Jules Gouffé
Le livre des conserves（1869）中譯

Jules Gouffé 著｜繁體中文試譯初稿｜Gouffé corpus
儲藏與家庭經濟 · 18 批次 · 2026-10-07 · 原書掃描：Gallica

Jules Gouffé, Le livre des conserves（1869）中譯

全書初稿：接縫已去重；〔譯註〕〔lacune〕為校勘注記；術語帳見 data/conserveres_enforce.json、fleet dict-cuisine-fr。

〔譯註：本批依全書統一——原書頁眉（書名、章名）與頁碼一律略去不譯；數字探針 MISSING 中的頁碼數字屬預期白名單工件。〕

〔譯註：書前物料（半書名頁、出版社廣告頁、書名頁、版權行）人名書名照錄原文並附中譯；廣告頁 OCR 大體可讀，照譯不從略。半書名頁原印兩行，書名第二行 DES 於 OCR 佚失，逕補。前言末的摺標字母「Z」為裝訂記號，從略。〕

半書名頁與書名頁

《儲藏之書》（LE LIVRE DES CONSERVES）

同一書局發行（A LA MÊME LIBRAIRIE）：

《烹飪書》（LE LIVRE DE CUISINE）——家事烹飪與大宴烹飪合璧（COMPRENANT LA CUISINE DE MÉNAGE ET LA GRANDE CUISINE）

儒勒·古費（Jules GOUFFÉ）著

豪華一冊，附彩色石印圖版 25 幅，及 E. 隆雅（E. RONJAT）據實物寫生之木刻插圖 161 幅。

平裝（Broché），定價 25 法郎。

儒勒·古費（JULES GOUFFÉ）

《儲藏之書》（LE LIVRE DES CONSERVES）

製備與儲藏以下諸物之食譜（RECETTES POUR PRÉPARER ET CONSERVER）：鹽漬與燻製之肉類（LES VIANDES）與魚類（LES POISSONS）、陶盆料理（LES TERRINES）、肉凍卷（LES GALANTINES）、蔬菜（LES LÉGUMES）、水果（LES FRUITS）、果醬（LES CONFITURES）、家釀利口酒（LES LIQUEURS DE FAMILLE）、糖漿（LES SIROPS）、小西點（LES PETITS FOURS）等（ETC., ETC.）

儒勒·古費（JULES GOUFFÉ），賽馬俱樂部（Jockey Club）膳務官員（Officier de bouche），《烹飪書》作者（AUTEUR DU LIVRE DE CUISINE）

本書附木刻插圖 34 幅（OUVRAGE ILLUSTRÉ DE 34 VIGNETTES SUR BOIS）

巴黎（PARIS） L. 阿歇特書局（LIBRAIRIE DE L. HACHETTE ET Cie） 聖日耳曼大道 77 號（BOULEVARD SAINT-GERMAIN, N° 77） 1869 年（1869）

翻譯與翻印之權利保留（Droits de traduction et de reproduction réservés）

前言（PRÉFACE）

本書嚴格說來並非一部烹飪著作；它是我先前以《烹飪書》（Livre de cuisine）〔註 1〕為名刊行之書的補編。全書含 3 部分，各自獨立，彼此卻關聯甚深。

第一部分論各色儲藏（conserves）；指出肉類、魚類、蛋、奶、蔬菜與水果的永久儲藏所能提供的諸多資源。

第二部分為餅房（office），即小西點（petits fours）、糖果（bonbons）、糖漬水果（fruits confits）之製作，以及供舞會與晚會所需的各色製備。

第三部分彙集一切以病人與初癒者飲食為務的食譜。

末章則專論酒之鑑選與侍應。

我所面對的不僅是膳務總管（maîtres d'hôtel），也包括主婦（ménagères）：她們依照我的方法操作，便能親手輕易做出那些因受物質條件或財力所限、無從購得而只得割愛的菜餚。

本卷所收 500 餘條食譜，補上了本書問世前的一塊空白。

〔註 1〕巴黎，L. 阿歇特書局，1867 年。

預備知識（NOTIONS PRÉLIMINAIRES）

廚房用具與設備（USTENSILES ET APPAREILS）

為使讀者更易理解，我逐章開列書中使用的各種器具名稱，說明各自的用途，可能之處並及其構造。

添置這些器具的大半花費終將化為節省——只要算一算它給全家日常供膳帶來的改善便知。

〔譯註：以下至〈調味〉之前，為《預備知識》逐章開列的器具清單，各節標原章次。〕

鹽漬燻牛（BOEUF SALÉ ET FUMÉ）——第一章（CHAPITRE PREMIER）

為醃箱（saloir）定製一隻每邊 80 公分的方形木箱，木板厚 5 公分〔譯註：原文作「80 centimètres cubes」，即每邊 80 公分之立方箱〕。

此箱供醃漬豬肉加工品（charcuterie）之用。

每次操作之後，務必以滾水燙煮（échauder）木箱，隨後抓一大把刨花（copeaux），引火將箱面燎毛燒淨（flamber），以免箱子染上陳腐氣味（goût d'évent）。

燻箱（boîte à fumer）的確切構造，可於上述章節所述處查得。

豬肉加工品（CHARCUTERIE）——第二章（CHAPITRE II）

豬肉加工品的工作需要：

放血刀一把，

清理腸雜（boyaux）與豬雜一切的刀一把，

剁餡刀一把，

木製肉捶（batte en bois）一把（肉捶為一大木球，裝有長 60 公分的手柄），

砍刀（couperet）一把，

灌香腸（saucissons）用的角筒（cornet）一隻，

灌肉腸（boudins）用的角筒一隻，

灌小香腸（saucisses）用的角筒一隻。

大宅府上，我建議購置一部絞肉機（machine à hacher）：其成品遠優於刀剁，價格亦不高。

鹽漬魚與燻魚（POISSONS SALÉS ET FUMÉS）——第三章（CHAPITRE III）

醃魚須定製一隻小醃箱，式樣同後文述及火腿（jambon）與胸腹肉（poitrine）鹽漬時將要描述者。

魚的燻法，見第一章第 14 頁燻箱的描述。

醃漬魚（poissons marinés）需用小木桶（barils）。

鹽漬牡蠣（huîtres）與鯡魚（harengs）一般裝於小木桶（tonneaux）。

緋鯉（rougets）、鯖魚柳（filets de maquereaux）與鰨魚柳（filets de soles），裝於小木桶，與裝奧斯滕德牡蠣（huîtres d'Ostende）所用者相同。

陶盆料理的製作（CONFECTION DES TERRINES）——第四章（CHAPITRE IV）

豬肉加工品的器具即可敷用。

陶盆（terrine）的大小，視欲製儲藏與料理的份量而定。

罐裝儲藏（CONSERVES EN BOÎTES）——第五章（CHAPITRE V）

備大鍋（chaudron）一口，與大小白鐵盒（boîtes）若干，視欲儲藏之物而定；鍋底墊格柵（clayon）一層，亦可以 5 公分厚的稻草代之。

製儲藏的工作，豬肉加工品的器具已足。

魚類罐裝儲藏（POISSONS EN BOÎTES）——第六章（CHAPITRE VI）

器具與盒，同前述各儲藏。

醋漬蔬菜（LÉGUMES CONFITS AU VINAIGRE）——第七章（CHAPITRE VII）

須備陶盆與玻璃罐（bocaux），以及餅房糖鍋（poêlon d'office）或銅盆（bassine）。

鹽水漬蔬菜（LÉGUMES A L'EAU DE SEL）——第八章（CHAPITRE VIII）

須備陶罐（pots de grès）或小木桶。

清湯、醬汁與泥醬（CONSOMMÉS, SAUCES ET PURÉES）——第九章（CHAPITRE IX）

備 1 公升與半公升的白鐵盒。

第十章〔譯註：章名 OCR 佚失〕（CHAPITRE X）

白鐵盒同上；惟若偏愛玻璃瓶（bouteilles），儲藏其中品質更佳。

〔譯註：本章章名於 OCR 佚失。英譯本（Alphonse Gouffé, The Book of Preserves）本章作「以蒸氣或沸水儲藏蔬菜」（Vegetables preserved by steam or boiling water），章名可參；原文確名無從確證，不杜撰。〕

以糖漿漬製的水果儲藏——隔水燉或蒸氣加熱（CONSERVES DE FRUITS AU SIROP, CHAUFFÉS AU BAIN-MARIE OU A LA VAPEUR）——第十一章（CHAPITRE XI）

水果一般儲於玻璃瓶（bouteilles），瓶分大小數種；亦可用白鐵盒，惟較不便利。

冷製水果泥醬儲藏（PURÉES DE FRUITS CONSERVÉES A FROID）——第十二章（CHAPITRE XII）

備過泥醬用的馬鬃網篩（tamis à purée fait de crin）與大口瓶（bouteilles à large goulot）。

水果凍（GELÉES DE FRUITS）——第十三章（CHAPITRE XIII）

此類果凍需備：

銅盆，

陶盆，

威尼斯網篩（tamis de Venise）〔譯註：極細的絲質細篩〕。

沙拉（SALADES）——第十四章（CHAPITRE XIV）

陶盆，

沙拉碗（saladiers），

以及拌沙拉用的木餐具。

糖漿（SIROPS）——第十五章（CHAPITRE XV）

網篩，——銅盆，——漏勺（écumoire）。

晚會侍應（SERVICE DES SOIRÉES）——第十六章（CHAPITRE XVI）

磨得極快的廚刀若干，

餅房小刀（couteaux d'office），

法蘭德斯式格仔餅鐵模（gaufrier à la flamande），

小方格紋格仔餅鐵模（gaufrier à petits carreaux），

餅房烤盤（plaques d'office），

黃楊木擀麵棍（rouleaux en buis），

盛裝過絲篩（tamis de soie）細糖以備撒面用的白鐵盒（boîtes en fer-blanc），

研缽（mortier）與研杵（pilon），

餅房糖鍋，

銅盆，

糖篩桶（tambour），供過篩搗細之糖〔譯註：此處為篩糖用的高圓桶，與高裝甜點底座之同名物無涉〕，

打蛋器（fouet à blanc d'œuf），

淺盆（bassin），

水晶（cristal）研缽與研杵，供研磨色素。

雪芭桶（SORBETIÈRES）——第十七章（CHAPITRE XVII）

雪芭桶（sorbetières），

冰酪桶小鏟與刮鏟（houlette et spatule），

炻器陶盆（terrines en grès），

冰桶（seaux à glace），

彩釉陶盆（terrines en faïence），

餅房糖鍋，

絲篩，

以及威尼斯網篩。

比碩酒、潘趣與薩芭雍（BISCHOFS, PUNCHS ET SABAYONS）——第十八章（CHAPITRE XVIII）

〔譯註：比碩酒（bischof）為德式熱香料甜酒潘趣。〕

餅房糖鍋，

網篩，

陶盆，

絨布濾袋（chausses en molleton），

咖啡壺連攪沫棒（cafetière avec son frouloir）〔譯註：frouloir 為本書自有器具名——八角柄打沫攪棒，非 OCR 訛字，後文另有詳述；英譯本作 frothing stick〕。

製薩芭雍（sabayons），宜用所謂巧克力壺（chocolatières）一類的咖啡壺。

鮮製糖煮水果（COMPOTES FRAÎCHES）——第十九章（CHAPITRE XIX）

餅房糖鍋，

瀝水網篩（tamis à égoutter），

過濾網篩（tamis à passer），

餅房小刀，

陶盆。

水果糖殼光面——以糖及硬裂糖（cassé），俗稱焦糖者（FRUITS GLACÉS AU SUCRE ET AU CASSÉ, DIT CARAMEL）——第二十章（CHAPITRE XX）

餅房糖鍋，

烤籤（brochettes），

網篩。

小西點（PETITS FOURS）——第二十一章（CHAPITRE XXI）

4 公分小撻模（moules à tartelettes），

盛比斯吉海綿糕用的紙模（caisses en papier），

貯存過絲篩細糖、以備撒面用的糖盒（boîtes à sucre），

糖篩桶，

白鐵敞口模盒（caisse en fer-blanc évasée）：上口寬 5 公分、底寬 4 公分、高 4 公分、長 18 公分；

樺木用具（bouleaux）〔譯註：原文如此，義未詳，疑為器具名之 OCR 訛字；英譯本此處作「銅烤盤」，無從確證，照錄存疑〕，

研缽若干，

研杵，

以及陶盆。

果泥醬（MARMELADES）——第二十二章（CHAPITRE XXII）

陶盆，

研缽與研杵，

銅盆，

漏勺，

未鍍錫的濾鍋（passoire non étamée）。

糖漬水果（FRUITS CONFITS）——第二十三章（CHAPITRE XXIII）

銅盆，

網篩，

瀝水網架（grilles à égoutter），

陶盆，

玻璃罐。

糖果（BONBONS）——第二十四章（CHAPITRE XXIV）

銅盆，

餅房糖鍋數種大小，

澆糖粒的普羅旺斯平底鍋（poêlon pour pastilles），

網篩，

網架，

盛澱粉（amidon）用的木箱，

在澱粉上壓印的石膏模（moules en plâtre），

熬冰糖（candi）用的白鐵模盒（caisses de fer-blanc），

刮鏟若干，

研缽與研杵，

大理石台面（table de marbre），

軟糖石膏模（moules en plâtre pour fondants）。

白蘭地漬水果（FRUITS A L'EAU-DE-VIE）——第二十五章（CHAPITRE XXV）

陶盆，

玻璃罐，

餅房糖鍋，

銅盆，

網架，

網篩，

漏勺。

利口酒（LIQUEURS）——第二十六章（CHAPITRE XXVI）

銅盆，

陶盆，

以分層濾紙（papier divisé）濾過用的濾袋（chausses），

以褶皺濾紙（papier plissé）濾過用的玻璃漏斗（entonnoir de verre），

網篩。

若干章節會重複開列同樣的器物——這並非要人把這些東西各置兩份。銅盆、研缽、研杵與網篩皆可通用於各種用途；惟濾糖漿物料的濾袋（chausse），不得移作廚房他用。

調味（ASSAISONNEMENTS）

肉類調味香料（ÉPICES POUR L'ASSAISONNEMENT DES VIANDES）

附記（OBSERVATION）

取：百里香（thym）10 公克，

月桂葉（laurier-sauce）10 公克，

鼠尾草（sauge）10 公克，

肉豆蔻（muscade）10 公克，

丁香（girofle）10 公克，

墨角蘭（marjolaine）5 公克，

迷迭香（romarin）5 公克，

白胡椒（poivre blanc）15 公克，

肉豆蔻衣（macis）10 公克。

〔譯註：原書表式以「—」承接上行單位「grammes」（公克），譯文逐項補全數量。〕

將上述香草料（aromates）裝入一隻紮緊的白紙袋；

放保溫箱（étuve）中烘乾；

烘透後搗細，過威尼斯網篩，收入一只密塞細頸瓶（flacon）存放。

使用時，於 500 公克研細過篩的鹽中，調入 30 公克此香料。

印度咖哩（KARRIK DES INDES）

取：芫荽（coriandre）60 公克，

薑黃（curcuma）15 公克，

胡椒（poivre）10 公克，

辣椒（piment）10 公克，

番紅花（safran）10 公克，

肉豆蔻衣 10 公克。

將辣椒烘乾；

與胡椒、芫荽、肉豆蔻衣一同搗細；

加入薑黃粉與番紅花；

過威尼斯網篩，收入塞緊的瓶中貯存。

糖果用色素（COULEURS POUR LES BONBONS）

胭脂紅（CARMIN）

取 40 號石質胭脂紅（carmin en pierre n° 40）30 公克，置於小水晶研缽；

滴幾滴水潤開；

以水晶研杵研磨；

逐漸加水至成軟泥；

隨後加入氨水（ammoniaque liquide）20 公克；

調入 1 公升半、32 度的熱糖漿；

入水冷卻；

裝瓶；

塞好，貯存備用。

植物黃與植物綠（JAUNE VÉGÉTAL ET VERT VÉGÉTAL）

此二色調製極難，我以為不宜開列配方。糖果模具與配件的供應商處有現成品可購。

藍色以群青藍（bleu d'outremer）隨需以水研磨而成。

調丁香紫（lilas），須先下藍後下紅；調紫紅（violet），則把藍調入紅中。

此處的紅，即液態胭脂紅（carmin liquide）。

調柳橙色（orange），以適當比例混合植物黃與液態胭脂紅。

第一章　鹽漬燻牛（CHAPITRE PREMIER. DU BŒUF SALÉ ET FUMÉ）

取牛腿芯（noix de bœuf）中央部位 6 公斤——即一般所稱肥牛臀圓肉（tranche grasse）的部位；

剔去覆於此肉塊表面一半的肥油；

〔譯註：此處插有圖版，圖注：圖 1——鹽滷醃箱（Fig. 1. — Saloir à saumure.）〕

以二砂糖（cassonade）15 公克搓揉肉面，再以研細的硝石（salpêtre）10 公克搓揉；

將牛肉放入一只陶盆，盆須容得下足量鹽滷（saumure），使肉全沒其中。

鹽滷調法如下：

以海鹽（sel marin）與水同煮，煮至液體在糖度計（pèse-sirop）上標示 18 度；

取出牛肉瀝乾，再以二砂糖與硝石重搓一遍；

如此連續 4 天；

此後將肉浸於鹽滷 10 天，注意每天早晨翻動一次；

然後把牛肉取出鹽滷，綁紮（ficeler）後懸入燻箱。

燻箱構造（DESCRIPTION DE LA BOITE A FUMER）

定製衣櫃形的木箱一隻：高 1.50 公尺，其餘兩向各 1 公尺；

於箱的一面，隨意開一大門，配鎖與鉸鏈，閉合務求嚴密；

箱內包襯鐵皮（tôle），以免木料受損；

箱的上部裝鐵桿 4 根，配掛鉤，以懸掛各種待燻之件。

此箱須架離地面 50 公分，置於木腳或磚垛（jambages en briques）之上。

於箱下置方形手提爐灶（fourneau portatif）一座，高 12 公分、爐沿（rebord）8 公分，爐身開有氣孔，以助鋸木屑（sciure）與香草料（aromates）的燃燒；

爐上加煙罩（hotte），罩頂收攏為一根直徑 6 公分的管子，恰嚴接於箱底之下〔譯註：此處插有圖版，圖注：圖 2——燻箱（Fig. 2. — Boîte à fumer.）〕，務使煙氣毫無散失；

於箱頂開一個直徑 6 公分的孔，裝上一段夠長的鐵皮管，以利

譯；décilitre 譯作分升（0.1 公升）；lard 譯作培根，lard gras 譯作肥膘。〕

〔譯註：本批首句承前批（原書頁 16）句中斷處。前批末句為：「於箱頂開一個直徑 6 公分的孔，裝上一段夠長的鐵皮管，以利」——以下接譯完句。〕

排出箱內積聚的煙，並將其導出箱外。

這種燻箱（boîte à fumer）取代煙囪燻法，更為便利。

燻製牛肉：

爐灶（fourneau）中環列一道燜烤底（braise），

鋪 3 公分厚的鋸木屑（sciure）一層，

月桂葉（laurier）4 片，

等量百里香（thym），

以及杜松子（genièvre）20 粒。

擱置 8 天；期間留意續火，並每 2 天更換香草料——幾小時的燃燒便足以使其香氣散盡。

待要取用牛肉時，以極微滾的水煮之，直到綁針（aiguille à brider）能毫無阻力地刺入。

瀝乾；

加壓壓平；

待涼，修整（parer）、裝盤，盤上鋪餐巾（serviette），周圍以連枝巴西里（persil en branches）圍飾。

可以肉凍（gelée de viande）代替連枝巴西里：如此上桌時，牛肉於修整後刷上濃縮肉汁（glace de viande）上光（glacer）。

鹽漬牛胸腹肉（POITRINE DE BOEUF SALÉE）

取牛胸腹肉（poitrine）10 公斤；

剔起肋端與腱肉（tendon）；

鹽漬悉依〈鹽漬燻牛肉〉一篇所記；

同法煮製，置餐巾上，周圍以巴西利圍飾上桌。

此牛肉為午餐與行獵之極品。

鹽漬牛舌（LANGUE DE BOEUF SALÉE）

取牛舌一條，愈新鮮愈好。剔去角筒（cornet）。

加鹽，手續全依牛腿芯（noix de bœuf）一篇。

鹽燻牛舌（LANGUE DE BOEUF SALEE ET FUMÉE）

燻製牛舌：

保留角筒，依鹽漬牛舌同法調製；

再燻 6 天。

此後將舌懸於乾燥陰涼處儲藏。

食用前，浸泡 24 小時，再以極微滾的水煮。

最後切去角筒，放涼，如牛腿芯之法上桌。

小牛舌、豬舌與羊舌（LANGUES DE VEAU, DE PORC ET DE MOUTON）

皆依牛舌之法調製，但前兩種鹽漬僅給 8 天，後者 6 天。

第二章　豬肉加工品（CHAPITRE II — DE LA CHARCUTERIE）

宰豬法（MANIÈRE DE TUER LE COCHON）

將豬的兩前蹄縛在一起，兩後蹄亦然。

以木棒（massue）猛擊豬頭，隨即放血，即把刀自兩肩之間刺入頸部。

圖 3 —— 替豬放血用的刀（Fig. 3. — Couteau pour saigner le porc）。

令人協助，持鍋承血，血一面流一面接，並以木匙攪動，以免凝結。

放血完畢後，以稻草燒盡豬鬃。

以刮皮刀（tranchet）刮淨豬皮（couenne）。

以數道清水洗淨，拭乾（essuyer）。

然後自腹部剖開豬體，從放血口直至後腿芯段（quasi）。

取出腸與內臟雜件（fressure）。

吹脹豬肺（mou），掛上掛桿。

接著把用來做香腸（saucisson）與肉腸（boudin）的腸雜（boyaux）徹底洗淨。

攤開網油（crépine）使其冷卻。

剁下頭與蹄，並將後者對剖。

卸下前肩與火腿。

切下胸腹肉，連肋端與腱肉在內。

自里脊（filet）與帶肋整排（carré）上，整片掀起覆蓋的培根。

各件暫存，依後文所記分別調製。

巴約納火腿（JAMBON DE BAYONNE）

卸下火腿後：

修整，並折攏小火腿形釀腿（jambonneau），使成所謂巴約納式之形。

在所謂鹽漬板（saloir）的木板上，以二砂糖（cassonade）與硝石（salpêtre）揉擦火腿。

此板長 2 公尺、寬 1 公尺、厚 4 公分，緣邊高 6 公分。

板的一端留一條小溝，使鹽融化後得以流出，落入板下所置的粗陶罐。

鹽漬板斜置，更助此引流。

以搗實而十分乾燥的鹽，覆蓋火腿，厚 2 公釐。

以二砂糖與硝石揉擦 3 天，並更新鹽層 12 天，合計鹽漬 15 天。

圖 4 —— 火腿鹽漬板（Fig. — Saloir à jambons）〔譯註：原文圖號佚失，依書前圖版目錄補為圖 4。〕

鹽漬期間務將火腿加壓。

8 公斤的火腿，

需二砂糖 100 公克、硝石 50 公克、鹽 1 公斤。

鹽漬 15 天後，將火腿置入水桶 5 分鐘。

取出，拭乾。

再行修整，然後以牛隻所用之燻法燻 8 天。

若火腿較肥，再加鹽 4 天，因入鹽之肉，恆須計入脂肪的分量。

洛林火腿（JAMBON DE LORRAINE）

洛林火腿的鹽漬既異於其他火腿，我認為有必要說明其所適用的鹽滷（saumure）。

此鹽滷取自火腿、培根與鹽漬胸腹肉瀝下的滷水，加入百里香、月桂葉、鼠尾草（sauge）與杜松子，每種各 25 公克。

圖 5 —— 深燉鍋（Fig. 5. — Braisière）。

桶中注入足可淹沒兩隻火腿的鹽滷。

加入月桂葉 6 片，及等量的百里香、鼠尾草與杜松子。

以二砂糖與研細的硝石揉擦火腿。

此操作連續 2 天。

放入鹽滷中。

浸置 15 至 20 天，視火腿肥瘦而定。

屆時瀝乾、燻製，置於存放處。

在洛林，常把此等火腿埋入灰燜（cendre）中保存。

食用前，浸泡 2 天。

刷淨、修整，以巾布包裹，放入白葡萄酒（vin blanc）中煮。

此法鮮為人知，卻極精妙。

此等火腿趁熱上桌，佐摩澤爾葡萄酒（vin de Moselle）調成的醬汁。

普通火腿，又稱鄉村火腿（JAMBON ORDINAIRE, DIT JAMBON DE PAYS）

取鮮火腿一隻，卸去小火腿形釀腿；置鹽滷中 8 天。

屆時以微鹹之水煮之。

煮好後，去骨。

置入陶盆（terrine），豬皮朝下。

上置木圓板，加 5 公斤重物。

涼透後自陶盆倒扣脫模，佐肉凍上桌，或置於以連枝巴西里鋪飾的餐巾上。

蘭斯火腿（JAMBON DE REIMS）

取豬肩（épaule）一付去骨，以鹽醃 24 小時。

以鹽水煮之，加百里香、月桂葉、鼠尾草與洋蔥（oignon）。

煮好後，壓模塑形（mouler）於中型陶盆中，豬皮朝下。

上置木圓板，加 5 公斤重物，一如前述普通火腿之法。

涼後自陶盆取出，以豬油（saindoux）略加抹拭。

裹上麵包屑（chapelure），側面插入骨一根，繫上紙囊（papillote），置於以連枝巴西里鋪飾的盤上桌。

此火腿務須煮透。

釀豬頭（TÊTE DE COCHON FARCIE）

豬頭去骨，耳朵齊頭根切下。

鹽漬豬頭 2 天；

舌 6 天。

以豬肉與培根製餡。

每 1 公斤肉，配以香料鹽（sel épicé）調味的培根 750 公克。

將舌切成 8 片。

把豬頭攤在桌上，鋪一層餡，撒香料鹽。

置舌片於其上，再置同等大小的培根片。

再以餡覆蓋。

整回豬頭原形。

以餐巾包裹，用棉繩（ficelle）紮緊。

放入加鹽的水與白葡萄酒中煮，加香芹束（bouquet de persil）、月桂葉 2 片、等量百里香、鼠尾草、粗胡椒粒（gros poivre）、洋蔥 2 個與蒜（ail）1 瓣（不去皮）。

圖 6 —— 絞碎填餡與香腸肉餡用的刀（Fig. C. — Couteau à hacher pour farce et chair à saucisses）〔譯註：原文圖號 OCR 作 C，依書前圖版目錄逕正為圖 6。〕

煮 3 小時後，試以綁針刺入是否毫無阻力，

若已煮透，離火。

放涼半小時；拆開包裹。

以廚房圍裙所用之緞帶，自吻端起紮繞，靜置冷卻。

肉全涼後，解開緞帶。

將頭後部略加修整。

抹上豬油，裹上麵包屑，即可上桌。

可於此豬頭內添入松露（truffes）與開心果（pistaches）。

鹽燻胸腹肉培根（LARD DE POITRINE SALÉ ET FUMÉ）

取半扇豬的胸腹肉，貼骨滑刀起出肋骨，保持肉身完整；此等骨屬鹽漬瘦豬肉（petit salé）之材。

如巴約納火腿之法，置鹽漬板上鹽漬。以二砂糖與硝石揉擦 4 天。

圖 7 —— 豬肉加工品操作用刀（Fig. 7. — Couteau pour travailler la charcuterie）。

20 天後瀝乾，再燻 8 天。

與一切醃臘同法，存放於避光、乾燥而陰涼處。

未經燻製的鹽漬胸腹肉，覆以粗鹽，置盤存放。

整個鹽漬期間，胸腹肉均須加壓。

半鹽培根（LARD DEMI-SEL）

起下胸腹肉後，自豬身最後一根肋骨直至後腿芯段，整片起下一條培根。

置於所謂鹽漬板的板上鹽漬。

15 天間，每晨鋪 2 公釐厚的鹽一層。

鹽漬足後，覆粗鹽，備用。

一如胸腹肉，鹽漬期間加壓。

鹽漬培根（LARD SALÉ）

取培根一條，如半鹽培根一篇所記。

置鹽滷中 3 個月。

屆時取出，覆以粗鹽。

輕度加壓。

每 6 天翻面一次。

鹽耗即補。

3 個月後，培根按之覺硬實，

懸掛於避光、陰涼而空氣乾燥的房間。

若大量醃製培根，

將肉條層疊相壓，即成自然加壓，每 6 天補鹽一次。

上下換位，使底層輪流居上。

此操作持續 3 個月，一如前述。

清煮豬頭與豬蹄（TÊTE ET PIEDS DE COCHON AU NATUREL）

小家庭不肯多用豬頭與豬蹄，寧取小牛頭與小牛腳，實為失策；豬頭豬蹄價廉，製作容易，且滋養豐富。

調製如下：

豬頭去骨。

取出腦髓（cervelle）與舌，二者可即時烹調食用。

豬頭置陶盆，加鹽 500 公克。

醃 2 天。

豬頭與舌入湯鍋（marmite），連鹽，注滿水。

加大洋蔥 2 個，其一插丁香（clous de girofle）3 顆；

香芹束一把，附月桂葉 2 片，及等量百里香。

煮 2 小時。

確定煮透。

瀝乾。

撕去舌上外皮，順長對剖。

豬頭置鋪餐巾的盤上，周圍點綴數枝巴西利。

醬汁製法如下：

砂鍋（casserole）中煮醋 1 分升（décilitre），加碎白胡椒粒（mignonnette）。

醋汁收濃後，加入煮頭的原湯（bouillon）半公升（demi-litre）。

煮 5 分鐘。

以極細的濾鍋（passoire）過濾。

加入：車窩草（cerfeuil），

細香蔥（civette），

龍蒿（estragon），即可上桌。

可以巴西利代替此拉維戈特香草碎（ravigote）。

至於豬蹄：

調製與醬汁皆同。

煮頭的原湯可取一半對一半無鹽清水，用來做蔬菜湯。

聖梅努爾德式豬蹄（PIEDS DE COCHON A LA SAINTE-MENEHOULD）

火燎豬蹄並刮淨。

順長對剖。

每兩半相併，以棉繩紮緊。

依豬頭一篇之法煮之。煮好後，

即按之覺柔軟時，

在其煮汁中放涼至 3/4，

瀝乾、拭乾，全涼後，以豬油略加抹拭。

裹上新鮮麵包心屑（mie de pain）。

文火兩側各烤 4 分鐘，一見上得美色，即上桌。

松露豬腳（PIEDS TRUFFÉS）

備半隻豬蹄 3 個，剖開，依聖梅努爾德式之法煮好。

以豬瘦肉與去筋豬板油（panne）製餡。

各備 500 公克，以香料鹽調味，剁碎後搗擂，加水 1 分升。

取充分浸泡去血水（dégorger）的網油，以餐巾吸乾。

豬蹄去骨，每塊對切。

網油攤在餐巾上。

松露刷淨去皮，取 100 公克切塊。

把松露、豬蹄與餡各分成 6 等份。

網油上鋪半份餡，撒上一份松露，

置一塊豬蹄於松露上；再以半份餡覆蓋豬蹄與松露。

以網油包裹全體。

把豬蹄整成厚 6 公分的橢圓形。

塗一薄層豬油。

裹上極細的新鮮麵包心屑。

文火而火力均勻，一面烤 7 分鐘、另一面 8 分鐘。

烤後豬蹄應呈金黃色。

排盤上桌。

其餘 5 個同法炮製。

血腸（BOUDIN NOIR）

以網篩（tamis）過血 2 公升。

洋蔥 500 公克去皮。

去硬結，切成半公分方丁。

洋蔥入滾水煮 5 分鐘。

瀝乾，以豬油 15 公克煸炒，勿使上色。

圖 8 —— 肉腸角筒（Fig. 8. — Cornet à boudin）。

去皮豬板油 500 公克切小丁。

血入砂鍋，加洋蔥與豬板油。

以香料鹽 30 公克調味。

加糖粉（sucre en poudre）10 公克、雞蛋 2 個（打散於牛乳 3 分升中）。

置火上攪拌，至血溫熱即止。

取已浸泡去血水的鹽漬腸衣。

縛住一端。

以角筒把血灌入腸衣，注意勿灌得太緊，否則入水焯燙（blanchir）時會脹破。

肉腸入砂鍋。

注入溫水，不可使沸。

上火，切忌煮滾。

汆煮（pocher）血腸；以針刺之而不再滲出血水，即為恰熟。

自水中取出，放涼。

切成 10 公分長的段。

劃花刀，即開通常的切口。

置烤架上 8 分鐘，注意翻面〔譯註：原文跨行脫字，逕補「retourner」（翻面）。〕

隨後移至極熱的盤上，上桌。

扁香腸，又稱網油小肉餅（SAUCISSES PLATES OU CRÉPINETTES）

香腸多半以豬頸肉（collier）製成：去骨後加入豬板油或培根，使肥瘦相當。

把此混合物徹底剁細。

以鹽與香料調味。

圖 9 —— 香腸角筒（Fig. 9. — Cornet à saucisses）。

每公斤肉加水 1 分升。

製成橢圓形香腸，以充分浸泡去血水的網油包裹。此等香腸應長 8 公分、寬 5 公分、厚 4 公分。

烤後趁極熱上桌。

長形香腸以同法調製；

只是改灌入腸衣塑形，此等腸衣可向腸衣繩索商家購得現成品，豬腸並無合乎此形者。

食用前，為免上火烤時脹破，須先戳刺。

也有以血腸腸衣灌製更粗的香腸；可添入切丁的松露。

豬肉乾酪（FROMAGE DE COCHON）

取豬頭一個，完全去骨。

舌鹽漬 5 天，豬頭僅鹽漬 2 天。

頭與舌入鹽水同煮，加一大束巴西利（至少 50 公克）、鼠尾草 10 公克、百里香 5 公克、月桂葉 10 公克、洋蔥 250 公克與胡蘿蔔 200 公克。

加插於洋蔥上的丁香 3 顆，與整粒胡椒 20 粒。

頭煮好後，瀝乾。

把豬皮沿平面模（moule uni）內壁鋪貼；

再以頭肉填裝。

耳朵與舌均切細條。

填模時，須使肥肉與舌、耳部分相間，如此切開乾酪時，紋理方如大理石分明。

模填滿後，乾酪上置木圓板，板上加 5 公斤重物。

乾酪涼透後脫模，置餐巾上桌。

義大利乾酪（FROMAGE D ITALIE）

義大利乾酪以豬肝製成。

1 公斤的豬肝，

取：

豬板油 1 公斤、麵糊底（panade）1 公斤，

去皮去筋的培根 300 公克，

雞蛋 4 個與上好鮮奶油 1 杯。

做法（MANIÈRE D'OPÉRER）

豬肝與豬板油去筋，即除盡一切筋膜部分，切成 3 平方公分的塊。

豬板油入大煎鍋，文火使融。

豬板油融後，

加大火；

下豬肝；

以香料鹽調味。

以木匙攪拌 3 分鐘；

離火；

放涼。

麵糊底做法如下：

砂鍋中置水 2 分升、香料鹽一撮（pincée）、奶油 10 公克。

煮滾，加入麵粉 200 公克。

離火以木匙攪勻；麵糊底一經拌勻，即回火。

攪 4 分鐘使之收乾。

切忌任其黏住鍋底。

逐個加入雞蛋拌勻。

培根焯燙 30 分鐘，過涼，切 1 公分方丁；豬肝與豬板油搗擂。

過鍍錫鐵絲網篩，洗淨研缽（mortier）。

圖 10 —— 網篩（Fig. 10. — Tamis）。

把過篩後的料回入研缽，加入麵糊底與一杯鮮奶油。

混合物須細滑。

嘗味，確認調味恰當。

拌入先前切好的培根。

備橢圓或圓形、大小合宜的模；

以豬油抹模；

填模；

以水浴法隔水燉（au bain-marie）煮 2 小時。

離火，充分放涼。

脫模，置餐巾上桌。

此乾酪亦可不經過篩製成，但此道工夫換得的成品品質，足以補償所耗時間。

鹽燻乳豬（COCHON DE LAIT SALÉ ET FUMÉ）

乳豬（cochon de lait）放血，以不沸的熱水燙煮（échauder），褪盡豬鬃。

如此處理後，洗淨拭乾。

自腹部剖開乳豬，取出全部內臟。

置大鹽滷中醃 10 天，並於鹽滷中加入鼠尾草 100 公克、百里香 10 公克〔譯註：「Iode」為 OCR 訛字，疑係「10 de」誤併，逕譯 10 公克。〕與月桂葉 15 公克。

瀝乾；入燻箱燻至表皮呈黃色。

燻製時，於木屑中拌入鼠尾草 25 公克。

至於欲食鮮味的乳豬：放血去臟後，須入水浸泡去血水 24 小時，瀝乾拭乾，

把腹皮兩片以木籤（brochettes）固定向內捲攏，

前後蹄折攏綁紮，使成好形：

如此乳豬上盤較易整形；

耳朵以塗滿油脂的紙包住，

穿上鐵籤，烤時淋油，

佐酸辣醬（sauce piquante）或以薄荷（menthe）增香的香氣醬上桌。

里昂香腸（SAUCISSON DE LYON）

取鮮火腿的全部瘦肉。

剔除筋與肥部分。

把肉剁至極細成糊。

肥膘（lard gras）200 公克切 1 公分方丁（去筋去皮），配肉 800 公克，一併置入陶盆。

每公斤肉與肥膘，加入下列比例的調味料〔譯註：原書此表因排版拆欄，份量 5、1、1、25、2 公克列於後文次欄，茲依序歸位：〕

胡椒粉 5 公克；

整粒胡椒 1 公克；

硝石 1 公克；

鹽 25 公克；

辣椒粉 2 公克。

以手揉拌混勻。

取粗大的肥腸衣，

鹽漬 1 個月，

再浸泡去鹹 24 小時，拭乾。

縛住一端，把肉緊緊搗實灌入。

里昂香腸之所以佳，正在肉之搗實。

收口扎緊，全長以棉繩逐圈綑繞，每圈間隔 1.5 公分。

存放於乾燥陰涼處。

此等香腸至少須俟 6 週方可食用。

普通香腸（SAUCISSON ORDINAIRE）

取豬肩肉，剔除筋與肥；

剁至極細，使成如里昂香腸般的肉糊。

每公斤肉配第二等肥膘 500 公克——即帶骨小排（côtelettes）與里脊上的肥膘，習稱「第二等」；

剔筋；

剁得較粗，

肉與肥膘置入陶盆。

以下列調味：

香料鹽 25 公克，

硝石 1 公克，

整粒胡椒 1 公克，

拌勻全體。

取先行鹽漬 8 天的牛腸衣；

浸泡去血水 24 小時；

拭乾，

灌裝至極結實。

依粗細燻 3 至 4 天，

再煮熟。

若欲製蒜味香腸，每公斤肉加蒜 2 公克。

圖 11 —— 絞肉機（Fig. 11. — Machine à hacher）。

安杜萊特腸（ANDOUILLETTES）

安杜萊特腸（andouillette）以豬肚（panse）、培根與大腸衣製成。

清洗豬肚；

以大量清水浸泡去血水 48 小時，每 6 小時換水一次。

切成半公分寬的細條；培根亦切成細條，每 800 公克豬肚配 200 公克。

取肥腸衣，如里昂香腸之法鹽漬並浸泡去血水。

以每公斤 25 公克香料鹽調味豬肚與培根；

腸衣縛住一端；

把拌勻的培根與豬肚塞入並壓緊。

封口紮緊；放入加鹽並如下增香的水中煮：

每 2 公升水——

巴西利 50 公克，

鹽 40 公克，

月桂葉 5 公克，

鼠尾草與百里香 5 公克，

整粒胡椒〔譯註：原書此表整粒胡椒一項未附份量。〕。

煮 1 小時，於湯汁中放至半涼；

瀝乾；

輕度加壓；

全涼後，切成 12 公分長的段；

浸入熔化的豬油。

食用前，於兩側劃刀，置烤架上。

〔本批註：原書頁眉（書名與章名）及頁碼 42、43、44、45、46、47、48、40（＝49 之誤讀）、50、51、52、53、5*（＝54 之誤讀）、56、57、58、59、60、61、62、64（火雞陶盆節）照錄省略；源檔行首位址標記 42381 不譯。OCR 訛讀例：數字 11（＝Il）、章題內之 1（＝I）、「Épochez」＝「Épluchez」，均逕改不另注。〕

豬隻全身利用之補述（DERNIÈRES OBSERVATIONS SUR L'EMPLOI COMPLET DU PORC）

新鮮豬之後腿芯段（quasi）與里脊（filet），炙烤前先入鹽醃 2 小時。

帶骨小排（côtelettes）經修整、裹麵包粉後，炙烤或入鍋顛炒（sauter），佐酸辣醬（sauce piquante）與酸黃瓜（cornichons）。

若欲儲藏後腿芯段、里脊與帶骨小排，則以濃鹽滷（grande saumure）鹽漬之。

胸腹肉（poitrine）之骨、頸緣（collet）與豬尾（queue），入鹽醃 24 小時，再如鹽漬瘦豬肉（petit salé）之法煮之。

腰子（rognons）橫切成 2 公分厚片，如牛腰般顛炒。

豬脾（mou）如吉博洛特燉兔（gibelotte de lapin）之法作燜煎（fricassée）。

腦髓（cervelle）可炸食，或以黑奶油（beurre noir）供食。

膀胱（vessie）可用以儲藏豬油（saindoux）。

家禽香腸（SAUCISSON DE VOLAILLE）

取母火雞（poule d'Inde）一隻，燎毛燒淨（flamber）、拔淨羽毛後去骨；

取下淨肉，剔除全部筋絡；

切碎並搗壓成細滑肉泥。

肉料每 1 公斤，配去筋肥膘（lard）500 公克；

切成小丁；

充分拌勻；

以香料鹽（sel épicé）調味。

每公斤如此備妥之肉料，下香料鹽 25 公克；

取腸雜（boyaux），即如尋常香腸所用、已鹽漬並浸泡去血水（dégorger）者；

拭乾（essuyer），一端打結。

將肉料極緊實灌入每段腸雜，他端以棉繩（ficelle）綁緊；

繼而敲碎火雞骨架，連同刮淨並切碎之肥膘豬皮（couenne）小塊放入深燉鍋（braisière）；

加入：

香芹束（bouquet de persil）一束、綴月桂葉（laurier）一片，百里香（thym）等量，

洋蔥（oignon）2 個，

丁香（clous de girofle）3 粒；

注入白葡萄酒（vin blanc）1 公升、水 2 公升；

以香料鹽調味；

煮 2 小時，再將香腸置此高湯中煮 1 小時；

令其半涼；

瀝乾，懸於陰涼處。

無腸雜時，亦可以火雞皮製此香腸：整形成香腸狀，緊裹於餐巾（serviette）之中。

香腸煮熟半涼後，自餐巾取出，將餐巾洗淨，再以此餐巾重新包裹極緊；

懸掛令涼；

食時拆封供食。

此類香腸可添松露（truffes）或開心果（pistaches）。

此種香腸深受獵人與旅人歡迎。

野兔香腸（SAUCISSON DE LIÈVRE）

剝取野兔（lièvre）之皮；

去骨而不扯破兔皮；

取下兔肉；

搗壓後過篩。

肉料每 1 公斤，加去筋豬板油（panne）500 公克；

於陶盆（terrine）中搗壓拌勻；

肉與豬板油每公斤，下香料鹽 25 公克，

研碎硝石（salpêtre）3 公克，胡椒粒 5 公克。

腸雜如家禽香腸所用者；

腸雜一端打結；

灌裝務極緊實。

兔骨架與白葡萄酒、水、香草料（aromates）、洋蔥同置深燉鍋煮之；

香腸置此高湯中煮 1 小時，繼而放涼。

無腸雜時，以兔皮整形成腸：非帶毛之外皮，乃貼肉之內膜，

其後一如家禽香腸收尾。

穴兔（lapin de garenne）香腸依同一方法製之。

野豬香腸（SAUCISSON DE SANGLIER）

取野豬（sanglier）肩肉（épaule）一塊；

去皮去筋；

置陶盆中；

加香料鹽 20 公克，

研碎硝石 3 公克；

鹽漬（macération）2 小時後，將肉切剁極細；

加去筋厚肥膘 150 公克，

切成小丁；

充分拌勻。

腸雜如阿爾勒香腸（saucissons d'Arles）所用者，即經 8 天鹽漬、12 小時浸泡去血水；

腸雜一端打結，

灌入肉料極緊實，一如家禽香腸收尾，惟不煮。

將香腸懸於陰冷處，熟成 2 個月，屆時即可供食。

附記（Nota）：狍（chevreuil）香腸宜用肩肉；

赤鹿（cerf）香腸以里脊為上。

此種香腸可燻 8 天後食用。

燻過者熟成更速。

野豬肉腸（BOUDIN DE SANGLIER）

洋蔥 200 公克切丁、剝淨後焯燙（blanchir）；

瀝乾，

以豬油 30 公克煸香，勿令洋蔥上色；

放涼；

野豬血 1 公升先以馬鬃篩（tamis de crin）過濾，

以木匙與洋蔥拌勻；

加剝淨切丁之豬板油 150 公克；

以香料鹽 25 公克、鼠尾草（sauge）3 公克調味。

剁極細，火上溫熱。

取肉腸（boudin）用腸雜，先經 12 小時浸泡去血水；

拭乾；

一端打結，灌入血料；

再行打結，入砂鍋（casserole）以甚熱而不沸之水汆煮（pocher）。

欲驗肉腸熟度，以針刺之，若無血滲出即取出；

瀝乾，置柳條格架（clayon）上。

肉腸涼後，

切成 12 公分段；

每段切花刀（ciselez）；

炙烤，

趁極熱盛於預先溫熱之盤。

瘦食式鰻魚香腸（SAUCISSON D'ANGUILLE AU MAIGRE）

〔譯註：au maigre 謂齋日瘦食之法，不用肉類；本食譜以魚肉與奶油製成。〕

取鰻魚（anguille）一尾，須肥大河產者；塘養者常帶土味，故不取；

剝去第一層皮；

以沸水燙煮（échauder），便於剝除第二層皮；

切去鰻身上下之鰭刺。

自腹部沿全長剖開，不切斷；

取出中央大骨；

肉面輕劃花刀；

以粗鹽醃於陶盆中。

以白斑狗魚（brochet）肉搗壓過篩，製填餡（farce）。

魚肉料每 1 公斤，配奶油 400 公克；

肉與奶油同置研缽（mortier），加香料鹽 25 公克；

搗壓，

逐枚加入雞蛋 3 枚。

填餡細滑後，移入陶盆，加充分去鹽之鯷魚柳（filets d'anchois）300 公克，刮淨魚皮、除去細刺。

鰻魚瀝乾；

以餐巾拭至不留一粒鹽；

攤開於布巾上，

鋪上填餡，

重新整成鰻形，

以餐巾捲緊，兩端以棉繩綁牢，並隔段加繩固定；

入長形煮魚鍋（poissonnière），白葡萄酒與水各半，煮 1 小時；

加切極薄之胡蘿蔔（carotte）與洋蔥、

香芹束、

百里香、

月桂葉、

丁香 4 粒、

鹽與胡椒。

料畢於湯中令半涼；

自餐巾取出鰻魚，餐巾洗淨後，再以此餐巾包裹香腸；

纏緊以免腸內留有空隙；

懸於陰涼通風處令全涼；

繼而自餐巾取出供食。

此腸屬瘦食，故從不以腸雜灌裝。

附記：鮟鱇（lotte）與七鰓鰻（lamproie）香腸依同法製之。

此類香腸之填餡亦可以鯉魚（carpe）、牙鱈（merlan）、康吉鰻（congre）之肉製之，凡肉質緊實之魚皆宜。

至於鮟鱇香腸，須將魚肝切丁拌入填餡。

莫塔代拉香腸（MORTADELLE）

取去筋火腿圓（noix de jambon）3 公斤；

加去筋剝淨之豬板油 500 公克；

切碎搗壓至肉成泥團； 肉料每公斤，下香料鹽 25 公克、研碎硝石 5 公克；

〔圖 12——肉捶（Batte）〕

加去皮去筋、切成大丁之肥膘 400 公克；

加胡椒粒 15 公克；

用手拌勻；

取鹽漬並拭淨之豬膀胱；

灌入肉料，壓實以免留有空隙；

細心封閉膀胱口。

於濃鹽滷中浸漬 8 天；

繼而入燻箱（boîte à fumer）6 天；

乾藏備用；

食前於加香草料之鹽水（eau de sel）中煮之，

每 500 公克肉料煮半小時；

以餐巾包裹莫塔代拉香腸，纏綁極緊，以防膀胱破裂；

令全涼後切成極薄片。

在波隆那（Bologne），以木杵於案上搗製莫塔代拉香腸；

肉質因之更佳，更腴潤緊實。

法國則習以絞肉製莫塔代拉香腸；成品較遜，肉質亦較乾。

白腸（BOUDIN BLANC）

取豬小里肌（filets mignons），去脂去筋後得淨肉 1 公斤；

另取去皮去筋豬板油 500 公克；

全部切碎搗壓；

以鹽與肉豆蔻（muscade）調味；

再加麵糊底（panade）200 公克——以 1 公合（décilitre）牛奶、奶油 5 公克、麵粉 50 公克製成；

牛奶與奶油同煮至沸；

初沸即拌入麵粉；

以木匙攪拌烘炒 2 分鐘收乾，勿令黏附鍋底；

兌入蛋清（blanc d'œuf）2 份；

一經放涼，即與肉、豬板油同置研缽；

搗壓，並兌入甜杏仁奶（lait d'amandes douces）1.5 公合。

杏仁奶製法如下：

去衣杏仁（amandes）30 公克；

洗淨、瀝乾，兌牛奶 2 公合搗壓；

以厚餐巾過濾；

杏仁奶分數次拌入填餡；

加打發蛋清 3 份；

填餡過硬可稍加牛奶——軟度須能以輕壓灌入腸雜為度；

嚐味以校準鹹淡。

取鹽漬、浸泡去血水並洗淨之肉腸腸雜；一端打結；

灌裝勿過緊，以防脹破；

整成 15 公分長之腸段；

於微鹹熱水（不沸）中汆煮；

令半涼；

瀝乾；

續涼；

切花刀；

以中火炙烤至金黃色；

趁極熱供食。

嗜蔥者可加切丁洋蔥 100 公克，於微鹹水中煮熟。

燻香腸，即所謂「斯特拉斯堡香腸」（SAUCISSES FUMÉES, DITES DE STRASBOURG）

取豬肩肉，去筋後得 1 公斤；

加肥膘（lard gras）500 公克；

以鹽 25 公克、

硝石 1 公克、

肉豆蔻 5 公克、

胡椒 5 公克調味；

全部粗剁。

取鹽漬並浸泡去血水之牛腸，直徑 25 公釐；

一端打結，灌入肉餡；

整成 14 公分長之香腸；

於第 14 頁所述之燻箱中燻數日；燻至呈黃色為止；

自箱取出，置陰冷處。

食時於鹽水中煮半小時。

其他燻香腸（AUTRES SAUCISSES FUMÉES）

將剔露骨面之豬帶骨小排去骨，取淨肉 1 公斤；

加去筋豬板油 1500 公克。

以：

鹽 25 公克，

胡椒 5 公克，

硝石 1 公克，

百里香 1 公克，

月桂葉 1 公克調味；

肉剁極細成泥。

取鹽漬並浸泡去血水之牛腸，灌滿後直徑 3 公分；

腸雜一端打結；

灌入肉餡，整成 12 公分長之香腸；

燻法與收尾一如上述斯特拉斯堡香腸。

西班牙式香腸（SAUCISSES ESPAGNOLES）

取去筋火腿圓之肉，與去皮去筋之厚肥膘等量；

以鹽 28 公克，

甜辣椒粉（piment doux）15 公克，

番紅花粉（safran）10 公克，

一撮（pincée）百里香，

一提（prise）月桂葉粉調味；

肉與肥膘同粗剁。

取鹽漬並浸泡去血水之牛腸，直徑 3 公分；

一端打結；

用手揉捏肉料；

灌入腸雜；

整成 9 公分長之香腸；

燻 4 天，藏於陰冷乾燥處。

此腸於西班牙菜中用作配菜（garnitures），煮熟佐米（riz）而食。

洛林豬肉腸（ANDOUILLES DE LORRAINE）

取充分浸泡去血水並洗淨之小牛皺胃（Fraise de veau）2 公斤；

切成 2 公分丁，鮮火腿圓 1 公斤亦如之；

全置陶盆；

以：

香料鹽 50 公克調味。

取牛腸，與里昂香腸（saucisson de Lyon）所用者相當；

此腸雜須預先鹽漬至少 3 週；

用時先浸泡去血水 24 小時；

拭乾，一端打結；

灌滿、壓緊、封口；

燻 8 天。

食時於微鹹水中煮之；

針可無阻刺入即熟；

於湯中令半涼；

切成 12 公分長；

切花刀，

上烤架。

冷食亦可，熱食尤佳。

豬板油與豬脂煉製（FONTE DE LA PANNE ET DES GRAS DU COCHON）

豬之各部油脂切碎，文火煉化；

過篩；

放涼，

其間時時以木匙攪動，以免結成團塊；

將豬油灌入業經浸泡去血水之膀胱；

綁緊，藏於陰涼處。

欲得極白之豬油，可將豬板油單獨切碎，隔水燉（au bain-marie）煉之。

第三章　鹽漬、燻製與醋醃之魚（CHAPITRE III　DES POISSONS SALÉS, FUMÉS ET MARINÉS）

燻鮭魚（SAUMON FUMÉ）

取鮭魚（saumon）一尾 3 公斤，自背剖開而不全斷；

去內臟與主骨；

拭乾，撒 3 公釐厚之鹽層；

略施輕壓；

如此連行 4 天；

屆時入箱燻製；表面呈金黃色時，自燻箱（fumoir）取出，懸於陰涼乾燥處。

黑線鱈（MERLUCHE）

取黑線鱈（merluche）一尾約 600 公克；

去內臟、刮鱗、洗淨、拭乾；

去頭後自背剖開而不全斷；

撒極細研鹽；

略施輕壓；

鹽漬 4 天，每晨另撒薄鹽一層；

末則燻 4 天。

如此製成之魚，至多可存 12 至 15 天。

食時於烤架上烘熱，佐極新鮮之奶油。

小鱈（merlans）與鯖魚（maquereaux）依同一方法。

燻鰻魚（ANGUILLE FUMÉE）

剝去鰻魚第一層皮；

以沸水燙煮，剝除第二層皮；

去內臟；

切去魚頭；

修整背腹鰭刺；

入糖度計（pèse-sirop）18 度之鹽滷（saumure），浸 8 天；

瀝乾，入箱燻 4 天，

藏於陰涼乾燥處。

供食時，

切成 8 公分段；

上烤架 5 分鐘並翻面，佐新鮮奶油供食。

七鰓鰻與鮟鱇依同一方法。

鹽漬鯡魚（HARENGS SALÉS）

鯡魚（hareng）去內臟、刮鱗、修鰭、洗淨、拭乾，層疊入木桶（tonneau）；

每層魚上撒一層研鹽，加月桂葉、胡椒粒與杜松子（baies de genièvre）；

桶滿後密封。

鹽漬 3 週後即可取用；

須先浸泡去鹽（dessaler）12 小時，再浸油以備炙烤。

鹽漬鯖魚同法調理。

鹽漬鯡魚與鯖魚亦可於醋醃（marinade）汁中煮熟而食，配方見下。

附記：此二魚作此調理時免鹽；

去鹽後於此醋醃汁中煮 15 分鐘。

醋醃魚（POISSONS MARINÉS）

調醋醃汁一份，用：

洋蔥 100 公克。

紅蔥頭（échalote）100 公克。

胡蘿蔔 100 公克。

巴西利（persil）50 公克。

月桂葉 5 公克。

百里香 5 公克。

卡宴胡椒（poivre de Cayenne）1 公克。

胡椒粒 5 公克。

丁香 4 粒。

蒜瓣（gousse d'ail）4 瓣。

磨碎肉豆蔻半枚；

胡蘿蔔與洋蔥切成極薄圓片；

砂鍋中置奶油 100 公克（hectogramme；hecto＝100 公克）與上列各香草料，加鹽 30 公克；

上火；

以木匙攪拌至香草料呈淡金黃；

繼而注入醋 2 公升、水 1 公升；

以極微沸燉煮；

1 小時後以篩將此醋醃汁濾入陶盆，儲存備用。

取地中海產緋鯉（rougets-barbets）12 尾，去鰓；

刮鱗、修鰭、拭乾；

排入相當深度之陶盤，須能容 1.5 公升醋醃汁將魚沒頂；

於是煮 5 分鐘；

離火勿啟蓋，瀝乾，按需取量盛於小菜盤（ravier）；

撒車窩草（cerfeuil），油與醋另附。

鯡魚依同一方法製之。

醋醃緋鯉（ROUGETS MARINÉS）

〔譯註：原書此標題因跨頁排版落於其食譜之後，對應上方緋鯉醋醃法。〕

醋醃鯖魚柳（FILETS DE MAQUEREAU MARINÉS）

取中等鯖魚 6 尾，起出魚柳；

修整；

餘依緋鯉之法。

醋醃龍脷魚柳（FILETS DE SOLE MARINÉS）

取大龍脷（舌鰨）（sole）2 尾，起出魚柳；

每條魚柳對切；

修成梨形；

排入盤中，餘依緋鯉之法。

此諸魚皆為極佳前菜（hors-d'œuvre）。

可存 1 個月，惟須於 15 天時將醋醃汁復煮一次。

醋醃鰻魚柳（FILETS D'ANGUILLE MARINÉS）

以裝滿一小桶（baril）為度，備肥鰻 3 尾；

剝去第一層皮；

燙煮後剝除第二層；

切去魚頭；

沿全長剖開魚身；

去刺；

每半片切成 7 公分段。

依前述鯡魚之法調醋醃汁；

醋醃汁煮成後，將鰻段排入平底煸鍋（plat à sauter），傾入醋醃汁；

煮魚柳 15 分鐘；

料畢於湯中令半涼；

瀝乾；

將魚柳排入平底小桶，即裝奧斯滕德牡蠣（huîtres d'Ostende）所用者；

灌滿醋醃汁；

加月桂葉 6 片；

蓋桶，藏於陰冷處。

此魚柳作前菜極佳；用以配飾什錦沙拉（salades composées）時，切丁即可。

七鰓鰻魚柳依同法製之。

醋醃龍鰧（VIVES MARINÉES）

龍鰧（vive）60 尾，去內臟、洗淨、修鰭；

依前述鯡魚之法備醋醃汁；

如龍脷魚柳之法煮 15 分鐘；

入桶；

加月桂葉；

蓋桶，

藏於陰冷處。

如此製成之龍鰧作前菜，佐切碎之拉維戈特香草碎（ravigote）、油與醋。

醋醃鮪魚（THON MARINÉ）

鮪魚（thon）肉切成 200 至 300 公克之塊；

去皮去刺；

於鹽水中焯燙至熟；

瀝乾；

過涼；

再瀝乾；

每塊以餐巾吸乾，令肉中不再存水；

排入玻璃罐（bocal）；

加胡椒粒與月桂葉；

灌滿橄欖油（huile d'olive），封塞嚴密，藏於陰冷處。

油漬燻鯡（HARENGS SAURS À L'HUILE）

取燻鯡（harengs saurs）6 尾，剝皮，

去刺；

修整；

切成斷面 0.5 公分見方、長 8 公分之魚柳；

入玻璃罐，加胡椒粒與月桂葉；

灌滿橄欖油；

封存備供。

此鯡極宜製前菜烤麵包片（canapés de hors-d'œuvre）。

醋醃牡蠣（HUÎTRES MARINÉES）

大牡蠣——所謂馬蹄牡蠣（pieds de cheval）——入沸水焯燙 1 分鐘；

瀝乾、過涼，於餐巾上吸乾牡蠣；

排入小桶。

水 1 公升煮沸，入月桂葉 2 片、蒜 1 瓣；

鹽漬至糖度計 16 度；

以此水灌滿小桶；

封口，藏於陰涼處。

每桶常量為牡蠣 24 顆。

牡蠣隔水燉藏（HUÎTRES CONSERVÉES AU BAIN MARIE）

牡蠣依上前法備妥；

排入罐中；

灌以煮過之微鹹水；

罐蓋以黏合（souder）封密，

1 公升裝者，隔水燉煮 1.5 小時。

第四章　禽類、野味與魚類陶盆（CHAPITRE IV　DES TERRINES DE VOLAILLE, DE GIBIER ET DE POISSON）

火雞陶盆（TERRINE DE DINDE）

取火雞（dinde）一隻，拔淨、燎毛燒淨；

拔淨去骨；另以去皮去筋之肥膘 700 公克製填餡；

加等量去脂去皮之小牛圓腿排（rouelle de veau）；

全部剁至極勻；

以香料鹽 25 公克調味；

搗壓，間以 1 公合高湯（bouillon）潤之；

剔除火雞腿肉之筋絡；

以調味肥膘條（lardons）針入里脊與腿肉，長 4 公分、寬 1 公分；

取儲藏用陶盆（terrine）一只，須足以容納火雞與填餡；

盆底鋪填餡；

火雞攤於案上；

以香料鹽 25 公克調味；

鋪一層填餡於火雞上；

整成陶盆之形，

納入盆中，

再覆一層填餡，上加培根背條（bardes de lard）與月桂葉 2 片；

蓋上盆蓋，隔水燉煮 3 小時。

為此炊法，取大砂鍋一只，令陶盆安置寬裕，

注水達鍋容量四分之一，

置陶盆於其中，

保持極微沸，

沸騰過猛，則水易侵入陶盆。

〔譯註：本批承前批——起首補完火雞陶盆隔水沸煮之後的驗熟與封存步驟；書名頁眉與頁碼（65–90）照例省略；術語首現注釋以本批為準，前批已注者（如火雞）不重複出注。另：切片未見原書頁 72–73，第五章章首當在其中。〕

沸煮 3 小時後，以綁針（aiguille à brider）刺入檢視火候（cuisson），針應能毫無阻力地穿透。

若欲將陶盆（terrine）存放一段時日：取出火雞，置於盤上瀝乾半小時；再放回陶盆，注入豬油（saindoux）至完全滿盈。豬油一經冷凝，即蓋上一張圓紙，覆妥盆蓋，存放於陰涼乾燥處。

肥母雞、閹雞與鵝陶盆（TERRINES DE POULARDE, DE CHAPON ET D'OIE）

此三種陶盆的做法與火雞陶盆完全相同；唯須注意：肥母雞（poularde）與閹雞（chapon）體型較小，調味應予酌減。一般準則：以肉與填餡（farce）合計每公斤用 25 公克香料鹽（sel épicé）為準。

肥肝陶盆（TERRINE DE FOIES GRAS）

以小牛肝與豬板油（panne）製填餡；兩者各取 750 公克；將豬板油切丁，入煎炒鍋；文火融化；以香料鹽調味。豬板油融化後，加入同樣切丁的小牛肝；旺火煮 4 分鐘，並以木勺不停翻攪；隨後離火放涼；搗細，過網篩（tamis）。

取上好肥肝（foie gras）2 副；務必將苦膽部位（l'amer）清理乾淨〔譯註：l'amer 指肥肝上膽囊附著的苦味部位〕；陶盆底鋪一層填餡；兩副肥肝並排放入；填滿空隙，並以填餡覆蓋肥肝；面上鋪醃肥膘片（barde de lard）與月桂葉（laurier）；隨後蓋上盆蓋，入水浴（bain-marie）烹煮〔譯註：原文此句止於水浴，未言時長，疑有缺漏〕。

雉雞陶盆（TERRINE DE FAISANS）

取雉雞（faisan）2 隻；去骨；照火雞陶盆的份量製填餡，如法炮製。

紅腿山鶉與灰山鶉陶盆（TERRINE DE PERDREAUX ROUGES ET DE PERDREAUX GRIS）

紅腿山鶉（perdreaux rouges）4 隻去骨，照火雞陶盆的份量製填餡，同法完成。若為灰山鶉，同尺寸的陶盆需 6 隻。

山鷸陶盆（TERRINES DE BÉCASSES）

修剪（épocher）、燎毛燒淨（flamber）、拔淨殘毛（éplucher）並去骨：山鷸（bécasse）6 隻；照火雞陶盆製填餡，但搗餡時加入其腸；將山鷸攤於餐巾（serviette）上；如此備妥後略予調味；每隻山鷸置 30 公克填餡，重新整形；陶盆底鋪一層填餡；山鷸排上，再次調味但須從輕；覆以填餡；鋪醃肥膘片與月桂葉，照火雞陶盆完成。

小山鷸陶盆（TERRINE DE BÉCASSINES）

小山鷸（bécassines）18 隻去骨；照火雞陶盆所記製填餡；加入其腸；小山鷸攤於餐巾上，手法與調味悉如山鷸；陶盆底鋪一層填餡；排入第一層 9 隻，再次調味；覆以填餡後排第二層 9 隻，照山鷸陶盆收尾。

雲雀陶盆（TERRINE DE MAUVIETTES）

雲雀（mauviettes）36 隻去骨，照小山鷸陶盆如法炮製。

野鴨與家鴨陶盆（TERRINE DE CANARDS SAUVAGES ET DE CANARDS DE BASSE-COUR）

野鴨 2 隻去骨，製填餡時加入鴨肝，照火雞陶盆所記。至於鵪鶉（cailles）、鳳頭麥雞（vanneaux）、烏鶇（merles）等陶盆，照山鷸陶盆的做法。

野兔與小野兔陶盆（TERRINE DE LIÈVRES ET DE LAPEREAUX）

取野兔（lièvre）1 隻，做 3/4 去骨；剔下肩部與大腿端之肉，並抽去筋腱；以 750 公克豬板油與 750 公克小牛肉（veau）製填餡；加入肩腿之肉；整體以香料鹽調味，並一邊以兔血潤調（mouiller）一邊搗製填餡；以 1/2 公分見方、3 公分長的肥膘條（lardons）行嵌膘（piquer）；肥膘條以香料鹽調味；將野兔入砂鍋（casserole）以奶油（beurre）煎上色（revenir）；放涼，陶盆底鋪一層填餡；將野兔切成 12 塊；取 6 塊作第一層，覆以填餡；再以餘下 6 塊作第二層；以香料鹽調味；覆以填餡、醃肥膘片與月桂葉；照火雞陶盆完成。一盆用小野兔（lapereau）2 隻，照野兔陶盆的做法。讀者當會注意到，我不使用野兔與小野兔的肝：因為我認為它們於健康有礙。

狍陶盆（TERRINE DE CHEVREUIL）

取狍（chevreuil）後腿的腿芯圓肉（noix）；剔除筋腱；行嵌膘並調味；醋醃（mariner）24 小時；瀝乾；入砂鍋以奶油煎上色 20 分鐘；放涼；搗細；後腿其餘肉料過網篩；洗淨研缽（mortier）；肉料回入缽中；加入等量去皮去筋的豬板油；整體以香料鹽調味；再搗至填餡細滑，照野兔陶盆完成。野豬（sanglier）、黇鹿（daim）、赤鹿（cerf）、岩羚羊（chamois）與比利牛斯岩羚羊（isard）的陶盆，均同法製備。

魚類陶盆（TERRINES DE POISSON）

鮭魚陶盆（TERRINE DE SAUMON）

製填餡，用料如下：牙鱈（merlan）肉 750 公克、麵糊底（panade）500 公克、奶油 400 公克、蛋 3 枚。將鱈肉搗細，過網篩；洗淨研缽；鱈肉連同以香料鹽調味的奶油回入缽中；加入麵糊底，完全拌勻；逐枚加入蛋，以潤調填餡。

取鮭魚（saumon）1 公斤 500 公克；去皮去刺；切成厚 4 公分的塊；陶盆底鋪一層填餡，排入第一層鮭魚並以香料鹽調味；再鋪一層填餡、第二層鮭魚，再次調味；覆以填餡，放 2 片月桂葉，蓋上一張奶油紙（papier beurré）；蓋合盆蓋，入水浴烹煮；陶盆煮熟放涼後，取去奶油紙，灌滿澄清奶油（beurre clarifié）；重新覆紙，蓋妥盆蓋，存放於陰涼乾燥處。

龍脷魚柳陶盆（TERRINE DE FILETS DE SOLES）

製填餡：鮭魚 700 公克、麵糊底 400 公克、奶油 400 公克；以蛋 3 枚潤調；手法同牙鱈填餡；片取 4 尾大龍脷的魚柳，照鮭魚陶盆完成。

鮪魚陶盆（TERRINE DE THON）

取鮪魚（thon）2 公斤；去皮去刺；切成 5 公分乘 3 公分的塊；焯燙（blanchir）；鋪於餐巾上瀝乾；以香料鹽調味。依鮭魚陶盆所記製牙鱈填餡，或以康吉鰻（congre）為之；同法完成。所有魚類陶盆均照鮭魚陶盆製作。

附記（Nota）：為使上述禽類、野味與魚類陶盆具老饕追求的細膩風味，可添加松露（truffe）300 公克，務須清理拔淨。我特別強調後一點：經驗證明，松露唯有經仔細削淨、除去裹覆的外皮，方能全然釋放香氣。

第五章　罐裝儲藏：水浴或蒸汽法，暨油脂儲藏（CHAPITRE V；「Y」為 V 之 OCR 誤植 — DES CONSERVES EN BOITES A LA VAPEUR OU AU BAIN-MARIE ET DES CONSERVES DANS LA GRAISSE）

〔譯註：章號原文誤作「Y」，係 OCR 對羅馬數字 V（第五章）之誤讀。〕

大體而言，欲得良好的儲藏（conserve）食品，食材務求極新鮮，且尤重上等品質；同時須留意罐（boîte）身接縫（soudure）的焊封完美。

牛里脊（FILET DE BŒUF）

修整（parer）並行嵌膘：牛里脊（filet de bœuf）1 條，重 4 公斤；煎上色 20 分鐘；放涼；取一只白鐵（fer-blanc）罐，大小須能容納而不致擠緊；罐底與罐身四周襯以薄而極新鮮的醃肥膘片：哪怕一絲醃肥膘（lard）走味，即足以令整罐生出異味。（此項關於醃肥膘品質的提示，適用於所有儲藏罐。）里脊入罐，加入：

香蔬底（mirepoix）5 公合（décilitre）（1）；

澄清油脂（graisse clarifiée）5 公合；

焊封罐蓋，深燉鍋（braisière）底置一藤架（clayon）；罐置架上，注水至高出罐面 6 公分；煮沸 3 小時；離火，連水冷卻；而後取出罐，存放陰涼處。藤架可以 6 公分厚的稻草或乾草層替代。注意：須以微沸烹煮，以免生過度濃縮（réduction）；若確需添水，必用滾水，以免中斷儲藏食品的烹煮。

（1）參閱拙著《烹飪書》（Livre de Cuisine）第 406 頁。

小牛腿芯圓肉（NOIX DE VEAU）

取小牛（veau）腿芯圓肉 1 份，重 2 公斤 500 公克；修整；行嵌膘；照牛里脊如法完成。

燜烤牛肉（BŒUF BRAISÉ）

取外脊肉（faux-filet）4 公斤；修整成長方形；將貼近脊柱的皮掀起 4 公分而不切離；剔去皮下之筋；皮復位；捆紮，照牛里脊完成。

仿龜小牛頭（TÊTE DE VEAU TORTUE）

照拙著《烹飪書》（Livre de Cuisine）第 497 頁所記備製小牛頭。入罐，澆以仿龜醬（sauce tortue）。配菜須另罐分裝。照前述焊封罐蓋後，水浴煮 2 小時。

羊羔儲藏（CONSERVES D'AGNEAU）

取上好羊羔（agneau）四分體（quartiers）；修整；上叉烤至 2/3 火候。取尺寸與四分體約略相當的罐；羊羔各部位放涼後入罐；焊封罐蓋，水浴煮 2 小時。

羊羔釀肩（ÉPAULES D'AGNEAU FARCIES）

羊羔肩 2 只去骨；以下法之填餡釀入：豬肉（porc）200 公克，去皮去筋；加入：豬板油 100 公克，抽筋務淨；以香料鹽調味；釀入羊肩；捆成球形；燜烤（braiser）至 2/3 火候；放涼；入罐；以一半高湯（bouillon）、一半羊肩煮汁注滿；焊封罐蓋；水浴 2 小時半。

羊羔帶骨小排（COTELETTES D'AGNEAU）

羊羔帶骨小排（côtelettes）修整務盡；於澄清奶油中顛炒（sauter）；放涼後緊密排入罐中；焊封罐蓋；水浴 2 小時。

羔羊胸腺（RIS D'AGNEAU）

選上好羔羊胸腺；浸泡去血水（dégorger）後焯燙；過冷水瀝乾；修整；於微鹽水中煮至半熟；放涼；裝罐；注鹽水（eau de sel）沒頂；焊封罐蓋；水浴 1 小時。

小牛帶骨小排（COTELETTES DE VEAU）

取大小一致的小牛帶骨小排修整；煎炒鍋抹奶油；小排略施薄鹽，顛炒 2/3 火候；緊密排入罐中，注極清淡的清湯（consommé）；焊封罐蓋；水浴 2 小時。

烤羊肉腿（GIGOTS DE MOUTON ROTI）

羊腿（gigot）修整；烤至 3/4 火候；離火；放涼；入罐；焊封；水浴烹煮，每公斤肉煮 1 小時。

羊肉帶骨小排（COTELETTES DE MOUTON）

羊肉帶骨小排修整；顛炒 2/3 火候；緊密排入罐中；焊封罐蓋；水浴煮 1 小時半。

稱「碳烤肉」的羊肉里脊（FILETS DE MOUTON DITS CARBONNADES）

羊里脊（filet）3 條去骨；捆紮成長方形；入砂鍋以奶油煎上色；略予調味；注大鍋原湯（grand bouillon）；煮至半熟；放涼；入罐；以煮汁沒頂；焊封罐蓋，水浴煮 2 小時。

頭盤用肥母雞（POULARDE POUR ENTRÉE）

修剪、淨膛（vider）、燎毛燒淨：肥母雞 1 隻；依頭盤（entrée）式縫攏（retrousser）整形；覆以醃肥膘片，以棉繩繫定〔譯註：原文此處欄末「fi-」斷字，據文意補全為 ficelle（棉繩）〕；以醃肥膘鋪墊（foncez）白鐵罐；肥母雞入罐；加極清淡的雞清湯 3 公合、澄清油脂 4 公合；焊封罐身，水浴 3 小時。

松露肥母雞（POULARDE TRUFFÉE）

照上法備肥母雞；以 700 公克松露嵌鑲（truffer）；入以醃肥膘鋪墊的罐；焊封罐蓋，水浴 3 小時半。

燜煎嫩雞（FRICASSÉE DE POULET）

修剪並燎毛燒淨：上好嫩雞（poulet）1 隻；照燜煎式切件；全部雞件入砂鍋加水；浸泡去血水 20 分鐘後瀝乾；以大鍋原湯潤注；一併加入：

香草束（bouquet garni）1 束、洋蔥（oignon）1 顆、鹽一撮（pincée）；嫩雞上火；煮沸並撈沫（écumer）；瀝入陶盆；

麵糊（roux）：以奶油與麵粉炒製，再以煮汁潤注；

以木勺攪煮 20 分鐘；撈沫，以蛋黃繫連（lier）；嫩雞各部位清理潔淨；連同預先放涼的醬汁排入罐中；焊封罐蓋，水浴 2 小時。此食譜於拙著《烹飪書》（Livre de Cuisine）第 177 頁有極詳盡的解說。

主婦式嫩雞（POULET A LA BONNE FEMME）

照前式備嫩雞並切件。煎炒鍋抹奶油；先在奶油上調味；嫩雞件排上，撒鹽；上火煎上色；一刻鐘後翻面，續煮 10 分鐘；撒麵粉；注極淨去油高湯（bouillon bien dégraissé），煮 20 分鐘；隨後雞件排入罐中，醬汁過濾；砂鍋內置奶油 40 公克、剝淨切細的洋蔥 100 公克、紅蘿蔔（原文作 rouge de carottes，疑 OCR 訛字，當指紅蘿蔔）100 公克，上火炒至起色；以濾過的醬汁潤注；煮 20 分鐘；加入切薄片蘑菇（champignons）100 公克、粗切巴西利（persil）〔譯註：份量數字 OCR 缺漏（原文作「o grammes」）〕；續煮 10 分鐘；全部放涼；隨後將醬汁與菜料覆於嫩雞上；焊封罐身，水浴如燜煎式。

馬倫戈嫩雞（POULET A LA MARENGO）

照上記備嫩雞；加入橄欖油（huile d'olive）半公合、月桂葉 2 片、百里香（thym）1 枝、蒜（ail）1 瓣、鹽與胡椒；將嫩雞煎至兩面呈金黃色。嫩雞煎好後取出，原鍋中放入麵粉 30 公克；以木勺攪拌；注高湯，使醬汁略呈繫連狀；邊攪續煮 20 分鐘；隨後將全部嫩雞件排入罐中；醬汁過濾；放涼，澆於嫩雞上；醬量須足以將雞完全覆沒。焊封罐身；水浴 2 小時。

家鴨與野鴨（CANARD DE BASSE-COUR ET CANARD SAUVAGE）

修剪、淨膛、燎毛燒淨、拔淨殘毛：鴨 1 隻；依頭盤式縫攏；裹以醃肥膘片，捆紮固定；入罐，加極清淡的雞清湯 3 公合與澄清油脂 3 公合；焊封，水浴煮 2 小時。

鴿（PIGEONS）

修剪、淨膛、燎毛燒淨：舍飼鴿（pigeons de volière）3 隻；依頭盤式縛定（brider）；裹以醃肥膘片，注液如鴨式；入罐，水浴 2 小時。

鵪鶉（CAILLES）

取鵪鶉 8 隻；照鴿式同比例備製，水浴煮 2 小時。

雉雞（FAISAN）

修剪、淨膛並拔淨殘毛：雉雞 1 隻；依頭盤式縫攏；裹以醃肥膘片並捆紮固定；入罐，加澄清禽脂 3 公合與野味高湯精（fumet de gibier）3 公合。野味高湯精以野味骨架（carcasse）、邊角料（parures）、香草料（aromates）與大鍋原湯熬成。焊封，入水浴，煮 2 小時。

鷓鴣（PERDREAUX）

鷓鴣（perdreaux）3 隻照頭盤式修剪、淨膛、燎毛燒淨、拔淨並縫攏；裹以醃肥膘片，捆紮固定；續照雉雞式；焊封；水浴 2 小時。

山鷸（BÉCASSES）

照鷓鴣式備山鷸 3 隻，煮 2 小時即足。

小山鷸（BÉCASSINES）

裝滿一罐需小山鷸 6 隻，照鴿式備製；焊封；以水浴煮 2 小時收尾。

鴴鳥、鳳頭麥雞、圃鶉、清鶲與雲雀（PLUVIERS, VANNEAUX, ORTOLANS, BECFIGUES ET MAUVIETTES）

一儲藏罐用鴴鳥（pluviers）6 隻或鳳頭麥雞 6 隻，一切照小山鷸式備製。圃鶉（ortolans）、清鶲（becfigues）或雲雀，一罐為 12 隻。手法同鷓鴣；水浴煮 2 小時。

狍腿與狍里脊（GIGOT ET FILET DE CHEVREUIL）

備罐 2 只：一按腿形，一按里脊形；狍腿修整；里脊亦修整後捆紮；兩者一併以下法所製醋醃液（marinade）浸沒：砂鍋中置奶油 100 公克、切薄片的洋蔥 200 公克、切薄片的紅蘿蔔 200 公克、巴西利 50 公克、未剝皮的蒜 2 瓣、紅蔥頭（échalotes）6 顆、海鹽（sel marin）4 公克、粗胡椒粒（gros poivre）30 粒。全部上火煎炒一刻鐘，至呈金黃淺色（couleur blonde）；注醋（vinaigre）5 公合與水 2 公升；微沸煮半小時後過濾。焊封罐身，水浴 3 小時。

肉凍卷（GALANTINE）

取大閹雞 1 隻；修剪；燎毛燒淨；拔淨；去骨；製填餡，用料如下：去筋務淨的小牛肉 500 公克、去皮去筋的醃肥膘 500 公克。整體以香料鹽調味；切 2 公分見方的丁：松露 100 公克、猩紅牛舌（langue à l'écarlate）100 公克、焯燙過的醃肥膘 100 公克；將松露、牛舌與醃肥膘拌入填餡。閹雞攤於餐巾上；略予調味，將全部填餡鋪上。將肉凍卷整成橢圓形，隨後壓模塑形（mouler），入模務求緊實。入爐烤 1 小時，注意勿令上色；放涼脫模。移入以醃肥膘鋪墊的白鐵罐，加香蔬底 2 公合與澄清油脂 3 公合；焊封罐蓋，水浴 3 小時。

雉雞肉凍卷（GALANTINE DE FAISAN）

照閹雞肉凍卷所記備上好雉雞 1 隻；填餡與調味相同。整成橢圓形，隨後壓模塑形，入模務求緊實。入爐烤 1 小時，放涼脫模；入以醃肥膘鋪墊的白鐵罐，照閹雞肉凍卷收尾。

鷓鴣肉凍卷（GALANTINE DE PERDREAUX）

照禽肉凍卷所記製填餡；鷓鴣 3 隻去骨；攤於餐巾上；每隻鷓鴣鋪一層填餡；加入切 1/2 公分見方之丁的松露、猩紅牛舌與焯燙醃肥膘；以填餡包覆每隻鷓鴣，整成橢圓形；以餐巾包裹鷓鴣，入香蔬底煮 1 小時；離火，於煮汁中半冷；瀝乾；解開包裹；移入罐中；以過篩而未去油的煮汁沒頂；焊封罐身，水浴煮 2 小時。

鵪鶉肉凍卷（GALANTINE DE CAILLES）

照鷓鴣式備鵪鶉 12 隻；釀餡；整成圓球形；置於紮緊的餐巾中使保其形。煮熟；放涼；解開；鵪鶉排入罐中，照鷓鴣式以水浴煮 2 小時收尾。

雲雀肉凍卷（GALANTINE DE MAUVIETTES）

雲雀 18 隻細心拔淨、燎毛燒淨並去骨；照鵪鶉式備製，以水浴煮 2 小時收尾。

松露儲藏（CONSERVES DE TRUFFES）

選完好無損、無麝香氣的松露，因一顆劣品即足以毀掉整罐；刷淨；細心削淨；入罐，焊封罐蓋。14 公分高、9 公分寬的罐，需水浴煮 2 小時半。有人給松露加鹽，也有人加入馬德拉酒（madère）：此乃謬誤，恐因此損及松露的風味。

附記：至於餐巾松露（truffes à la serviette）或籤串松露（en hâtelets），應選大顆、圓形、品質完美者；細心刷淨，入罐，以水浴烹煮收尾。

油浸鵝（OIE CONFITE）

燎毛燒淨並拔淨：鵝（oie）1 隻；完整片下胸柳；切去翼尖（ailerons），僅留翅根；以香料鹽調味；平底鍋（poêle）中置澄清鵝油；將胸柳煎 20 分鐘，兩面輪流翻面；離火；冷後緊密排入陶罐（pot de grès）；加月桂葉數片，以微溫的澄清鵝油注滿陶罐，使油滲入所有空隙。全部冷透後，覆紙一張，罐口以羊皮紙（parchemin）封裹；置放並儲藏於陰涼處。家鴨與野鴨亦可如法儲藏；惟此時以豬油替代鵝油。

肥肝儲藏（CONSERVES DE FOIES GRAS）

肥肝的挑選一如松露，須極其用心；肝須新鮮、色白而極結實。以清淡香蔬底煮肥肝 2 副，歷時半小時；於煮汁中半冷；瀝乾；以極薄的醃肥膘片包裹；排入罐中；加入其煮汁 2 公合，再以澄清禽脂注滿罐；焊封罐蓋；水浴 1 又 3/4 小時；

〔譯註：本批承前批——起首補完〈肥肝儲藏〉（CONSERVES DE FOIES GRAS）條末的水浴步驟句。前批末句為：「……焊封罐蓋；水浴 1 又 3/4 小時；」——以下接譯完句。原書頁眉（書名、章名）與頁碼（91–116）照例省略；頁眉橫插句中的斷欄（如平面模一步中間夾入頁眉與頁碼）已接合，不另注。〕

一如所有儲藏罐之例，置於水中放涼。

肥肝醬糕（PAIN DE FOIE GRAS）

取小牛肝（foie de veau）500 公克與豬板油（panne de porc）500 公克；將豬板油切小丁，入平底煸鍋（plat à sauter），加月桂葉（laurier）2 片、百里香（thym）小枝 1 枝、紅蔥頭（échalotes）2 顆、未剝皮的蒜（ail）1 瓣、香料鹽（sel épicé）15 公克。文火融化豬板油；融化後加大火力；加入切丁的小牛肝；翻攪 4 分鐘；離火放涼；搗細；加入麵糊底（panade）400 公克與全蛋 2 顆（逐顆下）；過網篩（tamis）。

取頭盤（entrée）用的平面模（moule uni）一只，抹奶油。焯燙（blanchir）肥肝（foies gras）2 副，放涼；備刷淨削淨的松露（truffes）200 公克，切成 2 平方公分的塊。模底鋪一層填餡（farce）；放入半副肥肝；以松露與填餡填滿空隙；以香料鹽輕予調味；反覆疊放肥肝、松露與填餡，至模滿為止；面上以一層填餡收尾。水浴（bain-marie）煮 1 小時；屆時離火；放涼；將糕體移入比糕體寬大 1 公分的白鐵（fer-blanc）罐；注澄清禽脂（graisse de volaille clarifiée）滿罐；焊封罐蓋，水浴再煮 3 小時。

雞冠（CRÊTES）

選肥雞的雞冠（crêtes），務取粗大而色白者；於切口處略加修剪，不留一絲殘羽；入鍋，注水量須足以全浸；置極旺火上，以大勺翻攪；待表面薄皮一按即脫，立刻離火；於鍋中沖入冷水降溫；逐冠細心撕去皮膜——凡皮膜殘存之處即無法去淨血水。全部剝淨後再洗一次，投入以白鹽（sel blanc）調配的濃鹽水中浸 6 小時；再洗；以大量清水浸泡去血水（dégorger）48 小時；其間換水 4 次；而後瀝乾，雞冠至此應白皙透明如瓷。裝罐，注微鹽的煮開水滿罐；焊封罐身，水浴 2 小時；離火，置於水中放涼。

雞腰（ROGNONS DE COQ）

選色白、結實而未破裂的雞腰；洗淨；入罐，注微鹽水，照雞冠式收尾。

第六章　罐裝魚類（CHAPITRE VI — DES POISSONS EN BOITES）

鮭魚（SAUMON）

取罐一只，容量須足容所選的鮭魚（saumon），形制且須使魚身不致在其中晃動；於鹽水中煮至 3/4 火候；放涼瀝乾；魚入罐；鹽水過濾；注滿罐；焊封，入水浴；4 公斤的鮭魚須沸煮 3 小時。亦可循同一做法，以 1、2、3 公斤的魚塊儲藏鮭魚。

大菱鮃與菱鮃（TURBOT ET BARBUE）

建議此二魚只取魚柳；以不經烹煮（à cru）的方式起出；於極淡鹽水中煸至收緊（raidir）；瀝乾；入罐：罐底排魚柳 2 條，其上再覆 2 條；務使魚柳粗端對準下層細端，盡量避免留有空隙。鹽水過濾，澆沒魚柳；焊封罐蓋，水浴 2 小時。

鱘魚輪切排（DARNE D'ESTURGEON）

取鱘魚輪切排（darne d'esturgeon）1 塊，重 3 公斤；剔去背部鱗片與魚皮；以醃肥膘片（bardes de lard）包裹；捆紮；入罐；注煮開的鹽水沒頂；焊封罐身，水浴 3 小時半。

鰨魚柳（FILETS DE SOLES）

起出中等鰨魚（soles）4 條的魚柳；修整後以刀柄壓平摺疊；略予調味；下鍋顛炒（sauter）；一熟即取出壓緊；魚柳放涼後，修整排入罐中；注微鹽水；焊封，水浴 2 小時。

地中海緋鯉（ROUGETS DE LA MÉDITERRANÉE）

取緋鯉（rougets）8 尾；去鰭並刮鱗；抽鰓；排入罐中：4 尾在下、4 尾在上，方向相逆；以極少的鹽調味；注橄欖油（huile d'olive）沒頂，加月桂葉 4 片；焊封罐身，水浴煮 1 小時。

紅酒燉魚（MATELOTE）

照拙著《烹飪書》（Livre de Cuisine）第 240 頁所記，備製鰻魚（anguilles）紅酒燉魚（matelote）；而後入罐，以醬汁（sauce）完全覆沒；水浴煮 2 小時。

龍蝦、鮮蝦與螯蝦（HOMARDS, CREVETTES ET ÉCREVISSES）

取活龍蝦（homards）；以加了醋、百里香、月桂葉、巴西利（persil）、紅蔥頭、蒜與粗胡椒粒的鹽水煮；中等龍蝦煮 20 分鐘，放涼；剝出蝦尾與螯腳之肉；入罐，注煮開的鹽水；焊封，水浴沸煮 3 小時。

選大鮮蝦（crevettes）500 公克，即所稱「薩利科克」（salicoques）或「布凱」（bouquets）者〔譯註：兩者皆為法國沿海對小型紅殼海蝦的俗稱〕；緊密排入罐中；照龍蝦式注鹽水沒頂；焊封，水浴 2 小時。

選大小一致的螯蝦（écrevisses）25 隻；紅腳螯蝦（à pattes rouges）品質最佳；腹部發黑者勿取。洗淨，以鹽、粗胡椒粒、醋、巴西利枝與洋蔥片煮；煮 10 分鐘；放涼；撈去洋蔥、巴西利與胡椒；螯蝦排入罐中，注煮開的鹽水滿罐；焊封，水浴 2 小時。欲取用螯蝦時，自罐中取出；煮沸醋 1 公合，加鹽，將螯蝦入醋回熱。

第七章　醋漬蔬菜（CHAPITRE VII — LÉGUMES CONFITS AU VINAIGRE）

紅椰菜（CHOUX ROUGES）

剝去椰菜（chou）外層全部硬葉與粗肋；盡量均勻地切成 5 公釐寬的細條；入陶盆（terrine）；以搗鹽（sel pilé）覆蓋，每 2 公斤椰菜用鹽 400 公克；攪拌使鹽勻；4 日後瀝出；裝入玻璃罐（bocaux），裝至 3/4 滿；再以極上醋注滿；每 2 公斤椰菜加：胡椒粒 50 粒、月桂葉 4 片；塞緊罐口，置陰涼處。建議軟木塞（bouchons de liège）之外，再加泡透的豬膀胱（vessie de porc）膜或羊皮紙（parchemin）封裹。膀胱膜須紮緊，方能封閉嚴密。每次開罐取用椰菜後，回覆膀胱膜前須先泡水。

英式紅椰菜（CHOUX ROUGES À L'ANGLAISE）

照前式備製。與醋同時加入：焯燙剝淨的小白洋蔥（petits oignons blancs）20 顆、丁香（clous de girofle）10 朵、火辣辣椒（piment enragé）20 公克、薑（gingembre）10 公克。最後注醋至滿，如前述普通紅椰菜之例收尾。

醋醃甜菜根（BETTERAVES MARINÉES）

取甜菜根（betteraves）1 公斤，不可帶筋絡；剝淨、修整，切成厚半公分的圓片；過大者縱剖為二，將每半修成圓柱形；裝入玻璃罐，如紅椰菜之例裝至 3/4 滿。加入：糖粉（sucre en poudre）25 公克、丁香 8 朵、芫荽（coriandre）20 公克。注入煮過而已放涼的醋，以免玻璃罐炸裂；照紅椰菜之例同樣覆蓋、封口，置陰涼處。

孜然甜菜根（BETTERAVES AU CUMIN）

備品質與比例同上的甜菜根；加入：糖量同前、孜然（cumin）25 公克。以醋收尾，封口如醋醃甜菜根式。

花椰菜（CHOUX-FLEURS）

剝淨：花椰菜（choux-fleurs）1 公斤，摘成大小相當的花球；隨手浸入冷水，以防發黑；鍋中煮極淡的鹽水至沸；水一滾即下花椰菜；只煮 4 分鐘；瀝出；移入陶盆；煮醋；澆於花椰菜上；覆紙一張，擱置 24 小時；瀝出；再煮醋；略加鹽；花椰菜裝入玻璃罐，如前述收尾。

黃瓜（CONCOMBRES）

取黃瓜（concombres）2 條；縱剖為四；去籽；去皮，每瓣切成厚半公分的片；修整使大小一致；入陶盆，加白鹽 100 公克；鹽漬 8 小時，其間翻動數次；瀝出；排入玻璃罐；加月桂葉 3 片、胡椒 25 粒；注醋至滿，如紅椰菜式收尾。

小白洋蔥（OIGNONS BLANCS）

選盡量均勻的小白洋蔥 1 公斤；入鍋，以大量水焯燙 5 分鐘；離火，以大量冷水沖涼；剝淨；入陶盆；煮醋；略加鹽；覆白紙一張；瀝出；如紅椰菜式收尾。

前菜用酸黃瓜（CORNICHONS POUR HORS D'OEUVRE）

取長 5 至 6 公分的酸黃瓜（cornichons）1 公斤；裹入布巾（torchon）與粗鹽（gros sel）搓滾，擦淨表面；逐條刷洗；洗淨後入陶盆，加搗鹽 500 公克；不時翻動；鹽漬 6 小時；瀝出；排入玻璃罐，加入：焯燙剝淨的小白洋蔥 25 顆、剝淨的蒜 2 瓣、紅蔥頭 6 顆、長胡椒（poivres longs）4 根、海蓬菜（perce-pierre）25 公克、龍蒿（estragon）25 公克；注醋，照前述以軟木塞外覆膀胱膜封口。

取用前若欲使其回覆綠色：取所需量的酸黃瓜以裝一碟；置於餅房糖鍋（poêlon d'office）中；於醋中加熱，滾沸前即取出。

玉米（BLÉ DE TURQUIE）

取長 5 公分的嫩玉米（blé de Turquie）穗 1 公斤；修去柄端；於鹽水中焯燙；瀝出；入陶盆；注滾醋；擱置 24 小時；再瀝出；再煮醋，照花椰菜式收尾。

小胡蘿蔔（PETITES CAROTTES）

取嫩小胡蘿蔔（carottes）50 條；去綠頭；燙後去皮；於微鹽水中煮至半熟；瀝出入陶盆，注醋；擱置 24 小時；再瀝出；將醋再煮一次，補入新醋與少許鹽；胡蘿蔔裝入玻璃罐，加月桂葉 3 片、丁香 4 朵；注醋滿罐，全冷後加蓋封存。這種胡蘿蔔極宜點綴小菜碟（ravier）；它與智利辣椒、甜菜根同以紅色取勝，可為桌面增添變化。

根芹菜（RACINES DE CÉLERI）

剝淨飽滿的根芹菜（céleri-rave）4 顆；切成 3 公分見方、厚 1 公分的片；於鹽水中焯燙至半熟；瀝出；入陶盆；煮醋；澆於芹菜片上；加茴香（fenouil）15 公克、胡椒粒 25 公克；覆紙一張；擱置 24 小時；瀝出；裝入玻璃罐；以英式芥末粉（farine de moutarde anglaise）與卡宴胡椒（poivre de Cayenne）調開；以醋注滿玻璃罐。此製品口味應極辛辣濃鬱。加蓋；封口，儲存。

智利辣椒（PIMENTS DU CHILI）

取智利辣椒（piments du Chili）1 公斤；選形小而盡量大小一致者；剪去蒂頭；排入玻璃罐；注醋；封口務求嚴密，儲存。

金蓮花籽（GRAINES DE CAPUCINES）

取金蓮花（capucines）小籽 500 公克；裝入玻璃罐；照前述醋漬蔬菜法備製收尾。

皮克萊（PICKLES）

〔譯註：pickles 為英式醋漬什錦蔬菜，譯名從音。〕

備方形闊口白玻璃瓶數只；分別裝入：花椰菜、酸黃瓜、胡蘿蔔、辣椒、洋蔥、紅椰菜與青甜瓜（melons verts）；照本章起首各法備製；加胡椒粒約 20 粒；杜松子（genièvre）20 粒；以英式芥末粉調開加了卡宴胡椒的醋注滿。此種佐料口味極濃烈。封緊，照前述細心收尾。皮克萊亦可以紅椰菜、花椰菜、洋蔥或玉米製作。

調合醋（VINAIGRES COMPOSÉS）

龍蒿醋（VINAIGRE À L'ESTRAGON）

曬乾龍蒿 500 公克；入陶罐，加長胡椒（poivre long）30 公克、剝淨的紅蔥頭 12 顆；以醋 3 公升注滿；塞上軟木塞，塞外貼紙帶一條，以防醋氣蒸發。浸漬 1 個月後過濾；裝瓶；塞緊，存於地窖（cave）。

佐餐醋（VINAIGRE DE TABLE）

取：接骨木花（fleurs de sureau）100 公克、蒜 6 瓣、剝淨的紅蔥頭 10 顆、龍蒿 500 公克、芥末籽（graines de moutarde）100 公克、胡椒粒 50 公克、丁香 5 公克；前四項材料曬 24 小時；全部入陶罐，加醋 4 公升；浸漬 2 個月；屆時過濾醋液；裝瓶；封口務細心；置陰涼處儲存。

智利辣椒醋（VINAIGRE DE PIMENT DU CHILI）

照前述各醋備製；浸漬 1 個月後過濾，以新醋注滿玻璃罐；而後裝瓶。

附記（OBSERVATION）

凡製作名為「花式拼碟」（Variantes）的前菜（hors-d'œuvre）者，務請留意以色彩調配出宜人的觀感，使桌面生輝。前菜自餐桌退回餅房（office）〔譯註：office 此處泛指冷廚備餐間，非僅糕點部門〕後，應各歸其原罐，因智利辣椒味道極強，會傳染其他佐料。最後，建議這類儲藏食品（conserves）一律以小玻璃罐分裝：開罐後擱置愈短，品質愈佳。

英式芥末（MOUTARDE ANGLAISE）

取英式芥末粉，以水研調，盛入芥末盅（moutardier）。

鯷魚芥末（MOUTARDE AUX ANCHOIS）

刮淨鯷魚（anchois）8 條；洗淨拭乾（essuyer）；搗細，過絲網篩（tamis de soie）；以水研調芥末粉 125 公克；與鯷魚泥醬（purée d'anchois）拌合；置於塞緊的罐（pot）中儲存。

拉維戈特式芥末（MOUTARDE À LA RAVIGOTE）

剝淨車窩草（cerfeuil）、龍蒿、地榆（pimprenelle）與獨行菜（cresson alénois）共 200 公克；入滾水 1 分鐘；瀝出沖涼；以餐巾（serviette）擠乾；搗細此拉維戈特香草碎（ravigote）；過絲網篩；與以水研調的芥末粉 200 公克拌合；裝罐封口儲存。可隨口味加蒜。

第八章　鹽水煮蔬菜（CHAPITRE VIII — LÉGUMES À L'EAU DE SEL）

菊苣（CHICORÉES）

取菊苣（chicorée）100 顆；去盡綠葉部分；以數道水洗淨；以大量水焯燙 10 分鐘；瀝出沖涼；涼透後再瀝；逐顆擠壓，保持完整；層層排入小桶（baril）；注煮開的鹽水至糖度計（pèse-sirop）18 度。2 日後瀝出，煮開鹽水，補鹽使回復 18 度；待鹽水涼透，回注沒頂；桶內水面須高出菊苣 6 公分；加蓋。取用時，先於清水中浸泡去鹹，再焯燙一次至熟。

萵苣（LAITUES）

萵苣（laitues）照菊苣式備製，一切手法全同。

朝鮮薊底（FONDS D'ARTICHAUTS）

取朝鮮薊（artichauts），剝去外層葉瓣；剪去餘留葉瓣的尖端；焯燙，待薊心絨毛鬆脫時，除去葉瓣與絨毛；將薊底削旋整形（tourner）；以檸檬汁抹擦；排入足容所備份量的桶中；注煮開的鹽水至糖度計 18 度；次日瀝出；煮開鹽水；補鹽使回復 18 度；封桶。取用前，以溫水浸 24 小時，再入無鹽的白汆液（blanc）煮熟；白汆液配方如下：奶油 15 公克、麵粉 20 公克、水 1 公升、檸檬汁 1 顆份。於鍋中融化奶油；加麵粉；以木勺攪勻；兌水 1 公升；加檸檬汁；上火攪煮至沸；放入朝鮮薊底；覆紙一張，再蓋上鍋蓋。

四季豆（HARICOTS VERTS）

取中等而極嫩的四季豆（haricots verts）5 公斤；撕筋；洗淨；焯燙 5 分鐘；沖涼瀝乾；移入小桶；注煮開的鹽水至糖度計 18 度；2 日後再瀝出，煮開鹽水；補鹽使回復 18 度；注沒四季豆，如菊苣式收尾。

花椰菜（CHOUX-FLEURS）

剝淨花椰菜；摘成稍大的花球；焯燙 4 分鐘；沖涼；瀝出，照前述收尾。

青豌豆（PETITS POIS）

焯燙青豌豆（petits pois）10 公升，歷時 10 分鐘；選顆粒中等、新近採摘者；沖涼；瀝出；入桶注鹽水，如四季豆式收尾。

芹菜柄（PIEDS DE CÉLERI）

選色白極嫩的芹菜柄（pieds de céleri）；切成 12 公分長；抽去硬肋；修整；刷洗；焯燙 15 分鐘，如菊苣式收尾。

根芹菜（CÉLERI RAVE）

取結實而不發綿的根芹菜；削旋整形，修成蘋果瓣狀；焯燙 5 分鐘；而後照前述收尾。

酸椰菜（CHOUCROUTE）

取白椰菜（choux blancs）12 公斤；去硬芯與全部綠葉；切成寬半公分的細條。若需製作大量酸椰菜（choucroute），宜用切菜機，切來比刀切均勻。椰菜切好後，取一只大小恰能容納的桶；桶底鋪撒搗鹽的椰菜葉一層；上鋪 5 公分厚的椰菜層；覆鹽，如此層層相間，至桶滿為止。操作過程中隨手撒入：月桂葉 10 片、杜松子 1 hecto（100 公克）。桶面覆白布一塊；布上置木圓板，板上壓 5 公斤的重物。一旦鹽水漲至表面，即揭開檢視酸椰菜；洗布，撈沫。若鹽滷（saumure）不足以沒過椰菜，添入煮開的鹽水，使酸椰菜全浸；頭 15 日內，洗布撈沫的操作重複 5 次；此後任椰菜發酵。鹽漬 5 星期後，酸椰菜即成熟可用。每次取用酸椰菜後，須再注鹽滷沒頂，否則椰菜會轉黃發黴。附註（Nota）：白椰菜 12 公斤用白鹽 3 公斤。鹽須先烘乾搗細。製作完美的酸椰菜必呈白色。

第九章　清湯、醬汁與泥醬（CHAPITRE IX — CONSOMMÉS, SAUCES ET PURÉES）

清湯（CONSOMMÉS）

取：牛肉薄片（tranche de bœuf）2 公斤、牛腿肉（jambe de bœuf）1 公斤、小牛肉腱（jarret de veau）1 公斤、母雞（poules）2 隻、韭蔥（poireaux）300 公克、胡蘿蔔（carottes）200 公克、洋蔥（oignons）200 公克、芹菜（céleri）25 公克、鹽 50 公克、丁香 3 朵；各肉去骨，捆紮；母雞淨膛（vider）、燎毛燒淨（flamber）、拔淨殘毛並縛定（brider）；全部入大湯鍋（marmite），以大鍋原湯（grand bouillon）10 公升注滿；煮沸並撈沫；分 3 次兌入 6 公合冷水沖涼。湯鍋撈沫務淨後，加入全部剝淨洗淨的蔬菜；而後下香草料（aromates）；置爐灶（fourneau）邊以微沸烹煮。肉熟後，清湯（consommé）以餐巾過濾（à la serviette）；放涼，撈除浮油；每罐裝足 1 公升；焊封罐蓋，水浴沸煮 2 小時。清湯與醬汁同忌將肉煮得過頭；以為煮得愈久效果愈好，乃是謬見。

西班牙醬（ESPAGNOLE）

於鍋底抹奶油，鋪入剝淨的洋蔥圈，厚 2 公分；小牛圓腿排（rouelle de veau）3 公斤、牛肉薄片 2 公斤，去骨；以高湯 半公升潤注；上旺火。待高湯漸乾，壓火收汁掛釉（tomber à glace），意即肉汁應呈桃花心木色（acajou）〔譯註：原文 couvrir le feu 指以灰蓋壓火、減弱火力〕。

〔譯註：本批承前批——起首續譯西班牙醬做法：前批末句止於「壓火收汁掛釉，意即肉汁應呈桃花心木色」，本批自「翻面，使各面受色均勻」接起。書名頁眉與頁碼（117–142）照例省略；術語首現注釋以本批為準，前批已注者（如焯燙、修整、煎上色、撈沫、浸泡去血水、縛定、拔淨殘毛、砂鍋、陶盆、公合、麵糊、澄清油脂、大鍋原湯、橄欖油、紅蔥頭、巴西利、鹽一撮、牛肉薄片）不重複出注。〕

[124759] 翻面，使各面受色均勻；

待其上色至漂亮的紅棕色，即為火候恰到好處。

離火，加蓋放置 5 分鐘；

重新升火；

以 8 公升大鍋原湯潤注肉料；

加入：

香芹束（bouquet de persil）1 束，

半大片月桂葉〔譯註：份量數字 OCR 訛損，原文作「\ grosse feuille」，據文意當為 1/2 片〕，

百里香 1 枝，

胡蘿蔔 100 公克，

丁香（clous de girofle）3 粒插針的洋蔥 1 顆〔譯註：即洋蔥上插 3 粒丁香〕；

煮沸；

初沸時，移置爐灶邊角，使醬汁僅保持微沸（mijoter）。

續煮，並留意鍋蓋僅蓋上 3/4；

肉料煮熟後，

以餐巾過濾醬汁——餐巾須先以熱水洗過，以免醬汁沾染異味；

煮醬汁的同時，

取一只足以容納全部煮汁的砂鍋製麵糊。

此麵糊用料：

澄清奶油（beurre clarifié）300 公克，

與麵粉 300 公克；

以極文火煮 1 小時半。

麵糊煮成後，

分多次少量潤注，一邊以木勺攪拌。

留意勿生結粒；

回上火；

以木勺續攪至初沸；

再移置爐灶邊角放置 1 小時半；

仔細撈沫，

然後經細紗布（étamine）濾入大號收汁掛釉砂鍋（casserole à glacer）；

以木勺攪拌收濃 20 分鐘；

留意勿使醬汁黏底；

放涼；

裝罐；

焊封罐蓋，

水浴 1 小時半。

絲絨濃湯（VELOUTÉ）

砂鍋抹奶油；

於奶油上鋪排厚 2 公分的洋蔥圓片；

放入捆紮的小牛芯下肉（sous-noix）3 公斤；

加入淨膛、燎毛燒淨、拔淨殘毛並縛定的母雞 2 隻；

勿用老母雞，否則結果必然不佳；

注入白色高湯（bouillon blanc）8 公合；

置文火；

悶煸肉料至出水（faire suer）而不上色；

煮 1 小時半後，

以 8 公升大鍋原湯潤注；

加入：

香芹束 1 束，佐百里香與月桂葉，

丁香 3 粒插針的洋蔥 1 顆，

胡蘿蔔 100 公克；

煮沸：

初沸時，

移回爐灶邊角，

照西班牙醬（espagnole）所述方式收尾。

松露泥醬（PURÉE DE TRUFFES）

刷淨並拔淨松露 1 公斤；

入研缽長時間搗細；

加入上等奶油（beurre fin）100 公克；

過威尼斯網篩（tamis de Venise）；

裝入容量半公升（demi-litre）的罐；

焊封罐蓋，

水浴煮 1 小時半。

讀者當會注意到：此做法中我未用鹽，因為完成泥醬時所加的醬汁已足以調味。

此泥醬於收尾時加入收濃的馬德拉風味西班牙醬 2 公合，

與上等奶油 60 公克。

勿令此泥醬煮沸，否則將起粒而失其品質。

菌菇泥醬（PURÉE DE CHAMPIGNONS）

削淨、洗淨並削旋整形（tourner）蘑菇 2 公斤；

削旋好一枚即投入砂鍋一枚，鍋中盛檸檬汁、水與鹽；

旺火煮 4 分鐘；

取出；

放涼；

瀝乾，與極上等奶油 100 公克同搗；

過威尼斯網篩；

照松露泥醬所記裝入半容量罐（demi-boîtes）；

沸煮 1 小時半，照松露式收尾。

取用此泥醬時，以收濃的蘑菇精汁（essence de champignons）絲絨濃湯完成之。

附記：務請切勿浸泡蘑菇。

蘑菇須極快削淨、洗淨。

蘑菇質地多孔，一經吸水，烹煮時極易散壞。

朝鮮薊泥醬（PURÉE D'ARTICHAUTS）

去除葉片：朝鮮薊（artichaut）36 顆；

焯燙；

過冷水；

去除薊心絨毛（foin）；

削旋薊底以去堅硬部分，並以檸檬擦拭使其白淨；

入白汆液（blanc）煮熟，放至半涼；

拭乾（essuyer），過威尼斯網篩；

裝入半容量罐；

焊封罐蓋；

水浴 1 小時半。

此泥醬以濃縮絲絨醬（velouté réduit）或白醬（béchamel）完成。

附記：白汆液的做法，參閱「罐裝朝鮮薊底（fonds d'artichauts）」條。

刺菜薊泥醬（PURÉE DE CARDONS）

取刺菜薊（cardons）4 株的所有柔嫩部分；

修整；

焯燙；

仔細撕去表面的細皮；

入白汆液煮熟，照罐裝朝鮮薊底的方式；

瀝乾，經細紗布過濾，

裝入半容量罐；

焊封罐蓋，

水浴煮 1 又 1/4 小時。

芹菜泥（PURÉE DE CÉLERI）

削淨根芹菜（céleri rave）12 株與梗芹菜（céleri en branches）4 株——後者僅保留白色部分；

焯燙；

瀝乾，

過冷水；

砂鍋中置水與澄清禽脂，液面須高出芹菜 2 公分。

煮熟：

待梗芹菜以手指一按即碎，

仔細去油（dégraisser）；

瀝乾；

經細紗布過濾，

照前述方式收尾；

水浴 1 小時半；

此泥醬以濃縮絲絨醬或白醬完成。

若欲以齋食（maigre）方式端上，須以水與奶油煮芹菜，再以上等奶油與濃鮮奶油（crème double）完成，或以素貝夏梅白汁（béchamel maigre）完成。

以下諸泥醬——

菌菇，

刺菜薊，

齋食朝鮮薊，

收尾方式均同上。

湯用胡蘿蔔泥醬（PURÉE DE CAROTTES POUR POTAGES）

取克雷西胡蘿蔔（carottes de Crécy）；

颳淨、洗淨；

削除胡蘿蔔紅芯（le rouge des carottes），以取得淨肉 2 公斤；

入砂鍋，注極清淡高湯；

文火煮至胡蘿蔔能壓過細紗布；

裝入半容量罐，

水浴 1 小時半收尾。

豌豆泥醬（PURÉE DE POIS）

以大量清水與少許鹽，煮現摘現剝的中等青豌豆（petits pois）6 公升，每 1 公升水加維希鹽（sel de Vichy）14 公克；此鹽用以保住蔬菜的綠色〔譯註：sel de Vichy 為舊時常用的鹼性礦鹽，作用近於小蘇打〕；

煮至適度熟軟；

瀝乾，過細紗布；

裝入容量半公升的罐，沸煮 2 小時。

附記

經驗教我：欲得良好的儲藏食品，須儘可能堅守最簡單的做法：鹽只用極少，

奶油只用極少，

且不用香草料。

從前煮青豌豆一如上桌配菜的做法，只是不加繫連，即行裝罐；

但如今所有儲藏食品製造商都已承認：英國式做法——即僅以淡鹽水簡單烹煮——結果要好得多。

儲藏用凍（GELÉE POUR CONSERVES）

去骨、焯燙並浸泡去血水：小牛腳（pieds de veau）6 隻。

捆紮；

入湯鍋（marmite），加入去骨捆紮的牛後腿肉 3 公斤，

小牛腱（jarrets de veau）2 隻，

母雞 2 隻，

水 10 公升；

煮沸並撈沫；

湯鍋中加入洋蔥 300 公克、

丁香 3 粒、

胡椒粒 3 公克、

胡蘿蔔 300 公克、

韭蔥（poireaux）300 公克；

照高湯的慣常比例加鹽；

加入香芹束 1 束，佐月桂葉 2 片與百里香 1 枝；

微沸慢煮至小牛腳全熟；

肉料每熟即取——烹煮過久有損凍的品質；

全部煮熟後，以餐巾過濾；

澈底去油；

煮沸；

移置爐灶邊角，撈沫；

不時試凍：取少許高湯傾於冷盤上，視其是否已濃稠得能凝結成凍；若否，續行收濃。

澄清時，

用蛋清（blanc d'œuf）10 枚，

馬德拉酒（madère）1 公合，檸檬汁每 1 公升凍配半滿匙（demi-cuillerée à bouche）。

澄清之前，須先核對調味，必要時補足——此凍應具濃馥風味。

砂鍋中置蛋清、馬德拉酒、檸檬汁與已冷凝的凍 1 公升；

攪打全部；

其餘的凍上火，煮至初沸；

離火；

備一只極潔淨、懸掛穩妥的濾袋（chausse）；

袋下置一砂鍋；

將凍倒入濾袋第一遍，

再倒第二遍，以得澈底清澈的凍。

過濾宜儘可能在溫暖處進行：操作更易、更快。

將凍裝入容量 1 公升（litre）的罐；

焊封，水浴沸煮 2 小時。

製凍的湯鍋與砂鍋務求一塵不染——凍的清澈與否，大繫於此一預防措施。

有些大宅甚至每次使用前必將器皿重新鍍錫（étamer）如新。

旅行用濃縮肉汁（GLACE DE VIANDE POUR VOYAGE）

大湯鍋（grande marmite）中置：

牛肉薄片 5 公斤，

去骨小牛腱 3 隻，

母雞 2 隻，

大鍋原湯 10 公升，

鹽 60 公克；

上火；

煮沸；

撈沫；

加入胡蘿蔔 300 公克，

等量的洋蔥與韭蔥；

微沸慢煮至完全煮熟。

以餐巾過濾高湯，並去油；

收濃至液體呈糖蜜（mélasse）的稠度；

以木勺攪拌，勿令濃縮肉汁黏附鍋底；

使用預先加鹽並浸泡去血水的牛腸雜（boyaux de bœuf）；

讓濃縮肉汁放涼；

拭乾腸雜，一端打結；

灌裝；

另一端打結；

澈底放涼。

取用時，

切成薄片，剝去腸雜外皮；

以熱水溶化，僅煮一沸。

以此濃縮肉汁可調製一切湯品與一切可能的醬汁。

它遠比高湯塊（tablettes de bouillon）合用。

第十章　蔬菜儲藏：蒸汽法或水浴法（CHAPITRE X — DES CONSERVES DE LÉGUMES A LA VAPEUR OU AU BAIN-MARIE）

前置附記（OBSERVATIONS PRÉLIMINAIRES）

私人家庭宜採用水浴，此法一般廚房皆易施行。

至於蒸汽，最適於大型儲藏食品工廠。

再次囑咐：蔬菜的挑選務須格外用心；

須於自然成熟時採收；

須現摘現用且完好無損；

各道操作須敏捷，且一次僅處理少量——不論須製多少儲藏食品。

蘑菇（CHAMPIGNONS）

選現摘、結實而不中空的蘑菇；

削淨，

迅速洗淨，

以布巾吸乾。

每 1 公斤蘑菇用：

半顆檸檬的汁，

等量的水，

鹽一撮；

削旋蘑菇；

加水 1 公合；

置旺火；

蓋鍋煮沸 4 分鐘；

倒入陶盆；

蘑菇放涼後，

瀝乾，裝罐，

並添入足量的水，使罐內充滿。

焊封；容量不超過 1 公升的罐，水浴 2 小時。

蘑菇邊角料（PARURES DE CHAMPIGNONS）

將蘑菇邊角料（parures）切碎；

以布巾擠壓，榨出全部水分；

切碎；以 1 份蘑菇邊角料，配半份紅蔥頭與巴西利；

洗淨，

將紅蔥頭與巴西利擠乾；

全部入砂鍋，加上等奶油；

上火煎上色 5 分鐘，一邊以木勺攪拌；

放涼；

裝入半容量罐，煮 1 小時。

此蘑菇邊角料供焗烤、辛辣醬汁（sauces piquantes）與義大利式醬汁（sauces italiennes）之用。

波爾多牛肝菌（CEPS DE BORDEAUX）

選粗細大致一致的牛肝菌（cèpes）；

削淨、洗淨；

以餐巾吸乾；

均勻撒鹽，每罐 10 公克；

罐中注滿橄欖油，加入未剝皮的蒜 2 瓣；

焊封；

容量 1 公升的罐，水浴沸煮 3 小時。

整顆朝鮮薊（ARTICHAUTS ENTIERS）

每罐備朝鮮薊 3 顆；

去除初層葉片，其餘葉片剪去尖端 2 公分；

削旋薊底；

焯燙，以利去除薊心絨毛；

以檸檬汁擦拭薊底；

入清水；

瀝乾；

排入罐中；

注入略加鹽並添檸檬汁的水；

焊封；

水浴沸煮 2 小時。

朝鮮薊底（FONDS D'ARTICHAUTS）

取朝鮮薊 9 顆，去除硬葉；

焯燙，

過冷水；

去除薊心絨毛；

削旋成大小一致的薊底；

修整，

以檸檬汁擦拭薊底；

製白汆液，用料：

奶油 10 公克，

麵粉 30 公克；

以水 2 公升與檸檬 2 顆的汁潤注，加鹽 10 公克；

白汆液煮 20 分鐘，放入朝鮮薊底；

沸煮一刻鐘；

離火；

放涼；

逐一把薊底浸入溫水；

拭乾；

裝罐，注以煮滾過、略加鹽並以檸檬汁微酸化的水；

焊封，水浴 2 小時。

朝鮮薊四分件（ARTICHAUTS EN QUARTIERS）

備完好、柔嫩、現摘的朝鮮薊 4 顆；

去除全部硬葉；

削旋薊底；

每顆切成 4 瓣；

去除薊心絨毛，入略加鹽的水中焯燙；

瀝乾；

以檸檬汁擦拭每一瓣；

入白汆液煮至半熟，照前述方式收尾；

焊封罐身，水浴 2 小時。

黃瓜（CONCOMBRES）

取黃瓜（concombre）8 條，裝容量 1 公升的罐；

順長切成 4 條；

去皮去籽；

每一長條再橫向斜切成厚 4 公分的段；

將新段修整，圓去稜角；

投入以檸檬汁微酸化的清水；

置於足量水中的深盆，盆須大得能輕易攪動；煮沸，

半熟即離火；

略予放涼，

待瓜段半涼，以餐巾瀝乾；

將瓜段緊密排入罐中；

注入微酸化並略加鹽的水，

水浴煮 1 小時收尾。

菊苣（CHICORÉE）

取菊苣（chicorée）50 株；

去除全部堅硬與綠色的部分；

洗淨，焯燙至以手指一按即碎；

過冷水；

瀝乾；

分小把以布巾擠壓出水；

切碎；

入砂鍋以上等奶油焙乾；

放涼；

裝罐，焊封，水浴 2 小時。

青豌豆（PETITS POIS）

取現摘現剝的中等豌豆；此項挑選用心與否，決定操作的成敗。

以大量淡鹽水煮至 3/4 火候；

瀝乾，攤於餐巾上；

放涼；

裝罐；注以煮滾放涼的水，每 1 公升加小蘇打（bicarbonate de soude）或維希鹽 4 公克；

焊封，水浴煮 2 小時。

青殼豆（HARICOTS FLAGEOLETS）

取現摘現剝的青殼豆（flageolets）；

洗淨；

以大量淡鹽水焯燙；

煮至半熟時，照青豌豆所記一切如法完成。

配菜用胡蘿蔔（CAROTTES POUR GARNITURE）

取長 5 公分、粗細儘量一致的新胡蘿蔔；

削旋成梨形，切去細端；

入淡鹽水焯燙，照前述方式收尾，唯水浴僅 1 又 3/4 小時。

刺菜薊（CARDONS）

取刺菜薊株的柔嫩部分；

切成長 9 公分的段；

仔細去除兩側的刺緣；

焯燙，以去除裹覆的外皮；

再行修整，勿傷每段的莖肋；

入白汆液煮至 2/3 熟，照罐裝朝鮮薊底所記；

放涼；

瀝乾；

過溫水後拭乾；

照罐裝朝鮮薊底所記收尾，沸煮 2 小時。

芹菜株（PIEDS DE CÉLERI）

削淨並修整芹菜（céleri）10 株；

切成 10 公分長；

洗淨並刷淨；

焯燙，

過冷水，

瀝乾，入白汆液；

煮至半熟，

照前述方式收尾。

根芹菜（CÉLERI RAVE）

備斯特拉斯堡根芹菜（céleri rave dit céleri de Strasbourg）的根；

切成蘋果瓣狀；

修整；

焯燙，

瀝乾；

入白汆液煮至半熟，照罐裝朝鮮薊底的做法完成。

萵苣（LAITUES）

取萵苣（laitue）48 株；

去除初層葉片——此層葉片幾乎總是硬的；

削淨莖心（trognon）；

洗淨，焯燙；

瀝乾並過冷水；

入高湯煮熟；

攤於餐巾上；

對切；

去除莖心；

攤開萵苣，將每株的邊葉與葉端向中央摺合；

如此修整好的萵苣排入罐中，

罐宜選方形者。

大罐水浴 2 小時。

萵苣亦可比照菊苣，切碎焙乾儲藏。

蕪菁（NAVETS）

將蕪菁（navet）削旋成梨形；

焯燙，

照胡蘿蔔所記完成。

蘆筍（ASPERGES）

用比普通罐更高、可容上好蘆筍（asperges）18 支的罐；

仔細颳淨；

入鹽水焯燙 5 分鐘；

取出、過冷水，以餐巾吸乾；

排入罐中；

標出朝上的一端，以免蘆筍倒置〔譯註：原文 Marquez-en la partie supérieure，當指在罐上標記筍尖所在的一端〕；

注入略加鹽的水；

焊封罐蓋；水浴沸煮 1 小時半。

酸模（OSEILLE）

削淨酸模（oseille）4 公斤；

以 4 公升水焯燙；

煮至完全軟化，

以網篩（tamis）瀝乾；

過威尼斯網篩；

裝滿罐；

焊封罐蓋，水浴沸煮 1 小時半。

整顆番茄（TOMATES ENTIÈRES）

宜取法國南部（Midi）產的番茄（tomate）；

去除綠蒂部分；

入滾水半分鐘，以利撕除裹覆的外皮；

以網篩瀝乾，放涼；

開一個 2 公分的孔；

以咖啡匙柄挖除籽粒；

番茄緊密排入罐中；

焊封，水浴沸煮 30 分鐘。

此番茄專供釀餡之用。

番茄泥醬（TOMATES EN PURÉE）

去除番茄的綠蒂部分；

切塊；

入砂鍋，加入：

百里香，

月桂葉，

與洋蔥。

每 15 顆大番茄的香草料比例為：

月桂葉 1 片，

百里香小枝 1 枝，

丁香 2 粒插針的洋蔥 1 顆。

旺火使番茄融化；

以木勺攪拌，防止黏底；

化成泥狀後，

以網篩瀝乾；

壓泥過細紗布的同時，將瀝出的汁水收濃一半；

將此收濃的汁水併回泥中；

然後裝入香檳瓶（bouteilles de champagne）儲藏——此類儲藏以香檳瓶最為合適；

封塞、捆紮，水浴半小時。

下一法將說明防止瓶子爆裂的方法。

有人時或將經篩濾流出的汁水棄去；此乃謬誤，此汁水與果肉同樣好。

其他各種蔬菜儲藏法（AUTRE PROCÉDÉ DE CONSERVATION DES DIVERS LÉGUMES）

取所謂香檳瓶的瓶子；

裝入現摘現剝的青豌豆，至距瓶塞 2 公分處；

選極完好無損的瓶塞，即機械封瓶（bouchage à la mécanique）所用者。

此類儲藏的成敗，繫於封塞的完美。

捆紮瓶身；

深鍋（chaudron）底置一柳條架（claie en osier）；

瓶間空隙以乾草或舊布填塞，以防爆裂；

注水至鍋身 3/4；

明火煮沸；

初沸時記下確切時刻，以微沸續煮 3 小時；

蒸發失去的水以新的滾水補足，以免中斷烹煮；

放涼，取出瓶子。

附記：一切蔬菜儲藏皆可以同一方法為之，只需使用合宜的小瓶（flacons）。

第十一章　水果儲藏：糖漿、水浴或蒸汽（CHAPITRE XI — DES CONSERVES DE FRUITS AU SIROP, AU BAIN-MARIE OU A LA VAPEUR）

儲藏食品的製備務須極其用心。

水果須選完好無損、現摘者；

修整時以手觸碰愈少愈好，

裝瓶時勿使擠壓受傷。

操作須敏捷進行，使空氣接觸對水果顏色的損害儘可能小。

糖漿（sirop）須預先備妥，瓶子須洗淨，瓶塞須精選；

應預估一年所需儲藏食品的大約數量，不必多製。

將這些通則應用於以下各譜。

整顆鳳梨（ANANAS ENTIER）

整顆鳳梨（ananas）應裝於白鐵罐。

削修至果肉（à vif）；

置於果身四周留 1 公分空隙的罐中；

注滿 24 度糖漿（sirop à 24 degrés），至果身完全淹沒〔譯註：度數以糖度計（pèse-sirop）量得的糖漿濃度〕；

焊封，

水浴沸煮 30 分鐘。

糖煮鳳梨（ANANAS POUR COMPOTE）

削修數顆鳳梨至果肉；削下的碎塊可用以調製潘趣酒（punch）與冰品（glaces）。

切下厚 8 公釐的圓片 3 片。其餘鳳梨對切，再切成同樣厚度的半圓片。

裝入廣口瓶（bouteilles à large goulot）；

[152253]

糖煮鳳梨（ANANAS POUR COMPOTE）

附註：此鳳梨若作糖煮水果上桌，取 2 hectos〔譯註：hecto＝100 公克〕糖熬成 38 度糖漿；

上桌前五分鐘，澆覆糖漿即成。

鳳梨邊角副料（PARURES D'ANANAS）

此副料留作潘趣與冰品之用〔譯註：原文 glaces 此處指冰淇淋、冰糕類冰品，非「清凍汁」義〕。

附註：糖漿熬得過頭會損害水果香氣，我建議勿超過所定度數。

杏桃切半（ABRICOTS PAR MOITIÉS）

糖漬青杏（ABRICOTS VERTS CONFITS）

我建議將這種用途頗有限的青杏裝於四分之一瓶（quarts de bouteille）。

桃切半（PÈCHES PAR MOITIÉS）

英格蘭梨（POIRES D'ANGLETERRE）

好基督梨（POIRES DE BON-CHRÉTIEN）

〔譯註：bon-chrétien 即西洋梨 Williams 種，英美稱 Bartlett。〕

卡蒂亞克梨（POIRES DE CATILLAC）

克拉桑梨（POIRES DE CRASSANE）

（供製凍用）

卡維爾蘋果（POMMES DE CALVILLE）

製此儲藏的最佳時節為 11 月 15 日至 12 月 15 日。

糖煮水果用櫻桃（CERISES POUR COMPOTE）

去核櫻桃（CERISES SANS NOYAUX）

山茱萸果（CORNOUILLES）

〔譯註：cornouille 為歐洲山茱萸（Cornus mas）的果實。〕

米拉貝爾李（PRUNES DE MIRABELLE）

雷恩克勞德李（PRUNES DE REINE CLAUDE）

酸葡萄（VERJUS）

〔譯註：verjus 為未熟酸葡萄，其汁即「酸葡萄汁」。〕

若同時製多種儲藏，此水可續用於焯燙水果。

阿皮蘋果（POMMES D'API）

白朗凱特梨（POIRES DITES BLANQUETTES）

伏牛花漿果（ÉPINE-VINETTE）

紅醋栗（GROSEILLES ROUGES）

白醋栗（GROSEILLES BLANCHES）

做法同紅醋栗。

黑莓（MURES）

草莓（FRAISES）

覆盆子（FRAMBOISES）

鳳梨泥醬（PURÉE D'ANANAS）

杏桃泥醬（PURÉE D'ABRICOTS）

桃泥醬（PURÉE DE PÊCHES）

油桃泥醬（PURÉE DE BRUGNONS）

〔譯註：brugnon 即油桃（光皮桃）。〕

做法同桃泥醬。

雷恩克勞德李、米拉貝爾李、「Monsieur」李泥醬（PURÉE DE REINE-CLAUDE, DE MIRABELLES, DE MONSIEUR）

草莓泥醬（PURÉE DE FRAISES）

覆盆子泥醬（PURÉE DE FRAMBOISES）

做法同草莓。

黑莓泥醬（PURÉE DE MURES）

做法同上。

克拉桑梨泥醬（PURÉE DE POIRES DE CRASSANE）

蘋果泥醬（PURÉE DE POMMES）

榲桲泥醬（PURÉE DE COINGS）

此泥醬用心與做法同卡維爾蘋果；

留汁備製凍；

隔水燉煮沸四分鐘。

鵝莓泥醬（PURÉE DE GROSEILLES À MAQUEREAU）

附註：此鵝莓泥醬配烤肉或水煮魚上桌，極受歡迎。

加糖鵝莓泥醬（PURÉE DE GROSEILLES À MAQUEREAU AU SUCRE）

備製同前述泥醬。

鵝莓 2 公斤配糖 2 公斤；

熬煮；

過網篩；

裝瓶，依上法完成。

此類儲藏用於英式布丁與小糕點。

亦可製成冰品。

第十二章　冷存水果泥醬（CHAPITRE XII — DES PURÉES DE FRUITS CONSERVÉES À FROID）

附記（OBSERVATION）

冷存水果泥醬之製法：

圖 13——溝槽中的泥醬瓶。

槽既備妥，

此法雖不及冰窖（glacière），卻能取代水浴而綽綽有餘。

若備有冰窖，泥醬則以糖與水果等量製備。

冷存草莓泥醬（PURÉE DE FRAISES À FROID）

每 500 公克泥醬配 500 公克糖粉；

覆盆子、桃、杏桃、雷恩克勞德李冷存泥醬（PURÉE DE FRAMBOISES, DE PÈCHES, D'ABRICOTS, DE REINE CLAUDE）

做法同上。

冷存克拉桑梨泥醬（PURÉE DE POIRES DE CRASSANE À FROID）

鳳梨泥醬（PURÉE D'ANANAS）

〔譯註：此條屬第十二章，採冷存法，見本章附記。〕

第十三章　水果凍（CHAPITRE XIII — DES GELÉES DE FRUITS）

多數蘋果品種皆可用以製凍。

不過我要指出：欲得潔白的凍，宜選用卡維爾蘋果、雷內特蘋果、加拿大蘋果、英格蘭蘋果。

卡維爾蘋果與加拿大蘋果混用，效果最佳。

檸檬凍、

柳橙凍、

以及各種花卉凍的基底，即下述的蘋果凍。

然亦可用其他品種，惟須有心理準備，凍色深淺不一。製凍最有利的時節為 11 月 15 日至 12 月 15 日。

蘋果凍（GELÉE DE POMMES）

盧昂蘋果凍（GELÉE DE POMMES DE ROUEN）

此凍製法相同；惟加入切成 2 公釐細條的糖漬橙皮，於離火前兩分鐘投入凍中。

酸葡萄粒凍（GELÉE DE VERJUS）

石榴凍（GELÉE DE GRENADES）

若色澤過淡，加數滴胭脂紅。

黑醋栗凍（GELÉE DE CASSIS）

伏牛花漿果凍（GELÉE D'ÉPINE VINETTE）

榲桲凍（GELÉE DE COINGS）

此一添加使成品更為精緻。

檸檬凍（GELÉE DE CITRONS）

若凍未達 28 度，再多煮數滾。

附註：「大珠粒」火候之煮法如下：

糖漿開始轉稠時，即以指尖蘸之，隨即點入備在手邊的冷水中試之。

若粘在指尖的糖能搓成球，火候即已到。

柳橙凍（GELÉE D'ORANGES）

備製與操作同上。

加數滴胭脂紅液，使呈玫瑰色澤。

覆盆子凍（GELÉE DE FRAMBOISES）

櫻桃凍（GELÉE DE CERISES）

黑莓凍（GELÉE DE MURES）

巴爾白醋栗（GROSEILLES BLANCHES DE BAR）

紅醋栗凍（GELÉE DE GROSEILLES ROUGES）

操作與糖、果比例同上。

整粒覆盆子凍，紅或白（GELÉE DE FRAMBOISES ENTIÈRES, ROUGES OU BLANCHES）

糖漬櫻桃（CERISES CONFITES）

此火候之判別：漏勺蘸入果醬、斜舉空中時，糖漿沿勺邊流下，成 2 至 3 公分寬的醬膜；

糖漬草莓（FRAISES CONFITES）

英格蘭梨凍，綴以水果（GELÉE DE POIRES D'ANGLETERRE, GARNIE DE FRUITS）

花卉凍（GELÉE DE FLEURS）

我在此重申：蘋果汁是各種花卉凍的基底；

紫羅蘭凍（GELÉE DE VIOLETTES）

[179637]

紫羅蘭凍（GELÉE DE VIOLETTES）

過篩之前，可加胭脂紅液（carmin liquide）數滴，使色澤更清亮純正。

〔譯註：原書頁眉（如 DES GELÉES DE FRUITS. 173）自本批起依前批例從略。〕

玫瑰凍（GELÉE DE ROSES）

操作悉同紫羅蘭凍，唯改用稱作「百葉」的玫瑰（roses dites cent-feuilles）花瓣 150 公克。

橙花凍（GELÉE DE FLEURS D'ORANGER）

稱作「丁香」的紅石竹凍（GELÉE D'ŒILLETS ROUGES DITS GIROFLES）

〔譯註：紅石竹俗稱「丁香」，非調味香料丁香（clous de girofle）。〕

第十四章　沙拉（CHAPITRE XIV — DES SALADES）

我將在此描述數款廣受好評的調配沙拉，所費不奢，且各適其時。

夏日沙拉（SALADE D'ÉTÉ）

此沙拉由下列諸物構成：

全部以香味醋、油、鹽與碎白胡椒粒（mignonnette）調味。

此沙拉須至上桌之時方可調味。

〔譯註：成分表作鯷魚 6 條，做法作 8 條，兩數不一，悉依原文照錄。〕

獵人式沙拉（SALADE DITE DES CHASSEURS）

此沙拉由下列諸物構成：

洋蔥洗法：將洋蔥置布巾角內，浸入水中三次，再用力絞擠。

諸物備齊後，

芥末粉以水調開即成。

試味，確認調味是否得宜。

檸檬果肉須分瓣，並去淨籽粒。

什錦蔬丁沙拉（SALADE MACÉDOINE）

這道配菜的由來純出偶然，情形如下：

一日我到楓丹白露近郊一位友人家中作客，女主人連日賓客盈門，向新採購的存糧既已用盡，手中所餘不過前數日的剩餘，正為如何張羅一頓體面飯菜而發愁。

我安慰她，說必竭盡所能，為她的廚房增光。

我第一件事便是去看膳房食品櫃。

見得禽肉、野味、肉鋪鮮肉，皆係撤席剩餘而存貨豐盈。

我遂起意，就此拼製一道什錦蔬丁沙拉（macédoine）。

說做就做：

高味調料（haut goût）：精準濃鬱、層次到位的調味〔原文行話，haut＝高、goût＝味〕。

這道沙拉之前奉一道好湯，之後續以園果、小點心與其他配食，構成一頓賓主盡歡的佳餐。

日後我再遇其中一位賓客，他又向我致謝，謂胃腑至今感念。

冬日沙拉（SALADE D'HIVER）

此沙拉由下列諸物構成：

冬日沙拉另一式（AUTRE SALADE D'HIVER）

此沙拉以下列諸物構成：

冬日沙拉另一式（AUTRE SALADE D'HIVER）

〔譯註：書中同題再見，此為第二譜。〕

備青殼豆、

四季豆、

馬鈴薯、

甜菜根（betteraves），

副菜料與洋蔥；

羅馬萵苣鮪魚沙拉（SALADE DE ROMAINES ET DE THON）

附註：洋蔥欲求易於消化，宜先作一番處理：置布巾中，屢次浸入清水。

菊苣沙拉（SALADE DE CHICORÉE）

美乃滋（MAYONNAISE POUR SALADE）

調味以高味調料為度。

冬日沙拉另一式（AUTRE SALADE D'HIVER）

〔譯註：書中同題三見，此為第三譜。〕

此沙拉由下列諸物構成：

夏日沙拉另一式（AUTRE SALADE D'ÉTÉ）

此沙拉由下列諸物構成：

挪威沙拉（SALADE NORVÉGIENNE）

漢堡沙拉（SALADE DE HAMBOURG）

俄式沙拉（SALADE RUSSE）

第十五章　糖漿（CHAPITRE XV — DES SIROPS）

過濾原則（PRINCIPES POUR FILTRER）

過濾之法有數種，茲舉其最見功效者：

以待濾的果汁或糖漿一部分調開此紙漿，倒入羊毛絨濾袋〔譯註：chausse en molleton de laine，袋口以繫帶撐開〕，袋下置陶盆承接濾液；濾液反覆回倒袋中數次，直至濾出液極清。

第二法，無濾袋時亦甚可用：

〔圖 14——過濾〕

濾得相當分量後，即行取走，另置一器，如此縱使濾紙破裂，其中濁液亦不致混入已濾清者。

亦可用如濾袋法所製的紙漿過濾；惟此時以威尼斯網篩〔譯註：tamis de Venise，極細的絲質篩〕代濾袋，篩面大小須使紙漿與果汁的混合物完全蓋住篩面；

〔圖 15——過濾〕

紙濾器做法（MANIÈRE DE FAIRE UN FILTRE EN PAPIER）

摺濾紙時，取方形紙一張，將一角疊於對角，對摺為二。

〔圖 16——濾紙摺疊〕

次將 A' 點疊於 A 點，即得摺線 OB。O 為諸摺線匯聚的中心；諸摺皆以平分每角為二的方式摺出：

如此得同向摺線 7 道；繼而須以 8 道反向摺線相間隔。法將 OA 疊於 OC，再回摺於 OD，使 AOD 部分為第一道反向摺線所平分。

OA 疊於 OD 不動，再將 OD 疊於 OE，復引回 OC：即得第二道反向摺線，居 DOC 部分的中點。

同法，OA 與 OD 疊於 OC 不動，將 OC 疊於 OB，復引回 OE；繼而 OA、OD、OC 連同 OE 一併疊定，將 OE 疊於 OE'，復引回 OB。

A'OB 部分亦照樣操作，

〔圖 17——紙濾器〕

以剪刀修齊邊緣，即得圖 17 所示的濾器。

此濾器的摺線左右相間、正反交替，惟右左兩端的邊摺——即對應 OA 與 OA' 兩邊者——除外。將此兩道邊摺各分摺為數道小反向摺，濾器即成。

櫻桃糖漿（SIROP DE CERISES）

凡水果糖漿皆不用濾紙，果肉即充過濾之職；

紅醋栗糖漿（SIROP DE GROSEILLES）

覆盆子糖漿（SIROP DE FRAMBOISES）

柳橙糖漿（SIROP D'ORANGES）

若於 1 月之後製作此糖漿，

檸檬糖漿（SIROP DE CITRONS）

草莓糖漿（SIROP DE FRAISES）

若糖漿超過 32 度，可澆少許沸水於果上，使其稠度回降，但仍須保持在 32 度。

依櫻桃糖漿法收尾；

綁緊瓶塞棉繩，存於極涼處。

伏牛花漿果糖漿（SIROP D'ÉPINE-VINETTE）

石榴糖漿（SIROP DE GRENADES）

黑莓糖漿（SIROP DE MÛRES）

杏仁露糖漿（SIROP D'ORGEAT）

杏仁四季皆易購得，故此糖漿宜少量屢製，方能常保新鮮。

阿拉伯膠糖漿（SIROP DE GOMME）

蘆筍糖漿（SIROP D'ASPERGES）

俄羅斯冷杉芽糖漿（SIROP DE BOURGEONS DE SAPIN DE RUSSIE）

黑莓醋糖漿（SIROP DE MÛRES ET VINAIGRE）

藥用蝸牛糖漿（SIROP MÉDICINAL DE LIMAÇONS）

檸檬酸糖漿（SIROP D'ACIDE CITRIQUE）

此浸液係以檸檬皮屑 10 公克，浸於酒精 20 公克中，歷 8 日製成。

滿匙此糖漿兌水 2 公合，即成極清爽宜人的夏日飲品。

（Codex de 1866，即 1866 年法國藥典）

橙花糖漿（SIROP DE FLEURS D'ORANGER）

附註：茴香水、肉桂（cannelle）、桂櫻（laurier-cerise）、胡椒薄荷（menthe poivrée）諸糖漿，均依同法同比例製備。（Codex de 1866，即 1866 年法國藥典）

虞美人糖漿（SIROP DE COQUELICOTS）

附註：下列諸物之糖漿均同法製備：

洋甘菊乾花（camomille），

金銀花（chèvrefeuille），

芍藥（pivoine），

啤酒花球果（cônes de houblon），

苦艾乾葉（feuilles sèches d'absinthe），

肥皂草（saponaire），

牛膝草乾葉（feuilles sèches d'hysope），

地常春藤（lierre terrestre），

藍盆花（scabieuse），

遠志（polygala）。

（Codex de 1866，即 1866 年法國藥典）

石竹糖漿（SIROP D'ŒILLETS）

〔譯註：本譜在切片中步驟段落因原書分欄 OCR 錯位，先於標題與成分表出現；（Codex de 1866）一行原繫於虞美人譜附註之末；均已按原書順序接合。〕

[207132]

石竹糖漿（SIROP D'ŒILLETS）

紫羅蘭糖漿（SIROP DE VIOLETTES）

欲得此糖漿的美好色澤，須使用未鍍錫的銅器或銀器。

藥蜀葵糖漿（SIROP DE GUIMAUVE）

此糖漿可添橙花花水 15 滴。

康復力草根糖漿（sirop de consoude）依同法製備。

松焦油糖漿（SIROP DE GOUDRON）

〔譯註：原文分欄排版，OCR 常致標題、配料與步驟錯位；明顯錯置處（如本條做法先於標題與配料出現）已依文義回復原序，下同。〕

（Codex de 1866）〔譯註：Codex 指 1866 年版法國藥典（Codex medicamentarius），下同。〕

（Codex de 1866）

五根糖漿（SIROP DES CINQ RACINES）

附註：這些糖漿常經醫師處方，而鄉間未必隨時購得，我認為將配方錄出是有用的。

調製須有相當經驗，尤難在成品的極度澄澈；澄澈雖於藥效無補，卻使病患較無所抗拒地服下。

這些處方多取自藥典，已獲最具權威之士的認可。

過濾。（Codex de 1866）〔譯註：原文此處有孤行「Passez.（Codex de 1866.）」，疑為欄序錯置之殘句，照錄備考。〕

第十六章　晚會各式食譜（CHAPITRE XVI — DIVERSES RECETTES POUR LES SOIRÉES）

肥肝麵包（PAINS AU FOIE GRAS）

若此麵包須預先製備，應以餐巾包裹，以免乾燥。

法蘭西式麵包（PAINS À LA FRANÇAISE）

亦可製素齋版（au maigre）法蘭西式小麵包，用料：

三明治（SANDWICHS）

鹹圓酥餅（GALETTES SALÉES）

於極潔淨的案台上置：

此圓酥餅亦可於正餐進行間上桌；

通常頗受歡迎。

雞肉凍衣醬盅形模（TIMBALES CHAUD FROID DE POULET）

雞肉泥盅形模（TIMBALES PURÉE DE VOLAILLE）

小山鶉胸柳凍衣醬盅形模（PETITES TIMBALES DE CHAUD FROID DE FILETS DE PERDREAUX）

至於禾雀（雲雀）、丘鷸與沙錐等一切小野禽的胸柳盅形模，均依同法製備。

雪蛋（ŒUFS À LA NEIGE）

〔譯註：原文配料間有孤立數字 14，疑為分欄錯位之 OCR 工件，不入配方。〕

巧克力雪蛋（ŒUFS À LA NEIGE AU CHOCOLAT）

咖啡雪蛋（ŒUFS À LA NEIGE AU CAFÉ）

雪蛋以檸檬皮屑、橙皮屑與橙花調香者，均依同法製備。

科林斯葡萄乾圓麵包（BUNS AU CORINTHE）

此糕冷熱皆宜；

佐茶極佳。

瑪芬（MUFFINS）

甜鹹可麗餅（CRÊPES AU SUCRE ET AU SEL）

陶盆中置：

舒芙蕾炸糕，俗稱「修女噗」（BEIGNETS SOUFFLÉS DITS PETS DE NONNE）

砂鍋中置：

此麵糰可以檸檬或橙皮屑、香草或橙花調香。

杏仁奶油炸糕（BEIGNETS DE CRÈME D'AMANDES）

〔譯註：配料中牛奶與奶油原文未標份量，疑 OCR 缺漏。〕

裸麥麵包薄片（TARTINES DE PAIN DE SEIGLE）

烤麵包片（TRANCHES DE PAIN GRILLÉES）

法蘭德斯格仔餅（GAUFRES FLAMANDES）

取：

此拌合須極為細心，

並保持麵糰相當柔軟。

亦有可一次烘兩片的格仔餅爐；

餅形較小，然而一般更受偏好。

荷蘭格仔餅（GAUFRES HOLLANDAISES）

取：

此格仔餅涼食。

蘭姆酒可以生命之水或櫻桃酒代替。

餅房格仔餅（GAUFRES D'OFFICE）

取：

此格仔餅的烤焙較法蘭德斯款容易。火須較緩，然須始終均勻。

〔圖 18：格仔餅爐（Fig. 18. — Fourneau à gaufres）〕

〔圖 19：格仔餅模（Fig. 19. — Moule à gaufres）〕

英式小牛腳凍（GELÉE DE PIEDS DE VEAU À L'ANGLAISE）

若凝得不夠結實，須邊撇沫邊濃縮數次，使不留絲毫油脂。

待凍相當結實後，以較溫熱的水洗淨凍面，

動作須俐落；

[234579]

小松露麵包（PETITS PAINS DE TRUFFES）

丘鷸凍衣醬小麵包（PETITS PAINS DE CHAUD-FROID DE BÉCASSES）

德式麵包（PAINS À L'ALLEMANDE）

取：

瑞士脆餅（CROQUETS SUISSES）

取：

薑汁蜜糕（GINGER-BREAD）

取：

家常脆餅（CROQUETS ORDINAIRES）

取：

照下法操作：

脆香小麵包（CRAQUELINS）

取：

古克糕（KOUQUES）

取：

肉桂比斯寇汀（BISCOTINS À LA CANNELLE）

取：

依下法備製：

凡爾登茴香糖籤餅（FLÛTES D'ANIS DE VERDUN）

取：

鹹味船形酥盒（BARQUETTES SALÉES）

取：

佐茶小西點（PETITS FOURS POUR LE THÉ）

取：

瑞士萊克爾利蜜糕（LÉCKERLIS DE SUISSE）

取：

依下法操作：

橙味棒點（BÂTONS À L'ORANGE）

取：

茴芹小麵包（PETITS PAINS À L'ANIS）

取：

巴黎佐茶麵包（PAINS PARISIENS POUR LE THÉ）

取：

前菜烤麵包片（CANAPÉS POUR HORS-D'ŒUVRE）

鯷魚烤麵包片（CANAPÉS D'ANCHOIS）

魚子醬烤麵包片（CANAPÉS DE CAVIAR）

火腿烤麵包片（CANAPÉS DE JAMBON）

猩紅牛舌烤麵包片（CANAPÉS DE LANGUES À L'ÉCARLATE）

龍蝦烤麵包片（CANAPÉS DE HOMARD）

燻鮭魚烤麵包片（CANAPÉS AU SAUMON FUMÉ）

鮪魚烤麵包片（CANAPÉS DE THON）

獵行烤肉烤麵包片（CANAPÉS DE BŒUF RÔTI, POUR LES CHASSES）

論茶（DU THÉ）

此一飲品的調製，有若干細節容我說明：

例如：

第十七章 冰凍果子露與冰淇淋（CHAPITRE XVII SORBETS ET GLACES）

欲善製冰淇淋，雪酪桶（sorbétière）只應裝至一半，並須於冰中勒緊〔譯註：sangler，指埋入冰鹽間箍緊固定；下同〕；

欲妥善勒冰，切一塊厚 7 公分、大小與桶底相當的冰；

撒極乾搗細的鹽蓋之；

雪酪桶坐於其上，務使覆蓋周全；

雪酪桶四周以碎冰與鹽分層填滿，層層踏實，直至桶口；

雪酪桶靜置五分鐘勿動；

取蓋〔譯註：原文 Pœtirez 為 OCR 訛字，依文義當為 Ôtez（取下）〕；洗淨拭乾；

混合料（appareil）只注入雪酪桶一半；

開始凍製：左手轉動雪酪桶，同時右手持刮鏟將混合料沿桶壁研磨，使其極為細滑；

隨刮隨令離壁，如此續行至混合料凍定，然後入模。

模亦須如雪酪桶一般勒冰；

模上覆冰，加蓋鹽水沾濕、疊作四折的布巾；

靜置兩小時，脫模於鋪餐巾的盤上。

附記：妥策為以奶油塞住模蓋的孔口，以防鹽水滲入凍製中的混合料。

香草冰淇淋（GLACES À LA VANILLE）

取：

附記：凡浸泡風味的奶油凍，皆應待鮮奶油煮沸後方下浸泡物料：如此可免奶油油水分離，亦不致糟蹋物料。

咖啡冰淇淋（GLACES AU CAFÉ）

冰凍慕斯（MOUSSES GLACÉES）

〔譯註：慕斯為打發泡沫狀的冰凍甜點；enforce 表內同形法文詞指作裝飾用的苔蘚，屬同形異義，此處自判譯名。〕

於分述各方之前，宜先說明調製此類冰飲的器具：

此為黃楊木器，長 30 公分；沒入陶盆的粗端中央須鏤空，雕作槽紋圓圈；圓圈共六道，環抱一顆空心圓球。

此一構造可使攪泡棒轉動加快，泡沫更輕盈、更豐沛。

攪泡棒上端（即柄）作八角形，便於雙手之間更迅捷地搓拂起沫。

此器於木器匠與篩器商處有售。

此類清涼飲品今日已少流行，但我仍認為應當錄其方。他日晚會與舞會或將僅為應景而辦，而宴會主人（amphitryons）仍願以清涼飲品的講究與精緻款客。

慕斯以其輕盈，甚至勝於冰淇淋與冰凍果子露。

慕斯涼爽，不在口齶間留下時或過於凜冽的刺激；亦不如許多甜飲之傷身〔譯註：原文此句於此中斷，語意未完，依下句補足為不擾胃腸之意〕。

末了，慕斯尚有合乎衛生之利：其不擾胃腑機能。

巧克力慕斯（MOUSSES AU CHOCOLAT）

大號餅房糖鍋中置：

[262010]

咖啡慕斯（MOUSSES AU CAFÉ）

草莓慕斯（MOUSSES AUX FRAISES）

馬拉斯奇諾酒慕斯（MOUSSES AU MARASQUIN）

杏仁奶慕斯（MOUSSES AU LAIT D'AMANDES）

若此類混合料不易起沫，可略添鮮奶油少許。

榛果冰淇淋（GLACES AUX AVELINES）

巧克力冰淇淋（GLACES AU CHOCOLAT）

水果冰淇淋（GLACES AUX FRUITS）

此類冰淇淋與前述各款全然不同。 其味甚美、口味極細。以下就多種水果各示其方。

草莓冰淇淋（GLACES AUX FRAISES）

鳳梨冰淇淋（GLACES A L'ANANAS）

覆盆子冰淇淋（GLACES AUX FRAMBOISES）

醋栗冰淇淋（GLACES AUX GROSEILLES）

杏桃冰淇淋（GLACES AUX ABRICOTS）

第十八章 比斯霍夫、潘趣與薩芭雍（CHAPITRE XVIII LES BISCHOFFS, LES PUNCHS ET LES SABAYONS）

夏布利酒比斯霍夫（BISCHOFF AU VIN DE CHABLIS）

普伊酒比斯霍夫（BISCHOFF AU VIN DE POUILLY）

同前法調製。

香檳比斯霍夫（BISCHOFF AU VIN DE CHAMPAGNE）

索甸酒夏日比斯霍夫（BISCHOFF D'ÉTÉ AU VIN DE SAUTERNE）

萊茵德式比斯霍夫（BISCHOFF ALLEMAND AU VIN DU RHIN）

約翰尼斯堡酒與斯帕金酒比斯霍夫（BISCHOFF AU VIN DE JOHANNISBERG ET DE SPARKIN）

同前法調製。 〔譯註：Johannisberg 為萊茵名園，音譯約翰尼斯堡；Sparkin 無帳可查，或為 OCR 訛字，音譯斯帕金，存疑待考（UNVERIFIED）。〕

皮卡爾當酒比斯霍夫（BISCHOFF AU VIN DE PICARDAN）

馬沙拉酒比斯霍夫（BISCHOFF AU VIN DE MARSALA）

〔譯註：原頁裝訂折標 17〕

熱紅酒（VIN CHAUD）

普通熱潘趣（PUNCH CHAUD ORDINAIRE）

美式潘趣（PUNCH A L'AMÉRICAINE）

威士忌潘趣（PUNCH AU WHISKY）

櫻桃酒潘趣（PUNCH AU KIRSCH）

備料與做法悉照威士忌潘趣。

熱鳳梨潘趣（PUNCH CHAUD A L'ANANAS）

馬德拉酒薩芭雍（SABAYON AU MADÈRE）

蘭姆酒薩芭雍（SABAYON AU RHUM）

照馬德拉酒薩芭雍備製； 以肉桂替香草； 同法收尾，熱上桌。 附記（Observation）：諸般浸液之製法，即以物料置瓶中，兌熬至 28 度的熱糖漿。

櫻桃酒薩芭雍（SABAYON AU KIRSCH）

香草薩芭雍（SABAYON A LA VANILLE）

咖啡薩芭雍（SABAYON AU CAFÉ）

巧克力薩芭雍（SABAYON AU CHOCOLAT）

馬沙拉酒薩芭雍（SABAYON AU VIN DE MARSALA）

蛋黃與糖用量相同，惟不加香草浸液， 照馬德拉酒薩芭雍收尾。

冷蘭姆酒潘趣（PUNCH FROID AU RHUM）

冷香檳潘趣（PUNCH FROID AU VIN DE CHAMPAGNE）

羅馬式馬拉斯奇諾潘趣（PUNCH AU MARASQUIN A LA ROMAINE）

冷鳳梨潘趣（PUNCH FROID A L'ANANAS）

羅馬式草莓潘趣（PUNCH A LA ROMAINE AUX FRAISES）

水果沙拉（SALADES DE FRUITS）

鳳梨沙拉（SALADE D'ANANAS）

柳橙沙拉（SALADE D'ORANGES）

克拉桑梨沙拉（SALADE DE POIRES DE CRASSANE）

桃沙拉（SALADE DE PÈCHES）

什錦水果沙拉（SALADE MACÉDOINE DE FRUITS）

此沙拉以四種水果備製： - 鳳梨一份， - 柳橙一份， - 梨一份， - 桃一份。 全部拌勻；撒糖；糖煮水果盅（compotier）中注入馬拉斯奇諾酒，上桌之際以 20 顆美草莓圍飾。

裹糖柳橙炸糕（BEIGNETS D'ORANGES AU SUCRE）

第十九章 鮮糖煮水果（CHAPITRE XIX DES COMPOTES FRAICHES）

好基督梨梨（POIRES DE BON CHRÉTIEN）

聖日耳曼梨（POIRES DE SAINT-GERMAIN）

此糖煮水果與好基督梨梨相同，成敗全繫於色澤潔白； 照前法備製。

英格蘭梨（POIRES D'ANGLETERRE）

馬丁塞克梨（POIRES DE MARTIN-SÉC）

照英格蘭梨備製； 惟須以鍍錫完好、未嘗盛過油脂的小湯鍋（marmite）煮之； 加胭脂紅數滴，因成品應呈薔薇色； 極文火緩煮。

盧瑟萊梨（POIRES DE ROUSSELET）

此梨的備製，全然同於馬丁塞克梨。

卡蒂亞克梨（POIRES DE CATILLAC）

卡爾維爾蘋果（POMMES DE CALVILLE）

柳橙糖煮水果（COMPOTE D'ORANGES）

鳳梨糖煮水果（COMPOTE D'ANANAS）

〔譯註：原頁裝訂折標 18〕

栗子糖煮水果（COMPOTE DE MARRONS）

細麵線栗子糖煮水果（COMPOTE DE MARRONS EN VERMICELLE）

連串醋栗糖煮水果（COMPOTE DE GROSEILLES EN GRAPPES）

櫻桃糖煮水果（COMPOTE DE CERISES）

[289504]

糖煮杏桃（COMPOTE D'ABRICOTS）

糖煮雷恩克勞德李（COMPOTES DE PRUNES (REINE-CLAUDE)）

糖煮米拉貝爾李（PRUNES DE MIRABELLE）

糖煮油桃（COMPOTE DE BRUGNONS）

糖煮桃（COMPOTE DE PÊCHES）

糖煮加拿大萊奈特蘋果，良家婦人式（COMPOTE DE REINETTE DE CANADA, À LA BONNE FEMME）

糖煮紅白醋栗（COMPOTE DE GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES）

糖煮石榴（COMPOTE DE GRENADES）

西班牙式馬拉加酒糖煮蛋（COMPOTE D'ŒUFS À L'ESPAGNOLE (AU MALAGA)）

〔譯註：此處 compote 指甜品——蛋黃漿入模隔水燉凝，澆蜜酒糖汁上桌；下二譜同。〕

蘭姆酒糖煮蛋（COMPOTE D'ŒUFS AU RHUM）

焦糖香草糖煮蛋（COMPOTE D'ŒUFS AU CARAMEL ET À LA VANILLE）

第二十章 糖上光與硬裂糖（俗稱焦糖）水果（CHAPITRE XX — FRUITS GLACÉS AU SUCRE, AU CASSÉ, DIT CARAMEL）

掛霜柳橙（ORANGES GLACÉES）

釀餡椰棗（DATTES FARCIES）

掛霜雷恩克勞德李（PRUNES DE REINE-CLAUDE）

青杏仁（AMANDES VERTES）

硬裂糖上光杏桃（ABRICOTS GLACÉS AU SUCRE AU CASSÉ）

脆裂火候上光鮮櫻桃（CERISES FRAÎCHES GLACÉES AU CASSÉ）

脆裂火候上光榛果（AVELINES GLACÉES AU CASSÉ）

釀餡米拉貝爾李（PRUNES DE MIRABELLE FARCIES）

整串醋栗（GROSEILLES EN GRAPPES）

焦糖上光葡萄（RAISIN GLACÉ AU CARAMEL）

掛霜櫻桃（CERISES）

掛霜栗子（MARRONS）

掛霜草莓（FRAISES GLACÉES AU SUCRE）

第二十一章 小西點（CHAPITRE XXI LES PETITS FOURS）

葡萄牙式比斯吉海綿糕（BISCUITS PORTUGAIS）

義大利式比斯吉海綿糕（BISCUITS ITALIENS）

匙形比斯吉海綿糕（BISCUITS À LA CUILLER）

圖 21 —— 銅盆與打蛋器（Fig. 21. — Bassin et son fouet）。

鬆軟馬卡龍（MACARONS MOELLEUX）

酥脆馬卡龍（MACARONS CROQUANTS）

苦杏仁馬卡龍（MACARONS AUX AMANDES AMÈRES）

巧克力馬卡龍（MACARONS AU CHOCOLAT）

烘烤二烤脆餅（BISCOTTES GRILLÉES）

香草莢掛霜巧克力二烤脆餅（BISCOTTES AU CHOCOLAT GLACÉES À LA VANILLE）

草莓掛霜二烤脆餅（BISCOTTES GLACÉES AUX FRAISES）

檸檬掛霜二烤脆餅（BISCOTTES GLACÉES AU CITRON）

貴婦小點（BOUCHÉES DE DAMES）

杏仁糕（PAINS D'AMANDES）

圖 25 —— 研缽與研杵（Fig. 25. — Mortier et son pilon）。

香草棒點（BÂTONS DE VANILLE）

開心果棒點（BÂTONS AUX PISTACHES）

貓舌餅（LANGUES DE CHAT）

淑女上顎餅（PALAIS DE DAMES）

[316977]

凡爾登茴香糖棒點（BÂTONS AUX ANIS DE VERDUN）

取： - 糖 200 公克， - 麵粉 200 公克， - 搗碎杏仁 200 公克， - 蛋黃 6 個， - 鹽 1 撮， - 切碎青茴香籽 5 公克；

此糊須硬實，方得以擀開。 - 棒點成形悉如開心果棒點所述； - 烘烤； - 放涼； - 以茴香糖霜（glace anisée）上光； - 入爐烘乾； - 存於乾燥處。

茴香糖霜製法如下： - 陶盆中置半公合糖漿； - 以過絲篩的糖填足； - 加茴香酒（anisette），並將糖霜加溫。

附註：一切利口酒糖霜均照此法製作。

小甜酥（LES FRIANDS）

荷蘭比斯吉海綿糕（BISCUITS HOLLANDAIS）

取： - 糖 2 公兩， - 麵粉 1 公兩， - 蛋清 6 個， - 香草莢 25 公克； - 搗碎，過絲篩； - 蛋清置入盆中； - 打發至極為硬發； - 加糖、香草與麵粉； - 以刮鏟拌合； - 以角筒擠置於一張紙上； - 撒糖，入明旺烤爐烘烤； - 此種比斯吉擠製須較匙形比斯吉海綿糕細小一半。

耐心餅，又名蛙骨（PATIENCES, DITES OS DE GRENOUILLE）

取： - 糖 2 公兩， - 麵粉 160 公克， - 蛋清 4 個， - 搗碎香草莢 20 公克； - 打發蛋清； - 以刮鏟拌入糖與香草； - 加麵粉，拌至全體細滑； - 以極結實的紙製備角筒，仔細黏合； - 取一部分麵糊裝入角筒，封住上端，以免麵糊外溢； - 於角筒細端開一半公分寬的口； - 烤盤加熱，以純蠟（cire vierge）略予上蠟； - 將麵糊擠置烤盤上，長 5 公分、寬 8 公釐； - 入保溫箱（étuve）結皮，須結實至堪受指壓； - 入明旺烤爐烘烤 4 分鐘； - 於耐心餅烤熟之前，以毛刷在其面輕刷一層消泡蛋清； - 回爐再烤 4 分鐘； - 取出，將耐心餅自烤盤鏟起； - 移置網篩上收存。

普通舒芙蕾馬卡龍（MACARONS SOUFFLÉS ORDINAIRES）

取甜杏仁 2 公兩， 搗細過絲篩的糖粉 3 公兩， 蛋清 2 個，另備磨碎的檸檬皮屑一顆之量； - 杏仁去皮， - 洗淨， - 拭乾，切成極細條； - 陶盆中置糖、檸檬皮屑與一個半蛋清； - 以刮鏟拌合。

麵糊須硬實。 - 若糊過硬，加入杏仁與其餘半個蛋清； - 將馬卡龍以小核桃大小擠置於紙上，彼此相距 5 公分； - 入溫爐烘烤。

此種馬卡龍應近乎白色。

糖漬橙花舒芙蕾馬卡龍（MACARONS SOUFFLÉS, À LA FLEUR D'ORANGER PRALINÉE）

作法悉如普通舒芙蕾馬卡龍。

開心果舒芙蕾馬卡龍（MACARONS SOUFFLÉS AUX PISTACHES）

作法悉如普通舒芙蕾馬卡龍。

英吉利比斯吉海綿糕（BISCUITS ANGLAIS）

取： - 蛋 5 個， - 糖 2 公兩， - 麵粉 1 公兩， - 薑粉 25 公克， - 肉桂粉 2 公克， - 鹽一撮； - 蛋與糖置入盆中； - 置熱灰上打發。

待麵糊達比斯吉麵糊之稠度， - 加入： - 薑， - 肉桂， - 麵粉， - 與一撮鹽。

奶油比斯吉海綿糕（BISCUITS AU BEURRE）

取： - 蛋 6 個， - 糖 250 公克， - 麵粉 250 公克， - 奶油 125 公克， - 鹽一撮； - 奶油置陶盆中； - 令其軟化； - 加入： - 糖， - 蛋黃 4 個與全蛋 1 個； - 全體揉拌 5 分鐘； - 加入一半麵粉與全蛋 1 個，拌合； - 加入其餘麵粉，揉拌； - 打發 4 個蛋清； - 拌入麵糊； - 置入已塗奶油、撒糖的蘭斯比斯吉海綿糕模； - 以中等爐溫烘烤。

杏桃義大利蛋白霜（MERINGUES ITALIENNES AUX ABRICOTS）

取： - 蛋清 5 個與糖 500 公克； - 打發蛋清； - 熬糖至小糖珠度〔譯註：au petit boulet，糖煮階段，較糖珠度稍早〕； - 放涼 5 分鐘； - 與蛋清拌合； - 打發； - 加香草糖。

此一操作須兩人協力：打發拌合之際，助手將糖漿拉成細流徐徐傾入，不可或缺。

開心果義大利蛋白霜（MERINGUES ITALIENNES AUX PISTACHES）

以下悉如杏桃義大利蛋白霜，面上撒以切碎開心果； - 蛋白霜中不置杏桃果泥醬，代以一顆瀝乾的糖漬櫻桃。

蘋果凍義大利蛋白霜（MERINGUES ITALIENNES À LA GELÉE DE POMMES）

糖之著色法：糖置於一張紙上； - 先過馬鬃篩，再過絲篩； - 加液態胭脂紅（carmin liquide），於掌間搓擦； - 操作之際灑數滴水； - 著色糖入保溫箱烘乾，時時翻動至全乾； - 糖再過馬鬃篩； - 以下悉如杏桃蛋白霜所述，以蘋果凍夾心收尾。

巧克力義大利蛋白霜（MERINGUES ITALIENNES AU CHOCOLAT）

鳳梨小撻（TARTELETTES D'ANANAS）

襯模撻皮用料： - 搗碎杏仁 1 公兩， - 糖 1 公兩， - 麵粉 2 公兩， - 奶油 30 公克， - 鹽一撮， - 蛋 1 個； - 糖、麵粉、奶油、杏仁、鹽置案上； - 加蛋； - 麵團細滑後， - 揉捏； - 靜置 1 小時； - 擀成半公分厚； - 以切模（coupe-pâte）切出直徑 4 公分的圓片； - 以同大小圓片襯入小撻模（moules à tartelettes）； - 輕按麵皮，使模之稜溝顯出； - 圖 26——小撻模。 - 以鳳梨果泥醬填入小撻； - 烘烤； - 放涼； - 以鳳梨糖霜（glace d'ananas）上光果泥醬之面，勿沾及邊緣； - 中央置一顆渾圓瀝乾的糖漬大櫻桃， - 入保溫箱烘乾。

杏桃小撻（TARTELETTES D'ABRICOTS）

梨小撻（TARTELETTES DE POIRES）

杏仁新月酥（CROISSANTS AUX AMANDES）

薑汁蜜糕（PAIN D'ÉPICES）

取： - 糖蜜 200 公克， - 蜂蜜 200 公克， - 裸麥麵粉 400 公克， - 鉀鹼 12 公克， - 碳酸銨 2 公克： - 餅房糖鍋中置糖蜜與蜂蜜； - 煮沸，撇沫； - 離火； - 鉀鹼壓碎，以極少量水溶解； - 碳酸銨同法處理； - 於案上以蜂蜜與糖蜜揉合裸麥麵粉； - 加入鉀鹼與碳酸銨，雙手用力揉製麵團，拉伸後反覆摺疊於其上； - 置陶盆中存放 8 日； - 之後整形為方磚形，或小修女糕（nonnettes）。

女公爵小修女糕（NOANETTES DUCHESSES）

糖漬當歸小修女糕（NONNETTES À L'ANGÉLIQUE）

糖漬橙皮小修女糕製法相同； - 唯面上另加切碎橙皮。

科林斯葡萄乾或馬拉加葡萄乾薑汁蜜糕方磚，以長方形木模成形：模塗油，置於撒麵粉的烤盤上。 - 每 500 公克麵糰配剝淨的科林斯葡萄乾 60 公克； - 葡萄乾洗淨，於爐中或保溫箱烘乾。

馬拉加葡萄乾須去籽，每粒切成四瓣。

榛果棒點（BATONS AUX AVELINES）

橙味花環酥（COURONNES À L'ORANGE）

普通小圓酥球（CROQUIGNOLES ORDINAIRES）

取： - 麵粉 500 公克， - 糖 200 公克， - 橙一顆之磨碎皮屑， - 與蛋 2 個； - 麵粉、糖、橙皮屑與蛋置案上； - 揉成軟麵糰，全體拌合； - 靜置； - 將麵糰分割為大榛果大小的劑子，搓成小圓酥球； - 置於略塗奶油的烤盤上； - 壓扁，使成小圓酥球之形； - 以打蛋液刷面， - 入明旺烤爐烘烤。

義式角筒（CORNETS À L'ITALIENNE）

取： - 糖 200 公克， - 搗碎杏仁 200 公克， - 蛋清 3 個， - 香草糖； - 陶盆中置糖、杏仁、蛋清； - 徹底拌勻。

此糊須呈流質； - 必要時可添蛋清。

若圓片乾硬過甚，可將烤盤回爐回軟。

角筒既全數捲成： - 深盤中置糖粉，將角筒筆直插入； - 以義大利蛋白霜糊填入角筒（此一操作以紙角筒為之）。 - 蛋白霜上置一顆瀝乾的糖漬櫻桃，或一粒酸葡萄； - 入保溫箱乾燥，至蛋白霜堅挺。

此種小西點排置得宜，恆能組成一盤悅目的甜點。

粗糖粒科林斯葡萄乾小格仔餅（PETITES GAUFRES AU GROS SUCRE ET AU RAISIN DE CORINTHE）

亦有以開心果與粗糖粒製此格仔餅者； - 以切成小丁的去衣開心果代替葡萄乾； - 其餘作法相同。

第二十二章　果泥醬（CHAPITRE XXII — DES MARMELADES）

杏桃果泥醬（MARMELADE D'ABRICOTS）

橙瓣果醬（CONFITURES D'ORANGES EN QUARTIERS）

存於乾燥處。

桃果泥醬（MARMELADE DE PÊCHES）

米拉貝爾李（MIRABELLES）

大馬士革李——「Monsieur」李——雷恩克勞德李（PRUNES DE DAMAS. — PRUNES DE MONSIEUR. — PRUNES DE REINE CLAUDE.）

油桃（BRUGNONS）

英格蘭梨（POIRES D'ANGLETERRE）

克拉桑梨（POIRES DE CRASSANE）

附註：我建議梨剝淨後隨即浸入水，以免發黑。

好基督梨梨（POIRES DE BON-CHRÉTIEN）〔譯註：原文 OCR 訛作 RON-CIIRÉTIEN，據梨種名勘正為 Bon-Chrétien，即威廉斯梨之法國名〕

細心、工法與糖果用量悉同英格蘭梨。

鳳梨果泥醬（MARMELADE D'ANANAS）

草莓果泥醬（MARMELADE DE FRAISES）

存於陰涼乾燥處。

覆盆子果泥醬（MARMELADE DE FRAMBOISES）

覆盆子與糖之用量及工法悉同草莓果泥醬。

雷西內梨醬（RAISINÉ）〔譯註：raisiné，弗朗什-孔泰地方特產，以甜酒慢煮梨而成的濃稠果醬〕

蘋果泥（MARMELADE DE POMMES）

蘋果泥以曾用於製凍的果實果肉製成； - 過篩； - 熬糖至脆裂火候，比例為每 2 公斤蘋果配糖 1 公斤； - 將果泥置入熬至脆裂火候的糖漿，上火攪動至完全煮透； - 是否煮成，以摩擦漏勺驗之：果泥醬須於指下呈顆粒感，同杏桃果泥醬； - 可添入香草，或橙皮屑，或檸檬皮屑。

榲桲（COINGS）

榲桲果泥醬，果與糖之用量及工法悉同蘋果泥。

橙果泥醬（MARMELADE D'ORANGES）

至檸檬、香櫞、苦橙之果泥醬， - 糖果比例與工法悉同橙果泥醬。

果泥醬章終卷之際，我以為有一事值得一記：此等果泥醬通常以採摘的果實製成，故願藉此勸果園主人，利用因風吹、過熟或蟲害而落下的果實。 此等果實確可用以製果泥醬，品質或稍遜一籌，然仍屬佳品，於清寒人家大有裨益。 鄉間富戶素稱巧思的慈善，於此可得一行善之資，且與衛生之道相合。 薪柴既賤，糖價亦相對低微，故得以每公斤約 1 法郎的成本，製得一種既投兒童所好、又益其健康的產品。

[344456]

窮人果泥醬（MARMELADE DES PAUVRES）

至於落地的蘋果（pommes）與梨（poires）： - 去皮； - 修去腐壞之處； - 以每公斤水果 750 公克搗碎糖加糖； - 收濃； - 裝罐， - 待果泥醬放涼後再行覆蓋。

第二十三章　糖漬水果（CHAPITRE XXIII — FRUITS CONFITS）

總論（OBSERVATIONS GÉNÉRALES）

糖漬水果（fruits confits）之作，須用潔淨無比、從未供作其他烹飪用途的器皿； 選果務須用心，並明辨果實成熟的各個階段——各情況下所需的成熟度並不相同。 以下建議皆本於經驗，開工之前務須細讀，並於各細節一一遵循。

糖漬香櫞（CÉDRATS CONFITS）

四分香櫞（CÉDRATS EN QUARTIERS）

香櫞皮（ÉCORCES DE CÉDRATS）

一切糖漬水果之成敗，繫於焯水（blanchissage）； 果須焯得恰到好處，即將熟而未全熟； 若疏於此步，所得唯有乾癟堅硬之果。 果實選取，成熟度須極均一，煮後方不致變形。 若不得已而須糖漬偏熟的果，則用 28 度糖漿，且以冷糖漿為之。

整顆糖漬柳橙（ORANGES ENTIÈRES CONFITES）

柳橙四瓣與橙皮之作法，同四分香櫞與香櫞皮。

檸檬（CITRONS）

整顆、半顆與果皮的檸檬（citrons），工序與備製悉同香櫞。

糖漬苦橙（BIGARADES CONFITES）

雷恩克勞德李（PRUNES DE REINE-CLAUDE）

糖漬米拉貝爾李（PRUNES DE MIRABELLE CONFITES）

整顆糖漬杏桃（ABRICOTS ENTIERS CONFITS）

亦可糖漬半顆杏桃，帶皮去皮皆可； 工序同整顆杏桃。

英格蘭梨（POIRES D ANGLETERRE）

白皮梨（POIRES DE BLANQUETTE）

糖漬青核桃（NOIX CONFITES）

青杏仁（AMANDES VERTES）

勿畏焯至全熟；青杏仁愈焯愈美、愈佳。

青杏桃（ABRICOTS VERTS）

備製悉同青杏仁。 照雷恩克勞德李之法完成糖漬。

〔譯註：原文此處頁緣另有裝幀印張號 22，從略〕

炸糕形糖漬鳳梨（ANANAS CONFITS EN FORME DE BEIGNETS）

糖漬櫻桃（CERISES CONFITES）

圖 28——網架。

糖漬當歸條（ANGÉLIQUE CONFITE）

糖漬大栗（MARRONS CONFITS）

熟否，以指按壓大栗驗之。 火候既至，細心去皮，勿使碎裂， 移入清水； 於網篩（tamis）瀝乾； 排入陶盆，注以煮到 20 度的熱糖漿； 隔兩日瀝出，添以 24 度新糖漿， 靜置兩日。 第四輪改用 32 度糖漿； 大栗回銅盆，只煮一滾。 儲於玻璃罐（bocal）。

欲以此果上甜點桌時， 瀝出； 以煮至 36 度、經刮鏟（spatule）翻打的糖上光；

圖 29——瀝糖模盒（caisse à égoutter）。

糖初轉白時，即將大栗翻裹此糖； 置網架瀝乾； 入保溫箱，文火烘一刻鐘； 備波紋紙模（caisses de papier plissé），容量與大栗大小相稱； 排置於高腳圓桌（guéridons）或高裝盤飾。

第二十四章　糖果（CHAPITRE XXIV — DES BONBONS）

軟糖（LES FONDANTS）

軟糖（fondant）形制繁多，欲盡述之，徒增重複。 故僅泛言：凡石膏澆模的軟糖，作法皆同（1）。

圖 30——木模盒（caisse de bois）。

軟糖亦可澆入澱粉（amidon）模。 行此法，須先將澱粉過絲篩， 文火加熱， 以打蛋器（fouet à blancs d'œufs）攪動； 待澱粉經攪打而蓬鬆， 即裝入木模盒，勿予壓實； 模盒高 5 公分； 以刮尺（règle）將澱粉面刮平；

圖 32——軟糖壓印模。

以封蠟（cire à cacheter）將木條固定於模，壓印入澱粉； 再謹慎壓入石膏模，慎防澱粉塌陷。

石膏澆模則須另行操作： 手邊備一桶極冷水；石膏模浸入其中，瀝水 3 分鐘後澆注； 澆注後放涼 20 分鐘，脫模，隨即排於網篩； 軟糖至少須 4 小時定形，方可送入冰糖化工序（candi）；

圖 33——軟糖澆注用普羅旺斯平底鍋（poêlon à couler les fondants）。

冰糖化（candir）須備白鐵模盒，高 6 公分而略外撇，盤角開一孔； 先塞住此孔，糖果排入盤中，相互交疊； 最美一面朝下； 淋以放涼、煮至 35 度的糖漿； 糖漿自盤角緩緩注入，勿沖亂糖果；糖果須浸沒 1 公分； 覆紙一張；8 小時後掀紙，取出一顆； 若其已結薄薄的冰糖殼（candi），即拔去盤角塞子，

圖 34——冰糖模盒（caisse à candir）。

使糖漿瀝入陶盆； 糖果瀝盡， 置於網架； 入保溫箱（étuve），文火烘 20 分鐘， 置乾處儲存。

註（1）：此類模具有各式齊備者，可購於聖梅里街（Saint-Merry）雅巴克府（hôtel Jabach）的糖果模具商 Lfnder 處〔譯註：Lfnder／pastillieur OCR 有訛，後者當為 pastillier（糖果模具商）之訛；店名照錄〕。

糖果用浸液（INFUSION POUR LES BONBONS）

柳橙原汁（ESSENCE D ORANGE）

澄清糖（SUCRE CLARIFIÉ）

咖啡原汁（ESSENCE DE CAFÉ）

草莓（fraises）、覆盆子（framboises）、醋栗（groseilles）諸原汁，取其果實榨汁，加檸檬汁數滴即成。 巧克力（chocolat）原汁，則置火上以水調開，不加糖。

利口酒糖（BONBONS A LIQUEUR）

啞光蜜餞（CONSERVES MATES）

醋栗蜜餞（CONSERVES A LA GROSEILLE）

柳橙蜜餞（CONSERVES A L'ORANGE）

檸檬蜜餞作法相同，以檸檬汁代柳橙汁即可。

香草莢蜜餞（CONSERVES A LA VANILLE）

軟糖之備製（PRÉPARATION DU FONDANT）

花色軟糖（FONDANT ARLEQUIN）

此糖味美，且色彩繽紛可觀； 更兼免用模具之利。 水果形軟糖既脫模，即以極軟的獾毛筆（pinceaux de blaireau）上玫瑰色、白色或綠色；細部則用鴉羽筆（pinceaux de plumes de corbeau）。

利口酒糖（BONBONS - LIQUEURS）

亦有以覆盆子形模澆製利口酒糖者，以覆盆子鮮奶油酒（crème framboisée）調香。 此糖含利口酒甚豐，滋味極佳。 送入冰糖化工序前，照前法刷淨。

烤榛果巧克力（CHOCOLAT GRILLÉ AUX AVELINES）

鮮奶油巧克力（CHOCOLAT A LA CRÈME）

烤杏仁巧克力（CHOCOLAT AUX AMANDES GRILLÉES）

〔譯註：原文此處頁緣另有裝幀印張號 23，從略〕

鮮奶油開心果巧克力（CHOCOLAT A LA CRÈME ET AUX PISTACHES）

盧昂紡錘糖（BERLINGOTS DE ROUEN）

此操作務須極敏捷； 糖若涼透，即無從剪塊； 欲成此糖，須將糖熬至「大硬裂糖」火候〔譯註：grand cassé，硬裂糖之更進者，而不得令其上色〕。

柳橙紡錘糖（BERLINGOTS A L'ORANGE）

香草莢紡錘糖（BERLINGOTS A LA VANILLE）

咖啡紡錘糖（BERLINGOTS AU CAFÉ）

薄荷（menthe）紡錘糖與橙花（fleur d'oranger）紡錘糖照此辦理。

普瓦西扭糖（SUCRE TORS DE POISSY）

此糖應成開瓶螺旋鑽（tire-bouchon）之形； 可以檸檬、柳橙或橙花調香。

另一種扭糖（AUTRE SUCRE TORS）

此糖應具光澤。

[371895]

〔譯註：本批首三行為前批〈另一式扭紋糖〉（AUTRE SUCRE TORS）譜之續步（原書頁 358 續），前批末至「此糖菓應光亮」止；原書頁眉（書名、章名）與頁碼（358–384）照例略去不譯。〕

巧克力焦糖（CARAMELS AU CHOCOLAT）

咖啡焦糖（CARAMELS AU CAFÉ）

橙花焦糖（CARAMELS A LA FLEUR D'ORANGER）

附註：製「驚喜式」（en surprise）焦糖時，以加熱的方登糖（fondant）為其掛面〔譯註：fondant，回煉成膏的白砂糖，糕點用糖衣料〕； - 將糖塊浸入方登糖，隨即排上撒有過絲篩（tamis de soie）糖粉的烤盤。

阿拉伯膠捲糖（ROULES DE GOMME）

覆盆子糖球（BOULES AUX FRAMBOISES）

柳橙糖球（BOULES A L'ORANGE）

薄荷糖球（BOULES A LA MENTHE）

冰糖馬拉斯奇諾酒杏仁膏（PATE D'AMANDES AU CANDI ET AU MARASQUIN）

開心果膏（PATE DE PISTACHES）

香草杏仁膏（PATE D'AMANDES A LA VANILLE）

冰糖榛果膏（PATE D'AVELINES AU CANDI）

杏仁膏亦可糖光方登糖，如此又得一種十分可口的糖菓； 糖光時，融化方登糖，並加入 32 度糖漿〔譯註：度數為糖度計（pèse-sirop）所示糖度，非溫度；下同〕； 餅房銅板（feuilles d'office）上撒過絲篩的糖粉； 入保溫箱（étuve）烘乾 10 分鐘； 將糖菓鏟起置網篩上。

香草糖衣杏仁（PRALINES VANILLÉES）

糖光時， - 於洗淨的銅盆中置溶於半公合水的阿拉伯膠 25 公克，與糖 15 公克； - 煮一沸，下糖衣杏仁； - 離火顛翻，至掛霜勻透； - 每一遍操作時，將其撥散而勿弄破裹覆的糖層。

巧克力糖衣杏仁（PRALINES AU CHOCOLAT）

玫瑰糖衣杏仁（PRALINES A LA ROSE）

帕林糖榛果（AVELINES PRALINÉES）

帕林糖開心果（PISTACHES PRALINEES）

薄荷薄片糖（PASTILLES A LA MENTHE）

醋栗薄片糖（PASTILLES A LA GROSEILLE）

鳳梨薄片糖（PASTILLES D'ANANAS）

草莓薄片糖（PASTILLES AUX FRAISES）

亦有用過篩草莓肉製此薄片糖者； 但此法須加倍小心——草莓過多，薄片糖便難以烘乾。 凡水果薄片糖皆同法製作。

玫瑰薄片糖（PASTILLES A LA ROSE）

橙花薄片糖（PASTILLES A LA FLEUR D'ORANGER）

方登糖光水果（FRUITS GLACÉS AU FONDANT）

方登糖光橘子（MANDARINES GLACÉES AU FONDANT）

茴香酒方登糖光葡萄（RAISIN GLACÉ A L'ANISETTE）

櫻桃酒方登糖光櫻桃（CERISES GLACÉES AU FONDANT DE KIRSCH）

鮮櫻桃亦同法糖光。

杏仁奶方登糖光杏仁膏（PATE D'AMANDES GLACÉE AU FONDANT DE LAIT D'AMANDES）

巧克力方登蜜栗泥醬（PURÉE DE MARRONS GLACÉS AU FONDANT DE CHOCOLAT）

草莓方登草莓（FRAISES GLACÉES AU FONDANT DE FRAISES）

上述諸水果裝入紙盒（caisses de papier）， 排於甜品盤，宴席與舞會上桌。 色彩宜多變化，方為得體。

巧克力薄片糖（PASTILLES DE CHOCOLAT）

義大利式薄片糖（PASTILLES A L'ITALIENNE）

肉桂薄片糖（PASTILLES A LA CANNELLE）

凡此類義大利式薄片糖——茴香、苦杏仁、橙花、咖啡、香草等——做法皆同，僅所用香料不同。

藥蜀葵膏（PATE DE GUIMAUVE）

浸膏製法：取刮淨、洗淨並切成小段的藥蜀葵根 60 公克，於 1 杯水中熬煮； 過篩，小火收濃至 2 湯匙量； 以糖粉拌入膠體，過絲篩至成硬膏， 置陰涼處備用。

此膏搓成長 6 公分、粗 1 公分的棒狀； 亦可切成薄片糖。

第二十五章　生命之水漬水果（CHAPITRE XXV — DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE）

生命之水漬櫻桃（CERISES）

生命之水漬雷恩克勞德李（PRUNES DE REINE-CLAUDE）

生命之水漬杏桃（ABRICOTS A L'EAU-DE-VIE）

生命之水漬桃（PÊCHES A L'EAU-DE-VIE）

英格蘭梨（poires d'Angleterre）， 米拉貝爾李（mirabelles）， 青杏仁（amandes vertes）皆同法製作。

生命之水漬大栗（MARRONS A L'EAU-DE-VIE）

第二十六章　利口酒（CHAPITRE XXVI — DES LIQUEURS）

總則（Observations）——調製利口酒所用容器與用具，應與製糖果者相同。

葡萄酒精（alcool de vin）為利口酒良好品質所不可或缺。

水果須極完好且熟得恰到好處；

香草與種子須為當年新採，採下後妥存於極乾燥處；

糖須極白，以成色澤美好的糖漿。

濾袋（chausse）須極潔淨，澄清紙（papier à clarifier）須上品。

容器須十分乾燥——瓶中極微的水珠也會使利口酒發白、渾濁。

我所定調甜之份量為一般通用之量。

但可依各人口味增減。

黑醋栗利口酒（CASSIS）

榨剩的果渣（marc）〔譯註：marc 於此為榨餘果渣，非重量單位〕留置陶盆； - 加 1 公升水； - 壓搗； - 過濾； - 加酒精與糖漿，尚可再得 2 瓶黑醋栗酒。

盧芙拉塔菲果酒（RATAFIA DE LOUVE）〔譯註：Louve 未見帳載，暫音譯「盧芙」，UNVERIFIED〕

訥伊拉塔菲果酒（RATAFIA DE NEUILLY）

每 3 公升浸液用 1 公升 28 度糖漿；

欲製更為醇厚的利口酒或拉塔菲果酒（ratafias），則用 31 度糖漿〔譯註：原文「huileux」（油潤），疑為 moelleux（醇厚）之訛〕。

拉塔菲果酒的果渣加水後，亦可如黑醋栗渣利用；

只須壓搗、過濾、加糖，並添少許酒精即可。

庫拉索酒（CURAÇAO）

乾庫拉索酒（CURAÇAO SEC）

橙花鮮奶油（CRÈME DE FLEURS D'ORANGER）

〔譯註：本書利口酒譜中的「鮮奶油」（crème）為酒名慣稱，不含乳製品；帳載定例如「薄荷鮮奶油」（crème de menthe）；下同。〕

孜然酒，或稱庫默酒（CUMIN OU KUMEL）

養生酏（ÉLIXIR HYGIÉNIQUE）

此酒須澄澈透亮，故或須多次過濾，方能達此效果。

其功效為助消化，宜餐後飲用。

核仁利口酒（LIQUEUR DE NOYAUX）

薄荷鮮奶油（CRÈME DE MENTHE）

當歸鮮奶油（CRÈME D'ANGÉLIQUE）

金水（EAU D'OR）

苦精（BITTER）

榲桲利口酒（LIQUEUR DE COINGS）

香草鮮奶油（CRÈME DE VANILLE）

黑醋栗芽利口酒（LIQUEUR DE BOURGEONS DE CASSIS）

桃核利口酒（LIQUEUR DE NOYAUX DE PÈCHES）

我曾有幸嘗得此少見的利口酒，覺其芬芳宜人，樂於在此錄出配方：

苦艾利口酒（LIQUEUR D'ABSINTHE）

嗜苦艾（absinthe）不能自拔、卻又畏其為害者，可安心飲用下法所製之利口酒（liqueur）：

〔譯註：au bain-marie，水浴即隔水加熱之法；下同〕

此酒以極冷水兌飲，適口而無害。

鳳梨利口酒（LIQUEUR D'ANANAS）

草莓利口酒（CRÈME DE FRAISES）

〔譯註：crème de… 為濃稠果實利口酒之類名，非鮮奶油；下二方同〕

若酒色過淡，可添澄清胭脂紅（carmin）數滴。

覆盆子利口酒（CRÈME DE FRAMBOISES）

洋槐利口酒（LIQUEUR D'ACACIA）

茉莉利口酒（LIQUEUR AU JASMIN）

覆盆子風味野櫻桃利口酒（HUILE DE MERISES FRAMBOISEES）

〔譯註：merise 為野櫻桃；「油（huile）」云云係此類果實浸漬酒之舊稱，實不含油脂〕

附註：以此酒之酒渣可另製拉塔菲果酒（Ratafia）1 公升半：

味美思酒（VERMOUT）

在本章收束之前，我認為宜補錄數方：其物雖不入飲食，卻可日濟其用。即：

金雞納酒（VIN DE QUINQUINA）

馬德拉酒（madère）、瑪莎拉酒（marsala）、馬拉加酒（malaga）、呂內勒（lunel）、阿利坎特酒（alicante）諸款金雞納酒，製法悉同，惟不添酒精。

古龍水（EAU DE COLOGNE）

抗壞血病酒（VIN ANTISCORBUTIQUE）

波托水（EAU DE BOTOT）

大黃酒（VIN DE RHUBARBE）

此酒每晨空腹一小杯，時人視為有益衛生。

第二十七章　病患與康復者食譜（CHAPITRE XXVII RECETTES POUR LES MALADES ET LES CONVALESCENTS）

在此列出若干特宜病患之飲品與食物食譜，我意在裨益能自備自製之人。同時我亦一併介紹世人通常歸於此類製品之效用——其用從無危險，且時或可防病於未然，恆能為康復者備下可貴之資糧。

我選方務求廉省、簡便，凡手勤心細之人，循我所示步驟，即可為之。

焦油水（EAU DE GOUDRON）

鐵質水（EAU FERRÉE）

大黃水（EAU DE RHUBARBE）

龍膽金雞納水（EAU DE GENTIANE ET QUINQUINA）

啤酒花水（EAU DE HOUBLON）

萵苣水（EAU DE LAITUE）

兒童麵糊（BOUILLIE POUR LES ENFANTS）

兒童麵糊以小麥粉、竹芋粉（arrow-root）、白玉米粉或馬鈴薯澄粉（fécule）為之。小麥粉最合兒童體質。體弱幼兒之麵糊，尤須調得稀薄。

可惜這人生最初之食糧，往往調製失宜：或過稠，或結粒；有時又煮之未透——而唯有煮透，方易消化。

幼兒常因胃中不適而啼哭，既不能自言何處作痛，大人惟搖籃撫弄，自謂可解其苦；然不適必待麵糊消化完畢方止。

市上亦有預行焙製之麵粉，以求麵糊速成：依我之見，此非善法；最佳之法，是生粉與水或奶調勻，直接煮之。

麵糊製法（MANIÈRE DE PRÉPARER LA BOUILLIE）

我屢見乳母急於餵幼兒麵糊：對之吹氣，甚或先過自己口中——殊不潔——儘管如此張羅，仍往往嫌過熱而餵下。

病患高湯（BOUILLONS POUR LES MALADES）

嫩雞高湯（BOUILLON DE POULET）

山鶉高湯（BOUILLON DE PERDREAU）

牛肉高湯（BOUILLON DE BOEUF）

此數種高湯，於久病之人甚為得力：既滋養康復者，又變化其飲食。

病患禽肉凍（GELÉE DE VOLAILLE POUR MALADES）

病患甜凍（GELÉES SUCRÉES POUR LES MALADES）

醋栗凍（GELÉE DE GROSEILLES）

柳橙凍（GELÉE D'ORANGES）

檸檬凍（GELÉE DE CITRONS）

草莓覆盆子凍（GELÉE DE FRAISES ET FRAMBOISES）

櫻桃凍（GELÉE DE CERISES）

小盅奶油餡（PETITS POTS DE CRÈME）

高湯奶油餡（CRÈME AU BOUILLON）

此小盅冷熱皆可上桌。

咖啡奶油餡罐（POTS DE CRÈME AU CAFÉ）

巧克力奶油餡罐（POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT）

香草奶油餡罐（POTS DE CRÈME À LA VANILLE）

橙皮屑與檸檬皮屑小盅，作法如香草； 浸漬時以皮屑代香草； 至橙花水（eau de fleurs d'oranger）小盅，則於過篩之前，將橙花水加入餡中。

牛奶凍（BLANC-MANGER）

我當指出：凡與果凍、牛奶凍相關之調配，皆應於冷態為之。

蛋奶飲（LAIT DE POULE）

香草小牛高湯（BOUILLON DE VEAU AUX HERBES）

以小牛肉腱熬湯，實屬失當； 無脂無皮之小牛圓腿排（rouelle de veau）較之為優。

嫩雞高湯亦可如法製之，肉量相同， 惟省去酸模。

棗膏（PATE DE JUJUBE）

冰島苔膏（PATE DE LICHEN D'ISLANDE）

甘草膏（PATE DE REGLISSE）

〔譯註：此方之作法在原書 OCR 文序中先於標題與配方出現（跨頁版面次序），今依文義移正〕

乳清（PETIT-LAIT）

草藥汁（SUCS D'HERBES）

沖泡草藥茶用花材之製備（PRÉPARATION DES FLEURS POUR L'EMPLOI DES TISANES）

毛蕊花（BOUILLON-BLANC）

〔譯註：此處 bouillon-blanc 為植物毛蕊花，非烹飪之白色高湯〕

此花從不齊開，須隨開隨採，攤置陰處木桌上； 日翻動兩次； 既乾，收於袋中或盒內，置極乾燥避光之處。

白蕁麻（ORTIE BLANCHE）

椴樹花（TILLEUL）

接骨木（SUREAU）

〔譯註：原書頁碼、裝訂折標與頁眉「LE LIVRE DES CONSERVES」等重複字樣依譯例省略。本批起於〈接骨木花〉條句界，該條標題已見前批。凡無帳載既定譯名之人名、省區與酒款名，悉照錄原文（UNVERIFIED），不另逐條標注。〕

〔承前批：接骨木花（sureau）條續。〕

如同其他花朵一樣，在日出之前採下接骨木的花串； 放入木盆； 蓋上毯子加以捂燜（chauffourer——這是我親眼見過調製此花的人所用的說法）〔譯註：chauffourer 為地方行話，義近「焐熱回軟」。〕； 待熱氣把花串悶熟、花朵開始散落時， 過篩； 收攏花朵； 攤在置於陰處的桌上； 待花朵十分乾燥後揀去花蒂雜屑（monder）； 花串不可捂燜過久，否則花朵會泛紅並失去香氣。 此花收成量大的時候，人們把它攤放在穀倉的地面上。

蜀葵（ROSES TRÉMIÈRES）

花朵一經綻放，就隨開隨摘離枝條； 乾燥到花心也乾透為止； 儲於盒中。

洋甘菊（CAMOMILLE）

採花時不要留下花梗； 攤在桌上乾燥； 每日翻動兩次，直到乾透； 若花朵很大，務須注意使其內部完全乾燥，以免發黴。

〔原文於此另附一則無標題的簡式做法，疑仍屬洋甘菊：〕 採花不留梗； 乾燥； 不時翻動， 並在入袋之前揀淨。

錦葵花（FLEURS DE MAUVE）

照紫羅蘭（violette）的做法整理錦葵（mauve）； 乾燥； 儲於袋中。

普羅萬玫瑰（ROSES DE PROVINS）

把玫瑰一朵一朵剝散成瓣； 攤在陰處的木桌上乾燥，做法同其他花朵； 儲於乾燥處的盒中。

〔譯註：以下各條屬〈病患用方等〉章（RECETTES POUR LES MALADES, ETC.），章題已見前批，原書此處為頁眉重現。〕

虞美人（COQUELICOTS）

照普羅萬玫瑰的做法整理虞美人（coquelicot）； 以極薄的層次攤開乾燥； 把相互黏連的花瓣一一分開； 作第二次乾燥， 儲於袋中。

橙花（FLEURS D'ORANGER）

摘下花瓣， 乾燥， 儲於盒中。

橙葉（FEUILLES D'ORANGER）

採摘中等大小的橙葉； 在陰處乾燥； 儲於盒中。 採摘應在早晨進行。

琉璃苣（BOURRACHE）

割取植株開花的頂梢； 在陰處的木桌上乾燥； 儲於盒中。

懸鉤子葉（FEUILLES DE RONCE）

照琉璃苣的方法採收，並以同樣方式儲藏。

小橡樹（PETIT CHÊNE）

開花時採摘； 揀淨； 乾燥， 儲於盒中。 〔譯註：petit chêne 直譯「小橡樹」，所指植物待考（UNVERIFIED）。〕

藥蜀葵花（FLEURS DE GUIMAUVE）

日出之前採花； 仔細揀淨； 乾燥， 儲於盒中。

小百金花（PETITE CENTAURÉE）

把小百金花（centaurée）每十來根莖紮成一小束，沿一條拉緊在溫暖、通風、避光之處的繩索逐一繫掛； 待束束完全乾燥後，儲於盒中。

海索草與薄荷（HYSOPE ET MENTHE）

照小百金花的方式處理。

香草植物（PLANTES AROMATIQUES）

百里香（thym）、月桂葉（laurier）、迷迭香（romarin）、鼠尾草（sauge）、茴香（fenouil）、墨角蘭（marjolaine）、羅勒（basilic）。 這些植物一律紮成小束，照我前面所述的方法乾燥。 儲於盒中。 若要保住這些植物的全部芳香性質，須留意使盒子完全不受灰塵侵襲。

藥草茶的沖調（PRÉPARATION DES TISANES）

沖調藥草茶（tisane）時，應使用只供此一用途的器皿。 一般而言，煎煮（décoction）或浸泡（infusion）不應超過一小時； 各種飲品都不宜泡得過濃。 根類煮，花類泡。 夏天，把去梗的醋栗（groseille）或壓爛的櫻桃（cerise）放入滾水中浸泡，再隨意加糖，可以做出非常可口而清涼的藥草茶； 若偏好草莓（fraise），則以冷水浸泡。 切成圓片的柳橙（orange）與檸檬（citron），不論以熱水或冷水浸泡，都用來調製檸檬水（limonade）。 一般說來，溫熱的藥草茶比較容易消化。

第二十八章 蛋與奶的儲藏（CHAPITRE XXVIII CONSERVES D'ŒUFS ET DE LAIT）

蛋的保存（CONSERVATION DES ŒUFS）

為保存雞蛋，人們已經試過許多方法，例如用鹽、麩皮、橡木鋸屑、稻草、灰燼等等。 阿佩爾（Appert）曾把蛋浸入具有相當熱度的水中處理，但這個辦法沒有完全成功，因為蛋只要受了半熟，便不再適合糕點作業；餅乾、蛋白霜與奶油餡也就得不到應有的輕盈。 的確，蛋清（blanc d'œuf）一旦凝固，就無法再打發。 也有人試過石灰水，結果較好；只是大家發現，很難精確配定石灰的用量；再說蛋殼上最細的裂紋也會讓液體鑽進去，蛋隨即變硬，此後就只能用在沙拉裡。

我認為鹽水是最好的保存辦法。 方法如下： 把水燒開，用糖度計（pèse-sirop）把鹽配到 18 度； 在木桶裡排好第一層蛋； 蓋上 8 公分深的鹽水； 在第一層上排第二層； 再蓋上同樣多的鹽水，如此繼續； 然後封好木桶。每次取蛋，都要留下足夠的水，使緊貼其下的那層蛋始終浸在水面之下。 要保存的蛋必須挑選得盡可能新鮮；不過，若是剛剛產下的蛋，應先讓它們涼透。 這個極簡單的方法，我很久以來見人使用，成效如此之好，因此我毫不遲疑地把它置於一切方法之上。

奶的保存（CONSERVATION DU LAIT）

與蛋相同，人們為保存奶（lait）也提出過好幾種辦法。 阿佩爾曾試過把奶封入白鐵（fer-blanc）盒中，再用水蒸氣處理。 這個辦法沒有成功，因為脂肪質極易自乳清（petit-lait）析出，而且無法再與乳清重新結合。 加入蛋黃之後，他得到了較好的結果，但終究因操作困難而不得不放棄此法。 給呂薩克（Gay-Lussac）的做法是在奶裡加小蘇打煮沸。 天涼時每兩天重複一次，酷暑時每天一次，如此可維持好幾個月。 此法的缺點，是兩個月之後每保存 5 公升奶，須耗去 15 至 20 公升奶。 M. de Lignac 先生（UNVERIFIED）的實驗則較為成功： 他用文火蒸濃奶液，每 1 公升奶加入 50 公克糖粉。 他得到一種稠厚如蜂蜜的萃取物，裝入焊封的盒子，置水浴（bain-marie）中沸煮一小時。 這種儲藏奶（conserve de lait）一大匙，用五匙水調開，效果非常好。 因此我認為這個辦法值得推薦。

奶油的製造（FABRICATION DU BEURRE）

有了極好的奶，並不一定就能做出好奶油。 首先，所用的一切器具必須十分潔淨。 洗滌要用冷水，夏天尤其如此。 製奶油場所的溫度，夏天不得超過 12 攝氏度，冬天則不得低於此數。 手邊須備有十分潔淨的提桶； 仔細洗淨乳牛的乳房； 擠奶，讓奶流入洗淨拭乾的陶盆（terrine en grès）； 讓鮮奶油（crème）上浮十五至十八小時； 撇取乳皮，把各陶盆中的鮮奶油全部放進攪乳桶（baratte）； 然後有節奏地攪打：攪得過快或過慢，都有損奶油的數量與品質； 取出奶油，一團團放入盛滿清水的木盆； 擠壓奶油，用手揉製，並且常常換水； 重複這一操作，直到乳清完全排淨； 攤開幾條十分潔淨的粗布巾； 把奶油放在上面； 再用別的布巾蓋住，壓擠整團奶油，把可能殘餘的一點水與奶擠出； 把奶油分成若干塊（motte）； 用布或葉用甜菜（poirée）葉包起，存放陰涼處。

鹹奶油（BEURRE SALÉ）

論保存奶油，至今人們找到的唯一辦法仍是鹽漬（salaison）。 至於溶化奶油（beurre fondu），那不值一提：它喪失全部品質，質地與風味盡數走樣。

在奶油被公認為最好的伊西尼（Isigny）地方，人們以每 50 公斤奶油加 2 公斤 500 公克鹽的比例施鹽。 依我看，這個鹽量太重。 奶油照前述做好之後，放上鹽漬桶（saloir），每 50 公斤奶油加 2 公斤白鹽。 混合用大木杴（bâton）進行。 隨後把奶油裝入炻器罐（pot en grès），面上覆一公分厚的鹽。 罐口用繩紮布封蓋。 我再說一遍：洗滌這道工序關係如此重大，依我之見，產品的品質正取決於這道工序的完美與否；我深信，布列塔尼（Bretagne，UNVERIFIED）的奶油售價雖低，若製作時同樣用心，必能達到伊西尼奶油的身價。

溶化奶油（BEURRE FONDU）

這種奶油一般只用次等貨；用於油炸、炒肉，以及一切需要澄清奶油（beurre clarifié）的製作。 把奶油放進半滿的大鍋中化開，隔水加熱煮沸； 隨起沫隨撇，並用漏勺攪動，以免奶油沸溢； 這種奶油升到滾沸的速度與奶一樣快； 待奶油轉清、變得十分澄澈時， 離火，撇沫； 以餐巾過濾， 拌勻裝入炻器罐； 放涼； 蓋上罐口，存放陰涼處。 須留意撇沫要仔細，切不可把鍋底的沉渣倒進罐裡，那會使成品混濁，甚至帶上怪味。

巧克力的製法（MANIÈRE DE FABRIQUER LE CHOCOLAT）

馬拉尼昂可可（cacao Maragnan，UNVERIFIED）1 公斤， 卡拉克斯可可（caraque，UNVERIFIED）1 公斤， 糖 2 公斤； 先挑揀可可（cacao），揀去豆粒以外的一切雜物； 只用完好的豆粒； 以文火焙炒（torréfier），焙到豆皮一碰即落； 把豆打碎，揚簸去膜（vanner）； 把可可放進事先烘熱的鐵研缽（mortier）； 搗杵到它成為柔軟的麵團； 加入糖粉，繼續搗杵，務使全部拌勻； 自缽中取出，在一塊始終保持溫熱的石板上，分作小份用擀麵棍（rouleau）碾磨； 裝入容量 125 或 250 公克的白鐵模； 把模子排在烤盤上，相當用力地敲拍，使模子震動、麵團壓實； 放涼； 脫模； 覆上一層錫箔，再以紙包裹。

香草巧克力（CHOCOLAT À LA VANILLE）

照上文所述操作，在石板上碾磨巧克力（chocolat）的時候， 加入 香草莢（vanille）90 公克，搗爛後過絲篩（tamis de soie）。

肉桂巧克力（CHOCOLAT À LA CANNELLE）

每 1 公斤巧克力， 加入肉桂（cannelle）3 公克，搗爛後過絲篩。

鐵質巧克力（CHOCOLAT FERRUGINEUX）

每 1 公斤巧克力，加磨成細粉的鐵屑（limaille de fer）20 公克。 這種巧克力只可少量製作，因為不易保存。

沙萸普粉巧克力（CHOCOLAT AU SALEP）

沙萸普粉（salep）30 公克，搗爛後過絲篩； 拌入 1 公斤巧克力。 〔譯註：本節標題原書 OCR 作「CHOCOLAT AU SALER」，依正文逕改為 Salep。〕

附記（Nota）。在人手眾多、巧克力屬第一必需品的人家，我建議把巧克力交由自己家裡訂製：這樣大為省錢。 添購器具的花費，很快就會從成本的降低和成品的優良品質中得到補償。 我給糖所定的比例，比一般製造商通行的要低。 決定巧克力品質的絕不是糖量；糖只不過用來壓低成本而已。

論葡萄酒（DISSERTATION SUR LES VINS）

本書以幾點關於飲酒的考慮作結：酒在衛生、營養與餐桌服務方面的品質。 酒對健康的影響既大，飲用便須有分寸。 淋巴體質而嬌弱的孩子，應優先飲用兌了四分之三水的醇厚酒（vins généreux）；用餐將盡時，可以容許他們喝一點純酒。 多血質而壯健的孩子，只應飲用產自波爾多（Bordelais）或勃艮第（Bourgogne）的清淡酒，而且總要至少兌四分之三的水；純酒對他們只能是難得的例外。 我勸老年人飲陳年酒，量宜少；過量有損於其效驗，若說他們也該「放縱」一回，那寧可是放縱著少喝。 見到一個身材高大、外表看來體魄雄壯的人，不可便斷定他體質真的強健；這些表徵會騙人。事實上，胃可能很弱，血可能貧乏，肌肉可能無力。 相反，一個身材矮小的人，可能具備前者所缺的一切體質優點；真正更強、更壯的恰恰是他。 對這後一類人，我建議飲兌水的清淡酒；他們的血液不需要興奮。 反其道而行，便是自招腦充血與中風。 不幸，攪擾老饕（viveurs）晚年的種種意外，把這條真理證明得太過頻繁了。

藉此機會，我要援引一位學者——P. Gauberl 醫師（M. le docteur P. Gauberl，UNVERIFIED）——關於酒之刺激性（stimulation des vins）的意見。他說：

「循環中樞，同胃、腸與肺一樣，也會造成體質的衰弱或嬌嫩。每當心臟——或由於先天稟賦，或由於後天所致——在體積無明顯改變的情況下具有過度的應激性（irritabilité）；或整體或局部肥大；或因急性風濕病而在內面留下慢性或亞急性發炎的痕跡時，情形都是如此。因這類緣故而體質衰弱或嬌嫩的人，必須提防那種以熱酒為典型的彌散性刺激（stimulation diffusible）之有害影響〔譯註：原文 les vins chauds，此處指性質溫熱的酒，非指熱飲的紅酒〕。這種警惕尤其必要，因為對人到中年的人而言，往往要等到伴隨某種痛感才察覺心臟可能已經有病，而那時病已無可救藥。這個器官不像我們的皮膚或指尖那樣與知覺中樞時刻相連；重篤的病變常常已在它身上盤踞多年，甚至自出生起便已存在，而我們毫無所覺。 「腦中樞的應激性、易於充血、實質內易於作痛，或向外傳布那種被稱為偏頭痛（migraines）的極苦惱的神經症，就飲酒而論，同樣構成失於均衡的衰弱或嬌嫩體質的要素。從整體外表看來健壯的人之中，這類例子幾乎與嬌弱者同樣常見。不論這些腦部稟性是先天還是後天，都應當及早認清飲酒之道與擇酒之道。 「在物質生命的再生中樞——各大器官——之外，還有一些較不重要的系統，也會使體質帶上一種姑且這麼說的局部性嬌嫩、局部性衰弱，而就飲酒而論，這種衰弱極其真實。 「有的人，其司視覺的器官系統，不論直接受到空氣與光線的作用，或透過食物性或酒精性飲食的交感作用受到強烈刺激，都會出現眼部刺激、充血、發炎的現象。」

侍酒（SERVICE DES VINS）

我屢屢有機會親自觀察，並採擷幾位美食品鑑家（gourmet）關於盛大宴席上酒次序的高明見解。 一般的習慣，是在湯品與魚之後奉上馬德拉酒（Madère）、Marsala 與 Xérès；但我寧可推許索甸酒（Sauternes）、Graves、夏布利（Chablis）、Pouilly、Meursault 與 Montrachet 諸酒。 這些酒——連同素有「藥草茶」之稱的香檳（Champagne）在內〔譯註：原文戲稱香檳為「藥草茶」，指其性質輕淡如藥草茶。〕——都應冰涼著上桌。 它們不像前述那些酒那樣痲痺食慾，其作用也不超出對胃的一種輕微刺激。 藉此機會我願作一個比喻：晚宴的前奏，在我看來好比一支華麗樂曲的前奏：倘若大鼓、鐃鈸的鏗鏘與銅管的轟鳴一開場就震得我耳朵發麻，我便再無能力品味和聲中最精微的部分。 晚宴也一樣：倘若宴會主人（amphitryon）一開場就用酒精猛烈的酒來刺激我，等到該細細領略他整席侍酒的妙處時，我的口味早已遲鈍了。 所以，第一輪上菜期間我們且飲清淡的酒； 把較為醇厚的留到烤肉（rôti）之時，這樣我們才更有餘裕去領略隨後理當登場的名酒，諸如（Corton）、（Clos-Vougeot）、羅曼尼孔蒂（Romanée-Conti）、（Pommard）（均屬勃艮第），以及聖儒連（Saint-Julien）、（Gruaud-Larose）、（Léoville）、（Laffitte）與（Château-Margaux）（均屬波爾多）； 待到甜點時分，登場的便是馬拉加酒（Malaga）、阿利坎特酒（Alicante）、Rivesaltes、Malvoisie、Lacryma-Christi、康斯坦西亞甜葡萄酒（Constance）、Tokay，以及冰鎮過的上好香檳。 本章末尾附有一份相當詳盡的名單，羅列各色名酒與日常用酒，人人可就其中選出合於己用的。 人們或許會批評我為第一輪上菜所擬的方案，但我敬請反對者先認真試驗一番，再來判定我的罪。倘若廚師的學問在於讓人吃而不累其胃，那麼酒政（侍酒師）（sommelier）的藝術便在於讓人喝而不傷其腦。 奉上過多的酒是惡劣的奢華；多樣而不氾濫便已足夠；品質尤應引起主人的注意；我所指的不僅是名酒的品質，更是——而且首先是——日常用酒的品質。的確，席間頗有不少人，或由於口味，或由於健康上的緣故，整頓晚餐只飲日常用酒。 收束之前，我要談一談酒在上桌之前應受到何等照應。 日常用酒通常盛在與水瓶同形同量的長頸瓶（carafe）裡上桌，應始終保持涼爽；冬天，開席時才自酒窖（cave）取上即可；夏天，可用冰鎮之，無冰則用屢次更換的井水降溫。 波爾多酒（Bordeaux）應於上桌前數小時自酒窖取上，使其取得餐廳的溫度。以為把酒放在爐火前烘一烘便能增進酒質，那是誤解。 勃艮第酒喜歡涼著飲用，但涼不可與冷混為一談；倘若溫度太低，便應提前一些時候把酒瓶放在相當暖和的地方。 香檳正相反，它的全部丰采都得歸功於冰：那麼，快把這歡愉之友的氣泡美酒冰鎮起來；它會把賓客理當獻給你的讚辭推向極致。

法國葡萄酒（VINS FRANÇAIS）

法國名酒（GRANDS VINS FRANÇAIS）

吉倫特省（Gironde）出產：（Château-Laffitte）、（Château-Margaux）、（Château-Latour）、（Château-Haut-Brion）、（Rozan）、（Gorse）、（Léoville）、（Château-Larose）、 （Brane-Mouton）、（Pichon-Longueville）、（Calon）、（Pauillac）、（Pessac）、（Saint-Estèphe）、 （Saint-Julien）、（Reignac）、（Castelnau）、（Médoc）。 上等白酒與紅酒同樣負有盛名，包括：索甸酒（Sauternes）、（Château-Yquem）、（Sauternes-Saluce）、（Carbonieux）、（Pontac）、（Sainte-Croix）、（Pujol）、（Langon）、（Graves）。 德龍省（Drome）出產數種等級的（Ermitage），屬紅酒。 上等白酒有：（l'Ermitage）、（Mercurol）、（Die）。 隆河省（Rhône）的名酒僅有： （Côte-Rôtie）、（Vérinay）、與（Condrieu）。 沃克呂茲省（Vaucluse）的紅酒有：（Côteaux-Brûlés）、（Clos de la Nerthe）、與（Saint-Patrice）。 加爾省（Gard）的頭等酒（vins de tête）有：（Thuzelan）、（Tavel）、（Saint-Géris）、（Lirac）、（Lenedon）。 阿爾代什省（Ardèche）的紅酒：（Cornas）、（Saint-Josèphe）； 白酒為：（Saint-Péray）、與（Saint-Jean）。 金丘省（Côte-d'Or）——論名產，堪稱法國的葡萄酒之后——出產：羅曼尼孔蒂（Romanée-Conti）、（Chambertin）、（Clos-Vougeot）、（Laperrière）、（Richebourg）、（Musigny）、（La Tache）、（Romanée-Saint-Vivant）、（Saint-George）、（Prémeaux）、（Du Tart）、（Saint-Jacques）、（Mazi）、（Morjot）、（Nuits）、（Chambolle）、（Volnay）、（Pommard）、（Beaune）、（Savigny）、（Meursault）、（Chassagne）、（Santenay）。 白酒數量雖不及紅酒，論品質與風味之精緻卻毫不遜色；我舉出：（Montrachet）、 （Chevalier-Montrachet）、（Bâtard-Montrachet）、（Perrière）、（Combelle）、（Goulle-d'or）、（Santenot）、（Charmes）、（Meursault）、（Rougeot）。 馬恩省（Marne）——這個得天獨厚的省份——坐擁香檳產區的名園（grands crus），諸如：（Verzenay）、（Bouzi）、（Mailly）、（Verzy）、 （Clos-Saint-Thierry）、（Sillery）、（Clozet）、（Aï）、（Pierry）、（Cramant）、（Avize）、（Oger）、（Le Mesnil）、（Épernay）、（Cumières）。 正是用這些聲名卓著的葡萄園，才釀出最好的氣泡酒。 香檳也有紅酒，口感極細緻、極宜人；但須注意，它們酒精含量少，因此經不起久存。 約訥省（Yonne）供給我們一些極受推崇的酒，如：（Côtes-Olivotte）、（Migraine）、（Préaux）、（Chaînette）、（Clairion）、（Quétard）、（Chapotte）、（Rosoir）、（Francy）、（Coulange）。 白酒同紅酒一樣受推崇，出自以下葡萄園：（Vaumorillon）、（Grisées）、（Clos de Val-Mur）、（Grenouille）、（Vaudesir）、（Bourguereaux-Chablis）。 索恩-盧瓦爾省（Saone-et-Loire）——本省供給我們：（Moulin-à-vent）、（Thorins）、（Chénas）、（Fleury）、（Romanèche）、 （Chapelle-Guinchay）、（Mercurey）、（Givry）； 該省同樣出產白酒：（Pouilly）、（Fuissé）、（Solutré）、（Chaintré）。 侏羅省（Jura）——以白酒著稱：（Arbois）、（Château-Châlon）； （l'Étoile de Quintigel）。

〔譯註：上列酒單 OCR 顯訛處已逕改：Corlon→Corton；Gruau-Laroze→Gruaud-Larose；Nerlhe→Nerthe；Sainl→Saint；Cornac→Cornas；Pomard→Pommard；Latache→La Tache；Yerzy→Verzy；Avise→Avize；Lemeuil→Le Mesnil；Cumière→Cumières；Chapolte→Chapotte；Côtes-Oli votte→Côtes-Olivotte；Chenac→Chénas；Gevry→Givry；Fuissey→Fuissé。存疑照錄（UNVERIFIED）：Rozan、Gorse、Thuzelan、Lenedon、Vérinay、Sauternes-Saluce、Bourguereaux-Chablis。〕

〔譯註：依全書統一，原書頁眉（書名、篇名）與頁碼略去不譯。本批起首承前批〈大牌葡萄酒〉產地名錄——前批末為侏羅省（Jura）白酒條目；本批自下萊茵與上萊茵省條目續起，屬條目邊界，非句中接續。〕

〔譯註：葡萄酒產地之村社、莊園名多無通行中譯，zh 照錄原文（UNVERIFIED）；僅都會、名區與既有帳內譯名出中文。OCR 顯訛之產地已逕改通行拼法（如 Gueb'viller→Guebwiller、Baroto→Barolo、Kidrieh→Kiedrich、Sleinberg→Steinberg、d'Asmanhau sen→d'Assmannshausen、Saint-Marlin→Saint-Martin、Saint-Julien-du-Saut→Saint-Julien-du-Sault、Gaillae→Gaillac、Bhone→Rhône、Saone→Saône、Setuval→Setúbal、Bucellas→Bucelas、Carcavellos→Carcavelos、Pelit-Casagne→Petit-Casagne、Saint-Amarans→Saint-Amans、Dié→Die、Saillan→Saillans）。人名與無法查證之產地保持原拼，隨文標〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕。〕

〔譯註：〈目次〉與〈字母索引〉所附數字皆為原書頁碼，悉數保留。索引原書為雙欄小字排版，OCR 逐行交錯，副目（原文以「—」承主詞）今經語義與章節頁碼比對歸還主詞後譯出；頁碼顯訛者逕改（如 j52→152、i9i→191、35g→359、21C→216、2Q→23、GG→66、3 0→380、j 2 3→123 等）。BISCOTTES、GELÉE 等主詞行遭 OCR 併失者，依副目內容重建，不入正文推斷。〕

下萊茵與上萊茵省（Bas et Haut-Rhin）

以白酒而論，下列諸酒名實相副：——Molsheim、——Volxheim、——Guebwiller、——Turckheim、——Riquewihr，以及明亮、細膩而芬芳的 Ribeauvillé 諸酒。

法國普通葡萄酒（VINS ORDINAIRES FRANÇAIS）

繼名貴佳釀之後，我認為再列一份優良普通葡萄酒（bons vins ordinaires）的名錄亦屬有益。 人們拿來與小產區酒（petits vins）調兌、以補足其色澤與酒風（vinosité）者，是魯西永（Roussillon）、納博訥（Narbonne）、蓋亞克（Gaillac）、馬賽（Marseille）與卡奧爾（Cahors）諸酒。 羅訥河口省（Bouches-du-Rhône）在馬賽一帶出產口感極佳、色澤極美而極為醇厚的酒。 這些酒極耐兌水，多作家常酒（vins de ménage）之用；純飲時只宜極小量。 所產者為：貢貝爾城堡（Château-Gombert）、——奧利夫區（Quartier des Olives）、——（Léon Kinl〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕）、——Henry Cuque〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕諸酒。

加爾省（Gard）亦出產下列園所產之酒：Saint-André、——La Casagne、——Laube、——Petit-Casagne、——Pérouse； 這些酒同前述諸酒，極耐兌水。

塔恩省（Tarn）有 Cunac、——Caisequet、——Saint-Juéry、——Saint-Amans 諸酒； 這些酒與馬貢內（Mâconnais）普通酒略有相似。

埃羅省（Hérault）。——在該省眾多葡萄園中，可舉者有：Langlade、——Saint-Drézery、——Saint-Georges； 呂內勒（Lunel）與弗龍蒂尼昂（Frontignan）出產負有盛名的麝香葡萄酒（vins muscats）。

上加龍省（Haute-Garonne）所產中可舉：Villandric、——（Fronton-Montesquieu〔譯註：Fronton 依帳為山花區；條目 OCR 存疑，疑含 Montesquieu-Volvestre 之訛〕）、——（De Yolvestre〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕）、——Buzet、——Cugnaux； 這些酒兌水後皆成極佳的普通酒。——亦用以為小產區酒調色增醇（viner）〔譯註：viner 指以色深味濃之酒為淡酒添色增醇〕。

下庇里牛斯省（Basses-Pyrénées）〔譯註：即今庇里牛斯-大西洋省〕。——該省所產酒極為濃鬱，為外銷所重。其中可舉：Monein 坡地（Coteaux de Moneins）、——Aubertin、——Luc、——Lasseube、——Jurançon。

瓦爾省（Var）。——該省所產為：Baudot、——Castelet、——Saint-Cyr、——Bauset； 這些酒可作極佳普通酒飲用。

阿列日省（Ariège）。——該省所產一般外銷甚少。——然而值得識者一顧。——其名為 Bordes 諸酒與 Engravies 田莊（campagne）之酒。

索恩-盧瓦爾省（Saône-et-Loire）。——下列諸酒即產於該省：Mercurey、——Touche、——Eslroy〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Bourgneuf； 這些酒輕盈，香氣活潑細膩，因而可貴，且另有一長：極耐貯存（bonne garde）。——應列入優良普通酒之列。

約訥省（Yonne）。——該省為餐桌供應所能遇到的最佳普通酒，如：歐塞爾（Auxerre）、——托內爾（Tonnerre）、——Cheney、——Molosem〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Yermanton〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Vezinnes、——Juniac〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Saint-Martin-sur-Armançon、——（Saint-Julien-du-Sault）、——儒瓦尼（Joigny）； 這些酒趁新釀未澄之時（dans leur sève）〔譯註：sève 指新酒尚未澄清的階段〕飲用，滋味可喜。

羅訥省（Rhône）。——可推薦的羅訥酒有：維利耶（Villiers）、——Reigner、——Durelte〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Étoux〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Cercie〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Jasseron、——Vadoux； 這些酒自第二年起即宜飲用。

德龍省（Drôme）。——該省所產普通酒中可舉下列諸名：Saillans、——Verchemy〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Die、——Dozère〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Roussai〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——蒙泰利馬爾（Montélimar）、——Mont-Ségur、——Gery〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕； 這些酒四年之後極為可口。

吉倫特省（Gironde）。——該省產大量普通酒，如：普通梅多克（Médoc ordinaire）、——紅格拉夫（Graves rouge）、——布拉耶（Blaye）、——Palus、——Queyries、——兩海間坡地（Côtes d'entre-deux-mers）。 普通酒的消費即在這些酒與勃艮第（Bourgogne）酒之間分攤。

盧瓦雷省（Loiret）。——奧爾良（Orléans）諸酒，尤其博讓西（Beaugency）諸酒，飲來極為愉悅。 武弗雷（Vouvray）白酒特有的風土氣味，並不妨礙其列入極佳普通酒之列。

最常用外國葡萄酒（VINS ÉTRANGERS LES PLUS USITÉS）

這些酒尤其不可只憑酒標購買；要品辨它們已屬極難，若非足夠內行，信賴便是最好的嚮導。 我將舉出以下諸酒：Acqui、——Valence、——Tortone、——Alexandrie、——Casai、——杜林（Turin）、——Pignerol、——Saluces、——Alba、——Barolo（產於 Langhe）、——Alzona（韋爾切利省〔province de Verceil〕）〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——約翰尼斯堡酒（Johannisberg）、——呂德斯海姆酒（Rüdesheim）、——Steinberg、——Grafenberg、——Kiedrich 諸酒、——聖母乳酒（Liebfrauenmilch，意即「聖母之乳」）、——d'Assmannshausen、——Bleichert〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕。

上等雪莉酒（Xérès）與帕克薩雷特（Paxarele）酒，若純粹供應消費、尤其不兌白蘭地（eau-de-vie），市面上已難覓得。 二等雪莉酒、——Raneio〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——Peralta、——蒙蒂利亞（Montilla）與馬拉加（Malaga）的乾白葡萄酒； 這些酒是助消化的宜人伴侶。

葡萄牙的高級乾白有：Celleiros〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——塞圖巴爾（Setúbal）、——Termo〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——布塞拉斯（Bucelas）、——卡爾卡維盧什（Carcavelos）。

匈牙利酒中，列於頭等園者有：——布達（Buda〔原文作 Bude〕）、——Sirmien、——埃格爾（Erlau〔原文作 Erlau〕）、——Bulz〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕； 白酒之中則有：Schirarker〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕、——卡倫貝格山（mont Calemberg〔OCR 存疑，UNVERIFIED〕）、——以及施蒂利亞（Styrie）的 Luttenberg 諸酒。

義大利乾白中我再推薦：馬薩拉酒（Marsala），以及西西里 Castel Velerano〔即 Castelvetrano〕所產者。 同樣還有紅色馬德拉（Madère）酒，名為 Tinto（意即「紅」），以及其乾白。 未經任何添加的上等或二等乾馬德拉，是同類諸酒中最出色的。

甜酒葡萄酒（VINS DE LIQUEUR）

無可與下列諸酒比擬者：託考伊（Tokai，產於上匈牙利）、——基督之淚（Lacryma-Christi，採於維蘇威火山麓）、——紅白麝香葡萄酒（產於西西里與托斯卡尼）、——阿利坎特（Alicante）、——Rosa、——雪莉酒（Xérès）、——帕克薩雷特（Paxarele）、——馬拉加酒（Malaga）、——瑪爾維薩（Malvoisie）、——以及西班牙的佩德羅-希門尼斯（Pedro-Ximénès）、——好望角康斯坦夏（Constance）諸酒、——以及馬德拉-瑪爾維薩（Madère-Malvoisie）諸酒。

各酒宜飲年歲（ÂGE AUQUEL IL FAUT BOIRE LES VINS）

波爾圖酒（Porto）（6 年）、——馬德拉酒（Madère）（6 年）、——雪莉酒（Xérès）（6 年）、——棕色西班牙酒（Vin d'Espagne brun）、——Callavella（4 年）、——里斯本（Lisbonne）、——馬拉加酒（Malaga）（3 年）、——布塞拉斯（Bucellas）、——紅馬德拉（4 年）、——馬德拉-瑪爾維薩（5 年）、——麝香葡萄酒（Muscat）（3 年）。

紅香檳（Champagne）、——白香檳、——白埃米塔日（Ermitage）、——紅埃米塔日、——魯西永（Roussillon）、——里沃薩爾特（Rivesaltes）（20 年）、——班努（Banyuls）（20 年）、——科利烏爾（Collioure）（15 年）、——Salces（10 年）；——La Palme（10 年）、——Sigean（8 年）、——卡卡頌（Carcassonne）（8 年）、——貝濟耶（Béziers）（8 年）、——蒙彼利埃（Montpellier）（5 年）、——呂內勒（Lunel）（8 年）、——弗龍蒂尼昂（Frontignan）（5 年）。

最宜人、最受追捧的酒，並非酒精含量最高者：波爾多、勃艮第與香檳諸酒，同納博訥、貝濟耶、蒙彼利埃諸酒一比即可為證；南方良酒所含酒精比例遠高於其他諸酒，其在調配（coupages）中的重要性即源於此。

酒中酒精比例隨陳年而增，乃是恆定的事實：這正好解釋，為何同一園的陳酒總比新酒更為熱烈、更具刺激性。

西班牙會在供外銷的酒——尤其供英格蘭消費的酒——中添加酒精。

至於酒精對我們器官的影響，可以這樣說：輕盈、活潑而色淺的酒，作用如一蓬明亮跳動的葡萄枝火；南方的酒則傳來深厚溫熱，如同覆著灰燼的旺盛炭床。

FIN（全書正文至此終）。

目次（TABLE DES MATIÈRES）

〔譯註：下列章名依各章正文標題之既有譯法；數字為原書頁碼。〕

初步概念——器具與設備　1 第一章　鹽漬燻牛　13 第二章　豬肉加工品　19 第三章　鹽漬、燻製與醋漬魚　55 第四章　禽鳥、野味與魚類陶盆各譜　63 第五章　罐裝儲藏　73 第六章　裝罐魚類　93 第七章　醋漬蔬菜　97 第八章　鹽水煮蔬菜　109 第九章　清湯、醬汁與泥醬　115 第十章　蔬菜儲藏（蒸汽或水浴）　127 第十一章　水果儲藏　141 第十二章　冷存水果泥醬　159 第十三章　水果凍　163 第十四章　沙拉　175 第十五章　糖漿　185 第十六章　晚會雜項食譜　203 第十七章　冰凍果子露與冰淇淋　243 第十八章　比斯霍夫、潘趣酒與薩芭雍　253 第十九章　鮮製糖煮水果　269 第二十章　水果糖上光與硬裂糖（即焦糖）　285 第二十一章　小點心　290 第二十二章　水果泥醬　321 第二十三章　糖漬水果　329 第二十四章　糖果　343 第二十五章　生命之水漬水果　373 第二十六章　利口酒　377 第二十七章　病人與調養者食譜　393 第二十八章　蛋與奶之儲藏　417

字母索引（TABLE ALPHABÉTIQUE）

〔譯註：原索引按法文主詞字母排序，主詞下以「—」列副目；本譯按主詞分組重排，頁碼為原書頁碼。主詞行遭 OCR 併失者已依副目重建。無法確證歸屬者隨條出注。〕

杏桃（ABRICOTS）

——生命之水漬（abricots à l'eau-de-vie）374 ——整隻糖漬（entiers confits）335 ——糖上光與硬裂糖上光（glacés au sucre et au cassé）288 ——對半切開（par moitiés）143 ——青杏糖漬（verts confits）144、337 ——糖煮水果（compote d'）276 ——冰淇淋 254 ——果泥醬（marmelade d'）321 ——意式蛋白霜用（meringues italiennes aux）310 ——泥醬（purée d'）154 ——冷存泥醬（purée d'）à froid 160〔譯註：原書頁碼 OCR 訛作 100，逕改〕 ——小塔餅（tartelettes d'）313

苦艾（ABSINTHE）

——苦艾利口酒（liqueur d'absinthe）386

洋槐（ACACIA）

——洋槐利口酒（liqueur d'acacia）387

羊羔（AGNEAU）

——裝罐儲藏 75 ——帶骨小排裝罐（côtelettes d'agneau en boîte）76 ——釀餡前腿裝罐（épaules d'agneau farcies en boîte）76 ——羔羊胸腺裝罐（ris d'agneau en boîte）76

杏仁（AMANDES）

——青杏仁糖漬（vertes confites）337 ——青杏仁掛霜（vertes glacées）287 ——烤杏仁巧克力（chocolat aux amandes grillées）353 ——杏仁新月酥（croissants aux amandes）314 ——苦杏仁馬卡龍（macarons aux amandes amères）295 ——杏仁奶慕斯（mousses au lait d'amandes）250 ——杏仁麵包（pains d'amandes）300 ——杏仁膏配冰糖與馬拉斯奇諾酒（pâte d'amandes au candi et au marasquin）300 ——香草杏仁膏（pâte d'amandes à la vanille）361 ——杏仁膏，掛杏仁奶軟糖（pâte d'amandes glacée au fondant de lait d'amandes）368

鳳梨（ANANAS）

——炸糕形糖漬（confits en forme de beignets）338 ——整隻（entier）142 ——供糖煮水果（pour compote）142 ——糖煮水果（compote d'ananas）273 ——冰淇淋 253 ——鳳梨利口酒（liqueur d'ananas）386 ——鳳梨果泥醬（marmelade d'ananas）326 ——裝飾邊角（parures d'ananas）143 ——糖片（pastilles d'ananas）306 ——熱潘趣酒（punch chaud à l'ananas）260 ——冷潘趣酒（punch froid à l'ananas）264 ——泥醬（purée d'ananas）153、161 ——沙拉（salade d'ananas）265 ——小塔餅（tartelettes d'ananas）312

鯷魚（ANCHOIS）

——烤麵包片（canapés d'anchois）238 ——鯷魚醬 108〔譯註：marmelade aux anchois〕

安杜萊腸

——洛林安杜萊腸 52〔譯註：ANDOUILLES de Lorraine〕

安杜萊特腸（ANDOUILLETTES）

——安杜萊特腸（ANDOUILLETTES）39

糖漬當歸（ANGÉLIQUE）

——糖漬當歸條（angélique confite）339 ——當歸鮮奶油（crème d'angélique）382 ——當歸小糕盒（bonnettes à l'angélique）316

鰻魚（ANGUILLE）

——燻鰻魚（anguille fumée）56 ——醋漬鰻魚柳（filets d'anguille marinés）59 ——瘦食式鰻魚香腸（saucisson d'anguille au maigre）46

茴芹（ANIS）

——茴芹小麵包（petits pains à l'anis）236 ——凡爾登茴香糖棒（bâtons aux anis de Verdun）304 ——凡爾登茴香糖笛（flûtes d'anis de Verdun）232

茴香酒（ANISETTE）

——茴香酒風味掛霜葡萄乾 368〔譯註：raisin glacé à l'anisette〕

朝鮮薊（ARTICHAUTS）

——整隻（entiers）129 ——切塊（en quartiers）131 ——朝鮮薊底（fonds d'artichauts）130 ——鹽水朝鮮薊底（fonds d'artichauts à l'eau de sel）110 ——泥醬（purée d'artichauts）120

蘆筍（ASPERGES）

——蘆筍（ASPERGES）136 ——蘆筍糖漿（sirop d'asperges）195

調味料（ASSAISONNEMENTS）

——調味料（ASSAISONNEMENTS）10

榛果（AVELINES）

——硬裂糖掛霜（glacées au cassé）288 ——帕林糖榛果（avelines pralinées）364 ——榛果糖棒（bâtons aux avelines）316 ——烤榛果巧克力（chocolat grillé aux avelines）352 ——冰淇淋 251 ——榛果膏配冰糖（pâte d'avelines au candi）361

菱鮃(龍脷魚)（BARBUE）

——菱鮃(龍脷魚)裝罐（barbue en boîtes）93

鹹船形酥盒（BARQUETTES salées）

——鹹船形酥盒（BARQUETTES salées）232

山鷸（BÉCASSES）

——裝罐（en boîtes）83 ——凍衣醬小麵包（petits pains de chaud-froid de bécasses）224 ——陶盆譜（terrine de bécasses）66

鷸（BÉCASSINES）

——裝罐（en boîtes）84 ——陶盆譜（terrine de bécassines）67

園林鶯（BECFIGUES）

——園林鶯裝罐（becfigues en boîte）84

炸糕（BEIGNETS）

——杏仁鮮奶油炸糕（beignets de crème d'amandes）216 ——膠糖炸糕（beignets de gomme）358 ——糖漬柳橙炸糕（beignets d'oranges au sucre）267 ——薄荷炸糕（beignets à la menthe）359 ——舒芙蕾炸糕、即所謂「修女之息」（beignets soufflés, dits pets de nonne）215 ——橙香炸糕 359〔譯註：beignets à l'orange〕

寶塔糖（BERLINGOTS）

——咖啡寶塔糖（berlingots au café）356 ——橙香寶塔糖 355〔譯註：berlingots à l'orange〕 ——盧昂寶塔糖（berlingots de Rouen）354 ——香草寶塔糖（berlingots à la vanille）355

二烤脆餅（BISCOTTES）

〔譯註：主詞行遭 OCR 併失，依副目重建。〕 ——巧克力二烤脆餅掛霜，香草風味（biscottes au chocolat, glacées à la vanille）297 ——檸檬掛霜（glacées au citron）299 ——草莓掛霜（glacées aux fraises）298 ——炙面二烤脆餅（grillées）296

比斯霍夫（BISCHOFF）

——比斯霍夫（BISCHOFF）255 ——夏布利酒比斯霍夫（au vin de Chablis）255 ——香檳比斯霍夫（au vin de Champagne）256 ——約翰尼斯堡酒與 Sparkin 酒比斯霍夫（au vin de Johannisberg et de Sparkin）257〔譯註：Sparkin 無查，UNVERIFIED〕 ——馬薩拉酒比斯霍夫（au vin de Marsala）257 ——皮卡當酒比斯霍夫（au vin de Picardan）257 ——普伊酒比斯霍夫（au vin de Pouilly）255 ——萊茵酒比斯霍夫（au vin du Rhin）256

苦精（BITTER）

——苦精（BITTER）383

牛奶凍（BLANC-MANGER）

——牛奶凍（BLANC-MANGER）404

醋漬嫩玉米（blé de Turquie au vinaigre）

——醋漬嫩玉米（blé de Turquie au vinaigre）102

牛肉（BŒUF）

——燜烤牛肉裝罐（bœuf braisé en boîte）74 ——狩獵季烤牛肉烤麵包片（canapés de bœuf rôti pour la chasse）240 ——鹽漬燻牛（bœuf salé et fumé）13 ——牛里脊裝罐（filet de bœuf en boîte）73 ——鹽漬牛舌（langue de bœuf salée）17 ——鹽漬燻牛舌（langue de bœuf salée et fumée）17 ——鹽漬牛胸腹肉（poitrine de bœuf salée）16

燻箱（BOÎTE À FUMER）

——燻箱（boîte à fumer）14

糖果（BONBONS）

——糖果（BONBONS）343 ——利口酒糖（bonbons à liqueur）348 ——糖果用色素（couleurs pour les bonbons）12 ——糖果用浸液（infusion pour les bonbons）349

利口酒糖（BONBONS-LIQUEURS）

——利口酒糖（BONBONS-LIQUEURS）351

貴婦小酥盒（BOUCHÉES de dames）

——貴婦小酥盒（BOUCHÉES de dames）299

肉腸（BOUDIN）

——白腸（boudin blanc）49 ——血腸（boudin noir）31 ——野豬血腸（boudin de sanglier）45

琉璃苣（BOURRACHE）

——藥草茶用琉璃苣（bourrache pour tisane）413

糊（BOUILLIE）

——糊（BOUILLIE）之總目 ——給嬰兒的糊（bouillie pour les enfants）396 ——開心果糊（bouillie aux pistaches）302 ——糊之備製法（manière de préparer la bouillie）397 ——香草糊（bouillie de vanille）302

毛蕊花（BOUILLON blanc）

——毛蕊花（bouillon blanc）花，供藥草茶 410 ——清湯鮮奶油（crème au bouillon）402

牛肉糊、山鶉糊、嫩雞糊、小牛肉糊（BOUILLIES）

——牛肉糊（bouillie de bœuf）399 ——山鶉糊（bouillie de perdreau）398 ——嫩雞糊（bouillie de poulet）398 ——香草小牛肉糊（bouillie de veau aux herbes）405

覆盆子糖球（BOULES aux framboises）

——覆盆子糖球（boules aux framboises）359

糖漬苦橙（BIGARADES confites）

——糖漬苦橙（bigarades confites）334

餅乾（BISCUITS）

——英國餅乾（biscuits anglais）308 ——奶油餅乾（biscuits au beurre）309 ——匙形餅乾（biscuits à la cuiller）292 ——荷蘭餅乾（biscuits hollandais）306 ——義大利餅乾（biscuits italiens）292 ——葡萄牙餅乾（biscuits portugais）291

肉桂小圓餅（BISCOTINS à la cannelle）

——肉桂小圓餅（BISCOTINS à la cannelle）231

小圓酥球（CROQUIGNOLES ordinaires）

——小圓酥球（CROQUIGNOLES ordinaires）317

油桃（BRUGNONS）

——油桃糖煮水果（compote de brugnons）278 ——油桃果泥醬（marmelade de brugnons）324 ——油桃泥醬（purée de brugnons）154

醃甜菜（BETTERAVES）

——孜然甜菜（betteraves au cumin）99 ——醃甜菜（betteraves marinées）98

科林斯葡萄乾圓麵包（BUNS au Corinthe）

——科林斯葡萄乾圓麵包（BUNS au Corinthe）212

奶油（BEURRE）

——溶化奶油（beurre fondu）421 ——鹹奶油（beurre salé）420 ——奶油之製造（fabrication du beurre）419

鵪鶉（CAILLES）

——鵪鶉裝罐（cailles en boîte）82 ——索甸酒夏季鵪鶉（cailles d'été au vin de Sauterne）256 ——鵪鶉肉凍卷裝罐（galantine de cailles en boîte）87

洋甘菊（CAMOMILLE）

——洋甘菊花，供藥草茶（fleurs de camomille pour tisane）412

烤麵包片（CANAPÉS）

——鯷魚烤麵包片（canapés d'anchois）238 ——狩獵季烤牛肉烤麵包片（canapés de bœuf rôti pour la chasse）240 ——魚子醬烤麵包片（canapés de caviar）239 ——龍蝦烤麵包片（canapés de homard）239 ——火腿烤麵包片（canapés de jambon）239 ——猩紅牛舌烤麵包片（canapés de langues à l'écarlate）239 ——燻鮭魚烤麵包片（canapés de saumon fumé）240 ——鮪魚烤麵包片（canapés de thon）240

家鴨（CANARD DE BASSE-COUR）

——家鴨裝罐（canard de basse-cour en boîte）82 ——家鴨罐藏（en pot）89 ——家鴨陶盆譜（terrine de canard）67

野鴨（CANARD SAUVAGE）

——野鴨裝罐（canard sauvage en boîte）82 ——野鴨罐藏（en pot）89 ——野鴨陶盆譜（terrine de canard sauvage）67

肉桂（CANNELLE）

——肉桂小圓餅（biscotins à la cannelle）231 ——肉桂巧克力（chocolat à la cannelle）423 ——肉桂糖片（pastilles à la cannelle）371

金蓮花（CAPUCINES）

——金蓮花籽醋漬（capucines, graines de, au vinaigre）104

焦糖（CARAMELS）

——咖啡焦糖（caramels au café）357 ——巧克力焦糖（caramels au chocolat）357 ——橙花焦糖（caramels à la fleur d'oranger）358

碳烤肉（CARBONNADES）

——碳烤肉裝罐（carbonnades en boîtes）78

刺菜薊（CARDONS）

——刺菜薊（CARDONS）134 ——刺菜薊泥醬（purée de cardons）121

胭脂紅（CARMIN）

——胭脂紅（CARMIN）12

胡蘿蔔（CAROTTES）

——配菜用胡蘿蔔（carottes pour garniture）133 ——醋漬胡蘿蔔（carottes au vinaigre）103 ——湯用胡蘿蔔泥醬（purée de carottes pour potages）122

黑醋栗（CASSIS）

——黑醋栗（CASSIS）378 ——黑醋栗凍 166〔譯註：gelée de cassis〕 ——黑醋栗芽苞利口酒（liqueur de bourgeons de cassis）385

香櫞（CEDRATS）

——糖漬香櫞（cédrats confits）331 ——切件香櫞（en quartiers）332 ——香櫞皮（écorces de cédrats）333

芹菜（CÉLERI）

——根芹菜（céleri rave）135 ——鹽水根芹菜（céleri rave à l'eau de sel）113 ——芹菜腳（pieds de céleri）134 ——鹽水芹菜腳（pieds de céleri à l'eau de sel）112 ——芹菜泥醬（purée de céleri）121 ——醋漬芹菜根（racines de céleri au vinaigre）103

小百金花（CENTAURÉE）

——小百金花，供藥草茶（petite centaurée pour tisane）414

牛肝菌（CEPS）

——波爾多牛肝菌（ceps de Bordeaux）129

櫻桃（CERISES）

——生命之水漬櫻桃（cerises à l'eau-de-vie）373 ——糖煮水果用櫻桃（cerises pour compote）148 ——糖漬櫻桃（cerises confites）338 ——糖漬櫻桃之凍 170〔譯註：gelée de cerises confites〕 ——新鮮櫻桃硬裂糖掛霜（fraîches, glacées au cassé）288 ——掛霜櫻桃（glacées）290 ——櫻桃酒軟糖掛霜（glacées au fondant de kirsch）368 ——去核櫻桃（sans noyaux）148 ——櫻桃糖煮水果（compote de cerises）276 ——櫻桃凍（gelée de cerises）168、402 ——櫻桃糖漿（sirop de cerises）191

蘑菇（CHAMPIGNONS）

——蘑菇（CHAMPIGNONS）128 ——蘑菇邊角副料（parures de champignons）128 ——菌菇泥醬（purée de champignons）119

閹雞（CHAPON）

——閹雞陶盆譜（terrine de chapon）64

豬肉加工品（CHARCUTERIE）

——豬肉加工品（CHARCUTERIE）19

凍衣醬（CHAUD-FROID）

——山鷸凍衣醬小麵包（chaud-froid de bécasses, petits pains de）224 ——山鶉柳凍衣醬小盅形模（chaud-froid de filets de perdreaux, petites timbales de）208 ——嫩雞凍衣醬盅形模（chaud-froid de poulet, timbales de）206

小橡樹（CHÊNE）

——小橡樹花，供藥草茶（fleurs de petit chêne pour tisane）414

狍（CHEVREUIL）

——狍里脊裝罐（filet de chevreuil en boîte）84 ——狍後腿裝罐（gigot de chevreuil en boîte）84 ——狍陶盆譜（terrine de chevreuil）69

菊苣（CHICORÉE）

——菊苣（CHICORÉE）132 ——鹽水煮菊苣（chicorée à l'eau de sel）109 ——菊苣沙拉（salade de chicorée）181

巧克力（CHOCOLAT）

——烤杏仁巧克力（chocolat aux amandes grillées）353 ——肉桂巧克力（chocolat à la cannelle）423 ——鮮奶油巧克力（chocolat à la crème）373 ——開心果鮮奶油巧克力（chocolat à la crème et aux pistaches）354 ——沙萸普粉巧克力（chocolat au salep）423 ——香草巧克力（chocolat à la vanille）423 ——補鐵巧克力（chocolat ferrugineux）423 ——烤榛果巧克力（chocolat grillé aux avelines）352 ——巧克力二烤脆餅掛霜，香草風味（biscottes au chocolat, glacées à la vanille）297 ——巧克力焦糖（caramels au chocolat）357 ——巧克力冰淇淋 252〔譯註：glaces au chocolat〕 ——巧克力馬卡龍（macarons au chocolat）296 ——巧克力製法（manière de fabriquer le chocolat）422 ——巧克力意式蛋白霜（meringues italiennes au chocolat）312 ——巧克力慕斯（mousses au chocolat）248 ——巧克力雪蛋（œufs à la neige au chocolat）211 ——巧克力糖片（pastilles de chocolat）370 ——巧克力鮮奶油盅（pots de crème au chocolat）403 ——巧克力糖衣杏仁（pralines au chocolat）363 ——巧克力軟糖大栗泥醬（purée de marrons au fondant de chocolat）369 ——巧克力薩芭雍（sabayon au chocolat）263

紅椰菜（CHOUX rouges）

——英式水煮 98〔譯註：choux rouges à l'anglaise〕 ——醋漬 97〔譯註：choux rouges au vinaigre〕

花椰菜（CHOUX-FLEURS）

——鹽水煮花椰菜（choux-fleurs à l'eau de sel）112 ——醋漬花椰菜（choux-fleurs au vinaigre）99

酸椰菜（CHOUCROUTE）

——酸椰菜（CHOUCROUTE）113

五根（CINQ RACINES）

——五根糖漿（sirop des cinq racines）201

檸檬（CITRONS）

——糖漬檸檬（citrons confits）334 ——檸檬掛霜二烤脆餅（biscottes glacées au citron）299 ——檸檬凍（gelée de citrons）167、402 ——檸檬皮屑盅點（pots de zeste de citrons）404 ——檸檬糖漿（sirop de citrons）192

豬（COCHON）

——宰豬法（manière de le tuer）19 ——板油與肥肉之煉製（fonte de la panne et du gras du cochon）53 ——豬肉凍糕（fromage de cochon）33 ——聖梅努式豬腳（pieds de cochon à la Sainte-Menehould）29 ——釀餡豬頭（tête de cochon farcie）24 ——原味豬頭與豬腳（tête et pieds de cochon au naturel）28

乳豬（COCHON DE LAIT）

——鹽漬燻乳豬（cochon de lait salé et fumé）36

榲桲（COINGS）

——榲桲凍（gelée de coings）166 ——榲桲利口酒（liqueur de coings）384 ——榲桲果泥醬（marmelade de coings）328 ——榲桲泥醬（purée de coings）156

黃瓜（CONCOMBRES）

——黃瓜（CONCOMBRES）131 ——醋漬黃瓜（concombres au vinaigre）100

果醬（CONFITURES）

——柳橙瓣果醬（confitures d'oranges en quartiers）322

小蝦（CREVETTES）

——小蝦裝罐（crevettes en boîte）95

糖煮水果（COMPOTE）

——杏桃糖煮水果（compote d'abricots）276 ——鳳梨糖煮水果（compote d'ananas）273 ——油桃糖煮水果（compote de brugnons）278 ——櫻桃糖煮水果（compote de cerises）276 ——石榴糖煮水果（compote de grenades）280 ——整串醋栗糖煮水果（compote de groseilles en grappes）275 ——紅白醋栗糖煮水果（compote de groseilles rouges et blanches）280 ——大栗糖煮水果（compote de marrons）274 ——粉條式大栗糖煮水果（compote de marrons en vermicelle）275 ——焦糖香草蛋糖煮水果（compote d'œufs au caramel et à la vanille）282 ——西班牙式馬拉加酒蛋糖煮水果（compote d'œufs à l'espagnole au malaga）280 ——波爾圖酒、馬德拉酒與阿利坎特酒漬蛋糖煮水果（compote d'œufs au porto, au madère et à l'alicante）283 ——蘭姆酒蛋糖煮水果（compote d'œufs au rhum）281 ——柳橙糖煮水果（compote d'oranges）273 ——桃糖煮水果（compote de pêches）278 ——英格蘭梨糖煮水果（compote de poires d'Angleterre）271 ——好基督梨糖煮水果（compote de poires de bon-chrétien）269 ——卡蒂亞克梨糖煮水果（compote de poires de Catillac）272 ——馬丁塞克梨糖煮水果（compote de poires de martin-sec）271 ——盧瑟萊梨糖煮水果（compote de poires de rousselet）272 ——聖日耳曼梨糖煮水果（compote de poires de Saint-Germain）271 ——卡爾維爾蘋果糖煮水果（compote de pommes de calville）272 ——米拉貝爾李糖煮水果（compote de prunes de mirabelle）278 ——雷恩克勞德李糖煮水果（compote de prunes de reine-Claude）277 ——良家婦人式加拿大雷內特蘋果糖煮水果（compote de reinettes du Canada à la bonne femme）279 ——糖煮水果用櫻桃（cerises pour compote）148

各類蔬菜儲藏之通法 138〔譯註：CONSERVATION des divers légumes, procédé général pour la〕

裝罐儲藏（CONSERVÉS en boîtes）

——裝罐儲藏（CONSERVÉS en boîtes）73 ——羊羔裝罐（conservés d'agneau en boîte）75 ——肥肝裝罐（conservés de foies gras）89 ——糖漿、水浴或蒸汽水果（conservés de fruits au sirop, au bain-marie ou à la vapeur）141 ——醋栗蜜餞（conservés à la groseille）349 ——水浴或蒸汽蔬菜（conservés de légumes à la vapeur ou au bain-marie）127 ——素蜜餞（conserves mates）349〔譯註：mates 義未確，或謂不添香料之素果膏〕 ——蛋與奶之儲藏（conservés d'œufs et de lait）417 ——柳橙蜜餞（conservés à l'orange）349 ——松露裝罐（conservés de truffes）88

香草蜜餞（CONSERVES à la vanille）

——香草蜜餞（conserves à la vanille）350

清湯（CONSOMMÉS）

——清湯（CONSOMMÉS）115

雞腰裝罐（rognons de coq en boîte）

——雞腰裝罐（rognons de coq en boîte）92

虞美人（COQUELICOTS）

——虞美人花，供藥草茶（coquelicots pour tisane）413 ——虞美人糖漿（sirop de coquelicots）198

角形酥（CORNETS à l'italienne）

——義式角形酥（cornets à l'italienne）318

前菜用酸黃瓜（CORNICHONS pour hors-d'œuvre）

——前菜用酸黃瓜（cornichons pour hors-d'œuvre）101

歐洲山茱萸（CORNOUILLES）

——歐洲山茱萸（CORNOUILLES）119

帶骨小排（CÔTELETTES）

——羊羔帶骨小排裝罐（côtelettes d'agneau en boîte）76 ——羊帶骨小排裝罐（côtelettes de mouton en boîte）78 ——小牛排裝罐（côtelettes de veau en boîte）77

糖果用色素（COULEURS pour les bonbons）

——糖果用色素（couleurs pour les bonbons）12

橙香環形酥 317〔譯註：COURONNES à l'orange〕

脆餅（CRAQUELINS）

——脆餅（CRAQUELINS）229

鮮奶油（CRÈME）

——杏仁鮮奶油炸糕（beignets de crème d'amandes）216 ——當歸鮮奶油（crème d'angélique）382 ——清湯鮮奶油（crème au bouillon）402 ——橙花鮮奶油（crème de fleurs d'oranger）380 ——草莓鮮奶油（crème de fraises）387 ——覆盆子鮮奶油（crème de framboises）387 ——薄荷鮮奶油（crème de menthe）382 ——香草鮮奶油（crème de vanille）384 ——巧克力鮮奶油（crème au chocolat）353 ——巧克力開心果鮮奶油（crème au chocolat et aux pistaches）354 ——小盅鮮奶油（petits pots de crème）402 ——咖啡鮮奶油盅（pots de crème au café）403 ——巧克力鮮奶油盅（pots de crème au chocolat）403 ——香草鮮奶油盅（pots de crème à la vanille）404

可麗餅（CRÊPES）

——糖與鹽可麗餅（crêpes au sucre et au sel）214

網油小肉餅（CRÉPINETTES）

——網油小肉餅、即扁香腸（crépinettes ou saucisses plates）32

雞冠裝罐（CRÊTES en boîte）

——雞冠裝罐（crêtes en boîte）91

螯蝦裝罐（ÉCREVISSES en boîte）

——螯蝦裝罐（écrevisses en boîte）95

新月酥（CROISSANTS aux amandes）

——杏仁新月酥（croissants aux amandes）314

圓球酥（CROQUETS）

——普通圓球酥（croquets ordinaires）228 ——瑞士圓球酥（croquets suisses）226

孜然（CUMIN）

——孜然、即庫梅爾酒（cumin ou kumel）380

庫拉索酒（CURAÇAO）

——庫拉索酒（CURAÇAO）370 ——乾庫拉索酒（curaçao sec）380

椰棗（DATTES）

——釀餡椰棗（dattes farcies）286

火雞（DINDE）

——火雞陶盆譜（terrine de dinde）63

水（EAUX）

——博托水（eau de Botot）391 ——古龍水（eau de Cologne）399 ——含鐵水（eau ferrée）394 ——龍膽與金雞納水（eau de gentiane et quinquina）395 ——松焦油水（eau de goudron）393 ——啤酒花水（eau de houblon）395 ——萵苣水（eau de laitue）396 ——黃金水（eau d'or）383 ——大黃水（eau de rhubarbe）391

保健長生津（ÉLIXIR hygiénique）

——保健長生津（ÉLIXIR hygiénique）381

羊羔釀餡前腿裝罐（ÉPAULES d'agneau farcies en boîte）

——羊羔釀餡前腿裝罐（épaules d'agneau farcies en boîte）76

肉類調味香料（ÉPICES pour l'assaisonnement des viandes）

——肉類調味香料（épices pour l'assaisonnement des viandes）10

伏牛花（ÉPINE-VINETTE）

——伏牛花（ÉPINE-VINETTE）152 ——伏牛花凍 166〔譯註：gelée d'épine-vinette〕 ——伏牛花糖漿（sirop d'épine-vinette）193

西班牙醬（ESPAGNOLE）

——西班牙醬（ESPAGNOLE）116

原汁（ESSENCE）

——咖啡原汁（essence de café）318 ——柳橙原汁（essence d'orange）347

龍蒿醋（ESTRAGON, vinaigre à l'estragon）

——龍蒿醋（vinaigre à l'estragon）106

鱘魚（ESTURGEON）

——鱘魚輪切排裝罐（darne d'esturgeon en boîte）94

雉雞（FAISAN）

——雉雞裝罐（faisan en boîte）83 ——雉雞肉凍卷裝罐（galantine de faisan en boîte）86 ——雉雞陶盆譜（terrine de faisan）65

魚柳（FILETS）

——醋漬鰻魚柳（filets d'anguille marinés）59 ——牛里脊裝罐（filets de bœuf en boîte）73 ——狍里脊裝罐（filets de chevreuil en boîte）84 ——醋漬鯖魚柳（filets de maquereau marinés）59 ——羊肉柳、即碳烤肉，裝罐（filets de mouton, dits carbonnades, en boîte）78 ——山鶉柳凍衣醬小盅形模（filets de perdreaux, petites timbales de chaud-froid de）208 ——鰨魚柳裝罐（filets de soles en boîte）94 ——醋漬鰨魚柳（filets de soles marinés）59 ——鰨魚柳陶盆譜（filets de soles, terrine de）70

過濾（FILTRATION）

——過濾（FILTRATION）187

紙濾器（FILTRE en papier）

——紙濾器之製法（manière de faire un filtre en papier）189

橙花（FLEUR D'ORANGER）

——藥草茶用橙花（fleur d'oranger pour tisane）413 ——橙花焦糖（caramels à la fleur d'oranger）358 ——橙花鮮奶油（crème de fleurs d'oranger）380 ——橙花凍 173〔譯註：gelée de fleurs d'oranger〕 ——橙花糖片（pastilles à la fleur d'oranger）367 ——橙花糖漿（sirop de fleur d'oranger）198 ——帕林糖橙花舒芙蕾馬卡龍（macarons soufflés à la fleur d'oranger pralinée）308

花（FLEURS）

——藥草茶用花之備製（préparation des fleurs pour l'emploi des tisanes）410 ——小橡樹花，供藥草茶（fleurs de petit chêne pour tisane）414 ——花凍 172〔譯註：gelée de fleurs〕

凡爾登茴香糖笛（FLÛTES d'anis de Verdun）

——凡爾登茴香糖笛（flûtes d'anis de Verdun）232

肥肝（FOIES gras）

——肥肝儲藏 89〔譯註：conserves de foies gras〕 ——肥肝麵包（pain au foie gras）203 ——肥肝醬糕裝罐 90〔譯註：pain de foie gras en boîte〕 ——肥肝陶盆譜（terrine de foies gras）65

軟糖（FONDANT）

——軟糖之備製（préparation du fondant）343、350 ——彩虹軟糖（fondant arlequin）351 ——巧克力軟糖掛霜草莓（fraises glacées au fondant de chocolat）369 ——大栗泥醬之巧克力軟糖（purée de marrons au fondant de chocolat）369 ——草莓軟糖掛霜草莓（fraises glacées au fondant de fraises）369 ——櫻桃酒軟糖掛霜櫻桃（cerises glacées au fondant de kirsch）368 ——杏仁膏，掛杏仁奶軟糖（pâte d'amandes glacée au fondant de lait d'amandes）368

草莓（FRAISES）

——草莓（FRAISES）153 ——草莓軟糖掛霜（glacées au fondant de fraises）369 ——糖掛霜（glacées au sucre）290 ——草莓掛霜二烤脆餅（biscottes glacées aux fraises）298 ——草莓鮮奶油（crème de fraises）387 ——草莓凍（gelée de fraises）402 ——蜜藏草莓凍 171〔譯註：gelée de fraises confites〕 ——冰淇淋 252 ——草莓果泥醬（marmelade de fraises）327 ——草莓慕斯（mousses aux fraises）250 ——草莓糖片（pastilles aux fraises）366 ——羅馬潘趣酒（punch à la romaine aux fraises）265 ——泥醬（purée de fraises）155 ——冷存泥醬（purée de fraises）à froid 160 ——草莓糖漿（sirop de fraises）193

覆盆子（FRAMBOISES）

——覆盆子（FRAMBOISES）153 ——整粒紅或白覆盆子凍 169〔譯註：gelée de framboises entières, rouges ou blanches〕 ——覆盆子糖球（boules aux framboises）359 ——覆盆子鮮奶油（crème de framboises）387 ——覆盆子凍（gelée de framboises）168、402 ——冰淇淋 253 ——覆盆子果泥醬（marmelade de framboises）327 ——泥醬（purée de framboises）155 ——冷存泥醬（purée de framboises）à froid 160 ——覆盆子糖漿（sirop de framboises）192

小西點（FRIANDS）

——小西點（FRIANDS）305

燴炒雞裝罐（FRICASSÉE de poulet en boîte）

——燴炒雞裝罐（fricassée de poulet en boîte）79

豬肉凍糕（FROMAGE de cochon）

——豬肉凍糕（fromage de cochon）33 ——義大利豬肉糕（fromage d'Italie）31

水果（FRUITS）

——糖漬水果（fruits confits）331 ——生命之水漬水果（fruits à l'eau-de-vie）373 ——軟糖掛霜水果 367〔譯註：fruits glacés au fondant〕 ——糖與硬裂糖掛霜水果，即焦糖 285〔譯註：fruits glacés au sucre, au cassé, dit caramel〕 ——冰淇淋 252 ——水果沙拉（salades de fruits）265 ——水果什錦沙拉（salade macédoine de fruits）267

肉凍卷（GALANTINE）

——肉凍卷裝罐（galantine en boîte）85 ——鵪鶉肉凍卷裝罐（galantine de cailles en boîte）87 ——雉雞肉凍卷裝罐（galantine de faisan en boîte）86 ——雲雀肉凍卷裝罐（galantine de mauviettes en boîte）88 ——鷓鴣肉凍卷裝罐（galantine de perdreaux en boîte）86

鹹圓酥餅（GALETTES salées）

——鹹圓酥餅（galettes salées）205

格仔餅（GAUFRES）

——法蘭德斯式格仔餅（gaufres flamandes）217 ——荷蘭格仔餅（gaufres hollandaises）219 ——餅房格仔餅（gaufres d'office）220 ——粗糖粒科林斯葡萄乾小格仔餅（petites gaufres au gros sucre et au raisin de Corinthe）319

凍（GELÉE）

——黑醋栗凍 166〔譯註：gelée de cassis〕 ——櫻桃凍（gelée de cerises）168、402 ——糖漬櫻桃之凍 170〔譯註：gelée de cerises confites〕 ——檸檬凍（gelée de citrons）167、402 ——榲桲凍（gelée de coings）166 ——伏牛花凍 166〔譯註：gelée d'épine-vinette〕 ——花凍 172〔譯註：gelée de fleurs〕 ——橙花凍 173〔譯註：gelée de fleurs d'oranger〕 ——草莓凍（gelée de fraises）402 ——蜜藏草莓凍 171〔譯註：gelée de fraises confites〕 ——覆盆子凍（gelée de framboises）168、402 ——整粒紅或白覆盆子凍 169〔譯註：gelée de framboises entières, rouges ou blanches〕 ——石榴凍（gelée de grenades）165 ——巴爾白醋栗凍 169〔譯註：gelée de groseilles blanches de Bar〕 ——紅醋栗凍（gelée de groseilles rouges）169 ——黑莓凍 168〔譯註：gelée de mûres〕 ——稱「丁香」的紅石竹凍 173〔譯註：gelée d'œillets rouges dits girofles〕 ——柳橙凍 168、402〔譯註：gelée d'oranges〕 ——英吉利式小牛蹄凍 222〔譯註：gelée de pieds de veau à l'anglaise〕 ——英格蘭梨凍，綴以鮮果 171〔譯註：gelée de poires d'Angleterre garnie de fruits〕 ——蘋果凍（gelée de pommes）164 ——盧昂蘋果凍（gelée de pommes de Rouen）165 ——意式蛋白霜用蘋果凍（gelée de pommes, meringues italiennes à la）311 ——玫瑰凍 172〔譯註：gelée de roses〕 ——酸葡萄粒凍（gelée de verjus）165 ——紫羅蘭凍（gelée de violettes）172 ——儲藏用凍（gelée pour conserves）123 ——病人用禽肉凍 399〔譯註：gelée de volaille pour malades〕

龍膽與金雞納水（GENTIANE et quinquina）

——龍膽與金雞納水（eau de gentiane et quinquina）395

後腿（GIGOT）

——狍後腿裝罐 34〔譯註：gigot de chevreuil en boîte〕 ——烤羊後腿裝罐（gigot de mouton rôti en boîte）77

薑汁蜜糕（GINGER-BREAD）

——薑汁蜜糕（GINGER-BREAD）226

旅行用濃縮肉汁（GLACE de viande pour voyage）

——濃縮肉汁（glace de viande）——旅行用 125

冰凍果子露與冰淇淋（GLACES）

——冰凍果子露與冰淇淋（glaces et sorbets）243 ——杏桃 264 ——鳳梨 263 ——榛果 261 ——咖啡 245 ——巧克力 252 ——草莓 252 ——水果 252 ——醋栗 254 ——香草 244

膠（GOMME）

——膠糖球（boules de gomme）358 ——阿拉伯膠糖漿（sirop de gomme）195

松焦油（GOUDRON）

——松焦油水（eau de goudron）393 ——松焦油糖漿（sirop de goudron）201

石榴（GRENADES）

——石榴糖煮水果（compote de grenades）280 ——石榴凍（gelée de grenades）165 ——石榴糖漿（sirop de grenades）194

醋栗（GROSEILLES）

——白醋栗（groseilles blanches）152 ——整串掛霜（glacées en grappes）289 ——紅醋栗（groseilles rouges）152 ——紅白醋栗糖煮水果（groseilles rouges et blanches, compote de）280 ——整串醋栗糖煮水果（groseilles en grappes, compote de）275 ——醋栗蜜餞（conserves à la groseille）349 ——病人用醋栗凍 400〔譯註：gelée de groseilles pour malades〕 ——巴爾白醋栗凍 169〔譯註：gelée de groseilles blanches de Bar〕 ——長串醋栗凍 409〔譯註：gelée de groseilles longes〕 ——冰淇淋 254 ——醋栗糖片（pastilles à la groseille）359 ——醋栗糖漿（sirop de groseilles）191 ——鵝莓泥醬（groseilles à maquereau, purée de）156 ——糖漬鵝莓泥醬（groseilles à maquereau au sucre, purée de）157

藥蜀葵（GUIMAUVE）

——藥蜀葵花，供藥草茶（fleurs de guimauve pour tisane）414 ——藥蜀葵膏（pâte de guimauve）371 ——藥蜀葵糖漿（sirop de guimauve）200

鯡魚（HARENGS）

——鹽漬鯡魚（harengs salés）57 ——油浸煙鯡（harengs saurs à l'huile）〔譯註：原書此條頁碼 OCR 佚失〕

豆（HARICOTS）

——青殼豆（haricots flageolets）133 ——鹽水四季豆（haricots verts à l'eau de sel）111

草本汁（HERBES, sucs d'herbes）

——草本汁（sucs d'herbes）409

龍蝦（HOMARDS）

——龍蝦裝罐（homards en boîte）95 ——龍蝦烤麵包片（canapés de homard）239

前菜烤麵包片（HORS-D'ŒUVRE, canapés pour）

——前菜烤麵包片（canapés pour hors-d'œuvre）238

啤酒花水（HOUBLON, eau de houblon）

——啤酒花水（eau de houblon）395

覆盆子野櫻桃油（HUILE de merises framboisées）

——覆盆子野櫻桃油（huile de merises framboisées）388

牡蠣（HUITRES）

——水浴保藏牡蠣（huitres conservées au bain-marie）62 ——經年牡蠣 92〔譯註：原文 OCR 訛作「ni années」，疑為 en années（經年貯養）之訛，無法確證〕

牛膝草（HYSOPE）

——牛膝草，供藥草茶（hysope pour tisane）415

糖果用浸液（INFUSION pour les bonbons）

——糖果用浸液（infusion pour les bonbons）349

火腿（JAMBON）

——巴約納火腿（jambon de Bayonne）23 ——洛林火腿（jambon de Lorraine）22 ——普通火腿、即鄉村火腿（jambon ordinaire, dit jambon de pays）23 ——蘭斯火腿（jambon de Reims）23 ——火腿烤麵包片（canapés de jambon）239

茉莉（JASMIN）

——茉莉利口酒（liqueur au jasmin）388

植物黃（JAUNE végétal）

——植物黃（jaune végétal）12

印度棗膏（JUJUBE, pâte de）

——印度棗膏（pâte de jujube）〔譯註：原書此條頁碼 OCR 佚失〕

印度咖哩（KARRY des Indes）

——印度咖哩 11〔譯註：原文 OCR 作 KARBIK des Indes，疑為 Karry 之訛〕

古克糕（KOUQUES）

——古克糕（KOUQUES）229

庫梅爾酒、即孜然（KUMEL ou cumin）

——庫梅爾酒、即孜然（kumel ou cumin）380〔譯註：原書頁碼 OCR 訛作「3 0」，逕改 380〕

馬卡龍（MACARONS）

——脆馬卡龍（croquants）295 ——軟馬卡龍（moelleux）294 ——普通舒芙蕾馬卡龍（soufflés ordinaires）307 ——帕林糖橙花舒芙蕾馬卡龍（soufflés à la fleur d'oranger pralinée）308 ——開心果舒芙蕾馬卡龍（soufflés aux pistaches）308

蜜柑（MANDARINES）

——蜜柑軟糖掛霜（glacées au fondant）367

鯖魚（MAQUEREAU）

——醋漬鯖魚柳（filets de maquereau, marinés）59

馬拉斯奇諾酒（MARASQUIN）

——馬拉斯奇諾酒慕斯（mousses au marasquin）250

果泥醬（MARMELADE）

——杏桃果泥醬（d'abricots）321 ——鳳梨果泥醬（d'ananas）326 ——油桃果泥醬（de brugnons）324 ——榲桲果泥醬（de coings）328 ——草莓果泥醬（de fraises）327 ——覆盆子果泥醬（de framboises）327 ——米拉貝爾李果泥醬（de mirabelles）324 ——柳橙果泥醬（d'oranges）329 ——窮人果泥醬（des pauvres）330 ——桃果泥醬（de pêches）323 ——英格蘭梨果泥醬（de poires d'Angleterre）325 ——好基督梨果泥醬（de poires de bon-chrétien）326

L

[481578]

〔譯註：本批為書末索引，原書雙欄排版，OCR 逐行跨欄掃讀，致左右欄條目交錯、頁碼多處成塊脫位（第 447–448 頁兩欄各有一段頁碼整塊脫位，計 61 個與 60 個）。譯文已將交錯條目按字母序復位；脫位頁碼按原順序逐條回貼，並以書內互見條目校驗（如 petits pains de truffes＝224、pâte de lichen d'Islande＝407、pâte de réglisse＝408、purée de pêches＝154、purée de pêches à froid＝160、terrine de perdreaux gris/rouges＝66/66、timbales chaud-froid de poulet＝206、petits fours pour le thé＝233、pains parisiens pour le thé＝237、macarons soufflés aux pistaches＝308、meringues italiennes aux pistaches＝311、vinaigre de piment du Chili＝107、pieds de veau gelée à l'anglaise＝222 等，多處吻合）；個別回貼仍存疑者（PASTILLES à la menthe 此處作 305 而 MENTHE 條互見作 365；PÈCHES (salade de) 此處作 200 而 SALADE 條互見作 266），悉依原文字樣照錄，不擅改。原文數字 OCR 斷裂或訛混者，照錄如下並據互見校補：8 5＝85、1 5 6＝156、4 47＝447（頁碼）、10O＝160、I0G＝106、Il G＝116、20G＝206、2C2＝262、2t>2＝262、3('2＝362、3S6＝386、1C8＝168、09＝69、06＝66、04＝64、11＝71、Gi＝64、G!)＝69、GO＝60、II＝17、tié＝THÉ（參 V 段前後文）、4 14＝414、4 1 1＝411、3 1 3＝313、lttô（頁碼訛損，據 GELÉE 條互見補 165）、100＝160（OCR 訛混，PURÉE de pêches à froid 條）、1 56＝156、7G＝76、G7＝67。頁眉書名「TABLE ALPHABÉTIQUE」及頁碼（447、448、449、450）、裝訂折標（29）照例略去。另「MOUSSES au lait d'amandes／au marasquin」兩行在左欄 LIQUEURS 條後重出一次，係右欄 MOUSSES 條之欄外滲入，譯文不重出。〕

M（承前，MARMELADE 條子目）

——克拉桑梨（poires de crassane）果泥醬…… 325

——蘋果泥（marmelade de pommes）…… 328

——大馬士革李（prunes de Damas）果泥醬…… 324

L

乳——儲藏（LAIT, conserves de）…… 418

母雞乳——即蛋奶酒（LAIT DE POULE）…… 405〔譯註：lait de poule 為蛋黃打糖酒之飲品，非乳品。〕

萵苣（LAITUES）…… 135

——鹽水煮（à l'eau de sel）…… 110

——萵苣水（eau de）…… 396

牛舌——鹽漬（langue de bœuf salée）…… 17

——鹽漬煙燻牛舌（de bœuf salée et fumée）…… 17

——羊舌（de mouton）…… 17

——豬舌（de porc）…… 17

——小牛舌（de veau）…… 17

——猩紅牛舌烤麵包片（à l'écarlate, canapés de）…… 239

貓舌餅（LANGUES DE CHAT）…… 303

小野兔——陶盆（lapereaux, terrine de）…… 68

肥膘——半鹽（lard demi-sel）…… 27

——鹽漬（salé）…… 27

——胸腹肉鹽漬煙燻肥膘（de poitrine salé et fumé）…… 26

瑞士萊克爾利蜜餅（LÉCRELETS de Suisse）…… 234〔譯註：原文如此；推定為瑞士巴塞爾蜜餞餅 Läckerli 之 OCR 訛形。〕

蔬菜——醋漬（légumes confits au vinaigre）…… 97

——鹽水煮（à l'eau de sel）…… 109

——蔬菜儲藏通法（procédé général pour la conservation des）…… 138

冰島苔——膏（lichen d'Islande, pâte de）…… 407

野兔——香腸（lièvre, saucisson de）…… 43

——陶盆（terrine de）…… 68

蝸牛——藥用糖漿（limaçons, sirop médicinal de）…… 197〔譯註：供藥用之蝸牛煮露，非糕點形制。〕

利口酒（LIQUEURS）…… 377

——苦艾（d'absinthe）…… 386

——洋槐花（d'acacia）…… 387

——鳳梨（d'ananas）…… 386

——黑醋栗芽（de bourgeons de cassis）…… 385

——榲桲（de coings）…… 384

——茉莉（au jasmin）…… 388

——果核仁（de noyaux）…… 381

——利口酒糖果（bonbons à）…… 348

——利口葡萄酒（vins de）…… 437

M

苦杏仁馬卡龍（MACARONS aux amandes amères）…… 295

——巧克力馬卡龍（au chocolat）…… 296

栗子——糖漬（marrons confits）…… 340

——生命之水漬（à l'eau-de-vie）…… 374

——蜜栗（glacés）…… 290

——蜜栗巧克力軟糖淋面泥醬（glacés, purée de, au fondant de chocolat）…… 369

——栗子糖煮水果（compote de）…… 274

——栗子糖煮水果配細麵線（compote de, en vermicelle）…… 275

紅酒燉魚——裝罐（matelote en boîte）…… 95

錦葵花——藥草茶用（mauve, fleurs de, pour tisane）…… 412

雲雀——裝罐（mauviettes en boîte）…… 84

——雲雀肉凍卷裝罐（galantine de, en boîte）…… 88

——雲雀陶盆（terrine de）…… 67

沙拉用美乃滋（MAYONNAISE pour salade）…… 181

薄荷——藥草茶用（menthe pour tisane）…… 415

——薄荷糖球（boules à la）…… 359

——薄荷鮮奶油（crème de）…… 382

——薄荷糖片（pastilles à la）…… 365

杏桃義式蛋白霜（MERINGUES italiennes aux abricots）…… 310

——巧克力義式蛋白霜（italiennes au chocolat）…… 312

——蘋果凍義式蛋白霜（italiennes à la gelée de pommes）…… 311

——開心果義式蛋白霜（italiennes aux pistaches）…… 311

覆盆子風味野櫻桃油（MERISES framboisées, huile de）…… 388

煙燻黑線鱈（MERLUCHE fumée）…… 55

米拉貝爾李（MIRABELLE）——果泥醬（marmelade de）…… 324

——米拉貝爾李（prunes de）…… 149

——糖漬米拉貝爾李（prunes de, confites）…… 335

——米拉貝爾李泥醬（purée de）…… 154

「Monsieur」李泥醬（MONSIEUR, purée de）…… 154

莫塔代拉香腸（MORTADELLE）…… 48

慕斯——咖啡（mousses au café）…… 250

——巧克力（au chocolat）…… 248

——草莓（aux fraises）…… 260

——冰慕斯（glacées）…… 246

——杏仁奶（au lait d'amandes）…… 250

——馬拉斯奇諾酒（au marasquin）…… 250

芥末——鯷魚（moutarde aux anchois）…… 108

——英式（anglaise）…… 108

——拉維戈特式（à la ravigote）…… 108

羊肉——羊排裝罐（mouton, côtelettes de, en boîte）…… 78

——羊里脊裝罐（filets de, en boîte）…… 78

——烤羊腿裝罐（gigots de, rôtis en boîte）…… 77

——羊舌（langue de）…… 17

馬芬（MUFFINS）…… 213

黑莓（MÛRES）…… 152

——黑莓凍（gelée de）…… 168

——黑莓泥醬（purée de）…… 155

——黑莓糖漿（sirop de）…… 194

——黑莓醋糖漿（et vinaigre, sirop de）…… 197

N

蕪菁（NAVETS）…… 136

糖漬核桃（NOIX confites）…… 336

小牛後腿芯——裝罐（noix de veau en boîte）…… 74

小修女糕——糖漬當歸條風味（nonnettes à l'angélique）…… 310

——女公爵小修女糕（duchesses）…… 315

果核仁利口酒（NOYAUX, liqueur de）…… 381

O

石竹——糖漿（œillets, sirop d'）（頁碼佚）

——紅石竹，俗稱丁香石竹——其凍（rouges dits girofles, gelée d'）…… 173

蛋——西班牙式糖煮，馬拉加酒風（œufs à l'espagnole, compote d', au malaga）…… 280

——雪蛋（à la neige）…… 209

——雪蛋，咖啡風（à la neige au café）…… 211

——雪蛋，巧克力風（à la neige au chocolat）…… 211

——糖煮，蘭姆酒（compote d', au rhum）…… 281

——糖煮，焦糖與香草（compote d', au caramel et à la vanille）（頁碼佚）

——糖煮，波特酒、馬德拉酒與阿利坎特酒（compote d', au porto, au madère et à l'alicante）…… 282

——玫瑰風味（à la rose）…… 283

——蛋之儲藏（conserves d'）…… 417

鵝——罐封油浸（oie confite en pot）…… 89

——鵝陶盆（terrine d'）…… 64

洋蔥——醋漬白洋蔥（oignons blancs au vinaigre）…… 101

柳橙——整隻糖漬（ORANGES entières confites）…… 333

——糖光柳橙（glacées）…… 285

——柳橙瓣果醬（en quartiers, confitures d'）…… 322

——柳橙棒糖（bâtons à l'）…… 230

——柳橙炸糕撒糖（beignets d', au sucre）…… 267

——柳橙寶塔糖（berlingots à l'）…… 355

——柳橙糖球（boules à l'）…… 359

——柳橙糖煮水果（compote d'）…… 273

——柳橙味蜜餞（conserves à l'）…… 349

——柳橙冠糖（couronnes à l'）…… 317

——柳橙香精（essence d'）…… 347

——柳橙凍（gelée d'）…… 168、401

——柳橙果泥醬（marmelade d'）…… 329

——柳橙皮屑盅（pots de zeste d'）…… 404

——柳橙沙拉（salade d'）…… 260

——柳橙糖漿（sirop d'）…… 192

橙花——藥草茶用（oranger, fleurs d', pour tisane）…… 413

杏仁露糖漿（ORGEAT, sirop d'）…… 194

白花蕁麻花——藥草茶用（ortie blanche, fleurs d', pour tisane）…… 410

圃鶉——裝罐（ortolans en boîte）…… 84

「蛙骨」——即「耐心餅」（OS de GRENOUILLE, patiences dites）…… 306〔譯註：os de grenouille 為小西點形制之名。〕

酸模（OSEILLE）…… 136

P

德式小麵包（pains à l'allemande）（頁碼佚）

杏仁麵包（PAINS d'amandes）…… 300

——香料蜜糕麵包（d'épices）…… 314

——法蘭西式小麵包（à la française）…… 203

——巴黎茶點小麵包（parisiens pour le thé）…… 237

——黑麥麵包烤麵包片（de seigle, tartines de）…… 217

——烤麵包片（tranches de, grillées）…… 217

——肥肝麵包（au foie gras）…… 203

——肥肝醬糕裝罐（de foie gras en boîte）…… 90

——丘鷸凍衣醬小麵包（petits, de chaud-froid de bécasses）…… 224

——小松露麵包（petits, de truffes）…… 224

貴婦上顎酥（PALAIS DE DAMES）…… 304〔譯註：palais de dames 為小西點名，取其形似。〕

鳳梨修邊料（PARURES d'ananas）…… 143

——蘑菇修邊料（de champignons）…… 128

杏仁膏——冰糖與馬拉斯奇諾酒（pâte d'amandes au candi et au marasquin）…… 300

——杏仁膏，杏仁奶軟糖淋面（d'amandes glacée au fondant de lait d'amandes）…… 308

——香草杏仁膏（d'amandes à la vanille）…… 301

——冰糖榛果膏（d'avelines au candi）…… 301

——藥蜀葵膏（de guimauve）…… 371

——蜜棗膏（de jujube）…… 400

——冰島苔膏（de lichen d'Islande）…… 407

——開心果膏（de pistaches）…… 300

——甘草膏（de réglisse）…… 408

鳳梨糖片（PASTILLES d'ananas）…… 300

——肉桂糖片（à la cannelle）…… 371

——巧克力糖片（de chocolat）…… 370

——橙花糖片（à la fleur d'oranger）…… 307

——草莓糖片（aux fraises）…… 366

——醋栗糖片（à la groseille）…… 300

——義式糖片（à l'italienne）…… 370

——薄荷糖片（à la menthe）…… 305〔譯註：MENTHE 條互見作 365，此處依原文照錄。〕

——玫瑰糖片（à la rose）…… 307

「耐心餅」——又稱「蛙骨」（PATIENCES, dites os de grenouilles）…… 300

桃——生命之水漬（pêches à l'eau-de-vie）…… 374

——桃對切儲藏（par moitiés）…… 144

——桃糖煮水果（compote de）…… 278

——桃核仁利口酒（liqueur de noyaux de）…… 385

——桃果泥醬（marmelade de）…… 323

——桃泥醬（purée de）…… 154

——桃冷存泥醬（purée de, à froid）…… 160

——桃沙拉（salade de）…… 200〔譯註：SALADE 條互見作 266，此處依原文照錄。〕

鷓鴣——裝罐（PERDREAUX en boîte）…… 85

——鷓鴣高湯（bouillon de）…… 398

——鷓鴣肉凍卷裝罐（galantine de, en boîte）…… 80

——灰鷓鴣陶盆（gris, terrine de）…… 66

——紅腿山鶉陶盆（rouges, terrine de）…… 66

——鷓鴣柳凍衣醬小盅（petites timbales de chaud-froid de filets de）…… 208

小西點（PETITS FOURS）…… 291

——佐茶小西點（pour le thé）…… 233

乳清（PETIT-LAIT）…… 409

茴芹小麵包（petits PAINS à l'anis）…… 236

青豌豆（PETITS POIS）…… 132

——鹽水煮青豌豆（à l'eau de sel）…… 112

修女泡芙（PETS DE NONNE）…… 215〔譯註：pets de nonne 為炸泡芙點心，俗名直譯為「修女屁」。〕

英式醃菜（PICKLES）…… 105

豬蹄——原汁（pieds de cochon au naturel）…… 28

——聖特梅內烏爾德式豬蹄（à la Sainte-Menehould）…… 29

——松露豬蹄（truffés）…… 30

——小牛腳英式凍（de veau, gelée de, à l'anglaise）…… 222

鴿——裝罐（pigeons en boîte）…… 82

智利辣椒——辣椒醋（piment du Chili, vinaigre de）…… 107

——醋漬智利辣椒（du Chili au vinaigre）…… 104

開心果——糖漬焙香開心果（PISTACHES pralinées）…… 364

——開心果棒糖（bâtons aux）…… 302

——開心果奶油巧克力（chocolat à la crème et aux）…… 354

——開心果舒芙蕾馬卡龍（macarons soufflés aux）…… 308

——開心果義式蛋白霜（meringues italiennes aux）…… 311

——開心果膏（pâte de）…… 360

香草植物：百里香、月桂葉、迷迭香、鼠尾草、茴香、墨角蘭、羅勒（PLANTES AROMATIQUES : thym, laurier, romarin, sauge, fenouil, marjolaine, basilic）…… 415

鴴鳥——裝罐（pluviers en boîte）…… 84

梨——英格蘭梨（POIRES d'Angleterre）…… 145

——好基督梨（de bon-chrétien）…… 145

——白朗凱特梨（dites blanquettes）…… 151

——卡蒂亞克梨（de Catillac）…… 116

——克拉桑梨（de crassane）…… 147

——糖漬英格蘭梨（d'Angleterre confites）…… 336

——糖漬白朗凱特梨（de blanquette confites）…… 336

——英格蘭梨糖煮水果（d'Angleterre, compote de）…… 271

——好基督梨糖煮水果（de bon-chrétien, compote de）…… 269

——卡蒂亞克梨糖煮水果（de Catillac, compote de）…… 272

——馬丁塞克梨糖煮水果（de martin-sec, compote de）…… 271

——盧瑟萊梨糖煮水果（de rousselet, compote de）…… 272

——英格蘭梨凍配鮮果（d'Angleterre, gelée de, garnie de fruits）…… 171

——英格蘭梨果泥醬（d'Angleterre, marmelade de）…… 325

——好基督梨果泥醬（de bon-chrétien, marmelade de）…… 326

——克拉桑梨果泥醬（de crassane, marmelade de）…… 325

——克拉桑梨泥醬（de crassane, purée de）…… 155

——克拉桑梨冷存泥醬（de crassane, purée de, à froid）…… 160

——克拉桑梨沙拉（de crassane, salade de）…… 266

——梨小撻（tartelettes de）…… 313

豌豆泥（POIS, purée de）…… 123

魚類——裝罐（POISSONS en boîtes）…… 93

——醋醃魚（marinés）…… 57

——鹽漬、煙燻與醋醃魚（salés, fumés et marinés）…… 55

——魚陶盆（terrine de）…… 69

蘋果——阿皮蘋果（POMMES d'api）…… 151

——卡維爾蘋果（de calville）…… 147

——卡維爾蘋果糖煮水果（de calville, compote de）…… 272

——蘋果凍（gelée de）…… 164

——盧昂蘋果凍（de Rouen, gelée de）…… 165

——蘋果泥（marmelade de）…… 328

——蘋果泥醬（purée de）…… 156

豬——豬舌（PORC, langue de）…… 17

——豬之全物利用補記（dernières observations sur l'emploi complet du）…… 41

檸檬皮屑盅（POTS de zeste de citron）…… 404

柳橙皮屑盅（de zeste d'orange）…… 404

奶油盅——咖啡（POTS DE CRÈME au café）…… 403

——巧克力（au chocolat）…… 403

——香草（à la vanille）…… 404

——小奶油盅（petits）…… 402

肥母雞——頭盤用裝罐（POULARDE pour entrée en boîte）…… 78

——松露肥母雞裝罐（truffée, en boîte）…… 79

——肥母雞陶盆（terrine de）…… 64

嫩雞——良家婦人式嫩雞裝罐（POULET à la bonne femme en boîte）…… 80

——馬倫戈式嫩雞裝罐（à la Marengo en boîte）…… 81

——嫩雞高湯（bouillon de）…… 398

——燴炒嫩雞裝罐（fricassée de, en boîte）…… 79

——嫩雞凍衣醬盅（timbales chaud-froid de）…… 206

糖衣杏仁——巧克力（PRALINES au chocolat）…… 363

——玫瑰（à la rose）…… 364

——香草（vanillées）…… 362

大馬士革李果泥醬（PRUNES de Damas, marmelade de）…… 324

米拉貝爾李（PRUNES de mirabelle）…… 149、278

——糖漬米拉貝爾李（de mirabelle confites）…… 335

——釀餡米拉貝爾李（de mirabelle farcies）…… 289

——「Monsieur」李果泥醬（de Monsieur, marmelade de）…… 324

——雷恩克勞德李（de reine-Claude）…… 149

——糖漬雷恩克勞德李（de reine-Claude confites）…… 334

——生命之水漬雷恩克勞德李（de reine-Claude à l'eau-de-vie）…… 373

——糖光雷恩克勞德李（de reine-Claude glacées）…… 287

——雷恩克勞德李果泥醬（de reine-Claude, marmelade de）…… 324

——李子糖煮水果（compotes de）…… 277

潘趣酒——美式（PUNCH à l'américaine）…… 259

——熱鳳梨潘趣酒（chaud à l'ananas）…… 260

——普通熱潘趣酒（chaud ordinaire）…… 259

——冷鳳梨潘趣酒（froid à l'ananas）…… 264

——冷蘭姆潘趣酒（froid au rhum）…… 263

——冷香檳潘趣酒（froid au vin de Champagne）…… 264

——櫻桃酒潘趣酒（au kirsch）…… 260

——羅馬式馬拉斯奇諾潘趣酒（au marasquin à la romaine）…… 264

——羅馬式草莓潘趣酒（à la romaine aux fraises）…… 265

——威士忌潘趣酒（au whisky）…… 260

杏桃泥醬（PURÉE d'abricots）…… 154

——杏桃冷存泥醬（d'abricots à froid）…… 160

——鳳梨泥醬（d'ananas）…… 153

——鳳梨冷存泥醬（d'ananas à froid）…… 161

——朝鮮薊泥（d'artichauts）…… 120

——油桃泥醬（de brugnons）…… 154

——刺菜薊泥（de cardons）…… 121

——湯用胡蘿蔔泥（de carottes pour potages）…… 122

——芹菜泥（de céleri）…… 121

——蘑菇泥（de champignons）…… 119

——榲桲泥醬（de coings）…… 156

——草莓泥醬（de fraises）…… 155

——草莓冷存泥醬（de fraises à froid）…… 160

——覆盆子泥醬（de framboises）…… 155

——覆盆子冷存泥醬（de framboises à froid）…… 160

——冷存水果泥醬（de fruits conservés à froid）…… 159

——鵝莓泥醬（de groseilles à maquereau）…… 156

——加糖鵝莓泥醬（de groseilles à maquereau au sucre）…… 157

——蜜栗巧克力軟糖淋面泥醬（de marrons glacés au fondant de chocolat）…… 369

——米拉貝爾李泥醬（de mirabelle）…… 154

——「Monsieur」李泥醬（de Monsieur）…… 154

——黑莓泥醬（de mûres）…… 155

——桃泥醬（de pêches）…… 154

——桃冷存泥醬（de pêches à froid）…… 160

——克拉桑梨泥醬（de poires de crassane）…… 155

——克拉桑梨冷存泥醬（de poires de crassane à froid）…… 160

——豌豆泥（de pois）…… 123

——蘋果泥醬（de pommes）…… 156

——雷恩克勞德李泥醬（de reine-Claude）…… 154

——雷恩克勞德李冷存泥醬（de reine-Claude à froid）…… 160

——松露泥（de truffes）…… 119

——家禽泥醬盅（de volaille, timbales）…… 208

Q

金雞納——龍膽金雞納水（QUINQUINA, eau de gentiane et）…… 395

——金雞納酒（vin de）…… 390

R

葡萄——茴香酒糖光葡萄（RAISIN glacé à l'anisette）…… 368

——焦糖糖光葡萄（glacé au caramel）…… 289

葡萄濃汁醬（RAISINÉ）…… 327

盧夫拉塔菲果酒（RATAFIA de Louve）…… 378〔譯註：Louve 為產地或酒名，音譯。〕

訥伊拉塔菲果酒（RATAFIA de Neuilly）…… 379

拉維戈特式芥末（RAVIGOTE, moutarde à la）…… 108

甘草膏（RÉGLISSE, pâte de）…… 408

雷恩克勞德李——糖煮水果（REINE-CLAUDE, compote de）…… 277

——雷恩克勞德李（prunes de）…… 149

——糖漬雷恩克勞德李（prunes de, confites）…… 334

——糖光雷恩克勞德李（prunes de, glacées）…… 287

——雷恩克勞德李泥醬（purée de）…… 154

——雷恩克勞德李冷存泥醬（purée de, à froid）…… 160

加拿大雷內特蘋果——良家婦人式糖煮（REINETTE du Canada, compote de, à la bonne femme）…… 279

大黃——大黃水（RHURARBE, eau de）…… 394〔譯註：原文拼作 RHURARBE，即 rhubarbe（大黃）。〕

——大黃酒（vin de）…… 392

羊胸腺——裝罐（RIS d'agneau en boîte）…… 76

公雞腎——裝罐（ROGNONS de coq en boîte）…… 92

羅馬萵苣鮪魚沙拉（ROMAINE, salade de, et de thon）…… 180

懸鉤子葉——藥草茶用（RONCES, feuilles de, pour tisane）…… 414

玫瑰凍（ROSES, gelée de）…… 172

普羅萬玫瑰——藥草茶用（de Provins pour tisane）…… 412

蜀葵——藥草茶用（trémières pour tisane）…… 411

醋醃緋鯉（ROUGETS marinés）…… 58

地中海緋鯉裝罐（de la Méditerranée en boîte）…… 95

S

咖啡薩芭雍（SABAYON au café）…… 262

——巧克力薩芭雍（au chocolat）…… 263

——櫻桃酒薩芭雍（au kirsch）…… 262

——馬德拉酒薩芭雍（au madère）…… 261

——蘭姆酒薩芭雍（au rhum）…… 261

——香草薩芭雍（à la vanille）…… 262

——瑪莎拉酒薩芭雍（au vin de Marsala）…… 263

鳳梨沙拉（SALADE d'ananas）…… 265

獵人沙拉（des chasseurs）…… 176

菊苣沙拉（de chicorée）…… 181

夏季沙拉（d'été）…… 175、183

水果沙拉（de fruits）…… 265

漢堡沙拉（de Hambourg）…… 184

水果什錦沙拉（macédoine de fruits）…… 267

冬季沙拉（d'hiver）…… 178、179、180、182

什錦沙拉（macédoine）…… 177

挪威式沙拉（norvégienne）…… 184

柳橙沙拉（d'oranges）…… 266

桃沙拉（de pêches）…… 266

克拉桑梨沙拉（de poires de crassane）…… 266

羅馬萵苣鮪魚沙拉（de romaines et de thon）…… 180

俄式沙拉（russe）…… 185

沙拉用美乃滋（mayonnaise pour）…… 181

三明治（SANDWICHS）…… 204

野豬——野豬肉腸（SANGLIER, boudin de）…… 45

——野豬香腸（saucisson de）…… 44

俄羅斯冷杉——芽梢糖漿（SAPIN de Russie, sirop de bourgeons de）…… 196

醬汁（SAUCES）…… 115

西班牙式香腸（SAUCISSES espagnoles）…… 52

煙燻香腸（fumées）…… 51

煙燻香腸——即「斯特拉斯堡腸」（fumées dites de Strasbourg）…… 50

扁香腸或網油小肉餅（plates ou crépinettes）…… 32

鰻魚香腸——齋日鰻魚香腸（SAUCISSON d'anguille au maigre）…… 46

野兔香腸（de lièvre）…… 43

里昂香腸（de Lyon）…… 37

普通香腸（SAUCISSON ordinaire）…… 38

野豬香腸（de sanglier）…… 44

家禽香腸（de volaille）…… 41

鮭魚——裝罐（SAUMON en boîte）…… 93

——煙燻鮭魚（fumé）…… 55

——煙燻鮭魚烤麵包片（fumé, canapés de）…… 240

——鮭魚陶盆（terrine de）…… 69

檸檬酸糖漿（SIROP d'acide citrique）…… 197

蘆筍糖漿（d'asperges）…… 195

俄羅斯冷杉芽梢糖漿（de bourgeons de sapin de Russie）…… 196

櫻桃糖漿（de cerises）…… 191

五根糖漿（des cinq racines）…… 201

檸檬糖漿（de citrons）…… 192

虞美人糖漿（de coquelicots）…… 198

伏牛花漿果糖漿（d'épine-vinette）…… 193

橙花糖漿（de fleurs d'oranger）…… 198

草莓糖漿（de fraises）…… 193

覆盆子糖漿（de framboises）…… 192

樹膠糖漿（de gomme）…… 195

松焦油糖漿（de goudron）…… 201

石榴糖漿（de grenades）…… 194

醋栗糖漿（de groseilles）…… 191

藥蜀葵糖漿（de guimauve）…… 200

蝸牛藥用糖漿（médicinal de limaçons）…… 197

黑莓糖漿（de mûres）…… 194

黑莓醋糖漿（de mûres et vinaigre）…… 197

石竹糖漿（d'œillets）…… 199

柳橙糖漿（d'oranges）…… 192

杏仁露糖漿（d'orgeat）…… 194

紫羅蘭糖漿（de violettes）…… 200

晚會雜項食譜（SOIRÉES, recettes diverses pour les）…… 203

鰨魚柳——裝罐（SOLES, filets de, en boîte）…… 94

——醋醃鰨魚柳（filets de, marinés）…… 59

——鰨魚柳陶盆（terrine de filets de）…… 70

冰凍果子露與冰淇淋（SORBETS et glaces）…… 243

澄清糖（SUCRE clarifié）…… 347

扭紋糖（tors）…… 357

普瓦西扭紋糖（tors de Poissy）…… 356

草藥汁（SUCS d'herbes）…… 409

接骨木花——藥草茶用（SUREAU, fleurs de, pour tisane）…… 411

T

杏桃小撻（TARTELETTES d'abricots）…… 313

鳳梨小撻（d'ananas）…… 312

梨小撻（de poires）…… 313

黑麥麵包烤麵包片（TARTINES de pains de seigle）…… 217

陶盆——丘鷸陶盆（TERRINES de bécasses）…… 66

——鷸陶盆（de bécassines）…… 67

——家鴨陶盆（de canards de basse-cour）…… 67

——野鴨陶盆（de canards sauvages）…… 67

——閹雞陶盆（de chapon）…… 64

——狍肉陶盆（de chevreuil）…… 99

——火雞陶盆（de dinde）…… 63

——雉雞陶盆（de faisans）…… 65

——鰨魚柳陶盆（de filets de soles）…… 70

——肥肝陶盆（de foies gras）…… 65

——小野兔陶盆（de lapereaux）…… 68

——野兔陶盆（de lièvres）…… 68

——雲雀陶盆（de mauviettes）…… 67

——鵝陶盆（d'oie）…… 64

——灰鷓鴣陶盆（de perdreaux gris）…… 66

——紅腿山鶉陶盆（de perdreaux rouges）…… 66

——魚陶盆（de poisson）…… 69

——肥母雞陶盆（de poularde）…… 64

——鮭魚陶盆（de saumon）…… 69

——鮪魚陶盆（de thon）…… 71

豬頭——原汁（TÊTE de cochon au naturel）…… 28

——釀餡豬頭（de cochon farcie）…… 24

——仿龜式小牛頭裝罐（de veau tortue en boîte）…… 75

茶（THÉ）…… 241〔譯註：原文此行 OCR 作「tiié. 241」，即條目 THÉ。〕

——佐茶巴黎小麵包（pains parisiens pour le）…… 237

——佐茶小西點（petits fours pour le）…… 233

鮪魚——醋醃鮪魚（THON mariné）…… 61

——鮪魚烤麵包片（canapés de）…… 240

——羅馬萵苣鮪魚沙拉（salade de romaine et de）…… 180

——鮪魚陶盆（terrine de）…… 71

椴花——藥草茶用（TILLEUL, fleur de, pour tisane）…… 410

嫩雞凍衣醬盅（TIMBALES chaud-froid de poulet）…… 206

——鷓鴣柳凍衣醬小盅（petites, de chaud-froid de filets de perdreaux）…… 208

——家禽泥醬盅（purée de volaille）…… 208

藥草茶——花料之備製（TISANES, préparation des fleurs pour l'emploi des）…… 410

番茄——整顆番茄（TOMATES entières）…… 137

——番茄泥（en purée）…… 137

松露——松露儲藏（TRUFFES, conserves de）…… 88

——小松露麵包（petits pains de）…… 224

——松露泥（purée de）…… 119

大菱鮃——裝罐（TURBOT en boîte）…… 93

U

廚房用具與裝置（USTENSILES et appareils）…… 1

V

香草莢——香草棒（VANILLE, bâtons de）…… 362

——香草寶塔糖（berlingots à la）…… 355

——香草巧克力（chocolat à la）…… 423

——香草味蜜餞（conserves à la）…… 350

——香草冰淇淋（glaces à la）…… 244

——香草杏仁膏（pâte d'amandes à la）…… 361

——香草奶油盅（pots de crème à la）…… 404

——香草薩芭雍（sabayon à la）…… 262

鳳頭麥雞——裝罐（VANNEAUX en boîte）…… 84

變式（VARIANTES）…… 107

小牛——香草小牛高湯（VEAU, bouillon de, aux herbes）…… 405

——小牛排裝罐（côtelettes de, en boîte）…… 77

——小牛舌（langue de）…… 17

——小牛後腿芯裝罐（noix de, en boîte）…… 74

——仿龜式小牛頭裝罐（tête de, tortue en boîte）…… 75

絲絨濃湯（VELOUTÉ）…… 118

酸葡萄汁（VERJUS）…… 150

——酸葡萄粒凍（gelée de）…… 165〔譯註：此條頁碼 OCR 訛損，據 GELÉE 條互見補 165。〕

味美思酒（VERMOUT）…… 389

植物綠色素（VERT végétal）…… 12

濃縮肉汁——旅行用濃縮肉汁（VIANDE, glace de, pour voyage）…… 125

葡萄酒——抗壞血病酒（VIN antiscorbutique）…… 391

——熱酒（chaud）…… 258

——金雞納酒（de quinquina）…… 390

——大黃酒（de rhubarbe）…… 392

醋——龍蒿醋（VINAIGRE à l'estragon）…… 116

——智利辣椒醋（de piment du Chili）…… 107

——佐餐醋（de table）…… 106

葡萄酒——常用外國葡萄酒（VINS étrangers les plus usités）…… 435

——普通法國葡萄酒（ordinaires français）…… 432

——法國名酒（grands, français）…… 429

——利口葡萄酒（de liqueur）…… 437

——論葡萄酒（dissertation sur les）…… 424

——佐餐侍酒（service des, pour la table）…… 427

——葡萄酒之適飲年期（âge auquel il faut boire les）…… 437

紫羅蘭——藥草茶用（VIOLETTES pour tisane）…… 412

——紫羅蘭凍（gelée de）…… 172

——紫羅蘭糖漿（sirop de）…… 200

龍鰧——醋醃龍鰧（VIVES marinées）…… 60

——龍鰧凍，病患用（gelée de, pour malades）…… 399

家禽——家禽凍，病患用（VOLAILLE, gelée de, pour malades）…… 399

——家禽香腸（saucisson de）…… 41

——家禽泥醬盅（timbales, purée de）…… 208

字母總表（TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES）終。

插圖目錄（TABLE DES GRAVURES）

鹽滷醃桶（saloir à saumure）…… 13

燻箱（boîte à fumer）…… 15

豬隻放血刀（couteau pour saigner le porc）…… 19

火腿醃桶（saloir à jambon）…… 21

深燉鍋（braisière）…… 22

填餡與香腸肉餡剁刀（couteau à hacher pour farce et chair à saucisse）…… 25

豬肉加工品揉拌刀（couteau pour travailler la charcuterie）…… 26

灌肉腸角筒（cornet à boudin）…… 31

灌香腸角筒（cornet à saucisses）…… 32

網篩（tamis）…… 35

絞肉機（machine à hacher）…… 39

肉捶（batte）…… 48

儲坑中的瓶罐（bouteilles dans la fosse）…… 159

過濾（filtration）…… 188

過濾（filtration）…… 189

濾材摺疊法（pliage du filtre）…… 189

紙濾器（filtre en papier）…… 190

格仔餅爐灶（fourneau à gaufres）…… 221

格仔餅模（moule à gaufres）…… 222

雪酪桶與其刮鏟（sorbétière et sa spatule）…… 243

碾杵（frouloir）…… 246

瀝水網篩（tamis à égoutter）…… 247

淋糖涼窖（cave à glacer）…… 248

攪盆與打蛋器（bassin et son fouet）…… 293

研缽與研杵（mortier et son pilon）…… 301

小撻模（moules à tartelettes）…… 313

果醬銅盆（bassine à confitures）…… 321

烤網（grille）…… 339

瀝水模盒（caisse à égoutter）…… 341

木模盒（caisse de bois）…… 343

壓印花模（moule à imprimer）…… 344

軟糖壓印花模（moule à imprimer les fondants）…… 344

軟糖澆注普羅旺斯平底鍋（poêlon à couler les fondants）…… 345

上冰糖衣模盒（caisse à candir）…… 346

插圖目錄（TABLE DES GRAVURES）終。

〔譯註：卷尾印刷落款一行 OCR 嚴重訛損（原文作「f.OBBEtL, typ. et stér. de Cnité fils」），可辨者為「typ. et stér. de ——fils」，即「某某之子印刷所：排版與刻版印刷」；印所名號無法辨識，謹從略。全書至此終。〕