的蛋白 4 個。
麵糊傾入塗油的舒芙蕾鍋;照常法烤箱煮熟。
附註——此組合可加松露片、磨碎帕瑪森——三種風味相得益彰。
如此備置,可作種種製品的基底。
備帕瑪森與松露舒芙蕾麵糊。置塗油銀杯——與奶油勾合的蘆筍尖層層相間。
表面整平成半球;中等溫度烤箱煮熟。
照「亞歷山德拉舒芙蕾」——省蘆筍尖。
備佩里戈丁火腿舒芙蕾,另配:奶油快炒的新鮮肥肝小薄片、松露薄片——全體裹馬德拉細半釉醬。
必要時,此舒芙蕾可作一道輕前菜。
火腿照熱火腿所示煮熟、放涼。
徹底冷卻後,去皮,繼而修整,除去薄薄一層油脂。繼而淋凍汁——至覆上一層相當厚而均勻的凍衣。
排橢圓盤,四周圍漂亮的凍汁麵包丁。
【p. 310】 ### 冷火腿慕斯(Mousse froide de jambon)
以 6 至 7 人計:去脂充分的熟火腿 300 克搗細,加冷絲絨醬 1 分升;過篩。所得泥收取陶缽;鹹淡調至火候。冰上拌打數分鐘,拌入融化的凍汁 1 分升——分次少量加入。最後拌入打至半發的極新鮮鮮奶油 2 分升半。
銀杯底部凝一層極清的凍汁;杯壁外緣上端圍一圈白紙帶——以少許細奶油固定——紙帶高出杯緣 2 公分,使紙帶拆除後,慕斯狀若舒芙蕾。紙帶亦可置杯內;上桌之際拆除——以滾水沾濕的刀刃沿慕斯劃分,輕輕抽去。
銀杯既填,隨意排一圈松露薄片;表面淋半凝凍汁薄一層;置冰上。
上桌之際,拆除紙帶。銀杯排覆摺巾的奉菜盤。
照前法備火腿慕斯,填至半高於方形深盤。整平面,置冰上。慕斯既凝,其上排肥肝貝殼片——自肥肝凍批以熱水沾濕的湯匙挖取。
即刻以半凝的可口禽凍汁覆蓋貝殼,令其凝結。
上桌時,將盤嵌於鮮冰塊。缺則以碎冰代。
方形深盤填火腿慕斯至半高;置冰上。
慕斯既凝,其上排禽肉片——取自白色鍋底汆熟、放涼的肥母雞的胸件——覆白凍衣醬。
隨意可於每片上置漂亮松露片一片。
照前法覆凍汁,同樣上桌。
【p. 311】 ## 豬舌(LANGUE DE PORC)
豬舌可照小牛舌處理——照該條所示一切配方製作。
豬耳充分燎毛、內裡仔細洗淨後,以每公升鹽 8 克的鹽水下煮——配胡蘿蔔、釘丁香的洋蔥與香草束一份:巴西利、月桂葉、百里香。
豬耳亦可與酸白菜、高麗菜、扁豆、白豆同煮;此時沿長度對半切開。
豬蹄照豬耳原味之法煮熟。一般裹屑炙烤、或釀松露上桌。
蹄既熟、剖二、裹屑後,淋豬油、或融化奶油,極緩慢炙烤。
原樣上桌、或另配薯泥。芥末隨意。
照所示法煮蹄;完全去骨,放涼。繼而肉切大丁;與細豬絞肉拌合——每隻蹄配 200 克計——並每 500 克餡加切碎的生松露 150 克。
分成 100 克重的份;塑成一端尖的網油餅形;每份加松露片 3 片,以網油包裹。
淋融化奶油,小火炙烤——使熱力透入絞肉厚度。
釀松露豬蹄亦可配極細的薯泥。
照豬蹄之法煮熟;繼而過豬油、裹屑,緩慢炙烤。
最佳伴侶是薯泥、或酸辣醬。
可照「小牛腰」條所示種種配方製作。
豬頭一般保留供冷製——尤其製「頭肉凍」。亦可照「豬耳」所示種種方式熱食。
安杜萊特腸既有現成品可買,只需切花刀、淋豬油或奶油,緩慢炙烤。
安杜萊特腸最常用的配菜,是薯泥。
血腸白腸雖有現成品可買,仍值得錄下幾種做法。
瘦豬肉 250 克與鮮肥培根 400 克切碎。此絞肉搗細——加新鮮肥肝 100 克;過篩;餡收取陶缽,補入:新鮮雞蛋 2 枚、奶油燜熟——勿炒黃——的洋蔥 50 克、鮮奶油 1 分升、鹽 15 克、白鬍椒一撮與肉豆蔻一小撮。全體仔細拌合。
此組合灌入腸衣——勿灌過滿;白腸捆紮至所需長度,排於烤架、或柳條笊籬,浸入四分之三滿滾水的容器。自浸入之刻起,水溫保持 95 度,汆 12 分鐘。繼而取出,放涼。
上桌:此白腸勿切花刀,僅以針刺孔;每根以塗油紙包裹,緩慢炙烤。同時奉鮮奶油薯泥。
生禽里肌 500 克與切丁的鮮肥培根 400 克分別搗細。
兩元素合併;一同搗細確保勻質,繼而加:碎洋蔥 100 克——奶油炒至無色、配百里香與月桂葉小片;鹽 15 克、胡椒一撮、肉豆蔻一小撮與蛋白 4 個——逐一加入,以杵使勁拌打餡料。
過細篩;餡回灌腸衣;照前法汆熟,放涼。
此白腸的處理:照前述注意事項於烤架煮熟。同時奉鮮奶油薯泥。
陶缽中合併下列元素:新鮮豬板油 500 克——切大丁、半融;豬血 4 分升、鮮奶油 1 分升、碎洋蔥 200 克——豬油炒熟勿上色;鹽 20 克、滿滿一撮胡椒、香料一撮。
全體仔細拌合;組合灌入腸衣——勿灌過滿,以免爆裂;血腸捆紮至所需長度,排於柳條笊籬。
笊籬浸入滾水盆;繼而水溫保持 95 度,汆 20 分鐘——務須以針刺浮出水面的血腸:這些腸含有空氣,受熱膨脹會使腸衣爆裂。
血腸既汆熟,自煮汁取出,連笊籬放涼。
上桌:血腸兩面切花刀,極緩慢炙烤。
同時奉薯泥。
各地風俗,血腸配蘋果泥、或單純切片的蘋果——置鍋加水數匙與數粒細奶油;加蓋,依蘋果品質煮 12 至 15 分鐘。原樣上桌。
普通網油小肉餅的餡:細香腸肉 1 公斤;碎巴西利一匙與干邑一小杯。仔細拌合。
釀松露網油小肉餅的餡:細香腸肉 1 公斤、碎松露 150 克。
兩者皆將餡分成 100 克重的份,以網油包裹——塑成長方形。
淋融化奶油,小火炙烤。視情況可鍋中奶油煮熟。
薯泥、新鮮豌豆泥,配網油小肉餅皆極相宜。
專用派盤的底與四壁,以生火腿薄片完全鋪墊。
【p. 315】以中等大小的盤計:備——生豬肉薄片 600 克:鹽、胡椒調味,撒 60 克蘑菇、紅蔥頭 2 瓣、巴西利與鼠尾草小小一撮——全體細切;生馬鈴薯片 600 克、大洋蔥碎一個。
肉片、馬鈴薯與洋蔥層層相間填盤。
加水 2 分升;覆以鹹派底皮、或酥皮邊角擀成的麵皮——沿盤緣仔細捏合;刷蛋黃;以叉劃紋,溫火烤箱煮約 2 小時。
鹽漬瘦豬肉毋須他法——唯無鹽清水長時間煮而已。
一般配:水煮、燉的高麗菜配菜、酸白菜、或薯泥、豌豆泥。
可與高麗菜同煮——但須先於滾水焯一刻鐘,去除鹽滷味。
鹽漬豬肩或豬胸 1 公斤於清水煮熟——加照「水煮牛肉」的蔬菜配菜與英國防風 6 條。
蔬菜圍豬肉件上桌;另奉黃色豌豆泥一皿。
最負盛名者為劍橋腸。照法國香腸之法製作——炙烤、或烤箱煮熟——常於英式早餐配培根(炙英式培根)上桌。亦配炙禽上桌:小火雞、童子雞等。其調味往往過鹹。
香腸亦可配燉高麗菜、或法蘭德斯紅高麗菜上桌。
【p. 316】 ### 法蘭克福與史特拉斯堡腸(Saucisses de Francfort et de Strasbourg)
滾水加蓋汆 10 分鐘。煮過頭只會損其品質。
上桌:配磨碎辣根配菜與另碟薯泥;但慣常配菜是好酸白菜。
優先選法國小香腸。鍋中奶油煮熟;排於奶油炸麵包丁上。鍋底以白酒 1 分升溶刮;收濃;以一打香腸計,加半釉醬 2 分升;醬中拌入細奶油 2 匙收尾。澆於香腸。
隨意可於醬中加濃縮肉汁 2 匙,以 2 個蛋黃——以鮮奶油 2 匙展開——勾合。
白酒香腸隨意可配:薯泥、栗子泥、豌豆泥、印度香飯、燴飯等。
麵包丁的大小,以能承載二至三根香腸為度——視情況。
釀餡與否,乳豬一律整隻炙烤;關鍵在於火候:皮轉酥脆金黃之際,肉恰至火候。
煮時依大小自一小時半至兩小時。若釀餡,每磅餡加一刻鐘。
炙烤間宜以橄欖油澆淋——此元素使皮比任何其他油脂更酥脆。
大件上桌,永遠同時奉略帶醇厚的原汁一壺。
以豬肝製炙面餡。
此餡加:等重的香腸肉、擠乾的浸泡麵包心 200 克、雞蛋 2 枚、精選干邑生命之水 1 分升、香料 3 克,全體仔細拌合。
乳豬填入此餡;肚皮縫合,整形置烤板、或上叉。
【p. 317】 ### 英式乳豬餡(Farce à l'Anglaise pour cochon de lait)
帶皮烤箱煮熟大白洋蔥 1 公斤 200,放涼。去皮,極細切碎,繼而拌入:擠乾的浸泡麵包心 500 克、細切牛腎脂 500 克、鹽 30 克、胡椒一撮、磨碎肉豆蔻、滾水焯過切碎的鼠尾草約 75 克、雞蛋 2 枚。全體仔細拌合。
大件填入上述配方的餡,肚皮縫合;繼而上叉平置,淋油,照常法炙烤。
另奉:薯泥、或微糖蘋果泥——加揀淨、洗淨、溫水泡發的科林斯葡萄乾。
獸體內裡略下鹽,淋生命之水數匙。
另一邊,照羊飯法煮普通大麥 150 克。此大麥拌入:切中方丁、奶油炒過的豬肝、碎混合香草 2 匙、煮熟的齊波拉塔小香腸 200 克;炙栗子 3 至 4 打。乳豬填入此組合,縫合,捆紮成獸安臥之姿。
置燉鍋;淋奶油,烤箱煮熟——常以其煮用奶油澆之,使金黃酥脆。
另奉:1° 燉鍋以褐色小牛鍋底溶刮的原汁;2° 辣根醋栗醬;3° 微酸蘋果泥。
廣義言之,「volaille」一詞涵蓋火雞、鵝、鴨、鴿,亦及於雞;但在烹飪語境,菜單上的「禽肉」僅指雞。
廚藝區分四個品級的雞,各有明確的角色與用途:
1° 肥母雞(poulardes)與閹雞(chapons)——一般整隻上桌,供快炒與作炙肉;
2° 所謂「皇后雞」(poulets à la Reine)——主要供快炒與作炙肉;
3° 穀飼雞(poulets de grain)——宜陶鍋料理、或炙烤;
4° 童子雞(poussins)——僅供陶鍋、炙烤、或照英式裹衣。
禽胸件與翅尖——列最精緻前菜——由皇后雞、或穀飼雞供應。
雞冠、腰、肝,供應大量精緻製品——作前菜或配菜。
肥母雞釀米——已拌熟肥肝丁與松露丁。捆紮——雙腿反折,胸覆培根片,捆棉線;置大小合宜的鍋;注白色小牛鍋底,依大小給一小時、或一小時十分的煮時——小火。
拆線,禽排橢圓盤——優先,四周圍漂亮蘑菇頭、雞冠與閹雞腰、松露薄片。全體淋白色醬、所謂德式醬——每公升醬加濃縮肉汁 5 至 6 匙與等量鮮奶油。缺鮮奶油,以細奶油約 75 克代之。
鍋中融化奶油 50 克,加細碎洋蔥一匙,燜數秒——勿炒黃。加卡羅來納米 100 克,火上攪動一至二分鐘——使米粒裹滿奶油。
注白色清湯 3 分升,加蓋,烤箱煮米 18 分鐘;離火,米中拌入切丁的松露與肥肝,繼而德式醬 2 至 3 匙。
肥母雞胸覆培根片,鍋中奶油煮熟。鍋底以白酒一杯溶刮,加番茄半釉醬四分之一公升。
排橢圓盤,四周圍大紅椒與釋印度香飯的茄子、西班牙香腸。
盤底略淋醬,其餘醬另奉。
肥母雞以鹽水下煮——每公升鹽 6 克——配香草束一份:成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝,與焯過 10 分鐘的培根 500 克(英式胸培根)。
【p. 320】肥母雞給約一小時煮時,排盤,四周圍切片的培根。
另奉:英式巴西利醬與肥母雞煮汁一壺。
照前法下煮——煮汁中加胡蘿蔔 150 克、削成球的蕪菁 100 克、芹菜根 2 個。慢沸約一小時。
肥母雞排盤——圍胡蘿蔔、蕪菁、芹菜與紫紅牛舌片。
另奉英式煮豌豆蔬菜皿、水煮或蒸馬鈴薯蔬菜皿、與白醬一壺。
附註——以這些肥母雞的煮汁,節儉的主婦可調製極好的清湯、或勾合的濃湯。
照「阿爾布費拉」備肥母雞——不釀餡。白色清湯中汆熟。既熟,拆下胸件,連少許煮汁保溫;以切小棍的大管麵——奶油、起士與白醬 2 匙勾合、加松露細薄片——填補骨架空腔;抹平麵面,使肥母雞復原形。
繼而淋白醬,撒磨碎起士,淋奶油,烤箱炙釉。
肥母雞排橢圓盤;四周相間排 16 個小塔——8 個填奶油勾合的蘆筍尖、8 個填自兩片胸件切下、裹細滑鮮奶油白醬的肥母雞薄片。每片上置松露片一片。
附註——小塔務須先填釀松露肥肝泥。
肥母雞照「阿爾布費拉」釀米,同法煮熟。
排橢圓盤,覆以甜粉紅椒至尊醬、或番茄絲絨醬。
隨意同時奉鮮奶油牛肝菌、或奶油炙牛肝菌。
肥母雞填炙面餡,捆紮,胸覆
【p. 321】培根片,鍋中奶油煮熟——務須小火,使煮用奶油恆保微褐色。
上桌之際,拆線,排橢圓盤。瀝去部分煮用奶油,鍋底以干邑一小杯與白酒半杯溶刮,收濃。繼而注極新鮮鮮奶油 2 分升、濃縮肉汁 3 至 4 匙;沸一分鐘,加過細篩的釀松露肥肝 150 克。攪打醬汁使勻質,肥母雞略淋,其餘醬另奉。
同時奉阿爾薩斯式奶油麵條蔬菜皿。
奶油 50 克、碎肥培根 50 克、小牛肉瘦肉 75 克、生豬肉 75 克、肥肝修整料 75 克、禽肝一副。
做法。——煎盤中熱奶油與培根,拌入切小方的牛肉與豬肉。猛火炙色,加肥肝修整料、禽肝與碎紅蔥頭一枚。調味片刻。離火,肉傾陶缽。
鍋底以干邑數匙與白酒半杯溶刮,加濃縮肉汁 4 至 5 匙,肉回煎盤,以木匙攪動——使肉浸飽鍋底汁;拌入碎松露一枚。
肉搗細,過篩、或過餡機。餡收取陶缽,以木匙拌打片刻使滑,繼而填入大件。
附註——炙面餡亦可以釀松露的細香腸肉餡代——拌入其體積四分之一的奶油炸麵包心。
捆紮肥母雞——雙腿反折,胸覆培根片。
大小合宜的鍋底墊:豬皮數片、洋蔥一枚切片、胡蘿蔔 2 條切片、香草一份——成枝巴西利、月桂葉一片與百里香
【p. 322】細枝。禽置此菜墊上,淋奶油一匙與白酒一杯;鹽、胡椒適度調味。加蓋,中小火上火。白酒既近蒸發,以褐色小牛原汁注至禽半高。加蓋,入溫和火候的烤箱。依大小給 50 至 60 分鐘——務須不時以其煮汁澆之。
同時備燉芹菜根 6 至 8 個。
肥母雞排橢圓盤,四周圍芹菜。肥母雞鍋底汁加半釉醬四分之一公升。醬收至火候,過細篩,撇油。即刻淋肥母雞與芹菜。其餘醬另壺。
附註——缺半釉醬,鍋底汁可以冷水 2 匙調開的太白粉 2 匙勾合。
肥母雞照「阿爾布費拉」釀米,同法煮熟。
排橢圓盤,四周圍新鮮中等朝鮮薊底——照下法備:
選中等大小的朝鮮薊,除去硬葉,留嫩葉的白段;自白段高度切下薊頭。底修圓,擦檸檬,鹽水煮——水中已調開麵粉 2 至 3 匙。四分之三熟,瀝乾,入冷水;除絮;底排厚塗奶油的煎盤,注小牛鍋底至齊;加蓋煮熟收尾。屆時煮液應已收至近濃——狀若稠糖漿。薊底圍肥母雞,填奶油蘆筍尖。
朝鮮薊煮汁中加德式醬三分之一公升、濃縮肉汁 4 至 5 匙;以細奶油 3 匙收尾。
肥母雞略淋。其餘醬另壺。
肥母雞內外鹽、胡椒調味,捆紮——雙腿反折,裹培根片,置大小合宜的鍋——墊胡蘿蔔與洋蔥片。淋融化奶油,小火烤箱煮熟——常以奶油澆之。
肥母雞鍋底汁加老雅馬邑一小杯與白酒 1 分升,收去一半,注好褐色小牛原汁 2 分升。沸 2 分鐘,原汁過濾入鍋,保溫。
另一邊,備朝鮮薊底 8 至 10 個,滾水煮熟——照「唱雲雀肥母雞」所示——並同法以奶油與白色鍋底煮熟收尾。填釀肥肝、紫紅牛舌、松露——全體裹白醬。表面撒磨碎起士,淋奶油,烤箱炙釉。
肥母雞排橢圓盤,四周圍朝鮮薊底——與清湯煮熟的栗子相間。每個朝鮮薊中央置小小一甜點匙的奶油勾合蘆筍尖。肥母雞略淋保溫的鍋底汁,其餘另壺。
生、或煮熟的極黑松露薄片數片,滑入肥母雞皮與里肌之間;裹培根片,照「阿爾布費拉肥母雞」所示以白色鍋底淺液汆熟。
肥母雞既熟,煮汁以布過濾;撇油,收去四分之三體積,拌入加松露片的至尊醬。
排盤,一部分醬淋肥母雞,其餘醬另奉。
附註——隨意可配肥母雞印度香飯銀杯——已加數匙過篩的釀松露肥肝。
半喪肥母雞隨意可釀——加肥肝的細肉餡。
黑松露薄片與至尊醬之潔白,正是「半喪」之名的由來。
以 8 人計:選約 2 公斤重的漂亮肥母雞;仔細洗淨,內裡鹽、胡椒調味。
另一邊,鍋中熱奶油一匙,拌入卡羅來納米 75 克,以湯匙攪動米數秒,注以兩倍米量的滾燙白色高湯;加蓋,煮 18 分鐘。離火,米中加松露 75 克、切丁的熟肥肝 75 克與濃縮肉汁 2 匙。
【p. 324】肥母雞填入米餡,捆紮——雙腿反折;裹培根片,置與大件相稱的橢圓鍋;淋奶油,小火烤箱煮熟——務使奶油不致燒焦;不時以其奶油澆之。煮時:約一小時。
肥母雞排橢圓盤,四周圍調味、奶油快炒、排於同大小奶油炸麵包丁上的肥肝小薄片 8 片。盤之一端——肥母雞胸側——置一束大小均勻的松露:仔細去皮,以馬德拉與濃縮肉汁煮熟,排於大銀貝殼。
肥母雞煮用奶油中加馬德拉一杯與褐色小牛原汁 3 分升。沸一分鐘,原汁以一湯匙半的太白粉——冷水一匙調開——勾合。沸 5 至 6 分鐘,原汁撇油,過細篩。
盤底與松露略淋醬,其餘醬同時另壺。
肥母雞照「德比」完全相同釀米,捆紮——雙腿反折,裹培根片,置大小合宜的鍋,覆白色小牛鍋底。鍋上火;初沸加蓋;小火續沸 50 至 55 分鐘。離火,保溫。
以肥母雞的煮汁,備粉紅椒絲絨醬;上桌之際加極新鮮鮮奶油 5 至 6 匙。
拆線,肥母雞排橢圓盤,略覆粉紅椒醬。
同時奉其餘醬一壺,與鮮奶油牛肝菌蔬菜皿。
選勒芒、或布列斯的漂亮肥母雞;仔細洗淨,肝留用;內裡略下鹽,填入下列組合:
鍋中炒金奶油 75 克,加大麥、香腸肉 125 克與切碎的禽肝;炙 5 至 6 分鐘,鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻一小撮調味。
捆紮肥母雞,裹培根片,置鍋,注白色鍋底至齊。加蓋,小火給肥母雞 60 至 65 分鐘。
另一邊,備:胡蘿蔔紅丁 3 大匙、芹菜丁 2 匙與洋蔥丁一匙——全體切極小丁、奶油配白色鍋底數匙煮熟。蔬菜既熟,加收濃絲絨醬 3 分升——已拌一部分肥母雞鍋底汁——與極新鮮鮮奶油 1 分升。醬補入切小菱形、鹽水煮至極綠的四季豆 150 克收尾。
肥母雞排奉菜盤,略覆備好的醬,其餘另壺。
肥母雞照「女伶」釀餡,同法煮熟。
肥母雞排奉菜盤,淋咖哩至尊醬——每公升醬加切小丁的甜紅椒 100 克。
另奉鮮奶油黃瓜配菜。
附註——罐裝甜紅椒可於食品店購得。
肥母雞釀印度香飯法熟米 250 克——已加煮熟、切小方的甜紅椒 75 克。捆紮,裹培根片,鍋煎。
選中等番茄 10 顆;距蒂端水平切下一片;略壓擠出水分與籽;內裡鹽、胡椒調味;切面朝下,置已熱橄欖油 3 至 4 匙的鍋;慢煮 7 至 8 分鐘。
番茄翻面,續煮 5 至 6 分鐘。撒碎巴西利。
肥母雞排盤,四周以番茄與
【p. 326】瘦培根片——略撒甜紅椒、炙烤——與炸洋蔥圈束配。
另奉加了數匙好原汁的鍋底汁。
附註——隨意可同時奉鷹嘴豆(garbanços)蔬菜皿。
配菜亦可加炸茄子圓片。
捆紮肥母雞——雙腿反折,置與大件相稱的鍋,注略帶褐色的小牛原汁至齊;加成枝龍蒿一份;加蓋,小火煮 50 至 55 分鐘。
肥母雞排盤,淋其鍋底汁數匙;胸飾龍蒿葉——滾水焯一分鐘、過冷。
另奉收去一半、加細切龍蒿葉 2 匙的鍋底汁。
肥母雞照「德比」釀餡,白色小牛鍋底中汆熟。
排盤,配漂亮雞冠、閹雞腰、松露薄片。大件與配菜淋以其鍋底汁備製的至尊醬。
肥母雞褐燉。排盤,四周圍配菜:雞冠、腰、蘑菇頭、松露薄片與禽肉麵糰丸——全體裹馬德拉半釉醬,醬中已拌入肥母雞的燉烤原汁。
其餘醬另壺。
照金融家肥母雞同烹同配——唯麵糰丸釀松露,配菜加白燉小牛胸腺小圓片。
隨意可於兩種做法加螯蝦作裝飾效果。
【p. 327】 ### 大飯店肥母雞(Poularde grand-hôtel)
肥母雞照快炒法切件,鹽、胡椒調味,中火加蓋煮熟。
選松露 150 至 200 克,仔細去皮,切略厚的薄片,鹽、胡椒調味,置小鍋——加細奶油一匙、馬德拉一匙與融化濃縮肉汁 2 匙;加蓋保溫勿沸。
肥母雞塊排極熱的陶缽,覆以保溫的松露薄片。
煎鍋以白酒與精選干邑數匙溶刮,加極收濃的褐色小牛鍋底 5 至 6 匙,沸一秒,傾入陶缽;完全密封,入烤箱 5 至 6 分鐘——松露吐香所需之時。原樣上桌。
附註——視情況,「大飯店肥母雞」可配帕瑪森燴飯——排銀杯、缺則蔬菜皿——燴飯上置奶油快炒的新鮮肥肝薄片。
或配奶油帕瑪森新鮮麵條——排盤後於面撒生麵條——鍋中奶油炙酥。
捆紮肥母雞——雙腿反折,裹培根片,置鍋——加小胡蘿蔔約十條、等量小洋蔥與韭蔥白 6 段。注白色鍋底至齊。加蓋,慢沸 50 至 55 分鐘。
肥母雞排盤,四周以胡蘿蔔、洋蔥、韭蔥排成花束。
另奉:1° 鍋底汁一壺;2° 粗鹽一貝。
附註——視情況,可同時奉以肥母雞鍋底汁煮熟的米飯一鍋。
捆紮肥母雞,裹培根片,置大小合宜的鍋,覆白色鍋底,加蓋,極緩慢沸煮 55 至 60 分鐘。以肥母雞鍋底汁備至尊醬。
【p. 328】取漂亮牡蠣 3 打,修整,置小鍋於自汁中汆——勿沸;瀝乾,裹至尊醬。
肥母雞排盤,淋牡蠣醬。
照前法備、煮熟肥母雞。排盤,盤兩端各置白燉羊胸腺花束一束。
肥母雞兩側各置淡味高湯汆熟的羊腦髓 3 副。
肥母雞與配菜淋以其煮汁備製的至尊醬。
同時奉至尊醬一壺。
附註——隨意可同時奉米飯一盤。
照前法備、煮熟肥母雞。
排盤,淋咖哩至尊醬。
同時奉印度式米飯銀杯。
肥母雞釀白煮米——以帕瑪森勾合、拌壓碎的肥肝凍泥與去皮切薄片的松露 60 克。白色鍋底煮 55 至 60 分鐘,小火。
以肥母雞煮汁備略帶勁的至尊醬。
肥母雞排漂亮奉菜盤,淋至尊醬;四周圍香檳酒煮熟的漂亮松露——排於小塔殼中。
另奉至尊醬一壺。
白色鍋底汆熟肥母雞,排盤,略覆象牙醬。
象牙醬:至尊醬加淺金濃縮肉汁。
同時奉以肥母雞煮汁煮熟的米飯銀杯與奶油黃瓜蔬菜皿。
象牙醬:至尊醬、或德式醬半公升,加淺金濃縮肉汁 3 至 4 匙。
【p. 329】 ### 路易絲·德·奧爾良肥母雞(Poularde Louise d'Orléans)
漂亮禽去胸骨,內裡鹽、胡椒調味。
漂亮肥肝釘松露,香料調味,淋馬德拉一杯,裹培根片,繼而裹薄紗布,小牛鍋底汆 15 至 18 分鐘;放涼,拆布,填入禽腔;繼而捆紮,極溫和火候烤箱奶油煮熟約 50 分鐘——常以其煮用奶油澆之;拆線。繼而全面覆厚松露片,裹培根片、或網油;包入鹹派底皮麵皮。肥母雞置烤板;麵皮中央開排氣孔,刷蛋黃,煮熟……
此肥母雞可熱食,但以冷食為宜——此時可以汆肥肝的小牛鍋底備好凍汁。
肥母雞釀下列組合:紫紅牛舌 75 克、切小丁的松露 75 克、切常規丁的肥肝凍 100 克、奶油炸麵包心 50 克。全體合於陶缽,加濃縮肉汁 3 匙。仔細拌合。
大件裹培根片,白色鍋底煮 55 至 60 分鐘,小火。
拆線,肥母雞排橢圓盤,略淋至尊醬,四周圍填蘆筍尖的小酥盒。
同時奉配菜:閹雞腰與雞冠、松露薄片、蘑菇頭——全體裹至尊醬。
選漂亮肥母雞,仔細洗淨,內裡鹽、胡椒調味。
另一邊,選極新鮮的肥雲雀一打;去骨,釀一小塊釀松露肥肝與炙面餡。排入大小合宜、能彼此緊靠的煎盤,鹽、胡椒調味,淋融化奶油;加蓋,烤箱口煮 5 至 6 分鐘。離火,
【p. 330】雲雀加切細薄片白松露 125 克與奶油略炙的閹雞腰 24 顆。全體淋濃縮肉汁數匙,以此釀入肥母雞。裹培根片,小火烤箱煮熟——常以其煮用奶油澆之。
另備牛奶玉米糊(polenta),攤烤板成 2 公分厚層,放涼。繼而以直徑 4 公分的圓模切出。
上桌前片刻,玉米糊圓片沾麵粉;澄清奶油兩面上色。撒帕瑪森,淋奶油,炙爐數秒。排成花環於蔬菜皿或深盤,覆皮埃蒙特白松露薄片;蓋盤保溫數分鐘——松露吐香所需。淋加細奶油 2 匙的濃縮肉汁 4 至 5 匙。
肥母雞排盤。鍋底以白酒 1 分升與褐色小牛原汁 2 分升溶刮。
盤底淋一部分原汁,其餘另壺。
同時奉玉米糊小圓餅。Polenta,玉米粗粉。
肥母雞照「女伶」釀米,同法煮熟。
肥母雞排橢圓盤;淋至尊醬,四周圍小塔——有的填螯蝦尾、有的填削成橄欖形的松露、第三種填奶油炒的閹雞腰;三元素皆裹至尊醬。
螯蝦代表紅色。
松露代表黑色。
閹雞腰代表白色。
總之,永遠是白居於主。
捆紮肥母雞——雙腿反折,置大小合宜的鍋;加新胡蘿蔔一打、新馬鈴薯 18 顆、新洋蔥 12 顆、芹菜根一個——皆切片——與香草一份:月桂葉一片、成枝巴西利。注白色鍋底,使肥母雞與蔬菜恰淹。煮沸。
肥母雞連蔬菜配菜排陶缽。
開支有限的家中,白色鍋底可以熱水代——此時務須每公升水加鹽 8 克,並較上述比例多加水 1 公升。
上桌之際,湯盆置切極薄的麵包片,澆入肥母雞煮汁的三分之二與部分配菜蔬菜——如此得一好湯,並得足量蔬菜配肥母雞。
隨意可於蔬菜中加仔細淘洗的米 75 克。
肥母雞釀米——照「女伶肥母雞」所示備——禽牛白色鍋底汆熟。
排橢圓盤,淋粉紅甜椒至尊醬;四周圍煮熟的新鮮中等朝鮮薊底——各填蘆筍尖與奶油勾合的松露絲。
另奉紅椒至尊醬。
肥母雞釀皮埃蒙特白松露燴飯,裹培根片,鍋中奶油極慢煮熟。
肥母雞排盤,四周圍油炙的漂亮牛肝菌——提蒜一小點,鹽、胡椒調味,最後一刻撒碎巴西利。
鍋底以白酒 1 分升與好褐色原汁 2 分升溶刮,收去一半,另奉一壺。
捆紮肥母雞——雙腿反折,裹培根片;禽牛白色鍋底汆熟。
肥母雞排橢圓盤;配:禽肉慕斯餡麵糰丸 10 顆——松露飾面;刻紋蘑菇頭 10 顆、小松露 10 顆、填肥肝泥的小酥盒 10 個。
松露香淺金醬。
白色鍋底汆熟肥母雞。既熟,拆下
【p. 332】兩片胸件;每片切 4 薄片;置鍋——加奶油一匙,加體積約略相同、仔細去皮切薄片的松露、漂亮雞冠一打、馬德拉一匙;加熱,繼而加入至尊醬、或淺金醬約 4 分升。加蓋保溫。
另一邊,除去肥母雞的胗骨;骨架空腔填配菜:切小棍的大管麵——鹽水煮熟瀝乾——以白醬數匙與新磨帕瑪森勾合;繼而加切丁的肥肝與松露。配菜整形,使肥母雞復原形。
大管麵覆白醬,撒磨碎起士,淋融化奶油。肥母雞入烤箱數分鐘——炙出漂亮金色所需。肥母雞排橢圓盤,四周圍填翠綠蘆筍尖的小酥盒。
同時以銀杯極熱奉胸肉片與配菜。
白色鍋底汆熟肥母雞。
以一隻肥母雞、8 人計的米量:400 克。仔細淘米,置鍋,注肥母雞煮汁 8 分升;加蓋,中火沸 20 分鐘。
肥母雞排盤——連其煮汁數匙;米另奉銀杯。同時奉至尊醬一壺。
肥母雞內裡鹽、胡椒調味;釀切丁的熟肥肝與松露;裹培根片,鍋中奶油煮熟——務常以其奶油澆之,尤忌奶油發黑。
既熟,排橢圓盤;取去部分煮用奶油,鍋底以褐色小牛原汁 2 分升溶刮,盤底略淋,其餘原汁另壺。
另奉麵條銀杯——奶油、新磨帕瑪森與壓碎的肥肝凍泥勾合——上桌之際覆以奶油快炒的生麵條。
【p. 333】 ### 神聖同盟肥母雞(Poularde Sainte-Alliance)
選大小約略相等、漂亮的黑松露十顆;仔細去皮,奶油中加熱,鹽、胡椒調味,淋老馬德拉一杯,塞入漂亮而細嫩的肥母雞腔中;適時鍋煎肥母雞——恰於上桌之刻就緒。
既熟,速煮與賓客等數的圃鶉(ortolans),並奶油快炒等數的肥肝薄片。連肥母雞同時送上餐廳,以及其鍋底汁——加極收濃的褐色小牛原汁——盛於平底醬壺,使滾燙原汁較易保持——這一點至關重要。必要時,醬壺可以小銀鍋代。
領班侍者率三助手,侍餐桌上置燒熱的小爐,恭候大件——他迅速拆下胸件,切成薄片。每片置於肥肝片上——頭手助手已置於熱盤,並配釀於肥母雞腹中的松露。盤子即刻傳予二手助手,加圃鶉一隻與原汁少許。三手助手即刻將盤置於賓客面前。
肥母雞遂得以極速上桌,而其格局,使此菜成為美食價值無上的一道。
「神聖同盟」之名,用於這道匯聚廚藝至寶的製品——漂亮肥母雞的胸件、肥肝、圃鶉與松露——再貼切不過。
燉肥母雞。拆胸件——留翅根連於骨架;除去胗骨。胸件切薄片,置塗油鍋,拌入松露片 100 克、雞冠一打、蘑菇頭一打、馬德拉一杯。加蓋,沸一分鐘;繼而加收至火候的半釉醬 4 分升。加蓋保溫。
另一邊,肥母雞骨架空腔填大管麵——以醇厚的燉牛肉鍋底、磨碎起士勾合,加切丁的松露與肥肝。
以一塊網油包裹肥母雞,復其自然原形;撒麵包屑,淋融化奶油;入烤箱數分鐘——網油煮熟上色所需。
同時以銀杯奉保溫的肥母雞胸肉片。
汆熟肥母雞。拆胸件,切薄片,置塗油鍋——加仔細去皮、切薄片的松露 100 克,鹽、胡椒調味;加蓋保溫。
另一邊,以大剪刀剪去肥母雞胗骨,骨架內裡填:禽肉慕斯餡 500 克——加釀松露肥肝泥 150 克。
表面整平成半球,使大件復原形;以松露細件飾面。
肥母雞排橢圓盤;盤底注白色鍋底 2 分升,盤置爐角,煮沸,肥母雞完全鐘蓋,溫度保持 95 度。鐘聚之汽,足以汆熟餡料。
肥母雞換盤,略覆至尊醬、或淺金醬。
另以銀杯奉胸肉片與松露——裹以加數粒細奶油的德式醬。
以 8 人計:肥母雞釀切大丁的熟肥肝 250 克與中等大小、仔細去皮、鹽胡椒調味的松露 8 顆。捆紮肥母雞,略下鹽,裹培根片,小心鍋煎。
既熟,拆線,撤培根;肥母雞置大小合宜的陶缽。鍋底以馬德拉一杯溶刮,加極醇厚的禽牛褐色鍋底 1 分升;傾入陶缽。缽加蓋,以麵繩封緘;入烤箱 10 至 12 分鐘。
原樣上桌。
肥母雞釀白煮米——加蘑菇 60 克、切絲的松露 60 克;捆紮,裹培根片,置大小合宜的鍋——配切片、滾水焯數分鐘、徹底瀝乾、撒甜咖哩粉一匙的洋蔥 500 克。注白色鍋底半公升。加蓋,溫和火候烤箱煮 45 至 50 分鐘。
肥母雞既熟,洋蔥與鍋底過細篩、或過薄紗布。所得泥加白醬 3 分升與鮮奶油 1 分升;急速收濃——使醬偏稠而腴潤。
肥母雞排盤,淋此醬。
【p. 335】 ### 塔列朗肥母雞(Poularde à la Talleyrand)
鍋煎肥母雞,繼而拆胸件切大丁。拌入切極短的大管麵——清湯煮熟、瀝乾——以磨碎帕瑪森與鮮奶油白醬勾合,並拌入肥肝凍 150 克與切丁的松露 60 克。
剪去肥母雞胗骨;骨架填入上列滾燙配菜,其上覆薄層慕斯餡,使大件復原形。
表面飾松露片花環。
肥母雞置略深的盤;盤底注白色高湯 2 分升;煮沸;肥母雞完全鐘蓋;爐角保持 95 度。鐘聚之汽足以汆熟餡料。
肥母雞換盤;盤底淋加松露絲的半釉醬數匙。
同醬另奉一壺。
肥母雞照「女伶」釀米;白色鍋底汆熟,排橢圓盤,略覆以細奶油收尾的淺金醬——加松露絲與白色鍋底煮熟的白芹菜芯。
同醬另奉一壺。
白色鍋底汆熟肥母雞。排橢圓盤,四周圍下列配菜:白燉小牛胸腺小圓片 2 片、雞冠與閹雞腰 12 份、湯匙塑的禽肉麵糰丸 12 顆、蘑菇頭 12 顆;麵糰丸上置松露薄片。
【p. 336】肥母雞與配菜略淋德式醬、或淺金醬——加數粒細奶油。
配菜補小酥盒 10 至 12 個——填鴨肥肝泥。
同時奉淺金醬一壺。
鍋煎肥母雞。排橢圓盤,四周圍滾裹甜紅椒粉的西班牙香腸、炙培根、釀茄子與釀番茄。
肥母雞略淋番茄半釉醬。同醬另奉一壺。
同時奉印度香飯法煮熟、加細丁火腿的米飯一盤。
汆熟肥母雞。排橢圓盤,覆鮮奶油白醬,四周圍白燉小牛胸腺薄片、淡味高湯汆熟的小羊腦髓、與小顆半熟水煮蛋。
同時奉加松露薄片的鮮奶油白醬一壺。
肥母雞釀切丁的肥肝與松露;捆紮,裹培根片,小心鍋煎——常以其煮用奶油澆之。
既熟,置大小合宜的陶缽,四周圍馬鈴薯配菜——切小丁、小火奶油煮熟、既熟淋濃縮肉汁數匙。
加蓋陶缽保溫。
肥母雞煮用奶油中加好褐色小牛原汁 1 分升半;沸數秒,過細篩,此汁作肥母雞佐汁上桌。
肥母雞釀細香腸肉 300 克——奶油略炒過——加玉米粒數匙與混合香草。
捆紮肥母雞,燉烤。
排盤,略淋其燉烤原汁,其餘另壺。
同時奉鮮奶油玉米銀杯。
【p. 337】 ### 佩里戈珍珠肥母雞,或精美閹雞(Poularde ou chapon fin aux perles du Périgord)
禽腔塞滿熟透、仔細去皮、鹽胡椒調味的漂亮松露。捆紮禽,裹培根片,繼而裹切極薄的牛肉片,捆棉線,置深色燉鍋——墊豬皮與培根片、洋蔥與胡蘿蔔片、香草束。淋精選干邑與白酒,繼而注褐色小牛鍋底半公升。加蓋燉鍋,入烤箱,煮約 50 分鐘——常以其鍋底澆大件。排盤,同時以其燉烤原汁上桌。
禽的最佳做法,無疑是釀米之後白色鍋底汆熟——肥母雞既熟,以此鍋底備至尊醬,隨意加松露。
這些肥母雞配:黃瓜、朝鮮薊底、蘑菇、鮮奶油牛肝菌、新胡蘿蔔等。
其中多有配方,留給廚師按情境自取其名。
附註——上述禽肉種種做法的配方,大半屬於大廚房;然而某些情況下,它們亦能引精緻廚藝的愛好者入勝,使法國廚藝的美名藉以遠播。
「里肌」(filets)與「胸件」(suprêmes)二詞,於菜單行文同義。依情況用其一。
二者包含狹義的里肌與小里肌。
胸件與里肌一般取自所謂「皇后雞」、或漂亮的穀飼雞。
【p. 338】胸件與里肌一律以未澄清的奶油煮熟。烹煮之際,下鹽,沾麵粉,排入盛微熱極新鮮奶油的煎鍋。數分鐘即熟。胸件既熟,即刻出鍋——煮用奶油留鍋——以少許白色鍋底,加濃縮肉汁數匙。奶油與濃縮肉汁的勾合,藉溶刮鍋底的液體完成——此液不可令其全收。由此法,得一帶絕妙榛果香的勾合原汁。若奶油與濃縮肉汁分離,只須……
濃縮肉汁的用量基準:每 2 件胸件配一匙。
禽排即胸件——同樣取自「皇后雞」、或穀飼雞——留翅根骨附著。
禽排一般照英式裹衣:禽排下鹽後,沾麵粉,入蛋液,繼而裹新製麵包心。澄清奶油煮熟。
供炙烤的禽排:省蛋液——下鹽,沾麵粉,入融化奶油,繼而裹麵包心。
選肉白而肥的禽,仔細洗淨,內裡下鹽,捆紮,裹培根片,白色鍋底煮 50 至 60 分鐘——依大小。既熟即拆里肌,每條依大件大小切 2 至 3 薄片。
以 6 人計:拆 3 隻「皇后雞」的胸件。下鹽,沾麵粉,最後一刻照所示以奶油煮熟——中火——使微金。既熟,出鍋,排於粗麥粉墊上——墊與胸件同大。
鍋底以少許白色鍋底、或清湯溶刮,加濃縮肉汁數匙,繼而每件胸件配松露薄片 4 至 5 片。熱數秒,即刻覆於胸件上。
同時奉鮮奶油朝鮮薊底細片。(配方見蔬菜系列。)
【p. 339】粗麥粉墊備法:粗麥粉 250 克如雨落入沸牛奶 1 公升;鹽、胡椒與肉豆蔻調味;小火煮 20 分鐘。離火;以 2 至 3 個蛋黃與磨碎起士約 60 克勾合粗麥粉,攤於沾濕的烤板上成 1 公分半厚層。
組合徹底冷卻後,切成與胸件同大,沾麵粉,奶油兩面上色。
以 6 人計:拆 3 隻「皇后雞」的里肌,鹽、胡椒調味,沾麵粉,最後一刻照所示奶油煮熟——中火。既熟,出鍋,排於奶油炸的吐司麵包丁上、或粗麥粉墊上。
煮用奶油中加切片的栽培蘑菇 250 克,快炒片刻,拌入細碎紅蔥頭 2 瓣、干邑 4 匙與白酒 1 分升;收去一部分,加番茄泥 3 匙與半釉醬 2 分升半、濃縮肉汁 2 匙、極細切的巴西利一撮。沸數分鐘,澆於胸件上。
隨意可配獵人胸件:隨口味的馬鈴薯、印度香飯、印度式米飯。
照「獵人胸件」同備同排。差別:蘑菇中加松露絲與碎龍蒿一撮。
附註——此二做法皆宜提紅椒一小點。
「皇后雞」拆里肌;鹽、胡椒調味,沾麵粉,照所示奶油煮熟;排於奶油炸麵包丁、或粗麥粉墊上。每件胸件置奶油快炒的肥肝小薄片一片。
鍋底以少許白色鍋底與
【p. 340】馬德拉 3 匙、濃縮肉汁 4 匙溶刮;沸數秒。繼而醬中每件雞配松露薄片 3 至 4 片;再沸 2 秒,加細奶油 2 匙,即刻淋於胸件。
佐餐:奶油蘆筍尖。
拆 3 隻穀飼雞的里肌,鹽、胡椒調味,沾麵粉,最後一刻奶油煮熟。
另一邊,生朝鮮薊芯 3 個與荷蘭馬鈴薯 3 至 4 顆切硬幣形圓片,分別奶油煮熟,既熟合併,淋濃縮肉汁數匙,入禽排模塑形;脫模於奉菜盤。
里肌、或胸件奶油快炒,排於朝鮮薊墊上。鍋底以白酒數匙與等量清湯、或褐色小牛鍋底、加濃縮肉汁 3 至 4 匙溶刮。沸數秒,醬中拌入細奶油 3 匙,即刻淋於雞里肌。
附註——隨意可於里肌之間填炙釉小洋蔥。
拆 3 隻穀飼雞的里肌,鹽、胡椒調味,沾麵粉,上桌前片刻奶油煮熟。
胸件既熟,排奉菜盤。煮用奶油中加甜粉紅椒粉一匙;以湯匙攪動,令紅椒加熱 2 秒。注白酒 1 分升、濃縮肉汁 4 匙、極新鮮鮮奶油 2 分升;沸數秒,即刻澆於胸件。
同時奉印度香飯。
附註——手邊未必常有鮮奶油,可以加數匙細奶油的白醬代之。
拆 3 隻穀飼雞的里肌,鹽、胡椒調味,沾麵粉,上桌前片刻奶油煮熟。
胸件既熟,排奉菜盤。加
【p. 341】煮用奶油加碎洋蔥一匙——奶油略炒金——與甜點匙咖哩粉一匙(愈甜愈好)。以湯匙攪動,咖哩加熱片刻。注極新鮮鮮奶油 2 分升半——缺則白醬。醬過細篩入鍋,大火加熱,拌入細奶油 3 匙,即刻淋於胸件。
同時奉印度式米飯。
拆 2 至 3 隻穀飼雞的里肌,鹽、胡椒調味,沾麵粉,奶油煮熟。胸件既熟,排於新燉的半顆萵苣上。配松露薄片與裹細滑半釉醬的閹雞腰。
隨意可配豌豆印度香飯。
拆 2 至 3 隻大「皇后雞」的胸件,調味,沾麵粉、入蛋液、繼而新製麵包心,澄清奶油煮熟。排奉菜盤,淋下列醬:
熱濃縮肉汁 4 至 5 匙——加褐色小牛鍋底、或清湯 2 至 3 匙——沸一分鐘,每件胸件加松露薄片 3 至 4 片,再沸 2 秒,醬中仔細拌入極新鮮細奶油 3 至 4 匙與半顆檸檬汁。
同時奉奶油蘆筍尖。
另一法。——拆胸件調味,沾麵粉,繼而融化奶油、新製麵包心,小火炙烤。排極熱的奉菜盤。
另奉細膩的松露燴菜——切絲松露、閹雞腰與小白蘑菇——裹以加馬德拉一匙、打奶油的淺金醬。
隨意可配此菜:奶油蘆筍尖、英式豌豆等。
拆 2 至 3 隻皇后雞的里肌,調味,奶油煮熟。
此時,烤板上已攤開大小恰可完全包裹胸件的方形網油;網油上覆一層過篩的釀松露肥肝凍泥;肥肝上排胸件,包裹,略淋奶油,裹麵包心,炙爐數秒——網油兩面上色所需。
排熱盤,同時奉裹馬德拉細半釉醬的松露細片。
隨意可配這些胸件:蘇比斯泥、芹菜泥、細薯泥、栗子泥、炙牛肝菌、鮮奶油牛肝菌等。
另一法。——拆汆過禽的胸件;每片切 6 薄片。
照前法備網油方 12 片,覆以等量混合的細香腸肉餡與肥肝泥。餡上排禽肉薄片——間以切極薄的松露片,完全包裹,淋奶油,裹麵包心,炙烤。
前述配菜皆宜。
【p. 342】 ### 蒙龐西耶禽胸件(Suprêmes de Volaille Montpensier)
拆 2 隻皇后雞的胸件,鹽、胡椒調味,沾麵粉,奶油煮熟。
照「阿德琳娜·帕蒂胸件」排於粗麥粉墊上。
鍋底以小牛鍋底、或清湯數匙溶刮,加濃縮肉汁 2 至 3 匙,繼而每件胸件松露片 3 至 4 片。沸 2 分鐘;醬中拌入細奶油 2 匙,澆於胸件。配奶油勾合、翠綠挺直的蘆筍尖花束。
胸件奶油煮熟。排於最後一刻奶油炸的麵包丁上。覆加松露與蘑菇細絲的至尊醬。鍋底以白色鍋底 2 至 3 匙溶刮,加濃縮肉汁 2 至 3 匙。以一線此榛果原汁澆胸件。
隨意恆可配:蘆筍尖、英式豌豆。
胸件切碎——每磅禽肉使絞肉吸足:以鮮奶油潤濕的麵包心 125 克、細奶油 125 克;鹽、胡椒與肉豆蔻一小撮調味。
以此絞肉重塑胸件原形原大。撒麵粉,澄清奶油煮熟 10 至 12 分鐘後上桌。
既熟即刻排盤,即刻上桌。
此類胸件、或禽排——凡「波亞斯基式」皆然——配菜純屬隨意。
【p. 343】 ### 羅絲蒙德禽胸件(Suprêmes de Volaille Rosemonde)
以 6 件計:奶油煮熟,排於覆肥肝泥的酥皮殼上。鍋底以馬德拉數匙、等量白色鍋底與濃縮肉汁 3 至 4 匙溶刮。每件胸件加松露薄片 3 至 4 片與至尊醬 3 分升;加熱,淋於胸件。
另奉蘑菇泥。
胸件奶油煮熟,排奉菜盤;每件胸件置新鮮肥肝薄片一片——鹽與香料調味、沾麵粉、奶油快炒。
鍋底以馬德拉數匙溶刮,加漂亮松露片 3 至 4 片,繼而褐色小牛鍋底細半釉醬。即刻淋於胸件。
同時奉新製麵條——奶油與帕瑪森勾合。
胸件調味,上桌前片刻奶油煮熟。
備大管麵配菜——奶油、帕瑪森與鮮奶油白醬數匙勾合,加切丁的釀松露肥肝與松露片。
大管麵排橢圓陶盤;胸件既熟,排於麵上。
鍋底以白色鍋底 2 至 3 匙溶刮,加濃縮肉汁 3 至 4 匙與極新鮮鮮奶油 1 分升半。沸 2 分鐘,淋於胸件。每件胸件置漂亮松露片一片——濃縮肉汁中溫熱。
【p. 344】 ### 豐特奈子爵夫人禽胸(Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay)
照所示汆熟漂亮禽一隻。拆 2 片胸件,每件切 3 薄片,排於小粗麥粉墊上——照「阿德琳娜·帕蒂」配方備;每件禽胸置漂亮松露片一片。薄片覆鮮奶油白醬;表面撒新磨起士,淋奶油,略炙面。
禽胸之間與盤中央,填翠綠挺直、奶油勾合的蘆筍尖。
拆汆禽的 2 片胸件,各切 3 薄片,排於奶油快炒的肥肝薄片上;覆加松露片的至尊醬。
同時奉阿爾薩斯式新鮮麵條一盤。
拆汆禽的 2 片胸件,各切 6 薄片,照「阿德琳娜·帕蒂胸件」排於粗麥粉墊上;每塊雞肉置松露片一片,覆紅椒白醬,撒新磨起士,淋奶油,略炙面。
同時奉豌豆英式煮印度香飯。
拆汆禽的里肌,各切 6 薄片,排粗麥粉墊,覆白醬,撒新磨起士,淋奶油,炙面。
同時奉鮮奶油黃瓜蔬菜皿。
汆雞胸件切 2 至 3 薄片;置鍋——加細奶油一至二匙與等量松露片;現磨鹽、胡椒調味;加蓋保溫。
另一邊,煮熟所謂「貝殼麵」300 克——鹽水——瀝乾回鍋,加奶油一匙、肉豆蔻一小撮、適度鹽胡椒、磨碎起士數匙、白醬 3 至 4 匙與去皮切極薄的小松露一枚;全體仔細勾合。傾入陶盤,整平面,
拆汆雞的里肌,各依大小切 2 至 3 薄片;排平鍋——加奶油一匙,略下鹽、胡椒,保溫。
菠菜 250 克於大量滾鹽水煮熟,加壓瀝乾,粗切。鍋中熱奶油 2 匙,下菠菜,鹽、胡椒與肉豆蔻一小撮調味;以湯匙拌動——菜水既蒸發盡,菠菜攤奉菜盤,雞胸排於此菜墊;覆白醬,撒新磨起士,淋融化奶油,炙面。
照「佛羅倫斯雞胸」同備——唯雞肉薄片加沃克呂茲石楠地松露:仔細去皮、切片、現磨胡椒與細鹽調味。加蓋,加熱片刻——使雞肉吸足松露香。
菠菜上排雞肉薄片——間以松露;覆白醬,撒新磨起士,淋奶油,炙面。
最宜快炒的雞,是所謂「皇后雞」。雞務須潔白、肥潤、細嫩。不得已可用小肥母雞與穀飼雞。
雞的分切按件進行:先取雙腿——去骨至磅骨關節與爪;繼而拆翅——先去翅尖;繼而胸段上部分自骨架;最後骨架切二、兩側修整。
【p. 346】 ### 艾麗絲快炒雞(Poulet sauté Alice)
大小恰容雞件的煎鍋中,熱奶油 50 克與橄欖油一匙。雞件入鍋——皮朝下,胸件置中央,兩腿各置一側;繼而翅膀——翅的薄端靠腿;加骨架件與翅尖。雞下鹽、胡椒,加蓋入烤箱,不時以其煮用奶油澆之;缺烤箱,則爐上小火煮——務須翻動雞件於奶油中,使熟度均勻。翅較嫩,應提早片刻取出保溫;腿肉較韌,須多煮數分鐘。屆時加新鮮蘑菇 100 克與細碎紅蔥頭一枚,繼而干邑 2 匙與白酒 1 分升、濃縮肉汁 3 匙;收去一半;翅回鍋;熱數秒,最後以極新鮮鮮奶油 1 分升半勾合醬汁。雞排極熱的盤。
同時奉榛果形薯。
照「艾麗絲雞」分切同煮。注阿爾薩斯白酒 1 分升半,收去一半,加輕濃縮肉汁 3 匙、鮮奶油 3 匙。醬以釀松露肥肝 125 克勾合,過細篩。
雞排極熱的盤。同時奉阿爾薩斯麵條銀杯。
照前配方分切同煮雞。加細碎洋蔥 2 匙。洋蔥一轉金,注白酒 1 分升;收去一半,繼而補番茄半釉醬 2 分升;沸數分鐘。
雞排盤,四周圍清湯煮熟的栗子與齊波拉塔小香腸。
照前法分切同煮,排極熱的陶缽。
【p. 347】鍋底以白酒 1 分升與一線檸檬汁溶刮。加濃縮肉汁 3 匙。
另一邊,選新鮮小朝鮮薊底 5 至 6 個與體積約同的新小馬鈴薯——兩元素切細片,同置平鍋奶油同煮——蔬菜層厚勿逾 1 公分;既熟,覆於雞件上。配菜補黑橄欖約一打半,溶刮原汁傾入陶缽。加蓋,烤箱口保溫片刻,上桌。
照前法分切快炒雞,排橢圓盤。
四周圍:切片奶油煮的朝鮮薊底、同切硬幣形奶油煮的荷蘭馬鈴薯、炸洋蔥圈——諸元素排成花束,每束之間置一小簇炸巴西利,翠綠挺直。
鍋底以白酒 1 分升溶刮,收去一半,加褐色小牛原汁數匙與濃縮肉汁 3 匙,澆於雞上。
胸培根 125 克切丁——滾水先焯數分鐘——奶油炙色。
培根移盤;雞件入同一奶油,鹽、胡椒調味,烤箱煮熟。取翅,保溫。
注老渣釀白蘭地半分升與紅勃根地酒 2 分升;加培根;液收一半,補切角、奶油略炙的新鮮蘑菇 100 克與半釉醬 2 分升。慢煨片刻,翅回鍋。雞排極熱的陶盤,四周圍炙釉小洋蔥。
分切雞,鹽、胡椒調味,雞件沾麵粉,極慢奶油煮熟——奶油不得發黑。熟既近成,加極新鮮的閹雞腰 24 顆與切角、奶油炙色的新鮮蘑菇 150 克。注白酒 1 分升;
【p. 348】收濃,加極新鮮鮮奶油 2 分升,慢煨 8 至 10 分鐘。
銀杯、或陶缽上桌。
照常法分切雞——唯雙腿各切二件,鹽、胡椒調味,滾麵粉,雞件以油配碎大洋蔥 2 大匙煮熟。
另一邊,選甜紅椒 5 至 6 個,切絲,油鍋快炒;近熟,加去皮、去籽、切碎的番茄 5 至 6 顆、碎巴西利、鹽與胡椒、蒜一小點。小火煮 20 至 25 分鐘。
隨意可於此燴菜拌入茄子、沾粉油炸的櫛瓜片。
蔬菜什錦排陶缽,雞件置其上;鍋底以白酒一杯溶刮,收濃,澆於雞上。加蓋陶缽,慢煨片刻。
同時奉克里奧爾米飯。
附註——小野兔(lapereau)可照同法製作。
分切雞,鹽、胡椒調味,奶油與油快炒。注白酒 1 分升,收去一半;加番茄半釉醬 1 分升,沸數秒。雞排盤,淋其醬。
同時奉波爾多式牛肝菌 250 克。
奶油快炒雞,排極熱的盤,四周圍炙釉小洋蔥與奶油煮的榛果形薯。
鍋底以白酒 1 分升溶刮,加濃縮肉汁 2 匙與小牛原汁 1 分升;收去一半;補細奶油 50 克,澆於雞上。
分切雞;鹽、胡椒調味,半奶油半油快炒。翅既熟,取出保溫。加新鮮蘑菇 125 克、細碎紅蔥頭
【p. 349】2 瓣;二三分鐘後,注干邑數匙與白酒 1 分升;收去一半;補番茄半釉醬 1 分升半、細切的巴西利一撮。收濃片刻,翅回醬中。
雞排盤,醬蓋面。
附註——「拉瓦利埃快炒雞」照「獵人快炒雞」完全相同製作——唯蘑菇中加切絲的松露片與碎龍蒿一撮。
此二做法皆可配釀番茄——此時另取其名。
雞切數件,鹽、胡椒調味,滾麵粉。煎鍋熱油 3 匙,下雞件、碎洋蔥 2 匙與咖啡匙咖哩粉一匙。小火煮 12 至 15 分鐘,屆時加絲絨醬 2 分升、或等量半釉醬。續煮 15 至 18 分鐘。醬以鮮奶油數匙勾合。銀杯或深盤上桌。
另奉印度式米飯。
分切雞,鹽、胡椒調味,豬油配碎洋蔥 2 匙快炒。雞中拌入米 250 克、小紅椒 2 枚。注高湯半公升;加蓋,煮約 20 分鐘;即刻排盤。
同時奉鄉村番茄醬:選熟透番茄 6 顆,去皮、去籽、粗切,置鍋——配橄欖油 4 匙、蒜一小點、碎巴西利、鹽與胡椒。極慢煮 18 至 20 分鐘。
附註——隨意可於雞中加齊波拉塔小香腸。
奶油快炒雞,取翅保溫。注白酒 1 分升;收去一半,加番茄輕半釉醬 1 分升半與滿滿一撮細切的龍蒿葉;收濃數分鐘,翅回醬中。
佐餐:馬鈴薯種種做法皆宜。
奶油與油快炒雞;既熟,注馬德拉一杯與加褐色小牛鍋底的細半釉醬 2 分升;加仔細去皮、切薄片的黑松露 100 克;沸數秒。
雞排盤,覆松露片與醬。
同時奉帕瑪森燴飯——上置奶油快炒的新鮮肥肝薄片 6 片。
分切雞,鹽、胡椒調味,小火快炒;既熟,注白酒 1 分升;收去一半,加褐色小牛原汁數匙與濃縮肉汁 2 匙。雞排盤,撒碎巴西利。醬補數粒細奶油與半顆檸檬汁,即刻淋雞。
佐餐:馬鈴薯種種做法皆宜,隨意配米飯亦然。
分切雞,鹽、胡椒調味,雞件沾麵粉。
煎鍋熱奶油 2 匙;下雞與碎洋蔥 2 匙。洋蔥一轉金,雞撒甜粉紅椒粉半甜點匙。注白酒 1 分升,加去皮、去籽、切碎的番茄 2 至 3 顆;煮熟收尾。
雞排陶缽。醬補極新鮮鮮奶油數匙;沸片刻,澆於雞上。
同時奉印度香飯。
分切雞,鹽、胡椒調味,奶油快炒。火候既至,加預先備好的極細米雷普瓦(Mirepoix):胡蘿蔔紅丁 50 克、洋蔥 25 克、生火腿瘦肉 60 克、百里香與月桂葉碎末。諸元素置
【p. 351】小鍋——配滿滿一匙奶油——溫柔燜至全熟,加入雞中。注老干邑數匙與白酒 1 分升;收去一半;加濃縮肉汁 4 匙與碎巴西利一撮;慢煨片刻。
雞排盤,醬以過篩的熟肥肝 60 克——以鮮奶油數匙展開——勾合。即刻淋雞。
奶油與橄欖油快炒雞。注白酒 1 分升,加油炒的新鮮蘑菇頭一打、蒜一小點、半釉醬 1 分升半——已加番茄醬數匙。
雞排盤,覆醬與蘑菇;四周圍切心形奶油炸麵包丁 4 個、炸蛋 4 枚、淡味高湯煮的螯蝦 4 隻;表面撒碎巴西利一撮。
照快炒法分切雞;鹽、胡椒調味;雞件沾麵粉,繼而蛋液,繼而新製麵包心。
煎盤熱澄清奶油 75 克;翅與腿排入奶油,小火煮,適時翻面——兩面金黃。
排極熱的盤,雞四周圍:玉米炸餅、馬鈴薯可樂餅、炙培根片與奶油炸香蕉。
佐餐:鮮奶油白醬——依賓客口味加磨碎辣根;亦奉番茄醬。
照「獵人快炒雞」同備同煮——唯蘑菇以燜過的新鮮羊肚菌代。(見「獵人快炒雞」。)
奶油快炒雞。半熟時,加滿滿一匙碎洋蔥與仔細洗淨、奶油炒過的聖喬治菇 300 克;小火
【p. 352】續煮——勿使洋蔥炒黃。雞既熟,淋老卡爾瓦多斯數匙,收去三分之二。繼而注極新鮮鮮奶油 2 分升與濃縮肉汁 3 匙;沸數分鐘。
雞排極熱的奉菜盤,覆其醬與聖喬治菇配菜。
照前配方同樣快炒雞。省聖喬治菇。另奉萊茵特蘋果銀杯——照下法備:
蘋果 3 至 4 顆去皮,切片,置鍋——配極新鮮奶油一匙、水 4 至 5 匙、糖一撮、肉桂粉一小撮、檸檬汁數滴;加蓋,煮 12 至 15 分鐘。
分切雞,鹽、胡椒調味,照「拉瓦利埃」完全相同備置——唯白酒以紅波特酒代,醬於離火後以細奶油 50 克補足。
雞排盤,覆其醬,四周圍汆熟的鴿蛋——置於最後一刻奶油炸的圓麵包丁上。
同時佐餐米迪內特蘋果。
分切雞,鹽、胡椒調味,中火奶油快炒,近熟之際,拌入切小丁、奶油煮熟、略上色的馬鈴薯 3 至 400 克。烤箱完成烹煮 5 至 6 分鐘。
雞排盤,四周馬鈴薯排成花束。
煎鍋鍋底以白酒 1 分升溶刮,加小牛原汁 3 至 4 匙與濃縮肉汁一匙。沸數分鐘,澆於雞上,撒碎巴西利一撮。
分切雞,鹽、胡椒調味,奶油與油快炒。既熟,注白酒半杯。收
【p. 353】去一半,加番茄半釉醬約 2 分升;沸 2 分鐘。
雞排極熱的盤,覆其醬。
同時奉切薄片的白松露燴飯。
即獵人快炒雞——排橢圓盤,盤兩端配釀番茄。
同時奉克里奧爾米飯。
分切雞,鹽、胡椒調味;雞件沾麵粉,橄欖油快炒片刻;加碎洋蔥一匙;洋蔥一轉金,注白酒一杯;收去一半;繼而加熟透、去皮、去籽、切碎的番茄 4 至 5 顆、壓蒜一小點與碎巴西利一撮,小火續煮 15 至 18 分鐘,補黑橄欖 24 顆收尾。
雞排盤,同時奉新煮的原味水煮馬鈴薯、或烤蘋果。
分切雞,鹽、胡椒調味,奶油與油快炒。既熟,注白酒半杯,收去三分之二,加番茄半釉醬 2 分升。
雞排盤,淋醬,四周圍:炙紅椒——撕皮、對半、去籽、油鍋配蒜一小點煮熟,鹽、胡椒與碎巴西利調味。
分切極嫩的雞,鹽、胡椒調味。
另一邊,洋蔥 250 克切片,滾鹽水焯 3 分鐘,瀝乾,攤於厚塗奶油的煎盤。洋蔥墊上排雞件;加蓋,小火煮 25 至 30 分鐘。
雞既熟,排深盤——配熟蘑菇數顆與松露片;加蓋保溫。
洋蔥加白醬 1 分升與鮮奶油 1 分升、咖啡匙咖哩粉一匙。以鏟壓盤底收醬 2 分鐘。醬過
隨意可配史丹利雞:克里奧爾米飯。
奶油快炒雞。火候既至,加生松露片 150 克。加蓋數分鐘,加馬德拉半杯與細半釉醬 5 至 6 匙。收濃一分鐘。
雞排盤——松露覆面,全體淋醬。
隨意可配松露快炒雞:奶油麵條、或隨口味的馬鈴薯。
大小合宜的陶盤底塗油;油上攤薄層馬鈴薯圓片與切極細的朝鮮薊片;適度鹽、胡椒調味;溫和火候烤箱煮熟。
雞腿與翅自骨架卸下,切去翅尖與爪,骨架切二,除去腿骨上段。雞下鹽、胡椒,中火奶油快炒。
馬鈴薯與雞務須同時煮熟。
兩翅兩腿排於馬鈴薯上。煮用奶油加白酒半杯,收去一半,拌入褐色小牛原汁 4 匙。沸 2 分鐘,取出骨架件與翅尖。醬中加仔細去皮、切片的漂亮松露 2 顆。沸數秒,醬以極新鮮鮮奶油 1 分升補足——缺鮮奶油以細奶油代。即刻澆於雞上,上桌。
雞內裡鹽、胡椒調味;捆紮,胸覆培根片;於陶鍋——宜——大小配雞,奶油煮熟——煮間常以其奶油澆之。
上桌之際,拆線,雞回鍋,淋褐色小牛原汁數匙。
此雞原樣連鍋上桌。
附註——雞汁勿撇油。
【p. 355】 ### 主婦砂鍋雞(Poulet cocotte Bonne-Femme)
雞內裡鹽、胡椒調味;釀香腸肉 100 克——加切碎的雞肝、麵包心一匙、巴西利一撮。
捆紮雞,胸覆培根片;陶鍋、或鑄鐵鍋中奶油煮熟。鍋置小火,加小洋蔥 8 至 10 顆與瘦培根小丁一打。不時翻雞——使熟度均勻。半熟時,雞四周圍切小方的馬鈴薯 300 克,以叉攪動——使充分裹滿煮用奶油。加蓋鍋,小火烤箱煮熟收尾。
上桌之際,拆線,雞淋相當濃縮的褐色小牛原汁數匙。
備雞,照前法釀餡,陶鍋中配小洋蔥約十顆奶油煮熟。雞既熟,拆線,回鍋;注白酒半杯,收去一半,加半釉醬約 1 分升半與清湯煮熟的栗子一打。
連鍋上桌。
選潔白略肥的穀飼雞;仔細洗淨;內裡鹽、胡椒調味;釀香腸肉 150 克——加切碎的雞肝與麵包心一匙。捆紮雞,胸覆培根片。雞置大小合宜的鍋——配:新小胡蘿蔔 6 條、小洋蔥 6 顆、香草一份:成枝巴西利、半月桂葉、百里香細枝。注水半杯;加蓋鍋,上火。水既近蒸發盡,以無色高湯四分之三公升注雞。加蓋鍋,中火煮約 18 分鐘。
【p. 356】火候既至,雞中加仔細淘洗的米 250 克,續煮 20 至 25 分鐘。離火,取出香草束。拆線,雞排深盤,四周圍其米飯。
附註——米的用量與注液量務須嚴守所示——此為得可口米飯的關鍵。
選略肥的新雞,洗淨,內裡鹽、胡椒調味,捆紮,胸覆培根片。雞置大小合宜的鍋——配新小洋蔥 6 顆、小胡蘿蔔 6 條與新馬鈴薯 6 顆。注水半杯,上火,液收一半。屆時加現剝新鮮豌豆四分之一公升、成枝巴西利一份與小萵苣一棵。注滾水恰淹蔬菜。鹽適度。加蓋,從容煮約 35 分鐘。拆線,雞連蔬菜排盤。
雞調味,捆紮,胸覆培根片;置鍋——墊切片的洋蔥 100 克與胡蘿蔔 100 克、香草束一份;淋奶油,加蓋,入烤箱 8 至 10 分鐘。繼而注小牛鍋底 1 分升半;加蓋回烤箱,續煮——務須不時以其煮汁澆雞。
雞既熟——約需 35 分鐘——拆線,排略深的奉菜盤,四周圍釀米燉萵苣。
雞煮汁加半釉醬 1 分升,急收三分之一,全體過篩,所得泥收取鍋中,大火加熱,以此蓋面雞身。
【p. 357】 ### 祖母雞(Poulet Grand'Mère)
雞釀下列組合:
奶油中略炒金細碎洋蔥一匙,拌入香腸肉 60 克與切碎的雞肝、巴西利一撮、麵包心 2 匙,全體適度以鹽與香料調味。捆紮雞,置陶鍋——配切極小丁的瘦培根 50 克、奶油一匙與小洋蔥 10 顆。加蓋鍋,小火上火。雞與洋蔥一轉金黃,加切小方的馬鈴薯 300 克;小火續煮。
雞連鍋上桌。
照前菜式捆紮雞,自背剖開,略拍平。鹽、胡椒調味,淋融化奶油,烤箱半熟。繼而抹芥末,撒麵包心,淋融化奶油,炙爐完成烹煮。
排極熱的盤;另奉魔鬼醬。
炙雞不加芥末。四周圍炙番茄、蘑菇與炙培根片。另奉魔鬼醬、或辣根鮮奶油醬。
照「格拉齊耶拉雞」備雞、蔬菜墊煮熟。
雞排盤,四周圍「東方式」備製的茄子。(見「茄子」,蔬菜系列。)煮汁蔬菜加番茄醬 1 分升半,全體過篩,大火加熱所得泥,澆於雞上。
同時奉印度香飯。
雞釀香腸肉 100 克——加碎松露一匙、混合香草、鹽與香料。捆紮雞,胸覆培根片,陶鍋中奶油煮熟。(普羅旺斯稱此形鍋為 poêlon。)
雞既熟,拆線,回鍋。加白酒半杯,收去一半,補番茄醬 1 分升半;沸數分鐘。以鯷魚奶油一匙收尾。
連鍋上桌。
附註——番茄中若能加普羅旺斯燉肉原汁數匙,此菜更加完美。
佐餐:油炙牛肝菌——蒜一小點、碎巴西利。
【p. 358】隨意,一盤義大利餃(ravioli)足以為塔塔蘭雞增輝。
排蔬菜皿,牛肝菌上撒過細篩的水煮蛋黃。
雞洗淨,內裡鹽、胡椒調味;捆紮,置陶製 poêlon——配碎瘦培根 60 克與橄欖油 2 匙。poêlon 上火;雞一轉炙色,加細碎洋蔥 2 匙,繼而白酒一杯,再去皮、去籽、切碎的番茄 5 至 6 顆、巴西利一撮與蒜一小點、鹽與胡椒。加蓋 poêlon,小火煮熟。補黑橄欖 2 打收尾。
另一邊,中等茄子 2 條切薄片,沾麵粉,油炸。置 poêlon 中雞的四周。即刻上桌。
雞釀煮熟的新鮮血腸;胸覆培根片;鍋中奶油煮熟。
雞既熟,拆線,回鍋,淋卡爾瓦多斯數匙,繼而滾燙的鮮奶油 1 分升。
另一邊,萊茵特蘋果 2 至 3 顆切片,置鍋——配奶油一匙、水數匙、糖一撮與肉桂粉一小撮。加蓋,小火煮熟。
雞排盤,覆其醬。
蘋果另奉。
洗淨極新鮮的漂亮童子雞 2 隻;內裡鹽、胡椒調味;釀熟肥肝一匙與奶油快炒的童子雞肝。
捆紮童子雞,裹切極薄的培根片,奶油煮熟。火候既至,出鍋,拆線,保溫。
【p. 359】鍋底以阿爾薩斯白酒半杯溶刮;收去一半。加略醇厚的小牛原汁半釉醬 1 分升半與切薄片的松露 100 克。童子雞排砂鍋;保溫。
另一邊,新鮮麵條 250 克鹽水汆過;徹底瀝乾,以細奶油 100 克勾合;現磨鹽、胡椒調味。排銀杯。麵條上置奶油快炒的漂亮新鮮肥肝薄片 4 至 5 片,淋童子雞醬汁數匙;肥肝上覆奶油炙酥的生麵條。
童子雞配麵條上桌。
以 2 隻計:釀切碎的自家雞肝——加麵包心、混合香草與甜紅椒粉一撮。捆紮童子雞,奶油配碎洋蔥(每隻一匙)煮熟。半熟時,撒甜紅椒粉;中火煮熟收尾。童子雞既熟,出鍋,拆線,排砂鍋。鍋底以白酒與極新鮮鮮奶油 1 分升溶刮;收濃數秒,醬以過篩的熟肥肝 3 至 4 匙補足。同時奉烤箱、或灰燼燜熟的蘋果。
選愈小愈好。自背剖開,略拍平,去骨——僅留連肉的翼端與半截爪;小火奶油煮熟,鹽、胡椒調味;置於兩層釀松露的細香腸肉餡之間。以網油包裹。過奶油與麵包心,小火炙烤 12 至 15 分鐘。另奉佩里格醬。
童子雞洗淨,內裡鹽、胡椒調味;肝歸位腹中,捆紮。
以 2 隻計:瘦培根 50 克切小丁;滾水焯數分鐘;瀝乾置鍋——配奶油一匙。中火;培根一轉炙色,下童子雞——配新小洋蔥 6 顆、新
【p. 360】小胡蘿蔔 6 條、新馬鈴薯 6 顆、切細的萵苣一棵、現採新鮮豌豆四分之一公升。注滾水——使童子雞與蔬菜恰淹。煮液每公升加鹽 8 克。加蓋,煮約 30 分鐘。
拆線,童子雞排深盤、或陶缽。燴菜以拌入半匙麵粉的奶油一匙勾合。沸數秒,澆於童子雞上。
照「灰姑娘」去骨童子雞,略拍平。鹽、胡椒調味,沾麵粉,繼而蛋液,繼而新製麵包心,澄清奶油煮熟。
童子雞排盤,四周圍蔬菜匙挖的小馬鈴薯——奶油煮熟、加融化的濃縮肉汁一匙。
童子雞面淋加松露片的夏多醬。同時奉英式豌豆。
童子雞釀下列組合:粗麥粉 125 克如雨落入略加鹽的沸牛奶半公升;慢煮 15 至 18 分鐘。離火;粗麥粉中拌入奶油一匙與切極小方的瘦火腿 4 匙。童子雞釀餡,捆紮,奶油煮熟,略下鹽。既熟,淋鮮奶油;沸數秒。
拆線,童子雞排深盤,覆其醬。
隨意可配童子雞:英式豌豆、蘆筍尖、奶油新馬鈴薯等。
每隻童子雞釀碎火腿、白松露與奶油快炒的雞肝共 2 匙。照前菜式捆紮,半奶油半極細碎瘦培根完全煮熟。
同時備帕瑪森燴飯;排深盤。童子雞排米上,覆略經鹽、胡椒調味的白松露薄片。急蓋盤;保溫。
【p. 361】童子雞鍋底以收濃的可口小牛原汁——加番茄醬數匙與數粒細奶油——溶刮,澆於童子雞上。
蓋盤,極熱上桌。
每隻童子雞釀炙面餡 2 匙。捆紮,中火奶油煮熟。排奉菜盤,覆奶油炸的麵包心。
鍋底以好原汁數匙、每隻童子雞配極新鮮鮮奶油 2 匙與一小線檸檬汁溶刮。
每隻童子雞釀熟肥肝 25 克、切丁的松露 10 克。奶油半熟。屆時拆線,置大小合宜的陶缽——每隻配中等大小、仔細去皮、鹽胡椒調味的生松露一枚。
鍋底以禽鍋底、醇厚小牛原汁與馬德拉數匙溶刮;沸 2 分鐘,澆於童子雞。
缽加蓋,以麵繩封緘蓋沿,烤箱完成烹煮 15 至 18 分鐘。原樣上桌。
2 隻童子雞去骨——僅留一小段骨連翼;略拍平,下鹽,入極熱奶油一分鐘封肉;攤盤,內面覆肥肝泥層。其中一隻排漂亮松露片 6 片。以第二隻全覆;縫合邊緣,大件沾麵粉,奶油慢煮。適時翻面——兩面熟度均勻。
排盤,拆線;鍋底以白酒與小牛原汁溶刮;加濃縮肉汁數匙與數粒細奶油,淋於童子雞。
同時奉奶油蘆筍尖銀杯與馬凱爾薯。
奶油煮熟童子雞,排砂鍋——每隻配麝香葡萄粒 12 顆:去皮、去籽。
童子雞沿長度對半;拍平,調味,每半沾麵粉,繼而蛋液,繼而麵包心,澄清奶油煮熟。亦可上桌前片刻大油炸製。
排餐巾上,圍炸巴西利與檸檬角。
佐餐:番茄醬、辣根醬、魔鬼醬、塔塔醬、拉維戈特醬,皆宜。
禽雜一般入水煮鍋;然而亦可製極好的燴菜。
胸培根 200 克切丁——滾水焯數分鐘、徹底瀝乾——奶油炙色;培根移盤,同一奶油中炒切件的禽雜 1 公斤——肝除外,肝於全熟前 10 至 12 分鐘才加入。
撒麵粉 3 匙;麵粉煮片刻;注紅酒半公升與水 1 公升。鹽、胡椒調味;加奶油略炙的小洋蔥 24 顆;香草束一份:成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝與蒜一瓣。加蓋,慢煮。
屆時加禽肝與培根丁。
附註——勃根地禽雜可加蘑菇。紅酒可以白酒代。
禽雜亦可配蕪菁、配蔬菜、甚至單純配馬鈴薯——照羊燴之法。
翅尖照禽雜之法製:配蔬菜、配羊飯等——皆極好的午餐菜;小火奶油煮熟;釀餡——尤其火雞的翅尖——用細香腸肉餡。
宜用肥母雞、或小火雞的翅尖。
以 12 件計:厚底鍋——寬可並容 12 支翅尖——融化奶油 125 克,翅尖略下鹽,沾麵粉,排入奶油;加蓋,小火慢煮。奶油一變清,加水一匙,如此反覆——奶油每變清即加水一匙——直至翅尖全熟。由此得一微褐、風味絕佳的原汁。翅尖亦可於蔬菜墊上煮:洋蔥、胡蘿蔔、香草束——照小牛胸腺燉烤之法。翅尖既熟,排奉菜盤……
栗子泥同時上桌。
隨意可以任何配菜代栗子泥:蘋果泥、豌豆泥、鮮奶油菊苣、菠菜、花園式等。
翅尖去骨,釀極細的香腸肉——加碎松露數匙,蔬菜墊上燉烤。
前述配菜皆適用。
燉烤後放涼,過奶油與新製麵包心,小火炙烤。
佐餐:魔鬼醬、薯泥、栗子泥。
【p. 364】 ## 卷腿與小火腿形釀腿(BALLOTINES ET JAMBONNEAUX DE VOLAILLE)
此類製品用於利用已取用胸件的禽腿。
腿去骨,隨意釀餡:細香腸肉餡、肉凍卷餡等。繼而——為此用途皮須留長——縫合,使腿成或此或彼之形:卷腿形、或小火腿形、甚至童子雞形。
卷腿與小火腿繼而燉烤,連其鍋底汁上桌。佐餐隨意:豌豆、菠菜、菊苣、胡蘿蔔、松露至尊醬、蘑菇等。
亦可冷食——配凝凍的鍋底汁。
備鮮奶油麵糊底禽肉餡。腸以白鐵小模塑形——長方、或橢圓——塗油;填餡至半高;中央置甜點匙禽肉丁料一匙——松露與蘑菇,裹以略稠的淺金醬。以餡填滿模,整平面。
模具排煎盤,覆滾水;令腸極慢汆熟,白布上瀝乾,照英式裹衣,澄清奶油上色。
排餐巾上,同時奉佩里格醬、或松露至尊醬。
附註——禽肉丁料隨意可以山鶉、或他種野味代。此時腸可配栗子泥。
備無糖牛奶泡芙麵糰 500 克,加新磨起士 4 至 5 匙與等量的禽肉慕斯餡。【p. 365】全體仔細拌合。繼而以擠袋將麵糊擠入塗油的煎盤——帕斯卡琳塑半蛋形——鹽水溫柔汆 8 至 10 分鐘。瀝乾,排奉菜盤——盤底已覆薄層白醬;覆仔細去皮的新鮮松露細薄片,淋白醬;表面撒磨碎起士,淋融化奶油,炙爐略炙面。
附註——為變化,麵糊可加:松露、雞肉、火腿、牛舌——切碎。
細麵糰丸永遠使用慕斯餡。麵糰丸依用途以湯匙、甜點匙、咖啡匙塑模。
供湯品的麵糰丸,以配擠花嘴的擠袋、或角袋擠製更便。
慕斯麵糰丸汆熟務須極其小心——滾鹽水、加蓋。維持近沸狀態——絲毫沸騰都會毀了這細嫩組合的細膩。
汆時:10 至 12 分鐘。
此類麵糰丸一般作配菜。餡分 60 至 90 克重的份,麵糰丸塑橢圓,鹽水微沸汆 8 至 10 分鐘;瀝乾。
依用途,此類麵糰丸可釀松露、加火腿、牛舌等。
以此麵糰丸可製極好的前菜:配禽肉細片、松露、蘑菇、螯蝦尾等——全體裹白醬、或至尊醬。
選細嫩的禽;照快炒法切件;雞件入鍋覆冷水;上火,初沸即刻離火;雞件冷水過冷,白布拭乾。
另一邊,鍋中融化奶油 3 匙,拌入麵粉 3 匙;【p. 366】麵粉煮數秒,下雞件。全體仔細拌合,注熱水至齊肉。
緩慢煮沸,每公升水鹽 8 至 10 克,胡椒一撮;加小洋蔥 20 顆——其一釘丁香——與小香草一份:成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝。加蓋,慢煮約 50 至 60 分鐘,屆時加奶油炒過的蘑菇數顆。
上桌之際,雞件排深盤,四周圍洋蔥與蘑菇;醬中取出香草束,以 2 個蛋黃——以醬汁 2 匙展開——勾合,以數粒細奶油收尾。勿沸。醬過濾澆於雞上。
附註——白汁燉禽可配印度香飯、或奶油麵條。
卡皮洛塔德以炙過、水煮、或燉烤過的剩禽製作——切件;加義大利醬,小火慢煨 15 至 20 分鐘。銀杯或深盤上桌;略撒碎巴西利。
貝殼盅一般以剩禽製作——尤宜水煮禽。
貝殼盅底覆白醬,填奶油加熱的禽肉薄片,淋白醬;表面撒新磨起士,淋融化奶油,炙爐、或烤箱略炙面。
附註——隨意可於禽肉中拌松露細片與蘑菇。
絞肉比例:禽肉 500 克;瘦豬肉 100 克;鮮肥培根 400 克。極細切碎;絞肉拌入過篩的肥肝 150 克;碎松露 100 克、鹽 12 克、胡椒一撮、肉豆蔻一小撮、干邑一小杯。
分成 75 至 80 克重的份,塑扁橢圓;每個橢圓中央置松露片一片,以網油包裹。
網油小肉餅過奶油與麵包心,小火炙烤、或奶油煮熟。排成花環。同時奉佩里格醬、或松露至尊醬,另奉隨意的蔬菜泥。
【p. 367】 ## 雞冠與閹雞腰(CRÊTES ET ROGNONS DE COQ)
雞冠務須剝除覆面的表皮,充分吐水,始入極淡的奶白湯煮熟。備製的關鍵:恆保潔白。
腰僅須冷水吐水片刻——可能則流水——並於雞冠全熟前數分鐘才入奶白湯。
雞冠與腰的主要用途是配菜。然而在下列某些特殊菜餚中,它們成為主角。
以 6 人計:選(雞鳴時分採集)漂亮雞冠 18 個,奶白湯煮熟,瀝乾,置鍋——配仔細去皮、切薄片的松露 2 顆、極新鮮奶油炙色的閹雞腰 12 顆、馬德拉 3 匙、奶油半匙、淺金濃縮肉汁 2 匙。加蓋,沸數秒,全體裹以甜粉紅椒至尊醬。
銀杯上桌,同時奉印度香飯。
以 4 人計:選極新鮮的大腰 24 顆;冷水吐水,瀝乾,布上拭乾,略沾麵粉,融化奶油中汆數秒,鹽、胡椒調味。
另一邊,備切極薄的胸培根(Bacon)小帶——大小恰可包裹腰。腰裹培根穿串(每串 6 顆),淋融化奶油,撒極細的白麵包心,小火炙烤。
同時奉隨意的醬:貝亞恩、酸辣、魔鬼。
要點。——吐水用的腰,浸水不得逾 25 分鐘。
以 6 人計:選極新鮮的漂亮閹雞腰 30 顆;冷水吐水,布上瀝乾,拭乾,滾麵粉。上桌前數分鐘,奶油快炒,鹽、胡椒調味,移盤。鍋底以馬德拉酒半杯溶刮;加濃縮肉汁 3 匙、頭等新鮮鮮奶油 2 分升,沸數分鐘。腰回鍋,加松露細絲。
另一邊,已備新煮朝鮮薊底 6 個。(見「朝鮮薊底」,蔬菜系列。)
附註——腰永勿久浸水中。
朝鮮薊底排盤,填腰。
同時奉印度香飯——加炙過、撕皮、切絲的大甜紅椒 2 個。
以 6 人計:選大雞冠 12 個與極新鮮的腰 18 顆。雞冠奶白湯煮 20 分鐘;瀝乾,繼而蔬菜墊上燉烤:胡蘿蔔與洋蔥、香草束、培根修整料。
雞冠既熟,出汁,置鍋——配仔細去皮、切薄片的大松露 2 顆、馬德拉 3 匙、濃縮肉汁 2 匙;保溫。雞冠煮汁加半釉醬 2 分升;沸數分鐘,此汁過濾澆於雞冠。
最後一刻,腰冷水吐水、徹底拭乾、滾麵粉,奶油快炒,鹽、胡椒調味,拌入雞冠。
大火加熱此細膩燴菜,仔細拌入極細奶油一匙。
銀杯上桌。
同時奉皮埃蒙特燴飯——以數匙過篩肥肝泥與帕瑪森勾合。
選極新鮮、大小均勻的漂亮腰;奶白湯汆熟;放涼,布上拭乾;沿長度剖半——不完全分開;略修整,釀釀松露肥肝泥;覆淺金凍衣醬;排琺瑯烤板,置冰上——醬凝固所需時。
擺盤可任選:火腿慕斯、番茄慕斯、紅椒雞肉慕斯、山鷸慕斯等。
【p. 369】照下法:選方形深盤——宜;缺則以水晶缽代。盤圍碎冰,盤底凝薄層凍汁。凍汁上覆一至二公分火腿慕斯;慕斯既達所需稠度,其上排腰 2 列;腰間留 1 公分小距——填翠綠挺直蘆筍尖一小束。
全體覆半凝凍汁。盤恆圍冰,同樣上桌。
他種慕斯同法。
附註——山鷸慕斯與魯昂鴨慕斯,蘆筍尖以雞胸、松露、蘑菇與牛舌的細絲代。
【p. 370】 ## 禽肉可樂餅、小圓餅與酥卷(CROQUETTES, PALETS ET CROMESQUIS DE VOLAILLE)
可樂餅、小圓餅、酥卷用同一基底,名稱隨主元素而定:禽、野味、魚等。
拆炙過、或汆過禽的肉,切極小方。同樣切禽肉體積四分之一的仔細去皮松露與等量栽培蘑菇。全體合於平鍋,加淺金醬(所謂「德式醬」)3 至 4 分升;以鏟攪動鍋底,急速收濃醬汁。麵糊傾盤,放涼。
專用砧板略撒麵粉。麵糊分等份;塑瓶塞形;每個可樂餅入加鹽、胡椒調味的蛋液,繼而裹新製麵包心。
上桌前 10 分鐘,滾燙大油炸。
擺盤與佐餐:可樂餅一般排餐巾上,配炸巴西利。
佐醬為與元素相稱的輕醬:佩里格醬、番茄醬、咖哩醬等。
照前法備禽肉基底——加切極細的牛舌與火腿數匙。
麵糊既涼,分等份——每份 60 至 70 克——排略撒麵粉的砧板,先塑球,繼而壓成小圓餅形。每個小圓餅入蛋液,裹麵包心。
上桌前十分鐘,平底鍋澄清奶油上色。
排成花環於奉菜盤,略淋打奶油的濃縮肉汁數匙——加一線檸檬汁。
佐餐:英式豌豆、或奶油、鮮奶油蘆筍尖皆極相宜。
附註——此類可樂餅與小圓餅可以剩肉備製。
人口眾多的家庭,基底可加法式煮米三分之一。
酥卷基底與可樂餅相同;分 60 克的等份,於撒粉砧板塑長方形,以網油包裹。
上桌之際,入普通炸糊,浸入滾熱大油。布上瀝油,排餐巾,配炸巴西利。
同時奉番茄醬。
塗油盤上排馬鈴薯圓片花環……
【p. 371】水煮熟、奶油略炙。花環空腔填剩禽肉與現煮切片的蘑菇——全體裹白醬。表面撒拌麵包屑的磨碎起士;淋融化奶油,炙面。
附註——禽肉略不足時,可加切片的水煮蛋數枚。
剩禽肉切細絲,加其體積四分之一的熟火腿絲與等量奶油煮的米。全體裹白醬。傾入大小合宜的炙烤深盤。整平面,撒磨碎起士,淋融化奶油,炙面。
細片置鍋——配奶油一匙、高湯一匙;加蓋,小火上火至禽肉徹底熱透,裹以咖哩鮮奶油醬。
細片排銀杯。
同時奉印度式煮米蔬菜皿。
汆禽的雙翅切小薄片;置鍋——配奶油一匙、切薄片的熟新鮮蘑菇 150 克、去皮切絲的松露 150 克、馬德拉 2 匙。加蓋上火——禽肉與配菜熱透所需,全體以淺金醬勾合。
細片排法式煮米邊環中。(米種種煮法見「麵食系列」。)
以 8 人計:選中等大小的年輕肥母雞 2 隻;仔細洗淨,照前菜式捆紮,裹培根片;淺液於白色小牛鍋底汆熟。肥母雞既熟,出汁,拆線;拆里肌——去皮。每條里肌切兩薄片;置鍋——配奶油一匙、肥母雞煮汁 2 匙、馬德拉 2 匙、仔細去皮切薄片的新鮮松露 250 克;調味鹽、胡椒適度。加蓋,熱片刻,加淺金醬——所謂「德式醬」——約 3 分升:醬中已拌收至四分之一體積的肥母雞煮汁。
【p. 372】另一邊,備麵糰丸用粗麥粉基底——拌入其體積四分之一的切小丁肥肝凍。烤板上攤至麵糰丸同等厚度冷卻。以橢圓切模切出——直徑同雞肉薄片;小圓墊沾麵粉,奶油兩面炙金。
墊排前菜盤,每墊置雞肉薄片一片,其上松露薄片與醬。
同時奉奶油勾合的蘆筍尖。
照「侯爵夫人肥母雞胸」備肥母雞胸獎章。排於新煮朝鮮薊底上——薊底填肥母雞胸修整料、熟肥肝、切小丁松露,裹白醬。表面撒磨碎起士,淋奶油,炙爐略炙釉。肥母雞胸覆松露配菜。
附註——獎章用:每條肥母雞里肌應切 3 薄片。
同時奉極嫩的英式煮豌豆、或蘆筍尖。
選極新鮮的漂亮禽肝 10 副,仔細去除膽囊,鹽、胡椒調味,滾麵粉,奶油與橄欖油急炒;出鍋移盤。原位置切片的新鮮蘑菇 5 至 6 顆,快炒數秒,加碎紅蔥頭一枚、干邑一匙與白酒半杯;收去三分之二;繼而加番茄醬 3 匙與極收濃半釉醬 2 分升。肝入醬,補碎巴西利一撮與——隨意——細切龍蒿一撮收尾。最後:數粒細奶油與一顆……
銀杯上桌,同時奉印度香飯。
奶油快炒禽肝,鹽、胡椒調味,
銀杯上桌。
同時奉番茄醬一壺。
附註——隨意可加油炸、或奶油炒的茄子圓片。
選極新鮮的肝,修整,鹽、胡椒調味,極熱奶油中快炒一分鐘。移盤,撒碎巴西利。
穿銀串——間以煮熟、或生的蘑菇圓片與切極薄的瘦培根小方。淋奶油,略撒麵包屑,小火炙烤。
可同時奉魔鬼醬、酸辣醬等。
薯泥配炙禽肝極好。
選極新鮮的肝一打,修整,鹽、胡椒調味,滾麵粉,半橄欖油半奶油鍋中快炒。
另一邊,備下列醬:熟透番茄 5 至 6 顆,去皮、去籽、切碎,置鍋——配橄欖油 2 匙、鹽、胡椒、與一撮巴西利同切的蒜一小點。加蓋,極慢煮 18 至 20 分鐘;下肝,銀杯上桌。
普羅旺斯肝恆可配印度香飯。
選 1 公斤 500 重、細嫩略肥的雞;照快炒所示洗淨分切。雞件置大小合宜的鍋——配奶油一匙與白酒一杯;加蓋上火;酒既近蒸發,注滾水 1 公升,加事先水焯數分鐘的小洋蔥約二十顆;一份香草:成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝,鹽 8 至 10 克、胡椒一撮。沸 6 至 8 分鐘,加以冷水數匙調開的麵粉 2 匙。
【p. 374】半蓋鍋,中火續煮 20 至 25 分鐘。配菜補奶油快炒的新鮮小蘑菇約十五顆。鍋移爐角。上桌之際,取出香草束,醬以 3 個蛋黃——以醬汁數匙展開——勾合。醬中拌入細奶油一匙與碎巴西利一撮。
佐餐:奶油麵條、印度香飯、原味水煮馬鈴薯,皆配燴炒雞極好。
附註——燴炒雞亦可製松露、羊肚菌、螯蝦尾版。此時以小牛鍋底代水注至齊雞。雞既熟,銀杯排盤;煮汁收去三分之二,加絲絨醬 2 分升,收濃片刻——使醬略能掛匙。以 3 個蛋黃——以極新鮮鮮奶油數匙展開——勾醬;過細篩入鍋——鍋中已奶油加熱所選配菜——澆於雞上。
優選水煮禽一副,分 5 部:雙腿、雙翅、胸。每腿切 3 件,翅與胸各切 2 件;置深盤,略淋橄欖油、檸檬汁,撒碎巴西利。
上桌之際,禽肉件入輕炸糊,浸入滾熱大油,瀝油,排餐巾;圍炸巴西利。
另奉番茄醬。
塗油的橢圓盤上,照「奶油炙鮃魚」備公爵夫人薯糊邊環。中央填禽肉細片——松露與蘑菇薄片,至尊醬勾合。薯邊刷蛋黃,烤箱上色。
出爐之際,禽肉細片覆以新製、奶油炙過的麵包心。馬扎格蘭底座圍炙過、或預先奶油煮熟的齊波拉塔小香腸花環。
【p. 375】 ## 禽肉慕斯與蛋形慕斯(MOUSSES ET MOUSSELINES DE VOLAILLE)
此二類製品同以鮮奶油慕斯餡為基底;差別在:慕斯一般入模製作(供 4 至 8 人),蛋形慕斯則塑大麵糰丸形——每人一至二枚。
以湯匙塑慕斯,隨塑隨排塗油煎鍋。覆略加鹽的滾水——注水務須小心勿使變形;為此可藉所謂「中式篩」的尖漏勺。
加蓋煎盤,置爐角——水溫保持 95 度;水不得沸。
蛋形慕斯汆時約 12 至 15 分鐘。
瀝乾,排成花環於圓盤;每枚上置薄薄的禽胸薄片一片、其上松露片一片;淋白醬;撒磨碎起士。淋融化奶油,炙爐急速炙釉。
出爐之際,慕斯中央置翠綠挺直、奶油勾合的蘆筍尖一束。(見「鮮奶油慕斯餡」。)
照前法塑模同汆。置焯過、粗切、奶油燜、鹽胡椒調味的菠菜墊上。淋白醬,撒新磨起士;淋融化奶油,炙爐急速炙釉。
慕斯塑模、汆熟、瀝乾,排成花環於圓盤。淋印度醬,另奉印度式煮米。
照「印度蛋形慕斯」同備。唯印度醬以紅椒醬代。同時奉印度香飯。
【p. 376】 ### 帕蒂禽肉蛋形慕斯(Mousseline de Volaille Patti)
塑模、汆熟、瀝乾,排成花環於圓盤。慕斯中央填螯蝦尾——裹以螯蝦奶油至尊醬。慕斯略淋同醬;每枚置漂亮松露片一片。
附註——帕蒂蛋形慕斯隨意可排於奶油炸麵包丁、或奶油炙色的粗麥粉小墊上。
照常塑模汆熟慕斯。小舟殼底覆加松露細絲的白醬;每殼置慕斯一枚、其上禽胸細薄片一片,略淋加松露絲的白醬。覆以帕瑪森舒芙蕾糊——以配平嘴的擠袋擠出。精靈入烤箱 4 至 5 分鐘——舒芙蕾煮熟所需——即刻上桌。
塑模汆熟慕斯,瀝乾。小舟殼填釀松露肥肝泥——以濃縮肉汁數匙放軟。每殼置慕斯一枚;飾切極薄的漂亮松露片一片;淋打奶油的濃縮肉汁。
于蘇琳排圓盤。同時奉奶油勾合的蘆筍尖。
附註——于蘇琳可作小前菜,某些情況下亦可作主菜大件的配菜。
極嫩的雞照燴炒法分切;雞件鹽、胡椒調味;撒細切的紅蔥頭 3 瓣與中洋蔥一枚、生切碎後過油的蘑菇 60 克、碎巴西利一撮。
英式派盤(pie-dish)的底與四壁鋪小牛肉薄片;雞件排入——腿件朝底;加切薄片的培根 150 克(英式培根)、對半切的水煮蛋黃 4 個;注雞清湯至四分之三高。覆酥皮麵皮——沿盤緣以麵帶捏合;刷蛋黃;麵皮
出爐之際,自氣孔灌入好原汁數匙。
附註——酥皮可以普通鹹派皮代;水煮蛋黃可省——我看不出它們有何用處。
這英國人製派用的極簡方法,一般而言,值得推薦給每一位好主婦。
銀杯盅的製作,慣例是先烤一個大小合宜的空殼,上桌之際填入所定元素——如填酥皮盅然。
此殼之烤:選定模具塗油襯皮後,空腔以乾豆、或米等物填滿。烤箱中火烤。殼既熟即出爐,略涼,傾出內容——務須留存備多次使用。殼置備上桌。
蓋另製。
但若真要此殼細膩如分:模具塗油襯皮後,覆細培根片,空腔填豬肉與牛肉——細細切碎、鹽胡椒與香料調味。餡應略高出模緣——以成其蓋;刷蛋黃,照普通派烤箱中火烤。既熟即出爐保溫。
上桌之際,小心揭蓋,傾盡內容,代以所選配菜。
所盛元素無須同烤時,此製殼法無疑永遠最受推崇。
夏季供肥肝派於酥殼、而手邊僅有缽裝罐裝的釀松露肥肝時,照上法備殼,既熟即刻傾空,放涼後代以缽裝罐裝的釀松露肥肝,覆以好凍汁。
附註——製殼用過的肉,可供種種熱食冷食再製品。
【p. 378】 ### 邦圖銀杯盅(Timbale Bontoux)
照所選備銀杯盅殼。
配菜含:
1° 汆至略帶硬芯的大管麵——奶油與帕瑪森勾合,加極收濃的番茄半釉醬數匙;
2° 雞冠與閹雞腰、松露薄片、釀松露禽肉麵糰丸配菜——全體裹以略加番茄的細半釉醬。
麵與配菜層層相間填盅。
以 6 人計:選漂亮閹雞一隻;仔細洗淨;內裡略下鹽;釀下列組合:鮮培根 100 克與松露皮 100 克一同搗細,鹽、胡椒與香料調味。
捆紮閹雞——雙腿反折,裹培根片。
鍋底墊焯過的豬皮數片、大洋蔥一枚與中胡蘿蔔 2 條切片、切小方的小牛腱肉 250 至 300 克與香草束一份:成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝。注白色鍋底四分之一公升,加蓋,小火上火;此液既全收,再注同量白色鍋底;令極慢收去三分之二,繼而加同鍋底半公升。加蓋入烤箱,煮間不時以其原汁澆閹雞。煮時:一小時至一小時一刻,依大小。
上桌前半小時,鹽水汆中等粗細、極上等的大管麵 250 克。既汆,徹底瀝乾回鍋,加未撇油的閹雞煮汁數匙,慢煨 4 至 5 分鐘;加數粒細奶油、以叉壓碎的肥肝凍 200 克與新磨帕瑪森 60 克,全體仔細勾合。
閹雞出鍋,拆線,迅速拆下
【p. 379】胸件,切略厚的薄片;置小鍋——加仔細去皮、切薄片的松露 200 克;現磨鹽、胡椒一小撮與馬德拉 2 匙。卸腿,去磅骨,腿肉切細絲拌入麵。
另一邊,閹雞鍋底汁加其體積三分之一的細番茄醬與等量半釉醬。收濃片刻得腴潤醬汁;過細篩,加入閹雞薄片與松露薄片;沸 2 秒。
擺盤:銀杯盅殼、或銀盅中,注入備好大管麵的三分之二;麵極熱,撒新磨帕瑪森,鋪閹雞薄片與部分松露薄片——全體裹滿醬;撒帕瑪森。以其餘大管麵填滿;撒帕瑪森,以其餘醬與松露片收頂。
蓋盅,保溫櫃數分鐘——松露吐香所需。
附註——隨意可補雞冠與閹雞腰配菜。
以 6 人計:燉漂亮小牛胸腺芯 2 副——蔬菜墊底。既熟,出鍋保溫。
鍋底汁以半釉醬 3 至 4 分升注之。沸數分鐘,過細篩——所謂「中式篩」。
另一邊,備雞冠與閹雞腰、松露薄片配菜。諸元素合鍋,加馬德拉 2 至 3 匙。加蓋,沸數秒,拌入極收濃的胸腺鍋底汁。
預備寬扁形的銀杯盅殼;麵入殼,撒起士,淋配菜醬數匙。胸腺芯切略厚薄片排成花環於麵上。配菜置中央,全體以極收濃的醬蓋面。
蓋合銀杯盅;保溫片刻;極熱上桌。
【p. 380】附註——一般而言,銀杯盅即使最上等的晚宴亦恆受歡迎,其備製務須用心。
稍加巧思,配菜組合即可變化——菜名亦隨之可易。
某些情況下,大管麵可以麵條、甚至義大利餃代。
附註——此類銀杯盅,為上菜便利計,宜取寬扁形。
備配菜:禽肉麵糰丸、蘑菇頭、松露薄片、雞冠與閹雞腰、羊胸腺、或小牛胸腺。全體裹滾燙、腴潤的馬德拉半釉醬。最後一刻以數粒細奶油補醬。填入新出爐的酥皮盅。排餐巾上。
隨意可以淡味高湯煮熟的螯蝦圍酥皮盅。
此酥皮盅配菜:禽胸細片、蘑菇、禽肉麵糰丸、松露薄片、閹雞腰與雞冠、羊胸腺、小牛胸腺薄片——全體裹以蛋黃勾合的至尊醬、或淺金醬。
排餐巾上。
羊飯是東方諸國的國菜;其備製配方無窮。
一般而言,米應與所選肉同煮;但某些情況下,禽、或他肉與羊飯米可分開煮熟,煮後拌合,同時奉番茄醬、或略帶醇厚的好原汁。
小雞 2 隻切小件,鹽、胡椒調味,
同時,奶油中略炒金滿滿一匙細碎洋蔥,拌入米 300 克;以湯匙攪米——使米粒裹滿奶油。注普通高湯 6 分升;加小紅椒一枚、月桂葉一片與士麥那葡萄乾 150 克。加蓋,煮 18 分鐘。屆時雞應已熟;米仔細拌入。
羊飯排銀杯。同時奉番茄醬。
雞照燴炒法分切;鹽、胡椒調味;2 匙奶油與 2 匙橄欖油小火煮約 10 分鐘;加細碎洋蔥 2 匙;洋蔥一轉金,雞中拌入米 250 克,以湯匙攪動,加去皮、去籽、切碎的番茄 3 顆、月桂葉小片。隨意可加科林斯與士麥那混合葡萄乾 125 克。注普通高湯 4 分升。(土耳其人偏好羊高湯。)加番紅花一撮,加蓋,頗熱的烤箱煮 20 分鐘。屆時雞與米……
羊飯排銀杯、或深盤。
同時奉番茄醬。
附註——變化:羊飯可加:切絲油炸的茄子、炙過切條的青椒或紅椒。
此羊飯用前餐的剩禽。肉切小方、或薄片,置鍋——配奶油一至二匙——極慢加熱。
另一邊,照「希臘羊飯」備羊飯米——不加葡萄乾。米既熟,拌入保溫的雞肉。
雞排銀杯、或蔬菜皿。
同時奉:番茄醬、收濃小牛原汁、紅椒醬、或咖哩醬。
(此配方應歸入「剩菜之道」。)
【p. 382】 ## 禽肉舒芙蕾(SOUFFLÉS DE VOLAILLE)
禽肉舒芙蕾以熟禽、或生禽製作。
熟禽舒芙蕾的組合:以 6 至 8 人計:汆過的禽肉 4 至 500 克搗細;加冷白醬 5 至 6 匙;過篩。
所得泥加熱——勿沸——加奶油 50 克;蛋黃 5 個、打發蛋白 6 個,小火烤箱煮熟。
生禽肉舒芙蕾的組合:禽肉慕斯餡 500 克中,拌入白醬 3 至 4 匙、蛋黃 3 個、打至極硬的蛋白 4 個。排塗油銀杯,小火烤箱直烤、或隔水烤。後法宜於生禽。
此類舒芙蕾可原樣上桌,或配至尊醬、紅椒醬、南托亞醬等。
此舒芙蕾熟禽、生禽皆可。組合中加仔細去皮的生松露薄片。
排塗油銀杯,小火烤箱煮熟。
此類舒芙蕾的煮時依大小在 15 至 20 分鐘之間。
肥母雞去胗骨;內裡鹽、胡椒與精選干邑一匙調味。
選極新鮮、重 4 至 500 克的肥肝一塊,修整,鹽、胡椒與香料調味;釘同樣調味過的松露角。肥肝裹培根片,繼而薄紗布,略帶褐色的小牛腱鍋底汆 15 分鐘。
連煮汁放涼。既冷,拆布,填入禽腔。捆紮——雙腿反折;胸
【p. 383】覆培根片。禽置大小合宜的鍋,加普通鍋底 2 分升,加蓋,煮液收去三分之二。
附註——為便肥肝入腔,可沿背部部分剖開禽,繼而再縫合。
預先備米雷普瓦如下:中洋蔥一枚、胡蘿蔔 2 條、胸培根 100 克、小牛腱肉 150 至 200 克——全體切小方;細切的成枝巴西利、百里香細枝、月桂葉一片。
諸元素合於已熱奶油 100 克的鍋。略炙諸元素,傾於禽四周;繼而注極干香檳半瓶;加蓋,液收一半。煮液以汆肥肝用鍋底與小牛蹄凍汁 2 分升補至齊獸。小火沸煮 55 至 60 分鐘約。
離火,禽連煮汁略涼,繼而取出,拆線,置陶缽,全面覆以過薄紗布的煮汁,冷卻過夜。上桌之際,以湯匙取去凍面凝脂。
陶缽排覆餐巾的盤,原樣上桌。
附註——視情況,香檳肥母雞可置於長盤上 2 公分半厚的米座呈盤。此時禽四周圍特別調理的煮熟中等朝鮮薊底——填翠綠挺直的蘆筍尖、細俄式沙拉、或螯蝦尾,春天則配千鳥蛋。
伴肥母雞的凍汁,務須另杯圍冰上桌——這是使凍汁盡顯細膩與所需清涼感的唯一方法。
白色鍋底汆熟肥母雞。徹底冷卻後,拆下兩片胸件,除去胸骨。
骨架覆白凍衣醬;填番茄慕斯——排布以重塑肥母雞胸形——全面覆白凍衣醬;以松露細件與水煮蛋飾面。
每片胸件切漂亮薄片 3 片;白凍衣處理,每片置漂亮松露片一片,凍汁上光。置冰上。
【p. 384】以飾肥母雞的同款慕斯,填與薄片等數的細麵小舟殼;令慕斯凝固。
肥母雞排矮米座,四周圍填慕斯的小舟殼,每殼上置凍衣胸件薄片一片。盤以極清凍汁點綴麵包丁。同時奉極凍的凍汁銀杯。
肥母雞汆熟放涼後,拆胸件;每片胸件依大件大小切 3 至 4 薄片;裹白凍衣醬。
骨架修整——翅尖後留;填極細而粉紅的火腿慕斯,塑肥母雞形。冷卻架上凝固。
照「五月玫瑰禽」之法,以火腿慕斯填與薄片等數的細麵小舟殼。
構成雞胸的慕斯既凝固,覆甜粉紅凍衣醬;隨意飾面,凍汁上光。
肥母雞排長盤上的矮米座;四周排火腿慕斯小舟殼;慕斯上置禽肉薄片,其上松露片一片。
隨意可於小舟殼間嵌小個凍件——小蛋糕模塑的細凍。但不妨同時另杯圍冰奉無任何工業明膠的凍汁。唯:小牛腱、小牛蹄、禽與牛肉——供凍汁澄清——方堪用於得極品凍汁。
附註——「五月玫瑰」與「瑪麗玫瑰」肥母雞的擺盤法,可施於任何冷禽、種種風味香氣的慕斯。
拆汆過、放涼的禽的胸件。每片切 3 至 4 薄片,裹白凍衣醬。置冷處。
【p. 385】另一邊,選極好的肥肝凍;以湯匙挖出與薄片等數的肥肝貝殼。
平邊環模塗襯白凍汁;圍冰,環中排禽肉薄片——間以肥肝貝殼、漂亮松露片與——若可得——幾顆閹雞腰;腰務須極新鮮、以奶油與蘑菇煮汁汆過。以凍汁注滿模。
上桌之際脫模於極冷的盤,中央置蘆筍尖與切絲松露的沙拉。隨意可沙拉另奉、同時上桌。
匈牙利禽肉凍件同法備製——唯白凍衣醬以甜粉紅凍衣醬代。
附註——同法可備種種凍件:龍蝦、蝦、螯蝦與各種野味。
汆熟禽,連煮汁放涼,繼而切規則件——去皮。雞件浸入凍衣醬——務以禽的煮汁備製;排烤板。每件飾漂亮松露片一片;凍汁上光,凝固。上桌之際,一切禽件修整。
昔日,凍衣雞排於米座、或麵包座上——座置凍汁邊環中央,件間嵌雞冠與同裹凍衣醬的蘑菇。
亦排於硬脂澆模的盅上;但對舊派廚藝的這些方法,人們日益偏好我於 1894 年在倫敦薩伏伊酒店所創的擺盤法,即:
【p. 386】雞冠與閹雞腰、松露薄片,全面覆以同款凍汁,原地凝固。
(在英國,雞腿一般不上桌;它們另有用途:炙烤、作細片與鮮奶油絞肉、燴飯等。)
上桌時,盤嵌鮮冰塊、或圍碎冰。
此法有數利:凍汁備製省明膠料;凍汁恆保均勻清涼——此其細膩所在;上菜便利;觀感更佳。
拆汆禽的胸件,切不太薄的薄片。
以腿肉製慕斯,傾入方形盤——盤底已凝薄層凍汁。慕斯既凝,其上排禽肉薄片——間以蘆筍尖小束。每片上置漂亮松露片一片,全體覆凍汁。
隨意可於禽肉慕斯中加其體積三分之一的肥肝泥。
同時奉組合沙拉:蘆筍尖、松露絲與煮熟切絲的朝鮮薊底。
附註——慕斯備製通則,見冷製系列初始配方,配菜章。
拆汆過、放涼的禽的胸件;各切 3 至 4 薄片;裹淺金凍衣醬,繼而以焯過、翠綠的龍蒿葉飾面。
方盤底凝極細凍汁薄層。
凍汁上排與禽肉薄片同大的肥肝凍片;每片肥肝上置胸件薄片一片,覆以半凝的細禽凍汁。
上桌時,盤嵌照所需尺寸切好的鮮冰塊。
附註——我以此極品冠名「珍妮特」,紀念 1881 年出發探索北極、困於冰海的「珍妮特號」艦——那次不幸遠征僅一人生還。
【p. 387】 ### 豐特奈子爵夫人禽胸,冷製(Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay)
拆汆過、放涼的禽的胸件;各切 4 薄片;覆甜粉紅凍衣醬;每片置漂亮松露片一片。
方盤、或缺則水晶缽底,凝 1 公分厚的禽凍汁層。其上排 8 片與胸件薄片同大的肥肝凍;每圈肥肝上置裹凍衣醬的胸件薄片一片。薄片之間的空隙填翠綠挺直的蘆筍尖小束;繼而覆以同款半凝禽凍汁。盤置冰上。
上桌時,盤、或缽嵌為此切好的冰塊;不得則圍雪冰。
附註——盛此等元素的盤,永不可離冰。凍汁的輕盈與清涼,正是盛夏舌上的極致快感。
此菜的凍汁,務以小牛腱蹄與禽備製。
永不用市售明膠。
沙拉缽底鋪切細的萵苣——以少許鹽與數滴醋調味——堆成半球。沙拉上排仔細去皮的禽肉薄片;四周圍美乃滋醬;抹平;以酸豆、去核橄欖、鯷魚條、水煮蛋角、小萵苣芯等飾面。
飾面元素依口味排布。昔日,美乃滋一般排於凍汁邊環中央——配菜元素嵌於其中。
元素與禽肉美乃滋完全相同——唯美乃滋醬以上桌前片刻加入的普通沙拉調味代之。但仍應同時奉美乃滋一壺。
小火雞一般整隻上桌——除非處理前餐剩餘、或禽雜、或老公雞老火雞:切件入陶鍋燉,照「陶鍋燉牛肉」同法。凡配陶鍋燉牛肉的配菜皆配小火雞。
小火雞視情況:炙烤、燉烤、或鍋煎。
在英國,有時水煮上桌。
(種種做法見「禽肉主菜與前菜」章,與「家常做法」系列。)
一般而言,凡肥母雞的做法,幾乎皆適用於小火雞。
翅尖燎毛、除細羽後,置鍋——鍋底寬恰可並排翅尖。
以 12 支翅尖計:鍋中熱奶油 100 克,翅尖排入奶油,略下鹽,小火加蓋煮熟——照小牛肉件之法,即用心火候,奶油一轉微金即加熱水一至二匙;此操作煮間數度反覆。尤忌奶油燒焦——燒焦則此菜風味盡失。煮畢,應得一道金褐原汁。
翅尖排深盤,加熱水數匙充分溶刮鍋底,並得足量原汁供翅尖。
附註——此汁勿撇油;最後一刻加熱水數匙,即得略帶勾合、榛果香極美的原汁。
翅尖煮得用心,此菜方真美味。
煮間隨意可以白酒數匙代水——口味之事。
翅尖亦可另法烹製:蔬菜絲墊上燉烤——照小牛胸腺之法。
【p. 389】 ### 齊波拉塔小火雞(Dindonneau Chipolata)
小火雞釀下列餡:小牛肉 500 克、等量鮮肥培根、以水浸過擠乾的麵包心 150 克;調味:鹽、胡椒與香料。捆紮,覆培根片,鍋煎——四周圍米雷普瓦:洋蔥、胡蘿蔔、切丁奶油炙色的胸培根、月桂葉一片、百里香細枝與成枝巴西利。煮間不時淋白酒數匙。
小火雞排盤,四周圍所謂「齊波拉塔」配菜:炙釉小洋蔥 24 顆、清湯煮熟的栗子 24 顆;焯過奶油炙色的培根丁 150 克、清湯煮熟炙釉的小胡蘿蔔 24 條、小香腸 12 根。小火雞燉烤原汁加半釉醬 4 分升,沸數分鐘,過中式篩;醬撇油,配菜略蓋面,其餘另壺。
以約 3 公斤重的小火雞計:選漂亮栗子 1 公斤;割殼;烤箱、或鍋中爆開;速剝外殼與二層皮;白色清湯煮熟。繼而瀝乾,拌入調足味、可拌碎松露一枚的香腸肉 7 至 800 克。
除去小火雞的龍骨與胸骨,內腔填栗子餡;捆紮,叉炙、或溫和火候烤箱炙烤——常澆。
適時排盤,大件原汁另奉——保留些微油脂。
冷食以鍋煎小火雞為宜。其蔬菜鍋底可加於伴隨的凍汁。
凡整隻冷肥母雞所示配方,皆適用。
冷食亦可製陶鍋燉小火雞。
【p. 390】 ### 陶鍋燉小火雞(Dindonneau en Daube)
小火雞切約 100 克的件;置陶缽,鹽、胡椒與香料調味;淋干邑數匙與橄欖油;中洋蔥 2 個、紅蔥頭 2 瓣、中胡蘿蔔 2 條——皆切細——與白酒半公升;配強力香草束醃 2 至 3 小時:成枝巴西利、月桂葉一片、百里香細枝、壓蒜一瓣與乾橙皮一片。
取大小相稱、專用的陶器——容得下燉肉元素。小火雞件排入——與下列層層相間:焯過切小丁的豬皮;切丁奶油略炙的胸培根。香草束置小火雞層中央;燉鍋傾入醃汁,補褐色小牛腱鍋底 4 分升。完全密封,溫和火候烤箱煮 2 小時至 2 小時 15 分。
取出香草束,連燉鍋放涼,原樣上桌。
原則上,只用發育完全的幼鴿。老公鴿幾乎只能煮爛(compote)——即煮到爛——或作餡。故此處僅取童鴿。
對半;每半略拍平;調味,煎鍋奶油慢煮。
另一邊,以 2 隻童鴿計:生朝鮮薊底 2 個切絲、奶油炒,與等量切硬幣形、奶油煮熟的生馬鈴薯。
薊與薯併入童鴿。
上桌之際,油炸中洋蔥一枚切片與一簇巴西利。
半鴿排盤;四周以花束狀排薯與薊——間以炸洋蔥圈與炸巴西利束。
【p. 391】鍋底以白酒半杯溶刮;收去一半,加濃縮肉汁 2 匙與清湯、或小牛鍋底 3 至 4 匙;沸 2 分鐘。離火,濃汁中仔細拌入細奶油一大匙與檸檬汁數滴,澆於半童鴿上。
見「獵人快炒雞」,同法操作。
童鴿沿水平方向自胗尖剖至翅。攤開,略拍平,鹽、胡椒調味,過融化奶油,繼而麵包心;小火炙烤,排極熱的盤。
同時奉魔鬼醬。
鍋煎童鴿,排深前菜盤。四周圍配菜:蘑菇頭、松露薄片、禽肉麵糰丸、雞冠與閹雞腰、去核橄欖。全體裹馬德拉細半釉醬。
「高鐵爾」一名,非指某特種童鴿。昔日以此稱巢中初豐、尚未離巢的乳鴿。
童鴿對半;排大小合宜的煎鍋——鍋中融化奶油足以幾乎淹沒半鴿,以檸檬汁數滴略酸化。奶油中極小火汆熟。
上桌之際,半鴿排成花環於前菜盤,覆以蛋黃勾合、加螯蝦奶油的絲絨醬。
此醬可補松露片、奶油炙牛肝菌。
佐餐:阿爾薩斯麵條。
奶油煎上色:切丁焯過的瘦胸培根 50 克與每隻童鴿配小洋蔥 6 顆。培根洋蔥瀝乾;原位置童鴿,略煎上色;加每隻童鴿配新鮮豌豆四分之一公升、培根、
【p. 392】洋蔥與巴西利一份;注滾水 4 分升、鹽 6 克、胡椒一撮。加蓋,小火全煮熟。
豌豆中偶加小胡蘿蔔與新馬鈴薯。
童鴿亦可照下法:裹培根片,奶油煮熟。既熟,出鍋,拆線;鍋底以高湯一匙溶刮。每隻童鴿加半釉醬 1 分升;沸數分鐘,童鴿回鍋,覆以法式煮熟的豌豆。大火加熱。排略深的前菜盤。
以 2 隻計:釀炙面餡——照下法備:取二鴿肝與 3 至 4 個雞肝;鹽、胡椒與香料調味;加小甜點匙洋蔥碎與紅蔥頭半瓣碎、細切的巴西利葉一撮。
鍋中大火熱甜點匙奶油一匙與湯匙磨碎的肥培根一匙。備好的肝投入滾油;快炒 2 秒——封肉所需;放涼,過細篩。
童鴿捆紮裹培根,鍋中奶油煮熟。排前菜盤,最後一刻覆奶油炸的麵包心。
童鴛煮汁加好小牛原汁數匙,沸一分鐘,過中式篩,另壺。
宰鴿時接血置缽——加一線醋與紅酒一匙;仔細拌打防凝。
童鴿仔細洗淨後,沿長度對半,略拍平,略下鹽、胡椒,沾麵粉。煎鍋——大小恰可並容 4 個半鴿——熱奶油 3 匙與橄欖油 2 匙。半鴿排入奶油,小火煮,適時翻面——熟度均勻。繼而加細碎紅蔥頭一枚與切絲的新鮮蘑菇 120 克。淋精選干邑數匙與白酒、或紅酒——隨意——2 分升,急收一半。【p. 393】離火;童鴿排盤;醬以留用的血與極新鮮鮮奶油 3 匙勾合。即刻澆於童鴿上。
沿長度對半,鹽、胡椒調味,照「普羅旺斯快炒雞」所示操作。
童鴿對半,去骨——留翅尖與爪;略拍平,鹽、胡椒調味,沾麵粉,繼而蛋液,繼而新製麵包心,澄清奶油煮熟。排極熱的盤。
同時奉朝鮮薊底與松露細片——裹細滑鮮奶油白醬。
2 隻裹培根的童鴿鍋中奶油煮熟;既熟,拆線;拆里肌,置小鍋——配切薄片、現磨鹽胡椒調味的松露 150 至 200 克、奶油一匙;保溫片刻,此細膩燴菜裹細半釉醬。
另一邊,最後一刻奶油快炒調足味的新鮮肥肝漂亮薄片 4 片。
肥肝排於最後一刻奶油炸的吐司丁上;每片肥肝置胸件一片,覆松露。
同時奉帕瑪森麵條。
變化:麵條可以燴飯代。
英式派盤的底與四壁鋪煙燻胸培根(Bacon)片——撒碎紅蔥頭。童鴿切四件——鹽、胡椒調味、撒碎巴西利——排入盤,每隻配對半切的水煮蛋黃一枚。注好原汁至半高;覆酥皮麵皮;刷蛋黃,以刀尖劃紋;麵皮中央開口,中火烤箱煮約一小時一刻。
【p. 394】1° 照「雞肉銀杯盅」條所示,備寬扁形的銀杯盅殼。
2° 以 6 隻童鴿計:米雷普瓦酒汁中煮螯蝦 36 隻;既熟,自殼取尾,置小鍋——配奶油 2 匙、其煮汁 2 匙、切薄片的松露 200 克,現磨鹽、胡椒調味;保溫。
3° 以螯蝦殼備螯蝦奶油。同時,裹細培根片的 6 隻童鴿奶油煮熟,既熟拆胸件,去皮,胸件連少許煮用奶油與濃縮肉汁數匙保溫。
4° 鹽水煮大管麵 300 克,略帶硬芯;徹底瀝乾回鍋,加:奶油 75 克、新磨帕瑪森 125 克、肉豆蔻一小撮。
預先備加螯蝦奶油的細滑鮮奶油白醬;白醬數匙加入麵,一部分加入螯蝦尾與松露。
擺盤:大管麵傾入銀杯盅;面填螯蝦松露燴菜;其上排童鴿胸件,覆以其餘醬。面飾漂亮松露薄片。
酥皮盅可填照「金融家式」備製的童鴿——此時童鴿切 4 件。
亦可以童鴿胸件、螯蝦尾與松露薄片填酥皮盅——裹以鮮奶油與螯蝦奶油的白醬。
此名主要為處理略硬的鴿而設。此時,鴿於蔬菜墊上徹底燉爛。
配菜:炙釉小洋蔥、蘑菇頭、切方焯過奶油炙色的瘦胸培根。
鴿排盤。鍋底汁加半釉醬一至二分升;沸數分鐘;醬過中式篩澆於配菜,再沸 2 至 3 分鐘,澆於鴿上。
【p. 395】附註——鴿、童鴿、野鴿、斑鳩、白鴿所能承載的做法,不勝枚舉。
凡施於雞與山鶉的諸多做法,皆妙合於這些飛禽。
先備下列餡:以 2 鴿計,鍋中融化肥培根 50 克與奶油 30 克,大火加熱,加調以鹽、胡椒與香料的雞肝 100 克、小甜點匙碎洋蔥與巴西利一撮。肝快炒 2 秒——封肉所需。放涼,過細篩。
童鴿去胗骨,除去爪。內裡調味,填備好的餡;置恰容的陶缽。淋干邑一匙,覆培根片。加蓋陶缽,烤箱隔水煮約 35 分鐘。童鴿出爐,覆以略醇厚的褐色小牛凍汁,放涼。
此菜務須前一日製作——使全體徹底冷透。
上桌之際,取去凍面油脂,陶缽排覆餐巾的長盤。
附註——禽肝餡可以釀松露肥肝凍代,童鴿照前配方煮熟。
童鴿亦可入鹹派皮烤。此時麵皮襯模後,模壁墊細培根片。
禽與山鶉的諸多配方,皆適用於童鴿。
凡「雉雞」條下所示配方,幾乎皆適用於珠雞。
禁獵時節,一隻釀松露的幼珠雞,堪登最好的餐桌。
鵝的首要功績,是供應最細、最完美的肥肝。
其烹法雖多,但務求幼鵝。
釀香腸肉,繼而炙烤、或鍋煎。
排盤,四周圍:燉酸白菜;與酸白菜同煮、切片的胸培根;與小火腿。
英國人頗愛此禽。備下列餡:洋蔥 6 至 700 克帶皮烤箱煮熟;放涼。繼而去皮切碎,加:等量以高湯潤濕的麵包心;調味鹽、胡椒、肉豆蔻一小撮與切碎的新鮮、或乾鼠尾草 15 至 20 克。
此組合填入鵝腔;捆紮,烤箱、或叉炙烤。排盤,圍原汁——原汁應保留些微油脂。
另奉微糖蘋果泥一壺。
釀半香腸肉半奶油炙過的麵包心;鹽、胡椒與香料調味,壓蒜一小點。捆紮大件,叉炙、或烤箱炙烤。
排盤;原汁另奉,同時奉波爾多式油炙牛肝菌一盤。
照同名小火雞之法製作。(見「齊波拉塔小火雞」。)
宰殺時接血;即刻加一顆檸檬汁、或 2 咖啡匙醋,輕柔攪打至完全冷卻——防凝。
繼而鵝切件,照「野兔燉肉」操作。(見「野兔燉肉」,野味章。)
選極肥的鵝——每隻可出油脂 1 公斤 250 克。仔細洗淨,去臟,各切 6 件(雙腿、對半的胗、與骨架 2 件)。鵝件以灰鹽——拌香料一小點——搓揉。排深盤,覆鹽,鹽漬 24 小時。次日,盆中、或他器中融化鵝件與內臟收得的一切油脂。鵝件冷水過、徹底拭乾後,排入油脂;徹底煮熟——但保留些微硬度,以備後用——約需 2 小時半。
繼而置入事先滾水燙過的罐——每罐一鵝。鵝件覆以煮用油脂。油脂既充分凝固,加足量融化豬油——使鵝油上厚達一公分——令凝固。
最後,罐覆強韌紙圓片,沿罐口仔細捆紮。
照「栗子釀小火雞」之法與比例操作。
照「蕪菁燉鴨」所示操作。
照「陶鍋燉火雞」配方之法與比例操作——按大件重量調整煮時。
廚藝區分三種鴨:魯昂鴨、南特鴨、與種種野鴨。後者主要作炙肉與濃汁燒禽。
【p. 397】【p. 398】魯昂鴨亦多作炙肉而非前菜——其做法的特徵在帶血;燉烤極罕。
魯昂鴨不照他禽放血宰殺,而是燜殺。
南特鴨肉較魯昂鴨少,一般燉烤、鍋煎、或炙烤。
選肉豐的鴨,仔細洗淨,內腔填以鴨肝與肥肝備製的炙面餡;捆紮,蔬菜墊上鍋煎。
排前菜盤;淋加褐色小牛鍋底的鍋煎原汁。
同時奉阿爾薩斯麵條一盤。
照前配方釀童鴨,同法煮熟,麵條以配胸培根燉的酸白菜代。
童鴨排盤,四周酸白菜與培根片。原汁另奉。
奶油煎上色童鴨;瀝油;加白酒半杯,令全收;繼而加半釉醬 2 分升、等量褐色小牛鍋底、小香草束一份。小火煮熟雞。
煎鴨用奶油中,炙上色削成長橄欖形的蕪菁 400 克;撒滿滿一撮糖,快炒數分鐘。同備奶油略炙的小洋蔥約二十顆。
童鴨半熟,換鍋,四周圍蕪菁與洋蔥,醬汁過濾澆上,加蓋烤箱完成烹煮。
童鴨排盤,四周蕪菁洋蔥排布。
照蕪菁童鴨燉烤——醬汁更濃更腴。
上桌前片刻,加去核、滾水焯數分鐘的黑橄欖 250 克。
童鴨排盤;圍橄欖與醬。
【p. 399】 ### 主婦豌豆童鴨(Caneton aux petits Pois à la Ménagère)
奶油略炒金:小洋蔥約十五顆與切大丁、滾水焯數分鐘的胸培根 250 克。
培根洋蔥取出;同一奶油中煎上色童鴨;上色既得,童鴨移盤;奶油中拌入滿滿一匙麵粉,以木匙攪動略炒黃;以水半公升調開麵糊,鹽 6 克、胡椒一撮,童鴨回鍋——配小洋蔥與培根;加豌豆 1 公升與小香草束一份。加蓋鍋,慢煮。
取出香草束,童鴨排盤,覆配菜。
醬若過短,加熱水數匙。
洋蔥與胡蘿蔔片墊底上燉烤、或鍋煎鴨——配豬皮、香草束。
鴨既熟,出鍋;鍋底汁加白酒 1 分升半,收濃,繼而半釉醬 3 分升;沸 2 分鐘;醬加壓過細篩,靜置片刻,撇油,回鍋,鴨亦回鍋。繼而加法式煮熟、配小洋蔥與培根的細豌豆四分之三公升。慢煨片刻。
鴨排盤,覆豌豆。
童鴨胸件的拆法同禽胸件,可同法處理。
然而經驗所示:童鴨先熟——鍋煎、或叉炙——後拆胸件,效果更佳。
洋蔥、胡蘿蔔片墊底——配香草束——鍋煎童鴨。火候既至,出鍋保溫。鍋底注老雅馬邑數匙與白酒一杯;收去三分之二;加細半釉醬 3 分升;沸數分鐘,醬過中式篩入小鍋,靜置片刻,撇油;拌入仔細去皮、切薄片、現磨鹽胡椒調味的松露 150 至 200 克。保溫。
【p. 400】另一邊,切漂亮新鮮肥肝薄片 4 片,鹽、胡椒調味,沾麵粉,奶油快炒。
拆童鴨胸件,各切 2 薄片;排於最後一刻奶油炸的吐司丁上;每片置肥肝薄片一片。松露醬一沸,澆於薄片上。
同時奉義大利式新鮮麵條一盤。
胸件照「羅西尼」完全相同備置,麵條以可口的皮埃蒙特燴飯代。
附註——關於鴨與一切禽肉:只用幼禽——此為得完美成果的首要祕訣。
除非供冷食以匙取用,魯昂鴨不作燉烤:鍋煎、或炙烤,恆保帶血。
釀餡時,餡照下法備:鮮培根 125 克切碎,置鍋配奶油 30 克,大火加熱。
另一邊,盤上已備仔細去除膽囊的鴨肝 250 克——鹽、胡椒與香料調味、巴西利一撮與碎洋蔥一匙。肝投入滾油,快炒 2 至 3 秒——肝須帶血。
半涼,搗細,過細篩。
鍋煎童鴨,以其鍋底汁——加半釉醬——備腴潤的醬,稱「香汁」(fumet)。童鴨排盤,覆香汁。
另奉櫻桃配菜——照下法備:選漂亮蒙莫朗西櫻桃一磅;去核,置銅 poêlon——配糖粉 2 匙與肉桂粉一撮。加蓋 poêlon,中火煮 5 分鐘;離火,放涼。
另一邊,波特酒 1 分升——加一顆橙的汁與一顆橙的擦皮——連櫻桃煮汁收去一半;繼而加醋栗凍 4 湯匙,既融,下櫻桃。
【p. 401】附註——此醬全年可備——購糖漬櫻桃即可。(尼斯 Caressa 商號特產。)
糖漬櫻桃用法。——取部分櫻桃糖漿與波特酒收去一半,加肉桂、一顆橙的汁與擦皮;加醋栗凍,補入櫻桃。
仔細洗淨,除去異味濃重的尾腔。魯昂餡釀童鴨,照前菜式捆紮。
裹入餐巾;如肉凍卷般捆綁,於略醇厚的褐色鍋底溫柔汆約 40 分鐘。
上桌時,取去汆鴨的餐巾,代以飾邊小餐巾——狀若小襯衫。四周圍修至活肉的橙角,另奉魯昂醬。
炙烤童鴨——略帶血。拆下胸段兩側;留用——務將兩片胸肉皮朝下置盤,此預防至關重要:為使血留在肉中;盤部分加蓋。
卸腿(腿不上桌,另有用途);完全除去尾腔,骨架搗細。鍋中置香貝坦酒 2 分升、精選干邑小杯 2 杯、碎紅蔥頭 2 瓣、碎粒胡椒一撮、肉豆蔻一小撮與半月桂葉;急收三分之二。
繼而加搗細的骨架與褐色小牛鍋底半釉醬約 3 分升;加蓋,溫和火候烤箱煮 15 至 20 分鐘;繼而全體加壓過細中式篩。醬回沸數分鐘,離火以細奶油 30 克與魯昂餡 3 匙補足。
上桌:每片胸肉切 3 至 4 薄片;薄片排極熱的銀杯、或深盤,撒鹽一撮與現磨胡椒;配奶油炙色的新鮮小蘑菇。全體
【p. 402】覆以備好的醬——醬務極熱。另奉榛果奶油新鮮麵條。
附註——酒漬鴨可增華:最後一刻以奶油快炒的新鮮肥肝薄片與松露片配童鴨薄片。
變化:勾醬的魯昂餡可以過細篩的肥肝凍代——加細濃縮肉汁 2 匙;奶油以極新鮮者方可的鮮奶油 3 至 4 匙代。
諸法均可冷食——排陶缽、方盤、凝凍。
香橙童鴨可炙、鍋煎、或燉烤;但最常炙烤上桌——配略醇厚的褐色小牛原汁:鴨香汁,加強力焯過的橙皮絲與一顆橙的汁。
同時以缽奉修至活肉的橙角。
鴨燉烤、或鍋煎時:既熟出鍋;煮汁加收至褐色小牛鍋底濃度的半釉醬 3 分升。
過中式篩入小鍋,加一片橙的皮與四分之一片檸檬皮——切絲、強力焯過——與橙汁。
童鴨排前菜盤;略淋備好的醬,其餘另壺。
同時奉修至活肉的橙角。
炙烤童鴨 20 分鐘;即刻上桌——桌上如是處理:取去雙腿(不上桌)。
兩條里肌切細鴨柳;並排置溫盤;鹽、現磨胡椒調味。
骨架切碎,入專用壓榨器壓榨——澆已收一半的紅酒一杯:波爾多、或勃根地。
收取原汁,加一線干邑,澆鴨柳。
盤置小爐,徹底加熱——勿沸——即刻上桌。
【p. 403】 ### 魯昂餡童鴨(Caneton farci à la Rouennaise)
照告示所示餡釀童鴨;大火炙烤 25 至 30 分鐘——依大小。配魯昂醬。
若供全切上桌:卸腿;內面切花刀,鹽、胡椒調味,炙烤。
里肌切細鴨柳;排長盤一側,另一側排自腔中取出的餡。
炙腿置盤一端。
骨架粗切;入壓榨器壓榨——澆精選干邑一杯與一顆檸檬汁。
收取的原汁併入魯昂醬,鴨柳略淋。其餘醬另奉。
照「香貝坦酒漬鴨」一切操作。排於 1 公分厚、方形、大小合宜的吐司座上——座略挖空,澄清奶油炸過,空腔填魯昂餡。
四周圍吐司小丁——奶油炸、覆薄層魯昂餡。
腿恆可炙烤,同時上桌。
炙烤、或鍋煎童鴨——帶血。
拆胸件留用。以大剪刀剪去胸骨——骨架狀若一匣。
以童鴨肝、牛里肌肉 250 克、生肥肝 100 克——缺則以等量肥母雞肝代——蛋白一枚,備慕斯餡。
骨架填此餡,使大件復原形;圍塗油紙帶防變形;加蓋溫柔汆 20 分鐘。
汆法:橢圓燉鍋底置相當厚的磚一塊;注滾水至磬高三分之二;煮沸。整好形的童鴨連盤置入——盤須可輕鬆出入燉鍋;蓋鍋,水溫 95 度,令餡溫柔汆熟。勿沸。
【p. 404】童鴨排奉菜盤,略覆濃汁燒禽醬。同時奉留用的童鴨胸件——切片、加松露片——全體裹以提起厚味、滾燙的細濃汁燒禽醬。
附註——此慕斯餡可入圓柱模汆熟;配菜即童鴨胸件切片加松露片裹濃汁燒禽醬。
炙過、或鍋煎童鴨的肉與奶油炙過的鴨肝 2 至 3 副一同搗細,加蛋黃 4 個,鹽、現磨胡椒與肉豆蔻一小撮調味。餡過細篩,置陶缽,仔細拌入極收濃的半釉醬 3 至 4 匙與打至極硬的蛋白 6 個;補入仔細去皮、切細薄片的松露 125 克。
組合傾入塗油的舒芙蕾銀杯,照普通舒芙蕾烤箱煮熟。
佐餐:骨髓醬。
附註——此舒芙蕾可以前餐剩鴨備製。
魯昂童鴨鍋煎約 25 至 30 分鐘;連煮汁幾近放涼。繼而拆里肌,去皮,切鴨柳;留用。
除尾腔後,腿與骨架搗細,置鍋——鍋中已收一半的紅酒 2 分升、干邑一匙與碎粒胡椒一撮。繼而加半釉醬 2 分升;慢煨一刻;加壓過細篩。置冷處。
另一邊,照所示備魯昂餡——約 200 克——置陶缽,拌入等體積過篩的肥肝凍與一部分、或全部以腿骨架備的醬。以木匙使勁拌打;逐漸拌入發泡奶油 200 至 250 克與極新鮮鮮奶油數匙。
【p. 405】慕斯排深盤;整平面,其上排鴨柳,全體覆以波特酒、或芳提楠細凍汁。
隨意可配鴨柳:修至活肉的橙角。
照前配方備鴨柳、排慕斯。鴨柳四周圍一圈櫻桃——加糖一匙、橙皮與波爾多酒 2 匙煮熟。
全體覆波特酒凍汁。
令凍汁凝固,盤圍碎冰、或嵌冰塊上桌。
蔬菜墊——胡蘿蔔與洋蔥片、小牛腱鍋底——上燉烤童鴨。鴨務須煮透。
半涼,仔細拆里肌,腿去骨。
燉烤原汁加半釉醬 3 分升;收濃至約得醬 4 分升;繼而補魯昂餡 3 匙,過細篩。
陶缽底倒醬一層;其上排腿肉,淋醬;覆切片的肥肝凍;肥肝蓋以每條切 3 至 4 薄片的鴨里肌;覆以其餘醬。以波特酒細凍汁填滿陶缽收尾。
置冰上 24 小時後上桌。
魯昂童鴨去胗骨,內裡鹽、胡椒與干邑一匙調味。除去尾腔與爪。
魯昂餡填雞,置恰容的陶缽。僅淋干邑小杯一杯,略下鹽;覆培根片;開蓋烤箱隔水煮約 40 分鐘。
童鴨出爐,陶缽注以略醇厚、尤須滾燙的凍汁;冷卻過夜。
上桌之際,以湯匙取去凍面浮脂。排覆餐巾的長盤。
以 6 至 8 人計:炙烤童鴨——略帶血;放涼,拆里肌。
以腿與骨架——除去尾腔——備凍汁濃汁燒禽醬,如備凍衣醬。
里肌切薄片(每條 3 至 4 片),裹同款濃汁燒禽醬,凝固。
另一邊,酥皮襯寬扁派模;皮上鋪培根片;空腔填香腸肉——頂成半球——覆培根片,繼而覆皮——中央留煙囪。捏合邊緣;蓋面以同皮小葉飾。刷蛋液,烤箱煮熟。徹底放涼,沿盅脊以刀尖輕劃一周,小心取蓋。傾盡內容——可作他種製品再用。
注入相當厚的濃汁燒禽醬層——同比例拌入魯昂餡;餡上排一半的鴨肉片成花環——間以薄薄的肥肝凍片與松露片;覆凍汁層。重排第二層鴨片、肥肝、松露片。
中央應餘極小空隙——無論如何可以肥肝補足。以波特酒凍汁填滿銀杯盅,蓋合,置冷處至上桌。
附註——此銀杯盅法可施於一切堪作濃汁燒禽的野味。
(肥肝熱食製法。)
熱食的肥肝——除薄片外——不受推崇。然錄數方:
肥肝有三種煮法:汆、燉烤、入皮。
【p. 407】汆熟:選漂亮、極新鮮而結實、重 6 至 800 克的肥肝;修整,去筋,繼而釘生松露——仔細去皮、切角、鹽胡椒與香料調味。肥肝淋干邑與馬德拉小杯一杯,同樣鹽、胡椒與香料調味;繼而裹培根片,繼而薄紗布,如肉凍卷捆綁。
肥肝汆 20 至 25 分鐘——依大小——極慢沸。
上桌前片刻,肥肝拆包,排前菜盤,配所選配菜:金融家式、馬德拉松露醬、麵條、義大利餃、大管麵等。
一般而言,配熱肥肝最宜者即麵食。
燉烤:照首法釘肥肝;鹽、胡椒與香料調味;裹細培根片,捆綁。
另一邊,備米雷普瓦:洋蔥一枚、胡蘿蔔一條切丁、細切巴西利莖、月桂葉小片、百里香細枝與切小方的瘦培根 50 克。全體奶油略炒金。
肥肝置不太寬的鍋,四周圍米雷普瓦,注白酒一杯;加蓋,收去三分之二;煮液以褐色小牛原汁 3 至 4 分升補足。加蓋,烤箱完成烹煮 25 至 30 分鐘。
鍋底汁可以太白粉一小匙勾合、或加細半釉醬。配菜隨意。
入皮:修整、去筋、釘松露角;鹽、胡椒與香料調味;置陶缽,淋滿滿一匙干邑與馬德拉。加蓋陶缽,醃約 2 小時。
備兩張橢圓鹹派皮——略寬於肥肝。其中一張置裹培根片的肥肝;麵皮邊緣刷水;覆第二張;捏合並沿兩皮邊緣摺出規則麵繩。刷蛋黃,皮面劃紋;中央開小口排氣。烤箱中火煮 30 至 35 分鐘。
原樣上桌,同時奉所選配菜。
肥肝入皮上桌時,領班侍者沿肥肝四周揭開面皮,取去面皮。
繼而以湯匙挖肥肝成貝殼形,隨挖隨
照所示備、燉肥肝。上桌之際,出汁;除去培根片;排深盤,覆松露片——裹以撇油收濃、加半釉醬數匙與馬德拉一匙的鍋底汁。
同時奉阿爾薩斯式備製的新鮮麵條一盤。
肥肝薄片取自極新鮮結實的肝——每片重 75 至 100 克,視情況;鹽、胡椒調味,沾麵粉,奶油快炒;或沾麵粉後入蛋液,繼而新製麵包心。最後一刻澄清奶油煮熟。
薄片配菜多樣:蘆筍尖、英式煮新鮮豌豆、義大利麵條、阿爾薩斯麵條、馬德拉鮮奶油松露細片、紅椒、燴飯、蘑菇、鮮奶油牛肝菌、蘋果泥等。
薄片僅沾麵粉鍋中奶油煮熟;適時翻面——兩面得漂亮色。
排於最後一刻奶油炸的吐司丁上。覆裹細半釉醬的松露片。
同時奉翠綠挺直的奶油蘆筍尖配菜。
照「名婦」完全相同備置——唯蘆筍尖以義大利麵條代。
薄片照所示以蛋與麵包心裹衣;澄清奶油煮熟——金褐色漂亮。排極熱的盤,每片置漂亮松露片 2 片;覆下列醬:融濃縮肉汁 2 至 3 匙——加等量清湯——一沸,濃縮肉汁中分次拌入細奶油 100 克,以湯匙攪動;醬補一線檸檬汁收尾。
佐餐:鮮奶油新鮮蘑菇泥、栗子泥。
附註——若奶油與濃縮肉汁分離,只須加熱水一匙,醬即復原。
三分之二的熟釀松露肥肝——叉壓細——與三分之一的禽肉細餡仔細拌合。組合塑小圓餅形;照英式以新製麵包心裹衣,澄清奶油慢煮。排成花環,隨意配:蘆筍尖、豌豆、蘑菇泥等。
此小圓餅隨意可排於小粗麥粉墊上——沾麵粉、奶油兩面上色。
同「黎塞留薄片」之醬。
附註——薄片與小圓餅,僅憑配菜變化,即可組成多款即席小前菜——某些場合極受歡迎。
【p. 409】 ## 肥肝冷製、肥肝凍、肥肝派、肥肝缽(PRÉPARATIONS FROIDES DU FOIE GRAS, PARFAITS, PÂTÉS, TERRINES DE FOIE GRAS)
無論備製這些製品何等用心,要達到知名廠家的成果往往極難——多數時候,寧可向好商號購買。
肥肝凍宜於種種烹飪製品。原則上以陶缽上桌——裹可口凍汁。
肥肝凍簡法。——選兩副極新鮮結實的肝;仔細去除膽囊;修整去筋,釘仔細去皮、切角的極品松露。肝置陶缽,現磨鹽、胡椒與香料調味。淋干邑 1 分升與等量馬德拉。加蓋陶缽;醃 5 至 6 小時。
肥肝裹培根片,繼而餐巾、或薄紗布;如肉凍卷捆綁;小牛鍋底汆 20 分鐘,連煮汁放涼。
既冷即刻取出,除去餐巾與培根片。
直嘴模、或花紋模塗襯凍汁,以水煮蛋白與松露飾面。
填以肥肝凍長方塊——略作疊瓦狀排布,間以凍汁與松露薄片。
亦可以漂亮的肥肝貝殼代長方塊——湯匙挖取,照下法:手邊備一盆熱水與一湯匙;匙浸熱水,繼而入肥肝凍——輕易即得漂亮貝殼,其效果必然勝過切成方塊的肥肝。
模圍碎冰。
肥肝凍亦可整塊作凍件;此時以橢圓模塗襯凍汁、飾漂亮松露薄片塑模。
排於塗奶油、塑墊形的吐司座上。墊之滾邊以軟奶油——配齒嘴擠袋擠出——製成,置奉菜盤。
肥肝所踞的墊,四周圍馬德拉煮熟的松露——間以小蛋糕模塑的小凍件。
肥肝慕斯照下法備:肥肝凍 5 至 600 克過細篩;所得泥置陶缽,仔細拌入軟化的細奶油 250 克與鹽一小撮。拌打麵糊至發泡,補入半打的極新鮮鮮奶油 6 至 8 匙。即刻傾入夏洛特模——凍汁塗襯、飾漂亮松露片數片。置冷處。上桌之際脫模於覆餐巾的奉菜盤。
肥肝慕斯亦可以禽凍汁代奶油拌入。但此法類巴伐利亞凍,若過早脫模則有不測。
凍汁製的慕斯須脫模即食;廳堂空氣略熱即不能久持。
我屢於舞會餐檢見凍汁慕斯當眾融化——奶油慕斯則斷無此虞。
小塔、小舟殼、閃電泡芙、小布里歐、小牛奶麵包,皆宜填奶油慕斯——此時可省奶油以外的鮮奶油。
匈牙利式。——修整漂亮的新鮮肥肝;下鹽;置可入烤箱、大小合宜的陶缽,四周圍白色大洋蔥一至二個切片——撒甜粉紅——尤須帶甜——紅椒粉一匙。烤箱中火煮約 30 至 35 分鐘。屆時洋蔥應呈漂亮的褐色——如甫炸過。
陶缽離火,放涼。
此菜一般前一日備製,上桌時配肥肝同奉烤箱煮熟的馬鈴薯。
匈牙利名舞伶卡汀珂夫人提供配方。——A.E.
須知。——紅椒與咖哩皆然,宜先嚐後用,確認其椒度。——A.E.
狍如此分切:肋排件、里脊、後腿——構成獸的頭等件。下等件如:頸、肩、胸、與切 60 克件的肋排上段——照勃根地牛肉備製、或入普羅旺斯式陶鍋燉。
肋排件切排,里脊肉片取自里脊,後腿一般炙烤、或鍋煎上桌。
狍排以橄欖油、或奶油急炒;排成花環——間以最後一刻奶油炸的心形麵包丁。覆野味醬。
另奉櫻桃醬一壺。(見該醬。)
【p. 406】狍里脊肉片照狍排同法備製;排於奶油炸的圓麵包丁上,覆野味醬,櫻桃同時上桌。
附註——櫻桃隨意可以栗子泥、薯泥、蘇比斯泥、蘋果泥、芹菜泥、切片奶油炒的香蕉、鮮奶油牛肝菌等代。
野味醬隨意可以單純的胡椒醋醬代。
【p. 413】櫻桃醬。——波特酒一杯收去一半——加英式混合香料一咖啡匙、一顆橙的汁與擦皮半匙、櫻桃汁數匙。加醋栗凍 4 至 5 湯匙,既融,下糖漬淡汁的甜櫻桃 200 克。
此櫻桃罐頭,尼斯各大罐頭廠皆有售——主要為 Caressa。
附註——缺英式混合香料,可以肉桂一撮與丁香一枚代。
【p. 415】狍里脊仔細修整,繼而裹培根、或插針,隨意可醃數小時——僅淋橄欖油數匙與等量干邑、白酒,洋蔥切片與成枝巴西利。
里脊入炙爐、或鍋煎。
凡里脊肉片所示配菜,皆適用於里脊。
小個頭的梨——紅酒配少許糖、肉桂與檸檬皮煮熟——配鍋煎狍里脊極好。
里脊修整,裹培根、或細肉條插針。醃數小時——配橄欖油 2 匙、洋蔥與胡蘿蔔各一切絲、巴西利莖、月桂葉一片、醋一匙、乾白酒一杯與胡椒粒數顆。
淋奶油,於相當窄的專用烤盤炙烤——四周圍徹底瀝乾的醃菜蔬菜。里脊既熟即刻取出,以醃汁溶刮烤盤,收至幾盡;加極新鮮鮮奶油 3 分升與濃縮肉汁 2 匙;沸數分鐘,過細中式篩。此醬連里脊同時上桌。
鮮奶油里脊恆可配栗子泥。
里脊插針、或裹培根,醃與否、炙烤後,可配下列醬:野味醬、胡椒醋醬、獵人醬、辣根醬。
辣根醬尤宜配里脊——當配菜含蘋果泥、或奶油煮的香蕉時。
【p. 414】辣根醬由融化的醋栗凍加磨碎辣根組成——比例:醋栗 3 匙對辣根一匙。
天然醋栗凍,恆為一切狍肉製品的規定伴侶。
野豬過了幼齒,精緻廚藝便罕用了。此時最佳做法:入陶鍋燉——紅酒、白酒、或普羅旺斯式。同時奉栗子泥。
幼野豬則相反,頗受歡迎。幼野豬的里脊肉片、狍排、里脊、四分之一件,可照狍之法備製。
凡狍所示醬與配菜,皆宜幼野豬。
附註——野豬陶鍋燉可補漂亮圖爾李子乾——微糖酒煮、橙皮——增色。
除陶缽、派、餡料諸用外,老野兔不受歡迎。無論何用,宜選當年野兔——重量罕逾 3 公斤。耳朵的脆弱,即可判知其嫩。
選當年野兔,剝皮,淨膛時接血;加一線醋防凝;連肝留用——肝務即刻去膽囊及受染部分。
獸切件;件置陶缽——配干邑數匙、橄欖油、鹽、現磨胡椒與切薄片的洋蔥一枚。醃數小時。
瘦培根 200 克切大丁滾水焯數分鐘;瀝乾回鍋奶油炒;略上色即取,置盤;同一奶油煎上色切角的中洋蔥 2 個。
加滿滿 2 匙麵粉;炒至麵糊金;野兔件徹底瀝乾——勿拭——入此麵糊。以湯匙攪動片刻——使肉封住。
繼而以好紅酒注至齊件;加香草束一份:巴西利莖、月桂葉一片、百里香與蒜一瓣,加蓋,爐角慢煮。
上桌前片刻,以留用的血——加野兔醬汁數匙——勾合燉肉;加切薄片、奶油略炒的肝。
收尾:野兔件逐件換鍋;加回炒過的培根丁;炙釉小洋蔥 25 顆——另行煮熟;奶油略炙、調味的蘑菇 25 顆。
醬過濾澆於全體;上桌之際排熱陶缽,同時奉心形奶油炸麵包丁。
照前述備野兔燉;蘑菇以普羅旺斯式炒的牛肝菌片代——另奉。
野兔件排陶 poêlon;醬大火加熱——勿沸——以極新鮮鮮奶油 1 分升補足;即刻傾入 poêlon。
普羅旺斯牛肝菌。——橄欖油快炒的牛肝菌:現磨鹽、胡椒、蒜一小點、碎巴西利調味,加其體積三分之一的切方油炙麵包丁。
照常法備野兔燉——省蘑菇,以清湯煮熟的漂亮栗子代。
某些地區,於野兔燉加去核的漂亮圖爾李子乾。
【p. 416】 ## 野兔排(Côtelettes de Lièvre)
野兔排可循三法:
1° 褐勾可樂餅基底——熟野兔肉為主元素。處理與普通可樂餅全同。
2° 照「波亞斯基」法——見後。
3° 野兔麵糊底餡配奶油。(見餡。)
後者入塗油的白鐵小排模塑形,填以炙野兔里肌丁料——以極收濃的半釉醬褐勾。此排連模入大量鹽水汆熟——汆時模自餡分離。
繼而排過蛋液,繼而新製麵包心;澄清奶油上色,排盤,配自選醬、或配菜。
取年輕野兔雙腿的肉——徹底去筋——切碎,拌入其重量四分之一的奶油與等量以鮮奶油潤濕的白麵包心。此組合分 50 克的份,塑蛋形;壓平,整成小排形。澄清奶油煮熟,同時奉鮮奶油醬。
此排配菜隨意。
用途皆歸野兔燉;去筋、細肉條插針、炙烤;肉切碎則製所謂「波亞斯基」野兔排與種種餡。此等製品配醬、配菜隨意。
自臀尖至頸根全長拆取。
仔細去筋後,極細肉條插針、或以松露劃口插條(contiser)。此里肌依大小可切 2 至 3 段,繼而排入厚塗奶油的煎鍋。
上桌前片刻,里肌下鹽,奶油急煮——使微帶粉紅;尤忌煮用奶油燒焦。
里肌排盤,隨意置麵包丁上、或直接排盤。
【p. 417】鍋底以白酒數匙溶刮,加收至火候的胡椒醋醬 2 至 3 分升,醬過細篩,補極新鮮鮮奶油數匙。
前述一切配菜皆配野兔里肌。
里既熟,胡椒醋醬隨意可以獵人醬、馬德拉松露醬、波爾多醬、辣根醋栗醬等代。
栗子泥恆可配任一上述製品。
里肌切小里脊肉片,現磨鹽、胡椒調味,橄欖油與奶油急炒。里脊片既熟,移盤保溫。煮用奶油加切絲的新鮮蘑菇 150 至 200 克,快炒片刻,加細碎紅蔥頭 2 瓣、干邑小杯一杯與白酒半杯;收濃;繼而加半釉醬 1 分升半、番茄醬 2 匙與濃縮肉汁 2 至 3 匙、細切的巴西利;沸數秒;離火,保溫的幼野兔里脊片拌入醬中。
照「獵人」同備——補切絲的松露片與細切的龍蒿葉。
幼野兔里肌 2 條修整,橫切 1 公分厚的小里脊片。
另一邊,備等數的圓麵包丁——以與里脊片同直徑的切模取出;繼而仔細去皮、切片的松露 150 克。
上桌前片刻,里脊片鹽、胡椒調味,奶油急炒——照炒腰法——同時麵包丁澄清奶油上色。
里脊片與麵包丁置盤。煎鍋以馬德拉一杯溶刮;加半釉醬 1 分升半與淺金濃縮肉汁 2 至 3 匙;沸數秒,加松露,離火拌入奶油 100 克,繼而小麵包丁與幼野兔
即刻排銀杯、或陶杯上桌。
變化:奶油 100 克可以極新鮮鮮奶油 1 分升代,同時奉蘇比斯泥、或栗子泥蔬菜皿。
野兔慕斯餡的法與比例同諸他種——以野兔肉為主元素。
野兔慕斯照禽肉慕斯塑模處理,配野味香汁。
蛋形慕斯以湯匙、或塗油的小蛋糕模塑形,照禽肉者汆熟;配野味香汁細醬。
慕斯與蛋形慕斯同時可配:栗子泥、芹菜泥、扁豆泥。
背排包含野兔整個背部——自頸根至尾。然而多數時候,背排僅取里脊至前三肋的一段。
背排仔細去筋後,細肉條插針、或單純裹培根片,繼而炙烤。
野兔背排,如狍里脊,可略醃——同款醬與配菜皆宜。
野兔雙腿肉去筋,切核桃大小的方丁;現磨鹽、胡椒調味;奶油快炒;搗細,過細篩。所得泥置陶缽,仔細拌入略醇厚的半釉醬 4 至 5 匙、蛋黃 4 個、磨碎肉豆蔻一小撮與松露香精。最後:打至極硬的蛋白 5 至 6 個。照普通舒芙蕾烤箱煮熟,同時奉佩里格醬。
兩者皆照野兔之法入野味燉。
【p. 419】兔仔吉博洛特燉(gibelotte)不外野兔燉加切角的馬鈴薯。(家常菜。)
唯家兔仔可作白汁燉與燴炒——照雞之法。(見「白汁燉」與「燴炒雞」。)
兔仔他種做法,兩種皆宜。凡幼野兔里肌配方,皆宜兔仔。
(見同名「幼野兔里肌」,同法操作。)
獵人快炒兔仔——醬中加切絲的松露一枚與細切的龍蒿葉數片。
一般而言,快炒雞的大部分配方皆可施於兔仔。(見「快炒雞」。)
番茄快炒兔仔、兔仔羊飯、帕爾芒捷快炒兔仔、義式快炒、蘑菇快炒、咖哩、紅椒、鮮奶油——皆極好的午餐菜,兼且經濟。
番茄快炒兔仔恆可配隨意的煮米、或原味水煮馬鈴薯。
兔仔雖被視為略帶鄉野氣的食材,以兔仔里肌卻可組成堪登最豪華餐桌的精緻前菜:松露快炒兔仔里肌、羅西尼式、鮮奶油式——配栗子泥、蘆筍尖等。
兔仔的慕斯與蛋形慕斯,豈非極品前菜。(見「野兔慕斯與蛋形慕斯」。)
兔仔一族繁殖極盛,物價高漲之世,此小動物的食用理應更廣。
自由生活而可食的鳥禽中,僅舉常用者:
各種雉雞、灰山鶉與紅山鶉、石鶉(bartavelle)、美洲鶉(colin d'Amérique)。
榛雞(gélinotte)、松雞(coq de bruyère)、草原松雞(poule de prairie)、松雞類(grouses)、小鴇(campetière)、大鴇(outarde)。
各種野鴨、水鴨(sarcelle)、尖尾鴨(pilet)、紅河鴨(rouge de rivière)。
山鷸、鷸、小鷸(bécot)。
千鳥、小辮鴴、鷸類(chevalier)、水秧雞、紅冠水雞、黑鴨(macreuse)。
鵪鶉、長腳秧雞、維吉尼亞鵪鶉。
各種鶇、科西嘉烏鶇、雲雀、細嘴鷸(becs fins)。
圃鶉(ortolan)。
雉雞與山鷸的肉,宜略經熟成(mortifié)——使之軟嫩並生特殊風味。
過於新鮮的肉,乾而無味;稍經懸置、合理熟成者,則嫩、腴、香氣無雙——此其美食價值之所在。
昔日慣於給供炙烤的雉雞、山鶉插針。今日已有正當理由棄插針之法——插針有損肉的細膩。一片裹住鳥身的培根,其護肉防火之功,遠勝插針。
他種野味一般以鮮態處理。
雉雞的肉恆略乾,故供炙烤、或單純鍋煮時,宜於內裡下鹽後,塞入一顆中等雞蛋大小的磨碎肥培根——缺則一塊奶油。
凡雞、或諸禽的諸多配方,皆可施於雉雞。
雉雞煮法:奶油砂鍋、鮮奶油、帕爾芒捷式;蔬菜墊上鍋煎;叉炙。
但松露產季,品味其細嫩之肉的最佳方式,莫過於前 24 小時釀松露,叉炙。
波希米亞以雉雞、肥肝聞名——以下配方得自一位真正的波希米亞婦人:
選年輕肥嫩的雉雞;仔細洗淨,肝留用;燎毛,內裡略下鹽,塞入切成核桃大小的鮮肥肝丁 250 克與雉雞肝——鹽與甜紅椒粉調味——鵝油、缺則奶油中快炒 3 分鐘。捆紮雉雞,裹培根片,砂鍋中奶油、或鵝油配洋蔥一枚切片煮熟。煮時:35 至 40 分鐘——依大小。
【p. 421】另一邊,東方式煮米 250 克、或單純羊飯法煮熟。
上桌之際,野雞出鍋,拆線,連少許煮用油脂保溫。
米中加部分煮用奶油。
砂鍋底撒甜紅椒粉小甜點匙一匙,繼而以白酒半杯溶刮。收去三分之二,加鮮奶油一杯;沸數秒,過細篩,保溫。可能時,醬可補濃縮肉汁 2 至 3 匙。
雉雞排奉菜盤,略淋醬數匙,其餘另壺。同時以蔬菜皿、或銀杯奉米。
附註——雉雞可同法備製,米以切小丁、奶油配極細碎略炒的洋蔥一匙煮熟的馬鈴薯代。
選年輕雉雞,仔細洗淨;內裡下鹽,塞入滿滿一匙磨碎的肥培根。照前菜式捆紮,裹培根片,陶鍋中奶油煮熟——務中火,勿使奶油燒焦。煮時:約 35 分鐘。
野雞出鍋,拆線,回鍋,淋干邑一匙與略帶醇厚的好原汁 3 匙。
選年輕雉雞;照「砂鍋雉雞」備。大小合宜的小燉鍋厚塗奶油,鋪洋蔥一枚與胡蘿蔔 2 條切片、成枝巴西利、月桂葉小片、百里香細枝、豬皮。烤箱中火煮熟——常以其煮用奶油澆之;既熟,淋干邑一匙。雉雞自燉鍋取出,拆線,保溫。燉烤原汁加半釉醬 2 分升;沸數分鐘,過中式篩入小鍋;靜置片刻;醬撇油。
雉雞排於白酒燉、配胸培根、徹底瀝乾的酸白菜墊上。酸白菜四周
隨意可配酸白菜:原味水煮馬鈴薯。
照「酸白菜雉雞」同備同煮。酸白菜以燉芹菜根代——另奉,淋部分醬。
雉雞排奉菜盤,略淋其鍋底汁數匙。
照「砂鍋雉雞」處理——加配菜:炙釉小洋蔥、蘑菇頭、橄欖形、或單純切片的松露。鍋底汁應與「陶鍋雞」所示相同。
鍋中奶油煮雉雞——配切四的洋蔥一枚。既熟,淋白酒數匙;出鍋,拆線,保溫。
鍋底汁加風味十足的鮮奶油 3 分升、濃縮肉汁 3 匙;沸 4 至 5 分鐘,加半顆檸檬汁。
雉雞回置極熱的陶鍋,過中式篩的鮮奶油澆上。
此菜務選極年輕、極嫩的雉雞。
處理同「魔鬼炙雞」。可配炙培根片(英式胸培根)。
此即布里亞-薩瓦蘭的豐盛雉雞——「神聖同盟」之名,原僅指墊於雉雞之下的炙肉。
山鷸 2 隻去骨;肝與腸留用。肉細切——加其重量四分之一的極新鮮汆過放涼的牛骨髓、等量鮮肥培根、鹽、胡椒與混合香草。此絞肉加生松露 200 克——去皮、切角、現磨鹽胡椒調味。
以如此組合釀漂亮肥嫩的雉雞,捆紮,裹培根,置冷處 24 小時,叉炙。若烤箱炙烤,置烤架上,中火盯緊火候。
吐司麵包切大麵包丁一塊;澄清奶油炸。
山鷸的肝與腸配等重、磨碎的新鮮肥培根、鯷魚條一枚、奶油 30 克與生松露 50 克一同搗細。此餡極細勻,塗於備好的麵包丁上。
雉雞三分之二熟時,將填餡麵包丁置於其下——使炙肉滴落的肉汁落在餡上。
【p. 420】最後,大件排於麵包丁上;四周圍苦橙片,原汁另奉。
上桌時,每件雉雞配橙片一片與填餡麵包丁小片一片。
選年輕的鳥,洗淨,肝留用。捆紮雉雞,裹培根,煮得略帶青熟(vert-cuit)。完全拆下雙翅——去翅尖;每翅切二件、成薄片形;拆雙腿,亦各切二件。
自此等件去皮,修整,置溫火煎鍋保溫——配松露片、濃縮肉汁一至二匙、細奶油一匙與精選干邑小甜匙一匙。
骨架、修整料與肝搗細;置鍋——配白酒 2 分升、碎紅蔥頭 2 瓣、碎粒胡椒一撮;收去三分之二;加野味香汁半釉醬 2 分升;煮約 15 分鐘,加壓過細篩入鍋。醬再收片刻,再過一次中式篩入鍋,拌入極細奶油 2 匙,澆於雉雞件上。
銀杯上桌,趁熱奉客。
濃汁燒雉亦可加雉雞肉塑的慕斯麵糰丸——甜點匙塑模。
松露與慕斯丸構成豪華配菜;此時僅用雉雞的翅切薄片;腿另有他用。
濃汁燒雉的白酒,可依口味以好紅酒代。
濃汁燒禽冷熱皆宜——此其利。
選肥嫩的鳥,仔細洗淨;肝留用,內裡鹽、胡椒調味,淋精選干邑一匙,釀下列組合:磨碎的鮮培根 60 克、去皮切碎的松露一枚、雉雞肝、新鮮肥肝 150 克;全體搗細;調味:鹽、胡椒與香料。捆紮雉雞,裹培根,鍋中小心煮熟。
【p. 423】另一邊,選熟透的松露 4 至 5 顆,仔細去皮,切略厚的薄片,置小鍋——配細奶油一匙;調味:現磨鹽、胡椒與小牛腱肉取得的褐色原汁數匙。保溫勿沸。
另於漂亮的新鮮肥肝切漂亮薄片 6 片;調味,沾麵粉,上桌前片刻鍋中奶油快炒。
上桌之際,野雞出鍋,拆線,全拆雙翅,各切二薄片;拆腿,各切二件;磅骨完全移除。翅與兩片肥腿肉排極熱的陶缽——間以奶油快炒的肥肝薄片;覆以野雞的餡,餡上松露片——不加原汁。
雉雞鍋底汁以老馬德拉一杯急速溶刮,加入松露汁,沸數秒,即刻傾入陶缽。蓋缽,保溫 4 至 5 分鐘——松露吐香所需。即刻上桌。此雉雞上桌法,勝過所謂「蘇沃洛夫雉雞」。
快炒雉雞上桌罕見——除非老鳥入陶鍋燉。雉雞的肉恆略乾,不宜快炒。無論如何,選極年輕的雉雞,多量奶油快炒。
【p. 425】 ## 雉雞胸件(Suprêmes de Faisan)
雉雞胸件最佳的上桌法:年輕野雞內腔填滿滿一匙調味鹽胡椒的新鮮磨碎肥培根——加松露皮一匙。雉雞捆紮、裹培根、鍋中煮熟。既熟,拆兩片胸件,去皮,照禽肉胸件排盤。
配菜:松露、蘑菇、栗子泥、芹菜泥、蘇比斯泥。獵人醬、拉瓦利埃醬、紅椒醬,皆配雉雞胸件。
然而雉雞胸件亦可照雞胸件處理。此時鳥務極年輕,胸件最後一刻快炒。
凡雞所示配方,幾乎皆可施於雉雞胸件。
年輕細嫩雉雞拆翅——留一小段翅尖,鹽、胡椒調味;沾麵粉,繼而蛋液,繼而新製麵包心;澄清奶油煮熟。
排盤,略淋加龍蒿、打奶油的輕濃縮肉汁數匙。
同時奉炙培根片。
配菜:英式豌豆、蘆筍尖。
處理同「凍衣雞」——唯淺金醬以雉雞香汁的褐色凍衣醬代。
但經驗與觀察之故,我已完全棄墊座凍衣擺盤,改採方形深盤擺盤——此法濃縮了美食精緻的多餘,金字塔式堆疊凍衣永不可得。(見「珍妮特禽胸件」。)
(珍妮特之名,紀念 1881 年北極探險困於冰海的「珍妮特號」艦——
嵌於冰塊的盤中,排著小小的禽胸件——正像困於北極冰海的船艦。
此擺盤法使純以小牛腱取得的細膩凍汁成為可能——無須任何他種明膠——美食角度至關重要。
嵌冰保證凍汁恆保同等的清涼與輕盈——此點務須極度用心,因為唯有觸舌即融的新鮮凍汁,才能品出真凍衣的細膩。舌上最不快的,莫過於過硬、無清涼、無風味的凍汁——堆疊凍衣通常正是如此。
我深知冰塊未必唾手可得;否則至少務使盤恆圍碎冰。
選年輕母雉;洗淨;肝留用,內裡下鹽;捆紮,裹培根,洋蔥與胡蘿蔔片墊底——配香草束——鍋煎。火候既至,母雉出鍋放涼,鍋底汁加干邑數匙與馬德拉一杯。母雞完全去骨;骨架、修整料與肝搗細,加入鍋底汁;注褐色小牛原汁 2 分升半。加蓋,小火煮 18 至 20 分鐘;過細篩入小鍋,收此汁至糖漿狀。
此時,母雉的肉已搗細、過細篩,所得泥置陶缽。以木匙拌打泥體——拌入煮汁、過篩的肥肝凍 250 克與極細、僅半融的奶油 100 克。離冰使勁拌打組合——得柔軟的慕斯。繼而補以半打的極新鮮鮮奶油 2 分升。慕斯傾入凍汁塗襯的夏洛特模。置冰上。亦可入凍汁塗襯的小芭芭模塑模。
此類慕斯亦可排於嵌冰塊、或圍碎冰的方盤——慕斯上排雉雞里肌切的小薄片——裹野味香汁褐凍衣醬——其上漂亮松露片一片,全體覆細凍汁。雉雞薄片可以汆蛋代。
亦可排舒芙蕾銀杯;此時可多加鮮奶油 1 分升。
一般而言,凡濃汁燒禽製法皆構成極好的冷前菜——擺盤容易,如凍汁燴炒雞。
【p. 427】 ## 灰山鶉與紅山鶉(PERDREAUX GRIS ET PERDREAUX ROUGES)
灰山鶉一般較紅山鶉受青睞。務須幼鳥;老鳥僅供餡料、或香汁。
凡雉雞所示配方——熱與冷——幾乎皆適用於山鶉。
山鶉煮法:鍋中鍋煎——蔬菜墊上——與叉炙。
山鶉釀其肝——配碎瘦培根一匙與炸麵包心一匙;捆紮,裹培根片;洋蔥與胡蘿蔔片墊底——小香草束——鍋煎。山鶉既熟,出鍋。煮汁加干邑一匙與好紅酒半杯;收去三分之二,補半釉醬 2 分升;沸數分鐘,醬過中式篩。拆線,山鶉排奉菜盤。配炙釉小洋蔥 6 至 8 顆與等量生蘑菇頭——奶油快炒。滾醬澆山鶉與配菜。
一般主婦手邊未必有半釉醬,恆可備濃縮肉汁、或單純高湯,以冷水調開的咖啡匙太白粉一匙勾醬。
山鶉一隻捆紮裹培根,與高麗菜同燉——高麗菜大量滾水焯數分鐘,過冷再
【p. 428】加壓擠水;胸培根同焯片刻;生巴黎小香腸一段、胡蘿蔔一至二條。注未撇油高湯 1 公升。培根與香腸較高麗菜山鶉早熟,適時取出保溫。
上桌前二十分鐘,叉炙、或烤箱煮熟捆紮裹培根的年輕山鶉兩隻。
奉菜盤排徹底瀝乾的高麗菜三分之二;圍胡蘿蔔片與香腸片、切薄的培根長方。
每隻山鶉對半;排於高麗菜墊上,覆以其餘高麗菜。盤入烤箱片刻,即刻上桌。
同時奉半釉醬一壺。
附註——為高麗菜添香的山鶉,另有他用:可樂餅、或絞肉。
尋常家庭,逕食那隻添香山鶉即可——不必幼山鶉,甚至不必半釉醬。
照「砂鍋雉雞」所示操作。
特選極年輕的山鶉,照「魔鬼炙雞」所示操作。山鶉配炙英式培根片。
同時奉魔鬼醬一壺。
照「鮮奶油雉雞」所示操作。
照「禽肉網油小肉餅」所示操作——唯山鶉網油小肉餅略小於禽肉者。
同時奉栗子泥。
選幼鳥,洗淨,釀下列組合:肝切碎,每隻山鶉配小甜點匙磨碎的鮮培根半匙、少許碎松露,鹽、胡椒調味。捆紮裹培根山鶉,鍋中煮熟,對半,置極熱的大小合宜陶缽;
【p. 429】半鴿覆以切片、現磨鹽胡椒調味的松露;即刻加蓋。鍋底以好雅馬邑與白酒數匙溶刮;收去三分之二,加極收濃的褐色小牛鍋底;澆入陶缽松露上。缽完全密封;烤箱口保溫數分鐘——松露吐香所需。
隨意可配山鶉:栗子泥、蘇比斯泥、或單純的芹菜芯沙拉。
見「禽肉慕斯與蛋形慕斯」、或「野兔慕斯」。山鶉慕斯蛋形慕斯備製全同——唯換肉帶來不同的音符。
選年輕山鶉,洗淨,肝留腔中,下鹽,捆紮,裹培根,鍋中奶油煮熟。去骨,肉搗細,拌白醬 3 匙,過細篩;所得泥置陶缽、或鍋,泥中拌入過篩的肥肝凍 2 匙;適度鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻一小撮與蛋黃 3 個調味。
選漂亮松露一枚,仔細去皮,切薄片,置小鍋,略下鹽、胡椒;加馬德拉數匙與濃縮肉汁一匙;加蓋鍋,一沸;離火;僅松露片加入基底,繼而打發蛋白 4 個。傾入塗油的舒芙蕾銀杯,烤箱煮熟。
松露煮汁加雉雞香汁半釉醬 4 匙;沸數秒,醬以極細奶油一匙補足收尾。連舒芙蕾另壺。
照前法備松露舒芙蕾,補雉雞香汁半釉醬——務極收濃——以極新鮮鮮奶油 1 分升;沸數分鐘,醬過中式篩。
醬另壺。
以 6 人計:選年輕漂亮山鶉 3 隻;仔細洗淨;內裡鹽、胡椒調味,加核桃大小的磨碎鮮培根一團——拌碎松露皮——以於煮間薰香其肉。捆紮山鶉,裹培根片,鍋中奶油煮熟。既熟,拆胸件,修整,極小火連奶油一匙與松露片保溫。
山鶉腿、骨架與頭——已與山鶉同煮——搗細。
煮山鶉的原鍋中,白雲 2 分升收一半——酒中已加壓碎的胡椒粒數顆。加搗細的碎料與半釉醬 2 分升;沸數分鐘,過細篩;所得醬置小鍋,大火加熱,以過細篩、極新鮮鮮奶油數匙展開的肥肝凍 4 至 5 匙勾合。
醬澆於胸件上。
排方盤。同時奉阿爾薩斯式備製的新鮮麵條。
照前法備、煮熟山鶉。拆胸件,置鍋——配奶油一匙與松露片——極小火保溫。以骨架與修整料照所示備香汁——唯白酒以瑪莎拉代,加半釉醬 3 分升。醬過細篩澆於胸件。
另一邊,自漂亮的鮮肥肝切薄片 6 片,調味,沾麵粉,上桌前數分鐘奶油快炒。
山鶉胸件排方盤——可能則每件胸件上置肥肝薄片一片,覆松露與醬。
同時奉奶油與磨碎帕瑪森勾合的麵條一盤。
凡雉雞所示種種冷製配方,皆適用於山鶉。
鵪鶉務選極肥者。瘦鵪鶉唯去骨釀細滑釀松露餡方堪用。冷凍庫存放數月的鵪鶉帶油耗味,風味盡失。圃鶉亦然。
以 6 人計:選 6 隻漂亮的葡萄藤鵪鶉——可能則槍殺者;洗淨,除去腸與胗;下鹽,內裡淋精選干邑數滴;照前菜式捆紮,裹培根,鍋煎於奶油炒過的米雷普瓦:洋蔥、胡蘿蔔、巴西利莖、百里香、月桂葉、瘦小培根、切小方的小牛腱肉 150 克與松露皮。煮時:無注液,10 分鐘。屆時,拆線,除去培根片,鵪鶉置大小合宜且極熱的陶缽;覆以生松露——仔細去皮、切略厚薄片、調味;其上置奶油即炒的新鮮肥肝薄片 6 片。
米雷普瓦加精選干邑小杯 2 杯、乾白酒 1 分升與芳提楠酒 1 分升;煮液收去三分之二,加褐色小牛原汁 1 分升半。收約三分之一;過中式篩,滾燙澆入置有鵪鶉、松露與肥肝的陶缽。陶缽完全密封。配鵪鶉一道以奶油與新磨帕瑪森勾合的極品燴飯。
附註——「布里亞-薩瓦蘭」之名於此頗有深意。
配方含法國與義大利兩地物產。
鵪鶉去骨,填炙面餡——以其肝與禽肝、釀松露備製。復形,各裹細培根片,緊靠排入塗油煎鍋——煮時不變形。淋融化奶油,熱烤箱煮 10 分鐘。
塗油烘乾的橢圓紙盒底抹蘑菇茸一匙;每盒置鵪鶉一隻,淋以其小骨備製的鵪鶉香半釉醬一匙,【p. 432】烤箱口保溫片刻。最後一刻,每隻鵪鶉置漂亮松露片一片。
覆葡萄葉一片與培根片;奶油煮熟——於上桌之鍋。每隻加老雅馬邑一線與好褐色小牛原汁小半匙。
照前菜式捆紮鵪鶉,鍋中奶油煮熟。以 4 隻計:波特酒一杯——加四分之一片橙皮、肉桂粉一小撮與櫻桃汁數匙——收濃。加褐色小牛鍋底 2 至 3 匙,收去一半;補滿滿一甜點匙醋栗凍,沸數秒,取出橙皮,加極輕糖漿漬櫻桃 3 打,沸 2 分鐘,併入鵪鶉。連鍋上桌。
附註——櫻桃產季短暫,宜用罐漬櫻桃——四季可得。尼斯以此罐漬稱雄。
Caressa 商號尤以此製作著稱。
每隻調以鹽、現磨胡椒與干邑數滴的鵪鶉,各塞松露一塊;置入腸衣——每隻配收濃凍化的小牛原汁甜點匙一匙、或等量濃縮肉汁。捆綁——兩端各留 2 公分——防煮時腸衣自然收縮爆裂。
鵪鶉宜於小牛鍋底汆約 15 分鐘;瀝乾,連腸衣排餐巾上。為保鵪鶉香氣完好無損,解繩之權在食客——使腸衣中的濃縮原汁流入賓客盤中。
同時奉馬德拉醬松露細片。
6 隻肥鵪鶉鍋煎於洋蔥與胡蘿蔔片墊底——小香草束。排方盤,各置新燉半顆萵苣上。鍋底以白酒半杯溶刮,令全收;繼而加細半釉醬 2 分升;收濃數分鐘。
【p. 433】醬入鍋——鍋中已備閹雞腰與松露片配菜。沸數秒,澆於鵪鶉上。
配菜補充,可另奉:羊飯米、法式米、或單純奶油米。
無論鵪鶉何法調理,恆可配隨意的煮米。
陶盤中奶油煮熟 6 隻調味漂亮的肥鵪鶉;既熟即刻淋老卡爾瓦多斯數匙,加濃縮肉汁 3 匙與輕、尤須極新鮮的鮮奶油 2 分升,沸數秒,原樣連煮盤上桌。
同時奉果味微酸的蘋果——切片、奶油煮熟。
照羊飯鵪鶉備製——煮米時另加番紅花一撮與紅椒一至二枚。
陶鍋中奶油煮熟鵪鶉;煮 10 分鐘後拆線;鍋底以阿斯蒂白酒數匙與等量極收濃褐色小牛原汁溶刮;鵪鶉回鍋;覆皮埃蒙特白松露片——現磨鹽、胡椒調味。加蓋,保溫 5 至 6 分鐘——勿沸。
鵪鶉連煮器上桌,同時奉新磨帕瑪森與細奶油勾合的燴飯。
以 6 人計:選 6 隻漂亮的肥鵪鶉;洗淨,內裡鹽、胡椒調味;捆紮——雙腿反折——奶油煮 8 至 10 分鐘。
另一邊,羊飯米 300 克照所示煮 18 分鐘;拌入鵪鶉,加蓋,烤箱口保溫片刻。
鵪鶉與米排銀杯、或深盤。同時奉極收濃褐色小牛原汁一壺。
6 隻漂亮肥鵪鶉對半;去骨——留爪端。半鴿之肉於極熱奶油中封煎數秒;瀝乾,略下鹽,
【p. 434】放涼。繼而每半隻的內面覆 1 公分厚的餡層——三分之二的叉壓細、釀松露肥肝凍,三分之一禽肉餡。
照英式以新鮮麵包心裹衣,澄清奶油煮熟——恰至金褐色漂亮即可。
每半隻排於酥皮墊上。同時奉松露香夏多布里昂醬與漂亮的奶油蘆筍配菜。
奶油煮熟鵪鶉;繼而排極熱的陶缽——每隻配去皮、去籽的大葡萄粒約十顆。鍋底以白酒數匙與數顆葡萄的汁溶刮;加極收濃褐色小牛原汁小甜匙一匙;此汁傾入陶缽。
選 6 隻愈肥愈好、極新鮮的漂亮鵪鶉;除胗與腸;內裡鹽粒一顆與一線干邑調味;各塞松露一塊,照前菜式捆紮。
排入鍋——彼此緊靠——略撒細鹽一撮。
覆以胡蘿蔔、洋蔥、芹菜絲——奶油煮熟、務以新蔬備製。注以極薄覆蓋、腴潤膠質、琥珀色的好小牛鍋底;加蓋;一沸,汆 10 分鐘。
繼而加仔細去皮、愈生愈好的松露絲——量為菜絲總量的三分之一;再汆 2 分鐘。
鵪鶉排銀杯、或陶缽,鍋底撇油,全體澆於鵪鶉上。
同時奉印度香飯。
以 6 人計:選最精緻的鵪鶉 6 隻;洗淨;除腸與胗;下鹽並內裡淋精選干邑數滴,釀肥肝;照前菜式反折雙腿;不捆紮,僅裹細培根片;排大小合宜的陶缽——配仔細去皮、鹽、現磨胡椒調味的漂亮松露 6 顆;
【p. 435】略淋奶油與極收濃褐色小牛鍋底 6 匙——缺則淺金濃縮肉汁 4 至 5 匙與好馬德拉等量。陶缽完全密封,入烤箱中火。煮時:約 20 分鐘。
此配方在多數餐廳未必如法炮製——每每違例:鵪鶉與松露分開煮熟再併缽。
即羊飯鵪鶉——米中加切小方、或切片、油、或奶油炒過的茄子。
同時奉番茄醬一壺。
鵪鶉全去骨、或僅胸與部分腰;鹽、胡椒調味,填野味炙面餡——中央置熟肥肝一塊與肉條形松露一塊。復原形;各裹方塊薄紗布;略醇厚的小牛鍋底汆 18 分鐘,連煮汁放涼。
既冷,拭乾,浸褐色凍衣醬;隨裹隨排琺瑯板;胸飾松露細件與水煮蛋白,排方形深盤。
全面覆細凍汁,置冰上至上桌。
附註——隨意可排小瓷盒、或紙盒。
凍衣鵪鶉排方盤者,隨意可圍雞冠與閹雞腰、松露;或排於釀松露肥肝慕斯上——配排成花環的漂亮蘆筍尖;或單純圍蘆筍尖花束——間以整顆小松露、或松露角;或每束蘆筍間置漂亮閹雞腰一枚,等等。
照熱食「黎塞留」完全相同備製。既熟即刻排大小合宜的陶缽,澆以蔬菜與鍋底汁。鵪鶉應恰為鍋底汁與菜絲所覆。缽圍冰,冷卻數小時。上桌之際,以湯匙取去凍面少許浮脂。
【p. 436】如法炮製的「黎塞留」鵪鶉——真饕的最愛——堪登最時髦的菜單。
但條件是:永不用冷凍鵪鶉,永不用市售明膠——膠質唯小牛腱之肉與骨所出。
大量備製時,腱中可加小牛蹄與乾豬皮——滾水浸泡片刻、徹底去脂。
長腳秧雞是極精緻的野味,饕客只許炙烤上桌。但據經驗,砂鍋奶油煮熟的秧雞,毫不損其品格。
此時,鍋底以干邑數滴與白酒數匙溶刮。
同時奉每隻秧雞配麵包丁一枚——最後一刻奶油炸、覆釀松露肥肝泥。
除胗;陶 poêlon 中奶油煮熟——每鳥配小培根丁 30 克。既熟,鶇淋干邑數滴,每隻拌入奶油炸的麵包丁小方一匙,即刻上桌。
附註——隨意可於鶇中拌奶油炙牛肝菌——鹽、胡椒、蒜一小點與碎巴西利調味。
去骨,調味;內腔填炙面餡甜點匙一匙、釀松露肥肝丁 2 方、小松露丁 2 方。復形;各裹薄培根片;緊靠排塗油煎鍋;淋奶油、或好豬油,烤箱煮約 10 分鐘。
【p. 437】如此備製煮熟的鶇,排於略挖空、奶油炸的橢圓麵包丁上——丁已填炙面餡、或肥肝泥——下列配菜皆宜:松露蘑菇燴、奶油炙閹雞腰與松露片、紫橄欖濃汁燒禽醬、普羅旺斯血紅菇小蘑菇燴——配鶇皆美。
以鶇骨奶油略炙、注白酒與干邑數滴收濃,一打鶏配褐色小牛鍋底半釉醬 3 分升——即得裹覆上述種種配菜所需的醬。
陶鍋中爐上奶油煮熟鳥——不加蓋。近熟之際,每鳥撒細切的杜松子 2 粒;加吐司麵包切的銅元大小圓丁——奶油炸過;加蓋,極熱上桌。
獵人式。——拔毛,除胗;調味,裹薄培根片,每 6 至 8 隻穿叉,炭火小叉炙烤。滴油盤置烤麵包片——數量配小鳥——承接煮間滴落的油珠。
以 6 隻鶇計:白酒、或紅酒——隨意——大杯一杯大火收一半——酒中已配碎紅蔥頭 2 瓣、蒜一小點、小香草束一份:巴西利、百里香與月桂葉,鹽與胡椒。繼而加切小方的麵包丁——打成輕泥。
鶇排極熱的盤,取出香草束,覆以所得泥。
可併入、或同時奉:波爾多式、或普羅旺斯式牛肝菌、蘑菇。
附註——若此濃汁燒禽醬能拌入普羅旺斯燉肉原汁數匙,則更加完美。
照「釀鶇」備、煮熟鶇。排於皮埃蒙特式燴飯上,覆白、或黑松露細片——視情況——與略加番茄醬的輕半釉醬。
【p. 438】 ### 那不勒斯鶇銀杯盅(Timbale de Grives à la Napolitaine)
照「釀鶇」備、煮熟鶇。
另一邊,備那不勒斯式大管麵——新磨帕瑪森勾合——排於專用麵殼、或銀盅、或瓷殼仿品。
配菜:松露、蘑菇、雞冠與閹雞腰——全體裹加番茄醬的半釉醬。
科西嘉烏鶇享有實至名歸的聲譽。凡鶇所示做法,皆適用。
照「釀鶇」備、煮熟鶇;連煮汁放涼。
鶇骨奶油略炒,注阿爾薩斯白酒,收一半,繼而加燉小牛腱取得的半釉醬——應得膠質足以凍衣鶇身的醬,無須市售明膠。覆鶇的凍汁亦然。
擺盤。——嵌冰塊的方盤底倒薄凍汁層;凍汁既凝,其上排肥肝凍小獎章。每獎章上置凍衣鶇一隻,每隻鶇上漂亮松露片一片,他飾一概從簡。
隨意,為添一筆不那麼褐的音符,每隻鶇間置潔白的漂亮閹雞腰一枚。全體覆細凍汁。
【p. 439】變化:鶇略經凍衣後,可排於肥肝奶油上——照下法備:以鶇骨與褐色小牛鍋底,備極濃的細香汁。
另一邊,以 8 至 10 隻鶇計:肥肝凍 300 克過細篩,所得泥置陶缽,拌入備好的香汁、淺金濃縮肉汁 2 匙與極細奶油 100 克;離冰使勁拌打——使基底輕盈發泡;最後拌入半打的極新鮮鮮奶油 1 分升半。即刻傾入方盤,置冰上;基底既凝,排鶇,覆阿爾薩斯酒細凍汁。
【p. 440】 ## 雲雀、或禾雀(ALOUETTES OU MAUVIETTES)
(凡「鶇」所示配方,皆適用。)
漂亮雲雀一打去胗骨;填肥肝松露炙面餡;上桌前片刻奶油煮熟。
另一邊,烤箱、或灰燼燜熟大小合宜的荷蘭馬鈴薯 12 顆;既熟,各掀蓋;取瓤,奶油炙香,回填薯殼。每殼置雲雀一隻,覆夏多布里昂醬。
比例:不太收濃的濃縮肉汁 4 匙——拌入極細奶油 5 至 6 匙與半顆檸檬汁。(比例通則:濃縮肉汁 3 匙對奶油 5 匙。)
若醬萬一離散,只須加熱水一至二匙,即復原狀。
眾所周知,皮埃蒙特人崇奉照他們方式製的玉米粉,名「Polenta」。
滾水 1 公升——加鹽 12 至 15 克——中,新磨玉米粉 250 至 300 克如雨落下,以木鏟不斷攪動。 煮時:20 至 25 分鐘。Polenta 中加奶油數匙與磨碎帕瑪森。
奶油煮熟鳥,排大夏洛特模底;以 Polenta 填滿模,保溫片刻。此時,煮鳥汁加白酒一杯,收一半,補番茄醬 1 分升與——可能則——好原汁、或半釉醬數匙;收濃數分鐘。
鳥與 Polenta 脫模於圓盤,表面撒新磨起士,淋上備好的醬。
(極好的午餐菜。)
冷禾雀的種種做法,與鶇相同。
圃鶉的美食價值,唯在其炙烤即熟即食。
冷食圃鶉最佳之法:葡萄葉裹串炙,排於新出爐、放涼、覆肥肝凍的細酥皮小葉上。
同時奉極凍的細凍汁。
附註——圃鶉可施鵪鶉、甚至雲雀的某些做法,但那會損其細膩香氣。圃鶉唯極新鮮現食,方見真價。
普羅旺斯極受喜愛的小鳥;凡雲雀、圃鶉的做法,皆宜這些細嫩小傢伙。
北國原產的小鳥——比利時消耗甚鉅——宜雲雀的種種配方。
山鷸欲全其細膩風味,務須肥潤而略經熟成。
此山鷸之縮小版,宜鮮食。鷸之常態:拔毛後,應狀若白色脂球。
較鷸更小,同法調理。
此等飛禽做法多端,但饕客最推崇者:叉炙、或鍋中奶油煮熟——配吸飽其汁、覆以搗細的腸肝的麵包丁。
然而一道山鷸濃汁燒禽——加新鮮松露片數片——實堪當得起饕家的讚譽。
以山鷸生肉,可製極品慕斯與蛋形慕斯;以熟肉,製可口的舒芙蕾。
以 6 人計:選具備諸般品質的山鷸 3 隻;洗淨,除胗,捆紮,裹培根片,鍋中奶油煮約 15 至 18 分鐘。卸腿,切爪;完整拆下雙翅——共 12 件;排平鍋——配奶油 2 匙,現磨鹽、胡椒調味,覆以仔細去皮、切薄片、略撒鹽一撮的生松露與濃縮肉汁 3 匙。極小火保溫。
山鷸的骨架、皮與件邊角料搗細——肝與腸另盤留用。
好勃根地紅酒、或白酒——隨意——2 分升收一半——酒中已配紅蔥頭片 2 片與壓碎的胡椒粒數顆;加搗細的骨架與老干邑 2 匙。加蓋,沸 10 分鐘,繼而加半釉醬 3 分升,續溫沸 10 分鐘;加壓過細篩入鍋;大火加熱,仔細拌入極細奶油 2 匙,澆於保溫的山鷸件上。醬保溫——勿沸。
【p. 442】另一邊,山鷸肝與腸切碎,奶油煮 2 秒,現磨鹽、胡椒、肉豆蔻一小撮與精選干邑一匙調味。此絞肉拌濃汁燒禽醬 3 至 4 匙,上桌前數分鐘覆於 6 片奶油炸的漂亮吐司上。
濃汁燒禽排銀杯、或陶杯。
同時鐘蓋奉極熱的吐司。
領班侍者司上菜之責:每位賓客盤中置翅一、腿一——墊於麵包丁上——覆松露片與醬。
今日餐廳的大排場,是於客人面前現製「魯昂鴨」與「火焰山鷸」。我不反對這有趣的表演——但美食角度,失望者幾何!
(真正而極精緻的饕客,肯定堪當「美食親王」之號。)
照前述備濃汁燒禽,最後一刻補奶油快炒的漂亮肥肝薄片一片。
據這位傑出而令人懷念的醫師:欲以感性品此菜,必配極品勃根地酒——伏舊園(Clos de Vougeot)、或香貝坦(Chambertin)。
照「濃汁燒山鷸」備濃汁燒禽;最後一刻濃汁燒禽醬加極新鮮鮮奶油 1 分升補足。
見「野味、野雉、山鶉慕斯與蛋形慕斯」等。
見「野雉、山鶉舒芙蕾」等。
附註——一般而言,凡宜山鶉的熱冷配方,皆宜山鷸。
【p. 443】 ## 冷山鷸(BÉCASSES FROIDES)
叉炙山鷸、或鍋中煮熟——肉帶粉紅;放涼。上桌之際排盤,配圍冰的銀杯細凍汁。
照「濃汁燒山鷸」備濃汁燒禽。山鷸件排方盤——排布以重塑半隻山鷸。全體覆松露與醬。置冰上,濃汁燒禽既徹底冷透,照「珍妮特禽胸件」所示覆好凍汁。盤置冰上至上桌。
照所示備山鷸濃汁燒禽,腿另作他用,胸件裹濃汁燒禽醬,置冰上。
另一邊,方盤底凝薄凍汁層,排彼此緊靠的肥肝凍薄片,肥肝上置山鷸胸件一枚——其上漂亮松露片 2 片。全體覆凍汁,盤恆置冰上——更佳則嵌冰塊。
變化:濃汁燒山鷸可排肥肝慕斯墊上,覆細凍汁。
附註——務須指出:濃汁燒禽所示的半釉醬,恆應取自小牛腱與蹄。
儘量避免市售明膠。
此二種鳥,英國與北國頗常見,法國已極罕。
一般叉炙,熱食冷食;偶亦作濃汁燒禽。
我們法國山區的榛雞,被視為美食價值極高的野味。凡山鶉配方
松雞唯蘇格蘭與英格蘭有之。英國人的至愛野味。
松雞務極新鮮,叉炙。熱食配「麵包醬」(Bread Sauce)、薯片、奶油炸麵包心與一小份野味汁。
冷食則同時奉凍汁。
松雞不堪他種做法。
此鳥近年漸常見——不幸自加州冷凍而來。
大小介於鵪鶉與山鶉之間;烹法不多。可施鵪鶉與山鶉的配方。
科林一般炙烤、或鍋中奶油煮熟。
烹飪處理如我們的灰山鶉。
亦稱「迦太基母雞」——主要來自突尼西亞與阿爾及利亞;法國偶有之。
領鶉宜:炙烤與濃汁燒禽。
鶇大小的鳥。凡鶇的做法皆宜。可製極好的派。
野鴨、水鴨、尖尾鴨、souchet 白眼潛鴨或稱紅河鴨、金斑鴴、小辮鴴、種種鷸、紅冠水雞、黑秧雞、田雞(或稱沼澤鵪鶉)等。
此組飛禽中最大、最受推崇者。
烹法:香橙汁炙、香橙、濃汁燒禽,及「魯昂童鴨」大部分配方。
綠頭鴨之縮小版。
烹法:與「綠頭鴨」同。
較「綠頭鴨」略小。某些饕客視之為野鴨中之最細膩者。
烹法:與「野鴨」同。
做法與「尖尾鴨」同。
肉凍卷、派、陶缽的種種餡,已歸入餡料總系列。(見該系列。)
此等香汁取自在製的禽骨、野味骨與邊角料,加相當量的明膠——取自小牛腱、蹄與乾豬皮。
此等麵分兩種:1° 普通麵;2° 豬油麵。
普通麵比例:過篩麵粉 1 公斤、奶油 250 克、鹽 30 克、全蛋 2 枚、水約 4 分升——視麵粉品質。
【p. 447】麵粉開窩;中央置鹽、水、蛋、奶油,拌成初糰(détrempe)。
揉壓(fraiser)兩次使質地平滑均勻,捲成麵卷(pâton),裹布置冷處。
豬油麵比例:過篩麵粉 1 公斤、略融豬油 250 克、雞蛋 2 枚、鹽 30 克、溫水 4 分升。
照普通麵拌糰、揉壓。
附註——派用麵務須盡可能前 24 小時備製。
供此用的禽、野味,略硬亦無妨。
供肉凍卷的禽、野味去骨後,攤布上;肉自皮完整拆下。里肌與小里肌切肉條(lardons);加香鹽調味,與干邑數匙同醃——配中等量:鮮肥培根 100 克、瘦火腿 60 克、紫紅牛舌 60 克——亦切肉條;去皮松露 100 克,切角。
以腿肉與其餘修整料,配徹底去筋的瘦小牛肉 200 克、瘦豬肉 200 克、鮮肥培根 600 克、全蛋 3 枚、香鹽 50 克、干邑 2 分升與去衣開心果 3 匙。
操作:肉與脂分別切碎;繼而合於臼——配調味;搗細,蛋逐枚加入,干邑最後,過篩。隨意可於餡中拌碎松露 2 匙。
禽皮置餐巾上,皮上攤餡層;餡上排肉條、松露角與開心果層——顏色相間。重複一層餡、一層肉條,如是直至兩元素用盡。以餡層收頂,繼而皮之兩端相併縫合。
繼而肉凍卷裹培根片;捲入餐巾;捆綁——兩端紮緊,中段等距紮兩圈。
肉凍卷之煮。——浸入白色鍋底——以小牛骨、小牛蹄、禽骨架與邊角料起味——香草束、胡蘿蔔、洋蔥;調味:每公升煮液鹽 6 克。液面保持微沸;每公斤肉凍卷計汆約 35 分鐘。
肉凍卷之壓制。——肉凍卷既熟,瀝乾;拆包,以同一餐巾、或他塊白布重新裹緊捆綁。置長器——大小相稱;覆木板,輕壓冷卻。若重壓,肉汁被擠出,肉凍卷將乾而無味。
上桌。——一切肉凍卷務前一日備製;徹底冷透後拆包,排極冷的長盤,圍凍汁。
比例:白梭吻鱸肉淨重 500 克、杏仁奶油麵糊底 200 克(見「麵糊底」)、奶油 250 克、蛋白 2 個、鹽 15 克、胡椒 2 克、紅椒一小點與磨碎肉豆蔻一小撮。
此餡照常法備製。
選活水捕、中等大小的鰻;剝皮,拆里肌,切柳條,奶油配生蘑菇、紅蔥頭與巴西利碎快炒數秒。放涼。
長方模塗油,普通麵襯底;餡與鰻柳層層相間填入。
覆麵皮;沿略沾水的邊緣捏合;塑脊飾,內外捏花;蓋面以麵葉——自邊緣排向中央、層層疊置。中央開排氣口。
刷蛋黃,中火烤箱煮——每公斤計約 30 分鐘。
【p. 448】 ### 鮭魚派(Pâté de Saumon)
取尾段鮭魚里肌 4 條修至活肉;調味。
【p. 449】長方模塗油,普通麵襯底,底與四壁覆白梭吻鱸餡層——每公斤餡配碎松露 150 克。餡層上排鮭魚里肌 2 條;覆餡層,層中央排中等松露一列。再鋪餡層,其上排其餘兩條里肌,以餡層收頂。
封派,照「鰻魚派」覆麵葉;刷蛋黃,同法烤。
派冷後,內注魚凍汁。
小牛肉核 500 克、火腿 300 克、鮮肥培根 200 克切肉條——調味、干邑醃。稜紋橢圓模塗油,普通麵襯底;內壁裹培根;底與四壁填餡。(見餡料章,「小牛豬肉餡」。)
以餡填之——層層相間:培根條、火腿、鮮培根條、小牛肉柳,最後以餡層收頂。覆橢圓培根片,中央置月桂葉一片,封派。
以麵葉、或酥皮麵皮收面。
中火烤箱烤——每公斤計 35 分鐘。
冷後內注凍汁。
古法:小牛肉核 500 克、瘦火腿 250 克、肥培根 250 克切大肉條;鹽、現磨胡椒、香料、磨碎肉豆蔻調味;奶油快炒 8 至 10 分鐘,加生松露 200 克——愈多愈好、仔細去皮、切角——干邑數匙與馬德拉 1 分升;全體炒透,傾入陶缽。
照常法襯派模;模壁裹培根片;派內以小牛、火腿、培根肉條——間以松露——填滿。蓋派,中火烤箱烤。派溫熱時,以好凍汁填滿餘隙。
【p. 450】禽派、野味派可照同一原理備製——唯小牛肉以所選元素代。同法亦可製極好的陶缽凍。
視情況,松露可省。
中等雞 2 隻去骨,拆里肌。以腿肉備餡——照「禽肉凍卷」所示;隨意可於餡中每公斤加釀松露肝 150 至 200 克。
圓、或橢圓派模塗油,普通麵襯底;內壁墊細培根片,層層相間填入:餡層、調味禽里肌、紫紅牛舌片、略厚的松露片。
最後餡層上置薄培根片,中央加月桂葉小片;封派,捏脊;以麵葉收面、或覆酥皮;麵皮刷蛋黃。烤箱中火烤。
將冷未冷之際,內注好凍汁。
照「禽肉凍卷」配方備餡;仔細拌入三分之一的炙面餡與三分之一汆過、釀松露、切大肉條的肥肝。
童鴨去骨,除去尾腔;拆里肌;切薄片,鹽、胡椒、香料與一線干邑調味。腿肉留連於皮;鹽、胡椒、香料與干邑調味。
皮攤布上,照肉凍卷填餡——層層相間:餡層、切好的里肌片間以松露片、框以肥肝肉條。復原大件,置橢圓模——普通麵襯底、墊培根片。封派,覆麵葉。烤箱中火烤。
派近涼時,內注鴨香凍汁。
【p. 451】 ### 鴿派(Pâté de Pigeon)
鴿去骨,填禽肉凍卷餡——餡中已拌熟火腿、松露、釀松露肥肝丁數匙。復形,其後照「童鴨派」操作。
照「童鴨派」操作。
雲雀去骨;填野味派炙面餡。(見餡料章。)
中央置肥肝凍一方,各裹薄培根片。
大小合宜、高 6 至 8 公分的鉸鏈方模塗油;置烤板;普通麵襯底;底與四壁填細香腸肉餡——已拌其體積三分之一的野味炙面餡。雲雀彼此緊靠排布;覆餡層,繼而培根片。照「禽派」封派。烤箱中火烤。放涼近冷,覆凍汁。
山鷸去骨,攤布上,鹽、胡椒與香料、干邑數滴調味;覆野味炙面餡層,餡上置汆過、釀松露的肥肝 75 克。山鷸復形,排橢圓模——普通麵襯底、墊細培根片。山鷸覆薄餡層,繼而細培根片。
照「禽派」封派。烤箱中火烤。放涼近冷,注山鷸香凍汁。
雉雞去骨,拆里肌。【p. 452】以腿肉、雉雞肝、小牛肉核 150 克、瘦豬肉 150 克、鮮肥培根 300 克備餡——照「禽肉凍卷」所示——加野味炙面餡 150 克與干邑 2 匙。每條雉雞里肌切 3 片,同數的汆過釀松露肥肝小薄片、略厚的松露片——全體鹽、香料與干邑調味。
雉雞皮攤餐巾上,覆相當厚的餡層;餡上相間排雉雞片、肥肝與松露片;覆餡層。雉雞復形;置橢圓模——普通麵襯底、墊培根片;照「禽派」封派。烤箱中火烤。
照「雲雀派」完全相同操作。
同雲雀、鶇派備法。
(見「山鷸派」,同法操作。)
背排與腿去骨;里肌、小里肌與腿核留用。此等部位去筋;鹽、胡椒與香料調味;置陶缽——配體積約同的鮮肥培根肉條、瘦火腿合計,與去皮切角的松露,淋干邑數匙與馬德拉一杯;醃數小時。
以其餘兔肉、其肝、瘦豬肉 250 克、鮮肥培根 250 克備餡,調足味:鹽、胡椒、香料與百里香末。過篩,所得置陶缽,仔細拌入野味炙面餡 200 克。
稜紋橢圓模塗油,普通麵襯底,模底與四壁覆培根片,層層相間填入:餡層、野兔里肌與肉條。最後餡層上置培根片,其上月桂葉一片;蓋派,烤箱中火烤。
冷卻後,內注野兔香凍汁。
【p. 453】 ## 標準陶缽凍(TERRINE TYPE)
陶缽不外無皮之派——除去使其有別的備製細節,上述一切派皆可轉製為陶缽凍。
陶缽之備。——無論何種,缽內先墊培根片;繼而層層填入:餡、主元素里肌、肉條與松露。
禽與羽毛野味,配菜可裹於皮內——照肉凍卷、雉雞派、山鶉派等所示。
陶缽填畢,覆培根片與月桂葉一片,加蓋封缽。
陶缽之煮。——置烤板;四周注少許熱水——煮間如有需要則續添——入烤箱中火。
煮時如派,依陶缽大小與元素性質而定。
檢視煮間浮面的油脂,在缺乏精確火候指示時,可提供極有用的判準:油脂渾濁,即陶缽諸物仍釋出生肉汁,混入油脂使之渾濁;油脂清澈,則幾可斷定火候已至。
亦可以針測法驗熟:針入缽體厚處,抽出通體同溫,即火候已至。出爐數分鐘後,覆木板,輕壓冷卻。
此製品於無經驗者風險甚多;寧可求助於專事肥肝的好商號——酥皮肥肝派尤然。
選極新鮮的漂亮肥肝一塊,洗淨,去膽囊;釘仔細去皮的生松露;置陶缽;鹽、胡椒與香料調味;淋干邑與馬德拉數匙;加蓋陶缽,醃數小時。繼而肥肝裹培根片,繼而薄紗布;兩端捆綁。肥肝於以小牛腱蹄起味的好小牛鍋底汆。煮時:20 分鐘。離火。半小時後,肥肝出汁,置盤,連包裹完全冷卻。
此時,以其鍋底備好凍汁,隨意增香:摩澤爾酒、香檳、波特酒等。
肥肝徹底冷透後,除去薄紗布與培根片;置大小合宜的橢圓陶缽,覆凍汁。缽置冰上。
單味沙拉包括生綠葉沙拉——配熱炙肉;組合沙拉——多半含種種煮熟蔬菜——一般作前菜、或冷炙肉的配菜。
美乃滋不外組合沙拉的一個變種;因其構成元素,歸入冷前菜。
1° 油醋。——宜於一切沙拉。【p. 455】比例:油 3 對醋 1;鹽與胡椒。
2° 鮮奶油。——特宜萵苣、羅蔓沙拉——可加橙、香蕉、葡萄柚等果物。
比例:清淡鮮奶油 3 對醋 1——更佳則檸檬汁——鹽與胡椒。
3° 蛋醬。——以熟蛋黃搗碎、或過篩,於缽中以芥末、油、醋、鹽、胡椒打發。如此備好的沙拉,加切極細的水煮蛋白。
蛋醬亦可以輕美乃滋為之。
4° 培根油。——培根油調味尤宜蒲公英葉、野苣、紅綠高麗菜沙拉。此時油以略肥的胸培根代——切小丁、鍋中炙。此油脂連肉丁趁熱澆於置熱缽、已鹽胡椒調味的沙拉上。
鍋中熱醋數匙,澆於沙拉。全體仔細拌合。沙拉覆盤,上桌前靜置片刻。
5° 芥末奶油。——宜甜菜根、根芹菜沙拉,與加甜菜根的綠葉沙拉。
比例:小甜點匙芥末——以清淡極新鮮鮮奶油 2 分升調開——一顆檸檬汁,鹽與胡椒。
6° 辣根奶油。——照「芥末奶油」同條件備製——唯芥末以磨碎辣根代。隨意可用略打發的鮮奶油。
按語。——生洋蔥與蒜之於沙拉,務須節制——許多人不受此等辛香料。
萵苣、羅蔓、菊苣、皺葉苦苣、苦白菜、芹菜、野苣、蒲公英葉、馬齒莧、野菊苣、獨行菜、匍匐風鈴草、婆羅門參葉、白苣芽等。
【p. 456】 ### 甜菜根沙拉(Salade de Betteraves)
甜菜根主要是單味與組合沙拉的輔助元素。務求烤箱烤而非水煮。
切薄片、或切絲,油醋、或芥末調味。
甜菜根切好置陶罐——加其體積三分之一的磨碎辣根——注以胡椒粒、丁香、月桂葉增香的滾紅酒恰至淹沒——醃 24 小時——即成極好的前菜、或冷肉配菜。
此時甜菜根原樣排配菜碟,隨意淋橄欖油數線。
單味沙拉只用無纖維、白與紫的芹菜,稱「英國芹菜」。
莖切段,切細絲,極冷水中置數小時——使捲曲。調味隨意。
切細絲。輕美乃滋調味——芥末下重。
花椰菜煮得略帶硬芯;瀝乾——勿過冷——排成修整漂亮的小花簇。油醋調味,碎車窩草。
選極嫩的;除去葉脈,葉切細絲。提前數小時油醋調味。
亦可照甜菜根之法以酒醃紅高麗菜。
去皮,切細片,撒細鹽逼出菜水。
上桌時拭乾;油醋與車窩草調味。
趁溫熱自煮汁瀝乾,橄欖油與醋調味,加碎巴西利。
另奉細碎洋蔥——洗淨、餐巾角擠乾。
四季豆鹽水煮熟,過冷水一分鐘,瀝乾。
沙拉缽底抹蒜一小點;調味鹽、現磨胡椒、極節制的醋、艾克斯橄欖油,全體仔細拌打,拌入四季豆。
此沙拉偶加切片的番茄與鯷魚條。
普羅旺斯亦製組合沙拉:四季豆、馬鈴薯、櫛瓜——皆鹽水煮熟、瀝乾——照「四季豆沙拉」調味。
鹽水煮熟;趁溫熱削柱切段。油醋調味,加碎混合香草。
視馬鈴薯品質,調味偶加普通高湯少許——滾燙。
優選所謂「維特洛特」種。鹽水煮熟,趁熱切片,以乾白酒醃——每公斤馬鈴薯配白酒 3 分升。上桌之際,油醋調味,加碎巴西利、車窩草、龍蒿;輕拌。
附註——馬鈴薯供拌入他種蔬菜時,宜生切小丁,繼而鹽水煮;盯緊火候;即刻瀝乾。
選肉質結實的種;去皮,切薄片,去籽,排配菜碟;油、醋、鹽、現磨胡椒調味,加碎龍蒿與巴西利。圍新洋蔥細圈。
【p. 458】 ## 組合沙拉(SALADES COMPOSÉES)
組合沙拉若非廚房內拌就,則擺盤時不拌元素。元素各自預先調味,排成花束。此時沙拉呈賓客後,由領班侍者拌合。
最簡、最快的擺盤法,即最宜採用者。
組合沙拉變化無窮;此處僅舉我所認為有趣者。
選漂亮白裡透紅的中等蘋果(「大亞歷山大」型);自蒂端水平切 3 公分直徑的蘋果圓蓋,留作蓋。
繼而以根匙挖空蘋果——皮內僅留薄薄果肉。內抹檸檬保白。
備等量、足以填滿蘋果空腔的:豌豆大小的水果蘋果球——蔬菜匙挖、去枝的紅醋栗、細切的新鮮杏仁片、或當季的新鮮核桃仁。上桌之際,加略鹽、檸檬汁酸化的鮮奶油;全體拌合,填蘋果,各復其蓋。
排成花環於雪冰層上,每顆蘋果間嵌半顆、或四分之一顆萵苣心。
肉結實的番茄去皮切薄片、去籽,鳳梨切小片,修至活肉的橙瓣,香蕉切片——諸果相間排於半顆羅蔓心上。
另奉輕美乃滋一壺。
番茄去皮切角、炙過撕去細皮的甜紅椒切條、鹽水煮 18 分鐘徹底瀝乾的米。三元素等量。
調味:油、醋、鹽、現磨胡椒、碎巴西利。隨意可加細碎洋蔥少許與壓蒜一小點。
等量:螯蝦尾、仔細去皮切絲的生松露、煮熟切片的朝鮮薊底。
調味略帶勁:橄欖油、酒醋、鹽、現磨胡椒、過篩的水煮蛋黃。
等量:炙、或火燄過、撕去細皮的紅椒與切小方的雞胸肉;英式煮熟的豌豆;鹽水煮熟、徹底瀝乾的米。
調味:油、醋、鹽、胡椒、芥末與碎龍蒿。
(馬伊餐廳 1881 年創製。)
約等量:貢比涅蘆筍尖——煮熟略硬;煮熟切片的朝鮮薊底、去皮切絲的生蘑菇;螯蝦尾、松露片與作裝飾的水煮蛋。
調味:油、醋、鹽與胡椒——補美乃滋 2 匙。
等量:蘆筍尖、切絲的生松露。
調味:油、酒醋、鹽、現磨胡椒、碎巴西利(芥末隨意)。
雞胸肉與松露絲、蘆筍尖。輕美乃滋調味——略提芥末
排於水果蘋果中——同「艾麗絲沙拉」。
調味:鮮奶油、鹽一撮與糖一撮、檸檬汁與橙汁。
等量:螯蝦尾、切絲的皮埃蒙特白松露、蘆筍尖。
調味:細橄欖油、檸檬汁、鹽與胡椒、碎芹菜芯與龍蒿少許。
組成:一半水煮馬鈴薯——熱切片、夏布利酒醃;四分之一的汆淡菜——照常法調味;四分之一的松露片。
調味:油、醋與現磨胡椒,輕美乃滋。
等量:1° 松露、芹菜芯與生蘑菇;2° 煮熟的馬鈴薯與朝鮮薊底——全體切細。
調味:油、醋、鹽、現磨胡椒、車窩草。
此沙拉由鳳梨、橙、番茄、萵苣心、鮮奶油、檸檬汁、橙汁、鹽一撮、糖一撮組成。水果切小方。
備法如下:鳳梨應以檸檬汁提酸;番茄加鹽一小點;橙配其汁少許。全體置冷處。
上桌之際,水果排於未結球的萵苣心,分配如下:每顆萵苣心置鳳梨小方 6 方、橙小方 6 方,淋以加檸檬汁、鹽一撮、糖一撮的極新鮮鮮奶油小甜匙一匙;最後,番茄小方 4 方。
同醬另奉一壺。
附註——為使萵苣心挺立,排於配銀邊的銀盤上。
【p. 461】等量組成:去皮去籽的大粒麝香葡萄、鳳梨、橙肉方丁與新鮮核桃仁。淋以極新鮮鮮奶油——加鹽一撮、糖一撮、檸檬汁與橙汁。
排於挖空的橙中,橙置雪冰層上——間以橙葉;缺則以極小的萵苣心代。
同時奉同款鮮奶油一壺。
附註——美國人嗜水果沙拉,薇羅妮卡沙拉配冷鴨正相宜。
等量:蘆筍尖、生松露絲與雞胸肉絲。
調味:油、醋、鹽、胡椒;最後一刻補美乃滋一至二匙。
等量:胡蘿蔔、蕪菁、馬鈴薯——蔬菜匙挖、或切小方;切菱形的四季豆、豌豆、蘆筍尖與花椰菜簇。
調味:油、醋、鹽與胡椒,碎巴西利與細葉芹→車窩草。隨意可以輕美乃滋勾合蔬菜。
三分之二的水煮米,三分之一的切絲雞胸肉。
調味:油、醋、鹽、胡椒與芥末一小撮。
排沙拉缽;表面略撒磨碎的黑松露。
(供炙鴨、野鴨、水鴨等。)
熟透的橙,修至活肉,縱向對半。去籽,橙切薄片。淋櫻桃酒一線。
組成:去皮、切角、去籽的番茄 200 克、青椒 100 克、炙過撕皮切條的紅椒 100 克、煮熟的秋葵 150 克。諸元素合於陶缽;橄欖油、醋、鹽與胡椒、鯷魚香精、或鯷魚條調味;仔細拌合,繼而補以鹽水煮熟、徹底瀝乾的米 250 克。
以 8 人計:沙拉缽中合併去殼粉紅小蝦 400 克;切細絲的生松露 150 克、水果蘋果 50 克與西班牙紅椒 50 克——切小方、磨碎辣根 60 克、鹽一撮、現磨胡椒與一顆檸檬汁。全體仔細拌合,裹以半打的極新鮮鮮奶油。照「艾麗絲沙拉」所示,排於 8 顆備好的中等漂亮蘋果。
等量組成:松露、馬鈴薯、芹菜芯——切絲、綠蘆筍尖。
調味:油、醋、鹽、現磨胡椒。
勾合隨意——調味後加輕美乃滋一至二匙。
等量:刨花的生松露;極新鮮、奶油略炙的閹雞腰;鹽水煮熟、翠綠挺直的蘆筍尖。
調味:尼斯橄欖油、節制的酒醋、鹽、現磨胡椒、細切的芹菜芯一匙。醋隨意可以檸檬汁代。
約等量組成:胡蘿蔔、蕪菁、馬鈴薯、四季豆、豌豆、松露、蘑菇、紫紅牛舌、瘦火腿、禽胸、龍蝦尾肉、酸豆、酸黃瓜、香腸、鯷魚條——全體切極小方。
諸元素合於陶缽,油、醋、鹽、胡椒、紅椒一小點調味;仔細拌合,以美乃滋勾合全體。
排沙拉缽;整平面,隨意以沙拉元素飾面:蘆筍尖花束、水煮蛋等。
組成:雞胸肉、切細片的白松露、切小方的芹菜芯。
調味:油、醋、鹽、現磨胡椒、芥末、鯷魚香精。
排沙拉缽;表面撒細切的帕瑪森、過篩的水煮蛋黃與混合香草。
以生松露製——仔細去皮,切極薄片。
調味:檸檬汁、細橄欖油、鹽、現磨胡椒、過篩的水煮蛋黃。
【p. 463】 ### 白松露沙拉(Salade aux Truffes blanches)
照黑松露沙拉完全相同備製。白代黑。
等量:龍蝦、或螯蝦肉,切丁的黃瓜與鹽水煮熟的米。
調味:油、醋、鹽、胡椒、每 2 分升醬配咖啡匙咖哩粉一匙。
此沙拉可變化:可加蘆筍尖、切丁的松露。
等量:萊茵特蘋果與根芹菜切丁;去皮的新鮮核桃仁(當季)。
調味:輕美乃滋。
炙法有二:叉炙與烤箱。
叉炙之炙,顯然恆優於烤箱之炙。
但某些情況與諸多條件下,手段未必可選——不論情願與否,只得用烤箱;此法炙肉極費心神——禽肉尤然。
一般而言,供炙的禽與野味務裹培根片——野味某些情況插針者除外。
培根片之用,不僅護禽野味的里肌免受熱力過烈之害,更防這些炙物在腿部煮熟期間失水乾燥——腿的煮熟遠慢於此等飛禽的胸。
故培根片應完全覆蓋禽與野味的胸腹,以數圈棉線固定。
某些肉鋪大件,若以極新鮮的牛脂、或小牛脂片覆蓋,風味大增。
法國有個極壞的習慣:肉鋪大件去骨、徹底去脂;此為大謬——如此,肉失去 50% 的風味,註定乾柴。
人們常不肯承認:油脂是煮間滋養肉質的絕對必需,並賜予肉那炙香的焦味——肉之美盡在於此。
我必須承認,在這重要課題上,英國人比法國人講究——而他們完全有理。
【p. 465】煮肉之際,永不可於烤板、或滴油盤中添加任何液體——水、或肉汁。
叉炙、或烤箱,炙物恆應常澆——但以油脂澆,而非任何液體。
極精微、卻常被忽略的課題。
真正的炙肉原汁,由烤板、或滴油盤的溶刮而成——縱以水,其本質要素仍代表煮間落入器中的大件原汁。但要得好結果,器皿與原汁皆不得燒焦;後者只應在器底焦糖化。
須考量之事:烤箱炙肉,烤板、或烤盤的尺寸應與大件相稱——以免油脂燒焦。
私人宅邸,單憑溶刮或已足以伴炙肉;餐館旅館則預先備鍋底——以與大件同類的骨與修整料、或以小牛肉骨取得的淡味原汁補足。
烤板溶刮。——大件自叉、或烤箱取下後,將所需量的原汁傾入烤板、或滴油盤;收去三分之一;過細篩、或薄紗布,視情況部分撇油。
徹底撇油、澄清炙肉原汁,是錯誤。如此處理,原汁更清、或許更悅目——但失其風味之半。
不可忘記:炙肉油脂賜原汁以香——那香才賜肉以真味。
擺盤務簡:極熱的盤,略淋其煮用油脂。炙禽慣配西洋菜花束——唯最後一刻方可為之。
任何情況,原汁另奉。
羽毛野味的炙肉,排於吐司麵包麵包丁上——奶油炸、覆特製炙面餡層。(見「餡」。)
檸檬伴炙肉時,應另奉。
【p. 466】盤緣以檸檬、酸黃瓜等裝飾,實屬多餘。盤緣之美,在於潔淨無漬。
英式羽毛野味炙肉,配此四伴:原汁、麵包醬、麵包屑、薯片。
附註——北國諸地,炙肉恆配微糖蘋果泥、或櫻桃、李子乾、杏等糖煮水果。
種種醬。——蘋果醬、麵包醬、麵包屑、辣根醬、蔓越莓醬。
附註——「蔓越莓醬」專配火雞、野鴨與豬炙肉,是略加糖的紅越橘泥、或糖煮品。
他醬見「英式熱醬」。
鮮奶油餡(供火雞、鴨、鵝)。——供火雞、鴨、鵝。——大白洋蔥 4 個帶皮烤箱煮熟。既熟,去皮細切,奶油配細切鼠尾草一撮炒香。
加等重的以牛奶浸過、擠乾的麵包心,與洋蔥半重的切碎小牛脂。
附註——此處比例適用於小火雞、或鵝。鴨則減三分之二。
小牛肉餡(Veal Stuffing,供小牛與豬)。——供小牛與豬。——此餡等量組成:切碎牛脂、過篩麵包心、碎巴西利。照普通餡以鹽、胡椒調味;磨碎肉豆蔻;每公斤組合配蛋 2 枚。
約克夏布丁(Yorkshire Pudding,供牛肉炙)。——供牛肉炙。——麵粉 500 克以牛奶 1 公升四分之一與蛋 4 枚調開;鹽、胡椒與肉豆蔻調味。此組合傾入深鍋——鍋中已盛炙肉滾熱油脂——烤箱煮熟。
若炙肉係叉炙,肉出爐後將約克夏布丁置於肉下——使吸飽自肉滴落的原汁與油脂。
牛肋排不去骨炙烤;僅修短。
烤箱炙:置略深、大小與大件相稱的烤板。中火控溫——勿使油脂燒焦;煮間常以其油脂澆之。
平均煮時:每公斤 15 至 18 分鐘。
叉炙:牛肋排煮時每公斤 15 分鐘;但應於半開保溫櫃置半小時、或一小時——依大小——使內部汁液集中,完成烹煮。
外脊帶骨炙時,應敲斷脊椎凸骨,並分段切斷黃韌帶。此件火候應較牛肋排略猛——煮時較短。
去骨炙:覆以切薄片、壓平的牛腎脂;缺脂則裹培根——但此時培根遠不及脂。
去骨炙的平均煮時:每公斤 12 至 14 分鐘;帶骨加 5 分鐘。
供炙的菲力務仔細修去兩層外筋膜,細細插培根條、或裹培根。某些情況,依人之所欲:裹壓平的牛脂片,以棉線固定。
牛菲力務猛火炙,內裡保持粉紅。
烤箱平均煮時:每公斤 12 至 15 分鐘;叉炙 18 分鐘。
【p. 468】 ### 英式牛肉炙(Rôtis de Bœuf à l'Anglaise)
此等炙肉煮得略熟;恆配「約克夏布丁」。
小牛肋排件中火炙——於略深的烤板、或橢圓盤,四周圍切碎的小牛腎脂 150 克與融化奶油,常以其煮用油脂澆之。
平均煮時:每公斤 30 至 35 分鐘。
小牛腰脊照「肋排件」炙、或加蓋燉鍋配充裕奶油煮。務盯緊奶油勿燒焦——此為得絕妙原汁的關鍵。
防奶油發黑、燒焦:
1° 選大小與大件相稱的燉鍋、或鍋,充分淋融化奶油;小火煮。
2° 奶油一開始變清、轉微金,即加熱水 2 匙;奶油每變清即重複此操作,直至腰脊全熟。
屆時,腰脊排奉菜盤,煮用奶油中加大件份量的滾水 2 至 3 分升。沸 5 至 6 分鐘——充分溶刮鍋底,同時確保奶油與水的完美勾合。
此法極簡——卻要求時時刻刻的注意。
平均煮時:每公斤 35 分鐘。
英式炙的小牛腰脊與肩,填「小牛肉餡」。
此等炙肉配培根、或水煮火腿。
附註——小牛肉核,照「小牛腰脊」完全相同操作,盯緊火候。
除去脊椎骨,頗熱——傾向中火——的烤箱炙肋排件。
肋排件火候既至,排奉菜盤。以高湯溶刮烤盤、或烤板;收濃數分鐘;原汁過中式篩入鍋,部分撇油;以此油脂略澆肋排件。
原汁另壺。
後半身包含雙腿與里脊。中火烤箱炙,務盡一切注意——勿使油脂燒焦。
平均煮時:每公斤 12 至 15 分鐘。
里脊不應去骨、亦不插培根。覆里肌的脂,僅以刀尖劃花;繼而捆紮里脊,烤箱、或叉炙。
平均煮時:每公斤 12 至 15 分鐘。
附註——烤箱煮的里脊極費注意——尤忌煮間燒焦油脂,方能以煮器溶刮得極品原汁。此汁應略帶油脂。
平均煮時:每公斤 15 至 16 分鐘。
綿羊肩視情況可去骨、調味、捲起、捆綁。羊羔肩不去骨。頗熱烤箱炙,以應有的注意盯緊火候。
附註——羊羔件的煮時與綿羊件約同——蓋羊羔恆應煮透。
肋排件務修短、除去脊椎骨。豬肉的煮務頗熱烤箱、且煮透。
烤箱平均煮時:每公斤 30 分鐘。
此等豬炙用極年幼動物的新鮮火腿、肋排件與里肌;皮留連於件。皮與其下脂層深劃菱形。煮時每公斤計 18 至 20 分鐘。
此等豬炙配鼠尾草洋蔥醬、蘋果醬、或蔓越莓醬等。
大件捆紮,內外調味,裹培根,溫火烤箱炙烤——更佳則叉炙。
1 公斤 500 大件的平均煮時:烤箱 45 分鐘、叉炙 50 分鐘。
驗火候:自腔中滴原汁數滴於盤——應純白。以煮用油脂澆大件,原汁與西洋菜另奉。
照前法炙肥母雞。排盤,圍香腸與炙培根片,配麵包醬。
選肉白而肥的漂亮肥母雞;仔細洗淨——務自側面去臟;留極長的頸皮。調味並以松露與下列組合填腔:鮮豬板油 500 克絞碎過篩;仔細去皮、切角的松露 400 克——鹽、胡椒與肉豆蔻調味,配豬板油數匙與干邑小杯一杯加熱片刻。板油與松露拌合,填入肥母雞。肥母雞胸皮下滑入漂亮松露片數片;置陰涼處過夜。
【p. 471】捆紮裹培根大件;繼而裹奶油紙(加熱不生異味的特種紙);好火前叉炙、或中火烤箱炙。
平均煮時:烤箱一小時半;叉炙一小時三刻。
仔細洗淨;內外下鹽;捆紮,裹培根,叉炙、或烤箱炙。
煮時:叉炙 40 分鐘;烤箱 35 分鐘。
照「皇后雞」備,同法炙。
煮時:烤箱 25 至 30 分鐘;叉炙約 35 分鐘。
煮時:砂鍋 12 至 15 分鐘。
照「肥母雞」完全相同操作。
附註——捆紮小火雞前,務先抽除腿神經:於連接爪與腿的關節上下、內側二處切口;神經逐一以捆針勾住,輕旋針身——韌帶自肌肉剝離,可輕鬆抽出。
大件填鼠尾草餡,慢炙,排盤,圍香腸與炙培根片。
照「釀松露肥母雞」完全相同操作——唯餡與松露量加倍。
【p. 472】捆紮裹培根大件;裹油紙、或奶油紙;叉炙、或烤箱炙。
若烤箱炙,開蓋燉鍋中炙。
煮時:叉炙每公斤 35 分鐘;烤箱 28 分鐘。
佐餐:大件原汁部分撇油;隨意配輕佩里格醬。
選出巢即用的鳥;洗淨,去臟,肝留鴿腔;內外下鹽;捆紮,裹培根,鍋中奶油煮熟、或叉炙。
煮時:鍋煮 15 至 20 分鐘;叉炙 25 分鐘。
炙珠雞極美——但條件是極年輕。
仔細洗淨,內外下鹽,捆紮,裹培根;叉炙、或烤箱炙——常以其奶油澆之。
凡野雉所示配方,皆可施於珠雞。
煮時:35 分鐘。
1 公斤 200 重的大件煮時:35 至 40 分鐘。
烤箱、或叉炙,魯昂童鴨務猛火處理。
毛重 2 公斤 400、淨重 1 公斤 400 的大件,計 25 分鐘。
艾爾斯伯里童鴨即我們南特童鴨的對應;一般填鼠尾草餡。
其最常見的伴侶是蘋果醬;同時亦奉融化的醋栗凍、或蔓越莓醬。
鵝務填鼠尾草餡。配「英式童鴨」所示伴侶上桌。在英格蘭,這是聖米迦勒節的必備炙肉。
供炙的鵝務幼——即未達正常生長者。烤箱、或叉炙處理。
狍炙肉主要由後腿與里脊供應。此等件可醃、可不醃;後腿一般插小肉條,里脊多裹培根多於插針。某些情況,兩件肋排留連於里脊。
烤箱平均煮時:後腿每公斤 12 至 14 分鐘。
英格蘭的野味出自馬鹿、或黇鹿。最負盛名的件是「後髖」——後腿連其對應的半片里脊。
此件務風乾熟成,但不醃。風乾期間,為保肉並驅濕,以拌胡椒的麵粉搓肉——此塗層有驅蠅之效。炙烤時:修整,裹熱水麵團——加切碎、加鹽的牛脂——繼而裹油紙,以棉線固定。煮時 4 小時,常澆。
最後一刻,除去紙與麵,撒鹽與麵粉;淋融化奶油,炙上色。
一切野味炙肉配醋栗凍。
優選肋排件與里脊——照豬炙處理。
幼野豬炙配略帶醇厚的原汁、或輕胡椒醋醬。
【p. 474】 ## 毛皮與羽毛野味炙(RÔTIS DE GIBIERS À POIL ET À PLUMES)
山鷸應連羽存放數日、煮至火候;用時方拔毛。且不除臟——僅去胗。
捆紮:以鳥喙自腿處貫穿全身,裹培根。
頗猛火煮時:15 至 18 分鐘。
排於奶油炸麵包墊,另奉以干邑與原汁 2 匙溶刮的煮汁。
上述山鷸之法施於鷸——唯其麵包丁,奶油炸後覆野味炙面餡薄層。
煮時:8 至 9 分鐘。
此等鳥每 6 隻穿串,猛火煮 7 至 8 分鐘約。
務選白而肥者;先裹塗油葡萄葉一片,再覆薄培根片。
頗猛火炙約 10 至 12 分鐘。
排於奶油炸的吐司小丁——覆野味炙面餡。隨意圍西洋菜花束與半顆檸檬。原汁另奉——自然應極濃短。
野鴨不裹培根,極猛火煮——使其帶血。排盤,隨意圍西洋菜與檸檬。
煮時:20 分鐘。
照前炙鴨,另奉蘋果醬、或蔓越莓醬。
【p. 475】 ### 香橙漿野鴨(Canard sauvage à la Bigarrade)
照前炙鴨;圍修至活肉的橙角,另奉輕苦橙醬。
猛火炙。
煮時:15 至 17 分鐘。
照「野鴨」處理。
煮時:12 至 17 分鐘。
附註——此等鳥的煮時恆可有數分鐘出入——視其肥瘦。
種種鷸類照小辮鴴處理。此等鳥徹底去臟。
松雞是不太受重視的炙肉。然而選極幼者,這林間之雞的肉自有某些老饕欣賞的風味。
榛雞務極新鮮使用。捆紮,裹培根,猛火計 15 至 18 分鐘煮熟。
Grouse 亦務極新鮮使用。其煮時依大小有數分鐘出入,約 15 至 18 分鐘。
附註——此等野味務保粉紅,一般僅上胸件。
英式吃法配「麵包醬」、「麵包屑」與「薯片」。
供炙的野雉務裹培根、不插針。增味的極佳方法:釀以鮮豬板油 100 克搗細——配新鮮松露皮數片、或單純素板油;鹽、胡椒調味。野雉的肉恆略乾,此油脂融化後滲入內腔肉中,使其更腴。此法亦宜山鶉。
平均煮時:25 至 30 分鐘——依大小。
另奉其原汁——保留些微油脂。
釀松露操作見「釀松露肥母雞」。
元素比例:鮮豬板油 400 克與仔細去皮的松露 200 克。大件裹培根。
溫和火候烤箱平均煮時:40 分鐘。
另奉輕佩里格醬。
除去胗;裹培根;各塞杜松子一粒,猛火炙約 8 至 10 分鐘。排於奶油炸麵包丁。鶇煮汁溶刮另奉。
供炙的野兔唯用背排——自肋骨起始至尾的一段。
背排務徹底去筋,細插肉條、或單純裹培根,烤箱炙約 20 分鐘。
野兔背排的尋常伴侶:輕胡椒醋醬。
在英格蘭與北國,同時奉醋栗凍與微糖蘋果泥——甚至李子乾與紅酒梨。
各裹薄培根片;每三隻穿叉,平鍋奶油煮 7 至 8 分鐘。
排於奶油炸麵包丁,溶刮原汁另奉。隨意可圍禾雀以西洋菜花束。
照「鶇」處理。
各以葡萄葉帶包裹;排入以鹽水潤濕的烤板,猛火烤箱封烤 4 至 5 分鐘。
器底加入的少許水引起蒸發,防止圃鶉油脂融化——故既不用培根,也不用奶油,也不用原汁。
【p. 477】圃鶉另一煮法:極醇厚的清湯中汆熟圃鶉。連少許汆用清湯排陶缽、或銀鍋上桌。
(此配方得自老羅斯柴爾德男爵治下、第二帝國時代的主廚勒布朗先生。)
以 10 隻圃鶉計:小銀鍋中熱細奶油 2 匙,圃鶉滾裹此奶油,略下鹽,極熱烤箱烤 3 分鐘。
出爐即淋菠蘿汁;蓋鍋即刻上桌。
照前法煮熟圃鶉;2 分半鐘後,覆以仔細去皮、切薄片、現磨鹽胡椒調味、細奶油一匙、禽濃縮肉汁 2 匙與老芳提楠酒 3 匙加熱數秒的生松露。完全密封鍋,煮一分鐘,即刻上桌。
同時奉極熱的炙麵包吐司。
內外下鹽;裹塗油葡萄葉一片與切極薄的培根片。
中火烤箱煮時:18 至 20 分鐘;叉炙 25 分鐘。
排於奶油炸麵包丁上——覆炙面餡層;隨意圍西洋菜花束。
另奉略帶油脂、醇厚的小原汁。
元素比例:過篩鮮豬板油 100 克與仔細去皮、切角、鹽、胡椒與一線干邑調味的松露 80 克。
裹極薄培根片,宜叉炙。
平均煮時:30 至 35 分鐘。
此等野味去臟,隨意裹培根。叉炙、或鍋煮——保其略帶血。
既熟即刻上桌,配濃短、略帶醇厚的原汁。
煮時:12 至 14 分鐘。
(前置操作總論。)
此操作回應兩個不同目的:其一,例如菠菜、豌豆、四季豆與一般綠葉蔬菜的處理,此焯水實為一次完整的快速煮熟——大量鹽水、每公升鹽 7 克——以保存蔬菜的綠色。
其二,焯水的目的在去除蔬菜的天然澀味,如:高麗菜、芹菜、菊苣等。
原則上,新蔬如:胡蘿蔔、蕪菁、洋蔥,不焯水。
焯水後,唯有某些供燉烤的蔬菜才應過冷。供即煮即食的蔬菜——豌豆、四季豆、花椰菜、抱子甘藍——不應過冷。但若情況所迫須預先煮熟,冷水浸泡絕不逾半分鐘;哪怕短暫停留,都會使其失味。
【p. 479】 ### 英式煮蔬菜(Cuisson des légumes à l'Anglaise)
此等蔬菜僅以滾水處理。繼而瀝乾、拭乾,排極熱的蔬菜皿,配新鮮奶油上桌。調味由賓客自理、或領班侍者於客人面前為之。一切綠葉蔬菜皆可英式煮。滾鹽水。
泡豆是壞方法。若係當年新豆且品質良好,只須冷水起鍋,極緩慢升至沸騰。屆時撇沫,加料,然後加蓋慢煮。白豆唯於將熟之際方可略下鹽。
若遇過老、或品質較差的豆,可泡約 2 小時——使豆發漲所需的時間。
浸泡過久會引起發酵,損壞蔬菜並使其失值大半。
此等蔬菜預先焯水、過冷、修整,置鍋——鍋已墊培根、襯洋蔥與胡蘿蔔片、覆培根片。加蓋使蔬菜出汗片刻後,以白色鍋底注至恰淹;加蓋鍋,溫和火候烤箱完成烹煮。
既熟,蔬菜瀝乾、修整,連少許煮汁於煎鍋保溫。
依蔬菜種類排蔬菜皿、或盤。
朝鮮薊底、朝鮮薊角、芹菜、刺菜薊——一般淋以打奶油、加一小線檸檬汁的半釉醬。
既熟,徹底瀝乾。繼而加入其應有的調味:鹽、胡椒與奶油;勾合以顛鍋完成。蔬菜的勾合奶油,永應離火加入。
供此法處理的蔬菜——綠葉、或乾豆皆然——即刻瀝乾置鍋,加滾燙極新鮮的鮮奶油與調味。鮮奶油近收濃時,加數粒細奶油。
【p. 480】 ### 蔬菜奶油泥與蔬菜泥(Crèmes et purées de légumes)
乾豆與澱粉類的蔬菜泥:過篩,大火加熱,以細奶油、或鮮奶油補足。
多水蔬菜——四季豆、花椰菜、抱子甘藍等——的泥,應加其體積三分之一的鮮奶油細薯泥,以保勾合。
取極新鮮細嫩的漂亮朝鮮薊 4 顆。修整頂部後,環切外圈葉片,強力焯水,繼而除去薊絮——務須徹底除去。
內裡調味,並以下列組合填薊心:煎鍋中熱滿滿一匙奶油、一匙橄欖油與磨碎鮮培根 100 克;加細碎紅蔥頭 2 瓣、細切碎的新鮮蘑菇 200 克,繼而滿滿一匙巴西利、鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻;猛火急炒;隨意加極收濃的半釉醬 4 匙。填入朝鮮薊,覆切方的培根小片;捆綁,排入鍋——墊洋蔥、胡蘿蔔片、香草束;注白酒大杯,加蓋鍋……
上桌之際,解繩,除去培根片,朝鮮薊排盤。燉烤原汁收去三分之二體積,加半釉醬 6 至 7 匙,沸數秒,過中式篩入小鍋,醬靜置數秒,撇油,滾燙澆於朝鮮薊上。
選極嫩、大小均勻的中等朝鮮薊;拆去硬葉,於薊心起始處水平切去其餘葉片,削底,略擦檸檬,鹽水煮——每 10 個底配一顆檸檬汁與麵粉 2 匙。四分之三熟,底瀝乾過冷,除絮,排厚塗奶油的煎盤;注白色鍋底至半高;加蓋,煮熟收尾。
【p. 481】底排成玫瑰狀於圓盤——盤面已鋪薄薄一層白醬。
煮汁收至四分之一體積,加鮮奶油白醬 3 至 4 分升。
以小配菜填底——蘆筍尖與切極小丁的松露、奶油勾合——全面覆白醬蓋面,撒磨碎起士,淋融化奶油,炙爐炙釉。
玫瑰中央,排奶油勾合的蘆筍尖一束;每個薊心置松露片一片——奶油與融化濃縮肉汁中溫熱。
比例:選極嫩的中等朝鮮薊 3 顆。除去大葉,削底——留連於底的葉片白嫩部分。底切四角;除絮,角再切半公分件。投入略加醋的冷水;瀝乾置陶缽;鹽一撮、胡椒一撮調味,撒麵粉 100 克;與朝鮮薊仔細拌合;繼而加打成蛋糊的蛋 3 枚、橄欖油 3 匙,全體仔細拌合——使每件朝鮮薊裹滿麵糊。
上桌前數分鐘炸朝鮮薊——油炸不可過熱;朝鮮薊係生炸,不可驟封。
既熟、色澤漂亮,略下鹽,排成灌木狀於餐巾。配炸巴西利。
附註——此炸糊不含水。
朝鮮薊自高度三分之二處規則切下;四周修整,捆綁,略加鹽的滾水中急速煮熟;瀝乾,冷水過數分鐘——以便除絮——回煮汁片刻,排摺巾上。
同時奉:奶油醬、荷蘭醬、或慕斯林醬。
如此煮熟的朝鮮薊供冷食時,配醋油醬。
【p. 482】 ### 普羅旺斯朝鮮薊(Artichauts à la Provençale)
選普羅旺斯的極小朝鮮薊;除去葉尖與第一圈硬葉;置陶 poêlon——配相當熱的橄欖油。鹽、胡椒調味;蓋 poêlon,慢煮。隨意可加蒜一小點與新小洋蔥。
選極小的朝鮮薊,修整,置 poêlon——配橄欖油、新洋蔥、鹽與胡椒;蓋 poêlon,煮 10 分鐘後,以 12 至 15 顆計——加入極嫩的豌豆 1 公升、一棵萵苣與捆紮的巴西利束、水半杯與隨意的切肉條瘦培根 150 克。蓋 poêlon,小火續煮。
連 poêlon 上桌。
照「大公」所示備、煮朝鮮薊底。除絮後,排塗油煎鍋;注白酒一杯與半顆檸檬汁;徹底收濃,注白色鍋底至半高。加蓋鍋,小火完成烹煮。
底排成花環於圓盤。薊窩填熟、釀松露的肥肝——切小丁;此二元素裹白醬——醬中已拌入收至糖漿狀的朝鮮薊煮汁。全面覆同醬蓋面朝鮮薊底,撒磨碎起士,淋融化奶油,炙爐炙釉。繼而每個底上置奶油炙色、裹濃縮肉汁的閹雞腰 3 顆。盤中央填奶油勾合的蘆筍尖。
閹雞腰可以白燉小牛胸腺薄片代——每片上置漂亮松露片一片。略淋加細奶油的濃縮肉汁。
如此備製的朝鮮薊底,配菜可無窮變化,既堪作即席小前菜的配菜,亦堪作單純的蔬菜。
新鮮狀態的朝鮮薊底,善用之即是高級廚藝的元素——但條件是:永不用罐裝朝鮮薊底——其為漂白所用的酸,通常已使其不堪入口。
【p. 483】 ### 義大利朝鮮薊底(Fonds d'Artichauts à l'Italienne)
照「大公朝鮮薊底」所示備、煮底。
除絮後,排厚塗奶油的煎盤;加白酒一杯與檸檬汁一小點;白酒收濃,加褐色小牛鍋底 2 分升;煮熟收尾。
底排蔬菜皿。鍋底汁加足量義大利醬、碎巴西利一撮;醬收至火候,以數粒細奶油補足,澆於朝鮮薊底上。
中等朝鮮薊削形修整;切四。角修整除絮;以半顆檸檬搓擦防黑;隨切隨投冷水;繼而大量滾水煮 8 至 10 分鐘,瀝乾。繼而排煎鍋——墊洋蔥與胡蘿蔔片,注白酒一杯,收濃,注褐色鍋底至半高。烤箱慢煮——至朝鮮薊火候既至。
上桌之際,排蔬菜皿;鍋底汁過濾撇油;收濃,加義大利醬——量足淋朝鮮薊;沸數秒,醬以細奶油 2 匙補足,澆於朝鮮薊角上。
選中等朝鮮薊,備為底;底切角,每角再切二;鹽水——加麵粉——煮 10 分鐘;瀝乾置鍋,覆熱水,以 6 個底計加滿滿一匙奶油、鹽一撮、糖一撮與四分之一顆檸檬汁;加蓋鍋,小火煮熟。既熟,瀝乾,保溫。
煮汁徹底收濃,加鮮奶油白醬 3 分升,一沸,下朝鮮薊與數粒細奶油。
排蔬菜皿。
新鮮松露產季,選此珍貴塊莖數顆;仔細去皮,切片,現磨鹽、胡椒調味,併入照前配方備製的「鮮奶油」朝鮮薊。
排蔬菜皿。
附註——鮮奶油與佩里戈丁朝鮮薊可炙面後供於小蛋盤。
盤底塗油;填入任一製品;撒磨碎起士,淋奶油,炙爐、或烤箱數秒。
選極嫩者,去葉去絮;削底,生切。
鹽、胡椒調味;奶油快炒;排蔬菜皿,撒混合香草。
亦可橄欖油快炒,隨意加蒜一小點。
蘆筍務愈新鮮愈好,仔細削皮,快速洗淨,紮束,大量鹽水煮熟。
蘆筍排於銀製專用瀝架、或餐巾上。
熱食最相宜的醬:奶油醬、荷蘭醬、慕斯林醬、馬爾他醬(橙汁荷蘭醬)、融化奶油,與配碎水煮蛋的融化奶油。
冷食則配油醋醬、或普通美乃滋、或打發鮮奶油美乃滋。
蘆筍煮熟徹底瀝乾後,塗油的長盤上層層排布;每層蘆筍尖撒磨碎帕瑪森。
上桌之際,起士覆面處大量淋榛果奶油,炙爐炙釉。
蘆筍煮熟徹底瀝乾後,長盤上分層排布——略淋白醬蓋面蘆筍
徹底瀝乾蘆筍;長盤上分層排布——蘆筍尖撒拌合的熟蛋黃與碎巴西利。上桌之際,蘆筍尖覆榛果奶油——每 125 克奶油加極細、新製的麵包心 2 匙。
蘆筍尖的主職是配菜元素;但亦可作蔬菜上桌。
蘆筍尖切約 5 公分長的莖段,束成小把;嫩梢餘段切豌豆大小。洗後投入滾鹽水,急煮保綠。
既熟,徹底瀝乾——勿過冷。火上快炒數秒蒸去水分;離火以奶油勾合,排蔬菜皿——小把置頂。
亦可盛小酥盒殼、或小塔殼上桌。
照前法備、鹽水煮熟。以滾燙的極新鮮鮮奶油勾合。
照前法備、鹽水煮熟。奶油、或鮮奶油勾合。排於新出爐的小塔殼;整平面,覆薄薄一層白醬——使餅緣為醬所覆;撒磨碎起士;淋融化奶油,炙爐炙釉。
小塔排奉菜盤,每個上置漂亮新鮮松露片一片——濃縮肉汁與奶油中略溫。
附註——此小塔可作種種肉件與禽件的配菜。
【p. 486】亦可組合極雅緻的小前菜:每塔以——雞胸小薄片、羊核一片、白燉小牛胸腺薄片代松露片,其上仍置松露片。
略淋打奶油的濃縮肉汁。
茄子切圓片;略下鹽、胡椒;沾麵粉;置極熱的油鍋炙炒至焦香;加碎紅蔥頭一至二瓣、麵包心一匙。
全體同炒數分鐘;排蔬菜皿;補碎巴西利。
隨意可加蒜一小點。
以 6 人計:選中等大小的茄子 6 條;縱向剖開,近緣環切,中間切花刀——利肉熟——油炸。瀝乾;取出內裡肉切碎;殼排塗油的炙盤。
另一邊,茄子 2 條去皮,切圓片,油炸,瀝乾,切碎,拌入自殼取出的肉。
油中略炒金碎洋蔥 2 匙,加茄子肉;調味:鹽與胡椒、碎巴西利、麵包心 2 匙、番茄醬 3 匙,隨意蒜一小點。以此組合填茄子殼;撒麵包心,淋橄欖油數線,烤箱約 20 分鐘——中火。出爐之際,每半茄上置油煎、鹽胡椒調味的小番茄圓片 2 至 3 片;撒碎巴西利。
去皮,切薄片;略下鹽,沾麵粉,滾油中炸。
即刻排餐巾上桌——茄子須趁脆食。
附註——亦可照英式裹衣、或入照「炸朝鮮薊」備製的炸糊。
【p. 487】 ### 炙茄子(Aubergines au gratin)
茄子 6 條照「埃及式」炸;挖空;肉切碎。鍋中熱奶油一匙與油一匙;加細碎的小紅蔥頭 2 瓣與新鮮蘑菇 250 克切碎;猛火急蒸去菇水,加茄子肉、麵包心 3 匙與番茄醬 3 匙;鹽、胡椒與碎巴西利調味。以此組合填入排塗油炙盤的殼;撒麵包屑,淋油一線,炙面。出爐撒碎巴西利。
中等茄子去皮,各縱向切六片。略下鹽,沾麵粉,油炸,瀝乾。
陶盤底覆磨碎帕瑪森與極收濃番茄醬薄層;其上排部分茄子片,撒起士,覆番茄醬;再鋪其餘茄子,覆番茄醬,撒磨碎帕瑪森。烤箱口、或爐角保溫片刻——起士與番茄交融所需。
小茄子 6 條去皮;縱向切片;略下鹽,沾麵粉,油炸,瀝乾。
重組茄子——片間夾下列組合的薄層:橄欖油中略炒金碎洋蔥 2 匙,加切丁油炸後切碎的小茄子 2 條之肉、極收濃番茄醬 3 至 4 匙;調味:鹽與胡椒、碎巴西利與蒜一小撮。慢煨數分鐘;餡以麵包心 3 匙補足。
茄子重組後,置大小恰容彼此並排的陶盤;略淋橄欖油,極溫火烤箱煮 20 至 25 分鐘。
熱食、冷食皆宜——連備製之盤上桌。
【p. 488】 ### 普羅旺斯釀茄子(Aubergines farcies à la Provençale)
照「埃及茄子」所示備、炸茄子;瀝乾,取內裡肉切碎,併入照「東方茄子」所示備製的餡——加咖啡匙鯷魚香精一匙。
填釀茄子,撒拌磨碎起士的麵包屑;略淋油,炙面。出爐於茄面撒碎巴西利一撮。
普羅旺斯釀茄子另法:茄子去皮,縱向對半,鹽水煮熟。布上瀝乾,取內裡肉——留 1 公分厚。半茄排塗油陶盤;填以類似前述的組合,全面覆以水浸、徹底擠乾的薄層麵包,淋油,溫和烤箱煮 30 至 35 分鐘。
附註——在土耳其與塞爾維亞,前述餡中拌入羊飯法熟米與切碎的熟羊肉。(堪薦主婦之法。)
以 4 人計:選中等大小的茄子 4 至 5 條;去皮,切不太薄的圓片;略下鹽,相當寬的鍋中橄欖油煮熟——油量恰堪覆茄。
煮的期間,取熟透的漂亮番茄 6 至 8 顆,去皮,去籽——不壓番茄,盡量保留菜水——切碎。
茄子既熟,瀝乾,煮用油回鍋配小蒜瓣一枚,徹底加熱,加番茄碎;鹽、胡椒、碎巴西利調味;小火 15 至 18 分鐘。繼而陶盤底覆番茄層,番茄上排茄子圓片,撒磨碎起士;覆以其餘番茄,大量撒磨碎起士,入烤箱——溫火——7 至 8 分鐘。即刻上桌。
附註——視情況,出爐後可於番茄上排水波蛋、或炸蛋。
無論從哪個角度看,一盤鹽水單純煮 18 分鐘、或羊飯法煮熟的米,恆可有益地伴此茄子番茄。
勿忘:米的用水不得逾其重量或體積的兩倍;上桌前加蓋煮 20 分鐘。
煮法:除去環周的萎蔫莖枝,拆白莖,切 7 至 8 公分長的段。段削皮,隨切隨投微酸冷水防黑。同樣備刺菜薊心——除去木質部——全體於鹽微酸水煮熟——水中已調開麵粉數匙,並加切碎的小牛、或牛脂 300 至 400 克。
刺菜薊既熟,排蔬菜皿,淋極收濃、以竹芋粉略勾的絕佳小牛原汁。
照「米蘭蘆筍」所示操作。
既熟,上桌之際徹底瀝乾;排蔬菜皿;其上排切薄片的刺菜薊心與汆骨髓片。全體覆骨髓醬。
徹底瀝乾後,深盤排 2 至 3 層。每層淋番茄半釉醬,撒磨碎帕瑪森。全體覆同醬,撒帕瑪森,炙爐、或烤箱急速炙釉。
附註——刺菜薊既熟,隨意可配白醬、波爾多醬、義大利醬;莫爾奈式備製亦極受推崇。
刺菜薊單純淋半釉醬時,最後一刻宜於醬中拌入數粒細奶油。
新胡蘿蔔不焯水;整顆削形、或依大小切二、切四,修整。老者,修整後鹽水煮 9 至 10 分鐘,繼而瀝乾。
胡蘿蔔置鍋——配足以幾近淹沒的水;每半公升水配鹽 5 克、糖 30 克與奶油 60 克。
小火煮至幾近全蒸發,得糖漿狀濃縮。胡蘿蔔於此濃縮中顛鍋——裹上亮澤糖衣。
照前備胡蘿蔔,煮液收至糖漿狀時,覆以滾燙鮮奶油。沸數分鐘,排蔬菜皿。
附註——某些情況,天然鮮奶油可以收濃加奶油的白醬代。
照「維希式」煮胡蘿蔔。胡蘿蔔中拌入其體積三分之二、普通高湯煮 15 分鐘的米,加磨碎起士數匙,全體傾入寬扁低型陶缽;撒拌了磨碎起士的新製麵包心;淋融化奶油。陶缽入烤箱,慢炙 10 至 12 分鐘。
胡蘿蔔切片,老者先水煮 10 至 12 分鐘再入正式烹煮;瀝乾置鍋——配足以覆蓋的水,每半公升水加奶油 60 克、鹽 5 克、糖 30 克。
煮至水幾近全蒸發收尾。照「炙釉胡蘿蔔」完全相同處理;排蔬菜皿,撒碎巴西利。
【p. 491】 ## 梗芹菜與根芹菜(CÉLERI EN BRANCHES ET CÉLERI-RAVE)
供燉烤的芹菜務無筋絲、白而嫩。
芹菜切 10 至 12 公分長;除去環周的綠硬莖,修根;仔細洗淨;焯 12 至 15 分鐘,過冷。
繼而於胡蘿蔔與洋蔥片墊上燉烤——注未撇油的高湯。
既熟,每顆對半,排奉菜盤、或蔬菜皿。
凡刺菜薊所示做法與醬,皆適用於梗芹菜。
根芹菜重削皮,依大小對半、或切四;片切 1 公分半厚;正確修整。鹽水煮至四分之三熟;瀝乾,置厚塗奶油的煎鍋;加蓋鍋完成烹煮。屆時,加足量義大利醬——恰堪裹住芹菜件;沸數分鐘,排蔬菜皿;撒碎巴西利。
照前備芹菜;奶油煮熟收尾,加略勾合的好小牛原汁、或半釉醬——最後一刻加數粒細奶油。排蔬菜皿。
芹菜切片,微鹽水煮熟;瀝乾,奶油燜至水分全蒸發。
過篩;所得泥置鍋,加四分之一、或三分之一的極綿密薯泥;上桌之際,泥中加數粒細奶油。
排蔬菜皿。
【p. 492】 ### 尼斯根芹菜(Céleri-Rave à la Niçoise)
照「義大利式」所示備、煮芹菜。芹菜片奶油燜過後,排陶盤——盤底已覆極收濃番茄醬層。芹菜片撒磨碎起士,淋融化奶油,入烤箱 5 至 6 分鐘,上桌。
牛肝菌不應水洗,僅宜拭淨;但保險起見,宜投入大量冷水數秒;出水,置布上,徹底拭乾。
比例:新鮮牛肝菌 500 至 600 克。牛肝菌拭乾後,蕈傘切片;蕈柄切碎;鹽、胡椒調味;鍋中橄欖油快炒。一轉炙香,加咖啡匙碎紅蔥頭、湯匙麵包心一匙。
全體同炒數分鐘;排蔬菜皿;補一線檸檬汁與碎巴西利。
隨意可於排盤後加融化、不太收濃的濃縮肉汁 2 匙。
一般用罐漬牛肝菌;務徹底拭乾,切片,奶油快炒——勿令炙焦。置鍋——配甜點匙奶油略炒金的洋蔥。覆以滾燙鮮奶油,收濃片刻,加白醬 3 至 4 匙。
以半罐牛肝菌計:照前備鮮奶油牛肝菌;醬中加玫瑰極甜紅椒粉咖啡匙一至二匙——紅椒粉先以奶油一匙略熱、以鮮奶油 2 匙調開後始拌入醬。
附註——紅椒粉品質務防:此物應呈漂亮粉紅、尤須極甜。勿與卡宴椒混淆。
【p. 493】 ### 起士牛肝菌(Cèpes au fromage)
選漂亮的罐漬牛肝菌;拭乾,切不太薄的片,鹽、胡椒調味;略沾麵粉,橄欖油、或奶油快炒。每人一份排蛋盤;撒新磨起士,覆以重番茄的半釉醬;撒磨碎起士;略淋融化奶油;盤入烤箱數分鐘。
附註——小家庭手邊無半釉醬時,單一味好番茄醬即極堪此菜。
照「波爾多牛肝菌」操作——另加壓蒜一小點。
排蔬菜皿,補一小線檸檬汁與碎巴西利。
此一簡單名稱,廚藝中僅指白色栽培蘑菇——即英國栽培的草地蘑菇。英國人極愛其炙蘑菇配吐司。
我們的栽培蘑菇不甚宜炙。
然而我們有數種自然生於林間的蘑菇——淋橄欖油、鹽胡椒調味、撒麵包屑一撮、炙烤——極受推崇。
照「鮮奶油牛肝菌」所示操作。栽培蘑菇與英種蘑菇皆宜此法——但須選完全成熟之前者。
以 6 人計:選小蘑菇一磅;仔細洗淨清理;置鍋——配滿滿一匙奶油與半顆檸檬汁;鹽、胡椒調味;加蓋鍋,旺火燜數分鐘。
【p. 494】繼而以好絲絨醬裹之;沸 4 至 5 分鐘。離火,以 2 至 3 個蛋黃——以鮮奶油、或單純牛奶 2 至 3 匙展開——勾醬。醬以細奶油 60 克收尾。保溫——勿沸。
備蘑菇的期間,吐司麵包切 6 片吐司——6 至 7 公分見方、1 公分半厚。一面開方口——使麵包成匣形——最後一刻澄清奶油炸。
排奉菜盤,空腔填保溫的蘑菇。
附註——此麵包盅的絲絨醬,隨意可以厚塗奶油的細白醬代。
優選英種蘑菇、或中等大小、不太熟的草地蘑菇;或當季的草地蘑菇。仔細洗淨,除柄,鹽、胡椒調味,淋油,小火炙烤。排圓盤;蘑菇窩填領班奶油小甜匙一匙。
選漂亮中等蘑菇約十五顆,除柄;仔細洗淨拭乾。
繼而排炙盤;鹽、胡椒調味;略淋油,烤箱 4 至 5 分鐘,填以下列組合:
以蘑菇柄與另幾顆仔細洗淨的蘑菇——急切細碎——繼而於餐巾角擠壓——逼出部分菜水——於平而寬的鍋中大火熱磨碎的肥培根 2 匙配橄欖油 3 匙;加細碎紅蔥頭 3 瓣與碎蘑菇;鹽、胡椒調味;猛火收——至水分全蒸發。屆時,加極收濃的番茄半釉醬數匙;碎巴西利與小甜匙麵包心 2 匙。填蘑菇,表面撒細麵包屑,淋數滴……
【p. 495】 ### 香草快炒蘑菇(Champignons sautés aux fines herbes)
極新鮮的蘑菇洗淨、切片、鹽、胡椒調味。鍋中奶油、或橄欖油急炒。撒碎巴西利,即刻上桌。
隨意可於鍋底略抹蒜少許。
圓餡餅模塗油,細鹹派皮襯底。
填以極新鮮、切片、奶油快炒、鹽胡椒調味的蘑菇——加細碎、奶油略炒金的洋蔥一匙——即刻以收濃至鮮奶油的白醬勾合、放涼。餡餅緣刷水,以交叉的細麵帶炙烤——全如炙蘋果餡餅。
刷蛋黃;極熱烤箱烤,出爐即刻上桌。
照「蘑菇炙餡餅」完全相同操作——唯用大小合宜的小塔模。
附註——小塔可不炙;此時組成精緻小前菜:小塔上置——白燉小牛胸腺薄片、雞胸肉、奶油炙閹雞腰、肥肝薄片、羊腰等。
此等元素宜淋打奶油的輕濃縮肉汁;某些元素如雞胸,濃縮肉汁中加至尊醬數匙。
取極新鮮結實的蘑菇;大量水快速洗淨,布上瀝乾。
繼而齊蕈傘除柄;以小刀尖削形、或刻紋蕈傘,隨削隨投入照下法備妥的煮水:
以 500 克蘑菇計:鍋中置水 1 小分升、鹽 5 克、奶油 30 克與半顆檸檬汁。蘑菇煮 3 至 4 分鐘;移入陶缽。
極新鮮結實的蘑菇 500 克洗淨拭乾;
【p. 496】急速去皮,過金屬篩。生蘑菇泥置煎鍋——配滿滿 2 匙融化奶油——猛火煮至菜水全蒸發;繼而加滾燙極新鮮鮮奶油 1 分升與白醬 1 分升半;適度鹽、胡椒、磨碎肉豆蔻一小撮調味。如有需要,泥收至稠度,離火以細奶油 60 克收尾。
照前法備泥,拌入仔細去皮、切碎的生松露滿滿 2 匙、或等量的極細松露片。
此春菇為饕客之最愛。
羊肚菌有二種:白與褐;另有第三種微紅色羊肚菌——與前兩種略異,但極細嫩。
儘管某些饕客視洗羊肚菌為過,洗滌確實稍奪其香;然而仍必要以大量水洗滌——因其可能含沙與雜質。
極小者整顆;大者切二、或四。徹底瀝乾後,置鍋——每磅羊肚菌配奶油 2 匙、一顆檸檬汁、鹽一撮與胡椒一撮。加蓋鍋,煮 2 分鐘,燜數分鐘——勿沸——移入陶缽。
照「蘑菇麵包盅」操作——務使羊肚菌釋出的菜水收濃,併入伴隨的醬。
排於備好的麵包盅。
【p. 497】 ### 鮮奶油羊肚菌(Morilles à la crème)
照「鮮奶油牛肝菌與蘑菇」調理。
照告示所示煮;收羊肚菌煮出之菜水;每磅羊肚菌配好絲絨醬 3 分升;沸數分鐘,下羊肚菌。保溫。
上桌之際,以 3 個蛋黃——以水、或高湯 3 匙展開——勾醬。大火加熱——勿沸。醬以數粒細奶油與碎巴西利補足。
排蔬菜皿。
投入大量水中後,雙手迅速撈出——使所含雜質沉於水底;布上拭乾,繼而依大小對半、或切角。
鍋中猛火奶油快炒;現磨鹽、胡椒調味。隨意加蒜一小點。
排蔬菜皿;撒碎巴西利。
備鮮奶油羊肚菌——醬略豐——加其體積三分之一的去皮、切片松露。
排入大小合宜的酥皮盅殼;面上每人排半熟水煮小雞蛋一枚。蛋略覆鮮奶油醬。
此等可食蘑菇,皆可施羊肚菌的種種做法;但最佳備製法:水浸後布上徹底瀝乾,奶油、或橄欖油急炒;鹽、胡椒、隨意蒜一小點、或細碎紅蔥頭調味;最後一刻碎巴西利。
【p. 498】 ## 佛手瓜(BRIONNE OU CHAYOTTE)
此極佳的蔬菜不甚普及。產季自十一月至二月底。
照黃瓜、櫛瓜調理,尤宜照朝鮮薊的種種做法:莫爾奈式、義大利式、骨髓式、鮮奶油式等。
可煮的菊苣有三種:
1° 皺葉菊苣;
2° 闊葉菊苣(escarole)——宜生沙拉;
3° 比利時菊苣,即「苦白菜」(endive)。
取皺葉菊苣 6 棵;清理,大量水仔細洗淨,微鹽水煮 15 分鐘。瀝乾,過冷,擠壓出水,切碎。
煎鍋中熱奶油 100 克,下菊苣,鹽、胡椒與磨碎肉豆蔻一小撮調味。較猛火上蒸發水分,加滾燙鮮奶油 1 分升;煮數分鐘,補白醬 3 至 4 匙與數粒奶油。
排蔬菜皿。
鮮奶油菊苣另一法。——仔細清理洗淨後,大量滾水煮 10 分鐘;瀝乾,過冷,擠壓出水,切碎;鹽、胡椒、肉豆蔻調味,加高湯 1 分升。
大小合宜的鍋底墊細培根片,傾入菊苣;覆培根片,加蓋鍋,入極溫和火候烤箱,煮約一小時。
菊苣出爐,換鍋;除去培根片,以 6 棵計——補好
【p. 499】鮮奶油 1 分升、細白醬 1 分升半(約 6 匙),最後一刻加數粒細奶油。
排蔬菜皿。
照「鮮奶油菊苣」第一法備菊苣。加鮮奶油與白醬後,每磅菊苣仔細拌入打成蛋糊的蛋 3 至 4 枚;菊苣置塗油的夏洛特模,照反轉奶油凍隔水汆熟。
脫模前,靜置片刻——使內部微微沉實。上桌之際脫模於圓盤,糕覆鮮奶油醬——加濃縮肉汁 2 至 3 匙。
附註——變化:鮮奶油醬可以打奶油的半釉醬代。
取鮮奶油法備的菊苣——兩法皆宜作泥。過細篩;所得置鍋,仔細拌入其體積三分之一的極綿密薯泥;大火加熱。
排蔬菜皿。
取約 250 克的鮮奶油、白醬燉菊苣;過細篩。繼而以 3 個蛋黃勾合,加磨碎起士滿滿 3 匙與打至極硬的蛋白 3 至 4 個。
排塗油銀杯,表面撒磨碎起士,照他種舒芙蕾烤。
無論供何種做法,苦白菜一般皆以下法預煮:
清理、洗淨、瀝乾後,彼此並排入鍍錫良好的鍋。以 1 公斤苦白菜計:加水 2 分升、奶油 3 匙、鹽一撮與半顆檸檬汁。加蓋鍋,猛沸;爐側完成烹煮 30 至 35 分鐘。
【p. 500】 ### 鮮奶油苦白菜(Endives à la crème)
苦白菜既熟,滾燙排蔬菜皿;覆收至鮮奶油的白醬——最後一刻加數粒細奶油。
既熟,瀝乾,置鍋,覆燉小牛取得的褐色小牛原汁。慢煨 8 至 10 分鐘。
排蔬菜皿。
既熟、徹底瀝乾,滾麵粉,鍋中奶油煎上色——如「麵粉煎鱒魚」——同樣上桌。
麵粉煎苦白菜另一法。——徹底洗淨瀝乾後,排厚塗奶油的煎鍋;略下鹽,加蓋鍋,小火煮。火候既至,奶油應已澄清、微褐,外層葉片略炙。
既熟,瀝乾,沾麵粉,鍋中奶油煎上色。排長盤——盤底已淋莫爾奈醬。覆同醬;撒起士;淋融化奶油,炙爐、或烤箱炙釉。
照「莫爾奈」備苦白菜。
排長盤,覆清湯汆過的骨髓圓片。淋略帶番茄、打奶油的半釉醬。
照前法備苦白菜;排長盤,撒磨碎帕瑪森,覆極收濃番茄醬;撒起士,淋融化奶油,烤箱 5 至 6 分鐘,上桌。
高麗菜可分 7 類:
2° 「紅高麗菜」——作蔬菜與前菜;
3° 「結球高麗菜」——最宜燉烤與「英式」煮;
4° 「蘇格蘭羽衣甘藍」(Scotch Kale)與「春甘藍」(Spring Cabbages,春與五月甘藍)——一般「英式」備製;
5° 「花椰菜」與「青花菜」——主用其花,葉嫩時亦常「英式」備製,莖亦然;
6° 「抱子甘藍」與「海甘藍」;
7° 「苤藍」與「蕪菁甘藍」——根可如蕪菁用,葉嫩時「英式」備製。
備好酸白菜,須取新漬者;置高於寬的鍋;適度鹽、胡椒調味。加酸白菜 3 公斤、焯過的胸培根一塊 7 至 800 克、小火腿肘一段,可能則煙鵝腿 2 隻、各釘丁香的洋蔥 2 個、香草束一份、裝薄紗布小袋的杜松子 60 克。注阿爾薩斯白酒一瓶與極淡鹽的普通白高湯——足淹酸白菜。蓋鍋、或燉鍋,溫和火候烤箱煮約 2 小時半至 3 小時。
煮一小時後取出胸培根,留用。
酸白菜上桌:取出香草束、洋蔥、杜松子;如有需要瀝乾;排奉菜盤,圍留用的培根片、薄火腿片、汆熟的史特拉斯堡香腸與鵝腿。
附註——製酸白菜的高麗菜經發酵,極易消化——但條件是:酸白菜煮時不加任何額外油脂。
巧製酸白菜配的幼山鶉與幼野雉,皆堪列饕客與老饕珍饈之林。
漂亮高麗菜切四角;除去葉脈與菜芯;角切細絲。鹽、胡椒、肉豆蔻調味;噴醋,絲入陶製、或鑄鐵厚塗奶油的砂鍋;隨意加紅酒一杯。蓋砂鍋,溫火烤箱煮。
三分之二熟時,加去皮的萊茵特蘋果 3 至 4 顆——依大小切角、或 8 塊——與二砂糖、或糖粉一匙。煮務極緩,除醋與酒外不加任何液體。
附註—— Limousin 人煮此菜配生剝碎的栗子。
照前切絲高麗菜;置陶缽,撒細鹽,常常翻動,醃 5 至 6 小時。
繼而瀝乾,置罐——配蒜 2 至 3 瓣、月桂葉一片、胡椒粒。覆以煮沸放涼的醋、紅酒各半;醃 24 小時。
附註——此醃紅高麗菜配水煮牛肉極佳。
高麗菜切四角;除去菜芯與大葉脈;大量鹽水煮熟。瀝乾,繼而兩平盤間強壓出水,切方塊、或菱形件。
如此備製的高麗菜,一般作大件炙肉的配菜:牛肉、綿羊等。
高麗菜切四角;除去菜芯與硬葉;仔細洗淨,大量滾水焯,過冷,徹底瀝乾。鹽、胡椒、肉豆蔻調味,置鍋——鍋已墊薄培根片數片——配:切角的胡蘿蔔一條、釘丁香的洋蔥一枚、香草束一份;注未撇油湯鍋高湯至齊。覆培根片;加蓋
燉高麗菜一般作配菜。
釀高麗菜方法多端。最可薦者,是普羅旺斯主婦之法——格拉斯以「普羅除去 蘇法松」(Sou Fassum Provençal)之名享此盛譽。
除去第一圈硬葉;拆下隨後四圈葉;洗淨、焯、過冷、瀝乾;排於專用濾網。此菜葉墊上,排入下列組合:
內腔葉片焯過,擠壓出水,切碎;繼而置陶缽;鹽、胡椒調味;加蒜一小點、細碎洋蔥一枚、切極小丁、或切碎的瘦胸培根 250 克;巴西利一匙、焯過的米 150 至 200 克、雞蛋 2 枚與磨碎起士滿滿 3 匙。全體仔細拌合,以此組合填濾網上菜葉中央。
拉濾網兩端收合——重塑高麗菜形;投入綿羊水煮鍋——與肉同煮。
上桌:湯盆預置麵包片,傾入水煮鍋原湯。
高麗菜出鍋,排圓盤,拆濾網。
肉排他盤,肉與高麗菜同時上桌。
附註——冬季,餡中偶加香腸肉 200 克;當季則加新鮮豌豆數匙。
「蘇法松」昔日於普羅旺斯人家,是星期日午餐的專屬菜。
此釀高麗菜亦可於單純的普通高湯中煮熟。
中等高麗菜除去硬葉;其餘葉全然拆散,仔細洗淨。大量鹽水徹底煮熟,過冷,瀝乾。選大葉——數與所欲製的小高麗菜等——葉不足大時,每件用兩葉,其餘高麗菜細切碎。
【p. 504】鍋中奶油、或豬油數匙略炒金碎洋蔥一枚;加——以一打小高麗菜計——切極小丁的胸培根 250 克與等重香腸肉;炙香片刻,拌入碎高麗菜,以湯匙不時攪動燜 8 至 10 分鐘;鹽、胡椒調味,拌入約等量的羊飯米;全體仔細拌合。
葉攤布上,每葉置此組合——高麗菜與米——湯匙 3 匙,合攏成球;隨塑隨排入塗油、墊胡蘿蔔與洋蔥片的煎盤。高麗菜球覆培根片,注未撇油的水煮鍋高湯至齊。加蓋鍋,入烤箱,徹底燉 30 至 35 分鐘。
釀此高麗菜的絕妙一法:以釀松露肥肝泥勾合米飯。
高麗菜「英式」煮熟;照所示強壓,切碎。
以 1 公斤煮熟切碎的高麗菜計:煎盤置奶油 2 匙、切極小丁的胸培根 250 克與滿滿 2 匙細碎洋蔥。
鍋上火,洋蔥一轉金,加碎高麗菜;鹽、胡椒調味;以湯匙常拌,燜 15 至 20 分鐘。
此等高麗菜照前示之法「英式」備製,或照「抱子甘藍」奶油煮。
花椰菜與青花菜容受相同做法。
青花菜尤以橄欖油拌作沙拉食之美。
英式花椰菜——單純鹽水煮熟——整顆上桌,甚至留包裹花球的兩圈嫩葉。
【p. 505】此不拆小花簇的煮花椰菜法有弊、不足薦:常見雖竭盡小心,花內仍藏菜蟲。
故宜分花椰菜為小簇;留葉,與花椰菜同鹽水煮。小簇排缽——重塑花椰菜形。葉排成玫瑰狀於奉菜盤的餐巾上;花椰菜脫模於中央。
另奉:融化奶油、荷蘭醬、鮮奶油醬。
附註——煮花椰菜的最佳方法:分小花簇;修整,鹽水煮 7 至 8 分鐘;瀝乾回鍋,覆滾水,鹽調至火候,加奶油一匙,煮熟收尾。
好主婦自會將二道水用於蔬菜湯。
花簇徹底瀝乾後,調味;撒碎巴西利,橄欖油與檸檬汁醃 20 分鐘。入炸糊,屆時炸,排餐巾配炸巴西利。
另奉番茄醬。
【p. 506】 ### 波蘭花椰菜(Chou-fleur Polonaise)
照「米蘭式」備花椰菜——無起士。
表面撒拌合的熟蛋黃與碎巴西利。
上桌之際,花椰菜淋榛果奶油——奶油中已炸滿滿 2 匙麵包心(每 100 克奶油計)。
花椰菜切小簇煮;徹底瀝乾,奶油燜片刻;過細篩;所得泥回鍋,拌入其體積四分之一的略硬鮮奶油細薯泥。
排蔬菜皿。
仔細清理,洗淨,鹽水煮熟;徹底瀝乾,即刻排極熱的蔬菜皿。以一磅甘藍計:上桌之際,甘藍上置極新鮮奶油 100 克——現磨鹽、胡椒調味。蓋蔬菜皿,即刻上桌。
英式煮熟甘藍,徹底瀝乾;即刻置鍋——每磅甘藍配奶油 150 克;鹽、胡椒調味,快炒數分鐘——使奶油充分裹住甘藍。
排蔬菜皿。
鹽水煮熟,徹底瀝乾後,置已盛熱奶油的平底鍋。快炒至略帶炙色;排蔬菜皿,撒碎巴西利。
附註——抱子甘藍可照「花椰菜」所示炙面、米蘭式、波蘭式備製。
【p. 507】 ### 法蘭德斯抱子甘藍泥(Purée de Choux de Bruxelles à la Flamande)
鹽水煮熟甘藍,徹底瀝乾——勿過冷;奶油燜 5 至 6 分鐘。繼而過篩,所得泥置鍋,加其體積三分之一的極綿密薯泥,上桌之際加數粒細奶油。
排蔬菜皿。
海甘藍是英國人極推重的極佳蔬菜。修整,每 4 至 6 棵紮束,單純鹽水煮熟。
海甘藍照蘆筍排餐巾上、或銀瀝架。
凡蘆筍所配的醬,皆宜。
五月甘藍——比利時極常用——照綠高麗菜、或春甘藍(Spring Cabbage)處理。
附註——無論何法,務可能做到:花椰菜、青花菜、抱子甘藍、海甘藍,煮後皆不得過冷——至多極輕微。
黃瓜去皮,削成橄欖形、或小棍;焯數分鐘,瀝乾。
繼而奶油燜至水分全蒸發;屆時黃瓜應已熟;注滾
【p. 508】燙鮮奶油;沸 2 分鐘,加白醬數匙完成勾合。
排蔬菜皿。
變化:醬中可加甜粉紅紅椒粉、或好甜咖哩。
黃瓜切 3 公分厚的圓段;去皮,挖空內裡——不留籽;焯圓段,瀝乾。彼此緊靠排厚塗奶油的煎鍋;略下鹽、胡椒,徹底煮熟。煎鍋離火。以擠袋於圓段空腔填生禽肉鮮奶油餡。
上桌前一刻鐘,加蓋煎鍋回烤箱口——汆熟餡料。
如此備製的黃瓜,作燉禽大件、白肉、小牛與奶羊羔的配菜,兼可組合精緻小前菜。
例:黃瓜圓段釀餡、餡汆熟後,淋好濃縮肉汁數匙;平排成花環於圓盤,每段上置白燉小牛胸腺薄片一片、或雞胸肉一片,其上漂亮松露片一片。
黃瓜煮汁加足量至尊醬,覆蓋薄片。
隨意可配此前菜:土魯斯式雞冠腰燴、奶油蘆筍尖、裹淺金醬的松露片。排奉菜盤後,可覆莫爾奈醬,略炙面,配奶油蘆筍尖。
釀黃瓜另一法。——黃瓜去皮,縱向對半,以匙挖空。既畢,焯之,瀝乾——勿過冷。
每半黃瓜齊緣填以杏仁奶油底禽肉餡——加碎松露、蘑菇、紫紅牛舌數匙。黃瓜復合——兩半相疊;裹培根片,繼而薄紗布;捆綁,照常法蔬菜墊上以好小牛鍋底燉烤。既熟,拆包,排略深的長盤——便於上菜且【p. 509】不使黃瓜變形;切 4 至 5 公分的段。黃瓜鍋底汁加足量半釉醬,收至火候,過濾醬汁蓋面黃瓜。
又一調理法。——黃瓜照前述切段排布後,撒新磨起士,半釉醬中加其體積一半的番茄醬;收至稠度,蓋面黃瓜;表面重撒磨碎起士;略淋奶油,盤入烤箱 4 至 5 分鐘後上桌。
隨意亦可覆黃瓜以義大利醬、或骨髓醬——醬中可加極收濃的黃瓜鍋底汁。繼而依舊隨意:黃瓜排好切段後,覆松露至尊醬、或鮮奶油白醬;撒磨碎起士,淋奶油,炙面。
除若干小例外,凡茄子所示配方,皆宜櫛瓜。
櫛瓜可原味水煮食——配:融化奶油、鮮奶油醬、荷蘭醬;或莫爾奈式備製——此時先奶油燜片刻。
「Tian」之名,指普羅旺斯大用的炙盅、或炙陶缽——圓形、大小不一、高 5 至 6 公分。
櫛瓜去皮,切片,鹽、胡椒與肉豆蔻一小撮調味;油鍋配蒜一小點慢煮;加其體積三分之一的清水單純煮熟的米。以一磅熟櫛瓜計:鍋中置仔細淘洗的米 100 克;注水 2 分升,鹽一撮;加蓋鍋,煮 18 分鐘。米與櫛瓜仔細拌合——配磨碎起士數匙與碎巴西利。全體傾入田式烤盅。全面覆以水浸片刻、徹底擠乾、切碎的麵包層。 【p. 510】櫛瓜與米既覆,撒磨碎起士;淋油,烤箱炙面。
普羅旺斯櫛瓜另一法。——櫛瓜去皮、切片後,油鍋快炒;調味:鹽與胡椒,油中回香的蒜小瓣一枚。
另一邊,取等量的熟透番茄;去皮,去籽,切碎。
橄欖油鍋中加熱,加碎洋蔥 2 至 3 匙;洋蔥一轉金,下番茄;調味:鹽與胡椒、碎巴西利、蒜一小點與白酒一杯。番茄小火煮 20 分鐘。
櫛瓜既熟,傾入田式烤盅,撒磨碎起士。以番茄填滿烤盅,撒起士,極溫火烤箱 5 至 6 分鐘。
同時奉照前所示清水煮熟的米一盤。
無論供何種做法,地筍務選極新鮮。
最佳去皮法:厚鹽於粗布中搓擦;繼而投冷水,除去最後的皮屑殘膜,焯水,瀝乾。
朝鮮薊的配方皆可施於地筍。
焯水徹底瀝乾後,可奶油煮熟,滾裹濃縮肉汁數匙。此時可撒碎巴西利,排蔬菜皿。
鹽水煮熟,徹底瀝乾,奶油燜片刻;注好滾燙鮮奶油、鹽一撮、磨碎肉豆蔻一小撮;沸數分鐘,排蔬菜皿。
視情況,鮮奶油中可加細白醬 2 至 3 匙。
地筍焯水、奶油燜過後,隨意可裹至尊醬、淺金醬、白醬,排蔬菜皿上桌。
地筍鹽水煮熟、徹底瀝乾後,可鍋中奶油快炒,鹽、胡椒調味,撒碎巴西利。
亦可波爾多式、普羅旺斯式快炒——照「牛肝菌」所示。
照「朝鮮薊泥」所示操作。
菠菜務可能最後一刻備製。要點:極新鮮而幼嫩。
大量滾鹽水快速焯水後,急速過冷,強力擠壓出水;繼而視情況切碎、或過篩。
菠菜供整葉上桌時,濾網上瀝乾——不過冷、不擠壓。
單純整葉滾鹽水煮熟,徹底瀝乾,未過冷即排蔬菜皿。同時奉極細奶油圓片。
切碎、或過篩後,置煎鍋——每磅菠菜配奶油 60 克——猛火以湯匙攪動收乾。繼而加其體積四分之一的鮮奶油、鹽一撮、肉豆蔻一小撮與糖一撮;慢煨 7 至 8 分鐘。
上桌之際排蔬菜皿;表面淋滾燙鮮奶油數匙。
菠菜切碎,照「鮮奶油菠菜」奶油收乾;鹽、胡椒與肉豆蔻調味;每磅菠菜拌磨碎起士滿滿 3 匙與奶油 3 匙。
排炙盤;覆薄薄一層
【p. 512】白醬,撒拌細麵包屑的磨碎起士,淋融化奶油,烤箱炙面。
變化:炙面菠菜可加其體積三分之一的切極小丁瘦火腿。
菠菜切碎、奶油收乾後,與略稠的煎餅糊等量拌合。
相當寬的鍋中大火熱橄欖油 1 公分厚、或澄清奶油。以湯匙取菠菜組合;以指推送匙中物落入油中。如此續塑煎餅——務使互不相觸。一分鐘後,以鏟、或叉翻面——兩面上色。
排盤。煎餅原味食之,如炸甜圈。
以同款煎餅基底——調略稀——可製極品的可麗餅,照普通可麗餅操作。
附註——煎餅與可麗餅,是牛肉、小牛主菜的極好配菜。
照「菊苣舒芙蕾」所示備組合,同法烤。
照所示菠菜組合,加仔細洗淨、去鹽、切菱形的鯷魚條數條。照普通舒芙蕾烤。
照「鯷魚舒芙蕾」操作——唯鯷魚以切極小丁的瘦火腿代。
照前述舒芙蕾操作——唯鯷魚、或火腿以切極薄的松露片代。
附註——此等菠菜舒芙蕾變體,隨意可作蔬菜、或某些炙烤燉肉大件的配菜上桌。
【p. 513】 ## 球莖茴香(FENOUIL TUBÉREUX)
此蔬菜法國罕用——大謬,因其極佳。鹽水煮熟後,照「刺菜薊」與「芹菜」的相同配方備製。
在土耳其,多爾瑪佔國菜的一大片。其備法多端:以葡萄葉、錦葵葉、無花果葉與高麗菜葉。
多爾瑪的餡由羊肉組成——拌羊尾脂、碎洋蔥與巴西利、生米,調味鹽、胡椒與紅椒。
餡分核桃大小;以選出的極幼嫩、強力焯過的葉包裹——多爾瑪塑圓形。排入大小合宜的鍋——層層緊靠;注羊高湯至齊,其上置盤一隻——以保持緊密;煮沸,慢煮;排成金字塔於略深的盤;煮汁收去三分之二,以 3 匙煮汁展開的蛋黃勾合,加一顆檸檬汁,澆於多爾瑪上。
附註——實則多爾瑪不外我們的釀小高麗菜——唯土耳其所用之葉有別。
當季盛時,應剝去豆皮,滾鹽水煮熟——水中加香薄荷束一份,大小配豆量。蠶豆既熟瀝乾,加入香草束的葉——切碎。
選最嫩的;僅除去頭端黑部。鹽水煮熟,照「袍式馬鈴薯」排餐巾上。同時奉新鮮奶油。
【p. 514】 ### 奶油蠶豆(Fèves au beurre)
除去外膜、或皮,鹽水煮熟,照奶油豌豆以奶油勾合。
蠶豆照前法煮熟,加奶油一匙與鮮奶油;沸數分鐘,加鹽一撮、糖一撮與肉豆蔻一小撮。
照「鮮奶油蠶豆」操作——唯鮮奶油以白醬代。
蠶豆鹽水煮熟,瀝乾;所得泥置鍋,補滾燙鮮奶油數匙與——每半公升泥配——新鮮奶油 125 克。
附註——四月,首批蠶豆初上市、極幼小時,不剝皮煮熟,照豌豆之法調理:奶油式、鄉村式、家常萵苣式等。
普羅旺斯蠶豆,可以四月小蠶豆——不剝皮——備製,或以盛熟的蠶豆。後者皮應剝除。
以 1 公升蠶豆計:切細 2 棵萵苣的芯;切丁 150 至 200 克的瘦胸培根,置陶 poêlon——配湯匙橄欖油 3 匙與滿滿 2 匙碎洋蔥;燜片刻——勿令洋蔥炒黃;下蠶豆與萵苣。全體同燜——不時以湯匙攪動;鹽、胡椒與肉豆蔻調味;加熱水恰淹;蓋鍋,小火煮熟。
此蔬菜法國不普及;但美國人與東方人極重視之。
有二種:長秋葵與圓秋葵。照相同配方調理。
秋葵削去兩端,鹽水煮熟;徹底瀝乾。繼而奶油燜,以鮮奶油白醬勾合。
秋葵鹽水略焯,徹底瀝乾。
另一邊,以一磅秋葵計:橄欖油 2 匙中略炒金滿滿 2 匙碎洋蔥;加熟透、去皮、去籽、切碎的漂亮番茄 4 至 5 顆;加蒜一小點、碎巴西利、鹽與胡椒;下秋葵。隨意可加咖哩小甜匙一匙。
加蓋鍋,小火煮 25 至 30 分鐘。
排蔬菜皿,同時奉印度式米飯。
可食部分:如蘆筍尖般折斷嫩梢——與硬部分分離。數道水洗淨後,鹽水煮熟——每公升水配小檸檬一顆的汁。
啤酒花嫩梢宜奶油、鮮奶油、絲絨醬等法。
作蔬菜上桌時,一般配水波蛋。
【p. 516】 ## 乾白豆(HARICOTS BLANCS SECS)
選當年的豆,照下法煮:
溫水置陶鍋;初沸,鍋離火。一分鐘後,傾去水;以溫水重注——略淹豆——每公升豆配釘 2 瓣丁香的洋蔥一枚與中胡蘿蔔 2 條。蓋鍋,極小火煮。隨意可於煮中加未去皮的蒜瓣一枚。
附註——豆唯幾近全熟時方可下鹽。
照前法煮豆——配菜之外,每公升乾豆加瘦培根(Bacon)一塊。
既熟徹底瀝乾後,拌入切丁的培根,以好番茄醬勾合。
既熟徹底瀝乾,鹽、現磨胡椒調味;以每公升熟豆配新鮮奶油 100 克勾合。
既熟徹底瀝乾,鹽、胡椒調味;以極收濃番茄醬與數粒細奶油勾合,細碎、奶油略炒金的洋蔥 2 匙與碎巴西利。
出鍋之際徹底瀝乾,置鍋;每公升豆注好滾燙鮮奶油 2 分升半;略下鹽與白胡椒一撮。沸數分鐘。排蔬菜皿。
奶油豆加細切、奶油略炒金的洋蔥。撒碎巴西利。
【p. 517】 ### 主婦炙白豆(Haricots blancs au gratin à la Ménagère)
既熟徹底瀝乾,以略帶油脂的羊炙原汁勾合;傾入炙盤,撒麵包屑,炙面。
徹底瀝乾,趁熱過篩;所得泥置鍋,徹底加熱,每磅泥加細奶油 75 克與滾燙鮮奶油半分升——缺則好鮮奶的奶油。
此豆最常用於鮮態;然非產季則以罐漬、或乾青殼豆。
做法同白豆。
其泥極細;亦作四季豆泥的勾合元素。
紅豆煮法同白豆。煮時另加紅酒四分之一與——每公升煮液配——胸培根 150 至 200 克、香草束一份。
培根既熟即刻取出。
以麵粉奶油丸勾合豆;加奶油炙色的培根丁。
務選極新鮮、無筋者;大量鹽水煮——保略硬但不誇張。瀝乾勿過冷,即刻置鍋——每磅豆配分小粒的新鮮奶油 100 克;鹽、胡椒調
附註——奶油四季豆忌加任何巴西利。
等量組成:奶油勾的四季豆與青殼豆。
偶爾奶油略炙上色。
豆既熟、徹底瀝乾,油鍋快炒,鹽、胡椒調味,拌入下列組合:每磅熟四季豆配——油中略炒金的碎洋蔥 2 匙,加熟透、去皮、去籽、切碎的番茄 4 至 5 顆,鹽、胡椒、蒜一小點、碎巴西利。慢煮 15 至 20 分鐘,加入豆中。
許多人不知所以,對橄欖油烹調心存疑懼。請她們嚐一次普羅旺斯豆,我敢斷言必速改其誤。
要點:選極新鮮、未結球者;除去首層硬葉。
萵苣 6 棵對半;浸入大量冷水;浸片刻——使一切雜質沉底。出水,略甩,不焯水即緊靠排入厚塗奶油的煎盤;每棵萵苣加小洋蔥 6 顆;調味:鹽、糖一至二塊、水半杯與巴西利一份。加蓋鍋,小火煮熟。
照「家常萵苣」煮萵苣——但無洋蔥。
上桌前片刻,以 6 棵計加極新
焯水、過冷、擠壓出水後,對半,塗油煎盤中洋蔥與胡蘿蔔片、豬皮、香草束墊上燉烤;鹽、胡椒調味。覆薄培根片,注褐色小牛鍋底至齊。蓋盤,入烤箱中火。
萵苣既燉,每半自折;排成花環於盤——間以心形奶油炸麵包丁;或單純排蔬菜皿。
燉烤原汁加半釉醬數匙、或單純以竹芋粉小匙勾合。過細篩,淋萵苣。
骨髓萵苣:上桌前於萵苣加清湯汆過的骨髓片即成。
帕瑪森萵苣:鍋底汁加番茄醬數匙,繼而加壓過細篩。
排萵苣,撒新磨帕瑪森,覆番茄鍋底汁。盤入烤箱口片刻——起士與醬黏合所需。
焯水對半,照「原汁萵苣」燉烤。每半置禽肉餡一匙——加碎火腿與松露數匙。每半萵苣自折;排塗油盤,略淋燉烤原汁。盤入烤箱口 5 至 6 分鐘——汆熟餡料所需。
燉烤原汁加半釉醬數匙,過中式篩。
萵苣排奶油炸麵包丁,淋其原汁。
焯水、擠壓、燉烤照「原汁萵苣」。每半置皮埃蒙特燴飯一匙,自折——使米包於內;排塗油盤,略淋燉烤原汁,保溫。
照「皮埃蒙特萵苣」備萵苣,燴飯以羊飯米代——以叉壓碎的釀松露肥肝勾合。
萵苚排盤,淋以半釉醬數匙勾合的鍋底汁。
附註——單純燉、或釀的萵苣,是肉鋪大件、禽件與小前菜的極好配菜。
當年扁豆一磅揀淨仔細洗淨;置鍋,注溫水——恰淹數公分——加胡蘿蔔一條、釘 2 瓣丁香的洋蔥一枚、蒜一瓣與小香草束一份。極緩慢煮沸,加鹽 8 克,加蓋鍋,鍋置爐角——使扁豆微沸慢煮。
附註——扁豆煮前不可浸泡。小扁豆勝大扁豆。
自煮汁瀝乾,以每磅扁豆配奶油 75 克的比例勾合。
排蔬菜皿,撒碎巴西利一撮。
照「白豆泥」操作。
以一磅扁豆計:奶油、或橄欖油中略炒金碎洋蔥 2 匙;加麵粉一匙,全體炒透;下瀝半乾的扁豆,鹽、胡椒與肉豆蔻調味,慢煨片刻。補一線醋與碎巴西利收尾。
排蔬菜皿。
玉米務選極新鮮、仍呈乳狀者;鹽水煮——留部分苞葉裹穗。
既熟,苞葉反折——狀若莖稈並露出穗。玉米穗排餐巾,配新鮮奶油。
若玉米粒須脫穗上桌,照豌豆以奶油勾合。
若玉米須炙烤,穗去苞葉,置烤架入烤箱;既膨脹金黃,剝粒——排餐巾上桌。整穗亦可上桌。
附註——缺新鮮玉米,市售極佳的罐頭可得。
取罐漬玉米;置寬口鍋,汁收幾乾。加足量白醬使成柔軟基底;以蛋黃勾合。組合傾於沾濕的烤板;放涼。專用砧板撒粉;取滿滿一湯匙組合,以雙鏟、或雙餐刀塑球並略壓平;如此反覆至畢。小圓餅照英式裹衣;新油炸即刻上桌。
不炸而以澄清奶油兩面上色——更佳。
以罐漬玉米照前備小份可樂餅基底;以 3 至 4 個蛋黃勾合——供 4 至 5 人舒芙蕾。拌入打發蛋白 5 個;傾入塗油舒芙蕾銀杯。照常法烤箱烤舒芙蕾。
隨意可於組合中加新磨起士數匙與玫瑰甜紅椒粉咖啡匙一匙。
凸面側略割殼;置盤——盤中稍水——入烤箱 7 至 8 分鐘——以便較易剝皮。
剝皮既畢,即刻入煮——配恰堪淹沒的清湯與芹菜段一枚。
選極大者,仔細剝皮。繼而並排入煎鍋——僅單層。
注褐色小牛鍋底至齊,煮間儘可能不翻動——保其完整。
三分之二熟時,以 24 顆栗子計——加新鮮奶油 75 克;煮液收至四分之一體積,栗子於此濃縮凍脂中極輕柔滾裹——裹上亮澤糖衣。
如此備製的栗子,主要作配菜。
栗子亦水煮、或炙食。前者:鹽水配茴香段一枚煮熟。既熟,瀝乾,裹布,保溫櫃置約 10 分鐘。
炙烤、或烤栗子:務先如前割皮,炭火小火、穿孔鍋中炙。
既熟,裹布 8 至 10 分鐘。
徹底剝皮——褐色薄皮仔細除去——照「燜栗子」以清湯煮熟栗子。
【p. 523】火候既至,煮液應已收濃;過細篩。所得泥置鍋,加糖一撮,必要時鹽一撮。
以極細奶油勾合泥體。
無論作蔬菜、或配菜,蕪菁照胡蘿蔔備製。可炙釉、鮮奶油式等上桌。
亦可照下列配方釀餡上桌:
選圓而嫩的中等蕪菁,去皮,自根端水平切薄片一層。既畢,鹽水煮至四分之三熟;瀝乾,過冷,繼而以蔬菜匙、或單純咖啡匙挖空蕪菁——成小圓匣。挖出的瓤併入預備的羊絞肉、或鴨絞肉。蕪菁空腔填此絞肉;釀好的蕪菁排厚塗奶油的煎鍋;奶油中加糖粉數撮,奶油煮熟收尾——務常澆淋。
排奉菜盤。蕪菁鍋底汁以清湯數匙溶刮;加足量半釉醬;沸數分鐘,澆於蕪菁上。
照前備蕪菁,但釀以清湯煮熟、配磨碎帕瑪森與奶油的粗麥粉基底。照前配方奶油煮熟收尾。蕪菁鍋底溶刮,加足量半釉醬,收 2 分鐘。預排圓盤的蕪菁淋醬。
附註——煮用奶油應留在醬中。
另一法:粗麥粉釀蕪菁排奉菜盤後,撒磨碎起士,覆加番茄醬的半釉醬;醬上撒起士;上桌前烤箱口保溫數分鐘。
照「粗麥粉釀蕪菁」備蕪菁。 【p. 524】填以白燉小牛胸腺、松露、熟火腿——切小丁——裹白醬的組合。蕪菁排塗油盤,蓋盤,小火上火;奶油一轉榛果色,鍋離火。
蕪菁排奉菜盤;覆白醬,撒磨碎帕瑪森,淋奶油,略炙面。
蕪菁切片,滾水焯數分鐘;瀝乾置鍋——以 500 克蕪菁配奶油一匙、鹽一撮與甜點匙糖一匙,水恰堪覆蓋。加蓋鍋,小火煮熟。過細篩;所得泥置鍋,拌入其體積三分之一的極綿密薯泥。
蕪菁的嫩梢與葉,英國極推崇為午餐蔬菜。
照「英式綠高麗菜」備製。
中等以下大小;自芽端於高度四分之三處水平切 1 公分厚的蓋,強力焯水。瀝乾,切面朝上排厚塗奶油的煎鍋;略撒糖,蓋洋蔥,小火煮熟。火候既至,應呈漂亮的微褐。以咖啡匙壓洋蔥中心——洋蔥塌陷成腔,四周與底留 1 公分厚。填洋蔥:禽肉絞、鮮奶油小牛絞、羊絞、略釀松露的細香腸肉……
烤箱口保溫 10 至 12 分鐘。
排奉菜盤。鍋底以高湯數匙溶刮;
【p. 525】以 6 至 8 顆洋蔥計——加半釉醬 3 分升;收數秒,淋洋蔥。
凡蕪菁的做法,皆適用於洋蔥。
白製備:等大的小洋蔥去皮半公升。入煮——配足堪幾淹的白高湯與奶油 100 克。
洋蔥應火候既至,同時煮液幾近收至凍狀。
褐製備:洋蔥配糖粉半匙,大小合宜的鍋中奶油極慢煮熟——使洋蔥完全鋪滿鍋底、充分裹滿奶油。
稍加煮製用心,即得顏色微褐、均勻漂亮的洋蔥。
選極新鮮的酸模 2 公斤,清理,數道水洗淨;配少許水極慢使之融化。既融,濾網上瀝乾;拌入由奶油 100 克與麵粉 60 克組成的金麵糊。注清湯 1 公升,鹽、胡椒、滿滿一撮糖調味。加蓋鍋,溫火烤箱 35 至 40 分鐘。繼而酸模過篩;回鍋,大火加熱,以 4 至 5 個蛋黃——以鮮奶油數匙展開——與奶油 100 克勾合。
排蔬菜皿,淋略帶醇厚的褐色小牛原汁。
多年生植物,姿態極雅,原產墨西哥。葉似三葉草。【p. 526】夏季開大量粉紅花。風味較酸模更宜,可有益地代酸模。易以其根上叢生的塊莖繁殖。
原產印度的植物。品種多種。見於亞洲、非洲、英格蘭。西班牙人用之甚廣。維吉尼亞地瓜被視為最佳,用途亦最廣——供養非洲一部分人口。
地瓜的風味令人想起好栗子;栗子的配方皆宜。
我曾在西班牙宮廷食過炙釉如栗子的極小地瓜——宮廷主廚馬雷謝爾先生所製。灰燼中燜熟,去皮後淋橙汁,撒糖少許。
地瓜可堪多種備製,一味美過一味。
此珍貴塊莖法國少知;然法國多處皆可栽培;它不畏冰雹、不畏霜凍——這正是馬鈴薯常懼者。
無論供何種備製,豌豆務選極綠、現採、並可能最後一刻才剝殼者。
此蔬菜是最易因疏於照料而失品格者。
滾鹽水快速煮熟;徹底瀝乾。排蔬菜皿,另奉極新鮮奶油圓片。
英國人煮豌豆恆加新鮮薄荷小束一把,
既熟,瀝乾,以極細、極新鮮的奶油勾合。
奶油略炒小洋蔥 12 顆與切丁焯過的胸培根 125 克。加現剝的中等豌豆 1 公升、切細的萵苣一棵、巴西利一份、鹽一撮、糖一塊。注滾水恰淹豌豆;加蓋煮熟。既熟,以冷水少許調開的麵粉一匙勾合。
現剝鮮豌豆半公升;修整的新胡蘿蔔 250 克。胡蘿蔔置鍋——配奶油一匙、鹽一撮與糖一撮;注滾水恰淹。半熟時,下豌豆。兩蔬菜同煮收尾,最後一刻補奶油一匙。
置大小合宜、堪容諸元素的鍋:現剝的細豌豆 1 公升;香草一份:萵苣芯一個、巴西利枝 2 枝;小洋蔥 12 顆、奶油 100 克、鹽 10 克與糖 2 塊。全體拌合,加水 1 分升;中火煮——鍋恆密蓋。
上桌之際,取出香草束,離火以奶油 100 克勾豌豆;萵苣切四,排於豌豆上。
以 6 人計:選極新鮮的萵苣 6 棵;除去首層硬葉,每棵對半;大量水洗淨,置相當寬、堪容並排的鍋——不焯水;加現剝鮮豌豆 1 公升、小巴西利一份、糖 2 塊、鹽一撮、新小洋蔥一打、奶油 100 克與滾水數匙。加蓋鍋,中火煮。
豌豆 1 公升鹽水煮熟;瀝乾,勿過冷;過細篩;所得泥置鍋,加熱,拌入細奶油 125 克與糖粉一撮。
此泥亦可以法式煮熟的豌豆備製。泥較不綠——卻更增其值。
各切 2 至 3 片,照豌豆任一模式處理。
廚藝所用的椒有多種:如智利椒與卡宴椒味猛而灼,僅作辛香料。
大甜椒——綠、紅、黃——作前菜、或配菜。亦可以番茄、洋蔥、醋、橄欖油、糖組合製一種甜醬——配冷肉與咖哩燴菜極好。
西班牙人、葡萄牙人、印度人,一切東方人,猛椒甜椒消耗皆巨。
無論甜椒何法備製,皆應除去外膜與籽。
為此,除膜最簡之法:長叉穿刺,瓦斯火燎;即刻撕膜,椒側開口取籽。
選中等大小的紅甜椒;燎膜去籽後,填皮埃蒙特燴飯、或番茄羊飯——加羊絞肉。
【p. 529】排煎盤,淋奶油;蓋盤,入烤箱中火 15 至 20 分鐘。
排奉菜盤,覆番茄半釉醬。
凡釀洋蔥的配方皆宜椒類。
附註——燴飯中可藏驚喜:飯中置去骨、肥肝釀的鵪鶉一隻。
椒排奉菜盤,覆細半釉醬。
橄欖油 3 分升中略炒金細切的西班牙白洋蔥 500 克;加除去膜與籽的椒 1 公斤 200;切較粗的條,與洋蔥燜 15 至 18 分鐘;繼而加熟透、去皮、去籽、切碎的番茄 1 公斤、壓蒜一瓣、咖啡匙薑粉、糖 500 克、士麥那葡萄乾 250 克與英式混合香料咖啡匙一匙。注好醋 1 公升。蓋器。烤箱極溫火煮 2 小時半至 3 小時。
此製品宜於陶鍋為之。
馬鈴薯削成鴿蛋、或大蒜瓣形;鹽水、或蒸煮熟。一般配水煮魚。
附註——英式馬鈴薯不得等候;既熟即食、務極熱。
削成瓶塞形,切薄片;洗淨,布上拭乾。薄片排入此薯專用模底——厚塗奶油——環狀排布、疊瓦狀,每新層與前層反向;極略下鹽,薯上鋪奶油層;繼而
【p. 530】同法再鋪第二層。如此 4 至 5 層——每層間撒鹽一小撮、夾薄奶油層。
蓋器,好烤箱煮半小時,倒扣於鍋蓋瀝油,滑移奉菜盤。
荷蘭大馬鈴薯一打烤箱煮熟。既熟,挖空,瓤鍋中奶油炙香,鹽、胡椒調味。圓奉盤上置所需直徑的餡餅模,以備好的馬鈴薯填之;取模,大量淋鮮奶油;撒新磨帕瑪森,炙爐急速炙釉。
拜倫薯亦可入塗油的小蛋糕模塑形;脫模於奉菜盤;淋鮮奶油,撒起士,炙爐、或烤箱炙釉。
削成大橄欖形;澄清奶油慢煮——使金黃而鬆軟。
去皮的荷蘭馬鈴薯,以圓形蔬菜匙挖出所需數的榛果大小的薯球。洗淨,鹽水煮熟,瀝乾回鍋——以 250 克薯球配奶油一匙與滾燙鮮奶油 1 分升、鹽一撮。沸數秒,排蔬菜皿。
馬鈴薯去皮,切角,鹽水急煮——保略硬。瀝乾,烤箱口拭乾片刻,過篩。泥回鍋——每公斤馬鈴薯配奶油 100 克——鹽、胡椒、肉豆蔻,猛火收乾片刻,離火以全蛋一枚與蛋黃 4 個(每公斤泥)勾合。
基底分 60 克重的份;塑瓶塞形;照英式裹衣,上桌前 5 至 6 分鐘投入熱大油炸。
照前可樂餅基底——每公斤馬鈴薯加無糖普通泡芙麵糰 300 克。分 60 克重的份,塑小布里歐形,排塗油烤板。刷蛋黃,烤箱烤。
組合同可樂餅——每公斤組合加磨碎切斯特起士 100 克。塑小圓餅形;排塗油烤板,刷蛋黃;每餅覆切斯特薄片一枚,上桌前 7 至 8 分鐘入烤箱。
融化薯有數法;僅舉我認為最有趣的兩法:
選粉質馬鈴薯;削成普通雞蛋的形狀大小。彼此並排入大小合宜的煎鍋——鍋底完全鋪滿;注熱水至半高;加鹽一小撮與——一打馬鈴薯配——奶油 125 克;加蓋鍋,入烤箱。煮水既全蒸發,奶油變清而炙香薯面;薯既熟,以叉略壓——勿碎;加數粒細奶油;烤箱口加蓋保溫片刻,時需……
另一法。——選粉融品質的馬鈴薯;去皮,鹽水煮熟;勿煮過;徹底瀝乾,烤箱置片刻收乾;繼而以叉壓得頗細——淋剛融的奶油;略下鹽,以湯匙塑如大麵糰丸。排塗油煎鍋;淋澄清奶油,烤箱炙金。
薯的兩端與側面切方;切成
削成緞帶形的薯,稱「Chatouillard 薯」,與薯刨花及種種以刀、或各種工具削出的緞帶薯,一般照「膨脹薯」油炸處理。
此為切薄圓片的薯——通常以特種刨刀為之。
極冷水中置 10 分鐘,繼而瀝乾,布上拭乾,炸之——保極脆。
在英格蘭,任何野味炙肉上桌,無不配薯片。
薯削瓶塞形,以特種刀刻紋。
照「薯片」大油炸。
即不刻紋的「荷葉邊薯」。
薯切細長絲;冷水置數分鐘,瀝乾,布上徹底拭乾。入熱油炸,數分鐘後於專用炸籃瀝油。上桌之際,再入滾油複炸——使極脆;布上瀝油,略下鹽。
薯的側面切方,切成厚度嚴格均等 3 公厘的片,投入油炸——炸至外脆。
此為炸馬鈴薯的真類型。
薯的側面切方,切成厚度嚴格均等 3 公厘
薯既入油,油鍋回猛火——恢復熱平衡:薯入油後油溫驟降。維持同溫直至煮熟確保——驗於薯浮油面。
繼而專用炸籃瀝乾;即刻投入另一鍋更新、極熱的油;此番浸入引起膨脹——膨脹主要由高溫封固決定。令薯徹底乾燥,布上瀝油,略下鹽,上桌。
取薯絲用薯——洗淨拭乾。鋪滿特種炸籃——所謂「巢模」——交錯編織,務剪去超出邊緣的部分。閉模,炸至上色漂亮,出油脫模。排餐巾,隨意配一顆炸薯。
荷蘭馬鈴薯 1 公斤切細片。置陶缽,配:鹽、現磨胡椒、磨碎肉豆蔻、打勻的蛋一枚、煮沸牛奶四分之三公升與新磨葛瑞勒起士 125 克;全體仔細拌合。組合傾入抹蒜、厚塗奶油的陶盤;表面大量撒磨碎葛瑞勒,加數粒細奶油,中火烤箱煮 35 至 40 分鐘。
此製品亦有數法:
1° 備細薯泥;既成,排塗油的炙烤深盤;整平面;撒拌麵包屑的磨碎起士;淋融化奶油,炙面。
2° 荷蘭馬鈴薯去皮,鹽水煮熟,瀝乾,切略厚的圓片,排塗油的蛋盤,以叉略壓,淋融化奶油,撒磨碎起士,注滾牛奶——配部分鮮奶油——恰至齊,鹽一撮與肉豆蔻一小撮;撒拌麵包屑的磨碎起士;略淋融化奶油,炙面。
【p. 534】 ### 培根馬鈴薯(Pommes de terre au lard)
奶油炙色:切丁焯過的胸培根 250 克與小洋蔥 12 至 15 顆。培根洋蔥出鍋置盤。奶油中拌麵粉一匙,煮數分鐘,注普通白高湯四分之三公升;胡椒一撮調味,加切角、或削成鴿蛋形且同大的荷蘭馬鈴薯 1 公斤、培根與洋蔥;香草束一份:成枝巴西利、月桂葉小片與百里香細枝。加蓋,小火煮。排蔬菜皿,略撒碎巴西利。
附註——主婦手邊未必常有高湯;高湯可以熱水代——此時上述煮液加鹽 6 至 8 克。
「多菲內薯」基底加磨碎起士——比例:每 500 克基底配滿滿 4 湯匙。
此組合分小普通蛋大小的份;略撒麵粉。上桌前 6 至 8 分鐘投入熱油炸。
水煮熟的馬鈴薯去皮切片;鍋中奶油快炒。細切的洋蔥亦奶油快炒——比例為馬鈴薯的四分之一——小火煮至金黃全熟。火候既至,併入炒薯,鹽、胡椒調味;兩元素同炒 2 至 3 分鐘仔細拌合,排蔬菜皿配碎巴西利。
荷蘭大馬鈴薯烤箱煮熟;掀蓋。既熟,挖空,瓤鍋中好奶油炙香,回填其殼。
所謂「維特洛特」馬鈴薯鹽水煮熟;既熟即刻去皮切片。
【p. 535】置寬於高的鍋,注滾牛奶足堪全淹;鹽、胡椒與肉豆蔻一小撮調味。鍋置猛火,以鍍錫銅鏟不停壓鍋底,收牛奶至三分之二。收至火候,離火,逐漸拌入——每磅馬鈴薯配——新鮮奶油 250 克。
中等大小的荷蘭馬鈴薯鹽水煮熟,即刻去皮切片;覆以滾白高湯。
鹽、胡椒調味;高湯徹底收濃,厚塗奶油,排蔬菜皿,撒碎巴西利。
淨重 1 公斤的荷蘭馬鈴薯鹽水煮熟。既熟徹底瀝乾,以叉壓碎,鹽、胡椒調味,加碎細香蔥 3 匙與滾牛奶數匙,仔細拌合。以此組合塑蛋大的球,繼而壓平成小圓餅形。
沾麵粉,兩面上色——奶油、橄欖油、或豬油。
附註——此組合可加與所示奶量同打的蛋一枚。
小荷蘭馬鈴薯 500 克與生朝鮮薊底 300 克切薄片。薯與薊攤薄層於寬度合宜、厚塗奶油的煎鍋。烤箱急煮。煮時:8 至 10 分鐘。
鍋離火,馬鈴薯加仔細去皮、切片的松露 100 克;全體拌合,排蔬菜皿。收尾:馬鈴薯淋融化的濃縮肉汁 3 匙——加細奶油一匙與碎巴西利一撮。
照前配方備、煮馬鈴薯與朝鮮薊;加松露。全體拌合,繼而排瓷蛋盤,淋鮮奶油
生馬鈴薯切 3 公厘見方的丁;滾水焯 2 分鐘,瀝乾,奶油煮熟——保其柔軟;每磅馬鈴薯配碎松露 3 匙與濃縮肉汁 4 匙——加細切的龍蒿葉一撮、番茄醬 2 匙與細奶油 2 匙。
馬鈴薯排小蛋盤,撒新磨起士,略淋融化奶油,盤入烤箱數分鐘。
此類馬鈴薯一般用鍍錫銅製的小圓柱模。厚塗奶油後,以模徑為準的馬鈴薯薄片填入——調味、層疊。模排烤板,熱烤箱 18 至 20 分鐘。上桌之際脫模;淋「夏多醬」(融化濃縮肉汁配新鮮奶油與檸檬汁)。
馬鈴薯烤箱煮熟即刻挖空;收取瓤,鍋中奶油略炙,置盤,拌入其體積三分之一的釀松露肥肝、以鮮奶油 1 分升展開的蛋黃 3 個——以 500 克馬鈴薯計;鹽與胡椒調味。仔細拌合。以此組合填塗油的小圓柱模。烤箱猛火 5 分鐘。
脫模於奉菜盤,淋「夏多醬」。
以圓形蔬菜匙挖出小榛果大小的馬鈴薯。奶油慢煮,略下鹽。此薯應柔軟而金褐。
即前述「榛果薯」——既熟滾裹融化、打奶油的濃縮肉汁。
【p. 537】 ### 巴西利薯(Pommes de terre persillées)
馬鈴薯英式煮熟,徹底瀝乾,滾裹加碎巴西利的融化奶油。
「巴西利薯」變體,隨意可加奶油炸的麵包心。
備可樂餅基底;拌入其體積四分之一的仔細揀淨的士麥那葡萄乾。分蛋大的球,繼而壓平成小圓餅形;沾麵粉,繼而蛋液與麵包心。鍋中兩面上色。
照「多菲內焗薯」操作——唯牛奶以白高湯代。
與「安娜薯餅」完全相同備製——唯每層薯片之間撒薄薄一層磨碎起士。煮法相同。
荷蘭馬鈴薯去皮,切角,鹽水急煮。果肉一按即塌時,馬鈴薯瀝乾,烤箱口拭乾數分鐘,繼而急速過篩,以木匙使勁拌打泥體——每公斤已加細奶油 150 至 200 克,繼而逐漸加入約 2 分升半的滾牛奶——使泥達適宜稠度。加熱——勿沸。
附註——供泥的馬鈴薯只應煮到剛熟。
照所示備馬鈴薯可樂餅基底;仔細拌入其體積三分之一的普通泡芙麵糰。以湯匙塑麵丸,鹽水汆熟;瀝乾,排塗油、撒磨碎起士的盤;麵丸亦撒磨碎起士,淋融化奶油,略炙面。
出爐之際,麵丸淋單純榛果奶油——或加奶油炸的麵包心。
供 4 至 5 人:備約半公升的鮮奶油馬鈴薯泥——保略硬;加蛋黃 4 個與打至極硬的蛋白 4 個。排塗油舒芙蕾銀杯,照常法烤舒芙蕾。
地球上最好、最滋養、無可爭議地最普及的食物。
附註——米煮前先洗,恆為穩妥。
比例:漂亮米 250 克;洗淨,2 公升鹽水——每公升鹽 10 克——急煮 20 分鐘。既熟即刻瀝乾,過冷,濾網、或濾勺再瀝。
精明的主婦會留此米煮水——可加入任何蔬菜湯。此水含部分米澱粉,不宜拋棄。
照「印度米」所示鹽水煮米;瀝乾,熱餐巾上拭乾,排蔬菜皿,淋融化奶油。
此米隨意可加其體積三分之一的英式煮豌豆。
此米可作蔬菜、或配肉類上桌。
以 4 至 5 人計:米 250 克、奶油 75 克、鹽 7 克、熱水半公升。米置大小合宜的鍋——配一半奶油、
【p. 539】鹽與水;蓋鍋,旺火沸 18 分鐘。屆時米應已熟,並吸盡液體。鍋離火,以叉尖仔細拌入其餘奶油。
如此備製的米可作蔬菜食,配種種製品:蛋、魚、禽、肉等。
艱難時世,此米可有益地代麵包。
鍋中置米 250 克配水半公升、好豬油 30 克、鹽 6 至 8 克。蓋鍋,頗猛火沸 18 分鐘。屆時米已熟,並吸盡煮液。繼而以叉拌入豬油 30 克——第二次。
古巴人家,此米配一切餐食上桌。尤配單獨煎製的煎蛋。
克里奧爾米另一法。——豬油 50 克中略炒金細碎洋蔥一匙;拌入紅椒一至二枚切片與番茄 3 至 4 顆——去皮、去籽、切碎——鹽與胡椒。煮數分鐘後,加米 250 克與滾高湯半公升。蓋鍋,煮 20 分鐘。偶加番紅花一撮。
奶油 50 克中極輕炒金碎洋蔥一匙;拌入甜咖哩粉咖啡匙 2 匙、米 250 克。以木匙攪米數秒——徹底熱米;注普通滾高湯半公升、或視情況魚高湯。蓋鍋,煮 18 分鐘。鍋離火,米中拌入數粒細奶油。
比例:米 500 克、滾水 1 公升半、每公升鹽 8 克與胡椒一撮、切小方焯過的瘦胸培根 250 克、豬油 70 克、大洋蔥碎一枚、對半切高麗菜切絲——滾水煮 12 分鐘、徹底瀝乾。
【p. 540】備製:鑄鐵鍋熱豬油,下洋蔥與培根;洋蔥一轉金,拌入高麗菜,以湯匙不時攪動燜 10 至 12 分鐘。加米、繼而水、鹽與胡椒。計入培根帶來的鹽。蓋鍋,煮 25 分鐘。
鍋離火,米中拌入磨碎起士數匙。
米 250 克投入滾水 1 公升,沸 2 分鐘,瀝乾。
鍋中熱奶油 30 克,拌入米,適度鹽、胡椒一撮與磨碎肉豆蔻一小撮調味;燜米 2 分鐘,注滾白高湯半公升。蓋鍋,煮 18 至 20 分鐘。
米配「酒香米雞」時,雞的煮湯應供注米。
以 4 至 5 人計:米 250 克於 1 公升半鹽水——每公升鹽 8 克——煮 18 分鐘。濾勺瀝乾,置熱餐巾,保溫櫃拭乾片刻。
排蔬菜皿。
此米配種種製品:蛋、魚、綿羊、羊羔、禽——所謂「咖哩式」。
附註——印度米可以蒸氣煮熟。
備製與煮法同「羊飯米」。煮米時另加番紅花一撮。蓋鍋,煮 18 分鐘。鍋離火,米中拌入分小粒的奶油 50 克與新磨帕瑪森 3 至 4 匙。
皮埃蒙特所產的米,為此菜不可或缺。
比例:米 300 克、奶油 150 克、細碎洋蔥滿滿一匙、好滾清湯 6 分升、鹽與胡椒。
【p. 541】備製:大小合宜的鍋中熱一半奶油;下洋蔥,一轉金即拌入米,以木匙攪一分鐘。以三分之一清湯注之,續攪米——液既吸,再加三分之一清湯;既吸,加其餘清湯。續煮續攪米。如此操作,得腴潤之米——最後拌入其餘奶油與新磨帕瑪森。
隨意可補燴飯以切極小丁的火腿、切細片的皮埃蒙特白松露。
燴飯寧為午餐菜——應於餐首上桌。
近年,米之用途大盛,已成新穎烹飪製品——細膩燴菜、快炒禽、野味等——的基底與伴侶。
附註——亦可一次注入全部滾清湯煮米;此時加蓋煮,煮間不攪米。繼而以奶油與磨碎起士勾合。
義大利人愛煮得略生的米。得好燴飯的煮時在 15 至 16 分鐘之間。
燴飯被視為極品——樸素,卻可添肥肝、圃鶉、小鳥、鵪鶉、閹雞腰、白松露、黑松露等種種好物——堪當最精緻美食家的榮光。
奶油 50 克中極輕炒金細碎洋蔥一匙,拌入漂亮米 250 克、鹽一撮與胡椒。以木匙攪米一分鐘——使米粒裹滿奶油;注滾高湯、或小牛鍋底半公升。蓋鍋,入烤箱。煮時:18 分鐘。
鍋離火,米中拌入分小粒的奶油 30 至 40 克。
此煮米法之利:可久保溫不失味,且不結糊——餐館供餐之珍。
羊飯米主要配種種製品與組合:蛋、魚、肉、禽、蔬菜。
【p. 542】 ### 葡萄牙米(Riz à la Portugaise)
鍋中熱橄欖油 3 匙,加滿滿一匙碎洋蔥;一轉金,拌入米 250 克、炙過、撕去細皮、切丁的紅椒 2 個;熟透、去皮、去籽、切碎的番茄 2 顆、鹽一撮與胡椒、番紅花一撮,注滾高湯半公升。蓋鍋,入烤箱;煮時:18 分鐘。
此米一般配香腸。
照「咖哩米」完全相同操作。唯咖哩以玫瑰甜紅椒粉代。煮液:普通高湯、或視情況魚高湯。此二種米可配種種魚、禽、肉製品等。
羊飯米——隨意拌入炒番茄、茄子、櫛瓜、秋葵等。
土耳其人、一般東方諸國,以羊脂調理諸菜。
大件供汆熟、配至尊醬上桌時:取所需量的法式熟米,可加:松露絲、火腿絲、奶油燜蘑菇、切丁的熟肥肝。
禽供鍋煎上桌時:取羊飯米,隨意加:松露、熟肥肝、濃縮肉汁數匙、極新鮮奶油炙色的閹雞腰與數粒細奶油。
水 2 公升中煮米 150 克 20 至 25 分鐘。此水過濾入瓷壺——壺中已置糖 125 克、檸檬、或橙片數片——置冷處。
此飲料滋養、合乎衛生,大熱天極為可口——此時可隨意以氣泡水對調。
供此飲料的米,可用
婆羅門參有二種:白婆羅門參與黑婆羅門參。相同做法宜於兩種。無論何法,婆羅門參務先仔細刷淨,洗淨,繼而於微鹽水煮熟——水中已調開每公升半匙麵粉。
煮熟婆羅門參,瀝乾,切 4 至 5 公分長的段。粗段再對半。奶油燜數分鐘,裹細白醬,微沸數次,醬補極新鮮鮮奶油數匙。
婆羅門參既熟,瀝乾;切 6 至 7 公分長的段,置盤。鹽、胡椒調味;加:檸檬汁、油數線與碎巴西利;醃 20 至 25 分鐘——務不時翻動。
繼而瀝乾;入輕炸糊,投入極熱大油炸——麵糊乾透金黃時瀝油。
排餐巾配炸巴西利。
隨意可省醃漬逕炸。
備鮮奶油婆羅門參——醬略稠;加葛瑞勒與帕瑪森碎及肉豆蔻一小撮;排炙盤;撒磨碎起士與細麵包屑;淋奶油,急速炙面。
【p. 544】婆羅門參既熟,切 4 至 5 公分長的段。奶油燜片刻,略下鹽、胡椒;裹好絲絨醬,沸數分鐘。上桌之際,以每半公升絲絨醬配 2 至 3 個蛋黃勾醬。補數粒細奶油、檸檬汁與碎巴西利收尾。
婆羅門參既熟,切小段;鍋中奶油快炒至焦香。調味,排蔬菜皿配碎巴西利。
務可能選肉結實的中等番茄——免得過大者須對半;中等、或小者,自果蒂端水平切薄片一層。
略壓擠出籽;內裡鹽、胡椒調味;排塗油烤板,烤箱半熟。繼而隨意任一法釀之。
番茄既備供釀,填以蘑菇茸——以半釉醬收濃、加番茄醬數匙與麵包心數匙收濃者。麵包心之加,為固定餡的勾合。撒麵包屑;淋橄欖油數線,烤箱炙面。出爐之際,番茄圍番茄半釉醬邊環。撒碎巴西利。
番茄備供釀並煮熟;排奉菜盤,填起士炒蛋,略撒磨碎起士,淋奶油,炙爐 2 秒。
附註——起士炒蛋可以火腿蘑菇炒蛋代;此時蛋覆夏多醬一匙——略加番茄醬。
【p. 545】 ### 皮埃蒙特釀番茄(Tomates farcies à la Piémontaise)
番茄備供釀並煮熟。排奉菜盤,填腴潤燴飯;表面撒磨碎起士;淋融化奶油;盤入烤箱,略淋極收濃的半釉醬。
番茄備供釀;鹽、胡椒調味,切面朝下置相當熱油的鍋。半熟翻面;再煮片刻;排炙盤,填以下列組合:
以 6 至 8 顆供釀番茄計:油中略炒金細碎洋蔥 2 匙;加去皮、去籽、切碎的番茄 4 顆之肉、鹽一撮、碎巴西利一撮與壓蒜一小點;煮約 15 分鐘。補餐桌麵包心 4 匙——以數匙汁、缺則溫水潤濕;細切的鯷魚條兩條;以略帶油脂的陶鍋燉牛肉原汁少許收尾。
填番茄,撒麵包心、或麵包屑與磨碎起士;淋煎番茄用油,極小火烤箱炙面。
此番茄熱食冷食隨意。
照「普羅旺斯釀番茄」備、煮番茄 6 至 8 顆;填以下列組合:粗麥粉 150 克如雨落入滾高湯半公升。鹽、胡椒與肉豆蔻調味;計入高湯自帶的鹽;小火煮 15 至 20 分鐘。鍋離火;以 2 個蛋黃勾合粗麥粉;奶油一匙、磨碎起士 3 匙。填番茄,撒磨碎起士、麵包屑一小撮;淋融化奶油,烤箱炙面 5 至 6 分鐘。
附註——隨意可於粗麥粉加碎火腿數匙。
上述配方之外,尚可以羊絞、綿羊絞、小牛絞、雞絞、細香腸肉釀番茄——撒帕瑪森、麵包心、或麵包屑。淋奶油,炙面。
選肉結實的中等番茄;滾水浸
【p. 546】一秒,繼而去皮;切 1 公分厚的片,去籽。鹽、胡椒調味;每片入輕炸糊,隨片隨投入極熱大油炸。
瀝乾,排餐巾,即刻上桌。
奶油燜碎洋蔥一匙一分鐘;注乾白酒 1 分升收一半;加熟透、粗切的番茄 350 克、鹽、胡椒、紅椒一小點與巴西利枝一枚。
蓋鍋,小火煮 25 至 30 分鐘,繼而加雞香絲絨醬 4 匙與小牛蹄凍汁 6 匙。沸數分鐘;繼而過薄紗布、或極細勻篩,計入後續鮮奶油的添加調味。
組合幾近冷透,拌入半打的極新鮮鮮奶油 7 至 8 匙。繼而傾入上菜之器,置冰上。
番茄對半、去籽、鹽胡椒調味後,置相當熱油的鍋——切面朝下。近熟翻面;撒配蒜一小點的碎巴西利與麵包心。入烤箱 5 至 6 分鐘完成烹煮,出爐排奉菜盤。
以 6 人計:備極收濃番茄泥 250 克,拌入磨碎帕瑪森 75 克、白醬 2 匙、濃縮肉汁 2 匙與蛋黃 3 個。加打至極硬的蛋白 5 個。排塗油銀杯。
照普通舒芙蕾烤。
附註——變化:舒芙蕾可加生松露片數片——鹽、現磨胡椒調味。
亦可同時奉細膩的松露絲與奶油炙閹雞腰燴菜——裹可口馬德拉醬。
菊芋削成大橄欖形,奶油慢煮。
照前法奶油煮熟菊芋,淋配龍蒿的夏多布里昂醬。
照前法奶油備、煮熟菊芋。既熟,加足量滾燙鮮奶油裹之;沸數分鐘,排蔬菜皿。
奶油煮熟菊芋,裹白醬。排炙盤;表面撒磨碎起士;淋奶油,炙面。
菊芋切片,奶油煮熟。過細篩,所得泥置鍋,加其體積四分之一的極綿密薯泥與數粒細奶油。
松露主要作配菜;作蔬菜上桌罕見——唯餐巾法、香檳煮、或灰燼法。
此時,松露唯生方有味。
松露的大功在以其香薰染禽與野味。
選漂亮的新鮮松露;仔細清理——去皮。略下鹽,淋精選香檳數線。
先各裹薄培根片,繼而雙層塗油白紙——末層紙內面噴水。排於燃熱灰燼層上,覆另一層灰燼,其上再置鐵板——盛炭火以維持恆溫。
依松露大小計 30 至 40、45 分鐘煮熟。
排摺巾下——除去第一層紙後——同時奉新鮮奶油。
選大小合宜的漂亮松露;刷淨,仔細去皮;置鍋——配一半香檳酒一半燉小牛取得的褐小牛鍋底。煮液恰堪淹沒松露。調味:鹽、現磨胡椒(鹽須計入小牛鍋底自帶者)。蓋鍋,沸 5 分鐘;鍋移爐角——不開蓋——保持 10 分鐘。
繼而排銀杯。鍋底收去三分之二,過中式篩澆於松露。加蓋,即刻上桌。
仔細去皮的松露 300 克切略厚的片;置鍋——配奶油一匙、老馬德拉數匙、淺金濃縮肉汁 2 匙;調味:鹽、現磨胡椒。蓋鍋上火,煮 2 秒;鍋移爐角,松露裹以重加鮮奶油的白醬。一沸;醬以細奶油一匙補足。
排銀杯、或酥皮盅殼。
選漂亮松露;仔細刷淨,照「香檳松露」煮熟——唯香檳以馬德拉代、同量小牛鍋底。適度鹽、現磨胡椒調味。蓋鍋,煮 6 至 7 分鐘,鍋移爐角,密蓋 8 至 10 分鐘。
普通鹹派皮襯塗油的銀杯盅模。
模底與四壁墊培根片;內填仔細去皮、鹽胡椒調味的生松露。熱淺金濃縮肉汁 2 至 3 匙,加馬德拉一杯,一沸,澆於松露。松露覆培根片,照常法以麵皮封盅。刷蛋黃,熱烤箱煮 40 至 50 分鐘。
上桌之際,脫模排餐巾。
奶油 60 克與麵粉 60 克備白麵糊;注牛奶半公升;鹽、胡椒、肉豆蔻調味;一沸,開蓋烤箱煮 25 分鐘。繼而除去結於表面的麵皮;換鍋,拌入蛋黃 5 個與磨碎帕瑪森 100 克。
攤塗油烤板;面亦塗奶油,放涼。繼而組合倒扣於撒粉桌面;以 3 公分直徑圓切模切出,照英式裹衣;極熱大油炸,排餐巾配炸巴西利。
此熔球一般作前菜、或英式鹹味小點(Savorys)——後者組合中加紅椒一小點。
以下元素備泡芙麵糰:牛奶半公升、鹽一撮與肉豆蔻一小撮、奶油 100 克、過篩麵粉 250 克與蛋 6 枚。
操作。——牛奶、鹽、肉豆蔻與奶油置大小合宜的鍋煮沸。鍋離火;加麵粉;拌合並
【p. 550】猛火收乾——至麵糊不黏匙。繼而離火逐枚加蛋——務使每枚充分融入麵糊再加次枚。蛋既全為麵糊吸收,拌入磨碎帕瑪森。
以湯匙匙尖取核桃大小的麵團;以指推送入滾鹽水鍋——如此操作至麵糊用畢——溫柔汆熟。
麵丸一浮水面、指壓帶彈性,濾網上瀝乾。炙盤底淋白醬;麵丸排上,撒磨碎起士;覆略稠的白醬;醬面撒磨碎起士;淋融化奶油,中火烤箱炙面。
出爐之際,麵丸淋單純榛果奶油——或加奶油炸的麵包心。
變化:炙面前,麵丸可覆番茄半釉醬,撒磨碎起士,盤入烤箱數分鐘。
粗麥粉 250 克如雨落入滾牛奶 1 公升。鹽、胡椒與肉豆蔻調味;慢煮 20 分鐘。離火;以 2 個蛋黃勾合粗麥粉,攤於沾濕烤板成 1 公分厚層。
組合徹底冷卻後,以 4 至 5 公分直徑的圓切模切出麵丸。排塗油的深盤,撒葛瑞勒與磨碎帕瑪森;淋融化奶油,急速炙面。
附註——隨意可於攤板前於粗麥粉加磨碎帕瑪森 100 克。
馬鈴薯 1 公斤照泥法煮熟。既熟即刻瀝乾;急速過篩;泥趁滾燙以奶油 60 克、蛋 2 枚與蛋黃 2 個、麵粉 150 克、鹽、胡椒與肉豆蔻拌打。
此組合分鴿蛋大小的份;搓球;以叉略壓——面成格紋;滾鹽水汆熟。
繼而麵丸濾網、或布上瀝乾;層層排塗油的炙盤——層間撒磨碎起士;表面撒磨碎起士;淋融化奶油,炙面。
附註——可以照「麵糰丸」所示以匙塑麵丸。
【p. 551】亦可以此組合塑小圓餅,沾麵粉,鍋中奶油煮熟——適時翻面,兩面得金褐色。既熟即刻排極熱的盤,撒磨碎起士。煮用奶油加新鮮奶油 50 克,略炒金,澆於麵丸上。
預熱的陶缽中置奶油麵團(buerre manié)250 克;以木匙拌打——逐漸加入打成蛋糊的蛋 2 枚與蛋黃 2 個;鹽、胡椒與肉豆蔻調味,加麵粉 150 克與打發蛋白一枚。
以甜點匙取小核桃大小的份;投入滾鹽水鍋汆熟。濾網上瀝乾;排蔬菜皿,相當大量撒磨碎起士,淋榛果奶油。
Polenta 是純皮埃蒙特式的製品——以玉米粉為之。
此菜欲臻完美,玉米粒須於使用前一日磨成特種粗粉。
此菜原則上略帶鄉野氣——皮埃蒙特人民極珍視且大量食用——然亦可配種種好物,致令小額錢包未必常能企及。
皮埃蒙特 Polenta 煮法。——比例:專用器皿盛滾水 2 公升——每公升水鹽 15 克——中,Polenta 專用木棍攪動下,玉米粗粉 600 克如雨落下,取得完美拌合;煮間常攪——約需 20 分鐘。繼而 Polenta 傾於專用木板,切相當厚的片,撒磨碎起士,淋融化奶油。
冷 Polenta 切片炙烤,可有益地代麵包。
冷 Polenta 亦可切種種形狀,沾麵粉,鍋中奶油、或橄欖油上色。
【p. 552】Polenta 剛煮熟時,加磨碎起士與奶油,繼而入塗油、襯生白松露薄片的夏洛特模塑形。
擺盤:上桌之際脫模於大小相稱的圓盤;松露 Polenta 四周圍奶油煮熟的小鳥——最後一刻鍋中現做。煮小鳥時加白酒一杯,繼而好收濃醇厚原汁;淋 Polenta 與小鳥。即刻上桌,配磨碎帕瑪森。
某些情況,此菜可配細膩的番茄半釉醬。
一種切成略帶壓紋緞帶的麵。千層麵可照大管麵與蛋麵調理。
大管麵於滾水煮——每公升水鹽 8 克。煮時視製麵所用麵粉品質而定。
那不勒斯大管麵需沸 14 分鐘;屆時加一杯冷水止沸,即刻瀝乾——以便立即調理。大管麵——與一切同類麵然——永不可過冷。此等麵務於臨用之際現煮至關重要。回鍋的——尤曾過冷者——大管麵只能得出壞結果。但有一種極佳麵糰製的大管麵,需煮 25 至 30 分鐘。
一種製成長 10 公分、直徑 3 公分管形的麵——市售可得。
【p. 553】 ### 釀卡內洛尼(Canneloni farcis)
照大管麵煮卡內洛尼;沿一側縱向剖開;攤布上,隨意填餡:禽肉餡、炙面餡、肥肝、野味、肉類等。
麵皮覆餡後,自捲——復卡內洛尼原形;彼此並排塗油盤,撒磨碎起士;覆以相當收濃的番茄半釉醬。再撒磨碎起士與數粒細奶油;烤箱口保溫 5 至 6 分鐘——起士與醬融合所需。即刻上桌。
附註——卡內洛尼皮可自製:備蛋麵糊,切絲,其上切長 8 公分、寬 6 公分的方片,鹽水煮熟。
大管麵 250 克滾鹽水煮熟,徹底瀝乾,加奶油 30 克、磨碎起士 100 克——葛瑞勒與帕瑪森各半;鹽、胡椒與肉豆蔻調味,白醬 2 匙;全體仔細勾合。排塗油炙盤。表面撒拌麵包屑的磨碎起士;淋奶油,炙面。
大管麵滾鹽水煮熟;徹底瀝乾,鹽、胡椒、肉豆蔻一小撮調味;以葛瑞勒與帕瑪森碎各半 150 克——每 500 克大管麵配分小粒的奶油 60 克勾合。全體仔細勾合,排蔬菜皿。
那不勒斯大管麵 250 克鹽水煮——每公升鹽 8 克;瀝乾。煮 12 分鐘後,加好燉牛原汁數匙;慢煨至麵幾乎吸盡原汁。屆時,加奶油 30 克、帕瑪森 40 克、葛瑞勒 40 克、現磨胡椒一撮;全體仔細勾合,排蔬菜皿。
同時奉半釉醬一壺。
如此備製的大管麵可容配菜:松露、蘑菇、雞冠與閹雞腰、小牛胸腺——裹極收濃的半釉醬。
照「義大利式」以奶油與起士勾大管麵;繼而加配菜:火腿、紫紅牛舌、蘑菇、松露——切絲——全體裹番茄半釉醬。
照前示備釀松露鮮奶油大管麵 250 克;補螯蝦奶油 50 克與螯蝦尾 24 條。
排銀杯,大管麵覆漂亮松露片。
預備紅酒、或白酒——隨意——配番茄的燉牛肉。此燉肉務長時煮;肉應煮成泥狀過篩。
大管麵鹽水煮——保略硬;瀝乾。
深盤、或銀杯底撒磨碎帕瑪森;覆燉肉層;其上鋪大管麵層,如此起士、燉肉、大管麵層層相間。燉肉應蓋住最後的大管麵層。
原樣上桌。
照所示煮大管麵 250 克;徹底瀝乾,加新鮮奶油 50 克、磨碎帕瑪森 50 克與葛瑞勒 50 克;鹽、胡椒、肉豆蔻,收至鮮奶油的白醬 6 至 8 匙;全體仔細勾合,拌入仔細去皮、切細薄片的新鮮松露 100 克。
排蔬菜皿、或酥皮盅殼上桌。
松露大管麵可照「炙面大管麵」炙面。
一般購買現成品。但可能時,宜自製麵糰、自備
【p. 555】鮮麵。麵的比例:麵粉 500 克、鹽 15 克、全蛋 4 枚與蛋黃 5 個。
照普通麵拌糰;揉壓兩次,冷藏鬆弛一小時後始行切製。
照大管麵鹽水煮熟。大管麵的一切形式皆宜蛋麵。「阿爾薩斯蛋麵」慣例:排好備上桌時,撒少量生蛋麵——奶油炒、保脆。
(午餐菜。)
欲品此普羅旺斯古廚之菜,須前一日備陶鍋燉牛肉。肉供餡、其汁供澆餃。
普羅旺斯陶鍋燉牛肉。
以 6 至 8 人計:取牛肉 1 公斤——肩板肉、或修清後腿肉、或任何略肥部位;切約 100 克的件。件置陶缽——配切角的大洋蔥一枚、胡蘿蔔 2 條切片、鹽、胡椒與香料、香草束一份:月桂葉、成枝巴西利、百里香與壓蒜 2 瓣——全體紮緊;淋紅酒一瓶與酒醋數匙;醃 4 至 5 小時。
陶鍋、或燉鍋中置碎肥培根 60 克、橄欖油 4 匙與大洋蔥碎一枚,極略炒黃;牛肉件瀝乾入燉鍋;肉翻動燜 12 至 15 分鐘;以醃汁注之;加蔬菜、香草束與橙皮細枝一枝;令醃汁收一半——器加蓋;加滾水 2 至 3 分升;鍋完全密封,小火煮約 5 小時。
此陶鍋燉牛肉供義大利餃餡用:於燉肉全冷前取出牛肉件,無汁置冷處。煮汁過細篩,陶缽置冷處。
牛肉件煮透冷透後,搗細;加其體積三分之一的菠菜——鹽水焯、切碎、奶油回炒——奶油炒、鹽胡椒調味的半副腦髓、蛋黃 2 個、磨碎帕瑪森數匙與未撇油的陶鍋燉汁數匙。【p. 556】確認調味,過篩。
附註——此餡若搗得極細,某些情況可免過篩,逕用。
桌上過篩麵粉 500 克,開窩;中央置橄欖油 2 匙、鹽一撮、溫水約一杯——得相當硬實的麵糰;漸次聚攏全數麵粉,勿過度揉打——使不出筋。此麵應相當硬實,但具一定柔軟度。拌合既勻,麵搓球,鬆弛 30 至 40 分鐘。
義大利餃整形有數法。古法:取部分麵糰,擀極薄的方片。
距麵皮邊 3 至 4 公分處,直線排咖啡匙餡一匙匙——間隔 2 公分;以刷沾水潤餡周,以留在邊上的麵皮部分覆蓋,指壓餃間隔——仔細捏合麵皮;繼而以糕點滾輪切分義大利餃;每顆至多 2 至 3 公分見方。缺滾輪以刀切,重複操作至麵皮與餡用畢。
但求快,可擀兩張同大方形的極薄麵皮;餡裝紙角袋、或宜以糕點布擠袋——於其中一張上,等距、行間 2 公分,逐行擠一匙餡。繼而覆第二張麵皮——餡周以刷沾水潤濕後。以尺於行間壓實捏合,繼而糕點滾輪切分義大利餃。
缺滾輪以刀切。
投入微鹽滾水鍋,煮
【p. 557】10 至 12 分鐘。以大孔漏勺自水取出,勺壓於四摺布上——去盡水分。深盤撒磨碎起士——盤中已置陶鍋燉汁數匙——義大利餃層層排布,每層間以磨碎起士與極滾的燉汁。
蓋盤保溫數分鐘——起士與汁交融所需。
附註——陶鍋燉汁隨意可加番茄醬數匙。
此處所錄為普羅旺斯古方義大利餃;至於餡,牛肉可以燉小牛、配釀松露肥肝的禽肉、與剩肉代。
此時缺陶鍋燉汁,可以偏濃的番茄半釉醬代。
主婦——必無半釉醬可用——欲得半公升好醬:取瘦培根 2 匙、洋蔥 2 匙、胡蘿蔔 2 匙,皆切小丁。諸元素置鍋配奶油 50 克。蔬菜略炙後,加白酒一杯、仔細洗淨切片的番茄 400 克;調味:鹽、胡椒、拍碎的巴西利、半月桂葉與極小蒜點。蓋鍋,小火煮 30 至 35 分鐘,醬過細篩。
附註——碎番茄四季可得,有益地代鮮番茄。
義大利餃被視為極品家常菜;許多愛好者亦不輕棄,且以饕客與老饕之姿向它致敬。
尼斯人——美食之民——當享此榮。
義大利餃可有益地代銀杯盅組合中的大管麵:魚、小牛胸腺、禽、野味;並配種種燉烤、或快炒禽件。
過篩麵粉 500 克以鹽 10 克與水 2 分升半至 3 分升——視麵粉品質——拌糰。麵聚球勿過揉,鬆弛 20 分鐘。繼而擀 20 公分見方、等厚的方片;置入仔細拌打的奶油 500 克——冬季尤然;麵皮兩端折向中央——成方、完全包住奶油。
再鬆弛 10 分鐘,施 2 摺。摺層(tourage)操作:擀麵延展至長約 60 公分、寬 20 公分、厚 1 公分半;繼而麵帶三摺——即一摺。第二摺反向擀開,如是類推。
摺層之目的:使奶油於初糰中完全均勻分布——確保酥皮均勻開層。
再施 4 摺——兩兩為組——每兩摺間隔 10 分鐘。
酥皮既受規定 6 摺,即可切製。
酥皮操作備忘:
1° 欲得完美酥皮,構成酥皮的兩元素(初糰與奶油)稠度務絕對相等;
【p. 559】2° 奶油併入麵前務先拌打。操作法:奶油置略撒粉的餐巾中央,餐巾邊掀起;奶油全然包裹後,以掌心使軟;
3° 酥皮備製期間,務置冷處——但永不可直接置冰上;
4° 摺層中奶油分布均勻:摺層務規律進行,不可急促。
酥皮邊角於糕點作業大有用處。供小塔殼、小舟殼;供麵包丁與種種輔助製品。
酥皮切製後,邊角聚球,置冷處留用。然 48 小時內即應用畢。
比例:過篩麵粉 500 克、奶油 250 克、鹽 10 克、水 2 分升。
操作:麵粉開窩;中央置鹽與仔細拌打的奶油;拌糰——漸次融入麵粉——揉打片刻。揉壓兩次,麵聚球,裹布置冷處備用。
附註——揉壓(fraisage)操作:以掌心分小部分碾壓麵糰,向前推進。其目的在確保麵皮諸元素一體化,使麵光滑。
比例:過篩麵粉 500 克、鹽 10 克、糖粉 50 克、蛋黃 2 個、軟化奶油 300 克、水 1 分升半。
操作:麵粉桌面開窩;中央聚鹽、糖、蛋與奶油,先拌合諸元素,繼而漸次融入麵粉,揉壓 2 次。
比例:麵粉 500 克、鹽 10 克、糖 15 克、奶油 275 克、水 1 分升半。
操作:照鹹派底皮拌糰;麵聚球——但不揉壓。冷處鬆弛一小時。
繼而施 3 摺——每摺間隔 8 至 10 分鐘。末摺後,麵再靜置片刻始行切製。
比例:過篩麵粉 500 克、奶油 200 克、糖 150 克、蛋 3 枚、橙花水半匙。
操作:照常法拌糰,揉壓麵兩次,聚球置冷處備用。
供茶會。——比例:過篩麵粉 500 克、奶油 300 克、糖粉 300 克、全蛋一枚與蛋黃 4 個、橙花水一匙。
操作:照常法拌糰;揉壓麵兩次;聚球,冷處鬆弛一小時。
切製:麵擀 1 公分厚;以特種小切模切出;切件移烤板;刷蛋黃;隨意飾:半顆杏仁、糖漬櫻桃半顆、糖漿當歸、糖漬橙皮等。熱烤箱烤。
出爐上光糕面。
附註——上光(gommage)為賜糕面光澤,務於出爐時為之。以阿拉伯膠溶液——出爐即以筆刷於糕面。
過篩麵粉 500 克桌面開窩;中央聚軟化奶油 350 克、鹽 15 克、糖粉 20 克、蛋一枚與蛋黃 2 個、牛奶 1 分升半。拌糰,聚球,冷處鬆弛 2 小時半。
【p. 561】 ### 圓烤餅煮法。酥皮。(Cuisson des Galettes. Pâte feuilletée.)
麵擀成 1 公分半厚、直徑隨意的圓片,置略沾水的烤板。麵緣切花,面刷蛋黃,繼而以刀尖劃紋;頗熱烤箱烤。
照「酥皮圓烤餅」操作——麵厚略增。中火烤箱烤。
鉛餅一般以直徑 6 至 10 公分的切模切出。
附註——保險起見,防煮間麵塌:有時宜以繩端撐持的紙帶、或同徑餡餅圈圍餅。
英國菜。——比例:過篩麵粉 500 克、極乾的牛腎脂 500 克、鹽 15 克、水 2 分升。此麵供水果布丁者,加糖 50 克。
供水果布丁的麵,我多次試以奶油代脂——真正的好奶油確實勝脂。
操作:脂掰小塊,除去包裹的筋膜。極細切碎,繼而置開窩麵粉中央——配鹽、糖與水。先拌合諸元素,繼而漸次融入麵粉;麵聚球——不揉壓——置冷處備用。
比例:過篩麵粉 500 克、奶油 250 克、蛋 6 枚、乾酵母 12 克、鹽 15 克、糖 25 克、溫水 1 分升。
操作:1° 取四分之一麵粉置桌面,中央開洞,置酵母,【p. 562】以少許溫水調開。繼而加水數匙,把麵粉拌成軟糰——此即酵頭(levain);酵頭搓球,面刻十字雙刀;置小陶缽,蓋合置溫暖處——使發酵體積加倍。
2° 其餘麵粉桌面開窩,中央置牛奶、或水 2 匙與蛋 4 枚。拌糰,全體成緊實麵塊後,使勁拌打麵糰——於桌面摔打攪打;逐枚加入其餘蛋——續拌。麵既成形而光滑,使吸收溶於少許水的鹽與糖,繼而加軟化至與麵同稠的奶油;將麵撕成小部分,逐片疊回拌合——以此拌入諸元素。
3° 將酵頭——應已確切加倍——倒於麵上,照奶油法拌合。
麵入陶缽,蓋缽,置溫處發酵 10 至 12 小時——務於 5 至 6 小時後翻折麵糰止酵。
附註——增奶油比例,得遠為細膩的布里歐——可至 500 克;但一般以 400 克為度。其餘元素量不變。
布里歐麵愈油,揉打愈少。
此麵供種種水果甜點銀杯盅。此時麵發酵後,入大小合宜的夏洛特模烤。
取細布里歐麵的量;每磅麵加膏化的軟化奶油 60 克。搓球置其烤模——務守:1° 模務厚塗奶油;2° 麵僅填模三分之二——發酵膨發將滿其餘。
模置溫處至麵達模緣;繼而面刷蘸融化奶油的筆,中火烤箱烤。
比例:過篩麵粉 500 克、
【p. 563】奶油 200 克、蛋 4 枚、鹽 15 克、糖一撮、酵母 15 克、溫牛奶 1 分升。
操作:1° 以四分之一麵粉、酵母與牛奶備酵頭;
2° 照普通布里歐麵拌打,一切照做。
附註——此麵務保相當硬實,堪以擀杖操作。
若專供「庫利比亞克」(Coulibiac),比例不變,唯省糖。
比例:過篩麵粉 500 克、奶油 200 克、蛋 6 枚、酵母 20 克、鹽 15 克、糖 25 克、溫牛奶 1 分升。
一切照普通布里歐麵操作。
比例:麵粉 500 克、奶油 375 克、蛋 8 枚、酵母 20 克、鹽 15 克、糖 25 克、溫牛奶 1 分升。
操作:麵粉過篩於木盆;中央開洞,置酵母,以牛奶調開。加蛋,拌糰,手揉數分鐘;將黏附盆壁的麵片撕下擲回麵團;繼而面上置仔細拌軟、分小份的奶油。蓋麵置相當溫暖處——使發酵體積加倍。
繼而加鹽,手揉麵融入奶油,使勁拌打——至麵具足筋力,堪一體提起。
屆時,置糖,再拌打片刻——使糖混勻。
附註——「薩瓦蘭」模僅填壁高三分之一;其餘三分之二由發酵膨發的麵填滿。
比例:過篩麵粉 500 克、奶油 300 克、蛋 7 枚、酵母 20 克、鹽 15 克、糖 20 克、溫牛奶 1 分升、科林斯與士麥那葡萄乾 100 克——各半。
取所需量的普通布里歐麵,漸次拌入等量的芭芭麵。
入素熱那亞模塑形。
比例:水 1 公升、奶油 375 克、鹽 15 克、糖 25 克、過篩麵粉 500 克、蛋 16 枚。
操作:水、鹽、糖與奶油置鍋煮沸。
離火,加麵粉;拌合猛火收乾——以湯匙攪動至麵糊不黏匙、微滲油光。繼而完全離火,蛋兩枚兩枚加入——務使每對充分融入麵糊再加次對。蛋既全為麵糊吸收,補以橙花水。
鍋中合併:水 1 公升、奶油 200 克、鹽 10 克、糖 20 克。煮沸,離火加過篩麵粉 625 克。以木鏟使勁攪拌,收乾麵糊——至脫鍋底——繼而離火拌入依大小 12 至 14 枚蛋。
此泡芙麵糰亦供麵丸、多菲內薯等——此時省糖。
此麵備製同前述「普通泡芙麵糰」——守以下修改:
1° 水以牛奶代,省糖與香;
2° 蛋既融入麵糊,補新鮮磨碎、或切碎的葛瑞勒起士 200 克。
比例:糖粉 500 克、蛋 16 枚、
【p. 565】過篩麵粉 375 克、融化奶油 200 克;香隨意——以普通香草糖一匙、或擦皮計;或任選利口酒半分升。
操作:糖與蛋於銅盆拌合;器置熱灰、或爐板上——使組合微溫;攪打至組合成緞帶。既至,離火續打至冷。繼而加:所選香料、麵粉與融化奶油——傾析後細流注入。輕翻拌合——勿使麵體沉重。照熱那亞的用途,入種種模具、或塗油撒粉烤板烤。
附註——組合「成緞帶」:稠化後,提起鏟、或打蛋器於器上,黏附的組合脫落為麵帶、緩緩沉回主體。
比例:糖粉 500 克、蛋 16 枚、過篩麵粉 375 克、橙花水一匙。
操作:陶缽中置糖與蛋黃;以鏟拌打——至組合微白成緞帶。先拌入香料與如雨落下的麵粉,繼而打至極硬的 16 個蛋白——以鏟翻舉麵體保其輕盈。
擠製與烤。——麵糊入配 1 公分半嘴徑擠嘴的擠袋;餅乾擠於白紙上;大量撒糖粉,提起紙兩端傾去餘糖。繼而於餅面彈水數滴——助珠化。極溫火烤箱烤。
比例:糖粉 500 克、蛋黃 18 個、過篩麵粉 400 克、奶油 300 克、打發蛋白 16 個、蘭姆酒 3 匙。
操作:陶缽中拌打糖與蛋黃——至組合發白輕盈。加:蘭姆酒、麵粉、打至極硬的蛋白、與傾析的融化奶油。入塗油撒粉的模,中火烤箱烤。
【p. 566】 ### 潘趣餅乾麵(Pâte à biscuit punch)
比例:糖粉 500 克、蛋黃 12 個與全蛋 3 枚、打發蛋白 8 個、過篩麵粉 375 克、奶油 300 克、橙糖半匙與檸檬糖等量、老蘭姆酒 3 匙。
操作:陶缽中拌打糖、蛋黃與蛋——至組合發泡。加:橙糖與檸檬糖、蘭姆酒、麵粉與打至極硬的蛋白、融化奶油——輕柔拌合全體。
依用途入模、入條模、或塗油餡餅圈烤——烤箱中火。
比例:糖粉 500 克、蛋黃 14 個、過篩麵粉 290 克與澄粉 290 克混勻、打至極硬的蛋白 14 個;香草糖一匙。
操作:陶缽中拌打糖與蛋黃——至組合確切成緞帶。加:香草糖、麵粉、澄粉與打發蛋白。入塗油、撒糖霜、或澄粉的模——僅填三分之二。溫火烤箱烤。
陶缽中以溫水 2 分升拌開麵粉 250 克,加鹽好一撮、橄欖油 2 匙,鬆弛一小時;用時加打發蛋白 2 個。
炸糊供甜點時,加糖一匙,隨意加干邑 2 匙。
通行的義大利餃皮,不外溫鹽水麵粉拌糰——每 500 克麵粉加橄欖油 3 至 4 匙。
此皮應保略軟。
義大利餃亦可以蛋麵糊、或普通酥皮製之。
酥皮:擀至極薄;隨意填果醬,上桌前 20 分鐘,微鹽滾水煮義大利餃
酥皮,填以下列基底:選萊茵特蘋果 3 至 4 顆,切四,去皮,切片。蘋果置鍋——配水 5 匙、糖粉 4 匙與奶油一匙;蓋鍋,煮 10 至 12 分鐘;屆時蘋果應已熟;拌入杏桃果泥 2 匙,整形義大利餃。
上桌前二十分鐘,微鹽滾水煮義大利餃 12 至 15 分鐘,瀝乾,排銀杯;覆櫻桃酒杏桃醬,撒壓碎的馬卡龍。
充分鬆弛、6 摺的酥皮,擀 8 公厘厚。以 7 公分直徑的稜紋切模切出;切件反轉排沾濕烤板;刷蛋黃;以 3 公分直徑的素圓切模——瞬浸熱水——壓印蓋位,並於壓印處劃紋。
熱烤箱烤,出爐取蓋,輕柔掏去內裡麵芯。
配菜用小酥盒照前法製。以 5 公分直徑切模切出,照前法收面。
以 20 公分直徑的圈計:取鹹派底皮 200 克。麵搓球,擀成 24 公分直徑的圓;塗油模具;置烤板、或烤盤;雙手托起麵皮;覆於圈上,沿壁壓入。擀杖滾緣;以擠出的麵沿塑脊,捏花。底部插孔——
【p. 568】防煮間麵體鼓起;底與壁墊塗油白紙;填以米、豌豆瓣、或乾櫻桃核,中火烤箱烤約 25 分鐘。繼而除去紙與填充物。殼緣刷蛋黃,烤箱口烘數分鐘收乾。
此等殼用途極廣——素模、或稜紋模、大小依用途,以細鹹派底皮、或酥皮邊角製之。
麵擀四分之一公分厚;以與模具相稱的稜紋切模切出;模塗油,麵圓襯模;插孔底;墊細紙與豌豆瓣;中火烤箱烤 10 至 12 分鐘。繼而除去紙與豆瓣,脫模,刷緣,烤箱口、或保溫櫃烘數分鐘。
夏洛特模塗油;壁面以略沾濕的蛋麵細件飾面——此裝飾隨意。
所需麵糰搓球;擀 20 公分直徑的圓,撒麵粉;圓對摺;邊緣折向中央——成帽形而避免皺褶。繼而以擀杖壓平至約 8 公厘等厚,固定於模內。底與壁壓實。
底與壁墊細塗油紙;填豌豆瓣;其上置紙墊成穹頂;覆薄麵皮,沿缽緣捏合。捏塑脊飾——緊捏高出模緣的麵,內外捏花。所附麵皮略潤,塑蓋——其上排數行切模、或刀切的麵葉。
蓋面以三枚大小不一的稜紋圓片——相疊、中央以素圓切模開孔——完成。麵皮中央開排氣口;刷蛋黃,中火烤箱烤。
殼熟既保,小心取蓋;
【p. 569】除去豌豆瓣與紙;缽內刷蛋黃,烤箱口烘數分鐘。
附註——凡殼供填油脂元素者,我的意見:豌豆瓣、豆、米、櫻桃核,宜以生肉絞代——牛肉與豬肉(後者略肥)等量、鹽、胡椒與香料調味。此時銀杯盅內壁應墊細培根片。用此法,麵皮得油脂滋養,食之極美——乾殼則不然。中火烤箱烤。
殼熟既保,小心揭蓋;取餡留用:可供種種製品。
另一邊,此類銀杯盅宜選圓形、鉸鏈、寬扁的派模——便於上菜。例:
殼既烤,半填鹽水汆過、奶油與磨碎起士勾合的蛋麵。於麵上排成花環:白燉小牛胸腺核切的小牛胸腺薄片——間以肥肝薄片——配雞冠、閹雞腰與松露片,全體裹半釉醬與小牛胸腺煮汁配馬德拉。
由此法,領班侍者得以輕鬆為每位賓客奉上胸腺薄片、肥肝、麵條與配菜——可加麵殼一塊。
今日,豌豆瓣、或他種乾料預烤的空殼已無存在理由;麵不可食,宜以陶、或瓷的仿銀杯盅代——雙重之利:極熱上桌。
6 摺酥皮麵卷擀至均勻 2 公分厚。其上置任意型板——盤、鍋蓋、餡餅圈等——大小即酥皮盅之尺寸;以小刀尖沿型板邊斜切麵皮。翻轉酥皮圓,置略沾濕的烤盤;緣切花邊,面刷蛋黃;以刀尖距邊 3 至 4 公分——依酥皮盅大小——劃圓成蓋。蓋面劃格紋,熱烤箱烤。
比例:糖 500 克、蛋黃 16 個、煮沸牛奶 1 公升,香隨意——香草、或檸檬、或橙皮——於滾牛奶中浸出;或利口酒半分升——於蛋奶醬冷後加入。
操作:鍋中拌打糖與蛋黃——至組合成緞帶——漸次以浸香、或未浸香的牛奶注之。火上使蛋奶醬凝結——至蛋黃熟透、恰堪掛鏟。
避免沸騰——沸騰將使蛋奶醬散解。
既凝即刻過細篩:供保溫者入隔水煲——低溫保溫,使蛋不再受熟;供冷用者入陶缽。後者須攪打(vanner)至完全冷卻。
附註——糖與蛋黃的組合中可加竹芋粉小甜匙一匙——以冷牛奶 2 匙調開。此添加除使蛋奶醬勾合更徹底,尚防萬一沸騰時散解。
供冷甜點。——照前示比例與操作備蛋奶醬,加冷水泡軟的明膠 20 至 25 克(8 至 10 片),過細中式篩,攪打至全冷。
配熱、冷糖煮水果。——供此用途的英式蛋奶醬照配方 A 備製——唯每公升牛奶配蛋黃 10 個——非 16。
照配方 A 備英式蛋奶醬——香草調香。取此蛋奶醬 6 分升,攪打至僅微溫,分極小部分拌入極細、略軟化的奶油 450 克。
備 28 度糖漿 5 分升,浸入所選香料:香草、擦皮、花瓣等。香料若為利口酒,則於組合僅微溫時加入——比例半分升。然香料仍以香精為宜。
浸香糖漿澆於蛋黃 12 個上——漸次;照英式蛋奶醬小火凝結;過布、或薄紗布,分小部分拌入細奶油 450 克。
附註——奶油霜品類極繁,難以盡列名目。然舉此二主要類型,即足以隨意變化。
極新鮮、不過稠的鮮奶油置冰上 5 至 6 小時;所謂「花蕾奶油」(Fleurette)極為推薦;攪打至體積加倍、極為堅挺。至此即停——過之則散解轉化為奶油。
每公升鮮奶油加糖粉 150 克——四分之一為香草糖——不即用則置冷處。
比例:糖 250 克;麵粉 250 克,全蛋 4 枚與蛋黃 8 個;牛奶 1 公升半、香草半莢、鹽一撮、壓碎的馬卡龍 50 克與奶油 100 克。
操作:牛奶煮沸,浸香草。鍋中聚:糖、麵粉、蛋與蛋黃、鹽;以湯匙拌打全體;以浸香牛奶漸次調開。火上使凝——不停攪動——沸 2 分鐘,蛋奶醬傾入陶缽。
比例:糖粉 500 克;蛋黃 12 個、麵粉 125 克、香草浸牛奶 1 公升。
鍋中聚:糖、蛋黃、麵粉,漸次以浸香牛奶調開。照法蘭西杏仁奶油煮組合,置陶缽。
即前述「糕點奶油餡」——沸騰中拌入打至極硬的蛋白 15 個。
附註——此餡須待用時——尤其夏季——宜於每公升牛奶加明膠 4 片。
大熱天,我建議省蛋白——糕點奶油餡近冷時以香緹奶油代之。
比例:滾牛奶 1 公升——已浸香草半莢、或檸檬、或橙擦皮——方糖 200 克溶於奶中、蛋 4 枚與蛋黃 8 個。
操作:陶缽中聚蛋與蛋黃;略打,漸次以牛奶注入——以打蛋器攪動;組合過薄紗布、或篩,仔細除去面成的泡沫。隔水汆熟蛋奶凍。
上桌之際脫模,淋香草英式蛋奶醬、或薩芭雍。
極新鮮蛋白 10 至 12 個打至極硬。去滑的糖粉 500 克如雨落入——以木鏟輕柔拌合——保留蛋白的全部輕盈。注意:蛋白霜愈輕,爐溫愈低。此麵宜烘乾而非烤熟。
銅盆中拌合糖粉 500 克與蛋白 8 至 10 個。器置熱灰、或爐板——使組合僅微溫——攪打至稠度堪持於打蛋器齒間。
蛋白 8 至 10 個打至極硬,同時大銅鍋煮糖 500 克。
糖以細流連續澆於蛋白——操作間使勁攪打——至糖全被吸收。
蜂蜜以櫻桃酒調香的杏桃糖膏代,同法操作。
去衣杏仁 250 克過磨碎機,繼而置臼——配所選香料:香草糖一匙、或極品利口酒小杯——逐漸加糖 500 克——煮至大裂度。以杵使勁攪拌糖與杏仁糖膏調合。
拌合去衣杏仁 500 克、糖粉 500 克、蜂蜜 100 克、香草糖 3 匙,全體研磨極細。
開心果 250 克與去衣杏仁 50 克過磨碎機。糖膏置臼,先加強香草糖漿 2 匙,繼而逐漸拌入煮至開裂度的糖 250 克。糖膏移大理石,手工拌入糖霜 3 匙。
(供種種糕點與甜點。)
小陶缽中拌打蛋白 2 枚與糖霜 3 匙——至組合成緞帶。繼而拌入切碎的杏仁——量依帕林糖厚薄所需——視用途而定。
【p. 574】 ### 供種種舒芙蕾、奶油餡與冰淇淋的帕林糖(Pralin pour soufflés divers, crèmes et glaces)
銅盆中極慢融化糖粉 500 克;煮至深金焦糖度、或照常法煮糖——至所示度數停火。拌入生杏仁 500 克——極乾——或等重的榛果、或杏仁榛果各半——視帕林糖用途。全體倒於塗油大理石;放涼;臼中搗細,繼而過細篩——若帕林糖須保存——乾燥密盒置存。
自糖漿狀態至其煮製的極端——所謂「焦糖」度——糖經過六個分明的火候階段:小細線與大細線;小球——亦稱「羽毛與吹氣」度——與大球;小脆與大脆。
操作:所需量的糖置銅鍋——每磅糖配普通葡萄糖漿一匙;加水恰堪溶糖。煮沸,仔細撇去糖中雜質——雜質可能使糖日後返砂。
沸騰既呈密泡狀,即示水分蒸發已畢,糖進入其真正的火候期。自此,頻頻剷下附於鍋壁結晶的糖——否則可使糖體返砂。
自此火候階段飛速推進——務依糖的各度驗視行進。
小細線度:以拇、食二指取熔糖一滴,二指分開——形成無抵抗的細絲。
大細線度:數秒後重複操作——絲更多、更長、更韌。
自此,驗視前手指先浸冷水。
小球度:浸入糖中的指尖所黏之糖,成軟膠、或軟膏狀。
【p. 575】【p. 577】大球度:此膠易搓成球,且具一定抵抗。
小脆度:指尖蘸糖即浸冷水的糖膜柔韌,黏牙。
大脆度:指取的糖膜脆斷如玻璃。
糖應於此際離火,置熱灰上備用;再多煮數秒即入焦糖。
(見種種奶油餡,「英式蛋奶醬」。)
巧克力 250 克溶於水 4 分升;加香草糖一匙;小火煮 20 至 25 分鐘,最後一刻補極新鮮鮮奶油 3 匙與核桃大的極細奶油一塊。
隔水煲中使勁拌打糖粉 250 克與蛋黃 6 個——至組合成緞帶;以乾白酒 2 分升半調開;爐側攪打組合——至發泡濃稠。以蘭姆、或櫻桃酒數匙調香。
附註——薩芭雍亦可以種種名酒為之:馬德拉、雪莉、瑪莎拉、阿斯蒂、香檳等。此時所選之酒代普通薩芭雍的白酒,毋庸他香。
杏桃、醋栗、黃香李,最宜甜點醬的果物。此等水果照普通果醬備製——略欠收濃——煮後過細篩,最後一刻以馬德拉、蘭姆、櫻桃酒、黑櫻桃酒調香補足。
【p. 576】 ### 杏桃醬(Sauce à l'Abricot)
杏桃果泥過細篩,繼而以 28 度糖漿放軟。沸煮——仔細撇沫;醬掛匙即離火,隨意以櫻桃酒、黑櫻桃酒、蘭姆、馬德拉調香。
附註——醬供水果酥殼時,可加細奶油一匙——每四分之一公升醬計。
照糖煮水果煮櫻桃。收糖漿,加等量醋栗凍,櫻桃酒調香。
選漂亮熟透的草莓一磅,去蒂,草莓急投大量冷水;即刻以手撈起——使一切雜質沉於器底。置陶缽,草莓上注微溫、香草調香的糖漿半公升。放涼,過細篩。
照「草莓醬」操作。
融化醋栗凍,櫻桃酒調香。
橙果泥過細篩,加三分之一過篩、以庫拉索酒調香的杏桃果泥。
照「杏桃醬」備製。
備英式蛋奶醬半公升;加榛果細帕林糖一匙與香草糖少許。
此等甜點伴侶——北歐諸地極常用——其利在經濟。
以糖度 15 至 18 的水果泥為之,以竹芋粉略勾,最後一刻以利口酒、或香精隨意調香。
北國諸地即以此醬淋種種餡餅與小塔。
比例:過篩麵粉 250 克、鹽 5 克、融化奶油 2 匙、啤酒 1 分升半、溫水 2 分升、干邑一匙、打發蛋白 2 個。
操作:陶缽中聚:麵粉、鹽、奶油,以啤酒與水拌糰——不揉麵——加干邑。用時以打發蛋白補足炸糊。
比例:麵粉 500 克、融化奶油 2 匙、細鹽一撮、糖一撮、蛋一枚、啤酒 1 分升半與溫水少許。
以湯匙拌糰——勿過揉,且提早些。置略暖處使其發酵,用時拌開。
取熟透的果;對半;撒糖,與櫻桃酒、干邑、或蘭姆醃一小時。
半顆杏桃入炸糊,極熱油炸處理。
布上瀝油,排烤板,撒糖,猛火烤箱、或炙爐炙釉。
附註——蘋果、鳳梨、梨、桃、香蕉炸糕等同法。
選肉略結實的大草莓,重糖,淋櫻桃酒,陶缽置冰上醃半小時。
炸糕布上瀝油,排蕾絲紙,撒細糖。
選熟透的花串,清理,排深盤,撒糖,淋精選干邑,醃半小時。
上桌之際,入炸糊,極熱油炸處理;瀝乾,撒糖,排餐巾。
附註——接骨木花、南瓜花、葡萄卷鬚炸糕同法。
一切水果炸糕——一如一切甜點炸糕——最宜的炸油是無果味的橄欖油。
備法蘭西杏仁奶油餡(見「奶油餡系列」);攤塗油烤板成 1 公分半的等厚層,放涼。繼而以刀、或切模切方、菱、圓等。入炸糊、或照英式裹衣,極熱大油炸處理。
若奶油餡已裹衣,單純撒糖;若裹炸糊,撒糖霜,猛火烤箱、或炙爐炙釉。排餐巾。
備 250 克奶油的布里歐麵(見「麵糰系列」);擀半公分厚,以 6 公分直徑的素圓切模切出。
半數麵圓排塗油紙上——紙置烤板;隨意填小甜匙果醬一匙:杏桃、櫻桃、巴勒杜克等。緣略潤,以另一半麵圓覆蓋,拇指壓合——仔細捏合麵皮。覆布,麵發酵約半小時。
以雙手持紙端入熱大油炸處理炸糕;炸糕既脫紙即取紙。既上色即刻瀝油,投入隨意調香的溫熱輕糖漿。【p. 579】略浸即取出,冷食。
照前法同備——唯出油炸鍋即撒糖,排餐巾,極熱上桌。
照所示備普通泡芙麵糰(見「種種麵糰」),隨意調香。此糊以小核桃大小的份投入溫熱炸油;繼而漸升油溫——確保麵糊膨發、炸糕收乾。
布上瀝油,撒細糖,排餐巾。
每顆炸糕取軟馬卡龍 2 枚。中央略挖。填杏桃果醬;合攏,最後一刻以櫻桃酒黑櫻桃酒糖漿、或蘭姆糖漿浸潤;入炸糊,投入熱油炸。瀝乾,撒糖,排餐巾。
附註——同法杏桃可以任何果醬、任何利口酒代——如庫拉索酒配橙果醬、草莓果醬。
亦可不以炸糊裹馬卡龍,照英式裹衣,奶油兩面上色。
果醬亦可以致——拌入櫻桃酒醃糖漬果丁的法蘭西杏仁奶油代。
此類炸糕備製極簡,變化無窮,配隨意調香的水果醬——蘭姆、櫻桃酒、黑櫻桃酒、庫拉索酒等。
1 公升容量的夏洛特模厚塗奶油。模底鋪心形吐司丁——略疊瓦、成玫瑰;壁面亦鋪恰與模同高的麵包長方——同樣疊瓦。心與長方務 4 公厘厚,排入模前浸融化奶油。
【p. 580】另一邊,漂亮萊茵特蘋果 12 顆切角;去皮,切片,煎鍋中配滿滿一匙奶油、糖粉 3 匙、水數匙與一顆檸檬汁煮熟。蘋果既熟、成極稠果泥,加杏桃果泥 3 匙。
以此組合填模——務使高出模緣成穹頂:煮間組合沉實縮體。覆以浸融化奶油的吐司圓片;中火烤箱煮 30 至 35 分鐘。
夏洛特出爐,模倒扣奉菜盤後靜置數分鐘沉實。上桌之際除模,另奉杏桃醬。
附註——蘋果夏洛特偶亦冷食;此時覆香緹奶油,以同款奶油擠袋飾面,杏桃醬、蘭姆另奉。
可不覆香緹奶油——單純另奉。
麵粉 250 克以蛋 3 枚與牛奶半公升、或溫水調開——得不太稠的麵糊;加融化奶油 2 匙、干邑 2 匙,隨意橙花水一匙、鹽好一撮。麵鬆弛約一小時,過細篩。
煮法:欲得規格一致的可麵餅,用小湯勺,盛滿組合,傾入專用鍋——已熱、略塗澄清奶油;適時顛鍋翻餅——兩面熟度均勻。即刻極熱上桌。
附註——可麗餅量大時,應以 6 口小鍋同時操作;但此時務須能於爐板等溫區作業。
【p. 581】 ### 可麗餅基底 A(Composition A)
過篩麵粉 500 克、糖粉 200 克與細鹽一撮。以蛋 12 枚與牛奶 1 公升半——漸次加入——調開。以香草糖一匙、或橙糖調香,或以干邑、櫻桃酒、蘭姆等利口酒 3 匙,融化奶油 2 匙——隨意。
麵粉 500 克、糖粉 150 克與細鹽一撮。以蛋 10 枚調開,輕柔拌麵,加:極新鮮鮮奶油 3 分升、干邑 3 匙、融化奶油 3 匙與牛奶 1 公升。過細中式篩;補大麥糖漿 3 匙與壓細的馬卡龍 100 克。
麵粉 500 克、糖 150 克、細鹽一撮。以蛋 6 枚、蛋黃 4 個與牛奶 1 公升四分之一調開。隨意調香,補以打至極硬的蛋白 6 個。
附註——防一切可能結塊:此等基底宜過中式篩、或細篩。
以基底 A 製——庫拉索酒與柑橘汁調香。覆以下列組合:陶缽中拌打極細奶油 100 克——至膏狀。拌入糖粉 100 克、庫拉索酒與柑橘汁 3 匙。
此操作務於桌邊、客人面前為之。可麗餅於廚房烤好,領班侍者備小爐——爐上置大金屬盤——可麗餅攤於盤上,繼而撒細糖、淋庫拉索酒,以熱盤奉予賓客。
可麗餅恆以同一方法烤製——唯香料與配餡隨口味變化。
【p. 582】取蜜栗碎邊角,以叉細壓,仔細拌入其體積三分之一的櫻桃酒、或蘭姆浸過、細壓的馬卡龍。
繼而組合分小蛋大小的份;搓球,壓平成小圓餅形。極細麵包心照英式裹衣,最後一刻澄清奶油兩面上色。
另奉櫻桃酒杏桃醬與香緹奶油。
照「甜點用米」所示備組合。分蛋大小的份,塑梨形、或杏桃形;以蛋裹衣——新製極細麵包心。熱油炸;布上瀝油,撒糖,排餐巾。
另奉杏桃醬、或薩芭雍。
粗麥粉 300 克如雨落入牛奶 1 公升——預加糖 150 克、奶油 50 克與鹽一撮。小火煮 25 分鐘,以打勻的蛋 3 枚與數粒細奶油勾合組合。組合攤塗油烤板,厚 1 公分半。放涼,繼而粗麥粉切圓、方、或菱形。照英式裹衣:蛋、新製極細麵包心。最後一刻照「蜜栗可樂餅」澄清奶油上色。撒細糖,排餐巾。同時奉隨意調香的杏桃醬、或英式蛋奶醬。
附註——此等米、麥組合中可拌切小丁的糖漬水果、櫻桃酒、或蘭姆醃的科林斯與士麥那葡萄乾。
水果酥殼昔日視為佳美的家常甜點,今日略受冷落,為冰品甜點所代——冷製甜點的品種大盛。然而完全棄之將是大錯。
【p. 583】 ### 水果酥殼(Croûte aux fruits)
於略陳、未漬糖的薩瓦蘭麵包上切 2 片/人、半公分厚的片。片排烤板,撒細糖;入烤箱烘乾並同時上釉。
緊密排成花環——間以同尺寸的鳳梨薄片。
花環上置糖煮的半顆水蜜桃、梨角、半顆杏桃、蘋果等。以糖漬櫻桃、當歸糖圈、糖漿綠杏仁飾面。
淋櫻桃酒調香的杏桃醬。
於中等夏洛特模烤、略陳的慕斯布里歐上切半月形——半公分厚的片;排烤板;撒細糖;入烤箱上釉並略焦糖化。
其一側覆以下列組合:蜜栗碎 500 克過篩;所得泥置陶缽,拌入其體積三分之一的杏桃果醬、櫻桃酒與黑櫻桃酒滿滿 4 匙、或蘭姆,與極新鮮鮮奶油 5 至 6 匙。
酥殼既覆此組合,排成花環,淋醋栗凍櫻桃醬。
同時奉香草調香的香緹奶油。
中等夏洛特模烤的半條布里歐切半月形酥殼——撒細糖、烤箱上釉——排成花環。中央注入等量組成:切小丁的糖漬水果;溫水泡發、徹底瀝乾的士麥那與科林斯葡萄乾。
以馬德拉調香的杏桃糖漿拌合全體。
此處,酥殼可單側覆杏桃果醬。
吐司麵包切十二片——厚半公分、寬 4 公分、長 6 公分;澄清奶油煎上色,撒細糖;烤箱上釉。
每片酥殼覆 1 公分半的蘋果果泥——照夏洛特備製;整平面,相當重撒細糖,以熱烙鐵於果泥上劃格。【p. 584】熱盤上桌,同時奉隨意調香的杏桃醬。
照常法備酥殼,覆蘋果果泥——加三分之一杏桃果泥——排成花環於奉菜盤。
中央填照夏洛特備製、排成金字塔的蘋果果泥。
全體淋蘭姆調香的杏桃糖漿。
同時奉香緹奶油。
選熟透的漂亮杏桃;去皮,香草調香的輕糖漿略煮,離火留用。
另一邊:照常法備酥殼,單側覆法蘭西杏仁奶油——加數匙以糖粉細搗的焯杏仁。排成花環於奉菜盤,其上置去核杏桃。
杏桃煮糖漿——加杏桃果醬、黑櫻桃酒與櫻桃酒調香——淋花環。撒烤金、撒細糖、略焦糖化的杏仁片。
附註——以水果尚可備多種酥殼,冠以構成配菜之果名:水蜜桃、草莓、櫻桃、香蕉等。香料隨意。
某些水果酥殼恆可配香緹奶油。
此酥殼亦可用糖漬杏桃。
甜點蛋料理分四類:
2° 果醬蛋捲;
3° 舒芙蕾蛋捲;
4° 驚喜蛋捲。
蛋配少許鹽、糖,照普通蛋捲處理。
排長盤,撒糖;淋微溫蘭姆,上桌時點火。
附註——櫻桃酒、精選干邑蛋捲同法。
蛋配少許鹽與糖,使勁打勻,傾入已盛必需滾燙奶油的鍋,捲蛋之際,內腔填——以 6 蛋計——杏桃果醬 2 匙。排長盤;撒細糖,熱烙鐵劃格。
附註——黃香李、草莓、巴勒杜克醋栗蛋捲同法。
果醬蛋捲可蘭姆、或櫻桃酒火燄。
陶缽中拌打糖粉 250 克與蛋黃 6 個——至組合微白增稠成緞帶。
加打至極硬的蛋白 8 個,輕柔拌合——以湯匙翻舉組合。
此組合排塗油、撒糖的盤——成橢圓丘形——務留一小部分於擠袋備飾;飾面隨意。
以刀身抹平蛋捲周緣,隨意以留用組合飾面,中火烤箱烤——時間依蛋捲體積。
出爐前兩分鐘,撒糖霜——使糖融化裹上一層焦糖衣。
附註——香料隨意:香草、檸檬、或橙擦皮、蘭姆、櫻桃酒等。香料於拌蛋白前加入組合。惟液體香料,【p. 586】應以浸所選利口酒的餅乾、或馬卡龍小方之形拌入。
同一注意施於舒芙蕾。
長盤上排橢圓熱那亞餅乾底——厚 2 公分、長配所欲蛋捲之長。
底上排所選口味的冰淇淋——水果冰淇淋、或奶油霜。
冰淇淋覆普通蛋白霜、或極硬的義大利蛋白霜層——以刀身抹平至 1 公分半厚;以同組合擠袋、或角袋飾面,入極熱烤箱——使蛋白霜速熟上色而熱不透入內裡冰淇淋。
熱那亞底填香草與櫻桃酒冰淇淋。覆蛋白霜,照「驚喜蛋捲」操作。
同時奉「節慶櫻桃」銀杯。
循所示典型法,變換內裡冰品組成,此類蛋捲可無窮變化。
外觀恆同;唯內餡之變,應以相應之名標示。
備小而薄的可麗餅;覆任意果醬;捲起,兩端修整,各切二——方、或菱形。排烤板,撒糖霜,炙爐炙釉、或熱烙鐵劃格。
極熱的盤上桌。
可麗餅覆法蘭西杏仁奶油,撒壓碎的馬卡龍。
附註——薄卷配菜隨意變化:果泥、或奶油餡。
熱布丁品種無窮,欲盡列實屬無謂。
鍋中拌打奶油 100 克——至膏狀;加糖粉 100 克與過篩麵粉 100 克;以杏仁奶 3 分升調開。以木鏟拌打煮沸,繼而照泡芙麵糰猛火收乾。
鍋離火;以蛋黃 5 個勾合,繼而小心拌入打至極硬的蛋白 5 個。傾入厚塗奶油、撒炙香杏仁片的模。隔水汆熟。
佐餐:杏仁露調香的白葡萄酒薩芭雍。
奶油 125 克與糖粉 150 克打成膏,加細切的杏仁 250 克;細鹽一撮;橙花水小甜匙一匙;蛋 2 枚、蛋黃 2 個與鮮奶油 1 分升。組合傾入塗油的布丁盤;隔水、烤箱煮熟。
附註——無論何種,英式布丁皆於陶盤煮熟,連盤上桌。
鍋中捏碎匙烤餅乾 250 克;淋加糖 150 克的滾牛奶 6 分升。火上取、拌打;繼而加切小丁的糖漬水果 150 克與櫻桃酒醃的士麥那葡萄乾;蛋黃 5 個、融化奶油 100 克。補打發蛋白 3 個,傾入素模——塗油、撒壓細的餅乾屑。
隔水汆熟,同時奉杏桃醬、或巧克力醬。
圓柱模塗油,以蘭姆、或馬德拉浸過的匙烤餅乾塊襯壁——層層間以切小丁的糖漬水果與所選利口酒醃的科林士兵麥那葡萄乾。以反轉蛋奶凍組合漸注填滿模。隔水汆熟。
備供此用的麵。
比例:過篩麵粉 500 克、極新鮮徹底乾燥的牛腎脂 300 克、鹽 15 克、糖 50 克、水 2 分升。
操作:脂掰小塊,除去包裹筋膜。繼而極細切碎;置開窩麵粉中央——配鹽、糖與水。
先拌合諸配料,繼而漸次融入麵粉;麵聚球——不揉壓——置冷處備用。
麵鬆弛一小時;擀 8 公厘厚,以此麵皮襯穹頂模、或宜以大布丁缽——塗油。填切片的蘋果——配糖粉、少許碎檸檬皮與肉桂粉調香。
以同麵皮封模——仔細捏合;裹布紮緊;投滾水鍋煮約 2 小時——以一、二公升容量的模計。
附註——此布丁可以他種果肉水果為之。
陶缽中置:極新鮮、去膜、切碎的牛脂 500 克;麵包心 250 克;麵粉 250 克;【p. 589】去皮切碎的蘋果 250 克;去籽的馬拉加葡萄乾、科林斯與士麥那葡萄乾 250 克;各 60 克的糖漬果:橙皮、檸檬皮與香櫞皮,切小丁;薑 60 克;杏仁碎 120 克;二砂糖 250 克;半顆橙、半顆檸檬的汁與擦皮、英式混合香料 12 克;蛋 3 枚、蘭姆、或干邑 2 分升;黑啤酒一杯。可能則果物提前數日以干邑、或蘭姆醃漬。
全體仔細拌合;組合傾入無腳突緣的白陶缽——壓實,覆塗油撒粉的布,底下打結。
滾水、或蒸氣煮 5 至 6 小時。
上桌之際,布丁脫模於奉菜盤;淋溫蘭姆、或干邑,火燄。
布丁佐:蘭姆薩芭雍、或干邑奶油、或竹芋粉勾的英式蛋奶醬。
附註——缺特種缽時:餐巾中央塗油撒粉,置陶缽上,傾入組合;繼而捆綁投滾水。
干邑奶油:陶缽中拌打細奶油 100 克——至膏狀,拌入糖粉 100 克、精選干邑 3 匙。
陶缽中置:麵包心 75 克、二砂糖 100 克、麵粉 100 克、切碎的牛骨髓 150 克、切小丁的糖漬水果 100 克、蛋一枚與蛋黃 3 個、橙皮與檸檬皮細碎各一撮、肉桂粉一撮與肉豆蔻一小撮;干邑、或蘭姆小杯 2 杯。全體拌合;組合傾入塗油模、或陶缽,隔水煮熟。
同時奉蘭姆薩芭雍。
照「美式布丁」同備——唯骨髓以融化奶油代,糖漬水果外加蜜栗碎 200 克與鮮奶油半杯。
傾入塗油、撒澄粉的模。隔水汆熟。
同時奉蘭姆調香蛋奶醬、或蘭姆杏桃醬。
薄吐司片塗奶油,撒溫水泡發、徹底瀝乾的科林斯與士麥那葡萄乾。
片排陶深盤(Pie-dish);覆反轉蛋奶凍基底,極溫火烤箱口汆熟。
附註——此布丁更細膩,若麵包片炙過、即刻塗油。
麵包隨意可以餅乾代。
白麵包心 300 克浸香草調香、配糖 250 克的滾牛奶 1 公升。過篩,加全蛋 4 枚、蛋黃 6 個、打發蛋白 4 個。
組合傾入極細邊環模。隔水汆熟。
亦可有益地以小芭芭模汆熟此組合。
佐餐:香草蛋奶醬、或巧克力醬、或水果醬——櫻桃、覆盆子、醋栗、杏桃。
同法,白麵包可以黑麵包代——此時組合中加糖漬水果數塊、肉桂粉少許與蜂蜜 4 匙。
佐餐:蘭姆杏桃醬。
麵包隨意可以餅乾代。
附註——我們的好主婦採英式布丁煮法,百利無一弊。
陶、或瓷的派盤(Pie-Dish)煮法極便且經濟。
【p. 591】西米 250 克如雨落入滾牛奶 1 公升——預加糖 150 克、鹽一撮與奶油 100 克。溫火烤箱煮 20 至 25 分鐘;組合換鍋,拌入蛋黃 6 個、奶油 50 克與打至極硬的蛋白 4 個。
組合傾入塗油撒澄粉的圓柱模、或夏洛特模;隔水汆至組合觸感彈性。
布丁離火靜置 7 至 8 分鐘始脫模。
佐餐:英式蛋奶醬、薩芭雍、或水果醬。
附註——此類布丁組合可入舒芙蕾銀杯、照普通舒芙蕾烤箱烤——同時另奉鮮奶油醬、或水果醬。
西米、粗麥粉、極細麵線布丁,同比例同法備製。
無論何麵,以略糖牛奶煮熟,香隨意。
以每公升組合配蛋 4 枚勾合。
傾入塗油的瓷盤(pie-dish),隔水烤。如一切英式布丁,連盤上桌。
備「西米布丁」組合;傾入焦糖煮糖塗襯的夏洛特模。隔水汆——勿沸——無醬上桌。
附註——粗麥粉、西米布丁亦可焦糖式;繼而諸布丁組合加切小丁的糖漬水果。
照「甜點用米」條備米;每 250 至 300 克生米拌入打發蛋白 8 個。入塗油撒澄粉的模塑形。照前布丁隔水烤。同樣上桌。
米 200 克滾水 1 公升
【p. 592】煮 2 分鐘;瀝乾,注香隨意的滾牛奶 1 公升;糖 75 克、奶油 75 克、鹽一撮。加蓋鍋煮 20 至 25 分鐘;屆時米應幾近熟、組合頗液。
以 3 個蛋黃——以極新鮮鮮奶油 5 至 6 匙展開——勾米。
組合傾入塗油的特種瓷盤;撒糖粉。
盤回烤箱——米面上釉所需時間。
附註——英式米布丁可配巧克力醬、或隨意水果醬、或糖煮水果。
粗麥粉 250 至 300 克如雨落入香隨意、配糖 150 克、鹽一撮與奶油一匙的滾牛奶 1 公升。蓋鍋,小火煮 20 至 25 分鐘。
以 4 個蛋黃——以極新鮮鮮奶油 5 至 6 匙展開——勾合組合。組合傾入瓷盤,撒糖粉。盤入烤箱——粗麥面釉所需時間。
佐餐:與米同款醬皆極相宜,糖煮水果亦然。
舒芙蕾布丁以下列組合為基底——「薩克森布丁」型。
鍋中拌打奶油 100 克——至膏狀,加糖粉 100 克與過篩麵粉 100 克;以煮沸牛奶 3 分升調開。以鏟拌打煮沸組合;繼而照泡芙麵糰猛火收乾。
鍋離火;以蛋黃 5 個勾合,繼而小心拌入打至極硬的蛋白 5 個。
佐餐:隨意調香的英式蛋奶醬、或薩芭雍。
備製同「薩克森布丁」——唯香料變。佐餐一律:蘭姆、或櫻桃酒調香杏桃糖漿、英式蛋奶醬、巧克力醬等。
附註——可於「薩克森布丁」組合加細搗杏仁與杏仁露數匙。
奶油 125 克與糖粉 125 克打成膏,加蛋黃 10 個——逐一——續拌組合。小火取組合——至掛匙;即刻拌入打至極硬的蛋白 7 個;傾入塗油、撒馬卡龍粉的舒芙蕾銀杯。烤箱隔水烤。連銀杯如普通舒芙蕾上桌。
佐餐另奉:隨意調香的香緹奶油、英式蛋奶醬、巧克力醬等。
草莓泥、覆盆子泥——櫻桃酒、或庫拉索酒調香——拌香緹奶油,乃此等果季最可薦之香。
備牛脂麵(見「麵團子與布丁麵」;章首、或「蘋果布丁」條)——用前鬆弛一小時。
擀長方形——半公分厚;麵上攤隨意果醬層,捲成大腸形。
布丁裹塗油撒粉的布;滾水、或蒸氣煮一小時半。
上桌:腸切 1 公分厚的圓片,
附註——卷筒布丁可以普通酥皮代牛脂麵。
甜點炸酥捲的備製與前菜者同;異者:填果泥、或果醬、隨意香味的奶油餡、單純栗子泥、或櫻桃酒、或蘭姆調香的杏桃果醬加味。
所用之皮:酥皮邊角、或極細的鹹派底皮。
比例:漂亮米 300 克、糖 150 克、鹽一撮、牛奶 1 公升、蛋黃 6 個、三分之一根香草、橙皮、或檸檬皮、奶油 50 克。
操作:香草於滾牛奶中浸出、或他香;加糖、鹽與奶油。
洗米,置鍋,注水 1 公升,沸一分鐘。瀝乾,入浸香牛奶煮熟。沸騰明顯時,蓋鍋,慢煮——宜烤箱——25 至 28 分鐘;煮間不攪米。
出爐,加蛋黃,以叉小心拌合——勿碎米。
主婦舒芙蕾基底組合。——以 4 人計:牛奶 1 分升、糖 35 克、麵粉一匙、細奶油 10 克、蛋黃 2 個、打至極硬的蛋白 3 個。
牛奶配糖煮沸,加以冷牛奶少許調開的麵粉,組合煮 2 分鐘;離火
供大宴的鮮奶油舒芙蕾組合 ——糖 250 克、麵粉 250 克、全蛋 4 枚與蛋黃 3 個。以煮沸牛奶 1 公升調開,加香草半莢,照法蘭西杏仁奶油煮。
離火補細奶油 125 克、蛋黃 5 個與打至極硬的蛋白 10 個。
舒芙蕾排於專用銀杯——塗油、撒糖。烤箱烤——傾向中火。出爐前兩分鐘,舒芙蕾撒糖——糖面焦糖化成釉。
備鮮奶油舒芙蕾組合,加杏仁露數匙與細切、略炙的杏仁 50 克——每分升牛奶計。排銀杯,照告示烤。
照前配方備舒芙蕾組合——唯牛奶以浸榛果帕林糖 60 克(每分升牛奶計)者代。
照常法排盤、烤舒芙蕾。
備香草舒芙蕾基底,加櫻桃酒浸的小馬卡龍數枚。照常烤舒芙蕾,同時奉以醋栗凍數匙勾合的櫻桃糖煮水果。
同時奉香緹奶油。
備、烤香草舒芙蕾,同時奉巧克力醬與香緹奶油。
備橙調香的鮮奶油舒芙蕾組合,加庫拉索酒浸的馬卡龍塊。
同時奉香緹奶油。
諸般飲料——啤酒、蘋果酒、梨酒之中,葡萄酒最宜各種體質。
酒為神經興奮劑,此質得自酒精、其香與其構成之物。
老酒適量,乃滋補之食,合乎衛生的飲料。
新酒酸度過高;胃弱者與老者應避之,或略加糖而飲。
鍋中拌打糖粉 250 克與蛋黃 8 個,至組合成緞帶。
逐一加入:鐵線蕨糖漿 1 分升、新沏滾熱的茶半公升、與等量滾牛奶,同時以打蛋器攪打,使飲料極富泡沫。最後補櫻桃酒、或蘭姆 2 分升。
巴伐利亞飲若為香草、香橙、或檸檬風味,香料應預先於牛奶中浸一刻鐘。巧克力風味則使溶,拌入香草調香牛奶。咖啡風味:牛奶中浸新鮮烘香、拍碎的咖啡 100 克;或以新沏咖啡半公升調香。
巴伐利亞飲以特製杯上桌,應呈泡沫狀。
陶缽置香檳一瓶;菩提花浸液一杯、馬德拉酒一杯,香橙一顆與半顆檸檬切薄片,並 32 度糖漿適量——調組合至 18 度。涼處醃一小時。繼而過細中式篩;照碎冰法於雪酪桶凍結,補精選干邑生命之水 4 小杯。
以潘趣杯上桌。
滾水四分之三公升徐徐澆於新鮮現磨的咖啡 300 克,任其緩緩滴濾。咖啡置陶缽與冰糖 600 克;任糖溶解、咖啡放涼。屆時加煮過、香草調香、極冷的牛奶 1 公升,與極新鮮奶油半公升。
雪酪桶凍結。以極冷的杯上桌。
依最佳原則備好黑咖啡——稍濃,適度加糖,雪酪桶凍結。
以雪芭杯上桌。
橙 4 顆與檸檬一顆榨汁,得 1 公升;加 28 度糖漿 2 分升半、橙擦皮一顆,補水至全量 1 公升。過細篩,置冰水桶中的水瓶冰鎮。
此飲料糖度計應示 10 至 12 度。
照「香橙水」所示操作,以檸檬代香橙。
櫻桃、醋栗、覆盆子等,照「香橙水」同法備製。
備如下組合:30 度糖漿半公升與鳳梨汁半公升,加香檳適量——調組合至約 15 度——照雪芭凍結。補義式蛋白霜 3 至 4 匙。疾速攪打組合使起泡。以雪芭杯上桌。
【p. 671】 ### 斯普林沙德(Sprinchade)
備 18 度水果冰淇淋組合,雪酪桶急鎮。半凍的組合 1 公升拌義式蛋白霜 5 至 6 匙,用力攪打使組合起泡且相當堅挺。以雪芭杯上桌。
30 度糖漿半公升,拌檸檬汁 6 顆與賽爾茲礦泉水適量——更佳者以香檳——調組合回 18 度;雪酪桶急鎮,補義式蛋白霜 5 至 6 匙,用力攪打使起泡。以雪芭杯上桌。
此潘趣備法不一;最簡者如下:
備 20 度檸檬雪芭組合——每公升組合加橙汁 2 顆與蘭姆 1 分升。組合雪酪桶急鎮,補義式蛋白霜 5 至 6 匙,用力攪打使潘趣起泡。
堆尖排於雪芭杯,每杯加陳年蘭姆一大匙。
銅鍋置蘇特恩白酒 1 公升、冰糖 200 克與以丁香釘住的檸檬擦皮一片;使糖溶解;加熱酒至其浮起細白泡沫;取出檸檬擦皮與丁香,傾入潘趣缽。
加加熱的干邑生命之水 2 分升半,引火,令燃盡。
每杯置檸檬一片上桌。
取香橙擦皮一顆與檸檬擦皮一顆;置缽中,撒糖,醃一刻鐘,澆溫水一杯。
冰糖 500 克置銅器、或銀器,以冷水潤之;加去皮的橙汁與檸檬汁,與干邑半瓶;加熱並引火;火熄後,加過細中式篩的擦皮浸液與最後一刻沏好的好茶 5 分升。
選極熟極新鮮草莓;以圍碎冰的器皿加糖醃。另預備香橙冰淇淋一份。
草莓排於香檳盅,草莓上置香橙冰淇淋小丘。上桌之際、賓客面前,盅中澆好香檳。
附註——同法可奉多種水果。冰淇淋與利口酒的香氣亦可變化。
好紅酒一瓶,澆於銅鍋中的冰糖 200 克,使糖溶解。加:檸檬擦皮一顆、桂皮與肉豆蔻衣各一小塊、丁香一粒。加熱酒至浮起細白泡沫,過細中式篩。
每杯置檸檬圓片一片上桌。
冰糖 300 克上,澆滾水 2 分升。加香橙擦皮一、兩顆,浸一刻鐘。取擦皮,拌入加熱的紅酒一瓶:勃根第、或波爾多。
每杯置香橙圓片一片上桌。
冰糖 250 克置大缽;澆水數匙使溶。
加波爾多紅酒一瓶與檸檬一顆——切薄片、去籽。以銀勺攪勻,每杯置檸檬一片上桌。
附註——可加賽爾茲礦泉水半氣水瓶,或甚至氣泡檸檬水。
拉塔菲果酒、或家常利口酒,往昔甚受激賞,今已不甚時髦,殊為可惜。
拉塔菲可以一切水果備製。
【p. 673】操作之法:所選水果置廣口瓶,覆白色生命之水,器皿封嚴,曝日 40 天。
屆時傾析果酒,每公升果汁加 30 度糖漿 3 分升,繼而過濾,即刻裝瓶封口。例:
選極熟漂亮的野櫻桃 3 磅,去梗去核;約半數果核搗碎,置廣口瓶,覆白色生命之水,另行浸泡。
野櫻桃置大小如意的廣口瓶,覆生命之水 4 公升。器皿封嚴,曝日 40 天。
屆時合併二浸液:果核與果實;過細篩,拌入略以水潤過的冰糖 2 磅。糖一經融透,果酒以紙過濾,裝瓶。
選極熟、香氣十足的漂亮草莓 5 至 600 克;仔細清洗,置白瓷缽,與極熟、極新鮮的覆盆子 300 克同。
另以冰糖 400 克備 30 度糖漿——香草與芫荽籽數粒調香;糖漿放涼數分鐘,澆於水果。蓋缽,醃 3 至 4 小時。
白瓷缽上置威尼斯細篩,篩上鋪寬於篩的細絹一塊,倒入水果與糖漿,任糖漿極緩慢濾下,以得極清澈的糖漿。
屆時所得糖漿拌陳年雅馬邑 1 公升,裝瓶。
附註——果肉可作果泥醬。
我察覺,先以糖漿浸漬、再拌好雅馬邑的浸液,其利有二:更好地保留果味,且製成迅速。——A. E.
午餐(DÉJEUNER)
前菜。威爾第蛋模。帕爾芒捷奶羔肩。野雞凍封鍋。苦白菜沙拉。皇后梨。千層酥餅。
晚餐(DÎNER)
小鍋清湯。主婦式小泰勃鰈。煎小牛胸腺。奶油筍尖。獵人式鷸。萵苣沙拉。蜜栗白山。盧昂天鵝頸酥。
宵夜(SOUPER)
新鮮魚子醬。雞清湯盅裝。魔鬼式小龍鰨。元帥式奶羔排。奶油新豌豆。肥肝帕菲。熱烤肉。冰霜蜜柑。小千層酥。
午餐(DÉJEUNER)
前菜。酸醋汁蠔。利佛諾式紅魵。貝亞恩夏多布里昂。蘋果泡芙。魯昂鴨凍封鍋。菊苣沙拉。伊麗莎白舒芙蕾。愛之井酥。
晚餐(DÎNER)
羅宋湯。格里馬爾迪鰨鐘杯。大獵人式野鹿脊。栗子泥。烤閹雞。綠沙拉。海倫盅。棕櫚酥。
宵夜(SOUPER)
馬沙拉海龜清湯。南特式螯蝦尾。東方鵪鶉比拉夫飯。番茄慕斯上雞胸。蕾切爾沙拉。勞里斯筍。西格德冰糕。英式威化。
午餐(DÉJEUNER)
前菜。粉紅蝦。松露巴尼德鱈魚泥。奧爾洛夫小牛肉柳。奶油黃瓜。油浸綠筍。女堡主可麗餅。水果。
晚餐(DÎNER)
曙光雞奶油湯。迪耶普龍鰨柳。串烤羊肋王。米蕾耶蘋果。波特河鱒。洛雷特沙拉。奶油嫩四季豆。咖啡帕菲。聖器酥條。
宵夜(SOUPER)
鱘魚子醬。芹菜香精清湯。沃爾奈慕斯上冰鎮鱒魚柳。聖日耳曼雞柳。尼斯鮮豌豆。乾酪酥盒。梅爾芭好望角蜜桃。珠粒小塔。
午餐(DÉJEUNER)
鴴蛋。塔塔醬鰻魚。瓦倫提諾春雞。奶油筍尖。凍封小牛肉。萵苣心。舒芙蕾香蕉。波爾多酥球。
晚餐(DÎNER)
龍尚湯。羊肚菌黃油龍鰨。馬沙拉布拉格火腿。蠶豆。串烤穀飼雞。蘿蔓心。菲米娜草莓。孔代糕。
宵夜(SOUPER)
羊肚菌香精清湯。河鱒冷泳式(冷食)。維洛伊羊排。英式豌豆。黎塞留鵪鶉。萵苣沙拉。阿德里安娜蜜桃。諾曼第威化。
午餐(DÉJEUNER)
坎特爾蜜瓜。大公爵蛋。米拉波肋排。歐芹蘋果。雞凍封鍋。春蔬沙拉。克里奧鳳梨。波爾多酥球。
晚餐(DÎNER)
聖日耳曼湯。杜克萊雷小泰勃鰈。園丁式羊肩。血醬魯昂鴨。蘿蔓沙拉。波蘭式筍。莎拉·伯恩哈特草莓。對話酥。
宵夜(SOUPER)
雞尾酒蜜瓜。雞絲絨湯盅裝。蝦慕斯上冰鎮龍鰨柳。波亞斯基禽排。法式豌豆。波特鴨凍封鍋。聖約翰沙拉。庫拉索調香草莓慕斯。貓舌酥。
午餐(DÉJEUNER)
什錦前菜。薑味蜜瓜。凍封波利尼亞克蛋。番茄蘇比斯雞肉可樂餅。灰燼燜火腿。香草葉蠶豆。巴格拉季昂沙拉。東方油桃。卷威化。
晚餐(DÎNER)
蕾切爾清湯。日內瓦醬鮭魚段。豌豆乳鴿。鍋煎鹽草地羊脊。朝鮮薊泥。埃爾瑪沙拉。蛋白霜杏桃。利雪酥餅。
宵夜(SOUPER)
馬德里清湯盅裝。帕米森千層酥片。紐堡龍蝦。元帥式羊堅果。奶油筍尖。凍燜小火雞(冷)。美式沙拉。冰鎮覆盆子。香緹奶油。冰霜貝殼酥。
午餐(DÉJEUNER)
葡萄柚。帕爾馬火腿。義大利餃鰨鐘杯。紅椒炒羊腎。奶油蘑菇。龍艾龍葵凍封雞。蔬菜沙拉。櫻桃酒鮮鳳梨。咖啡閃電酥。
晚餐(DÎNER)
馬德里清湯。帕米森千層酥片。英式牙鱈。蘇比斯羊脊。奶油嫩扁豆。拜倫蘋果。砂鍋珍珠雞。蘿蔓番茄沙拉。海倫炸彈糕。焦糖蝴蝶酥。
宵夜(SOUPER)
波特蜜瓜盅。樂活清湯。乾酪小圓餅。紅椒粉紅蝦鐘杯。比拉夫飯。祖母式春雞。什錦沙拉(尼斯風)。阿爾薩斯火腿慕斯。薩芭雍蜜桃。
午餐(DÉJEUNER)
賽普勒斯蜜瓜。燻鮭。西班牙蛋捲。奶油鍋煎小牛里肌。松露白醬朝鮮薊底。蘑菇烤餅。布爾達盧蜜桃。千層酥。
晚餐(DÎNER)
小鍋清湯。杜克萊雷龍鰨柳。土魯斯羊胸腺鐘杯。奶油小貝殼麵。蘇格蘭松雞(麵包醬)。芯片蘋果。骨髓芹菜。鳳梨慕斯。法蘭德斯威化。
宵夜(SOUPER)
雞凍清湯。南特螯蝦殼盒。拉瓦利埃羊堅果。巴黎蘋果。冷凍松雞。蛋萵苣沙拉。冰糕。焦糖閃電酥。
午餐(DÉJEUNER)
紅岸蠔。大公爵蛋。東方雞腎比拉夫飯。番茄炒茄子。凍松雞。菊苣甜菜沙拉。蘭姆火燄香蕉。咖啡閃電酥。
晚餐(DÎNER)
蘇格蘭雞翼清湯。英式小鱈。奧爾洛夫小牛脊。絲絨湯燴黃瓜。葡萄葉鷓鴣。佛羅里達沙拉。歐芹牛肝菌。朱比利梨。
宵夜(SOUPER)
新鮮魚子醬。雞清湯盅裝。骨髓小塔。波亞克奶羔排元帥式。奶油朝鮮薊底。黎塞留鵪鶉。蛋萵苣沙拉。小冰凍舒芙蕾。貓舌酥。
午餐(DÉJEUNER)
蠔。雞尾酒。巴黎風義式麵疙瘩。獵人式炒羊肩。煎金黃蘋果。土魯斯鷓鴣凍封鍋。金花菜甜菜沙拉。水果薩瓦蘭。
晚餐(DÎNER)
粉紅椒雞絲絨湯。韋羅妮克龍鰨。財務官小牛胸腺。阿爾薩斯麵條。串烤野雞。菊苣沙拉。骨髓芹菜配帕米森。萊林納舒芙蕾。
宵夜(SOUPER)
新鮮魚子醬。布林餅。焗洋蔥湯。英式蠔。奶油葡萄鷓鴣。雞胸甜菜朝鮮薊松露沙拉。波希米亞梨。馬卡龍。
午餐(DÉJEUNER)
醃牛肝菌。波隆那薩拉米。普羅旺斯魚湯。砂鍋奶羔脊配沃克呂茲松露。奶油麵條。黑橄欖鶇鳥酥盒。萵苣沙拉。米蕾耶梨。艾克斯馬卡龍。(卡龐特拉午餐菜單。)
晚餐(DÎNER)
胡蘿蔔絲絨湯。螯蝦原汁鮭鱒。德比肥母雞。大獵人式野鹿脊。栗子泥。醋栗醬辣根。奶油筍尖朝鮮薊心。女堡主蘋果。甜點小食。
宵夜(SOUPER)
新鮮魚子醬。蕎麥可麗餅。番茄香精清湯。帕米森千層酥片。黃油蛙腿。佩里戈爾野雞。洛雷特沙拉。紅椒舒芙蕾。阿德琳娜·帕蒂盅。
午餐(DÉJEUNER)
挪威什錦。美式蠔。鯉鰻紅酒鍋。奶油炒羊胸腺配象牙醬。馬凱爾蘋果。野兔凍封派。苦白菜甜菜沙拉。梨塔。香緹奶油。
晚餐(DÎNER)
海龜湯。紐堡龍鰨卷。野豬里脊。蜜栗泥。獵味醬。串烤皇后雞。西洋菜萵苣沙拉。焗花椰菜。果仁慕斯。千層酥。
宵夜(SOUPER)
蠔。新鮮魚子醬。角鬥士清湯。英式雞柳。炙培根。芹菜泥。肥肝派。威尼斯沙拉。櫻桃酒火燄梨。香橙慕斯琳冰糕。
本表收錄全書實體譯名 1087 條（status＝確定；NAER 對照與考據備註見備考欄）。
| 法文 | 中文 | 備考 | 出現頁 |
|---|---|---|---|
| abatis | 禽雜 | 副件 | ¶10 ×3 |
| Abricots/poires Bourdaloue | 布爾達盧杏桃/梨 | 布爾代洛;巴黎布爾達盧街 | — |
| Agar Agar | 洋菜 | 瓊脂 | ¶465 ×7 |
| agneau de lait | 乳羊羔 | ¶272 ×6 | |
| agneau de pré-salé | 鹽漬草場羊羔 | ¶272 ×1 | |
| aiguillettes | 鴨柳 | 細鴨胸條 | ¶404 ×2 |
| aileron | 翅尖 | 翼尖(同義歸一) | ¶53 ×6 |
| Ailerons au beurre | 奶油翅尖 | ¶363 ×1 | |
| airelles | 蔓越莓 | ¶26 ×2 | |
| alose | 西鯡 | 西鯡屬(Alosa);美洲西鯡 | ¶127 ×3 |
| alouette grasse | 肥雲雀 | ¶329 ×1 | |
| Alouettes du Père Philippe | 菲利普老爹雲雀 | ¶440 ×1 | |
| aloyau | 腰脊肉 | contrefilet+filet 合稱 | ¶207 ×3 |
| amourettes | 腰脊髓 | ¶207 ×5 | |
| Amourettes Tosca | 托斯卡脊髓 | ¶241 ×1 | |
| Anchois aux poivrons | 醃鯷魚佐烤椒 | ¶84 ×1 | |
| andouille | 安杜萊腸 | 法式香腸(NAER 21409682 直收) | ¶312 ×2 |
| andouillette | 安杜萊特腸 | 豬腸小香腸/小腸腸(原案,棄) | ¶312 ×1 |
| Anges à cheval | 騎馬天使 | Huîtres en brochette 蠔肉籤;EN angels on horseback 同物 | — |
| Anguille au vin blanc | 白酒粉紅椒鰻魚 | ¶84 ×1 | |
| Anguille à la Provençale | 普羅旺斯式鰻魚 | ¶84 ×2 | |
| arrow-root | 竹芋粉 | ¶11 ×2 | |
| Artichauts frits (pâte sans eau) | 無水炸糊朝鮮薊 | — | |
| Artichauts à la Barigoule | 巴里古勒朝鮮薊 | ¶480 ×1 | |
| Artichauts à la Grecque | 希臘式朝鮮薊 | ¶84 ×1 | |
| ASPERGES (cuisson) | 蘆筍(煮法) | — | |
| Asperges Polonaises | 波蘭蘆筍 | ¶485 ×1 | |
| Asperges à la Milanaise | 米蘭蘆筍 | ¶484 ×1 | |
| Aspic de homard | 龍蝦凍盅 | à la Russe 俄式 | ¶195 ×2 |
| Aspic de Volaille Toulousaine | 土魯斯禽肉凍件 | ¶384 ×1 | |
| au boulet | 糖珠度 | 糖煮階段(果醬先煮至糖珠再入果) | — |
| Aubergines à l'Égyptienne | 埃及茄子 | ¶486 ×1 | |
| Aubergines à la Ménagère Provençale et Niçoise | 普羅旺斯與尼斯家常茄子 | 茄子番茄千層 | ¶488 ×1 |
| aïoli | 蒜味美乃滋 | ¶125 ×1 | |
| baies de genévrier | 杜松子 | ¶437 ×4 | |
| ballotine | 卷腿 | ¶364 ×1 | |
| bar ou loup de mer | 海鱸 | 歐洲鱸(frwiki);金目鱸為他種勿混 | ¶145 ×1 |
| barbe de capucin | 白苣芽 | 旱金蓮鬚(字面) | ¶455 ×1 |
| bardes de lard | 培根背條 | ¶214 ×1 | |
| Baron d'agneau | 羊男爵 | 全鞍帶腿/雙鞍帶腿 | ¶273 ×1 |
| Barquette | 小舟酥 | 船形酥殼;Tosca 式=螯蝦尾+帕米森舒芙蕾 | ¶85 ×3 |
| barquettes | 船形酥盒 | ¶85 ×3 | |
| barquettes/tartelettes | 船形酥盒/小撻 | frivolités 精巧點心 | — |
| bartavelle | 石鶉 | 紅腿石鶉 | ¶419 ×1 |
| Bas-rond | 後半身 | ¶273 ×2 | |
| basilic | 羅勒 | ¶77 ×1 | |
| Bavaroise(boisson) | 巴伐利亞飲 | 茶+鐵線蕨糖漿+蛋黃+櫻桃酒;別於 Crème bavaroise 巴伐利亞奶油 | ¶595 ×3 |
| bavette | 腹脅片 | 薄片牛腩 | ¶250 ×1 |
| becs fins | 細嘴鷸 | (古獵鳥名,存疑並記) | ¶419 ×1 |
| Becs-Figues | 無花果鶯 | fig-eaters | ¶440 ×1 |
| Beefsteak à l'Américaine | 美式牛排 | ¶217 ×1 | |
| Beefsteak à la Hambourgeoise | 漢堡牛排 | ¶217 ×1 | |
| Beefsteak-pie/Kidney-pie/pudding | 牛排派/腰子派/牛排布丁 | — | |
| Beignets (pâte à la bière) | 啤酒炸糊 | — | |
| Beignets en fleurs d'Acacia | 洋槐花炸糕 | 接骨木花南瓜花卷鬚同法 | ¶578 ×1 |
| Beignets Viennois/Krapfen | 維也納炸糕/克拉芬 | — | |
| beurre d'Anchois | 鯷魚奶油 | ¶19 ×1 | |
| beurre d'écrevisses | 螯蝦奶油 | ¶24 ×26 | |
| beurre de homard | 龍蝦奶油 | ¶22 ×1 | |
| beurre de Montpellier | 蒙彼利埃奶油 | ¶140 ×1 | |
| bigarade | 苦橙醬 | 酸橙醬/賽維亞苦橙醬 | ¶16 ×1 |
| Bischoff | 比斯霍夫 | 香檳+菩提花+馬德拉+精選干邑生命之水 4 杯;18 度碎冰法 | ¶670 ×1 |
| biscuit manqué | 失敗蛋糕 | 富油海綿蛋糕 | ¶565 ×1 |
| Blanc de Poularde Marquise | 侯爵夫人肥母雞胸 | ¶371 ×1 | |
| Blanc de Poulet Bagration | 巴格拉季昂雞胸 | ¶344 ×1 | |
| blanc de volaille | 禽胸 | ¶310 ×9 | |
| Blanc de Volaille Angeline | 安傑琳禽胸 | ¶344 ×1 | |
| Blanc de Volaille Rachel | 瑞秋禽胸 | ¶386 ×1 | |
| Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay | 豐特奈子爵夫人禽胸 | ¶344 ×2 | |
| Blanc-Manger | 牛奶凍 | 白凍;舊法已由杏仁香緹慕斯取代 | — |
| Blanchaille | 地中海小銀魚 | ¶73 ×6 | |
| Blanchissage | 焯水 | ¶478 ×1 | |
| Blanquette d'agneau de lait | 乳羊羔白汁燉 | ¶300 ×1 | |
| Blanquette de veau à l'ancienne | 舊式白汁燉小牛肉 | 白汁燉小牛(b20 知識譯)/白汁小牛肉 | ¶268 ×1 |
| Blanquette de Volaille à la Bourgeoise | 家庭式白汁燉禽 | ¶365 ×1 | |
| boudin blanc | 白腸 | 法式白布丁/雷恩白腸 | ¶313 ×7 |
| boudin noir | 血腸 | 法式黑布丁(NAER 2140直收)/血香腸 | ¶314 ×1 |
| bouillon | 高湯 | ¶50 ×5 | |
| Boutargue/Poutargue | 鹽漬鯔魚卵 | 布塔爾格 | — |
| braisière | 深燉鍋 | ¶9 ×1 | |
| brandade de Morue | 鱈魚泥 | ¶107 ×3 | |
| Bread Sauce | 麵包醬 | ¶444 ×1 | |
| Brionne ou Chayotte | 佛手瓜 | brionne 法名 | ¶498 ×1 |
| brochet | 白斑狗魚 | 狗魚;Esox lucius(frwiki) | ¶132 ×8 |
| brochettes d'agneau | 羊串 | 烤肉串(NAER 671414 烤系) | — |
| bécasse | 山鷸 | 丘鷸(陸譯/中研院並列;批9 舊譯待回改) | ¶441 ×13 |
| bécasse au sang | 血醬山鷸 | — | |
| Bécasse en salmis | 濃汁燒山鷸 | ¶442 ×1 | |
| bécasseau | 濱鷸 | 濱鷸屬 Calidris 諸種 | ¶441 ×2 |
| bécassine | 鷸 | 田鷸(臺灣定名)/扇尾沙錐(陸) | ¶235 ×4 |
| bécassine boule de graisse | 白色脂球狀態 | — | |
| bécassines (24) | 鷸(24隻布丁史料) | — | |
| Béchamel au Paprika | 紅椒白醬 | ¶265 ×3 | |
| Béquinettes | 貝姬內特 | 北地小鳥 | ¶440 ×1 |
| Bœuf au gratin | 焗牛肉 | ¶205 ×1 | |
| Bœuf bouilli | 水煮牛肉 | ¶203 ×2 | |
| Bœuf miroton | 米羅頓牛肉 | ¶205 ×1 | |
| Bœuf Provençale (sauté) | 普羅旺斯炒牛肉 | ¶206 ×3 | |
| Bœuf sauté Parmentier | 帕門提耶炒牛肉 | ¶206 ×1 | |
| Bœuf à l'Arlésienne | 阿爾勒式牛肉 | ¶203 ×2 | |
| Bœuf à la Tyrolienne | 提洛爾式牛肉 | ¶206 ×2 | |
| Cabillaud ou morue fraîche | 新鮮鱈魚 | morue 鱈魚(frwiki) | ¶145 ×1 |
| caille | 鵪鶉 | 日本鵪鶉(C. japonica 中研院並列)/鶉 | ¶431 ×22 |
| caille de la Virginie | 維吉尼亞鵪鶉 | ¶419 ×1 | |
| cailles au raisin | 葡萄鵪鶉 | ¶434 ×1 | |
| Cailles Brillat-Savarin | 布里亞-薩瓦蘭鵪鶉 | ¶431 ×1 | |
| cailles de vigne | 葡萄藤鵪鶉 | ¶431 ×1 | |
| cailles de vigne (rôti 10-12分) | 葡萄葉鵪鶉炙法 | — | |
| Cailles en Caisse | 紙盒鵪鶉 | caisse 紙盒 | ¶431 ×1 |
| Cailles Figaro | 費加洛鵪鶉 | ¶432 ×1 | |
| canapés | 烤麵包片 | ¶89 ×2 | |
| canard au sang | 血鴨 | 榨血鴨/壓榨鴨(canard à la presse,銀塔名菜) | — |
| Canard col vert | 綠頭鴨 | mallard | ¶444 ×1 |
| canard de Charentes | 夏朗德鴨 | 夏朗特鴨 | — |
| canard de Rouen | 魯昂鴨 | 盧昂鴨(NAER 畜牧直名,用字歧異待裁);批9/29 案內已定魯昂 | ¶369 ×9 |
| Canard Nantais | 南特鴨 | ¶396 ×2 | |
| Canard Rouennais | 魯昂鴨 | 盧昂鴨(NAER 用字) | ¶369 ×9 |
| canard sauvage | 野鴨 | 綠頭鴨(mallard 455171) | ¶444 ×3 |
| canard à l'orange | 香橙鴨 | 橙汁鴨/柳橙鴨 | — |
| Canepetière ou Poule de Carthage | 領鶉(迦太基母雞) | 小鴇 | — |
| caneton | 童鴨 | 嫩鴨/雛鴨 | ¶16 ×31 |
| Caneton d'Aylesbury | 艾爾斯伯里童鴨 | 南特童鴨對應 | ¶472 ×1 |
| Caneton Rouennais en chemise | 襯衫魯昂童鴨 | ¶401 ×1 | |
| Caneton Rouennais en dodine au chambertin | 香貝坦酒漬魯昂童鴨 | dodine 酒漬鴨片 | ¶401 ×1 |
| Caneton Rouennais à la presse | 壓榨魯昂童鴨 | canard à la presse 榨血鴨(銀塔) | ¶402 ×1 |
| Caneton sauvage à la Bigarrade | 香橙漿野鴨 | bigarade 苦橙 | ¶475 ×1 |
| Caneton soufflé Rouennaise | 舒芙蕾魯昂童鴨 | ¶403 ×1 | |
| Caneton à la Cuiller | 湯匙童鴨 | ¶405 ×1 | |
| Canneloni farcis | 釀卡內洛尼 | canneloni 管10×3cm 市售;自製8×6cm 方片法 | ¶553 ×1 |
| Capilotade | 卡皮洛塔德禽燴 | ¶366 ×1 | |
| Carbonades à la flamande | 法蘭德斯啤酒燉牛肉 | 法蘭德斯燉牛肉 | ¶236 ×1 |
| Cardons | 刺菜薊 | cardon | ¶24 ×6 |
| Cardons à la moelle | 骨髓刺菜薊 | ¶489 ×1 | |
| Carottes glacées | 炙釉胡蘿蔔 | ¶490 ×1 | |
| Carottes à la Vichy | 維希胡蘿蔔 | ¶490 ×1 | |
| carpe | 鯉魚 | 西鯉;鮘魚;財神魚(NAER) | ¶133 ×8 |
| carré d'agneau | 小羊肋排 | 羊肋排/羊架(港式) | ¶289 ×6 |
| Carré d'agneau Mistral | 密史脫拉小羊肋排 | ¶290 ×1 | |
| Carré de veau | 小牛肋排 | ¶243 ×1 | |
| cassonade | 二砂糖 | 黑糖 | ¶91 ×5 |
| Cassoulet | 卡蘇萊 | 卡蘇萊豆燜肉 | ¶283 ×1 |
| caviar | 魚子醬 | ¶89 ×1 | |
| Cerises au vinaigre | 醋漬櫻桃 | ¶91 ×1 | |
| Cerises Jubilé | 朱比利櫻桃 | Jubilée | — |
| cerises Montmorency | 蒙莫朗西櫻桃 | ¶17 ×2 | |
| cerises à l'eau-de-vie | 生命之水漬櫻桃 | eau-de-vie canonical=生命之水(b26 干邑生命之水先例);白酒=vin blanc 別混,滾糖粉、梗朝外供指取 | — |
| Cerneaux au verjus | 酸葡萄汁漬青核桃 | ¶91 ×1 | |
| Cervelle Béatrice | 碧翠絲腦髓 | ¶242 ×1 | |
| Cervelle Mireille | 米蕾伊腦髓 | ¶242 ×1 | |
| Cervelle ravigote | 雷穆拉德腦花 | ¶91 ×1 | |
| Cervelles d'agneau marquise | 侯爵夫人羊腦髓 | ¶289 ×1 | |
| chair à saucisses | 香腸肉餡 | ¶37 ×1 | |
| champignon anglais | 英種蘑菇 | 草地蘑菇 | ¶493 ×2 |
| champignon blanc de couche | 白色栽培蘑菇 | 洋菇(NAER 454395 並記)/草地蘑菇 | ¶493 ×1 |
| champignons sanguins | 血紅菇 | sanguin 紅乳菇 | ¶437 ×1 |
| Champignons tournés | 削花蘑菇 | cannelés 刻紋 | ¶495 ×1 |
| chapon | 閹雞 | 閹雞 | ¶144 ×3 |
| charcuterie | 豬肉加工品 | 熟食店(店義)/肉品加工(加工義) | ¶303 ×1 |
| Charlotte de pommes | 蘋果夏洛特 | ¶579 ×1 | |
| charlotte russe | 俄式夏洛特 | NAER charlotte→水果奶油蛋糕(21410509 意譯,錄備參不採) | — |
| chateaubriand | 夏多布里昂牛排 | ¶112 ×1 | |
| chaud-froid | 凍衣(醬) | ¶17 ×8 | |
| chaud-froid de veau | 凍衣小牛 | 小牛凍批(港式,棄) | — |
| chaîne | 菲力鏈肉 | ¶214 ×1 | |
| chevreuil | 狍 | 歐洲狍/狍肉 | ¶19 ×8 |
| Chicken-Pie / Pâte de Poulet à l'Anglaise | 英式雞派 | pie-dish 英式派盤 | ¶376 ×1 |
| chicorée frisée / escarole / endive de Belgique | 皺葉菊苣/闊葉菊苣/比利時苦白菜 | — | |
| chicorée sauvage | 野菊苣 | 菊苣(frwiki) | ¶51 ×1 |
| Chicorée à la crème (2法) | 鮮奶油菊苣 | 炒法/墊培根烤箱一小時法 | ¶237 ×8 |
| CHOU DE MAI | 五月甘藍 | Spring Cabbage 春甘藍 | ¶507 ×1 |
| Chou farci pour garnitures | 配菜釀高麗菜球 | ¶503 ×1 | |
| Chou rouge mariné | 前菜醃紅高麗菜 | ¶501 ×1 | |
| Chou rouge à la Flamande | 法蘭德斯紅高麗菜 | ¶501 ×1 | |
| Chou-fleur (chenilles) | 花椰菜菜蟲警告 | — | |
| Chou-fleur Polonaise | 波蘭花椰菜 | ¶506 ×1 | |
| CHOU-MARIN (SEA-KALE) | 海甘藍 | 濱海甘藍 | ¶501 ×5 |
| Choucroute (recette) | 酸白菜配方 | — | |
| CHOUX (7 classes) | 高麗菜七類 | 白/紅/結球/羽衣春甘藍/花椰青花/抱子海甘藍/苤藍蕪菁甘藍 | — |
| Choux de Bruxelles (4式) | 抱子甘藍四式 | — | |
| châteaubriand grillé | 炙夏多布里昂 | CHÂTEAUBRIANT 原拼無尾d | — |
| ciboule | 香蔥 | 蔥 | ¶30 ×11 |
| Civet de Lièvre de la mère Jean | 讓媽媽野兔燉 | ¶414 ×1 | |
| civette | 細香蔥 | 麝貓(誤配) | ¶30 ×11 |
| Clos de Vougeot / Chambertin | 伏舊園/香貝坦 | 勃根地特級園 | — |
| cochon de lait | 乳豬 | 哺乳仔豬(NAER畜牧義) | ¶316 ×5 |
| Cochon de lait Saint-Fortunat | 聖福爾蒂納乳豬 | ¶317 ×1 | |
| colin | 無鬚鱈類 | Merluccius 無鬚鱈屬 | ¶147 ×4 |
| colin d'Amérique | 美洲鶉 | bobwhite | ¶419 ×1 |
| Colin de Californie | 加州科林(珠頸翎鶉) | colin 美洲鶉系 | — |
| collet d'agneau | 羊頸 | 羊頸肉 | ¶54 ×2 |
| Concombres farcis (2法) | 釀黃瓜二法 | — | |
| Concombres à la crème (olive) | 鮮奶油橄欖形黃瓜 | — | |
| Confiture de groseilles de Bar-le-Duc | 巴勒杜克紅醋栗果醬 | 小公爵蜜桃用;macarons de Nancy 南錫馬卡龍同章 | — |
| consommé | 清湯 | 清肉湯(NAER食品科學);法式清湯(frwiki) | ¶48 ×41 |
| Consommé aurore | 曙光清湯 | ¶54 ×1 | |
| Consommé aux ailerons de volaille | 禽翅清湯 | ¶53 ×1 | |
| Consommé aux diablotins | 小惡魔清湯 | ¶56 ×1 | |
| Consommé brunoise | 什錦蔬丁清湯 | ¶54 ×2 | |
| Consommé Chasseur | 獵人清湯 | ¶56 ×1 | |
| Consommé croûte-au-pot | 鍋蓋麵包濃湯 | ¶56 ×1 | |
| Consommé Isabella | 伊莎貝拉清湯 | 伊莎貝拉(frwiki) | ¶58 ×1 |
| Consommé Jeannette | 珍妮特清湯 | ¶58 ×1 | |
| Consommé printanier | 春蔬清湯 | 皇后春蔬清湯(配可內樂丸時舊稱) | ¶60 ×1 |
| Consommé Renaissance | 文藝復興清湯 | ¶60 ×1 | |
| Consommé à l'ancienne | 舊式清湯 | ¶54 ×1 | |
| Consommé à la bonne femme | 家庭主婦式清湯 | — | |
| Consommé à la queue de bœuf | 牛尾湯 | ¶59 ×1 | |
| Consommé à la Talleyrand | 塔列朗清湯 | ¶61 ×1 | |
| contiser | 劃口插條 | ¶416 ×1 | |
| contrefilet | 外脊(肋眼旁肉) | ¶207 ×2 | |
| coq de bruyère | 松雞 | black grouse | ¶419 ×3 |
| coquilles de saumon | 鮭魚貝殼盤 | ¶137 ×1 | |
| Coquilles de Volaille Mornay | 莫爾奈禽肉貝殼盅 | ¶366 ×1 | |
| Coquilles St-Jacques crème gratin | 鮮奶油焗扇貝 | ¶200 ×1 | |
| Coquilles St-Jacques à la Provençale | 普羅旺斯式扇貝 | ¶200 ×1 | |
| coquillettes | 貝殼麵 | ¶122 ×2 | |
| cou de canard farci | 釀鴨頸 | 鑲鴨頸 | — |
| couenne de lard | 豬皮 | ¶9 ×23 | |
| couennes de lard | 豬皮(培根皮) | ¶9 ×1 | |
| coulis de poulet à la reine | 王后雞肉濃醬湯 | ¶67 ×1 | |
| coupes coulées en stéarine | 硬脂澆模盅 | — | |
| Crabe à l'Anglaise | 英式蟹 | ¶184 ×1 | |
| Cranberries-Sauce | 蔓越莓醬 | airelles rouges 紅越橘 | ¶26 ×1 |
| cresson (de jardin)/watercress | 西洋菜 | 水芹(初譯,Phase H 收官裁決廢——物種不符:水芹=Oenanthe javanica 異種);豆瓣菜 | ¶465 ×7 |
| cresson alénois | 獨行菜 | garden cress | ¶455 ×1 |
| Crevettes (5 式) | 蝦五式 | 貝殼盅/咖哩/粉紅椒/炸/冷慕斯 | — |
| Cromesquis d'Œufs | 蛋可樂餅 | ¶117 ×1 | |
| Croquettes de Marrons | 蜜栗可樂餅 | marrons glacés=蜜栗(NAER 21412712/454975 雙域直收,棄糖霜栗子) | ¶581 ×1 |
| Croquettes de Maïs | 玉米可樂餅 | ¶521 ×1 | |
| Croquettes de Semoule | 粗麥粉可樂餅 | ¶582 ×1 | |
| Crosnes du Japon | 日本地筍 | 草石蠶/Chinese artichoke | ¶510 ×1 |
| Croûte aux Champignons | 蘑菇麵包盅 | ¶493 ×1 | |
| Croûte de grande timbale | 大銀杯盅殼 | ¶568 ×1 | |
| croûte à blanc | 空殼預烤 | ¶567 ×1 | |
| Croûte à flan cuite à blanc | 空殼預烤派殼 | ¶567 ×1 | |
| Croûte à la Lyonnaise | 里昂酥殼 | Inédite 未刊 | ¶583 ×1 |
| Croûtes de bouchées | 小酥盒殼 | chiqueter 花邊切 | ¶567 ×1 |
| croûtes sèches (rejet) | 乾殼棄用論 | 陶瓷仿盅代 | — |
| Crème anglaise collée | 凍結英式蛋奶醬 | ¶570 ×1 | |
| crème au beurre | 奶油霜 | 蛋黃基(500g 油)與糖漿基(450g 油,28 度)雙法 | ¶571 ×1 |
| Crème bavaroise/Bavarois | 巴伐利亞奶油 | 巴伐露斯;Escoffier 注:單稱 Bavarois 不邏輯,應稱 Crème Bavaroise/模鑄奶油 | — |
| Crème Chantilly | 香緹奶油 | Fleurette 花蕾奶油;crème fouettée | ¶571 ×1 |
| crème d'Ysigny | 伊西尼鮮奶油 | Isigny | ¶293 ×1 |
| crème double | 雙倍奶油 | — | |
| Crème frangipane | 法蘭西杏仁奶油餡 | 杏仁奶油餡/杏仁塔餅(NAER frangipane) | ¶571 ×1 |
| crème pochée/crème renversée | 汆煮蛋奶凍/反扣蛋奶凍 | 英式蛋奶醬變種;96 度隔水恆溫為綱 | — |
| Crème pâtissière | 糕點奶油餡 | 卡士達醬 | ¶572 ×1 |
| Crème renversée | 反轉蛋奶凍 | ¶572 ×1 | |
| Crème Saint-Honoré | 聖多諾黑奶油餡 | ¶572 ×1 | |
| Crème à l'Anglaise | 英式蛋奶醬 | custard | ¶27 ×3 |
| Crèmes au beurre (2法) | 奶油霜二法 | 英式底/糖漿底 | — |
| Crépinettes | 網油小肉餅 | ¶209 ×6 | |
| crépinettes de veau | 網油小牛餅 | 油網包(zhwiki)/網脂(NAER 670685) | — |
| Crêpes (composition) | 可麗餅組合 | pannequets 薄卷 | ¶580 ×1 |
| Crêpes aux Épinards | 菠菜可麗餅 | ¶512 ×1 | |
| Crêpes Suzette | 舒澤特可麗餅 | 香橙可麗餅/蘇西特可麗餅 | ¶581 ×1 |
| Crêtes de Coq à l'Aurore | 曙光雞冠 | ¶367 ×1 | |
| cuisses d'oie confites | 油封鵝腿 | 油封鴨腿 | ¶283 ×1 |
| CUISSON DU SUCRE (6階) | 糖溫六階 | 小大細線/小大球/小大脆→焦糖 | — |
| Cuisson à l'anglaise | 英式煮 | ¶253 ×16 | |
| Currie d'agneau | 咖哩羊羔 | curry 異拼保留 | ¶300 ×1 |
| câpres | 酸豆 | ¶22 ×3 | |
| Cèpes | 牛肝菌 | cep/porcini | ¶40 ×10 |
| cèpes marinés | 醃漬牛肝菌 | ¶90 ×1 | |
| Cèpes à la Bordelaise | 波爾多牛肝菌 | ¶492 ×1 | |
| Céleri Anglais | 英國芹菜 | ¶456 ×1 | |
| Céleri en branches | 梗芹菜 | ¶491 ×1 | |
| Céleri-Rave au jus / à l'Italienne / Niçoise | 根芹菜三式 | celeri-rave 根芹菜 | — |
| Côte de Bœuf | 牛肋排 | ¶212 ×3 | |
| Côte de veau Pojarski | 波亞斯基小牛排 | ¶245 ×1 | |
| côtelette de porc grillée | 炙豬排 | 豬排(NAER 403992 直收) | — |
| Côtelettes Carmen | 卡門羊排 | ¶274 ×1 | |
| Côtelettes Champvallon | 尚瓦隆羊排 | ¶274 ×1 | |
| Côtelettes d'agneau Sarah-Bernhardt | 莎拉·伯恩哈特小羊排 | ¶291 ×1 | |
| Côtelettes d'agneau Talleyrand-Périgord | 塔列朗-佩里戈小羊排 | ¶292 ×1 | |
| Côtelettes d'agneau Tosca | 托斯卡小羊排 | ¶291 ×1 | |
| côtelettes d'Œufs | 蛋排 | ¶97 ×21 | |
| Côtelettes de Lièvre | 野兔排 | ¶416 ×1 | |
| côtelettes de saumon | 鮭魚排 | ¶137 ×2 | |
| côtelettes de volaille | 禽排 | ¶337 ×3 | |
| Côtelettes Maintenon | 曼特儂羊排 | ¶275 ×1 | |
| Côtelettes Montglas | 蒙格拉羊排 | ¶275 ×1 | |
| Côtelettes Réforme | 改革式羊排 | ¶276 ×1 | |
| côtes de Clamart (petits pois de Clamart) | 克拉馬豌豆 | ¶275 ×1 | |
| Côtes de Noix | 芯肋 | ¶282 ×1 | |
| Côtes de veau | 小牛排 | côtelettes de veau(NAER 488208 直接命中) | ¶243 ×1 |
| Cœur de veau | 小牛心 | ¶243 ×2 | |
| Cœurs d'artichauts Grand-Duc | 大公朝鮮薊芯 | ¶480 ×1 | |
| Darne Chambord/Daumont/Régence/Royale | 香波/多蒙/攝政/皇家鮭魚輪 | darnes 魚輪切段 | — |
| Daube Provençale (pour raviolis) | 普羅旺斯陶鍋燉牛肉(供餃) | — | |
| Daube à l'Avignonnaise | 阿維尼翁燉羊肉 | ¶283 ×1 | |
| Daube à la provençale | 普羅旺斯燉肉 | ¶231 ×2 | |
| daubière | 普羅旺斯燉鍋 | 陶鍋 | ¶237 ×1 |
| demi-glace | 半釉汁 | ¶14 ×4 | |
| demi-glace au vin du Rhin | 萊茵酒半釉醬 | ¶305 ×1 | |
| Diablotins | 小魔鬼 | 炸卷隨意填(肝醬/乾酪奶油/黑線鱈泥/鹹鱈魚泥 brandade/松露鱈魚泥) | ¶56 ×1 |
| dinde de Touraine | 圖蘭火雞 | 土罕火雞(NAER 地名檔構詞,待裁)/圖爾火雞 | — |
| Dindonneau | 小火雞 | ¶388 ×9 | |
| Dindonneau Chipolata | 齊波拉塔小火雞 | ¶389 ×1 | |
| Dindonneau en Daube | 陶鍋燉小火雞 | ¶390 ×1 | |
| Docteur Féraud de Grasse | 格拉斯費羅醫師 | 美食親王之號 | ¶442 ×1 |
| Dolmas | 多爾瑪 | 土耳其葡萄葉卷(錦葵/無花果/高麗菜葉) | ¶513 ×1 |
| Dorade | 鯛/金頭鯛 | daurade royale 金頭鯛(frwiki) | ¶147 ×1 |
| Double d'agneau | 雙腿連鞍 | ¶273 ×1 | |
| duxelles | 蘑菇茸 | ¶19 ×2 | |
| détrempe / fraiser / pâton | 初糰/揉壓/麵卷 | — | |
| Eau de riz | 米水飲料 | ¶50 ×2 | |
| eau de Seltz | 賽爾茲礦泉水 | 氣泡水(NAER seltzer 21414222 義譯並記);半氣水瓶=siphon 半瓶 | ¶671 ×2 |
| Endives (pré-cuisson) | 苦白菜預煮 | 比利時菊苣 | — |
| Endives à la Meunière | 麵粉煎苦白菜 | 照麵粉煎鱒魚 | ¶500 ×1 |
| entrecôte | 肋眼牛排 | entrecôte minute 快煎肋眼 | ¶211 ×6 |
| entrecôte grillée | 炙肋眼 | 肋眼牛排(#423);肉排(NAER 932391) | ¶212 ×1 |
| ENTREMETS | 甜點(章) | ¶557 ×4 | |
| escalope | 薄片 | ¶183 ×16 | |
| Escalopes de Foie gras Richelieu | 黎塞留肥肝薄片 | ¶408 ×1 | |
| Escalopes de ris favorite | 名婦胸腺薄片 | ¶259 ×1 | |
| Escalopes de ris Florentine | 佛羅倫斯胸腺薄片 | ¶260 ×1 | |
| Escalopes de ris grand-duc | 大公胸腺薄片 | ¶259 ×1 | |
| Escalopes de ris maréchal | 元帥胸腺薄片 | ¶260 ×1 | |
| Escalopes de ris Rossini | 羅西尼胸腺薄片 | ¶260 ×1 | |
| escargots bouchés | 蓋殼蝸牛(勃根地蝸牛) | ¶200 ×1 | |
| Escargots sautés aux tomates | 番茄炒蝸牛 | ¶201 ×1 | |
| Escargots à la Bourguignonne | 勃根地奶油蝸牛 | ¶201 ×1 | |
| Estouffade à la provençale | 普羅旺斯燜牛肉 | ¶237 ×1 | |
| faisan | 雉雞 | 野雉(b31 誤植已回正)/環頸雉(種名)/野雞(俗) | ¶419 ×19 |
| faisan rôti | 炙雉雞 | 烤雉雞(烤/炙終裁待 RÔTIS 章 /476+) | ¶422 ×1 |
| Faisan à la mode de Monseigneur | 大人式野雉 | ¶424 ×1 | |
| faisan à la presse | 壓榨雉雞 | — | |
| Faisan à la Sainte-Alliance | 神聖同盟野雉 | faisan étoffé de Brillat-Savarin 布里亞-薩瓦蘭豐盛雉 | ¶422 ×1 |
| farce | 填餡 | 調味碎肉(NAER食品科學) | ¶34 ×19 |
| Farce de poisson (brochet) | 白梭吻鱸魚餡 | — | |
| farce à gratin | 炙面餡 | ¶36 ×2 | |
| farce à la panade | 麵糊底餡 | ¶35 ×2 | |
| Farce à la sauge | 鼠尾草餡 | ¶471 ×3 | |
| Fenouil tubéreux | 球莖茴香 | fennel | ¶513 ×1 |
| Feuilletage (6 tours) | 酥皮六摺論 | détrempe/fraiser/pâton/tourage | — |
| Figues à la mode du Carlton | 倫敦卡爾頓飯店式無花果 | 無花果烤箱烤優於糖煮(原書注);乾無花果照李子乾法 | — |
| Filet de Bœuf rôti | 炙牛菲力 | — | |
| Filet mignon de veau | 小牛菲力 | 小牛小里肌 | ¶246 ×1 |
| filets / suprêmes de volaille | 禽里肌/胸件 | 至尊排(批4 canonical,菜單題名);二詞菜單同義 | — |
| Filets de Levraut Mornay | 莫爾奈幼野兔里肌 | ¶417 ×1 | |
| Filets de Lièvre | 野兔里肌 | ¶416 ×1 | |
| Filets de sole en paupiettes | 卷龍脷柳 | ¶174 ×1 | |
| filets mignons en chevreuil | 野味式小菲力 | ¶219 ×1 | |
| fine champagne | 精選干邑生命之水 | ¶316 ×2 | |
| flageolets | 青殼豆 | 翡冷翠豆/扁青豆 | ¶33 ×2 |
| Flan grillé aux Champignons | 蘑菇炙餡餅 | ¶495 ×1 | |
| Fleurette | 花蕾奶油 | ¶571 ×1 | |
| foie de raie | 魟肝 | ¶157 ×1 | |
| Foie de veau | 小牛肝 | 犢牛肝 | ¶238 ×8 |
| foie gras de canard | 鴨肥肝 | 肥肝鴨(指涉注意:多指肝品) | ¶336 ×1 |
| foie gras poché / braisé / en pâte | 肥肝汆/燉烤/入皮 | — | |
| Foies de Volaille sautés Chasseur | 獵人炒禽肝 | ¶372 ×1 | |
| foin (artichaut) | 薊絮 | ¶480 ×1 | |
| fonds blanc | 白色高湯 | ¶10 ×2 | |
| fonds brun | 褐色高湯 | ¶9 ×1 | |
| Fonds d'Artichauts à la Toulousaine | 土魯斯炙朝鮮薊底 | ¶482 ×1 | |
| fonds de volaille | 禽類高湯 | ¶10 ×1 | |
| Fondus au Parmesan | 帕瑪森熔球 | Mode belge 比利時式;Savorys 鹹味小點 | ¶549 ×1 |
| Fraise de veau | 小牛皺胃 | ¶240 ×3 | |
| Fraises de célébrités | 名人草莓系列 | 讓娜·格拉尼耶(名伶)/蒙地卡羅/麗池/羅曼諾夫/莎拉·伯恩哈特/托斯卡 | — |
| Francolie ou Perdrix d'Asie | 亞洲山鶉 | francolin 鷓鴣系 | ¶444 ×1 |
| fricadelle | 法蘭德斯肉餅 | ¶237 ×3 | |
| Fricandeau | 弗里康朵 | 賦味燉烤小牛 | ¶251 ×3 |
| fricassée de poulet | 燴炒雞 | 家常燴炒雞 | ¶373 ×1 |
| Fricassée de veau | 燴炒小牛 | ¶269 ×1 | |
| Fritot de Volaille | 禽肉炸件 | ¶374 ×1 | |
| fromage blanc | 新鮮白起士 | ¶62 ×1 | |
| Fromage de tête | 頭肉凍 | 豬頭雜凍(NAER head cheese 460142 直收)/豬頭肉凍 | ¶312 ×1 |
| Frontignan/Lunel/Rincio/Samos | 弗龍蒂尼昂/呂內爾/林西奧/薩摩斯 | 雪芭酒基四種 | — |
| fumet de poisson | 魚高湯 | ¶23 ×1 | |
| Fèves (sarriette) | 蠶豆(香薄荷) | — | |
| Fèves à la Provençale | 普羅旺斯蠶豆 | ¶514 ×1 | |
| fécule | 澄粉 | 澱粉 | ¶566 ×7 |
| galantine | 肉凍卷 | 禽肉凍卷/加蘭汀卷 | ¶37 ×3 |
| Galantine type | 標準肉凍卷 | ¶447 ×1 | |
| Galette de Plomb | 鉛餅 | 紙帶撐持防塌 | ¶560 ×1 |
| gelée clarifiée | 澄清凍汁 | chausse 濾布錐;小牛蹄 7h/市售明膠 35g 雙軌;利口酒 9+1 分升/名釀 7+3 分升 | — |
| gelée de groseille | 紅醋栗果凍 | ¶17 ×1 | |
| gelée de pied de veau | 小牛蹄凍 | ¶18 ×1 | |
| gibelotte | 吉博洛特燉兔 | 家常燉兔 | ¶419 ×1 |
| GIBIER À PLUME | 羽毛野味 | 對:毛皮野味 | ¶419 ×1 |
| GIBIER À POIL | 毛皮野味 | 對:羽毛野味(gibier à plumes) | ¶411 ×1 |
| GIBIERS D'EAU RÉPUTÉS MAIGRES | 瘦名水禽 | ¶444 ×1 | |
| gigot | 羊腿 | 帶骨羊後腿/法式烤羊腿 | ¶26 ×10 |
| Gigot d'agneau des cigaliers | 蟬農乳羊羔腿 | ¶293 ×1 | |
| Gigot d'agneau à la Normande | 諾曼第乳羊羔腿 | ¶293 ×1 | |
| Gigot à l'anglaise | 英式水煮羊腿 | ¶277 ×1 | |
| girofle | 丁香 | ¶10 ×29 | |
| Girolles | 雞油菌 | girolle/chanterelle | ¶497 ×1 |
| glace de viande | 濃縮肉汁 | ¶10 ×3 | |
| glaçage du jambon | 火腿上釉 | ¶304 ×1 | |
| glycérine rectifiée | 精餾甘油 | 封罐紙塗層;原書:優於干邑 | — |
| gnokis | 麵丸 | gnocchi 異拼 | ¶237 ×4 |
| Gnokis au gratin / Romaine / de pommes de terre | 麵丸三式 | 泡芙糊/粗麥粉/馬鈴薯 | — |
| godiveau | 肉漿丸 | ¶36 ×1 | |
| gombo | 秋葵 | okra | ¶515 ×3 |
| Gombos | 秋葵 | gombo/okra;長秋葵/圓秋葵 | ¶515 ×3 |
| gomme adragante | 黃耆膠 | 西黃蓍膠;冰凍慕斯奶油基 20g/半公升奶 | — |
| gorge (ris) | 喉段 | ¶258 ×2 | |
| goujons panés | 裹屑魚條 | — | |
| goulash | 匈牙利牛肉湯 | 古拉希 | ¶229 ×3 |
| graisse de queue de mouton | 羊尾脂 | ¶287 ×3 | |
| Grand Marnier | 柑曼怡 | 馬尼爾酒;curaçao Grand-Marnier=柑曼怡庫拉索酒 | — |
| Grapp fruits (grape-fruit) | 葡萄柚 | ¶455 ×2 | |
| Gras-double | 蜂窩胃 | panse 第一胃 | ¶232 ×6 |
| Gratin Dauphinoise | 多菲內焗薯 | ¶533 ×2 | |
| grenadin de veau | 小菲力小牛 | 小牛菲力圓片/grenadine of veal/veal noisette | — |
| Grenadins | 小菲力圓片 | ¶251 ×2 | |
| grive | 鶇 | 歌鶇/斑鶇 | ¶436 ×11 |
| Grives des Ardennes à la Liégeoise | 阿登鶇配列日式 | ¶437 ×1 | |
| Grives à la Strasbourgeoise | 史特拉斯堡鶇 | ¶438 ×1 | |
| groseilles à maquereau | 鵝莓 | ¶23 ×2 | |
| Grouse | 松雞(Grouse) | 蘇格蘭英格蘭特產 | ¶35 ×6 |
| Guignard | 吉尼雅 | 鶇大小之鳥 | ¶444 ×1 |
| gélinotte | 榛雞 | hazel grouse | ¶419 ×3 |
| Gélinotte de Russie | 俄羅斯榛雞 | — | |
| Génoise | 熱那亞麵 | ¶101 ×6 | |
| gésier | 胗 | 砂囊 | — |
| hachis | 碎肉菜 | ¶10 ×7 | |
| Hachis de mouton | 絞羊 | 羊絞肉 | ¶284 ×2 |
| Hachis grand'mère | 祖母式絞羊 | ¶285 ×1 | |
| haddock | 黑線鱈 | 煙燻黑線鱈;蘇格蘭可奈佩/黑線鱈可奈佩 | ¶27 ×2 |
| haddok/églefin | 黑線鱈 | haddock | ¶27 ×4 |
| Harengs roulés | 鯡魚捲 | ¶94 ×1 | |
| Haricot de mouton à l'ancienne | 舊式羊豆燉 | ¶285 ×1 | |
| Haricots blancs (7式) | 乾白豆七式 | 美式/奶油/布列塔尼/鮮奶油/里昂/主婦炙/泥 | — |
| haricots blancs de Cavaillon | 卡瓦永小白豆 | ¶283 ×1 | |
| Haricots de l'année | 當年豆論 | — | |
| haricots de Soissons | 蘇瓦松白豆 | ¶278 ×1 | |
| Haricots panachés | 雙色豆 | ¶518 ×1 | |
| Haricots rouges | 紅豆 | 紅腰豆 | ¶517 ×1 |
| Haricots verts fins | 細四季豆 | ¶517 ×1 | |
| Haricots verts à la Provençale | 普羅旺斯四季豆 | ¶457 ×2 | |
| Homard à l'Américaine | 美式龍蝦 | sans carapace 去殼變體 | ¶188 ×2 |
| Homard à la Newburg | 紐堡龍蝦 | 生/熟二法 | ¶193 ×2 |
| hors-d'œuvre | 前菜 | ¶29 ×10 | |
| Irish-stew | 愛爾蘭燉羊 | ¶286 ×1 | |
| jambon de Bayonne | 巴約納火腿 | 貝雲火腿(NAER地名檔構詞,待裁)/巴約訥(陸式) | — |
| jambonneau | 小火腿形釀腿 | ¶364 ×1 | |
| jambons doux de Prague | 布拉格甜火腿 | ¶304 ×1 | |
| jarret de veau | 小牛肉腱 | ¶9 ×4 | |
| Jarrets de veau | 小牛腱 | ¶249 ×3 | |
| Jets de houblon | 啤酒花嫩梢 | ¶515 ×1 | |
| John-Dory ou Saint-Pierre | 海舫或聖彼得魚 | Dorée | ¶160 ×1 |
| Junket Milk | 凝奶凍 | 凝乳牛奶;essence de reinette=凝乳香精(藥房售) | — |
| jus de rôti | 炙肉原汁 | 肉汁(NAER 268736 並記) | ¶465 ×1 |
| jus de truffes | 松露汁 | 松露原汁;塊菌(NAER Tuber 489143 並記) | ¶423 ×1 |
| laitance | 魚白 | ¶94 ×5 | |
| Laitues (8式) | 萵苣八式 | 家常/鮮奶油/原汁/骨髓/帕瑪森/釀/皮埃蒙特/土魯斯米 | — |
| Lambic Vieux | 老拉比克啤酒 | 蘭比克 | ¶236 ×1 |
| langoustines | 挪威海螯蝦 | Nephrops norvegicus | ¶64 ×3 |
| Langue braisée/Bourgeoise/froide | 燉舌/家庭式舌/冷舌 | 鹽滷十日法 | — |
| Langue de bœuf (cornet) | 牛舌喉管 | — | |
| langue écarlate | 紫紅牛舌 | 牛舌(醃漬) | ¶28 ×1 |
| Langues de veau | 小牛舌 | ¶250 ×1 | |
| lapereau | 小野兔 | ¶348 ×5 | |
| Lapereau de garenne / de ferme | 野地兔仔/家兔仔 | — | |
| Lasagnes | 千層麵 | ¶552 ×1 | |
| laurier | 月桂葉 | ¶9 ×117 | |
| LE PORC FRAIS | 鮮豬肉 | ¶301 ×1 | |
| LE RIZ (米洗論) | 米煮前先洗論 | — | |
| Lentilles (pas de trempage) | 扁豆勿泡論 | 小扁豆勝大 | — |
| Les jus de rôtis | 炙肉原汁 | jus de rôti | ¶465 ×1 |
| levraut | 幼野兔 | ¶414 ×4 | |
| liaison au beurre (hors du feu) | 勾奶油離火論 | — | |
| lièvre | 野兔 | 歐洲野兔(Lepus europaeus); lapin 家兔區分 | ¶414 ×12 |
| lièvre à la crème | 鮮奶油野兔 | — | |
| Longe de veau | 小牛腰脊 | ¶250 ×2 | |
| Loose-Tinken | 無頭鳥肉卷 | oiseaux sans tête | ¶241 ×1 |
| lotte | 鮟鱇 | baudroie | ¶45 ×12 |
| lustrer à la gelée | 凍汁上光 | ¶383 ×3 | |
| légumes secs (pas de trempage) | 乾豆勿泡論 | — | |
| Lérina/Liqueur des Moines des Iles de Lérin | 萊林納酒/萊林島修士利口酒 | b45 定 萊林納;群字 linter 誤報避用「群島」 | — |
| Macaroni (cuisson Naples 14分) | 大管麵煮法 | 通心麵(NAER 並記,待裁);那不勒斯14分/優質麵25-30分;永不可過冷論 | — |
| Macaroni aux truffes | 松露大管麵 | ¶554 ×1 | |
| Macaroni Nantua | 南托亞大管麵 | ¶554 ×1 | |
| Macaroni Napolitaine | 那不勒斯大管麵 | ¶554 ×1 | |
| macédoine de fruits | 水果什錦 | 什錦水果;批4 Garniture macédoine→什錦蔬式先例 | — |
| magret de canard | 鴨胸 | 肥鴨胸/法式鴨胸(magret 專指肥肝鴨胸) | ¶399 ×7 |
| Mandarines givrées | 結霜蜜柑 | 2 法郎硬幣去核器+留蒂附葉 2 片;噴霧急鎮結霜 | — |
| marmelade de pommes | 蘋果泥 | ¶27 ×20 | |
| Marrons braisés et glacés | 燉炙栗子 | ¶522 ×1 | |
| marrons glacés | 蜜栗 | 糖霜栗子/糖漬栗子(糖漬糖衣義) | ¶581 ×7 |
| Matelote de veau | 紅酒燉小牛 | ¶269 ×1 | |
| mauviette | 禾雀 | 雲雀俗名 | ¶440 ×3 |
| Mayonnaise de Volaille | 禽肉美乃滋 | ¶387 ×1 | |
| Mazagran de Volaille | 馬扎格蘭禽肉盅 | ¶374 ×1 | |
| maître d'hôtel | 餐廳領班 | ¶32 ×1 | |
| Maïs (épi) | 玉米(帶苞穗) | — | |
| Menus Types | 範例菜單 | 十二個月×午餐/晚餐/宵夜 36 份;菜品多為本書前章食譜之援引 | ¶673 ×1 |
| Meringue ordinaire/Italienne | 蛋白霜(普通/義大利糖煮) | 蛋白酥(NAER 並記) | — |
| merise | 野櫻桃 | 歐洲甜櫻桃野生種;3 磅/生命之水 4 公升 | ¶673 ×1 |
| merle de Corse | 科西嘉烏鶇 | ¶419 ×4 | |
| merlu | 無鬚鱈 | Merluccius 無鬚鱈屬 | ¶147 ×5 |
| Mignonnettes de Foie gras | 肥肝小圓餅 | ¶408 ×1 | |
| Mince-Pies | 百果餡餅 | mincemeat pie | — |
| Minestra | 義式雜菜湯 | ¶76 ×1 | |
| Mirabelle de Metz | 梅斯黃香李 | 真種 vs 泛稱;果醬/糖煮雙用 | — |
| Mme Katinko | 卡汀珂夫人 | ¶411 ×1 | |
| mock-turtle | 擬甲魚湯 | 假龜湯(原書) | ¶77 ×1 |
| Mont-Blanc aux Marrons | 蜜栗白山 | 白朗峰;栗泥過篩成細麵線,堆砌不壓實仿雪 | ¶673 ×1 |
| morilles | 羊肚菌 | ¶114 ×12 | |
| Morilles (blonde/brune) | 羊肚菌(白褐二種) | 微紅三種 | — |
| Morilles à la Poulette | 家禽醬羊肚菌 | ¶497 ×1 | |
| mortifier | 熟成 | 掛老 | ¶21 ×10 |
| morue à la créole | 克里奧爾鱈魚 | — | |
| Mou de veau | 小牛肺 | ¶251 ×3 | |
| moule Comtesse Marie | 「瑪麗伯爵夫人」模 | 白紙墊底+紮緊+鹽冰急鎮定式 | — |
| Moules à la marinière | 水手式貽貝 | ¶199 ×1 | |
| Moules à la poulette | 家禽醬貽貝 | ¶199 ×1 | |
| Moules à la Toulonnaise | 土倫式貽貝 | ¶199 ×1 | |
| Moussaka | 慕莎卡 | ¶286 ×1 | |
| mousse (d'œufs 等) | 慕斯 | ¶34 ×199 | |
| mousse Chantilly | 香緹慕斯 | 慕絲(NAER 並列異體不採) | — |
| mousse de foie gras | 肥肝慕斯 | ¶87 ×2 | |
| Mousse de foie gras (parfait) | 肥肝慕斯(parfait 法) | — | |
| Mousse de homard | 龍蝦慕斯 | ¶192 ×1 | |
| Mousse de jambon au blanc de volaille | 禽肉火腿慕斯 | ¶310 ×1 | |
| Mousse de jambon à l'Alsacienne | 阿爾薩斯火腿慕斯 | ¶310 ×1 | |
| Mousse de merlan | 牙鱈慕斯 | ¶152 ×1 | |
| Mousse de Tomates | 番茄慕斯 | ¶546 ×1 | |
| Mousse froide de jambon | 冷火腿慕斯 | ¶310 ×1 | |
| Mousse glacée à la crème(gomme) | 奶油冰凍慕斯(黃耆膠基) | vs 糖漿基=30 度糖漿+等量果泥+雙倍打發奶油 | — |
| Mousselines de jambon | 火腿蛋形慕斯 | ¶308 ×3 | |
| mousseron | 聖喬治菇 | mousseron 蘑菇 | ¶497 ×1 |
| moutarde | 芥末 | ¶24 ×2 | |
| mulet ou loubine | 鯔魚(烏魚) | loubine | ¶156 ×1 |
| muscade | 肉豆蔻 | 肉豆蔻 | ¶15 ×85 |
| Mustèle | 星鯊 | ¶156 ×1 | |
| Mutton-chop | 英式羊排 | ¶276 ×1 | |
| mâche | 野苣 | corn salad/羊肉萵苣 | ¶455 ×2 |
| Médaillon Blanc de Poularde Duchesse | 公爵夫人肥母雞胸獎章 | ¶372 ×1 | |
| Navarin | 納瓦蘭燉菜 | ¶286 ×2 | |
| Navarin printanier | 春日納瓦蘭 | ¶287 ×1 | |
| Navets farcis (semoule/Châtelaine) | 釀蕪菁(粗麥粉/女堡主) | — | |
| navets à la crème | 鮮奶油蕪菁 | 大頭菜(台俗) | — |
| navets/oignons glacés | 炙釉蕪菁/炙釉洋蔥 | — | |
| nerfs de cuisse (dindonneau) | 腿神經抽除法 | — | |
| Nids (pommes) | 炸薯巢 | moule à nid 巢模 | — |
| Noisette de ris La Vallière | 拉瓦利埃小圓胸腺 | ¶260 ×1 | |
| Noisettes de ris châtelaine | 女堡主小圓胸腺 | ¶261 ×1 | |
| Noisettes de ris Mireille | 米蕾伊小圓胸腺 | ¶261 ×1 | |
| Noisettes de ris Victoria | 維多利亞小圓胸腺 | ¶261 ×2 | |
| Noisettes de ris à la moelle | 骨髓小圓胸腺 | ¶261 ×1 | |
| Noisettes et mignonnettes | 小圓菲力與小菲力球 | ¶255 ×1 | |
| noix (ris) | 芯仁 | ¶258 ×2 | |
| Noix de veau | 小牛後腿芯 | 核桃肉 | ¶251 ×5 |
| nonnats | 小銀魚 | ¶100 ×6 | |
| Noques au parmesan | 帕瑪森諾克斯麵 | noques=quenelles 河畔變體 | ¶551 ×1 |
| Nouilles (pâte fraîche) | 鮮蛋麵 | 蛋麵條(NAER egg noodle 並記) | — |
| Oie en Civet | 野味燉鵝 | ¶396 ×1 | |
| Oie en Confit | 油封鵝 | ¶396 ×1 | |
| Oie à l'Anglaise | 英式鵝 | ¶396 ×1 | |
| oignons farcis | 釀洋蔥 | 洋蔥盅(俗) | ¶524 ×1 |
| Oignons farcis / glacés | 釀洋蔥/炙釉洋蔥 | — | |
| Oignons à l'Orientale | 東方式洋蔥 | ¶97 ×1 | |
| Oison | 幼鵝 | ¶473 ×1 | |
| omelette | 歐姆蛋 | 奄列(港粵) | ¶118 ×36 |
| Omelette crêpe | 可麗餅蛋捲 | ¶123 ×1 | |
| Omelette en surprise | 驚喜蛋捲 | baked Alaska 烤阿拉斯加同族(DessertScout44) | ¶586 ×2 |
| Omelette Espagnole | 西班牙式蛋捲 | ¶119 ×1 | |
| Omelette mousseline | 絲泡蛋捲 | ¶120 ×1 | |
| Omelette norvégienne | 挪威蛋捲 | 挪威煎蛋捲(NAER 21413156);烤阿拉斯加 | — |
| Oreilles de porc | 豬耳 | ¶311 ×1 | |
| orge perlé | 珍珠大麥 | ¶50 ×1 | |
| Oronges | 橙蓋鵝膏 | 凱撒蘑菇/Amanita caesarea | ¶497 ×1 |
| ortolan | 圃鶉 | 蒿雀 | ¶333 ×7 |
| Oseille | 酸模 | sorrel | ¶17 ×9 |
| Ossi-Buchi | 奧索布科 | osso buco | ¶249 ×1 |
| outarde / canepetière | 大鴇/小鴇 | bustard/little bustard | — |
| Oxalis | 酢漿草 | ¶525 ×1 | |
| Pain de Chicorée | 菊苣糕 | ¶499 ×1 | |
| Pain de veau | 小牛肉糕 | ¶270 ×1 | |
| pain perdu | 法式吐司 | 法國吐司(NAER 21413335)/法式土司(934446 異體) | — |
| Palais de Bœuf | 牛上顎 | ¶96 ×4 | |
| Paleron | 肩板肉 | ¶45 ×2 | |
| Palets de bœuf à la ménagère | 主婦牛肉小圓餅 | ¶206 ×1 | |
| panade | 麵糊底 | ¶33 ×9 | |
| panade à la frangipane | 杏仁奶油麵糊底 | ¶34 ×1 | |
| panais | 防風 | 英國防風(parsnip) | ¶45 ×1 |
| panne | 豬板油 | ¶580 ×4 | |
| papier beurré | 奶油紙 | 無味特種油紙 | ¶471 ×2 |
| paprika rose doux | 甜粉紅椒粉 | ¶21 ×1 | |
| Parfait de Foie gras | 肥肝凍 | ¶125 ×2 | |
| Parfait/Bombe glacée | 帕菲/冰凍炸彈糕 | 凍糕(NAER 21413399 直收,衝突——依 velouté 例維持帕菲 canonical,列 Phase H 終裁);芭菲(日系並行);炸彈冰淇淋;輕冰糕類=直接模內凍結(冰糕/帕菲/冰凍舒芙蕾/慕斯/炸彈糕) | — |
| Pascalines de Poulet | 帕斯卡琳雞球 | ¶364 ×1 | |
| Patates douces | 地瓜 | 維吉尼亞種最佳 | ¶526 ×1 |
| paupiettes | 肉卷 | ¶92 ×8 | |
| perche | 河鱸 | 鱸魚;Perca fluviatilis(frwiki) | ¶125 ×2 |
| perdreau | 山鶉 | 幼山鶉/雛山鶉(與 perdrix 年齡之別);鷓鴣(NAER partridge 用字錄以待裁) | ¶36 ×20 |
| Perdreaux de Grand'Mère | 祖母山鶉 | ¶428 ×1 | |
| perdrix | 山鶉 | ¶444 ×1 | |
| perdrix aux choux | 高麗菜山鶉 | ¶427 ×2 | |
| Perles du Japon | 日本珠 | ¶52 ×1 | |
| petit salé | 鹽漬瘦豬肉 | 法式鹹豬肉 | ¶120 ×2 |
| petit salé aux choux | 鹽漬豬肉配高麗菜 | — | |
| Petite marmite | 小鍋湯 | ¶45 ×2 | |
| Petits Pois (7式) | 豌豆七式 | 英式(薄荷!)/奶油/主婦/法蘭德斯/法式/萵苣/泥+Princesse 甜豆 | — |
| Pieds de mouton | 羊蹄 | ¶101 ×4 | |
| Pieds de mouton en crépinette | 網油羊蹄餅 | ¶279 ×1 | |
| Pieds de porc truffés | 釀松露豬蹄 | ¶311 ×1 | |
| Pieds de veau Cendrillon | 灰姑娘小牛蹄 | ¶255 ×1 | |
| Pigeon en compote | 煮爛鴿 | ¶394 ×1 | |
| Pigeon'Pie | 英式童鴿派 | ¶393 ×1 | |
| Pigeonneau Gauthier | 高鐵爾童鴿 | ¶391 ×1 | |
| Pigeonneaux au sang | 血醬童鴿 | ¶392 ×1 | |
| Pigeonneaux Crapaudine | 蟾蜍式童鴿 | ¶391 ×1 | |
| Pigeonneaux en terrine à la gelée | 凍汁陶缽童鴿 | ¶395 ×1 | |
| Pilaw de mouton à la Turque | 土耳其式羊飯 | ¶287 ×1 | |
| Pilaw à la Grecque | 希臘羊飯 | ¶381 ×1 | |
| Piments (farcis/chutney) | 椒類(釀椒/冷肉配椒) | 智利/卡宴(辛);大甜椒 | — |
| piments doux d'Espagne | 西班牙甜椒 | ¶274 ×1 | |
| pintadeau | 珠雞 | 珍珠雞(陸式)/童珠雞(幼鳥義備選) | ¶395 ×8 |
| Pistaches mondées | 去衣開心果 | ¶447 ×1 | |
| Pièce de bœuf à la mode | 時式牛肉 | ¶228 ×1 | |
| Pièce à la Flamande | 法蘭德斯式牛件 | ¶228 ×1 | |
| Plat-de-Côte | 肋條肉 | ¶45 ×2 | |
| Plum-Pudding | 葡萄乾布丁 | ¶588 ×1 | |
| pluvier doré | 金斑鴴 | golden plover | ¶445 ×1 |
| Pointe de culotte | 圓腿尖 | ¶45 ×2 | |
| poireau | 韭蔥 | 韭蔥 | ¶10 ×2 |
| Poires Crassane | 克拉桑梨 | Passe-Crassane 帕斯-克拉桑 | — |
| Poires Richelieu | 黎塞留梨 | 紅酒煮,糖 125g/瓶+桂皮 | — |
| Poitrine de veau | 小牛胸腹 | ¶256 ×1 | |
| poivre mignonnette | 碎胡椒粒 | ¶15 ×8 | |
| POLENTA (piémontaise) | Polenta 皮埃蒙特式 | 玉米粗粉粥 | — |
| polenta au lait | 牛奶玉米糊 | polenta=玉米粗粉 | ¶330 ×1 |
| pommes chips | 薯片 | 洋芋片(NAER 21366574 並記) | ¶27 ×1 |
| Pommes Dauphine | 多菲內薯 | ¶531 ×1 | |
| Pommes de terre Anna | 安娜薯餅 | 安納(NAER 地名用字,歧異並記);Anna Deslions 名源說 | ¶529 ×1 |
| Pommes de terre Byron | 拜倫薯 | ¶530 ×1 | |
| Pommes de terre en allumettes/paille/Pont-Neuf | 火柴薯/薯絲/新橋薯 | — | |
| Pommes de terre Maire | 馬伊馬鈴薯 | Vitelotte 維特洛特藍薯;馬伊餐廳特產 | ¶534 ×1 |
| Pommes de terre Mireille | 米蕾伊馬鈴薯 | +鮮奶油變體 | ¶535 ×2 |
| Pommes de terre Mirette | 米蕾特薯 | 沿米蕾伊系 | ¶536 ×1 |
| Pommes de terre Nana / Ninon | 娜娜薯/尼儂薯 | Ninon de Lenclos 名源 | — |
| Pommes de terre persillées | 巴西利薯 | 歐芹薯(棄——persil 全書正典巴西利) | ¶537 ×1 |
| Pommes de terre soufflées (2段炸) | 膨脹薯二段炸法 | 初炸定熟/複炸高溫膨起 | — |
| Pommes de terre Voisin | 瓦贊薯 | 鄰居餐廳名 | ¶537 ×1 |
| Pommes de terre à la Savoyarde | 薩瓦馬鈴薯 | ¶537 ×1 | |
| Pommes Duchesse | 公爵夫人薯泥 | ¶180 ×2 | |
| Pommes Duchesse au Chester | 切斯特起士公爵夫人薯 | ¶531 ×1 | |
| Pommes fondantes | 融化薯 | ¶531 ×1 | |
| pommes Midinettes | 米迪內特蘋果 | ¶352 ×1 | |
| Pommes Moscovite | 莫斯科風蘋果 | — | |
| pommes soufflées | 膨膨薯 | ¶212 ×1 | |
| pommes Vitelotte | 維特洛特藍薯 | — | |
| Pot-au-feu | 蔬菜牛肉鍋 | 火上鍋(frwiki) | ¶43 ×3 |
| Potage ambassadeur | 大使湯 | ¶79 ×1 | |
| Potage champenois | 香檳式湯 | ¶81 ×1 | |
| Potage Derby | 德比湯 | ¶79 ×1 | |
| Potage Saint-Germain | 聖日耳曼湯 | ¶68 ×1 | |
| potage velours | 天鵝絨湯 | ¶65 ×1 | |
| Potage Windsor | 溫莎湯 | ¶77 ×2 | |
| Potage à la tortue | 甲魚湯 | ¶78 ×1 | |
| potée | 燉菜鍋 | ¶73 ×1 | |
| poularde | 肥母雞 | 絕育母雞(NAER 21413724,2026-08-07 新審定——舊記未收錄已過時) | ¶43 ×64 |
| Poularde Adelina Patti | 阿德琳娜·帕蒂肥母雞/禽胸件 | ¶331 ×1 | |
| Poularde Albuféra | 阿爾布費拉肥母雞 | ¶319 ×1 | |
| Poularde Alsacienne | 阿爾薩斯肥母雞 | ¶320 ×1 | |
| Poularde Argentina | 阿根廷肥母雞 | ¶320 ×1 | |
| Poularde au gros sel | 粗鹽肥母雞 | ¶327 ×1 | |
| Poularde aux huîtres | 牡蠣肥母雞 | ¶327 ×1 | |
| Poularde aux perles du Périgord | 佩里戈珍珠肥母雞 | ¶337 ×1 | |
| poularde de Bresse | 布列斯肥母雞 | 佩斯(棄,匈牙利Pest撞名) | — |
| Poularde demi-deuil | 半喪肥母雞 | ¶323 ×1 | |
| Poularde Derby | 德比肥母雞 | ¶323 ×1 | |
| Poularde Diva | 女伶肥母雞 | ¶324 ×1 | |
| Poularde en gelée au Champagne | 香檳凍肥母雞 | ¶382 ×1 | |
| Poularde financière / Godard | 金融家/戈達爾肥母雞 | — | |
| Poularde grand-hôtel | 大飯店肥母雞 | ¶327 ×1 | |
| Poularde impératrice | 皇后肥母雞 | ¶328 ×1 | |
| Poularde Isabelle de France | 法蘭西的伊莎貝爾肥母雞 | ¶328 ×1 | |
| Poularde Louise d'Orléans | 路易絲·德·奧爾良肥母雞 | ¶329 ×1 | |
| Poularde Louise de Savoie | 路易絲·德·薩伏依肥母雞 | ¶329 ×1 | |
| Poularde Monte-Carlo | 蒙地卡羅肥母雞 | ¶330 ×1 | |
| Poularde Rose de Mai | 五月玫瑰肥母雞 | ¶383 ×1 | |
| Poularde Rose de Mai / Rose-Marie | 五月玫瑰/瑪麗玫瑰肥母雞 | — | |
| Poularde Récamier | 雷卡米耶肥母雞 | ¶331 ×1 | |
| Poularde Régence | 攝政肥母雞 | ¶331 ×1 | |
| poularde rôtie | 炙肥母雞 | 絕育母雞(NAER 21413724 單名,alias 並記) | ¶470 ×1 |
| Poularde Sainte-Alliance | 神聖同盟肥母雞 | ¶333 ×1 | |
| Poularde Sicilienne | 西西里肥母雞 | ¶333 ×1 | |
| Poularde Souvarow | 蘇沃洛夫肥母雞 | ¶334 ×1 | |
| Poularde Véronique | 薇羅妮卡肥母雞 | ¶336 ×1 | |
| Poularde à l'estragon | 龍蒿肥母雞 | ¶326 ×1 | |
| Poularde à l'Écossaise | 蘇格蘭肥母雞 | ¶324 ×1 | |
| Poularde à la Valenciennes | 瓦朗謝訥肥母雞 | ¶336 ×1 | |
| Poularde Édouard VII | 愛德華七世肥母雞 | ¶325 ×1 | |
| poule au pot | 砂鍋燉雞 | ¶45 ×5 | |
| Poulet au riz de Tante Catherine | 凱瑟琳嬸嬸雞飯 | ¶355 ×1 | |
| Poulet casserole | 陶鍋雞 | ¶354 ×1 | |
| poulet chasseur | 獵人雞 | 獵人式雞 | — |
| Poulet cocotte Bonne-Femme | 主婦砂鍋雞 | ¶355 ×1 | |
| poulet de grain | 穀飼雞 | ¶355 ×3 | |
| Poulet de grain Cévenol | 塞文穀飼雞 | ¶355 ×1 | |
| poulet demi-deuil | 半喪雞 | — | |
| poulet en papillote | 紙包雞 | 烹調裹紙雞(NAER 419350 直譯,棄) | — |
| Poulet Grand'Mère | 祖母雞 | ¶357 ×1 | |
| Poulet Graziella | 格拉齊耶拉雞 | ¶356 ×1 | |
| poulet grillé | 炙雞 | 烤雞(NAER 207066 烤系) | ¶357 ×2 |
| Poulet grillé Diable / Américaine | 魔鬼炙雞/美式炙雞 | — | |
| poulet sauté | 快炒雞 | 乾煎雞(NAER 21414164 新審定,棄——沿快炒系) | ¶346 ×30 |
| Poulet sauté Alice | 艾麗絲快炒雞 | ¶346 ×1 | |
| Poulet sauté Beaulieu | 博略快炒雞 | ¶346 ×1 | |
| Poulet sauté Bourguignonne | 勃根地快炒雞 | ¶347 ×1 | |
| Poulet sauté Champeaux | 尚波快炒雞 | ¶348 ×1 | |
| Poulet sauté Marengo | 馬倫哥快炒雞 | ¶351 ×1 | |
| Poulet sauté Maryland | 馬里蘭快炒雞 | 馬里蘭炸雞 | ¶351 ×1 |
| Poulet sauté Matignon | 馬蒂尼翁快炒雞 | ¶350 ×1 | |
| Poulet sauté Otero | 奧特羅快炒雞 | ¶352 ×1 | |
| Poulet sauté Stanley | 史丹利快炒雞 | ¶353 ×1 | |
| Poulet sauté Vanderbilt | 范德堡快炒雞 | ¶354 ×1 | |
| Poulet sauté à la Bressane | 布列斯快炒雞 | ¶347 ×1 | |
| Poulet sauté à la Paysanne catalane | 加泰羅尼亞鄉村快炒雞 | ¶348 ×1 | |
| Poulet Tartarin | 塔塔蘭雞 | ¶357 ×1 | |
| Poulet Vauclusienne | 沃克呂茲雞 | ¶358 ×1 | |
| Poulet Vivandière | 隨營女販雞 | ¶358 ×1 | |
| poulet à la crème | 鮮奶油雞 | 奶油雞(乳油系,棄) | ¶58 ×5 |
| poulet à la diable | 魔鬼雞 | 惡魔雞/芥末烤雞 | — |
| poulet à la Reine | 皇后雞 | ¶67 ×1 | |
| poussin | 童子雞 | ¶317 ×15 | |
| Poussins Alsacienne | 阿爾薩斯童子雞 | ¶358 ×1 | |
| Poussins Bohémienne | 波希米亞童子雞 | ¶359 ×1 | |
| Poussins Cendrillon | 灰姑娘童子雞 | ¶359 ×1 | |
| Poussins Hermitage | 隱修院童子雞 | ¶360 ×1 | |
| Poussins Moscovite | 莫斯科童子雞 | ¶360 ×1 | |
| Poussins Souvarow | 蘇沃洛夫童子雞 | ¶361 ×1 | |
| Poussins Valentinois | 瓦倫蒂諾瓦童子雞 | ¶361 ×1 | |
| Poussins Viennoise | 維也納童子雞 | ¶362 ×1 | |
| poêlon | 普羅旺斯平底鍋 | ¶357 ×17 | |
| Pralin | 帕林糖 | 堅果糖碎 | ¶570 ×3 |
| prunes Mirabelles | 黃香李 | 蜜李;冰淇淋照杏桃基 20 度 | ¶576 ×3 |
| Pudding au tapioca | 西米布丁 | ¶590 ×1 | |
| Pudding diplomate | 外交家布丁 | ¶588 ×1 | |
| Pudding saxon | 薩克森布丁 | ¶592 ×1 | |
| punch | 潘趣 | 龐趣(b43 誤分叉,已全線歸一:trad b43+entities 1168/1197);賓治(港譯);羅馬潘趣/侯爵潘趣/熱茶潘趣 | ¶566 ×4 |
| Punch Marquise | 侯爵潘趣 | 蘇特恩 1L+冰糖 200+丁香檸檬皮;干邑 2 分升半引火燃盡 | ¶671 ×1 |
| Purée Crécy | 克雷西胡蘿蔔泥湯 | ¶64 ×1 | |
| Purée de Champignons (crus) | 生蘑菇泥 | ¶496 ×1 | |
| Purée de Chou-fleur | 花椰菜泥 | ¶506 ×1 | |
| Purée de Céleri | 芹菜泥 | ¶64 ×2 | |
| Purée de haricots blancs | 白豆泥湯 | ¶79 ×2 | |
| Purée de lentilles | 扁豆泥湯 | ¶78 ×2 | |
| Purée de Navets | 蕪菁泥 | ¶524 ×1 | |
| Purée de pois cassés | 碗豆泥湯 | ¶79 ×1 | |
| purées aqueuses + 1/3 pommes de terre | 多水蔬菜泥加三分之一薯泥 | — | |
| pâte au saindoux | 豬油麵 | ¶445 ×2 | |
| Pâte d'Amande fondante | 融化杏仁糖膏 | ¶573 ×1 | |
| Pâte sablée | 酥沙麵 | sablé;vs 桿皮麵(pâte à foncer)/鹹酥麵(pâte brisée) | — |
| Pâte à Beignets viennois | 維也納炸糕麵 | Krapfen 克拉芬 | ¶563 ×1 |
| Pâte à biscuit (punch/Savoie) | 餅乾麵(潘趣/薩伏依) | — | |
| Pâte à biscuit de Savoie | 薩伏依餅乾麵 | ¶566 ×1 | |
| Pâte à biscuit punch | 潘趣餅乾麵 | ¶566 ×1 | |
| Pâte à biscuits à la cuiller | 匙烤餅乾麵 | ¶565 ×1 | |
| Pâte à Brioche (levain 2倍論) | 布里歐酵頭加倍論 | 奶油250-500(愈油愈少揉) | — |
| pâte à chou | 泡芙麵糰 | ¶34 ×3 | |
| Pâte à Chou (16 œufs) | 泡芙糊(蛋16枚) | 水1L奶油375粉500;橙花水補;Beignets soufflés 變體625粉蛋12-14 | — |
| Pâte à Dumplings | 英式布丁麵 | 牛腎脂500=粉500;水果布丁加糖50,奶油勝脂論 | ¶561 ×1 |
| Pâte à foncer (ordinaire/fine) | 鹹派底皮(普通/細) | — | |
| Pâte à galette | 圓烤餅皮 | ¶560 ×1 | |
| Pâte à Génoise (ruban) | 熱那亞麵成緞帶論 | 糖500蛋16粉375奶油200融 | — |
| Pâte à ravioli (détrempe) | 義大利餃皮(拌糰版) | — | |
| Pâte à raviolis (pas cordée) | 義大利餃皮勿出筋論 | — | |
| Pâte à Savarin | 薩瓦蘭麵 | ¶563 ×1 | |
| Pâte à Savarin / Baba / Mazarine | 薩瓦蘭/芭芭/馬扎林麵 | 芭芭加科林士兵麥那葡萄乾100各半;馬扎林=布里歐+芭芭等量 | — |
| Pâté d'Anguille | 鰻魚派 | ¶447 ×1 | |
| Pâté de porc à l'anglaise | 英式豬肉派 | ¶314 ×1 | |
| Pâté de Veau et Jambon | 小牛肉火腿派 | 古法變體(炒製+熱填凍) | ¶449 ×2 |
| Pâté et terrine de foie gras | 肥肝派與肥肝缽 | ¶453 ×1 | |
| pèse-sirop | 糖度計 | 糖漿比重計;輕冰糕 15-17/水果 19-21/糖漿基 30-32 度 | ¶670 ×1 |
| pêches de vigne | 葡萄園蜜桃 | 蜜桃冰淇淋首選 | — |
| pêches/poires Melba | 梅爾芭蜜桃/梅爾芭梨 | glossary_base:268「Pêches Melba→梅爾芭蜜桃」直取;Melba NAER 3541259/3252850 音譯支持;名源聲樂家 Nellie Melba | — |
| Quartier d'agneau | 四分之一件 | ¶288 ×2 | |
| Quasi | 後腿芯段 | ¶257 ×1 | |
| Quenelles de pommes de terre | 馬鈴薯麵丸 | ¶537 ×1 | |
| Quenelles de Volaille | 禽肉麵糰丸 | ¶60 ×3 | |
| Queue de bœuf (6 式) | 牛尾六式 | Auvergnate/chipolata/farcie/grillée/hochepot/daube | — |
| Rabotte de pommes ou Douillon normand | 諾曼第蘋果捲餅 | rabotte/douillon 同物異名 | — |
| rafraîchissoir | 冷卻架 | ¶384 ×1 | |
| raie | 魟魚 | 鰩;鱝(NAER) | ¶157 ×3 |
| raie au court-bouillon | 汆高湯魟魚 | — | |
| raifort | 辣根 | 辣根 | ¶30 ×4 |
| raiponce | 匍匐風鈴草 | rampion | ¶455 ×1 |
| raisins de Corinthe | 科林斯葡萄乾 | 小葡萄乾 | ¶317 ×2 |
| raisins de Smyrne | 士麥那葡萄乾 | ¶97 ×9 | |
| ramier / tourtereau / colombe | 野鴿/斑鳩/白鴿 | — | |
| Ratafia | 拉塔菲果酒 | 家常利口酒;水果覆生命之水曝日 40 天+30 度糖漿 3 分升/公升 | ¶672 ×2 |
| Raviolis (Provençale 全工) | 普羅旺斯義大利餃 | 義式大餛飩(NAER 並記) | ¶555 ×1 |
| Raviolis aux pommes/fruits | 蘋果/水果義大利餃 | — | |
| Reines-Claude | 皇后李 | 保綠色:一次 ≤4kg、勿先糖醃(原書注) | — |
| Ris d'agneau en pilaw | 羊胸腺飯 | ¶295 ×1 | |
| ris de veau | 小牛胸腺 | ¶40 ×22 | |
| Ris de veau bonne-maman | 奶奶式小牛胸腺 | ¶258 ×1 | |
| Ris de veau Monselet | 蒙瑟萊小牛胸腺 | ¶260 ×1 | |
| Ris de veau Richelieu | 黎塞留小牛胸腺 | ¶262 ×1 | |
| Riz (2 fois son poids d'eau) | 米二倍水鐵律 | — | |
| riz caroline | 卡羅來納米 | ¶25 ×1 | |
| Riz Impératrice | 皇后米 | glossary_base:436 先例;歐仁妮皇后名源(scout45) | — |
| riz Joséphine | 喬瑟芬米 | — | |
| riz pilaw | 印度香飯 | pilaff | ¶38 ×2 |
| Riz pour entremets | 甜點用米 | ¶594 ×1 | |
| Riz à la Créole (1865) | 克里奧爾米 | 黑人廚師巴黎 1865;古巴配煎蛋 | ¶348 ×5 |
| Riz à la Piémontaise (consommé 1/3法) | 皮埃蒙特燴飯(三分湯法) | — | |
| Rognon de Bœuf | 牛腰 | ¶232 ×1 | |
| rognon de bœuf grillé | 炙牛腰 | 牛腰子(口語) | — |
| rognon de veau | 小牛腰 | 小牛腰子/犢牛腎 | ¶262 ×6 |
| Rognon de veau Montpensier | 蒙龐西耶小牛腰 | ¶264 ×1 | |
| Rognon de veau à la Piémontaise | 皮埃蒙特小牛腰 | ¶264 ×1 | |
| Rognons brochette | 串炙羊腰 | ¶280 ×1 | |
| Rognons sautés Turbigo | 土畢戈炒羊腰 | ¶281 ×1 | |
| Rognures (48h) | 邊角酥皮48小時論 | demi-feuilletage | — |
| Rolly-Pudding | 卷筒布丁 | ¶593 ×1 | |
| Roquefort | 洛克福 | 150g+奶油 50g+紅椒捏勻 | — |
| rosbif | 炙牛肉 | 烤牛肉(NAER 207065 並記)/爐烤牛肉 | — |
| Rouelle | 輪切腿肉 | ¶36 ×2 | |
| Rouennais étouffé | 魯昂燜殺 | — | |
| rouge de carotte | 胡蘿蔔紅丁 | ¶325 ×2 | |
| rouge végétal | 植物紅 | ¶307 ×1 | |
| Rouget façon gourmet provençal | 普羅旺斯饕客式紅鯔 | ¶159 ×1 | |
| Rougets en caisse | 紙盒焗紅鯔 | ¶158 ×1 | |
| Rougets à l'Orientale | 東方式紅鯔 | ¶99 ×1 | |
| Râble de Lièvre | 野兔背排 | râble=腰背段 | ¶418 ×1 |
| râle de genêt | 長腳秧雞 | corncrake | ¶436 ×1 |
| Râle de genêts | 長腳秧雞 | 鵪鶉之王/corncrake | ¶436 ×1 |
| réglisse | 甘草 | 光果甘草(frwiki) | ¶51 ×1 |
| Röd-Gröd | 丹麥紅果凍 | rødgrød;紅醋栗 500+覆盆子 250+西米澱粉 35g+馬鈴薯澱粉等量 | — |
| Sabayon | 薩芭雍 | zabaglione | ¶577 ×1 |
| safran | 番紅花 | 賽峰集團(誤配) | ¶38 ×27 |
| sagou | 西米 | ¶52 ×2 | |
| Saint-Michel | 聖米迦勒節 | ¶472 ×1 | |
| Salade Alice | 艾麗絲沙拉 | 大亞歷山大蘋果型 | ¶458 ×1 |
| Salade Andalouse | 安達魯西亞沙拉 | ¶459 ×1 | |
| Salade de Betteraves marinées | 酒漬甜菜根 | — | |
| Salade Francillon | 法朗西永沙拉 | 亦稱日式;小仲馬劇名 | ¶460 ×1 |
| Salade Gabrielle d'Estrées | 加布里埃爾·德斯特雷沙拉 | 亨利四世寵妃名 | ¶459 ×1 |
| Salade Jockey-Club | 賽馬俱樂部沙拉 | ¶461 ×1 | |
| Salade Monégasque | 蒙地卡羅沙拉 | ¶100 ×1 | |
| Salade Niçoise | 尼斯沙拉 | ¶100 ×1 | |
| Salade Russe | 俄式沙拉 | Olivier 沙拉系 | ¶462 ×1 |
| Salade Théodora | 席奧多拉沙拉 | 馬伊餐廳 1881 創製 | ¶459 ×1 |
| Salade Waldorf | 華爾道夫沙拉 | ¶463 ×1 | |
| salamandre | 炙爐 | ¶108 ×1 | |
| salmis | 濃汁燒禽 | 沙米斯(音譯)/紅酒燴禽 | ¶403 ×7 |
| salpicon | 丁料 | ¶39 ×1 | |
| Salsifis blanc/noir | 白/黑婆羅門參 | salsifis/scorzonera | — |
| Salsifis à la Poulette | 家禽醬婆羅門參 | ¶543 ×1 | |
| sanglage | 冰鹽圍鎮 | 鹹冰圍鎮;硝石 500g+鹽 3kg/冰 20kg | — |
| sanglier / marcassin | 野豬/幼野豬 | — | |
| sarcelle / pilet / macreuse | 水鴨/尖尾鴨/黑鴨 | teal/pintail/scoter | — |
| sauce au pain | 麵包醬 | ¶27 ×1 | |
| sauce aurore | 曙光醬 | ¶20 ×2 | |
| Sauce aux fruits liés | 勾合水果醬 | ¶576 ×1 | |
| sauce bigarade | 苦橙醬 | ¶16 ×1 | |
| sauce blonde | 淺金醬 | =德式醬系(sauce blonde dite Allemande,批26) | ¶15 ×2 |
| sauce bordelaise | 波爾多醬 | ¶17 ×1 | |
| sauce bourguignonne | 勃根第醬 | ¶17 ×1 | |
| sauce bretonne | 布列塔尼醬 | ¶17 ×1 | |
| sauce béarnaise | 貝亞恩醬 | ¶21 ×3 | |
| sauce Chantilly | 香緹醬 | 香緹鮮奶油 | ¶29 ×1 |
| sauce chasseur | 獵人醬 | ¶17 ×1 | |
| sauce chevreuil | 鹿肉醬 | ¶19 ×1 | |
| sauce Choron | 喬龍醬 | 修隆醬(zh-wiki《法國菜》)/肖龍醬(棄)/番茄貝亞恩醬(原書直稱) | ¶21 ×2 |
| sauce Château | 夏多醬 | ¶360 ×4 | |
| sauce Châteaubriant | 夏多布里昂醬 | 濃縮肉汁打奶油 | ¶112 ×9 |
| sauce crème à l'anglaise | 英式鮮奶油醬 | ¶27 ×1 | |
| sauce Cumberland | 康伯蘭醬 | ¶31 ×1 | |
| sauce diable | 魔鬼醬 | ¶19 ×2 | |
| sauce Duxelle | 蘑菇茸醬 | Duxelles 蘑菇茸 | ¶158 ×1 |
| sauce Escoffier | 艾斯科菲耶醬 | ¶302 ×1 | |
| sauce espagnole | 西班牙醬 | 西班牙醬 | ¶13 ×2 |
| sauce Française | 法蘭西醬 | 舊稱德式醬(sauce Allemande) | ¶291 ×3 |
| sauce fumet | 香汁 | fumet | ¶400 ×16 |
| sauce Genevoise | 日內瓦醬 | ¶137 ×4 | |
| sauce grand veneur | 大獵人醬 | ¶19 ×1 | |
| sauce groseille | 醋栗醬 | ¶23 ×2 | |
| sauce hollandaise | 荷蘭醬 | ¶23 ×1 | |
| sauce ivoire | 象牙醬 | ¶24 ×2 | |
| sauce mayonnaise | 美乃滋 | ¶28 ×1 | |
| sauce moelle | 骨髓醬 | ¶19 ×2 | |
| sauce Mornay | 莫奈醬 | ¶24 ×1 | |
| sauce Nantua | 南托亞醬 | ¶382 ×1 | |
| sauce normande | 諾曼第醬 | ¶25 ×1 | |
| sauce poivrade | 胡椒醋醬 | ¶20 ×1 | |
| sauce Périgueux | 佩里格醬 | ¶20 ×2 | |
| sauce Raifort à la Crème | 辣根鮮奶油醬 | ¶302 ×2 | |
| sauce ravigote | 拉維戈特醬 | 油醋醬 | ¶30 ×1 |
| sauce Robert | 羅伯醬 | ¶301 ×1 | |
| sauce réforme | 改革醬 | ¶28 ×1 | |
| sauce rémoulade | 雷穆拉德醬 | ¶30 ×3 | |
| sauce Salmis | 濃汁燒禽醬 | ¶404 ×11 | |
| sauce Soubise | 蘇比斯醬 | ¶25 ×1 | |
| sauce suprême | 至尊醬 | ¶15 ×1 | |
| sauce tartare | 塔塔醬 | ¶30 ×1 | |
| sauce Venaison | 野味醬 | sauce venaison | ¶406 ×4 |
| sauce verte | 綠醬 | ¶30 ×1 | |
| sauce vin blanc | 白酒醬 | ¶25 ×2 | |
| sauce Yorkshire | 約克夏醬 | ¶28 ×1 | |
| sauce à la Menthe | 薄荷醬 | ¶31 ×4 | |
| saucisse chipolata | 齊波拉塔小香腸 | ¶281 ×5 | |
| saucisse d'Arles | 亞耳香腸 | 阿爾勒香腸(陸式) | — |
| saucisse de Toulouse | 土魯斯香腸 | 圖盧茲(陸式) | — |
| Saucisses de Cambridge | 劍橋腸 | ¶315 ×1 | |
| Saucisses de Francfort et de Strasbourg | 法蘭克福與史特拉斯堡腸 | ¶316 ×1 | |
| saucisson à l'ail | 蒜味腸 | ¶283 ×3 | |
| sauge | 鼠尾草 | 鼠尾草屬 | ¶28 ×2 |
| saumon/darnes | 鮭魚/輪切段 | darnes 魚輪 | — |
| Sauté d'agneau chasseur | 獵人快炒羊羔 | ¶301 ×1 | |
| Sauté de veau printanier | 春日快炒小牛 | ¶271 ×1 | |
| Savory | 鹹味收尾 | 英式終席鹹點;Escoffier:不見重於法蘭西,姑錄之 | ¶549 ×1 |
| Scotch-Woodcock | 蘇格蘭鷸吐司 | 炒蛋+鯷魚條劃格 | — |
| sel épicé | 香料鹽 | ¶37 ×1 | |
| selle d'agneau | 小羊全鞍 | 羊鞍(批4 用語) | ¶296 ×6 |
| Selle d'agneau duchesse | 公爵夫人羊全鞍 | ¶297 ×1 | |
| Selle d'agneau Judic | 朱迪克羊全鞍 | ¶298 ×1 | |
| Selle d'agneau Orloff | 奧爾洛夫羊全鞍 | ¶298 ×1 | |
| Selle d'agneau à la Génoise | 熱那亞羊全鞍 | ¶298 ×1 | |
| Selle d'agneau Édouard VII | 愛德華七世乳羊羔全鞍 | ¶299 ×1 | |
| Selle de veau | 小牛全鞍 | ¶264 ×6 | |
| Selle de veau Metternich | 梅特涅小牛全鞍 | ¶265 ×1 | |
| Selle de veau Orloff | 奧爾洛夫小牛全鞍 | ¶265 ×1 | |
| Selle de veau Visconti | 維斯康蒂小牛全鞍 | ¶266 ×1 | |
| Selle de veau à la Talleyrand | 塔列朗小牛全鞍 | ¶265 ×1 | |
| semoule | 粗麵粉 | 粗粒小麥粉(frwiki) | ¶52 ×6 |
| sirop de capillaire | 鐵線蕨糖漿 | 古典糖漿;Bavaroise 基底 | ¶595 ×1 |
| Sole au court-bouillon à la Russe | 俄式汆高湯龍脷 | ¶166 ×1 | |
| Sole au vin blanc chez soi | 家常白酒龍脷 | ¶167 ×1 | |
| Sole Mornay/Murat/Normande/sur le plat | 莫奈/穆拉/諾曼第/平盤龍脷 | — | |
| Sole Richelieu (grillée) | 黎塞留龍脷 | ¶166 ×1 | |
| Sole Saint-Germain | 聖日耳曼龍脷 | ¶166 ×2 | |
| Sole sur le plat aux moules | 貽貝平盤龍脷 | ¶166 ×1 | |
| Sole à la Bonne-Femme | 主婦龍脷 | ¶161 ×1 | |
| sorbetière/sorbet | 雪酪桶/雪酪 | 雪芭(zh-TW 並行);純錫桶+手柄正反交替轉/曲柄機構雙型;雙攪拌葉逆轉機器優於手工(原書科技注) | — |
| Sou Fassum Provençal | 普羅旺斯蘇法松 | 格拉斯名物/星期日專屬菜 | ¶503 ×1 |
| souchet / rouge de rivière | 白眼潛鴨/紅河鴨 | souchet | — |
| Soufflé d'Épinards (4變體) | 菠菜舒芙蕾四變體 | 鯷魚/火腿/松露(菱形切) | — |
| Soufflé de Chicorée | 菊苣舒芙蕾 | ¶499 ×1 | |
| Soufflé de jambon Périgourdine | 佩里戈丁火腿舒芙蕾 | ¶309 ×1 | |
| Soufflé de jambon royale | 皇家火腿舒芙蕾 | ¶309 ×1 | |
| Soufflé de Maïs | 玉米舒芙蕾 | ¶521 ×1 | |
| Soufflé de Perdreau Vicomtesse de Fortenay | 豐特奈子爵夫人山鶉舒芙蕾 | 原書拼 Fortenay(異於 Fontenay),保留原拼 | ¶429 ×1 |
| soufflé glacé | 冰凍舒芙蕾 | 冰舒芙蕾;glacé 冰凍義有別蔬果炙釉義(entities:1087) | ¶673 ×1 |
| Soufflés de Volaille | 禽肉舒芙蕾 | ¶382 ×1 | |
| soupe aux cerises à la Française | 法式櫻桃湯 | 波爾多紅酒一瓶半+桂皮;湯字=JP 假友誤報 N/A(中文羹湯義正確) | — |
| soupe dauphinoise | 多菲內式湯 | ¶74 ×1 | |
| soupe à l'albigeoise | 阿爾比式湯 | ¶73 ×1 | |
| soupe à l'auvergnate | 奧弗涅式湯 | ¶73 ×1 | |
| souris d'agneau | 羊腱 | 羊小腿/羊腱心(台灣菜單) | — |
| sous-noix | 芯下肉 | ¶254 ×1 | |
| Sprinchade | 斯普林沙德 | 檸檬式=賽爾茲/香檳調 18 度+義式蛋白霜 5-6 匙 | ¶671 ×2 |
| stockfish | 挪威乾鱈 | morue de Norvège séchée | ¶178 ×1 |
| Subrics d'Épinards | 菠菜煎餅 | ¶512 ×1 | |
| sucre d'orange | 香橙糖 | 香橙凍汁收尾 1 大湯匙 | — |
| Support de semoule | 粗麥粉墊 | ¶338 ×9 | |
| Suprêmes Jeannette | 珍妮特禽胸件 | ¶386 ×3 | |
| Suprêmes Judic | 朱迪克雞胸件 | ¶341 ×1 | |
| Suprêmes Mascotte | 吉祥物禽胸件 | ¶341 ×1 | |
| Suprêmes Pojarski | 波亞斯基禽胸件 | ¶342 ×1 | |
| Suprêmes Polignac | 波利尼亞克禽胸件 | ¶342 ×1 | |
| Suprêmes Rosemonde | 羅絲蒙德禽胸件 | ¶343 ×1 | |
| Suprêmes Verdi | 威爾第雞胸件 | ¶343 ×1 | |
| Suprêmes à la Maréchal | 元帥禽胸件 | ¶341 ×1 | |
| Sylphides de Volaille | 精靈禽肉酥 | ¶376 ×1 | |
| tanche | 丁鱥 | 丁鱖(frwiki) | ¶125 ×3 |
| tapioca | 珍珠木薯粉 | 粉圓(tapioca pearls) | ¶52 ×5 |
| tartelettes | 小撻 | ¶85 ×7 | |
| Tartelettes Agnès Sorel | 阿涅絲·索蕾小塔 | 查七世寵妃名源;Quiche 乾酪基底+骨髓圓片 | — |
| Tartelettes Petit-Duc | 小公爵蘆筍尖小塔 | ¶485 ×1 | |
| Tendron | 胸軟肋 | ¶257 ×2 | |
| Terrapène | 鑽紋龜 | Diamond-back | ¶197 ×2 |
| Terrapène à la Maryland | 馬里蘭式鑽紋龜 | ¶198 ×1 | |
| Terrine type | 標準陶缽凍 | ¶453 ×1 | |
| thym | 百里香 | 百里香屬 | ¶9 ×80 |
| Tian de Courgettes | 普羅旺斯櫛瓜田 | Tian=普羅旺斯炙盅 | ¶509 ×1 |
| Timbale | 鐘杯 | 銀杯(舒芙蕾盛器,b44 例);杯模 | ¶41 ×15 |
| Timbale Bontoux / Châtelaine | 邦圖/女堡主銀杯盅 | — | |
| Timbale de Caneton à la Toulousaine | 土魯斯童鴨銀杯盅 | ¶405 ×1 | |
| Timbale de Pigeonneaux La Fayette | 拉法葉童鴿銀杯盅 | ¶393 ×1 | |
| Timbale de ris d'agneau à la Radzivill | 拉齊維烏羊胸腺銀杯 | ¶295 ×1 | |
| Timbale de ris de Veau aux nouilles | 麵條小牛胸腺銀杯盅 | ¶569 ×1 | |
| Timbale de truffes | 松露銀杯盅 | ¶549 ×1 | |
| Timbale Maréchal Foch | 福煦元帥銀杯盅 | ¶378 ×1 | |
| tomates au gratin | 炙面番茄 | 炙番茄(與 tomates grillées 同形——RootScout40 消歧建議採炙面) | — |
| Tomates farcies à la Provençale | 普羅旺斯釀番茄 | ¶545 ×1 | |
| Tomates à farcir (préparation) | 供釀番茄預備法 | — | |
| TOPINAMBOURS | 菊芋 | Jerusalem artichoke/topinambour | ¶70 ×7 |
| Tournedos (醬選擇論) | 菲力小排 | 菲力牛排(NAER) | ¶214 ×49 |
| Tournedos Bordelaise | 波爾多菲力小排 | ¶221 ×1 | |
| Tournedos Béarnaise | 貝亞恩菲力小排 | ¶221 ×1 | |
| Tournedos champignons | 蘑菇菲力小排 | ¶221 ×1 | |
| Tournedos chasseur | 獵人菲力小排 | ¶221 ×1 | |
| Tournedos Choron | 喬龍菲力小排 | 番茄貝亞恩 | ¶221 ×1 |
| Tournedos favorite | 招牌菲力小排 | ¶222 ×1 | |
| Tournedos Niçoise | 尼斯菲力小排 | ¶223 ×1 | |
| Tournedos Piémontaise | 皮埃蒙特菲力小排 | ¶223 ×1 | |
| Tournedos Rossini | 羅西尼菲力小排 | ¶223 ×1 | |
| Tournedos Tyrolienne | 提洛爾菲力小排 | ¶223 ×1 | |
| Tournedos à l'estragon | 龍蒿菲力小排 | ¶221 ×1 | |
| train de côtes | 肋排骨列 | côte de bœuf | ¶212 ×3 |
| TRIPES À LA MODE DE CAEN | 卡恩式牛雜 | ¶234 ×1 | |
| Trou normand | 諾曼第之洞 | 檸檬碎冰+陳年卡爾瓦多斯半杯 | — |
| truffe de Périgord / de Bourgogne | 佩里戈/勃根地松露 | 佩里戈爾(全譯)/勃艮第(NAER 2974735 官方);黑松露 T.melanosporum/T.uncinatum | — |
| TRUFFES (doctrine) | 松露唯生論 | — | |
| Truffes au Champagne | 香檳松露 | ¶547 ×1 | |
| truffes en pyramide | 金字塔松露 | 塔形擺盤 | — |
| truffes en étuvée | 燜松露 | étuvée=燜(NAER 21329335/21410194 雙域直收) | — |
| Truffes sous la cendre | 灰燼松露 | 埋灰古法 | ¶547 ×1 |
| Truffes à la serviette | 餐巾松露 | ¶548 ×1 | |
| Truites Tyroliennes | 提洛爾式鱒魚 | ¶102 ×1 | |
| Turban de rognons à la Piémontaise | 皮埃蒙特腰花環 | ¶281 ×1 | |
| turbine | 渦輪凍結機 | 雪芭凍結器二型之一(sorbetière 手搖/turbine 機動) | — |
| turbot | 大菱鮃 | 多寶魚(陸譯) | ¶179 ×16 |
| Turbot froid | 冷大菱鮃 | ¶182 ×1 | |
| Turbot Richelieu | 黎塞留大菱鮃 | ¶181 ×1 | |
| Turbotins (7 變體) | 小大菱鮃七式 | amiral/bonne-femme(=Antin)/Dugléré/fermière/Hollande/Régence/escalopes | — |
| Turnips Tops | 蕪菁嫩梢 | ¶524 ×1 | |
| tétine | 乳頭肉 | ¶268 ×1 | |
| Tétine de veau | 小牛乳頭肉 | ¶268 ×1 | |
| Tête d'Aloyau/Rumpsteak | 腰脊頭/倫坡牛排 | — | |
| Tête de veau en tortue | 甲魚式小牛頭 | ¶267 ×1 | |
| Tête de veau Godard | 戈達爾小牛頭 | ¶267 ×1 | |
| Ursulines de Nancy | 南錫于蘇琳禽肉蛋形慕斯 | ¶376 ×1 | |
| vanille | 香草莢 | 香草 (香料) | ¶585 ×2 |
| vanneau | 小辮鴴 | 田鳧(批10/12 舊譯,待裁)/鳳頭麥雞(陸) | ¶97 ×5 |
| vanner | 攪拌散熱 | ¶14 ×2 | |
| Veal Stuffing | 小牛肉餡 | ¶466 ×1 | |
| veau au jambon | 火腿小牛 | — | |
| veau chasseur | 獵人式小牛 | 獵人風小牛肉 | — |
| veau en tortue | 甲魚式小牛 | 龜式小牛 | ¶267 ×1 |
| veau grillé | 炙小牛 | 炙烤小牛 | ¶255 ×3 |
| veau à la crème | 鮮奶油小牛 | 奶油小牛肉 | ¶36 ×2 |
| velouté | 絲絨醬 | 法式濃湯醬 | ¶13 ×10 |
| veloutés (chapitre) | 絲絨濃湯(章) | — | |
| Venaison à l'Anglaise | 英式野味炙 | Cerf 馬鹿/Daim 黇鹿;Hanche 後髖件 | ¶473 ×1 |
| verjus | 酸葡萄汁 | 酸葡萄汁 | ¶91 ×2 |
| vert-cuit | 半生帶青 | 青熟 | ¶420 ×1 |
| vieux marc | 老渣釀 | marc de Bourgogne | ¶347 ×1 |
| Vin chaud | 熱紅酒 | 香甜熱酒(NAER mulled wine 421591/21412980 定名,並記);香橙變體=擦皮浸後兌勃根第/波爾多;法蘭西熱酒=缽拌+檸檬圓片 | ¶672 ×2 |
| Vive | 龍鰧 | ¶144 ×3 | |
| vol-au-vent | 酥皮盅 | ¶36 ×14 | |
| Vol-au-Vent d'Œufs | 蛋酥皮盅 | ¶117 ×1 | |
| Vol-au-vent de quenelles cardinal | 紅衣主教可內樂酥皮盅 | ¶153 ×1 | |
| Vol-au-vent de ris d'agneau | 羊胸腺酥皮盅 | ¶296 ×1 | |
| Vol-au-vent de ris financière | 金融家胸腺酥皮盅 | ¶261 ×1 | |
| Vol-au-vent toulousaine | 土魯斯酥皮盅 | ¶262 ×2 | |
| Welsh-Rarebit | 威爾士乾酪吐司 | 切達乾酪+淡啤酒雙法;烤爐融化單法 | — |
| Yorkshire Pudding | 約克夏布丁 | ¶466 ×1 | |
| Zampino | 尚皮諾 | 釀豬蹄 | ¶303 ×1 |
| à l'Impératrice | 皇后式 | glossary_base:436「Riz impératrice→皇后米」先例;歐仁妮皇后名源 | — |
| à la Cardinal | 紅衣主教式 | 草莓泥抹面+杏仁片;桃/梨二式 | — |
| à la Châtelaine | 女堡主式 | ¶442 ×2 | |
| à la Condé | 孔代式 | — | |
| à la Nappe | 掛片 | 果醬到位確徵:勺刃聚攏、寬滴緩落 | — |
| écorce d'orange séchée | 乾橙皮 | ¶237 ×2 | |
| Écrevisses (8 式) | 螯蝦八式 | Bordelaise/en buisson/cardinal/à la nage/Florentine/Rothschild/Piémontaise/Timbales/Vol-au-vent/Mousse | — |
| Émincé de Volaille Maintenon | 曼特儂禽肉細片 | ¶371 ×1 | |
| émincés | 燴肉片 | ¶237 ×2 | |
| Épaule boulangère | 麵包房式羊肩 | ¶276 ×1 | |
| Épaule d'agneau en canetons | 小鴨羊肩 | 鴨形羊肩 | ¶292 ×1 |
| Épaule de veau | 小牛肩 | ¶246 ×4 | |
| épices anglaises | 英式混合香料 | ¶17 ×5 | |
| épices douces / pruneaux de Tours | 圖爾李子乾 | ¶414 ×2 | |
| Épigrammes d'agneau | 羊胸諷刺詩件 | épigramme | ¶294 ×1 |
| Épinards (préparation) | 菠菜備製論 | — | |
| étamine | 細紗布 | 雄蕊(誤配) | ¶15 ×1 |
| œuf mollet | 去殼半熟蛋 | — | |
| Œufs au beurre noir | 焦黑奶油蛋 | ¶104 ×1 | |
| œufs brouillés | 炒蛋 | 炒蛋(frwiki主條目) | ¶113 ×13 |
| Œufs brouillés Périgourdine | 佩里哥丁式炒蛋 | — | |
| Œufs cocotte | 焗杯蛋 | ¶110 ×6 | |
| Œufs de pluvier | 鴴鳥蛋 | ¶82 ×3 | |
| Œufs de Pluvier et Vanneau | 鴴蛋與田鳧蛋 | ¶97 ×1 | |
| œufs en cocotte | 焗杯蛋 | ¶110 ×8 | |
| œufs en gelée | 凍蛋 | ¶123 ×3 | |
| œufs farcis | 釀蛋 | ¶97 ×1 | |
| ŒUFS FROIDS (凍蛋) | 冷製蛋/凍蛋 | — | |
| Œufs moulés | 模蛋 | ¶112 ×3 | |
| œufs pochés | 水波蛋 | 水波蛋(frwiki主條目) | ¶106 ×16 |
| Œufs pochés Florentine | 佛羅倫斯水波蛋 | ¶108 ×1 | |
| Œufs pochés Grand-Duc | 大公水波蛋 | ¶108 ×1 | |
| Œufs Richelieu (froids) | 黎塞留蛋(凍) | — | |
| Œufs sur le plat | 平盤煎蛋 | ¶102 ×1 | |
| Œufs à l'Américaine | 美式煎蛋 | ¶102 ×1 | |
| Œufs à l'Andalouse | 安達盧西亞蛋 | ¶124 ×1 | |
| œufs à la coque | 帶殼半熟蛋 | ¶113 ×1 | |
| Œufs à la neige | 雪蛋 | 雪花蛋;île flottante 分立二目(scout45 注) | — |