〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注（如「MENACE→MÉNAGE」「HAGHETTE→HACHETTE」「traductum→traduction」）；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現附原文；份量、溫度、時間悉依原文數字，不作換算。人名、地名、品牌照錄原文。〕
烹飪之書（LE LIVRE DE CUISINE）
儒勒·古費（JULES GOUFFÉ）著
含家常烹飪與大廚烹飪（COMPRENANT LA CUISINE DE MÉNAGE ET LA GRANDE CUISINE）
彩色石印圖版 25 幅、木刻插圖 161 幅，均據實物繪製（E. Ronjat 繪）
巴黎，L. Hachette 書局，聖日耳曼大道 77 號
1867 年
著作與翻譯權利保留
動筆寫這本今天出版的書之前，我猶豫了很久。多年舉棋不定的原因，我明說，就是迄今出版的食譜書大半無用：它們幾乎全是彼此奴性地抄來抄去，重複著最含糊、又往往最錯誤的那些食譜，抱著同樣的成規與同樣的錯誤；配方裡不給重量、不給量器、不給份量、不給烹煮時間，把我們這一行往低處拉而不是往上抬；總之對誰都沒有用——對會的人沒用、對要學的人沒用、對交際人家沒用、對行內人也沒用。
我做得更好了嗎？我最終有幸寫出這本人人等待的烹飪之書了嗎？公眾自有公論；我能說的只有：我做的，是此前無人做過的事。
烹飪書通常把小灶與大廚混為一談，把最家常的菜與最繁複的菜混編在一起；由此造成最惱劣的大雜燴，也解釋了烹飪之藝的研究與實踐為何至今進步甚微。
舉例來說，把比斯克濃湯、胸件、精汁的做法，與羊豆燜肉、兔肉快炒、白鹵小牛肉這類家廚裡最初步的東西一鍋混排，還有比這更不合理的嗎？這只會讓所有的人——不論主婦還是廚師——全都一頭霧水。
我於是把我認為不能無害地混排的東西分了開來。藉著這本書異乎尋常的開本——依我看，要想把烹飪的全幅光景盡收眼底，這個開本不可或缺——我把全書分成兩個截然不同的部：一部講家常烹飪，一部講大廚烹飪。這兩支無疑互相對應、互相補足，往後我會不止一次加以印證；但在實務上，它們就是兩回事。
家庭主廚的任務，無可爭辯地不同於大宅門的總廚。
因此，在我的第一部裡，讀者看到的是名副其實的家常烹飪：工序與花費上不攙任何雜項；我也毫不怕把最細節的細節寫出來，把最切實的道理講出來，務使初學者與學徒都能一目了然。
有一個念頭貫穿全書，是這本《烹飪之書》的根基，單憑這一點就足以讓它自成一格：家常食譜，我堅持給出最精確的份量。若只憑約莫的量、憑拍腦袋的數據——材料的重量也好、量器也好、工序的時長也好——那麼家常烹飪就永遠沒有人講得清、證得明。
我寫下的每一條基礎指示，無不是眼盯時鐘、手持天秤寫成的。我趕緊補一句：等到你已經是手藝純熟的工匠，實作中自然不必時時求助於這種絕對的驗證手段。但既然要為尚未入門的人定出配方，我聲明，再嚴格也不為過——這是唯一能終結「差不多」與種種疑團的辦法；正是這些疑團，至今籠罩在最簡單的操作之上，害得那麼多人在家裡吃不好，還有理有據地抱怨家常烹飪始終原地踏步。
在第二部裡，我把大廚烹飪連同它的全部開展與精進一併呈現。自信無所遺漏；不過我以最大的戒心避開了一切浮誇古怪的命名、一切荒唐的江湖花招——多少食譜書被這些無人不識的擺設菜塞滿，說穿了不過是無人入口的展示品，或是換了新名的老古董。
何妨再說一句：促使我動筆寫這本《烹飪之書》的，還有幾位年輕同行的再三慫恿——他們不時請教於我，領受我的建議與經驗。他們提醒我：憑我個人的閱歷與生平際遇，我在烹飪這一行恰是既屬過去、也屬現在；既在潮流之中、也在極致之列；因此有資格就我們這一行的整體與細節，寫出前人未曾寫過的有用、有益的東西。
我自幼入行，看得多、觀察得多、各式各樣做得也多。
我有機會近距離研究古代大師們的工作——他們的名字與成就，我們不該任其湮沒。且讓我舉出：Loyer，論大型炙件的擺設無人能出其右；Drouhat，既是好管事也是好廚子；Léchard，無所不精的全才實務家，各部門都以同樣高超的手藝料理；Bernard，以工序的細膩精緻聞名。此外，我曾在光輝的 Carême 門下連任七年廚師與糕點師。我盡可能從他絕妙的教誨與偉大的傳統中汲取一切——那傳統若能在我們這個時代復活，是多麼令人嚮往。
然而舊日的記憶從未使我對今日不公。我不屬於那種人：聲稱法國烹飪——我們有權引以為傲的民族性的一部分——已經完了、永無起色。好東西、真的東西不會滅亡；低潮當然會有，但靠勞作、靠聰明、靠善意，遲早翻身。我堅持：就「把菜做好、做很好」而言，眼下正是前所未有的好時候。
懷著這個信念，也懷著對烹飪——無論其最家常的部分還是最崇高的分支——持續進步的信心，我沒有一天不周旋於年輕的實務家之間，他們當中已有幾位早早成名；他們的才華與實至名歸的聲望足證：年輕一代的烹飪絕未辱沒前人。第一線且讓我舉出：Paul Pasquier 諸君、Charles 與 Léon Canivet 諸君、Paul Dessoliers 諸君、Got 君——今日西班牙太后的御膳總管——Bernard 之子與 Cogerie 諸君、Madelain 君、Amédée Bain 君，以及其他許多人。
他們之中有好幾位樂於自稱我的學生；請容我只給他們一個頭銜：同行與朋友。
我受惠於他們的大量絕妙食譜，我只不過照錄成文；所有應我之邀的人——特別是 Amédée Bain 與 Charles Canivet 兩君，我個人的合作者——都以積極而盡心的協力，強力支援了這部漫長而艱鉅的著作。它是在我們日復一日的工作之中、在我們的爐灶之上寫成的——那才是《烹飪之書》真正的產房。
在我的助力之中，還要舉出我的兩個兄弟：Alphonse Gouffé，在英國宮廷任御膳侍官二十五年；Hippolyte Gouffé，在 Schouvaloff 伯爵府任御膳侍官，也二十五年。他們從國外寄來的情報助我良多。我感謝他們，不只是作為兄弟，更是作為廚師向他們無可爭議的功力致敬。
總而言之：這本《烹飪之書》，終究要靠使用來評判。
拜我所倡的改革與方法之賜，若幾年後我聽說：人人都能按自己的境遇吃得盡可能好；一方面，家常烹飪終於以細心、節約與舒適得到講究；另一方面，大廚烹飪在進步、雅致與光彩的條件下施展——正如我們這個文明與奢華的世紀理所當然——那我就真正達到了目的，將對成果心滿意足，勞苦也有了代價。
1867 年 7 月 15 日
桌布鋪好、湯上桌。
我認為有必要說明《烹飪之書》所收彩色與黑白圖版的特殊用途。
這些圖版的藝術價值、繪者與雕版師的功力，輪不到我來標榜；但在我承認這些插圖必然為全書增添了無可爭議的光彩之餘，我要堅持一點：這些圖不只是為了裝飾與觀感，它們要直接服務於我寫書的首要目的——烹飪教學。
我還要說：所有這些圖與圖版都出自 Ronjat 君之手——他據實物寫生，是位高明的畫家，我很樂意在此致敬。拜彩色石印之賜，我能給出新的、寶貴的指示，例如把肉鋪的畜肉與禽類按品質好壞面對面排在一起呈現。
每當一幅圖有助於解釋一道工序、突顯一條食譜的操作細節，我都立刻求助於它。我深信：照著本書學藝的年輕廚師，眼前有這些從行業視角構思的技術插圖——給他們必須照做的範本——將獲益巨大。
譬如擺盤這個最需要「讓實務家一看就懂」的環節，讀者會看到我不惜把最重要的炙件與前菜大件一件一件拆解，用分解圖示範：某條邊飾、某組配菜在就位之前各自代表著怎樣的局部工序，好讓廚師按細節推演出整件的完成。
我認為，這樣畫廚房、這樣「實務地」描繪烹飪——把工序一部分一部分分解——遠勝於只給出排場大件的整體圖；後者往往什麼也不說明，對如何執行細節提供的資訊完全不足，其效果多半是 dazzle 外行、勸退新手，而不是啟發他們、給他們指路。
讀者也不難相信，這種示範手法我不是只用在最高的部分；家廚烹飪最初步的操作裡也隨處可見——足證本書插圖自始至終貫徹的，是「實實在在有用」的原則。
我認為，用真正對應專業操作的插圖來補足食譜，必能讓從今以後想學這一行技藝的年輕人快速進步——不再像長久以來那樣只憑成規，而是把日復一日的手工勞作，連同觀察、研究、那些藝術、科學與品味的素養一併學起；沒有這些素養，永遠出不了真正的廚師。
緒論（Considérations préliminaires）。
我在「緒論」這個標題之下，集合了一系列準則與基本原理——我視之為小灶與大廚共同的基石。凡想把職業烹飪的實踐從真正的根基學起的人，我認為有義務請他們對本章投以全部的注意。年輕的主廚小姐們會在這裡找到至關要緊的資訊；我也毫不猶豫地推薦給管家與主人——凡希望自家餐桌（生活中如此要緊的一件事）在用心與執行上始終不負其本分者。
以下概列緒論各題；點出題名，其分量不言自明：
1° 烹飪術語。——我先解釋所謂「烹飪術語」應作何解；如後文所見，我試著把它們還原到公道的價值，盡可能替這一行清掉那些只會在實務中添亂的行話套語。
2° 廚房的設置與整潔。——無人否認：要順手幹活，先得有合宜的場地。我特意在整潔與清掃上著力，細節不厭其煩——為主家與實務家雙方著想，這些話永遠值得重提。
3° 廚房的工具。——一份儘可能完整的清單：廚房應備的全部器具與配件。
4° 採買。——怎麼上菜市場；接著怎麼調度爐灶、怎麼按所要執行的操作備妥各種火與煮法。
5° 香辛料與芳香植物。——怎麼用、怎麼自己備製；每條食譜都給精確份量——全書一貫。
6° 廚房與餐桌的服務。——收尾說明：廚房與餐桌的服務，什麼才是真正的必需。
我可以斷言：只要用心而帶著思考研讀這篇緒論、吃透它的內容、並在站上爐灶時加以運用，就能像樣地開始烹飪工作，把那一段始終痛苦而繁瑣的學徒期大幅縮短。
烹飪術語（Termes de cuisine）。
本章題為「烹飪術語」，是從眾的慣例；但恕我直言，這個說法於我沒有多大意義：嚴格說來，並不存在什麼「烹飪術語」。今天的烹飪——自然而真實先行，這正是現代進步的印記——必須說人人聽得懂的話。若說昔日行內混進過某些特殊說法，如今多半已經過時；現在去傳播它們沒有什麼意思，因為除極少數例外，這些說法所指的東西，用平常語言一樣說得明白。
所以在這裡，與其說術語，不如說操作：入行之前，對它們至少要有確切的概念。
汆（Blanchir），即把某些蔬菜放進滾水燙一段確定的時間，除去澀味；小牛頭、小牛腳也汆，使它們更柔軟、更易修整；豬皮同樣適用汆法，以便清洗與去血。
燜（Braiser），即把一塊肉放鍋中小火煮製，嚴密加蓋，面上壓火，使肉在自己的汁氣中熟成。
捆紮（Brider），即用棉線穿過禽鳥的腿翅，防止上爐時散架，並固定成前菜或炙烤所取的形狀。
劃刀（Ciseler），即以刀在魚或某些蔬菜表面劃出深淺不等的切口，以利受熟。
澄清（Clarifier）。此詞指使凍汁、原汁、清湯、奶油變清的操作。凍汁用蛋白澄清；原汁與清湯用絞肉澄清；奶油則以文火加熱澄清，再以布巾過濾——大量操作都要用澄清奶油。
分件（Découper），即把要燜炒或快炒的禽鳥、野味分解成件。分解手法見插圖（圖版 VII）。
吐血水（Dégorger）。讓蔬菜浸泡所需時間以去盡澀味，叫吐水；小牛腳、小牛頭、雞冠等也吐水，以除內裡血水，免得煮時發黑。
收乾（Dessécher），即用木勺翻攪麵糊或菜泥並壓向鍋底，防止黏底，同時加速蒸發。
燎毛（Flamber），即把禽鳥野味在明火上方掠過燒去殘毛。用鑄鐵爐的廚房，燎毛時用酒精燈——見工具章。
將沸（Frémir）。指液面將滾未滾之際泛起細小波動的狀態。
配菜（Garniture）。此詞指圍繞前菜的邊飾。
炙釉（Glacer），即以濃縮的濃縮肉汁（glace）用毛刷刷在插花炙肉、炙件、快炒件、麵包丁等的表面。
所謂「在凍膏上收汁」（faire tomber sur glace），是讓任意湯液邊收濃邊壓火，直到收成凍膏。
「炙釉」也指給炸物、酥卷與某些糕點刷糖衣。
最後，「炙釉」還指用冰製的甜點——如內塞爾羅德、夏多布里昂等。
澆湯（Mouiller），即把煮製所需的液體倒進鍋裡。
修整（Parer）。指去除禽鳥或肉塊上一切有礙形狀與擺盤的部分。
過冷（Rafraîchir），即汆過的蔬菜與肉再入冷水：蔬菜過冷以防轉黃，肉過冷以洗淨浮沫。
回煎（Revenir），即把肉塊過奶油煎出顏色。
快炒（Sauter），即用奶油旺火速炒，不加任何湯液。
削型（Tourner），即用刀把作配菜的蔬菜水果削成梨形、球形或塞子形。
首先：廚房要儘可能寬敞、通風、設置得當、工具齊全——這顯然是任何想把日子過好、並真心顧及衛生與幫傭工作成效的人的第一要務。
可惜，即使在不止一處把一切犧牲給豪華與排場的大宅裡，廚房也往往是最被忽視的部分——那裡最看不見經驗與進步的最起碼常識。
毫無疑問，這裡有大的改革要做。但別忘了，我們第一部講的是家常料理；因此我們的本分是接受普通廚房的既有條件——它們就是今日多數中等財力人家的實況。
我們不否認：在很多公寓——甚至租金極高的公寓，大城市尤甚——廚房在空間、採光、內部格局上都乏善可陳。
這無疑是大毛病；但聰明的廚子必須盡力補救，靠細心、靠善意、也靠手藝與機敏撐過去。我們這一行，很多時候得學會將就；並非人人手邊都有 Chantilly 或 Ferrières 府那樣的廚房。但我堅持：即使在極小的場地，也照樣能做出好菜、很好的菜。這話特別說給那些年輕實務家聽——他們一旦被派進寒酸的廚房，千萬別洩氣；要學會將就，因為廚房的改造不幸不是一天能完成的。
舉個例子說明這種場合該有的務實哲學。我的一位摯友，某日應邀到 D 男爵在 Argenteuil 的城堡做外燴，到了才發現：城堡處處堆滿東西，要趕製兩座大型擺件和一道冷前菜，唯一的操作場地是一條窄廊——那裡當桌子用的，是一塊用繩子吊在天花板上的木板；牆角嵌著一塊斜插在牆裡的大理石。
沒有爐灶，沒有烤頂；泡芙麵團只能趕鴨子上架用焗盤烤——幸好那焗盤是銅的、剛鍍過錫。
我們這位朋友隨即找到一件救命的寶貝：兩塊漆過的托盤——先在火上烤掉漆，再糊上紙，湊成兩個烤頂，供千層酥與配菜糕點用。
儘管重重阻礙，儘管得在一塊晃如鞦韆的木板上擺件，他不但完整完成了作品，得到的讚譽，說不定還勝過許多設備遠為齊全的同行。
我講這件事，絕不是鼓勵大家用爛廚房——遠非如此！只是要人把到手上的廚房用出最大的潛力。
我還要補一句：廚房的條件越差，越要用清潔、用對每個細節的細心照料、用齊備的工具來補救——把一切能減輕勞作者負擔的器具湊齊。
「清潔！清潔！」這個大詞，對消費的每個細節都性命攸關。我聲明——哪怕被人笑迂腐誇張——它應當用巨大的正楷寫在所有廚房、不論大小的門上。
廚房可以窄、可以格局差、可以採光壞，但它從來沒有權利髒，沒有任何藉口。
我在這裡記下幾條基本原則。我不怕把細節寫得瑣碎——嫌瑣碎的，是那些沒有貼身跟過廚房工作的人；他們不曾親眼看過，許多場合裡，某些疏忽與清潔功課的缺漏會造成多壞的結果。
想想吧：一只沒洗淨的鍋，往往就足以毀掉一頓最好的晚餐！
所以我對男女勞作者說：
廚房與備餐室的地磚，每週至少大水刷洗一次。刷洗後鋪一層非常乾淨的刨木屑，每天更換。
水槽石板每天用黑肥皂與熱水洗，並以最仔細的方式沖淨。
鐵爐每晚刮洗，不誤工作中偶發事故所需的臨時清潔。
木炭爐工作期間隨手刷，每晚以普魯士藍調水燒紅擦淨。
磁磚爐的炭必須完全另闢堆放區，免得炭灰成為無孔不入的髒源——有些廚房因此終年黑如炭販的鋪子。
工作結束，別忘了把窗戶全開，徹底換氣，驅散持久的異味。爐火熄了之後，一間打理得宜的廚房不該比飯廳更有味道；人在裡面吃飯必須永遠覺得愉快。
至於日用器具——尤其是一口口鍋——我再囉嗦也不為過：務必盯緊鍍錫的翻新。整套鍋具每天過堂一次；哪件一見紅鏽，立刻送鍍。我不贊成把整套廚具定日子成批送鍍的做法；逐日檢查、隨缺隨送，才穩妥——如此每件東西才能常保完好。別忘了：鍋不夠純淨，不僅在衛生上招致眾所周知的危險，更什麼好菜也做不出——清湯、醬汁、凍汁，樣樣變得渾濁發黑。
鍍錫之外，保養更須格外用心，再細也不為過。每用一次，就要洗過、用細砂刷過、再洗、再以清水沖淨。有一種又髒又不衛生的習慣必須嚴加斥責：用同一盆水連洗好幾件廚具——結果水又油又稠，在鍋壁結成一圈黑垢，清洗近乎不可能。
鍋具光亮照人，我認為很好；貨架上一套能照見人影、亮如新金的廚具，我是第一個叫好的——但有一個條件：清洗的方式須……〔本批至此，接 b002〕
〔譯例同前。本批含 Gallica 圖版文字兩處缺漏，隨文標〔texte manquant〕；1867 排印之 OCR 訛字（如 MENACE、HAGHETTE 類）逕改不注。〕
（接前）——只求外頭光亮、裡頭卻被犧牲，這些外面漂亮、裡面骯髒的鍋具不幸並不罕見——我本人就領教過。
例如，在一座我不便指名的大宅——那裡恰好擺著一套光彩照人、排列完美的廚具——我要調一味指定的醬汁，結果一口接一口摘下十一口鍋，竟找不到一口能用的。
最後我不得不當著人的面叫人現洗一口，洗完一看：鍍錫幾乎被蝕光。單憑這一個樣品，就能判斷整套廚具是什麼光景。
再補一句：這堂我迫不得已、極不情願上的清潔課，沒有白上。後來我多次再到那座宅子，親眼證實整套鍋具完全上軌道，鍋的內裡再也無可挑剔。
無論哪種條件的廚房，工具都要備到最好——這是基本原則之一，哪怕一個對我們這行毫無實作概念的有常識之人，也不能不承認。沒有必需的器具，廚房工作憑什麼按應有的條件完成？
所以我認為，對一切有條理、有見識的人——尤其是精打細算、緊盯開支的主婦們——說下面這句話，是真正的效勞：「廚房裡該有的，一樣都別缺；事後你會發現划算——既省錢，飯菜又成功。另外，永遠向最好的商家、買最好的品質；在開支與烹飪成效兩方面，你都會得到極大好處。」治家與廚具的添置，尤其要常念老話：「只有便宜貨讓人破產。」
以下是一個好的家常廚房應備的工具清單，對應本書第一部的工作範圍。
讀者會注意到，我在開列器物的同時，順帶說明其用途，並儘可能交代用法——這對初學者應當不無小補：他們往往連廚房裡許多器具的用途都不知道。
廚房用具（Ustensiles de cuisine）。
銅湯鍋 2 口：一口 10 公升、一口 4 公升（後者供日常，2 公升高湯；前者 6 公升高湯）。
帶孔勺 1 支，撇沫用。
鍍錫銅漏勺 1 支，取肉、取菜、取炸物用。
長柄湯勺 1 支。
燴菜勺 2 支，裝盤燴菜與撇脂用。
套鍋 10 口，自 30 公分至 10 公分；每口鍋須帶蓋。
煎炒鍋 3 口，30、25、20 公分，各帶蓋。
橢圓燜鍋 1 口，長 30 公分、寬 20、高 18，附網架。此鍋供一切燜菜之用，可替代所謂 braisière 之器；火腿、牛里脊、小牛排，必要時某些魚，皆可入內烹製。
炙釉鍋 1 口，附蓋，寬 20 公分。
大菱鮃鍋（turbotière）1 口，附網架，長 45 公分、寬 25。
魚鍋（poissonnière）1 口，附網架，長 55 公分、寬 17。
直筒模 1 個，供夏洛特、陶盅甜點、米糕用。
中空模 1 個，供花飾凍、凍汁、巴伐利亞奶凍用。
肉派模 1 個。
布丁模 2 個。
以上四模不給尺寸，按服務需要選購。
備餐烤盤 2 張，32×20 公分。
銅壓板 4 張，18 至 30 公分。
這些烤盤與壓板有兩用：其一，若要在自家做糕點，可供糕點之用；其二，供需要壓制的菜色——如後文肉凍卷、綿羊胸、灸小牛排諸條所見。
焗用橢圓盤 1 只（見圖 5）。
洗鍋盆 1 口，32×22 公分，供汆燙用。未鍍錫盆 1 口，寬 30、高 16 公分。
未鍍錫漏勺 1 支，熬果醬專用。
備餐小奶鍋 2 口，未鍍錫：1 口 10 公分、1 口 20 公分，糖煮水果、糖漿、糖霜用。
打蛋白盆 1 口，22 公分，附打蛋器。
鍍錫銅大濾器 1 只，20 公分，燴菜、汆燙用。
中濾器 1 只，12 公分，瀝水與炸歐芹用。
焗用橢圓銅盤 3 只：第一只 30×19，第二只 25×22，第三只 40×24。焗盤一律不帶耳。
鄉村烤爐 1 座，寬 22 公分、高 15，供舒芙蕾、舒芙蕾蛋捲、蛋白霜蘋果，必要時供一道糕點甜點。
大鐵皮蓋 1 只，帶沿，蓋最大的橢圓盤；此蓋供一切焗菜之用——所有尺寸的橢圓盤，一蓋足矣。
插脂針（見圖 7）。
鍍錫銅炸鍋 1 口，長 34、寬 26、深 11 公分。此鍋供一切煎炸之用，須配雙耳。
小炸鍋 1 口，24×15 公分，深 12。
未鍍錫鐵鍋 2 口：一口 22 公分、一口 16；16 公分那口專供蛋捲，不作他用。
鐵烤架 2 副，供炙烤：1 副 20 公分、1 副 30。
鍍錫鐵炸架 1 副，長 32、寬 24 公分，供油炸與炙烤。此架的目的在防止炸物黏鍋底；此外，炸物——麵糊炸物、可樂餅、泡芙球等——可一次整批撈起。
粗細插脂針（見圖 8）。鐵剁刀（見圖 9）。鋼拍肉板（見圖 10）。
鐵皮細濾器 2 只，所謂 chinois：一口寬 14、一口寬 10 公分。此器穿孔之細如所謂 Dubelloy 咖啡壺之濾網，在家廚中可勝於濾布。
木勺 6 支分級：20 公分 2 支、30 公分 2 支、40 公分 2 支。
鍍錫鐵絲泥篩 1 只。
硬木泥壓 1 具，在篩上壓擠餡料與菜泥用。
粗插脂針 1 支，供大型灸肉插花。
中插脂針 1 支，同用。
鍍錫鐵插針 12 支帶匣 1 只，插牛里脊、小牛圓肉、小牛胸腺、鹿里脊等用。
鋼捆紮針 2 支：15 公分與 22 公分各一。
鋼拍板 1 塊，切拍小牛排、羊排、鹿排等用。
鐵剁刀 1 把。
剁餡刀 2 把，供餡料、蔬菜等。
手鋸 1 把，供肉鋪作業。
大理石研缽 1 具，寬 25、深 18 公分，附硬木杵。此缽於廚房不可或缺：餡料、慕斯餡、可內樂丸、菜泥、杏仁奶等皆用。
黃楊木擀麵杖 1 支，供糕點，長 32 公分、直徑 5。
鐵皮上光匣 1 只，甜點、糕餅上光用。
切麵團匣 2 只，一素一塗焦油。小糕點、小酥盒、小空心酥餅用。
蘋果去核器（帶柱匣）1 只。
糖度計 1 支附量管，測糖煮水果、凍汁、果醬的糖度。校準法：浸入冷水應指零度；若指一、二度，即不合用。
山毛櫸剁菜板 2 塊，長 45、寬 30、厚 6 公分。
切肉砧 1 座。
鍍錫銅天平 1 副，可稱 10 公斤；附銅砝碼組，自 1 公斤至 5 公克；另鐵砝碼：5 公斤 1、2 公斤 1、1 公斤 2。
上釉陶缽 10 只，自 10 公分至 1 法郎 6 分級距；香檳陶盤 6 只：25 公分 2 只、30 公分 2 只、35 公分 2 只。
山毛櫸廚桌 1 張，帶抽屜。
濾水器 1 座。
鐵皮漏斗 2 只。
廚刀 3 把，其中 1 把為剁首刀，鋼製。
削皮刀 2 把。
鷓鴣眼餐巾 12 條，過清湯與凍汁用——此物可替代絲篩，絲篩已證實不耐久，因而所費不貲。
食品櫃（garde-manger）。——單間廚房必備一只木框金屬網食品櫃（型式見後圖），可裝設於窗上。若場地不容許用窗，另給一型，吊於後院或地窖拱頂。當然，朝北是唯一合宜的朝向。
務必只放完全冷透的東西。
若廚房有兩扇窗，我甚至建議備兩只食品櫃——廚房裡食品櫃永遠不嫌多。
時鐘。——哪怕最簡單的款式，時鐘也是廚房的必需品：工作細節與出菜的規律全靠它。
酒精燈。——沒有木炭爐的廚房，必備 5 公分燈芯的酒精燈，凡須燎燒的操作皆用。
鐵皮公升量器 1、半公升 1、分升 1。
關於整套廚具的觀察（Observations sur les batteries de cuisine）。
我建議銅質廚具，但也不絕對排除鍍錫鐵器——後者在耐用度上、以及在湯鍋、煎炒鍋、炙釉鍋所承擔的操作上，較為吃虧。不過湯鍋、燜鍋、鱈魚鍋、魚鍋這類器件，用鍍錫鐵製毫無妨礙。
我上面開列的工具，是我認為一個好家用廚房的必需，適用於自 4 人乃至 2 人起、至 12 人止的規模——我不願超出此數，以免越出家常料理的範圍。
不言而喻，這份清單可按各人情況調整：確定至多兩人、四人或六人開飯的，湯鍋套鍋只買第一或第二檔尺寸即可；不在家熬果醬的，果醬盆與果醬漏勺也不必勉強。
不過——我絕非慫恿花費，遠非如此；我寫第一部時念念不忘的正是節約，也完全同意只買自己用得到的器具——但要指出：很少有哪戶人家從不偶爾辦一次外燴規格的飯；所以家家備妥必要的傢伙，才能應付這些場合。
誰都有經驗：開飯在即，某樣不可或缺的器物遍尋不著，廚師白喊，主婦悔不當初——當初置辦時怎麼沒把它算進去。
再提醒一句：鍋、烤架、煎鍋之類，買大不買小，幾乎總是合算。其一，大件裡活幹得普遍更好；其二，慣常雖只兩人開飯，常會做四人五人份的菜——省時間、省燃料，還避開小戶廚房著名的暗礁：份量局促的碎件。
無論如何，往高了算，一個好廚房的工具開支對誰都算不上誇張——想想多少人家、再簡樸的人家，花在多少無用的小玩意與奢侈擺設上的錢，其用處多麼可疑。
好的廚具，買得對、養得好，通常用一輩子。這只是首期投入的問題。無論如何，能對自己說「我廚房裡什麼都不缺；就算哪道菜砸了，也怪不到器具短缺或不足頭上」——這難道不是一種真實的滿足嗎？
今日廚房用兩種爐灶：木炭爐，所謂舊式（à l'ancienne）；與鑄鐵爐（fourneau de fonte）。
舊式爐只燒木炭。應有三個灶眼：一個 18 公分見方，另兩個 15。這三個眼足供本書第一部的全部烹飪。
關鍵在填好主眼——供旺火起湯鍋、汆燙、燜菜、蔬菜等。
另兩眼，一眼供燜菜文火慢煨，一眼供我下文以「灶角」一詞標示煮法的各種湯液：放爐角上。
一個灶眼可以同時慢煨一口湯鍋加圍繞其旁的三口鍋——只要保持炭火活躍，即不斷在中央添炭而不驚動任何一口鍋。
主廚小姐應設法讓主眼永遠有活，需旺火的東西接連不斷地上，炭才不會白白燒掉。
鑄鐵爐燒煤。其構造為一塊由爐膛加熱的金屬面板，下置烤箱。家常料理，一個爐膛一個烤箱足矣。
爐膛以一或兩個圓環調節火力；要旺火就撤環。
面板用來陳列鍋具湯鍋，按各種煮法所需的火力梯度排布。
烤箱供糖光件、燜菜、甜點、糕點與焗菜。
兩種爐各有短長。
舊式爐在收尾細工上無可爭辯地更便利。
鑄鐵爐憑其烤箱能做焗菜、舒芙蕾、糕點——舊式爐幾乎辦不到。
無論如何，鑄鐵爐與木炭爐都得會用；這只是多一分細心、多幾分難題要克服的問題。關於爐灶，我重複前文關於場地的話：「廚房裡要學會將就眼前有的東西。」
我曾在一個家常廚房裡見過一座爐，似乎兼得舊式爐與鑄鐵爐之長。我認為應當把它記下樣式。
我趕緊聲明：我絕不強加於人——我開頭就說過，各家既有什麼爐就在什麼爐上幹活。我主要是向那種正要在家砌爐的人推薦：你們或許正好看中這一座。
這座爐（樣式見附圖）以磚砌成、配鑄鐵面板，因而避免了人們對鑄鐵爐的正當詬病——過度的熱。
它可以燒柴，也可以燒煤。
鑄鐵面板只鋪在爐膛與烤箱之上，面積足供日常烹飪。
爐的左側有一個木炭灶眼，可在面板之外製作那些需要精細火候的醬汁、芡汁、焦糖。
用這座爐，炙烤與轉叉兩便。
（圖 17：模型爐剖面，示炙烤裝置。）
既然說到爐子，順帶特別推薦煤氣爐：要想得到持續而穩定的火，它能派上大用場。可惜這項新發明還如此不普及，其對烹飪某些部分的高度效用尚未被充分認識。煤氣爐還有一個優點：占地極小——在太多居家裡，這可不是可以瞧不起的問題。
爐之外，廚房還須有一座炙烤檯與一套炙烤裝置——由一個可嵌入牆中的半圓殼構成，裝在灶前與轉叉之前。
此系統最宜於必須節省空間的廚房。
廚房裡有幾種火的名目，對應不同操作所要求的特殊煮法。
各種煮法的級數細節將在各條食譜處分別標明，此處先給出各種火的總體概念，我認為有用：
於是可以分出三種主要的火：1° 湯鍋火，特別溫和而持續——將在「清燉鍋」條下詳述；
2° 炙烤火，必須始終均勻，即爐膛各點同時燒旺；
3° 炙件火，持續猛火——半圓殼從炙烤開始到結束都必須填滿炭。
有一個詞——「灶角」（sur le coin du fourneau）——在烹飪演示中反覆出現，我自己往後也要經常用到，現在就必須把它講得清清楚楚。
指示「把鍋放灶角上」，意思是：讓鍋裡的東西文火慢煨。沸騰只發生在一側；若是一味醬汁，它只在朝火的那一面泛泡。
用木炭爐時，操作很簡單：把鍋從灶眼挪到爐角即可——例如 25 公分的鍋，10 公分在旺火上。其餘爐膛以灰覆蓋，防止滾過頭。
但用煤爐時，操作變複雜了，甚至「灶角」這個詞也不再貼切——因為你面對的是四面受熱的面。
辦法如下：按火力級數把鍋移遠或移近爐膛，以此替代舊式的爐角。原則不變：讓沸騰只發生在一側。
煮法與收濃——爐上工作這兩個至關重要的部分——我在此記下一條操作細則，它出自我個人的經驗，不能不寫進這篇緒論。
煮靠緩慢而持續的火。
收濃恰恰相反，靠極旺的火與極快的蒸發。
所以要煮的時候，別指望加炭趕工——你永遠超不過 100 度，一切燃燒的終點。你損失了漸進火候的好處，卻一秒鐘也沒省下。
要收濃的時候，恰恰相反，須用極旺的火，儘快蒸發。
一味凍膏或醬汁收得太慢，色與味兩輸。
再明白不過：沒有好材料，世上最了不起的廚師也做不出好東西。所以上菜市場怎麼強調細心都不為過——這件事本身就是一門學問，和烹飪的大多數分支一樣，建立在經驗與長久的實踐之上。
眼下我只能就採買、挑選與購買的藝術給一些總則；肉、魚、野味、蔬菜的外觀特徵，我將在各章分別細談。
但作為起點、作為還在新手的採購者在市場與菜場的第一條行為準則，我要說：
先問行情，再買——多問幾個攤位再決定，這永遠不難辦到。
永遠不要有固定的專屬攤商；不把信任絕對地交給任何人。寧可依你自己的眼光與自己的檢查，也不要聽商販的話——哪怕他再可信。
當某件貨被特別起勁地推薦時，要加倍警惕：魚、野味、肉的新鮮度可疑還要硬賣出去的商人，世上可不少。
對所有攤商都要客氣有禮，但永遠不要和任何一個固定結交。過分的親近，長了幾乎總會滋生某些弊病——吃虧的永遠是買家。
以下是挑選食材的幾條基本指示，務請銘記：
肉鋪畜肉（Viande de boucherie）。
牛肉：認準鮮莧紅色的肉；脂肪呈極淺的黃色——近乎頂級奶油的色澤（見圖版 II 圖 1）；脂肪要硬、指按有阻力。脂肪鬆軟、量少，色澤……
〔本批至此；圖版 II–III 之圖內文字 Gallica 缺，標〔texte manquant〕；牛／小牛／羊選購續於 b003。〕
（圖版 II）：品質好之牛肉／品質差之牛肉；品質好與差之牛腰〔texte manquant〕。
牛肉與小牛肉、綿羊肉（Viande de veau et de mouton）
牛肉品質差者：色暗褐而灰敗……（圖版文字〔texte manquant〕：劣質小牛肉／品質好之小牛肉）
褐而灰敗的色澤，是劣質牛肉的鐵證（見圖版 II 圖 2）。
作為牛肉條目的補充，附品質好與差之牛腰對照（見圖版 II 圖 3、4）。
小牛肉：永遠選極白的肉；脂肪也應極白、透明度好（見圖版 III 圖 4）。
尤其要避開：無脂肪、肉色灰紅的小牛；以及腰子裹著偏紅脂肪的小牛（見圖版 III 圖 3）。
好羊肉的指標與好牛肉相同：淺莧紅、筋極細、脂肪極白而透光（見圖版 III 圖 2）。
劣質羊肉：肉色灰敗無光，脂肪黃而黯淡無光（見圖版 III 圖 1）。
禽類（Volaille）。
禽類第一要緊的是嫩——必須以極度的細心確認，尤其是在所謂季末：即 12 月 1 日至 5 月 1 日。
新雞五月上市；因此那是最有利の時節——但不因此就不必細查……
〔譯例同前。〕
（接前）——始終以同樣的細心檢查要買的那隻禽。
嫩雞認腿與頸的粗細。年輕的禽腿粗、膝節極粗：這些為行家所珍視的特徵，隨年齡消失。
老雞腿細頸瘦，大腿肉色微紫。
外觀驗過之後，捏翅根與龍骨尖端：這兩處肉若柔軟，即可放心採用。
永遠不要老禽！
我特意喚起所有人注意這條我立為烹飪大法的原則：
廚房裡永遠不要老禽——無論怎麼做，都變不出好東西。
不少食譜書說老母雞該進清燉鍋——這是大錯。老母雞不僅不能改善湯，反而把雞舍的臭味傳給湯，只能壞事。
同樣錯誤的是以為老鵝老火雞能做出好的紅酒燜肉——結果只有失敗。
當然，天生結實但年輕的禽，與因老而硬的禽，不可混淆。結實而年輕的禽，用我們將在禽類專章指出的某些手法仍可派上用場；但老而硬的畜體——我以深切的信念重申——什麼、絕對什麼好東西也做不出。
好火雞認脂肪與肉的潔白。提防那些腿上毛長、大腿與尾部肉色發紫的。
選鵝：捏翅根，折喙的下段——喙必須極易折斷，脂肪色淡而全透明。
鴨按同樣指標選。
鴿子：胸柳肉色須極淺紅。鴿一老，柳肉轉紫黑，腿細瘦非常。
魚的新鮮認鰓紅、眼亮、肉緊。
氣味不足以斷定魚的新鮮與品質——魚可能已如我們所說「在冰上放老了」，卻聞不出明顯異味；此時其肉黯淡鬆軟，切勿採用。
別忘了：一切魚類在產卵期品質下降。這是採買時必須考量的要點。
老禽的話對老魚更適用：老魚在任何藉口下都不得上桌。
老野兔永遠要避——廚房裡只能從它身上吃虧。只買幼野兔與「四分之三」級的。嫩野兔認前腿易折、膝粗、頸短而收攏。
穴兔好的認同樣特徵。野雉認距不突出；捏翅根驗肉是否柔軟。
鷸與丘鷸同樣捏翅根與龍骨驗嫩。
野鴨、幼鴿、誘餌鴨、水雞、綠翅鴨、河赤鴨同法。
幼山鶉同法；年齡看大羽——老山鶉羽圓，幼者羽尖。
蔬菜採買的第一要點，是熟悉各種蔬菜隨一年時節在味道與外觀上的變化。
請仔細記下這個事實：蔬菜隨季節差異極大——春天的胡蘿蔔，無論味道還是品質，都與秋冬的胡蘿蔔相去甚遠。
每種蔬菜的條目下，我會給出最精確的指標，讓你知道它們的當令與不當令，據此使用。
雜貨與水果（ÉPICERIE. — FRUITERIE）。
雜貨、水果、乳品、奶油、鮮奶油、油、醋、糖、麵食等條目，我一律以不變的原則奉告：永遠買頭等品質——滿意與省錢同時得到。
劣質油進醬汁只會毀了醬；奶油亦然——永遠要第一新鮮、第一等。
少量真奶油、香氣足，就能出好東西，為你所上的菜加分；壞奶油恰恰相反：用得越多，毀得越徹底。
鐵則：奶油不先仔細聞、再用商販的刀尖嘗過，永遠不買。這兩道預驗缺一不可。新鮮度若有絲毫不滿，毫不留情，不買，換一家。要把這條公理刻進腦子：「奶油可疑，烹飪免談。」
蛋也一樣：不光買時要細看，用時也要——一枚蛋看上去清亮卻有草味，就足以毀掉整道菜。一枚一枚磕，確認味道無誤才倒進盆裡。
培根的問題同樣要緊，切莫輕忽：永遠選極白、筋膜最少、絕無哈喇與走氣味的。
鮮豬肉肉色微紅、絕不應有大理石紋。
調味的香辛料與芳香植物，是廚房第一必需品。工作檯上永遠要備著：
白鹽與灰鹽；白胡椒碎與胡椒粒；丁香；普通芥末（無香料）；英式芥末粉；卡宴辣椒粉；辣椒（Chily）；艾克斯油（Huile d'Aix）；奧爾良醋（無香）；龍蒿醋；辣椒醋；肉桂；頭等粗粒麵粉；橙花水；白糖；複合香料。
廚房裡統稱「香料」的，是若干芳香物的混合體，用於大量調味——尤其冷製、肉凍卷、肉派等。
要讓香料處於最佳狀態，自己備製才是正道。家常用量配方如下：
白紙袋中放入：百里香 8 公克、月桂 8 公克、馬約蘭 4 公克、迷迭香 4 公克。
四味在焐箱中完全烘乾；乾透後入研缽，與以下同搗：肉豆蔻 15 公克、丁香 15 公克、白胡椒粒 8 公克、卡宴辣椒粉 4 公克。
全部搗碎，過威尼斯篩。
裝入潔淨塞緊的普通瓶中保存。
複合香料單用，或加鹽用；要加鹽時，比例為搗細過篩的鹽 100 公克對香料混合 25 公克。
照此比例配出的香料——先單用、後加鹽——保證調味到位。預備混合香料的便利一目了然：不同調味所需的劑量差異，隨時應付。
實務用量先給一例：上述鹹香料 32 公克，正够調 1 公斤 500 公克的肉凍卷餡。
廚房裡所謂香草束，即歐芹、百里香、月桂的組合。
香草束用於一切調味，通行全書。
普通香草束的組成：帶枝歐芹 30 公克、百里香 2 公克、月桂 2 公克。
先洗歐芹；百里香與月桂置中央；把歐芹枝的頭尾摺回包住中間；捆線；修剪掉會散落湯裡的多餘葉片。做好的香草束應長 5 公分。
廚房裡時時用到「一撮」（pincée）與「一提」（prise）鹽、胡椒這類詞，標示確定份量。要想操作有把握，就必須把它們正面固定下來。
天秤當然是最準的量法，也常非用不可；但工作正酣之際，秤幾乎派不上用場。
所以每個人應當預先秤出自己的指容量：知道捏一提胡椒、撮一撮鹽各是多少重量。
我採用：一撮＝10 公克；一提＝2 公克。往後食譜行文中出現這兩個詞，即按此精確量理解。
中等胡蘿蔔一根，150 公克。
中等洋蔥一個，100 公克。
去皮韭蔥一根，35 公克。
中等芹菜枝一根，35 公克。
大蝦蔥一頭，10 公克。
蒜瓣一粒，7 公克。
最好養成目測這些常用蔬菜——以及一切常用物件——重量的習慣，免得時時求助天秤。
餐桌服務專屬總管的職能，在嚴格意義的烹飪之書裡幾乎用不上——本書主題已經夠大，講家常料理時尤其如此。
人人皆知：普通服務就是把菜一道接一道上桌。
上菜順序常由主婦親自決定。
家常餐擺的細節今日已太過普及，我若再解釋，豈不把讀者當成了無知之人。
至於廚房的服務，我只提醒廚師與主廚小姐一條永不可忘的大原則：備餐寧早勿遲，無論什麼飯。時間有富餘，隨時可以放慢；被時間追著趕工，就可能做砸，晚飯的某些部分十有八九遭殃。而且千萬別妄想：遲到的重罪能靠菜的好來贖回。多少頓飯——結構與用料都極好——因為讓賓客乾等、正當的不耐煩攪壞了胃口，落得不受待見；連最好的菜，氣壞的胃也記恨！沒有守時，就沒有真正的廚師。
（圖 18：湯鍋。）
牛肉湯是家常料理的靈魂。它是日常飲食中最要緊、最真正滋養的部分——那鍋好油湯；同時它又是大量烹飪製品的基底：燜菜、醬汁、菜泥等等。
諸湯之首，無疑是牛肉湯；但要注意還有其他各種湯底：禽湯、菜湯、魚湯、野味湯。
一鍋好的清燉鍋，在我看來是最基本又最根本的操作之一——既然講家常料理，就該讓人人都能上手。
在這裡我比任何地方都不會退縮於任何細節，哪怕最瑣碎，哪怕讓那些不懂廚房第一課的人發笑。我最在乎的是：哪怕一輩子第一次走近爐灶的人，照著我的配方一字不差地做，也不會失手。
家常使用的湯鍋有四種：1° 鑄鐵鍋；2° 陶鍋，俗稱「雨格諾鍋」；3° 鍍錫鐵鍋；4° 銅鍋。
我以最堅決的態度勸退前兩種：鑄鐵鍋——一段時間後油脂滲進鐵的毛孔，要除掉，難乎其難，甚至不可能。
陶鍋同樣勸退——它在某些主婦中的名聲完全沒有根據。它非但不能改善湯，反而無論如何都壞湯。新鍋長久帶著泥土與釉味，熱水永遠去不淨；用久了又染上陳年哈喇油味，怎麼洗都洗不掉。
所以請採用銅鍋或鍍錫鐵鍋，選擇時遵照工具章（第 12 頁）的指示。
我特別推薦後兩種鍋：易洗——而沒有絕對的清潔，既煮不出好湯也煮不出好看的湯。
清燉鍋用什麼（Ce qui entre dans le pot-au-feu）。
清燉鍋分兩種：小鍋與大鍋。前者供日常，後者供宴客日。
小清燉鍋用料：
肉 750 公克、骨 125 公克（約為此肉量應配之骨）、水 4 公升、鹽 30 公克、胡蘿蔔 150 公克、洋蔥 150 公克、韭蔥 200 公克、芹菜 10 公克、丁香 1 粒、蕪菁 150 公克、歐防風 25 公克。
丁香插在洋蔥上。
有人習慣往清燉鍋裡加蒜；我不建議：蒜味永遠太沖，會變掉湯的香氣，而且讓湯沒法端給病人。
宴客大清燉鍋用料：
肉 1 公斤 500 公克、骨 400 公克、水 6 公升、鹽 60 公克、胡蘿蔔 300 公克、洋蔥 300 公克、韭蔥 400 公克、芹菜 25 公克、丁香 2 粒、蕪菁 300 公克、歐防風 50 公克。
也許有人要問：我特意稱作「小」的這鍋，配不配得上小家庭的體面——他們的廚房必然有限。請相信，我在第一部裡時刻不忘最小人家的需要。小清燉鍋出的湯够四到五人。——若只有兩人呢？我答：很少有哪戶人家不熬至少夠兩天用的湯；何況留些湯底給回鍋牛肉做醬，也是好的。
可見即便兩人戶，比例也完全合適。想再往下減量，既破財又壞菜。
肉（La viande）。
清燉鍋採用的牛肉部位：臀尖切片（tranche）、帶小骨臀片（tranche au petit os）、核仁牛後腿芯（gîte à la noix）、臀圓（culotte）。
這四件組成牛後腿的上半全部；腿上剩下的只有小腿與膝盒——肉少、多膠、營養很低。
其次可用：上肩胛（paleron）、頸肩根（talon de collier）。這兩件是肩的上部，同樣出好湯，作白煮肉也是好肉；不過公認腿部的湯比肩部更滋養。
也有人用西冷肋（côte d'aloyau）熬湯——得到的煮肉好吃，湯卻總是弱：這塊本屬炙烤、煎烤與燜烤，不夠多肉，出不了夠味的湯。
有些人家以為反正不吃白煮牛肉，就用純小腿芯（gîte de jambe）做清燉鍋。我不贊成：光小腿芯出不了好湯——它膠多而滋養物少。
不過，特別愛喝濃湯的人，倒可以在大清燉鍋的量上加 500 公克小腿芯。
無論如何，我頭等推薦肉要極新鮮。又乾又蔫的肉，出不了好湯也煮不出好白煮肉。
清燉鍋的操作法（Manière d'opérer pour le pot-au-feu）。
第一要務是把火生好。炭填滿爐膛；火從一開始就生得得當，一鍋湯可以三小時不用管。凡需重燃，切忌讓火竄得太猛——旺火對清燉鍋毫無用處，它要的永遠是文火慢燉。
鍋蓋要留兩指寬的縫：密閉的鍋，湯會渾。
牛件去骨；捆線定形；骨用剁刀敲斷；先放骨、肉鋪在上；倒入濾過的水：大鍋六公升、小鍋三公升；上火；加鹽 60 或 30 公克；煮。
浮沫一起，即過冷——大鍋兌 3 分升冷水、小鍋 1 分升半。
用帶孔勺撇沫；煮三滾、撇三遍。
此後湯應已完全無沫。
擦淨鍋沿；加入前述蔬菜——滾會暫時停下。
待滾再起，即把鍋移到爐角，只留三分之一在灶眼上——如緒論所述。
其餘的火以灰覆之，求得持續而儘量規律的沸騰：大鍋五小時、小鍋三小時。
火不可落到滾全停；中途添炭，也務必避免沸騰過猛。沸騰的規律是清燉鍋品質最要緊的條件之一。
湯完全成時，取出肉，裝盤；嘗湯，確認作湯的鹹淡合宜。若需再補鹽，只在湯盂裡補。
鍋裡的湯要淡鹽保管：次日回鍋還要再鹹化，收濃做醬時更甚——所以第一天絕不能到高鹽度。
撇脂（Dégraissage）。
肉起出後把湯撇得乾乾淨淨，這同樣是衛生與烹飪兩方面的必守原則。
撇脂即用撇脂勺撈淨湯面全部浮油；撈時注意儘量少帶湯。湯在沸騰狀態（仍在爐角）時操作容易得多。
清燉鍋與其他煮法的浮油，完全澄清後可作極好的煎炸油。
澄清法：文火煮一小時；靜置一刻鐘；過 chinois 細濾器（見緒論，第 15 頁）。
關於清燉鍋的蔬菜（Observations sur les légumes du pot-au-feu）。
蔬菜大增湯的風味——但前提是只在鍋裡停留煮熟所需的時間。一熟即出，擺盤。
道理顯然：蔬菜在湯裡泡太久，會吸走湯的鮮。嘗嘗在清燉鍋裡泡過頭的胡蘿蔔、韭蔥、蕪菁就信了——它們吃得了湯的精髓，自己倒肥了。可我們做清燉鍋，顯然是為了湯以最佳品質供人享用，不是專門餵肥蔬菜。
春夏蔬菜嫩、熟得快；冬天煮起來難——清燉鍋用菜要顧及季節差異。
湯的上色——焦糖（Coloration du bouillon. — Caramel）。
人人有理地要求湯色金黃；味道並不因此更好，但眼睛滿意——在烹飪裡這常常是大事。
上色的要害是不改變味道。所以凡在乎湯質的人，我奉勸永遠不要用烤焦的洋蔥、烤焦的胡蘿蔔、上色丸之類——它們只會給湯添澀、敗壞湯的本質。
最好的焦糖是自己做的。做法：
備餐小奶鍋中放糖粉半磅（約 225 公克）；用木勺攪著融化。
糖全融後，保持在沸面 1 公分的小火上煮一小時，勺留鍋中備攪。
糖色變深棕即兌 2 公升冷水。
糖遇冷水會凝固——文火使其重新溶解；移爐角煮 20 分鐘。
放涼，裝瓶，塞緊，備用。
焦糖應呈深桃花心木紅——按我說的極小火做就能得到。
大火做的焦糖燒焦發黑，會給要上色的東西染上假色。
上湯色在上桌前五分鐘、且只在湯盂裡進行。
把整鍋湯都染色是錯的——那湯還要做波萊特醬和白鹵菜呢。
最好無論如何都讓湯保持本色過夜；要色，焦糖隨時可用。
湯的保存（Conservation du bouillon）。
保存湯的第一原則：撇脂＋細心過濾。
入藏前完全放涼。
放在最陰涼處；盛湯的容器永遠不加蓋。
冬天，湯可存兩三天不變質。
夏天則須每天煮沸一次，容器重裝前洗淨。
關於久煮（Des cuissons prolongées）。
有人就清燉鍋與牛肉湯問我：「把牛肉煮上七八個鐘頭，湯不會比只煮五小時更鮮、更好嗎？」我答：「決不！」肉總有一刻是熟透了、把汁與香氣都給光了。讓它已被煮竭的殘軀繼續泡在鍋裡，是冒著毀湯的風險，遠非提味！
好湯之道：清燉鍋的肉要煮到恰好，不過不及。
我給大清燉鍋定的五小時是限；當然沒有絕對不變的規則——某些肉，按畜齡與性質，熟得快慢不同。四五小時後用捆紮針探肉驗火候：針入無阻，牛肉即熟，湯即到位。
（圖 20：鹽罐。圖 21：湯盂與附件。）
湯品的頭等地位無須多言——它被公認為一切日常或宴客晚餐必不可少的開場。
我給出 20 到 25 款葷素湯品的食譜，皆選自最常用的、代表家家日常底色的那些。
我本可以輕易把名單拉長，再添一大堆更講究、標題上更野心勃勃的湯——但何苦來哉？那些屬於大廚烹飪的繁複湯品，自然而然收在第二部……
〔本批至此，接 b004。〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）——至於那些聞所未聞、無人吃也無人問的湯，我在此聲明：它們在本《烹飪之書》裡找不到位置——第二部如此，第一部亦然。
憑我在此給出的湯品，憑我深入其中的解說與細節，我想人人應能從容應付家常料理——就其真正範圍之內——的一切要求。
麵包湯（Soupe au pain）。
麵包湯雖然簡樸到近乎原始，卻要求某些永不可掉以輕心的細心功夫。再者，我此刻就要抗議一種不幸在不少廚房裡流傳太廣的成見：以為日常例行之物可以草草對付、不必多費神。恰恰相反，正是這些東西最要用心——正因為它們天天操用，才更須把失手的可能徹底排除。
前文把湯留在湯鍋裡，正是撇脂已畢、湯仍沸騰之時：這時候就該著手泡湯（tremper la soupe）——以湯浸麵包。
按一般計法，四人份用 1 公升高湯、60 公克湯用細長麵包（flûte à potage）。
〔原註：各類湯品的食譜皆以四人份計。〕
麵包湯每人需麵包 15 公克。泥湯與配蔬菜的湯，麵包要減量，否則湯會過稠。當然，湯與麵包的比例應隨用餐人數遞增。
把細長麵包切成 1 公分厚的片，鋪進湯盂，澆上高湯，加蓋浸泡。
別忘了：正是此刻把焦糖加進湯裡；且只在這一刻，視需要再度試味調校。
蔬菜另附（à part）一盤。不過到了季末，蔬菜常變得又硬又多筋；那種時候，倒不如干脆不上。
泡湯也有用烤過的軟麵包殼（croûtes de pain mollet grillé）的。有些麵包師偶爾賣烤得不足的殼，內裡因而發黴——只此一項，就足以毀掉再好的湯。
若用自家麵包切下的殼，務必先在烤箱裡或烤架上烤透。
快手牛肉湯（Bouillon à la minute）。
我把這種號稱「快手」的牛肉湯記在《家常廚書》（La Cuisinière de ménage）裡，儘管它算不上節省的操作。但備著這份食譜以應非常之需，我覺得極有用——譬如病中，錢的問題便全然退居其次。
做快手牛肉湯，備：瘦極的牛肉 1 磅，去骨半隻母雞。
兩樣一起搗爛，放進長柄鍋（casserole），加鹽 10 公克。
兌入 1 公升半水，上旺火煮開，邊煮邊輕輕攪動。
滾一開，即加入胡蘿蔔、蕪菁、洋蔥、韭蔥、芹菜，全部切薄片。
續煮 20 分鐘；過濾，上桌。
細麵（Vermicelle）。
麵品永遠要選頭等貨；優先取義大利與奧弗涅（Auvergne）的產品。
細麵 60 公克，在加了 4 公克鹽的 1 公升水中汆 5 分鐘；
過冷；
入漏勺（passoire）瀝乾；
把細麵倒入 1 公升滾沸的高湯；
用撇脂勺攪動，防細麵結成團；
鍋蓋上四分之三，在爐角慢煮五分鐘；
撇淨表面結起的浮沫；
試鹽。凡烹飪，這一條叮嚀無一例外。
一切湯用麵品，不分彼此，都照此法做：義式什錦麵粒（pâtes d'Italie mêlées）、通心麵（macaroni）、麵條（nouilles）等等。
上這類麵品時，常另附一碟帕馬森乾酪（parmesan）屑。
木薯珠（tapioca）以印度產者為首選。
煮滾 12 分升高湯；
一手把 40 公克木薯珠徐徐灑入湯中；另一手以燴勺（cuiller à ragoût）攪動，防其結粒。
全部下鍋後，把鍋全蓋移到爐角——免得表面結皮——慢煮 20 分鐘。
撇沫，上桌。
卡羅來納（Caroline）米終歸最好。
米 35 公克，洗過三道水；
在 1 公升水中汆煮，以勺細心攪動；
過冷；
瀝乾；
把米倒入 12 分升滾沸的高湯，以勺攪動，使米與湯充分相融。
鍋蓋上四分之三，在爐角放 25 分鐘，讓米有時間煮至開花。
撇沫，上桌。
粗粒小麥粉（semoule）的挑選要格外留心；常有些貨帶樹脂味、塵土味或潮黴氣，單這一點就足以毀掉一鍋湯。
把 50 公克粗粒小麥粉倒入 12 分升滾沸的高湯；
倒時即以燴勺攪動。
粉粒融勻後，把鍋全蓋，移爐角 30 分鐘，始終保持極微的慢滾。
慢燉麵包湯（Soupe mitonnée）。
長柄鍋中放 12 分升高湯、60 公克麵包——注意要掰而非切：切出的麵包，不如掰開的容易泡透。
在爐上慢煮 20 分鐘，以木勺攪動。
待麵包完全化開、湯達到糊狀的稠度，上桌。
高麗菜湯（Soupe aux choux）。
高麗菜湯四季做得。
備小棵皺葉高麗菜（chou frisé）一棵，剝去外層老葉——那些通常是硬的；
菜切四瓣；
大水洗淨；
與鹹豬肉（petit lard）2 公兩（即 200 公克）同入滾水汆 10 分鐘；
再入冷水漂一小時令其吐淨，照樣要用大水。
這道雙重手續下來，菜已變得完全不礙消化。
漂畢，使勁把水擠乾，每一瓣各以一撮鹽、一捏胡椒調味。
備：香草束 1 束，胡蘿蔔 100 公克，洋蔥 100 公克，丁香 2 粒——插在其中一顆洋蔥上。
四瓣菜放入一口容得下 4 公升水的長柄鍋，香草束、胡蘿蔔、洋蔥同下；
菜面上鋪牛肋條肉（plate-côte de bœuf）500 公克；
與菜同汆過的那 2 公兩鹹豬肉也放上；
兌水 3 公升；
煮沸；沫撇盡，移爐角續煮 3 小時；
撈出肉、蔬菜與高麗菜；
菜瓣改切成小塊，使湯中分佈均勻，放入已鋪 25 公克麵包的湯盂；
澆上湯，上桌。
萵苣湯（Potage aux laitues）。
這道湯四季做得。
備葷高湯（bouillon gras）11 分升；
萵苣 200 公克收拾乾淨——即剝去外層老葉，那些總是硬的；
滾水汆 10 分鐘；過冷，再使勁擠乾，務令萵苣全乾；
放入一口寬 16 公分的長柄鍋；
加葷高湯 3 分升；
以極微慢火煮到湯汁完全收乾；
小心萵苣粘鍋——火一旺，這是免不了的；
兌葷高湯 8 分升；
煮沸，滾一開移爐角 10 分鐘；
湯盂裡放麵包 40 公克，照葷麵包湯的辦法；
撇淨表面浮沫；泡湯，上桌。
什錦菜絲湯（Julienne）。
什錦菜絲湯一年只有九個月能做得地道；1 月、2 月、3 月我不勸人做——胡蘿蔔、蕪菁、韭蔥太硬。
份量。
胡蘿蔔 125 公克，蕪菁 125 公克，韭蔥 50 公克，洋蔥 50 公克，帶梗芹菜（céleri en branche）12 公克，皺葉高麗菜 25 公克，萵苣 10 公克，酸模（oseille）10 公克，細葉芹（cerfeuil）絨葉——即葉尖部分——5 公克。
做法。
胡蘿蔔、蕪菁刮洗；韭蔥、芹菜、洋蔥、高麗菜去皮去老葉；
各菜洗淨拭乾；
韭蔥、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、蕪菁、高麗菜，一律切成長 2 公分、寬 1 公分的條；
條絲下 20 公分長柄鍋；酸模、萵苣、細葉芹暫留；
旺火煎炒，以勺不停攪動，至蔬菜呈深桃花心木色；
兌水 1 公升 2 分升；
加鹽 2 撮、胡椒 2 捏；
煮沸後移爐角三小時，火要文，免得收得太乾；
滾一開，加入酸模、萵苣與細葉芹——這三樣一煮就化泥，若與他菜同時下鍋，會叫他菜無法在奶油裡煎香；
傾入湯盂，上桌。
菜絲湯多半只吃菜；也有人仿葷麵包湯的切法，加幾塊烤麵包殼。
附記——煮過菜豆（haricots）與小扁豆之後，那豆湯便用來兌菜絲湯：總比清水強，只會把湯味往上提。
市面上有以「菜絲」之名出售的蒸汽乾燥什錦菜乾。這些菜乾風味盡失，做湯永遠比不上鮮菜；鮮菜身懷菜汁，即便季末，也該永遠優先。
菜絲湯也有葷做：做法與素的一樣，只把水換成葷高湯；調味時記得把高湯既有的鹹度算進去。
洋蔥湯（Soupe à l'oignon）。
洋蔥 200 公克去皮；
對切，挖去頭尾的硬芯——約莫半公分厚的一段；
再橫切成極薄而厚薄一致的片，火候才能均勻；
滾水汆 10 分鐘，除盡一切辛辣澀味；
一口 15 公分長柄鍋中放奶油 30 公克；
旺火煎香；待洋蔥轉淺金，加麵粉 30 公克（普通湯匙一匙）；
再上火 2 分鐘；
兌水 1 公升；
加鹽 2 撮、胡椒 2 捏；
在火上攪轉至滾；
爐角再放 5 分鐘；
試鹽；
湯盂裡放麵包 60 公克、奶油 30 公克；
湯澆在麵包上，以勺輕輕攪動，使奶油融化；
附記——汆洋蔥花去的工夫，憑其後在奶油裡煎炒之省力，早已加倍賺回；何況汆過的洋蔥，消化起來也輕省得多。
蛋芡洋蔥湯（Soupe à l'oignon liée à l'œuf）。
洋蔥湯也有以蛋勾芡的做法。
湯的做法、泡湯的手續，全照上一條。
敲三顆蛋——緒論（第 32 頁）那些驗蛋的講究，一樣也別忘；
蛋白、蛋黃分入兩只陶缽（terrine）；
蛋黃裡放奶油 30 公克，再從湯盂舀 1 分升湯進去；
以勺攪打，使湯、奶油與蛋充分融合；
倒回湯盂，再攪勻，上桌。
在湯盂裡勾這道芡，務求手快，且必須臨上桌那一刻做。
酸模湯（Soupe à l'oseille）。
洗淨：酸模 100 公克，細葉芹 25 公克，萵苣 50 公克。
全部切細；
入長柄鍋，加奶油 25 公克、鹽 3 撮、胡椒 1 捏；
上火煎炒，以木勺攪動，使菜葉化軟。
5 分鐘後，加麵粉 20 公克；
再 5 分鐘後，兌水 1 公升；
攪至滾起，防麵粉結粒；
爐角慢煮 15 分鐘；
陶缽中置 2 顆蛋，如做煎蛋卷（omelette）那樣打 2 分鐘；
加奶油 60 公克；
湯離火，舀 1 分升入陶缽；
攪至奶油融化；
再兌第二個 1 分升湯；
湯盂裡放細長麵包 60 公克，切成 2 至 3 公分的段；
泡湯；
下芡——即方才與湯調勻的蛋；
攪一分鐘，上桌。
附記——叮囑把芡裡的蛋打勻，是為防蛋白結成塊；蛋若不曾打透，這是免不了的。
9 月、10 月、11 月三個月，酸模酸得厲害。這三個月裡，酸模只取上列份量的一半。
家中過冬，鮮酸模身價總是太高，盡可放心以漬製酸模（oseille de conserve）代替——買現成的也行，但總歸最好還是 9 月、10 月自己漬。
韭蔥湯（Soupe aux poireaux）。
韭蔥湯只有在韭蔥肥嫩的季節才做得好。3 月、4 月切忌——除非手裡有新韭蔥。
韭蔥 200 公克去皮洗淨，切成長 8 公分、寬 2 公分的條；
奶油 15 公克煎香，至淺金色；
兌水 1 公升；
加鹽 3 撮、胡椒 2 捏；
煮沸，滾一開移爐角慢煮 20 分鐘；
湯盂裡擺麵包 40 公克，切成 2 至 3 公分的片；
陶缽中備兩個蛋黃作芡；
兌冷牛奶 1 分升；
加奶油 30 公克；
攪勻；
泡湯；
一手倒芡，另一手攪動湯盂裡的湯。
奶油全融，湯即成。上桌。
馬鈴薯韭蔥湯（Soupe aux pommes de terre et aux poireaux）。
韭蔥 100 公克，照上法去皮洗淨；
同樣煎香、兌水、加鹽與胡椒；
加黃肉馬鈴薯 100 公克，去皮洗淨切大塊；
以極微的滾火煮至馬鈴薯全熟——要熟到成泥的地步；
麵包殼 20 公克切細條，與奶油 30 公克一同撒入鍋中；
攪至奶油融化，上桌。
小扁豆泥湯（Purée de lentilles）。
揀大粒淺黃的小扁豆（lentilles）4 分升；凡做湯做泥的豆菜，總要當年新貨；
豆以溫水洗淨入鍋，加：水 1 公升半，整顆洋蔥 35 公克，芹菜 10 公克，胡蘿蔔 35 公克，鹽 10 公克；
煮沸；滾起即以灰蓋火，慢煮至豆熟。
驗熟：捏一粒豆，指間一按即碎，便是火候到了。
為讓豆更易煮軟，每半小時兌四分之一杯冷水一次，全程總量不超過一杯。
兌完冷水，隨即重新煮開。
從前教人做泥湯的豆，前一夜就得先泡上；煮時兌冷水這一手，把泡豆的老規矩整個免了。
豆全熟後，倒入漏勺瀝乾；
豆湯留用；
過黃銅篩（tamis de laiton），篩下置陶盤承接豆泥；
分幾次舀些豆湯潤篩，豆才過得順。
泥成，倒回鍋中；煮沸，滾一開移爐角半小時，以木勺不斷攪動，防泥粘底；
（圖 22：泥湯篩。見第 17 頁。）
湯盂中鋪麵包 15 公克；加奶油 60 公克；
豆泥澆在奶油與麵包上；
以勺攪至奶油融化；上桌。
白豆泥湯（Purée de haricots blancs）。
揀蘇瓦松（Soissons）白豆 4 分升，同樣要當年新豆。
泥的做法，全照方才的小扁豆泥湯。
紅豆泥湯（Purée de haricots rouges）。
紅豆以利昂庫爾（Liancourt）產者為上。
做法同小扁豆泥湯（見「小扁豆泥湯」，第 60 頁）。
乾豌豆泥湯（Purée de pois secs）。
揀青綠的乾豌豆 5 分升；
入鍋，兌水 1 公升半；
加鹽 5 公克，別無他味。
其餘全照小扁豆泥湯（見第 60 頁）。
附記——上面以素法標示的各種泥湯，葷做亦無不可：把素高湯（bouillon maigre）換成葷高湯即可，湯量恆以四人份 1 公升為準。
南瓜湯（Soupe au potiron）。
南瓜的季節，自 10 月中至 2 月中。
用料或取平常的大黃南瓜，或取綠皮、名喚 Giraumon 的南瓜。
備南瓜 800 公克；
照下法收拾：掏淨內裡瓜籽；
削去外皮，厚約半公分；
切成 4 公分見方的塊，下鍋，加：奶油 30 公克，鹽 1 撮，糖 30 公克，水 2 分升；
煮兩小時；
用漏勺濾入陶缽；
倒回鍋中，兌預先煮沸過的牛奶 6 分升（未煮開的牛奶常會走味變酸）；
煮沸，滾一開即傾入湯盂——盂中已鋪切片麵包 15 公克。
關於泥湯的附記（Observation sur les soupes de purées）。
我雖已費心把各泥湯的份量標得確切，仍可能不盡吻合——有的菜天生比別的菜能「勾」得多。補救之道：添些菜湯，把湯調稀。沒有菜湯便用清水，但千萬別超過 1 公升——四人份的定量。
還須分辨湯用泥與隨菜（entremets）用泥：前者恆取極稀，方合湯的身份；後者卻要稠厚結實——到「蔬菜隨菜」（Entremets de légumes）一條再細說。
泥湯用的米與大麥（Riz et orge pour les soupes de purées）。
泥湯裡的麵包，可以換成米。
四人份的湯，米量 30 公克。
米以冷水洗淨，兌水 2 分升煮至開花；
加奶油 15 公克、鹽 4 公克。
米 20 分鐘應當煮透。
與湯泥拌合，湯盂中再添奶油 15 公克；
攪勻上桌。
大麥照同樣方式做：
只兌水 6 分升，加鹽 8 公克，以極微的火煮一小時半；
以漏勺細心瀝乾；
拌入湯泥，湯盂中照米的辦法添奶油 15 公克。
米與香草湯（Potage au riz et aux herbes）。
酸模 50 公克，萵苣 50 公克，細葉芹 50 公克；
照酸模湯所記，去皮、洗淨、切碎。
菜葉下容 2 公升水的長柄鍋，加：奶油 15 公克，鹽 12 公克，胡椒 2 公克；
煎香 5 分鐘；
兌水 14 分升；
爐角慢煮 15 分鐘；
下洗淨的米 60 公克；
以勺攪動，使米完全融勻；極微慢滾再煮半小時；
臨上桌，湯盂中放奶油 30 公克；
傾入鍋中物，攪勻上桌。
這道湯換細麵也成——大凡一切麵品，皆可如法炮製。
牛奶飯（Riz au lait）。
頭等米 60 公克，洗淨汆過；汆畢過冷；
瀝乾；容 2 公升的長柄鍋煮牛奶 12 分升至沸；
米下鍋，以勺攪動，防其結塊；
加糖 5 公克、鹽 5 公克；
極微慢滾再煮半小時；
附記——糖鹽之量，我是有意給得極小；但牛奶飯無論如何總要加糖加鹽，我看是斷不可省的。
至於偏愛特甜或特鹹牛奶飯的人，份量自當隨口味增添——這是不言而喻的。
若喜歡米不太開花的口感，只煮 20 分鐘即可。
一切奶煮的湯品——細麵、粗粒小麥粉等等——都照此法做。
麵糊（Bouillie）。
容 1 公升的長柄鍋中：麵粉 30 公克，以牛奶 4 分升調開；
防其結粒，務使糊體光滑；
加鹽 1 捏、糖 5 公克；
上火煮二十分鐘，木勺不停攪動，防糊粘底。
若太稠，加牛奶調稀。
煮成的糊，稠度須能掛住勺子。
麵粉的勾性彼此不同；所以我建議加牛奶，防其過稠。
做麵糊永遠用頭等小麥粉：如此才易消化，稚嫩的胃口尤其如此。
〔譯註：以下即「麵糊湯」（Panade）食譜；Gallica 文字此處標題脫漏，書末總目作「PANADE, potage maigre」，據以補。〕
容 2 公升的長柄鍋中放水 14 分升；
掰成小塊的麵包 50 公克，鹽 1 撮，奶油 15 公克；
上旺火；
滾一開即以木勺攪動，防湯粘鍋底；
續煮 20 分鐘，攪動不止；
陶缽中以半分升牛奶調開 4 個蛋黃；
加奶油 30 公克；
把麵糊湯傾入湯盂；
一手倒芡，一手攪動；
附記——若麵糊湯覺得太稠，視需要加半分升或 1 分升牛奶。
做麵糊湯用剩的蛋白，不可糟蹋。怎樣利用，我將在「奶油湯」（Crème）與「麵包粉」（Panure）兩條中交代。
素湯用奶油總則（Emploi du beurre dans les soupes maigres）。
本章末了，為這類素湯的奶油用法立一條總則。
切記：素湯所需的奶油須分兩次用——唯菜絲湯例外，它不勾芡，奶油一次給足。
頭一次那點，只為把菜煮熟煎香，量要極小——論調味，它幾乎算不上數。
湯的滋味主要來自第二次——即勾芡用、臨上桌放進湯盂的那一份；這奶油未經火，自有一股過了火的奶油永遠給不出的清新與風味。
（圖 23：湯碗。圖 24：配菜。）
有人或許詫異，我竟在第一部裡就談起配菜；這題目看似專屬大廚烹飪。
我要指出：配菜在大廚烹飪裡確居要津，第二部自當給它應有的位置；但家廚也有自己一套特殊的配菜，非知不可——本章講的正是這些。
家廚的配菜，主要指那些用來襯托某些肉品的打底蔬菜（légumes de fond）。此外，這些蔬菜還進入日常最常用的各種醬汁——稍後彙於「家常醬汁」（Sauces de ménage）一目之下。
醬汁與湯品一樣，我只列每天真會用到的那些。我執意少而精、條條給足細節，不願撒開手去寫一堆勢必只能刪節的食譜——況且守住家常料理的本分，那些東西本也用不上。
配菜與醬汁的食譜之外，再附芡料（liaisons）的食譜——那是二者必要的補全。
這一章之後，便是肉、魚、禽的前菜諸章——認識醬汁，正是它們天然的先修。
配菜（Garnitures）。
修削蘑菇配菜（Champignons tournés pour garnitures）。
蘑菇既入配菜，也入醬汁。
栽培蘑菇要白、要緊實、要飽滿，傘與柄之間不得有空隙。
〔本批至此，接 b005〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b006〕。〕
（接前）——做 4 人份左右的配菜，選蘑菇 4 馬尼沃（maniveau：市場出售蘑菇的計量，1 馬尼沃通常含中等個頭蘑菇 5 至 6 朵）〔譯註：maniveau 為當年市集行話計量詞，此處音譯。〕；
先用刀削淨菇柄帶泥的部分，隨即把蘑菇投入盛清水的陶盆（terrine）；
使勁攪動，洗去裡面挾帶的沙；
一經洗淨立刻撈出，攤在布巾上瀝乾。別忘了：蘑菇泡水過久，味道與外觀同受其害。
取容量 2 公升的鍋，放入檸檬汁 1 湯匙、等量的水、鹽 5 公克。
所謂削型（tourner）：先把菇柄切齊而不碰傷菇傘；把蘑菇扣在左手四指之間，右手執削皮刀，讓蘑菇在固定不動的刀刃上旋轉，削去蘑菇表層約 2 公釐（見圖 26）。
（圖 25：〔原文作「Contenu cannelé」，字面「槽紋內裡」，義未詳，疑有訛。〕）
蘑菇本不必削皮；我所以要你削型，是為了讓它更容易吸住檸檬汁——潔白的顏色正是檸檬汁給的。
一邊削一邊把蘑菇投進鍋裡，隨即翻拌，讓檸檬汁與鹽吃透；
（圖 20：旋削蘑菇時的雙手位置。）
上旺火；
加奶油 30 公克；
煮 5 分鐘，一邊晃動鍋子，使受熱均勻；
把蘑菇倒進陶盆，面上蓋一張圓紙，免得浸不著汁的蘑菇發黑；
如此備好，即可用於各種醬汁與配菜；削下的蘑菇邊料（parures）務必妥善留起，用途見下一條。
附記——檸檬汁旨在使蘑菇更白：不喜檸檬味的人，可改把蘑菇放在 1 公升溫水加鹽 5 公克裡吐水（dégorger）一刻鐘，酸味即完全去除。煮蘑菇的汁要留著——既無酸味，一切醬汁都用得上。
配菜與醬汁用香草細末（FINES HERBES POUR GARNITURES ET SAUCES）。
所謂配菜與醬汁用香草細末，就是廚行裡一向稱作「於塞勒」（Uxelles）的那味混合料——這名字在我看來未免野心太大，尤其擺在家常烹飪裡，無論如何都叫人摸不著頭腦。我寧可取一個簡單得多、且能直接點明用途的名字。
這裡無從給出定量的份量，因為它取決於手頭有多少蘑菇邊料可用。
按前條把配菜用蘑菇備好之後，把留下的邊料剁細，再用布巾一角使勁擠壓，把水擠盡；
等量香芹（persil）洗淨，同樣在布巾角裡擠乾，剁細；
再加紅蔥頭（échalote），同樣洗淨剁細，用量比蘑菇邊料減半：蘑菇 100 公克配紅蔥頭 50 公克；
鍋裡先下紅蔥頭，配：奶油 15 公克、鹽 5 公克、胡椒 1 撮；
上火，用勺攪動 5 分鐘，防紅蔥頭黏底；
下蘑菇與香芹；
續煮 5 分鐘，仍不斷攪動；
倒進陶盆，蓋一張抹了奶油的圓紙，防香草細末風乾。
這種配菜與醬汁用香草細末，用於焗烤、巴里古勒式、紙囊，以及義大利醬、辣味醬等等。
製香草細末所用的蘑菇邊料，須在蘑菇削型之後立刻取用；一經擱置，便會發黑、香味盡失。
配菜用快炒蘑菇（CHAMPIGNONS SAUTÉS POUR GARNITURES）。
蘑菇 3 馬尼沃，按「旋削蘑菇」條（第 71 頁）清理洗淨；
菇柄與菇傘一律切成半公分厚的片；
快炒鍋裡放奶油 100 公克（原文 1 hecto；須知蛋捲鍋絕對只能做蛋捲——見緒論，第 15 頁）。
奶油燒熱而未上色時，下蘑菇；加鹽 2 撮、胡椒 2 小撮。
快炒蘑菇 4 分鐘；
撒麵粉 20 公克作繫連料（liaison）；
再炒 1 分鐘；
澆高湯 1 分升；
加剁細且洗淨的香芹 1 湯匙、紅蔥頭 1 顆。
如此炒成的蘑菇應呈淺褐色。
胡蘿蔔（CAROTTES）。
胡蘿蔔全年可用於配菜。新胡蘿蔔的產季自 4 月底至 7 月中。選胡蘿蔔 40 根，大小盡量一致，熟度才會一致；
削成梨形；
洗淨、瀝乾，放入容量 2 公升的鍋，配：高湯 2 分升、糖 5 公克、鹽 5 公克；
旺火煮 20 分鐘，鍋蓋須蓋嚴。
這個時間應當夠蔬菜煮熟、高湯收濃。若高湯收得不夠快，可開蓋加速收汁。
胡蘿蔔留著，到上桌之際才取出配菜。
過了 4 月至 7 月的產季，胡蘿蔔長得太大，不能整根用了；那時切成 40 段，每段長 6 公分、寬 4 公分，作塞子形，用削皮刀削去外皮；
（圖 27：蔬菜匙。）
洗淨、瀝乾，放入與前述同容量的鍋，配：高湯 3 分升、糖 5 公克、鹽 5 公克；
中火煮半小時，仍須蓋嚴；收汁若太慢，同樣記得開蓋。
（圖 28：柱形盒（見第 19 頁）。）
這道工序適用於 7 月底至 9 月底的胡蘿蔔。
冬胡蘿蔔做法相同；只是記得先汆（blanchir），再澆高湯 6 分升，以極文火煨 2 小時。冬胡蘿蔔質地比別的硬，煮製須又慢又久。
蕪菁（NAVETS）。
蕪菁真正的產季自 5 月 1 日至 2 月底。要選極白、極光滑、不空心的；當心蟲蛀孔——內裡帶鏽色條紋即是痕跡。
配菜用蕪菁分白色與上色兩種，視用於大件肉品或燴菜而定。
白蕪菁（NAVETS BLANCS）。
做法如下：
切蕪菁 40 塊，長 6 公分、寬 4 公分；
用削皮刀去皮；
洗淨、瀝乾，滾水汆 5 分鐘；
放入容量 2 公升的鍋，配：高湯 2 分升、水 1 分升、糖 5 公克、鹽 5 公克；
小火煮 20 分鐘；
用綁針（aiguille à brider）探刺，確認熟度；
離火，留在鍋裡，到擺盤之際再瀝出。
上色蕪菁（NAVETS COLORÉS）。
上色蕪菁：洗淨、瀝乾、汆燙，全照前述。
鍋中化開奶油 25 公克。奶油燒熱而未上色時下蕪菁，快炒 8 或 10 分鐘，炒出淺紅色。（凡煮製的每個細節，都須視蔬菜質地的軟硬斟酌。）
瀝出備用——到燴菜裡再讓蕪菁把熟度補足。
洋蔥（OIGNONS）。
配菜用洋蔥全年可用，做法有 3 種：
白煮——配雞肉燜煎（fricassée）與白汁燴（blanquette）；
上色——配燴菜、燴野兔、紅酒燉魚、吉博洛特燉兔等；
炙釉（glacé）——配牛肉。
白洋蔥（OIGNON BLANC）。
白洋蔥做法如下：
選洋蔥 20 顆，個頭 6 公分左右；
切去頭尾，各厚半公分，滾水 1 公升汆 10 分鐘；
瀝乾、過冷水；
用削皮刀在側面輕劃一刀，剝去黃皮與第一層白膜；
洋蔥放入容量 1 公升的鍋，加水 6 分升、鹽 4 公克、糖 4 公克；
以極小的滾煮到熟，用綁針探刺確認；
瀝到極乾，上桌前 5 分鐘放進燴菜。
上色洋蔥（OIGNON COLORÉ）。
上色洋蔥：照前條處理並汆燙；
回煎（revenir）上色；
瀝出備用——入燴菜後再煮到熟透。
糖光洋蔥（OIGNONS GLACÉS）。
選洋蔥 12 顆，每顆 12 公分〔譯註：原文如此；6 公分直徑的洋蔥不至 12 公分，此處當指圍徑。〕；
頭尾各切去 1 公分；大水汆 20 分鐘；瀝乾、過冷水；
剝去黃皮與第一層白膜，再用削皮刀挖去每顆洋蔥的芯，須挖出約 2 公分深的空腔；
快炒鍋抹奶油，即在鍋底塗上半公分厚的奶油層；
把洋蔥排滿，不留空位；
每顆洋蔥挖出的空腔裡放糖粉 2 小撮；
上相當旺的火，讓蔬菜上色，但火不可大到把奶油燒黑；
把洋蔥翻面，使兩面都上色，再倒入足量高湯，把洋蔥整個淹住；
進行炙色：鍋上覆鐵皮蓋，蓋上壓一層炭火，直到高湯收濃成凍膏（glace）、裹住蔬菜；
每 10 分鐘用鍋汁淋澆一次，防洋蔥起皺——一旦起皺，漂亮的糖光便無從談起；
留著作配菜。
附記——用 4、5 月收的頭茬白洋蔥作配菜時，別忘了它熟得極快，稍有大意就會煮成泥（purée）。
馬鈴薯（POMMES DE TERRE）。
配菜用馬鈴薯，首選紫肉馬鈴薯（vitelotte）與荷蘭種（hollande）。這兩個品種的長處，是能煮到全熟而形狀不散。紫肉馬鈴薯的滋味與賣相無疑勝過其他品種；可惜日見罕見，已難算作當今廚房的常備物資。以荷蘭種替代損失不大——認長橢圓的形與光滑的淺黃外皮即可。
配菜用馬鈴薯分 3 類：
水煮馬鈴薯——主要配魚；
快炒馬鈴薯——配牛肉；
炸馬鈴薯——配炙烤件、牛排、肋眼排、帶骨小排等。
水煮馬鈴薯（POMMES DE TERRE A L'EAU）。
選馬鈴薯 20 顆，切成橢圓塊，長 5 公分、寬 3 公分；
洗淨、瀝乾，放入容量 2 公升的鍋，加水 1 公升、鹽 10 公克；
煮 15 分鐘——即煮到四分之三熟，留待再以蒸汽完成；
第一段熟度，以一根針刺入馬鈴薯驗看——應能毫無阻力地沒入；
倒掉水，改以蒸汽把熟度補足。
蒸汽做法：把馬鈴薯坐在極文火上，覆鐵皮蓋、蓋上壓火；8 至 10 分鐘應可熟透。
（圖 29：蔬菜刀。）
快炒馬鈴薯（POMMES DE TERRE SAUTÉES）。
馬鈴薯切法同前；洗淨，布巾拭乾；
快炒鍋放奶油 35 公克，鍋要夠大，馬鈴薯不至彼此疊壓；
燒熱奶油——化開即可，不可燒黑；
馬鈴薯下到奶油裡，每 2 或 3 分鐘翻拌一次，使上色均勻。指按覺得柔軟，即是熟了。快炒馬鈴薯一熟就得上桌。
有些人家抱怨吃到的馬鈴薯時帶土腥，又乾又皺，走了味。只要馬鈴薯本身品質好，這些毛病只有一個來源：上桌前擱得太久，煮好之後又在火上烘乾了。
炸馬鈴薯（POMMES DE TERRE FRITES）。
馬鈴薯 6 顆削皮，大小盡量一致；
橫切成 4 公釐厚的片；
小煎鍋裡放炸用油脂（graisse）1 公斤；
旺火把炸油燒化，隨即下馬鈴薯；
不時用漏勺（écumoire）撥動，使馬鈴薯炸得均勻——8 至 10 分鐘應足夠；
炸出漂亮的金黃色後，移到大煎鍋的架上瀝油；
撒鹽，上桌配菜。
喜歡馬鈴薯煎香（rissoler）酥口的人，記得多炸 4 分鐘。
白豆（HARICOTS BLANCS）。
白豆半公升，按豆泥湯（Purée de haricots）條（湯品章，第 61 頁）的做法煮。
煮好瀝乾，放入容量 2 公升的鍋；
加：高湯 1 分升、奶油 100 公克（原文 1 hecto）、香芹末 1 湯匙、鹽 1 撮、胡椒 2 小撮；
翻拌到奶油化開即可——豆子自身的餘溫應足以把奶油化開。
小扁豆（LENTILLES）。
配菜用小扁豆，做法與白豆相同。
花椰菜（CHOUX-FLEURS）。
配菜用花椰菜四季可得。要選極白、極結實、花粒極緊密的；潔白程度須特別講究。
選中等花椰菜 1 顆，離花頭 2 公分切去莖，再分作 4 瓣；
修整，即用削皮刀剝去莖上又硬又韌的一層薄皮；
把每瓣花椰菜投入盛冷水的陶盆，水中預先加了醋半分升。用這個法子，藏在蔬菜內裡的蟲與毛蟲必定被逼出來。
在容量 4 公升的鍋裡燒水 2 公升；花椰菜下滾水汆 5 分鐘。汆的目的，是讓花椰菜好消化。
過冷水；另燒水 2 公升，加鹽 10 公克；
花椰菜瀝乾，下鹽水煮到熟——驗熟的法子：取一瓣用指按，應稍能彎折而仍保相當硬度。
花椰菜離火之後還會餘熱續熟，所以掐準我說的這個火候極其要緊：能彎，但仍帶一點阻力。
酸椰菜（CHOUCROUTE）。
酸椰菜（choucroute）一般應極白。
有人習慣不洗就用，有人先汆再說：我取後者。就算汆過的酸椰菜在味道上折損些許，這缺點也早被汆燙在衛生與消化上掙回的好處大大抵償。
取酸椰菜 1 公斤，滾水汆 10 分鐘；
過冷水、瀝乾，仔細壓擠，把水擠盡；
酸椰菜放入容量 4 公升的鍋；
加高湯 1 公升、湯鍋撇出的浮油（dégraissis）3 分升、胡椒 3 小撮；
鍋蓋全蓋，煨 8 小時；
倒入陶盆，蓋一張紙。
留著作配菜。
抱子甘藍（CHOUX DE BRUXELLES）。
抱子甘藍的產季自 11 月至 2 月底。要極綠、極結實，不得帶一點黃葉。
取抱子甘藍 500 公克；
切去蒂，切口厚 1 公釐；黃葉見一片去一片——雖然挑選時已該格外當心；
洗淨、瀝乾，加鹽 15 公克，在 4 公升水裡煮一刻鐘。
水量給到這個數，便省去汆的工序。
再攤在白布上瀝乾。
臨到配菜之際，快炒鍋裡化開奶油 15 公克，不令上色；下甘藍快炒 4 分鐘；
撒薄薄一撮鹽、肉豆蔻粉 1 小撮。
菠菜（ÉPINARDS）。
菠菜全年可用，唯酷凍時節與盛夏酷暑除外。三伏與冰凍天固然也買得到，但價格奇昂，儼然稀罕物，便不能算進家常菜了。
菠菜 1 公斤 500 公克擇淨，即去掉老梗與草莖；
大水洗淨，濾鍋瀝水，再放入盛有滾水 4 公升、鹽 15 公克的湯桶（chaudron）裡汆 5 分鐘。
（圖 30：餡料與蔬菜用剁刀（見第 17 頁）。）
瀝出，過冷水。過水務必翻攪透，讓它徹底涼透——涼得越快越好。若任其自涼，就難保發黃變味。
擠壓到極乾，把水擠盡；
然後攤在十分乾淨的廚房案板上——這自不待言——成厚約 1 公分的一層；
用菜刀細細挑揀，翻過來倒過去揀上幾遍，把殘餘的草莖去盡，務求潔淨到底；再在案板上聚攏成堆，用剁刀剁 5 分鐘，剷起盛入盤中；
容量 2 公升的鍋裡化開奶油 30 公克，隨即加入麵粉 25 公克；
煮 3 分鐘；
菠菜下鍋 5 分鐘，木勺不停攪動，防黏底；
加鹽 2 撮；
高湯 3 分升，分 3 次倒——記住每倒 1 分升高湯，就攪勻一次。
上桌之際，加奶油 30 公克、肉豆蔻粉 1 小撮。這最後一份奶油一旦拌進菠菜，就不能再回火。
菊苣（CHICORÉE）。
家常菊苣（chicorée）的產季自 6 月至 1 月。
選菊苣 12 棵，愈黃、愈新鮮愈好。
擇法：把每棵翻過來，扯去所有硬的部分，即約 3 層葉的厚度；
修去葉尖，綠色留得愈少愈好，再把梗一路切到葉處、整個去掉；
掰開菊苣頭，把每片葉子的內裡都仔細搜一遍，取出可能窩藏的蟲；
洗淨、瀝乾，汆燙同菠菜；只是汆的時間由 5 分鐘改為 25 分鐘——菊苣要煮得久得多；
過冷水、擠乾，攤在廚房案板上揀去草莖，同前條；
剁 20 分鐘。
其餘工序——奶油、麵粉、鹽、高湯——全按菠菜辦理。
酸模（OSEILLE）。〔譯註：原文 OCR 於此脫落標題，按體例補出。〕
家常酸模（oseille）的產季自 5 月 1 日至 11 月 1 日。
取酸模 1 公斤 500 公克；最嫩最綠的總是最好的；
擇酸模，梗要完全去掉；大水洗淨；瀝乾，放入容量 4 公升的鍋，加鹽 2 撮、水 1 公升；
上火煮 15 分鐘，木勺不停攪動，防酸模黏底；
倒在黃銅網篩上瀝。
酸模瀝到極乾，照菠菜與菊苣的法子在案板上擇揀（見第 83 頁）。
照菊苣剁 20 分鐘。
容量 2 公升的鍋裡放：奶油 35 公克、麵粉 30 公克；
煮 3 分鐘，不斷攪動；
酸模下這第二口鍋；續留火上 20 分鐘，別忘了攪動，並澆高湯 2 分升——先 1 分升，過 10 分鐘再倒另 1 分升；
磕蛋 3 顆入陶盆；蛋裡加半分升牛奶；
打 3 分鐘，倒入酸模裡；
煮 5 分鐘，木勺使勁攪動。
留著作配菜。
炸香芹（PERSIL FRIT）。
炸香芹一般用於一切炸物與魚類配菜。
香芹 50 公克擇淨，留 5 公分長的梗；
洗淨、瀝乾，再在兩層布之間拭乾；
香芹放進黃銅濾鍋；
連鍋浸入熱炸油，讓香芹整個沒入；炸 40 秒，用燴菜勺撥動，使它炸得均勻；
瀝出，按需取用。
（圖 1：花椰菜。）〔譯註：此為彩色圖版插圖編號，與木刻插圖各自起算。〕
繫連料（LIAISONS）。
繫連料（liaison，即勾芡增稠之料）的作用，是讓構成家常醬汁底子的高湯獲得稠度。這裡舉出日常烹飪最常用的幾種。我認為應把主要的繫連料歸入專章，置於醬汁章之前；下一章講到為各種醬汁繫連時，讀者已可預先知道該歸到哪一種繫連料。
德式繫連料（LIAISON A L'ALLEMANDE）。
所謂德式繫連料，以麵粉為底，視操作種類化開在水、牛奶或高湯裡；顏色是黃白色。把麵粉與上述任一液體調開；過俗稱 chinois 的細濾器，然後一手倒入要繫連的菜餚，另一手用勺不停攪動。
（圖 32：調繫連料的雙手。）
這種繫連料的確切比例，待講到各項適用食譜時再行定明。
附記——德式繫連料不可與大廚烹飪的德式醬（Allemande）混淆。我之所以採用「德式繫連料」這個名目，是因為它最能道出我名之為「家常絲絨濃湯」（Velouté bourgeois）的東西的性質——它在不止一個方面達到德式醬本尊的目的，同時又省錢省工；而省與便，正是我們此刻這類烹飪首先要做到的。
麵糊繫連料（LIAISON AU ROUX）。
麵糊（roux）用奶油與麵粉炒成。
以極文火炒到淺桃花心木色——這是它的標準色。
麵糊繫連料，即給奶油麵粉混合物澆湯（mouiller），放到爐角上煮到滾；冷澆熱澆皆可。
冷澆的，上火攪到初沸；熱澆的，離火少量多次地澆，免得結粒。
蛋繫連料（LIAISON A L'OEUF）。
蛋繫連料用於湯品、白汁燴、嫩雞、雞肉燜煎等。
要用蛋繫連醬汁，頭一件事是把醬端下來，完全離火至少 2 分鐘。
這一步降溫至關緊要，否則一下蛋，醬就翻了。
做法：取一部分醬衝入蛋黃裡，攪到蛋黃完全打散；
再把這調好的繫連料倒回醬中，用木勺攪到初沸。
血繫連料（LIAISON AU SANG）。
血繫連料用所烹禽鳥或野味的血做成。
做法同上：取一部分醬與血調勻，攪到初沸。
奶油繫連料（LIAISON AU BEURRE）。
所謂奶油繫連料，指上桌之際蔬菜與醬汁離火後加入的那份奶油。
湯品條（第 66 頁）說過的話，在此重複一遍：奶油永遠只在最後一刻放。一回火，最後加的奶油香便蕩然無存，只能算白白糟蹋。
奶油與鮮奶油繫連料（LIAISON AU BEURRE ET A LA CRÈME）。
這種繫連料主要用於清湯與湯品。
做法：奶油與鮮奶油（crème）的混合物放進湯盆（soupière），上桌之際攪動，使其與湯充分融合。
用於蔬菜與醬汁時，則倒進鍋裡拌勻，隨即離火上桌。
家常醬汁（SAUCES DE MÉNAGE）。
白醬（SAUCE BLANCHE）¹
附記——漫長的職業生涯裡，我不知多少回聽主婦們說：她們廚房裡最容易失手的醬，就是白醬；我承認，沒有比這更叫我吃驚的話了。
然而沒有哪種醬比它更容易做；我說只要一字不差照我的食譜做，就絕無做不成之理——想必不算狂妄。
〔原註 1：各項份量按四人計。〕
做一份白醬——取
〔本批至此，接 b006〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）——四人份，備：
奶油 90 公克，
麵粉 30 公克，
熱水 3 分升，
鹽 1 撮，
胡椒 1 提。
做法。
取一口容量 1 公升的鍋（casserole），放入：奶油 30 公克、麵粉 30 公克；
把麵粉與奶油揉合成糊；
加鹽與胡椒；
倒入 2 分升半熱水；
上火，用匙攪到第一次滾起。奶油、麵粉與水的混合液不得少於 3 分升：稠度必須恰到好處，能在匙背掛上一層 2 公釐厚的糊。
隨後加入預留的 60 公克奶油——切成小塊，好讓奶油化得更快；
離火，攪到奶油完全溶化。
醬就成了；加上奶油，應得 4 分升。
附記。——若繫連得太緊——儘管按所示份量，仍可能有此情形，因為各種麵粉的增稠力彼此不一——就把預留的那半分升水加進去，或按需只加一半。
若滾已停，重新煮滾；一面使勁攪動，一面加入那 60 公克奶油，即可上桌。
由此可見，白醬（sauce blanche）的大法，第一是只煮到第一次滾起，第二是隨即加入賦予醬滋味與風味的奶油，立刻離火。
有人要問：為什麼偏偏常做壞？怎麼會有那麼多人家，端上桌的白醬竟是渾濁的漿糊、灰白的糊漿，除了麵粉和熱水，半點味道也沒有？
我回答：毛病多半出在麵粉繫連料配得太重，與奶油的比例失衡，把味道整個毀了。
也常有人想把麵粉和奶油一次全數倒進鍋裡，於是就做出人人叫苦的那種漿糊醬——叫苦得有憑有據。我見過多少回，有人在一種所謂的白醬裡用了相對驚人的奶油量，卻全然白費；其實一半、四分之一的量，用得得法，就綽綽有餘做得很好。
若覺醬太稠，加 2 匙水調回；反之若太稀，則另取 10 公克奶油與一匙麵粉在旁搓勻，不夠再添。
把醬離火，晾 3 分鐘；加入搓好的奶油與麵粉，在鍋外攪勻。
奶油一溶，就回火，到第一次滾起，再照前法加入最後那塊奶油。
有一件事要緊之至，我怎麼勸也不為過——它是白醬成敗的先決條件：麵粉與奶油的品質。離開這一條，別想得救，不論你還能開出多少方子。
壞麵粉見火就散，結不成應有的繫連，這又是醬做不成最常見的原因之一。
奶油若不是第一手的鮮、第一等的質，永遠做不出好的白醬。
有人喜歡白醬帶點酸味，可加幾滴收濃醋或檸檬汁。
檸檬汁上桌之際才加——它既不可煮滾，也不可在醬汁壺裡多候片刻。
備奶油 120 公克，始終要第一等的品質；
取一口容量 1 公升的鍋，把 2 湯匙醋收濃，配 5 公克鹽、3 公克白胡椒；收濃後應得 1 茶匙醋；
離火，加 2 湯匙冷水與 2 個蛋黃——務必剔除蛋胚，一絲蛋白也不可帶入；
移上文火，用木匙攪。
蛋黃一開始凝結，立刻離火，加 20 公克奶油，攪到這 20 公克奶油化盡；
回火 1 分鐘，再加 20 公克奶油；
又離火一次，同樣再加 20 公克奶油。
這道工夫要反覆做到 120 公克奶油用盡，每次 20 公克。上一份沒有完全化開，不可添下一份。
第三份奶油拌勻之後，往鍋裡倒一湯匙冷水，防醬翻散。
全部奶油用完後，再倒一匙水，免得醬太稠；儘管如此留神，若匙背掛漿超過 3 公釐厚，就再加第三匙冷水。
嘗味，按各人的口味調味。
附記。——常有人往荷蘭醬裡摻白醬，或摻麵粉、澱粉：依我看，這是把它的性格與味道都改掉了。這些添頭只會平白把事做繁，同時改掉醬的原理——這醬的底子，除了蛋黃與奶油，絕不該有別的。
照正理做成的荷蘭醬，在行家眼裡是白醬之后。
做一份普通領班醬（sauce maître-d'hôtel，配 2 塊牛排或 2 條鯖魚），備奶油 2 百公克、摘淨洗過切碎的歐芹 30 公克。
要用的歐芹必須洗兩遍。先趁整枝帶葉時大水沖洗，去泥去沙；切碎後再洗一遍。包進布巾一角，浸入冷水，再使勁擰乾。
我特別囑咐這第二遍洗，為的是去掉歐芹的辛辣澀味——秋冬季尤其重。
做領班醬：把奶油、碎歐芹、2 撮鹽、2 提胡椒、1 湯匙檸檬汁放進陶缽（terrine）；
把陶缽挪近爐灶，把奶油焐軟——只軟到厚奶油的稠度；用匙拌勻，取出，備配菜之用。
切莫讓領班醬化開，否則它會翻成一攤油。
備前條做法調好的領班醬 150 公克；
取一口容量 1 公升的鍋，放白醬 1 分升（見〈白醬〉條，90 頁），以 1 分升水澥開；
用木匙攪著煮 3 分鐘，3 分鐘到，加入領班醬；
一面搖晃使勻，一面離火。
溶化奶油（beurre fondu）多用於魚，即所謂「荷蘭式」，做法如下：
奶油 2 百公克，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提，
檸檬汁 2 湯匙；
把奶油連調味放進鍋，上火；用木匙攪動。
奶油化到容量一半時，離火；繼續攪到完全溶盡。
若留意在奶油只化到一半時就離火，讓它在灶外化完，得到的奶油便細膩如脂，帶著一股久待火上的奶油所沒有的清新味。
做黑奶油醬，備整塊奶油 3 百公克，切成數塊；
把奶油放上煎炒鍋的火；化到呈深褐色。所謂黑奶油（beurre noir），並非要一路燒到焦黑，只要到褐色即可。
一達到這個色澤，把鍋離火，讓它晾涼。
取一口容量 1 公升的鍋，放：醋 3 湯匙、胡椒 2 提；
收濃到 2 湯匙；
鍋離火；
確認化好的奶油已經涼透；用俗稱 chinois 的細濾器把奶油濾進盛醋的鍋裡；拌勻調味，加熱上桌；切莫煮滾。
要緊的是：攪和之前奶油必須涼透；若趁熱攪和，奶油勢必翻起溢鍋。
這條食譜我破例標明用整塊奶油，因為久煮會奪去奶油的細膩與風味；上等奶油用上去也討不到分毫好處，何必浪費。
做一份配約 1 磅白煮牛肉的酸辣醬（sauce piquante），備：
高湯 4 分升，
紅蔥頭 15 公克，
奶油 30 公克，
麵粉 30 公克，
碎歐芹（洗法見〈領班醬〉條，93 頁）1 湯匙，
碎酸黃瓜 1 湯匙。
做法。
紅蔥頭剝皮，切碎，照歐芹的法子洗淨；
放進一口容量 1 公升的鍋，加奶油與醋；
上火，用匙攪，直到醋完全收乾。醋收好與否，看奶油經煮變得極清極亮便知。
醋本為給醬提酸；但它會礙事，叫你做不成增稠所必需的麵糊，所以必須先收濃——醋的酸氣就此被紅蔥頭吸走。
加麵粉；煮 4 分鐘做成麵糊，然後澆入 4 分升高湯；
加 2 提胡椒與幾滴焦糖上色；
煮一刻鐘；
下酸黃瓜與歐芹；煮滾；一滾即撇沫上桌。
附記。——我沒有開鹽，因為所用的高湯本來就調過味。要看湯帶進多少鹹底，最後按需補鹽。
醬的份量與酸辣醬相同。
高湯 3 分升半，
白葡萄酒 1 分升（用上好的普通白酒，夏布利（chablis）或普伊（pouilly）），
奶油 30 公克，
醬用混合細香草（見〈配菜〉章〈配菜與醬用細香草〉條，72 頁）3 湯匙；
另鍋把那 1 分升白葡萄酒收濃到只剩半分升；加 2 提鹽、2 提胡椒；
用麵粉與奶油做一份麵糊；
上火 3 分鐘，不斷用匙攪動；
澆入 3 分升半高湯與白葡萄酒收汁（熱澆冷澆之辨，見〈麵糊繫連料〉條 88 頁的附記）；
一面攪一面煮一刻鐘；
加 3 湯匙細香草；再攪 2 分鐘；
撇沫，上桌。
高湯 5 分升，
奶油 30 公克，
麵粉 30 公克，
醋 1 分升，
紅蔥頭 15 公克，
百里香 2 公克，
月桂葉 2 公克，
丁香 2 公克，
枝歐芹 20 公克，
洋蔥 50 公克，切成 1 公分厚的片，
胡蘿蔔 20 公克，切 1 公分片；碎胡椒（mignonnette）6 公克。
取一口容量 1 公升的鍋，把上述各料一併放入——高湯、奶油與麵粉除外；
煮到醋量減半；
加高湯；
煮滾，挪到灶角。
另取一口容量 1 公升的鍋，用奶油與麵粉做麵糊，煮 3 分鐘，不停用匙攪動；
把第一鍋的內容分次按分升澆入麵糊裡，每澆 1 分升都要等先前那份完全拌勻，再澆新的——如此可免結粒；
攪著煮 20 分鐘，然後加幾滴焦糖上色；
用 chinois 細濾器過濾；撇沫，上桌。
鹽，永遠要顧及高湯原有的鹹。
高湯 4 分升，
奶油 30 公克，
麵粉 30 公克，
蛋黃 2 個。
取一口容量 1 公升的鍋，用 20 公克奶油與 30 公克麵粉做麵糊；
煮 3 分鐘，記得攪勻，然後加 4 分升高湯；
上火攪一刻鐘；
用 2 個蛋黃與預留的 10 公克奶油增稠（見〈蛋繫連料〉條，88 頁）；
過 chinois 細濾器；上桌。
鹽，只在高湯鹹度不足時才加。
附記。——普萊特醬一般配蘑菇用〔譯註：poulette 意為小母雞，此醬多佐雞肉與小牛肉，故名〕；澆高湯之際，把蘑菇的汁水一併加入，只會讓醬味更醇。
有時也往普萊特醬裡拌碎歐芹；這一添頭我列出而不硬性規定，最好還是依各人的口味。
番茄醬（sauce tomate）用鮮番茄或罐裝番茄做。
鮮番茄的季節是六月至十月底；甚至可以說全年皆可得。但六月、七月、八月、九月、十月之外，價錢太高，進不了家常廚房的門檻。
番茄要挑紅得極豔的。
備番茄 1 公斤，削淨，去掉蒂頭的綠蒂；
每顆切作兩半，放進一口容量 2 公升的鍋，加：
香草束 1 束，
鹽 2 撮，
胡椒 1 提，
水 2 分升；
全部上火，記得蓋上鍋蓋；
煮 40 分鐘，每 5 分鐘用木匙攪一回，防番茄巴鍋；
番茄過黃銅篩；
取一口容量 1 公升的鍋，用 25 公克奶油與 15 公克麵粉做麵糊；
攪著煮 3 分鐘；
離火，把番茄分幾次澆進麵糊裡，每次都拌勻，防結粒；
加高湯 2 分升；回火煮 20 分鐘，始終用匙攪動。若繫連得太緊，再加 1 分升高湯澥稀。
用罐裝番茄時，照上法做同樣的麵糊；
加高湯 2 分升；攪著煮 20 分鐘；嘗味調味，上桌。
取一只 15 公分陶缽，放一個蛋黃——照荷蘭醬所說，不得帶一絲蛋白或蛋胚（見 92 頁）。
把 1 百公克油以每次一茶匙的量澆到蛋黃上，每澆一次都要攪透；上一茶匙沒有完全融勻，不可澆下一茶匙。
每加到第八茶匙油，就加一茶匙醋、1 撮鹽、2 提胡椒；
油與醋就這樣邊澆邊攪，直到 1 百公克油用盡；
嘗味調味，上桌。
美乃滋的味道必須永遠濃足。
照上法調一份美乃滋；把增味香草（ravigote）——即細葉芹、龍蒿、獨行菜（cresson alénois）與小地榆——切碎，取 3 湯匙。
必要時，可用細葉芹 3 湯匙加龍蒿醋 1 湯匙替代增味香草。拌入美乃滋，上桌。
做法與白美乃滋同（見上）。
另加：
酸豆 1 湯匙，
碎酸黃瓜 1 湯匙，
碎紅蔥頭 15 公克（切碎洗過），
鯷魚 2 條，洗淨切碎，
普通芥末醬 1 湯匙；
全部拌進醬裡，上桌。
調一份美乃滋（見〈白美乃滋〉，100 頁），加：
英國芥末粉 1 湯匙，極細切碎、洗淨的紅蔥頭 15 公克，碎酸黃瓜 15 公克，
增味香草 1 湯匙，
辣椒醋 1 茶匙，或半提卡宴胡椒；
全部拌進美乃滋，上桌。
在第一部裡，我明令自己一概不碰大廚烹飪的領域，要把它整個留在它自己的疆界之內；但守住這條規矩，並不妨礙我把有助於家常廚房精進與完善——家常廚房自有它的印記與本分——的東西拿出來。
一件極有用、極好的事，若憑中產人家的手段就能做到，指出來難道不是我的本分？這也正合我在序言裡說過的話：「讓人人各依其社會境況，把日子過到盡可能的好。」
所以我想，我惦記著調製一種家常肉汁，讓持家的主婦不必多花錢、不必大費手腳，手邊就有一樣能夠不至太吃虧地替代濃縮肉汁（glace de viande）的東西——濃縮肉汁，眾所周知，是廚房裡的命脈之一——總會有人領情。
做法。
假定你要得肉汁 1 公升半。備小牛腿輪切肉（rouelle de veau）800 公克；
照〈清燉鍋〉所說去骨、綑紮、敲斬骨頭（見 43 頁）；
把肉放進一口容量 2 公升的鍋，澆 2 分升水；
上中火，要的是慢收：鍋底會結出一層深紅木色、3 公釐厚的結汁。收汁期間把小牛肉翻面；肉必須兩面上色。
水 1 公升半，
鹽 8 公克，
胡椒 2 公克，
香草束 1 束，
胡蘿蔔 100 公克，
洋蔥 100 公克，
丁香 2 粒。
煮滾，一滾就挪到灶角，慢煨 1 小時。鍋蓋此時應只蓋四分之三。我特意囑咐只可慢煨——想肉汁清亮，這是命門；若任它大滾，汁必定渾。
把鍋裡全部內容過絲篩，或過一塊向來洗滌得格外上心的布巾。
留存備用；
徹底去脂；汁裡不得留一絲油花；
把小牛肉從鍋裡取出，放到盤上，撒鹽——留待明日午餐做白燴（blanquette），或配義大利醬、酸辣醬等。
若想把肉汁做成凍，供冷盤之用，做法照上，只在澆水時多加一隻小牛蹄。煮到 1 小時，取出輪切肉，放盤上，照方才所說撒鹽。
至於小牛蹄，須留在鍋裡煮到全熟，即煮到手指一按就服帖。
過篩或過布巾；去脂，然後放到陰涼處，讓汁凝凍：凍面若還有油花，務必撇淨。
小牛蹄放盤上；去骨；撒鹽，壓重定型——即把小牛蹄夾在兩塊壓板（plafond）之間（見〈廚房屬具〉，14 頁），上壓 2 公斤重物，直到完全涼透。
有了這份備料，此後可用於普萊特料理或醃漬之用。
附記。——只須把我這條家常肉汁的食譜掃上一眼，就會承認它確實如我所說：做起來極簡單，花費又極省——我還順帶把肉的後續用場交代清楚，留作次日餐桌之用。
哪怕是最不諳廚事的讀者，也會全然明白這肉汁在家裡能派多少用場：高湯不夠時拿它補缺，或給菜色添一味光靠高湯給不出的醇厚。幾匙按方調好的肉汁，往往就能叫一份醬生出人人都求之不得的厚底與力道——哪怕是最平常、本屬家常廚房分內的菜。
手頭若有菲力、小牛肋排與羊肋排修下的邊肉，我主張一併加進去；只要用的是上等、永遠第一手鮮的肉，只會得好結果。
但我極不以為然的是：有人打著「把肉汁做厚實」的旗號，把家裡翻得出來的什麼都丟進鍋——某些食譜指引裡常這麼說——也就是各色陳年碎料：羊腿棒骨、排骨碎骨、陳禽骨架之類。
這類添頭我怎麼勸阻也不為過；且不說單就起碼的潔淨而言，它們就該受最嚴正的指責，它們只會把肉汁做壞，絕不會提味。一副已失了鮮的禽骨架，能帶進一股哈喇味，把最好的東西都毀掉。
所以無論從哪頭看，上策都是照我這條食譜，只用極潔、極鮮、極好的肉來操作。
卡爾巴農盅蛋（œufs dans un calbanon）〔譯註：calbanon 為一種點心盛盅，名從原文音譯〕
炙叉野兔。
我雖不敢自命開了一門循序漸進的烹飪課，卻始終盼望：凡把這本書當教材的讀者，能看明白我自認不得不採取的這條由淺入深的進路——家常料理的食譜尤其如此。
所以炙烤、油炸、烤炙，我此刻就教，而不把它們像前人幾乎無一例外做的那樣，整個甩到書末、與甜點為鄰；把這三樣放在起頭，我看要自然得多。
炙、炸、烤是怎麼回事，愈早學會愈好。這類知識，連同方才講過的那些醬，同屬一切烹飪的最初原理與基本底子。
要把炙烤做好，頭一個條件是火必須極其均勻——就是說，炙件面前的炭床須整線燒透。
半圓殼（coquille，見爐灶章）裡務必始終填滿全燃的炭。火若整個塌了，寧可取爐灶上燒著的炭引它重旺，也不可添未燃的炭——那會叫煮制中斷。道理很明白：火若接不上氣，炙烤就定不出準時。
當心爐灶與半圓殼之間的穿堂風；炙件一旦吃上風，非在萬分吃力之中，不能煮熟
（接前）炙烤時間表——
烤牛肉（roast-beef）1 公斤 500 公克：火上 1 小時； 羊腿 2 公斤 500 公克：45 分鐘； 小牛肋排 1 公斤 500 公克：50 分鐘； 鮮豬肋排同重量：同時間； 肥火雞約 4 公斤：1 小時 40 分鐘； 小火雞（1 公斤 500 至 2 公斤）：45 分鐘； 同重之鵝：烹煮時間同； 肥母雞 2 公斤：50 分鐘； 嫩雞 1 公斤 500 公克：30 分鐘； 圈養鴿：15 分鐘； 野雉：35 分鐘； 幼山鶉與丘鷸：15 分鐘； 雲雀：旺火 6 分鐘； 野鴨：15 分鐘； 魯昂鴨：同時間； 幼野兔：30 分鐘； 兔臀：30 分鐘； 幼穴兔：15 分鐘。
肉件須待爐火完全燒旺方可上架。操作開始時，先注入 2 分升高湯於……〔本批至此，接 b007〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）炙爐（cuisinière）內，於炙烤期間為大件澆汁 5 至 6 次，幼山鶉（perdreau）與小野味 3 次。
想來不必向明理之人多說：所載炙烤時間絕不可視為絕對；有些肉因本性使然，熟得比別的肉慢。因此脫叉（débrocher）之前，永遠須先確認熟度。
判定肉是否炙得恰到好處，最簡便也最穩當的方法，是以手指用力按壓畜肉的腿臀厚肉處（noix）；禽類與野味，則按大腿厚肉。肉若已熟，應在指下陷落，毫無抵抗。
炙烤的火床鋪在平坦的灰炭面上，四周須超出烤架（gril）6 公分。先鋪薄薄一層灰，其上攤開燒得透亮的炭火：旺火厚 4 公分，文火厚 2 公分。無論旺火文火，炭層須全面燒勻，不可有處烏黑、有處烈焰。
圖 35 烤架（Gril）。
有人以為炙烤可以隨便省炭無妨；這是大錯。結果只能把肉炙得半生不熟，也就是把肉糟蹋掉——為的只是省下幾把炭火。在一般廚房裡，烤架架設於鑄鐵板或爐灶（fourneau）上既有的普魯士爐板（prussiennes）之上。
修整過的牛肋眼肉（entrecôte）300 公克〔譯註：hecto＝100 公克，原文 3 hectos 即 300 公克〕，旺火需炙 10 分鐘；
修整過的牛排（bifteck）200 公克，旺火 7 分鐘；
修整過的羊排，一般重 125 公克，旺火需炙 6 分鐘；
串炙腰子（rognon à la brochette），旺火 4 分鐘；
修整過的小牛排重 200 公克，旺火需炙 9 分鐘；
鮮豬排：同重量、同炙時；
裹粉（panée）羊排須文火，多炙 1 分鐘；
裹粉小牛排與鮮豬排：同樣文火，多炙 2 分鐘。
油脂是炸物所能用的最佳介質。應優先取用炙肉與家常湯鍋（pot-au-feu）所收集的油脂，色澤過深的炙油不用。若無此類油脂，可用牛腰脂，剁碎後以文火煉化，勿令上色。
油脂煉化充分的徵兆，是液化到能看見鍋底。靜置 15 分鐘放涼，再過濾入細濾器（chinois）。炸油過熱可能燙熔濾器，釀成嚴重事故。
素炸（fritures maigres）用溶化奶油；但務須細心看守，因為奶油升溫比油脂快，火勢相應要緩。
也可以用油炸，但有極要緊的預防措施。所用之油須先以極文火加熱至少 25 分鐘；如此可免油沸溢翻鍋。
豬油（saindoux）亦偶有人用；但我並不推薦，因其總有在炸物表面留下一層令人不快之油膜之弊。
炸油未呈深褐色之前皆可續用；一旦呈深褐，即示油脂已耗損，再用只會炸出烏黑而吐油的〔texte manquant〕
圖 36 油炸鍋與瀝油架（Poêle à frire avec sa grille）。
使用附瀝油架的油炸鍋，如「廚房用具」章所示（見頁 115、116）。
炸油永勿裝超過鍋身一半，以免沸溢。
油溫依所炸食材的性質而有高低。
過熱的炸油在任何情況下都應避免；鍋面冒煙即是火候過頭之徵。
可借一塊榛子大的麵包芯投入鍋中，判別各檔火候。麵包芯若發出滋滋聲並圍起大泡，炸油即已達到廚中所謂「熱炸」（friture chaude）的火候。
至於「溫炸」（friture modérée），麵包芯只應起極小的氣泡，滋滋聲幾不可聞。
若鍋中所投食材過多——例如鍋僅容 3 條卻投入 5 條牙鱈（merlan）——那 5 條牙鱈必炸不好，因熱量已不足。此時只能讓魚先煮至 3/4 熟；撈出置於瀝油架上；把炸油燒到極旺至冒煙；先投 3 條入滾油，炸 2 分鐘撈出；其餘 2 條照辦。食材擠鍋之弊即得補救。
上好炸物的標誌：色呈金黃，且永遠乾爽酥脆。
炸糊用於肉類、魚類與甜點。
以 125 公克麵粉、2 顆蛋與 2 湯匙油調成。
麵粉過篩，倒入 10 公分陶缽；
中間開窩，注入 2 分升水；
加 3 公克鹽、2 個蛋黃與 2 湯匙油，蛋白留下備打發；
仔細拌成糊；攪至糊面光滑，稠度須足以在匙背掛出半公分厚的糊層。
若嫌過稠，可加半分升或 1 分升水。
上桌前 20 分鐘，把蛋白打成硬性發泡；拌入糊中，備炸。
裹粉（panure）備麵包芯、蛋液與油：取 800 公克陳麵包，切去外皮；
把麵包芯按實於白布內；包緊布角搓擦，使成細粒；
過黃銅篩；烘乾，收入密蓋盒中保存。
調裹粉時，把蛋打勻，打散至完全液態。
3 顆蛋，配 1 湯匙油、1 湯匙水、1 撮鹽與 1 提胡椒。
我建議加水，以免裹粉層過厚。
麵包屑（chapelure）以麵包外皮製成：蓋上文火的鐵皮蓋，烘出淺金色；
以擀麵棍壓碎；過篩，另盒保存，與裹粉用乾麵包芯同法。
圖 37 炙幼山鶉（Perdreau rôti）。
圖 38 冷盤（Hors-d'oeuvre）。
本章列一份 office 冷盤清單〔譯註：office，舊式宅邸經管冷前菜與佐餐食物的部門〕，皆自資產階級家常廚房最常用的冷盤中選出。或有人說，冷盤乃餐廳總管（maître d'hôtel）而非廚師的職掌；但大家也必同意：在家常飲食的習慣裡，冷盤通常交由家中廚娘照料；因此我以為，這幾款冷盤的指點確屬家廚分內之事。
紅皮小蘿蔔全年可得。應選色粉紅、個小而不空心者；空心的蘿蔔個大而色深紅。
整理時把綠葉剪留 4 公分，並輕刮葉下的細皮。
以大量清水洗淨，盛入船形皿（bateau），配清水上桌。
冷盤奶油以整方（pain）或貝殼盅（coquille）呈裝，恆配極清水；船形皿勿裝過滿，以免傳遞時傾潑。
應選個小、結實、色碧綠者；置船形皿中配醋。
里昂、阿爾勒、義大利或德國風乾腸（saucisson）上桌時，須切成半公分厚的片。去腸衣，排入船形皿，撒碎歐芹。
選所謂皮寇琳（picholine）橄欖；須恆為綠色且極結實。
若橄欖過鹹，上桌前浸水吐鹽 1 小時。沖洗後盛船形皿配清水。
回桌的橄欖應放回廣口瓶，注入微鹽水；務使橄欖全體浸沒，以免發黑。
一隻船形皿，8 條普通鯷魚為度。
以尼斯（Nice）鯷魚最佳：個小而圓；背鱗白；滷汁應呈深磚紅。
令鯷魚在冷水中吐鹽 2 小時，然後對剖：若吐鹽充分，應能順利分開而不碎；
剔除中央大骨，刮去鱗屑，再洗一遍，於乾布上吸乾；
沿兩側各橫割 1 公釐，揭除腹側細刺；
魚肉片排入船形皿，覆以油。
自馬口鐵罐取出 8 條油漬沙丁魚（sardines confites），以布輕拭；
排入船形皿，配 2 束碎歐芹與 2 束酸豆（câpres）。覆以油，但萬不可用罐中原油。
自桶中取出 3 條醋醃鯡魚；排入船形皿；加油、歐芹與酸豆。
備半桶醋醃牡蠣；
牡蠣排入船形皿；醃汁過布濾過；剖開牡蠣，撒碎歐芹。
排入船形皿，注意把顏色調配勻稱。
黃瓜的主產季為 4 月中旬至 9 月底。
選綠皮黃瓜，即冷盤恆宜優先選用者；縱剖成 4 等份；
去籽；削去 1 公釐厚的綠皮；
4 條整理完畢後，橫切成 1 公釐厚的片，置入 10 公分陶缽；
加 20 公克細鹽，醃 4 小時；
瀝乾至極爽；以油、醋與胡椒調味，一如高級沙拉（salade de haut goût）的做法；
再加 1 湯匙拉維戈特香草屑（ravigote hachée）（拉維戈特香草屑見「蛋黃醬」條，頁 100）。
選寬 6 公分、極綠而極嫩者；
切去葉尖 2 公分；削整底座，去除 2 至 3 片硬葉；
將朝鮮薊放入微醋的水中以免發黑；上桌之際瀝乾，盛船形皿配清水。
取一條充實飽滿、內裡雪白的黑蘿蔔，外皮烏黑而極光滑；切頭去尾，以削皮刀（couteau d'office）削淨黑皮。
橫切成 2 公釐厚的片；置 10 公分陶缽中，加 20 公克細鹽，醃 6 小時。上桌之際瀝乾，盛船形皿即可。
黑蘿蔔最常照上述方式上桌；偶亦如沙拉般調味。
圖 39 甜瓜（Melon canteloup）。
圖 40 配根莖菜的牛肉件（Pièce de boeuf garnie de racines）。
家常白煮肉（bouilli）因味道與外觀的寡淡單調，久受批評；這些批評我絕不認為全屬苛誣，尤其每當人們拿它與奢饌之作不公對照的時候。顯然，熬出了高湯的肉，必然已喪失若干本質之美。
然而白煮肉仍是一道基石之菜，良好的家常食單恐怕永遠少不了它；它自有用處，甚至自有其可取之趣；大要只在於呈獻得體，並從中取得一切可能的利用。因此，真正的家廚好手的本事之一，便是先讓主人樂於原味吃白煮肉，再以家常湯鍋翌日剩肉的種種變化吃它。
高湯一旦熬成，即把牛肉自湯鍋（marmite）取出，盛盤上桌。別忘了解下捆肉用的細繩。
我的意見是：上桌的家常湯鍋肉件永遠宜加配菜（garniture）；這是讓人肯動箸、免遭冷落的辦法。即使單就明白的經濟計較而言，白煮肉不上配菜也不划算。那圈老傳統的歐芹冠我並不推薦——人們常拿它取笑，平心而論，它也確實活該：圍在牛肉四周的歐芹冠無人下箸，一切肉時便被撥到一旁的盤中；與其說是配菜，不如說是應景的擺設。家常廚房應求實在與厚重，不求虛浮與純裝飾之物。
為白煮肉配菜，遠勝的辦法是取用簡單而用心調理的蔬菜，如「配菜」章所示：快炒馬鈴薯、糖光洋蔥、胡蘿蔔、蕪菁、蘑菇、花椰菜、抱子甘藍，凡此諸菜再依季節變化，皆可為家常湯鍋之肉構成極佳的配菜，補足人們常責其寡淡的缺憾。
配菜的擺盤亦應永遠力求勻稱悅目。附圖即示：一道平平的白煮肉件，經得法的整理與呈獻，在觀感上可以做到何等地步（見插圖，頁 119）。
取白煮牛肉 700 公克：
切成 1 公分厚的片；剔除一切肥部與可能乾硬的部位；將肉片排入最小的橢圓銅質焗盤（見「廚房用具」章，頁 15）；
撒 1 撮鹽與 2 提胡椒；
備洋蔥 500 公克，照洋蔥湯的做法（見「洋蔥湯」，頁 57），炒至洋蔥呈淺金色；
撒 25 公克麵粉、1 撮鹽與 2 提胡椒，再炒 5 分鐘；
離火，加 6 分升高湯；以木匙攪勻；回火攪煮 20 分鐘；
加 1 茶匙芥末與半茶匙焦糖色〔譯註：caramel，此處供調色之用〕；
把洋蔥澆在銅盤中的牛肉上；
文火上下面加熱 20 分鐘。
牛肉照洋蔥燴牛肉片的分量切片（見前條）；
肉片排在同一盤中，澆 1 分升高湯；文火上下面回熱 15 分鐘；
備酸辣醬 5 分升（見「酸辣醬」，頁 96）；
醬澆於牛肉上，上桌。
番茄醬白煮肉照前條所說切片。
備番茄醬 6 分升（見「番茄醬」，頁 99）；
澆醬上桌。
牛肉照洋蔥燴牛肉片切片（見頁 121）；
澆義大利醬 5 分升（見「義大利醬」，頁 97）。
牛肉照上法切片；排入盤中，覆以義大利醬 5 分升。
撒細麵包屑；置文火上，蓋上鋪一層炭火的鐵皮蓋。上火須比洋蔥燴牛肉片的更旺。牛肉須結出焗面，但不可燒焦。
牛肉照洋蔥燴牛肉片切片；
快炒鍋中放奶油 100 公克；融化後，將肉片平置鍋中，勿使相互疊壓；
撒 1 撮鹽與 2 提胡椒；
肉片加熱 5 分鐘後翻面，再熱 5 分鐘；
再撒 1 撮鹽與 2 提胡椒；
牛肉盛盤備上；
鍋中原奶油加醋 2 湯匙；
煮滾 1 分鐘，以醋汁澆淋牛肉；
肉片上撒碎歐芹半湯匙。
肉量仍同：白煮牛肉 700 公克，切成 4 公分方塊，注意剔除肥部與乾硬處。
備胸口瘦鹹膘（petit lard de poitrine）100 公克，愈瘦愈好，去皮，切成 4 公分小塊；
與奶油 30 公克同入容量 2 公升的鍋，把鹹膘炒上淺金色；炒香後，注入水 1 公升；
黃皮馬鈴薯 500 公克，去皮，照牛肉一樣切成 4 公分塊；
香草束（bouquet garni）1 束，
中等洋蔥 1 顆；
煮 15 分鐘；
加入牛肉塊；
以微沸小火續煮 10 分鐘；
離火前務必確認馬鈴薯已熟；
取出香草束，然後嘗味定調味；鹹膘所給的鹹度，唯有嘗過方能判斷。
修整白煮牛肉 700 公克，剔去筋、肥與乾硬部；
剁細；
以奶油 30 公克、麵粉 30 公克炒一個麵糊（roux），炒 3 分鐘；
離火；
注入高湯 4 分升，加 2 撮鹽與 1 提胡椒；
攪 2 分鐘，回火；
攪煮 10 分鐘，然後加入牛肉與碎歐芹 1 湯匙；
再攪 2 至 3 分鐘。若肉碎嫌稠，可加高湯 1 分升或半分升。
同一肉碎亦可配義大利醬或番茄醬：把任一種醬加熱；照方才所說加入牛肉碎。
置火上；攪 5 分鐘；上桌前嘗味：加鹽加椒時，須把所用醬汁本身的調味計入。
照白煮肉碎的辦法備白煮牛肉 700 公克；
在容量 2 公升的鍋中製普萊特醬（sauce poulette）4 分升；收濃至 3 分升；
以 3 個蛋黃作繫連料繫連，蛋白留下；
把牛肉碎放入繫連好的醬中；
加洗過的碎歐芹 1 湯匙、1 撮鹽與 2 提胡椒；
以木匙拌勻，攤在大理石案板（plafond）上，成 4 公分厚的層；
放涼，然後把肉碎分成 16 等份；
案檯撒裹粉乾麵包芯粉（見「裹粉」，頁 112），鋪成 2 公釐厚的層；
把 16 份肉碎逐一放上麵包粉層，每份間隔 6 公分；
如此排好後，其上再覆一層與案檯所鋪相等的麵包粉；
逐份捲成軟木塞狀，粗細務求一致；
把留下的 3 個蛋白打 1 分鐘，打到散開而不起泡；
1 提胡椒，
2 撮鹽，
1 湯匙油，
1 湯匙水；
將肉卷浸入打散的蛋白；再滾裹麵包粉，排回大理石案板。
上桌前 20 分鐘，燒熱「熱炸」油（見「炸製」，頁 108）；
把可樂餅排上瀝油架，沉入油中；炸到一半時，以漏勺搖盪翻動，使上色均勻。
待其色金黃、指按覺結實，即撈出；
撒鹽，擺成山形（en rocher），綴以歐芹，上桌（見圖版）。
圖 41 白煮肉可樂餅（Croquettes de bouilli）。
把白煮牛肉 700 公克切成丁，注意剔淨筋與肥肉；
放入沙拉盆，加冷高湯 1 分升、醋 2 湯匙、
2 撮鹽、
2 提胡椒；
醃 2 小時。
上桌之際再加：
油 4 湯匙，
拉維戈特香草屑 2 湯匙；
再視需要調味。
此沙拉亦可加洋蔥碎或洗淨的紅蔥頭（échalote）碎，但此類添頭須順從食者的口味。
備牛腿肉（tranche）2 公斤，切成方塊。亦可用頸肉根（talon de collier）；此肉較腿肉不柴，有時更可取。
備肥鹹膘（lard gras）300 公克，去皮留作汆用；
把鹹膘切成 1 公分見方的膘條，撒胡椒；
把膘條針入肉中；照家常湯鍋的樣子用線捆好；
將牛肉件放入鍋中，加：
白葡萄酒 5 分升，
烈酒（eau-de-vie）1 分升，
高湯 6 分升，
水 6 分升，
已去骨汆過的小牛蹄 2 隻，
同樣汆過的鹹膘皮；
置火，加鹽 30 公克；
煮滾，然後照家常湯鍋撇沫；
撇沫後放入：
胡蘿蔔 500 公克，
洋蔥 1 顆，
丁香 3 朵，
香草束 1 束，
胡椒 2 提；
蓋鍋移置爐灶一角，以極微沸慢煨 4 小時半。
以綁肉針探測，確認熟度。牛肉既熟，連同胡蘿蔔與小牛蹄移入盤中；
蓋好保溫，直到上桌；
湯汁過細濾器；
澈底去脂，收濃 1/4；
解開肉件，移上菜盤；
加入每隻切成 8 塊的小牛蹄、切成軟木塞大小的胡蘿蔔塊，再加糖光洋蔥 10 顆（見「配菜」之糖光洋蔥，頁 77）；
把小牛蹄、洋蔥與胡蘿蔔調和排布於牛肉四周，交錯而不失勻稱；
把醬汁澆在盤中肉上，餘汁留待翌日；
上桌前務必嘗味，以確認調味。
風味牛肉（boeuf à la mode）的滋味應當濃烈提振。
有時加 1 瓣蒜；我指出此法，非謂必不可少，而是說：先徵得女主人的同意，永遠是穩妥的。
若欲作午餐冷食，即照上述製備。
把肉件連同小牛蹄、蔬菜與應當凝凍的湯汁，盛入沙拉盆中定形。
上桌時，把沙拉盆倒扣於圓盤，風味牛肉便自然呈出合宜的形狀。
風味牛肉在家常飲食中如此有用、如此應得地受人喜愛，我把操作要點撮述一遍，想來無人見怪，務使做法不出絲毫差錯。選定肉件之後，頭等大事是火候：須全程極微沸慢煨，如前所言；這是成敗最要緊的一環。
大火趕製的風味牛肉，必然給你那種發白、如水、寡淡的湯汁——在太多疏於真樸原理的內宅廚房裡，這種汁屢見不鮮；而那些原理其實再簡單不過，再易奉行不過。
風味牛肉的湯汁應色紅、相當濃稠如膠，飽含燜肉與燜透蔬菜的營養美味；這正是此菜的印記。
至於胡蘿蔔，並不像有人想的那樣，須撇開肉的烹煮另行調理調香；這是我認為家常廚房大可不必的繁瑣。
把胡蘿蔔在指定時刻放入湯汁同煮，便能得到入味上色、帶有濃鬱口感的胡蘿蔔——愛此佳饌者的要求原是如此，也理應如此。
風味牛肉、家常式小牛肉（veau à la bourgeoise），以及一般各種燜肉，我建議即使在小廚房，也寧取較大而不取過小的肉件。
長時烹調的菜，用足量的肉做得總比用過小的量好。燜肉尤其憑藉凍汁之助，在家戶中盡可作兩餐之用。依我看，連吃兩頓好肉，總勝過執意只備一日之肉、結果弄得飯菜每況愈下——單是選肉與料理，這執念往往便近乎無從克服。
備 2 公斤牛肋排，切得極短，即肉眼上方僅留 7 公分；
剔除脊背骨，僅保留
〔本批至此，接 b008〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）——肋骨（l'os de la côte）；照家常湯鍋之法捆紮，放入一口恰能容下它的鍋；
備煮汁：高湯 10 分升，燒酒（eau-de-vie）1 分升，鹽 20 公克，胡椒 2 提，洋蔥 100 公克，丁香 1 粒，香草束 1 束，胡蘿蔔 100 公克；蓋著鍋、始終保持極小微滾地煮 2 小時；
以綁針探刺，驗其熟否；
肉瀝置盤上，保溫；
汁以細濾器（chinois）濾過；撇油，收濃一半；
牛肋上盤，澆汁蓋面。
燜牛肋排可配通心粉、細麵，以及〈配菜〉章所示的一切蔬菜上桌。
取極新鮮、脂肪豐厚的牛心 1 顆；剖成兩半，但不把兩片分斷；
掏淨內裡的血水，仔細洗淨拭乾；照〈風味牛肉〉（boeuf à la mode）之法插入鹹肉條；
煮法、配菜與調味，悉依〈風味牛肉〉。
取牛舌 1 條，剔去喉管軟骨（cornet）與舌根碎雜〔譯註：原文 fagoues 為訛字，義未詳，當指舌根部附著的雜件〕，浸入冷水吐 1 小時；
牛舌入容量 6 公升的鍋，配水 4 公升；
鹽 35 公克，
胡椒 3 提，
洋蔥 100 公克，
香草束 2 束，
丁香 2 粒；
煮 3 小時，驗其熟否，離火；
剝去覆在舌面的白膜；
上盤。
牛舌可作焗菜，配酸辣醬、義大利醬或番茄醬上桌。
其煮汁可用於蔬菜湯。凡可用煮汁之處，總以煮汁勝於清水。
牛上顎 3 塊投入滾水，煮 10 分鐘；
過冷水，瀝乾，仔細刮洗；
每塊剖作兩半，入容量 2 公升的鍋；
高湯 8 分升，
湯鍋浮油 1 分升〔譯註：原文 dégraissis 為訛字，當指湯鍋中撇取的油脂〕，
鹽 25 公克，
香草束 1 束，
洋蔥 100 公克，
丁香 1 粒；
微滾煮 3 小時；
牛上顎瀝置布上，輕輕拭擦，去盡煮後殘餘的油脂；
擺成環狀上桌。
牛上顎可作普萊特式、焗式、義大利式（見〈醬汁〉與〈配菜〉章，70 頁及 90 頁）。
牛尾 1 公斤 500 公克；
宜取近臀一端的尾根粗段；
切鋸成厚 5 公分的段（分段務必用鋸——因中途可能遇上骨，須鋸斷方能得大小相勻的段）；
汆 20 分鐘，再入冷水浸吐 1 小時；
瀝乾、拭淨各段，入容量 5 公升的鍋；
兌高湯 3 公升，煮滾，一滾即撇沫；
洋蔥 200 公克，
旋削成瓶塞狀的胡蘿蔔 400 公克，
丁香 3 粒，
香草束 2 束（按：2 束即普通香草束份量的兩倍），
鹽 2 撮，
胡椒 2 提；
把鍋挪到爐灶一角，微滾慢煨 3 小時半；
驗其熟否——以指按肉，肉略下陷即是；
把鍋中物全數傾入大濾器瀝出，小心莫令尾段碎裂；尾段潔淨之後，另以一口 2 公升鍋單獨盛放；
胡蘿蔔另入一口容量 1 公升的鍋；
原鍋煮汁撇盡浮油，收濃一半；
以這收濃汁分別澆牛尾與胡蘿蔔——兩者仍各留其鍋，免得蔬菜與肉相混；
加熱，擺成山石狀（en rocher）上桌；
澆醬；
添糖光洋蔥 15 顆（見〈配菜〉章，77 頁），與胡蘿蔔相間排布。
牛尾亦可炸食：備法一如前條。
以蛋汁裹麵包粉，入熱油鍋炸，只炸到上色即起；
配番茄醬上桌。
炸牛尾尤宜用來消化剩料；向來被視作一道午餐菜。
取極白、洗得極淨的牛肚（gras-double）1 公斤，剪成 8 公分見方的塊；
汆 5 分鐘，濾器瀝乾；
取豬胸鹹肉（petit lard de poitrine）2 百公克〔譯註：原文作 2 hectos，hecto 為當時百公克的習稱〕；
起下豬皮，留備汆煮；
鹹肉切成厚 3 公分的塊；
小牛腳 1 隻去骨，切 6 塊，連豬皮同汆；
取容量 4 公升的湯鍋，牛肚、鹹肉、牛腳入鍋，務使各色肉料參雜相間；
高湯 2 公升，
洋蔥 300 公克，
香草束 1 束（雙份），
丁香 3 粒，
鹽 3 撮，
胡椒 4 提，
燒酒 1 分升；
湯鍋蓋嚴，煮滾，一滾之後轉極小火，令其幾不可察地微滾 3 小時；
上桌之際，撈去香草束與洋蔥；
撇油，用一口配菜鍋盛裝上桌。
牛肚 500 公克，切成寬 1 公分、長 4 公分的條；
入煎炒鍋旺火快炒，配：
奶油 50 公克，
油 50 公克，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提。
炒好的牛肚要脆，色澤深黃。
另取一鍋，以油 50 公克煎炒照洋蔥湯之法備好的洋蔥 600 公克：洋蔥須炒到照洋蔥燴牛肉片（miroton）那樣的紅色；
把牛肚倒進盛洋蔥的鍋；加碎歐芹 1 湯匙與醋 1 湯匙；
加熱 1 分鐘；
拌勻，上桌。
牛腰 1 具，取普通大小，順長剖作兩半；
每半橫切成半公分厚的片；
煎炒鍋中化開奶油 1 百公克；奶油化透，下牛腰，配鹽 2 撮、胡椒 2 提；
每 1 分鐘顛炒一次，令受火均勻；
炒 6 分鐘，牛腰入濾器瀝出；
取一口容量 1 公升的鍋，倒白酒 3 分升，配鹽 1 撮、胡椒 1 提，收掉四分之一；
牛腰回鍋，撒上麵粉 25 公克；
再炒 2 分鐘，兌入白酒、水 1 分升與高湯 1 分升；
煮滾 1 分鐘，加碎歐芹 1 湯匙；
試味校準調味，上桌。
牛腰也有不瀝汁、酒亦不預煮的快炒法：
撒下那 25 公克麵粉；
照剛才所說，兌白酒 2 分升與高湯 1 分升；
煮滾 1 分鐘，把牛腰自醬中取出；排上盤中，醬續煮 4 分鐘；
加碎歐芹 1 湯匙；
澆醬，上桌。
鹽與胡椒，一如上法所說。
此法較前法省事，然而好處也只在省時：酒不經煮，常給牛腰帶上酸氣，總以避開為妙。
炙牛肋 1 塊，重 2 公斤，修整與備法一如〈燜牛肋排〉條所述（見 129 頁）；
以中火炙烤 1 小時，火須始終不斷；
濾出炙爐中承接的肉汁；撇油，隨即上桌。〔譯註：原文句作「dégraissez, et」而止，文意未竟，疑掃描脫行；依文義補「上桌」。〕
長久以來，某些廚房至今仍教人把畜肉先醃再炙；這套法子我全然不以為然。
畜肉只該有它自己的本味；凡所添加的調味香草，只會扭曲它的味道。
要緊的是烤得恰到好處，趁鮮就吃，莫令久候；還有一說也不真——上好真味的好肉，並不因久候而更佳。肉唯一值得預作處理的情形，是家中不得不把肉存放一兩天時。譬如一塊肋眼（entrecôte），既料定要到明天或後天才吃，便該給它抹上一層油——但這純為保藏計，斷非為增進品質。
所謂炙外脊（aloyau），取的是牛身上稱作菲力（filet）與外脊（faux-filet）的兩部，其間隔著一排骨。
這三部分合起來，便構成人所稱的外脊（aloyau），也就是烤牛肉（rosbif）。〔譯註：原文稱「這三部分」，而上文僅舉菲力與外脊兩者，疑有脫文。〕
桌上尋常所見的 aloyau，用肉鋪行話說，只是「第二件」。
把翼板肉（bavette）翻開攤平；捆紮，照圖示穿上炙叉（見圖版 V 圖 6）。
菲力 1 公斤 500 公克，以邊長 4 公釐見方、長 4 公釐的鹹肉條（lardons）插入。
鹹肉務取極白、絕對新鮮者；一點可疑的肥肉，就能毀掉整條牛菲力。
穿叉上爐，炙 40 分鐘；每 10 分鐘淋澆一次；
濾汁、撇油，墊在炙肉之下上桌。
炙菲力通常另以醬汁壺配酸辣醬、義大利醬或番茄醬。
肋眼排 1 塊，厚 4 公分，剔盡油脂與筋；
把肉塊四周修齊，修成長梨形（見圖版 V 圖 5），兩面撒上鹽與胡椒；
過一道油，免得表面烤硬；以中火炙烤 12 分鐘，全程火候如一〔譯註：原文「toujours」一詞跨頁重出而其後闕如，疑脫字；依文義接續。〕；
盤中放總管奶油 1 百公克（見〈總管奶油〉條，93 頁）；肋眼排坐在總管奶油上，配炸馬鈴薯上桌。
肋眼排亦配義大利醬、番茄醬、酸辣醬上桌。
牛排（bifteck）必須取自牛菲力；非菲力所做的炙烤件，不得稱牛排。
牛排取橫切菲力而得的 4 公分厚塊。
用拍肉錘（batte）略略拍平；周圈修去筋與皮膜，使成橢圓。
撒鹽與胡椒，處理一如肋眼排；
中火而受火均勻，炙烤 8 分鐘；
牛排入盤，配總管奶油 50 公克，圍炸馬鈴薯，上桌。
通常 1 塊牛排供 2 人食用。
要說明的是：我教炙烤件過一道油，只為使受熱容易，斷不為改動肉的滋味分毫。
備法同上。
英式牛排不配奶油、不配醬汁，全然本色上桌。
普通 1 塊牛排，取鯷魚 1 條，洗淨、拭透，以刀背在桌上壓碾成泥（這點份量，臼砵根本派不上用場）；
把碾好的鯷魚拌進奶油 40 公克；
過篩，將鯷魚奶油放入已照一切炙烤件之法加熱的盤中；牛排坐在奶油上；上桌。
快炒菲力與牛排取自菲力的同一部位。
照〈馬鈴薯牛排〉條（137 頁）所述備一份菲力；
撒鹽與胡椒；
小煎炒鍋中放奶油 15 公克；
下菲力，旺火煎 4 分鐘；翻面，再煎 4 分鐘；
切切留意，莫令奶油燒焦；
菲力移置盤中；煎炒鍋的奶油裡下麵粉 8 公克；
以木匙攪 1 分鐘；
兌高湯 1 分升，並兌入配菜蘑菇的汁；
醬以細濾器濾入一口小鍋；
取蘑菇 1 籃（maniveau）〔譯註：maniveau 為當時蘑菇的市售量詞，確切容量不詳，姑譯「籃」〕，照〈配菜〉章之法備好，入醬加熱；
菲力上盤；蘑菇排在菲力面上；
澆醬，上桌。
菲力備法同上；
取如配菜用的大圓橄欖 24 顆，去核；滾水汆 5 分鐘，布上瀝至極乾；照上法把橄欖放入醬中，浸 2 分鐘；
圍著菲力排開，上桌。
快炒菲力的醬汁，不妨以我們的家用肉汁（見〈家用肉汁〉條，101 頁）代高湯之用，效果更好。
一切快炒，火須夠旺，肉方能保住汁水、受熱生出品黃亮之色——火太弱便得不到。
然而也須留意：火過旺則奶油燒焦，醬汁敗味。
故快炒之火，當取太弱與太烈之間。
菲力薄片多半用來消化前夜炙菲力的剩肉。
肉切成厚 1 公釐、寬 5 公分的片；入酸辣醬（見〈酸辣醬〉條，96 頁）中加熱，切莫煮滾。
炙過的肉一經滾煮便發硬，滋味盡失。
醬的份量不標定；視手頭肉量斟酌。
可上炙叉的小牛肉部位為：腰里脊（longe）、方肋（carré）與後臀（quasi）。
從肉鋪手裡只可收極白、極肥的小牛肉；脂肪須帶透明之色，斷不可死白無光。
腰里脊取肉 2 公斤，連腰（rognon）算在內。
剔去脂膏；剔盡脊骨，把翼板肉捲攏，腰留在中間；
捆紮，穿叉，文火而均勻地炙 2 小時，每一刻鐘淋澆一次；
濾汁；撇油，撒鹽，脫叉，隨後上桌。〔譯註：原文句至此而止，疑脫字；依文義補「上桌」。〕
方肋取方肋肉 2 公斤。
肋骨沿長鋸到一半深，再剔盡脊骨，只留 5 公分長的肋骨。
翼板肉捲攏，照家常湯鍋之法捆紮；
穿叉；中火炙 1 小時半；上桌前 5 分鐘撒鹽；
濾汁、撇油，一如前述。
後臀取重 2 公斤的後臀 1 塊，整塊去骨。
捆紮使復原形；餘悉同腰里脊與方肋之法。
家常做白汁燉小牛肉（blanquette de veau），多半用小牛胸肉。
胸肉 1 公斤 500 公克，切 6 公分見方的塊，入容量 5 公升的鍋；
添水蓋過，令肉塊全然浸沒，加鹽 3 撮、胡椒 3 提；
煮滾，一滾即撇沫；
下洋蔥 200 公克、丁香 3 粒、雙份香草束 1 束；
極小微滾，煮 1 小時。
小牛肉既已煮透，傾入大濾器濾出；仔細潔淨肉塊，移入容量 3 公升的鍋；
另取一口容量 2 公升的鍋，以奶油 30 公克、麵粉 40 公克炒一份麵糊；
火上攪 4 分鐘；
離火，把煮汁全數兌入，邊兌邊攪；不停攪動，收濃 20 分鐘；
以蛋黃 3 個繫連（見〈蛋繫連料〉條，88 頁）；
過細濾器，濾回盛小牛肉塊的鍋中。
煮滾 1 分鐘，加碎歐芹 1 匙；拌勻，上桌。
白汁燉小牛肉也可用炙小牛肉的剩肉做。
肉切 4 公分長、半公分厚的片；一切帶色的部分盡行剔去；
入普萊特醬（見〈普萊特醬〉條，98 頁）中加熱，切莫令小牛肉煮滾，以免發硬；
上桌之際加碎歐芹半匙。
家常式小牛肉以里脊球（noix）與後臀（quasi）為之。
小牛里脊球 1 塊，重 1 公斤 500 公克，照〈風味牛肉〉條（見 126 頁）之法插入粗鹹肉條；
捆紮以保其形，肉入容量 5 公升的鍋；
兌高湯 2 公升；
照風味牛肉之法，添小牛腳與鹹肉皮；
煮滾，一滾即撇沫；
胡蘿蔔 400 公克，
洋蔥 300 公克，
丁香 3 粒，
雙份香草束 1 束，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提；
蓋上鍋蓋的四分之三，微滾慢煨 3 小時；
起肉前 20 分鐘，蓋上鋪炭火的鐵皮蓋，令其上色；
以肉汁淋澆 5 至 6 次；
刺入綁針驗其熟否；小牛肉既熟，瀝置盤上；
汁過細濾器；撇油，收濃一半；
加焦糖 1 茶匙上色；
胡蘿蔔切成等大的瓶塞塊；
解開捆繩，肉上盤備用；
以旋削胡蘿蔔與糖光洋蔥 10 顆圍配；
肉汁澆上；餘汁留作次日凍食。
家常式小牛肉亦可冷食配凍。
前夜照上法備好；盛入缽盆定凍，次日上桌之際倒扣入盤。
附記。——家常式小牛肉與風味牛肉同屬家常灶上的根基菜，值得時時用心，務求回回穩妥做成。
我再重複一遍已經說過的話：成敗大端，就在極小微滾的慢煨。
肉汁之美——根本條件之一——須憑我已述其原理的收濃法保全。如此既可避免那種淡而發白、足以斃燜菜之命的寡味醬汁，又可得真肉汁的滋味與醇厚。
〔頁眉：LE LIVRE DE CUISINE；頁眉飾行殘字：L/durr-v-nl 'wcrr.oi〕
〔圖版。題名：VIANDES DE BOUCHERIE（畜肉）；題銘殘字：tricanaeau〕
〔texte manquant〕
修整過的羊排
未修整的羊排
串叉羊腰
牛肋眼排 6. 外脊
小牛腰里脊去骨捆紮；份量與炙烤同；
鍋中放奶油 20 公克，下里脊；
煎黃各面，令肉呈金黃之色；
兌高湯 8 分升，加：
洋蔥 100 公克，
胡蘿蔔 100 公克，
丁香 2 粒，
香草束 1 束，
鹽 2 撮，
胡椒 1 提；
始終小火，微滾慢煨 1 小時三刻；蓋上鍋，留兩指寬的縫；
肉移置盤中；
汁過細濾器；
撇油，收濃一半；
解繩，肉澆汁後上盤。
配酸模、菊苣、菠菜上桌。
家用弗里康朵多以小牛腿圓排（rouelle）一塊為之，即肉 1 公斤 500 公克。
去骨，插細鹹肉條（見圖版 V 圖 1）。
肉入炙釉鍋（見〈廚房屬具〉章，13 頁），配高湯 2 分升；
上火，煮到高湯收盡，留意莫令肉黏鍋底。待牛汁轉成黃色、稠而帶膠，再添高湯 6 分升；
極小微滾，慢煨 1 小時 15 分，鍋蓋蓋上四分之三。煨足此時，揭去鍋蓋，換上鋪一層炭火的鐵皮蓋；
每 4 分鐘淋澆小牛肉一次，直至色轉黃亮；這道工序正是為它炙色；
肉上盤備用；
汁過細濾器；撇油，澆在牛肉上。
如此做成的弗里康朵，稱「原汁弗里康朵」（fricandeau au jus）。
更常用、也更尋常的是酸模式：先把酸模鋪在盤底，肉置其上，澆以肉汁。（酸模份量照〈配菜〉章所示，85 頁。）
菊苣式弗里康朵亦同法（酸模、菊苣、菠菜見〈配菜〉章，83-85 頁）。
完全修整的小牛排 1 塊，約重 200 公克。
修整排肉——即把它拍平，鬆斷肉纖，免得它在火上鼓起；剔去脊骨、包圍里脊球的筋，以及覆在骨柄肉上的膜——這層膜厚 2 公釐，須剝淨。
炙烤排肉：兩面撒鹽與胡椒，薄薄掃上一層油，一如炙烤件之法（107 頁）；
炙烤 8 分鐘。
裹粉則先把它浸入溶化奶油，裹上麵包心粉（見〈麵包心與麵包粉〉條，112 頁），小火炙烤 10 分鐘；
如此備好的排下，墊家用肉汁 2 匙（見〈家用肉汁〉條，101 頁）。
照剛才所說備排——裹粉或炙烤均可。醬墊排下；每排配醬 1 分升。
排照裹粉與炙烤者備法；添總管奶油，仍墊排下。
每排配總管奶油 50 公克。
備法如裹粉排或炙排；每排配番茄醬 1 分升。
排一如〈炙烤與裹粉小牛排〉條（146 頁）所述；
取蘑菇 1 籃，照〈配菜〉章〈蘑菇〉條（見 71 頁）備法；
排撒鹽與胡椒，小煎炒鍋中配奶油 15 公克快炒；
煎 12 分鐘，至 6 分鐘時翻面，令兩面受熱；
移置盤中；
煎炒鍋中下麵粉 8 公克，煮 2 分鐘；兌高湯 2 分升，並兌入配菜蘑菇的汁；
再煮 5 分鐘，以木匙攪動；
醬過細濾器，濾入一口容量 1 公升的鍋；
蘑菇入此醬加熱 3 至 4 分鐘；
排上盤；
蘑菇排在排面，上桌。
小牛排 1 塊，500 公克；
只剔去脊骨；
煎炒鍋中每面煎 5 分鐘；
兌高湯 4 分升；
煮滾，一滾即離火；
汁過細濾器；
排仔細潔淨，勿留絲毫碎骨，移置盤中；
洗淨煎炒鍋；排回鍋，配削成瓶塞塊的胡蘿蔔 20 塊；
洋蔥 100 公克，
丁香 2 粒，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提；
回火，蓋上，極小微滾慢煨 1 小時；
驗胡蘿蔔之熟；肉應同時煮熟；
排上盤；
胡蘿蔔圍排排開；
濾汁、撇油，澆在排上——只澆汁，洋蔥不上。
小牛排 1 塊，250 公克；
剔去脊骨；
以拍肉錘拍平，撒鹽與胡椒；
小煎炒鍋中放奶油 15 公克；
排快炒 12 分鐘，至 6 分鐘時翻面，令受熱均勻。既熟，移置盤中；
煎炒鍋中下麵粉 10 公克，火上以木匙攪 2 分鐘；
兌高湯 2 分升，煮滾，醬過細濾器濾入陶缽；
洗淨煎炒鍋，醬回鍋，收濃一半；
加配菜用細香草 3 湯匙（見〈配菜與醬用細香草〉條，72 頁）；
再收 5 分鐘，離火；
取上膠極厚的白紙 1 張，裁成橢圓，俾排肉得以夾入兩層紙之間；
紙有天然的折口，紙背便是隔層，排肉即靠在這隔層上。裁開的兩片紙須比排肉寬出 8 公分。
紙面掃油，隨即在紙心放上一片厚 1 公釐、照排肉里脊芯紙樣裁就的鹹肥膘；
〔本批至此，接 b011〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……在肥膘（barde）上放一湯匙醬，再放小牛排，再放一湯匙醬，再放另一片同樣厚度的肥膘。
圖 48 紙包小牛排（Côtelette de veau en papillotes）。
把紙合攏，捲成一個鞘套（tunique），小牛排須封在裡面，與肥膘、醬汁一同受熱。
紙口以斜摺收封，就像封果醬罐那樣。
上桌前一刻鐘，把這樣包好、封嚴的紙包小牛排放上烤架，免得醬汁外漏；
以極文火加熱，一面 8 分鐘、另一面 7 分鐘；
取小牛腿圓片（rouelle）1 公斤，剔去骨、油、筋與皮；
把肉切成厚 1 公分、寬 5 公分的厚片；這種厚片就叫肉薄片（escalope）；
用肉槌把每片拍平；
在快炒盤（plat à sauter）底抹上 2 公釐厚的奶油，再在整層奶油上撒鹽與胡椒：鹽 1 撮、胡椒 2 提；
把肉薄片並排鋪入盤中，再撒一遍鹽與胡椒（份量同上）；
大火兩面各煎 4 分鐘；
把肉起出擱盤上；
快炒盤裡下麵粉 8 公克，上火用木杓攪 1 分鐘；
加高湯 3 分升，煮 5 分鐘。
若肉薄片在盤裡滲出了肉汁，把它倒進醬裡；
把肉在上桌的盤中擺成岩堆狀（en rocher）；
醬上火，第一次滾起時，加入切成 6 小塊的奶油 30 公克與碎歐芹一湯匙；
用杓攪動，讓醬與奶油充分融合；
把醬澆在肉薄片上，確認調味，上桌。
小牛薄片也可配義大利醬：上述份量用 4 分升（見義大利醬，頁 97）。
取小牛胸肉（poitrine）1 公斤，切成 5 公分見方的塊；
照洋蔥湯（Soupe à l'oignon）所示（頁 57）切洋蔥 200 公克；
備碎月桂葉半葉、等量碎百里香，以及碎蒜 4 公克；
取一口容量 4 公升的鍋，放入油 100 公克；
下肉，再下洋蔥、月桂、百里香、蒜，加鹽 2 撮、胡椒 4 提；
文火，蓋上鐵皮蓋，蓋上鋪炭火；
煮 2 小時，每 5 分鐘用木杓攪動一次；
加高湯 2 分升與粗碎歐芹 2 湯匙；
再煮 5 分鐘；
擺成岩堆狀上盤，把醬汁澆在肉上，上桌。
附記。——可以注意到，普羅旺斯式醬汁從來不去油。蒜是這類醬的印記，故特此標明；但若所服侍的客人不喜這種調味，亦可省去不用。
取顆粒飽滿、絕無裂痕的小牛胸腺球 2 顆〔譯註：原文 riz de veau 係 ris de veau 之 OCR 訛字，ris 即小牛胸腺；下同〕；
剖開膜管（cornet）而不把它從胸腺上剝下（膜管指胸腺球下方的管狀薄膜，須剖開以利去血水）；
把胸腺放冷水裡浸 4 小時去血水；
取容量 2 公升的鍋，加水 1 公升半汆之；
上火加熱，煮到胸腺收緊、鼓脹成球。但不可煮得太硬，硬了就扎不進針去。
移入冷水陶缽（terrine），讓它們徹底涼透；
瀝乾，夾在 2 塊壓板（plafond）之間壓住，上置 2 公斤重物；
照炙牛菲力（頁 136）所示插肥肉條；
把胸腺放進小快炒盤，加高湯 2 分升——以半匙焦糖染色；
撒鹽 1 撮，上火，把高湯收成膠黏狀的原汁；
離火，再加高湯 2 分升；
用刀把膜管完整剔去；
胸腺回鍋，蓋上鐵皮蓋、蓋上置炭火；小火轉動，一面以原汁炙釉（glacer），直到炙上色澤為止。只要呈淡金色，就熟了。
撇去原汁浮油；
膜管去除後，把胸腺擺上盤；
淋上原汁，上桌。
附記。——若原汁收得過頭，可加高湯 1 分升；煮滾 2 分鐘，撇油；原汁須恰到好處。
做菊苣、酸模、菠菜、番茄醬口味的胸腺，手續相同。配菜用量取「醬汁」與「配菜」兩章所示酸模、菊苣、菠菜與番茄醬份量之半。
取小牛頭一顆，大小視用餐人數而定；須肥潤、潔白。
完整去骨，對半切開以便汆洗；取出舌與腦髓（cervelle）；舌擱盤上，腦髓放清水裡去血水。
兩半各切 3 塊，帶耳的那塊務必切得方正，擺盤時才好操作；
大水汆 20 分鐘；
瀝乾，過冷水激涼；
依下法做白湯底（blanc）：
牛脂 2 百公克，剁極細，下大鍋；
把牛脂化開；將化未化之際，加入：
麵粉 2 百公克，
水 6 公升，
洋蔥 100 公克，
雙料香料束 1 束，
蒜 1 瓣，
丁香 3 粒，
醋 半分升，
鹽 40 公克，
胡椒 20 公克；
用木杓攪勻；第一次滾起時，把牛頭下鍋，舌也一併放入；
在爐灶邊角煮 2 小時半。
下鍋的牛頭須先用一張厚紙整個包覆：不這樣，露在液面外的部分會發黑。
鍋蓋只蓋四分之三。
牛頭煮到用手指按皮會下陷，即是熟了；此時剝去覆舌的白膜，把舌沿長剖開而不全然分斷（見插圖）。
上桌時，疊一方餐巾墊在橢圓長盤底；帶耳的兩塊分置盤的兩端，其餘排在兩側；張開的舌擺在兩耳之間，腦髓擱在舌上；
四角空處放歐芹束 2 束，腦髓兩旁各放 2 小束（見圖版六 pl. VI）。
原味小牛頭蘸油、醋而食：另附一碟，盛洗淨剁碎的歐芹與洋蔥，配酸豆（câpres）。
〔圖版頁。印刷者題銘（殘）：Daumont chromol〕
〔texte manquant〕
〔圖版題名（殘）：TETE DE VEAU AU NATURE !〕
撕去腦髓表面的血膜，千萬別弄破；再浸 1 小時去血水；
待它通體潔白，放入容量 2 公升的鍋，加：水 1 公升半、鹽 15 公克、醋 半分升；
煮 28 分鐘；腦髓即熟。
照前述把牛頭備好、擺好。
做所謂「窮人醬」（pauvre homme）：取容量 1 公升的鍋，放入洗淨剁碎的紅蔥頭（échalote）20 公克與醋 半分升；
收乾至盡；
用細濾器（chinois）濾取煮牛頭的原湯 半公升，沖在紅蔥頭上；煮滾 5 分鐘；
加碎歐芹 1 湯匙。嘗味調整，醬盛入醬汁盅（saucière）上桌。
汆半顆小牛頭，然後切成 3 公分見方的塊；照原味小牛頭所示煮；煮好後瀝乾；
備普萊特醬 6 分升（見普萊特醬，頁 98）；
加碎龍蒿（estragon）1 湯匙；
把牛頭塊放進調好的醬裡；
擺盤，澆汁。
半顆小牛頭照原味小牛頭之法汆好、煮好，切成 3 公分見方的塊；
加料醋醃 1 小時：鹽 10 公克，
胡椒 5 公克，
油 1 湯匙，
醋 2 湯匙；
拌勻，讓每塊都沾上調味；
上桌前 25 分鐘，把牛頭塊從醃汁裡瀝出；
備炸糊 6 分升（見「炸糊」與「油炸」兩條，頁 108、111）；備油脂 1 公斤 500 公克；
把油燒熱；每塊裹上炸糊，下入熱油；
在油裡輕輕翻動，讓它們炸成淡金色；
撈出瀝在布上，撒鹽；
盤裡疊一方餐巾，牛頭塊擺成岩堆狀。
另附番茄醬，面上撒炸歐芹。
附記。——醋醃與普萊特二式，主要為利用小牛頭的剩餘，以備次日午餐。
取小牛舌一條，去掉膜管。
汆過、煮過，然後照焗牛舌之法入烤箱焗（見頁 130）。
小牛舌也配酸辣醬、番茄醬、義大利醬上桌。一條舌用醬 4 分升。
取新鮮無皺的小牛肺 1 公斤。蘑菇 2 籃（maniveau），照「配菜」章所示備好（頁 71）〔譯註：maniveau 為當時蘑菇的市售量詞，確切容量不詳，姑譯「籃」〕；
備肥肉丁 250 公克，削去皮，皮放陶缽裡泡著；
取容量 4 公升的鍋，下奶油 60 公克，把肥肉煎香；煎到上色透徹，起出擱盤上；
小牛肺切成 6 公分見方的塊；就鍋煎香，煎到呈褐色，但不可燒焦；
撒麵粉 45 公克；上火翻動 3 分鐘，然後加入：
高湯 4 分升，
白酒 2 分升，
水 4 分升，
蘑菇瀝出的汁水；
一邊攪一邊煮滾；
初滾時放入：
鹽 2 撮，
胡椒 2 提，
香料束 1 束，
洋蔥 1 顆、插丁香 2 粒；
把先擱置的肥肉放回去；
鍋蓋蓋上四分之三，微滾慢煮 1 小時半；
下洋蔥 20 顆——每顆 3 公分寬〔譯註：原文作「30 centimètres」，顯係 3 公分之訛〕——先在煎鍋裡煎香過；煮半小時；
下蘑菇，再煮 5 分鐘；取出香料束與插了丁香的洋蔥；嘗味調整，味道須濃醇講究；
把肉擺成岩堆狀，添上配菜與
取小牛胃 1 公斤，須潔白、洗滌與去血水俱已到位；
汆過，冷水激涼；
大鍋內放入：
水 5 公升，
大料束 1 束——歐芹 30 公克、百里香 5 公克、月桂 5 公克，
洋蔥 200 公克，
丁香 3 粒，
蒜 1 瓣，
鹽 60 公克，
粒狀胡椒 15 公克；
煮滾，初滾後撇沫，移爐灶邊角慢煨 2 小時。
上桌時瀝乾，小牛胃擺上盤；照原味小牛頭之法（頁 153），連油壺、酸豆、碎洋蔥與碎歐芹一起上桌。
取小牛蹄 2 隻，照例汆洗乾淨；剔去中間的大骨；
照小牛頭之法汆煮。
蹄煮好後，極小心地把所有小骨一一挑出；
夾在 2 塊壓板之間壓住，上置 1 公斤重物，直到完全涼透；
每隻小牛蹄切成大小相等的 8 塊；
備普萊特醬 6 分升；蹄塊下醬；
煮滾，初滾後撇沫，上桌。
照上文普萊特式小牛蹄之法備好；
照醋醃小牛頭之法油炸；同樣另附炸歐芹與胡椒醋醬。
半隻蹄也可以整片不切：依「麵包粉」（Panure）條所示（頁 112）沾粉，文火炙烤。
擺盤上桌，另附塔塔醬。
小牛腦髓的備料與烹煮，照「原味小牛頭」章及「腦髓處理」條所示（頁 153、154）。
煮過之後還須讓腦髓浸水去味，去掉醋氣；黑奶油與油醋汁二式則不必此道。
把它放微鹹熱水中去味；
汆小洋蔥 20 顆；
削淨，用奶油 15 公克煎香；奶油不得變褐；
洋蔥呈金黃時，下麵粉 15 公克，攪動 3 分鐘；
加高湯 2 分升與紅酒 1 分升；
小火煮洋蔥；
加鹽 1 撮、胡椒 1 撮；
下蘑菇 1 籃，削淨洗淨，切塊；
煮 8 分鐘；
腦髓瀝乾擺盤；蘑菇與洋蔥圍在四周；
澆汁，上桌。
照上條備腦髓。備黑奶油 2 分升；
腦髓瀝乾擺盤，澆上醬，添炸歐芹 2 束。
附記。——小牛腦髓也配番茄醬、白煮洋蔥（oignons blancs）、蘑菇、油醋汁或油炸上桌。
取小牛腰子 1 顆，沿長剖成相等的 2 片；
略略拍平，加鹽與胡椒調味；
腰子片先過奶油，再沾麵包粉，火力均勻地炙烤，兩面各 4 分鐘；
離火；
做領班醬 50 公克（見領班醬，頁 93）；
盤底先鋪領班醬，腰子覆於其上，上桌。
備料與醬汁同牛腰子（見牛腰子條，頁 134）。
取小牛肝 1 公斤，顏色越淺越好；
以加鹽與胡椒調味的白肥肉條（lardon）插針；肥肉條不得露出表面。
取容量 3 公升的鍋，下奶油 1 百公克，把肝煎香；須翻動幾次，讓它上色均勻。
煎透後起出，就鍋裡的奶油下麵粉 20 公克；
上火用杓攪 4 分鐘；
加水 半公升，
白酒 半公升，
調味歐芹束 1 束，
洋蔥 1 顆、帶丁香 2 粒，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提；
一邊攪一邊煮滾；
肝回鍋，加削成瓶塞形（bouchon）的胡蘿蔔 20 塊；
鍋蓋蓋上四分之三，極文火慢煨。
煮到 2 小時，加入洋蔥 10 顆——每顆 6 公分——削淨並過煎鍋上色；
再煮 1 小時；
肝擺上盤；
醬過大濾器；撇油；若嫌偏稀，收 5 分鐘
取出香料束與插了丁香的洋蔥；以洋蔥、胡蘿蔔配肝；
澆汁，上桌。
小牛肝 1 公斤順長切片，厚 2 公分；
加鹽 3 撮、胡椒 3 提調味，再裹一層麵粉；快炒盤裡燒熱奶油 120 公克；
奶油燒熱後，把肝片下鍋；
一面煎 3 分鐘，翻面再煎 3 分鐘；共計 6 分鐘；
肝離火保溫；
就鍋中奶油下：
麵粉 25 公克，
洗淨剁碎的紅蔥頭 10 公克，
削淨、洗淨、剁碎的蘑菇 1 籃；
上火翻炒，加白酒 2 分升與高湯 2 分升；
收 10 分鐘；
肝片擺成環狀（en couronne）；
醬裡加碎歐芹 1 匙，澆汁；
嘗味調整：醬若偏稀，收稠；反之若繫連過緊，加高湯，稀到剛好掛住杓背即可。
切肝成片，照上條義大利式小牛肝所示；
同樣調味、裹麵粉；
就奶油快炒，兩面各 3 分鐘；
一炒好即起出；
就鍋中奶油下剁極細、洗淨的洋蔥 100 公克；
洋蔥入快炒盤，上火 2 分鐘即夠；
肝擺成環狀，奶油與洋蔥覆上；
另附檸檬 1 顆上桌。
小牛肝 1 公斤切成 5 公分見方、厚 1 公分的塊；
煎鍋（poêle）裡化開奶油 2 百公克；奶油熱後，把肝放進去；
加鹽 3 撮、胡椒 2 提；
炒 6 分鐘，不停翻動，讓受熱均勻；
往肝上撒洗淨剁碎的紅蔥頭 10 公克、麵粉 30 公克與碎歐芹 1 湯匙；加酒 2 分升——白、紅皆可——與高湯 2 分升；
煮滾，初滾即上桌。
這裡給出整肩的做法，因為家裡常需要幾道有一定份量的大菜——對於食指浩繁、要養活眾多人口的人家，這是極可貴的資源。
我所示的這道肩肉，也是大家庭盛宴與郊遊野餐時一道撐場面的主菜。
取小牛肩 1 塊，重 4 公斤，不含腱子（jarret）；完整去骨而不得弄破皮；攤在桌上，皮朝下；
在最厚的部位把肉掀起；整片肩的表面須厚薄一致；
掀下的肉裡加入小牛里脊球 1 公斤、去淨筋膜的腰板油（panne）1 公斤；以鹽 50 公克、胡椒與肉豆蔻調味；全部剁細；剁好後入臼搗 10 分鐘；
鹹肥肉 2 百公克切成大丁，拌入餡料；肥肉皮留起，將與小牛蹄一同汆；肩面撒鹽 2 撮、胡椒 3 提；
把餡料鋪在肩肉上，厚 10 公分；兩側向中間合攏，讓肩肉收成渾圓的橢圓形；
用餐巾裹住，保持其形；兩端用繩紮緊；中段再以兩道繩固定，不必太緊，只為烹煮時肩形不移。取橢圓鍋，放入：
水 4 公升，
燒酒 1 分升，
去骨汆過的小牛蹄 3 隻，留起的肥肉皮——也照樣汆過，
敲碎的肩骨，胡蘿蔔 200 公克，
洋蔥 300 公克，
丁香 3 粒，
雙料香料束 1 束，
鹽 50 公克，
胡椒 10 公克；
上火；初滾撇沫，極小微滾慢煮 4 小時。
4 小時到，離火，瀝乾，拆開餐巾；
肩肉擱在壓板上；
餐巾過熱水，照前述綁法重新裹好肩肉；
夾在兩塊壓板之間，上置 2 公斤重物；
涼透後拆開，肩肉擺上盤。
用來配菜的煮汁，須過一塊始終洗得極乾淨的餐巾。
澈底撇油；倒進陶缽放涼，讓煮汁凝成凍。
小牛蹄也照普萊特式小牛蹄（頁 158）所示壓住備用，或做醋醃、或做普萊特式，總為次日午餐預作打算。
圖 40 小牛腦髓（Cervelle de veau）。
圖 50 羊後腿（Gigot de mouton）。
取羊後腿 1 隻，重 3 公斤，在踝籽骨（osselet）下方 4 公分處把腿柄（manche）鋸下；
上炙叉，以穩而不烈之火炙烤 1 小時；
照「炙肉。烤炙」章（頁 106）所示，接汁烤盤（cuisinière）裡放高湯 2 分升；
炙烤期間淋汁 4 次；
離叉前 5 分鐘，撒鹽 2 撮；
確認熟度；
原汁過細濾器。
羊後腿擺上盤；
原汁撇油，澆在肉下；
腿骨端旋上金屬柄；沒有金屬柄，就裹一個紙套（papillote）。
羊後腿通常配白腰豆、白豆泥湯、菊苣、通心麵（macaroni）等，墊在肉下或另附一盤。
以為燜羊後腿可以拿又老又韌的腿，靠長時間燜煮就能變嫩變好——這是誤解。
燜也好、炙也好，我都勸你用嫩肉；肉不嫩，鍋裡叉上都出不了像樣的東西。
所謂「七小時羊後腿」，選腿的條件與炙羊後腿相同；這裡設其重 3 公斤；
照炙羊後腿那樣鋸去腿柄；
羊後腿去骨：即取出腿芯骨（os du quasi）；中間的骨頭須在不劈開腿的前提下剔出，在離關節 4 公分處鋸斷；有這道手續，保證不弄破皮；
備白肥肉 2 百公克，去皮，切成長 6 公分、寬 1 公分的肥肉條；
肥肉條加鹽 1 撮、胡椒 2 提調味；
把肥肉條從腿的內側插進去，務使沒有一條露在外面，然後照清燉牛肉鍋（pot-au-feu）的做法綁好；
橢圓鍋裡下奶油 1 百公克，把羊腿下鍋煎香上色；
加高湯 1 公升，
胡蘿蔔 400 公克，
鹽 1 撮，
胡椒 2 提；
煮滾；初滾即蓋灰壓火，讓它極小微滾慢煮；鍋上先蓋鐵皮蓋，蓋上鋪一層炭火；
煮到 3 小時，把羊腿翻面，加寬 5 公分的洋蔥 6 顆與燒酒 半分升；
重新蓋鍋，續煮 1 小時半，共計 4 小時半；
把火調到恰好剩原汁 6 分升；
羊腿瀝起，擺上盤；胡蘿蔔削成瓶塞形；以洋蔥與胡蘿蔔配羊腿；原汁濾過、撇油；
淋汁上桌；腿骨端依炙羊後腿所示裝金屬柄或紙柄（見上條，頁 165）；
取一隻與七小時羊後腿同重的羊後腿；照上條所示去骨、調味、烹煮；
下橢圓鍋；
加去骨汆過的小牛蹄 2 隻——照時式燜牛肉（Bœuf à la mode）之法（頁 126）——
水 1 公升，
高湯 1 公升，
燒酒 半分升，
洋蔥 1 顆、帶丁香 3 粒，
胡蘿蔔 100 公克，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提；
煮滾；初滾撇沫；蓋灰壓火；鍋上蓋鐵皮蓋，蓋上鋪一層炭火；
慢煨 3 小時；
羊腿瀝起；
原汁濾過、撇油；由 6 分升收成 3 分升，供墊在肉下。
其餘煮汁留作配菜之用，如布列塔尼式白腰豆（haricots à la bretonne）、菊苣、菠菜、糖光洋蔥等。
羊腿肉碎一般用前一天的剩羊腿來做。
備做肉碎的肉 1 磅，配調味濃重的義大利醬 4 分升；
把肉上所有的筋、油、皮統統剔去，用剁刀剁碎；
義大利醬與肉碎拌勻，加熱而不使滾。
這道肉碎可以配炸麵包丁、水波蛋、溏心蛋上桌。
醬同燜煮肉可樂餅（見燜煮肉可樂餅，頁 124）。
羊腿肉照肉碎之法剁碎；可樂餅照「燜煮肉可樂餅」條（頁 124）所示成型。
羊腿薄片主要為利用炙羊後腿的剩肉，一如牛菲力的剩肉處理。
把肉切好，放進酸辣醬裡加熱而不使滾（見酸辣醬牛菲力薄片，頁 139）。
羊肩去骨，不得弄破皮；
羊肩攤在桌上；撒鹽與胡椒；
做餡：豬瘦肉 250 公克——取火腿芯肉或里脊皆可——配鹹肥肉 250 公克；
此餡照釀小牛肩之法備製（見釀小牛肩，頁 162）；
加鹽 2 撮、胡椒 2 提；
把餡鋪上羊肩，以縛針（aiguille à brider）縫合，收成圓形，務使餡料封在裡面；
羊肩下鍋——取容量 4 公升的鍋——
煎香一刻鐘，中途（約第 8 分鐘）翻面；
加燒酒 半分升與水 1 公升；
煮滾，撇沫；
胡蘿蔔 100 公克，
洋蔥 100 公克、帶丁香 2 粒，
鹽 25 公克，
胡椒 2 公克，
香料束 1 束；
蓋住鍋〔本批至此，接 b010〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……鍋四分之三加蓋，以小火煮 1 小時 30 分；
鍋上加鐵皮蓋、蓋面置炭火，續煮半小時，期間澆淋 5 或 6 次，使肉上炙色；
羊肩瀝乾置盤；
原汁過濾、去脂；濃縮至原體積之半；
拆線解紮，澆上原汁，上桌。
釀餡羊肩配糖光洋蔥（oignons glacés）、糖光蕪菁或快炒蘑菇上桌。
取 1 公斤羊脊排上段（haut de carré），肉舖行話稱「夏普萊」（chapelet）；菲力與羊肩亦可用，但我偏好脊排上段，因較不乾柴。
修除肉塊表面薄膜，切成 6 公分見方；
肉入容量 5 公升的鍋，加 100 公克奶油（hecto＝100 公克）、4 撮（pincée＝10 公克）鹽、3 提（prise＝2 公克）胡椒；煎香 15 分；火候須足，使肉不致滲出肉汁，惟亦須避免奶油燒焦。
濃燴成敗大半繫於煎香一步：鍋中肉塊重疊不得逾 2 層。
煎香既畢，撒 30 公克麵粉，續煎 4 分令其上色；
加 1 公升水，以木勺攪至初沸；
將濃燴傾入大濾篩，下置陶缽（terrine）承接醬汁；
逐一拭淨肉塊；
涮淨鍋子，肉放回鍋中。（我指示用同一口鍋，係立足家常立場——家中器皿通常有限。）
陶缽中的醬汁過細濾器（chinois）；
肉與醬汁回火，加 1 束香草束（bouquet garni）、1 個洋蔥、2 粒丁香，慢燉 1 小時；
備 500 公克削成瓶塞形的蕪菁、10 個寬 3 公分的洋蔥；
以 20 公克奶油於平底鍋中將洋蔥與蕪菁煎出漂亮的金紅色澤，燉滿 1 小時後加入濃燴；
留意濃燴須始終微滾；若洋蔥與蕪菁壓住了湯滾，須撥火助其復滾；
削 15 顆鴿蛋大的馬鈴薯（pommes de terre）；半小時後下入濃燴，試味，過淡則補鹽與胡椒。
上述份量的羊肉濃燴計時 2 小時 30 分；肉質老嫩不一，燉煮時間應酌量增減。
上桌前取出香草束與插丁香的洋蔥；原汁去脂，上桌。
附記——夏季蔬菜較冬季柔嫩，洋蔥與蕪菁可與馬鈴薯同時下鍋。
取 1 條 1 公斤 500 公克的羊菲力，完全去骨，但不得將小菲力（filet mignon）割下；
掀除上面皮膜，將腹脅肉片（bavette）向小菲力捲攏，然後比照牛肉大件繫紮，整成長方形；
鍋中下 15 公克奶油煎香，注意翻面，使兩面均著色；
6 分升水，
1 個插 2 粒丁香的洋蔥，
1 束香草束，
2 撮鹽，
2 提胡椒；
蓋緊鍋蓋，以極小火煮 1 小時；
1 小時後，鍋上置鐵皮蓋、蓋面加炭火，續煮 45 分；
每 10 分澆淋肉面一次，使其上色；
瀝出；
原汁過濾、去脂，濃縮至一半；
菲力拆線置盤；
配 500 公克備妥的蕪菁（做法見〈配菜〉蕪菁條，第 75 頁）；
原汁澆於菲力上，上桌。
炙羊菲力的去骨與繫紮悉同燜羊菲力（見前條）。
依上述肉量炙烤 30 分；
卸籤、拆線；原汁過濾去脂，傾於炙肉下方，上桌。
取整副羊脊排（carré），應可出 7 片羊排；
順長鋸下脊排上段，留寬 10 公分；上段留作炙羊胸之用；
於其餘部分切出 7 片羊排；
剔除脊骨（échine），拍平；修去精肉部位（noix）上的筋，惟不得使其與骨柄處肥脂分離；
剔淨骨柄附肉，修出羊排骨柄；剔除排骨內側骨面上的膜，深 2 公釐；此工序旨在使羊排成形合度（圖版 V，第 2、3 號）；
羊排兩面撒 2 撮鹽、1 提胡椒；
如〈炙烤〉（Grillades）條所述，為羊排抹上極薄一層油（見第 107 頁）；
上烤架以猛火炙烤，各片不得相觸；一面 4 分、另一面 3 分；
排成環狀，上桌。
羊排照上法整理，再以鹽與胡椒調味；
小快炒盤中溶 30 公克奶油；
羊排逐一浸入溶化奶油，再裹上麵包屑（裹粉法 panure 見第 112 頁）；
上烤架以均勻文火每面炙 4 分；
排成環狀，上桌。
羊排照〈原味羊排〉整理；
兩面下鹽與胡椒（2 撮鹽、2 提胡椒）；中號快炒盤抹奶油，排入羊排，不得重疊；
快炒 8 分，4 分時翻面；
排成環狀，上桌。
家常肉汁用於快炒羊排殊為相宜：取 1 分升肉汁加熱，澆於羊排下方上桌。
快炒羊排亦可配各種蔬菜配菜，以及酸辣醬（sauce piquante）、番茄醬（Sauce Tomate）、義大利醬（sauce italienne）。
羊胸一節，如我所指，旨在利用切羊排時鋸下的脊排上段；當然亦不妨另向肉舖單購羊胸，與羊排無涉。
以 600 公克羊胸為例，示 2 種煮法：
其一，入家常湯鍋（pot-au-feu）。
羊胸比照牛肉大件繫紮，入湯鍋（marmite）煮至骨肉輕撥即離。
若家中未備家常湯鍋，則將羊胸置入容量 3 公升的鍋；
修整邊角料（parures）與骨，
2 公升水，
1 束調味香草束（bouquet assaisonné），
1 個插 2 粒丁香的洋蔥，
100 公克胡蘿蔔，
3 撮鹽，
3 提胡椒；
煮沸；初沸即撇沫；如家常湯鍋般續煮，至骨鬆可取；
瀝於盤上；拆線並除盡骨，撒鹽；
置於兩塊案板（plafond）之間壓平，上壓 2 公斤重物。
羊胸完全冷透後，切成 6 等塊，四周切面須齊整俐落；
快炒盤中溶 30 公克奶油；
羊胸塊浸入奶油，依〈裹粉炙烤羊排〉所述裹粉，再比照羊排上烤架。
燜、裹粉炙烤羊胸配酸辣醬、番茄醬、菊苣（chicorée）或菠菜（épinards）上桌。
取 6 個羊腰，串成 2 串；
自背面剖開羊腰而不切斷；撕去外覆薄膜；以金屬串籤橫向穿起，無金屬籤則以木籤代之（圖版 V，圖 4）；兩面撒鹽與胡椒；
抹上薄油，猛火每面炙 3 分；
離火置盤；
備 100 公克總管奶油（maître-d'hôtel），分作 10 份，填入羊腰切口內；
裹粉羊腰照裹粉羊排操作；穿串後如串烤羊腰炙烤。
快炒羊腰則照快炒小牛腰：備製與醬汁悉同（見〈快炒小牛腰〉，第 160 頁）。
取 8 隻羊蹄；
摘除兩蹄瓣間的毛叢；
燎毛，置入容量 3 公升的鍋；
入滾水汆 5 分；
過冷水；
左手持蹄，右手旋轉蹄骨，乘勢一抽，將骨拔除；
切去蹄端 0.5 公分；
鍋中照〈原味小牛頭〉（第 153 頁）做白湯底（blanc）；
羊蹄入鍋煮 3 小時 30 分；以指按之見其彎折，即可確認熟透；
瀝出，浸入 4 分升普萊特醬（sauce poulette；做法見〈普萊特式小牛頭〉，第 155 頁）；
加 300 公克削花蘑菇（champignons tournés）；
羊蹄照上法整理、燎毛、煮製。
瀝出後，如〈醋醃小牛頭〉（見第 155 頁）醃漬、油炸。
一束羊蹄。
燴炒雞。
取 1 公斤 500 公克的雞褪毛；此通常為 4 至 5 人的份量；
開頸摘臟（épocher）以取出膀胱〔譯註：原文 vessie；禽類解剖本無膀胱，此處應指膽囊〕。摘臟係於雞頸背側開 6 公分切口為之。
膀胱（膽囊）取出後，割開肛口；剝鬆肛口周圍油脂，取出胗、肝、心與肺。燎毛後，再取心與苦膽（l'amer）。肝若完好，可隨燴炒雞上桌。
分切雞；
雞背朝下放置，頭端朝廚師胸前一方。
自胸骨（bréchet）端起開 2 道切口，直切至翼關節將其分離；兩側各一刀；
翻面，另開 2 刀分離腿股（圖版 VII，第 1 號）；
於第二關節取下翼尖（aileron），再於關節處取下爪，頸部整條去除；
取下腿股，再取下胸肉（filet），軀幹件（estomac）始終保持原寬〔譯註：原文 estomac 直譯為「胃」，此處係分切法中軀幹切件的稱呼〕；
將軀幹件與腰背件（reins）分開，再切成 4 等塊；切時若有肉屑牽連，沿四周修切俐落（圖版 VII，第 2 號）；
雞件入容量 3 公升的鍋；每件須各自包覆原皮；
鍋中注滿水，浸泡去血 1 小時；
倒去初水，加入：
12 分升水，
100 公克洋蔥加 1 粒丁香，
1 束香草束，
2 撮鹽，
2 提胡椒；
煮沸、撇沫，置爐灶（fourneau）一角，鍋四分之三加蓋，煮半小時；
起雞前先確認熟度；熟後入濾篩瀝乾，泡冷水 5 分；
湯汁留陶缽備用；
以 80 公克奶油與 80 公克麵粉炒麵糊（roux）；
麵糊入 2 公升鍋煮 5 分，不得上色；
加入留存湯汁與 250 公克蘑菇榨出的汁液（蘑菇照〈削花蘑菇〉處理，第 71 頁）；
醬汁一沸，即移爐灶一角靜置半小時。
圖版文字：N°1 待分切的雞；N°〔texte manquant〕分切後的雞件。
細心拭淨雞件，排入快炒盤（plat à sauter）；
醬汁去脂；取 2 分升過細濾器，澆於雞上；蓋住快炒盤，文火加熱；
其餘醬汁以 4 個蛋黃與 30 公克奶油繫連；照〈繫連料〉章蛋繫連料法（見第 88 頁）；
醬汁繫連完成後過細濾器，蘑菇入醬；雞件依下法排盤：
2 塊腰背件置盤中央；
2 爪疊上；
爪上疊 2 段頸，頸上疊 2 枚翼尖；
如此疊成方形高塔，兩側倚放 2 片翼與 2 隻腿股；
塔頂置 2 塊軀幹件收頂；
燴炒雞澆醬覆滿；蘑菇置於 4 角。
若要燴炒雞更見體面，可於 4 角各置 1 尾大螯蝦（écrevisse），便成超越尋常的菜色。
亦可添麵包丁、小洋蔥與朝鮮薊底。
燴炒雞不僅在家常菜，且在各路廚藝中皆穩居要席；其構成要素至簡，照行不逾，方能萬無一失，此點再強調也不為過。
茲以數條要則總括全程：首要關鍵在選禽，務求常保極新鮮、極細嫩。
其次，論烹煮時間：有人誤以為燴炒在火上多置片刻可增其美——大謬。只應煮到所需時間為止；過熟的燴炒雞滋味盡失，為過火所殺；
最後，論繫連所用奶油與蛋之揀選：蛋須絕對新鮮，奶油須頭等品質，此乃依規而作的燴炒雞之根本。
選料一絲不苟，操作時程恪守成法，我便敢斷言：這道可口而實惠的菜絕無失手之理；任憑廚藝窮究翻新，它仍將長居我們優良古老法國菜的傑作之列。
取 1 雞放血：血接入陶缽，以木勺攪 2 分，防其凝結成塊；
雞照〈燴炒雞〉（見前條）褪毛、摘臟、剖洗、燎毛、分切；
快炒盤中下 30 公克奶油溶化；
雞件排入溶奶油，不得重疊；撒 3 撮鹽、2 提胡椒；
雞件兩面煎香上色，撒 40 公克麵粉；
以木勺攪 3 分；
6 分升高湯（bouillon），
3 分升紅酒，
1 束香草束，
400 公克汆過並鍋煎過的小洋蔥，
15 朵蘑菇榨汁（蘑菇照〈配菜〉〈削花蘑菇〉法處理，第 71 頁）；
文火煮半小時；確認熟度與鹹淡；
蘑菇入燴炒；
以留存的禽血繫連（血繫連料法見第 89 頁）；
如〈燴炒雞〉排盤。
勃艮第式雞宜調味濃重。
雞照〈燴炒雞〉（第 177 頁）褪毛、摘臟、剖洗、燎毛、分切；
容量 3 公升的鍋中入 100 公克切片胡蘿蔔、100 公克洋蔥絲、150 公克奶油；
煎香 5 分，以木勺翻動；
下雞，加 3 撮鹽、2 提胡椒；
續翻動煎香 5 分；
下 60 公克麵粉；
煎 3 分；
加 7 分升高湯與 100 公克掰塊番茄，番茄蒂部綠色硬皮先行剝除；
攪至初沸，慢燉 20 分；
加 300 公克切成 1 公分厚片的蘑菇與 1 大匙粗切歐芹；
續煮 10 分；
確認熟度與鹹淡；
如燴炒雞排盤；
雞照〈燴炒雞〉備製（第 177 頁）；
快炒盤中倒 1 分升油。
雞件排開，不得重疊；
3 撮鹽，
2 提胡椒，
15 公克整條未切的紅蔥頭，
8 公克未去皮的大蒜，
1 片月桂葉，
3 公克百里香，
25 公克帶枝歐芹；
煮 25 分，確認熟度；雞瀝於盤上保溫；
盤中下 30 公克麵粉，火上拌 4 分，加 5 分升高湯；
煮 10 分，以木勺攪動；醬汁過細濾器；
雞照〈燴炒雞〉排盤；
澆醬，上桌。
附記——馬倫哥式雞的醬汁從不去脂。
可添蘑菇為配菜。
雞照〈燴炒雞〉備製（第 177 頁）；
快炒盤內壁以 30 公克奶油抹遍，雞件排入，不得重疊；
撒 3 撮鹽、2 提胡椒；
煮 25 分，確認熟度；
雞移盤保溫；
盤中下 30 公克麵粉，火上攪 3 分；
加 5 分升高湯與 300 公克蘑菇榨汁（蘑菇照〈配菜〉〈削花蘑菇〉法，第 71 頁）；
攪煮 10 分；
過細濾器，入容量 1 公升的鍋；
蘑菇入醬回熱；
雞照〈燴炒雞〉排盤（第 179 頁）；
配上蘑菇，澆醬，上桌。
雞照〈燴炒雞〉（第 177 頁）褪毛、摘臟、剖洗、燎毛、修整；
雞如圖示繫紮（圖版 VIII，第 2 號）；
置入與雞身大小相稱的鍋；
0.5 公升高湯，
1 個插 2 粒丁香的洋蔥，
1 束香草束，
2 撮鹽，
2 提胡椒；
雞面覆奶油紙，防其發黑；
蓋上鍋蓋；
微沸煮 15 分後，取下紙、翻轉雞身；
重覆奶油紙與鍋蓋，再煮 15 分；
確認熟度；
瀝出；
原汁過細濾器入小鍋，加 12 滴焦糖液；
原汁濃縮 10 分；
拆除繫線；
置盤；
原汁撇沫，澆於雞上；另以小碟盛灰色粗鹽附上。
雞照〈粗鹽雞〉備製（第 183 頁）；煮法與醬汁悉同；
香料中加 15 公克龍蒿（estragon）；
原汁如前條濃縮 5 分；
過濾、撇沫，加 1 大匙粗切龍蒿；
拆線、排雞，澆原汁，上桌。
照〈粗鹽雞〉備製（第 183 頁）；
備 6 分升番茄醬（Sauce Tomate；見第 99 頁）；
排盤，澆醬於雞上，上桌。
雞照〈粗鹽雞〉備製煮熟（第 183 頁）；
上火 15 分；
取出香草束與洋蔥；
加 200 公克淘洗乾淨的米（淘洗法見〈米湯〉（Potage au riz），第 64 頁）；
續煮半小時；
取出雞置盤；
以木勺攪米，使受汁均勻；
米飯排盤，雞置中央；
澆 1 分升家常肉汁（見〈家常肉汁〉，第 101 頁）。
備製悉如〈粗鹽雞〉（第 183 頁）；
備 5 分升普萊特醬（見第 98 頁）與 300 公克削花蘑菇（見第 71 頁）；
拆線、排盤，澆醬務使雞身全覆；
蘑菇圍雞四週。
雞照〈燴炒雞〉備製（第 177 頁）；
依圖示以炙烤式繫紮（圖版 VIII，第 4 號）；
炙烤 35 分；
確認熟度後拆線；
原汁過濾去脂，澆於雞下，以水田芥（cresson）圍飾。
家禽醋醃通常用以消化炙雞剩餘。
以半隻雞為例：切成長約 6 公分、寬 4 公分的塊；
入陶缽醃漬，加 2 大匙醋、1 撮鹽、1 提胡椒；
醃 2 小時；
瀝出；
小炸鍋中注 1 公斤炸油；
雞塊逐一裹炸糊（pâte à frire）；
油炸法見〈油炸與炸糊〉章（第 108、111 頁）；
雞塊堆成山石狀（en rocher），置鋪餐巾的盤上；
頂上綴炸歐芹；
番茄醬另附。
以前條之半隻雞：切塊，如〈家禽醋醃〉醃漬（見前條）；
雞塊堆成山石狀置盤，四周如圖排上水煮蛋瓣與萵苣心；
備 3 分升美乃滋醬（sauce mayonnaise，第 100 頁）；
醬汁覆雞，但不得澆及盤邊配飾。
談到鴨，我再申前語：此於一切家禽皆然——想上好菜，就斷不可用老禽。
取普通大小鴨 1 隻，摘臟、剖洗、燎毛、修整；
如圖示收折繫紮（圖版 VIII，第 3 號）；
入鍋，加 30 公克奶油、2 撮鹽、1 提胡椒；
煎香並翻面，使鴨身受色均勻〔譯註：原文此句中斷〕；
煎香後離鍋，暫置別盤；
鍋中下 40 公克麵粉，攪 3 分，加 7 分升高湯；
煮沸 5 分；
醬汁過細濾器；
涮淨鍋子，放回鴨與醬汁，加 1 束香草束、1 個插 2 粒丁香的洋蔥；文火煮 45 分；
加 400 公克備妥的蕪菁（見〈配菜〉，第 76 頁）；
蕪菁既熟，取出香草束與洋蔥；鴨拆線置盤；
湯汁去脂；蕪菁圍鴨，澆醬其上，上桌。
鴨照前條備製、煎香。
200 公克肥膘鹹肉（petit lard）去皮，切成 3 平方公分的丁，入鍋汆水。
以 30 公克奶油煎肥膘丁；煎至淡金色，撒 30 公克麵粉，以木勺攪煮 3 分。
6 分升高湯，
1 個插 2 粒丁香的洋蔥，
1 束香草束，
1 撮鹽，
2 提胡椒；
攪拌煮至初沸；沸後下鴨，加 1 公升豌豆（pois）；
鍋四分之三加蓋，慢燉 1 小時 15 分；
確認熟度；瀝出，取出洋蔥與香草束；
豌豆撇去浮脂，與肥膘丁同置盤中；
鴨拆線，置於豌豆上。
附記——中等顆粒的豌豆用於濃燴配菜；過小的豌豆肉量不足，經不起燉煮；大豌豆只宜作泥。
鴨照〈蕪菁鴨〉備製（第 186 頁）；
醬汁悉同。
取 40 顆備妥的橄欖（備法見〈橄欖菲力〉，第 138 頁）；
橄欖入醬煮沸 5 分；
確認鴨的熟度與鹹淡；
鴨拆線置盤；
醬汁去脂；
橄欖圍鴨；
鴨要上叉炙烤，嫩度再高也不嫌過。
備製與繫紮比照炙雞；猛火炙烤 16 分；炙鴨應帶血上桌；
拆線；原汁墊底，水田芥圍邊，上桌。
圖版文字（pl. VIII）：繫紮備串的家禽——
……覆板油繫紮〔texte manquant〕
2 雞……〔texte manquant〕
4 繫紮雞……〔texte manquant〕
鴿有 3 種：棚鴿（volière）、林鴿（ramier）與畢澤鴿（bizet）。
棚鴿最堪選用；其品質之佳，抵過價差而有餘。
林鴿只在幼時可用，且僅宜炙烤。
畢澤鴿用法同棚鴿；體型較小，品質較遜。
2 隻棚鴿去臟、燎毛；
剁去鴿頸；
肝納回鴿腹，比照〈粗鹽雞〉繫紮（圖版 VIII，第 2 號）；
於容量 2 公升的鍋中汆 200 公克肥膘鹹肉——此肉已先……
〔本批至此，接 b013〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……剝除外皮；
把鹹肥肉（petit lard）切成 2 平方公分見方的大丁，下鍋以 30 公克奶油煎香；一著色即盛出；
就同一鍋奶油把鴿煎上色，務使色澤均勻；煎至金黃，盛出另置一盤，與鹹肥肉同放；
以鍋中餘奶油與 20 公克麵粉（roux）炒一份麵糊；
以 4 分升高湯與 400 公克蘑菇的汁水潤開；
加鹽 1 撮、胡椒 2 提調味；
置火上攪動，初沸即以細濾器（chinois）濾過醬汁；
涮淨鍋；放入鴿；
倒回醬汁，加 1 束香草束（bouquet garni）、20 顆小洋蔥——照〈配菜洋蔥〉條（第 76 頁）所示汆過、剝淨、煎香——以及鹹肥肉。
以極微火煮鴿 25 分；
下蘑菇，再煮 5 分；
確認鴿已熟；拆線，擺盤；
撈出香草束；
醬汁仔細去脂；澆在鴿上；配菜圍邊；
鴿照前條備好；醬汁同前，惟省去洋蔥與蘑菇；鴿腹納入 1 公升中等大小的青豌豆、1 束香草束與鹹肥肉，悉如煮爛鴿所示〔譯註：原文謂豌豆「納入鴿腹」，按量顯不相容，當係與鴿同鍋共煮〕；
以極微火煮半小時；
確認熟度；
鴿拆線；
撇去豌豆浮油；
撈出香草束；
豌豆與鹹肥肉墊盤底，鴿置其上；上桌。
〔譯註：crapaudine 式指開背剖開、攤平如蟾蜍狀的炙烤法。〕
依圖示（第 195 頁）剖開 2 隻鴿；
以肉拍（batte）拍平；
每半隻鴿以鹽 1 撮、胡椒 2 提調味；
鴿入快炒盤（plat à sauter），配 30 公克奶油，兩面煎香共 15 分；
夾入兩塊案板（plafond）之間壓住，上置 1 公斤重物；
快炒盤內餘奶油中下 20 公克剁好洗淨的紅蔥（échalote）；
火上翻炒 2 分；
加 2 分升高湯或家常肉汁（jus de ménage）（第 101 頁）、胡椒 2 提；
收汁至剩 1 分升；
以細濾器濾入小鍋，肉汁留備用；
去脂，再溶 15 公克奶油，將鴿塊浸入；
蘸裹麵包芯屑（麵包芯屑與裹粉法見第 112 頁）；
置烤架以極文火炙烤，每面 5 分；
加熱留備的肉汁；傾入盤中，4 塊鴿排其上；
檸檬 1 顆另附一碟上桌。
鴿開頸摘臟、去臟、燎毛；
剁去鴿頸；
比照炙雞繫紮；
雙腿保留；
以長 8 公分、寬 6 公分、厚 4 公釐的肥鹹肉片覆蓋鴿身，棉線於兩處繫緊（圖示）。
上叉，以猛火炙烤 15 分；
務必確認熟度；炙鴿尤須精心；
卸叉、拆線，擺盤；
肥鹹肉片覆回各鴿身上；
澆原汁；
以水田芥（cresson）圍飾；
取雌火雞 1 隻，重 2 公斤，依圖示備製（圖版 IX，第 1 號）；
以穩火炙烤 1 小時；
卸叉、拆線；
原汁墊底，水田芥圍邊，上桌。
雌火雞炙得得宜，應見肉質鬆塌、表皮微皺，通體呈漂亮的金黃色澤（圖版 IX，第 2 號）。
炙火雞剩餘可做普萊特式、可樂餅、美乃滋等。
小牛腿肉（rouelle）300 公克剔淨筋膜，連同豬腰板油（panne）1 磅一併擇淨、剁細；
以香料鹽（sel épicé）30 公克調味（香料與芳香植物見第 34 頁）；
剁餡途中分 2 次注入 1 分升高湯；
餡入臼搗 10 分鐘；搗好移入陶缽；
拌入 40 顆烙後去淨皮殼的大栗（marrons）；
照〈炙火雞〉備製火雞；摘臟時留意把頸皮留得越長越好；
割除雞頸，自開口塞入餡料與大栗；
火雞繫紮，上叉以穩火——不可過猛——炙 1 小時 40 分；
確認熟度；
卸叉、拆線；
原汁仔細去脂後，傾入盤底；
取年輕肥潤的火雞雜件 1 份；汆燙、燎毛、仔細洗淨；
頸切 4 等塊；胗剖去中央盛砂的內袋後切 4 塊；翅梢切 2 半；腳切 2 半。
肝留起，留待上桌前 10 分下鍋〔譯註：原句至此未竟，據後文補全〕；
取 2 百公克（hecto）豬胸鹹肉〔譯註：1 hecto＝100 公克，下同〕，掀除外皮，切成長 3 公分、寬 2 公分的塊；
鍋中下 20 公克奶油，把鹹肉煎香；
雜件照羊肉濃燴之法煎香、操作（見〈羊肉濃燴〉，第 169 頁）；
配菜同法：洋蔥、蕪菁與馬鈴薯，另加鹹肥肉；
煮 1 小時 30 分。
別忘了留起的肝：上桌前 10 分下鍋，如前述。
燴菜去脂，撈出香草束；
擺盤：腳、胗、頭與肝置盤中央；頸塊圍邊，翅梢塊覆上；
澆上醬汁，鋪配菜。
取鵝 1 隻，重 3 公斤。
照炙雞之法褪毛、開頸摘臟、去臟、燎毛、收攏整形（見〈炙雞〉，第 185 頁）；
以均勻穩火炙烤 1 小時 15 分；
撒鹽，確認熟度；
卸叉、拆線、擺盤；
原汁過濾，極仔細地撇去油脂；
鵝油留起，用來烹製酸椰菜、高麗菜、洋蔥湯、韭蔥湯（poireaux）等，殊為相宜。
鵝照〈大栗釀火雞〉備製（第 192 頁）；
同樣填餡、炙烤。
鵝照炙法備好（第 193 頁）；
比照〈粗鹽雞〉繫紮（第 183 頁）；鵝入鍋；
加 2 公斤酸椰菜——照〈配菜〉章酸椰菜條備好（第 81 頁）；
備 2 百公克洗淨的鹹肥肉；
另備 1 條 200 公克的普通生醃腸（saucisson cru）、1 個插 2 粒丁香的洋蔥；
慢燉 2 小時；
鹹肉與醃腸一熟即取出；
醃腸切成 0.5 公分厚的圓片；
鹹肉去外皮，切成長 4 公分、寬 3 公分、厚 1 公分的片；
鹹肉與醃腸置快炒盤保溫；
確認鵝已熟；
酸椰菜置濾器中邊壓邊瀝；
鵝拆線；
盤底鋪一層酸椰菜，鵝置其上；
鹹肉與醃腸圍邊排開。
蟾蜍式鴿。
豬。
本章論豬，僅述真正屬於廚房職分之事，不及肉鋪製品（charcuterie）。有些自命初級實用的書，也刊載血腸、香腸、醃腸、釀舌等的製法；但這些東西既已證明無論家廚、食肆皆不自製，列之何益？徒然用無謂的細節撐厚書本，把真正常用、更為切要的食譜擠出篇幅。
廚師所當知的，是豬身中真正歸入廚房工作的部位，以及少數已入餐食慣例的肉鋪製品的烹法。僅止於此即可：肉鋪製品按實際消費的方式對待，亦即視作專門工坊製成的成品購買。
不過要指出：既然承認肉鋪製品購自外間，就更須以極審慎的態度挑選這些在外製成、煮熟的肉品。
這項檢查須時時為之、鉅細靡遺；其所需的心神，正屬廚師的職守本分——凡所用材料，廚師皆須負責。
取鮮豬菲力 1 條，重 2 公斤；肉色應淺紅，菲力精肉部位（noix）不得有任何白斑；
菲力面上只留 1 公分厚的油脂；
順全長鋸開脊骨；
菲力入陶缽，以 2 百公克粗鹽醃 2 小時，中途翻面數次；
仔細拭乾肉塊；
上叉，以穩火炙烤 1 小時 15 分；
卸叉；原汁過濾去脂，澆於菲力上；
菲力照前條備好。入鍋，配 10 公克奶油、鹽 2 撮、胡椒 2 提；
各面煎勻上色；加入：
2 分升高湯，
2 分升白酒，
1 束調味香草束，
1 個插 2 粒丁香的洋蔥；
鍋完全蓋緊；
以微滾慢燉 2 小時，其間澆淋 4 次；
另做所謂羅伯醬：洋蔥 300 公克去皮，切除頭尾的硬結部分；
洋蔥切成 2 平方公分的塊，入容量 1 公升的鍋，配 20 公克奶油；
煎至金黃；
加 25 公克麵粉；
以木勺在火上攪炒 2 分；
離火，往剛炒好的麵糊裡加 3 分升高湯、鹽 1 撮、胡椒 2 提；
攪煮 10 分。
菲力 2 小時屆滿即熟，取出鍋中原汁；
過細濾器；
完全去脂；
併入羅伯醬；
攪拌收濃 5 分；
醬汁墊盤底，菲力置上，上桌。
附記——羅伯醬中加 1 匙芥末是常見習慣；但此事宜隨各人口味斟酌，因為依我看，不少人對熱芥末的反感極有道理。
取鮮豬排 2 片，每片重 200 公克；修整比照小牛排（見〈炙烤與裹粉小牛排〉，第 146 頁）；快炒盤中溶 30 公克奶油；每片豬排撒鹽 2 撮、胡椒 2 提；
豬排入鍋，煎 20 分，每面 10 分；
擺盤，配 3 分升酸辣醬（見〈酸辣醬〉，第 96 頁）；
豬排照前條修整；
溶 10 公克奶油；
豬排以鹽 2 撮、胡椒 2 提調味；
浸入溶化奶油，再裹粉（裹粉法見第 112 頁）；
炙烤 12 分，每面 6 分；
加熱 2 分升家常肉汁，墊於豬排下方上桌。
亦可配番茄醬或義大利醬上桌。
豬腰切成 1 公分厚片；
照牛腰之法快炒（見〈快炒牛腰〉，第 134 頁）。
已裹粉的豬腳置烤架，以文火炙烤至兩面金黃；
趁極熱上桌。
以縛針（aiguille à brider）在長香腸上扎孔，每側十餘孔，以免腸衣爆裂；
以尋常火力炙烤 5 分，留心翻面；
須以燒熱的盤子上桌。
香腸照前述炙烤，配馬鈴薯泥、白豆泥、豌豆泥或小扁豆泥上桌。
這些菜泥的做法同素湯菜泥（見〈泥湯〉，第 60 頁及以下）。
菜泥以奶油調味：8 條香腸一盤，配 1 百公克奶油。
菜泥墊盤底，香腸排上；
澆 1 分升家常肉汁。
取長香腸 4 條，入快炒盤，配 2 分升白酒、胡椒 2 提；
蓋上快炒盤，煮 8 分；
取出香腸保溫；
白酒中加 1 分升普萊特醬（見〈普萊特醬〉，第 98 頁）；
收濃 4 分；
離火，加 20 公克奶油與 1 湯匙香芹末；
以撇油匙攪至奶油化透；
香腸入盤，澆醬蓋面〔譯註：原句至此而止，疑脫「上桌」字樣；依文義補。〕上桌。
網油肉餅（crépinettes）以尋常火力炙烤 6 分，翻面使兩面皆熟；
擺盤上桌。
4 份網油肉餅，備 1 百公克淘淨的米；米中加入：
4 分升高湯，
鹽 1 撮，
胡椒 1 提，
洋蔥 50 公克；
煮滾，初沸即蓋鍋蓋；文火煮 20 分；
上桌前以木勺把米翻鬆；
米墊盤底，肉餅置上；
米與肉餅澆 3 分升番茄醬（見〈番茄醬〉，第 99 頁）。
沿血腸（boudin noir）兩端側面劃出花刀，以免煮時爆裂；刀紋深不得超過 3 公釐；
炙烤 5 分；翻面再炙 5 分；
務必趁極熱上桌。
白腸（boudin blanc）做法與血腸相同。
內臟小香腸照前述操作：兩側劃花刀，炙烤時間與血腸相同。
取 1 公斤酸椰菜，照〈配菜〉章所示（見〈酸椰菜〉，第 81 頁）；
酸椰菜入容量 4 公升的鍋；
洗 2 百公克鹹肥肉；
另備 1 條 200 公克的普通醃腸、8 條所謂「奇波拉塔」（chipolata）的小香腸；
把鹹肉、醃腸與香腸埋入酸椰菜同煮，配 1 個插 2 粒丁香的洋蔥與 1 束香草束；
先取香腸——其最早熟——繼取醃腸，鹹肉最後；
鹹肉一熟，將酸椰菜瀝乾壓實，在盤中堆成岩狀；
洋蔥與香草束不上桌；鹹肉切成長 4 公分、寬 3 公分、厚 1 公分的片；
鹹肉圍酸椰菜排開，繼排醃腸圓片，香腸置頂。
豬肘。
高麗菜山鶉。
取鹿後腿（gigot de chevreuil）1 隻，重 2 公斤 500 公克，在踝籽骨（osselet）下方 4 公分處把腿柄（manche）鋸下；
剝除上表面 10 平方公分的皮；
鹿肉此處比照弗里康朵之法插肥肉條（見〈弗里康朵〉，第 145 頁）。
炙鹿有兩種吃法：鮮炙或醋醃。
炙鮮鹿：先以一張奶油紙把鹿腿包起，注意兩端不封；上叉，以均勻穩火炙 50 分；
離火前 10 分，揭開紙，於鹿腿撒鹽 2 撮；
卸叉；腿柄端旋上金屬柄或裹紙套，然後擺盤；
配胡椒醋醬上桌（見〈胡椒醋醬〉，第 97 頁）。
醋醃鹿後腿的備製與插脂同鮮鹿腿。
備醋醃汁如下：
胡蘿蔔 100 公克，
洋蔥 200 公克，
月桂葉 2 公克，
百里香 2 公克，
紅蔥整顆 25 公克，
連葉帶梗的香芹 30 公克；
蔬菜與香料入容量 4 公升的鍋，配 30 公克奶油煎香；煎好後加入：
醋半公升，
水 1 公升，
鹽 4 撮，
胡椒 3 提；
醋醃汁煮滾，初沸即移至爐灶邊角，慢燉半小時；
過濾入陶缽——缽須容得下整隻後腿——醋醃 2 天；
上桌前 1 小時，瀝出鹿腿，如前述以奶油紙包裹，上叉以均勻穩火炙 50 分；
鹿腿所配的胡椒醋醬依下法備製：
醋醃汁煮滾；初沸後以布巾過濾，免得血沫結塊弄髒醬汁；
容量 2 公升的鍋中，以 30 公克奶油與 50 公克麵粉炒一份麵糊；
麵糊火上留 5 分，然後倒入醋醃汁，離火攪 2 分；
回火，以木勺不斷攪動，收濃至剩 8 分升；
加數滴焦糖調色；嘗味校正鹹淡；過細濾器，盛醬汁盅（saucière）上桌。
鹿後腿亦可配醋栗凍。
附記——醋醃鹿後腿可保存 10 至 12 天，條件是留在醋醃汁裡，存放於陰涼處。
鹿後腿剩餘可切薄片，配胡椒醋醬上桌；
薄片照羊後腿薄片之法為之（見第 168 頁）。
取野兔 1 隻（「四分之三」級）〔譯註：trois-quarts 為野兔的市售等級，指成長約四分之三的青年兔；下同〕，通常重 2 公斤 500 公克；
剝皮、去臟，血留作醬汁用。肝不建議取用——依我經驗，野兔肝常對健康有嚴重危害；
從腰腎處把野兔切成兩半，腎留在後半塊上；前半留作紅酒燴野兔；
在一側腿的筋腱處開一縫，把另一腿穿入，使兩腿交叉固定。要做好這一步，須在剝皮時於踝籽骨下方截腿，使踝籽骨留在腿上〔譯註：原句至此未竟，據文意補全〕。
把腹皮捲起——不得蓋住小菲力——以小木籤別在兩側固定；
在小菲力與腿的部位淋少許血，再把野兔於烈火上方過 1 分，使肉質收緊，便於插脂；
腿與小菲力照〈弗里康朵〉之法插肥肉條（第 145 頁）；
上叉，全身以奶油紙包覆，小菲力處墊雙層紙；
以穩火炙 30 分，注意腿部一側的火應比小菲力一側旺；
擺盤，插脂面朝上；
備 5 分升胡椒醋醬，以血繫連（胡椒醋醬與血繫連料見第 89、97 頁）。
醬汁另附醬汁盅上桌。
野兔前半切成 6 平方公分的塊；
3 百公克鹹肥肉——越瘦越好——切成 3 平方公分的塊；去除外皮；
滾水汆 5 分；瀝乾，入容量 4 公升的鍋，配 30 公克奶油煎香；
一著色即盛出置盤；
兔塊入鍋煎 10 分；
撒 50 公克麵粉，火上攪 2 分；
鍋中加 4 分升紅酒與 4 分升高湯；
以木勺攪著煮 5 分，倒入大濾器過濾；
涮淨鍋，拭乾兔塊，放回鍋中；
醬汁以細濾器濾入鍋中蓋住兔塊；
加 1 束香草束、鹹肥肉、鹽 1 撮、胡椒 3 提；
蓋上鍋蓋，置火上以極小火慢燉；
煮 20 分；
加入 20 顆已在平底鍋煎香的小洋蔥，續燉至洋蔥全熟；
上桌前 5 分，加 2 籃（maniveau）照〈蘑菇〉條（第 71 頁）備好的蘑菇〔譯註：maniveau 為當時蘑菇的市售量詞，確切容量不詳，姑譯「籃」〕；
撈出香草束，去脂；兔塊置盤中央，配菜與醬汁覆上。
兔剝皮；後腿在踝籽骨上方截下，前腿自第一關節截下；
去臟，收攏整形，在一側腿的筋腱處開縫，使兩後腿交叉。此舉旨在保持兔形完整，便於上叉。
為固定前半，以縛針引棉線穿過雙眼，再穿肩部，把頭攏回自身、貼肩收緊於身側；
以肥膘片覆蓋兔身，棉線繫住；上叉炙烤；
火上 25 分；
卸叉、解線；確認熟度；兔腹面朝下擺盤；
配 2 分升胡椒醋醬。
附記——兔與野兔我不擬給出確切重量：我所建議選用的，只有「四分之三」級的野兔與幼兔，照我所列時間炙烤一般即熟。
兔剝皮、去臟，切成 4 公分的塊；
2 百公克極瘦的豬胸鹹肉切成長 3 公分、寬 2 公分的塊；去除外皮；
汆過、瀝乾，以 30 公克奶油煎香；
一著色即盛出置盤；
兔入快炒盤煎 10 分；
撒 30 公克麵粉，火上攪 2 至 3 分；
加入：3 分升高湯，
3 分升酒，
鹽 1 撮，
胡椒 2 提，
1 束香草束，
15 顆平底鍋煎過的小洋蔥；
蓋緊鍋蓋，以微滾煮 20 分；
加 1 籃蘑菇；
再煮 5 分；撈出香草束，擺盤上桌。
兔剝皮、去臟、切塊，悉如白酒燴兔（第 209 頁）；
快炒盤中放入：
30 公克奶油，
3 湯匙油，
肉豆蔻 1 提，
香料 2 提，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提；
化開奶油；奶油化透，兔塊入快炒盤，猛火 20 分；
屆時兔盛出置盤；快炒盤中下 25 公克麵粉，火上攪 1 分；
加 2 分升白酒與 1 分升高湯；
煮 5 分，醬汁過細濾器；
涮淨快炒盤，醬汁與兔回鍋，加 20 公克剁好洗淨的紅蔥與 1 湯匙香芹末；
煮滾，初沸即上桌〔譯註：原句至此而止，疑脫「醬」字樣；依文義補。〕
附記——快炒一項我再申前說：絕不可煮到滾沸，沸騰會使肉質變硬。
必要時，快炒兔可在平底鍋中以烈火為之。操作如前，惟須不斷顛鍋翻動，使兔塊受熱均勻。
幼山鶉（perdreau）照〈炙雞〉（第 185 頁）褪毛、開頸摘臟、去臟、燎毛；
以 1 片 8 公分乘 6 公分的肥膘片圍裹，棉線繫住；
上叉，以猛而穩之火炙 16 分；卸叉、拆線，置於鋪水田芥的盤上。
我說山鶉（perdrix），但並非說做高麗菜山鶉就可以——如有些家廚所想像——拿老而硬的山鶉。我比以往更堅持前論：老野味與老家禽，一切廚房一律禁用。
2 隻山鶉開頸摘臟、去臟、燎毛；腿向內收攏，繫紮（見〈粗鹽雞〉，第 183 頁）；
以長 0.5 公分的肥肉條給山鶉插脂；
插脂入裡，務使肥肉條不外露；
高麗菜 1 公斤汆過，靜置瀝苦水 1 小時；瀝乾，去梗，使勁壓榨逼盡水分，然後入容量 4 公升的鍋；
高麗菜中挖 2 個洞，把 2 隻山鶉埋入；
2 百公克極瘦的豬胸鹹肉——先汆 20 分，
100 公克生醃腸，
1 束香草束，
200 公克胡蘿蔔，
200 公克洋蔥，
其中 1 個洋蔥插 1 粒丁香，
胡椒 2 提；
以高湯澆沒，高出高麗菜 2 公分；
再加 2 分升家常湯鍋油脂——先化開、過濾；
高麗菜面上蓋一張雙層紙；鍋完全蓋緊，煮滾。初沸後轉極微火續煮 1 小時 45 分；
確認山鶉已熟，連同醃腸與鹹肉取出置盤保溫。
高麗菜煮熟後，瀝乾，回火上烘乾。
此步做法：高麗菜置鍋中，架上旺火，以鹽與胡椒調味，不斷翻動，直至不再出水。
高麗菜鋪盤底，成 4 公分厚的床；
山鶉拆線，腹面朝上置於高麗菜上；
鹹肉切成長 4 公分、厚 2 公分的塊，醃腸切成 1 公分厚的圓片；
胡蘿蔔削成瓶塞形；以鹹肉、醃腸與胡蘿蔔圍飾山鶉；
另備醬汁：25 公克奶油與 20 公克麵粉；
置火上以木勺攪炒 3 分；以 4 分升家常肉汁潤開；
收濃 10 分；過細濾器；盛入醬汁盅，隨山鶉一同上桌。
〔本批至此，接 b012b〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……〔譯註：片首殘字「ix.」為前批切斷處之殘尾，不成句，不譯。〕
取 6 隻雲雀，取出砂囊（gésier）；燎毛，並自關節處剪去腳爪；
燎過後拔淨殘羽，務使不留一根；
取一支 30 公分長的串叉籤（attelet）或串籤；
預先備好 6 片鹹肥膘（barde de lard），各長 6 公分、寬 3 公分；每隻雲雀以一片肥膘整個裹住，再將串籤自雲雀正中穿入，兩側都須穿透肥膘，方得固定；
各雲雀之間不可互相貼碰；
將串好雲雀的串籤兩端縛牢在炙叉（broche）上；
以極旺的火炙烤 8 分；
上桌時盤底盛原汁，配水田芥（cresson）。
附記——取砂囊之法：以小刀尖自大腿下方刺入；輕按腹部，砂囊即滑出；取出時小心在意，勿撕裂雲雀。
取出 12 隻雲雀的砂囊；燎毛、拔淨，腳爪留而不剪。
我指定 12 隻之數，這已略微超出 4 人份的比例。
雲雀放入一口容量 2 公升的鍋；
取 100 公克瘦鹹肉（petit lard；hecto＝100 公克），剝去豬皮（couenne）；
切成長 3 公分、寬 1 公分的小塊，不汆，逕下奶油鍋煎（用奶油 30 公克）；
鹹肉上色後，加入雲雀與 300 公克蘑菇——蘑菇須先削洗、洗淨、切片而不削花（tourner）；
煮 8 分；撒 25 公克麵粉，攪 1 分使充分融合；
沖入 4 分升白酒——白酒須先在小鍋裡加 1 提（prise＝2 公克）胡椒、1 小撮（pincée＝10 公克）鹽煮過 5 分（鹽量須計入鹹肉所含的鹹味）；
將酒倒入盛雲雀的鍋中，隨倒隨攪，以免結粒；
加 1 湯匙碎歐芹，煮滾；滾一次即夠；
嘗味，校正鹹淡；
裝盤，上桌。
串炙雲雀。
麵糰。
取一只 16 公分的密藏陶缽（terrine à conserve）〔譯註：terrine 兼指陶缽與缽中製成、可久存的凍肉，本批譯作「陶缽／陶缽凍」〕；
取火雞 1 隻，重 2 公斤，不帶雜件（abatis）；修整、燎毛、拔淨、去骨；骨架留用——入家常湯鍋（pot-au-feu）最是相宜；
剔下兩腿之肉，抽去粗筋；
取小牛腿圓片（rouelle de veau）250 公克，細心剔去筋絡；鹹肉 500 公克，去皮、去筋；
加香料鹽（sel épicé）30 公克調味；全部剁碎、搗細，撥置一旁的陶盤中；
火雞菲力插上細鹹肉條（lardons）——肥鹹肉預以 1 撮鹽、1 提胡椒調味；
缽底先鋪 1 層餡（farce）；
火雞上撒 2 撮香料鹽；
在原本貼骨的那面肉上鋪 2 公分厚的一層餡，務使雞皮位於上方；
整成圓球，放入陶缽；
蓋上 2 公分厚的一層餡，餡面再撒 2 撮香料鹽；
面上蓋極薄的鹹肥膘片，膘上放大片月桂葉（laurier）1 片；
蓋上陶缽自帶的蓋；
大鍋中放水，水深 4 公分；
燒滾，將陶缽坐入水中，上加鐵皮蓋；火置蓋上；
以極微的滾度慢煨 3 小時，再以縛針（aiguille à brider）試熟。
陶缽完全冷透後，整個封上一層禽油或豬油（saindoux）。
附記——陶缽凍與派相同，煮成之後至少須候 24 小時方可取食。
鵝陶缽凍做法與火雞陶缽凍全同（見前條）。
另將鵝油融開，用來封蓋陶缽凍面。
取一只密藏陶缽，大小與火雞陶缽所用相同；
取野兔 1 隻，重 2 公斤至 2 公斤 500 公克；剝皮、去臟、去骨；兔血留著調餡；
剔下肩部直至菲力貼處的肉，以及半邊腿肉；細心抽淨筋與筋膜；
取小牛腿圓片 300 公克，全然修淨，去皮、骨與筋；另取肥鹹肉 500 公克，去皮；
併入先前剔下的兔肉；
全部預撒香料鹽 30 公克調味，剁碎；
搗細，邊搗邊加入兔血；
兔肉上插調過味的細鹹肉條；
將兔身橫切成 2 段；撒 2 撮香料鹽，再以 30 公克奶油在大快炒盤（plat à sauter）中煎香 10 分。此舉意在逼出兔肉內部的水分；
兔肉煎香後，缽底鋪 2 公分厚的一層餡，餡上放一段兔肉；
撒 1 撮香料鹽；
再鋪一層餡；
再放另一段兔肉；
又一層餡；
蓋極薄鹹肥膘片，放大片月桂葉 1 片；
照火雞陶缽凍之法煮製；
待陶缽完全冷透，封油。
附記——同法可做兔肉、幼山鶉（perdreau）、雲雀諸陶缽凍。
若欲將陶缽凍存放些時日，可以豬肉代小牛肉，分量相同。
取一只寬 20 公分的橢圓派模（moule à pâté）；
麵糰做法如下：
〔texte manquant〕公克麵粉，一律取極純的上等麵粉（gruau）；
奶油 375 公克，
鹽 1 公克；〔譯註：原文即作「1 公克」，疑脫一「0」字。〕
手邊備水 250 公克；
麵粉置案板上，過黃銅篩（tamis de laiton）篩下；粉堆中央開一個窩，須容得下奶油、鹽與半量之水，
將奶油與麵粉充分揉合；
邊揉邊分 3 次加入其餘的水：水全部吸盡後，案板撒粉，邊轉動麵糰邊揉，團成一個極光滑的圓球。
麵糰做得好壞的分別就在於：好麵糰絕不黏手、不黏案板、也不黏擀麵杖（rouleau）。
靜置鬆弛半小時；
取四分之三的麵糰，擀成 2 公分厚的橢圓片：將麵片邊沿向上提起 5 公分高，圍攏成袋狀的兜〔譯註：原文以教堂募捐小布袋為喻〕；
放入派模，壓實模底，貼伏周沿；
麵皮沿模壁上提，使高出模口 2 公分；
留神使貼模的麵皮處處等厚：若有過薄之處，入烤箱（four）一烤便有穿破之虞；
其餘麵糰擀平，留作派蓋；在案板上靜置；
取嫩雞 1 隻，重 1 公斤 200 公克；修整、燎毛、拔淨、去骨；
以小牛腿圓片 400 公克（去筋）、鹹肉 400 公克（去皮）做一份餡；豬皮留下，備入凍汁之用；
加香料鹽 15 公克；剁碎、搗細；
餡撥置陶缽備用；
雞肉插上調過味的肥細鹹肉條；
雞肉上鋪一層餡，整成橢圓，使模內填至距模口 4 公分處；
模底先鋪 1 公分厚的一層餡；
雞肉放餡上，撒 2 撮香料鹽；
再蓋一層餡，留出 2 公分的邊，以便捏封派蓋；
餡上放 2 公釐厚的鹹肥膘 1 片，膘上再放月桂葉；
派邊刷水；覆上派蓋，以拇指按壓派身與派蓋兩面，捏合封邊；
剪去高出的多餘麵皮；
以派夾鉗（pince à pâté）沿口夾出一圈花邊；
取剪下的派皮餘料揉成球，擀至半公分厚；
橢圓切成 17 公分大小，作為第二層派蓋；
第一層蓋面刷水，覆上第二層；
蓋中央開一個 3 公分長、2 公分寬的孔；
刷上打散的蛋液著色；
派蓋上刻一道 2 公釐深的劃紋；
入烤箱烤 2 小時；若派面上色過深，可蓋兩層濕紙；
以縛針自蓋孔插入試熟；針應毫無阻力地穿入。
剖開雞骨架，取出砂囊與肝；頸與骨架切成 3 塊；
容量 3 公升的鍋中放入留下的豬皮——須先刮洗潔淨，切成 8 塊；
小牛腱 200 公克，
半隻小牛蹄，
插丁香 2 粒的洋蔥 1 個，
香草束（bouquet garni）1 束，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提，
高湯 1 公升半；
燒滾、撇沫；置爐灶（fourneau）一角慢煨，至鹹肉皮完全煮透；
煮成後過絲篩（tamis de soie）；
派出爐半小時後，將凍汁自蓋孔灌入；
以一小塊麵糰封住孔口。
取火腿 1 公斤，去皮、去油；
取小牛腿圓片 1 公斤 500 公克，剔淨筋絡；
留出肉塊中最齊整的一段作裝面之用，分量恆為 600 公克；插上調過味的鹹肉細條；
其餘部分去皮、去筋、去骨；
肥鹹肉取同等分量，去筋去皮；豬皮洗淨留下；
小牛肉與鹹肉加香料鹽 20 公克，剁碎、搗細成餡；
派皮照〈家禽派〉（第 217 頁）所示製作；
派底鋪一層餡；
火腿切塊，鋪成 8 公分厚的一層；
一層餡，
一層小牛肉，
撒 2 撮香料鹽，
一層餡，
一層火腿，
一層餡；
蓋鹹肥膘片與月桂葉；
收口成派，照家禽派之法烤製。
留下的豬皮切成 8 塊；
豬皮連同小牛邊角料（parures）與骨架，放入容量 3 公升的鍋；
加半隻小牛蹄，去骨、切塊；
鍋中加高湯 1 公升半、插丁香 2 粒的洋蔥 1 個、香草束 1 束；
燒滾、撇沫，加香料鹽 2 撮；置爐灶一角慢煨 2 小時；
小牛蹄煮透後，以餐巾過濾；
撇去浮油，派出爐半小時後灌入。
取野兔 1 隻，剝皮、去臟，血留用；
橫剖成兩半；前半留作紅酒燴（civet），後半做派；
去骨，插調過味的肥細鹹肉條；
備：小牛腿圓片 300 公克（去皮、骨、筋），鹹肉 300 公克（去皮、筋）；
加香料鹽 20 公克調味；剁碎、搗細，邊搗邊加入兔血；
派皮照〈家禽派〉（第 217 頁）所示製作；
依下列次序裝餡：
一層餡，
一層兔肉，
一層餡，
一層兔肉，
一層餡，
香料鹽 2 提；
蓋鹹肉條與月桂葉；照家禽派之法收口、烤製。
容量 3 公升的鍋中放入：
高湯 1 公升半，
小牛邊角料，
兔骨，
鹹肉皮，
小牛蹄 1 隻，切成 8 塊，
香草束 1 束，
插丁香 2 粒的洋蔥 1 個，
香料鹽 2 撮；
〔譯註：原文上三行的計量字均訛作「4」，比照前二條凍汁當為「1」。〕
燒滾、撇沫，慢煨至小牛蹄完全煮透；過餐巾濾；
凍汁自蓋孔灌入，照〈家禽派〉（第 217 頁）之法。
附記——兔肉派、幼山鶉派等，皆同法製作。
陶缽凍。
鯉魚、鰻魚、白斑狗魚。
本章仍以 4 人為約略基準；魚的採買量即按此估定。
取大菱鮃（turbot）1 塊，重 1 公斤 500 公克；修邊（ébarber），冷水浸漂 2 小時去穢。
倒去浸水，魚身覆 1 公分厚的白鹽一層；
上桌前 1 小時，於橢圓鍋（casserole ovale）（見〈廚房用具〉，第 13 頁）中燒水；
大菱鮃入滾水，以微滾煮 25 分；
瀝乾，鋪在墊了餐巾的盤上，大菱鮃的白色一面恆朝上；
配歐芹與水煮馬鈴薯；
另附奶油醬（sauce au beurre）或荷蘭醬（hollandaise）4 分升（見第 92、93 頁）。
菱鰈（barbue）預備與配菜一如大菱鮃，惟須留意刮去魚鱗。所配之醬亦同。
取鮮鱈（cabillaud）1 塊，重 100 公克，恆取魚身中段。
洗淨，浸漂 1 小時；
瀝乾，覆白鹽；
橢圓鍋盛半鍋水，放入煮；
上桌前 10 分，投入滾水；鍋全然蓋上，保持微滾；
10 分後撈出，此時魚應已煮熟。
瀝乾，照大菱鮃之法鋪餐巾上桌；
配歐芹，另附溶化奶油（beurre fondu）與檸檬。
取鱸魚（bar）1 尾，重 1 公斤；去鰓、去腸，颳鱗，魚頭以繩縛定，免其煮時散落；
小魚鍋（poissonnière）中燒水，加鹽 35 公克；
煮 20 分；瀝乾，鋪餐巾上桌，四周圍歐芹；
醬汁盅（saucière）盛奶油醬 4 分升；另附酸豆（câpres）4 湯匙；
取鯔魚（mulet）1 尾，重 1 公斤；去鰓、去腸；
以燴菜勺（cuiller à ragoût）細心刮淨腹內；
颳鱗、洗淨、拭乾；
劃刀花（ciseler）：魚身兩面各劃刀口，長 1 公分、深半公分，每面須有 12 道上下；
撒鹽 2 撮，淋油 3 湯匙；
上桌前半小時，以勻而緩的火炙烤，每面 1 刻鐘；
移入盤中，澆 300 公克總管奶油（beurre maître-d'hôtel）；
鯔魚亦可配荷蘭醬上桌。
此時照鱸魚之法以鹽水煮之（見第 224 頁）。
這幾種魚，我想仍宜留待第二部再談；其烹煮細節在我看來已超出家常烹飪的範圍——讀者當會與我一同承認：這些本就算不得家常魚。
取 4 人份的龍脷（sole）1 條；去鰓、去腸、撕去黑皮；白皮一面仍須颳鱗；洗淨拭乾。
在去皮的那面、脊骨兩側各劃一道半公分深的切口，不可切斷脊骨。下刀時刀身由左向右傾斜。
修邊，然後放入橢圓盤，並入：
奶油 30 公克，
白酒 2 分升，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提；
龍脷入盤煮 5 分，澆蓋義大利醬 4 分升（見〈義大利醬〉，第 97 頁），再撒半公分厚的麵包屑（chapelure）一層；
盤上加鐵皮蓋，上下火俱緩；微滾不可中斷；
煮 1 刻鐘，連盤上桌。
龍脷 1 條，大小與焗烤龍脷所用相同，同法預備；
以下列各物同煮：奶油 30 公克、白酒 4 分升、鹽 2 撮、胡椒 2 提；
上下火煮 20 分；
容量 1 公升的鍋中，以奶油 25 公克、麵粉 25 公克做一份醬；
拌勻，加鹽 1 撮、胡椒 1 提、水 3 分升；置火上攪至初沸；
龍脷煮滿 20 分後，將煮汁傾入醬中；
煮滾；滾一次即夠。
加奶油 30 公克與 1 湯匙碎歐芹；
離火以木匙攪醬，奶油全融後，澆於龍脷上，上桌。
龍脷 1 條，大小同前二條，清潔與預備之法亦同；
放入橢圓盤，並入：
奶油 30 公克，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提，
檸檬 1 個擠汁，
水 1 分升；
上下火煮；
醬照〈白酒龍脷〉（見第 226 頁）備法；
煮滿 20 分，龍脷煮汁傾入醬中，加奶油 60 公克、1 湯匙碎歐芹；
離火以木匙攪拌，令奶油融盡〔texte manquant〕；
澆於魚上，上桌。
龍脷照〈焗烤龍脷〉（見第 225 頁）預備、去臟、清理；黑皮不可忘撕；
去皮面照〈焗烤龍脷〉（見第 225 頁）所示劃切口；
魚入牛奶浸 10 分；取出，兩面勻裹麵粉；
下入不太熱的油鍋，注意逐級加大火力，至龍脷呈金黃色澤；
瀝油，輕按吸去浮油，撒鹽；配炸歐芹與對切的檸檬上桌。
黃蓋鰈（limande）去臟、刮淨、修邊，皮不去。焗烤、白酒、細香草、炸，皆照龍脷各法上桌。
鯖魚（maquereau）去鰓、去腸，並抽去藏於體內小孔中的一條小腸——該孔距尾端 5 公分；
剪去尾梢與各鰭；
自頭至尾沿魚背劃開一道 3 公分的口；
以鹽 2 撮、胡椒 2 提調味；
魚入陶盤，加油 2 湯匙；
上桌前半小時，置炙架（gril）上以旺火炙烤：一面 6 分，另一面 6 分，劃口一面再 4 分；
備總管奶油 200 公克；撐開魚背刀口，將總管奶油填入腹內；
以極熱的盤子上桌。
取魟魚（raie）淨肉（blanc de raie）1 塊，修邊、洗淨；
魚塊置快炒盤，注水至全然淹沒；
洋蔥 100 公克，切 1 公釐薄片；帶枝歐芹 25 公克，
醋 2 分升，
鹽 30 公克，
胡椒 5 公克；
初滾即離火，改以幾不可察的微滾煮透；
容量 1 公升的鍋中，放魟魚煮汁半公升與魚肝；
煮 5 分；
魟魚瀝乾，兩面去皮，修去鰭條根部；移入盤中，加鹽 2 撮、胡椒 2 提、炸歐芹 40 公克；
澆黑奶油 5 分升（見〈黑奶油〉，第 95 頁）；上桌。
預備之法同〈黑奶油魟魚〉（見前條）。
煮好、清理淨後移入盤中；備白醬 5 分升，拌入酸豆 2 湯匙；澆於魚上，上桌。
取鹹鱈（morue）中段（entre-deux）或脊背條（crête）約 1 公斤，先充分脫鹽。
此工序須 12 小時：溫水浸 6 小時、冷水浸 6 小時；其間換水 4 次。屆時若猶嫌鹹氣未盡，則倒去水，再將魚入熱水浸 1 刻鐘。
鹹鱈塊置入容量 4 公升的鍋，水注滿；
上火煮滾，初滾立即撈出；
瀝乾入盤，澆溶化奶油 200 公克，另擠檸檬 1 個之汁；
加半撮鹽，圍配中等大小的馬鈴薯 8 個——水煮熟、剝淨皮；
鹹鱈照前條所示預備；
煮蛋 2 個；蛋白與蛋黃分開粗切；
拌入白醬 5 分升（見〈白醬〉，第 90 頁）；鹹鱈瀝乾；
蛋與醬拌勻；澆於鹹鱈上，上桌。
鹹鱈照甫述之法預備、煮製；瀝乾、裝盤，澆溶化總管奶油 200 公克。
同法預備，照魟魚之法澆黑奶油 5 分升；面上放炸歐芹。
4 人份可算牙鱈（merlan）2 條，每條約 500 公克。
去臟、修邊、刮淨、洗淨、拭乾，兩側各劃 1 公分深的刀花（見插圖）；
橢圓盤抹 100 公克奶油；
撒鹽 2 撮、胡椒 2 提；
加麵包屑 2 湯匙；
牙鱈入盤，撒鹽 1 撮、胡椒 2 提；
加白酒 1 分升，並備 2 馬尼沃（maniveau）蘑菇〔譯註：maniveau 為市集蘑菇計量詞〕（計 600 公克）之汁；蘑菇排在牙鱈上，每條一半；
融開奶油 30 公克，澆在蘑菇與牙鱈上；
加 1 湯匙碎歐芹與麵包屑 2 湯匙；
加鐵皮蓋，上下火煮 1 刻鐘；焗烤時勿使魚黏底過甚；
煮滿 1 刻鐘，上桌。
牙鱈 2 條照前條所示預備、刮淨；
照焗烤牙鱈之法以奶油抹盤；
以鹽 2 撮、胡椒 2 提調味，加白酒 1 分升；
上下火煮，勿令上色；1 刻鐘當足；
備白醬 4 公升，將牙鱈煮汁與酸豆 2 湯匙拌入；〔譯註：此量可疑；比照同章他條，疑為「4 分升」之訛。〕
澆於牙鱈上；
照焗烤牙鱈預備；
以鹽 1 撮、胡椒 1 提調味；牙鱈浸牛奶 1 分升；再入麵粉中滾勻；
先以中溫油炸 4 分，再以極旺的火炸 3 分；
如此分級控火，炸物金黃而乾爽；
瀝油，撒鹽 2 撮；配炸歐芹與檸檬上桌。
照〈細香草龍脷〉與〈白酒龍脷〉預備（見第 226、227 頁〔texte manquant〕）。
鮮鯡（hareng frais）務取極飽滿者。
空癟的鯡，品質已失大半。
鮮鯡 4 尾去臟、刮淨、修邊，照牙鱈劃刀花；
入陶盤，加油 2 湯匙、鹽 2 撮、胡椒 2 提；
上桌前 1 刻鐘，以旺火炙烤，每面 4 分；烤好移入盤中；
配白醬 5 分升上桌，醬中調芥末 1 湯匙；芥末須與奶油同時加入；
醬另附上桌。
鯡魚照前述預備；浸牛奶、裹麵粉，照〈炸牙鱈〉（見第 231 頁）油炸；
另附總管奶油 200 公克。
取胡瓜魚（éperlan）12 條，串成 2 串；修邊、拭乾、刮淨。
以木質或金屬串籤自魚眼穿過，穿法照〈串炙腰子〉所示（見第 174 頁）；
浸牛奶 1 分升，裹麵粉，照牙鱈之法油炸；炸至魚身挺硬、色呈漂亮的金黃即熟；
瀝油，撒鹽 1 撮；
配炸歐芹與檸檬上桌。
胡瓜魚亦可不穿串油炸；如此則堆成岩丘狀上桌，頂上放炸歐芹。
胡瓜魚亦可焗烤上桌；惟須選比炸用者大得多者。
照〈焗烤龍脷〉（見第 225 頁）之法。
取鰣魚（alose）1 尾，重 1 公斤，務取魚白飽滿者；去臟、清理、洗淨，照鯡魚劃刀花；
以油 4 湯匙、鹽 4 撮、胡椒 2 提醃 1 小時；
上桌前 40 分，以緩而勻的火炙烤，每面 18 分；
連盤上桌，配酸模泥（purée d'oseille）1 公升，或酸豆醬 6 分升，或總管奶油 6 分升。
取川鰈（carrelet）1 尾，重 1 公斤；照龍脷所示（見〈焗烤龍脷〉，第 225 頁）去鰓、去臟、修邊、洗淨、刮鱗；
入 3 公升鹽水煮 1 刻鐘；鹽水以鹽 40 公克調之。魚須全然沒於水下。
瀝乾，另附荷蘭醬 4 分升上桌。
川鰈亦可焗烤；照焗烤龍脷之法。
亦可炸食；宜選小條川鰈，照牙鱈炸法。
配炸歐芹與檸檬上桌。
取緋鯉（rouget，俗稱 barbet）4 條；僅去鰓——有一點須說明：緋鯉不去臟；
〔譯註：次句原文於起首字母處為批次切分所斷，續於次批。〕
〔本批至此，接 b013〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……去鱗、剪鰭，過水即起，切勿浸泡；
拭乾，比照牙鱈（merlan）劃上刀花；
以下列材料醃漬：
油 3 湯匙，
鹽 2 撮（pincée＝10 公克），
胡椒 2 提（prise＝2 公克），
洋蔥 100 公克，切成 1 公釐厚片；帶枝香芹（persil en branche）25 公克；
上桌前 20 分，將緋鯉（rouget）自醃汁取出，注意不得殘留任何洋蔥或香芹碎屑；
以猛火炙烤，每面 5 分；
配 200 公克總管奶油（maître-d'hôtel；2 hecto，hecto＝100 公克）上桌——僅使其回軟，並未熔化。
緋鯉亦可以白酒煮上桌；做法悉同鰨魚（見〈白酒鰨魚〉，第 226 頁）。
取海鰻一段，重 1 公斤；若段中帶有內臟，務必取出；
洗淨，比照家常湯鍋（pot-au-feu）牛肉繫紮，入滾水汆一刻鐘；
取出瀝乾，放入容量 4 公升的鍋，注水至完全蓋過魚身；
洋蔥 200 公克，切成 0.5 公分厚片，
帶枝香芹 20 公克，
月桂葉 2 片，
醋 2 分升，
蒜 1 瓣，
鹽 30 公克，
粗胡椒粒 20 粒；慢煮半小時，撈出瀝乾，墊餐巾裝盤，飾以香芹上桌。
奶油醬（sauce au beurre）或荷蘭醬，另附醬汁壺。
備法悉同緋鯉；
整理乾淨，上烤架炙烤，總管奶油另附上桌。
取貽貝（moules）2 公升；儘量挑小的；小貝總是最細嫩；
以刀將貝殼徹底刮淨，再清洗至不見半點沙粒；
快炒盤（plat à sauter）中只放 1 公升貽貝；
洋蔥 100 公克，切成 1 公分厚片；帶枝香芹 20 公克，
胡椒 2 提，
白酒 4 分升；
蓋上鍋蓋，
快炒貽貝。
留心觀察貝殼張開的一刻——那便是熟了的信號。
第一份（1 公升）煮熟後，逐一自快炒盤取出，連殼留用。
另 1 公升照樣操作。
我之所以指示這些貽貝分兩次煮，是免得貝隻堆疊過厚，以致不能同時均勻熟透。
務必不得煮過頭；煮過火貝肉便乾縮，再沒有什麼比這更損其品質。
煮汁過入陶缽（terrine）；
以 30 公克奶油、30 公克麵粉炒麵糊（roux），煮 3 分；
兌入煮汁，補水至醬量合共 4 分升；
以 2 個蛋黃、14 公克奶油繫連；
加香芹末 1 匙；
貽貝以足量熱水過燙；
瀝乾、以布拭淨，投入醬中；連殼上桌。
水手式貽貝備法悉同家禽醬貽貝：煮法相同，惟白酒改為 6 分升，而非 4 分升。
貽貝煮熟後，將煮汁過濾篩〔譯註：原文『la passoire dite』之後脫漏濾器名，當為細濾器（chinois）〕；
煮滾，加 60 公克奶油、香芹末 1 湯匙；
離火；
攪動使奶油融化；
貽貝瀝至極乾，照家禽醬貽貝之法連殼排盤；
澆上醬汁，上桌。
附記——水手式貽貝亦可配紅蔥頭末（15 公克）上桌；惟紅蔥頭未必人人合口，非特別點用，不放為宜。
汆魚高湯（court-bouillon）用於本身風味不顯、須靠調味提點的魚。
河魚用它，某些海魚如鱸魚（bar）、海鰻、鯔魚（mulet）也用它。
容量 4 公升的鍋中放入：胡蘿蔔 100 公克，
洋蔥 100 公克，
帶枝香芹 30 公克，
百里香與月桂葉 5 公克，
鹽 30 公克，
粗胡椒粒 20 粒；
以平常火力煎香 10 分；
加水 2 公升、醋 2 分升，置爐灶（fourneau）一角慢煮 1 小時；
過入陶缽，留備取用。
汆魚高湯可以久存，只須每 4 日煮沸一次，每次添水 4 分升。
取白斑狗魚（brochet）1 尾，重 1 公斤 500 公克，靜置 2 日令肉質熟成回軟；
去臟、剪鰭，將魚頭繫好；
入汆魚高湯，以極小火煮 40 分；高湯只可微微滾動。
若能提前，頭一日或前兩日便把狗魚煮好，品質只會更佳；無論如何，至遲當天上午就得煮。
在汆魚高湯裡浸足 48 小時的狗魚，與只浸 1、2 小時的，滋味高下不可同日而語。
務必確認魚鍋（poissonnière）鍍錫完好；
要上桌時，撈出狗魚，煮汁另入一陶缽；
將魚鍋仔細涮淨，魚與煮汁回鍋，加熱 20 分。
這些防範十分要緊：如此可免鍍錫不良招致之害。
狗魚置於墊餐巾的盤上，兩側各飾一條香芹帶；
另以醬汁壺附白醬 5 分升，內調酸豆（câpres）2 湯匙。
附記——狗魚亦可冷食，配美乃滋或油醋。
取鯉魚（carpe）1 尾，重 6 至 7 hecto（hecto＝100 公克，即 600 至 700 公克），色澤金黃如狗魚；去鰓、刮鱗；
自頭至尾剖開鯉魚，從背部展開，兩片不相離；取出魚白（laite），留置盤中；摘除魚鰾與肝；
魚白與魚身浸牛奶 5 分；撒鹽 1 撮，再於麵粉中滾勻；
鯉魚炸 8 至 10 分，至肉身緊實、呈漂亮的淺金色；
配炸香芹與檸檬上桌；炸好的魚白置於盤中央。
取鰻魚（anguille）1 條，重 700 公克，剝去第一層皮；
去腸：在離頭 6 公分處的腹部劃一淺口為之。
接著燙洗鰻魚，以除去第二層皮——這層皮油滑，常令此魚難以消化。
燙法：容量 4 公升的鍋中將水燒滾；水滾即離火，投入鰻魚，蓋上鍋蓋；
浸 3 分取出，第二層皮便可輕易褪除。
若一遍除不淨，須將魚放回滾水，完成褪皮。
褪皮既畢，趁魚尚生，以刀割去背部與腹部的鰭緣（barbes）。
將鰻魚切成 8 公分長的段，入快炒盤，以汆魚高湯極微滾煮 20 分。
注意魚段不得彼此擠壓過緊。
鰻魚煮好後晾 20 分，瀝乾，以白布輕輕吸乾；
陶缽中打 2 個蛋，加油 1 湯匙、水 1 湯匙；
如打歐姆蛋般攪打數分，再將鰻魚段浸入蛋液；
裹上麵包屑，入熱油炸至漂亮的金黃色；
置於墊餐巾的盤上；
另以醬汁壺附塔塔醬 5 分升（見〈塔塔醬〉，第 101 頁）；
飾炸香芹。
取鯉魚 1 尾、鰻魚 1 條，各重 600 至 700 公克；
鯉魚去臟刮鱗；鰻魚照〈塔塔醬鰻魚〉（第 239 頁）備法處理。
鯉、鰻各切成 4 公分塊；
容量 3 公升的鍋中放 60 公克奶油與 20 顆汆過、剝淨的小洋蔥；
將洋蔥煎至著色，色成後加 40 公克麵粉；
攪炒 10 分；
紅酒 1 公升，
鹽 2 撮，
胡椒 2 提，
香草束（bouquet garni）雙量 1 束，
帶皮大蒜 1 瓣；
鍋全蓋，慢煮 20 分；下鰻魚段，煮一刻鐘；
鯉魚塊置於鰻魚上；
加燒酒（eau-de-vie）0.5 分升，續煮 10 分；
試味，調味應足而有力；取出蒜與香草束；堆成山形（en rocher）裝盤，以洋蔥與醬汁覆面。
附記——依我們看，這個紅酒燴魚（matelote）的做法最好也最簡；遠勝所謂「水手式」紅酒燴魚——那種做法酒煮不透，幾乎總帶酸味。
取鮈魚（barbillon）〔譯註：barbillon 即鮈魚（goujon）之別名〕2 條，各重 500 公克，去臟、刮鱗、仔細拭乾；
照〈焗牙鱈〉（第 230 頁）劃刀花；
置陶盤，加油 4 湯匙、鹽 3 撮、胡椒 3 提；
上桌前半小時，以中火每面炙 8 分；
裝盤，澆覆熔化的總管奶油 200 公克（見〈總管奶油〉，第 93 頁）；
附記——鮈魚亦可做紅酒燴魚，悉照鯉魚鰻魚紅酒燴之法。
取丁鱥（tanche）700 公克，去鰓、去臟；
入滾水 4 分以除皮；拭乾，切成 4 公分段；
容量 3 公升的鍋中放 60 公克奶油、40 公克麵粉；
炒麵糊 3 分；
加白酒 1 公升；
以木勺攪動煮 10 分；
丁鱥段下鍋，加調味香草束（bouquet assaisonné）1 束、大蒜 1 瓣、鹽 3 撮、胡椒 3 提；
慢煮 15 分；
以 3 個蛋黃、15 公克奶油繫連（見〈繫連料〉，第 88 頁）；
取出蒜與香草束；
試味，加香芹末 1 匙；
堆成山形（en rocher）裝盤，醬汁覆面，上桌。
取一般大小的河鱸（perche）3 尾，整理乾淨、去臟，入快炒盤；
倒白酒 1 公升蓋過；魚在盤中須排緊，使酒能完全淹沒；
鹽 2 撮，
胡椒 2 提，
洋蔥 1 顆，切成 0.5 公分厚片，
香草束 1 束，
帶皮蒜 1 瓣；
慢煮一刻鐘。
確認魚的熟度：熟魚指按之處應略見彎折；
瀝於陶盤；另以 30 公克麵粉、30 公克奶油炒麵糊；
煮汁過細濾器（chinois）；
以煮汁澥開麵糊，收濃 20 分；
剝去魚皮，魚鰭務必保全；逐一並排裝盤；
醬中加香芹末 1/2 匙、奶油 15 公克：
搖鍋使繫連均勻；
醬汁澆於魚上，魚鰭復位，勿令醬汁蓋住。
取活鮈魚（goujon）24 條——其實所有河魚無一例外，都應取活的；
每條自頭部起 1.5 公分處的腹部劃開一小口；
輕壓魚腹，使腸向切口上移，循口取出；
以剪刀剪去魚鰭；
逐一拭乾，浸牛奶，再裹勻麵粉，下鍋炸至魚身挺立、呈金淺金色；
配炸香芹上桌。
取普通螯蝦（écrevisses）25 隻。
螯蝦有 2 種：紅腳與白腳。永遠優選紅腳——其螯足底面為紅色，一望即知；白腳者螯足底面偏黃。
螯蝦徹底洗淨，置容量 3 公升的鍋；
洋蔥 1 顆，切成 1 公分厚片，
帶枝香芹 25 公克，
鹽 2 撮，
胡椒 4 提，
紅酒 1 分升；
大火加熱，鍋完全蓋住；煮程 10 分，期間顛鍋拋炒 3 次。通體轉紅即熟。
上桌之際，撈除洋蔥與香芹；
螯蝦墊餐巾堆成叢堆（buisson），頂上置一簇香芹，上桌。
新鮮沙丁魚（sardines）上烤架炙烤，每面 2 分。
裝盤配溶化奶油（beurre fondu），注意不得讓魚泡在奶油裡。
挑選不太陳的燻鯡魚（hareng saur）；魚一陳，便容易失之過〔譯註：原文此句於『beaucoup trop』後中斷〕。
頭與皮全數除去，分作 2 片；
抽去中央主骨與細刺。
普通燻鯡應片成 2 條魚柳，長約〔譯註：原文此處數字缺漏〕公分、寬 3 公分；再將魚柳順長切成 1 公分寬的條；
收入船形皿（bateau），注橄欖油浸沒；
燻鯡另一做法：剖成 2 片而不分離；去頭去尾，
魚骨留著；
上烤架猛火每面炙 2 分，裝盤，鮮奶油另附。
取上好勃艮第蝸牛（colimaçons de Bourgogne）24 隻；
置容量 3 公升的鍋，加水 2 公升、鉀鹼（potasse）5 公克；
汆煮至蝸牛能自殼中輕易拽出；
吐黏淨化 6 小時，每小時換水一次，並以指腹輕搓，去盡黏滑之物；
殼洗淨，置烘櫃（étuve）或行軍烤箱（four de campagne）上文火烘乾；
蝸牛瀝乾、以白布拭淨；每殼內填一小榛子大的總管奶油，奶油中先調入蒜茸少許；
將蝸牛逐一塞回殼中，按壓到底；
殼口以總管奶油封抹；
上桌之前，入烤箱或快炒盤加熱 10 分，上火底火齊下；
牙鱈。
蔬菜。
通則：凡以水煮的蔬菜，煮前必先洗淨。
蘆筍（asperges）產季為 4 月與 5 月。
選購須頭部紫得足、尾部白得透。
切去筍尖一小段，約 1 公釐；仔細削皮——以廚刀刀刃平貼筍身、順長輕刮；
每 8 至 10 根紮成一捆，入大鍋（chaudron），大滾鹽水煮 10 分。鹽水比例為每公升水 5 公克鹽——此量約供 4 人食用。
煮好即刻出鍋，投入冷水；
隨即撈起，細心瀝乾，墊餐巾裝盤，筍尖排列整齊；
荷蘭醬或奶油醬，另附醬汁壺。
附記——蘆筍一旦煮熟——兩指輕按、見其開始彎折即可確認——便須立刻出鍋，免得吸水發綿、軟如海綿；煮過火必然如此，而且不止蘆筍：一切蔬菜煮過了頭，統統一樣。
油拌蘆筍上桌之前，務必使其完全涼透。裝盤同白醬蘆筍，油與醋另附。
取綠蘆筍 1 捆。切妥後約 800 公克，供 4 人上下。
去鱗葉；切去筍尖端，再將每根切成約 8 公釐長的小段；
過粗者剖作 2 半；
入大鍋鹽水汆煮（每公升水 5 公克鹽）至熟；
確認熟度；
蘆筍粒煮到位的標準：指按即碎，全無抵抗；
鹽 1 撮，
白醬 2 分升，
糖粉 4 公克；
以下列繫連：
蛋黃 2 個，
奶油 20 公克，
鮮奶油（crème）0.5 分升；
搖鍋拌勻，至奶油融化；
取中等個頭的朝鮮薊（artichauts）4 顆；選購須不硬不柴。
朝鮮薊產季為 5 月與 10 月。
將上部葉片切去 2 公分；
下部摘去 2 排葉，底部削去 1 公分——旋削手法同削花蘑菇（見〈削花蘑菇〉，第 71 頁）；
洗淨，入鹽水煮（每 1 公升水 5 公克鹽）；
測熟以穿籤針（aiguille à brider）刺入薊底：應全無阻力地沒入；
瀝至極乾，摘除薊心絨毛（foin），白醬 4 分升另附。
朝鮮薊亦可油醋涼食：照上法煮熟，如油拌蘆筍般充分涼透即可。
汆 4 顆中等朝鮮薊，過冷水激涼，摘除薊心絨毛；
輕壓吸去水分，以鹽 1 撮、胡椒 1 提調味；
葉端入平底鍋（poêle）煎——鍋中先下油 6 匙；
備醬用香草細末（fines herbes）1 分升（見〈配菜與醬汁用香草細末〉，第 72 頁）；
刨鹹肥肉（lard）100 公克（原文 1 hecto）成屑，入容量 1 公升的鍋，加 5 公克麵粉與 5 公克奶油的混合料、高湯（bouillon）1 分升及香草細末；
上火 5 分，以木勺攪動；
將剛做好的餡料分作 4 份，每薊填入 1 份；
每顆薊上覆一小片鹹肥肉片（barde），長 4 公分；
繫紮以防變形；排入快炒盤，加高湯 2 分升；
上火底火齊下，煮 20 分；
確認熟透，上桌。
取中等朝鮮薊 2 顆，務選幼嫩；
切去上部葉片；
摘除下部葉片，底部照〈白醬朝鮮薊〉（第 249 頁）旋削；
切成 1 公分塊，摘除絨毛，浸入盛 2 公升水、0.5 分升醋的陶缽，防其發黑；
倒去水，以鹽 1 撮、胡椒 1 提調味；
朝鮮薊上打 3 個蛋，加油 3 湯匙、麵粉 80 公克；
用手拌勻，使每塊薊都裹上 3 公釐厚的糊衣。
糊若太稀——也就是掛不住薊塊——添少許麵粉；反之若太稠，則撒少許水，務必拌勻。
薊塊備妥後，備一鍋熱油炸油，照〈油炸〉條（第 108 頁）以麵包屑試油——油只可極輕微地滋滋作響。
油萬不可過熱：薊塊是生的下鍋，熟透之前不得上色。
炸好瀝油，撒鹽，堆成山形（en rocher）裝盤；
配炸香芹，上桌。
取細嫩豌豆（pois）1 公升，務必現剝。入容量 2 公升的鍋；加：
奶油 100 公克，
水 1 分升，
白珠洋蔥（oignons blancs）50 公克，
鹽 1 撮，
糖 25 公克。
有人要加香芹，我們斷然不許：依我們看，香芹只會糟蹋豌豆本味——這本味越純粹越好，再珍惜不為過。
以中火煮 30 分，鍋蓋嚴密；
煮好後加入以 20 公克麵粉揉勻的奶油 100 公克，隨即離火；
旋搖鍋身拌勻；若繫連過稠，加 1/4 分升冷水；
試味；甜度不足，補糖 5 公克。
若用罐頭豌豆，以滾水洗過、瀝乾，調味悉同鮮豌豆。
容量 3 公升的鍋中放水 2 公升、鹽 5 公克；煮滾，下照前條所述法挑好的豌豆 1 公升；
續煮豌豆全熟——兩指一按、見其輕鬆壓碎即可確認；
瀝乾裝盤，面上置 100 公克奶油一塊。
取胸脯小鹹肥肉（petit lard de poitrine）100 公克（1 hecto），去皮，切成 2.5 公分乘 1 公分的塊；
滾水汆 5 分，瀝乾，入容量 2 公升的鍋，加 30 公克奶油；
煎香 5 分，加 15 公克麵粉；
以木勺攪動鹹肥肉與麵粉，再上火 4 分，然後下豌豆 1 公升、白珠洋蔥 1 顆，添水 4 分升；
加蓋慢煮半小時；
試味，看豌豆鹹度足否；
取出洋蔥，撇去浮油，上桌。
白腰豆（haricots blancs）產季自 7 月 1 日至 10 月 15 日。
取現剝鮮白腰豆 1 公升；
容量 4 公升的鍋中放水 3 公升，加鹽 3 撮；
水滾下豆，慢煮至全熟；
熟度以指按測：全無抵抗即熟；
豆子瀝乾；另以一小盤將 30 公克奶油與 10 公克麵粉揉勻成團；
麵團切 6 至 8 塊，投入豆中，再加：
煮汁 0.5 分升，
香芹末 1 湯匙，
鹽 2 撮，
胡椒 1 提；
用力搖鍋拌勻；
繫連既成，上桌。
弗拉若萊豆（haricots flageolets）〔譯註：即白腰豆一類的鮮嫩小粒豆〕產季自 7 月 1 日至 10 月 15 日。
務選新鮮、綠色漂亮的。
煮法與調味悉同總管式白腰豆（見前條）。
檸檬另附。
罐頭弗拉若萊豆以滾水洗過、瀝乾，調味同鮮豆。
取乾白腰豆 1 公升——即所謂蘇瓦松豆——入〔譯註：原文此處水量數字缺漏〕公升水，加鹽 5 公克；
煮沸；初沸即移爐灶一角，蓋上鍋蓋；慢煮至全熟——指按豆粒輕鬆壓碎，即為熟透；
瀝乾；
回鍋；
奶油 125 公克，
香芹末 1 湯匙，
鹽 2 撮，
煮豆湯 0.5 分升；
旋搖鍋身；
奶油融化即上桌。
豆亦可充分涼透後作沙拉上桌。
取紅豆（haricots rouges）1 公升；照蘇瓦松白豆之法煮（見前條）。
取小鹹肥肉 200 公克（2 hecto），去皮，切成 2.5 公分乘 1 公分的塊；
汆 5 分、瀝乾，入容量 2 公升的鍋，煎至淺金色；
加 15 公克麵粉，以木勺上火攪 3 分；
紅酒 3 分升，
水 2 分升，
胡椒 2 提；
慢煮 25 分；豆子瀝乾下鍋；
加奶油 30 公克，旋搖鍋身至奶油融化；
取四季豆（haricots verts）500 公克，擇淨洗淨；擇法為兩端各掐去 0.5 公分；
容量 4 公升的鍋中燒滾水 3 公升；
加鹽 10 公克，豆入滾水煮至全熟——指按可測：應柔韌而不至壓碎；
瀝乾；
容量 2 公升的鍋中放 30 公克奶油、15 公克麵粉；
以木勺攪 3 分；
加水 3 分升、鹽 1 撮；
上火攪煮 10 分；
以 2 個蛋黃、15 公克奶油繫連（見〈奶油繫連料〉，第 89 頁）；
豆入鍋，加香芹末 1/2 湯匙；
與醬拌勻，小心不得弄斷豆身；
附記—— 〔本批至此，接 b014〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……四季豆只要按我們前述比例下鹽，就總能得到所求的那種青綠色澤。此外還須切記：煮時永遠用足量滾水、旺火，鍋不加蓋。
取四季豆 500 公克，照前一條所示煮好；
快炒鍋（poêle à sauter）中下奶油 50 公克；
奶油溶化後加入四季豆；
旺火快炒 8 分；
加鹽 1 小撮（pincée＝10 公克）、香芹末 1/2 湯匙、檸檬汁 1 茶匙；
完全拌勻，上桌。
照〈普萊特式四季豆〉所示備四季豆 500 公克（見第 354 頁）；
瀝乾，撒鹽，裝盤；面上置 100 公克奶油 1 塊。
小扁豆照〈配菜〉章〈小扁豆〉條所示煮好（見第 80 頁）；
每 1 公升，備總管奶油（maître-d'hôtel）200 公克（hecto＝100 公克），溶入豆中，另加煮汁 1/2 分升；
荷蘭種馬鈴薯 1 公斤，洗淨，入 2 公升水加鹽 1 撮煮；須以極小火煮，免得煮化。
煮好後瀝乾、削皮，切成 8 公釐厚的圓片；
放入容量 2 公升的鍋，加牛奶 5 分升；
文火慢燉 10 分，再加切成 6 塊的奶油 40 公克與鹽 1 撮；
攪動馬鈴薯，至奶油完全溶化；
照前一條所示把馬鈴薯煮好、切好；
放入鍋中，加總管奶油 200 公克與高湯 2 分升；
完全拌勻，上桌。
素日以水代替高湯。
花椰菜照〈配菜〉章〈配菜花椰菜〉條所示削洗煮好（見第 81 頁）；
瀝乾、裝盤，澆白醬（sauce blanche）4 分升（見〈白醬〉，第 90 頁）。
照〈配菜〉章〈配菜花椰菜〉條所示備好煮好（見第 81 頁）；
照下法做醬：
容量 2 公升的鍋中下奶油 30 公克、麵粉 35 公克；
上火 2 分，做成麵糊（roux）；
加水 7 分升、鹽 2 撮、胡椒 3 提（prise＝2 公克）；
上火煮 10 分，以木勺不停攪動；
加帕馬森乳酪末 30 公克、格呂耶爾乳酪末 30 公克；
再收 5 分；
花椰菜瀝乾，分成兩半，取其中一半在蔬菜鍋中鋪成 4 公分厚一層；
面上鋪一層醬；
其餘花椰菜堆成圓頂形；
把其餘的醬全部蓋上；
撒帕馬森乳酪末 25 公克，並在圓頂上撒麵包屑（chapelure）1 湯匙；
淋溶化奶油 20 公克；
送入行軍烤箱（four de campagne），保持相當持續的火力，使花椰菜 20 分內著色；著色充分後上桌。
焗花椰菜應用可進火、又可直接上桌的炻瓷鍋來做。
照〈配菜〉章所示煮抱子甘藍（布魯塞爾小甘藍）500 公克（見第 82 頁）；
瀝乾；
快炒鍋中溶化奶油 40 公克；加入抱子甘藍，甘藍不得再含一點水；
撒鹽 4 公克，旺火快炒 8 分；
加香芹末 1 湯匙；
取大小一致的蘑菇 12 朵，每朵 4 公分；
用刀削淨菇柄端上的泥，洗淨，置布巾上瀝乾；
摘下菇柄，剁碎；
容量 1 公升的鍋中下奶油 30 公克、麵粉 15 公克；
上火攪 2 分；加高湯 4 分升，以木勺不停攪動，收濃至一半；
菇柄裹入布巾，擠出水分；
加入：洗過的香芹末 3 湯匙、洗過的紅蔥頭末 1 湯匙、鹽 2 小撮、胡椒 1 提；
旺火收 8 分；
小快炒盤中下油 2 湯匙；
蘑菇凹面朝上排入；
把做好的餡填入菇傘，填至高出邊緣 1 公分；
蘑菇上撒麵包屑 1 湯匙，均勻分佈於每一朵；
蓋上鐵皮蓋、蓋面置炭火，以極文火加熱；
煮 10 分，上桌。
照〈配菜〉章所示（第 71 頁）修削蘑菇 3 籃（maniveau）〔譯註：maniveau 為當時蘑菇的市售量詞，確切容量不詳，姑譯「籃」〕；
麵粉 15 公克調入 1 分升水；
水與麵粉過細濾器（chinois），淋在蘑菇上，一邊以木勺攪動以免結粒；
以蛋黃 2 個與奶油 15 公克繫連（見〈蛋繫連料〉，第 88 頁）；
取大小一致的番茄 6 顆，每顆 6 公分；
滾水中燙 1 分，撈出；
撕去面上薄皮，再自蒂頭一端開口，切下 3 公分的圓蓋；
細心掏籽，可用茶匙柄操作；
以鹽 2 撮、胡椒 2 提調味；
排入抹了 2 湯匙油的快炒盤；
照〈釀蘑菇〉（第 258 頁）做一份餡；
每顆番茄填餡至高出邊緣 1 公分；
番茄上撒麵包屑 1/2 湯匙，置極旺火上 8 分，上下火齊用；
中等茄子 3 條，順長對半切；挖出果肉，留邊 1 公分、深 2 公分；
果肉切出小菱形花刀，左 6 刀、右 6 刀；
排入抹了 2 湯匙油的快炒盤；
兩面各旺火煎 5 分；煎黃後置布巾上瀝油，切面朝布；
茄子修下的碎肉剁碎；裹入布巾，擠盡水分；
快炒盤中加麵粉 15 公克；
以鍋中油炒麵糊 5 分，不停攪動；以家常肉汁（jus de ménage）2 分升澥開；
茄肉入鍋；邊攪動邊煎炒 8 分；
加醬用細香草 6 湯匙（見〈配菜與醬用細香草〉，第 72 頁）；
加卡宴辣椒粉 1/4 提，收 4 分；
茄子填餡至高出邊緣 1 公分；
排回快炒盤，加 2 湯匙油；撒麵包屑 1 湯匙，煮 10 分，上下火齊用。
裝盤，上桌。
取已削洗、瀝乾並照〈配菜〉章（第 83 頁）汆過的菠菜 1 公斤；剁碎，同樣調味；
容量 3 公升的鍋中下：奶油 30 公克、麵粉 20 公克，以及 1 撮〔texte manquant〕；
攪 3 分；
菠菜入鍋，旺火攪炒 5 分，注意不得黏底；
加高湯 1 分升澥開，攪 2 分，再加高湯 2 分升；
一邊攪動一邊續煮 5 分；
離火，加奶油 30 公克；攪至奶油完全融勻；
盛於鋪麵包丁的盤上；麵包丁照下法備製：
麵包心切成三角形，厚半公分、寬 3 公分；
小鍋中溶奶油 20 公克，一溶即撇沫；下麵包角片，兩面煎出淺金黃色；
瀝油，等距排於菠菜盤四周；
素做法程序相同，只把高湯換成同量牛奶。
照素做法（見前一條）用牛奶製備，另加擦成屑的糖 8 公克，邊攪邊拌入。
照〈配菜〉章（第 84 頁）所示備好、剁碎菊苣 12 顆；
容量 2 公升的鍋中下奶油 30 公克、麵粉 15 公克；
煮 2 分；
下菊苣攪炒 5 分；
加家常肉汁 5 分升澥開（見〈家常肉汁〉，第 101 頁）；
以木勺不停攪動，煮 30 分；
離火；加奶油 30 公克，照菠菜那樣配麵包丁上桌。
素法以同量牛奶代替肉汁。
婆羅門參（salsifis）2 公斤；葉須十分新鮮，參身須極黑、不空心；
陶缽（terrine）中置水 2 公升與醋 1/2 分升；
切去參纓，刨刮至黑色外皮完全除淨；
刮好一根，即放進水中一根；
容量 3 公升的鍋中下切碎牛腎脂（graisse de rognon de bœuf）100 公克，溶化而不得上色；
加水 2 公升、鹽 2 撮、醋 2 湯匙；
上火攪至初沸；
婆羅門參入鍋，加蓋留 4 公分縫；
置爐灶邊角文火慢燉半小時；
瀝乾，切成 7 公分長的段；
放入容量 2 公升的鍋，澆白醬 5 分升，上桌。
備製並煮熟與〈白醬婆羅門參〉（見前一條）同量的婆羅門參；
瀝乾，切成同一長度，置盤；
做炸糊（pâte à frire）1/2 公升（見〈炸糊〉，第 111 頁）；
小煎鍋中燒熱炸油 1 公斤；
婆羅門參蘸糊下鍋炸；
炸到乾身、色澤淺金，置布巾上瀝油；
排成小丘狀，盛於鋪餐巾的盤上；配炸香芹上桌。
黃瓜 2 條（中等），各切四瓣；削去外皮，挖去內裡瓜瓤；
每瓣再切成 5 公分長、3 公分寬的段；
放入容量 3 公升的鍋；
加水 2 公升、奶油 30 公克，及 2 撮〔texte manquant〕；
慢燉至全熟；以縛針（aiguille à brider）試熟，針應可毫無阻力插入；布巾上瀝乾；
備普萊特醬（sauce poulette）5 分升；確認黃瓜瀝得夠乾後，拌入醬中。上桌。
芹菜 6 棵，不萎不皺，切成 10 公分長；
摘除色綠過硬、不宜〔texte manquant〕的枝條；
根修成尖形，削皮至 1/2 公分厚；
洗淨，滾水汆 10 分；
過冷水；
撥開葉片，清潔內裡枝條，不得與根部分離；
換水洗幾遍，瀝乾，每 3 棵紮成一束；
入鍋，加：
高湯 3 分升，
水 2 分升，
湯鍋浮油 1 分升〔譯註：原文 dégraissis 為訛字，當指湯鍋中撇取的油脂〕，
香草束（bouquet garni）1 束，
洋蔥 50 公克，
胡蘿蔔 50 公克，
鹽 1 撮，
胡椒 1 提；
蓋一張紙，再蓋上鍋蓋；
慢燉 2 小時，並確認熟度；
瀝乾，以布巾拭乾，裝盤；先放 3 棵，再放 2 棵，最後 1 棵置頂。
澆上照下法備製的醬：
容量 1 公升的鍋中下奶油 30 公克、麵粉 30 公克；
上火攪煮 3 分；
加家常肉汁 6 分升（見〈家常肉汁〉，第 101 頁）；
不停攪動，收至 4 分升；
過細濾器；澆醬，上桌。
根芹菜（céleri-rave）2 顆；每顆切成大小相同的 10 塊，削皮見肉；每塊修成蘋果瓣形；
照〈原汁芹菜〉（見前一條）煮；
備同樣的醬；
芹菜瀝乾、裝盤，上桌。
結球緊實的萵苣 8 顆；除盡硬葉，並剝淨根莖上的黃皮；
洗淨，汆 10 分；
過冷水，壓擠至一滴水也不剩；
每顆對半切開，8 顆共用鹽 3 撮調味；
每兩半相併紮緊，放入容量 2 公升的鍋；
注高湯沒頂，加：湯鍋浮油 2 分升、香草束 1 束，及插了 2 顆〔texte manquant〕的洋蔥 1 顆；
蓋紙，以微沸煮 2 小時；煮好瀝乾，解紮，攤開每一半；
切去一半根莖，展開葉片，整成 6 公分長、4 公分寬的長方形；
沿盤排成花環狀，澆上收濃至 4 分升的家常肉汁 8 分升。
上桌時也可配奶油炸的麵包丁，每顆萵苣之間放 1 塊。
法蘭德斯式胡蘿蔔只用新胡蘿蔔，即 5 月 1 日至 10 月 1 日間者。
胡蘿蔔 800 公克滾水汆 5 分；
過冷水，以布巾搓去外皮；
切去頭上綠段與尾端一小截，切成半公分厚的圓片；
放入容量 2 公升的鍋；
加水 1/2 分升、奶油 30 公克、鹽 1 撮、糖 5 公克；
蓋上鍋蓋，以微沸煮 20 分，期間每 5 分顛鍋一次，使受熱均勻；
以指按確認熟度；
以下料繫連：
蛋黃 2 個，
鮮奶油 1/2 分升，
奶油 15 公克（見〈繫連料〉章〈蛋繫連料〉，第 88 頁），
香芹末 1/2 湯匙；
拌勻，上桌。
蕪菁修成 24 個寬 5 公分的球〔譯註：原文 houles 應為 boules（球形）之訛〕；洗淨、瀝乾，滾水汆 5 分；
瀝乾；快炒鍋中下奶油 15 公克；
蕪菁下鍋，煎出漂亮的淺金黃色；
再次瀝乾，移入小快炒盤，加家常肉汁 6 分升（見〈家常肉汁〉，第 101 頁）與糖 5 公克；
慢燉至蕪菁全熟，以指按確認；
裝盤，澆上鍋中煮汁。
刺菜薊（cardons）的做法，請參閱本書第二部，所需細節均已備載。刺菜薊若要處理得當，依我看已超出家常廚藝的範圍。
小粒田蠶豆（fèves de marais）1 公升；
摘去豆頭上的黑臍皮；洗淨，入 3 公升水加鹽 1 撮汆燙。煮熟與否以指按確認，然後於容量 2 公升的鍋中下奶油 5 公克；
加麵粉 15 公克，上火攪 3 分，繼以蛋黃 2 個、鮮奶油 1/2 分升、奶油 15 公克、糖 4 公克繫連（見〈繫連料〉章〈蛋繫連料〉，第 88 頁）；
蠶豆入醬，加香薄荷碎 1 茶匙〔譯註：原文 sauriette bachée 為 OCR 訛，當為 sarriette hachée（切碎香薄荷）；香薄荷佐蠶豆為法式成法〕；
拌勻，上桌。
胡蘿蔔 100 公克，切成半公分見方、盡量等大的丁，
蕪菁 60 公克，切法相同，
小綠蘆筍 100 公克，切法同〈蘆筍佐青豆〉的蘆筍，
青豌豆 100 公克，
四季豆 100 公克，切成與蕪菁、胡蘿蔔相同的方丁；
各菜分開放入 1 公升水煮，水中加鹽 4 公克；
煮好後置布巾上瀝乾；
容量 2 公升的鍋中，以奶油 20 公克、麵粉 40 公克做醬，以高湯 2 分升澥開；
加鹽 2 撮、糖 2 提；
煮 10 分，再以蛋黃 2 個與鮮奶油 1 分升繫連；
所有蔬菜入鍋；
與醬拌勻，小心不得壓碎蔬菜；
蔬菜沙拉的組成與做法，同〈什錦蔬菜〉（見前一條）。
待蔬菜放涼，沙拉盆底先鋪全部四季豆；其餘 4 種蔬菜排在面上，組成色彩各異的等大花束，順序如下：
胡蘿蔔 1 束，
豌豆 1 束，
蕪菁 1 束，
蘆筍 1 束，
胡蘿蔔 1 束，
豌豆 1 束，
蕪菁 1 束，
蘆筍 1 束；
餘下的豌豆與蘆筍置於中央，上覆拉維戈特香草屑（ravigote hachée）1 湯匙；
上桌時同時奉上油壺（huilier）。
附記——綠葉沙拉：我看不必開列綠葉沙拉的清單。應時沙拉人人認得，調味之道人人會做。若非想拿乏味的陳腔濫調來充篇幅——這是我最想避免的——又何必把目錄羅列一遍？
朝鮮薊。
盛帶殼半熟蛋的彩陶湯鍋。
設帶殼半熟蛋 6 顆：容量 2 公升的鍋中放水 1 公升半；
燒滾，初沸時下當日鮮蛋 6 顆；
蓋上鍋蓋；
上火 1 分即足；離火，5 分後上桌。
蛋可在水中擱置 1 小時，惟須離火，免得續熟；
瀝乾，以餐巾襯墊上桌。
圓鐵盤上攤開奶油 25 公克、鹽 1/2 撮、胡椒 1 提；
打入 6 顆同樣極新鮮的蛋；撒鹽 1/2 撮、胡椒 2 提；置爐灶文火；蓋鐵皮蓋、蓋面置炭火；
煮 4 分；蛋白一凝即上桌。
盤中打 6 顆蛋，撒鹽 1 撮、胡椒 3 提；
煎蛋卷鍋（poêle à omelette）中放奶油 100 公克，上火燒至呈棕色；
把奶油澆在蛋上，再將蛋倒回鍋中；
煮 2 分；如翻煎餅般翻面，再上火 1/2 分；倒進盤中；
鍋中煮醋 2 湯匙，收至 1 湯匙；澆在蛋上；
務必把鍋擦乾，抹上湯鍋浮油防鏽——鐵鏽會壞了煎蛋卷的成色。
容量 2 公升的鍋中下奶油 100 公克；
加鮮蛋 6 顆、牛奶 1/2 分升、鹽 1 小撮、胡椒 1 提；
上火以打蛋器極快攪打；蛋一開始凝結，即離爐灶，再攪 2 分，然後加香芹末 1/2 湯匙；
盛盤，配炸麵包丁上桌（麵包丁做法見〈菠菜〉，第 261 頁）。
附記——有人抱怨炒蛋上桌時帶著蛋粒：這或因火候過頭，或因操作不細心。要得到柔嫩而熟度均勻的炒蛋，打蛋器必須攪到鍋中每一處。
照前法備蛋，並在放奶油的同時加帕馬森乳酪末 60 公克；收尾照前一條。
附記——炒蛋也可配蘆筍尖與青豌豆。這兩樣蔬菜在蛋上桌之前加入。
快炒鍋中下油 3 湯匙；把鍋往前傾，讓油聚攏在鍋角；
旺火加熱，油一熱即打入極新鮮的蛋 1 顆；
以鹽 1 提、胡椒 1 提調味；
把蛋白撥回蛋黃上，包覆周全；翻面，隨即瀝油；
蛋有幾顆，便重複幾次。
炸蛋永遠須一顆接一顆分開炸；蛋黃須保持流動，炸蛋與水波蛋皆然；
撒鹽，6 顆共 1 撮；
裝盤，配番茄醬（Sauce Tomate）3 分升上桌（見〈番茄醬〉，第 99 頁）。
小快炒盤中注水至距邊 1 公分；
加鹽 1 撮、醋 1/2 分升；
把水燒滾；滾後打入極新鮮的蛋 6 顆，蓋上鍋蓋；
1 分後離火；若蛋白已結實包住蛋黃，蛋即熟；
陶缽中備溫水 1 公升半；以帶孔湯匙把蛋逐一撈入缽中；
浸 10 分，瀝乾，修去蛋周散碎的蛋白，使蛋保持輪廓乾淨的橢圓形；
置盤，澆上收濃至 3 分升的家常肉汁 6 分升（見〈家常肉汁〉，第 101 頁）；
每顆蛋上撒碎粒胡椒（mignonnette）1 提。
水波蛋也常鋪在菊苣與酸模上供食（見〈配菜〉章，第 84 與 85 頁）。
附記——煮水波蛋這道手續比一般人以為的細緻得多，操作時務須十二分小心。稍不留神便會弄破蛋白，那蛋便無法上桌待客了。
容量 1 公升的鍋中燒水 8 分升至滾，下蛋 6 顆；
蓋上，滾煮 10 分；時間不得超過，過則蛋黃發黑，並與蛋白剝離。
蛋熟後過冷水，剝殼，過一遍水，瀝乾拭淨；
每顆順長對切；
盤中放備好的酸模 6 分升（做法見〈配菜用酸模〉，第 85 頁）；
蛋半排在酸模上，上桌。
洋蔥去皮 300 公克；
每顆對切，除去頭尾兩端堅硬部分；
再切成半公分厚的片；
滾水汆 5 分，瀝乾；容量 2 公升的鍋中下奶油 40 公克；
洋蔥入鍋，持木勺上火翻炒至呈紅色。
上色後加麵粉 25 公克、高湯 6 分升、鹽 1 撮、胡椒 1 提；
文火攪煮 20 分；
備水煮蛋 6 顆，剝殼洗淨，切成每片 1 半……
〔本批至此，接 b015〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b016〕。〕
（接前）……公分厚，與洋蔥拌勻；
確認調味無誤，上桌。
歐姆蛋又是一件說來極簡、手法極初步的操作，日常實作卻每每失手，因為人們不按原理行事；唯有依原理操作，才能萬無一失地做好這道如此家常、如此有用、而做得得法時又實在可口的菜。
打 6 顆蛋入陶缽（terrine）；
加 5 提（prise＝2 公克）鹽、3 提胡椒、半湯匙切碎的歐芹；
以叉子攪打，務使蛋白完全打散、與蛋黃充分融合。
攪蛋這道工序約歷時 1 分；幾乎不可超過此限，否則蛋會打得稀如清水，歐姆蛋便無法鬆軟美觀。
先仔細檢查鍋況，確認潔淨無垢。再提醒一次：歐姆蛋鍋絕不可移作任何其他用途。
旺火上於鍋中置 90 公克奶油；
攪動，使奶油融化而不著色；
奶油熱後倒入蛋液，以叉子攪動，使蛋受熱均勻；
蛋液開始凝固時，轉動鍋子；
將歐姆蛋兩側邊緣向內對摺，整成橢圓形；在火上輕輕一拋，使其上色，然後翻扣入盤；
若要半熟流心（baveuse），須趕在蛋未過熟前對摺；待其上得淺色，即上桌。
由是觀之，歐姆蛋的操作可歸結為三項要則；我特別指出它們是常見的失敗原因——只要稍有疏忽便致失敗。
歐姆蛋所用的蛋，絕不可超過 12 顆，如此方能既漂亮又好吃。
前人說得有理：客人多時，寧可分做多份歐姆蛋，也不要奢望一大份——大份歐姆蛋絕難做得令人滿意。
再者，做歐姆蛋只可用專鍋；這也是成敗的第一等條件。
最後，不可像某些人的習慣那樣攪打過久，還自以為藉此加分。過度攪動會把蛋「打死」，永遠做不出味道好、賣相好的歐姆蛋。
取鹹肉（petit lard）100 公克（hecto＝100 公克）入滾水汆 5 分；過冷水、拭乾、切去豬皮；
切成長 3 公分、寬 1 公分的小條；
小快炒盤（plat à sauter）中置 15 公克奶油，下鹹肉煎至淺金色；
照〈香草歐姆蛋〉（見前條）之法打好 6 顆蛋，將鹹肉倒入蛋中；
加 1 提鹽、1 提胡椒；
鹹肉入陶缽內的蛋液拌勻；以下照香草歐姆蛋完成。
取熟瘦火腿 100 公克，切成 1 平方公分的小方丁；
火腿拌入打好的蛋中，加 1 提鹽、2 提胡椒；
照香草歐姆蛋之法完成。
備快炒蘑菇 2 份〔譯註：原文量詞作 maniveaux，義未詳，權譯「份」〕，做法見〈配菜〉蘑菇條（見第 76 頁）；
照香草歐姆蛋備製；
蘑菇置於歐姆蛋中央；摺起兩邊，上桌。
照〈快炒羊腰〉（第 175 頁）之法快炒羊腰 3 個；
置於歐姆蛋中央。
備製好、調好味的酸模（oseille）2 分升，做法見〈配菜〉酸模條（見第 85 頁）；置於歐姆蛋中央；
備帕馬森乾酪（parmesan）30 公克、格魯耶爾乾酪（gruyère）30 公克，切成 1 平方公分的小方塊；
照香草歐姆蛋備製（見第 273 頁），但不下歐芹；
以 1 提鹽、3 提胡椒調味；
帕馬森乾酪屑拌入打好的蛋中；入鍋煎製；對摺之前，把格魯耶爾乾酪撒進蛋內；
摺起歐姆蛋兩邊，上桌。
帶殼半熟蛋。
義式麵品。
容量 2 公升的鍋中置 1.5 公升水；
將 200 公克通心麵（macaroni）以足量滾水汆過——下鍋前先驗看品質；鑑別通心麵好壞，可將麵條置指間搓捻，覺其是否略帶粗礪；還須色呈透明的黃，掰斷時斷面光滑、內裡緻密；
以 4 撮（pincée＝10 公克）鹽、2 提胡椒調味，以微沸火煮 20 分；
於濾篩瀝乾，務使不留一絲水氣；
拭淨鍋，通心麵回鍋，加 2 分升高湯；文火慢煨，至湯汁被吸乾為止；
刨帕馬森乾酪 50 公克、格魯耶爾乾酪 50 公克；
先下一半乾酪入鍋，轉動鍋子並顛鍋拌勻；
第一半拌勻後，下另一半乾酪，加 30 公克奶油。要讓通心麵拉出絲來，乾酪必須完全融化。
若乾酪出了油——通心麵芯太硬時便會如此——回火再加 1 分升高湯，攪動 1 分；
試味；通心麵的口味始終要足重。
素食版通心麵，以牛奶代高湯，用量相同。
照義式通心麵備製（見前條）；
以極薄一層奶油抹銅小盤，再將通心麵填入盤中，堆成 6 公分高的圓頂；
撒 30 公克帕馬森乾酪屑與半湯匙麵包屑（chapelure）；
熔 15 公克奶油，澆在通心麵上；底火極文，再蓋上鋪旺炭火的鐵皮蓋；上火若打理得宜，通心麵 10 分即熟。
素食版焗烤通心麵同樣可做，以牛奶代高湯，如義式通心麵條所述。
取 250 公克麵粉過篩；粉堆中央開穴，打入 3 顆蛋；
加 15 公克奶油與 1 提鹽；
充分揉成光滑麵團；分作 4 等份，各擀至 2 公釐厚；
麵片撒粉，以免捲起時粘連；擀好後每片應寬 4 公分；
兩手自下方托起麵片，上下抖動，令其垂墜拉展成細條。
全部切好後，取容量 3 公升的鍋，置 2 公升水、1 撮鹽、1 提胡椒；
上火；水沸後撒入麵條，一手撒、一手以木勺攪動，免得結成疙瘩；
煮足 6 分，撈出麵條，過冷水，攤篩上瀝乾；瀝透後回鍋，加：
30 公克奶油，
5 分升家常肉汁（jus de ménage），收濃至 3/4〔譯註：原文此處僅存「3」，據文意補「/4」〕（見〈家常肉汁〉，第 101 頁），
40 公克帕馬森乾酪屑，
100 公克熟瘦火腿，切成 1 公分方丁；
以木勺將麵條與火腿拌勻，小心不可折斷麵條；
試味後，盛入鍋中上桌〔譯註：原文此句作「盛入 casserole à……」，句未完，疑有脫字〕。
麵條亦可照通心麵做焗烤（見〈焗烤通心麵〉，第 278 頁）。
淘洗 200 公克米，入容量 2 公升的鍋汆煮 5 分；
過冷水，攤篩上瀝乾；
汆 100 公克極瘦的豬胸鹹肉（petit lard de poitrine），切成 3 公分的段；拭淨原鍋，下鹹肉煎香；
鹹肉上色後，加 6 分升高湯與 3 提胡椒；
煮 20 分，期間頻頻以木勺攪動，免得粘底；離火，加 2 分升番茄醬（Sauce Tomate）；
以木勺拌勻，米飯堆成岩堆狀（rocher）入盤，四周環排「希波拉塔」小香腸（chipolata）；
鍋中置：
2 分升水，
20 公克奶油，
1 小撮鹽，
2 提胡椒；
煮沸後加 150 公克麵粉；
以木勺拌勻，加 50 公克帕馬森乾酪屑；
火上轉 1 分；
離火，拌入 3 顆蛋，逐一攪勻；
將這份麵團分成大橄欖大小的丸子；
入滾牛奶汆 5 分；
攤篩上瀝乾。另取一鍋置 20 公克奶油與 60 公克麵粉；
兌入 1 公升牛奶；
火上攪煮 1 刻鐘；
過紗布濾網（étamine）；
金屬蔬菜鍋底鋪 1 公升義式麵丸，撒帕馬森乾酪屑；
澆一層醬汁；
一層麵丸、一層乾酪、一層醬汁，層層相疊，至鍋滿為止；
面層以一層帕馬森乾酪收尾；
入烤箱上色，上桌。
焗烤通心麵。
雪蛋。
陶缽中打 4 顆蛋，加 150 公克糖粉、6 分升牛奶、半提鹽，以及橙皮 1 枚磨取的皮屑；
如打歐姆蛋般以叉子將全體打勻；打透後過細濾器（chinois）；
傾入 15 公分見方、深 5 公分的白陶盤（terre de pipe）；
取容量 2 公升的鍋煮沸 15 分升水；水沸後，將盛蛋的白陶盤坐於鍋口，覆上鐵皮蓋，蓋面鋪 1 公分厚的炭火層；
蒸凝 20 分；屆時蛋若凝得不足，續置火上數分，至完全凝固堅實；
離火放涼；涼透後，燒紅一支小火鏟；
蛋面撒糖粉，以燒紅的火鏟在表面極輕地掃過炙色，使糖粉熔結成焦糖。
照前法備製，只是不放橙皮屑，改用檸檬皮 1 枚的皮屑。
照〈香橙牛奶蛋〉（第 283 頁）備製；
咖啡壺中置 50 公克咖啡粉；
煮沸 2 分升水，沖入咖啡；
過濾 2 次。
牛奶不用前條所定的 6 分升，只用 4.5 分升；咖啡沖好後兌入，另加糖 30 公克；
照〈香橙牛奶蛋〉煮凝、上炙色。
取萊茵特蘋果（reinette）1 公斤 500 公克；
每顆切 4 瓣，削皮，挖淨果核與籽；
切成 0.5 公分厚的薄片；
快炒盤旺火上置 200 公克奶油與 100 公克糖粉；
下蘋果，不停顛炒，煮足 1 刻鐘至熟；
另備 24 片吐司麵包（pain de mie），切成長 6 公分、寬 3 公分、厚 0.5 公分；兩面蘸過鍋中奶油，煎出淺金色；
每片抹 2 公釐杏桃果泥醬（marmelade d'abricots），一片壓一片排成環狀，置於甜點盤上；
盤中央填入蘋果果泥醬，面上再蓋一層杏桃果泥醬。
附記——我特意將這款夏洛特命名為「家常蘋果夏洛特」，因為
照我所示範的極簡做法，即可達到動用模具的相同效果，而工序省力得多。
取萊茵特蘋果 4 顆，每顆徑約 6 公分，應可出炸蘋果 24 件。
以寬 2 公分的去核器（vide-pomme）自中部穿孔，去淨果核與籽；
削皮，橫切成 8 公釐厚的圓片；
入盤，加 0.5 分升燒酒（eau-de-vie）與 30 公克糖粉；
將蘋果片與燒酒、糖拌勻，小心勿弄碎果片；
上桌前半小時，攤布上瀝去酒汁，並仔細吸乾；不經這一道，炸糊便掛不住蘋果；
備 8 分升炸糊（pâte à frire）（見〈炸糊〉，第 111 頁）；
小炸鍋中置 1 公斤 500 公克炸油加熱；油熱後，將鍋移至爐灶（fourneau）一角；蘋果片逐片裹糊下油；
收尾時，將鍋移回旺火正中；炸得乾透後，攤布上瀝油，兩面撒糖；
堆成岩堆狀，置於鋪餐巾的盤上上桌。
附記——炸糕四周若殘留麵糊鬚邊，須以剪刀修去，使炸糕渾圓好看。
容量 2 公升的鍋中置 2 分升水、100 公克奶油、15 公克糖；
煮沸，初沸即離火；
下 125 公克麵粉，以木勺充分拌勻；
回火 4 分，以木勺攪動，免得麵糊粘底；
離火；
打 1 顆蛋入鍋，以木勺攪勻；攪透後再逐一打入 2 顆蛋；
充分拌勻；若麵糊覺得太硬，可酌量再添半顆或 1 顆蛋。
驗麵糊稠度：以勺挑起雞蛋大的一團，令其自行垂落——麵糊既不應攤開，也不應粘在勺上，而應憑自身重量緩緩墜下。
麵糊既成，案板撒麵粉，取四分之一麵糊置於粉上；
再撒一層麵粉，使麵糊不粘案板、不粘手；切成小塊，搓成 2.5 公分的小球；
把小球排上 4 公分寬的紙帶——紙帶預先薄抹一層炸油；
炸鍋中備 1 公斤 500 公克炸油；以一小塊麵包心試油溫，如〈油炸〉條所述（見第 108 頁）；
這塊麵包心入油，只應微微顫動冒泡。
鍋移爐灶一角；連紙帶浸入炸油，俟炸糕自行脫紙，即抽走紙帶；
以漏勺（écumoire）撥動；
逐級加大油溫，把鍋一步步推向旺火正中。
炸糕上色、乾透後，攤布上瀝油，撒糖，堆成岩堆狀置於餐巾上；
上桌同炸蘋果。
打 4 顆蛋，分取蛋白與蛋黃；蛋白入銅盆，蛋黃入陶缽；
再加 2 份蛋白；蛋黃留用，加 100 公克糖粉與半個檸檬磨取的皮屑；
以木勺將蛋黃與糖攪 4 分；
將蛋白打至極硬挺，再輕手翻拌入蛋黃。這份麵糊必須挺立不塌；一旦塌陷，舒芙蕾歐姆蛋便告失敗。
圓盤或橢圓盤抹極薄一層奶油；麵糊整團一次傾入盤中；
以刀抹平，並盡量堆高；
以湯匙柄沿盤面全長劃開一道 3 公分深的縫；
爐灶面板鋪一層紅熱炭灰（cendre rouge，燒紅的炭火餘燼）；歐姆蛋坐其上；覆上行軍烤箱（four de campagne，坐於爐面加熱食物的活動箱式覆爐）——此箱須提前半小時燒熱——箱上再置一層炭火；
紅熱炭灰層須夠熱，使底火旺於上火。
舒芙蕾歐姆蛋等不得人；做好須立即上桌。
家中備有烤箱的人，宜以烤箱烤舒芙蕾歐姆蛋，而不用行軍烤箱。
照此法操作，總是更省力、更有把握。
容量 3 公升的鍋中置：
1 公升牛奶，
200 公克麵粉，
200 公克糖粉，
2 湯匙香草糖，
1 提鹽；
麵粉先以牛奶化開；
上爐煮製，初沸即離火，以木勺攪至麵糊全然光滑。另打 6 顆蛋，分取蛋黃與蛋白；蛋黃入鍋用力攪勻，蛋白打至極硬挺；
照舒芙蕾歐姆蛋之法（第 287 頁）翻拌。麵糊須拌勻而不可過稀——攪拌過猛便會過稀。
麵糊一次傾入深口耐熱瓷盤，盤徑 22 公分 × 18 公分；
置旺火上，入行軍烤箱——須提前半小時燒熱——或入烤箱烤製；烤 20 分應足。
上桌前撒糖粉。
舒芙蕾同舒芙蕾歐姆蛋一樣等不得——它極易塌陷。
淘洗 300 公克米，入滾水汆 5 分，照〈米湯〉（Potage au riz）之法（見第 64 頁）；
瀝乾，過冷水；
容量 3 公升的鍋煮沸 15 分升牛奶；奶沸下米；加 200 公克糖、40 公克奶油與檸檬皮屑 1 份；
文火上下火煮 1 小時，務使米飯不粘底。米若粘了鍋，務必換鍋。
打 3 顆蛋入飯，以木勺拌勻；
取 12 公分寬、7 公分高的光壁模（moule uni），內抹 3 公釐厚的奶油層；
模內撒麵包心屑，然後填入米飯；
入行軍烤箱，上下火同燒，或入烤箱烤 30 分；
驗看糕色是否漂亮；出模，上桌。
米糕可單獨上桌，或配以下法調製的醬汁：
容量 2 公升的鍋中置 6 個蛋黃；
加 80 公克糖粉、檸檬皮屑 1 份與 5 分升牛奶；
文火攪煮，至繫連料（liaison）能充分掛住勺背；
離火，再攪 5 分；
過細濾器；
醬汁另附，盛於醬汁盅，隨米糕上桌。
欲求快捷、免掉脫模那道總嫌繁瑣的工序，可照前一條備米；
加 1 湯匙香草糖，米入盤，如同舒芙蕾；
撒糖，入行軍烤箱烤 1 刻鐘——底火極文、上火極旺——最後以燒紅的火鏟上炙色。
容量 2 公升的鍋煮沸 1.5 公升牛奶；奶沸後，加粗粒小麥粉（semoule）400 公克、15 公克奶油、30 公克糖粉與 1 小提鹽；
一手撒粉，一手以木勺攪動；全體拌勻後，以極文火上下火煮 20 分；
屆時逐一打入 4 顆蛋——務待前一顆完全拌勻，再加後一顆；
加 1 湯匙壓碎的糖漬橙花（fleur d'oranger pralinée）與 50 公克糖粉，充分拌勻；
以下照〈檸檬米糕〉（第 289 頁）完成。
米 150 公克照〈檸檬米糕〉（第 289 頁）備製；
飯熟後入盤，攤成 5 公分厚的層；放涼，切成 5 × 4 公分的方塊；
案板撒麵包心屑，將米塊搓成瓶塞形；
3 顆蛋如打歐姆蛋般打勻，逐塊蘸滿蛋液；
裹粉（見〈裹粉〉，第 112 頁）；
以刀抹光；熱油下鍋炸；瀝油，撒糖，上桌。
取完好的萊茵特蘋果 7 顆；
以去核器掏心，去淨果核與籽；整顆削皮；
圓形鍍錫鐵盤抹 3 公釐厚的奶油層；
撒 1 提肉桂粉，並以碾碎的糖（sucre pilé）填滿每顆蘋果的空洞；
熔 40 公克奶油，澆淋蘋果；
入行軍烤箱，上下火同燒。烤足 20 分，驗看熟度，上桌。
取「bon chrétien」洋梨 4 顆，削皮，挖去果核與籽；
切 2 瓣，入容量 2 公升的鍋煮——鍋中預置 1 公升水、100 公克糖與 1/4 根香草莢；
米 200 公克照〈檸檬米糕〉備製（見第 289 頁），拌入 1 湯匙香草糖；
飯熟後，於盤底鋪 4 公分厚的飯層；
洋梨相互疊騎，排在飯上；
以梨汁澆淋洋梨與米飯——梨汁須以糖度計（pèse-sirop）收濃至 34 度；
照〈香草歐姆蛋〉（見第 273 頁）以 6 顆蛋做一隻歐姆蛋；
當然，香草料一概省去，只下 1 小提鹽；
對摺之前，鋪上 1 分升已加熱的杏桃果泥醬，抹勻；
對摺歐姆蛋，入盤；撒糖，以燒紅的火鏟上炙色；
各種果醬歐姆蛋——醋栗、黃香李等——皆同此法。
附記——這類歐姆蛋切勿過火，須始終保持鬆軟。
照前一條做歐姆蛋；
加 5 公克糖粉；歐姆蛋完成後入盤；
加 1 分升牙買加蘭姆酒；
點火，連焰上桌。
陶缽中置 125 公克麵粉、1 顆蛋與 1/4 分升牛奶；
拌成光滑麵糊，再加 1 分升 3/4 牛奶、60 公克溶化奶油與 1 小提鹽〔譯註：原文此處僅作 une petite prise，脫「de sel」字樣，據文意補〕；
拌勻，務使不結疙瘩；
可麗餅鍋（crêpe）上爐，鍋中下豌豆大的一粒奶油；
奶油熔化後，傾入 2 勺麵糊，攤滿鍋底；
一面煎上色後翻面，再煎另一面上色；
逐一煎畢；撒糖上桌。
可麗餅須趁熱吃。
取 1 公升牛奶，於容量 2 公升的鍋中煮沸；
加 30 公克糖與半個檸檬磨取的皮屑；
陶缽中打 6 顆蛋，分取蛋黃與蛋白；
蛋黃留作醬汁；將蛋白打至硬挺，加 200 公克糖粉；
糖與蛋白拌勻；然後從打發的蛋白中取出 6 團（每團雞蛋大小），下入煮過的牛奶中，各團互不相觸；
鍋移爐灶一角，微煨 4 分；
以木勺翻動蛋白團，使受熱均勻；凝固後，攤篩上瀝出；
續行此法，至蛋白用盡；涼透後，堆高排於盤上；
以牛奶與蛋黃調製醬汁，照〈檸檬米糕〉之法（見第 289 頁）；醬中另加糖 30 公克；
醬汁澆蓋雪蛋，一併充分放涼上桌。
做 6 罐奶油罐（pot de crème）：於容量 1 公升的鍋中煮沸 1/4 公升牛奶——即約 3 個奶油小罐的容量；
陶缽中置 1 罐極濃黑咖啡（咖啡用量同樣請依奶油罐大小酌定）；
加 5 個蛋黃與 30 公克糖粉；
牛奶傾入陶缽，充分打勻；
過細濾器；
分裝入小罐，務必撇淨面層浮沫；
另取一鍋煮水，容量以能容下 6 罐為度；
〔本批至此，接 b016〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b017〕。〕
（接前）注意勿讓水面高過小罐一半；
壓火，使水僅保持微滾；
鍋上覆鐵皮蓋，蓋上置炭火；
煮 1 刻鐘；確認火候；任其在水中冷卻；拭乾小罐，上桌。
附記——切記勿使水大滾；大滾則水可能滲入罐中，壞了奶油。
做法悉如前述，僅以焦糖 1 罐替代咖啡加入奶油中；焦糖製法如下：
小長鍋（poêlon）中融化糖粉 10 公克，以勺不斷攪動；糖色轉為深桃花心木色時，加水適量——約一小罐之容；
於蛋與牛奶、糖混合之際，將此焦糖調入；
以下照〈咖啡奶油罐〉完成（見第 295 頁）。
做法同前，惟改以半根香草莢於牛奶中浸出香氣；
牛奶用量須再增一小罐之容。
牛奶用量同香草奶油罐（見前條）；
於蛋、奶等混合料中加檸檬皮屑 1 顆之量。
做巴伐利亞奶凍（bavarois），須備冰 3 公斤、打發鮮奶油——即所謂「香緹」（Chantilly）——6 分升；
取容量 1 公升半的圓柱形甜點模（moule d'entremets à cylindre）1 個；
鍋（容量 2 公升）中煮沸牛奶 8 分升；牛奶一滾，下半根香草莢，蓋上鍋蓋，浸 1 小時；
浸香草的同時，另取一鍋置蛋黃 8 個、糖 300 公克（hecto＝100 公克）；
牛奶浸足香草，即上火上繫連（lier），以木勺不停攪動；
奶油切不可煮沸；但繫連料（liaison）須能掛住勺背；繫連完成即離火；
加明膠（gélatine）35 公克——預先以冷水浸 1 刻鐘；
瀝明膠入繫連料；奶油的餘溫足以將其化開；
明膠化開後，經細濾器（chinois）濾入另一鍋；
將冰搗碎，盛入陶缽，鍋即坐於缽上；
以勺不停攪動鍋中奶油，防其結粒。
奶油稠如厚糊時，加入香緹 6 分升，拌勻，將模完全灌滿，坐入盛碎冰的陶缽中；
冰須升至距模緣 3 公分處；
模上覆一鍋蓋，蓋上再鋪 6 公分厚的碎冰一層；冰鎮 1 小時半，即足使巴伐利亞奶凍定型（frappé）。
上桌之際脫模：備一大陶缽，須能容模整個浸入；
缽中注極熱之水，但不可熱到燙傷操作者的手；
將模斜插入水，使水淹過模具與持模之手；
以純白布巾拭乾奶凍頂面，扣盤於模上；翻轉，起模，上桌。
若巴伐利亞奶凍不易脫出，重新浸入熱水再操作一次即可。
極新鮮、香氣濃馥的小草莓 1 公斤，過威尼斯篩（tamis de Venise）壓成泥；
草莓泥盛入陶缽，加糖粉 300 公克；
餅房小長鍋（poêlon d'office）中浸泡並融化明膠 40 公克，隨融隨加清水 2 分升，以銀匙攪動。
有色巴伐利亞奶凍切忌使用任何鍍錫器皿：錫會破壞紅色水果的色澤。
明膠化開後，經細濾器傾入草莓泥，充分攪勻防粒；
照前條之法上冰定型；
加檸檬汁 1 湯匙與香緹 8 分升。
〔譯註：原版此處夾入圖版文字 Chantilly（香緹），係圖版殘字。〕
灌模與收尾悉照香草巴伐利亞奶凍。
充分成熟、露天樹熟的杏 1 公斤過威尼斯篩壓泥；取杏 12 粒的核仁搗至極細，調入杏泥；
杏泥中加糖 300 公克與明膠 40 公克——明膠照草莓巴伐利亞奶凍之法融化；以下照該條完成（見第 298 頁）。
凍與俄式夏洛特的做法，請參閱本書第二部；此類操作所需的器具，不列入家常廚具之內。
做 1 張供 6 至 8 人的烤餅；
備麵粉 500 公克（仍須為頂強力粉，gruau）、奶油 320 公克；
麵粉過篩置案板（plafond）上；粉堆中央開一 15 公分的窩，窩中置鹽 10 公克、糖 10 公克；
備水 3 分升；窩中置奶油與 2 分升水；
揉和；奶油與麵粉初融時，以手潑灑，加入所餘之水的 1/3；
拌至勻透，同法再操作 2 次，至水用盡；
手上沾粉互搓，至手上不黏麵團；
雙手將麵團在案板上使勁壓攤；麵團全體光潤後，整成球，醒半小時；
再拿起，擀成烤餅；
攤至 4 公分厚，以刀沿餅緣刻出深 1 公分、間距 1 公分的切口花邊；
翻面，置案板上；
打 1 顆蛋入陶缽打散，以蛋液刷（doroir）為烤餅刷蛋液上色（dorer），蛋須刷得勻薄、不積厚；邊緣不刷；
照圖示以刀劃出紋路（見第 310 頁）；
行軍烤箱（four de campagne，坐於爐面加熱食物的活動箱式覆爐）先行燒熱足半小時；案板置紅熱炭灰上，覆上行軍烤箱；
烤半小時，上下火均須持續添炭保持；
確認烤餅火候：以指按之，應具彈性；
麵粉 500 公克過篩置案板上；
粉堆中央開 6 公分的窩，窩中置鹽 10 公克、水 1 分升半；
以水和粉，再分數次續加水 1 分升，拌至麵團光潤、不黏手亦不黏案板；
麵團收成球，攤至 4 公分高；
備塊裝奶油 350 公克（原文 3 hectos 50）；千層酥皮（feuilletage）特別指明用塊裝奶油（beurre en livre），因其筋骨較足。
冬季須先揉捏奶油，使其柔潤易延。奶油置麵團中央，將奶油與麵團一併攤成 30 公分的圓；
四邊向中央摺攏，將奶油完全包密，整成正方形；
攤長至 1 公尺，再將兩端各向中央三等分處摺入，上層疊覆其上——此即所謂「折皮」（donner un tour）；醒 10 分。
重複前操作，即再攤開再摺，是為第二折；
醒置；
10 分後再折皮 2 次；醒 10 分，折皮最後 1 次：共 5 折。
再醒 10 分，即可做糕。
麵團整成球，以下照〈家常烤餅〉完成（見前條）。
遇主顯節（ jour des Rois），做此糕時加 1 顆蠶豆（fève）。
麵粉 500 公克過篩；
粉堆中央開窩，窩中置糖 10 公克、鹽 10 公克、鮮奶油 1 分升、蛋 2 顆。
最後加入細奶油（beurre fin）300 公克——冬季留意先揉捏使之柔潤。
揉和時再加鮮奶油 1 分升，以下照家常烤餅完成（見第 301 頁）。
鉛糕以鮮奶油代水。
醒半小時；
麵團攤至 4 公分厚；邊緣切出劃紋；照家常烤餅刷蛋液、劃紋；
裁兩條與糕身等高的紙帶，塗奶油，圍貼糕身四周，以細繩繫定，防麵團烘烤時攤塌。烤 1 小時當足。
以指按糕確認火候，應具彈性；
糕上覆一盤，盤上壓 1 公斤重物；任其冷卻；
起盤與紙帶；上桌。
鉛糕與一切家常糕點同，用烤箱烘烤；無烤箱時以行軍烤箱代。
麵團照前條調製；
分切為 60 公克一劑；攤成長 8 公分、寬 4 公分的橢圓；照家常烤餅刷蛋液、劃紋（見第 301 頁）；烤 20 分，上桌。
麵粉 500 公克過篩置案板上；取其 1/4 收攏成團，中央開窩；
窩中置酵母 10 公克；
以半分升熱水化開酵母——水須熱，但未至滾沸；
酵母化開後，加少量水拌和，成柔軟麵團。
麵團置入容量 1 公升的水鍋中，加蓋保溫，使酵頭（levain）發酵；須發至體積倍增。
於所餘麵粉中央開窩，窩中置鹽 10 公克、糖 10 公克；
加水 2 湯匙化開糖與鹽；再加奶油 300 公克、蛋 4 顆；
揉和，再加第 5 顆蛋；
揉和，再加第 6 顆蛋；
揉和，加入第 7 顆蛋；
麵團須柔軟而不攤流。若覺過硬，可再加第 8 顆蛋。
拌勻且酵頭發足後，將酵頭與麵團充分融合，盛入陶缽；
加蓋，置溫暖處發 4 小時。屆時將麵團倒上案板，攤開對摺；
照此操作 4 次；
再入陶缽，續發 2 小時；
再照前法反覆摺疊；
置極涼處使麵團回硬；2 小時後整成圓形，做成寬 30 公分的環圈（couronne）；
刷蛋液；於環圈中央割 3 公分長的裂口；
將裂口兩側麵團挑起，防其合攏；
烤半小時。
我指定做環圈形，而非帶頭布里歐修（brioche à tête）形——後者的形狀無法用行軍烤箱烤。
於前條所定份量的布里歐修麵團中，加帕馬森乳酪末 100 公克與切成 1 公分小方丁的格呂耶爾乳酪 100 公克；
與麵團充分拌勻；
收成環圈，照前述烘烤。
取布里歐修所定份量的麵團（見第 304 頁），分切為 60 公克一劑；整成長 9 公分、寬 4 公分的橢圓；
刷蛋液，烤 1 刻鐘。
備杏仁 200 公克，其中苦杏仁 10 粒；投入滾水，煮至皮膜離脫；
皮膜一起即撈出杏仁，過冷水，剝淨皮膜，洗淨，以白布拭乾；
入研缽（mortier）搗成泥，搗時以 1 顆蛋分 3 次加入調濕，防其出油；
搗至極細後，加入：
糖 200 公克，
奶油 200 公克，
橙花水 1 湯匙，
鹽 1 小提（prise），
蛋 3 顆——逐顆加入；
充分搗勻，餡泥完全繫連後，盛入陶缽；
照〈千層酥糕〉之法（見第 302 頁）做千層酥皮 500 公克；
折皮 5 次；
麵團分為兩份，各整成球，攤至 1 公分厚；其中一份置案板上；
杏仁泥攤鋪其上，四周各留 4 公分空邊；以蛋液刷蘸水濕潤邊緣，覆上另一份酥皮；
四週以拇指按壓，使兩層黏合密實；
修去邊緣半公分，使外形圓整；
照家常烤餅刷蛋液、劃紋（見第 301 頁）；烤 50 分；冷卻後，面層撒一層過絲篩的糖粉；
備千層酥皮 250 公克——折 6 次（見第 302 頁），攤至半公分厚；
塔模（moule à flan）1 個，口徑 26 公分，以酥皮鋪襯，務使皮貼實模底；
裁去超出模緣的酥皮；填入蘋果泥醬 1 公斤——做法照〈家常蘋果夏洛特〉（見第 284 頁）；
烤半小時；確認火候，冷卻；
面層攤杏桃果泥醬或蘋果凍一層，以之炙上糖光。
照〈蘋果塔〉（見前條）以酥皮襯模；
模底撒糖粉一層，厚 3 公釐；
排入成熟的櫻桃 1 公斤——果實須完好未腐，核已去除——務使櫻桃相互靠緊；烤半小時；撒糖粉一層，厚 3 公釐。
照〈櫻桃塔〉（見前條）做塔；
以去核的杏代櫻桃；
撒糖。
照〈櫻桃塔〉操作（見第 307 頁），填入黃香李或雷恩克勞德李 1 公斤。
馬丹賽克或魯斯雷洋梨 10 顆，去皮；
鍋（容量 2 公升）中加水 8 分升、糖 100 公克，下洋梨以微滾煮 1 小時；
確認火候；
瀝出洋梨，置入照〈蘋果塔〉（見第 307 頁）做好的塔中；
糖水過細濾器；
收濃至 32 度；
冷卻後，以糖水澆淋洋梨與蘋果。
鍋（容量 2 公升）中打 4 顆蛋，其中 3 份蛋白留出備用；
加麵粉 40 公克、牛奶 1 分升；
拌成糊；
分 4 次以牛奶 7 分升調稀，防結粒；
加奶油 20 公克、糖 100 公克、香橙皮屑 1 顆之量；
上火攪煮至第一次沸滾；
冷卻。
奶油餡涼透後，傾入照〈蘋果塔〉（見第 307 頁）備好的塔殼；
烤半小時；
再冷卻；
將留出的 3 份蛋白打至硬挺，均攤於塔面，厚薄一致；
撒糖，入行軍烤箱上色。
杏仁 400 公克入滾水汆燙；
杏仁皮一起即撈出，過冷水，剝去皮膜，以布拭乾；
每顆杏仁橫切成等大的 6 小塊；入烤箱或烘櫃烘乾；無此設備時，置快炒盤坐於熱炭灰上烘，隨時翻動，使乾燥均勻；
餅房小長鍋中以文火融化糖粉 200 公克，加醋 1 茶匙；
糖全部融化後，將杏仁下鍋，以勺翻動。
杏仁下鍋時務必滾熱；否則會結成糖霜衣（praline），便無法再塑形。
備光滑甜點模 1 個；
先以牛軋糖鋪滿模底一層，厚半公分；
再取一份牛軋糖，捏成蛋大小、高 4 公分的糖塊，使勁按壓黏結於模底，務使黏牢；
照此逐一貼滿模壁一週；
於第一層之上再貼第二層，直至模完全填滿。
此操作須敏捷；牛軋糖一經冷卻，糖塊便再也黏合不上。
冷卻，脫模，上桌。
〔譯註：以下一條標題原文佚失，內文無互見可據，不杜撰原名。〕
陶缽中置：
麵粉 250 公克，
糖 250 公克，
鹽 1 小提，
檸檬皮屑 1 顆之量，
蛋 4 顆；
以木勺將蛋、麵粉、糖拌至完全勻透；
加奶油 250 公克——鍋中融化後加入；
奶油與麵糊充分拌勻；
光滑模內以奶油抹塗薄層——厚半公釐；
麵糊全體入模，烤 3 刻鐘；
以小刀刃插入糕心確認火候：刀刃仍濕，即未烤透。
糕烤好後脫模，冷卻；
打 6 顆蛋，蛋黃蛋白分開；蛋黃入陶缽調勻，蛋白入打蛋盆；
蛋黃中加糖 250 公克，以木勺攪打 4 分；
蛋白打至硬挺，與蛋黃拌合，加麵粉 125 公克；
厚紙捲成紙角擠袋（cornet），以麵糊膠（colle de pâte）黏合密實；裝入餅糊；
封口封嚴，剪去袋尖，開口 2 公分；
擠壓紙袋，將餅糊擠於紙上，成寬 2 公分半、長 8 公分的條狀，是為手指餅乾；
各條之間留 2 公分間隔，防烘烤時相黏：以撒糖罐（boîte à glacer，內盛過絲篩的糖粉）撒上一層糖粉；
文火烤箱烤 10 分；
確認火候，出烤箱；
餅乾連紙冷卻；揭下，排成環圈，相互交疊。
手指餅乾以香草、檸檬或橙花增香。
杏仁 200 公克——其中苦杏仁 6 粒——剝皮，以蛋白潤濕搗泥；
杏仁搗細後，加糖 150 公克拌勻；
再加半份蛋白拌勻；
續加糖 150 公克拌勻，末了再下半份蛋白。
臨了再加半份蛋白；
餅糊須柔軟而不攤塌。
以茶匙取糊，以指撥落紙上，成寬 3 公分、厚 1 公分的圓片；
以撒糖罐覆一層極薄的糖；
入烤箱旺火烘烤；馬卡龍呈淺金色即熟。
注意：馬卡龍與手指餅乾都不能用行軍烤箱製作。
美觀的馬丹賽克洋梨（poire de Martin-sec）7 顆，盡量大小一致；
削皮，果面務必光滑，避免刀痕；
置入容量 2 公升的鍋，以 16 度糖漿〔譯註：度數為糖漿比重計度數，全書同〕淹沒，糖漿中加植物胭脂紅（carmin végétal）1 茶匙、香草莢 1/4 根；
慢煨至熟透；以指按之柔軟，即是熟足；
洋梨留糖漿中冷卻；瀝出，糖漿以大火收濃至 32 度；
1 顆置果盤（compotier）中央，6 顆環排四周；
澆上糖漿——糖漿須已涼透。
一切糖煮水果（compote）的糖漿，通例只在最後一刻才澆。
卡蒂亞克洋梨（Catillac）4 顆，每顆切 6 瓣；留出其中半顆，備做中央的圓心；
果瓣逐瓣削皮，修切大小一致，去心去籽；
16 度糖漿中煮熟，糖漿中加植物胭脂紅 1 湯匙、半顆檸檬的皮屑；
照馬丹賽克洋梨之法以指確認火候（見前條）；
果瓣於果盤中排成放射花形，留出的半顆置中央；
澆以收濃至 30 度的糖漿；
好基督梨（Bon-Chrétien）5 顆，對切；去心去籽，削皮削至果肉；留出一半，修成圓形備置中央；
以足量糖漿煮——16 度糖漿，洋梨須全部淹沒；瀝出洋梨，糖漿過濾；
照卡蒂亞克洋梨之法排成放射花形（見前條）；
澆以收濃至 30 度的糖漿；好基督梨糖煮後必須潔白：要得潔白，須以大量糖漿煮（容量 2 公升的鍋用糖漿 12 分升）。
卡爾維爾蘋果（Calville）4 顆，對切，去心去籽；
削皮，將半顆蘋果修成大小一致的圓頂形；
容量 2 公升的鍋中置 16 度糖漿 8 分升、半顆檸檬的汁；
以極小火慢滾煮熟；
蘋果熟後，攤篩上瀝出；
糖漿過濾，收濃至 32 度。
蘋果涼透後，排入果盤：1 顆居中，7 顆環外；
澆以收濃至 32 度的糖漿。
雷內特蘋果（Reinette）1 公斤，照〈家常蘋果夏洛特〉（見第 284 頁）之法去皮煮熟；於果盤中堆成圓頂；
撒上粗糖粉（sucre pilé），以燒紅的火鏟上糖光。
西梅乾（pruneaux）500 公克；
洗淨，置入容量 1 公升的鍋；
鍋中注滿水；
文火煮，加肉桂 5 公克。
西梅乾煮至柔軟而果皮未破時，攤篩上瀝出；
汁液過細濾器，揀出肉桂；
加糖 60 公克，將汁收濃至 32 度；
西梅乾排入果盤；
汁液充分涼透後澆上。
布里尼奧勒李（brignoles）500 公克；
置餅房小長鍋中，加白酒半分升、水 1 分升、糖粉 25 公克；
小火慢滾煮 10 分；
攤篩上瀝出；
李子排入果盤：1 顆居中，其餘環排，相互交疊成圈；
汁液冷卻，澆上，上桌。
蒙莫朗西櫻桃（cerises de Montmorency）500 公克，剪梗留長 2 公分；
餅房小長鍋中置水 21 分升〔譯註：原文如此，疑為 1 décilitre 之訛，照錄〕；
加冰糖塊 250 公克；
糖置爐灶上煮沸；糖化且滾，下櫻桃；
蓋上小鍋，慢煨 5 分；
攤篩上瀝出；
壓取汁液；
櫻桃排入果盤，果梗朝上；
汁液收濃至 30 度；
充分冷卻，澆淋櫻桃，上桌。
紅醋栗 500 公克摘粒；洗後立即撈起，不可浸泡；
置缽中，加糖粉 200 公克、水半分升；
輕搖拌，使糖融化；
糖化後倒入果盤；
2 小時後，若醋栗搖拌得法，汁液應已凝成紅色凍——這是最宜人的夏日糖煮水果之一。
成熟而尚帶相當硬度的杏 8 顆，對切，取出果核留用；
餅房小長鍋中融化冰糖塊 250 公克，加水 2 分升；第一次沸滾時下杏，極文火慢煨 5 分；
攤篩上瀝出，汁液過濾，收濃至 30 度；
杏排入果盤：5 顆居中，1 顆覆上，其餘環排；
敲開留出的果核，剝出核仁，逐一置於各果瓣上；
澆汁，上桌。
雷恩克勞德李（Reine-Claude）20 顆，置餅房小長鍋中，加冰糖塊 250 公克、水 2 分升同煮；
蓋上鍋蓋，慢煨 10 分；
瀝出，糖漿過濾，收濃至 30 度；李子排入果盤，上桌。
米拉貝爾李（Mirabelles）40 顆，置餅房小長鍋中，加糖 200 公克、水 2 分升同煮；
完成與裝盤照〈糖煮雷恩克勞德李〉（見前條）。
香橙 4 顆去皮；
每顆切為 10 瓣，去除白絡與籽；
留出其中半顆備置中央；煮糖 300 公克至 36 度；
糖漿尚溫時，傾於缽中排好的香橙上……
〔本批至此，接 b017〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……蓋上，讓它們在糖漿裡浸 2 小時；
倒在篩（tamis）上瀝乾；濾過糖漿，收濃至 32 度；
擺成玫瑰花形（rosace），一半置於中央；
澆上糖漿，上桌。
把 4 顆橙切成半公分厚的圓片，果皮留著；
在果盤（compotier）中擺成環狀，撒 80 公克糖粉；
加 1 分升蘭姆酒、白蘭地或櫻桃白蘭地（kirsch），任擇其一。若用甜利口酒——茴香酒（anisette）、馬拉斯奇諾櫻桃酒（marasquin）、庫拉索酒（cuiraçao）、但澤白蘭地（eau-de-vie de Dantzick）等——則糖只下 50 公克。
取 40 顆上好大栗，撕去第一層外殼皮，投入清水；
放進容量 2 公升的鍋，加 1 公升半水，上火；把栗子去皮膜——即剝去那層褐色薄皮——移入甜點小鍋（poêlon d'office）；注意勿使互相疊壓；
澆上 16 度糖漿蓋過，上火微沸 20 分鐘；
栗子煮透後，倒在篩上瀝乾；
糖漿過細濾器（chinois）濾淨；收濃至 30 度；
栗子排入果盤，澆上糖漿。
照上述做法做好的糖煮栗子，可隨意添入：四分之一根香草莢，或四分之一個橙皮屑，或四分之一個檸檬皮屑。
栗子的備法與糖煮栗子相同（見前一篇）；
熬煮糖漿，使它收濃；
收濃完成後，把栗子壓過黃銅篩；在篩上按壓，使栗泥成細麵線墜入果盤。
這道糖煮栗子應能自行堆立，高達 4 公分。切勿碰它，以免毀了細麵線的形。
剝 3 顆橙，小心保全白瓤，勿使果汁流出；分出橙瓣；
備長 10 公分、粗 4 公釐的木籤；
把木籤插入每瓣橙，深至橙瓣一半；
橙瓣排在篩上，勿使相觸，晾 2 小時至乾；
甜點小鍋中放 500 公克敲碎的糖，加 4 分升水；糖一溶化，即上旺火；
自初沸起，整個熬煮過程中仔細撇沫。
糖漿滾得十分稠密時，手邊備一缽冷水；以指頭在糖面輕觸，拈起一小粒，極快地丟入水中；糖入口不黏牙，即為熬成。
試糖務須極勤；多滾一沸，就足以使糖轉黃。
離火靜置 1 分鐘，隨即把每瓣橙浸入掛糖；
備一鍋細沙，把木籤插在沙裡，讓橙瓣瀝淨、冷卻。
橙冷卻後，一手持籤不動，另一手把橙瓣取下；
橙瓣在果盤中擺成岩堆狀（en rocher）。
36 顆栗子各劃一切口，入平底鍋煎熟，注意勿令上色；
剝殼，放涼；涼透後，如橙瓣一般插上木籤（見前一篇）；
浸入熬好的糖裡（見前一篇），依樣完成。
把葡萄串剪成小串，每串至多 4 或 5 顆。
照焦糖橙瓣之法完成（見頁 320）。
供焦糖糖光用的，有鮮櫻桃與白蘭地漬櫻桃；
做法始終與橙相同（見〈焦糖糖光橙〉，頁 320）。
選 20 串白醋栗、20 串紅醋栗；務須十分乾燥；
比照橙子糖光，排入果盤，注意色澤相間。
盤中把一個蛋白打散，加一茶匙水；讓蛋白靜置，至不起泡沫。紙上攤 500 公克糖粉；把 40 公克醋栗一串串浸過蛋白，再滾上糖粉；糖須裹得全然嚴密；每串輕輕一抖，放上篩子；
糖乾透後，上桌。
取 4 公斤醋栗，紅白各半，另加 1 公斤覆盆子；
一併放入果醬鍋（bassine à confitures）；加 1 公升水，上旺火；
以漏勺（écumoire）攪動，防果實黏底；沸煮 8 分鐘；
時間一到，大陶缽上鋪馬鬃篩，把醋栗與覆盆子傾上；果漿濾壓淨後，秤果汁的重量，每公斤汁加 600 公克糖（6 hecto，hecto＝100 公克）；
上火使糖溶化，過絲篩，分兩番在旺火上熬，至糖度計 28 度；
裝罐；果凍全然冷透後，照罐口內徑剪一張圓紙，浸過白蘭地，貼在果凍面上，再覆第二張紙。須貯於乾燥而不太熱之處。
附記。——果凍以小量熬煮，成色愈佳。
取足量櫻桃，收拾乾淨後得 2 公斤；
去梗去核，小心勿撕破果肉；
把 1 公斤糖敲碎，連同半公升水與收拾好的櫻桃放入果醬鍋；
上旺火，以漏勺輕輕攪動，勿弄破櫻桃；
煮 8 分鐘；離火，把櫻桃倒進陶缽（terrine）；
放到次日，再倒回果醬鍋，沸煮 8 分鐘；
裝罐；冷透後，照〈醋栗凍〉之法封蓋（見前一篇）。
取 4 公斤杏桃，全然收拾乾淨、切成四瓣；放入陶缽，加研碎的糖 2 公斤 400 公克；
以木匙攪拌，使糖溶化；糖溶後，把杏桃移入果醬鍋，以漏勺攪動，沸煮 10 分鐘；
舉起漏勺，在空中揮動，使它回涼；
以手指在漏勺上抹搓，果泥醬若起細粒，即為熬成。也可舀一顆榛子大小的果泥醬放在盤上，看它攤不攤開，以驗火候；
裝罐，放涼，照醋栗凍之法封蓋。
取 3 公斤加拿大雷內特蘋果（Reinette de Canada），全然收拾乾淨：任何蘋果都可做蘋果凍，但首選當推卡爾維爾蘋果（Calville）或加拿大雷內特。
把蘋果放入果醬鍋，煮到全然熟透。
煮成果泥之後，倒在馬鬃篩上瀝濾，秤汁重，連汁倒回果醬鍋，每公斤汁加敲成小塊的糖 600 公克。
濾剩的果泥可作家常之用：法蘭撻（flans）、夏洛特（charlottes）、糖煮水果（compotes）等等；
上火使糖溶化；以布巾過濾；熬至 28 度，仍分兩番熬；
裝罐，封蓋照〈醋栗凍〉一篇所言（頁 322）。
取 2 公斤榲桲，全然收拾乾淨；切成四瓣，再剔除皮、芯與籽；
邊收拾邊把果肉放進盛冷水的陶缽，以免發紅；
然後放入果醬鍋，加 4 公升水，煮到果肉成泥；
倒在篩上瀝濾，秤汁重；
每公斤汁加 600 公克糖；
以下照〈蘋果凍〉收尾（見前一篇）。
取 50 顆青核桃仁，瀝得極乾；放入果盤；
澆上半分升酸葡萄汁——把一串酸葡萄（verjus）搗爛，用白布使勁絞榨取汁；
加 30 公克粗鹽、2 提胡椒。
青核桃仁於上桌前 5 分鐘備製。
乳酪與時令水果原不必另加特別指示，只須挑上等品質買水果，並按乳酪各自上市的季節、依品類擇其最好者選之即可。
而其中最要緊的，是知道這一路甜點該怎樣上桌。水果尤其受益於以某種品味與雅致擺排。所附圖樣可使人略見這些水果該如何布置，方能得體地陳於桌上。
寫到這裡，我的第一部已告終；凡嚴格意義的家常料理（cuisine de ménage）所應有的，我想我不曾漏掉任何要緊的東西。憑我所給的這些，我敢斷言：日常一桌飯已經齊全。再添進多得多的食譜，於我本非難事，但那便有偏出我的綱領之險，也會動搖我在這第一部裡特意講明、又特意定牢的那一類特殊料理。
如今很清楚，本書第一部與第二部之間那條分界線，並沒有嚴到叫人不能隨興跨過。想超出日常飲食、做些精緻菜的人——無論為一頓完整的晚宴，還是只為單獨一道菜——隨時可以到我的第二部裡取材。我此刻就可以向他們保證：那裡備有充足的東西，足以應付他們一切的要求。但我首先想要確立的，是我的分部體系：先立簡單與切實，再講考究與奢華。
書開篇時我已交代過，為什麼我認為不必就所謂的上菜規制作解說。每日的餐桌規矩，難道有誰不熟悉？況且，多少書裡已經印過足夠多的瑣屑與陳腐之談？我倒要問：如今在開化世界的哪一個角落，還有人不知道餐桌上該怎樣擺玻璃杯、盤子、刀、叉、鹽罐、芥末罐？難道還要一位認真論料理的作者來提醒：玻璃杯必須永遠潔淨，桌布必須雪白，侍菜人的手必須洗得乾乾淨淨，等等？我承認，我自信可以省去這類細節——它們實在觸到的，已經是文明與教養的嬰孩時代了。
至於按平常格局辦的一頓晚宴如何呈現，依我看，只要菜好，就永遠算得上上乘：這是實踐天天在證明的事實。凡是學會了本行的女廚師都明白——不必替她另立規條——品質高、味厚的東西，該在較簡單、調味較輕的東西之後上桌。況且必要時，她手邊總有主婦的意見可資請益。
所以，布爾喬亞餐桌服務的種種原則，可以說就蘊含在食譜本身裡面。只要真能把這些食譜掌握到手、照我給的樣子做出來，我承認，對按我第一部原則吃飯的人的口福，我並不太擔心。倘若他們從端上來的菜裡得到十足的滿足，那麼上菜章法的細節縱有一二差錯，他們也會寬宥。真正的家常女廚師，對自己有把握、對自己鍋裡出來的東西有把握，手裡永遠握著叫批評者啞口的東西。
動手寫第二部之前，我覺得該先作一項聲明，好表明我全部食譜是在什麼精神之下寫成的：在我眼中，大菜首先是真實的料理。它無疑比家常料理手段更繁複、更精緻，往往也更破費；但究其根本，原則並無二致。它同樣以理性、衛生、常識與好品味為依託；這是我們這班廚師恆常的準則，無論被召到什麼圈子裡操作，我們所做的一切都不能找到更可靠的指引。
所以，想在我所謂的大菜裡尋求怪誕、矯飾、誇張的人，必定大失所望。替謬誤與野心勃勃的江湖騙術開路，決非我的本分——料理實踐本已被它們為禍得夠多了。家常料理一編，我首先想贏得的是真正主婦的嘉許；大菜一編，我則該以滿足精英的食客、爐火純青的行家為務，我全副信任地把自己交給他們評斷。
我不會否認：寫大菜，如同寫其餘一切，我主要站在法國的立場。我堅持只舉能在法國實行的東西。請問，原材料到不了我們手上，把只能在異國做的菜空空洞洞堆滿一書，有什麼用？
這卻不曾妨礙我在恰當限度之內，容納外國來的菜餚，尤其當它們在我看來代表著可喜的新意——既能適應我們的口味，又能用我們本國的物產做出來。
因此，我給革新留了盡可能寬的餘地；但同時也留意時時指明並貫徹我家鄉料理那些不變的原則——這料理既已通行全世界，顯然不是沒有強大的理由的。
正是既倚靠往昔的傳統、又倚靠現代的發現，我才力求確立今日的大菜所當是。它並未死去，不管某些悲觀論者怎麼說；但顯然，它在實踐的許多方面已然蛻變。誠然，豪門巨宅的數目不復當年之盛；可是，懂得吃的人，卻大大增多了。這是一種也許對整體結果有利的補償；無論在料理的施行上還是演示上，都不能不把它計算在內。
諸位當能理解，以下各篇，我不必再像第一部那樣事無鉅細。從此我們要打的交道，不再是餐桌的基本元素。不過，我始終堅持把事情說分明，對每道操作的用量、時間與細節，盡可能給出切實的指示。我比以往更加忠於我的信條：「在廚房裡，什麼也不該交給不確定，什麼也不該交給僥倖。」
諸位同樣當能理解：我不再像寫家常料理時那樣，只按極少的人數操作。大菜活動的圈子，必然要廣闊得多。我不願墮入誇示，也不擺浮華的架子——那早不合我們的時代——但我堅持要把大菜的東西、撤盤主菜（relevés）、副菜（entrées）、熱前菜（hors-d'oeuvre chauds），連同它們全部的鋪陳與講究入微的完美一併端出來。削弱它們、閹割它們，便是奪走它們的品格；那是我永遠不肯的。我相信我已足夠證明自己懂得在日常實務裡保持簡單，因此如今有權利把這一行的精華與大端以本來面目展示出來。
不過，我說大菜，並不主張它只該為盛宴、為大批賓客而做。我堅持：人少，也該做得同樣好。
今後我特別要對之說話的實務家，永遠能按需要把這些東西縮小規模；而且正因為他們先已領會過它的整體與完備的鋪陳，縮減起來更見得心應手。
「能為大者必能為小」——這句格言在廚房裡幾乎處處用得上，尤其倘若研究業務時遵循了我在全書裡採用的循序漸進之路，即先研究基本元素，再進入高一層的製備。
唯有如此，才能成為我們所謂的有根柢的廚師（cuisinier de fond）——就是那種把菜永遠、無論如何都做得好吃的人；至於為端出的東西平添許多身價的品味、雅致與裝飾之才，他只在那一切完美執行業已先於陳設與點綴之學的時候，才肯施展。
誠然，餐桌服務——侍膳長（maître-d'hôtel）的專屬領域——在家常料理裡，如我所說，幾乎是個等於零的問題；可一進大菜，情形顯然兩樣：這一路，廚師往往必須有說話的份。
知道您備好的那頓盛大晚宴將以什麼方式上桌，可不是小事：呈現的方式往往使菜的價值加倍，並決定它成功的多寡。
多年以來，關於這兩種上菜方式——人們（依我看未免太過排他）一稱法式（à la française）、一稱俄式（à la russe）——爭論很多：前者把整套菜的大件悉數擺上桌，隨後撤下切割；後者只呈上預先切好的件，於是它們在桌上幾乎再難有別的形貌，只能以碎片——靠或多或少巧妙的人工手段拼合起來的部件——的樣子出現。
兩種制度孰優，議論極多。在我看來，這問題如今已近於裁決，並將像人世間許多難題一樣，以折衷收場。
兩種方法，顯然都有好處可取，也有弊病當避。俄式上菜無可爭辯地比舊法式上菜來得快捷，細節上也更簡便——舊法式的窘迫與無盡的遲緩，確曾屢遭有理的批評；但同樣不能否認：這種一切預先切開的路數，趨於摧毀裝飾與擺盤的美好藝術，我們多少最負盛名的大師，正是在這門藝術上卓然成家。這豈不是一舉抹去法國大菜的外貌風神？正是那品味與光彩的施展，曾有力地把我們的大菜推上凌駕諸國的獨特地位。
另一方面，無可爭辯：讓某些菜在桌上無休止地等著，是大弊——它們只要稍受耽擱，就必然失色。保溫爐與鍋蓋，沒有一樣靠得住；已經證明，許多菜——而且並非料理中最尋常的那一些——必須恰恰熟到火候、一離爐灶就吃。這種情況，沒有躊躇的餘地；顯然，等不得的東西，不能以裝飾的名義擺上桌；觀感的問題，必須全然讓位給食用的問題。
所以依我看，把兩種制度的長短這樣掂過之後，再為其中任何一方爭論不休，已無甚可說；折衷之道，由實踐本身自然而然指示出來。
把所有能裝點門面的大冷件——眾所周知，這些東西可以有無窮的品味與光彩——先擺上桌，使桌面充實而得其所應有的裝飾，這當然無妨；還有那些大件撤菜與熱副菜，一般可以在保溫爐上等候而不失其美。這樣，賓客入席時，就不會只見桌上陳列著水果、糖煮水果、鎏金銅器、花瓶，以及其他一些本性上營養無多的東西，給不了一頓盛大美好的晚宴開場所需要的那種開胃提神的印象。
但同樣無妨的是：那些必須即刻入口、專為食用而不求悅目的東西，用飛盤（assiettes volantes）逐一端上。如此既能更快地滿足受侍者的食慾，也給切分大件留出時間，免得過於匆促。
所以我堅持：按兩種制度融合的原則組合的一頓飯，對照此操辦的廚師來說，只會帶來圓滿而全然的滿意。賓客大概並不追問，自己受的是法式多些還是俄式多些。我敢斷言，他們會承認的是：端到他們面前的這頓晚餐，實現了烹飪藝術最要緊的諸點。眼睛——人有言：我們也用眼睛吃飯——會因大件的陳設而滿足；同時，美食家也能在最恰好的狀態下品味那些精細的出品，以及，容我這樣說，真正料理的精妙即興。
我不開列菜單，理由如下：我覺得，對所有人——食客也好，廚師也好——更有用的是知道東西怎樣做出來，而不是去看一長串菜名滾滾而出；只要執行跟不上，只要還停在想像料理的領域裡，這種名單向來最容易編排、最容易名列。
多少晚宴，紙面上燦爛輝煌，一旦做出來，竟只是一連串的失望！我卻主張：只要避開那些過分粗淺、連最不內行的人也一眼看破的錯誤——比如同一道菜、同一種醬、同一種配菜重複登場——一切菜單都是好的。
我決不是說，展覽菜單就沒有它的一種趣味；我認識以菜單為收藏的人，家中藏著整座整座的庫房。但我覺得，這主要是一種歷史考據式的趣味，與活的、正在運轉的料理關係很少。
倘若有一位廚師，在辦精緻宴席的日子，不去指望自己的本事，反倒鑽進書本裡去湊合他要上桌的飯菜，那這個人的命運，真該憐憫。
不過，雖然我把一般意義上的料理節目看得很輕，卻全然贊成這樣一種做法：把呈請賓客品味的這頓晚宴的確切內容，放在賓客的面前。這是值得鼓掌的現代進步之果；俄式上菜的採用，本也使它幾乎成了必需。眼前有著通盤計畫，能按這頓飯的各道程序預先部署、安排自己的食量，這豈不是實實在在的好處？
說到這些直接出自廚師之手的晚宴卡片——它們不再是空中樓閣式的菜單，而是其製作必將隨之而來的菜餚的嚴肅而切實的公告——我願以個人經驗之名，對年輕的實務家說：「切莫把菜單定得過早；那等於把自己交給許多困難與挫折。你們常會看見：上頭一個意志、一時興致，一舉便掀翻你們憑想像堆起來的整座大廈。這是逼你們花新的本錢重建，還帶著幾乎免不了的慌亂與洩氣。」
我還要添一句：「只有等你們把一切進貨備齊，確確實實把握得住能上桌的東西，才去印你們的菜單。只有當你們從中央市場（la Halle）回來、整頓晚餐齊備在廚房裡的這個時刻，你們才該去定它的正式而最終的節目。不然，你們就可能因某樣原想用的食材未能到手，而兌現不了你們公告過的東西。可是，還有什麼比一張不守諾言的菜單更叫人興味索然？它把菜名擺在賓客眼前，誘他們空等一場，而你們根本無法端出來！」
照我勸告的審慎預防去做，這危險即可避免：只要不把菜單定得太早，就必然保得住——擺上桌的卡片張張真實無欺，從頭到尾都是實話。
大菜這一部分，連帶著多少操勞、難處與瑣細的講究；在動手之前，我要再一次提醒那些想以自家餐桌增光的人：能為自己雇用的人備下一間佈置得全然合乎要求的廚房，於他們自己是何等有利。一間好廚房，尤其在這個四面八方都在起造華美宅邸的世紀，難道真是那麼難於實現的事？那麼要等到什麼時候，大家才會明白：這是一個絕對要緊的問題，而真正的美食學問題，大半繫於廚房設備的良窳、繫於其中做事順手與否？
最妙的當然是：起造房屋、又能隨意支配屋舍之時，讓建築師與廚師直接商量；凡與爐灶砌建有關的一切，都由廚師給出指示
〔本批至此，接 b018〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……通風與照明系統、供水管路，配膳室（office）的位置、呼叫鈴（timbre），尤其是食品櫃（garde-manger）——這樁頭等要緊的事！
一位好廚師能就上述種種提供最確切的資訊，也遠比那些常憑空營建的人更有本事說清該怎麼做——後者對烹飪的基本要求一無所知，事前又從不與行內人商量。
至於人員編制、以及主人與廚師之間關係的問題，實在過於重大、也過於微妙，我在此連稍稍觸及都不合宜。可惜的是，主人與廚師之間的這種關係遠非應有的樣子；眾人皆承認其中積弊甚多、亟待矯正，須行一場重大而有益的改革，只能期望今日處處創造奇蹟的進步精神，早日將它付諸實現。
但此處與我們相關、也完全落入食譜書題旨之內的，是就一餐的實際操作來考量的廚房人員問題。既然我們說，一套設備完善、安裝得宜的好廚房是廚師的第一要務——尤其是對臨時外僱的廚師（extra）而言——那麼也該說，他身邊同樣必須有足夠的人手輔佐他的操作，使他能把肩負的工作圓滿完成。
不過，當我說「足夠的廚房人員」時，並不是要開倒車，也不是要召喚舊制度的舊俗。我並不主張今天還能要求、甚至夢想再像古時那樣，把分掌各部門的師傅同時聚在同一間廚房裡：查覈員、膳務總管（chef de bouche）、湯蔬師（potager）、炙烤師（rôtisseur）、醬汁師（saucier）、配菜甜食師（entremetier）、糕點師（pâtissier）、侍膳長（officier）等等——這些人各自帶著聽命於他們的助手與學徒，各成一支由專門師傅指揮的班組（brigade）。
我同任何人一樣清楚現代社會組織的格局，也知道對今日的家宅排場能作何合理要求。但我要說：不必重蹈舊式大膳房那種——必須承認——既混亂又鋪張的覆轍，我們仍然可以、也應該允許今日的廚師擁有至少他認為輔佐所必需的人手。
如果他是個有條理、有見識的人，自會把各部門分派給各個助手——他事先了解各人的長處——從而以遠低於舊制度大分工時代的花費與排場，取得極佳的成果。
因此，就讓廚師按情況請調他所需的幫手吧，這必有好處：不僅於餐桌與出菜有益，於經濟亦然；因為無可爭議，樣樣齊備的人做得更好，而且比起被迫在場地與人手都不利的條件下操作的人，花費要少得多。
讓一位好主廚從不致工作超載、能時時統觀全部出菜、常保鎮定、細節用心、號令有方、總攬全局——這些都是他職分上不可或缺的義務；為此花的錢，永遠不會是白花的錢。
我在第一部分說過的話，在此再說一遍：烹飪術語其實不該有——或者說不應該有；烹飪應當能用大家的語言說明白。然而有些特殊操作，若訴諸日常語言，幾乎無法指明，除非求助於冗長的迂迴說法。僅僅為了這幾種操作，我為求簡潔與明晰，保留了若干行業術語，解釋見下。這份名單如所見並不長；但我還盼它更短，甚至巴望它完全不復存在、徹底失去必要。我衷心盼望這一天到來：所有烹飪術語，無一例外，不再登錄於烹飪的辭典，而是登錄於人人共有的辭典。
注酸（aspiquer）——謂將檸檬汁或還原醋加入凍、醬及肉汁之中。
襯模（chemiser）——即為前菜或甜食模具內壁抹上一層餡料或凍汁，用以包裹某些前菜與甜食的本體。襯模（chemisage）這道操作也施於炙釉冰品，例如炸彈型冰品（bombe）：在本體冰之外覆上一層風味不同的外殼。
釘飾（clouter）——即在肥母雞、雞、小牛里脊、小牛胸腺上嵌釘以松露與猩紅牛舌（langue à l'écarlate）製成的「釘子」。操作時用一根 8 公釐的尖頭木籤，插入肉塊作出孔洞，以承接牛舌釘與松露釘。
嵌片（contiser）——謂在菲力與小菲力上斜向切開刀口，以嵌入松露片與猩紅牛舌片。
圍丁（croûtonner）——即沿冷前菜四週排列一圈切成菱形、直角條、方塊等的凍汁塊作緣飾；這類配菜（garniture）稱為麵包丁（croûtons）。
反向排布（dresser en sens inverse）——這個說法指為熱製冷食（chaud-froid）、菲力前菜、凍汁件（aspic）等排成的某些環狀或玫瑰花紋，排布時方向與常規相反。
飾籤（hatelets）——銀製籤針，插飾根菜、松露、雞冠、螯蝦、蝦等，用以裝點大件（grosses pièces）。
飾籤的變化可以無窮。
我們給出三種根菜飾籤（見圖版 X）。
綁箍（sangler）——此詞指製冰師傅的主要操作之一：在冰桶中放進一塊高 8 公分的冰。在這塊冰上撒 2 大把硝石；把冰霜桶（sorbetière）連蓋放在其上；四周整個用摻硝石的搗細碎冰填滿。將冰壓實，使冰霜桶被周圍的硝石與冰箍得緊緊的，這就叫「綁箍」。
翻拌（travailler）——謂以匙將醬汁或麵糊攪動一段時間，使其光滑。也說翻拌冰沙，即用圓勺把沿冰霜桶壁先凍結的部分剝下、揉回整體冰沙之中，使其均勻凍結。
蔬菜鍋。
海龜、牛尾、燕窩。
關於湯，關於它的起源、它的種種性格、它在烹飪中應佔的位置，什麼話沒人說過！甚至有人否認湯；某些作者曾印成文字，說把它整個廢除也許是好事。
我無須聲明，我全無意捲入這類或多或少無聊或悖論式的討論——就算它們曾經有過價值，如今多半也不會有多大趣味。在我看來，關於湯一般而言所能說的最公允的話，可以概括為：「湯是為正餐開場而設的，因此絕不應使賓客的胃負擔過重。」正因如此，我極力避開那些仍過多因襲舊廚房做法、以其組成之繁多儼然一頓全餐的湯品。我所開列的湯，即使以泥湯（purée）為底，也要它們始終守住湯的本分，絲毫不侵越正餐的疆域。
湯是花式烹飪的想像力最能馳騁的一個分支，也是人們為所謂新發明施洗、造出最多野心勃勃而怪誕名號的領域。添一把細葉芹、酸模，或任何一種泥湯，就造出一款自稱全新的湯、趕緊給它一個怪名字，這總是太容易了！我當然是新品的大力擁護者；我十分贊成人人應不斷求變、求創；我甚至相信自己在本書不止一處以身作則；但我所說的新品是真正新的東西，而不是全憑一頂古怪帽子撐門面的老古董。
我為湯品——正如為本書講解的一切菜式——取的是最簡單也最明白的名字。我以為，菜名的第一美德，是就入口層面告訴賓客它是什麼。今天所有嚴肅的行家都承認一件事：烹飪語言造得不好；若要重新創造，想必會是另一副模樣。我不妄想一朝改革它；但在不與舊名號驟然決裂的前提下，我認為宜於在那些王公、親王、政治家、部長、元帥、大使的名字——因一種頗為奇特的傳統，細想起來，至今仍用以命名大量湯品與菜餚——旁邊，加上終於能向享用之人揭示其廚藝內涵的名號。但願同行諸君肯在這條進步之路上隨我同行；我相信，那時要逐步擺脫這些陳腐可笑、鋪滿無數菜單、令明理之士扼腕的舊稱，將非難事。
我不認為該在湯品之前列一份專用配菜清單，也不認為該為此另立一章；我寧願取這個原則——實踐也證實了它——即每種湯自帶它的配菜。在我看來，若非絕對必要，不必把配菜與醬汁的分類繁複化：那會讓人以為廚房裡存在一大堆放諸四海皆準的通用件；那等於給烹飪蓋上一枚單調齊一的印章，而它的真正性格全不容許如此。
大鍋原湯——若按湯用高湯、尤其是清湯（consommé）的標準來給它定位，叫它「小高湯」也同樣有理——用於添煮（mouillement）；無論如何，它總比清水好得多。
大鍋原湯以牛腿、小牛腱，以及肉鋪的全部修整雜件與骨頭製成。
將牛腿與牛腱去骨，把肉紮緊，放入湯鍋。
以每 1 公斤骨與肉配 3 公升水計，每公升水加 3 公克鹽。
煮沸，撇沫；加入韭蔥、胡蘿蔔與洋蔥；
煮 5 小時；
以布巾濾入陶缽，留作添煮之用。
備 2 公斤小牛腿輪切肉（rouelle）、1 公斤牛肉厚片、2 隻母雞，取下雞柳留用；
取一鍋抹奶油，加入 3 顆洋蔥、每顆切 3 片；把紮好的肉料鋪在其上；
倒半公升大鍋原湯，收汁至凍膏狀〔譯註：faire tomber sur glace，即熬濃至濃縮肉汁（glace de viande）的稠度〕；
再倒 6 公升大鍋原湯；煮沸，加 30 公克鹽；
撇沫，加韭蔥與胡蘿蔔；
於爐灶（fourneau）一角以微沸煮 4 小時；肉煮好後，將湯以布巾過濾，並以留用的雞柳澄清；
再以布巾濾過，留待上桌。
小牛金色清汁一般用於麵點湯。它濃厚的味道可矯正麵點本身可能過於清淡的缺陷；也用來為色調過淡的湯提色。
初涉廚藝的人或許會納悶：小牛肉是白肉，怎麼竟成了清湯與大醬的底子。
我要向這些人提醒：小牛金色清汁之所以用作特別添色又滋養的元素，在於它所含的膠質成分；這使它易於熬收成凍膏，使醬汁與清湯得以獲得所需色調的美好顏色。
備 3 公斤牛肉、2 公斤小牛肉、2 隻母雞，注意留取雞柳；
把母雞上架於猛火炙轉上色，但不可使之完全烤熟；
將所有肉料放入湯鍋，倒 7 公升大鍋原湯；
煮沸，撇沫，加鹽、胡蘿蔔與韭蔥；
於爐灶一角煨 4 小時；
濾出湯汁，去脂，以留用的雞柳澄清；
留待上桌。
湯鍋中放 2 隻已取下雞柳的母雞、3 公斤去骨紮好的小牛腿輪切肉；
倒 5 公升大鍋原湯；加 20 公克鹽，煮沸；撇沫；
加 2 顆洋蔥——其中 1 顆釘入 2 枚丁香——以及 1 束韭蔥與 1 枝芹菜；
於爐灶一角煨至肉熟；肉熟後移至盤上，撒鹽；
將清湯以布巾過濾，仔細去脂，以留用的雞柳澄清，再以布巾濾過，留待上桌。
附記。——家禽清湯絕不可帶琥珀色調。照我開列的配方做，應能得到純白澄澈的成品。
湯鍋中放 1 隻取下柳肉的野穴兔仔、2 隻取下柳肉的山鶉、1 公斤小牛腱；
倒 5 公升清湯，煮沸，撇沫，加入：
15 公克鹽，
2 顆洋蔥——其中 1 顆釘入 2 枚丁香，
2 根胡蘿蔔，
1 束香草束（bouquet garni），
韭蔥，
1 枝芹菜；
於爐灶一角煨至肉全熟；
去脂；以布巾過濾；以留用的兔柳與山鶉柳澄清；
將清湯濾入陶缽，留待上桌。
以 4 hecto（hecto＝100 公克）奶油炒香：
5 根大胡蘿蔔，
4 顆洋蔥切片，
3 枝芹菜，
4 顆紅蔥頭（échalote），
1 瓣未剝皮的蒜，
3 枚丁香，
2 片月桂葉，
1 小枝百里香，
12 枝巴西利；
置火上炒至帶紅色調；
倒 1 公升乾白波爾多葡萄酒與 5 公升水；
煮沸，撇沫，加 40 公克鹽與 2 撮碎粒胡椒（mignonnette）；
鍋中放入切成 3 塊的魴鮄（grondin）共 3 公斤；再加入 6 條牙鱈（merlan）的骨刺，魚柳留作澄清之用；
以微沸於爐灶一角煮 2 小時；煮好後，以布巾過濾；
把牙鱈魚柳與 2 份蛋白一起搗成泥；
以蛋白與牙鱈魚柳澄清魚清湯。
蔬菜須炒煮得夠透，使清湯呈淡金色的色調。
將 1 公斤胡蘿蔔與 1 公斤洋蔥切片；把這些蔬菜放入鍋中，加巴西利、百里香、紅蔥頭、芹菜與 5 hecto 奶油；
炒至紅色，倒 5 公升水，煮沸並撇沫；
放 1 公升豌豆與 2 顆萵苣；
35 公克鹽，
12 公克粗粒黑胡椒，
1 提肉豆蔻粉，
3 枚丁香，
1 公升大粒豌豆，
1 公升白腰豆；於爐灶一角煨 3 小時，去脂，以布巾過濾；
留待上桌。
手邊沒有當季的白腰豆與豌豆時，可以用乾菜來做這道根菜清湯。
以 6 公升水煮 1 公升蘇瓦松白豆與 1 公升皇后式小扁豆；
加 1 撮鹽、1 顆洋蔥與 1 束調味香草束。蔬菜煮好後，把豆湯潷清，並以這煮菜的原汁，兌入你照鮮根清湯之法做好的清湯（見前一篇）之中。
將一棵小高麗菜汆燙、瀝去水，與 1 顆釘入 1 枚丁香的洋蔥、1 根胡蘿蔔同煮；
略加鹽與胡椒調味；倒大鍋原湯，加 3 分升澄清家禽脂；
置火上煮至菜全熟。高麗菜須被湯與油脂蓋過至少 6 公分。
備 2 個所謂「湯用」圓麵包；把底部的麵包皮與內裡的麵心全部挖除，使成圓頂蓋（calotte）；
將麵包殼浸入清湯 1 分鐘；圓頂朝上、彼此並排放在銀盤上，送進烤箱（four）焙烤上色，期間澆淋澄清家禽脂；
上桌之際，用瀝得乾透的高麗菜朵圍排麵包殼四周，再配上湯鍋裡煮好的韭蔥、胡蘿蔔與蕪菁；
另附 3 公升滾熱清湯。
附記。——麵包盅湯的特徵在於焙烤焦香透徹。只讓一片麵包皮浮在浮油的湯面上、配些清水煮的蔬菜，離真正的麵包盅湯遠矣。所用蔬菜須出自湯鍋，但高麗菜要留意另行煮，以免敗壞清湯的味道。
照第一部分「原汁水波蛋」（見 271 頁）所述汆煮 12 顆水波蛋；
將蛋排入盛有清湯的蔬菜鍋中。清湯另以湯盆附上。
將 250 公克米洗淨、汆燙，倒 1 公升半清湯；
煮 1 小時；上桌時把米潷入漏勺，盛入湯盆，澆上 2 公升滾熱清湯。
汆燙 250 公克細麵線；
潷乾、過冷水、再潷乾；
將細麵線放入鍋中，加 1 公升清湯，於爐灶一角煨 10 分鐘；
潷乾，盛入湯盆，在細麵線上澆 2 公升清湯。
〔譯註：原標題佚失，據文意補——木薯粉清高湯〕
鍋中倒 3 公升清湯；
煮沸，一面以匙攪動一面倒入 120 公克木薯粉（tapioca），以免結塊；
蓋上鍋蓋，於爐灶一角煮 20 分鐘；
撇沫，倒入湯盆。
在鹽水中汆燙 250 公克義大利通心麵，10 分鐘後過冷水；
順長切成 2 公分小段，放入鍋中，加 1 公升清湯；
煨至煮透；
潷去通心麵的水分，盛入湯盆，澆上 2 公升清湯；
另附現磨帕瑪森乳酪。
附記。——人們常常不無道理地指出：不得不先行汆燙的通心麵，會因吸入的水分而削弱與它相混的清湯的品質；另一方面，若直接把它放在預備做湯的高湯裡煮，又會把湯弄渾，給它一種令人不快的灰調。所以我要指出：先把通心麵放在另外備用的清湯裡煮——那份清湯純粹只為煮它之用——等它煮透、瀝盡水分之後，再移入要上桌的清湯；這樣賓客享用的清湯，便處於澄澈與風味的最佳狀態。
我關於通心麵所作的這番附記，同樣適用於一切用於湯品的麵點。
照第一部分「火腿麵條」（見 279 頁）所述，備 250 公克麵條麵坯；
將麵條汆燙、潷乾，與 1 公升清湯同煮 1 刻鐘；
再潷乾，盛入湯盆；加 3 公升清湯，上桌。
鍋中倒 3 公升清湯；初沸時加入 150 公克小麥粗粒（semoule），持木匙攪拌勻透；
蓋上鍋蓋，於爐灶一角煨 25 分鐘；
撇沫，上桌。
〔譯註：原標題佚失，據文意補——沙勒普粉清高湯〕
鍋中倒 3 公升清湯；
初沸時加入 50 公克沙勒普粉（salep），持匙充分攪動；
煨 40 分鐘，照「清高湯小麥粗粒」（見前一篇）所述收尾。
〔譯註：原標題佚失，據文意補——西谷米清高湯〕
西谷米（sagou）用量與沙勒普粉相同（見前一篇）；
煮法與清湯用量均同沙勒普粉。
汆燙 250 公克義式麵點；
潷去麵點的水分，一潷乾即刻放入鍋中，加 1 公升清湯；
持木匙攪拌勻透；然後於爐灶一角煮 1 刻鐘；
再潷去麵點的水分；盛入湯盆，澆上 3 公升清湯。
附記。——別忘了以另一小碟附現磨帕瑪森乳酪。
備：
4 根胡蘿蔔的紅色部分，
等量的蕪菁，
1 棵芹菜莖的 3 段白梗，
3 顆洋蔥，
6 根韭蔥；
將這些蔬菜照細絲切法（julienne）切好；
放入鍋中，加 3 hecto 奶油與 5 公克糖，再下上列蔬菜，炒至色澤濃亮；
倒 3 公升清湯，於爐灶一角煨 3 小時；避免過於沸騰，那會把湯弄渾；
上桌前 10 分鐘，加入適量照細絲切法切好並汆燙過的萵苣與酸模。
上桌之際，撇沫、去脂；上桌。
照前一篇所述備細絲切法；
另附 12 顆水波蛋，照「水波蛋清湯」（見 350 頁）所述製備。
陶缽中放：2 分升清湯，
8 顆蛋黃，
1 小撮鹽，
1 小提肉豆蔻粉；
以匙打勻，全數過細篩布（étamine）；
取一個小型光模抹奶油，倒入這蛋凍漿，高 4 公分，隔水加熱、上下火溫煮；
留意水面只可微滾；蛋凍凝結牢實後離火，放涼，脫模，切成 1 公分方塊，放入湯盆；
澆上 3 公升細絲切法——照「細絲切法清湯」（353 頁）所述。
素細絲切法照清湯細絲切法製作（見細絲切法清湯，353 頁）。
以根菜清湯替換葷清湯（見根菜清湯，318 頁）。
以蔬果挖匙挖出 60 顆半公分的胡蘿蔔球，並挖出等量蕪菁球〔譯註：原文 houles 應為 boules，即挖球件〕；
汆燙後，將胡蘿蔔球與蕪菁球分放 2 個小鍋，各以清湯蓋過，每鍋加 3 公克糖；
行炙釉——也就是說，讓添煮液完全收乾而蔬菜不致黏底；
以鹽水煮一小束蘆筍佐青豆（asperges en petits pois）、1 hecto 切成菱形的四季豆，與 1/4 公升青豌豆；
所有蔬菜煮熟後，併入一鍋；
汆燙 10 片萵苣與 10 片酸模——切成 1 公分的小柱條——加入蔬菜中；
滾一沸即止，然後把蔬菜潷入漏勺，盛入湯盆；
澆上 2 公升滾沸清湯，上桌。
附記。——湯用蔬菜固然須儘量保持形狀與顏色；但這不是乾脆不煮的理由——有些廚師太常這樣做：他們把近乎生冷的蔬菜放進春蔬湯，還錯以為這樣賣相更好。照規矩煮好的蔬菜始終保得住色澤，不必逼人吃生冷；關鍵只在按規矩調理。
照前一篇所述備春蔬湯；
以湯用麵包的麵包皮切成 2 公分寬的小麵包丁點綴其上。
湯品用可內樂丸（quenelles）以家禽、野味或魚肉的餡漿製成，其配方將在題為「配菜與餡漿」的一章（見 432 頁）給出。它們必須具有一種有別於前菜用與大件配菜用可內樂丸的特殊性格。鑑於它們用於湯品——湯的目的在於開胃而非填胃，正如前文所揭的原則——須做得更輕、更細。
湯品用可內樂丸的體積，須以至多達一顆小橄欖的大小為度，如此餡漿方能做得愈發細膩。照這些條件製備，我想它們永遠不會再招致那不止一次加於它們的非議——令賓客產生飽足之感，而賓客、尤其是在餐宴之初，是絕不該有此感的。
以擠袋紙角在快炒鍋（plat à sauter）中擠排 60 顆小橄欖大小的可內樂丸，以家禽餡漿製成（見家禽餡漿，454 頁）；
〔本批至此，接 b019〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b020〕。〕
（接前）98. 湯用可內樂丸。—燴菜用可內樂丸。—曲杖形可內樂丸（Quenelles pour potage. — Quenelles pour ragoût. — Crosse quenelle.）
將其入家禽清湯（consommé de volaille）中微煮；撈出瀝乾；置入湯盅（soupière）；澆上春季時蔬清湯（printanier），上桌。
照「春季時蔬清湯」（Printanier au consommé）條所記備製春季時蔬清湯（見頁 354）； 以根莖清湯（consommé de racines，見「根莖清湯」，頁 348）取代肥清湯（consommé gras）。
照前一條所記備製春季時蔬清湯；另附 12 個水波蛋上桌。
照「餡料」（Farces）章所記（見頁 455）備魚肉餡（farce de poisson）； 捏成 60 粒可內樂丸，形制同雞肉可內樂丸（見「春季時蔬清湯配雞肉可內樂丸」，頁 356）； 上桌方式亦同：以春季時蔬瘦清湯 2 公升澆於可內樂丸上（見「春季時蔬瘦清湯」，頁 356）。
〔譯註：本條以下 crème 係以蛋與清湯凝定成模之「奶油凍」，切丁供作湯品配菜，與奶油（beurre）有別；條名依全書慣例譯作「奶油湯」。〕
取克雷西（Crécy）紅心胡蘿蔔泥 1 分升； 過威尼斯細篩（tamis de Venise）； 於陶缽（terrine）中磕 2 個蛋，如做蛋餅般打散； 依次加入： 胡蘿蔔泥， 清湯 2 分升， 半提肉荳蔻， 一小尖胭脂蟲紅（carmin），使奶油凍呈漂亮的紅色澤； 以匙按壓，過細紗布（étamine）； 取光面模子一具，內壁塗奶油，容量恰容甫製好的奶油凍； 隔水加熱（bain-marie）使之凝定； 放涼； 倒扣出模； 修整奶油凍的邊與頂面，切成半公分見方小丁； 留作湯品配菜； 照前法以蘆筍泥 1 分升另製一份奶油凍； 加入過絹篩的菠菜綠汁，使奶油凍呈深開心果色；收尾如胡蘿蔔奶油凍； 備芹菜白莖 300 公克，切成 8 公釐見方小塊；汆燙； 過冷水； 以白清湯煮之； 瀝乾； 將芹菜小塊與胡蘿蔔、蘆筍兩色奶油凍丁同置湯盅； 澆上以西谷米（tapioca）略作繫連的白家禽清湯 3 公升。
刷淨並整理足量松露，以取得松露泥 1 分升（見「松露泥」，頁 451）； 照「胡蘿蔔奶油湯」之法製松露奶油凍一份（見前一條）； 另備同量雞肉奶油凍； 兩色奶油凍切丁；置入湯盅，澆上以波斯沙勒普（salep de Perse）略作繫連的家禽清湯 3 公升。
備松露泥 2 分升，照前一條所記製松露奶油凍； 切丁； 置入湯盅； 澆上極清爽的禽肉細泥湯 3 公升，湯內拌入杏仁奶（lait d'amandes）1 分升（見「杏仁奶」，頁 382，「繫連料」章）。
備蕪菁泥 2 分升，過威尼斯細篩； 取 4 個蛋白置陶缽； 打散後加入： 蕪菁泥， 半提肉荳蔻， 白清湯 4 分升； 按壓過細紗布； 隔水加熱凝定； 放涼； 切丁； 置入湯盅； 澆上以野味清湯稀潤的紅豆泥湯 3 公升。
切成半公分見方小丁： 紅心胡蘿蔔 100 公克〔譯註：原文 1 hecto，hecto 為 100 公克之略，本批同〕， 蕪菁 100 公克， 韭蔥 100 公克， 芹菜白莖 100 公克， 洋蔥 100 公克； 以上蔬菜分別汆燙；瀝乾；置鍋，加奶油 300 公克，煎香至上紅色； 加糖 5 公克，注清湯 5 分升； 糖光後，再注清湯 3 公升； 置爐灶角上微燉 2 小時；撇沫、去脂； 汆燙並煮熟義式麵點 200 公克（見「義式麵點」，頁 352），瀝乾；置入湯盅，澆上布魯諾瓦什錦菜丁湯即可。
挖去 4 根胡蘿蔔的芯，切薄片； 蕪菁 4 個切薄片；甘藍 500 公克切塊；加洋蔥 3 個，全部置鍋，加奶油 300 公克、糖 5 公克； 煎香至上紅色；注清湯 3 分升，以極小微滾煮 3 小時； 煮過 2 小時後，加萵苣 100 公克、酢漿草 100 公克； 湯盅內置麵包皮塊 100 公克； 澆入湯品，上桌。
以挖球勺（cuiller à légumes）挖取 2 公分胡蘿蔔球 20 顆； 備同量蕪菁球，及同樣大小的花椰菜小朵若干； 胡蘿蔔與蕪菁分別汆燙，分置兩只小鍋，注入家禽清湯蓋過； 加糖 3 公克，糖光； 蔬菜糖光後，併入其中一鍋； 加清湯 4 分升；煮一滾，瀝乾； 將胡蘿蔔與蕪菁置入湯盅，同置預先以鹽水煮過的花椰菜小朵；澆上滾沸的蔬菜清湯 2 公升； 另附 12 個水波蛋上桌。
洗淨並整理萵苣 8 棵，汆燙；過冷水、瀝乾，對切並挖去莖部； 撒鹽，每 2 片併綁為一束； 取一鍋塗奶油，鍋底鋪 2 公分厚的小牛肉薄片； 將萵苣排於小牛肉薄片上； 注大鍋原湯（grand bouillon）至高出 2 公分，再加澄清油脂 3 分升、香料束 1 束、插 2 朵丁香的洋蔥 1 個； 煮沸，一滾即轉文火； 蓋上鍋蓋，微燉 2 小時； 將萵苣置布巾上瀝乾；逐半修整，以刀面壓平； 在萵苣中央鋪雞肉餡，厚 1 公分（見「雞肉餡」，頁 454），再將兩側與離莖的一端翻摺覆於餡上包妥，成長方形； 將萵苣置入塗奶油的快炒鍋（plat à sauter）；加清湯 5 分升，文火微煮； 瀝乾；將萵苣排入湯盅，澆清湯 2 分升蓋過。
附記。— 此湯本身極富滋養，似出「湯品宜精緻輕盈、不宜過於果腹」的常規之外。然而確有一類人，即便湯品也執意要扎實之物；本條即為此輩而設，可令其滿足。
照「釀餡萵苣湯」（見前一條）之法煮萵苣 6 棵。 煮好後瀝乾、去莖；略加壓擠，橫切成 6 塊； 置入湯盅，澆清湯 2 公升蓋過。
〔譯註：blond de veau，以小牛肉製成之金黃色清湯，全書譯名「小牛金色清汁」。〕
備芹菜白莖 400 公克，剝洗乾淨；切成 1 公分見方小塊；汆燙、瀝乾、過冷水； 置鍋，加清湯 1 公升，以極小微滾煮 1 小時半； 煮過 1 小時後轉常火，使清湯收濃、令芹菜炙色上光；炙色完成後置入湯盅，加小牛金色清汁 3 公升。
以西谷米 100 公克入清湯 3 公升煮之；備蘆筍尖 200 公克、小豌豆 200 公克、切菱形片的四季豆 200 公克； 蔬菜汆燙後，入清湯半公升煮一滾即可； 瀝乾，置入湯盅； 撇沫，將西谷米連湯澆於蔬菜上，上桌。
照第一部分所記（見「火腿麵條」，頁 279）製麵條麵糰 500 公克； 於雞肉餡 300 公克（見「雞肉餡」，頁 454）中，加入汆燙、搗爛、過絹篩的琉璃苣（bourrache）1 湯匙，或同量菠菜綠汁； 再加磨碎的帕瑪森乾酪（Parmesan）1 湯匙； 將麵條麵糰桿至極薄；以波紋切模切成直徑 5 公分的圓片； 圓片邊緣略沾水；每片置榛果大小的雞肉餡一撮；對摺麵皮覆於餡上，使皆成半圓； 壓合封口； 以快炒鍋煮滾大鍋原湯，將此等稱作義大利餃（ravioli）的半圓下入鍋中，以極小微滾煮 5 分鐘； 撈出瀝乾，排入湯盅，澆小牛金色清汁 3 公升； 另附帕瑪森乾酪上桌。
珍珠大麥（orge perlé）200 公克於水 2 公升中汆燙；瀝乾、過冷水，置鍋，加大鍋原湯 1 公升半； 以極微火煮；瀝乾，將大麥移入家禽清湯 2 公升；置爐灶角上微燉 1 刻鐘； 以擠筒（cornet）擠出豌豆大小的雞肉小可內樂丸 50 粒； 備酢漿草 20 公克，切細絲（chiffonnade），即切成絲條後汆燙； 瀝乾細絲，與可內樂丸同置湯盅； 撇去湯面浮沫，澆於細絲與可內樂丸上。
快炒鍋內略塗奶油，以擠筒擠入小橄欖大小的雞肉可內樂丸 50 粒；鍋中勿使相觸； 注大鍋原湯半公升，微煮此等可內樂丸；撈出瀝乾，置入湯盅，加家禽精汁（essence de volaille，見「家禽精汁」，頁 404）3 公升； 排妥後立即上桌。
以野味餡（farce de gibier，見「野味餡」，頁 454）製可內樂丸 50 粒微煮； 捏法同前一條所示雞肉可內樂丸；澆野味清湯 3 公升（見「野味清湯」，頁 347）。
以魚肉餡（farce de poisson，見「魚肉餡」，頁 455）捏可內樂丸 50 粒微煮；澆魚清湯 3 公升（見「魚清湯」，頁 348）。
以歐芹根 100 公克、芹菜白莖 100 公克、紅心胡蘿蔔 100 公克做細絲切法（julienne）； 諸蔬菜汆燙 5 分鐘；瀝乾，加奶油 100 公克煎香至上紅色，注清湯 3 分升； 糖光後置入湯盅，加切極細的麵條 100 公克； 澆上小牛金色清汁，上桌。
備泡芙球（profiterolles）50 顆——即以牛奶麵包糰製成、寬 2 公分半的小麵包 50 個；自底部掏空，去底皮與內瓤；再釀入野味餡（見「野味餡」，頁 454）； 取一快炒鍋塗奶油； 泡芙球入烤箱微煮，煮好後排入湯盅； 澆野味清湯 3 公升（見「野味清湯」，頁 347）； 附記。— 此湯切忌久候；否則泡芙球勢必回軟。
照「清湯粗粒小麥」（Semoule au consommé，頁 352）所記備粗粒小麥（semoule）； 加汆燙於清湯中的酢漿草細絲 100 公克； 瀝乾（酢漿草絲），置入湯盅，再澆入粗粒小麥； 攪勻，上桌。
法蘭克福大麥（orge de Francfort）250 公克汆燙； 瀝乾、過冷水，汆燙畢置鍋，加大鍋原湯 1 公升； 以微火煮 4 小時； 瀝出大麥置入湯盅，澆上滾燙的小牛金色清汁 3 公升。
韭蔥白 500 公克切細絲；汆燙、瀝乾，置鍋加奶油 100 公克；煎香至金黃； 韭蔥上色後，注清湯 3 公升，置爐灶角上微燉 3 刻鐘； 汆燙小號通心粉 100 公克；過冷水，再將通心粉切成 1 公分小段； 將小段置鍋，加清湯半公升；煮 10 分鐘，瀝乾置入湯盅；撇去湯面浮沫，澆於通心粉上；攪勻，另附磨碎帕瑪森乾酪上桌。
此湯外表氣派、帶異國色彩，實則做法遠比其名目所暗示者簡單。 此處收錄，主要取其珍稀；且我相信可以這麼說：它的主要長處，全繫於備製時所用正宗法國清湯之精湛。 以 12 人份計，取燕窩 9 個，清水浸泡 24 小時。 屆時將燕窩充分洗淨整理；燕窩係絲縷交織而成，外觀與麵條頗為相似；尤須留意務必剔除那些細不可察的小羽毛，不得殘留。 屢換清水洗滌，至燕窩雪白為止，然後置鍋，加 大鍋原湯 1 公升；以極微火微燉 2 小時； 撈出燕窩瀝乾，置入湯盅，澆上 清湯 2 公升半——此清湯照「清湯」條（見頁 346）所記備製；
煮滾清湯 3 公升；入西谷米 100 公克，蓋上鍋蓋，置爐灶角上煮 20 分鐘； 備松露 100 公克，切成長 2 公分、寬 3 公釐的細條； 備同量雞肉白肉與猩紅牛舌（langue à l'écarlate），亦切成同樣細條； 全部置入湯盅；將西谷米充分撇淨浮沫後澆上；
將足量胡蘿蔔的紅心切薄片，整理潔淨後淨重 500 公克； 以足量滾水汆燙，瀝乾； 置鍋：奶油 200 公克、韭蔥白 4 支、切薄片的洋蔥 1 個，以及已切薄片的胡蘿蔔； 於奶油中煎香 5 分鐘； 注家禽清湯 1 公升，加湯用麵包心（mie de pain à potage）100 公克：我主張以湯用麵包心繫連；較諸同業多人所用的米繫連料（liaison au riz），我更偏好此法，因我察覺米繫連料往往易糊化發黏（empois）。 以文火蓋鍋微燉諸蔬菜，至胡蘿蔔全熟； 過細紗布壓濾，再注家禽清湯 2 公升； 以木匙邊攪邊煮至沸，再置爐灶角上續微燉 1 小時；務必蓋好鍋蓋； 上桌之際撇沫、去脂； 置入湯盅，另附奶油煎過的小麵包丁上桌。
做法全同肥日式克雷西胡蘿蔔泥湯（見前一條）； 以蔬菜清湯取代家禽清湯。
蕪菁剝皮整理，淨重 800 公克；以足量滾水汆燙，靜置瀝水 1 小時； 置鍋：奶油 40 公克、麵粉 30 公克； 煮 5 分鐘，注家禽清湯 1 公升； 加入已剝皮的蕪菁，並加糖 3 公克、鹽一撮； 以木匙攪動煮沸； 置爐灶角上微燉至蕪菁熟透；熟後過細紗布，再注家禽清湯 1 公升； 置爐灶角上微燉； 去脂、撇沫； 汆燙並煮熟米 100 公克，於大鍋原湯中煮 25 分鐘； 充分瀝乾米粒，置入湯盅，澆上泥湯；再加雙倍鮮奶油（crème double）2 分升、奶油 30 公克； 攪動湯品，至奶油完全融化； 試味調整後，上桌。
黃肉馬鈴薯剝皮切塊，整理後淨重 600 公克；置鍋，加家禽清湯 2 公升； 煮至全熟；過細紗布兩次，再加家禽清湯 1 公升； 以木匙在火上攪動至一滾；以雙倍鮮奶油 2 分升、極細奶油 30 公克繫連，再加細葉芹嫩枝（pluche de cerfeuil）2 湯匙； 置入湯盅，另附麵包丁上桌。
附記。— 麵包丁與細葉芹嫩枝，可以蘆筍尖及挖球勺挖出的胡蘿蔔球配菜替代。
取紅豆 1 公升，仔細淘洗，置鍋並加入： 水 4 公升， 插 2 朵丁香的洋蔥 1 個， 芹菜 1 支， 胡蘿蔔 1 根， 鹽 2 撮； 全部上火，煮至紅豆全熟；熟後以濾籃瀝乾； 搗成泥，盛入陶缽，再以野味清湯 1 公升半稀潤，過細紗布壓濾。 諸豆過濾完畢，置鍋，加清湯 1 公升，上火以匙攪動拌勻。 煮沸後，移至紅炭火上放置 1 小時，務使其僅僅微滾；蓋上鍋蓋，鍋蓋上再加炭火。 照所示細節操作，應得色澤漂亮的紅色湯品。 移至爐灶角上，微燉半小時； 撇沫、去脂，倒入湯盅，另附麵包丁上桌。 此湯亦可以米替代麵包丁配菜。
附記。— 此處所示之法，或有悖於舊例——舊法係將紅豆與鷓鴣、火腿及清湯同煮。我曾察覺，如此煮法會令湯品帶一股澀味，事後極難去除。
煮綠蘆筍 100 公克，去除老硬部分；蘆筍尖留作配菜。 汆燙後隨即置鍋，加奶油 60 公克、麵粉 40 公克；以木匙攪動 5 分鐘； 注家禽清湯 2 公升； 置爐灶角上微燉至蘆筍全熟，過細紗布，上桌前 20 分鐘再上火； 以木匙攪動，加家禽清湯半公升； 煮沸； 置入湯盅，再以鮮奶油 2 分升、奶油 80 公克繫連； 加入預先煮好的蘆筍尖；
附記。— 若湯色過淡，可以過絹篩的菠菜綠汁調色。
備菊苣 18 棵，取其全部白色部分； 汆燙、以足量清水過冷；瀝乾並充分壓出所含水分； 置鍋：奶油 40 公克、麵粉 40 公克； 做成麵糊（roux），以家禽清湯 2 公升稀潤； 煮沸後，將菊苣下入以極微火煮，避免收濃，然後過細紗布； 泥湯置鍋，置爐灶角上煮沸半小時； 撇沫、去脂； 另備照「蕪菁泥湯」（見頁 367）所記備製的米 100 公克； 置入湯盅，加泥湯與雙倍鮮奶油 2 分升；以木匙充分拌勻；試味後，上桌。
附記。— 一般常以處理蘆筍泥、蕪菁泥等之法，即以絲絨濃湯（velouté）操作菊苣泥。我捨此法自有理由：我在實作中不止一次察覺，將蔬菜直接煮於其繫連料之中，所得泥湯更為細滑，蔬菜風味亦能保存得更佳。
〔譯註：條名原文 CONTE，據下文「什蔬泥湯，名福博訥式」條互見（「孔蒂式扁豆泥湯」，頁 371）應作 CONTI，逕譯孔蒂式。〕
淘洗稱「王后種」（à la Reine）的扁豆 1 公升半； 以下列材料同煮： 水 3 公升， 香料束 1 束， 插 2 朵丁香的洋蔥 1 個， 胡蘿蔔 1 根， 芹菜 1 支。 扁豆煮熟後，取出香料束；搗成泥，過細紗布，再以野味清湯 1 公升稀潤。 泥湯做成後，置鍋，加野味清湯 2 公升；以木匙在火上攪動，防止黏底； 置爐灶角上微燉 1 小時，鍋蓋掩上四分之三； 將切成小朵的芹菜頭 100 公克於大鍋原湯中煮熟，瀝乾置入湯盅； 撇去扁豆泥湯浮沫，澆於芹菜頭上。
以足量滾水煮豌豆 1 公升半；加鹽，並加洋蔥 1 個、胡蘿蔔 1 根； 取出胡蘿蔔，過細紗布； 泥湯置鍋，加糖 5 公克，再注家禽清湯 2 公升； 在火上攪動，防泥湯黏底，一滾即移爐灶角上； 汆燙米 100 公克，過冷水後，以家禽清湯半公升煮熟； 瀝乾，與泥湯同置湯盅； 加奶油 60 公克； 充分攪動使與奶油繫連，奶油完全融化後，上桌。
附記。— 若泥湯色澤過淡，可加過絹篩的菠菜綠汁。
置鍋：麵粉 90 公克，以家禽清湯 1 公升稀潤，做成繫連料（liaison）； 煮沸家禽清湯 2 公升；將繫連料經稱作細濾器（chinois）的濾器濾入滾沸清湯中，務以木匙攪動，防止結塊； 加鹽 5 公克、糖 5 公克，以及洗淨、新鮮剝莢的小豌豆 1 公升； 續以木匙攪動，置爐灶角上微燉至豌豆全熟； 撇沫；置入湯盅，以奶油 40 公克繫連。
照「肥日青豌豆泥湯」（見頁 371）所記備豌豆； 以煮豌豆之汁取代家禽清湯，米以水與奶油煮熟；收尾同肥日青豌豆泥湯。
附記。— 供豌豆湯品與配菜豌豆泥所用之豌豆，務須新剝，愈新鮮愈好。
新鮮酢漿草 300 公克剝洗；將酢漿草切成絲條（如 chiffonnade 細絲切法），置鍋，加奶油 100 公克； 上火煎香 5 分鐘，隨時以木匙攪動； 加麵粉 20 公克，續煮 5 分鐘； 注家禽清湯 2 公升半；攪動、煮沸，置爐灶角上 25 分鐘； 將麵包皮切成細條，置入湯盅； 撇沫，將湯澆於麵包條上，以蛋黃 6 個與雙倍鮮奶油 2 分升繫連，再置奶油 30 公克入湯盅，務充分搖盪拌勻； 試味後，上桌。
備大栗 60 顆製泥，以大鍋原湯 1 公升、極微火煮熟； 大栗熟後過細紗布，以清湯 2 公升稀潤；煮沸，置爐灶角上微燉；撇沫，置入湯盅； 另附奶油煎過的麵包丁上桌。
煮白腰豆 1 公升半，加入： 水 3 公升， 洋蔥 1 個， 香料束 1 束， 胡蘿蔔 1 根， 鹽 10 公克， 糖 5 公克。 豆熟後，取出胡蘿蔔與香料束，瀝乾；以臼搗泥，過細紗布； 以家禽清湯 2 公升稀潤，置爐灶角上煮沸 10 分鐘； 倒入湯盅，加大鍋原湯中煮熟的米 100 公克、細葉芹嫩枝 1 湯匙； 以雙倍鮮奶油 2 分升、奶油 30 公克繫連；充分拌勻，試味，上桌。
照「扁豆泥湯，名孔蒂式」（見頁 371）所記備扁豆泥湯一份。 加細絲切法蔬菜半公升，煮後糖光。各種蔬菜泥與細絲底湯（fond de julienne），均可以此法炮製同一湯品。
鍋中煮嫩雞 2 隻，加入： 大鍋原湯 5 公升， 香料束 1 束， 洋蔥 1 個， 胡蘿蔔 1 根， 鹽 5 公克， 糖 5 公克。 雞煮熟後，靜置放涼 1 刻鐘，自煮汁中取出；煮汁以布巾過濾，並充分去脂； 將雞肉全部片下，務使不留皮與脂；切碎，入臼搗爛，然後加入 以去脂淨盡的煮汁泡軟的湯用麵包心 200 公克； 以煮汁稀潤，過細紗布； 在火上充分攪動，避免泥湯煮沸；上桌之際，加入以下方式所製的繫連料： 甜杏仁（amandes douces）30 粒搗爛，以鮮奶油 2 分升稀潤，隨後以大力按壓過濾——
〔本批至此，接 b020〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……過布濾過；將此繫連料（liaison）與泥拌合，即可上桌。
此湯以家禽可內樂丸（quenelles）作配菜：用折角紙袋（cornet）擠注成型，大小如豌豆。
附記（Observation）。——許多廚房慣於拿炙過的肉來作禽肉泥湯；我認為直接把雞煮出原汁更好：如此收取的家禽精華，遠比先把肉炙過再取用的方式完整得多。
依皇后湯（potage à la reine）之法製備禽肉細泥（purée de volaille）；配菜取黃瓜（concombre）小圓塊 4 分升——以 1 公分半見方的圓柱模（colonne）壓出；
入家禽清湯（consommé de volaille）中煮熟，瀝乾，澆上細泥，即可上桌。
備幼山鶉（perdreau）3 隻與穴兔（lapin de garenne）2 隻；
如上炙叉（broche）前的做法整理乾淨；
入鍋（casserole），加：
大鍋原湯（grand bouillon）3 公升，
插丁香 2 顆的洋蔥 1 顆，
香料束（bouquet garni）1 束，
胡蘿蔔 2 根；
煮沸、撇沫，移爐灶（fourneau）邊角慢煨，至野味全熟；
野味熟後，略放涼至半冷，片下兔肉與山鶉肉，切碎並入臼搗細；
加入 2 hecto（1 hecto＝100 公克，下同）湯用麵包（pain à potage）心——已先於半公升去脂澈底的底汁（fond）中泡軟；
過細篩布（étamine）；將泥入鍋，在火上攪動而不使沸；撇沫，以折角紙袋擠成豌豆大小的可內樂丸配食，上桌。
以水 3 公升、奶油 30 公克、鹽 10 公克煮法蘭克福大麥（orge de Francfort）3 hecto；
煮至大麥全熟；以手指按壓大麥驗其火候；
瀝乾，將大麥入鍋，加家禽清湯 2 公升；
加酸模泥（purée d'oseille）3 分升；攪動煮沸，移爐灶邊角慢煨 1 刻鐘；
撇沫，倒入湯盆（soupière），再以雙倍鮮奶油（crème double）2 分升與上好奶油 30 公克繫連；
嘗味，上桌。
米 250 公克汆燙（blanchir）；
過水，以極文火煮 1 小時；
沖入家禽清湯 1 公升；米熟後過細篩布，移入鍋中，再沖家禽清湯 2 公升；
在火上攪動；初沸後，移爐灶邊角慢煨 1 刻鐘；撇沫，倒入湯盆；
以奶油 30 公克與雙倍鮮奶油 2 分升繫連；
攪勻；
嘗味調整鹹淡，上桌。
附記。——這類湯亦可配蘆筍尖與青豌豆（petits pois）上桌。
依法蘭克福大麥湯之法備大麥 300 公克（見第 376 頁）；
過細篩布，沖入家禽清湯 2 公升；
煮沸並慢煨 1 刻鐘；撇沫，盛入湯盆；
以雙倍鮮奶油 3 分升與奶油 20 公克繫連。
取中型螯蝦（écrevisses）40 隻，以優良白波爾多酒（vin de Bordeaux）1 瓶同煮；
洋蔥片 200 公克，
胡蘿蔔片 50 公克，
巴西里（persil）5 枝，
月桂葉 1 片，
小枝百里香 1 枝，
鹽 15 公克，
胡椒 5 公克，
辣椒粉（poivre de Cayenne）一小尖（pointe）；
煮 10 分鐘，其間勤加翻拌螯蝦，使受熱均勻；熟後取下蝦尾，剝殼，留作配菜；
取蝦殼與蝦足，備製螯蝦奶油（beurre d'écrevisses）；
蝦的內臟連同煮汁入鍋；
加入 2 hecto 湯用麵包——已烘乾而不上色；
沖入清湯 2 公升，以極文火煮 1 小時，不使收濃；
過細篩布，將泥倒入鍋中；
攪至初沸，再置爐灶邊角 10 分鐘；
蝦尾修整後置入湯盆；撇淨湯面浮沫，將湯澆於蝦尾上；
以螯蝦奶油繫連，其製法如下：
蝦殼與蝦足搗至極細，加奶油 125 公克；
置入加蓋的隔水（bain-marie）鍋中，於沸水裡放 1 小時；
將螯蝦奶油連布壓濾，濾到盛冷水的陶缽（terrine）上；取出拭乾，再過絹篩；
取其四分之三作繫連料，其餘四分之一拌入 1 hecto 魚肉漿（farce de poisson）；
以折角紙袋擠成豌豆大小的可內樂丸，放入湯中，上桌。
螯蝦濃湯自當風味高雅；但我絕不能贊同把它加辣到燒灼食客口腭的做法。我也不贊成那種流行過甚的手段——把肉漿塊塞進螯蝦殼裡充作配菜。這就落入我早已表示抗議過的「濃實湯」一路。再者，端給客人的螯蝦殼，在湯盤裡既無大用，也不美觀。
依前一文所述備螯蝦 40 隻；取下蝦尾剝殼，留作湯的配菜；
蝦的內臟、足與殼入臼搗細，移入鍋中，加魚清湯（consommé de poisson）3 公升；
煮 1 小時；
過餐巾布（à la serviette）濾；
蝦尾與可內樂丸置入湯盆——可內樂丸依繫連螯蝦濃湯之法製作（見第 377 頁）；
澆入清湯，上桌。
備螯蝦 40 隻，與切薄片的洋蔥 2 顆、中型胡蘿蔔 1 根、巴西里 10 枝、清湯半公升同煮；
上火 10 分鐘，務必勤加翻拌，使受熱均勻；
熟後取下蝦尾，剝殼，留作配菜；
內臟、足與殼入臼搗細；移入鍋中，加家禽清湯 2 公升半，置爐灶邊角以極小沸煮 1 小時；另以奶油 2 hecto 與麵粉 120 公克炒麵糊（roux）；
炒 5 分鐘，以木匙攪動；濾取螯蝦煮汁，用以沖調麵糊；
收濃 20 分鐘，仍以木匙不斷攪動，再分兩次加入雙倍鮮奶油 4 分升；
收濃完成後過細篩布，移置隔水保溫；
上桌前 5 分鐘，將湯煮沸，加入另 2 分升鮮奶油，以匙攪勻；
蝦尾置入湯盆，澆湯，上桌。
奧斯坦德牡蠣（huîtres d'Ostende）5 打汆燙。
汆法：投入沸水，以匙攪動，水中留 1 分鐘；
瀝乾，過水，再瀝一次；
務必仔細清理，勿使殘留絲毫碎殼；
以奶油 50 公克與麵粉 60 公克炒麵糊；
炒 3 分鐘，沖入白魚清湯 2 公升半；在火上以匙攪至初沸；
慢煨半小時；牡蠣置入湯盆，加巴西里小枝（pluche）1 枝；
撇淨湯面浮沫，以蛋黃 6 顆與鮮奶油 1 分升繫連，澆於牡蠣上，上桌。
附記。——此湯為素（maigre，無肉）湯。
選小貽貝（moules）60 顆；
與洋蔥片、成枝巴西里同煮；熟後去殼取肉；
以溫水仔細洗淨，布上瀝乾，留作配菜；
依奧斯坦德牡蠣湯（見前一文）之法，使魚清湯 2 公升繫連；
加入煮貽貝原汁（cuisson），其後收尾悉依牡蠣湯。
備田雞（grenouille）肉 200 公克，臼中搗細，過篩；
加奶油 100 公克與麵包糊（panade）100 公克。
田雞肉過篩後，連同奶油與麵包糊置回臼中，以鹽與胡椒調味，加肉豆蔻（muscade）一提（prise＝2 公克）；
搗至充分融合，打入蛋 1 顆。
先擠一小丸入水汆煮試做；若餡漿過硬，以雙倍鮮奶油調至適度；再將餡漿擠成豌豆大小的可內樂丸，汆煮後留作配菜；
作魚清湯一份（見〈魚清湯〉第 348 頁），湯中加入田雞骨架；
澄清後過餐巾布濾；
可內樂丸置入湯盆；
注入清湯，加一大匙（cuillerée à bouche）細葉芹（cerfeuil）小枝。
鍋中放入：
洋蔥 400 公克，
丁香 2 顆，
巴西里 35 公克，
月桂葉 2 片，
小枝百里香 1 枝，
未剝皮大蒜 2 瓣，
紅蔥頭（échalote）25 公克，
胡蘿蔔 50 公克；
將 2 公斤 500 公克的魚切段——如角魚（grondin）、鰨魚（sole）、牙鱈（merlan）、龍鰧（vive）、羊魚（rouget-barbet）——入鍋；
油 125 公克，
鹽 20 公克，
胡椒 5 公克，
甜椒粉（piment doux）25 公克，
水 2 公升；
蓋緊鍋蓋煮 25 分鐘；牙鱈須待初沸後 15 分鐘才下鍋；
魚熟後仔細瀝乾、清理，勿使表面殘留絲毫香料碎屑；
在盤上堆成岩石狀（en rocher）；
湯汁過細濾器（chinois），加藏花（safran）粉一茶匙（cuillerée à café）；
湯入湯盆，另附 1 公分厚的烤麵包片。
此湯源自法國南方，務求風味高雅。
附記。——馬賽魚湯亦可用淡水魚製作，做法一如上述；惟海魚終究好得多。
洗淨並汆燙米 3 hecto；米入鍋，加牛奶 1 公升半、鹽一小撮（pincée＝10 公克）與糖 25 公克；
以極文火煮 1 小時；
甜杏仁 2 hecto 去膜，另備苦杏仁 10 顆；加牛奶 5 分升搗磨至極細，以免杏仁磨而出油；
再沖入牛奶 1 公升，過布濾；
米置入湯盆，邊攪邊兌入杏仁奶；
依客人喜好加糖。
依前一文所述，將杏仁 500 公克去膜搗細；
加苦杏仁 20 顆，沖入牛奶 1 公升；
壓濾；
牛奶 1 公升半煮沸，加糖 40 公克與鹽一小撮；牛奶倒入湯盆，再將杏仁奶與之拌合；
另附麵包丁上桌，其製法如下：
以土司麵包（pain de mie）切 60 個麵包丁（croûtons）——用 2 公分柱模切出，厚半公分；
排於烤盤，撒上過絹篩的糖粉，入烤箱（four）或上火炙爐（salamandre）兩面炙出糖光；
另置一盤，上桌。
備米 300 公克，以布拭至極乾；
鍋中放切成小丁的洋蔥 2 顆與豬油（saindoux）1 hecto；
上火炒 4 分鐘；
加入米、鹽、胡椒、辣椒粉一小尖與甜椒粉 2 份；
再炒 4 分鐘，沖入水 1 公升半；
米煮 20 分鐘；盛入湯盆，沖入沸騰的清湯 1 公升；
另附帕馬森乳酪（parmesan）刨末上桌。
米 3 hecto 汆燙；沖入清湯 6 分升；加鹽、胡椒與藏花粉一茶匙；燜至米粒爆綻（crever），計 20 分鐘；
直模塗勻奶油，將米飯裝入；
另以羊胸肉（poitrine de mouton）2 公斤與水 2 公升煮高湯；
煮沸、撇沫，加洋蔥 2 顆，並加鹽、胡椒與胡蘿蔔；肉熟後過餐巾布濾；
不去脂即上桌，米糕（pain de riz）另附。
儘管我一向持論以清淡湯品為宗，這裡仍要介紹幾款外國湯——其清淡程度甚至還遠不及釀餡萵苣湯。之所以提供，是為了盡可能照顧各種口味偏好，並應付法國廚師可能受邀製作它們的特殊場合。
將海龜倒吊於兩後鰭；割下龜頭，放血 15 小時。
屆時取下，翻作仰面；自腹中剖開，取出腸臟，千萬別弄破；
切下 4 鰭；
把龜鋸成 4 塊；
取出肉與脂，再以足量水把四塊龜肉、鰭與頭煮沸。
待甲片鬆脫，將龜撈離水面，取下所有黏膠質部位，入鍋加香料束 1 束、胡蘿蔔、洋蔥、鹽與胡椒；
足量水沖入，煮 4 小時，務必撇淨浮沫；
挑去甲片與可能黏附的碎骨；將這些膠質部位洗淨，置案板（plafond）上加壓壓平；
另取海龜肉 5 公斤入湯鍋，加水 8 公升；煮沸、撇沫，加鹽、胡椒碎（mignonnette）、洋蔥、丁香與香料束；
移爐灶邊角慢煨 4 小時；
鍋中放入：
牛肉切大丁 1 公斤，
小牛腿圓片（rouelle de veau）1 公斤，
羅勒（basilic）15 公克，
檸檬香茅（citronnelle）8 公克，
馬鬱蘭（marjolaine）8 公克，
迷迭香 5 公克，
百里香 5 公克，
月桂葉 5 公克，
巴西里 25 公克，
洋蔥 150 公克，
歐芹根（racines de persil）100 公克，
蘑菇 300 公克，
辣椒粉一提（2 公克），
芹菜莖 50 公克；
加奶油 250 公克，炒至金黃；
撒入麵粉 250 公克，煸 5 分鐘上色，沖入海龜高湯 6 公升；
加入母雞 1 隻——已先在炙叉上炙出深色；
煮 4 小時；過細篩布，再移爐灶邊角慢煨 1 小時，使其澄清；
將龜肉修切成 3 公分長、1 公分寬的條片；
修整以取淨肉質部位；
龜肉入鍋，加馬德拉酒（vin de Madère）2 瓶，煮 20 分鐘；
湯與龜肉按 12 人份均分；
盛入湯盆，加檸檬汁一大匙。
取小牛腿圓片 1 公斤與牛肉切片 1 公斤，切成 6 公分見方的塊；
入鍋，加上一文中自羅勒 15 公克起至芹菜莖 50 公克止的全部香料；
香料入鍋，加奶油 250 公克；
炒至紅色，撒入麵粉 300 公克；
續煮 3 分鐘，仍以木匙不停攪動；
沖入清湯 1 公升、大鍋原湯 2 公升與乾型馬德拉酒 4 分升；
加鹽、胡椒碎與辣椒粉一小尖；
攪至沸騰；
加入半個已去骨汆燙的小牛頭；移爐灶邊角煮 3 小時；
取出牛頭，仔細洗淨，勿使殘留香料；
取下牛耳，置案板上加重壓平；
湯過細濾器入鍋；加小牛金色清汁（blond de veau）半公升，移爐灶邊角慢煨 1 小時；
湯一升滾，即隨時撇沫；
牛頭放涼，只取皮——不帶脂肪與肉——切成 3 公分長、1 公分寬的塊；於大鍋原湯中煨 20 分鐘；
瀝乾，置入湯盆；
湯過細篩布，澆於牛頭皮上；
加檸檬汁半大匙與馬德拉酒半分升。
此湯做法同擬玳瑁湯，惟不加麵粉；
湯先行撇油，再以搗成泥的小牛瘦肉 1 磅與蛋白 2 顆澄清；收尾悉如擬玳瑁湯（見前一文）。
取四分之三長成的野兔（lièvre trois-quarts，即當年約達成體四分之三的幼兔）1 隻；剝皮、去臟，留血備作湯的繫連；
野兔切成大小均等的小塊，以奶油、成枝巴西里與洋蔥圓片炒過；
加鹽與胡椒。
野兔炒好後，以麵粉 150 公克炒麵糊，沖入紅波爾多酒 1 瓶與清湯 2 公升；
野兔入內煮熟；熟後倒入大濾網，逐塊洗淨，慎防殘留骨屑；
兔肉各部位收入鍋中；
煮汁移爐灶邊角撇油；
兔塊保溫；
煮汁初沸後半小時，先行澈底去脂，再以血繫連（見第一部分〈血繫連料〉第 89 頁）；
兔塊置入湯盆——頭除外——澆上煮汁，加辣椒粉一小尖，上桌。
鵝雜（abatis）2 副燙水剝理；汆燙後切成均等塊。頭與腳務須洗淨。
以奶油炒過，沖入雪莉酒（vin de Xérès）1 分升與清湯 1 分升；
在冰上收涼，再沖入清湯 3 公升；
加入一份海龜湯所列香料（見〈玳瑁湯〉第 384 頁）。
雜件煮熟後，煮汁過大濾網；
以奶油 50 公克與麵粉 60 公克炒麵糊；
沖入雜件煮汁，火上攪至沸騰，移爐灶邊角；
煮 1 小時，澈底去脂；
雜件回鍋，澆上醬汁；煮沸後倒入湯盆，加海龜湯用香草泥一大匙、檸檬汁一大匙與辣椒粉一小尖；
輕輕拌勻，上桌。
取牛尾 2 公斤，切成 4 公分厚的均等塊，以足量水汆燙；
瀝乾入鍋，加大鍋原湯 4 公升、插丁香 2 顆的洋蔥 1 顆與香料束 1 束；
文火煮至牛尾全熟；
削修小胡蘿蔔 20 條成梨形；
煮熟並炙色（glacer）小洋蔥 20 顆；
牛尾熟後瀝乾，逐塊拭淨；與胡蘿蔔、洋蔥同置湯盆；
澆入沸騰的小牛金色清汁 2 公升。
以羊頸肉（collier de mouton）5 副作清湯：切塊、汆燙、過水；
沖入高湯 4 公升；
加洋蔥 2 顆、丁香 2 顆、鹽與胡椒；
取一方羊脊肉，剔淨脊骨；煮熟後切成羊排件；
清湯過餐巾布濾；
法蘭克福大麥每次 1 hecto、共 2 次，汆燙過水，再以水、鹽與奶油煮熟；
備布魯諾瓦什錦菜丁（brunoise）1 分升（見〈布魯諾瓦什錦菜丁湯〉第 359 頁）；
以羊肉與蛋白 2 顆澄清羊清湯；
湯盆中置羊排、大麥與錦菜丁，澆入清湯。
鴨 2 隻拔毛、修整、開膛去臟、火燎、清理，照前菜鴨的縛法整形；入高湯 4 公升，加香料束、洋蔥 2 顆、胡蘿蔔、鹽與胡椒同煮；
備細絲切法（julienne）一份：歐芹根 1 hecto 與芹菜白莖 1 hecto 切絲，以奶油炒過；
移冰上收涼；
鴨熟後瀝乾，煮汁澈底去脂，以無脂無筋牛肉 500 公克澄清；
鴨分割：鴨柳切成細羽片（aiguillettes），腿切兩件；肉件置湯盆，骨架不用；
細絲中加入切碎茴香一大匙；
澆入清湯，上桌。
以奶油炒小茴香（cumin）25 公克；
沖入家禽清湯 3 公升，移爐灶邊角煮 3 刻鐘；
倒入湯盆，另附黑麥麵包烤片上桌。
許多德國人便如上食用此湯；也有人喜將清湯濾過，免得湯裡留著茴香粒，並把黑麥烤片浸入湯盆裡吃。
備略繫連的絲絨濃湯（velouté）3 公升；
鹽漬酸黃瓜（ogourssis，俄式鹽漬小黃瓜）2 條切菱形片；
削圓汆過的橄欖 20 顆，
酸黃瓜（cornichons）薄片 30 公克，
削花小蘑菇 10 朵，
小牛腰 2 個切極小丁，與切成丁的洋蔥 100 公克同以奶油炒；
洋蔥金黃後，加入已切薄的牛腰；
快炒數分鐘，慎勿過熟；
瀝去奶油，將全部配菜置入湯盆；
絲絨濃湯以蛋黃 4 顆與鮮奶油 2 分升繫連；
倒入湯盆，加辣椒粉一小尖，上桌。
洋蔥 600 公克剝淨；
切片汆燙；
過水、瀝乾，入鍋加奶油 100 公克；
炒 5 分鐘，加麵粉 5 公克；
沖入家禽清湯 1 分升與鮮奶油半公升；文火續煮並攪動 20 分鐘，加鹽一提、糖一提；
過細篩布，洋蔥泥入鍋；
澱粉（fécule）5 湯匙以水 1 分升在鍋中調開，再倒入洋蔥泥中；
牛奶 12 分升煮沸，沖入澱粉洋蔥泥，以匙攪拌使充分融合；
離火，邊攪邊使奶油 60 公克融化其中；
盛入湯盆〔譯註：原文作「Mettez le beurre dans la soupière」（將奶油置入湯盆），beurre 疑為 potage 之訛，茲從文意譯出〕，另附配螯蝦尾的狗魚（brochet）可內樂丸。
湯用麵包。
隔水加熱鍋（caisse à bain-marie）。
在講解各大醬的調製之前，我認為有必要先就兩種最基本的材料——酒與奶油——作若干附記；在醬汁與前菜的調製中，這兩者的使用極為頻繁。
有人時常以為：預備拿進廚房的酒，品質平庸也無妨，醬汁與燴菜不會因此受害。我曾深表遺憾地在一些上等人家聽到——這些人家對自家的餐桌明明自有自尊——談到已壞得無法入口的酒時說：「拿去做菜總還夠用。」
對這種謬誤而危險的見解，無論怎樣用力反對都不為過。關於食材品質我已說過的話，在此要就酒說得比什麼時候都更響亮：「用變了質的劣酒，永遠做不出好菜。」
不過，我說廚房裡必須用好酒，意思是保持在良質普通紅白酒的中等水準即可。我不會模仿某些作者，動不動就在食譜裡開列拉菲特堡（Château-Laffite）、伊凱姆堡（Château d'Ykem）、伏舊園（Clos-Vougeot）、約翰尼斯堡（Johannisberg）、托凱（Tokay）、康斯坦思（Constance），彷彿這些酒一文不值、儘可以嘩嘩地灌進鍋裡。
我要明白宣示：想把這樣的酒專拿來日常調醬，是瘋狂之舉，也無異於謀殺糟蹋。我們知道，一瓶酒性醇厚、口味純正的普通布根地（Bourgogne），一瓶乾口的波爾多——同樣取其良質普通者——能做出什麼；某些西班牙酒，只要比例得宜、又確實適合某些特殊菜餚的性質，也能派上用場。可是我要問：日常工作何苦求助於這些頂級名酒？它們當然絕不會壞了什麼，遠非如此；但以其身價而論，永遠收不回相應的成果——何況已經證明，中等品質的酒照樣做得一樣好。除非存心製造無謂的犧牲，憑純粹的江湖術士之風落入那種浮誇開支，而這種浮誇早已把廚師這一行害得不淺。
我還認為必須破除另一個偏見：有人斷言，做麵糊用的奶油不必頂新鮮、頂好，藉口是它反正要拿去煮。我懇切奉勸抱持這種念頭而又講究吃的人，把這念頭澈底丟開。壞奶油做不出好東西。世人對麵糊總存某些排斥，覺得它有時滯重、難消化；這多半是由於
〔本批至此，接 b021〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……尤其由於：好些廚房有種壞習慣，用次等奶油來做麵糊（roux），還一放好幾天。這類做法必須徹底拋棄。麵糊唯有以新鮮極上等的奶油打底，才做得合格。況且預先備好也毫無必要；調製醬汁的當兒盡有工夫現做，如此麵糊恰在其最佳狀態，一做好即可取用。
此處我們要進入餐桌上一個為老饕最推崇的章節，卻也是大話堆得最多的一個章節：故弄玄虛的高頭講章、對誰——連行內人在內——都莫名其妙的條條框框，在在皆是；而行內人彼此又極難取得一致，一談到調製醬汁尤其如此。然而不難信服：這門操作究其根本，不過是幾條極清楚、極明白的道理；只要就它單純的實踐本面來看待，不攙入無謂的繁難，把它從人們素來樂於攪渾其中的滿紙豪言裡剝脫出來，便能看清。
我盼能就我食譜的細目證明：「大西班牙醬（grande Espagnole）」、「德式醬（Allemande）」、「絲絨濃湯（velouté）」、「香精（essence）」、「香汁（fumet）」這些字眼，在許多人眼中像一種不可窺破的烹飪煉金術，實際上所指的操作，遠比想像簡單易行；而它們同樣以味覺與事理的法則為根基——好菜的一切門道莫不如此。
只要認清下面這條原則，便差不多能懂得這些名目的意義與用法：廚中有幾種肉特別味美多汁、滋養成分豐富，由它們生出若干種主醬，其餘大多數醬汁皆由此孳生——品目細碎至不足道，底子卻始終如一。
這幾種主醬之中，有幾種——如同廚事的許多細目——得了些相當古怪的名號，非有一把鑰匙無從索解。例如最常用的一種名喚大西班牙醬，難怪許多人由此相信它是拿西班牙來的材料做的。其實再錯沒有：這種醬同德式醬一樣，底子全在我們法國最好的肉鋪鮮肉之汁與本土蔬菜。
所以當初若不叫它大西班牙醬，而徑稱「大法蘭西醬」，倒更名副其實。但今日已不必想去給它改名：西班牙醬之名通行已廣，無從替換。只是該知道：名號雖屬異邦，構成它的材料卻毫不異邦，它的組成全繫於我們肉類的本味要素。
我以為宜把這幾種基準醬定名為「母醬（sauces mères）」，好確切點明：為數極多的其他醬汁皆其派生，而它們在製取這些派生醬時擔綱至關緊要。至於人們有時也不甚貼切地把派生醬喚作「小醬（petites sauces）」，彷彿廚中真有什麼大醬小醬似的——這名稱尤其欠妥：所謂小醬或簡單醬，不少場合反比大醬繁難得多；而名號所示，偏偏與此正相反。
我偶爾聽過有些人——當然，於本行的基本原理全然外行——就這幾種母醬、尤其是西班牙醬，發過一種相當奇怪的議論：「樣樣都擱西班牙醬，做出來的菜便千篇一律，永遠一個味。」
這層深錯——西班牙醬用得如此之頻，倒也難怪未入門者生此想——幾句話即可駁倒。「畫家調色盤上不過寥寥數色，」我們不妨回他，「難道畫出的就老是同一幅畫？憑手上這幾種原色，他不是照樣調出層次、色調變化無窮的大千氣象麼？」
我大膽從一門無可爭議地遠高於烹飪的藝術借來這個比喻，因為它恰能說明母醬在我們這一行裡擔當的角色。母醬始終是那幾種，卻照樣衍生出無數組合，成就了菜餚、醬汁、調味的無窮變化——烹飪即由此彙成。
此外，待到細讀它們的種種用法，人們會更明白這幾種醬能做出何等成效，也會很快承認：單就這一層論，現代廚藝已遠勝舊法——舊法總以為非得掐著上桌前那幾個鐘頭起醬不可。
上帝才知道那樣做菜，廚房裡要起多少慌亂、攪擾與驚惶，又給賓客惹下多少常致掃興的變故！
借母醬之助，如今做得同舊時一樣好，而手忙腳亂與操作之難大為減少。食客與廚師，在在皆得其利。
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我所開的量是做 4 公升西班牙醬之用，就大菜（grande cuisine）的操作規模論，這當然算不得可觀。另外別忘了：它可存放 3、4 日而不變質。所以供大宅之用，把我所給的份量加倍來做，也毫無妨礙。
備去骨小牛腿輪切肉（rouelle de veau）3 公斤、牛臀尖切片（tranche de boeuf）1 公斤；
取鍋（casserole）一口抹奶油，鍋底鋪 3 個切片洋蔥，再把肉擱上；
兌入大鍋原湯 1 半公升，旺火起煮；
待添煮汁收到一半，壓小火力，讓它持續微沸，使肉面炙上一層漂亮的紅色；須留意翻面，讓肉各面都上色。
這步操作須分外經心；汁膏一旦過深，醬汁便發苦澀，到時任你加多少糖，也休想挽回。
待肉汁收乾、鍋底結膏，即離火，加蓋靜置 5 分鐘再添液；蓋著鍋，汁膏更易化開。
加 6 公升大鍋原湯，煮開，撇沫，然後下：
香草束（bouquet garni）1 束，
胡蘿蔔 2 根，
鹽 10 公克，
碎粒胡椒（mignonnette）3 公克，
糖 5 公克。
初沸即移置灶角，直至肉全熟；肉煮透後，撈出置盤瀝乾，撒鹽；
煮汁以餐巾過濾；另以澄清奶油 4 公兩（hecto，1 公兩＝100 公克）、麵粉 4 公兩炒麵糊：麵糊炒透後，以醬汁兌開；上火用木勺攪動，初沸即移置灶角；
鍋蓋蓋上四分之三，微沸慢煨 2 小時；其間撇沫、撇油 2 次；
2 小時到，最後一次撇沫、撇油；
過細篩布（étamine），備用。
附記——前人常教人添母雞或野味，我不以為該照辦。依我看，西班牙醬的底子只該由肉鋪鮮肉構成。它既然要用來與其他肉類精汁配合，就必須取得它純粹單一的本味，萬不可攙入家禽與野味之味——那只會敗壞它的本質，使它帶上混雜之弊，於使用有害。
備魴鮄（grondin）、白斑狗魚（brochet）、牙鱈（merlan）共 3 公斤，收拾乾淨，切塊；
取鍋抹奶油，鋪 3 個切片洋蔥；魚擱上；
加白酒 5 分升，煮至收汁結膏；再兌魚清湯（consommé de poisson）5 公升；
加大胡蘿蔔 2 根、香草束 1 束、鹽 5 公克、碎粒胡椒 2 公克；
煮開，初沸即移置灶角；
微沸慢煨至魚全熟，撈魚置盤；
以澄清奶油 350 公克、麵粉 850 公克炒麵糊；
以魚煮汁兌開麵糊；
攪煮至沸，置灶角收煉去脂 25 分鐘；
過細篩布；
備用。
備小牛後腿內側肉（sous-noix de veau）3 公斤、母雞 2 隻，雞柳先取下；
取鍋抹奶油，放入 2 個洋蔥，肉擱上；
加大鍋原湯 1 半公升；
文火焐至出水（faire suer），留意不可讓肉上色；兌大鍋原湯 7 公升；煮開，撇沫，加鹽 5 公克、碎粒胡椒 3 公克、糖 3 公克、香草束 1 束、中等胡蘿蔔 2 根；
置於火上直至肉全熟；撈肉置盤，撒鹽；
煮汁以餐巾過濾，徹底撇油；
以麵粉 400 公克、澄清奶油 400 公克炒白麵糊；
以肉煮汁兌開，攪煮至沸；初沸即移置灶角；
微沸慢煨 2 小時；其間撇油 2 次，絲絨濃湯過細篩布前再撇最後一次；
備上桌之用。
備魴鮄、牙鱈、白斑狗魚共 4 公斤，入鍋；
洋蔥 2 個，
丁香 2 粒，
香草束 1 束，
中等胡蘿蔔 2 根，
白酒 1 半公升，
鹽 20 公克，
碎粒胡椒 50 公克；
文火焐 15 分鐘；
兌白酒 1 瓶、水 4 公升；煮開，撇沫，置灶角微沸慢煨至魚全熟；
以餐巾過濾；再以奶油 350 公克、麵粉 350 公克炒白麵糊；
兌開麵糊；
上火邊攪邊收濃 1 刻鐘；過細篩布，備用。
備：家禽精汁（essence de volaille）2 分升（見 404 頁）、蘑菇精汁 1 分升（見 405 頁）、葷絲絨濃湯 1 公升（見葷絲絨濃湯，399 頁）；收濃至醬汁能掛住勺子；
以蛋黃 4 枚、奶油 15 公克繫連；
於隔水（bain-marie）中過細篩布；面上澆家禽清湯 1 湯匙，防止表面結皮。
小牛後腿內側肉與小牛腿底肉（semelle）各 1 塊，切成 5 公分見方；入鍋，加奶油 3 公兩、切片中等洋蔥 2 個、中等胡蘿蔔 2 根；
白炒 10 分鐘；加麵粉 150 公克，上火再炒 5 分鐘；
兌大鍋原湯 3 公升、雙倍脂鮮奶油（crème double）1 公升；
加蘑菇薄片 100 公克、香草束 1 束、鹽 10 公克、碎粒胡椒 5 公克；
上火攪至初沸，移置灶角；微沸慢煨 1 小時半，其間隨時撇沫、撇油；
過細篩布；
把貝夏梅白汁倒入大上光鍋收濃，每 1 公升白汁兌鮮奶油 2 分升；待收濃後醬汁能掛住勺子，再過一遍細篩布。
以勺不停攪動至完全冷透，以免表面結皮——一旦結皮，便只好重濾一遍。
小牛後腿內側肉 1 公斤，切成大塊方丁；
備母雞 2 隻，雞柳先取下；
諸肉入鍋，加奶油 20 公克、切 8 塊的中等洋蔥 2 個、鹽 10 公克、碎粒胡椒 5 公克；
白炒 5 分鐘；加麵粉 300 公克，上火再炒 5 分鐘；兌大鍋原湯 5 公升，加香草束 1 束；
上火攪至沸，移置灶角；
煮 2 小時，務必撇油乾淨；肉熟後，煮汁過細篩布；
倒入大鍋收濃，雙倍脂鮮奶油 8 分升分 3 次加入；待醬汁能掛住勺子，過細篩布；
屢屢攪動至完全冷透，同樣是為防表面結皮；
備上桌之用。
洋蔥 3 個、胡蘿蔔 1 根、紅蔥頭（échalote）2 枚整粒，切成極大方丁；
全部入鍋，加奶油 2 公兩；
煎炒 5 分鐘，加麵粉 2 公兩，兌牛奶 3 公升；
加歐芹 1 束、鹽 15 公克；
收濃 1 刻鐘，邊煮邊以勺攪動；過細篩布；
在貝夏梅白汁面上蓋一層 1 公釐厚的溶化奶油。
使用素貝夏梅白汁時，煮開後按每公升以奶油 1 公兩繫連。
小牛後腿臀肉（noix de veau）1 公斤、生巴約納火腿（jambon de Bayonne）500 公克，切成大丁；
奶油 2 公兩，
月桂葉 3 片，
紅蔥頭 4 枚，
切薄洋蔥 3 個，
切薄胡蘿蔔 2 根，
丁香 4 粒，
碎粒胡椒 10 公克，
肉豆蔻 2 提（prise＝2 公克）；
炒至金黃；
兌醋 1 半公升，收濃，留意不可讓收汁糊底；
加葷西班牙醬 2 公升、小牛金色清汁（blond de veau）1 半公升；
邊以勺攪邊煮開，初沸即移置灶角；微沸慢煨半小時，務必撇沫乾淨；
過細篩布；
以勺攪動，防表面結皮。
做法同前條；只須以絲絨濃湯代西班牙醬、以白清湯（consommé blanc）代小牛金色清汁：份量相同。
做法同棕胡椒醋醬（見上文），唯省去小牛肉與火腿，只用棕胡椒醋醬所開的香料。
加素絲絨濃湯 3 公升；旺火收濃 10 分鐘；過細篩布；
以勺攪動，防醬汁結皮；備上桌之用。
肥瘦火腿 500 公克切塊，入鍋；
月桂葉 4 片，
百里香小枝 1 枝，
洋蔥 200 公克，
胡蘿蔔 200 公克，
歐芹 50 公克，
未去皮蒜瓣 2 瓣，
紅蔥頭 6 枚，
奶油 200 公克；
全部煎炒，兌水 2 公升、醋 2 公升；
加鹽 100 公克、胡椒 25 公克。
取 6 隻雞的骨架與邊料，雞柳與腿留作前菜；
敲碎骨頭，入鍋，加切 4 塊的小牛後腿內側肉 1 公斤；
鍋中倒家禽清湯 3 公升；
加洋蔥 2 個——其中 1 個插釘丁香 2 粒——中等胡蘿蔔 1 根、香草束 1 束；
煮開，撇沫，置灶角微沸慢煨至家禽全熟；
以餐巾過濾，撇油徹底；
備用。
備松露 1 公斤，刷洗、削理乾淨；
取小湯鍋（marmite），放入：
馬德拉酒（vin de Madère）1 瓶，
家禽清湯 1 公升，
香草束 1 束，
鹽 10 公克，
碎粒胡椒 3 公克，
肉豆蔻 1 提；
蓋上湯鍋，大火煮 20 分鐘；
讓松露冷卻，全冷後，精汁以餐巾過濾；
松露留作配菜。
附記——莫以為松露出了精汁便失了風味。我可以確證：如上這般煮法，絲毫無損其品質；取得精汁之後，松露照樣可作他用。
備蘑菇 1 公斤，削理、洗淨；入鍋，加檸檬汁 1 半分升、鹽 10 公克；
上火，加蓋煮 5 分鐘；兌家禽清湯 1 公升，再煮 10 分鐘；
以餐巾過濾；
備用。
備魴鮄 750 公克、龍鰧（vive）750 公克；切塊入鍋，加：
洋蔥 2 個，
丁香 2 粒，
胡蘿蔔 1 根，
香草束 1 束，
紅蔥頭 4 枚，
鹽 10 公克，
胡椒 3 公克，
白酒 4 分升；
煮 5 分鐘，加魚清湯 2 公升；
再煮至魚全熟；撇沫，以餐巾過濾；
備用。
附記——米雷普瓦（Mirepoix）一名沿襲太久，我不至於遲疑不用；但此事同其他幾樁一樣，我認為宜在標題裡點明它的底子：如我所說，即肉精汁與菜精汁的複合物。這樣，不熟廚中行話的人也能明白這種精汁的本質為何——單憑米雷普瓦一個詞，是斷難向他們交代清楚的。
備製米雷普瓦：
小牛後腿內側肉 1 公斤，切 4 公分塊；
肥瘦巴約納火腿 1 公斤，務必剝淨肉皮；
肥鹹肉（lard gras）500 公克，照小牛肉切法切塊，同樣去皮。
胡蘿蔔 4 根切薄片，
中等洋蔥 4 個，
月桂葉 4 片，
百里香 1 枝，
紅蔥頭 4 枚；
炒至深金黃，兌馬德拉酒 2 瓶、大鍋原湯 5 公升；
加碎粒胡椒 10 公克；
煮開，置灶角以極微沸慢煨 2 小時；
以餐巾過濾，不撇油。
巴約納火腿瘦肉 500 公克入鍋，加歐芹、洋蔥、胡蘿蔔、小月桂葉 1 片、百里香小枝 1 枝；
兌夏布利酒（vin de Chablis）2 分升；
收汁至全乾，再兌小牛金色清汁 1 公升；
微沸煮半小時，以餐巾過濾，備用。
取 6 隻野雉（faisan）的骨架與翅膀；柳肉與腿留作前菜；
敲碎骨頭入鍋，加：
中等洋蔥 1 個，
中等胡蘿蔔 1 根，
丁香 2 粒，
肉豆蔻 1 提，
香草束 1 束，
馬德拉酒 4 分升；
煮至收汁結膏，兌清湯 3 公升；
煮開，撇沫，置灶角煮 1 小時半；
以餐巾過濾，撇油。
備丘鷸（bécasse）6 隻，柳肉留作前菜；做法同野雉香汁（見前條）。
小山鶉（perdreau）6 隻，照野雉香汁所記收拾（407 頁）；
柳肉留作前菜，收尾同前。
雲雀（mauviette）36 隻，同樣柳肉留作前菜；香汁做法照野雉香汁（407 頁）。
備田鶇（grive）10 隻，柳肉留用；
做法照野雉香汁（407 頁）。
備幼野兔（levraut）5 隻，取下柳肉與腿留作前菜；
敲碎骨頭入鍋，照野雉香汁（407 頁）所記調味；收尾同前。
做法同幼野兔香汁（見前條）。
備細葉芹（cerfeuil）、龍蒿（estragon）、小地榆（pimprenelle）、細香蔥（civette）、獨行菜（cresson alénois）共 1 公斤；
削理、洗淨，入足量滾水汆 2 分鐘，瀝水，過冷水；
壓擠，把水徹底擠出；
入研缽（mortier）搗碾，同時加入熟蛋黃 6 枚、洗淨鯷魚（anchois）6 條、酸黃瓜（cornichons）50 公克與酸豆（câpres）50 公克——後兩者先壓擠出全部醋汁；
以鹽與胡椒調味，加豌豆大小的一撮蒜，搗碾後過絹篩；
全部過篩後，將仔細洗淨的研缽中放入奶油 1 公斤；
加入過篩的拉維戈特香草料，再加油 2 湯匙、龍蒿醋 1 匙；
拌勻至透。
蒙彼利埃奶油該是好看的嫩綠色；若色澤不對，可添些許過絹篩的菠菜泥，或加植物綠（vert végétal）。
備拉維戈特香草料（ravigote）1 公斤，做法照蒙彼利埃奶油（見前條）；只須以鮮奶油 2 公兩替代蛋黃、鯷魚、酸豆與酸黃瓜；加鹽 5 公克；
搗碾，過篩，備用。
取龍蝦卵，搗碾後過絹篩；
過篩後，與奶油 2 公兩拌合；
用勺攪拌至勻，以鹽與胡椒調味；
若無卵與蝦膏（corail），可將蝦殼搗碾至極細，加奶油 1 公兩；
隔水加熱 1 小時；
以布用力絞濾，下接盛水的陶缽；
撈起浮於水面的奶油，以布吸乾，過絹篩，再與你手頭的奶油拌合。
取螯蝦（écrevisses）40 隻的蝦殼，照螯蝦濃湯（bisque）所記煮法煮之（見 377 頁）；
搗碾，加奶油，收尾同龍蝦奶油（見前條）。
蝦 500 公克去殼；搗碾，收尾同龍蝦奶油（見上文）。
附記——龍蝦、螯蝦、蝦三種奶油若紅得不夠，可滴幾滴植物洋紅（carmin végétal），把色澤調到所要。
這幾種奶油都放不過夜，務必當天用掉。
洗淨鯷魚 8 條，仔細吸乾，不留一點水分，入研缽與奶油 30 公克同搗；
過絹篩，與奶油 1 公兩拌合。
奶油 250 公克，加入極新鮮、略粗切碎的歐芹 1 湯匙；
以鹽與胡椒調味，加檸檬汁 1 湯匙，拌勻至透；
備用。
附記——這種奶油只該在拌合時動手；攪拌過久，便要攪壞了。
肉類、野味、魚類的濃縮汁，用來為某些醬汁收尾，給它們蓋上最後那枚圓潤豐腴的印記——那正是大菜的品格。它們也用於大件與前菜的炙釉上光；桌上大件那種奪目的外在光澤、那令真正的烹飪行家一望而喜的氣派，便由它們構成。
此外，濃縮汁還有一樁好處：出門旅行時是寶貴的救急之物——必要時可憑它即席操作，補上肉鋪鮮肉之缺，而要調原汁與醬汁，那肉是再有用不過的。
小牛後腿內側肉 3 公斤、小牛腱子（jarret）3 公斤、牛臀尖切片 3 公斤，去骨、捆紮；
諸肉入湯鍋，加水 12 公升、鹽 1 公兩；
煮開，撇沫；
加入：
韭蔥 500 公克，
胡蘿蔔 500 公克，
洋蔥 500 公克，
香草束 1 束（重 100 公克）；
置灶角微沸慢煨至肉全熟；肉熟後，煮汁以餐巾過濾；
倒入大上光鍋，收濃至三分之二，倒入陶缽存放。
次日濃縮汁凝結後，取去鍋底沉澱，並撇去面上 1 公分厚的一層皮；倒回鍋中，大火收濃，務必以木勺攪透。
待濃縮汁稠至西班牙醬一般，倒入陶缽，備上桌之用。
取出的邊料，用於大鍋原湯。
附記——一般人常把濃縮肉汁一次收成；我這裡教的是分兩次收，論操作、論省費，我都覺得勝出一籌。我之所以敢放心推薦，是因為此法直接得自一位大家：杜魯阿先生（M. Drouhat）——在貝里公爵夫人（duchesse de Berry）的羅尼城堡（château de Rosny）廚中，我屢屢見他如此操作。
小牛後腿內側肉與小牛腱子共 3 公斤，照濃縮肉汁（前條）所記去骨、捆紮；
牛肉的份量以母雞 6 隻替代；
全部入湯鍋；兌大鍋原湯 8 公升，收尾同濃縮肉汁（見前條）。
小牛肉與牛肉份量同濃縮肉汁；加小山鶉 6 隻、穴兔（lapin de garenne）4 隻；
兌大鍋原湯 10 公升；煮、收、收尾均同濃縮肉汁（412 頁）。
取湯鍋，放入：大菱鮃（turbot）魚頭 4 公斤、魴鮄 2 公斤，
牙鱈 1 公斤，
未去皮蒜瓣 3 瓣，
水 10 公升，
夏布利酒 2 瓶；
煮開，撇沫，照濃縮肉汁（412 頁）加蔬菜，調味亦同；
收濃，同濃縮肉 〔本批至此，接 b022〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……肉。
取一大鍋，放入：
注入 2 公升（litre）醋，煮到醋完全收乾；
注入 10 公升大鍋原湯（grand bouillon），置爐灶邊角（le coin du fourneau）煮 1 小時半；
以餐巾過濾（passer à la serviette），再照「濃縮肉汁」（glace de viande）（第 412 頁）之法收濃成膏。
肉原汁（jus de viande）通常用於各種炙烤（grillades）與炙烤肉件（rôtis）。
製原汁一副，備小牛腿芯（sous-noix de veau）3 公斤、牛肉厚切片 3 公斤，以及已削去外皮（couenne）之瘦巴約納火腿（jambon de Bayonne）500 公克；
於鍋內塗奶油；將 4 個洋蔥各切 3 塊放入鍋中，繼入已捆紮之小牛肉與牛肉，再入火腿；
注入 5 分升（décilitre）大鍋原湯；炙釉收濃肉汁，色須較西班牙醬（espagnole）更深，但釉膏絕不可燒焦；
注入 8 公升大鍋原湯，加母雞 1 隻、香草束（bouquet garni）1 束與鹽 10 公克；
煮滾，初滾即移至爐灶邊角，慢煨 3 小時半；
以這批肉的煮汁（經餐巾過濾）補足調味，隨後撇油；
肉原汁須恆常十分清澈；若見混濁，以搗成細泥之小牛肉 500 公克與蛋白 2 枚澄清（clarifier）之。
取一湯鍋（marmite），放入：
將肉捆紮，置入湯鍋，加水 10 公升與鹽 1 hecto（即 100 公克）；
煮滾、撇沫、以冷水沖涼（rafraîchir）；然後加入：
移爐灶邊角慢煨，至肉完全煮熟；
務須先取出小牛肉、母雞與牛肉——此數者熟得比蹄快；蹄既熟，將煮汁以餐巾過濾；
倒入鍋中；煮滾後移爐灶邊角慢煨，務使肉凍澈底撇淨浮油浮沫（dégraissée et dépouillée）；
取少許滴於冰上試其硬度；若不夠堅結，續行收濃，至完全凝固為止；
俟其澈底冷卻，依下法澄清：
將先前備好並確實搗成細泥之雞胸柳置入鍋中，加蛋白 8 枚；
若肉凍味淡，加鹽與胡椒，再注入白酒 4 分升；
將肉凍與雞肉泥、蛋白拌勻，持打蛋器（fouet）奮力攪打，上爐灶武火加熱，攪打不休；
初滾即離火，靜置 2 分鐘；再以繫於濾器（filtre）上之餐巾過濾；
先濾出之凍汁倒回重濾，直至完全清澈；鍋中餘汁保溫備用。
第一次澄清後凍汁若猶不夠清，當毫不遲疑再澄清一次。
肉凍既凝，用時先置冰上冰鎮（frapper à la glace）。
湯鍋內放入：
以下列材料調味：
加水 8 公升；煮滾撇沫；
爐灶邊角慢煨 2 小時；
照「肉凍」所說之法試凍（見前條）。
凍之硬度既足，以餐巾過濾；試味，再以馬德拉酒（vin de Madère）6 分升、蛋白 8 枚與確實搗成細泥之牙鱈肉 1 公斤澄清；
其餘照「肉凍」所說完成（第 415 頁）。
半釉汁（demi-glace）不過是繫連極輕之西班牙醬。
取鍋放入半公升西班牙醬、半公升小牛金色清汁（blond de veau）與濃縮肉汁 60 公克；收濃 5 分鐘；
過細濾布（étamine），留存備用。
備 500 公克蘑菇之修整邊料（parures），洗淨、切碎並壓出全部水分；同量巴西利洗淨切碎；另備紅蔥 200 公克，汆燙、切碎並確實壓乾；
全部入鍋，加奶油 1 hecto，加鹽與胡椒；武火炒 5 分鐘，邊炒邊以勺攪動；盛入陶缽（terrine）備用。
於塞勒醬（sauce d'Huxelles）則以上述於塞勒細丁（d'Huxelles）1 分升，配西班牙醬 1 公升而成。
取鍋放入深色胡椒醋醬（poivrade brune）3 分升、小牛金色清汁 1 分升與西班牙醬 6 分升；
收濃至醬汁能掛勺（masquer la cuiller）；
加於塞勒細丁 1 分升（見前條）、切碎壓乾之酸黃瓜（cornichons）40 公克與切碎壓乾之酸豆（câpres）20 公克；
煮一滾；撇沫，移入隔水保溫（bain-marie）；
於醬汁表面覆一湯匙（cuillerée à bouche）小牛金色清汁，以防結皮。
此一防範務請照辦，極為緊要；凡棕色醬一律適用，無有例外。
備深色胡椒醋醬 6 分升；
加西班牙醬 4 分升與小牛金色清汁 2 分升；
收濃，過細濾布，移入隔水保溫，醬面覆小牛金色清汁一湯匙。
將夏布利白酒（vin blanc de Chablis）4 分升收濃至 2 分升；
加西班牙醬 8 分升、小牛金色清汁 1 分升與於塞勒細丁 1 分升；
收濃 5 分鐘；移入隔水保溫。
鍋中放入：
注入勃根地紅酒（vin de Bourgogne rouge）3 分升，置爐灶邊角慢煨至洋蔥熟軟；
以稱為細濾器（chinois）之濾器濾入炙釉鍋（casserole à glacer）；加西班牙醬 1 公升，收濃至醬能掛勺；
過細濾布；移入隔水保溫。
將波爾多白酒 2 分升收濃至 1 分升，佐以碎粒胡椒 1 撮（pincée，約 10 公克）與汆燙切碎紅蔥 1 湯匙；
加西班牙醬 5 分升；收濃 5 分鐘，再加切碎巴西利 1 湯匙；
撇沫，移入隔水保溫。
取鍋放入切方塊並已去除硬部之洋蔥 3 個；
加奶油 30 公克，炒至上色發紅；
注入勃根地白酒 3 分升，炙釉收濃；
注入西班牙醬 1 公升，爐灶邊角慢煨 20 分鐘，撇沫，移入隔水保溫；
上桌前將醬煮滾，加濃縮肉汁 30 公克與芥末醬 1 湯匙；
拌勻上桌。
鍋中放馬德拉酒 4 分升、濃縮肉汁 40 公克與碎粒胡椒 1 提（prise，約 2 公克）；
收濃一半；加西班牙醬 1 公升，續收至醬能掛勺；過細濾布濾入隔水保溫。
將白酒 2 分升與濃縮肉汁 30 公克同煮收濃；
加西班牙醬 8 分升，再度收濃，過細濾布濾入隔水保溫；
上桌前煮滾，以總管奶油（beurre maître-d'hôtel）1 hecto 繫連（參見「總管奶油」，第 411 頁）。
備：
炒至上色發紅；
注入勃根地紅酒 1 瓶，加香草束 1 束，置爐灶邊角慢煨至洋蔥熟透；
加西班牙醬 2 公升與小牛金色清汁 2 分升；
持勺攪拌收濃，至醬汁掛勺；
撇沫，過細濾布濾入隔水保溫；
上桌前煮滾；
加馬德拉酒燜煮之松露碎 2 湯匙與鯷魚奶油（beurre d'anchois）1 hecto。
鍋中放切大丁之巴約納火腿 3 hectos（即 300 公克）；
加奶油 30 公克、紅蔥 1 顆、切薄片洋蔥 1 個與碎粒胡椒 1 撮；
炒至洋蔥呈金黃，注入馬德拉酒 2 分升；
收濃一半，加西班牙醬 8 分升、小牛金色清汁 2 分升與松露精汁（essence de truffes）2 分升；
爐灶邊角慢煨 20 分鐘；
將醬澈底撇沫，倒入另一鍋；收濃至掛勺；
移入隔水保溫；
上桌前加馬德拉酒燜煮之松露碎 2 湯匙。
鍋中放素西班牙醬（espagnole maigre）、松露精汁與蘑菇精汁（essence de champignons）；
收濃至掛勺；過細濾布，加馬德拉酒燜煮之松露碎，上桌。
鍋中放西班牙醬 8 分升、深色胡椒醋醬 1 分升與清湯（consommé）2 分升；
收濃至掛勺；撇沫，移入隔水保溫；
上桌前煮滾，以鯷魚奶油 60 公克繫連。
去除番茄 1 公斤 500 公克之綠蒂綠斑，掰碎入鍋，加洋蔥 2 個（其中 1 個插 2 粒丁香）、香草束 1 束與勃根地白酒 2 分升；加鹽與胡椒；
文火融番茄 40 分鐘，勿令黏鍋底；待其澈底融爛，加西班牙醬 2 分升、絲絨濃湯（velouté）2 分升與家禽清湯（consommé de volaille）3 分升；
收濃 1 刻鐘，過細濾布，留存備用。
番茄醬須比其他一切醬汁更為稠厚；與其視之為醬，無寧視之為半泥之物。
我屢屢注意到，人們樂於往這種醬裡任意添堆材料，把它弄得面目全非。我在此堅持只照上述之法，使它保住真正品格，同時又能如大菜所需那般厚實；但決不至於淪為一種雜拌醬——什麼香料都尋得出，唯獨尋不出番茄味，而番茄味才該是它的主味。
備松露精汁 2 分升、蘑菇精汁 2 分升、家禽精汁（essence de volaille）2 分升與西班牙醬 1 公升；
收濃至掛勺；過細濾布濾入隔水保溫。
鍋中放松露精汁 3 分升、野味精汁（essence de gibier）〔texte manquant〕分升與西班牙醬 8 分升；收濃，過細濾布，留存備用。
將松露精汁與蘑菇精汁連同濃縮魚汁（glace de poisson）及馬德拉酒一同收濃；
加素西班牙醬；收濃，過細濾布，上桌。
鍋中放切塊瘦火腿 200 公克、洋蔥 2 個、紅蔥 2 顆與奶油 1 hecto；
炒至發白而不上色（passez blanc）；
注入家禽精汁 4 分升與波爾多白酒 2 分升；
文火煮；
洋蔥既熟，以餐巾過濾入鍋；
加家禽精汁 3 分升與西班牙醬 8 分升；
收濃至掛勺；移入隔水保溫。
將紅蔥 3 顆切塊，與下列材料同煮：
再注入：
爐灶邊角慢煨 25 分鐘，務須細心澈底撇沫；
過細濾布。
備紅蔥 8 顆，連同月桂葉小葉 1 片、百里香小束 1 束與巴西利 1 枝一同上火；
注入小牛金色清汁 1 分升；炙釉收濃，再注入肉原汁 8 分升；
爐灶邊角煮 10 分鐘；以餐巾過濾；移入隔水保溫，留存備用。
將西班牙醬 8 分升與小牛金色清汁 3 分升同煮收濃；
將酸橙（bigarade）2 顆之橙皮汆燙，切成細條；
醬收濃後移入隔水保溫，加入橙皮條；
上桌前，擠入酸橙汁為醬收尾。
將瘦火腿 2 hectos 切塊；
下鍋煮製，加奶油 1 hecto、中等胡蘿蔔 1 根與中等洋蔥 1 個；
炒至呈金黃，注入不甜香檳（vin de Champagne sec）6 分升，置爐灶邊角微滾慢煮 25 分鐘；
澈底撇沫，以餐巾過濾入炙釉鍋；
加蘑菇精汁 2 分升與西班牙醬 1 公升；
收濃至掛勺；
移入隔水保溫。
置麵粉 70 公克於火上；
加水 1 公升、奶油 40 公克、鹽與胡椒；
火上攪拌；煮 20 分鐘，時時攪動以防黏底；過細濾布濾入隔水保溫；
醬汁表面覆以奶油，防其結皮；
上桌前煮滾，加入切小塊之奶油 750 公克；須賴醬汁餘溫將奶油融化，此後決不可再回火；
若醬嫌過稠，可加水半分升；上桌前滴入檸檬汁半匙。
照「牡蠣湯」（第 379 頁）之法汆燙奧斯滕牡蠣（huîtres d'Ostende）36 顆；
將德式醬（allemande）1 公升煮滾，初滾即加奶油 30 公克、檸檬汁半湯匙、巴西利一小枝（pluche）與牡蠣。
將龍蝦 1 隻之蝦肉切大丁，置入醬盅（saucière）；
將絲絨濃湯半公升與白胡椒醋醬（poivrade blanche）半公升煮滾；
以龍蝦奶油（beurre de homard）40 公克與新鮮奶油 40 公克繫連；加檸檬汁半湯匙；
澆於龍蝦肉上並入醬中；上桌。
附記——龍蝦醬與凡以奶油繫連之醬一樣，決不可再回火。
備稱作「花束蝦」（bouquet）之蝦 500 公克；剝出蝦尾；
鍋中放奶油醬半公升與白胡椒醋醬半公升；
煮滾，初滾即以蝦奶油（beurre de crevettes）45 公克與檸檬汁半匙繫連；澆於蝦尾上，上桌。
鍋中放胡椒醋醬半公升與素絲絨濃湯（velouté maigre）半公升；
煮滾，以奶油 60 公克繫連；
加切碎龍蒿（estragon）1 湯匙。
鍋中放入：
火上持勺攪打；蛋黃一旦開始凝結，立即離火，加奶油 30 公克；
回火上持勺攪動，再加奶油 30 公克；同樣操作再作 2 次；試味，然後加切碎龍蒿 1 湯匙與龍蒿醋（vinaigre à l'estragon）1 茶匙。
此醬須稠固，質地如美乃滋（mayonnaise）。
將確實洗淨切碎之紅蔥 2 顆，以醋 2 湯匙煮熟；
將醋收濃；
待涼，加蛋黃 5 枚與奶油 30 公克；
火上拌勻；離火，加奶油 30 公克；
澈底拌勻；
回火；
加切小塊之濃縮雞汁（glace de volaille）30 公克與奶油 30 公克；
再回火；
再加奶油 30 公克，拌勻；
加洗淨切碎巴西利 1 湯匙。
將德式醬 1 公升煮滾；
初滾即以奶油 30 公克繫連，隨後加切碎巴西利 1 湯匙與檸檬汁 1 湯匙。
鍋中放入：
收濃一半，加西班牙醬 2 公升；再收濃至掛勺；
過細濾布，加卡宴辣椒粉 1 提。
所謂至尊醬（sauce suprême），廚師之間遠無定論：有人主張純以家禽為之；有人以蛋繫連並添巴西利。依我看，以蛋繫連的至尊醬，不過是德式醬或家禽醬（poulette）罷了。
只用家禽、不添一定比例之小牛肉以為撐持，是糟蹋這款好醬：成品必淡而黏膩、毫無身骨，與澱粉漿（empois）相去無幾。
我將要說的方法並非我的發明。這道製作，如同其他若干道一樣，我不過遵行我已曾多次引述的諸位大師之成法——他們是指引，再怎麼信賴也不為過：杜南（Dunant）、德魯阿（Drouhat）、卡蒂（Catu）、蒙米雷爾（Montmirel）諸家，以及與我素有往還、名姓我尚能一一數出的許多一流行家。
這些傑出人物憑其高深閱歷全都明白：家禽之中必須添入一定量的牛肉；此舉非但不奪醬之本味，反而提其味、壯其色，賦予它那種滑潤如絲的品格——「至尊」之名即由此得來，而它也憑此在法蘭西廚藝諸品之中穩居魁首，理所當然。
況且，若要為我採行的做法找一個叫人心服的憑證，只須將配了絲絨濃湯底汁（fonds de velouté）之家禽精汁、與以西班牙醬撐持之野味香汁（fumet）兩相比較，看看這些醬在濃度與滋味上，豈非遠勝單用精汁與香汁、不添任何屠宰肉類所能做出者。
備家禽精汁 4 分升、絲絨濃湯 12 分升與蘑菇精汁 1 分升；
煮滾，移爐灶邊角以極小微滾慢煨半小時；
澈底撇沫；移入炙釉鍋，攪拌收濃至掛勺；
過細濾布濾入隔水保溫；
於醬汁表面覆一薄層家禽清湯。
若手邊沒有為至尊醬備好之絲絨濃湯，可照下法補救：
鍋中放小牛腿芯 1 公斤、已取下胸柳之雞的全部骨架，注入大鍋原湯 4 公升；
煮滾撇沫；
加香草束 1 束、洋蔥 2 個（其中 1 個插 2 粒丁香）、鹽 5 公克與肉豆蔻（muscade）1 提；
爐灶邊角慢煨至小牛肉完全煮熟；以餐巾過濾，再以澄清奶油 200 公克與麵粉 200 公克炒一麵糊（roux）；
注入經餐巾過濾之煮汁；煮至滾沸期間撇沫，移爐灶邊角；
澈底撇沫，移入炙釉鍋，收濃至掛勺；
過細濾布濾入隔水保溫，醬汁表面覆清湯 1 湯匙；
上桌前煮滾，以奶油 30 公克與甜杏仁奶（lait d'amandes douces）3 湯匙繫連。
照貝亞恩醬之法製作，用蛋黃 6 枚、奶油 500 公克、鹽與胡椒；
操作中途加入過絹篩（tamis de soie）之番茄泥（purée de tomates）1 分升；
以濃縮雞汁 30 公克、洗淨切碎巴西利 1 湯匙與收濃辣椒醋（vinaigre de piment）1 茶匙收尾。
收濃至恰到好處；以拉維戈特奶油（beurre de ravigote）45 公克繫連；過細濾布，上桌。
鍋中放麵包心（mie de pain）200 公克與牛奶 8 分升；
加整顆洋蔥 1 個；煮 2 分鐘；取出洋蔥，上桌。
快炒鍋（plat à sauter）中放已融化之白凍汁（gelée blanche）1 公升、油 1 湯匙、醋 1 湯匙與碎粒胡椒 1 撮；
以打蛋白用打蛋器攪打，10 分鐘後移置冰上；
攪打至美乃滋完全凝結；再使之重新融化，再度攪打令其重新凝結；
既凝，過細濾布，取用。
我所以教人操作兩遍，為的是使此醬更白、更滑潤。
將雙倍鮮奶油（crème double）半公升煮滾；加磨碎辣根（raifort）半 hecto（即 50 公克）與鹽 1 撮；
攪勻，上桌。
將醋 2 分升與二砂糖（cassonade）15 公克收濃；加水 5 分升；煮 1 分鐘，初滾即加切碎薄荷 1 湯匙；
攪勻，上桌。
將絲絨濃湯 15 分升與家禽精汁 3 分升收濃；
醬須收得極濃；
以蛋繫連；過細濾布，再以白凍汁調稀（détendre），輕輕攪動，勿使失澤。
將西班牙醬 15 分升與雛山鶉香汁（fumet de perdreau）3 分升收濃；
收至極緊；過細濾布，以棕色肉凍調稀；
留存備上。
將貝夏梅白汁（béchamel）16 分升收濃；
過細濾布；以白色肉凍調稀，上桌。
鍋中放：深色胡椒醋醬 4 分升、西班牙醬 4 分升、濃縮野味汁（glace de gibier）60 公克與醋栗凍（gelée de groseille）20 公克；
收濃 5 分鐘；
過細濾布，移入隔水保溫。
〔texte manquant〕
冰隔水保溫器（Bain-marie à glace）
配菜：松露、雞冠與雞腰（rognons de coqs）、橄欖
大件配菜用松露須渾圓而碩大。
洗淨後置入小湯鍋，注一半家禽清湯、一半波爾多白酒；以澄清家禽脂（graisse de volaille clarifiée）覆蓋；
加插 2 粒丁香之洋蔥 4 個〔譯註：原文作「4 oignon piqué de 2 clous de girofle」，單複數不明〕、香草束 1 束與未去皮小蒜瓣 1 瓣；
蓋緊鍋蓋，煮 1 刻鐘；
離火，讓松露在其〔texte manquant〕中冷卻。
松露既經洗淨，削皮，僅以家禽清湯與馬德拉酒煮 10 分鐘；
讓其在原煮汁（fond）中冷卻；
削成橄欖形與球形，作頭盤（entrées）配菜；
修整邊料留存，備佩里格醬之用；邊料絕不可與松露皮混為一談——後者時或被人拿去調製此醬，實屬大謬。
煮松露之汁撇油後以餐巾過濾；在醬汁中當精汁使用。
削花蘑菇照第一部「削花蘑菇」所說製作（第 70 頁）。
有人以為，凡屬大件配菜之削花蘑菇，便當在菇身上刻出種種炫技的條紋。依我看，這種刻紋除了把蘑菇刻小、給它添一副小兒科的浮華相、奪去它天生的形狀之外，別無他效；而那天然的形狀，永遠最能叫美食家的眼睛受用。
選潔白結實、寬 4 公分之蘑菇 24 朵；務求大小相若，方成一副漂亮配菜；
修洗乾淨後，去其菇柄，排入已塗奶油之快炒鍋；
將西班牙醬 3 分升收濃；
加濃縮肉汁 20 公克與於塞勒細丁 3 分升；
餡料收濃之後須相當硬挺；以餡逐一釀入蘑菇，撒麵包屑（chapelure），入熱烤箱烤 10 分鐘。
備作配菜之碩大渾圓橄欖 500 公克；以去核柱（colonne）去其核，入滾水汆 3 分鐘；
以拌入於塞勒細丁之家禽餡（farce de volaille）填回原核處。
備肥雞雞冠 500 公克，置入鍋中，注水須足量，使雞冠全體沒入；
武火加熱，以燴菜大勺（cuiller à ragoût）在火上攪動；
須細心盯住雞冠，冠面小皮一旦開始翹起，立即離火；
隨即注入清水，將其〔本批至此，接 b023〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……撈起之際；若待上層皮面翹起之後仍延續烹煮，便有折損雞冠之虞：血會凝結，浸洗出血即無從為之；
剝去薄皮；雞冠淨透之後，於切斷處修整，把殘羽拔除盡淨；切面務須齊整；
置鹽水中浸 6 小時；屆時洗淨，再入清水，數度換水，至雞冠白如瓷色；浸血既畢，即可煮熟，添液務多，以奶油、鹽與檸檬汁同煮；
雞冠若係供妝點串叉籤（hâtelets）之用，務必留意不可煮過頭。
選色白、極緊實而未破的雞腰；洗淨，入鍋，加水、鹽、奶油與檸檬汁；
上火，以燴菜大勺翻動；腰一緊實即離火；切忌令其沸滾。
選同大螯蝦 20 隻，洗淨入鍋，加：
醋 2 分升，
鹽 5 公克，
碎粒胡椒（mignonnette）1 提（prise＝2 公克），
普通洋蔥切片 1 個，
歐芹枝 2 枝；
加蓋上火；快炒 3 分鐘，令其受熱均勻；滿 10 分鐘即離火撈出。
備俗稱「花蝦」（bouquet）的蝦 500 公克；
蝦尾剝殼修整，供配菜之用；蝦殼務必留下，用以製蝦奶油。
揭淨魚白表面的血絲，浸血；至通體白淨，以水、鹽與醋煮熟；
熟即撈出：葷日入大鍋原湯，素日入魚清湯（consommé de poisson）。
大牡蠣入滾水汆，僅 2 分鐘即起；
瀝乾過涼；用前務必檢視，勿令殼屑殘留。
貽貝照第一部〈家禽醬貽貝〉（第 236 頁）刷洗備妥；
以白酒、洋蔥與連枝歐芹煮熟；去殼；溫水漂過；瀝乾，備配。
燜煮仔雞 2 隻，添家禽清湯；熟後放涼；
煮汁以絲篩過濾，徹底去脂；
收濃，加倍量絲絨濃湯；
香汁與絲絨濃湯同收，即得極濃稠的至尊醬（sauce suprême）；
仔雞涼透後起肉，去皮去脂；肉切碎搗細，以醬添濕；過細篩布，入隔水保溫。
燜野雉 2 隻，添清湯〔譯註：原文此處清湯名目之文字佚去，品目不明；參下文山鶉條係用野味清湯〕；
泥與醬之做法，全依禽肉細泥條（見前條）。
備山鶉 3 隻，燜煮；
添野味清湯，做法全依禽肉細泥條（第 437 頁）。
燜丘鷸 3 隻，做法照禽肉細泥條（第 437 頁）；
添液用野味清湯。
備幼野兔 1 隻（trois-quarts，成長約四分之三者），切 4 塊；
以奶油煎香，兌布根地紅酒 4 分升、野味清湯 1 公升；
文火煮熟；熟後底汁過濾去脂；
收汁減半；加西班牙醬 1 公升，再收至極稠；
過細篩布；
兔肉起下，剝去皮膜；
剁碎、搗細，以西班牙醬添濕，過細篩布，備用。
備幼家兔 3 隻，各切 2 塊，以野味清湯燜煮；
放涼；
泥與醬悉依幼野兔細泥條（見前條）。
附記——禽肉細泥與野味細泥，亦可用餐桌撤回之家禽野味製作。
附記——配菜用的奇波拉塔（chipolata）小香腸，我奉勸凡能自製即自製，莫向外購；自己經手備製，才最靠得住。
其製法如下：
備鮮豬瘦肉 250 公克、無筋無皮之肥膘 250 公克；
剁至極細成餡，以鹽、胡椒與香料調味；餡成，備腸衣 1 條，長 1 公尺，先充分浸洗；
腸衣灌入餡料，結成長 4 公分的小香腸。
胡蘿蔔削成軟塞形 20 塊，蕪菁同量；
汆後以大鍋原湯煮熟，加糖 1 小撮〔譯註：pincée 一撮，本書約 10 公克；此處言 petite pincée，用量酌減〕；
備大栗 20 顆白烤至熟；削形蘑菇 20 顆；
奇波拉塔小香腸照前條製熟；熟後剝去腸衣；
上料同入一鍋，澆收濃西班牙醬蓋面；
備配。
雞翅尖 12 隻，貼雞柳基部切下，去骨至第二關節，浸血；每隻翅尖塞入榛子大小的肉凍卷餡 1 粒；
上端之皮向內翻入收口，防煮時餡料外溢；以家禽清湯煮熟。
附記——去骨時留意，勿弄破翅皮。
備等量之：
松露切片，
肥肝薄片，
蘑菇，
家禽可內樂丸；
全數入家禽用金融家式醬（見第 422 頁），供配菜之用。
黃肉馬鈴薯 1 公斤，去皮洗淨；入鍋，加水沒頂，加鹽，煮沸；
煮約七分熟，傾去全部鍋水；入烤箱烤至全熟；
熟後分小批過篩成泥；泥入鍋，每 1 公升泥加奶油 20 公克、蛋黃 2 枚；
案板撒麵粉；
分等份，視用途捏成梨形、球形或軟塞形；
滾上打勻的蛋液，調味；
裹麵包瓤屑，炸 1 刻鐘後上桌。
馬鈴薯照可樂餅條（見前條）備妥；
案板撒麵粉；薯泥捏成橢圓長片，厚 3 公分、長 6 公分、寬 4 公分；
上桌之際以澄清奶油煎炸；布上瀝油，上桌。
胡蘿蔔削成大小一律的梨形；汆燙後，以家禽清湯、鹽、胡椒與糖煮熟；
收汁糖光收尾。
胡蘿蔔切去端梢，削成橄欖形，長 3 公分、寬 1 公分半；煮熟與糖光悉依配菜用胡蘿蔔條（見前條）。
蕪菁削成梨形，悉如配菜用胡蘿蔔條（見上）；
汆燙；浸血；以家禽清湯、鹽與糖煮熟；收汁糖光。
洋蔥照第一部〈糖光洋蔥〉（第 76 頁）糖光；糖光之際，以濃醇清湯代高湯。
四季豆 50 公克，形狀盡量勻稱；切菱形段，鹽水煮熟；
熟後瀝乾，入鍋加奶油。
附記——如文所見，我主張以奶油封面快炒四季豆；依我看，此法勝於把蔬菜過涼——過涼幾乎總使蔬菜吸入一定水分，調味時便把醬汁沖稀。
花椰菜切寬 5 公分的勻稱花球；汆燙、浸血，以水、鹽、奶油同煮；繼以極文火煮熟；
配菜用花椰菜務必煮至仍舊緊實，擺盤時不致壓塌。
選翠綠的抱子甘藍（布魯塞爾小甘藍）；大水煮熟；熟後瀝乾，奶油快炒。
附記——配菜用抱子甘藍，務必比甜點用者煮得生些。
甘藍切 4 瓣；去皮洗淨，浸血 2 小時；
瀝乾，以布巾壓擠，淨盡其水；
剜去菜心；調味、紮綁，與汆過的肥膘條同入鍋；
添大鍋原湯，澆澄清脂封面；極文火加蓋慢煨 3 小時。
熟後入濾器瀝極乾；回鍋上火翻炒收乾；
加胡椒，嘗味調之。肥膘若不夠鹹，則添鹽若干。
甘藍收乾後，置白布上，捲成厚 4 公分的長卷；
快炒盤抹奶油；甘藍卷切長 5 公分的段；
排入上光鍋，以稀釋濃縮肉汁炙釉；
入烤箱加熱，備用。
取稱作「小豌豆」的綠蘆筍（頂尖細小者），去鱗切段；鹽水煮熟，瀝乾，以奶油快炒，防其發黃；
火候須緊盯，勿使蘆筍壓爛。
豌豆鹽水煮熟，瀝乾，奶油快炒，悉依蘆筍尖條（見前條）。
選直徑 5 公分、形狀盡量勻稱的番茄；
距蒂 2 公分處切下帶蒂綠的部分；汆燙去皮，挖籽；
收濃西班牙醬至極稠，拌入蘑菇茸醬（duxelles）成餡；番茄釀入此餡；
快炒盤倒油，油層厚半公分；
番茄排入盤中，面撒薄薄一層麵包屑；
入旺火烤箱烤熟。
朝鮮薊剝去外層苞片，修整薊底，苞葉齊薊底切齊；
汆至花心茸毛可以拔除；過涼；茸毛拔淨後，削形修底；
入白汆液（blanc）煮熟〔譯註：白汆液以水、奶油、麵粉、鹽與檸檬薄片調成，檸檬須活削去皮並去籽；此液用以防薊底氧化發黑〕；
煮熟後連汁浸存。
刺菜薊選白淨、尤須不空心者，截 8 公分長段；削去兩側尖刺，大水汆 20 分鐘；
汆後剝除通體細皮；截成等長；排於橢圓鍋的隔架上，置入鍋中；
蓋鹹肥膘一片，添白汆液沒頂——此液以麵粉、大鍋原湯與澄清雞脂調成；
加香草束 1 束、洋蔥 1 個、丁香 2 粒、鹽與碎粒胡椒，再照前條備好檸檬薄片加入；
文火煮至刺菜薊全熟；移入陶缽，備配。
黃瓜照第一部〈普萊特式黃瓜〉（第 263 頁）備好，切成橢圓塊，長 5 公分、寬 3 公分、厚 2 公分；
汆燙一滾；瀝乾，依刺菜薊條（見前條）入白汆液煮熟；
連汁放涼。
黃瓜照前條備好；
以奶油與糖入鍋煎；上色後，以小牛金色清汁完成煨煮。
菊苣照第一部（第 261 頁）備好，入鍋；澆家禽清湯沒頂，覆塗奶油的圓紙；
極微沸慢煨 2 小時；
菊苣上火收乾，以收濃的濃醇葷貝夏梅白汁添液。
用前，加豆蔻末 1 撮與奶油。
菠菜照第一部（第 260 頁）備好；奶油上火收乾，以收濃葷貝夏梅白汁添液，以奶油與豆蔻末 1 提收尾。
酸模照第一部（第 85 頁）備好；以德式醬收濃，加奶油與豆蔻末。
萵苣照湯品〈釀餡萵苣湯〉（第 360 頁）煮熟；
布上瀝乾，以刀面壓擠；兩側向內折，葉端折向中間，成長方形；
萵苣排入輕抹奶油的快炒盤；
以濃縮肉汁炙釉；上桌之際加熱。
芹菜照第一部（第 263 頁）備煮；
煮時以家禽清湯代高湯，以澄清雞脂代鍋面浮油。
根芹菜照葉柄芹菜條（見前條）備煮。
芹菜柄切 1 公分見方，汆燙；過涼、瀝乾，依芹菜條（見上）煮熟。
大栗剝去第一層外殼，滾水燙去第二層皮衣；置入輕抹奶油的快炒盤；
澆家禽清湯與小牛金色清汁對半之汁，沒頂；
煮時留心，保全其完整；
熟後，以濃縮肉汁炙釉。
熟刺菜薊切塊，與等量葷貝夏梅白汁同煮收濃，過細篩布；
上桌前，以奶油與雙倍脂鮮奶油收尾。
白洋蔥去皮汆燙；浸血，瀝乾，入鍋；
澆家禽清湯沒頂；
極文火煮熟，防其上色；
洋蔥煮透後，以與洋蔥等量的貝夏梅白汁收濃；過細篩布，以奶油與濃縮雞汁收尾。
洋蔥照蘇比斯條（見前條）去皮、汆燙、浸血；瀝乾，置上光鍋，加奶油、鹽與糖；
煎炒至通體紅透，加與洋蔥等量的西班牙醬；
收濃，過細篩布，以奶油與濃縮肉汁收尾。
薊底照配菜用朝鮮薊底條（見第 444 頁）備好；
煮至指壓即碎，瀝乾切塊；
置上光鍋，加等量葷貝夏梅白汁，收濃，過細篩布，以奶油與雙倍脂鮮奶油收尾。
綠蘆筍 1 束，嫩梢全數切下，洗淨汆燙；
汆後瀝乾，入鍋加奶油；
煎香 4 分鐘；加貝夏梅白汁，量與蘆筍相等；
收濃，過細篩布，以奶油與濃縮雞汁收尾。
泥色若不夠翠綠，添過絲篩的菠菜青汁少許即可。
芹菜照配菜用芹菜條（第 447 頁）備好；
加等量根芹菜；瀝乾、擦淨，芹菜切小塊，入上光鍋，加與芹菜等量的貝夏梅白汁；
收濃；過細篩布，以奶油與雙倍脂鮮奶油收尾。
白腰豆以水、鹽、奶油、香草束 1 束與洋蔥 1 個煮熟；熟後揀出香草束，過篩；
入鍋，加貝夏梅白汁，量為泥之一半；
收濃；過細篩布，以鮮奶油與奶油收尾。
小扁豆以水、鹽、奶油、香草束與洋蔥煮熟；
瀝乾；過篩，置上光鍋，加西班牙醬，量為泥之一半；
收濃；過細篩布，以奶油與濃縮肉汁收尾。
青豌豆以水、奶油、鹽、洋蔥與糖煮熟；
瀝乾；過細篩布；入鍋，以 1/8 量的葷貝夏梅白汁收尾。
馬鈴薯照馬鈴薯可樂餅條（第 440 頁）煮熟；
過篩，以奶油與雙倍脂鮮奶油收尾。
蕪菁去皮，汆燙、浸血；以家禽清湯、奶油與湯用麵包瓤煮熟；
熟後瀝乾，加等量葷貝夏梅白汁收濃；
過細篩布，以奶油與雙倍脂鮮奶油收尾。
大栗照濃縮肉汁栗子條（第 447 頁）去皮；
以家禽清湯煮熟；煮透後，加西班牙醬半量；
收濃，過細篩布，以奶油與濃縮肉汁收尾。
蘑菇 600 公克，去皮洗淨；
切塊入鍋，加水 1 湯匙與等量檸檬汁；
加鹽 1 撮，煮 2 分鐘；蘑菇連煮汁放涼；布上瀝乾、擦淨；
與奶油 20 公克同搗細，過威尼斯細篩（tamis de Venise）；
備葷貝夏梅白汁 4 分升，以蘑菇煮汁收濃；
白汁收足後，泥與醬調勻；
上桌之際沸一滾即可，以奶油 30 公克繫連。
備削淨松露 250 公克；
與奶油 30 公克同搗細，過篩；
西班牙醬 3 分升，以松露精汁 1 分升收濃；醬收足後，拌入松露泥；上桌之際沸一滾，以極上奶油 30 公克與濃縮雞汁 30 公克繫連。
番茄 500 公克，去蒂綠部分；掰碎入鍋，加鹽、胡椒、香草束與洋蔥；
上火煮至融爛，以勺攪動；融爛後，過細篩布；
以奶油 30 公克、麵粉 25 公克炒麵糊；
煮 5 分鐘；番茄泥入麵糊，加濃縮肉汁 60 公克，收濃 5 分鐘；
再過一遍細篩布，入隔水。
軟麵包（pain de mie）切 8 公釐見方的小丁；
以澄清奶油炸之，不斷顛翻，令其上色均勻。
軟麵包切心形，長 6 公分半、厚 1 公分；留意把稜角修圓；
以澄清奶油炸至淡黃。
軟麵包切直角長條，長 3 公分半、厚 1 公分；
稜角修圓；
以澄清奶油炸之。
餡料之於廚事，用途誠然極廣；冷盤、大件、前菜等，無不倚為利器；但其調製須全然專門的工夫。做餡的肉與魚，首須極其新鮮、滋養汁液飽滿無缺。以陳疲之肉魚，只能做出次等餡料，非但無補於所佐之菜，反而有損。
餡料雖是廚事根基之一，我仍認為該反對濫用。我絕不主張動輒使喚它；廚師的大本領，正在於令其出現得有分寸、用得其宜。一席之間餡料層出不窮，必令賓客膩而生厭，也理當招來真懂吃者的非議——他們要求廚事不得以繁瑣為能事，其極致之作亦須保有質樸自然的本色。
備去筋小牛後腿臀肉 500 公克、牛腰板油 750 公克（務須剔淨）；
小牛肉與板油分別剁細；隨後兩者拌合，以香料鹽 30 公克調味；
入研缽搗細，邊搗邊分 2 次加入雞蛋 2 枚，務使成糊極細滑，不復見肉粒與油粒；
此餡置於陰涼處或冰上；
另以雞蛋 2 枚、麵粉 30 公克、牛奶 3 分升、鹽 1 撮製糕點奶油餡（crème pâtissière）；
置爐灶上攪煮，初沸即離火；剛製好的奶油餡置入盛水陶缽，令其冷卻；
肉漿丸回缽再搗；邊搗分 3 次兌入奶油餡；
再添雞蛋 2 枚與洗淨的冰 1 公兩（hecto，1 公兩＝100 公克），分數次加入；
以一小丸入水汆試；肉漿丸若嫌過硬，再添適量冰。
肉漿丸〔譯註：以精肉與板油製成之丸底餡，供可內樂丸與配菜之用〕之調製，須乾淨利落，並於陰涼處行之。
母雞柳肉搗細過篩，取淨 500 公克；
加搗細過篩的熟小牛乳腺（tétine）300 公克、以大鍋原湯與麵包瓤製成的麵包糊（panade）300 公克；
此麵包糊須收乾至極稠；
雞肉與乳腺同入研缽，搗至勻細；
加麵包糊，以鹽、胡椒與少許豆蔻末調味；
全體勻透後，加收濃德式繫連料 1 分升，隨即以一小丸試汆；
以德式繫連料或雙倍脂鮮奶油，把餡調至恰當稠度。
備野雉肉 300 公克、母雞肉 200 公克；
做法照禽肉餡條（見前條）。
以野雉香汁收濃的西班牙醬，代德式繫連料。
山鶉肉與母雞肉等量；照禽肉餡條（見上）做法，添以山鶉香汁收濃的西班牙醬。
備幼家兔肉 500 公克；
照禽肉餡條（第 554 頁）做法；添幼家兔香汁收濃的西班牙醬。
白斑狗魚肉 500 公克過篩；
加奶油 300 公克、麵包糊 300 公克；調味；添雞蛋 2 枚與收濃的魚德式繫連料；收尾照禽肉餡條（第 454 頁）。
做法全照白斑狗魚餡條（見前條）。
牙鱈餡做法同白斑狗魚餡；
添液與調味亦同（見上）。
添液、調味與操作之法，悉照白斑狗魚餡條（見上）。
備選得極新鮮極緊實的肥肝 500 公克、小牛乳腺 100 公克、照禽肉餡條製成的麵包糊 200 公克（見禽肉餡條，第 534 頁）；
加胡椒、鹽與豆蔻末；全體搗細過篩；
回研缽，邊搗依次加入蛋黃 5 枚；
備用。
附記——餡料諸篇收束之際，我
〔本批至此，接 b024〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b025〕。〕
（接前）……我要特別指出一個極重要的要點，也就是我在談湯品可內樂丸（quenelles）時已經說過的。餡料（farce）必須格外細緻而輕盈；務必在其中加入打發蛋白，使餡料更為疏鬆。
配菜用蘆筍。
小盅、一口酥、小酥餅、貽貝、維勒瓦式雞冠（crêtes Villeroy）。
做 1 公升、12 里弗（livres，舊制磅）規格的千層酥皮，即 500 公克奶油對 500 公克麵粉；酥皮做法見第一部分「千層酥蛋糕」條；
千層酥皮折 6 輪；擀至半公分厚，以切模（coupe-pâte）切成 24 片 4 公分半的圓片；
所有邊皮碎料合併，再擀成同厚的第二張酥皮；照第一張切成 24 片；
打濕一塊案板（plafond）；將第二批 24 片酥皮排於其上，每片中央放一小丸禽肉餡；
將第一批圓片翻面蓋在餡丸上；
以 3 公分半切模的刀背沿邊按壓；
刷蛋液，旺火烤熟。
以 3 hecto 奶油（1 hecto＝100 公克）、500 公克麵粉、2 個蛋黃與 10 公克鹽，做 1 公升麵團；
加 2 分升水揉製；不時以水點潤麵團，直至呈柔軟的團塊狀（corps mollet）；揉至十分光滑後，整成團，靜置 1 小時；
擀開麵團，墊入 18 個小模，模須寬 4 公分、高 5 公分；模內填入麵粉（盲烤用），蓋上麵皮蓋，捏緊邊緣，刷蛋液後烘烤；
小酥餅烤熟後，取下麵皮蓋，注意不可碰觸捏過的邊緣；
倒出麵粉，將內部徹底刷淨，酥殼內外刷蛋液，入烤箱烘 2 分鐘至乾，再以肥肝（foie gras）與松露填裝；
淋上收濃西班牙醬（sauce espagnole）。
照前條做法備 18 個小酥餅殼；
填入什錦蔬菜（macédoine）——以胡蘿蔔、蘆筍、青豌豆、四季豆製成；拌入葷製而繫連較稀的貝夏梅白汁（béchamel）。
照「蒙格拉斯小酥餅」所述墊 18 個模（見前，原書頁 355）；
為 18 隻雲雀（mauviettes）去骨；
快炒鍋中放 2 hecto 擦碎的鹹肥肉（lard）與 3 hecto 禽肝；
以鹽、胡椒、香料調味；旺火煎香（rissoler）4 分鐘，放涼，搗細過篩；
雲雀排於案板，輕加調味；
每隻雲雀上攤一層餡料；餡上放一顆榛子大的松露球；將松露壓入雲雀肉中，把雲雀整成球形；
每個小酥餅底鋪薄薄一層餡料，雲雀置於餡上，同樣以餡料覆滿；
照「蒙格拉斯」所述以麵皮覆蓋小酥餅（見前，原書頁 302）；表面刷蛋液，蓋上一片以花齒切模切出的千層酥皮蓋，注意酥皮蓋不可碰觸捏過的邊緣；
酥皮蓋刷蛋液，中火烤 20 分鐘；
酥餅烤熟後，揭去酥皮蓋；
淋上以雲雀精汁（fumet）收濃的西班牙醬，蓋回酥皮蓋，上桌。
以「蒙格拉斯」麵團墊 18 個酥托（croustade）模（見前，原書頁 458）；
填麵粉後烘烤；酥托烤熟後，倒出麵粉，刷淨內部，照「蒙格拉斯小酥餅」的方式刷蛋液；
以折 6 輪的細千層酥皮，做與酥托口徑同大的蓋；
蓋上第二片圓皮，刷蛋液，烘烤；
備一份金融家式燴菜（ragoût financière）：禽肉可內樂丸、雞冠、松露、蘑菇，皆切丁；
填裝酥托，淋金融家式醬，蓋上酥皮蓋，上桌。
照前條所述備酥托；
將禽胸肉、猩紅牛舌（langue à l'écarlate）與松露切成 2 公分長、3 公釐寬的條；
拌入收濃西班牙醬；填裝酥托，蓋上酥皮蓋，上桌。
廚中所謂「雜丁」（salpicon），是以禽肉、野味或魚肉，配松露、肥肝、蘑菇，全部切成小方丁的混合料。
以折 6 輪的千層酥皮，用 4 公分半花齒切模切出 18 個一口酥（bouchée）；
刷蛋液；另取 2 公分半平口切模，浸入熱水後，用以切出小型中空酥盒（vol-au-vent）——切入一口酥厚度的三分之一處，即成為酥皮蓋；
旺火烘烤；一口酥烤熟後，取下酥皮蓋，以刀柄把內裡酥層向邊壁推壓；
以雜丁填裝一口酥——雜丁由禽肉柳、牛舌、松露與蘑菇切成小方丁製成；
拌入德式醬（sauce allemande），只煮一滾，填裝一口酥，墊餐巾裝盤，上桌。
照「雜丁一口酥」所述製一口酥（見前條）；
填入禽肉細泥（purée de volaille）（見「禽肉細泥」條，原書頁 458）。
照「雜丁一口酥」所述製一口酥（見前，原書頁 437）；
填入野味細泥（見「野味細泥」條，原書頁 437）。
照「雜丁一口酥」所述備 18 個一口酥（見前，原書頁 460）；
配料用 24 隻汆過的牡蠣與 10 朵削花蘑菇（champignons tournés）；
蘑菇與牡蠣切丁；於素德式醬中加熱，填入一口酥。
照「雜丁一口酥」所述備一口酥（見前，原書頁 460）；
龍蝦肉切成 1 公分見方的塊；
加熱龍蝦醬（見「龍蝦醬」條，原書頁 425）；
以龍蝦奶油繫連；蝦肉塊拌入醬中；填裝，上桌。
照「雜丁一口酥」備 18 個一口酥。取 500 公克蝦尾，去殼、修整，對切為 2 半；
備蝦醬（sauce crevettes），以新鮮奶油與蝦奶油收尾；
加熱醬汁，放入蝦尾。
照「雜丁一口酥」所述備 18 個一口酥（見前，原書頁 460）；
取一條上好鰈魚（sole）的魚柳；以奶油、鹽與檸檬汁煮熟；
魚柳壓上重物，涼後切丁；
加熱素德式醬；放入鰈魚柳；加熱，填裝，上桌。
拆下炙熟雞隻的肉；去皮、去油、去筋，將肉切成半公分見方的小丁；
同樣切等量松露，拌入極濃的德式醬，倒於盤上攤涼；
案板撒麵包心屑（mie de pain）；
將混合料分成等份，整成圓球形或小柱形；每個可樂餅（croquette）浸入以鹽、胡椒、油調味的打散蛋汁；
滾裹麵包心屑；裹粉後用刀修回可樂餅形；上桌前 20 分鐘，入熱炸油炸熟；
可樂餅炸得挺實、金黃色漂亮時，置餐巾上瀝油；堆成山岩狀（en rocher）裝盤，配炸香芹；與所有開胃菜可樂餅、炸物一樣撒鹽；
開胃菜可樂餅配番茄醬、佩里格醬（sauce Périgueux）、胡椒醋醬（poivrade）上桌。
取小牛胸腺（ris de veau）頸部（gorges），修整乾淨，切成半公分見方的丁；
切等量蘑菇成同樣大小的丁，拌入充分收濃的德式醬；
照前條「禽肉可樂餅」所述完成。
拆下一隻雉雞的肉；去皮、去油、去筋，將肉切丁；
同樣備等量松露；
拌入以雉雞與松露精汁收濃的西班牙醬；
照「禽肉可樂餅」所述完成（見前，原書頁 462）。
拆下炙熟乳兔（lapereau）的肉，去皮與筋；切丁；加入等量松露與蘑菇；
拌入以乳兔精汁收濃的西班牙醬；照「禽肉可樂餅」所述完成（見前，原書頁 462）。
將禽肉、猩紅牛舌、松露與通心麵（macaroni）切成等量小丁，拌入極濃的德式醬與帕瑪森（Parmesan）乳酪屑；
照前述完成。
將松露與肥肝切成等量丁；拌入以松露精汁收濃的西班牙醬。以下照所有可樂餅的方式完成。
龍蝦肉切丁，備同量同樣切法的蘑菇；收濃等量的魚高湯德式醬；
以蛋與龍蝦奶油繫連；蝦肉拌入醬中；放涼，照「禽肉可樂餅」所述完成（見前，原書頁 462）。
備去皮去刺的大菱鮃（turbot）肉，切丁；收濃素絲絨濃湯（velouté maigre），以蛋繫連；加入汆過的碎香芹；
魚肉與醬拌勻，照前述完成。
煮鰈魚柳，切丁；以鰈魚煮汁與貽貝水收濃素絲絨濃湯；
以蛋繫連，魚柳拌入醬中，照「禽肉可樂餅」所述完成（見前，原書頁 462）。
廚界約定：以小牛乳房（tétine de veau）包裹禽肉、野味、松露之混合料，再覆以炸糊（pâte à frire）者，稱為「炸酥捲」（cromesquis）。
將一條小牛乳房入湯鍋煮熟，煮後過水冷卻；
照「雜丁一口酥」所述備雜丁（見前，原書頁 460）；
瀝乾乳房，仔細清理，然後順其全長片出盡量薄的長片；
在乳房片上放長 5 公分、寬 2 公分的雜丁料；
以乳房片包住雜丁，捲成小卷；
上桌前 25 分鐘，將每個小卷浸入炸糊油炸，瀝油；堆成山岩狀置餐巾上，配炸香芹上桌。
照「雉雞可樂餅」所述備雜丁（見前，原書頁 463）。以小牛乳房包裹此雜丁；炸酥捲照前條所述完成。
照「小牛胸腺可樂餅」所述備雜丁（見前，原書頁 462）；
照「禽肉炸酥捲」完成（見前，原書頁 464）。
蝦尾去殼切丁；收濃素絲絨濃湯，以蛋與蝦奶油繫連，再將雜丁拌入醬中；
雜丁涼後，以輕微潤濕的麵包薄片代替小牛乳房成型〔譯註：原文 pain à chanter，疑為訛字，據文意譯作潤濕麵包薄片〕。
鮭魚（saumon）肉切成半公分厚的片；以鹽、胡椒、奶油與檸檬汁煮熟；
肉略施壓重，涼後切成小丁，加入其體積一半量的松露，同樣切丁；
收濃素絲絨濃湯，以蛋與奶油繫連；
鮭魚與松露入醬拌勻，放涼；照「蝦炸酥捲」所述，以潤濕麵包薄片成型（見前條）。
做 1 公升麵條（nouilles）麵團；於鹽水中汆煮；瀝乾麵條，以奶油快炒；
將麵條鋪入抹奶油的快炒鍋，厚 4 公分，蓋上一張抹油紙；
放入一片可容於鍋內的案板，其上壓 2 公斤重物。
麵條涼後，以 3 公分寬平口切模切出；裹蛋汁與麵包心屑（裹粉法見第一部分）；以刀身抹平；自頂部切下半公分深的一片作蓋；
油炸；
小盅（timbale）炸得十分挺硬、呈淡金黃色時，揭下蓋，小心掏空，使殼僅剩半公分厚；填入野味細泥（見「野味細泥」條，原書頁 112）。
照前條所述備小盅；
快炒 2 隻乳兔的柳肉，切薄片並切成 1 公分寬的條柱；
同樣切等量松露，量為乳兔肉的四分之一；
將肉與松露拌入以乳兔精汁收濃的西班牙醬；
填裝小盅，蓋上酥皮蓋，裝盤上桌。
將所謂「馬蹄牡蠣」（pied de cheval）汆煮；汆後略施壓重；
待完全涼透，從腰部橫剖為二，但不切斷；
於其中一半鋪上半公分厚的於塞勒醬（sauce d'Huxelles）；合上牡蠣，兩端略壓使其黏合；
上桌前 25 分鐘，將牡蠣浸入炸糊，入滾熱炸油炸熟；堆成山岩狀置餐巾上，配炸香芹；
於塞勒醬另附，入醬盅（saucière）上桌。
照前條所述備牡蠣；
收濃素絲絨濃湯，以蛋與奶油繫連，將每隻牡蠣浸入醬中；
置盤上放涼；
牡蠣裹蛋汁；油炸；堆成山岩狀置餐巾上，配香芹；
醬盅另附魚高湯德式醬；
醬盅之醬須比裹牡蠣所用者更稀。
所謂「奧爾利式」（orly），指裹糊油炸、另附醬汁上桌的魚柳或龍蝦薄片（escalope）。
照「於塞勒式牡蠣」所述備牡蠣（見前，原書頁 437）；
裹炸糊油炸；置餐巾上瀝油；堆成山岩狀；
配炸香芹，番茄醬另附上桌。
取鰈魚柳並去皮；修整成形狀規整的柳；
置陶盤中，加檸檬汁、鹽、胡椒、枝香芹與洋蔥片；
醃 2 小時；
上桌前，於餐巾上瀝乾，務使魚柳上不殘留香芹或洋蔥；
浸入炸糊，裝盤，配炸香芹，番茄醬入醬盅上桌。
照前條鰈魚柳所述備魴鮄（vive）柳；
同樣醃漬、油炸；配炸香芹與番茄醬上桌。
以尼斯鯷魚為首選；其特徵是個小、身圓、鹽漬色紅。
將鯷魚（anchois）浸泡至能完全分成兩片；
切去頭；抽出中脊骨；輕刮表皮，去除魚柳中的細刺。
修整後以牛奶浸泡去鹹；
上桌前 20 分鐘，瀝乾，均勻滾裹麵粉，入極熱炸油炸熟；
置餐巾上瀝油，堆成山岩狀配炸香芹；另附清淡胡椒醋醬上桌。
將鮭魚柳整成長梨形；
裹蛋汁，入熱炸油炸熟；
配極辣的清醬上桌。
將小麥粗粒粉（semoule）入清湯煮至開花；放涼，於小塔模中攤成半公分厚；
填入切丁的肥肝；以鹽、胡椒調味；
拌入碎松露，量與肥肝相等；
再覆一層薄粗粒粉，壓實收口，倒模取出，裹打散蛋汁，油炸；
配炸香芹上桌。
將禽肉柳、松露與蘑菇剁碎；全部拌入收濃德式醬；
擀一張折 7 輪的細千層酥皮，厚 3 公釐；酥皮上輕輕刷水；
將餡料成條置於酥皮上，長 5 公分、寬 2 公分；以酥皮將餡料完全包住，捲成小卷；
務必捏緊封口；以中溫炸油炸熟；
配炸香芹上桌。
將米入家禽清湯煮至開花：1 分升米配 2 分升半清湯；
米充分開花後離火，以木勺攪至光潔細滑；填入「蒙格拉斯」派模（見前文）；
以切模切下頂部作蓋；入烤箱上色，揭蓋挖出內芯，留半公分厚的殼；填入以德式醬拌勻的小羊胸腺雜丁。
某些家庭仍以所謂「聖雅各扇貝」殼（coquilles dites Saint-Jacques）作開胃菜的殼盅（coquille）。
我勸各位完全放棄這套老辦法，一律採用銀質殼盅——它為操作帶來諸多便利，上桌時觀感也總是悅目。
備一份以奶油煎過的 6 條禽肉柳製成的薄片；配等量馬德拉酒（vin de Madère）煮過的松露薄片；拌入充分收濃的德式醬；
填入殼盅；撒炸麵包心屑；入烤箱數分鐘。
附記——各種野味貝殼盅照此辦理；以收濃西班牙醬代替德式醬。
照「於塞勒式牡蠣」所述汆牡蠣（見前，原書頁 466）；切成 1 公分見方；
以蘑菇精汁收濃素絲絨濃湯，以蛋繫連；
牡蠣與切片蘑菇拌入醬中；填入殼盅，撒炸麵包心屑；
入烤箱數分鐘，上桌。
龍蝦肉切方丁，蘑菇同樣切法；
以蘑菇精汁收濃素絲絨濃湯；以新鮮奶油與龍蝦奶油繫連；
蝦肉與蘑菇拌入醬中；填入殼盅，照「牡蠣貝殼盅」完成（見前，原書頁 458）。
照「龍蝦貝殼盅」備蝦貝殼盅（見前條）；
以蝦奶油與新鮮奶油繫連絲絨濃湯；照「牡蠣貝殼盅」完成（見前，原書頁 466）。
貽貝（moules）洗淨後，每隻對切；
以貽貝原汁收濃魚絲絨濃湯，以蛋與奶油繫連，再加碎香芹與貽貝；
充分拌勻，填入殼盅，撒炸麵包心屑；
入烤箱，上桌。
螯蝦（écrevisses）尾去殼後，切成三段；
同樣切等量蘑菇；
以蘑菇精汁收濃魚絲絨濃湯；以新鮮奶油與螯蝦奶油繫連，再將蘑菇與蝦尾放入醬中；
加數滴檸檬汁與一湯匙碎香芹；
填入殼盅；撒炸麵包心屑，入烤箱。
照「配菜」篇所述備鯉魚魚白（laitance）（見前，原書頁 470）；
切方塊；
以蘑菇精汁收濃素絲絨濃湯，以奶油繫連，再將魚白放入醬中；
填入殼盅，照「牡蠣貝殼盅」完成（見前，原書頁 470）。
取鰈魚柳；煮熟壓重，切成 1 公分半寬的薄片；
以蘑菇精汁與貽貝水收濃素絲絨濃湯；以奶油繫連，再將鰈魚柳放入醬中；
填入殼盅；
撒炸麵包心屑，入烤箱。
備已去皮去刺的大菱鮃肉；
切丁，照「鰈魚貝殼盅」完成（見前條）。
做寬 4 公分的酥盒（見圖 107）；
輕抹油；
照「雲雀小酥餅」所述備雲雀與餡料（見前，原書頁 436）；
盒內鋪 1 公分厚餡料；
雲雀置於餡上，覆以餡料，入中溫烤箱烤 15 分鐘；
雲雀烤熟後取出，拭去可能沾附的油脂；
每個酥盒淋上以雲雀精汁收濃的佩里格醬。
照前條所述備酥盒並抹油，再入文火烤箱烤 5 分鐘；
以山鶉（perdreau）柳與松露備一份薄片，以澄清奶油快炒；填入酥盒；
淋上以山鶉精汁收濃的西班牙醬。
雉雞柳酥盒做法與山鶉柳酥盒相同；淋上以雉雞精汁收濃的西班牙醬。
小羊胸腺泡水去血腥（dégorger）、汆燙、煮熟；瀝乾，橫切為二，拌入德式醬；
填入酥盒，上桌。
肥肝務取新鮮結實者，切成 1 公分厚的片；
以鹽與胡椒調味；奶油快炒後放涼；
將以馬德拉酒煮過的等量松露，切成與肝片同厚的方塊；
收濃加了松露精汁的西班牙醬；
肥肝與松露入醬，填入酥盒，上桌。
取照「配菜」篇所述備妥的素雞冠（crêtes simples）（見前，原書頁 470）；
以刀切開而不切穿，以便釀餡；於內部塞入榛子大小的一團禽肉餡（見「禽肉餡」條，原書頁 107）；
上桌前 25 分鐘，裹炸糊油炸；炸出色澤漂亮時撈出瀝油。
撒鹽，配炸香芹上桌。
以小牛里肌肉與豬板油（panne）做餡——牛肉與豬肉各半，以香料鹽調味；
將煮熟瀝乾的豬蹄切成 1 公分厚的片；
備網油（crépine），泡水去血腥；
瀝乾並仔細拭乾，其上攤 1 公分厚餡料，長 8 公分、寬 4 公分；
備以馬德拉酒煮過的松露，切片；松露片排於餡料上，再放豬蹄塊；
以餡料覆蓋，用網油包裹，使成長 8 公分、寬 5 公分的橢圓體；
將網油餅（crépinette）浸入奶油；裹粉，文火炙烤一刻鐘（15 分鐘）；
炙出色澤漂亮時，配另附的佩里格醬上桌。
雞柳搗泥過篩；加入等量豬板油（連鹹肥肉）與湯用麵包心；
每 500 公克餡料加 2 個蛋與 2 分升雙脂奶油（crème double）；
打發 2 份蛋白；嘗味校準鹹淡；
備腸衣，先徹底泡水去血腥；灌入餡料，製成 12 公分長的白腸；
兩端結紮，入僅現微紋的近滾熱水中水煮（pocher）；
撈出，過冷水；徹底瀝乾，表面切細刀口；
文火炙烤，上桌。
500 公克炙禽胸肉搗泥，過極細的威尼斯篩（tamis de Venise）；
將 4 分升貝夏梅白汁收濃至 3 分升〔譯註：原文「béchamel à 3」，據文意補單位〕；雞肉拌入醬中，充分放涼；再加 5 個蛋黃與一刀尖肉豆蔻末；
蛋白打至硬挺；拌入肉泥，填入小盒；
入烤箱旺火烤 12 至 15 分鐘。
野味小舒芙蕾的做法與禽肉者完全相同：以野味精汁收濃的西班牙醬替換貝夏梅白汁。
鍋中放 65 公克麵粉與 8 分升牛奶，加鹽與胡椒；
上火加熱，以勺攪拌防止結粒；若仍有結粒，可過濾布（étamine）；
加入 2 hecto 擦碎的帕瑪森乳酪與蛋黃：蛋白留作打發；打至十分硬挺；
將蛋白拌入剛做好的混合料，注意以勺攪勻；
照「禽肉小舒芙蕾」所述備小盒（見前，原書頁 458）；盒中填滿餡料，入烤箱烤。
這些小舒芙蕾都絕不可久候。
公羊乳房（alimelle de bélier）切成 1 公分厚的片；
以油、鹽、胡椒、檸檬汁、枝香芹與洋蔥片醃漬；
備一份小牛腦髓……
〔本批至此，接 b025〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b026〕。〕
（接前）……照「原味小牛頭」條所述煮熟；
切成 2 公分厚的片；以蛋液裹粉；
備小牛肝（foie de veau），切成 2 公分厚的片，以鹽與胡椒調味。
自醋醃（marinade）中取出公羊乳房（alimelle），蘸輕麵糊後炸熟；
小牛腦髓與小牛肝入澄清奶油（beurre clarifié）中炸；
瀝於布巾上；
拌混各件裝盤，配炸香芹（persil frit），另附檸檬上桌。
切 1 公分厚的巴約納火腿（jambon de Bayonne）片；入鍋以奶油每面煎 3 分鐘；
裝盤；
以少鹽而多檸檬汁的總管奶油（maître-d'hôtel）覆於火腿上。
擀一張折 6 輪的細千層酥皮（feuilletage fin），厚 3 公釐；以 7 公分的花邊切模（coupe-pâte cannelé）切出圓片；
每張圓片中央放約一大粒榛果（aveline）大小的禽肉餡（farce de volaille）；
將圓片一半摺疊覆於另一半上，成半圓形；按壓使邊緣完全黏合；
以中火油炸；
配炸香芹上桌。
照「禽肉餡酥餃」條所述做法；以雉雞（faisan）、小山鶉（perdreau）或小野兔（lapereau）的餡代替禽肉餡。
照「禽肉餡酥餃」條所述做法（見前，原書頁 476）；
以牙鱈（merlan）、鯉魚（carpe）或白斑狗魚（brochet）的餡代替禽肉餡；入澄清奶油中炸。
取鍋（casserole）入 6 分升水與 15 公克奶油，加胡椒與鹽；
煮沸，於初沸時加入 125 公克麵粉與 25 公克帕瑪森乳酪（Parmesan）碎；
置火上收乾 3 分鐘；以全蛋調濕，照「舒芙蕾炸糕」（見第一部分，原書頁 286）調成麵糊；
加入 30 公克熟火腿瘦肉，切成半公分小方丁；
照舒芙蕾炸糕之法油炸；瀝乾，配香芹另附上桌。
以羊里脊（filet de mouton）與鹹肥肉（lard）製餡，肥肉與羊肉等量；剁碎、搗細，以香料鹽與 Cayenne 辣椒一小尖調味；
以 8 里弗（livres，舊制磅）、折 6 輪的千層酥皮襯小塔模（moule à tartelettes）；
將餡分成 3 公分的圓球，置入襯好酥皮的模中；
壓平餡料；
以與底同厚的酥皮蓋面，並於中央開一個 1 公分的小孔作氣柱；
旺火烤熟；上桌前自小孔灌入加了 Cayenne 辣椒一小尖的半釉汁（demi-glace）。
取鍋入 60 公克奶油、2 分升水、鹽與胡椒；
煮沸，初沸時加入 125 公克麵粉；以木勺拌勻；
回火 4 分鐘，繼續攪拌；
加入 1 hecto（hectogramme，即 100 公克）帕瑪森乳酪碎；拌勻後逐顆加入 3 顆蛋；
將混合料以雞蛋大小的份量置於烤盤上；刷蛋液，每個小烤盅上放少許切成丁的格呂耶爾乳酪（gruyère）；
烤熟，趁熱上桌。
舒芙蕾、鵪鶉、雲雀用小盅。
炙牛肉配快炒馬鈴薯。
取 8 公斤牛臀圓（culotte）一塊——這是做大件撤盤主菜起碼的份量；
去骨、捆紮，入湯鍋（marmite）煮 3 小時；
瀝於盤上；將牛肉件修整完美，放入墊有烤架（grille）的燜煮鍋（braisière）；
加入 1 瓶瑪莎拉酒（vin de Marsala）與 1 公升調味蔬底（mirepoix）；
微沸慢燉 2 小時，其間數次以煮汁（fond）澆淋；
炙色（glacer），充分瀝乾，煮汁過絹篩（tamis de soie）；
收濃；
加入 1 半公升西班牙醬（espagnole）；撇沫，醬汁留置醬汁盅（saucière）；
備花園式配菜（jardinière）：花椰菜（choux-fleurs）花球 4 叢、胡蘿蔔花球 8 叢、抱子甘藍（布魯塞爾小甘藍）花球 4 叢；
裝排花椰菜花球 4 叢：2 叢在肉件端部、2 叢在牛肉件兩腰；
胡蘿蔔花球分置左右、緊挨花椰菜花球；
四處空位各置抱子甘藍花球 1 叢；
炙色牛肉件與胡蘿蔔；
配醬汁盛醬汁盅上桌。
照前條備牛臀圓，同樣煮熟；
備配菜：削成梨形的胡蘿蔔花球 6 叢與糖光洋蔥（oignons glacés）花球 6 叢；
裝盤牛肉件，周圍交錯排置洋蔥花球與胡蘿蔔花球；
炙色胡蘿蔔、洋蔥與牛肉件；
配「花園式水煮牛臀圓」同款醬汁上桌（見前條）。
牛臀圓照「花園式水煮牛臀圓」（見前，原書頁 479）燜煮；
備花椰菜與釀餡萵苣（laitues farcies）配菜（見〈配菜〉，原書頁 442-446）；
牛肉件置盤，周圍以花球狀排置花椰菜與萵苣；
炙色牛肉與萵苣，配「花園式水煮牛臀圓」同款醬汁上桌。
牛臀圓照「花園式水煮牛臀圓」（原書頁 479）備製；
照〈配菜〉章（原書頁 443）煮高麗菜；
加入鹹肥肉與風乾腸（saucisson）：風乾腸切成半公分厚的圓片，鹹肥肉切成 2 公分方丁；
備削成梨形的胡蘿蔔 30 根與糖光洋蔥 30 個；
牛肉件炙色後，周圍排一圈高麗菜，高麗菜同樣炙色；將洋蔥與胡蘿蔔成束放在高麗菜上；
以鹹肥肉與風乾腸做成小岩堆（rocher），擺置其間〔譯註：原文「entre les racines」直譯「根部之間」，當指各團高麗菜之間。〕；
上桌時以半釉汁為醬。
牛臀圓照「花園式水煮牛臀圓」（原書頁 479）備製；
汆通心粉（macaroni），置鍋中，加調以碎粒胡椒（mignonnette）的小牛金色清汁（blond de veau）；
通心粉煮好後瀝乾；加入收濃的西班牙醬與帕瑪森乳酪；徹底拌勻；
牛肉件裝盤，通心粉圍排四周，另附番茄醬（sauce tomate）上桌。
牛臀圓照上文備製；汆麵條（nouilles）；
瀝乾，以家禽清湯（consommé de volaille）煮透；再度瀝乾，以濃縮雞汁（glace de volaille）、帕瑪森乳酪與煮滾的鮮奶油調味；
拌入 250 公克熟火腿瘦肉丁；
牛肉件裝盤，以麵條配襯，炙色，另附以火腿精汁（essence de jambon）收濃的西班牙醬上桌。
取一條外脊（aloyau），剔除脊骨（échine）；削去內面油脂，以拍肉槌（batte）拍打翼板肉（bavette），向菲力（filet）捲攏；
修整菲力，覆上一層 5 公分厚的腎脂（graisse de rognon，板油）；
捆紮妥當，穿上烤叉；外脊貼覆 3 張黏合的紙，紙先塗過澄清脂膏（graisse clarifiée）；
以棉繩固定紙層，以勻穩火力炙烤；
卸叉前 10 分鐘，取下紙層，為外脊炙色；卸叉、抹脂，配羅伯醬（sauce Robert）另附上桌（見「羅伯醬」條，原書頁 419）；
醬中可添猩紅牛舌（langue à l'écarlate）薄片。
照前條備製並炙烤外脊；
兩端配橄欖形馬鈴薯，以奶油煮熟、裹夏多布里昂醬（sauce Chateaubriand）；另附夏多布里昂醬上桌（見「夏多布里昂醬」條，原書頁 420）。
照「聖弗洛朗坦炙外脊」（見上文）備製並煮熟外脊；
兩端各配禽肉炸酥捲（cromesquis de volaille）叢堆（見「禽肉炸酥捲」條，原書頁 464）；
另附以火腿精汁收濃的西班牙醬。
照「聖弗洛朗坦炙外脊」（原書頁 482）煮熟外脊；
配禽肉酥餃（rissoles de volaille，見「禽肉酥餃」條，原書頁 476）；
另附以蘑菇精汁（essence de champignons）收濃的西班牙醬。
照「聖弗洛朗坦炙外脊」（原書頁 482）煮熟；
裝盤，兩端各配義大利式拼炸（friture mêlée à l'italienne）叢堆（見「義大利式拼炸」條，原書頁 476）；
另附法蘭西醬（sauce française）上桌（見「法蘭西醬」條，原書頁 429）。
照「聖弗洛朗坦炙外脊」（見前，原書頁 482）炙烤外脊；
配馬鈴薯可樂餅（croquettes de pommes de terre）；另附波爾多醬（sauce bordelaise）上桌（見「波爾多醬」條，原書頁 419）。
讀者當會注意到，我做燜煮件不用任何香辛料或蔬菜，僅以調味蔬底潤濕——如眾所知，其中已含香辛料與根菜的汁液，故無需另加洋蔥、胡蘿蔔、丁香等。如此所得肉汁清亮得多，其精華也不會被外加的根菜吸走。
剔除外脊脊骨；修整內面，以拍肉槌拍打翼板肉，向菲力捲攏；
修整菲力並覆一層脂膏；如此備好的外脊應呈規整的長方形；
確認火候，瀝乾、解繩（débrider）、裝盤、炙色；
配釀餡番茄與釀餡蘑菇（見「釀餡蘑菇」條，原書頁 434；「釀餡番茄」條，原書頁 444）；
煮汁徹底去脂後過篩；加入 4 分升西班牙醬，收濃 5 分鐘，上桌。
照前條燜煮外脊；
汆白高麗菜，瀝乾、壓實，置入鍋中，以鹽、胡椒、香草束（bouquet garni）、洋蔥與奶油調味；
加蓋煮 3 小時。
高麗菜煮熟後，取出香草束與洋蔥；瀝乾高麗菜，加奶油收尾；裝盤外脊，兩端配高麗菜花球。
另附半釉汁上桌。
照「釀餡番茄與蘑菇燜外脊」（見上文）燜煮外脊。
取中等黃瓜（concombre）3 條，橫切成 4 公分厚段；去外皮與瓜籽，使各段成環狀；
入鹽水汆；過冷水，再以大鍋原湯（grand bouillon）、香草束與洋蔥同煮。
黃瓜瀝於布巾上；
快炒盤（plat à sauter）抹奶油，排入黃瓜環；環內填入禽肉餡；
以微濕的刀抹平表面；覆一張刷奶油的圓紙，入烤箱將餡料水煮至定型（pocher）；
裝盤外脊，兩端以黃瓜層疊排放；
炙色外脊，配半釉汁為醬上桌。
照「釀餡番茄與蘑菇燜外脊」（原書頁 484）燜煮外脊；
裝盤、炙色；
配洋蔥與釀餡萵苣（見〈配菜〉，原書頁 441 與 446）；
配以煮汁收濃的西班牙醬上桌。
照「釀餡番茄與蘑菇燜外脊」（原書頁 484）燜煮外脊；
芹菜梗照〈配菜〉章（原書頁 447）備製；
瀝乾並裝盤外脊，以芹菜梗配襯；另附煮汁去脂、過絹篩後與之收濃的西班牙醬。
照「釀餡番茄與蘑菇燜外脊」（原書頁 484）燜煮外脊；
裝盤、炙色。周圍排置香腸式配菜（garniture chipolata，見〈配菜〉，原書頁 439）；
照「釀餡番茄與蘑菇燜外脊」（原書頁 484）燜煮外脊；
裝盤、炙色，兩端各配尼韋爾奈式配菜（nivernaise，見〈配菜〉，原書頁 441）。
戈達爾式（godard）外表光鮮堂皇，實為一種含糊而有彈性的拼配——不幸地，無論在廚藝實務還是廚藝語言中，這類例子我們都見得太多。每位廚師都各按時興的路數處理戈達爾式，結果是：戈達爾之名究竟該指哪一類菜，一天比一天更難說清。
依我看，戈達爾式無非是大型配菜的組合——如松露、雞冠、可內樂丸（quenelles）、蘑菇——配上相宜的醬汁。我相信，只要守住這條界說——它在我看來正說中了這道菜的底蘊與真性格——今後便可免去那些常令烹飪操作亂作一團、令人扼腕的誤解。
藉此界說還可一勞永逸地劃清戈達爾式與蒙莫朗西式（Montmorency）、攝政式（Régence）之別：這幾種做法同屬一家，卻有實際的細微差別，必須好好指明；否則便像把同樣的菜換幾個名目端上桌——這種不甚老實的手法，人們已不止一次拿來指摘某些知名的從業者；以他們的地位，實在早該免去這類花招。
修整 4 至 5 公斤的牛菲力，以細鹹肥膘條（lard fin）嵌插；
置入長形魚鍋（poissonnière），加 1 公升調味蔬底與半瓶瑪莎拉酒；
燜煮 2 小時，常以煮汁澆淋；菲力熟後，留在烤箱中，表面蓋抹一層稀肉泥（viande légère）；
備配菜：8 條禽肉餡可內樂丸，做成長 7 公分、寬 4 公分；取橢圓形，以猩紅牛舌薄片嵌片（contiser，見第二部分「廚藝術語」，原書頁 341）；
備大松露 12 顆，未削皮，以瑪莎拉酒煮熟；
備捲曲雞冠（crêtes frisées）12 個；以匙塑形的小禽肉可內樂丸、蘑菇與切薄的松露做成一道燴菜（ragoût）；
以米飯在盤上塑一底座（socle），寬與長同菲力相當，高 7 公分；刷蛋液，入烤箱上色。
在此一勞永逸地說明，好讓不熟悉廚藝工序的人明白：這個米飯底座與菜餚本身毫無關係，並不食用，只是一個配件，用來墊高菲力、襯出環繞四周的配菜。
瀝乾菲力，置於底座上；將以戈達爾醬（sauce godard，見「戈達爾醬」條，原書頁 424）拌勻的燴菜鋪在盤底；
可內樂丸與松露交錯圍排；每顆松露上放一個雞冠；
備 4 支串叉籤（hâtelet），交替串上雞冠與松露，雞冠在先；
另以甜點鍋（casserole d'entremets）盛戈達爾醬上桌。
菲力照「戈達爾式」所述備製；盤上置米飯底座；盤周圍以麵條做邊飾；備配菜：花椰菜、削花胡蘿蔔、萵苣、蕪菁（navet）、朝鮮薊底（fond d'artichaut）、四季豆或蘆筍尖；
菲力置底座上，照圖版所示排配菜（見圖版 XI）；
上置 3 支蔬菜串叉籤（見圖版）；
另附半釉汁上桌。
菲力照「戈達爾式菲力」（見前，原書頁 486）備製，置於米飯底座上；
汆通心粉，瀝乾，以家禽清湯煮熟；以西班牙醬與帕瑪森乳酪調味；
將禽肉柳、猩紅牛舌、松露與蘑菇切成薄片（escalope），拌入通心粉；
以通心粉圍排菲力四周；炙色；另附收濃西班牙醬上桌。
菲力照「戈達爾式菲力」（見前，原書頁 486）備製，置於米飯底座上；
備 5 公分寬的朝鮮薊底 16 個；
以胡蘿蔔做 3 公分寬、2 公分厚的環圈，掏空 1 公分；以勺挖出的胡蘿蔔、蕪菁、青豆（petits pois）、四季豆做成什錦蔬菜（macédoine）；
以貝夏梅白汁（béchamel）拌醬；
盤底先填釀餡萵苣（見〈配菜萵苣〉條，原書頁 446），其上排胡蘿蔔環圈；
朝鮮薊底置於其上，每個薊底配一份捏成小岩堆狀的什錦蔬菜；
備 4 支蔬菜串叉籤，照插圖排置（見圖版 X）；
炙色菲力；
另附法蘭西醬上桌（見「法蘭西醬」條，原書頁 429）。
備菲力，置於米飯底座上；
周圍排置酥托（croustade），內填金融家式燴菜（ragoût à la financière）；炙色菲力，另附金融家式醬上桌。
照「戈達爾式菲力」（原書頁 486）備製並裝盤菲力；周圍配酸椰菜（choucroute）、細鹹肥肉與風乾腸；
另附半釉汁上桌。
菲力照「戈達爾式菲力」（見前，原書頁 486）備製，置於米飯底座上；
汆通心粉，過冷水，切成 2 公分長段；
置鍋中以家禽清湯煮；熟後瀝乾，回鍋加貝夏梅白汁與帕瑪森乳酪；
備 750 公克松露，切成橄欖形；以清湯調稀的濃縮雞汁快炒（sauter）；
盤底鋪通心粉，四周以松露與通心粉堆成小岩堆；
備 4 支串叉籤串雞冠與松露；炙色菲力；插上串叉籤，配半釉汁上桌。
菲力照「戈達爾式菲力」（見前，原書頁 486）修整、嵌插；
置入長形魚鍋，以 1 公升調味蔬底與 1 公升馬拉加酒（vin de Malaga）潤濕；
微沸慢燉 2 小時；上桌前半小時，於煮汁中加入洗淨剝好的科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）250 公克；
炙色菲力，裝盤，煮汁徹底去脂，上桌。
三肋牛肉件去骨，剔去脊骨與 2 根肋骨；留中間那根肋骨，以巴約納火腿瘦肉條嵌插；
捆紮，牛肉件置入燜煮鍋，加 1 公升調味蔬底與半瓶瑪莎拉酒；
以微滾小煮至肉全熟；熟後瀝乾、修整、炙色；
裝盤，配糖光蕪菁（navets glacés）；於肋骨處裹一紙套（papillote）；
煮汁過絹篩、仔細去脂後上桌。
牛肋排照前條去骨、捆紮；以調味蔬底燜煮；修整、炙色，裝盤，配馬鈴薯可樂餅（見「馬鈴薯可樂餅」條，原書頁 440）；
煮汁過篩、去脂；以 2 分升西班牙醬收濃；再過一遍，盛醬汁盅另附上桌。
將一塊牛菲力切成 1 公分半厚的片；再將肉片修成梨形，長 8 公分、寬 7 公分，稱為格勒納丁（grenadin，見插圖，原書頁 496）；
以細鹹肥膘條嵌插，排入快炒盤，以 1 半公升調味蔬底與 1 分升馬德拉酒（vin de Madère）潤濕；
格勒納丁上火燜煮，熟後以濃縮肉汁（glace de viande）炙色，排成環狀，
中央填金融家式燴菜。
照前條備製並裝盤格勒納丁；中央填蘑菇薄片（émincé），澆胡椒醋醬（sauce poivrade，見「胡椒醋醬」條，原書頁 418）；同醬盛醬汁盅另附上桌。
照「金融家式格勒納丁」（見上文）備製格勒納丁；排成環狀；中央填搓成球狀的快炒馬鈴薯；澆瓦盧瓦醬（sauce Valois，見「瓦盧瓦醬」條，原書頁 427）；
同醬盛醬汁盅上桌。
照「金融家式格勒納丁」（見上文）備製格勒納丁；
裝盤、炙色，中央填去核並汆過的橄欖（olive）；澆半釉汁，另附半釉汁上桌。
切 5 公分寬、1 公分半厚的牛菲力片，以拍肉槌略拍；
修成圓形，大小一致；
以鹽與胡椒調味；入澄清奶油快炒，排成環狀；
配尼韋爾奈式配菜（見「尼韋爾奈式」條，原書頁 441），澆半釉汁。
薄片照「尼韋爾奈式牛菲力薄片」（見前條）製作；
排成環狀，中央填大栗泥醬（purée de marrons），炙色；
盛醬汁盅附收濃西班牙醬上桌。
薄片照「尼韋爾奈式牛菲力薄片」（見上文）備製；
排成環狀，中央填松露薄片；澆馬德拉醬（sauce Madère，見「馬德拉醬」條，原書頁 419），另附馬德拉醬上桌。
照格勒納丁之法修整牛菲力片（見前數條）；
入熟醋醃（marinade cuite）醃 24 小時；
瀝乾，入澄清奶油快炒，排成環狀，每片菲力之間放一枚切成心形的麵包脆片（croûte de pain）；
澆以下法調製的醬：
洋蔥 2 個切小方丁，汆後以奶油炒至淺金色；
瀝去奶油，加入 3 分升胡椒醋醬與 2 分升西班牙醬；
收濃 5 分鐘，加 Cayenne 辣椒一小尖；
醬汁另附上桌。
切 3 公分厚的肋間牛排（entre-côte），以拍肉槌略拍，修整後撒鹽與胡椒；
抹薄薄一層油，每面炙烤 5 分鐘；
汆牛骨髓（moelle），切成 1 公分厚片；以濃縮肉汁炙色，入烤箱略烤；
置於肋間牛排上，澆波爾多醬（見「波爾多醬」條，原書頁 419）；
趁熱上桌。
肋間牛排照前條備製；盤底鋪總管奶油，置上肋間牛排；
以濃縮肉汁炙色，上桌。
橫切 4 公分厚的菲力片，修整，撒鹽與胡椒，抹薄薄一層油；
炙烤，配橄欖形馬鈴薯（以奶油快炒）；
僅於菲力上澆夏多布里昂醬（見「夏多布里昂醬」條，原書頁 420）。
我常注意到，人們把夏多布里昂菲力切得過厚。如此絕無法得到恰當的火候：端上桌的肉幾乎總是帶血、近乎全生，令許多人心生反感——這反感完全有理。
我的看法是：夏多布里昂菲力不過是一塊極好的牛肉排（beefsteak），一如所有牛肉排取自菲力最好的部位。因此，把厚度誇大實在毫無必要：絲毫無益於品質，反而落入肉不熟的毛病——這永遠背離我們法國廚藝健全而真實的規矩。
菲力照「夏多布里昂菲力」（見前條）備製；覆上 3 公分厚的瓦盧瓦醬（見「瓦盧瓦醬」條，原書頁 427）。
備製同「夏多布里昂菲力」（見上文）；
以貝亞恩醬（sauce béarnaise，見「貝亞恩醬」條，原書頁 426）代替夏多布里昂醬。
菲力照「夏多布里昂菲力」（見前，原書頁 494）備製；入澄清奶油快炒；
裝盤，覆松露薄片，澆馬德拉醬（見「馬德拉醬」條，原書頁 419），上桌。
做法同「松露菲力」（見前條）；盤中置菌菇泥醬（purée de champignons），菲力置其上；
炙色，上桌。
菲力照「夏多布里昂菲力」（見前，原書頁 494）炙烤；盤中置番茄泥醬（purée de tomates），菲力置其上；
炙色菲力，上桌。
取一條外脊……
〔本批至此，接 b026〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……含整條菲力（filet）的外脊（aloyau）；取下脊骨（échine），將翼板肉（bavette）攤平，回折至菲力處；
修整外脊使呈長方形；繫紮，於裸露的菲力部位覆一層牛腎脂，再以 3 張刷油黏合的紙把外脊整個包起；繫好，穿叉；
卸叉前 10 分鐘撒鹽；卸叉，裝盤後於肉面刷油；
炙釉，以肉原汁（jus de viande）墊底上桌。
修整一條牛菲力並插脂；以鹽、胡椒、油、2 分升勃艮第白葡萄酒、切片洋蔥與歐芹枝醃漬；
牛菲力的醃漬一般自前一日做起；
臨穿叉時，取出歐芹與洋蔥；穿叉，以塗油紙包好；炙烤，卸叉前 5 分鐘揭紙；
以濃縮肉汁炙釉；
卸叉；上桌時盤中墊肉原汁，酸辣醬盛醬汁盅（saucière）另附。
附記——炙牛菲力亦可不經醃漬直接上桌；此時不配酸辣醬，只配肉之原汁。
取下牛肋的脊骨；以塗油紙包好；其餘悉同炙外脊做法。
牛肉格勒納丁〔譯註：grenadin，整成長梨形的厚菲力小件〕。
金融家式小牛耳。
〔譯註：本式與後文甲魚式小牛耳等，皆仿英式假海龜湯（mock turtle）風味；所配之醬即海龜醬。〕
小牛頭 1 個，去骨、汆；腦髓（cervelle）另置盛水的陶缽；
頭汆好、過涼後，卸下 2 隻耳與舌，另添同樣汆好過涼的耳 2 隻；
頭的其餘部分切成 5 公分塊，逐塊修成渾圓；
腦髓挑淨血絲；頭、腦髓與舌照第一部分所示煮熟（見〈原味小牛頭〉，第 153 頁）；
備配菜：
插脂小牛胸腺 4 塊，
螯蝦 8 隻，
大橄欖 24 顆，
切成球狀、浸水去鹹的酸黃瓜 12 顆，
蛋黃球 8 顆，
大松露 10 顆，
大蘑菇 24 朵，
漂亮雞冠 5 朵；
頭瀝乾；逐塊拭乾，置入炙釉鍋（casserole à glacer）；
4 隻耳刻花捲邊；
舌修淨，切成 3 公分薄片，與橄欖、蘑菇及海龜醬 1 公升同入鍋（見〈海龜醬〉，第 427 頁）；
沿盤緣以麵包心屑（mie de pain）堆一道環邊；
小牛頭圍酥托（croustade）排開；排妥後，以燴菜澆蓋頭塊；腦髓瀝乾，置於酥托上；
以螯蝦、雞冠與松露做 5 支串叉籤（hâtelets）；
螯蝦與松露炙釉；
海龜醬一盅另附（見圖版 XII）。
小牛頭照〈甲魚式小牛頭〉條備妥（見前條）；
備配菜：
舌切薄片（照甲魚式小牛頭條之法），
配碎松露的禽肉可內樂丸（quenelles），
蘑菇，
雞腰（rognons de coq），
肥肝薄片，
煮熟的松露；
配菜澆金融家式醬 1 公升；以雞冠與松露妝成 6 支串叉籤；
備：
照圖示妝點的禽肉餡（farce）大可內樂丸 4 顆，
大松露 6 顆，
大雞冠 6 朵；
排盤悉同甲魚式小牛頭；澆上燴菜；
每側 3 顆可內樂丸，
可內樂丸之間各置松露與雞冠 1 份，
每隻耳內放 1 顆松露，
腦髓置酥托上，
串叉籤照圖示插置；
松露炙釉；
金融家式醬另附（見〈金融家式醬〉，第 422 頁）。
取小牛腰里脊（longe）1 條，留 2 根肋骨；全部去骨，將翼板肉拍薄；
取出腰子並去脂；塞入腰里脊內側，以鹽與胡椒調味；
回折翼板肉，蓋住腰子與小菲力；
繫紮，保持腰里脊的長方形原狀；入燜鍋（braisière），添米雷普瓦（mirepoix）1 公升與清湯 1 公升；覆雙層奶油紙；
〔譯註：mirepoix，以胡蘿蔔、洋蔥、香草與基汁合成的調味蔬菜底。〕
文火煮 2 小時，煮期間為肉淋澆 6 次；
確認熟度；備花園式（jardinière）什蔬：花椰菜、胡蘿蔔、蕪菁、糖光洋蔥、萵苣，與蘆筍尖小束；
腰里脊熟後，置於米座（socle de riz）上，照〈戈達爾菲力〉（Filet Godard）條（見第 486 頁）；
蔬菜圍邊排開，留意色彩錯落；
肉件以 6 支蔬菜串叉籤妝點，照圖示插置；
半釉汁另附。
小牛腰里脊照前條備妥；
照同法煮熟，裝盤；
一端配釀番茄，另一端配釀蘑菇（見〈配菜〉，第 434-444 頁）；
腰里脊炙釉；
義大利醬另附。
照〈花園式小牛腰里脊〉條（見第 499 頁）去骨、繫紮；穿叉，以奶油紙包好；
炙烤；上桌前 10 分鐘揭紙，卸叉，撒鹽；
掀起覆在精肉（noix）上的皮，取出精肉，切片，再放回原切口內；
澆貝夏梅白汁（béchamel）；
以皮覆回，使腰里脊外觀完好如初；
貝夏梅白汁另附。
附記——揭皮與回覆的操作須格外細心，方不致看出皮曾經移動。
取照〈花園式小牛腰里脊〉條（見第 499 頁）備妥去骨的腰里脊炙烤；解繫，裝盤；
兩端配切薄片的刺菜薊（cardons）；澆收濃西班牙醬；
同醬另附；
照〈花園式小牛腰里脊〉條（見第 499 頁）燜煮腰里脊；
備燴菜：
禽肉可內樂丸，
肥肝薄片，
蘑菇；
另備配菜：
插脂胸腺核肉（noix）4 塊，
大螯蝦 6 隻，
禽肉餡大可內樂丸 6 顆；
燴菜以金融家式醬 1 公升添潤（見〈金融家式醬〉，第 422 頁）；
備羊胸腺核肉 20 塊，插脂炙釉；
腰里脊置米座上；燴菜傾於盤底；
腰里脊四周以小牛胸腺、可內樂丸、螯蝦，連同雞冠松露串叉籤圍飾；羊胸腺鋪於頂上，排成 2 道環帶，4 支串叉籤插於其間；
金融家式醬另附。
照〈花園式小牛腰里脊〉條（見第 499 頁）備妥腰里脊炙烤；
備什錦蔬菜（macédoine）：胡蘿蔔、蕪菁、蘆筍、四季豆、青豌豆，不加花椰菜；
澆葷製貝夏梅白汁；
什錦蔬菜置於兩端；
腰里脊炙釉；貝夏梅白汁另附。
炙小牛腰里脊 1 條；
取小牛腰子 2 副，去皮去脂，切成 2 公分厚的片；
以拍肉錘（batte）拍平，撒鹽與胡椒，
腰子片裹蛋汁與麵包心屑；上桌前 10 分鐘，下澄清奶油（beurre clarifié）煎炸；
腰里脊裝盤，兩端配腰子；
腰里脊炙釉；
番茄醬另附。
炙小牛腰里脊 1 條；裝盤，配米蘭式可樂餅（見〈米蘭式可樂餅〉，第 463 頁）；
另附以蘑菇精汁收濃的絲絨濃湯醬。
修整小牛腿芯（noix）1 塊並插脂；
〔譯註：noix，取自小牛後腿上部的大塊圓精肉。〕
菊苣照〈配菜〉所示備製（見第 446 頁）；腿芯入炙釉鍋，添米雷普瓦 2 分升；收至全乾，再添米雷普瓦 1 半公升與小牛金色清汁 3 分升；
煮 2 小時，煮期間勤加淋澆……
〔texte manquant〕
上桌前 1 刻鐘，行炙釉；
菊苣置盤中，腿芯覆其上；
鍋底汁徹底去脂後過篩；盛醬汁盅另附。
腿芯照前條備妥；
備酸模（oseille）泥；原汁盛醬汁盅上桌。
腿芯照〈菊苣式小牛腿芯〉條備製（見第 502 頁）；
配菌菇泥醬上桌（見〈菌菇泥醬〉，第 450 頁）。
取覆著乳房（tétine）的小牛腿芯 1 塊；無脂部位修至見肉，插細鹹肉條（lardons）；
內面插鹹肉條與巴約恩火腿（jambon de Bayonne）條；
腿芯入鍋（不放鍋中墊架），添小牛金色清汁 2 分升；收至凍膏狀，再添米雷普瓦 1 公升；
覆刷好奶油的雙層紙；以極小微滾煮 4 小時；上桌前一刻鐘炙釉；
底汁過篩，收濃；
腿芯置盤中央；花園式什蔬圍邊，澆底汁。
腿芯照〈花園式小牛腿芯〉條備製（見第 503 頁）；
配澆貝夏梅白汁的黃瓜薄片；貝夏梅白汁盛醬汁盅另附。
腿芯照〈花園式小牛腿芯〉條備製（見第 503 頁）；
配法式芹菜（見〈法式芹菜〉，第 447 頁）。
小牛後臀肉（quasi）1 塊去骨；繫紮，保持原形；入鍋；添小牛金色清汁 2 分升，收至凍膏狀；
再添米雷普瓦 1 公升煮熟；上桌前 1 刻鐘炙釉；
加西班牙醬，收濃至掛勺；
後臀肉裝盤，配尼韋爾奈式（nivernaise）什蔬（見第 441 頁）；
半釉汁另附。
後臀肉照上條〈尼韋爾奈式小牛後臀肉〉備製；
配花椰菜；
鍋底汁去脂收濃作醬上桌。
後臀肉照〈尼韋爾奈式小牛後臀肉〉條（第 504 頁）備製；炙烤，圍以紙張；
上桌前 10 分鐘揭紙、炙釉、卸叉，配德式醬麵條（nouilles à l'allemande）；
德式醬另附。
照〈尼韋爾奈式小牛後臀肉〉條（第 504 頁）燜煮後臀肉；
配法蘭德斯式胡蘿蔔（carottes flamandes）（見〈法蘭德斯式胡蘿蔔〉，第一部分，第 265 頁）；
原汁收濃，盛醬汁盅另附。
取小牛脊排（carré）整塊連蓋肋條；完全取下脊骨；鋸去脊排上段骨，肋骨自長度一半處鋸斷；
修整脊排面，插細鹹肉條；
捲攏翼板肉；以 3 支串叉籤固定；穿叉；
以奶油紙包好炙烤；上桌前 10 分鐘揭紙，炙釉；
脊排置盤；
備菊苣泥：菊苣照〈配菜〉所示（第 446 頁）煮熟調味後過篩成泥；
以雙倍鮮奶油（crème double）與濃縮肉汁調味；
菊苣另附；小牛脊排下墊半釉汁上桌。
脊排照前條備製；配糖光洋蔥；半釉汁另附。
脊排照〈菊苣泥小牛脊排〉條（第 505 頁）備製；
配拌德式醬的什錦蔬菜；德式醬另附。
脊排照〈菊苣泥小牛脊排〉條（見第 505 頁）備製；配絲絨濃湯菠菜；半釉汁另附。
小牛腿芯切成寬 5 公分、厚 2 公分的薄片（escalopes）；
以拍肉錘拍平；逐片修成渾圓；
撒鹽，旺火下澄清奶油快炒，勿令上色；
餐巾上瀝油；排成環狀，澆貝夏梅白汁；
中央填芹菜泥（見〈芹菜泥〉，第 449 頁）。
小牛肉薄片照前數條備製；配糖光蕪菁（navets glacés）；收濃西班牙醬另附。
薄片照〈芹菜泥小牛肉薄片〉條（見第 506 頁）製作；
裹蛋汁，以澄清奶油煎炸；排成環狀，中央置朝鮮薊泥（見〈朝鮮薊泥〉，第 448 頁）；
半釉汁另附。
薄片照〈芹菜泥小牛肉薄片〉條（第 506 頁）備製；
排成環狀，中央置刺菜薊泥（見〈刺菜薊泥〉，第 447 頁）；
全體澆貝夏梅白汁。
薄片照〈芹菜泥小牛肉薄片〉條（見第 506 頁）製作；
排成環狀，澆威尼斯醬（見〈威尼斯醬〉，第 427 頁）；
中央配切成球狀、以奶油快炒過的小馬鈴薯。
炙小牛腿芯下塊（sous-noix）1 塊，放涼，切成 3 公分寬、1 半公分厚的薄片；
蘑菇切碎，量為小牛肉薄片的四分之一；全部拌入德式醬；
裝入麵皮酥托：酥托與前菜盤底同寬、高 4 公分；白汁燉肉堆於中央，成金字塔形。
取小牛小菲力（filets mignons）6 條，橫向各切為 2 半；以拍肉錘拍平，整成梨形；
插細鹹肉條，排入炙釉鍋；
煮熟炙釉；熟後，盤中央固定一座酥托；
小菲力圍酥托排成環狀；酥托填白汁燉朝鮮薊——以朝鮮薊底製成，底照〈朝鮮薊底〉條備妥（見第 444 頁）；
朝鮮薊底切薄片，拌德式醬；
菲力炙釉；德式醬另附。
附記——我標明用麵皮酥托，而非米製或麵包製者；麵皮酥托盛得住各色前菜配菜，故我優先採用。
小菲力照前條備妥；
蘸奶油、裹麵包心屑，炙烤；圍酥托排成環狀；酥托填菊苣泥（菊苣泥見〈插脂小牛脊排配菊苣泥〉條，第 505 頁）。
修整小牛菲力，整成長梨形；插脂，煮熟，炙釉；
圍酥托排成環狀；酥托填尼韋爾奈式什蔬（見〈尼韋爾奈式〉，第 441 頁）；收濃西班牙醬另附。
取小牛脊排 1 塊；鋸其上段，製成長 9 公分的小牛排（côtelettes）；厚度切得均一，修整而不留骨柄；
下澄清奶油煎香，至呈淺金；
倒去奶油；添小牛金色清汁 4 分升與西班牙醬 3 分升；以少量湯汁煨煮；
備火腿 8 片，切成與小牛排同形、厚 1 半公分的片；
火腿以澄清奶油煎香 5 分鐘；
瀝乾；小牛排排成環狀，精肉面朝上，每塊之間夾 1 片火腿；
小牛排煮汁過篩，徹底去脂，隨小牛排一同上桌。
小牛排照〈辛加拉小牛排〉條（見前條）修整備妥；
在精肉部位插鹹肉條；排入已抹奶油的炙釉鍋，單面煎香 4 分鐘；
添米雷普瓦 4 分升與小牛金色清汁 4 分升；煮熟炙釉；圍酥托排成環狀，精肉面朝上；
酸模泥填入酥托；底汁去脂過篩；
以底汁淋澆小牛排，上桌。
修整小牛排整排 1 塊，留出 2 公分長的骨柄；
在精肉面橫向釘嵌牛舌、鹹肉與松露小塊，各 8 公釐見方，留意色彩相間；
小牛排排入快炒盤（plat à sauter）；添米雷普瓦 1 半公升與小牛金色清汁 3 分升；
覆紙，整鍋蓋嚴，上火；
慢煨至小牛排完全煮熟；熟後瀝乾，壓上重物；涼後修整；
煮汁過篩；徹底去脂；收至半釉汁；
小牛排入烤箱加熱；圍酥托排成環狀；
配四季豆（做法見〈配菜〉，第 442 頁）；
澆底汁。
〔譯註：德勒（Dreux），法國城市名。〕
小牛排照前條備妥；配菌菇泥醬。
小牛排照〈牛舌、鹹肉與松露插脂小牛排〉條（見第 509 頁）備製；
配蕪菁泥。
取小牛胸腺（ris de veau）核肉 4 塊，照〈原汁小牛胸腺〉條插脂（見第一部分，第 152 頁）；選大小一致者；煮熟炙釉；
盤底固定一座酥托；胸腺沿酥托直立排開；
每兩塊胸腺之間放 1 朵大雞冠，底部空處填松露；
酥托填金融家式燴菜（見〈配菜〉，第 440 頁）；沿盤緣排一道環帶，以雞腰與旋成橄欖形（en olive）的松露相間排列；
中央以 1 朵大雞冠收冠；
最後以筆刷蘸釉薄刷胸腺，行炙釉。
胸腺照前條圍酥托排開；配青豌豆——盤底與酥托內同時放入。
胸腺照〈金融家式小牛胸腺〉條（見第 510 頁）備製排開；
配什錦蔬菜，分盛於盤底與酥托，堆成尖頂；收濃絲絨濃湯另附。
照〈金融家式小牛胸腺〉條（見第 510 頁）備製排開；
盤與酥托填蘆筍尖，排布照前條什錦蔬菜之法；
另附較稀的貝夏梅白汁。
胸腺照〈金融家式小牛胸腺〉條（見第 510 頁）備製排開；
酥托填尼韋爾奈式什蔬，並取一部分置於盤底；
半釉汁另附。
取小牛胸腺頸部（gorges）5 份，浸血、汆；以家禽清湯、洋蔥與香料束（bouquet garni）煮熟；
熟後，在煮汁中放涼；
餐巾上瀝乾拭淨；切成 3 公分薄片；
備德式醬與松露碎；
胸腺與松露拌入德式醬；
裝入麵皮酥托：酥托與盤底同大、高 5 公分。
照前條備 6 份胸腺頸部並煮熟；熟後壓上重物；涼後對切，使成 2 個平面。
逐塊修成大小一致的橢圓；略施調味；
蘸奶油，裹麵包心屑；
炙烤；排成環狀；另附肉原汁，汁中加檸檬汁上桌。
自小牛胸肉（poitrines）2 塊削取全厚的小牛筋（tendons）；汆後橫切成長 6 公分的橢圓塊；
〔譯註：tendons，取自小牛胸部之筋軟骨。〕
入炙釉鍋，添清湯與米雷普瓦；煮至綁針能毫無阻力穿透；
瀝乾，壓上重物；
底汁去脂收濃後過篩；
小牛筋放涼，修淨至不留一絲肉屑；入收濃煮汁回熱，圍酥托排成環狀；
酥托填青豌豆；以煮汁淋蓋小牛筋；
餘汁盛醬汁盅上桌。
小牛筋照前條備製排開；
酥托填朝鮮薊泥；半釉汁另附。
小牛筋照〈青豌豆小牛筋〉條（見前）備製；
酥托填什錦蔬菜；貝夏梅白汁另附。
小牛榛子肉（noisettes）12 塊，浸血汆煮；照小牛筋之法備製（見〈青豌豆小牛筋〉，第 513 頁）；
〔譯註：noisette，自後腿圓肉橫切的小圓片。〕
熟後排成環狀；
中央填拌德式醬的蘑菇碎；
榛子肉炙釉；
德式醬盛醬汁盅上桌。
榛子肉照前條備製排開；
環心填白汁燉朝鮮薊，做法見〈小牛小菲力配白汁燉朝鮮薊〉條（見第 518 頁）。
榛子肉照前條備製排開；
中央填松露碎；
馬德拉醬（sauce Madère）另附。
備小牛耳 4 隻，照〈原味小牛頭〉條煮熟（見第一部分，第 153 頁）；
修整耳，刻花；
盤底攤 3 公分厚的禽肉餡一層；再以部分餡填入每隻耳的耳孔；
4 隻耳置於盤中餡上；四周圍奶油紙，上覆一張圓紙，同樣刷奶油；
入烤箱，烤至餡凝熟；
澆義大利醬；
小牛耳照前條備妥；
盤中央黏定一塊炸麵包，切成寬 5 公分、高 8 公分的方柱；每隻耳沿麵包塊排開；
備燴菜：可內樂丸、橄欖、蘑菇、松露，與切成球狀、浸水去鹹的酸黃瓜；
燴菜拌入海龜醬（見〈海龜醬〉，第 427 頁）；
每隻耳孔中放 1 顆蛋黃球；
燴菜分 4 份，於每兩耳之間堆成山岩狀（en rocher），頂上置大螯蝦，螯足朝天；
頂端以 1 塊插脂小牛胸腺收冠；
海龜醬另附。
耳照前條備妥；圍方形麵包塊排開；每兩耳之間放一份金融家式燴菜，堆頂各置 1 顆松露與 1 朵捲曲雞冠；
以 4 朵單瓣雞冠收冠，中央置 1 顆大松露。
小牛舌 3 條，浸血、過涼、汆；煮熟之法照〈原味小牛頭〉條（見第一部分，第 153 頁）。
舌熟後瀝乾，順長剖為兩半；
逐片修整齊一；排成環狀；
炙釉；中央置蘇比斯式白洋蔥泥（Soubise）（見第 448 頁）。
舌照前條備妥；
蘸奶油裹粉；炙烤；總管式醬（sauce maître-d'hôtel）另附。
小牛腦髓 3 副，照〈原味小牛頭〉條煮熟（見第一部分，第 153 頁）；
腦髓對切；排成玫瑰花紋，小腦（cervelet）置中央；
澆拉維戈特醬——以白胡椒醋醬調製、拉維戈特奶油繫連（見〈拉維戈特醬〉，第 430 頁）。
半個小牛頭，照〈甲魚式小牛頭〉條備妥（見第 497 頁）。
洗淨並刻花 〔本批至此，接 b027〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b028〕。〕
（接前）……耳；
將耳置於中央，小牛頭件沿四周排成冠狀；
淋威尼斯醬（SAUCE VÉNITIENNE）。
取小牛里脊（longe）1 條，剔盡脊骨（échine）；腹扁肉（bavette）徹底拍平；
將腰腎接於小里脊末端；撒鹽與胡椒，再以腹扁肉把腰腎與小里脊一併覆住；
綑紮，將小牛里脊整成長方形；串上烤叉，包裹塗奶油紙；炙烤；然後卸叉、揭紙、擺盤、炙色；
兩端各置豆瓣菜（cresson）一束；
另附肉原汁（jus de viande）。
剔去小牛全肋（carré de veau）之脊骨；
剔除上段骨，肋骨鋸短，留 5 公分長；
捲攏腹扁肉，使全肋厚薄均一；以飾籤（hâtelet）固定；
串上烤叉，覆以塗奶油紙；炙烤；卸叉、揭紙、擺盤、炙色。兩端各置豆瓣菜一束；
另附肉原汁。
德勒式小牛排。
羊全鞍。
選羊腿 2 隻，一取右側、一取左側；剔骨，距小骨（osselet）4 公分處鋸斷腿柄（manche）；修整，內側撒鹽與胡椒；綑紮成圓形；
置入燜鍋（braisière），加米雷普瓦（mirepoix）1 公升與白酒（eau-de-vie）1 分升；
文火煨至羊腿全熟；煮熟後排於橢圓盤，2 塊腿心（noix）相併，2 段腿柄朝外；
兩側以什錦蔬菜（macédoine de légumes）圍飾；於 2 塊腿心交會處，以削花胡蘿蔔（carottes tournées）排成玫瑰花飾，遮住接縫；
什錦蔬菜花束置於玫瑰花飾中央；2 段腿柄各裹紙套（papillote）；底汁以絹篩濾過；去脂後盛入醬汁盅上桌。
取帶菲力（filet）之羊腿 1 隻；修整，串上烤叉，炙烤；
卸叉上盤；炙色，四周以法蘭德斯式胡蘿蔔圍飾（見第一部，第 265 頁）；另附肉原汁。
照前條備製羊腿；以紅洋蔥泥 6 分升為配菜，稱布列塔尼式（見第 448 頁）；
泥中拌入等量白腰豆；羊腿炙色後，於腿柄端裹紙套；
布列塔尼式配菜盛於蔬菜鍋另上。
取大小一致之草鹽羊腿 4 隻，完全去骨；內側針入粗鹹肉與巴約納火腿；以鹽與胡椒調味；〔譯註：présalé 指海濱鹽草牧場放養育成之羊〕
綑成球狀；置入燜鍋，注入米雷普瓦，務使完全淹沒；
加白酒 1 分升，文火煨至肉熟；羊腿煮熟後撈出瀝乾；
於盤底以米飯堆出底座，須能承住 4 塊腿心；將腿心炙色；
4 塊腿心之間隙各置花園式配菜（jardinière）1 束；
底座四周圍以花椰菜、胡蘿蔔與蘆筍尖花束，務使米飯底座完全不外露；
於 4 塊腿心正中置花園式配菜大花束 1 束；
照圖示排布 5 枝根莖類飾籤；
底汁濾過、去脂，以西班牙醬收濃，醬汁另上。
照前條備製草鹽羊腿心 4 塊；煮熟後照花園式草鹽羊腿心之法，排於米飯底座上；
炙色後佐米蘭式配菜，做法照米蘭式牛菲力（見第 488 頁）；
底座四周圍通心麵（macaroni），再於間隙與中央堆通心麵小丘；
另附半釉汁（demi-glace）。
照法蘭德斯式胡蘿蔔羊腿（見第 520 頁）備製羊腿 1 隻；
於大燜鍋中燒鹽水至沸；羊腿入滾水，加削淨而大小一致之整顆蕪菁 12 顆；
羊腿煮足所需時間；一般以每 1 公斤肉重煮半小時計；
撈出瀝乾，擺盤；
蕪菁圍邊；腿柄端裹紙套；
另附白醬（sauce blanche）佐酸豆（câpres）。
附記。——這道菜無論源流還是性格都全然是英國的；我之所以列入，是因為近來已有不少法國家庭採用它：
取羊全鞍（selle）1 份，修整後炙烤；擺盤，以馬鈴薯可樂餅圍飾（見第 440 頁）；
另附肉原汁。
照前條備製並煮熟羊全鞍 1 份；以胡蘿蔔與萵苣圍飾（見配菜章，第 440 與 446 頁）。
照馬鈴薯可樂餅羊全鞍（見前）之法，備製並煮熟羊全鞍 1 份；
以芹菜泥圍飾（見芹菜泥，第 449 頁）。
取羊里脊（filet）2 條，長 18 公分，完全去骨，但不使小里脊分離；
上層腿心修至見肉；針入細鹹肉條；腹扁肉切 2 公分寬，捲攏至小里脊處；
以 2 枝小飾籤固定；撒鹽，將羊里脊置入鍋中，加米雷普瓦 1 公升與小牛金色清汁半公升；
文火煨至全熟，再將針入之面炙色；
撈出瀝乾，除去飾籤；
盛於盤中酸模泥（purée d'oseille）之上；以濃縮肉汁（glace de viande）炙色碳燴，上桌。
照前條備製並煮熟碳燴；
佐尼韋爾奈式（nivernaise）配菜，淋半釉汁。
照酸模泥羊肉碳燴（見第 522 頁）備製並煮熟；
佐朝鮮薊泥，淋半釉汁。
照酸模泥羊肉碳燴（見第 522 頁）做法，以菊苣代酸模。
照酸模泥羊肉碳燴（見第 522 頁）備製並煮熟；佐釀餡蘑菇（見第 424 頁）；
另附胡椒醋醬。
羊肋切成 9 公分長，每件留 2 根肋骨；剔淨脊椎骨（échiné），並抽去 1 根肋骨；
於腿心橫向針入調味鹹肉條（lardons）與緋紅舌（langue à l'écarlate）；鹹肉條須長 3 公分、寬半公分；
羊排排入炙釉鍋；注入等量之小牛金色清汁與米雷普瓦，務使液面高過羊排；
文火煨至全熟，撈出羊排置案板（plafond）上瀝乾，壓上重物；完全涼透後修整；
煮汁濾過、去脂後收濃；
羊排於煮汁中加熱，圍酥托排開，酥托內盛蘇比斯（Soubise）（見蘇比斯，第 448 頁）；
羊排淋煮汁，上桌。
附記。——我不建議在羊排骨柄上裹紙套作飾；此種點綴實有大弊：紙套每每落入醬汁與配菜之中，予賓客的觀感絕談不上愉悅。
照前條備製羊排；酥托盛法式芹菜（見配菜章，第 447 頁）。
照蘇比斯式羊排（見第 523 頁）備製羊排；
以切薄片之刺菜薊（cardons）作配菜，於西班牙醬中煨 5 分鐘；另附收濃西班牙醬。
照蘇比斯式羊排（見第 523 頁）備製；
圍酥托排開，酥托盛大栗泥醬（見第 450 頁）；
底汁盛醬汁盅另上。
羊排切 8 公分長，照蘇比斯式羊排（見第 523 頁）備製；
煮熟後修整，不留骨柄；
備與羊排同數之萵苣；再以蕪菁與削成球狀、粗約 1 公分之胡蘿蔔，以及同等體積之小花椰菜束與抱子甘藍，作花園式配菜；
羊排圍酥托排開，腿心朝上，每件之間置萵苣 1 株；
花園式配菜淋貝夏梅白汁；
酥托盛花園式配菜，另附半釉汁。
照蘇比斯式羊排（見第 523 頁）做法，以朝鮮薊泥（見第 448 頁）代蘇比斯。
取厚度均一之羊排 12 塊，修整後撒鹽；快炒盤中入澄清奶油；
羊排排入盤中；覆以奶油與塗奶油圓紙；快炒；瀝乾、炙色，排成環狀；
中央置削成球狀、直徑 1 公分半之馬鈴薯；
淋夏多布里昂醬，上桌。
照前條煮熟羊排；圍酥托排開，酥托盛金融家式燴菜。
照馬鈴薯羊排（見第 525 頁）備製羊排；
圍酥托排開，酥托盛什錦蔬菜。
羊排修整後炙烤；
排成環狀，中央盛削成橄欖形、以奶油快炒之馬鈴薯；
淋總管式奶油醬（sauce maître-d'hôtel），上桌。
〔譯註：原文此處文字缺漏；下段據文意屬「炙烤羊排佐褐燒黃瓜」，原標題佚失，據文意補〕
中央盛切薄片之褐燒黃瓜（concombres bruns）配菜（見第 445 頁）；另附半釉汁。
照前條備製羊排；排成環狀，中央盛青豌豆配菜；
另附半釉汁。
羊排修整、裹粉；
炙烤；排成環狀；另附番茄醬。
照前條修整、裹粉；炙烤後排成環狀；
中央盛菊苣，另附半釉汁。
與同業往還之間，我屢屢察覺：對所謂曼特儂式羊排之作法，各家所見大抵難得一致。此又是我們這一行某些環節缺乏共識的不幸例證之一，我已不止一次指出過。
我曾見有廚師以網油（crépine）包裹此羊排；有釀以雞冠與松露者；有佐蘇比斯者；有佐金融家式燴菜者：可謂廚有廚法，人人各異。
我列出自己認為最簡單、也因此最切實可行之法。此法與我其餘食譜一樣，悉聽尊便、並不強加於人；但我仍不免盼望此後能為大家採用——這倒不是出於可笑的虛榮（此念與我無緣），而是為了讓我們終能走出某些菜式在做法上眾說紛紜、各行其是的亂局；凡看重職業良知與本行真實的從業者，向來為此吃足苦頭。
羊排每 2 根肋切為一組；抽出 1 根肋骨，拍平羊排後修整；
腿心橫向剖開，再以刀背拍裂，但不使與骨分離；
中央釀入收濃於塞勒醬（sauce d'Huxelles）；
將羊排摺回原狀，每面各炙 4 分鐘；
盤底鋪一層於塞勒醬；
羊排排上，淋於塞勒醬；入熱烤箱 4 分鐘，上桌。
將羊肋背段置大鍋原湯（GRAND BOUILLON）中燜煮；
煮熟後去骨，肉面撒鹽；壓上重物，待完全涼透，切成 7 公分長之小段，修成梨形；
兩面修整後以奶油煎過；
炙烤；排成環狀，中央盛芹菜泥（見芹菜泥，第 449 頁）。
照前條裹粉、炙烤羊胸；
排成環狀，另附貝亞恩醬。
照炙烤羊胸佐芹菜泥（見前）之法，修整並炙烤羊胸；排成環狀，另附夏多布里昂醬。
照芹菜泥羊胸（見前）之法燜煮、修整羊胸；
排入快炒盤，注入小牛金色清汁；
加熱並炙色，排成環狀；中央盛菊苣，淋半釉汁。
照前條備製羊胸；排成環狀，中央盛法式芹菜配菜（見第 447 頁）；
淋半釉汁，上桌。
取小里脊（filet mignon）12 條；以拍肉錘拍平，撕淨皮膜；修成長梨形；
針入細鹹肉條，置醋醃（marinade）中浸 24 小時；
上桌之際，以布巾瀝乾；
置入預先塗奶油之快炒盤；注入米雷普瓦與小牛金色清汁，以不全部淹沒為度；煮熟後炙色；
排成環狀，中央盛蘑菇細片；
蘑菇淋胡椒醋醬；另附胡椒醋醬。
照前條醃漬並煮熟小里脊；
擺盤，另附酸辣醬。
照蘑菇醃小里脊（見第 529 頁）備小里脊 12 條；
奶油煎過；裹粉；炙烤；肉原汁盛醬汁盅另上。
照元帥夫人式小里脊（見前條）備製、擺盤；
以蕪菁泥圍飾，上桌。
照元帥夫人式小里脊（見前）擺盤；
圍酥托排開，酥托盛松露細片；
另附馬德拉醬（sauce Madère）。
羊尾汆過，以等量米雷普瓦與小牛金色清汁燜煮；
煮熟後置案板上瀝乾；撒鹽，壓上重物；
原汁濾過、去脂，收汁至一半；
羊尾放涼，修去尾端，僅留 10 公分長；
於收濃原汁中加熱，排成環狀，炙色，中央盛孔蒂式扁豆泥（見第 449 頁）；
另附半釉汁。
照前條備製並煮熟羊尾；
環狀中央盛蘇比斯，另附半釉汁。
照孔蒂式羊尾（見第 530 頁）同法；
中央盛酸模泥，另附半釉汁。
照孔蒂式羊尾（見第 530 頁）備製羊尾；
中央盛切薄片之褐燒黃瓜配菜（見第 445 頁）；另附半釉汁。
照孔蒂式羊尾（見第 530 頁）做法；
羊尾修整後裹蛋汁炙烤；
排成環狀，另附瓦盧瓦醬。
取草鹽羊四分之一件 1 份，修整，距小骨 2 指處鋸斷腿柄，串上烤叉炙烤；
擺盤，腿柄裹紙套；以豆瓣菜圍邊，另附肉原汁。
羊全鞍修整；串上烤叉；
炙烤；
配豆瓣菜擺盤；另附肉原汁。
羊肉碳燴。
約克火腿。
取鮮火腿 1 隻，鋸去腿柄端，剔去後臀（quasi）骨與中段骨；腿柄骨留用；
將火腿置入溫熱醋醃汁（見醋醃，第 404 頁）；
至少醃 10 天；多醃數日亦無損品質；
烹煮當日，自醋醃取出，充分瀝乾，以 4 張塗奶油紙層層相疊包裹；
務使包裹嚴密，然後串上烤叉；
3 公斤之火腿，需以文火而持續之火候炙烤 3 小時半；
上桌前 20 分鐘離火，揭去紙張，移置烤盤，修整後入烤箱炙色；
擺盤，腿柄裹紙套；
另附羅伯醬（見羅伯醬，第 419 頁）。
火腿修整，浸泡去鹹 2 天；以白布包裹置入燜鍋；注入大量清水；
以微沸火煨至熟透；煮熟後撈出瀝乾、修整；
移入另一燜鍋，加馬德拉酒 1 瓶；
蓋緊鍋蓋，煨半小時；
取出火腿，炙色；
於盤底以米飯堆出底座，比火腿小 3 公分；火腿置於底座上，四周以粗胡蘿蔔、萵苣、洋蔥與四季豆花束圍飾；
上置 4 枝蔬菜飾籤（見圖版 X）；
另附馬德拉醬。
照前條備製火腿；排於米飯底座上；
四周圍以煮熟並以德式醬快炒之麵條；
另附德式醬。
照馬約式火腿（見第 534 頁）備製火腿；盤周鋪菠菜；
另附半釉汁與菠菜。
照馬約式火腿（見第 534 頁）備製火腿；
四周排小酥托，盛松露、通心麵、蘑菇與帕瑪森乳酪屑之細丁拌料（salpicon），淋收濃西班牙醬；
火腿上置 5 枝以雞冠與松露組成之飾籤；另附馬德拉醬。
照馬約式火腿（見第 534 頁）備製火腿；
排於略小於火腿之米飯底座上；
以花椰菜、削花胡蘿蔔與蘆筍尖圍飾，堆成高聳花束，足以完全遮住米飯底座；
另附半釉汁。
取鮮豬全肋 1 塊，大小與開胃菜盤相當；炙烤後擺盤；
豬肋兩側佐釀餡番茄；
另附於塞勒醬。
照前條備製炙鮮豬肋 1 塊，同法炙烤擺盤；
另附胡椒醋醬。
照釀餡番茄豬肋（見第 535 頁）備製鮮豬肋；
佐蘇比斯，另附半釉汁。
照炙鮮豬肋佐蘇比斯做法；
以大栗泥醬代蘇比斯；另附半釉汁。
照醃漬羊小里脊（見第 529 頁）之法，修整並針入豬小里脊 12 條；
置入快炒盤，注入米雷普瓦而不使全沒，文火煨至全熟；
炙色後排成環狀；中央盛菊苣泥。
照前條備製豬小里脊；
佐法式芹菜（見第 447 頁）；
另附半釉汁。
照菊苣豬小里脊（見第 536 頁）備製小里脊；
佐菌菇泥醬，另附半釉汁。
照菊苣豬小里脊（見第 536 頁）備製小里脊；
佐刺菜薊泥，另附半釉汁。
照前條備製小里脊；以番茄泥代刺菜薊泥，另附半釉汁。
小里脊修整；奶油煎過；裹粉後炙烤；
排成環狀，另附胡椒醋醬。
放血宰殺乳豬 1 隻；
燒一盆水，加熱而不使沸；
乳豬入水燙毛；以白布搓擦褪鬃；若有鬃毛不易搓落，可將乳豬再入水中燙之；
剖淨內臟，燎毛，靜置瀝血 24 小時；備製之時，
撈出拭至全乾；
掛起風乾；收攏整形，串上烤叉，炙烤時不斷淋橄欖油；
烤熟後卸叉，擺盤；
另附胡椒醋醬。
乳豬之所以列入，只為滿足今日猶好此一特殊風味的人士；我特意以最質樸的面貌保留它。時至今日，若還要像往昔那樣在裝飾與配菜上大費周章，把乳豬抬舉成大件，在我看來實在全然不合時宜：就食用價值而論，乳豬本身確實所值無幾；況且必須承認，它早已徹底過時了。
松露豬蹄。
羊四分之一件。
將整隻羊翻摺收攏；串上烤叉，以多層塗奶油紙厚厚包覆；
上桌前 5 分鐘揭紙；卸叉、擺盤；2 隻羊腿柄端各裹紙套；
另附胡椒醋醬。
取半隻羊之後半部；翻摺收攏，覆以塗奶油紙；炙烤；卸叉；擺盤、炙色；
腿柄端裹紙套；
四周排馬鈴薯可樂餅，另附半釉汁。
照前條備製並炙烤半隻羊；佐根芹菜（céleri-rave），另附半釉汁。
照馬鈴薯可樂餅大件羊（見第 539 頁）備製半隻羊；
佐釀餡番茄，另附於塞勒醬。
照馬鈴薯可樂餅大件羊（見第 539 頁）做法；
佐米蘭式可樂餅（見熱開胃菜章，第 463 頁）；
另附半釉汁。
〔譯註：épigrammes 為經典「一材兩吃」菜式：以燜熟羊胸修成羊排之形，與炙烤羊排同上〕
取羊肋 2 塊，取下胸肉（poitrine）；羊排修整，去除胸肉上層之筋膜，再將兩片胸肉綁合；
置大鍋原湯中燜煮，加香草束（bouquet garni）與插 2 枚丁香之洋蔥；
胸肉煮熟後，置案板上瀝乾；
剔盡骨頭，酌留足量肋骨，作胸肉之骨柄；
胸肉撒鹽，壓上重物；放涼後修成與羊排同等大小之梨形；
薄薄淋一層收濃德式醬；
先滾麵包芯屑，再照裹粉章之法（見第一部，第 112 頁）以蛋完成裹粉；
續將之……
〔本批至此，接 b028〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b029〕。〕
（接前）……續將羊排掠過澄清奶油（beurre clarifié），排入快炒鍋（plat à sauter）；快炒；羊胸片下鍋炸熟，瀝油；
於每段羊胸末端插入半根修成尖形之骨，形成 1 公分長之柄（manche）；
羊胸片與羊排相間，繞酥托（croustade）排開。
為使盤面富於變化，亦可羊排排於一側、羊胸片排於另一側。
酥托盛蘆筍尖（pointes d'asperges）（見前，原書頁 444）；另附稀貝夏梅白汁（béchamel légère）。
諧趣羊排照前一條做法整理；
酥托盛青豌豆（petits pois），另附稀貝夏梅白汁。
照〈蘆筍尖諧趣羊排〉（見前，原書頁 540）做法；
酥托盛什錦蔬菜（macédoine de légumes）；
配半釉汁（demi-glace）上桌。
做法同〈蘆筍尖諧趣羊排〉（見前，原書頁 540）；
酥托盛黃瓜（concombres）配菜，另附德式醬（sauce allemande）。
修整羊排；調味，掠過澄清奶油；快炒，繞酥托排成冠狀，酥托盛四季豆（haricots verts）；另附稀貝夏梅白汁（見圖版 XIII，第 2 圖）。
整理並修整羊排；炙烤；排成冠狀（見前條）；
酥托盛刺菜薊泥（purée de cardons）；
另附以蘑菇精汁（essence de champignons）收濃之絲絨濃湯（velouté）。
羊排照〈刺菜薊泥裹粉炙烤羊排〉整理（見前文）；
製雜丁（salpicon）：肥肝（foie gras）、松露與蘑菇，切成 1 公分半見方之丁；
以松露精汁（essence de truffes）收濃之西班牙醬（espagnole）拌此雜丁；
羊排繞酥托排開，酥托盛雜丁；
同醬另附。
〔譯註：demi-deuil（半喪）為古法菜名：白肉配黑松露，如著半幅喪服，故名。〕
修整羊排 12 片，不留柄骨；
調味，排入盛澄清奶油之快炒鍋；快炒；瀝油，繞酥托排成冠狀，肉心朝上；
淋以蘑菇精汁收濃之絲絨濃湯；
每兩片羊排之間，夾一片與肉心等寬之松露片；
酥托盛以絲絨濃湯拌勻之腰子（rognons）；
沿盤邊以直徑 2 公分之松露球排成一帶；
同醬另附。
羊排照〈刺菜薊泥裹粉炙烤羊排〉整理（見前，原書頁 542）；
酥托盛芹菜泥（purée de céleri），另附半釉汁。
照〈刺菜薊泥裹粉炙烤羊排〉（見前，原書頁 542）做法；
酥托盛蘇比斯洋蔥泥醬（Soubise）〔譯註：Soubise 為燜洋蔥泥醬〕，另附貝夏梅白汁。
羊排照〈刺菜薊泥裹粉炙烤羊排〉（見前，原書頁 542）整理；
酥托盛朝鮮薊泥（purée d'artichauts），收濃絲絨濃湯盛醬汁盅（saucière）上桌。
做法同〈刺菜薊泥裹粉炙烤羊排〉（見前，原書頁 542）；
酥托盛菌菇泥醬（purée de champignons），另附略收濃之貝夏梅白汁。
羊排照前述修整、裹粉；酥托盛松露泥（purée de truffes），另附半釉汁。
修整羊排；調味；置入盛澄清奶油之快炒鍋；快炒、瀝油、炙色（glacer）；繞酥托排成冠狀，酥托盛金融家式燴菜（ragoût financière）；
酥托頂上置大捲雞冠 1 只；
沿雞冠四周，以蘑菇與松露削成蘑菇之形，排成一帶；
另附金融家式醬（sauce financière）。
羊排照前述整理；
酥托盛以濃縮肉汁（glace de viande）調製之大栗泥醬（purée de marrons）（見〈配菜〉，原書頁 450）。
羊排照〈金融家式快炒羊排〉整理（見前文）；
選勻稱之羊胸腺（ris d'agneau）；泡水去血（dégorger）、汆燙、修整；
入白汆液（blanc）煮熟；瀝出，移入德式醬；
羊排繞酥托排成冠狀，酥托盛羊胸腺；
另附德式醬。
羊排照〈金融家式快炒羊排〉整理（見前，原書頁 514）；
製蘑菇與松露薄片料（émincé），以松露精汁收濃之西班牙醬拌之；
羊排繞酥托排開，酥托盛薄片料；
同醬另附。
羊蹄（pieds d'agneau）照〈普萊特式羊蹄〉（見第一部分，原書頁 175）煮熟；
製肉餡（farce）：取去淨筋膜之小牛里脊球肉（noix de veau）與無筋膜、無皮之鹹肥肉（lard）；
搗成泥，邊搗邊按每 500 公克肉餡添德式醬 1 分升；
羊蹄瀝出、抽骨，縱切為二；
備豬網油（crépine de porc），泡水去血，攤於餐巾（serviette）上；依羊蹄長度在網油上抹一層肉餡；
肉餡上置松露薄片 2 片；
放半片羊蹄於松露上，蹄上再置松露薄片 2 片；
最後覆一層肉餡；
將半片羊蹄整成橢圓形；掠過奶油、裹粉（paner），以極文火炙烤一刻鐘；
配佩里格醬（sauce Périgueux）上桌（見佩里格醬，原書頁 421）。
羊蹄照前條做法整理；對切，以鹽、胡椒與檸檬汁醃漬；
裹炸糊（pâte à frire），下鍋炸；
炸好後於餐巾上堆成山岩狀（en rocher）；以炸香芹（persil frit）妝點，另附番茄醬（sauce tomate）（見番茄醬，原書頁 422）。
羊蹄照〈佩里格醬釀餡羊蹄〉（見前，原書頁 545）整理；
對切，於原底汁中加熱；瀝出，移入滾沸德式醬，配蘑菇薄片料（émincé）；
添香芹末，上桌。
羊胸腺泡水去血、汆燙、煮熟；瀝出修整；
入德式醬，拌松露薄片料；置於馬鈴薯邊帶（bordure de pommes de terre）中上桌。
羊胸（poitrines）照〈蘆筍尖諧趣羊排〉（見前，原書頁 540）整理；
炙烤，排成冠狀；
另附胡椒醋醬（sauce poivrade）。
羊胸照前條整理；
炙烤，排成冠狀，另附瓦盧瓦醬（sauce Valois）。
鋸斷羊肩（épaule d'agneau）之小骨（osselet）；剔骨，惟保留腿柄（manche）之骨；
撒鹽，綑紮成球狀；
以米雷普瓦（mirepoix）〔譯註：mirepoix，以胡蘿蔔、洋蔥、香草與基汁合成的調味蔬菜底〕燜煮熟；炙色；什錦蔬菜（macédoine de légumes）墊於盤底；
羊肩置其上；
腿柄裹紙套（papillote）；
底汁去脂收濃另附。
羊肩照前條做法整理；
盤中盛朝鮮薊泥（purée d'artichauts），羊肩置於其上。
羊肩照〈什錦蔬菜羊肩〉（見前文）做法整理；
盤中盛番茄泥（purée de tomates），與羊肩同上。
〔譯註：quartier 指羊半片之後段，即羊腿與全鞍相連整件。〕
取羊之四分之一件（quartier d'agneau），即羊腿（gigot）與全鞍（selle）相連者；
鋸短羊腿柄；整件串叉；炙烤；擺盤，配豆瓣菜（cresson）；
另附辣根醬（sauce raifort）（見辣根醬，原書頁 431）。
修整小羊全鞍（selle d'agneau），上叉；
炙烤，配豆瓣菜，另附酸辣醬（sauce piquante）或薄荷醬（sauce menthe）。
小羊全鞍〔譯註：原圖題 OCR 訛作「Cirré d'jgnenu」，據上下文判讀〕。
為燜燴件綑紮之火雞（dindon）。
凡家禽大件（grosses pièces），我均標明用肥母雞（poulardes）2 隻，以示大型宴席燜燴件之份量。當然，同樣這些燜燴件若以 1 隻肥母雞，或更好以 2 隻仔雞（poulets）來做，觀感同樣出色、口味同樣令人滿意——仔雞體積雖小，成效與 2 隻肥母雞相同，且同樣保有大件之格局。
備肥母雞 2 隻，拔毛、除毛茬（époquer）、去內臟，剔去叉骨（brechets）；
雞腔（estomacs）〔譯註：estomac 於此指去嗉囊後之前腔〕填入調味奶油；
照開胃菜（entrées）做法綑紮肥母雞；
雞腔部位插上等細鹹肥肉（lard fin），未插脂處覆鹹肥肉片（bardes de lard）；
肥母雞置入加蓋燜鍋（braisière），注入米雷普瓦，液面略高過翅尖（ailerons）；
覆塗奶油紙，微滾慢煨 1 小時；
揭開燜鍋、撤紙；
插脂各面炙色；
備插脂小牛胸腺（ris de veau）4 塊、大松露 12 顆、上好雞冠（crêtes）12 只、大螯蝦（écrevisses）8 只；
以禽肉可內樂丸（quenelles de volailles）與蘑菇製燴菜，拌攝政醬（sauce régence）（見攝政醬，原書頁 423）；
切土司（pain de mie）1 塊，長 14 公分、寬 8 公分、高 14 公分；此土司塊須呈錐形（見插圖，原書頁 551）；
下鍋炸，以托座（repère）固定於盤中央，用以撐住 2 隻肥母雞（見插圖）〔譯註：repère 當指支撐用之麵墩，即圖 120 之炸麵包墩〕；
瀝出肥母雞，倚於麵包上排置，尾臀（croupions）朝上；
燴菜傾入盤底；
兩雞腔下方各置小牛胸腺 1 塊，另 2 塊置於中央空隙；
每塊胸腺左右各置螯蝦 1 只；
每塊胸腺上覆松露 1 顆；
以雞冠與松露穿製串叉籤（hâtelets）5 支，照插圖所示安放；
炙色胸腺與肥母雞之插脂部位；
另附攝政醬。
照〈攝政式肥母雞〉備肥母雞 2 隻，但不插脂（見前條）；
以雞冠、松露與蘑菇製燴菜；
盤邊圍以麵包邊帶（bordure de pain）；
肥母雞照攝政式排於炸麵包上，燴菜傾入盤底；
備配菜：
雞冠 9 只，
松露 9 顆，
插脂小牛胸腺 3 塊，
花式大可內樂丸（quenelles décorées）2 只；
照圖版所示插串叉籤 5 支（見圖版 XIV）；
另附戈達爾醬（sauce Godard）。
照〈攝政式肥母雞〉備肥母雞 2 隻（見前，原書頁 549）；惟不插脂；
排於炸麵包上，兩側以花園式配菜（jardinière）圍飾——內容為花椰菜（choux-fleurs）、胡蘿蔔、蘆筍尖與四季豆；
橫架猩紅小牛舌（langue à l'écarlate）1 條於兩雞之間，以遮兩處尾臀；
以根菜串叉籤 5 支妝點；
淋貝夏梅白汁（béchamel），另附貝夏梅白汁。
照〈攝政式肥母雞〉備肥母雞（見前，原書頁 549），惟不插脂；
以雞腰（rognons de coq）、松露、蘑菇與禽肉可內樂丸製燴菜；
以至尊醬（sauce suprême）拌此燴菜（見至尊醬，原書頁 428）；
製花式大禽肉可內樂丸 2 只；
燴菜傾入盤底，肥母雞腔口朝上（l'estomac en l'air）排置其上；
大可內樂丸倚麵包置於空隙；
可內樂丸左右各置松露 1 顆，頂上再置 1 顆；
每隻肥母雞下方置花式可內樂丸 1 只，兩側各置大雞冠 1 只；
以雞冠與松露製串叉籤 5 支妝點；
另附至尊醬。
照〈攝政式肥母雞〉備肥母雞 2 隻（見前，原書頁 549），不插脂；
以切薄肥肝（foie gras escalopé）、蘑菇與小禽肉可內樂丸製燴菜；
拌金融家式醬；燴菜傾入盤底：肥母雞腔口朝下排置；
每一空隙置：
釘嵌松露（clouté de truffes）肥肝 1 塊，
肥肝兩側各螯蝦 1 只，
肥肝上方大捲雞冠 1 只；
以插脂小牛胸腺 1 塊遮住兩處尾臀；
以雞冠、螯蝦與蘑菇製串叉籤 5 支妝點；
另附金融家式醬。
照〈攝政式肥母雞〉備肥母雞 2 隻，不插脂；收攏（retrousser）後覆鹹肥肉片；串叉並包裹紙；
確認熟度後，拆紙、卸叉、解繩；
備配菜：麵條（nouilles）適量，拌德式醬、帕瑪森乳酪屑（parmesan râpé）與濃縮雞汁（glace de volaille）調味；於盤底鋪 5 公分厚之麵條墊；
肥母雞置麵條上；另附德式醬。
米 300 公克洗淨、汆燙；注入家禽清湯（consommé de volaille），煮至爆花（crever）；
照〈攝政式肥母雞〉（見前，原書頁 549）備肥母雞，惟不插脂；熟後瀝出；
檢視米之熟度與風味是否良好〔譯註：原文「s'il est d'un bon」句意未完，當為 goût（風味）脫字〕；
以勺拌勻，添肥母雞底汁（fond）少許——底汁須先過濾〔譯註：原文「la passoire dite」後脫字，當為 chinois（細濾器）〕；
米飯墊盤底，肥母雞置其上；
底汁過濾、去脂，盛醬汁盅上桌。
照〈攝政式肥母雞〉（見前，原書頁 549）備肥母雞；不插脂；
注家禽清湯煮之；熟後濾底汁；徹底去脂，添小牛金色清汁（blond de veau），量為底汁之一半；
收濃，取部分底汁淋於肥母雞；
撒粗鹽於禽身表面；
餘汁盛醬汁盅上桌。
照開胃菜做法整理並收攏肥母雞；
以塗奶油紙密封包裹，炙烤；
熟後卸叉置盤；淋至尊醬，配炸釀餡雞冠（crêtes farcies frites）（見熱前菜（hors-d'oeuvre chauds），原書頁 473）；
另附至尊醬。
取肥火雞（dinde）1 隻，已除毛茬、拔毛、去內臟；燎毛（flamber），雞腳燙水褪去外層皮；截去雞頸，留頸皮；
刷淨松露 3 磅（livres，舊制磅），削皮，全切成約 3 公分大小；
修圓，邊角料（parures）留用；
快炒鍋中熔化切成小塊之豬板油（panne）750 公克；
板油中添：
月桂葉 3 片，
百里香 1 枝，
鹽與胡椒，
未去皮大蒜 1 瓣，
整株小紅蔥（échalotes）2 株；
文火熔化板油，放涼；
松露置陶缽（terrine），拌入剁碎之半量邊角料；
另一半邊角料留作醬用；
板油過細濾器（chinois），澆於松露上，一併放涼；
以松露填入火雞腔，照開胃菜（entrée）做法收攏；
置入燜鍋，覆鹹肥肉片與塗奶油紙；
注米雷普瓦 1 公升半與瑪德拉酒（vin de Madère）半瓶；
火雞熟後，瀝出、解繩、擺盤；淋佩里格醬，另附佩里格醬（見佩里格醬，原書頁 421）。
附記——此大件亦可作叉烤燜燴件（relevé de broche）上桌；如此則裹鹹肥肉與塗奶油紙炙烤之。
火雞照前條整理；燜煮（braiser）、瀝出、擺盤；
配香腸式配菜（garniture chipolata）（見〈配菜〉，原書頁 439）；
另附西班牙醬。
火雞照〈佩里格醬松露火雞〉（見前，原書頁 554）整理；煮熟，置於米飯底座（socle en riz）上；
備花園式配菜：梨形胡蘿蔔、燜萵苣（laitues braisées）、花椰菜、蕪菁（navets）、四季豆；
花園式配菜環繞米座排開，務將底座完全遮住；
以根菜串叉籤 4 支妝點；
另附貝夏梅白汁。
附記——米飯底座務必做得比主件小，切勿遺忘。
整理仔雞，照〈家常燴炒雞〉（見第一部分，原書頁 177）分切；入鍋泡水去血半小時；
注白根菜蔬精汁（essence de racines blanches）；
煮熟，入濾勺（passoire）瀝出；
底汁以餐巾過濾；收濃一半，添絲絨濃湯 8 分升；再行收濃，至醬汁能掛勺（masque la cuiller）；
以蛋繫連，過絹篩（étamine），置隔水（bain-marie）鍋中；
仔雞件修整潔淨，入鍋，澆醬覆面，加熱後擺盤。
淋隔水鍋中之醬；
燴炒雞四周以大橄欖形削花胡蘿蔔束、白汆小洋蔥（petits oignons cuits à blanc）與蘆筍尖小束圍飾；
醬另附。
照一般燴炒雞分切仔雞；汆燙，入絲絨濃湯煮熟，瀝出；
絲絨濃湯收濃後過濾；以蛋繫連，過絹篩；雞件浸醬，移案板（plafond）放涼；
滾麵包屑（mie de pain）；蘸打散蛋液，再裹粉（paner）一次；
下鍋炸，與炸香芹同堆山岩狀；
醬另附。
仔雞去內臟、燎毛、除毛茬後，完整取下雞柳（filets），柳端留一小段翅根（moignon de l'aileron）；其餘柳肉照燴炒雞分切、煮熟；
留出里肌小條（filets mignons）；
以刀柄略加拍打；
刀尖自大雞柳（gros filets）下剔去薄皮；插細鹹肥肉，置入略抹奶油之快炒鍋；
修整 4 條里肌小條，圍成 5 公分寬之冠環；置於抹奶油之小盤；以蛋白將 1 公分寬之猩紅牛舌帶（cordon）黏於冠環上；
雞柳覆極薄鹹肥肉片 1 層；4 隻雞腿照〈維勒魯瓦式燴炒雞〉（見前條）裹粉；
備與開胃菜盤同寬、高 6 公分之酥托；
插脂雞柳煮熟、炙色；里肌小條煮熟；裹粉雞腿下鍋炸；
雞背腰肉（reins）與翅尖整形為方形，置於酥托中央；
略淋德式醬；
4 隻雞腿倚雞背腰肉排置，插脂雞柳插於腿間；
里肌小條冠環置於頂端，環心放松露 1 顆；
雞柳炙色；另附配蘑菇之德式醬。
照一般燴炒雞分切仔雞；汆燙；瀝出；雞件修整後入鍋；
注絲絨濃湯 1 公升與家禽清湯半公升；
煮熟，潷出醬汁，徹底去脂；
收濃，至能掛勺，過絹篩淋回雞件；
煮滾；
以杏仁奶（lait d'amandes）繫連，其做法如次：
甜杏仁（amandes douces）60 公克，燙去皮（émonder）、洗淨、徹底搗泥；注牛奶 2 分升；以布絞擰壓榨，務使杏仁奶盡出；
將燴炒雞離火；
待醬止滾 1 分鐘；一手傾入杏仁奶，一手轉動鍋身，使繫連勻透；
擺盤上桌。
〔譯註：Karis 為 cari（咖哩）之舊式拼法。〕
照燴炒雞分切仔雞 2 隻；
鍋中置奶油 50 公克、去頭尾切丁洋蔥 2 個、咖哩粉（poudre de Karis）25 公克；
全部上火，以木勺拌炒 5 分鐘；下雞件煎香（faire revenir）；
撒麵粉 45 公克；
加鹽與胡椒，火上翻拌 2 分鐘；
注大鍋原湯（grand bouillon）1 公升半；
微滾煮熟仔雞；熟後將濾勺架於陶缽上；
雞件倒入濾勺，洗淨後移入鍋；
醬汁加壓過絹篩；雞件堆山岩狀，略淋醬；
餘醬盛醬汁盅；另以蔬菜鍋盛米飯——米以兩倍於其體積之水煮 20 分鐘至爆花。
照開胃菜備仔雞 2 隻；
入鍋，覆鹹肥肉片；注米雷普瓦半公升；
覆塗奶油紙，文火煮熟；瀝出、揭紙、解繩；擺盤，淋拉維戈特醬（sauce ravigote）——此醬以白胡椒醋醬（poivrade blanche）拌拉維戈特奶油（beurre de ravigote）繫連而成。
照前條備仔雞 2 隻；
備牡蠣（huîtres）配菜，拌入德式醬；以牡蠣填飾雞身，另附德式醬。
照開胃菜備仔雞 2 隻；
煮熟；備什錦蔬菜：胡蘿蔔球、四季豆、青豌豆、蘆筍；
什錦蔬菜拌貝夏梅白汁，墊於盤底；
仔雞置其上；略淋貝夏梅白汁，另附貝夏梅白汁。
照開胃菜備仔雞 2 隻；
以螯蝦奶油（beurre d'écrevisses）繫連胡椒醋醬成醬；仔雞瀝出；解繩、擺盤；
淋醬，餘醬另附。
取 6 隻仔雞之雞柳；拆下里肌小條；大雞柳修成勻稱之長梨形；
排入以澄清奶油抹過之快炒鍋，彎成四分之一圓弧（quart de rond），以便擺成冠狀；
雞柳覆奶油，其上加蓋塗奶油圓紙；
里肌小條修整後，以猩紅牛舌嵌飾（contiser）；照大雞柳之狀彎曲，排入抹奶油快炒鍋；
里肌小條覆極薄鹹肥肉片 1 層；
備與雞柳等大之猩紅牛舌小方片 12 片；
大、小雞柳一併煮熟，潷去奶油；雞柳上加至尊醬 2 分升與濃縮雞汁 25 公克；
轉動雞柳使雞汁全融；繞酥托排成冠狀，淋至尊醬；每兩片雞柳之間夾猩紅牛舌圓片 1 片；
酥托盛切為圓盤形之松露；里肌小條沿酥托邊排置；
松露淋半釉汁；
另附至尊醬。
全依〈至尊醬松露雞柳〉做法（見前條）；
酥托內松露改以雞腰替代；
另附至尊醬。
做法同〈至尊醬松露雞柳〉（見前，原書頁 560）；
酥托盛蘆筍尖，另附至尊醬。
照前述做法；
酥托盛青豌豆，另附德式醬。
照〈蘆筍尖雞柳〉（見前文）做法；
酥托盛四季豆，另附德式醬。
照〈蘆筍尖雞柳〉（見前文）備製；
酥托盛白汁燴黃瓜（blanquette de concombres），另附德式醬。
照前述備製；酥托盛什錦蔬菜，另附貝夏梅白汁。
取 3 隻仔雞之雞柳；
照〈至尊醬松露雞柳〉（見前，原書頁 560）整理；
雞腿剔骨，入米雷普瓦燜煮（braiser）；熟後壓重定型（mettre en presse）；
修整、裹粉，照〈蘆筍尖諧趣羊排〉（見前，原書頁 540）完成；以腿骨為柄；
雞柳快炒（sauter），與雞腿相間繞酥托排開；
酥托盛菌菇泥醬，另附德式醬。
照燴炒雞分切仔雞 2 隻（見圖版 VII）；以下料醃漬：油、檸檬汁、鹽與胡椒、整枝香芹（persil en branches）與洋蔥片；
上桌前半小時，取出洋蔥與香芹；雞件以布吸乾，蘸牛奶，再滾麵粉；
以中火炸，隨熟度漸旺火；
仔雞炸熟上色後瀝油；於餐巾上堆成山岩狀；妝點
〔本批至此，接 b029〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b030〕。〕
（接前）……炸歐芹；另附胡椒醋醬或番茄醬上桌。
剔去雞腿大骨；將雞腿燜煮（braiser），壓上重物，再修整成梨形；
截短上端之骨，使成一小骨柄；
入家禽清湯（consommé de volaille）加熱；瀝乾，排成環狀；
澆上拉維戈特醬（sauce ravigote）——取白色胡椒醋醬半公升，以拉維戈特奶油（beurre de ravigote）繫連而成。
照前條所述燜煮雞腿；
壓上重物，放涼後修整；蘸奶油裹粉，炙烤（griller），排成環狀；
另附魔鬼式醬（sauce à la diable）上桌（見「魔鬼式醬」，第 423 頁）。
修整雞腿；
置入快炒盤（plat à sauter），加澄清奶油（beurre clarifié）、鹽與胡椒；
注入米雷普瓦（mirepoix），以文火煮熟，不使上色；
排成環狀，另附番茄醬上桌。
照〈魔鬼式雞腿〉條（見前）燜煮雞腿；
裁梨形紙片並抹油；紙上鋪極薄鹹肥肉片（bardes de lard），肉上覆一層收濃於塞勒醬（d'Uxelles）；
將雞腿置於於塞勒醬上；
淋醬汁，再蓋一片同樣極薄的鹹肥肉，照紙包小排（côtelettes papillote）之法封包；
置於炭火紅熱的烤架上 5 分鐘，其間翻面一次；
照〈魔鬼式雞腿〉條（第 563 頁）燜煮雞腿；
瀝乾，排成環狀，炙色（glacer）；
環中央填朝鮮薊泥（purée d'artichauts），另附半釉汁（demi-glace）上桌。
照〈拉維戈特醬雞腿〉條（第 562 頁）做法。
環中央填芹菜泥（purée de céleri），另附半釉汁上桌。
照前條做法；
酥托（croustade）填刺菜薊泥（purée de cardons），另附半釉汁上桌。
備肥母雞（poularde）2 隻，綑紮；
串上烤叉，裹以鹹肥肉片與塗奶油紙（papier beurré），務使紙在叉上包覆嚴密；
炙烤至不上色；卸叉，取下柳，剝去柳皮；
柳切薄片，與菊苣（見〈配菜〉，第 446 頁）拌合；
附記——這道白汁燉肥母雞，我曾見人在塔列蘭（Talleyrand）親王的廚房裡如實做過，正是本書所記之法；掌勺的路易．埃斯布拉（Louis Esbrat），曾多年擔任親王的主膳總管（chef de bouche）。
照前條做法，炙烤肥母雞 2 隻並取柳切薄片；
松露 500 公克切薄片，以馬德拉酒（vin de Madère）煮熟；再於松露中加入馬德拉醬（sauce Madère）1 半公升，收濃；
加熱；
將肥母雞柳片拌入醬汁與松露；盛於鍋中上桌。
取火雞翅尖，須同一側者；去骨，抽出翅大骨；
將翅根處的皮向內摺入半公分；汆（blanchir）過，瀝乾，置入鍋中，加米雷普瓦；
煮熟，壓上重物；
煮汁過篩、去脂，收濃；
翅尖回入煮汁中炙色；
排成環狀，以毛刷炙色；
環中央填大栗泥醬（purée de marrons）；
另附半釉汁上桌。
照前條備製火雞翅尖，入家禽清湯煮熟；
盛於蔬菜鍋中擺盤；
澆小牛金色清汁（blond de veau），上桌。
備家禽餡（farce de volaille），須比小可內樂丸用餡更硬實；
洋蔥 1 個切成小丁，剔除所有硬質部分；汆燙、過冷水冷卻、瀝乾，以白奶油回鍋炒軟，以杓不斷翻動；
10 分鐘後再將洋蔥瀝乾，拌入餡中；
取塗奶油紙，裁成長 10 公分、寬 6 公分的紙條；
每條紙上放一份餡，整成長 8 公分、寬 4 公分、厚 4 公分的方形；
以杓柄挖去一部分餡，使成深 2 公分、寬 2 公分的凹槽；
凹槽填入細丁拌料（salpicon）——松露、家禽胸肉、猩紅牛舌（langue à l'écarlate）切丁，以收濃德式醬（allemande）拌潤；
餡腸填妥後，面上再覆一層餡，務使細丁拌料完全包住；
上桌前一刻鐘，將餡腸放入大鍋原湯（grand bouillon）中水煮（pocher），切忌沸騰；於餐巾上瀝乾，排成環狀，澆收濃西班牙醬（espagnole）。
照前條備製家禽餡腸；
細丁拌料改以松露泥（purée de truffes）替代，另附馬德拉醬上桌。
照〈黎塞留式家禽餡腸〉條（第 565 頁）做法；
填入菌菇泥醬（purée de champignons）；澆德式醬，同醬另附上桌。
備製悉同〈黎塞留式家禽餡腸〉（第 565 頁）；
環中央填朝鮮薊泥，澆貝夏梅白汁（béchamel），同醬另附上桌。
餡照〈黎塞留式家禽餡腸〉（第 565 頁）備製，另加入蝦奶油（beurre de crevettes）；
環中央填切成細丁的蝦尾；
澆收濃德式醬。
肥肝（foie gras）切薄片，入澄清奶油中快炒（sauter）；
以鹽與胡椒調味，瀝乾；
與馬德拉醬及松露薄片拌合；
盛於酥托中上桌。
整副肥肝以松露嵌針（clouter）；
覆塗奶油紙，置入鍋中，加米雷普瓦，加蓋煮熟；
瀝乾，盛入酥托；
澆馬德拉醬，上桌。
肥肝照前條煮熟；取入菜紙模（caisse）一只，內抹油；
肥肝煮熟瀝乾，於紙模內填入三分之一的松露泥；
肥肝擺於其上，上桌。
炙烤雛鴨（caneton），取下柳；於鴨皮面輕劃細刀紋；
排成環狀，澆酸橙醬（sauce bigarade，見「酸橙醬」，第 424 頁）；
另附酸橙醬上桌。
照前述備製雛鴨柳；配英式汆煮（à l'anglaise）的青豌豆（petits pois）；
另附半釉汁上桌。
做法同〈酸橙醬雛鴨柳〉（見前）；
環中央填削形橄欖（olives tournées）——先以收濃西班牙醬拌潤。
取雛鴨腿，取下並修整；排入抹好奶油的快炒盤，再以刀將鴨架敲碎；
置入鍋中，加紅布根地酒 1 杯、整顆紅蔥頭（échalote）2 瓣、鹽、胡椒與肉荳蔻（muscade）；
收濃酒汁，加入西班牙醬 1 半公升；
煮 20 分鐘，過濾於所謂「細濾器」（chinois）者；
移至爐灶（fourneau）邊慢煨 5 分鐘；
鴨腿以極文火加熱，然後整成小岩堆（rocher）狀擺盤；撇去醬沫，澆醬，四周放麵包丁（croûtons）6 塊。
備鴿 4 隻，收攏塑形（retrousser）；置入鍋中，覆鹹肥肉片，注入家禽清湯；蓋塗奶油紙；
蓋上鍋蓋，慢煨至鴿完全煮熟；
炸一塊麵包——預先裁成高 8 公分、底寬 6 公分、頂寬 3 公分；
備園丁式蔬菜（jardinière）——花椰菜、蕪菁、紅蘿蔔、四季豆；鴿瀝乾；
以黏貼糊（repère）將炸麵包固定於盤中央；
鴿擺盤，每面 1 隻，尾臀朝上；
蔬菜填於鴿與鴿之間，堆至與麵包同高；
麵包頂上置一朝鮮薊底，成盞形，內填四季豆；
鴿澆貝夏梅白汁，注意勿澆到蔬菜；
貝夏梅白汁另附上桌。
照前條備製鴿；
備燴菜——松露、家禽可內樂丸（quenelles）、蘑菇、雞腰與雞冠；
一部分燴菜鋪盤底，其餘在鴿與鴿之間堆成小岩堆；
每個小岩堆上放 1 隻大螯蝦（écrevisse），螯足朝上；
頂上以插脂（piqué）小牛胸腺（ris de veau）1 塊收頂；
胸腺炙色，鴿澆金融家式醬（sauce financière），同醬另附上桌。
備鴿，對切；去除翅尖；於鴿腿關節處穿一孔，將腿自孔中穿過，使腿收在內側；
鴿入奶油中以鹽與胡椒煮熟；熟後壓上重物，放涼，蘸奶油、裹麵包心（mie de pain）屑；
於烤架上炙出顏色，排成環狀，中央填四季豆配菜（見〈配菜〉，第 442 頁）；
另附半釉汁上桌。
照前條備製鴿排；
配蘆筍尖，另附半釉汁上桌。
照〈四季豆鴿排〉條（第 570 頁）做法；
配什錦蔬菜（macédoine），貝夏梅白汁另附上桌。
做法同前條；
配蘑菇薄片（émincé），另附半釉汁上桌。
取雞 3 隻之柳，將其中 4 片柳順長對切；
修整，以細鹹肥膘條（lard fin）嵌插；
排入快炒盤，微彎成弧，如〈松露雞柳至尊醬〉條（第 560 頁）所述；
將腿肉、剩餘柳肉與小里肌柳（filets mignons）搗細，過絹篩（tamis）；
另取等量煮熟的乳房（tétine），搗細過篩，與家禽肉泥拌合；
充分搗勻，加鹽與肉荳蔻各 1 撮（pincée，每撮 10 公克）；
以收濃至尊醬（sauce suprême）潤濕；
試餡——只須硬實到能夠定形即可；
光面直筒模（moule à cylindre）抹奶油，填餡至高 8 公分，隔水加熱（bain-marie）煮熟；
嵌插的柳條煮熟並炙色；
糕煮好後，倒扣於盤上；
表面澆至尊醬；
中央填旋成橄欖形（en olive）的松露——先入半釉汁中快炒；
柳條環排於糕頂，另附至尊醬上桌。
附記——這道開胃菜的成敗，繫於餡之細膩與品質，製餡再怎麼用心也不為過。
備肥母雞 1 隻，依炙烤法綑紮；
串上烤叉，炙烤後擺盤，配豆瓣菜（cresson）；另附肉原汁（jus de viande）上桌。
備火雞 1 隻，依炙烤法綑紮；
炙熟，擺盤，配豆瓣菜，另附肉原汁上桌。
火雞嵌松露，照〈佩里格醬松露火雞〉條（第 554 頁）；
依炙烤法綑紮，串叉，以厚塗奶油紙 4 層包妥，兩端封嚴；
炙烤；解繩、卸叉、擺盤，另附肉原汁上桌。
家鴿。
野味。
修整鹿四分體（quartier de chevreuil）1 件並插脂，醋醃（mariner）2 天；
瀝乾，串叉，包裹塗奶油紙；炙烤，擺盤時於骨柄處裹紙套（papillote）〔譯註：原文此句於「papillote au」後中斷，據文意補「骨柄（manche）」。〕；
以濃縮肉汁（glace de viande）炙色；
另附胡椒醋醬與醋栗凍（gelée de groseilles）上桌。
附記——鹿肉亦可不醃即上桌；此時以薄荷醬替代胡椒醋醬（見「醬汁」章，第 418 與 431 頁）。
修整鹿全鞍（selle de chevreuil）1 件並插脂，醋醃 2 天；
串叉，包裹塗奶油紙，擺盤，炙色；
另附胡椒醋醬與醋栗汁上桌。
以松露 500 公克切大丁、肥肝 500 公克，製細丁拌料；
以鹽與胡椒調味；
細丁拌料對半，分釀 2 隻雉雞（faisan）；
雉雞綑紮，腿收於內，覆鹹肥肉；置入橢圓鍋，注意留下鍋內架，注入馬德拉酒 2 分升與米雷普瓦 3 分升；
文火煮 3 刻鐘，上下同火；
備配菜：嵌針燜煮肥肝 2 副、大松露 18 顆、潔白雙葉雞冠 12 副、上好雞腰 12 個；
上桌時，雉雞瀝乾、解繩；
取土司麵包（pain de mie）一塊，裁成長 9 公分、寬 4 公分、高 8 公分的圓錐形，供撐架雉雞之用；
錐頂開凹口，使雉雞得以嵌放；
麵包炸過，以黏貼糊黏固定於盤上；雉雞斜置於兩道凹口內，腹面朝上；
兩側以松露、肥肝、雞腰填滿，務使麵包完全遮住；
以雙葉雞冠與大松露製飾籤（hâtelet）5 支，架於雉雞上；
澆以松露精汁（essence de truffes）收濃的西班牙醬；
同醬另附上桌。
照〈波希米亞式雉雞〉條（第 576 頁）備製雉雞 2 隻；
備金融家式燴菜（ragoût financière）——肥肝、雞冠、松露與雉雞可內樂丸；
備插脂小牛胸腺核肉（noix）3 塊、大可內樂丸 2 顆、雞冠 12 副、大螯蝦 9 隻；
雉雞置入鍋中，覆鹹肥肉片；
注入米雷普瓦與馬德拉酒；
加蓋煮熟，瀝乾；
照〈波希米亞式雉雞〉擺於炸麵包上；
盤底鋪燴菜；
2 顆大可內樂丸置於雉雞尾端燴菜上，胸腺分置兩側，每塊胸腺上放 1 顆松露；
雉雞頂上再放 1 塊胸腺；
以雞冠、松露與螯蝦製飾籤 5 支，隨意插放；
剩餘雞冠放於可內樂丸旁，填補空隙；
另附以雉雞精汁（fumet）收濃的金融家式醬上桌。
野豬火腿（jambon de sanglier）炙烙並清理，務使豬毛燎盡；入熱水汆過，再於距小骨 3 公分處鋸斷腿柄；
火腿醋醃 8 天；上桌當日瀝乾，拭淨醃汁，串叉；
覆塗奶油紙，每刻鐘以醃汁淋澆一次；
上桌前 10 分鐘卸叉，揭去塗奶油紙後剝除豬皮（couenne）；
火腿入烤箱炙色，骨柄裹紙套，上桌；
另附野味醬（sauce pour venaison，見第 432 頁）。
備幼山鶉（perdreau）8 隻，照開胃菜做法收攏塑形；覆鹹肥肉片煮熟，注入米雷普瓦，加蓋置於火上；
備大螯蝦 8 隻、大松露 14 顆、雞冠 8 副；
以之製金融家式燴菜，以幼山鶉精汁收濃的西班牙醬拌潤；
以麵包製橢圓形酥托；
幼山鶉熟後瀝乾，尾臀朝上置入酥托，酥托中央立一枚炸麵包圓錐；
每隻幼山鶉之間放 1 隻螯蝦；
以雞冠與松露製飾籤 8 支，插放得遮住幼山鶉尾臀；
飾籤之間以 6 顆松露堆成小岩堆；
金融家式燴菜盛於蔬菜鍋另附上桌。
備紅幼山鶉 6 隻；
覆鹹肥肉，入米雷普瓦中煮熟；
盤中央做一米飯底座（socle）；
底座中央立一米飯圓錐，供撐架幼山鶉；
每隻幼山鶉尾端嵌 1 顆中號松露，上端嵌 1 朵大削花蘑菇（champignon tourné）；
備插脂小牛胸腺核肉 6 小塊與家禽可內樂丸 6 顆，大小一致；分置底座四周，空隙以雞腰（rognons de coq）與蘑菇填補；
以雞冠與螯蝦製飾籤 6 支，立於圓錐頂上；另附攝政醬（sauce Régence，見「攝政醬」，第 423 頁）上桌。
備圃鵐（ortolan）24 隻與大松露 24 顆，兩者大小相當；
每顆松露挖一可容圃鵐的洞，洞內塗家禽餡；
圃鵐去頸、去爪、去砂囊（gésier）；以鹽、胡椒與肉荳蔻略加調味；
每隻圃鵐腹面朝上塞入一顆松露；
塞好圃鵐的松露排入炙釉鍋（casserole à glacer），覆鹹肥肉片；
注入馬德拉酒 1 瓶與等量米雷普瓦；
加蓋煮 25 分鐘；松露瀝乾；底汁過絹篩，去脂，收濃一半；
加西班牙醬 10 分升，收濃至醬掛杓；
過細紗布（étamine）；
松露堆成叢堆（buisson），置於麵包酥托中；
另附醬汁上桌。
取雉雞 6 隻之柳；
修整，以細鹹肥膘條嵌插；
排入略抹奶油的快炒盤；撒鹽，覆塗奶油紙；
取下雉雞精肉，加入小里肌柳與母雞柳 6 片；
全部入缽搗細，過絹篩；
另取等量汆過的乳房，搗細過篩；
以麵包心與雉雞精汁製麵包糊底（panade），用量為雉雞肉量之半；麵包糊底與乳房、雞肉拌合，以鹽、胡椒與肉荳蔻調味；
展揉餡料使其光滑細膩，雞蛋 3 顆分 3 次加入；
再以雉雞精汁收濃的西班牙醬調至適當稠度；
取橢圓直筒模，長 25 公分、寬 6 公分；抹奶油，填滿餡料；
隔水加熱煮熟，切忌沸騰；
餡煮熟後，倒扣於酥托上；
炙色，面上排放煮熟炙色的雉雞柳；
糕上放雞冠與松露飾籤 6 支；
另附雉雞精汁收濃西班牙醬上桌。
附記——雉雞糕一節，家禽糕處所言再述一遍：成敗大半繫於餡之細膩與輕盈，此處最需廚者用心。
修整鹿背排（râble）1 塊並插脂；串叉炙烤，隨時刷脂；
盤底盛胡椒醋醬；鹿肉炙色；另附胡椒醋醬上桌（見「胡椒醋醬」，第 418 頁）。
鹿柳（filet de chevreuil）修成長梨形，照〈松露雞柳至尊醬〉條（第 560 頁）；
插脂，排入略抹奶油的快炒盤；
煮熟，炙色；
圍酥托排成環狀，酥托填松露泥；
柳炙色；
盤底盛半釉汁，上桌。
照前條備製鹿柳；
酥托填鹿肉薄片（escalope）；
澆馬德拉醬，同醬另附上桌。
修整鹿排，置入快炒盤，覆塗奶油紙；
備小兔（lapereau）肉細泥（見〈配菜〉，第 438 頁）；
鹿排快炒，圍酥托排開；酥托填細泥；
鹿排澆以小兔精汁收濃的西班牙醬，上桌。
照前條備製鹿排；
排成環狀，澆胡椒醋醬；
同醬另附上桌。
照〈野味泥鹿排〉條（見前）備製鹿排；
圍酥托排開，酥托填松露薄片；
另附松露精汁收濃西班牙醬上桌。
鹿排入奶油中過油；
裹粉，炙烤，排成環狀；
另附肉原汁——內已拌入檸檬汁與卡宴辣椒（poivre de Cayenne）——上桌。
修整鹿排，排入快炒盤；快炒後排成環狀；
澆以下列之醬：紅蔥頭入奶油炒香、紅蔥頭汁、胡椒醋醬與濃縮野味汁（glace de gibier），收濃 5 分鐘；
加入歐芹末（persil haché）；
鹿排澆醬，上桌。
取雉雞 6 隻之柳，修整；排入抹奶油的快炒盤，覆塗奶油紙；
修整小里肌柳，每枚頂端點綴 1 小片松露；
柳排入快炒盤，彎成新月形，以便圍酥托排成環狀；
備金融家式燴菜——松露、肥肝、雞冠、可內樂丸、蘑菇；
雉雞柳快炒，圍酥托排成環狀，酥托內盛金融家式燴菜；
煮熟的小里肌柳排在邊緣，中央置 1 副雙葉雞冠；雉雞柳澆以雉雞精汁收濃的金融家式醬；
另附金融家式醬上桌。
照前條備製雉雞柳；
以雉雞餡（farce de faisan）擠可內樂丸，大如橄欖；
雉雞柳快炒，圍酥托排開；
酥托填雉雞可內樂丸；
柳與可內樂丸同澆雉雞精汁收濃西班牙醬；
同醬另附上桌。
照〈金融家式雉雞柳〉條（第 582 頁）備製雉雞柳；
圍酥托排開；
酥托填肥肝薄片；
澆佩里格醬（sauce Périgueux）。
炙烤雉雞 2 隻；涼後分切，置入鍋中；雉雞架與邊料搗碎入鍋，加馬德拉酒 2 分升與米雷普瓦 2 分升；
收濃一半，加入西班牙醬 8 分升；移爐邊再收濃一刻鐘；撇沫、去脂；
醬過細紗布，一半澆在雉雞上，另一半留用；
雉雞加熱而不使沸騰；整成小岩堆狀擺盤；配前菜用炸炙色麵包丁（見〈配菜〉，第 452 頁）；
澆上留用的醬汁，上桌。
取雉雞 3 隻之柳，順長對切，修成長梨形，照〈雞柳至尊醬〉條（第 560 頁）；
排入抹奶油的快炒盤，彎成環狀；覆塗奶油紙；
取下柳後的雉雞以塗奶油紙包妥；
炙烤；
完全涼後取下精肉，剁碎搗細，加入奶油 25 公克；
所得細泥以雉雞精汁收濃西班牙醬潤濕；
酥托填細泥；邊緣排放煮熟炙色的柳；
環中央以細泥堆成小岩堆，須高出環頂 4 公分；
柳炙色，上桌。
備雉雞餡（見〈配菜〉，第 454 頁）；以餡整成餡腸 12 條，排妥，如〈黎塞留式家禽餡腸〉條（第 565 頁）；
水煮，瀝乾，排成環狀，澆雉雞精汁收濃西班牙醬。
綑紮幼山鶉 4 隻，比照〔本批至此，接 b030〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b031〕。〕
（接前）……副菜；置入鍋中，注松露精汁 1 分升與米雷普瓦（mirepoix）3 分升潤濕；
覆以鹹肥膘片（bardes de lard）與塗奶油紙；
照插圖所示切 1 塊麵包炸熟，底寬 6 公分、頂寬 3 公分；
以幼山鶉（perdreau）餡做 3 顆長梨形可內樂丸；
將炸麵包塊固定於盤中央，3 隻幼山鶉各居三角形一面排開；
每兩隻之間置 1 顆可內樂丸；
澆佩里格醬（SAUCE PÉRIGUEUX），調入幼山鶉香汁（fumet de perdreau）；
以 1 大顆松露收冠；
同醬另附。
備幼山鶉 4 隻，照前條收拾；同樣圍炸麵包塊擺盤；空檔間填金融家式燴菜（RAGOÛT A LA FINANCIÈRE）岩石狀配菜（見〈配菜〉，第 440 頁）；
每個空檔置 1 隻螯蝦（écrevisse），螯足朝天；頂上以插脂炙色之小牛胸腺收冠；
金融家式醬（sauce financière）另附。
炙烤幼山鶉 3 隻；放涼後分切；照〈野雉薩爾米〉（第 583 頁）完成並澆醬。
炙烤幼山鶉 3 隻；照配菜篇備高麗菜；
以幼山鶉香汁收乾；
以柱列刀法（à la colonne）切胡蘿蔔與蕪菁小棒共 80 支，寬 1 公分半、長 7 公分；
胡蘿蔔與蕪菁分開煮熟（見〈配菜〉，第 441 頁）；
取副菜用素模抹奶油；模底墊圓紙 1 張，模邊圍 1 條與模同高的紙帶；
以胡蘿蔔與蕪菁鑲飾模壁（見圖版 XV 圖 2）；
模底鋪 1 層高麗菜；分切幼山鶉，取 4 塊柳肉置於菜上；
再鋪 1 層高麗菜，上置 3 塊柳肉與 1 塊砂囊；
如法反覆，至模滿為止；
入隔水（bain-marie）水煮；
扣於副菜盤上；
夏特雷斯底部以胡蘿蔔與蕪菁圓片圍飾，每兩片之間嵌 1 枚四季豆尖；
頂部繞 1 圈蕪菁環帶，每環內置 1 顆抱子甘藍（chou de Bruxelles）；
中央置胡蘿蔔刻成的盅，內盛四季豆；
以幼山鶉香汁收濃的西班牙醬（espagnole）另附。
起 6 隻幼山鶉的柳肉（filet）；修整後排入抹奶油的快炒鍋（plat à sauter）；
修整小柳肉（filet mignon），微彎排入另一快炒鍋；頂端以蛋白黏 1 小片松露；
幼山鶉烹汁（cuisson）放涼後，拌入照〈配菜〉（第 438 頁）所記做法製成的幼山鶉細泥（purée）；
柳肉快炒，圍 1 只酥托（croustade）排成冠狀；
小柳肉排成第二道冠；酥托內填細泥；
柳肉澆以幼山鶉香汁收濃的西班牙醬；同醬另附。
以幼山鶉餡製白腸（boudin），加幼山鶉精汁（essence）調味的半釉汁（demi-glace）潤濕；其餘悉照〈里歇留式白腸〉（第 565 頁）做法。
收拾並插脂（piquer）紅幼山鶉 3 隻；
煮熟並炙色；
瀝乾、解紮（débrider），三角形排於盤底；
中央置肥肝薄片（escalope de foie gras）1 片；澆以松露精汁收濃的醬汁；
幼山鶉炙色，同醬另附。
照前條收拾紅幼山鶉 3 隻，但不插脂；煮熟、瀝乾、擺盤；
中央置松露薄片，澆醬〔譯註：原文醬名脫漏，據文意當為至尊醬〕；
至尊醬（sauce suprême）另附。
備紅幼山鶉 4 隻，起出其中 3 隻的柳肉；第 4 隻連腿留作炙烤，詳下；
修出 14 條柳肉塊，長 7 公分、寬 1 公分、厚半公分；
另切 10 塊成長梨形，長 5 公分；
切 1 塊麵包芯（pain de mie）成半圓形，寬 3 公分、高 4 公分、長 10 公分；
小柳肉嵌貼松露圓片（contiser），置於半圓麵包上，覆鹹肥膘片；
炙烤起過柳肉的 3 隻幼山鶉與留用的 1 隻；
去皮去脂；切碎搗泥，照〈幼山鶉細泥〉條（見〈配菜〉，第 438 頁）製細泥；
水煮麥雞蛋（oeufs de vanneaux）14 枚成溏心蛋（mollets）；
做 1 只米製酥托；
一部分細泥填入酥托，四周排溏心蛋與煮好的小柳肉，每兩蛋之間置 1 條；
其餘細泥於蛋中央堆成錐形；小柳肉在細泥上排成玫瑰花形；
中央置 1 小顆松露，上桌。
起 6 隻紅幼山鶉的柳肉與小柳肉；柳肉排入抹奶油的快炒鍋，微彎；
小柳肉排入另一抹奶油的快炒鍋，同樣微彎；
以蛋白在頂端黏 1 小片松露；
柳肉快炒；瀝乾，圍酥托排冠，酥托內盛澆過至尊醬的雞腰（rognons de coq）；
柳肉澆醬，小柳肉成冠置其上；
至尊醬另附。
起 6 隻幼山鶉的柳肉並修整；插細鹹肉條；煮熟炙色；
備 1 只麵糰酥托，直徑與盤底相當，高 5 公分；
柳肉煮熟炙色；
小柳肉切薄片，拌入金融家式燴菜——以肥肝、松露、雞冠、雞腰、蘑菇與家禽可內樂丸製成；
酥托填入一半燴菜；柳肉圍冠排開，餘下燴菜置中央；
金融家式醬另附。
修整 6 隻紅幼山鶉的柳肉與小柳肉；
柳肉排入 1 只抹奶油的快炒鍋，小柳肉排入另一只同樣抹奶油的快炒鍋；
每條小柳肉頂端黏 1 小片猩紅牛舌；
柳肉快炒，圍酥托排開；
澆至尊醬；
每兩條柳肉之間置 1 片與柳肉等寬的松露圓片；
小柳肉成冠置於柳肉之上；
酥托內盛橄欖形松露；
松露澆半釉汁；至尊醬另附。
附記——或許有人會訝異，我竟把向來只用於白肉的至尊醬，用在這道野味副菜上。茲提醒：此處用的是紅幼山鶉，向來視同白肉，故至尊醬之用，於理有據。
繫紮丘鷸（bécasse）3 隻備作副菜；
置入鍋中，覆 1 片鹹肥膘，再注馬德拉酒（vin de Madère）2 分升與米雷普瓦 4 分升潤濕；
煮熟丘鷸；瀝乾、解紮；三角形排於盤上，澆以丘鷸香汁調味的佩里格醬。
起 5 隻丘鷸的柳肉；修整；橫剖為二；
在其中一半抹 1 層混入於塞勒醬（d'Huxelles）〔譯註：即 duxelles，蘑菇細丁炒製之醬〕的肥肝餡；
蓋上另一半柳肉，以刀柄輕拍使兩片黏合〔譯註：原文「sonder」疑為「souder」（黏合）之訛〕；
排入抹奶油的快炒鍋；
覆塗奶油紙，上火快炒；
圍酥托排開，酥托內盛肥肝薄片；
澆以丘鷸香汁收濃的西班牙醬，加 1 湯匙以馬德拉酒煮過的松露碎與 1 湯匙蘑菇醬；
肥肝與柳肉皆澆醬；同醬另附。
起 6 隻丘鷸的柳肉；修整後與澄清奶油同排入抹奶油的快炒鍋；
撒鹽與胡椒，覆以奶油，蓋 1 張塗奶油圓紙；
修整小柳肉，排入另一盤，頂端各黏 1 小片松露；
丘鷸柳快炒；
圍酥托排冠；小柳肉煮熟；酥托內填松露細泥；
柳肉澆以丘鷸香汁調味的半釉汁；
小柳肉成冠置於大柳肉之上，〔譯註：原文此句中斷，下另起新條〕
炙烤丘鷸 3 隻，去腸；放涼後分切；剝皮，排入快炒鍋；
修整下腳料（parures）與骨架搗碎，置入鍋中，加紅蔥頭（échalote）2 枚、丁香 2 枚與香草束 1 束；
注紅波爾多酒半瓶；
收濃一半，加西班牙醬 1 公升；
置爐灶（fourneau）一側文火慢煨半小時，隨時撇沫去脂；
過絹篩（étamine），續收至醬能掛勺；
澆在快炒鍋中的丘鷸上；
岩堆狀（en rocher）擺盤，澆醬，圍以裹滿餡料的麵包丁——餡以丘鷸內臟製成。
做 1 份小丘鷸（bécassine）餡（見〈配菜〉，第 454 頁）；
達里奧勒小模（moules à darioles）抹奶油；模壁圍 1 層厚 1 公分的餡料，中央填雜丁（salpicon）——以小丘鷸柳與松露製成；
澆收極濃西班牙醬；
頂面再覆 1 層餡料，將雜丁完全包住；
入隔水水煮；扣出，置分級盤（gradin）〔譯註：具階梯層架的侍菜盤〕上；
以小丘鷸精汁收濃的西班牙醬另附。
炙烤小丘鷸 8 隻；放涼後對切；
去皮、去頸、去腳；
排入快炒鍋；照〈薩爾米丘鷸〉（見第 591 頁）完成；
照副菜式捲繫（retrousser）鵪鶉（caille）8 隻；
於素模中做 1 圈鵪鶉餡邊飾（見〈配菜〉，第 454 頁），高 3 公分；
鵪鶉入鍋，鋪鹹肥膘，加馬德拉酒 1 分升與米雷普瓦 2 分升；
文火煮熟；
邊飾水煮（pocher），扣出，中央填金融家式燴菜——以肥肝、松露、雞冠、雞腰與鵪鶉可內樂丸製成；
鵪鶉瀝乾、解紮擺放：砂囊朝邊飾外緣，腿朝中央；
每兩隻之間嵌 1 朵雙瓣雞冠；中央置 1 大顆松露；邊飾、鵪鶉與松露皆炙色；
金融家式醬另附。
照副菜式收拾鵪鶉 8 隻，照前條煮熟；
於素模中做邊飾，填入燜煮萵苣，扣於盤上；
中央填花園式配菜——胡蘿蔔、蕪菁與四季豆；
鵪鶉排於邊飾上，每兩隻之間置 1 小束花椰菜；
花椰菜環列於鵪鶉尾臀處，環心再填 1 束四季豆；
鵪鶉與邊飾炙色；
半釉汁另附。
為 12 隻鵪鶉去骨；撒鹽，鋪 1 層家禽餡；
每隻鵪鶉上置 1 顆松露球；
將鵪鶉與松露包裹成球形；外裹布巾繫緊，使恆保球形；以馬德拉酒與米雷普瓦煮熟；
做 1 圈家禽餡邊飾；扣於盤上，盤底鋪松露薄片；
鵪鶉瀝乾、解紮、拭淨，跨騎於松露與邊飾之上擺放；
中央盛松露薄片；
鵪鶉與邊飾炙色；
以松露精汁收濃的西班牙醬另附。
照前條收拾鵪鶉 12 隻；
做 1 份肥肝餡（見〈配菜〉，第 455 頁）；
取副菜用酥托模，高〔譯註：原文此處數字缺〕公分；模底鋪 2 公分厚餡料，鵪鶉排於其上；
切 1 塊圓形麵包芯，覆鹹肥膘片，置於鵪鶉中央；
酥托上蓋 1 片麵糰蓋；
捏合酥托邊緣；刷蛋液；烤熟鵪鶉；熟後揭蓋；
取出麵包，仔細吸淨洞中油脂；
中央盛雞冠松露燴菜；
澆半釉汁；
酥托炙色，上桌。
起 12 隻鵪鶉的柳肉；每條切二，拍成薄片；
備松露 500 公克，以馬德拉酒煮熟，切薄片；
鵪鶉柳快炒，與松露拌合；
做 1 圈米飯邊飾；邊飾上盛鵪鶉薄片與松露；
澆以馬德拉酒調味的西班牙醬，上桌。
為 12 隻鵪鶉去骨，填入家禽餡；整成肉捲（ballotine）；
包裹時保持其氣球狀鼓形；煮熟；
做 1 圈馬鈴薯邊飾；
肉捲排入酥托；
澆佩里格醬。
收拾並燎毛圃鵐（ortolan）18 隻；
備 18 隻小酥盒（caisse），掃油入烤箱烘過；每只盒底放 1 匙收極濃的佩里格醬；
圃鵐放入盒中，烤熟，澆佩里格醬；
置分級盤上桌。
照〈佩里格醬鵪鶉肉捲〉做法（見上）；
澆以雲雀香汁收濃的西班牙醬。
照〈焗烤鵪鶉〉（第 594 頁）做法；澆以雲雀香汁收濃的西班牙醬。
炙烤野鴨（canard sauvage）4 隻，起出柳肉；皮面劃花刀；圍冠排開，澆酸橙醬（sauce bigarade）（見〈酸橙醬〉，第 424 頁）。
鴨柳照前條備好；
澆胡椒醋醬（SAUCE POIVRADE）。
鴨柳照〈酸橙醬野鴨柳〉（第 596 頁）備好；
配橄欖，半釉汁另附。
同〈酸橙醬野鴨柳〉法（第 576 頁）；
配法式芹菜（CÉLERI A LA FRANÇAISE）（見〈配菜〉，第 447 頁）；半釉汁另附。
炙烤野鴨 2 隻；熟後分切、去皮，排入炙釉鍋；
另一鍋置洋蔥與丁香、香草束（bouquet garni）、紅蔥頭 4 枚、紅波爾多酒半瓶，連同骨架與全部修整下腳料；
收濃，加西班牙醬 8 分升；置爐灶一側慢煨 20 分鐘；撇沫，經稱為細濾器（chinois）的濾鍋濾過；
續收至醬能掛勺；
取四分之一醬汁倒入鴨塊；
加熱勿使滾沸，擺盤，澆餘下醬汁，圍炸後炙色的麵包丁。
野豬（sanglier）小柳肉修整，插細鹹肉條，醋醃（marinade）24 小時；
用時自醋醃汁取出瀝乾，排入快炒鍋；
注米雷普瓦潤濕，不使蓋過；
煮熟炙色，圍冠排開；
羅伯醬（SAUCE ROBERT）盛於盤底；
小柳肉炙色，上桌。
備野兔（lièvre）背里脊（râble）2 條，插脂，串上烤叉，覆塗奶油紙；
上桌前 5 分鐘揭紙炙色；
排於盤上，胡椒醋醬另附。
起野兔柳肉，修整後嵌片；
柳肉薄端捲入，使成蝸牛形（見插圖，第 598 頁）；
覆鹹肥膘片，快炒；
圍酥托排冠，中央置 1 顆以幼野兔（levraut）餡做的可內樂丸；
澆以紅波爾多酒收濃的西班牙醬。
野兔柳照前條備好；
插細鹹肉條；煮熟炙色；
擺盤，法蘭西醬另附（見〈法蘭西醬〉，第 429 頁）。
野兔柳切薄片，排入快炒鍋，撒鹽與胡椒；
覆奶油快炒；
潷去奶油；
澆以布根地紅酒收濃的西班牙醬；
以血繫連（見第一部〈血繫連〉，第 89 頁）；薄片盛入酥托；
澆醬上桌。
起野兔 2 隻的柳肉；每條剖二，修成長梨形；
插脂，排入快炒鍋；
以兔肉做餡，照〈野雉糕配野雉格勒納丁〉條（第 579 頁）所記；
素圓柱模抹奶油，填滿餡料；
隔水水煮；
柳肉煮熟炙色；糕體扣出，柳肉圍冠置糕上；糕與柳肉皆炙色；
野味醬（sauce pour venaison）另附。
照前條做野兔糕，餡中拌入煮過的鹹肉雜丁；
入模水煮；扣出炙色；
配以野兔香汁收濃的西班牙醬。
照〈里歇留式白腸〉（第 565 頁）做法做白腸；
澆以野兔香汁收濃的西班牙醬。
備乳兔（lapereau）背里脊 3 條，以鹽與胡椒調味，奶油煎香（revenir）；
加收極濃西班牙醬與蘑菇醬；
取 1 張上膠紙掃油；紙上置 1 片鹹肥膘，澆醬蓋面；
置 1 條乳兔背里脊，再澆 1 層醬；
再放 1 片鹹肥膘，包裹成紙包（papillote）；
上火文火加熱 1 刻鐘，注意翻面；
排於盤上，上桌。
起 6 隻乳兔的柳肉，修整插脂；照〈嵌片野兔柳〉（第 597 頁）捲攏兩端，排入快炒鍋；
圍酥托排開，酥托填松露細泥；
炙色；盤底注半釉汁〔譯註：原文作「mettez 4 demi-glace」，數字疑為訛字〕；上桌。
修整並嵌片 12 條乳兔柳；
排入快炒鍋，整成與前條相同形狀；
煮熟，圍酥托排開，酥托盛乳兔可內樂丸；
可內樂丸澆以乳兔香汁收濃的西班牙醬；
柳肉極輕地澆少許醬；同醬另附。
起 6 隻乳兔的柳肉切薄片，與澄清奶油同排盤中；撒鹽與胡椒，覆以奶油；
修整 12 條小柳肉；排入抹奶油的快炒鍋，整成四分之一圓形；
以蛋白在粗端黏 1 小片松露；
以乳兔餡在副菜邊飾素模中做 1 圈邊飾；
水煮，扣出；薄片快炒，小柳肉煮熟；
邊飾炙色，小柳肉成冠置其上；薄片瀝乾，澆以乳兔香汁收濃的西班牙醬；
盛入邊飾，醬另附。
以乳兔餡照〈里歇留式白腸〉（第 565 頁）做白腸；
澆以乳兔香汁調味的半釉汁。
修整並插脂 12 條乳兔柳；
照〈餡料邊飾配乳兔柳薄片〉（第 600 頁）做邊飾；
以肥肝、松露、雞腰、雞冠與乳兔可內樂丸做 1 份金融家式燴菜；
柳肉煮熟炙色；
邊飾扣出，柳肉圍冠置其上；
中央填燴菜，澆以乳兔香汁調味的金融家式醬。
收拾並裹肥膘（barder）雄雉（coq faisan）2 隻，串上烤叉；
炙烤；卸叉（débrocher）、解紮、擺盤、炙色；
兩端與兩側各置豆瓣菜（cresson）1 束，共 4 束；
雉肉原汁盛醬汁盅（saucière）另附。
附記——世人做炙烤雉雞，常連頭帶羽上桌，以鐵籤固定後再端上餐桌。
收拾松雞 1 隻；繫紮、裹肥膘、上叉；炙烤、卸叉；配豆瓣菜與肉原汁上桌。
收拾並裹肥膘若干林松雞；上叉炙烤，置於烤麵包片——稱「卡納佩」（canapés）——上。
炙烤後上桌，醬汁盅盛幼山鶉香汁。
照前條炙烤此等野味，但不去腸。
此二種野味須旺火炙烤；配豆瓣菜束上桌。
鵪鶉裹以鹹肥膘與葡萄葉，旺火炙烤；
配豆瓣菜束，肉原汁另附。
雲雀裹鹹肥膘，串在細飾籤（hâtelet）上；
飾籤固定於烤叉；
旺火炙烤，置卡納佩麵包片上桌，肉原汁另附。
繫紮、裹肥膘、上叉；配豆瓣菜，肉原汁另附。
此四種野味旺火炙烤，配肉原汁與檸檬另附。
也有以多種野味合成的炙烤：如 1 隻野雉配林鶯（becfigue）與雲雀；
野雉居中，林鶯分列兩側，雲雀繞成 1 環；
或者：1 隻野雉配鵪鶉；
或者：3 隻紅幼山鶉配圃鵐；幼山鶉並列，圃鵐分作 4 束；
或者：灰幼山鶉配林鶯；排法同紅幼山鶉，灰幼山鶉並列，林鶯環繞四周。
幼野豬頭。
鷹魟（aigle）、菱鮃（barbue）、牙鱈（merlan）。
取大件用鮭魚（saumon）1 尾，去內臟、洗淨、拭乾，魚頭以線繫攏；
置入附網架的魚鍋（poissonnière）；注米雷普瓦潤濕，覆數張塗奶油紙；
煮滾，初滾即轉文火慢煨 1 小時；
以白斑狗魚（brochet）可內樂丸、鯉魚魚白（laitance）、蘑菇與松露做 1 份燴菜；
配菜另備鯉魚魚白 24 套、大松露 13 顆、白斑狗魚餡大可內樂丸 8 顆；
燴菜澆以松露精汁與蘑菇精汁收濃的素西班牙醬（espagnole maigre）；
盤底以米飯塑 1 座米座（socle），高 5 公分，四周各較魚身小 4 公分；
鮭魚瀝乾，揭去背皮，拭乾，以濃縮魚汁（glace de poisson）炙釉；
備嵌片鰨魚（sole）柳 4 條；以少許白斑狗魚餡黏於鮭魚上，自鰓至尾等距排開；
鰨魚柳覆塗奶油紙；
鮭魚入烤箱，將魚柳烤熟；
魚柳熟後揭去塗奶油紙，鮭魚安置米座上；
燴菜澆入盤底；
米座四周環排 4 束魚白、8 顆大可內樂丸、8 隻螯蝦與 8 顆松露，恰將米座遮掩；
以螯蝦與松露做 5 支飾籤，插於鮭魚上（見圖版 XVI）；
素西班牙醬另附。
照前條備鮭魚；瀝乾；置於鋪餐巾的網架盤上；
以龍蝦殼盅（coquilles de homard）（見〈熱前菜〉龍蝦殼盅條，第 470 頁）與歐芹束交替圍飾；
做 1 份龍蝦醬（SAUCE AU HOMARD）：胡椒醋醬 1 公升與德式醬 2 分升同煮滾；
以龍蝦奶油繫連，上桌。
照〈尚博爾式鮭魚〉（第 605 頁）備鮭魚；
置於網架盤上；
配炸歐芹束與奧爾利式（orly）鱒魚柳——照奧爾利式鰨魚柳做法（見〈熱前菜〉，第 467 頁）；
日內瓦醬（SAUCE GENEVOISE）另附。
照〈尚博爾式鮭魚〉（第 605 頁）備鮭魚；
配炸歐芹束與蝦可樂餅——照龍蝦可樂餅做法（見〈熱前菜〉，第 463 頁）。
取大菱鮃（turbot）1 尾，去內臟、修去鰭邊，隨後令其吐淨……
〔本批至此，接 b031〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b032〕。〕
（接前）……浸漂 2 小時；自水中取出，洗得十分潔淨，隨後覆以 1 公分厚的白鹽；
置入鱈魚鍋（turbotière），上火；蓋上一方餐巾，注滾水澆沒，沸後慢煨半小時；
檢定魚已煮熟，瀝乾，隨後置於鋪餐巾的網架盤上；
備水煮馬鈴薯，切成大橄欖形，長 5 公分；
以馬鈴薯束、炸胡瓜魚與小歐芹束妝點大菱鮃。
煮大菱鮃，人們屢屢藉助酒或牛奶；我全然不贊成此法。鹽水是煮這種魚最合宜的媒介——此魚本身已至美至善：首在保全它那份為食客推崇備至的細膩滋味，酒煮與奶煮只會叫它失去。
我也不認為作撤盤主菜上桌的大菱鮃有插串叉籤（hâtelets）的必要。條夠大、色夠白的大菱鮃自有妝點，最好是任其保留天然的面目。配菜在我看來已足堪伴隨這一大件。
照前條備大菱鮃；
以炸牡蠣、炸歐芹與螯蝦交替妝點；
荷蘭醬（hollandaise）以螯蝦奶油收尾，另附上桌。
照前述備大菱鮃；
以鯉魚白貝殼盅（見〈熱前菜〉，第 471 頁）與歐芹束妝點；
荷蘭醬以拉維戈特奶油收尾，另附上桌。
照〈大菱鮃配炸牡蠣與螯蝦〉（見上文）備大菱鮃；
以龍脷（sole，即舌鰨）可樂餅——以龍脷肉與松露雜丁（salpicon）製成——與炸歐芹交替妝點；
荷蘭醬另附。
取菱鮃（barbue）1 尾，去內臟、修去鰭邊，令其吐淨；
覆鹽，照大菱鮃之法煮熟（見〈大菱鮃配炸胡瓜魚與馬鈴薯〉，原書頁 607）；
置於鋪餐巾的網架盤上，以炸歐芹與奧爾利式（orly）牙鱈（merlan）魚柳妝點；
荷蘭醬以拉維戈特奶油與檸檬汁收尾，另附上桌。
照前條備菱鮃；
以牡蠣貝殼盅（見〈熱前菜〉，第 470 頁）與歐芹束妝點；
荷蘭醬另附。
照〈大菱鮃配炸胡瓜魚與馬鈴薯〉（原書頁 607）備製；
配馬鈴薯與螯蝦；
龍蝦醬另附。
清理鱘魚（esturgeon）輪切排 1 塊；刮去鱗，令其吐淨；
以鹹肥膘片（bardes de lard）包裹，綁紮；
置入附網架的鍋中，注米雷普瓦（mirepoix）與白葡萄酒各半潤濕；
煮熟；
備龍脷魚柳肉卷（paupiettes）24 卷，做法如下：起出 6 尾龍脷的魚柳，剝去皮並修齊；在剝去皮的一側鋪一層牙鱈餡；
將肉卷捲起，以塗奶油紙包裹；頂面貼 1 朵削花蘑菇；
排入塗奶油的快炒盤，注米雷普瓦至半沒；
入烤箱溫煮；
鱘魚輪切排瀝乾，剝去皮，炙色；湯汁過濾、去脂，收濃成濃縮汁；
加西班牙醬（espagnole）6 分升，收濃至醬汁能掛勺（masque la cuiller）；
過細篩布（étamine），將鱘魚輪切排置於盤上；
肉卷圍排四周；
澆醬於肉卷上，其餘醬汁另附。
附記——我開的是鱘魚輪切排，而非整尾鱘魚。此魚體量巨大，幾乎只能分段上桌。且容我從自己的經歷引一例為證。
兩年前，值我方對英格蘭屢奏賽馬大捷中的一樁盛事，我奉命在賽馬俱樂部（Jockey Club）廚房煮一尾重達 70 公斤的鱘魚。我遍尋全巴黎，找不出一口容得下它的容器；無奈之下，只得把它切成 3 塊來煮，然後再行拼合，好讓這尾龐然大物得以全貌上桌。
無論如何，請勿忘記：大鱘魚的滋味天然勝過小鱘魚；故上鱘魚輪切排，幾乎總比上小體整尾鱘魚合算。
取 1 塊鱘魚輪切排，剝去皮，撒鹽與胡椒；
覆以鹹肥膘片；另取 1 張黏合完好、足以容納鱘魚輪切排的紙，塗上奶油；
紙上鋪一層洋蔥絲、胡蘿蔔片、百里香、月桂與歐芹；將魚置於菜蔬上，包裹嚴密；
穿上炙叉；上叉之後，再覆 2 張塗奶油紙；
炙熟後離叉；
置於盤上，炙色，澆紅酒燴魚醬（sauce matelote）；
同醬另附。
照〈鱘魚輪切排配龍脷魚柳肉卷〉（見前，原書頁 609）備鱘魚輪切排；
置於餐巾上，配水煮馬鈴薯與歐芹束；
酸豆醬另附。
取鱒魚（truite）1 尾，自鰓部去臟；修去鰭邊、洗淨，以米雷普瓦與紅波爾多酒各半煮熟；
以鮭魚（saumon）可內樂丸（quenelles）、蘑菇與螯蝦尾做 1 份燴菜（ragoût）；
備配菜：大小粗細一致的鰻魚（anguille）段 6 段，煮熟炙色；大鮭魚餡可內樂丸 6 顆；大蘑菇 24 朵；大螯蝦 8 隻；
鱒魚煮熟後瀝乾，剝去皮；
以紙擠筒擠出 4 條鮭魚餡，各長 2 公分，自魚鰓起至距尾 5 公分處等距排布；
餡條中嵌松露薄片以作嵌飾（contiser），入烤箱溫煮；
湯汁過濾、去脂，收濃至半釉汁（demi-glace）；
加西班牙醬半公升，再行收濃至醬汁能掛勺，過細篩布；
在盤中塑一比魚身短 2 公分的米飯底座（socle）；澆醬拌潤燴菜，圍底座排開；
可內樂丸、鰻魚段、螯蝦與蘑菇交替排成束狀，務使底座盡掩；
插 5 支串叉籤——以龍脷肉卷（見〈鱘魚輪切排配龍脷魚柳肉卷〉，原書頁 609）、炸胡瓜魚與蘑菇製成；
配醬汁另附上桌。
照前條備鱒魚；煮熟、瀝乾，置於鋪餐巾的網架盤上；
配馬鈴薯與蝦束；
日內瓦醬（sauce genevoise）另附（見〈日內瓦醬〉條，原書頁 420）。
照〈尚博爾式鱒魚〉（見前，原書頁 611）備鱒魚；
以螯蝦尾貝殼盅（見〈熱前菜〉，第 471 頁）與歐芹束妝點；
荷蘭醬另附，以蝦奶油、檸檬汁與碎歐芹收尾。
照〈尚博爾式鱒魚〉（見前，原書頁 611）進行；
配炸魚白（laitance）與炸歐芹，日內瓦醬另附。
取鮮鱈（cabillaud）1 尾，去臟洗淨，兩側各劃 6 公分刀花，置入陶缽，覆以白鹽；
置於網架上，投入滾水，務使全魚沒入；
滾煮 5 分鐘，將魚移至爐灶邊擱置 10 分鐘，瀝乾；
置於網架盤上；以炸鯷魚束與炸歐芹妝點；
溶化奶油與檸檬另附。
照前條備鮮鱈；
配水煮馬鈴薯——捏成 5 公分長的大橄欖形——與炸歐芹。
取白斑狗魚（brochet）1 尾，自鰓部去臟；燙過以剝去皮；
以繩繫綁魚頭；置入魚鍋（poissonnière），以米雷普瓦與白葡萄酒全然蓋過；
包以塗奶油紙；煮熟、瀝乾，隨後嵌鑲 4 道雙行松露釘（clous de truffes）；
每兩排之間置 1 條龍脷魚柳，以狗魚餡固定；
以狗魚可內樂丸、松露與蘑菇做 1 份燴菜；
備配菜：鯉魚白 20 條、大螯蝦 16 隻、大狗魚可內樂丸 8 顆、蘑菇 10 朵；
湯汁過濾、去脂、收濃；加西班牙醬 1 公升；
盤底以米飯塑一底座，狗魚置其上；
澆醬拌潤燴菜，圍底座排開；以可內樂丸、魚白與蘑菇妝點；
以螯蝦、松露與蘑菇做 5 支串叉籤，插在狗魚上（見〈尚博爾式鮭魚〉，圖版 XVI）；
醬汁另附。
照前條備白斑狗魚；
以狗魚可內樂丸、蘑菇、螯蝦尾與松露做 1 份燴菜；
以素金融家醬（financière maigre）拌潤此燴菜；
備配菜：松露、炸魚白、龍脷魚柳肉卷、螯蝦與蘑菇；
撈出狗魚並炙色；
置於盤底塑成的米飯底座上；
燴菜圍底座排開，務使全然掩沒；
以龍脷肉卷、炸魚白、蘑菇、松露、螯蝦妝點；
以螯蝦、蘑菇與炸胡瓜魚做 5 支串叉籤，環成冠形；插上；
素金融家醬另附。
照前述備白斑狗魚，置於盤上；
以狗魚餡與螯蝦奶油做可內樂丸；
魚身炙色，可內樂丸圍排四周；
醬盛醬汁盅（saucière）上桌。
照〈尚博爾式白斑狗魚〉（見前，原書頁 613）備白斑狗魚 1 尾；煮熟、瀝乾，置於盤上；
以蘑菇、牡蠣與貽貝做 1 份燴菜，拌入素德式醬（allemande maigre）；
以燴菜填妝狗魚，再以濃縮魚汁（glace de poisson）炙色；
德式醬另附。
取大鯉魚 1 尾，刮鱗，自鰓部去臟；
以繩繫綁魚頭，以米雷普瓦與紅波爾多酒煮熟；
以鰻魚片、蘑菇、螯蝦尾與松露做 1 份燴菜；
備配菜：鯉魚可內樂丸、螯蝦、松露與大蘑菇；
煮熟的鯉魚瀝乾，入烤箱炙色；
湯汁過濾、去脂、收濃；加西班牙醬 1 公升，再行收濃，過細篩布；
盤中央以米飯塑一底座，鯉魚置其上；
澆醬拌潤燴菜，圍底座排開；
配菜圍鯉魚排開；
以螯蝦、松露與大蘑菇做 5 支串叉籤，插在鯉魚上（見〈尚博爾式鮭魚〉，圖版 XVI）；
燴菜剩餘部分另附。
請容我就尚博爾式諸食譜說一句。雖然為從俗稱——凡插串叉籤的某些大型魚件，向以此名為號——我已四度使用「尚博爾」一詞，但我留意使醬汁與配菜各有變化；故我這 4 道撤盤主菜，名號雖同，實為彼此全然不同的 4 道菜。
附記——先向不知「舊式釀鯉魚」為何物者交代明白（這不足為怪，此菜今日已遠不如往昔通行）：其做法是塑出一尾人工鯉魚——以魚餡捏成；如後文所見，魚頭與魚尾一併使用，務使外貌儘量有如天然鯉魚。
刮淨 1 尾鯉魚，起出魚肉；再按將要塑成的鯉魚大小，照下述細則備適量魚餡；
切下魚頭魚尾，其後各留 3 公分骨刺，以將頭尾固定於魚餡之中；
切 1 片麵包，寬 10 公分、厚 1 公分，長度即釀餡鯉魚應有之長；
以鯉魚白、蘑菇、松露與螯蝦尾做 1 份燴菜；取其一半，拌入以瑪德拉酒高度收濃的西班牙醬；
麵包片置於盤上，兩端安放切下的鯉魚頭與尾；
塑出鯉魚形；塑成之後，以燴菜匙在中段挖出一穴，大小適足容納方才拌好醬的那一半燴菜；
穴上覆以魚餡，厚 2 公分；
以濕潤的刀面抹平，完成鯉魚形；面上薄刷蛋液上色，以匙柄壓印鱗紋，入烤箱溫煮；
另一半燴菜，以瑪德拉酒收濃的西班牙醬拌潤；
將這另一半燴菜分置鯉魚兩側，勿澆在魚身上，上桌。
照前條以魚餡塑 1 尾鯉魚；
以魚白貝殼盅妝點，上桌。
備：照紅酒燴魚例整治的鯉魚 6 尾、中等白斑狗魚 4 尾、大鰻魚 2 條；
全數切成大小相等的塊；
快炒 8 個切成薄片的洋蔥；以勃艮第酒 8 瓶與米雷普瓦 2 公升潤濕；
加調味十足的香料束 1 束、未剝皮的蒜瓣 4 瓣與紅蔥頭（échalotes）6 顆；
以極微的火候煮 1 小時；
略加鹽與胡椒；鯉魚排入炙釉鍋，狗魚與鰻魚排入另一鍋；
湯汁過濾，一半澆狗魚，另一半澆鰻魚與鯉魚；
煮熟魚；隨後備配菜：大小一致的小洋蔥 100 顆——以奶油煸過、糖光——中等蘑菇 100 朵、大螯蝦 24 隻；
備蛋，供做 4 束蛋束——每束大小如特大松露；鯉魚白 12 條，供冠頂紅酒燴魚之用；奶油煸過的麵包丁（croûtons）4 塊；
鯉魚自原鍋取出，瀝入另一鍋；
狗魚與鰻魚分瀝於 2 鍋；
湯汁以絲篩過濾，收濃至半釉汁；加西班牙醬 3 公升，收濃至醬汁能掛勺；
過細篩布，置於隔水加熱（bain-marie）保溫；
各魚澆醬保溫；
將鯉魚與狗魚的頭全部豎立排置，構成一底座；
鯉魚段圍排四周，構成第一層階臺（gradin）；
鯉魚之上排狗魚，構成第二層階臺；
有礙冠形對稱的零碎小塊，置於中央；
鰻魚排上，構成第三層階臺；
全體澆醬；隨後沿第一層階臺四周，等距排螯蝦 12 隻；
每兩隻螯蝦之間，置 1 塊炸麵包丁；
第一層階臺邊上，排洋蔥束與蘑菇束；
第二層階臺邊上，排蛋束與魚白束；
第三層階臺邊上，排以尾部鉤掛的螯蝦 6 隻，及糖光洋蔥（oignons glacés）環帶一圈；
以鯉魚白束收冠（見圖版 XVII）；
醬汁另附。
附記——這道華美的紅酒燴魚，其大可觀之處正如所見，在於全不倚仗串叉籤或酥托（croustades），妝點全出自構成它自身的魚。猶記我少年時，見老盧瓦耶（Loyer）先生在貝里公爵夫人（duchesse de Berry）於羅尼府所設的慶宴上做出此菜。這件大菜出廚上桌時的氣象，誠然莊重懾人，我永難忘懷。我想，就撤盤主菜而言，從未有人以更簡省的手段，造出更大的效果。
再添一句亦屬我分內之責：這位做出此道紅酒燴魚與諸多件件可觀之菜的大廚，才華出眾之外，更兼可親的謙沖、有禮而溫厚的性情——凡有幸與他共事的人，無不敬他愛他。
照副菜之例備鮭魚輪切排 1 塊；
以米雷普瓦煮熟；瀝乾、剝去皮、炙色，置於盤上；
兩側配以素德式醬拌潤的牡蠣；牡蠣醬另附。
以素米雷普瓦煮熟鮭魚輪切排 1 塊；剝去皮，隨後以濃縮魚汁炙色輪切排；
照〈素金融家式白斑狗魚〉（第 614 頁）所述，配素金融家燴菜。
以米雷普瓦煮熟鮭魚輪切排 1 塊；瀝乾，置於鋪餐巾的盤上；
四周排歐芹束與切成大橄欖形的馬鈴薯；
日內瓦醬另附。
取厚 4 公分的鮭魚塊 4 塊；洗淨、拭得十分乾爽，置於盤中醃漬（marinade）：鹽、油、洋蔥片與歐芹枝〔texte manquant〕；
上桌前半小時，自醃汁中取出輪切排；
炙烤；
置於鋪餐巾的盤上；配馬鈴薯與歐芹；總管奶油（maître-d'hôtel）另附。
備大小如雞柳的鮭魚柳，排入以澄清奶油（beurre clarifié）塗抹的快炒盤；
撒鹽，覆以奶油，上置塗奶油紙圓片；
以蔬菜匙挖出直徑 2 公分的馬鈴薯做配菜；汆過、瀝乾，再入奶油煮熟而不令上色；
備素德式醬 1 份，分作 2 份，其中 1 份以龍蝦奶油繫連；
快炒鮭魚柳，圍酥托（croustade）排成環狀；
馬鈴薯以龍蝦奶油醬拌蓋，填入酥托；
預留的那份素德式醬澆在魚柳上；
素德式醬另附。
照前條備鮭魚柳；置於盤上，澆威尼斯醬；威尼斯醬另附。
照〈蒙特勒伊式馬鈴薯鮭魚柳〉（見上文）備鮭魚柳；
澆素拉維戈特醬，同醬另附。
照〈蒙特勒伊式馬鈴薯鮭魚柳〉（第 620 頁）備鮭魚柳；
以奧斯坦德（Ostende）牡蠣與蝦做配菜；
快炒鮭魚柳，圍酥托排成環狀；
配菜與魚柳同澆拌入碎歐芹的荷蘭醬。
照〈蒙特勒伊式馬鈴薯鮭魚柳〉（第 620 頁）備鮭魚柳；
置於盤上，澆素佩里格醬（見〈素佩里格醬〉條，原書頁 421）；
素佩里格醬另附。
備鮭魚餡 1 份，拌入螯蝦奶油；
照〈里舍利厄式家禽白腸〉（第 565 頁）所述鋪擠魚餡、溫煮成白腸；澆以螯蝦奶油收尾的素德式醬。
清理並整治大龍脷 1 尾，在已剝去皮的部位，沿骨自兩側各將魚肉撥離 1 公分；
盤中塗奶油，撒入經汆過的極細洋蔥末；
以鹽與胡椒調味龍脷，注白葡萄酒，煮熟；
預先在鍋中備素絲絨濃湯（velouté maigre）1 份，加入煮貽貝水與龍脷湯汁；收濃，以蛋繫連；
備配菜：牡蠣、貽貝、蘑菇、麵包丁與胡瓜魚；
將牡蠣、貽貝與蘑菇排在龍脷上；
澆德式醬；
入烤箱 5 分鐘，務使醬汁不上色；
面上以炸胡瓜魚與麵包丁妝點——麵包丁不可澆醬；
諾曼第式龍脷所用麵包丁，係以湯用麵包切成，兩面塗奶油，入烤箱烤過。
常有人以「諾曼第紅酒燴魚」之名上桌的，其實是龍脷，配的醬以葷德式醬做成——那不過是供燴炒雞、羊蹄等用的尋常普萊特醬（poulette）罷了。我所開的方子，如所可見，基礎純然是魚精汁（essence de poisson）。我把它當作真方奉上，而且就是此菜初創之時的原樣：此方我逕得自發明者朗萊（Langlais）先生——當年聲名鼎盛的「康卡勒礁」（Rocher du Cancale）主廚。蒙他以其親定原理見告做法，與我方才轉錄的絲毫無二。
整治龍脷 1 尾，自鰓部至距尾 4 公分處開一切口，以取出脊骨；
以刀跟自上而下折斷脊骨，使其易於取出；
龍脷裹蛋液油炸；炸熟〔texte manquant〕抽出脊骨，於開口處填入總管奶油 1 hecto（hecto＝100 公克）；
配炸歐芹與半顆檸檬上桌。
將魚柳對摺；
盤底鋪一層魚餡，範圍須足以容納魚柳；
龍脷魚柳層層相疊相壓，層間以魚餡隔開固定；
反向塑成兩個大小均等的環冠；中央置 1 塊兩面裹塗奶油紙的麵包芯，俾使環冠煮時不走形；
兩個環冠各以 2 條塗奶油紙帶包裹、綁紮；入烤箱溫煮；魚柳熟後，解去紙繩與麵包芯；
以布吸去盤底可能積存的奶油；
澆義大利醬，上桌。
備修齊等長的龍脷魚柳 24 條；
備牙鱈餡，拌入於塞勒配料（d'Uxelles）〔譯註：即蘑菇細丁拌料〕；在已去皮的一側，於龍脷兩面各鋪半公分厚的餡一層；〔texte manquant〕
備形狀與大小如〈至尊醬雞柳〉（第 560 頁）的龍脷魚柳 16 條；
排入快炒盤；撒鹽，覆以塗奶油紙圓片；
快炒後排成環狀；
澆威尼斯醬（見〈威尼斯醬〉條，原書頁 427）。
備龍脷魚柳 16 條，對摺；將已除去殘節的螯蝦足固定在魚柳末端；
以蝦尾與松露薄片做配菜；
快炒魚柳；排成環狀，環心置配菜，配菜澆以蝦奶油收尾的素德式醬；
務必留意不可將醬澆在魚柳上；
同醬另附。
照〈威尼斯式龍脷魚柳〉（第 623 頁）備龍脷魚柳，快炒；
備牡蠣配菜與魚用德式醬；
魚柳圍酥托排開；
牡蠣以魚用德式醬拌潤，填入酥托；
魚柳同樣澆醬，同醬另附。
照前條備魚柳；圍酥托排開，酥托內填蝦尾；澆以蝦奶油收尾的德式醬；同醬另附。
照〈儒安維爾式螯蝦松露龍脷魚柳〉（第 624 頁）備龍脷魚柳 24 條；
魚柳調味，面上鋪一層餡，捲成肉卷形；
以塗奶油紙包裹、綁紮，使肉卷保持其形；
入烤箱溫煮；隨後將肉捲成階梯狀層疊排開；
每卷頂上置 1 朵削花蘑菇；
澆以螯蝦奶油收尾的德式醬；
將龍蝦尾切薄片；
排入塗奶油的快炒盤；
加熱後排成環狀，兩排相疊；
中央填土耳其式米飯（Riz à la Turque）——照〈土耳其式米飯〉（見〈湯品〉，第 383 頁）所述備製
〔本批至此，接 b032〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）龍蝦本體單淋調入辣椒的極稀西班牙醬；另附咖哩醬——以素絲絨濃湯調入咖哩粉製成；收濃；過細濾布，上桌。
製作鯉魚肉餡，照〈里舍利厄式肉腸〉（Boudins à la Richelieu，見第565頁）所述捏成肉腸；
備妥一份魚白（laitances）配菜；
將肉腸水煮熟，瀝乾，排成環狀；
魚白置於中央，淋素至尊醬，上桌。
起鯖魚柳，對切；修成長梨形，排入已塗奶油的快炒鍋；
快炒後排成環狀；
以鹽與胡椒調味，抹上一層奶油封面，蓋上塗奶油的圓紙；
淋荷蘭醬。
照前一篇所述備製鯖魚柳；
同樣上桌，而以威尼斯醬（見〈威尼斯醬〉，第427頁）取代荷蘭醬。
照〈荷蘭醬鯖魚柳〉（見上文）備製並排盤鯖魚柳；
環心填入切成大丁並淋龍蝦醬的龍蝦肉塊。
照〈荷蘭醬鯖魚柳〉（第626頁）備製並煮熟鯖魚柳；
排成環狀，圍住一份填鯉魚白的酥托（croustade）；
魚柳淋拉維戈特醬；
另附拉維戈特醬上桌。
起鯖魚柳；沿長向切成2公分寬，以鹽、胡椒、油、洋蔥片與香芹枝醃漬；
上桌前半小時，取出瀝於布巾上；
裹炸糊後油炸；
排成岩堆狀（rocher）；
飾炸香芹，另附番茄醬上桌。
照〈荷蘭醬鯖魚柳〉（第626頁）備製鯖魚柳；
排成環狀，圍住一份填蝦尾的酥托；
蝦尾與鯖魚柳一併淋蝦醬。
〔譯註：標題原文 Roudins 為 Boudins 之 OCR 訛字。〕製白斑狗魚（brochet）肉餡，照〈里舍利厄式家禽肉腸〉（第565頁）捏成肉腸；
配以松露、鯉魚白與蘑菇組成的碎丁配料（salpicon），淋極收濃的素德式醬；
將肉腸水煮熟，排盤，淋素德式醬。
備製紅鯔（rouget）並洗淨；
取一張厚實膠紙刷油；以於塞勒細丁醬塗成與紅鯔等長的一片，放上紅鯔，再覆一層醬；
以刷油的紙包起，捏成紙包（papillote）；
置烤架上烤熟，上桌。
備製紅鯔；
洗淨；
以熟蛋黃、香芹末、奶油與少許蒜製餡；
以蛋濕潤此餡；
釀入紅鯔；
以塗奶油的紙包起，置烤架上烤；取下紙，將魚排入盤中；淋上總管式奶油，並添入蒜奶油。
將鹹鱈浸水退鹹，至變得極軟；
入鍋注足量水，上火煮開；初沸即蓋上鍋並離火；
極仔細地剔除鹹鱈的細刺與皮；將魚入鍋，重新上火，分次加入橄欖油並不斷攪打；
5分鐘後離火，繼續以湯杓攪打，至形成極光滑的糊；
糊到此程度時，加入特濃鮮奶油與搗碎的蒜；繼續以湯杓攪勻；
試味調整鹹淡，然後將鱈魚泥堆成岩堆狀於盤上，飾油炸麵包丁。
附記。——製作鱈魚泥的大原則，在於邊分次加油、邊不斷攪打，將鹹鱈徹底磨細。尤應避免使用醃漬過久的陳鹹鱈，那永遠打不出這種光滑糊，而這光滑糊確實稱得上鱈魚泥的必備品質之一。
取6條牙鱈的魚柳，照〈焗烤龍脷魚柳〉（第623頁）操作；同一種餡、同一排盤法；
以龍蝦奶油收尾的德式醬淋之。
照〈龍脷魚柳捲〉（第625頁）製作牙鱈魚柳捲（paupiettes）；
製作一個高4公分、與盤等寬的麵皮酥托；
將魚柳捲排入酥托，中央留空，填以牡蠣與蘑菇；
淋以蘑菇精汁收濃的德式醬。
修整牙鱈魚柳；裹蛋漿裹粉後〔texte manquant〕
另附收濃的素西班牙醬，以奶油、檸檬汁與香芹末收尾，上桌。
製牙鱈肉餡，照〈里舍利厄式肉腸〉（第565頁）捏成肉腸；
以蝦碎丁配料填入肉腸，淋收濃的德式醬；
水煮熟，排盤，淋拉維戈特醬。
照前一篇所述備製牙鱈肉腸；
中央填貽貝；
淋以貽貝煮汁收濃並拌入香芹末的德式醬。
照〈拉維戈特醬牙鱈肉腸〉（見上文）製肉腸；裹蛋漿裹粉後炙烤；
另附拌入檸檬汁的半釉汁（demi-glace）上桌。
取田雞腿，浸水吐淨血水（dégorger）；瀝乾，入鍋，配白汆汁（blanc）、鹽、胡椒、香芹枝與洋蔥片；
蓋上鍋蓋煮熟；瀝乾、修整，再放回鍋中；
煮汁過絲篩，收濃；
加入魚絲絨濃湯，再度收濃；
以蛋繫連，過細濾布，拌入香芹末；
淋在排入蔬菜鍋（casserole à légumes）的田雞腿上。
照前一篇備製田雞腿；
煮熟後瀝乾並吸乾水分；裹炸糊後油炸；
排成岩堆狀，配炸香芹與半顆檸檬上桌。
備製一條鰻魚，沿長向剖成兩半；抽出中骨，以白酒、鹽、胡椒、洋蔥片與香芹枝煮熟；
熟後壓重定型；煮汁過濾，收濃，加入濃縮魚汁（glace de poisson）；
過細濾器（chinois），濾入隔水溫鍋；
將鰻魚修成仿至尊式雞柳的魚柳；排入快炒鍋，澆上已收濃的底汁；
排成環狀，中央填入煮熟炙釉的小洋蔥；
淋紅酒燴魚醬，添入鯷魚奶油與卡宴辣椒。
照前一篇所述備製鰻魚柳；
修整後裹奶油裹粉（paner au beurre），炙烤；另附收濃的西班牙醬，拌入辣椒碎，上桌。
照〈波爾多式鰻魚柳〉（第631頁）備製鰻魚柳；
配以狗魚可內樂丸——以狗魚肉餡製成，淋素西班牙醬；
照〈辣椒醬鰻魚柳〉（第631頁）備製、裹粉並炙烤鰻魚柳；
排成環狀，中央置塔塔醬（見第一部〈塔塔醬〉，第101頁）。
備製並洗淨螯蝦，以白酒、洋蔥、香芹、鹽、胡椒與肉荳蔻煮熟；
將胡蘿蔔與洋蔥切成極小丁，以奶油炒香；注入白酒，炙釉收汁；
加入西班牙醬與過絲篩的螯蝦煮汁；
收濃；
排上保溫妥當的螯蝦；取出香草料，於醬中拌入香芹末與卡宴辣椒；
淋在螯蝦上，以蔬菜鍋盛裝上桌。
附記。——波爾多式螯蝦務求風味高雅；但切莫如一般常見的那樣濫放辣椒，辣得掩過賓客的味蕾。
取活螯龍蝦，拆下螯足；身與尾視大小切成3或4段；
螯足鋸開2道，使客人能輕鬆取出殼內之肉，但注意不可使殼分離；
煮熟，並照〈波爾多式螯蝦〉（第632頁）完成。
將螯龍蝦尾切成1公分厚的片，排成環狀於蔬菜鍋中；
切取螯足之肉，做成碎丁配料，填入環心；
以下法製醬淋上：
鍋中放入切碎洗淨的紅蔥頭（échalotes）；以奶油炒2分鐘，注入白酒；
煮熟，加入等量的西班牙醬與番茄泥，添少許卡宴辣椒粉；
收濃5分鐘；
過細濾布，淋在螯龍蝦上；
以極微火煨10分鐘，上桌。
照〈波爾多式螯龍蝦〉（見上文）備製1隻生螯龍蝦；入鍋，加油、鹽、胡椒、百里香、月桂葉、洋蔥與少許蒜；
快炒螯龍蝦至熟；熟後取出所有肉塊，剝除沾附的香草料；
於盛香草料的鍋中注入白酒、西班牙醬與燒酒〔譯註：原文「vin blanc espagnole et eau-de-vie」，亦可讀作「西班牙白酒與燒酒」，此處取白酒、西班牙醬、燒酒三味。〕；
收濃，過細濾布淋在螯龍蝦上；
加熱龍蝦塊，排成岩堆狀；
淋醬時不去脂。
小食用貝殼皿。
馬鈴薯鍋，填小兔肉片。
以前菜模鋪底麵皮（pâte à foncer）；內填麵粉；加蓋並捏出花邊；
刷蛋液，烘烤；
酥殼烤熟後，取下頂蓋，留2公分邊；
倒出內部麵粉，以毛刷刷淨，內外刷蛋液，入烤箱烘4分鐘；
備製金融家式燴菜（見〈配菜〉，第440頁）；
備一份配菜：雞冠5枚、螯蝦5隻、蘑菇5朵與一大朵松露；
以燴菜填入酥餅；照圖版所示安排配菜（見圖版XVIII圖4）；
以稀釋的濃縮肉汁炙釉酥殼，上桌。
照前一篇所述鋪模；
備8隻鵪鶉，對切，排入盛澄清奶油的快炒鍋；
以鹽與胡椒調味，上火炒10分鐘；
瀝乾，放涼；
以小牛肝250公克與肥膘250公克製餡；
肥膘入快炒鍋，切成小丁；
加鹽與胡椒；
上火炒4分鐘，放涼，搗細，過篩；
酥殼底部鋪一圈厚2公分的餡環，使酥殼其餘部分外露；
8塊鵪鶉以同側朝向排入酥殼，肉塊之間墊一層餡以資固定；
同法再排第二層餡與鵪鶉；
於餡環中央留出的空位，置一枚覆肥膘片的麵包芯塞；
鵪鶉上再鋪一層餡，蓋上已捏邊刷蛋液的酥皮頂蓋；
入烤箱烘烤；派烤熟後，取下頂蓋與中央麵包塞；
排盤，將派置於盤上，於中央空腔倒入以松露精汁收濃的西班牙醬拌松露絲；
頂面排雞腰配菜，中央再放一堆松露絲，略高出雞腰。
照前一篇製派的酥殼；
4隻山鷸各切四塊；留腸肚搗細，拌入餡中；
照〈熱鵪鶉派〉（前一篇）操作：腿肉墊底、柳肉在上；
填同一種餡，淋以山鷸香汁收濃的西班牙醬；
中央填肥肝肉片；山鷸頭以奶油過油，插在派上，喙埋入餡中。
照〈熱鵪鶉派〉（第636頁）製派皮酥殼；
取8隻沙錐，各切2半；
照〈山鷸派〉操作；
淋以沙錐香汁收濃的西班牙醬，中央填松露絲；
沙錐頭以奶油炒香，插在派頂，一如山鷸。
以前菜熱派酥殼製殼；
3隻山鷸分割後照〈熱鵪鶉派〉（第636頁）以奶油過油；製同一種餡，拌入松露；
照〈山鷸派〉（見上文）填餡並完成。
備36隻雲雀，去頸、爪與胗；
照〈金融家式熱酥餅〉（第635頁）製熱派酥殼；
以奶油、鹽與胡椒煮熟雲雀；
將雲雀排入派中，末了排成玫瑰花飾——把雲雀胃部朝派邊擺，使尾臀朝向中央，玫瑰飾中央留出一處空位；
以削花蘑菇填滿此空位，淋以雲雀香汁收濃的西班牙醬；
以前菜熱派酥殼製殼；
備一大條鰻魚，切成3公分長段；
鰻段入鍋，配白酒、鹽與胡椒、洋蔥片、香芹枝、百里香、月桂葉與少許蒜；
煮熟；
取出鰻魚，移入快炒鍋；
煮汁過絲篩，加西班牙醬，收濃至醬能覆住湯杓；
過細濾布；以醬覆蓋鰻段，煮2分鐘；
將鰻魚排入派中；
沿酥殼邊緣以削花蘑菇圍一圈飾帶；中央置一束鯉魚白；
淋上留備的那部分醬。
〔texte manquant〕
〔texte manquant〕
以多次清水洗1公斤米；再注入倍於米體積的水；
鍋中以一整片肥膘將米完全覆蓋，加鹽與胡椒；
煮到米粒爆開（crever），再入研缽搗細；
然後塑一個「鍋」（作法見〈野味泥鍋〉，圖版XV圖1）；
以澄清奶油塗鍋模，入烤箱以旺火使之上色；
自內部掏空三分之一；
填入白汁燴小羊胸腺——照〈小羊胸腺酥盒〉（見〈熱小食〉，第473頁）備製；
沿邊置一圈插膘炙色的小羊胸腺；中央置一束雞冠。
照前一篇所述塑鍋；
備小兔泥（見〈配菜〉，第438頁）；
備溏心蛋10枚，以及照〈紅山鶉泥佐麥雞蛋〉（第588頁）備製的嵌松露小兔柳（filets contisés）；
鍋內先填入一部分野味泥，再把蛋與小柳肉排於內壁四周，排列方法一如〈紅山鶉泥佐麥雞蛋〉（第588頁）；
中央以其餘野味泥填滿，堆成岩堆狀。
照〈米飯鍋佐小羊胸腺〉（第639頁）製米飯鍋；
照〈配菜〉（第439頁）備釀餡雞翼尖12隻；
入鍋，配德式醬；
加熱，以雞翼尖填入鍋中；
淋醬，頂面以雞腰與蘑菇裝飾。
照可樂餅法備馬鈴薯，以蛋黃濕潤；
以馬鈴薯泥在盤上塑出鍋形，一如〈米飯鍋佐小羊胸腺〉（第639頁）；
刷蛋液，入烤箱上色；
備家禽白汁燴——照〈松露肥母雞白汁燴〉（第565頁），但不放松露；
填鍋（見第635頁插圖）；
淋醬，上桌。
照〈米飯鍋佐小羊胸腺〉（第639頁）塑鍋；
起2隻雞的柳肉；沿長向對切；每一塊修成長梨形，插薄肥膘條；
以2隻雞的剩料製禽肉細泥；
煮熟插膘雞柳並炙色；
鍋中填入一部分馬鈴薯泥，插膘雞柳沿內壁排入；
其餘馬鈴薯泥置中央，堆成岩堆狀；
以家禽精汁收濃的德式醬略淋；
照〈馬鈴薯鍋佐家禽白汁燴〉（第640頁）塑鍋；
起2隻小兔的柳肉；分成大小相等的3份，修成長梨形；
嵌松露（contiser）；
入略塗奶油的快炒鍋；
另以2隻小兔及先前取柳兔子的腿肉製肉片；肉片排入略塗奶油的快炒鍋；
切300公克松露絲——松露已以馬德拉酒（vin de Madère）煮過；
快炒肉片與柳肉；
肉片與松露拌合，淋以小兔香汁收濃的西班牙醬；
填入鍋中；
小柳肉沿內壁排成環狀；
淋醬，上桌。
照〈馬鈴薯鍋佐家禽白汁燴〉（第640頁）塑鍋；
起2隻雉雞的柳肉，連同里脊小柳，共修成12條等長的長梨形柳，一如至尊式；
其中6條插膘，另6條嵌松露；
6條嵌松露的入一個塗奶油的快炒鍋，其餘6條入另一鍋；
以雉雞碎肉製餡，以湯匙撥成小可內樂丸；
煮熟並炙色里脊小柳；
嵌松露柳亦一併煮熟；
可內樂丸入鍋，配以雉雞香汁收濃的西班牙醬；
以可內樂丸填鍋，堆成岩堆狀；
沿邊相間排列插膘柳與嵌松露柳；
淋醬，排盤。
照〈馬鈴薯鍋佐家禽白汁燴〉（第640頁）塑鍋；
將龍脷（sole）柳切肉片，入鍋，配蘑菇絲；
淋素德式醬，填鍋。
製麵包酥托（croustade）；
30隻雲雀去骨，以加龍汀式肉泥（farce de galantine）釀餡；
入小圓模（moules à darioles）內煮熟；熟後脫模，於酥托中排成金字塔形；
以雲雀香汁收濃的西班牙醬略淋；
另附同醬上桌。
照前一篇製麵包酥托；
備肥肝肉片一份，以及削成直徑2公分半圓球的松露20顆；
快炒肥肝，充分瀝油；
淋以馬德拉酒收濃的西班牙醬；
肉片堆成岩堆狀置於酥托；
松露沿邊圍成一圈飾帶；
略淋，另附醬上桌。
照〈釀餡雲雀麵包酥托〉（第642頁）製酥托；
以小野兔（levraut）柳製肉片；快炒並充分瀝油；
淋以小野兔精汁收濃的西班牙醬，以血繫連；
堆成岩堆狀；
沿邊排一圈蘑菇；
略淋，另附醬上桌。
以前菜素模製小盅（timbale），模內略塗奶油，並以擀至極薄的基礎麵皮（pâte d'office）貼飾；
以國王糕式千層酥皮（7摺）鋪模；通心麵入大鍋原湯煮熟；瀝乾，以鹽、胡椒、帕瑪森乳酪末與少許〔texte manquant〕調味；
填模，烘烤，脫模；頂面開口，留3公分邊；
掏出內部一半的通心麵，代之以米蘭式燴菜：家禽胸肉切片、松露、緋紅舌（langue à l'écarlate）、蘑菇絲與雞冠；
填至餡料高出酥殼4公分；
沿小盅邊緣排插膘炙色的肥母雞里脊小柳12條；
盤周以英式炸糊製品相間圍一圈邊飾〔譯註：pâte à l'anglaise，或指裹英式炸糊炸成之邊飾件。〕；
中央置一朵大雞冠，上桌（見圖版XVIII圖2）。
照前一篇製小盅；
備小兔肉片一份，以及馬德拉酒煮過的松露絲；
快炒肉片；瀝去奶油，加入松露；
淋以小兔香汁收濃的西班牙醬；
小盅脫模；揭蓋；掏出通心麵，填入肉片配菜與松露絲；
沿邊排等大的削花蘑菇；
照〈小盅〉（第643頁）製小盅；
備鱘魚肉片，淋素德式醬；
小盅脫模；掏出一半通心麵，代之以鱘魚肉片；
上桌。
備製一如〈米蘭式小盅〉（第643頁）；備鮭魚肉片，以澄清奶油快炒；
瀝乾，加入馬德拉酒煮過的松露絲〔texte manquant〕；
淋以松露精汁收濃的素西班牙醬；小盅脫模；掏出通心麵；填入鮭魚肉片；
備麵條麵糰2公升；擀開、切條、汆過、瀝乾，以鹽與胡椒調味；
加入6個蛋黃，拌勻；
以前菜素模塗奶油，以麵條填滿；
將麵條壓實；放涼，小盅涼透後脫模；
兩度裹蛋漿與麵包心屑；
小盅置鐵網架上油炸；
炸至上色均勻後取出；頂面開口，留2公分半邊；
掏出麵條，小盅壁留2公分厚；
另備以德式醬、奶油與帕瑪森乳酪快炒的麵條；
拌入煮熟切丁的巴約訥火腿（jambon de Bayonne）瘦肉；
填入小盅，使餡高出邊緣；
照〈火腿麵條小盅〉（前一篇）製小盅；
以家禽胸肉、松露與緋紅舌製碎丁配料；
以馬德拉酒收濃的西班牙醬潤此碎丁配料；
與照〈火腿麵條小盅〉（第645頁）另備的麵條拌合；
填小盅，上桌。
小盅同〈火腿麵條小盅〉（第645頁）；
備山鶉柳肉片，快炒；
瀝乾，淋以山鶉香汁收濃的西班牙醬；
以奶油、帕瑪森乳酪與山鶉香汁收濃的西班牙醬另備一部分麵條，將山鶉肉片拌入；
填小盅，上桌。
製1公升千層酥皮：奶油500公克、麵粉500公克、鹽10公克（千層酥皮作法見第一部〈千層酥糕〉，第302頁）；
折6摺，擀至厚1公分半；
取一個鍋蓋，大小與酥盒將放置之盤底相當；
將鍋蓋壓在酥皮上，以小刀沿四周切出酥盒坯；
翻面，置於案板（plafond）；
頂面刷蛋液，邊緣不刷；
於頂面切開一道半公分〔本批至此，接 b033〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b034〕。〕
（接前）……切圓器，於距邊 2 公分半處切出，以形成蓋子；
烤熟後，掀起蓋子；
將起出的麵包心放於案上；
片成半公分厚的麵包心片；
刷蛋黃後，將麵包心片貼入酥盒（vol-au-vent）內壁，用以圍飾周邊；
入烤箱口烤 5 分鐘；
將酥盒移至大盤，填入金融家式燴菜（參見〈配菜〉第 440 頁）；
取 4 隻大螯蝦（écrevisses），十字形置於頂上；每隻螯蝦之間放一塊雞冠，再以一朵大蘑菇冠頂；
依前篇所述製作酥盒；
舀入雞蛋大小的家禽可內樂丸（quenelles），澆上德式醬；
填好酥盒；面上以松露片與削花蘑菇圍成一圈飾帶，中央堆一撮松露碎；
依〈金融家式酥盒〉（第 646 頁）所述製作酥盒；
填入小兔可內樂丸，澆以濃縮入小兔香汁的西班牙醬（espagnole）。
依〈金融家式酥盒〉（第 646 頁）所述製作酥盒殼；
調製鮭魚薄片，澆以素德式醬；
將魚片填入酥盒；
取 5 隻螯蝦沿配菜邊緣排成冠環；
中央置蘑菇碎。
依〈金融家式酥盒〉（第 646 頁）所述製作酥盒殼；
調製大菱鮃柳薄片，澆以素貝夏梅白汁；
將魚片填入酥盒，取 5 隻螯蝦沿配菜邊緣排成冠環；
酥盒殼同〈金融家式酥盒〉，但記得保留蓋子；
調製素鱈魚貝夏梅白汁以填酥盒；
蓋上蓋子，上桌。
依〈金融家式酥盒〉（第 646 頁）所述製作酥盒殼；
保留蓋子；
將蛋煮硬；切成半公分厚的薄片，放入鍋中，與素貝夏梅白汁同置；
輕輕拌合，以免弄碎蛋片；
填入酥盒；
蓋上蓋子，上桌。
依〈前菜酥盒〉所述製作酥盒殼，並保留蓋子；
調製諾曼第式燴菜，配龍脷（sole，舌鰨）柳片、牡蠣、貽貝與蘑菇；
澆以濃縮入貽貝精汁的魚絲絨濃湯；
以蛋繫連；
醬汁過細布濾網，拌入燴菜；
填入酥盒；
蓋上蓋子，上桌。
依〈金融家式酥盒〉（第 646 頁）所述製作酥盒殼；
調製白斑狗魚可內樂丸，舀成小鴿蛋大小；
澆素佩里格醬；
填好酥盒，面上堆一撮鯉魚魚白（laitances）；
上桌時另附素佩里格醬。
酥盒（Vol-au-vent）。
釀蛋（OEufs farcis）。
打 8 枚蛋如常備用，略下鹽，添一尖撮（pointe）肉豆蔻；
切 120 公克瑪德娜酒煮松露成細絲；以半公升濃縮入瑪德娜酒的西班牙醬加熱；
煎製歐姆蛋，合攏之際將松露絲置於中央；
將兩側回摺成橢圓形，滑入大盤，四周澆以濃縮入松露精汁的西班牙醬。
以 8 枚蛋煎歐姆蛋，下鹽須留分寸；
合攏之際，填入已澆德式醬的蘆筍尖；
四周澆德式醬，上桌。
歐姆蛋煎好後，填入切成丁粒的螯蝦尾；
回摺、裝盤，澆以螯蝦奶油繫連的德式醬。
將羊肚菌剔淨、洗淨、切塊；以奶油、檸檬汁與一尖撮鹽煮熟；
取絲絨濃湯，以煮菌原汁濃縮，輕澆菌塊；
煎製歐姆蛋，將羊肚菌置於中央；
裝盤，澆以濃縮入羊肚菌精汁的絲絨濃湯。
將蝦仁對切，放入以蝦奶油濃縮的絲絨濃湯中；
煎製歐姆蛋，填入蝦仁；
澆以絲絨濃湯。
依〈配菜〉（第 447 頁）所述調製刺菜薊泥；
煎製歐姆蛋，以刺菜薊泥填餡。
依前篇所述製作，唯以朝鮮薊泥取代刺菜薊泥。
於同一大盤上供三款歐姆蛋：一為螯蝦尾餡；
一為蘆筍尖餡；
第三款為松露餡。
另附濃縮入蘑菇精汁的絲絨濃湯作醬。
附記：此菜可作大件（grosse pièce）於午宴上桌。
取 8 枚蛋磕入鍋中；
添半分升雙倍奶油（crème double）、鹽、肉豆蔻，以及 100 公克奶油；
置火上以杓匙攪炒至凝，拌入三湯匙松露碎；
配以奶油煎過的吐司麵包心（pain de mie）丁上桌。
依前篇所述備蛋；
唯以蘆筍尖取代松露碎。
將 12 枚極新鮮的蛋煮硬，對切；取出蛋黃過篩，置研缽中加入等量奶油，徹底搗勻；
以 2 枚全蛋潤濕，續以鹽、胡椒、肉豆蔻調味，加一匙香芹碎；
將餡料刮入陶缽；盤底先鋪一層餡，再為蛋白釀上餡料，以沾濕的刀面抹平；
把釀蛋排於餡層上，淋溶化奶油；
入熱烤箱略上色；
另附素番茄醬上桌。
依〈配菜〉（第 447 頁）所述備刺菜薊。排入蔬菜鍋，澆西班牙醬；
切吐司麵包心片，長 6 公分、寬 3 公分、厚 1 公分；
炙烤上色；
將汆過的牛骨髓抹於麵包片上，厚 1 公分；
以濃縮肉汁（glace de viande）炙釉，再入極熱烤箱 4 分鐘；
排於刺菜薊上，上桌。
〔譯註：原標題佚失，據文意補〕
依前述煮刺菜薊；
切成薄片，排入蔬菜鍋，澆德式醬；
以奶油煎過的吐司麵包心丁圍飾。
〔譯註：此目正文於 OCR 佚失〕
將朝鮮薊切四瓣；去除絨蕊、外層老葉與薊底堅硬部分；汆後瀝乾；
融化奶油，以檸檬汁與鹽調味，將薊底浸入其中；
排入快炒盤，煎上色後以文火煮熟；
熟後移入鍋中；
另作一醬：將洋蔥切成小丁，以奶油煸香；
以 1 分升小牛金色清汁（blond de veau）溶起快炒盤底焦化物，過絲篩濾入洋蔥上，加西班牙醬；
濃縮 5 分鐘；
加一匙香芹碎；
澆於薊上，上桌。
依〈配菜〉（第 444 頁）所述備朝鮮薊底；
於蔬菜鍋中排成冠環；
澆義大利醬，上桌。
依〈配菜〉（第 444 頁）所述備朝鮮薊底；
以拌入蘑菇碎（duxelles）的家禽餡填滿薊底；排入抹薄奶油的盤中，入烤箱窩熟並加蓋；
排入蔬菜鍋；
澆半釉汁（demi-glace）。
依〈釀餡萵苣湯〉（第 360 頁）所述備萵苣；
奶油煎吐司麵包心丁；
萵苣與麵包丁相間排入蔬菜鍋；
澆半釉汁。
將松露剔淨；以調香蔬菜（mirepoix）與瑪德娜酒煮熟，置餐巾上供出；
另附奶油。
依前篇所述備松露；以乾香檳酒與小牛金色清汁潤之；下鹽與肉豆蔻；瀝乾，排入蔬菜鍋；
煮汁過篩，濃縮至一半；以煮汁澆松露，上桌。
附記：此小盅以塔列蘭親王（prince de Talleyrand）之名為名，因其首度製成於親王府廚中，出自其主膳總管路易·埃斯布拉（M. Louis Esbrat）之手——此人我已曾引述。此道佐餐菜之舊名，自問世即以聲譽立於廚林，久經公認，我自認不宜更動一字。
松露洗淨削淨後，切成厚度半公分、大小均勻的薄片；
融化奶油，下松露，以鹽與一尖撮肉豆蔻調味；
輕快翻拌使松露盡沾奶油，切忌翻弄碎裂；
依〈米蘭式小盅〉（參見〈烤箱前菜〉第 643 頁）所述襯裡小盅模，以松露填實；
蓋上麵皮蓋，中央開一小孔以利透熱；
入烤箱；〔譯註：此句 OCR 紊亂，據文意順理〕麵皮烤熟取出後，以少許麵皮封住小孔；倒扣脫模；
於頂面開孔，以漏斗注入半釉汁填滿小盅；
以一片圓松露蓋住小孔，上桌。
依〈配菜〉（第 434 頁）所述備蘑菇；
瀝乾，拌入濃縮入蘑菇精汁的德式醬；
移入蔬菜鍋；
以塗奶油的配湯麵包殼作 4 公分寬的麵包丁，沿蘑菇排成冠環，入烤箱；上桌。
作什錦菜：胡蘿蔔、蕪菁、花椰菜球、蘆筍尖、四季豆與青豌豆；
依〈配菜〉（第 441 頁及以下）所述備各菜；
移入鍋中，加濃縮入根莖精汁的絲絨濃湯與一塊奶油；
拌勻，上桌。
依前篇所述備什錦菜；配素貝夏梅白汁上桌。
芹菜枝（Céleri en branches）。
凍汁牛肋件（Côte de boeuf à la gelée）。
我在此一併陳述對所謂「廚藝裝飾」的意見；我認為這方面的話題，談到冷製菜——眾所周知，裝飾正是在這一部門扮演最重要的角色、發揮得最為淋漓盡致——時自然會觸及，故置於此處。
同業間的門戶之分，我已多次提及；不幸在裝飾一事上它依然存在，且較以往更深。一派——尤其是自居俄式上菜法（service à la Russe）獨家擁護者——欲盡廢裝飾。誠然，菜餚既已先行切分方可上桌，再費心於一切紋飾與擺設便近乎多餘。無論盡廢裝飾出於個人的所為抑或時勢使然，都同樣令人扼腕；對此我已表過意見。我堅持：真正的廚藝永遠少不了某種高雅出眾的排場，這既是它的印記，也是它的保證。在這方面全然自棄的人，在菜色品質上也距自棄不遠，將淪於對本行全然的怠忽，只剩機械式的應付，毫無品味，也毫無榮譽心。
然而也須承認：裝飾之癖、事事點綴增彩的狂熱，屢屢被推得遠超乎情理與真實之外。此中積弊甚多：我親見若干廚師以堆山積海的幼稚瑣屑配件裹挾所供的每一道菜；更在其紋飾手法中動用自餐桌立場便應深自貶斥的物料。我見過以醃肥膘取代家禽小里肌肉條作貝爾維式凍件（aspics en Bellevue）；也見過他人施工時自詡用「紙糊坯」，其實不過是麵包心，令人在配菜中敗興撞見。不難理解，此等行徑大大敗壞了裝飾的名聲，令多人對之側目；同樣地，也有人挾其冷製大件與糖藝佐餐點，欲與建築、雕像一較高下——以豬油或糖膏坯造萬神殿、傷兵院穹頂、羅浮宮柱廊，遭人訕笑，也是活該。顯而易見：我們所用材料的天然本性、我們產品本質上的曇花一現，本應打消與純正藝術品爭勝的念頭——我們所能模仿的結果，必然是生硬可笑的贗品。
依我看，廚藝裝飾當循之道——它不過是一門專門技藝，一如戲院布景——至為簡單：它首先為入口而造，或為引人入口而造。奉此原則的行家，決不至太悖情理。他以其手藝與識見，把外觀的講究與廚藝所能給出的一切發揮到極致，而不墮入矯飾的炫技，也不作誇張浮誇的紀念碑式堆砌。
至於我自己，在冷製菜上我力求為廚藝中的裝飾定出確切分寸。過猶不及——此一原則始終引導我的實作，我也試圖在食譜中如實體現。無人否認：豪華壯麗的大件冷菜，若依應有的華贍與光燦陳列，於餐桌與食品櫃上最能生色；我甚至懷疑這種妝點終有他物足以真正取代。但我再說一遍：徒悅目不足，還須悅口。欲達目的，須使賓客在讚賞此等悅目之餚之後，品嚐之際獲得同等——若可能，猶過之——的樂趣，方為圓滿。
底座（socle）旨在墊高主菜件與前菜件，使其更見精神。
底座歷來製作無所不有，尤其在那一味好大喜功的巨型裝飾體系之下——此風今已全然過時，依我看也是應該的。
我以為今日最宜從簡：底座只求樸素、全合本用——即承托菜餚——而不展示那種建築與雕像式的自負；廚師若硬要將其引入本行細節，正如前篇所言，總是不倫不類。底座遂分兩大類：
供主菜與前菜大件用的底座；以及供普通冷前菜用、我名之為盤底襯座（fonds de plats）的底座。
大件底座依附圖（圖版 XIX）所示樣式製作。
以羊腎脂製成，備法如下：
將羊腎脂剔淨、切碎、泌血；以文火融化，避免上色；
與等量極白豬油拌合；以餐巾加壓過濾，冷卻後以黃楊木攪打器打勻；
待混合物完全冷透、質地勻滑，即在餅房平板（plaque d'office）上直立固定一根心軸（mandrin）；先以刮型板（profil）做出底座的座腳，依菜件作圓形或橢圓形；
座腳冷硬後，續於心軸上塗脂、刮出輪廓，直至頂部；
底座完成且冷透後，將平板於烈火上置數秒使其脫離；
將底座移置另一塊墊白紙的平板上；
以豬油花裝飾，或更佳，依圖示以鮮花裝飾。
此類襯座常以豬油為之，偶有泛出油味的弊病。若改用米、上覆拉維戈特奶油或蒙彼利埃奶油，即無此虞。我所有盤底襯座皆用此法，並確信其較他法為優。
此類襯座做法如下：
備 800 公克米，洗淨，以水與鹽煮熟；每 500 公克米加水 22 分升；
加蓋煮米開花，以極文火進行；
搗勻後依用途裝入模中；
供熱菜件者，刷蛋黃炙上色；
供冷菜件者，覆蒙彼利埃奶油或拉維戈特奶油。
供凍件（aspic）用的凍汁，製法同肉凍（參見〈肉凍〉第 415 頁）。
此凍以檸檬汁提味；故不得與用以妝點、圍鑲大件與冷前菜的凍汁混為一談。
與禽肉細泥、野味細泥或松露泥相拌的凍汁，須打得極結實，因泥料入凍必致鬆軟。
供塑形用的凍汁，須完全冷透方可用。若尚帶絲毫餘溫即行使用，模中紋飾與小里肌肉條便有走樣之虞。但也切勿冷至凝結泛油——行話所謂 faire huile——否則凍中起珠粒，觀之極劣。
至於凍件用模，務必深埋碎冰之中。
又，於模中結成第一層凍汁後，務必一待其凝即鋪第二層。若久候，凍面便會生出一層濕潤薄膜，使層與層無法黏合。
模中凍汁只應裝至距邊 2 公分處；凡高出模口的填料皆可能令凍件崩裂。
以上塑形諸則，同樣適用於綴以水果的甜凍。
取一隻肥火雞，抽筋、燎毛、剔淨；切去腳、翼尖與頸，皮則留於雞身；
將火雞全骨剔出；起出肉而不破皮，再剔除腿肉與里肌肉條中的筋；
以 2 公斤剔淨的小牛里脊球與 2 公斤去皮、去筋的鹹肥膘（lard）作餡；
切碎、搗打至細勻；
以 60 公克香料鹽（sel épicé）調味；
作丁粒餡（salpicon）：取 750 公克剔淨松露、750 公克猩紅牛舌（langue à l'écarlate）、750 公克汆過的鹹肥膘；
全切成 3 公分見方；
將火雞皮攤於案上；全面覆以厚 3 公分的餡層；
放回其中一半肉（已去筋）；
以香料鹽調味；
於肉上覆丁粒餡；丁粒餡上再鋪厚 3 公分餡層；放回另一半肉與丁粒餡，再以香料鹽調味；
以其餘餡料覆蓋全部；將皮向中央回摺，把餡與丁粒餡包嚴，然後捆紮成渾圓橢圓形；
〔圖版題字：DE CUISINE — GALANTINE DE DINDE SUR SOCLE〕
以餐巾包裹，兩端紮緊；
沿長向加 2 條紮繩以固定餐巾；
置入帶蓋燜鍋（braisière），使菜身浸於調香蔬菜，液面高出 4 公分；
以微沸火候煮 4 小時；
離火，於煮汁中靜置 1 小時；
瀝出，解下餐巾；
將肉凍卷置於案上；
以熱水洗淨餐巾；
以剛洗淨的餐巾重新包裹肉凍卷，保持其形，兩端收緊；
入壓器（presse），待其完全冷透；
取出，置於案板上；
入烤箱口 4 分鐘，隨即以布吸去油脂，以濃縮雞汁（glace de volaille）炙釉；
以米作與肉凍卷同形之底座，高 6 公分；
以蒙彼利埃奶油抹覆此底座；置於一大豬油底座之上；
將肉凍卷置於其上，頂置乳突形飾座（tétine），插 2 支銀肉籤（hâtelet）（參見圖版 XIX）；
圍點凍麵包丁（croûtonner），上桌。
修整 8 公斤火腿；浸漬去鹽；以餐巾包裹，寬水煮之；
驗熟；於水中冷卻，瀝乾；
皮面朝下入壓器；
冷透後再度修整；
置於米製底座；以蒙彼利埃奶油抹覆；圍點凍麵包丁，插上銀肉籤。
以鹹肥膘條與巴榮納火腿（jambon de Bayonne）針插牛里脊球（noix de boeuf）內部，保留其油脂面；
以肥膘片包裹，唯油脂面一側不包；
覆以調香蔬菜；煮沸後轉文火煨 6 小時；
於煮汁中冷卻，瀝乾；
將各肉面修整至見紅，於油脂面雕出玫瑰花飾；
以濃縮肉汁炙釉；
置於蒙彼利埃奶油覆面的米製底座；圍點凍麵包丁，上桌。
備一條留有 3 根肋骨的小牛腰裡肌（longe de veau），全骨剔出；
另備一枚腰子；
依〈襯底座火雞肉凍卷〉（第 664 頁）所述作餡；
以牛舌與松露作丁粒餡，加入切成 3 公分塊的腰子；
將丁粒餡拌入餡中釀之；
沿長向捆紮腰裡肌，保持長方形輪廓；
如肉凍卷般以餐巾包裹；
置入燜鍋，覆以調香蔬菜；
煮沸後以微沸火候煨 4 小時；冷卻、瀝乾、解下餐巾；
解去紮繩，洗淨餐巾；
重新包裹；入壓器，冷透後拆包；
修整、炙釉；
置於蒙彼利埃奶油覆面的底座上；以凍麵包丁圍飾收尾。
取供主菜件用的牛菲力 2 條；排成冠環，內側以大塊肥膘與火腿針插；
捆紮定形；
覆以肥膘片，以餐巾包裹；
置入燜鍋，以調香蔬菜潤之；
煮 3 小時；冷卻、瀝乾；
菲力冷透後修整；以濃縮肉汁炙釉，置於與〈襯底座火雞肉凍卷〉（第 664 頁）同一式樣的底座上；
每條菲力上置 3 支以雞冠與松露組成的銀肉籤。
備 24 條家禽里肌肉條（filets de volaille）與 24 塊松露麵包丁；
備供大件用的中央圓筒橢圓模（moule ovale à cylindre）；
修整小里肌肉條，用以嵌滿模壁每一道棱槽；
依圖版 XX 圖 2 所示煮製並裝飾肉條；
於模底鋪 1 公分厚的凍汁層；
於每道棱槽底置一小蘑菇；
快炒肉條，放涼；
澆熱製冷食醬（sauce chaudfroid）（參見〈家禽熱製冷食醬〉第 431 頁）；
以凍汁層覆蓋蘑菇；
將每條裝飾好的小里肌肉條嵌入棱槽，以一小塊奶油固定於模口高處；
待模中凍汁達 3 公分厚，排一圈肉條與松露麵包丁——肉條粗端朝凍面、尖端朝上——再注入凍汁，至肉條圓端上覆凍汁達 2 公分高；
反向再排第二圈；
取出用以固定肉條的奶油塊，將模注滿凍汁；
置入碎冰中，上壓一塊案板，案板上覆冰；
1 小時半後，倒扣於與〈襯底座火雞肉凍卷〉（第 664 頁）同式的底座上；
盤沿排一圈麵包丁；上桌。
備：
淨白小牛肝 2 公斤，
肥肝 2 公斤，
網油（panne）1 公斤 500 公克
〔本批至此，接 b034〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b035〕。〕
（接前）……， 麵包糊（panade）500 公克， 挑淨的松露 500 公克， 煮熟、無筋無皮之鹹肥膘（lard）500 公克；
修整肥肝薄片（escalopes）20 片，長 6 公分、寬 4 公分、厚 3 公分；
網油（panne）切丁，置於炙釉用大鍋（casserole）中；
文火煎融，加入紅蔥（échalote）2 顆、香芹枝 4 枝與香料鹽；
武火加熱，加入小牛肝與肥肝修整料——均切小塊；
以木匙攪拌 4 分鐘；
放涼，搗細，加入麵包糊與蛋 4 枚；
過篩；
嚐味校訂調味，將餡盛入陶缽（terrine）；
取大件用的光壁橢圓直筒模（moule ovale à cylindre）1 個，另取較小者以疊於大件之上（見插圖）；
模抹奶油，以肉餡襯敷，厚 2 公分；
排一層肥肝薄片、松露丁與鹹肥膘丁；
肥肝、松露與鹹肥膘層層相間，以肉餡將模填滿；
壓實入模，勿留空隙；
大件隔水加熱（bain-marie）煮 1 小時半，小件煮 3 刻鐘；
兩件糕放涼；全涼後，
武火加熱 3 至 4 分鐘，使糕體得自模中脫出；
修整後，以濃縮肉汁（glace de viande）炙釉；
大件置於覆蒙彼利埃奶油（beurre de Montpellier）的米座（socle en riz）上，小件疊於大件之上，頂置乳突形飾座（sujet en tétine）；
妝以凍汁（gelée），上桌。
備肥母雞 2 隻；
剔除腎部與尾臀之骨，僅留腿骨與翅尖骨；
以肉凍卷餡（farce de galantine）為肥母雞填餡；
行英式捆紮（brider à l'anglaise），使其回復原形；
各以餐巾包裹，入米雷普瓦（mirepoix）煮 2 小時；
瀝乾，拆開包裹；
洗淨餐巾，重新包好肥母雞；
放涼；
照〈攝政式肥母雞〉（見前，原書頁 549）之法製炸麵包墩（billot de pain frit）；
將麵包墩置於米座上——米座照〈襯底座火雞肉凍卷〉（見前，原書頁 664）之法製；墩面覆蒙彼利埃奶油；
拆開肥母雞，拭乾，澆貝夏梅熱製冷食醬（sauce béchamel chaudfroid）；
務須一次澆成，使醬層均勻覆面；
置於米座上，斜倚麵包墩；
兩側以花椰菜、胡蘿蔔、抱子甘藍（布魯塞爾小甘藍）與蕪菁妝點；
插根菜串叉籤，圍凍汁麵包丁（根菜串叉籤見圖版 X）。
取野豬頭 1 具，燎毛並徹底洗淨；割下雙耳，煮至半熟；
頭去骨，撒鹽，置陶缽中醃 4 小時；
備 4 隻野生乳兔（lapereaux de garenne）的柳肉、松露 1 公斤、猩紅牛舌（langue à l'écarlate）2 條與煮熟汆過的鹹肥膘 1 公斤；
全部切成 4 公分見方，製成「雜丁」（salpicon）；
自兔身其餘部位取肉，仔細剔盡全部筋膜；
備去淨筋膜的小牛肉 2 公斤與無皮無筋之鹹肥膘 2 公斤；
兔肉、小牛肉與鹹肥膘粗粗剁碎製餡，餡中加香料鹽 70 公克；
頭瀝乾；拭乾，撒 4 香料粉（quatre-épices）1 湯匙；
頭上抹一層 5 公分厚的肉餡；將拌勻的雜丁鋪於肉餡層上；
如此肉餡層與雜丁相間，至全部用盡；
野豬頭以餐巾包裹定型；入瑪德娜酒（Madère）米雷普瓦中煮熟，並確認熟度；
放涼、瀝乾、拆開；
洗淨餐巾，將頭重新包入；以 3 至 4 公分寬的棉織帶固定餐巾——自吻部（mufle）起包，兩端紮緊收尾；
再度徹底放涼；拆開，入烤箱口 4 分鐘，隨後拭乾；
修整後部，裝回雙耳，以豬油（saindoux）與羊脂（graisse de mouton）的混合膏固定，所用的木籤須藏妥，不可外露；
取煙炱（suie）若干調入豬油 1 hecto〔1 hecto＝100 公克〕中，塗遍豬頭，使其呈烏黑亮澤；亦有廚師以巧克力代之，但在我眼中，遠不及煙炱的色澤來得純正自然。
我一直親見 Carême 以煙炱為豬頭上色；此事一如其他諸多做法，自當遵從這位大實務家的準則，無有更善者。
須知這層表皮本就預備由總管（maître d'hôtel）上桌前整片剝去。
頭上色後，自額部掀起皮層，至距吻部 7 公分處；雕出一面盾形飾（écusson），以白豬油填滿，再以彩色豬油花，或更好以鮮花貼飾妝點。
我曾見人做過，也親手為數位有爵位的宴主（amphitryons）做過這類盾面紋章；亦曾於節慶與婚典時製作環以花冠的字押（chiffres），盾飾四週綴以枝、葉與花朵。此等裝飾本身頗為簡樸，卻須以極細膩輕盈的手法施為；有了它們，這件大件便能增色生輝——若任其本相，實在談不上好看。
最後以白豬油塑出獠牙，將頭型修復完整；再以豬油塑眼，眼眶描紅，瞳心點一粒松露小點。將豬頭置於覆蒙彼利埃奶油的米座上，四週圍凍汁麵包丁。
肥母雞 1 隻，修整、去骨；
以小牛肉 750 公克與去皮去筋之鹹肥膘 750 公克做餡；
調味；
備挑淨的松露 500 公克；
取可容整雞與餡的派模（moule à pâté）墊底（foncer）；模底鋪一層肉餡，上排松露片；
肥母雞面抹一層肉餡，其上再放松露；
依模形整復肥母雞，納入派中；
再添數片松露，以肉餡覆蓋；
製麵皮蓋；覆於派上，捏邊（pincer），其上再置千層酥皮假蓋（faux couvercle）；
蓋面刷蛋液，劃紋；
蓋中央開一指寬的孔；
入爐烤製，確認熟度；
出爐；半小時後，自蓋孔注入家禽香精凍汁；
以麵團封孔；
派完全涼透後，置於鋪餐巾的盤上桌。
派模墊底；
照〈凍汁肥肝糕〉（見前，原書頁 669）做法做餡；
以肉餡填入派中；
覆松露片，再鋪一層肥肝
再鋪一層肉餡；
再鋪一層松露；
以一層肉餡收尾；
照〈松露肥母雞派〉（見前條）加蓋。
附記——所用肥肝須逐一詳加檢視，把包圍膽部四周的青綠色部位完全去除。〔譯註：此句 OCR 錯行，據文意串解。〕
肥肝派若為存貯而製，須自蓋孔灌入澄清奶油；數日內即食者，此步可省。
備紅山鶉（perdreaux rouges）4 隻，去骨；
照〈松露肥母雞派〉（見前，原書頁 672）做餡；
山鶉攤置案上；撒鹽，每隻抹一層肉餡；
肉餡層上置松露 3 塊；依模形將山鶉整成圓形或橢圓形；
派底鋪一層肉餡；
放入 2 隻山鶉，覆松露；
再鋪一層肉餡，放入另 2 隻；撒香料鹽，層層覆以松露與肉餡；
照〈松露肥母雞派〉（見前，原書頁 672）收尾；
入爐烤製；出爐半小時後，自蓋孔注入以山鶉香汁調味的肉凍汁；
封孔，冷食上桌。
備丘鷸 4 隻，去骨；
搗細內臟，拌入肉餡——餡照〈松露肥母雞派〉（見前，原書頁 672）製；
全程照〈紅山鶉派〉（見前條）完成；派烤好後，自蓋孔注入以丘鷸香汁調味的肉凍汁。
取鮭魚 2 公斤；去皮去刺；
備牙鱈（merlan）餡 1 公斤 500 公克（見前，原書頁 455）；
取可容鮭魚與餡的模，墊底；底鋪一層肉餡，上排厚 4 公分的鮭魚片；
撒香料鹽；
肉餡層與鮭魚層層相間，至派模填滿；
覆麵皮蓋，再加千層酥皮假蓋，照〈松露肥母雞派〉（見前，原書頁 672）。
備鮪魚 2 公斤，去皮去刺；
做牙鱈餡 1 公斤 500 公克（見前，原書頁 455）；
照〈鮭魚派〉（見前條）以肉餡層與松露層層相間完成。
照〈凍汁肥肝糕〉（見前，原書頁 669）做法做肥肝餡；
陶缽底鋪一層肉餡；其上放肥肝，配松露片，撒香料鹽調味〔譯註：原句 OCR 紊亂，據文意串解〕；
再覆一層肉餡；重放肥肝與松露，撒香料鹽；如此層疊，直至陶缽填滿〔譯註：原文 OCR 於「soit」之後佚失數字，據文意補「填滿」〕；
覆鹹肥膘片（bardes de lard）；
上置月桂葉 1 片；
蓋上缽蓋，入隔水加熱煮〔譯註：原文 OCR 佚失加熱時間，且「bain-marie」字樣逕重出〕；
放涼，上桌。
附記——陶缽若為存貯而製，面上灌澄清奶油封存。
以山鶉肉與豬網油等量做餡；
調味，搗細，成細滑的漿；
摘除圃鵐（ortolans）的頸與爪；
陶缽底鋪一層肉餡，撒松露丁；
排一層圃鵐，撒香料鹽調味；
再鋪一層肉餡，撒松露；
再排一層圃鵐，撒香料鹽調味；以一層肉餡與松露收尾；
覆鹹肥膘片；
上置月桂葉 1 片；蓋上缽蓋，煮熟。
備大鮭魚 1 尾，入米雷普瓦與白葡萄酒中煮熟；
煮熟後，原汁中放涼；
瀝乾，置裝飾底座（socle décoré）上；
底座覆餐巾，環以香芹帶（cordon）；
以香芹與螯蝦妝點，插以熟蝦與白煮馬鈴薯製的串叉籤（見圖版 XXI）；
蛋黃醬（mayonnaise）另附上桌。
〔譯註：此標題下正文於 Gallica 版佚失，原文逕接〈貝介叢堆〉。〕
此叢堆以龍蝦、螯蝦與蝦為之。
於橢圓盤上摺疊餐巾；
切土司麵包（pain de mie）成墩，作為 2 隻龍蝦的支撐：龍蝦尾鉤於墩頂，蝦頭倚於餐巾；
以香芹花簇覆蓋麵包墩；
於兩龍蝦之間、香芹花簇上直立排螯蝦；
再放 2 隻龍蝦：螯足置餐巾上，蝦尾鉤於墩頂；
照圖版 XXII 所示插上串叉籤。
照〈配菜〉（見前，原書頁 433）之法煮大松露 3 公斤；
切橢圓形麵包 1 塊，置於鋪餐巾的盤上；
製串叉籤（hâtelets）6 支，各串大松露 1 顆；
插於麵包上；
麵包四週排松露，以香芹花簇覆面；
其餘松露於串叉籤中央堆成叢堆（buisson）。
嵌飾（contiser）嫩雞小里肌條，置於胡蘿蔔圓片上——圓片徑 1 公分半、厚 2 公分；
每片胡蘿蔔上覆鹹肥膘片 1 小片；再置嵌飾里肌條 1 條，兩端相疊壓合；
以塗奶油紙帶包裹；
煮熟，放涼；
達利奧小模（moule à dariole）中注凍汁至半公分高；
置里肌條 1 條於凍汁上；
再以凍汁覆里肌條，凍汁面高出里肌半公分；
模注滿凍汁，置冰上凝結（見插圖）。
取帶乳突（tétine）的大塊小牛里脊球 1 塊；
內裡嵌插松露與火腿，覆鹹肥膘片，以餐巾包裹，入米雷普瓦煮熟；
瀝乾，放涼；
自乳突上切出扇葉飾（palmette）；
精肉修至見新面；
以濃縮肉汁炙釉——只炙精肉，乳突不炙；
置於覆拉維戈特奶油（beurre de ravigote）的米座上；底座底部與四週圍丁（croûtonner）。
取三肋牛肋件 1 塊；
脊骨（échine）剔盡，僅留一肋；
鋸肋成短柄；
嵌插粗鹹肥膘與火腿；
綑紮，入燜煮鍋（braisière），覆米雷普瓦煮熟；
熟後原汁中靜置半小時，瀝乾，略予輕壓；
涼透後修整，以濃縮肉汁炙釉；
置於覆蒙彼利埃奶油的米座上；
平面上以凍汁擠玫瑰花紋（rosace）（見插圖，原書頁 659）；
盤沿圍凍汁麵包丁配菜；
柄上裹紙套（papillote），上桌。
修整厚小牛排 8 塊；肋骨剪短，使每塊全長不逾 12 公分；
里肌部位橫向嵌插鹹肥膘、松露與火腿；
加米雷普瓦燜煮（braiser）；
熟後壓制定形，放涼，修整；
炸圓形麵包 1 塊，徑 4 公分、長 11 公分；
炸好放涼後，面覆蒙彼利埃奶油，置於米座中央；
以濃縮肉汁炙釉小牛排，繞麵包排成環狀，肋尖朝內；
以蒙彼利埃奶油塑一圓環，置於頂上；
每兩塊之間的空隙填碎凍汁珠（perle）；
脫出一枚配菜用小凍汁件（見前，原書頁 678），置於頂上蒙彼利埃奶油圓環上；
四週置小塊凍汁，凍汁件上再置碎凍汁珠 1 顆；
盤沿圍麵包丁（croûtons）一圈。
小牛腦 3 副擇淨，入水、鹽與醋中汆煮；
腦質緊實後，瀝乾，移入盛大鍋原湯（grand bouillon）的鍋中；
文火煨 1 刻鐘；
離火 20 分鐘後，撈出瀝乾；
以蒙彼利埃奶油塑 6 塊麵包丁形底座，大小與腦相當，厚 1 公分半；
於米座上排成環狀——米座照〈凍汁牛肋件〉（見前，原書頁 679）之法製；
每兩副腦之間置一蒙彼利埃奶油麵包丁；
中央填綠蛋黃醬（mayonnaise verte）；
米座四週圍麵包丁配菜。
3 隻仔雞裹塗奶油紙，炙烤至不上色（à blanc）；涼後分切，剝去皮層；於前菜模中做一圈凍汁緣飾，模壁每道棱槽各嵌一條妝點過的小里肌條；
炸圓形麵包 1 塊，徑 4 公分、高 8 公分；
〔texte manquant〕
〔texte manquant〕
以嫩雞熱製冷食醬（sauce chaud-froid de poulet）裹勻雞件（參見〈家禽熱製冷食醬〉，見前，原書頁 431）；
將每件排於托盤上，放涼；
將先前於前菜模中製、嵌有妝點小里肌條的凍汁緣飾脫模至盤上；
炸麵包固定於盤中央，四週排雞件，再澆一次醬；
先將腿件排於底層、環繞麵包；
再放右側 3 條翅；
靜置，使醬有時間凝結；
醬凝後，排左側 3 條翅，收攏成金字塔形；
上置 3 個雞胗（estomacs）；
串叉籤上串大雞冠 1 具與大松露 1 顆，插於麵包墩中央，上桌（見圖版 XX，圖 1）。
附記——排布得宜的熱製冷食，不可分數次澆醬；醬層不可厚，須令人始終能透過醬看到雞件。
仔雞 2 隻去骨，填肉凍卷餡，餡中拌猩紅牛舌與松露雜丁；
將雞捲成長條，粗 7 公分；
以餐巾包裹，綑紮成 3 等分，如 3 條大香腸；
入米雷普瓦煮熟；
離火；半小時後瀝乾，自餐巾中取出；
循細繩標記處切開；
洗淨餐巾，重新包好；
肉捲分別重新綑紮；放涼；修整；炙釉；
置於覆拉維戈特奶油的米座上；5 條排成環狀，第 6 條置頂；
下層肉捲上置凍汁玫瑰花紋；
頂上肉捲置一枚小凍汁件（見〈配菜用小凍汁件〉，見前，原書頁 678）；
空隙間填凍汁；
米座四週圍凍汁麵包丁。
取 6 隻仔雞的雞柳修整，照〈嫩雞柳佐至尊醬〉（見前，原書頁 560）煮熟；
製米座，覆拉維戈特奶油；中央置米柱（bouchon de riz）1 柱，徑 5 公分、高 8 公分，面覆蒙彼利埃奶油；
雞柳照〈凍汁嫩雞熱製冷食〉（見前，原書頁 680）澆醬；
取松露切麵包丁形 12 片，寬同雞柳，厚半公分；
雞柳與松露相間，繞米柱排成環狀；
頂上置乳突形盅（coupe en tétine）；
米座四週圍凍汁麵包丁。
備山鶉 4 隻；裹塗奶油紙，炙烤；
涼後分切，以山鶉熱製冷食醬裹勻；
排於托盤上；
做一圈凍汁緣飾，嵌妝點過的山鶉小里肌條；
照〈凍汁嫩雞熱製冷食〉（見前，原書頁 680）完成。
照〈凍汁嫩雞肉捲〉（見前，原書頁 681）做山鶉肉捲（ballotines）3 條；
取山鶉肉凍卷模 3 個（見插圖，原書頁 704）；以凍汁襯模（chemiser），以松露與蛋白妝點，置冰中；
模中注凍汁至高 4 公分；
以濃縮野味汁（glace de gibier）炙釉肉捲；
凍汁初凝時，將肉捲置於凍汁上；
模注滿，覆案板（plafond），板上置冰；
肉凍卷堅實後，倒扣於覆拉維戈特奶油的米座上；
米座四週排麵包丁，上桌。
備 6 隻紅山鶉的柳肉，快炒（sauter）；
澆以山鶉香汁收濃的至尊醬（sauce suprême）（見前，原書頁 428）；
置於覆蒙彼利埃奶油的米座上，排成環狀；
雞柳之間置猩紅牛舌小丁；
中央置小米座，覆蒙彼利埃奶油，其上置乳突形小盅，妝以凍汁；
米座四週圍丁。
備丘鷸 4 隻；裹塗奶油紙，炙烤；
涼後分切，以丘鷸香汁熱製冷食醬裹勻；
做一圈凍汁緣飾，嵌妝點過的小里肌條；照〈山鶉熱製冷食〉（見前，原書頁 682）完成。
紅山鶉 5 隻去骨；填肉凍卷餡與猩紅牛舌、松露雜丁；
分別以餐巾包裹，入米雷普瓦煮熟；熟後拆開，洗淨餐巾，重新包好；
放涼，修整兩端；
以濃縮野味汁炙釉；
置於覆蒙彼利埃奶油的米座上；中央置圓形蒙彼利埃奶油座 1 個，徑 6 公分、厚 1 公分；
上置乳突形飾座；
妝以碎凍汁與麵包丁。
照〈凍汁肥肝糕〉（大件用，見前，原書頁 669）做肝餡；
光壁直筒前菜模抹奶油 1 個，另取較小、無直筒、用以疊成階臺（gradin）者 1 個；
隔水加熱煮熟；
放涼，脫模，修整；
以濃縮雞汁（glace de volaille）炙釉；
大糕置於覆拉維戈特奶油的米座上，小糕疊於其上；
取小凍汁件 1 枚，置於肝糕頂面中央；
圍丁，上桌。
取嫩母雞 6 隻的雞柳，切小塊；
取與雞柳等量的網油煎融；
以百里香、月桂葉、香芹、鹽與胡椒調味；
網油融而不上色時，加入雞柳肉；
移旺火，以木匙攪動；
加入部分麵包糊；搗細過篩，以收濃貝夏梅白汁（béchamel）2 分升潤調；加全蛋 3 枚；
於餡中拌入松露碎雜丁（salpicon）；
光壁直筒前菜模抹奶油，填入肉餡；
其餘肉餡填入另一小光壁模；
隔水加熱煮熟；放涼，脫模，修整；
以濃縮雞汁炙釉；
小糕疊於大糕之上；
兩件移至覆拉維戈特奶油的米座上；
頂端置小凍汁件 1 枚；
四週排凍汁麵包丁，上桌。
取幼野兔（levraut）1 隻的全部精肉，加等量網油一併煎融；
全程照〈冷製家禽糕〉（見前，原書頁 684）完成；
惟貝夏梅白汁改用以幼野兔香汁收濃的西班牙醬。
取乳兔 3 隻的精肉，照〈冷製幼野兔糕〉（見前條）進行；
以乳兔香汁收濃的西班牙醬澆面。
取山鶉 6 隻的精肉，照〈冷製家禽糕〉（見前，原書頁 684）進行；
貝夏梅白汁改用以山鶉香汁收濃的西班牙醬。
取 36 隻雲雀的柳肉；排入抹油快炒鍋（plat à sauter），以鹽與胡椒調味；
快炒，瀝乾；於雲雀柳中拌入等量松露薄片；
澆熱製冷食醬——做法照〈山鶉熱製冷食醬〉（見前，原書頁 431）；
惟山鶉香汁改用雲雀香汁；
於麵包酥托（croustade）中堆成岩堆狀（en rocher）；
四週排凍汁麵包丁，上桌。
雲雀 30 隻去骨，每隻腹內塞入約小核桃大的一粒雲雀肉餡，餡中拌松露碎；
達利奧小模 30 個薄抹奶油；
雲雀團成球形入模，砂囊朝底；
放涼後脫模；
入烤箱回熱，隨後仔細拭乾；
做嵌飾嫩雞小里肌條 30 條；
以西班牙醬配雲雀香汁製熱製冷食醬，逐隻裹勻；
雲雀全部移上冷卻案板（plafond），再於豬油（saindoux）底座上排成金字塔形，注意再澆一次醬；
每兩隻之間置嵌飾小里肌條 1 條；底座邊緣圍凍汁麵包丁。
鵪鶉 10 隻去骨；填肉凍卷餡與松露，以布包成肉捲（ballotines）；
入米雷普瓦煮熟，拆開布包；
洗淨餐巾，重新整成肉捲；
再度拆開鵪鶉，以濃縮野味汁炙釉；
置於米座上——座中預置高 5 公分的炸麵包柱（bouchon）；
肉捲斜倚麵包柱排布，1 條置頂；
妝以碎凍汁與麵包丁。
取 6 隻山鶉的柳肉，修整；
取帶柱飾的直筒前菜模 1 個；
修整並妝點小里肌條，以填模壁棱槽；
快炒柳肉，隨後修整，使其恰能平貼入模；
注半公分厚的凍汁層；
以松露與熟蛋白妝點；
以山鶉熱製冷食醬裹勻柳肉；照〈「貝爾維式」裝飾柳條凍件〉（見前，原書頁 668）完成；
倒扣於米座上，圍碎凍汁麵包丁。
備：肥肝薄片、中等雞冠、蘑菇、雞腰（rognons）與松露；
光壁直筒前菜模注半公分厚凍汁層；
以松露與蛋白做妝飾；
以收濃西班牙醬裹勻肥肝薄片，〔本批至此，接 b035〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b036〕。〕
（接前）將其排於平盤上；
以嫩雞熱製冷食醬（sauce chaud-froid de poulet）裹勻雞冠與雞腰；
將燴料填入模中，充分拌勻；
注意將雞冠尖朝下放置，脫模時雞冠方能呈現正向；
模填滿後移入冰槽，蓋上案板（plafond），其上再壓冰；
2 小時後扣於米座（socle de riz）上；
以麵包丁與碎凍片裝飾。
於光面圓柱模（moule à cylindre uni）內鋪一層半公分厚的凍；
模中鋪一層禽肉細泥（purée）（2 公分厚）；
凝結後，疊上一層同為 2 公分厚的凍；如此交替至模滿；
冰鎮 2 小時，扣於米座上，以麵包丁與碎凍片裝飾。
於光面圓柱模內鋪 2 毫米厚的凍，以猩紅牛舌（langue à l'écarlate）與松露飾面；
依前條做法備禽肉細泥，另備松露泥（見第 451 頁），與白凍（gelée blanche）等量拌和；
以 1 公分半厚的交替層收尾；
冰鎮後置米座上，以切成小丁的碎凍片裝飾。
以凍鋪滿光面圓柱模；
以松露與蛋白飾面；
將龍蝦尾切成薄片，以鹽、胡椒與檸檬汁醃漬；
於案板上抹開一層蒙彼利埃奶油（beurre de Montpellier）與一層龍蝦奶油（beurre de homard）；
置冰上使之凝硬；
奶油極硬後，以切模（coupe-pâte）切成與龍蝦片等大；
於飾面上倒 1 公分厚的凍層；
排一圈龍蝦片與蒙彼利埃奶油成環；
注凍至高出龍蝦 1 公分，靜置凝結；
反向再排一圈龍蝦與蒙彼利埃奶油；
以一圈龍蝦奶油配龍蝦片、一圈蒙彼利埃奶油配龍蝦片收尾；
扣於米座上，以碎凍片與麵包丁裝飾。
取 4 條大龍脷（soles）起柳，修成等大的圓片，以鹽、胡椒與檸檬汁置盤醃之；
煮熟後壓制定型；
以白凍稀釋拉維戈特醬（油醋醬）（sauce ravigote）；
以此醬裹勻魚柳，平鋪於平盤上；
以凍鋪光面圓柱模，飾於模底；
飾面上倒一層凍；
排龍脷魚柳成環；
淋凍覆蓋；
如此至模滿。
取一大塊鮭魚輪切排（darne），自兩側魚骨各抽出兩個骨結；
洗淨，魚腹中塞入一根大胡蘿蔔；
蓋上豬膘肉片（bardes de lard）並綁緊；
置於有蒸架的橢圓鍋（casserole）中，覆香蔬底料（mirepoix）煮至沸；
轉微沸燜煮至熟；
瀝乾放涼，然後去皮；
修整後，以濃縮魚汁（glace de poisson）炙釉；
置於米座上；另作半公分厚的蒙彼利埃奶油層，冰鎮定型；
切下 2 公分高的奶油長條，貼於魚身，並使其下緣落在座上；
於魚排頂部再置同樣一條；
備 4 條以松露飾紋的龍脷魚柳，自下方奶油條斜接至上方奶油條；
兩端與中間各置一條；
以濃縮魚汁黏定；
依魚排形狀作一週邊大 2 公分的蒙彼利埃奶油底座；
以麵包皮丁與碎凍片裝飾。
備 2 條鰻魚；
自腹部剖開取脊骨，但不切斷；
調一份加蘭汀肉餡（farce à galantine），拌入松露、豬膘與牛舌碎丁（salpicon）；
沿鰻魚全長擠一條 6 公分寬的肉餡；將魚身復原，以餐巾包裹；
兩端綁緊，並隔段加繩固定餐巾；
加香蔬底料煮熟；熟後再留湯中 20 分鐘；
拆下餐巾洗淨；
將鰻魚棱堡整形放涼；
切 5 段 9 公分長的鰻魚，作成所謂「棱堡」（Bastions）的部件；
僅取其中 4 段炙釉；另作一段 7 公分長的，亦炙釉之；
於抹了蒙彼利埃奶油的米座上，排放 4 段已炙釉的 9 公分鰻魚，中間置預留的第 5 段未炙釉者；
以蒙彼利埃奶油黏定；頂部以同奶油填滿抹光，再放上第 6 段；
作一層半公分厚的蒙彼利埃奶油；充分冷卻後切 4 條 3 公分寬的長帶；
將長帶分置各棱堡之間；另切一條 3 公分寬的，圍住每座棱堡底部；再切一條 1 公分半寬的，置於頂部；
中間那座亦如法炮製；
備龍脷魚柳，快炒後修整，切成城齒形（créneaux）；
將城齒形魚柳齊平嵌於棱堡頂緣的奶油邊上；
以蛋白作成窗形；
以麵包丁與碎凍片裝飾。
將鮭魚肉切成直徑 4 公分、厚 2 公分的圓片；
於光面模中作一圈白凍邊飾，飾以蝦尾、萵苣心、切塊水煮蛋與削花橄欖；
撒鹽與胡椒快炒圓片，盛盤放涼，再以鹽、胡椒、油與醋調味；
將邊飾脫模入盤；
排鮭魚成環，淋以鹽、胡椒、醋與拉維戈特香草屑（ravigote hachée）調味的凍；
待第一圈凝結並填滿中央；第一圈凝結後再作第二圈，依此類推，每圈遞減 2 片，至最後一圈僅寬 3 公分；
依前條淋調味凍；
凍須開始凝結方可注入；
頂上置一顆蛋與一株萵苣作冠。
將大菱鮃（turbot）煮熟，切成 4 公分長、3 公分寬的方塊；作一圈凍邊飾；
將大菱鮃塊於邊飾內堆成塔狀，做法一如鮭魚沙拉（見前條）。
依「拉維戈特醬龍脷魚柳凍盅」（第 689 頁）備龍脷魚柳，切成 5 公分長；
作一圈凍邊飾，飾以螯蝦（écrevisses）尾、蛋、萵苣心與甜菜根；
堆成塔狀（見圖版 XXIII 圖 2）。
將 3 隻大龍蝦的肉切成薄片；
以鹽、胡椒與醋醃漬；
作一圈白凍邊飾，飾以龍蝦奶油與蒙彼利埃奶油；
〔texte manquant〕
〔texte manquant〕
將邊飾脫模於盤，盤底擠一圈龍蝦奶油；
其上排放下段蝦肉片；
收縮圈徑，再擠第二圈龍蝦奶油，成塔狀；
排蝦片成環，中央以邊角料製成的碎丁料填滿；
奶油與蝦片交替成圈，至整盤排妥；
淋半凝的調味凍，頂上覆一圈 1 公分厚的龍蝦奶油圓片；
圓片上環排酸豆（câpres）；頂心置一顆萵苣心；
邊飾半數為水煮蛋，腰間繞鯷魚。上方蛋白邊緣環排一圈酸豆，其中以龍蝦卵（oeufs de homard）堆成塔。下層每兩顆蛋之間置一顆挖空的橄欖，橄欖孔中插一小簇龍蒿（estragon）（見圖版 XXIII 圖 1）。
附記（Observation）。——所有魚類沙拉均另附蛋黃醬（mayonnaise）上桌。
切丁：以奶油快炒過的山鶉（perdreaux）柳、鮭魚柳與雞柳；
加入 8 條鯷魚；
煮熟蕪菁與胡蘿蔔，以蔬菜匙（cuiller à légumes）挖取；
蘆筍切成青豆大小，四季豆切菱形片，汆燙至熟；
作一圈白凍邊飾，飾以玉米粒（blé de Turquie）、辣椒（piment-chili）、削花橄欖與蝦尾；
邊飾入冰定形；
將野味、魚、家禽與蔬菜置陶缽（terrine）中；
加入魚子醬（caviar），以鹽、胡椒、油、一小撮卡宴辣椒與拉維戈特香草屑調味；
沙拉中拌入白凍；
邊飾脫模；
將沙拉堆成岩丘狀、分層鋪排；每層淋凍，並逐層待其凝結；
頂端收成塔形。
依蔬菜甜品篇（第 657 頁）備什錦蔬菜（macédoine）；
以鹽、胡椒、油、醋與拉維戈特香草屑調味；調味汁中拌入白凍；
裝入酥托（croustade）堆成塔狀；酥托與甜品盤底等大、高 4 公分。
依配菜篇（第 442 頁）備花椰菜；
於盤上堆成錐形，全面裹上蛋黃醬；
周圍繞一圈根菜配菜。
將婆羅門參（salsifis）煮熟，一律切成 4 公分長；
以鹽、胡椒、油與拉維戈特香草屑調味；裝入酥托，做法同凍汁什錦蔬菜（見上）。
將胡蘿蔔與蕪菁削成 1 公分寬的柱形（colonne）；依配菜篇（第 441 頁）煮熟；
蔬菜放涼，切成 3 公分長的薄片〔譯註：原文作「épaisseur（厚）」，疑為「longueur（長）」之訛〕；
馬鈴薯與甜菜根亦切薄片；
以鹽、胡椒、油、醋、拉維戈特香草屑調味；裝入酥托。
將 500 公克酸椰菜（choucroute）於沸水汆 5 分鐘；
過冷水後，加入 500 公克醋漬紅椰菜；
酸椰菜切細，與 100 公克汆燙過、過冷水的極細洋蔥末同置陶缽；
加入 25 公克磨碎再切碎的辣根（raifort）與一匙細葉芹末；
以鹽、胡椒、6 湯匙橄欖油與 1 湯匙醋調味；
嚐味校正鹹淡，裝入麵糰酥托上桌。
將醋醃鯡魚（marinade）切小丁；
加入等量炙牛肉、等量馬鈴薯、甜菜根、萊茵特蘋果（pommes de reinette），及 4 條已去鹹的鯷魚；
全部切丁；加入 1 湯匙拭乾的酸豆、等量酸黃瓜末、水煮蛋末、20 顆削花橄欖、2 匙細葉芹末與龍蒿末；
以高味調料（haut goût）調味；
裝入沙拉缽，頂上排放 24 顆去殼牡蠣（huîtres）。
將 300 公克黃瓜（concombre）切成直徑 1 公分半、厚 1 毫米的圓片；
加入 100 公克切成同樣大小的芹菜梗白段方塊，及 300 公克生的朝鮮薊心，切法同黃瓜；
全部以鹽醃 2 小時；
與這些蔬菜同置 200 公克切丁的櫻桃蘿蔔（radis roses）；
沙拉缽中置 1 湯匙英式芥末醬，以 2 匙奧爾良醋（vinaigre d'Orléans）攪開，邊攪邊調以免結粒；
加入 8 湯匙油、3 撮（pincée，1 撮＝10 公克）胡椒與 20 公克細葉芹葉枝；
蔬菜瀝乾，與醬汁拌勻；
盛於沙拉缽上桌。
附記。——本沙拉的櫻桃蘿蔔可以醋醃紅椰菜替代。
將 500 公克紅椰菜切細，汆 15 分鐘後過冷水；
瀝乾，與 30 公克搗鹽同置陶缽；
充分拌勻，醃 4 小時；
倒去水，加入半分升醋，再醃 2 小時；
將 500 公克根芹菜（céleri）與等量馬鈴薯去皮，切成半公分見方的丁，汆 10 分鐘；
上桌前一刻鐘，倒去椰菜的醋，拌入芹菜與馬鈴薯；
加入 3 湯匙油、3 湯匙龍蒿末與 2 提（prise，1 提＝2 公克）胡椒；
嚐味校正鹹淡，即可上桌。
將 600 公克以馬德拉酒煮熟的松露切薄片；另取等量所謂「維特洛特」（Vitelottes）紫肉馬鈴薯，以鹽水煮熟；
同置陶缽拌和，以鹽、油、胡椒、醋與 1 匙略切的拉維戈特香草調味；
作一圈根菜邊飾，2 公分寬、1 公分高；
將蕪菁與胡蘿蔔削成高 2 公分、寬 1 公分的柱形，以鹽水煮熟；
每段蕪菁與胡蘿蔔中心挖空，各嵌入一個蘆筍尖；
沿邊飾排上一根胡蘿蔔、一個蕪菁，如此相間；
邊飾完成後，沙拉堆成塔狀上桌。
切丁：
朝鮮薊心 2 個，
等量胡蘿蔔，
等量根芹菜（céleri-raves），
等量甜菜根，
等量四季豆，
等量蘆筍尖，
等量蕪菁，
等量青豆；
各蔬菜均須以鹽水汆燙、過冷水、瀝乾；
置於沙拉缽；
淋上拉維戈特風味綠蛋黃醬調味，〔譯註：原文文句至此中斷〕
四季豆切菱形，汆燙後過冷水、瀝乾；
以鹽、胡椒、油、醋與拉維戈特香草屑調味；
裝入酥托。
以所謂「奶香麵包」（pain au lait）麵糰製小麵包，長 7 公分、寬 3 公分；
縱向切開但不切斷，夾入鵝肝餡（farce de foie gras）（見配菜篇，第 455 頁）；排於碟上上桌。
依鵝肝小麵包（見前條）做法，改以湯包（pain à potage）麵糰製作；
切去頂蓋，自上方開口；掏出麵心，填入以禽肉白肉、松露與猩紅牛舌製成的碎丁料，並以白蛋黃醬拌拉維戈特香草屑裹之。
依碎丁料小麵包（見前條）備小麵包；
龍蝦肉切丁，拌拉維戈特風味蛋黃醬，填入小麵包內。
依碎丁料小麵包（見上）備小麵包；
龍脷魚柳修整後，以奶油與檸檬快炒；壓制定型，放涼後切丁；以鹽、胡椒、油、醋與拉維戈特香草屑調味；填入小麵包內。
將黑麥麵包切成 8 公分長、4 公分寬、8 毫米厚的片；
陶缽中將奶油與磨碎的帕瑪森乳酪（parmesan）等量拌勻；
黑麥麵包片於奶油中蘸勻；瀝去多餘，抹上剛才調好的奶油帕瑪森混合料，厚半公分；
麵包片入極熱烤箱烤 6 分鐘；
墊餐巾上桌。
削淨一條白吐司麵包（pain de mie）的全部外皮；
於頂面抹一層奶油，並撒上……〔譯註：原文文句至此中斷〕
將麵包切成半公分厚的片；取一片鋪上極薄火腿片，再覆上另一片；如此至用完全部麵包；
壓制定型；
切成 7 公分長、4 公分寬的塊；
排成環狀，置於墊餐巾的碟上。
依前條備三明治；以鵝肝餡替代奶油。
依火腿三明治（第 699 頁）備製；所夾奶油的調味應較前述為重；
中間夾入家禽柳。
將白吐司麵包切成 5 公分長、3 公分半寬、8 毫米厚的片；
炙烤上色；
每片抹一層鯷魚奶油（beurre d'anchois）；
縱向排上 4 條去鹹、修整過的鯷魚柳；
三條間隔之中，一條填蛋白末、一條填巴西里（persil）末、第三條填蛋黃末；
開面小點（canapés）層疊交錯排入船形皿（bateau）中。
將白吐司麵包切成直徑 4 公分、厚半公分的圓片；
炙烤上色；放涼後，每片抹一層蝦奶油（beurre de crevettes）；
每片上以蝦尾排成玫瑰紋，中央置一撮巴西里末；
開面小點層疊交錯排入船形皿中。
依前法備開面小點；塗上魚子醬，排入船形皿。
依鯷魚開面小點（第 700 頁）備製；炙烤後，每片抹一層螯蝦奶油（beurre d'écrevisses）；
螯蝦尾順長剖半，於片中央排成一列，兩邊各點一線巴西里末。
炙烤一枚直徑 4 公分的白吐司麵包圓片；
抹一層奶油，其上置一片龍蝦肉圓片（先以鹽、胡椒、油與醋醃過）；
龍蝦圓片周圍繞一圈酸豆；開面小點層疊交錯排入船形皿，法如蝦開面小點（第 700 頁）。
依前法備開面小點；
塗鯷魚奶油，覆上切得極薄的煙燻鮭魚片。
取一條煙燻鯡魚，去頭尾；
去皮去刺，順長切成半公分寬的魚柳；
置陶缽中以油浸 6 小時去鹹；
瀝乾；
排入船形皿，淋油覆面。
取一條小龍脷起柳；
去皮，以鹽與胡椒調味；
以 1 湯匙橄欖油快炒，壓制定型；
去鹹洗淨 4 條鯷魚；
每條鯷魚柳順長切成四細條；
龍脷魚柳修整後，切成與鯷魚條等長的細條；
與鯷魚條相混排入船形皿；
小陶缽中調 4 湯匙油、1 湯匙龍蒿醋，並加 1 條極細切碎的辣椒；
拌勻後澆淋鯷魚與龍脷。
鮪魚（thon）切片，層疊交錯排入船形皿；
兩端置 2 簇酸豆小簇，中間再置 2 簇；淋油上桌。
將煙燻鮭魚切成 4 毫米厚的片；
於炙架上每面過 1 分鐘；
放涼後排入船形皿；淋油上桌。
船形皿底鋪一層帶枝巴西里；蝦排於其上，尾朝上、頭朝下；頂上置一簇巴西里作冠，上桌（見圖版 IV）。
摩塔代拉香腸（mortadelle）切極薄片，層疊交錯排入船形皿。
做法同摩塔代拉香腸船形皿（見前條）。
牛舌切片；
層疊排於船形皿中央；兩側空處填巴西里末，注意勿沾及牛舌片。
火腿與鹹香腸（saucisson）均切極薄片；於船形皿中相間各排一列。
去鹹 7 條鯷魚，對剖；
刮淨魚片；
去刺，將鯷魚片切成半公分寬的細條；
於船形皿底交織鋪成鯷魚條網；
分別切碎蛋白、蛋黃與巴西里，沿船形皿周圍混色堆置 1 公分半寬的小簇；
上桌之際，淋油與醋調味。
加蘭汀用模（Moule pour galantine）。
俄式夏洛特（Charlotte russe）。
陶缽中置 500 公克過篩麵粉；
中央開窩，放入 12 公克酵母；
取四分之一麵粉，以熱牛奶調開作酵頭（levain）；
酵頭體積加倍後，加入 1 分升熱牛奶與 2 顆全蛋；
以匙拌勻；
再加 1 顆蛋，重新拌勻；
再加 1 顆蛋與 325 公克揉軟奶油（beurre manié）；
加入 10 公克鹽、15 公克糖與半分升熱牛奶；
續以匙拌，再加 1 顆蛋，續拌；
如此逐顆加蛋至共 5 顆，每加一顆必拌勻；
將 60 公克糖漬橙皮（orange confite）切成小丁；
薩瓦杭模（moule à savarin）抹油；
油面撒 1 湯匙杏仁碎；
麵糰入模；待麵糰發酵脹滿至模，入烤箱烤；
確認薩瓦杭烤熟；脫模，放涼 20 分鐘；
淋上添加茴香酒（anisette）的糖漿。
打 6 顆蛋，蛋黃入陶缽、蛋白入盆；
蛋黃中加 2 hecto（hecto＝100 公克）糖與 1 顆檸檬皮屑；
以木匙攪打數分鐘；打發蛋白，然後將蛋白與蛋黃拌合；
加入 100 公克麵粉與 1 分升打發鮮奶油；
麵糊擠入餅模（caisses）；撒糖，烤熟後趁熱上桌。
依前條備比斯吉；以香橙替代檸檬。
依檸檬奶油比斯吉（第 706 頁）備製；
以香草糖替代檸檬。
洗淨並汆燙 6 hecto 米；以 1 公升半煮沸牛奶澆之；
加入 125 公克搗糖（sucre pilé）與 60 公克奶油；
極文火煮 1 小時；米粒開花後，加入 3 顆全蛋；
取 18 顆糖漬杏桃對半；於 20 度糖漿中煨 5 分鐘；置篩瀝乾；
光面甜品模抹油，內撒麵包屑；
一層 2 公分厚的米，
一排杏桃半顆，
一層米，
一層杏桃；
如此至模滿；
烤熟；另附醬汁：以 8 顆蛋黃、1 hecto 糖與 4 分升牛奶調成；
此蛋奶漿置火上加熱繫連，勿使沸，至濃稠可裹匙；
醬汁繫連完成後，加入四分之一分升核果利口酒（liqueur de noyaux）；
過篩布（étamine）；
糕體扣入盤中，醬汁另附上桌。
依前條備米糕；
將 2 hecto 鳳梨切大丁，於糖漿中糖漬；鳳梨塊拌入米中；
入模烤熟；
另附醬汁，做法如下：
3 顆大萊茵特蘋果去皮，於半公升 16 度糖漿中煮熟；
過絹篩（tamis de soie）；
拌入煮鳳梨的糖漿；
收濃至可裹匙；
烤一個直徑 13 公分的薩瓦杭（見薩瓦杭條，第 705 頁）；
烤熟放涼；
切成片；
片排於平盤；撒過絹篩的糖，入烤箱炙色；
每片抹一層杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）；
排成環；
調一份糖漬梨、櫻桃與糖漬白芷（angélique）碎丁料，以半分升 30 度糖漿與半分升馬德拉酒（Madère）潤之；
加熱後，以此碎丁料填入環心；
以 1 分升馬德拉酒與 1 分升 36 度糖漿調成醬汁，淋於酥片；
醬汁煮滾，上桌。
將鳳梨作成 5 公分寬、1 公分厚的糖漬片（beignets），於 24 度糖漿中微沸煮之；
鳳梨邊角料搗爛，過絹篩；
依馬德拉酥片（見前條）備酥片；
鳳梨片瀝乾；與酥片相間排成環；
煮鳳梨的糖漿過絹篩；
收濃至 32 度；再將鳳梨泥與糖漿拌合；
淋於酥片，上桌。
於案板上置 500 公克麵粉，取其〔本批至此，接 b036〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）……四分之一，加 12 公克酵母做成酵頭（levain）； 將酵頭置暖處發起； 用其餘麵粉圍成粉環，環中央放入 2 hecto 奶油（hecto＝100 公克）、熱牛奶 1 分升、糖 15 公克與鹽 10 公克； 揉麵，然後加入 1 枚蛋，一邊充分攪打麵糰一邊拌合； 依同一手法續加至共 7 枚蛋，逐一加入； 將酵頭拌入麵糰； 於光面入菜模（moule d'entrée uni）內抹奶油； 在奶油上撒切極細的杏仁長片； 將麵糰入模，任其發至兩倍體積； 入爐烘烤，另以 30 度糖漿 2 分升與朗姆酒 1 分升調製淋醬〔譯註：度數指糖度計度數，下同〕； 加入切極細的香櫞 60 公克； 煮沸，以 1 hecto 奶油收稠；然後將蛋糕脫模； 攔腰切成兩半，將一半淋醬灌入每半塊切口； 將兩半蛋糕疊回； 置於餐巾上擺盤上桌。
依第一部分所載製作布里歐修麵糰（見「布里歐修」，第 304 頁）； 於光面入菜模抹奶油，麵糰裝至半滿，任其發至原體積的兩倍； 烘烤； 以過篩杏桃果泥醬 2 hecto 與馬得拉酒 2 分升調製醬汁； 上火煮 3 分鐘，以木杓攪動； 布里歐修脫模，攔腰橫切成 4 等份； 每片抹上杏桃醬後逐一疊回； 布里歐修全面上糖光，上桌。
案上置 500 公克麵粉； 取四分之一麵粉，與以水潤開的酵母 10 公克做成酵頭； 於案上麵粉開穴，穴中放糖 15 公克、水半分升、蛋 12 枚與奶油 3 hecto； 揉製並攪打麵糰，再逐一加入 15 枚蛋，每加一枚必先拌勻； 酵頭發起後拌入麵糰；再加切四瓣的糖漬櫻桃 1 hecto，拌入麵糰； 光面入菜模抹奶油，麵糰入模發起； 模滿後烘烤； 另上以 36 度糖漿 4 分升與櫻桃酒（kirsch）4 分升調成的醬； 煮 1 分鐘，醬另附上桌。
備料： 牛腎脂（板油）3 hecto，揀淨筋膜切極細； 馬拉加葡萄乾 3 hecto，去籽； 科林斯葡萄乾 3 hecto，揀淨洗淨； 糖漬橙皮與香櫞皮 1 hecto，切小丁； 研糖 3 hecto； 過篩麵包心 3 hecto； 蕾奈特蘋果（pomme de reinette）2 枚，去皮切小丁； 1 枚檸檬的皮屑，切極細； 將全部材料入陶缽（terrine），加搗碎的丁香 3 粒與鹽一小提，拌勻後逐一加入 6 枚蛋； 加半分升朗姆酒，續以杓攪至完全混合； 布丁模抹奶油，蓋子繫緊； 深鍋底墊一小陶盤，注水至三分之二滿；煮沸，水滾後放入布丁，續煮 4 小時； 煮時續添滾水，使布丁始終浸於足量水中；煮好後脫模於燙熱的盤上； 盤底撒糖，再沿布丁四周注入熱朗姆酒 2 分升； 上桌時在餐廳內將朗姆酒點燃。
依前條備製葡萄乾布丁；鍋中放蛋黃 8 枚、糖 1 hecto、馬得拉酒 3 分升及半枚檸檬的皮屑； 上火攪打至醬能掛杓，切忌煮沸； 過細濾布（étamine）； 布丁擺盤，醬另附。
牛奶 6 分升煮沸； 鍋中放蛋黃 10 枚與糖粉 150 公克； 將牛奶、蛋黃與糖拌合，加入半分升櫻桃酒；過細濾布入陶缽； 圓柱甜點模抹奶油； 備馬拉加葡萄乾 100 公克去籽；科林斯葡萄乾 50 公克揀淨、洗淨、晾乾；糖漬杏桃 3 枚切丁；糖漬櫻桃 60 公克同樣切丁； 模底鋪 1 公分厚一層水果； 依次疊上： 一層手指餅（biscuit à la cuiller）； 再一層水果； 再一層手指餅； 如此續疊至模的三分之二高； 將陶缽中的漿料（appareil）緩緩倒入，以免手指餅浮起； 隔水溫煮而不使沸；脫模，另附醬——做法同馬得拉酒葡萄乾布丁之醬，唯以櫻桃酒替代馬得拉酒。
大蕾奈特蘋果 20 枚去皮切片，入快炒鍋（plat à sauter），加奶油與糖粉； 上火邊炒邊煮； 以白吐司（pain de mie）襯墊光面甜點模； 為模底切出心形吐司小片與一枚圓片，浸入溶化奶油，圓片置於中央； 心形小片同樣浸奶油，尖端抵圓片、另一端貼模壁，彼此疊壓排列； 圖 142 夏洛特模（見第 13 頁）。 切與模同高、4 公分寬的吐司長片； 長片同樣浸奶油，沿模壁疊壓排靠； 填入蘋果，烘烤； 夏洛特烤好後脫模，以杏桃果泥醬上糖光。
備模，如前條蘋果夏洛特所述以麵包襯墊； 好基督梨（poire de bon-chrétien）15 枚去皮，以奶油與香草糖煮製； 以梨填入夏洛特；烘烤、上糖光後上桌。
〔譯註：原標題佚失，據文意補〕
製作薄餅（pannequets）須備妥數個平底鍋； 3 口鍋同時上火； 備麵粉 2 hecto、蛋 5 枚、糖 25 公克、牛奶 5 分升與奶油 1 hecto； 陶缽中放糖、麵粉與蛋，加鹽極小一提； 充分拌勻；再加入溶化奶油、鹽與牛奶； 取 11 公分的吐司一塊，修成穹頂形，撒糖； 送入烤箱上糖光，移置盤上； 燒熱各鍋； 以澄清奶油薄薄抹潤各鍋； 倒一層漿料鋪滿一口鍋底，其餘兩鍋依次照辦； 漿層一面一凝固即取出，蓋到吐司穹頂上，務使煎熟面貼著穹頂； 薄餅頂面塗一層杏桃果泥醬； 如此逐層疊上薄餅，但最上一層不塗果泥醬； 撒糖，以紅熱火鏟炙面上糖光〔譯註：pelle rouge＝燒紅的鐵鏟，昔日炙面上色工具〕。
〔譯註：原文此處僅存標題，正文應即前段薄餅做法〕
圖 143 糖光盒（見第 18 頁）。
製作 13 公分寬的薩瓦蘭（見「薩瓦蘭」，第 705 頁）；橫剖修整兩面，做成 3 公分高的底座； 備卡爾維爾蘋果（pomme de calville）2 枚切丁，修整後按糖煮水果之法煮製； 以糖漬鳳梨做 14 枚炸糕，大小與蘋果半片相同； 修整卡爾維爾蘋果 7 枚，切半，入糖漿煮熟； 在薩瓦蘭上以一片蘋果、一枚炸糕交替圍排，直至環成； 調製果丁混合料（salpicon）：切丁煮熟的蘋果、煮好上色的好基督梨、女王李（reine-claude）、糖漬杏桃與糖漬櫻桃； 諸果同煮 1 分鐘，瀝乾，入點心房小鍋（poêlon d'office），加 32 度糖漿 1 分升與櫻桃酒半分升； 拌勻，填入花環中央； 淋上兌了櫻桃酒的糖漿（圖版 XXIV，圖 1）。
備小卡爾維爾蘋果 12 枚，以柱形模挖除果心，削修成形，入 18 度糖漿煮製； 以米圍成邊飾； 另將米入牛奶煮至爆花，以填酥托（croustade de riz）； 蘋果堆成金字塔形；每果心洞中放瀝乾的糖漬櫻桃一顆，果與果之間嵌糖漬白芷葉； 淋上蘋果煮汁——先過篩再收濃； 趁熱上桌。
羅瑟萊梨（poire de rousselet）15 枚削修成形，入糖漿煮製，並加少許液態胭脂紅（carmin liquide）； 做酥托，以下照米糕蘋果收尾（見前條）。
杏桃 18 枚切半去核，入糖漿煮製； 做酥托； 備米：入牛奶、糖與香草煮至爆花； 將煮爆的米盛入酥托，堆成金字塔形； 杏桃相互疊壓圍排四周； 煮杏桃的糖漿過篩，收濃，淋於杏桃上桌。
蜜桃 12 枚切半，入 20 度糖漿汆煮； 置篩瀝乾，剝去果皮； 圍米邊，擺盤收尾照米糕杏桃（見前條）。
杏桃 18 枚切半，入糖漿煮製； 玉米粉入加糖加香草的牛奶中溫煮成稠糊； 糊分兩半，以其中一半搓成瓶塞大小的可樂餅小球； 備薩瓦蘭，照巴黎式奶油蘋果所載（第 705 頁）； 杏桃瀝乾； 過篩收濃； 可樂餅下鍋炸； 於薩瓦蘭上排 18 片杏桃，再以反向疊排 18 片； 可樂餅圍排四周； 剩餘的玉米糊以鮮奶油調稀至粥糊狀； 填入中央； 杏桃以濃縮糖漿上糖光，上桌。
蜜桃 12 枚分切兩半去核，入糖漿汆煮至熟； 置篩瀝乾、去皮，收尾全照孔代杏桃（見前條）。
好基督梨 5 枚切四瓣，按糖煮水果之法修整，入 18 度糖漿，加馬拉斯奇諾酒（marasquin）1 茶匙煮製； 卡爾維爾蘋果 5 枚切四瓣，入 16 度糖漿煮製； 糖漬杏桃 8 枚與女王李 8 枚對切； 全部入糖漿回煮； 加 6 枚鳳梨炸糕，對切後入糖漿煮； 水果瀝乾，交錯配色排入蔬菜鍋； 以 30 度糖漿 3 分升與馬拉斯奇諾酒 2 分升調成糖酒汁； 淋汁，趁熱上桌。
以半公分厚的麵皮與布里歐修麵糰襯墊光面入菜模； 好基督梨 5 枚切瓣，排入以澄清奶油抹潤的快炒鍋，撒糖粉，文火上下加熱煮製； 另煮卡爾維爾蘋果 5 枚（同樣上下文火），並備糖漬黃香李（mirabelle）24 枚； 對切去核，入糖漿煮 2 分鐘； 蘋果、梨與李瀝乾，混拌填入模中； 以布里歐修麵皮做蓋，覆於小盅上； 蓋中央開 1 公分寬的孔； 小盅入爐烤，烤好後封住孔口； 脫模； 頂面再開 1 公分孔，由此灌入以糖漿 4 分升與核仁甜酒（liqueur de noyaux）2 分升調成的醬； 以一顆糖漬櫻桃封孔，上桌。
小盅照水果小盅製作（見前條）； 填入什錦水果：好基督梨、以奶油煮的卡爾維爾蘋果、糖漬櫻桃、對切的杏桃、對切的女王李與鳳梨； 裝滿小盅； 收尾照水果小盅，由蓋孔灌入以 30 度糖漿 4 分升與馬拉斯奇諾酒 2 分升調成的醬；
鍋中放蛋 5 枚、麵粉 5 hecto 與牛奶 1 公升； 蛋與麵粉充分拌勻，注入牛奶，上火以木杓不停攪煮，糕糊須細滑無粒； 煮 20 分鐘後離火，加入糖粉 125 公克、去衣搗碎的苦杏仁 30 公克、蛋黃 6 枚與鹽極小一提； 將糕糊攤抹在薄抹奶油的點心房烤盤上，厚 3 公分； 放涼後切成長 5 公分、寬 3 公分的塊； 每塊依裹粉法以蛋液與麵包屑裹勻；大火炸，瀝油撒糖； 於餐巾上堆成山石狀。
炸奶油糕照前條製作；以苦橙（bigarade）皮屑替代苦杏仁，收尾相同。
附記。—炸奶油糕亦可做他種口味，如巧克力、咖啡、香草等。
點心房小鍋中放糖粉 30 公克與普拉林化橙花水 1 湯匙； 攪煮至糖呈褐色，加半分升水溶開焦糖； 8 個達利奧小模（moule à darioles）抹奶油； 陶缽中放蛋黃 10 枚、糖粉 125 公克與焦糖； 牛奶以其中一個小模量取 6 模加入； 充分拌勻，過細濾布； 漿料注入小模，隔水文火上下加熱溫煮； 離火放涼，脫模； 每份攔腰切成 3 等段； 每段浸炸糊後下鍋炸，瀝油撒糖； 入烤箱上糖光，堆成山石狀。
做 500 公克布里歐修麵糰，但奶油只放原方所列的 125 公克； 圖 144 切模盒（見第 18 頁）。 以等量蛋液與牛奶潤濕； 麵糰發 3 小時；揉壓排氣，反覆摺疊數次； 移至烤盤置冷處；待麵糰收硬，桿成半公分厚麵皮； 以 6 公分圓切模切出麵皮；邊緣刷濕，中央放核桃大小的杏桃果泥醬一團； 覆上另一片麵皮，如做小酥盒； 中溫油炸，瀝油撒糖粉； 炸糕於餐巾上堆成山石狀上桌。
去衣甜杏仁 2 hecto 搗研，以蛋液潤濕； 加糖 2 hecto； 逐一拌入 2 枚蛋； 杏仁奶油糊盛入陶缽； 做精細千層酥皮（feuilletage），疊折 6 次； 捲筒照王后式酥皮捲所載製作（見「熱前菜」，第 469 頁）； 炸後瀝油； 撒糖，擺盤上桌。
照前條做法，以杏桃果泥醬替代杏仁奶油糊。
蛋 2 枚加糖 1 撮、鹽半提打散；煎成歐姆蛋，摺起之前填入杏桃果泥醬； 依法做 6 份小歐姆蛋同時上桌；撒糖粉，以紅熱火鏟炙面上糖光。
附記。—所謂塞萊斯汀式歐姆蛋實即蛋煎薄餅，務必煎得極薄極輕。
調舒芙蕾漿料，照第一部分所載（見「香草舒芙蕾」，第 288 頁）； 裝入紙盒模（caisse），烘烤，撒糖上桌。
照前條做法，以普拉林化橙花糖替代香草。
牛奶 1 公升煮沸； 焙香摩卡咖啡豆 2 hecto； 牛奶煮沸，投入咖啡豆，浸泡 1 小時； 濾除咖啡渣； 以咖啡浸液潤調製舒芙蕾；收尾照香草盒裝小舒芙蕾（第 721 頁）。
備蛋白 12 枚，打至堅挺，拌入研糖 500 公克； 以杓將蛋白霜按蛋大的份量鋪在紙上，撒糖； 蛋白霜移上木板入烤箱烘；烤好後自紙上取下； 以杓掏去內部約 1 公分厚的霜體，務必不使變形； 排入烤盤，以極文火烘乾； 以水沖極濃咖啡 2 分升，加糖 3 hecto 收濃成 38 度糖漿； 放涼； 圖 145 蛋白盆及打蛋器（見第 14 頁）。 糖漿與打發至硬的鮮奶油拌合；填入蛋白霜殼，堆成叢堆狀上桌。
甜杏仁 400 公克與苦杏仁 15 公克去衣； 充分搗研，以牛奶 1 公升潤調； 以餐巾擠壓過濾，榨取杏仁奶；另取明膠（grenetine）50 公克、糖 2 hecto 與水 7 分升； 上火攪拌至完全溶化，過絹篩； 待混合液放涼，兌入杏仁奶； 加橙花水 1 茶匙，充分拌勻； 甜點模埋入冰中，注滿白凍糕漿，冰鎮定形 2 小時；脫模上桌。
備鳳梨泥 6 分升：將鳳梨搗爛後過絹篩； 鍋中放糖 4 hecto 與水 6 分升； 明膠 60 公克以水浸泡一刻鐘，瀝乾，投入滾熱糖漿，以杓攪至完全溶化； 過絹篩； 圖 116 光面圓柱模（見第 44 頁）。 糖漿明膠液放涼，與鳳梨泥拌合； 於光面圓柱模壁以杏仁、糖漬白芷、糖漬櫻桃排飾； 以少許加糖的溶化明膠黏定裝飾； 模埋入碎冰，注滿鳳梨泥，覆一塊案板，板上壓冰； 2 小時後脫模上桌。
備草莓泥 10 分升； 加糖粉 3 hecto，與果泥拌合； 明膠 50 公克溶於水 2 分升；放涼後細心拌入草莓泥； 圓柱甜點模以白杏仁排飾，埋入冰中，注入果泥； 模上覆案板，板上鋪冰； 2 小時後脫模上桌。
鍋中放明膠 55 公克、方糖 4 hecto、打起的蛋白 3 枚與 1 枚檸檬的汁； 將水 1 公升與蛋白傾入明膠與糖中； 上火以打蛋器攪打至初沸； 漿料一沸即離火 1 分鐘；傾入濾袋（chausse），再回傾過袋，反覆至漿液瀝出澄清； 完全放涼，再加香檳 4 分升； 備什錦水果：梨切成大橄欖形、蘋果同形、糖漬櫻桃、李與糖漬杏桃； 甜點模埋入冰中； 注入果凍液至半公分高； 於凍面上鋪排一層混合水果； 再注凍液蓋過水果； 如此一層凍一層水果交替，至距模口 1 公分處；任其凝定，再以純凍液注滿； 覆案板，板上置冰； 2 小時後脫模上桌（圖版 XXIV，圖 2）。
凡有色果凍，我力薦只用點心房小鍋與銀匙操作。若用鍍錫器皿，果凍極易混濁泛紫發烏，大損此類甜點的觀感——此等甜點唯有在呈現其真正色澤時才賞心悅目。
以蛋白 3 枚與水 6 分升澄清明膠 55 公克； 於點心房小鍋中煮沸糖漿 1 公升，投入揀淨的伏牛花（épine-vinette）125 公克； 倒入陶缽，加蓋浸 2 小時； 糖漿以餐巾過濾，放涼後與明膠液拌合。 若凍色過淡，可加數滴液態胭脂紅。 卡爾維爾蘋果 5 枚各切 8 瓣，入糖漿煮熟，置篩瀝乾； 圓柱甜點模埋入冰中； 模底注一層 1 公分厚的伏牛花凍； 上排一層蘋果瓣，相互靠攏； 一層凍一層蘋果交替，至距模口 1 公分； 表面注凍收光，收尾照香檳什錦水果凍（第 725 頁）。
明膠與糖照香檳什錦水果凍備製（第 725 頁）； 杏桃 20 枚切半去核，入糖漿汆煮，置篩瀝乾； 兌入核仁奶油酒（crème de noyaux）3 分升； 敲開杏核，取出核仁去衣，洗淨拭乾，再分為兩半； 甜點模埋冰，收尾照伏牛花凍，凍層與果層交替； 杏核仁撒佈於模壁四周，使其透凍可見； 置冰，2 小時後脫模。
煮沸 30 度糖漿 1 公升； 陶缽中放揀淨的四季草莓 750 公克； 以熱而未滾的糖漿沖入草莓，浸 1 小時； 以水 5 分升、蛋白 3 枚與 1 枚檸檬汁澄清明膠 55 公克，照伏牛花凍所載（第 726 頁）； 草莓入濾袋過濾； 草莓糖漿與明膠液拌合； 入模，置冰定形。
以糖 4 hecto、4 枚檸檬的汁與半枚檸檬的皮屑澄清明膠 55 公克，加水 11 分升； 照香檳什錦水果凍所載澄清全料（第 725 頁）； 放涼，加朗姆酒 1 分升； 入模置冰，照香檳什錦水果凍所載任其定形（第 725 頁）；
揀淨上好櫻桃 1 公斤； 去梗去核； 煮沸 30 度糖漿 1 公升，投入櫻桃煮 5 分鐘，取出置陶缽備用； 備明膠 55 公克、糖 4 hecto、檸檬汁 1 枚、水 11 分升與蛋白 3 枚； 照香檳什錦水果凍所載澄清（第 725 頁）； 敲開 50 枚櫻桃核，核仁去衣並仔細吸乾； 漿料中兌入櫻桃酒 1 分升半；模埋入冰中； 櫻桃置篩瀝乾，再攤於餐巾吸乾； 模底鋪一層凍； 上排一層櫻桃； 櫻桃與凍層交替裝滿； 裝填時將核仁撒入凍中； 置冰，收尾照香檳什錦水果凍（第 725 頁）。
蜜桃 12 枚各切 4 瓣； 入糖漿汆煮至熟，置篩瀝乾取出； 備明膠 55 公克、糖 4 hecto、1 枚檸檬汁與蛋白 3 枚； 照香檳什錦水果凍所載澄清（第 725 頁）； 漿料中兌入馬拉斯奇諾酒 2 分升； 模埋入冰中； 凍層與蜜桃層交替裝填，至距模口 1 公分； 最後注一層凍液收面； 置冰 2 小時； 脫模上桌。
鮮橙 8 枚削去外皮與白膜，切瓣去籽，入陶缽，加 30 度糖漿半公升； 另 6 枚橙榨汁入陶缽； 汁以紙或濾袋過濾。此濾法：取一張紙以多道清水洗透，搓成紙漿，拌入 6 枚橙的汁中，投入濾袋過濾；如此可得澄澈無比的橙汁。 以糖 2 hecto 與蛋白 3 枚澄清明膠 55 公克……〔本批至此，接 b037〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
〔譯註：hecto＝百公克；下文份量格式「N hecto」悉依原文。〕
（接前）……；
照「香檳什錦水果凍」（Gelée de macédoine au vin de Champagne；見前，原書頁 725）所述操作；
瀝乾柳橙；
將橙子的糖漿倒入正濾著橙汁的濾袋（chausse）中。俟果汁與糖漿均濾畢、果料冷卻，滴入數滴液狀胭脂紅（carmin liquide），拌勻；
入模攪凍（frapper），照「香檳什錦水果凍」（見前，原書頁 725）所述。
摘揀白醋栗 750 公克；
煮沸 30 度糖漿 1 公升，將醋栗下入糖漿；
置火上 2 分鐘，搖動平鍋（poêlon），使醋栗受熱均勻；
移入陶缽（terrine），待涼後經濾袋濾過；
照「香檳什錦水果凍」（見前，原書頁 725）所述，以明膠（grenetine）55 公克、糖 4 hecto、蛋白 3 枚澄清；
將剛煮好的醋栗糖漿與明膠拌合；入模，並以摘揀好的覆盆子 750 公克鋪飾；
入模攪凍，照前條所述。
將好基督梨（poire de bon-chrétien）6 枚各切 8 塊；修整後放入以液狀胭脂紅染紅的糖漿中煮；
備明膠 55 公克、糖 4 hecto、蛋白 3 枚、水 9 分升與檸檬 1 枚榨汁；
照「香檳什錦水果凍」（見前，原書頁 725）所述澄清；
瀝乾梨；加入茴香酒（anisette）2 分升並拌合；
將甜點模置入冰中；
照「香檳什錦水果凍」（見前，原書頁 725）所述完成。
備明膠 55 公克、糖 4 hecto、檸檬 1 枚榨汁與蛋白 3 枚；
加水 10 分升；
澄清；俟混合液冷卻，加入群島摩卡咖啡露（crème de moka des îles）2 分升；
將模置入冰中；以凍注滿模具，置冰中 2 小時；
脫模，上桌。
照前條所述操作；
以茶露（crème de thé）替換摩卡咖啡露。
鍋中入明膠 40 公克；加糖 3 hecto；融化後過絹篩（tamis de soie），再加入馬得拉葡萄酒 3 分升；
冰上置打蛋白盆（bassin à blancs d'oeufs）；
將凍倒入盆中攪打；自冰上取下，再續打 10 分鐘。若凍凝結過快，可將盆再浸 1 次熱水；
續打；
俟凍充分起泡後入模；
模置冰中三刻鐘；
脫模，上桌。
照「柳橙凍佐柳橙」（見前，原書頁 729）備柳橙凍；
素面甜點邊圈模中注入 1 層凍；
以糖煮並加液狀胭脂紅的好基督梨、雷恩克勞德李（prune de reine-claude）半枚、糖漬杏桃四分瓣與糖煮鳳梨片鋪飾邊圈；
卡爾維爾蘋果（pomme de calville）8 枚各切四瓣；
去皮，同樣以糖漿煮；
煮好後瀝乾放涼；
邊圈脫模；
蘋果瓣以金字塔形疊入邊圈，逐層澆白奶凍（blanc-manger；見「杏仁白奶凍」條，原書頁 723），並使凝結；
塔疊成後，取大阿讓李（prune d'Agen）4 枚，
去核後併攏，仿成松露狀；
將半枚蘋果切成雞冠形；
以尖頭大麥糖籤（hâtelet）固定蘋果與金字塔上的李子；
以白奶凍澆淋蘋果；
將蘋果與李子固定於塔頂；
附記——可見此甜點主要作為廚藝趣想而設，目的在模仿禽肉凍汁並製造驚喜效果。
融化明膠 20 公克，配糖 3 hecto 與水 4 分升；
放涼，加入群島摩卡咖啡露 1 分升；
以摩卡咖啡露凍為圓筒甜點模（moule d'entremets à cylindre）襯裡（chemiser）；
照「香草巴伐利亞奶凍」（見第一部，原書頁 296）備巴伐利亞奶凍（bavarois），以咖啡浸汁替換香草浸汁；
拌入打發鮮奶油（crème fouettée），使奶油凝凍，完成巴伐利亞奶凍；
注滿模具，置冰中攪凍；
於冰中放 1 小時半；
脫模，上桌。
融化明膠 20 公克，配糖 3 hecto、水 4 分升與香草莢 1 根；
放涼；
取揀淨可可豆 2 hecto；於餅房平鍋（poêlon d'office）中焙烤，再下入沸水 8 分升；浸泡 1 小時；
鍋中入蛋黃 4 枚；
加糖 3 hecto，再將蛋黃、糖、奶與可可拌合；
置火上煮稠，勿使沸；
加壓過細篩布（étamine）；
於冰上使巴伐利亞奶凍凝稠；
取極硬的香緹奶油（crème fouettée dite Chantilly）8 分升；以香草凍襯模；
巴伐利亞奶凍入模，攪凍 2 小時；
脫模，上桌。
以檸檬凍襯一圓筒甜點模；
以牛奶 8 分升做巴伐利亞奶凍，牛奶中浸入檸檬皮屑 2 份；
鍋中入蛋黃 8 枚與糖粉 3 hecto；
加入牛奶；
泡軟明膠 20 公克，加入繫連料（liaison）中，過篩；
煮稠後拌入打發鮮奶油；
注滿已襯裡的模具；
攪凍 2 小時；脫模，上桌。
以柳橙凍襯一模具；
照「新式檸檬巴伐利亞奶凍」（見前條）做巴伐利亞奶凍；
以柳橙皮屑替換檸檬皮屑；
照檸檬巴伐利亞奶凍完成。
附記——此甜點只能以緊密封閉的模具製作，如同製冰凍乳酪（fromage glacé）所用的那種。
製杏桃泥 1 公升，置陶缽中；
加糖粉 3 hecto 與明膠 20 公克（明膠以水 2 分升溶解）；
照巴伐利亞奶凍方式煮稠；
加入香緹奶油半公升；
入模，模邊塗奶油，防鹹水滲入模內；
以碎冰與鹽綁箍（sangler）；
（模具四周須埋入 8 公分厚的冰中。）
2 小時半後脫模，上桌。
莫斯科冰凍（Moscovite）上桌時須全部凍透。
照前條備莫斯科冰凍；以草莓泥替換杏桃泥；同法完成。
照「杏桃莫斯科冰凍」（見前，原書頁 733）備製並完成。
以蜜桃泥替換杏桃泥。
照「杏桃莫斯科冰凍」（見前，原書頁 733）製莫斯科冰凍；
以鳳梨泥替換杏桃泥，同法完成。
照「杏桃莫斯科冰凍」（見前，原書頁 733）備製並完成莫斯科冰凍；
以覆盆子泥替換杏桃泥。
陶缽中備稱「熱內亞」（Génoise）的麵糊：麵粉 250 公克、糖 250 公克；
加蛋 4 枚，以木匙用力攪打 5 分鐘；
加入融化奶油 1 hecto；
塗油一小案板（plafond）與一中號熱內亞烤盤；於小案板上攤開熱內亞麵糊，厚 1 公分，其餘麵糊攤入烤盤；
烤至淺金色；
取一素面實心甜點模；
以熱內亞蛋糕裁出一圓片，恰可入模底；烤盤中的熱內亞勿烤過頭，以便能翻出用來圍成小盅（timbale）的條帶；
將熱內亞切至與模同高；
將條帶彎入模中，以「皇家」糖霜（glace dite royale；以蛋白與過絹篩的糖製成）黏合接縫；
照「柳橙凍佐柳橙」（見前，原書頁 729）備柳橙凍；於凍中加入切成丁、糖煮過的鳳梨 1 hecto；
小盅置入冰中；
於快炒鍋中使凍凝結；半凝時注滿小盅，攪凍 2 小時；
脫模，以糖漿調稀的杏桃果泥醬為小盅覆面。
照前條備小盅；照「香檳什錦水果凍」（見前，原書頁 725）做什錦水果；
照柳橙小盅完成；
凝結、脫模，以杏桃果泥醬覆面。
照「水果柳橙鳳梨小盅」（見前，原書頁 735）做一小盅；
卡爾維爾蘋果 4 枚各切 8 塊，糖漿中煮熟後瀝乾；
放涼，拌入佐櫻桃的櫻桃酒（kirsch）凍中；
小盅置入碎冰；
照「水果柳橙鳳梨小盅」（見前，原書頁 735）所述完成；
攪凍 2 小時；脫模，以熬濃的櫻桃糖漿覆面。
攪打蛋白 6 枚，拌入糖粉 250 公克；
裁 16 公分圓紙 5 張；
以角袋（cornet）在紙上擠出 13 公分的蛋白霜（meringue）花環；
烤熟；
將花環翻面置烤盤上，入烤箱烘乾；乾後以打發蛋白相互黏疊；
照「水果柳橙鳳梨小盅」（見前，原書頁 735）做熱內亞底；
將蛋白霜花環層層黏疊於熱內亞底上；
入烘櫃（étuve）烘乾；
以糖 125 公克（熬至 36 度）將黑咖啡 1 分升熬縮；
放涼，再將此糖漿拌入極硬打發鮮奶油 2 公升；
自烘箱取出蛋白霜，放涼；
以岩形（rocher）鋪飾；打發鮮奶油須高出 5 公分。
照前條備蛋白霜；
融化巧克力 250 公克，配 20 度糖漿 1 分升半；
照「咖啡慕絲」（見前條）組裝並完成。
照「咖啡慕絲」（見前，原書頁 736）做蛋白霜；
做草莓泥 5 分升，加入糖粉 2 hecto；
滴入數滴液狀胭脂紅；
草莓泥與香緹拌合；鋪飾，上桌。
照「咖啡慕絲」（見前，原書頁 736）備蛋白霜；
打發鮮奶油以香草糖與過絹篩的糖調甜；
完全照「咖啡慕絲」完成。
去皮杏仁 200 公克；洗淨布巾拭乾，邊加蛋白邊搗磨；
杏仁搗細後，與糖粉 200 公克拌成稠糰；
取部分麵糰擀成寬 16 公分的圓皮，置於撒糖案板上；
另做高 5 公分、厚半公分的長條，長度足以圍成直徑 12 公分的圓圈；
於素面模中彎出此圈，以蛋白回軟的同一麵糰黏合接縫；
麵糰乾後，將圓圈黏合於杏仁圓皮上；
入烤箱口略烤上色；
放涼；
整體以香草打發鮮奶油填飾，做成穹頂，距底緣 1 公分。
此類瓦瑟冷（vacherin）亦可改以咖啡或巧克力打發鮮奶油裝飾。
杏仁 200 公克去皮、洗淨、拭乾，徹底搗細並以蛋白調濕；加入糖 125 公克；
此糰不可過稠，以便能攤開於餅房烤盤上；
以純蠟為烤盤輕抹上一層蠟；
攤上寬 9 公分、用來製格仔餅（gaufre）的麵皮條；
烤熟；
皮條修邊，切成寬 3 公分；
於直徑約 1 公分的車製小圓棒上，將皮條彎成格仔餅形；
以皇家糖霜黏入素面模；
以格仔餅料做一與模具同大的底；將小盅固定於底上，入烘櫃徹底烘乾；
小盅內將以榛果冰凍填飾，製法如下：
焙烤榛果（aveline）300 公克，放涼；
邊加滾燙鮮奶油 1 公升邊搗磨；
榛果以布巾擠壓，榨出全部榛果奶；
鍋中入蛋黃 10 枚與糖粉 3 hecto；
加入榛果奶，煮繫連勿使沸；奶油繫連後過絹篩；
綁箍冰霜桶（sorbetière）；
以刮刀翻拌，使榛果奶油凝凍；
半凍時拌入極硬打發鮮奶油 8 分升；完成攪凍，以冰凍填飾小盅，冰凍須高出模緣 4 公分；
取大顆糖漬櫻桃瀝乾；每塊格仔餅上置 1 枚；
小盅置於墊餐巾的盤上，上桌。
照「榛果格仔餅小盅」（見前條）備小盅；
做同樣的冰凍，以馬拉斯奇諾酒（marasquin）2 分升替換榛果；
同法完成，每塊格仔餅上置大草莓 1 枚。
削卡爾維爾蘋果 16 枚；推柱切成寬 1 公分的棒條；以 16 度糖漿文火煮；
削好基督梨 8 枚；切成寬 1 公分棒條，置糖漿中加 1 茶匙液狀胭脂紅同煮；
經篩瀝乾，去心去籽；
置火上以水 2 分升煮化；
果實全熟後過篩；
熬糖 4 hecto 至硬裂（au cassé）；將果泥入糖中，加馬拉斯奇諾酒 1 分升；
熬縮至蘋果泥稠到能立而不塌；
備糖漬櫻桃 50 公克、糖漬杏桃 10 枚、糖漬雷恩克勞德李 10 枚與糖漬黃香李（mirabelle）10 枚；
去核，果實與 16 度糖漿 3 分升同入鍋；
煮 1 分鐘；糖漿中放涼，再經篩瀝乾；
素面甜點模底墊白紙圓、周壁圍紙帶；
紙以蘸水方式黏貼；
果實排布照「夏特勒斯式韋德霍梨」（見圖版 XV，第 2 圖）圖示；
模具鋪飾完畢後，以果實與蘋果泥醬填滿；
夏特勒斯脫模於盤上；
以白柳橙凍澆入盤底；
俟盤底凍凝，置紅柳橙丁；
以凍塊在夏特勒斯上做玫瑰花飾；
邊緣以切碎的凍珠鋪飾；
玫瑰花心置白凍珠 1 枚，上桌。
杏仁 500 公克去皮、洗淨、拭乾；
邊以蛋調濕邊搗磨，防其出油；
杏仁搗細後，加糖粉 500 公克、奶油 250 公克、麵粉 6 hecto、柳橙皮屑 1 份與鹽一小提（prise）；
以全蛋調成稠糰；
麵糰醒 1 小時；
另備一份餅房麵皮（pâte d'office）：麵粉 250 公克、糖 125 公克、水 75 公克，作那不勒斯蛋糕之底；
於塗油案板上烤；
以醒好的麵糰擀成寬 11 公分、厚半公分的圓皮；
以 5 公分切模（coupe-pâte）掏空；
留 4 片實心不掏；
烤至淺金色；
以杏桃果泥醬塗抹 2 片實心圓皮；其上置 1 片掏空圓皮，再於頂面抹醋栗凍；
逐層疊上，交替鋪杏桃果泥醬層與醋栗果醬層；
兩片實心圓皮墊底；
修整周緣使蛋糕渾圓；以杏桃果泥醬抹面，再以開 12 折的白酥皮（feuilletage à blanc）裝飾；
將蛋糕置於備好的餅房麵皮底上。
備麵粉 500 公克；取其四分之一，與酵母 12 公克及溫水製酵頭（levain）；酵頭應為軟濕麵糰；
俟其發起，再將其餘麵粉開窩成環；
加奶油 300 公克、蛋 3 枚、糖 15 公克與鹽 10 公克；
全體揉合；
逐枚加入蛋 5 枚，並不斷摔打麵糰；麵糰能離桌時，拌入酵頭；加入切碎極細的香櫞（cédrat）30 公克、洗淨晾乾的科林斯葡萄乾（raisins de Corinthe）30 公克與去籽馬拉加葡萄乾（raisins de Malaga）60 公克；
塗油 14 公分巴巴模；
麵糰入模，醒發至體積兩倍；
烤熟組裝；
置墊餐巾的盤上上桌；
另附醬：杏桃 60 公克、32 度糖漿 3 分升與蘭姆酒 1 分升；
煮滾，與巴巴同時置於桌上。
盆中入糖 500 公克；
加全蛋 14 枚，置紅炭上攪打；麵糊開始稠厚時，加米粉（farine de riz）200 公克、融化奶油 125 公克與香草糖 1 匙；
麵糊入已塗油撒粉的平素模具；
脫模，放涼，以香草糖霜覆面。
盆中入糖粉 500 公克與全蛋 16 枚；
置紅炭上攪打；
麵糊堅實後，加米粉 250 公克、融化奶油 400 公克與半分升馬拉斯奇諾酒；
全體極輕拌合；
麵糊注滿已塗油撒粉的圓筒、平而帶槽紋模具；
烤熟，
脫模，置於那不勒斯麵皮底上（見「那不勒斯蛋糕」條，原書頁 740）；
以杏桃果泥醬抹面，頂面撒碎開心果與杏仁。
杏仁 500 公克去皮；洗淨，細心拭乾後剖半；
烘乾，勿上色；
開心果（pistache）50 公克去皮；布巾中徹底瀝拭，切成丁；
製與開心果同大的粗糖粒 1 hecto；
杏仁乾後，餅房平鍋中置糖粉 180 公克；
加木醋（vinaigre de bois）1 匙；
小火融糖，以匙不斷攪動；
加熱杏仁；
再將杏仁入融糖中，為其全面裹糖光；
以牛軋（nougat）擀一麵皮，面上撒開心果與粗糖粒；將此皮置入模底，以 1 枚檸檬輕壓；
續以含糖與開心果的小麵皮疊製牛軋，至模具全滿；
放涼；
脫模，上桌。
照「咖啡慕絲」（見前，原書頁 736）做蛋白霜殼；
小平鍋中熬糖 250 公克至硬裂（見第一部「焦糖糖光橙」，原書頁 320）；糖熬好後，取一餅乾模，頂面塗油；
搖動平鍋，使糖均勻冷卻；
模具置於左拳上，持於胸口高度；
於模緣澆 1 公分寬糖條；
傾斜平鍋，使糖成絲流下；
做往返擺動，前 15 公分、後 15 公分，讓糖絲覆滿模具；
第一鍋拉絲時，另一鍋置於火上，以便完成操作；
模具覆滿厚半公分的糖絲層後，極輕加溫，使絲相互黏牢；
放涼，將小盅置於墊餐巾的盤上；
以咖啡香緹填飾；
覆上蘇丹娜（sultane）殼，上桌。
照「焦糖糖光橙」（見第一部，原書頁 320）製備並裹糖光柳橙、李與杏桃；排入塗油的素面模；以硬裂糖黏合果實，相互混排；
拉糖絲做 1 枚頂球（pompon）；
脫模，置於墊餐巾的盤上；
頂球置於塔頂，上桌。
照「水果小盅」（見前，原書頁 735）烤一盤熱內亞麵糊；
烤熟，以 3 公分素面切模將全部麵糊裁出；
熬硬裂糖；
一半熱內亞小蛋糕裹白糖光，另一半裹粉紅糖光；
塗油一入席素面模，將小蛋糕黏入模內；
脫模；
冠以糖絲頂球，上桌。
照「舒芙蕾炸糕」（見第一部，原書頁 286）備麵糊；
桌面撒麵粉，搓成寬 2 公分的麵糊條，切成 2 公分長，排於烤盤；
烤熟後備 8 公厘尖棍；以棍戳穿每顆麵球，再以角袋灌入杏桃果泥醬；
極薄塗油一素面甜點模；
熬硬裂糖；
麵球蘸糖，排入模具至滿；
放涼，脫模，上桌。
敲蛋 6 枚；蛋白入盆，蛋黃入陶缽；
蛋黃加糖粉 250 公克，攪動 20 分鐘；
塗油一入席素面模，模內以過絹篩的糖覆霜；
攪打 6 枚蛋白至堅挺，與蛋黃拌合，並加入麵粉 75 公克；
麵糊入模烤熟；
於篩上脫模；
餅乾全涼後，以香草巧克力糖霜覆面。
照前條備一餅乾；
全涼後自底部掏去糕心，留 1 公分半厚的外殼；
上桌時，於餐巾上擺一香草冰淇淋（glace à la vanille），大小以餅殼恰能完全罩住為度；
將餅殼覆於冰淇淋上，上桌。
以那不勒斯麵皮（pâte à napolitain）備一酥托；
將麵皮擀至半公分厚、與入席素面模同高；
烤成淺金色；
橫向切成 2 公分條帶；另擀極薄一張，置於案板上；
以 2 公分切模裁出圓片；
模底墊白紙；以皇家糖霜將圓片相互疊壓黏圍；
由邊及心排出環列，形成盅底；
注意黏圓片的皇家糖霜不可外露；
將切好的條帶黏於底上、固定於周壁，相互疊壓；
以細線狀皇家糖霜加固柱身與圓環內側；
酥托置極微熱處烘乾；
另備一可密封、恰能置於酥托下的素面模；
鍋中入蛋黃 10 枚；加糖粉 2 hecto，再以鮮奶油 1 公升調濕，奶油中浸入香草莢 1 根；
置火上攪轉，使繫連；
奶油繫連後離火，以木匙攪動 3 分鐘，再過絹篩；
備糖漬英國梨 6 枚、杏桃 5 枚、雷恩克勞德李 5 枚與糖漬櫻桃 1 hecto；
分別以糖漿與馬拉斯奇諾酒回煮各果；滾 1 沸後於糖漿中放涼；果涼後瀝乾；
綁箍冰霜桶；
於所製香草奶油中加入半分升馬拉斯奇諾酒，攪凍；
〔譯註：上行為原書插圖編號 147 之圖說，嵌印於本文之中。〕
奶油半凝時，加入極硬打發鮮奶油半公升；
使其完全凍結，再將冰凍與果實拌合，填入模中；
模具注滿後，蓋上蓋；
蓋口塗奶油，防冰水滲入內部；
綁箍 2 小時，將冰凍脫模於餐巾上；
以先抹了極薄一層杏桃果泥醬的酥托覆蓋其上。
照前述備一酥托；全乾後脫模；
以稀皇家糖霜抹面，撒上由糖粒與碎開心果構成的砂冰（granit）；
鍋中置香草巧克力 500 公克；
以鮮奶油 8 分升溶化巧克力；
另鍋入蛋黃 8 枚與糖粉 2 hecto；
將巧克力加入蛋與糖中；使繫連而不煮至沸〔本批至此，接 b038〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）〔不使煮沸〕；然後離火攪拌 3 分鐘； 過絹篩，倒入冰霜桶（sorbetière）中凝凍； 於冰點中拌入香緹奶油（crème Chantilly）4 分升； 裝入與夏多布里昂（Châteaubriant）相同的模子；綁箍（sangler）2 小時；倒扣於餐巾上脫模，以酥托（croustade）蓋在冰點上，上桌。
這兩道甜點——夏多布里昂與西西里冰點（la Sicilienne）〔譯註：冰製甜點名，譯作西西里冰點〕——的創製者，是蒙米雷爾（M. Montmirel）先生；凡治廚之人無不熟知其名，再數他的頭銜實屬多餘。
這兩份配方我照他本人親口告知的原樣照錄。世人做夏多布里昂與西西里冰點的方式五花八門，但我敢擔保，此處所記配方是唯一真正符合發明者做法的配方。
備圓頂形模 1 個，寬 14 公分、高 12 公分，帶原配蓋； 好基督梨（bon-chrétien）〔譯註：梨品種〕10 枚削淨皮，放入 12 分升 12 度糖漿中煮熟； 文火煮，使收汁極少； 梨熟後過絹篩，於梨泥中兌入 2 分升 30 度糖漿； 鳳梨 2 hecto（hecto＝100 公克）切丁，放入 18 度糖漿中煮； 糖漬櫻桃 2 hecto 對切； 全部果料入 16 度糖漿回煮； 鳳梨放涼後瀝出糖漿，過篩倒入梨泥中； 綁箍冰霜桶 1 隻，使冰點凝凍，半凍時加入 3 枚蛋白量的義式蛋白霜（meringue à l'italienne）——以 1 hecto 糖煮至大珠點（gros boulet），拌入 3 枚打發蛋白製成； 以攪鏟（houlette）翻拌； 續行凍結； 櫻桃瀝乾，連同鳳梨一併拌入冰點； 冰點入模，蓋上蓋； 模緣抹奶油，防止水滲入模內； 綁箍 2 小時；脫模，倒扣於餐巾上； 另附醬 1 份，做法如下： 冰霜桶中放香檳酒半瓶與 1 分升 30 度糖漿； 置冰急凍；加入 1 枚蛋白量的義式蛋白霜，充分拌勻； 此醬另附，盛於醬盅（saucière）上桌。
大栗（marrons）40 枚剝殼，汆（blanchir）煮以去薄衣；剝淨後入鍋，加 1 公升 16 度糖漿與香草莢 1 根； 極文火煮； 大栗熟後過威尼斯細篩（tamis de Venise）； 鍋中放蛋黃 8 枚、糖粉 2 hecto 與煮沸鮮奶油 8 分升； 將這鍋奶油煮至繫連，與大栗泥醬拌和； 過濾布（étamine），再兌入馬拉斯奇諾酒（marasquin）1 分升； 剝洗科林斯葡萄乾（raisins de Corinthe）1 hecto 與已去籽的馬拉加葡萄乾（raisins de Malaga）1 hecto； 以極文火煮這些葡萄乾，加 30 度糖漿半分升與水 1 分升；放涼； 綁箍冰霜桶 1 隻； 倒入奶油，邊以攪鏟翻拌邊使凝凍； 冰點半凍時，加入打發鮮奶油 3 分升； 完成冰製，加入葡萄乾，入模，並於模口抹奶油封邊； 綁箍，凝凍 2 小時； 另照下法做醬 1 份： 備蛋黃 8 枚、糖 1 hecto 與煮沸鮮奶油 3 分升； 上火煮至繫連； 離火翻拌 3 分鐘； 過濾布，兌入馬拉斯奇諾酒半分升； 將此醬置於加鹽的冰中，使其極涼而不結凍； 布丁倒扣於餐巾上脫模； 醬另附上桌。
侯爵夫人布丁與內斯爾羅德（Nesselrode）布丁兩份配方，是一位相交多年的老友、可敬的同業莫尼（M. Mony）先生所賜；他曾任內斯爾羅德伯爵的膳務總管（chef de bouche），名列我們最傑出的實務家之中。故而正如夏多布里昂與西西里冰點一般，我敢擔保這兩份配方完全可靠，因為它們直接得自作者本人；我很樂意在此向他們致以感激之情與同業之誼。
甜杏仁 3 hecto 與苦杏仁 20 公克去皮（émonder）； 洗淨後搗成膏，以牛奶和開；兌入煮沸鮮奶油 1 公升半； 用力壓榨過濾，把奶液全部榨出； 鍋中放蛋黃 10 枚與糖粉 3 hecto； 煮至繫連而不沸，離爐攪拌 3 分鐘； 過濾布，綁箍冰霜桶 1 隻，邊以攪鏟翻拌邊使凝凍； 奶油半凍時，加入打發鮮奶油 6 分升； 續行凍結； 倒掉冰霜桶中的水，重新綁箍； 冰霜桶整個以冰與鹽封蓋，在冰中靜置 2 小時； 揭開冰霜桶； 於餐巾上翻轉疊置冰點環圈 3 圈，每圈各塗一層杏桃果泥醬； 疊起的 3 圈應堆成岩石狀。
汆米 250 公克，入鍋，加煮沸鮮奶油 1 公升半與糖 3 hecto； 極文火煮 1 小時，使米粒爆綻； 以糖漬水果——梨、鳳梨、杏桃、雷恩克勞德李（reine-claude）、櫻桃——切丁，備什錦果丁（salpicon）1 份； 綁箍冰霜桶 1 隻，把米放進冰霜桶； 邊以攪鏟翻拌邊使米凝凍；半凍時加入 2 枚蛋白量的義式蛋白霜； 邊翻拌邊續行凍結； 拌入做好的什錦果丁連果粒； 入模，收尾照侯爵夫人布丁條所載（見前，原書頁 748）。
以手指餅乾（biscuits à la cuiller）將甜點模內壁平整襯裡； 填入巴伐利亞奶凍（bavarois）1 份：以杏桃果泥 5 分升、糖粉 3 hecto，與溶於水 1 分升的明膠（grenetine）25 公克製成； 明膠兌入杏桃果泥； 置冰上凝凍； 加入打得極挺的打發鮮奶油 15 分升，灌滿模子，再蓋上一塊案板（plafond），板上置冰； 在冰中靜置 1 小時； 脫模上桌（見插圖，原書頁 705）。
模子照杏桃俄式夏洛特的方式襯好（見前條）； 烘炒（torréfier）生咖啡豆 1 hecto；煮滾鮮奶油 1 公升沖浸咖啡，然後將浸液置溫暖處 1 小時； 鍋中放蛋黃 8 枚與糖粉 3 hecto； 另取明膠 25 公克泡冷水；把咖啡奶油衝入蛋與糖中，充分拌勻，上火煮至繫連； 奶油繫連後，瀝出明膠放入混合料（appareil）中，攪至溶化； 過篩，置冰上凝凍； 加入打得極挺的打發鮮奶油 15 分升，拌勻，收尾照杏桃俄式夏洛特條所載（見前條）。
切碎杏仁 2 hecto；將糖粉 1 hecto 熬至泛紅，杏仁下鍋入糖，在火上裹糖炒成普林糖（praliner）； 攤於案板上放涼； 邊兌滾沸鮮奶油 1 公升邊搗磨，再以布巾壓濾，把奶油液全部榨出； 鍋中放蛋黃 8 枚與糖 3 hecto； 明膠 25 公克泡水，其餘照前條收尾。
製作小泡芙（Profiteroles）50 枚並逐個填餡，做法照糖塔（Croquenbouche）條（見前，原書頁 745）； 剝取馬拉加葡萄乾 1 hecto，放入 20 度糖漿中煮； 鍋中放蛋黃 10 枚、糖 3 hecto 與煮沸鮮奶油 1 公升； 另取明膠 30 公克泡水； 奶油上火煮至繫連； 繫連後離火翻拌 3 分鐘，加入明膠，過篩； 將中空圓筒甜點模（moule à cylindre）1 個埋入碎冰； 奶油中兌入櫻桃酒（kirsch）1 分升；放涼後取一部分鋪於模底，成 2 公分厚的一層； 上面排小泡芙 1 圈； 於泡芙與模壁之間撒馬拉加葡萄乾； 交替疊奶油、泡芙、葡萄乾各層，直至模子裝滿； 洩掉碎冰中可能積存的水，蓋上案板，板上置冰； 1 小時後脫模，上桌。
鍋中放蛋黃 10 枚與糖 3 hecto； 兌入煮沸鮮奶油 1 公升； 取明膠 30 公克泡水； 奶油上火煮至繫連； 瀝出明膠放入奶油，攪至明膠溶化； 過篩； 另取一鍋，放糖漬橙皮 20 公克、香櫞皮（cédrat）20 公克、馬拉加葡萄乾 25 公克與科林斯葡萄乾 25 公克； 橙皮與香櫞皮切成小丁； 全部文火煮，兌入蘭姆酒（rhum）1 分升； 將蘭姆酒收濃後離火； 取中空圓筒甜點模 1 個埋入冰中，於模底鋪一層奶油料，撒果丁於其上； 再鋪小餅乾 1 層，撒壓碎的馬卡龍； 覆上奶油料，交替疊果丁、小餅乾與馬卡龍各層，直至模子完全裝滿； 模上蓋案板，板上置冰； 1 小時後脫模，上桌。
奶油小糕餅。
甜點。
我在「甜點」這一題目之下，收錄了一定數量的佐餐小點心（petits-fours）、糖果與冰品的配方。無須多說，我全無在此撰寫一部甜點房（office）專論的打算；無論如何此刻也非時機，因為甜點房的專業之一正日漸消逝，融入整體廚務之中。正因為今日許多廚師或多或少都要兼理甜點房的工作，我才想指出當代甜點的主體所在，始終遵循我撰寫本《烹飪書》以來一貫的實用原則。在這裡我原可以大大發揮，但我同樣打算把另一項原則貫徹到底，就是避免冗贅鋪陳。甜點是最容易翻出花樣、無限擴充的部分之一；我自認可以相信，憑我指出的這些根本，有才智與品味的人應付得了餐桌乃至舞會與晚會的一切需求。
烘炒榛果（avelines）250 公克並剝去外皮；放涼後搗磨，分數次加入蛋白 1 枚； 混合料中放入糖粉 4 hecto，續行搗磨； 兌蛋白調成柔軟而不攤流的糊； 以湯匙（cuiller à bouche）舀出直徑 2 公分的圓球，逐個排上紙面，彼此間隔 4 公分； 薄撒一層過絹篩的糖粉； 文火烘烤；翻轉紙張，讓馬卡龍倒扣在桌上； 以筆刷在每粒馬卡龍背面微微蘸水，使其脫紙； 馬卡龍留置篩網上備用。
開心果 200 公克與杏仁 200 公克去皮，一併搗磨，以蛋白和開； 加入糖 4 hecto、櫻桃酒 1 湯匙與植物綠色素（vert végétal）1 小湯匙； 其餘照榛果馬卡龍條所載收尾（見前條）。
杏仁 250 公克去皮搗磨，加入糖粉 4 hecto，以及事先於烤箱口烘軟的巧克力 4 板； 兌蛋白調成柔軟而不攤流的糊； 擠置於紙面上，烘烤，其餘照榛果馬卡龍條所載（見前，原書頁 756）。
杏仁 250 公克去皮； 逐粒切成長條，取陶盆 1 個，放入過絹篩的糖 500 公克； 兌蛋白調成柔軟的糊； 糖充分和勻後，加入事先烘乾的杏仁； 充分拌勻，以湯匙擠置紙面上，成小核桃大的圓球； 極文火烘烤； 自紙面揭起馬卡龍，背面蘸濕，照榛果馬卡龍條所載（見前，原書頁 756）。
杏仁 300 公克去皮搗磨； 加入糖 300 公克，兌蛋白調成硬糊，其中拌入檸檬皮屑； 以擠筒（seringue）配 1 公分星形嘴擠出，將擠條（poussage）圍成 3 公分的環圈，排上撒過絹篩糖粉的紙面； 旺火烘烤，使杏仁膏餅（massepains）於 3 分鐘內上色； 自烤箱取出，揭離紙面，排上篩網。
杏仁 3 hecto 去皮搗磨； 加入糖 3 hecto 與橙 1 枚的皮屑； 兌蛋白； 調成硬糊，分成核桃大小的等份； 把這些圓球捏成橢圓小麵包，刷蛋黃液上色，排上微微抹油的烤盤； 沿縱長割開，深半公分；文火烘烤。
備與檸檬杏仁膏餅相同的糊（見前，原書頁 757），但不加檸檬；將糊擀開於案板上，案板預先撒 8 公釐厚的一層糖粉； 以直徑 4 公分半的圓切模把糊切分，整成可頌形； 可頌寬 3 公分；烘烤，放涼後抹上櫻桃酒皇家糖霜（glace royale），撒粗砂糖粒； 入烤箱烘 2 分鐘。
以麵粉 2 hecto、糖 2 hecto 與搗磨極細的杏仁 2 hecto 做一份糊； 加入檸檬 1 枚的皮屑，再放蛋 1 枚調成硬糊； 把糊切成長 6 公分、寬 3 公分的橄欖形； 刷加糖蛋黃液上色，排上微微抹油的烤盤，文火烘烤； 糊塊烤熟後，繞在擀麵棍上彎折，使成檸檬瓣的形狀。
以麵粉 2 hecto、杏仁 1 hecto 與糖 1 hecto 做一份糊； 兌蛋黃 4 枚； 捏成小麵包，照香橙杏仁小麵包條所載（見前，原書頁 758）； 排上微微抹油的烤盤烘烤； 放涼後，於割縫中填入熬得極濃的杏桃果泥醬。
〔譯註：GIMALETTES 疑為 Galettes（小圓糕）之 OCR 訛字。〕 糊照香橙杏仁小麵包條所載（見前，原書頁 758）；搓成半公分粗的長條，圍成 4 公分半的環圈； 每個環圈抹上一層切極細、以糖與蛋白裹糖炒製（praliner）的杏仁碎，排上烤盤，烤至半熟； 環圈中央放瀝得極乾的大顆糖漬櫻桃 1 顆； 烤至全熟，排上網架放涼。
以麵粉 2 hecto、糖 2 hecto 與搗磨的杏仁 2 hecto 做一份糊； 兌蛋調成硬糊； 擀成 3 公釐厚的薄片； 以 4 公分花邊切模切出圓片，逐片放入小塔模； 填入切成極小丁的糖漬鳳梨，並以適量杏桃果泥醬黏合鳳梨丁； 烘烤，移上網架放涼。
陶盆中放麵粉 2 hecto、糖粉 2 hecto、溶化奶油（beurre fondu）15 公克與全蛋 3 枚； 充分拌勻，成極光滑的糊； 加入牛奶 1 公升與香草糖 1 茶匙； 再度拌勻； 格仔餅鐵模（gaufrier）燒熱，一側倒糊蓋滿，輕輕壓合，上火； 以刀沿鐵模邊緣修整； 一面烤熟後翻面，烤另一面； 鐵模上放一根木棍，將格仔餅繞棍捲起。
案臺上放過篩麵粉 200 公克、碾碎的糖 160 公克、奶油 80 公克、橙 1 枚的皮屑與全蛋 1 枚； 全部揉成極光滑的糊，分成核桃大小的等份； 每份糊搓成細長橄欖形； 格仔餅鐵模燒熱； 取一份糊放上鐵模，用力壓合；烘烤，格仔餅烤熟後放上篩網。
杏仁 2 hecto 搗磨，加入糖 1 hecto，以蛋白 2 枚和開； 以原生蠟將餅房烤盤打蠟磨光； 把糊攤成 5 公分的圓片，撒切極細、略微裹糖炒製過的杏仁碎； 烘烤，杏仁烤熟後趁熱壓上擀麵棍定形，使成熨斗柄的形狀。
敲蛋 6 枚，蛋白蛋黃分開，蛋白放深盆，蛋黃放陶盆； 蛋黃中加入糖粉 2 hecto，以木匙翻打 5 分鐘； 打發蛋白，挺立後連同麵粉 1 hecto 拌入蛋黃，做成海綿蛋糕糊（pâte à biscuit）； 把糊以 4 公分的圓坨擠置紙面上； 烘烤，烤熟後以 4 公分平口切模逐一修整； 取一片抹覆盆子凍（gelée de framboise），蓋上另一片，合成淑女小點（bouchée de dames）； 全部照做，然後上覆盆子糖霜；糖霜做法如下： 36 度糖漿半公升煮至小硬裂（petit cassé），加入覆盆子汁，拌勻，離火把糖漿調回 38 度； 放涼，再以抹匙翻拌糖料；至極光滑時，移入陶盆； 取一部分糖霜融化，若色澤不夠粉紅，加液態胭脂蟲紅（carmin liquide）數滴； 每塊小點插上小籤，整個浸入糖霜；放上網架，入烤箱 2 分鐘； 修整小點四周，移上篩網。
小點照前述做法備好，把覆盆子換成蘋果凍（gelée de pommes）； 上巧克力糖霜，做法如下： 糖漿煮到 36 度，陶盆中放無糖巧克力 90 公克； 入烤箱口烘軟； 巧克力融化後，一面以抹匙翻拌糖料； 拌勻後回火續攪； 為小點上糖霜，收尾照覆盆子淑女小點條所載（見前條）。
附記——若糖霜過稠，可以 32 度糖漿調稀。
以海綿蛋糕糊做出直徑 4 公分、厚 2 公分的圓片；入烤箱烘烤，圓片放涼後自紙面揭起； 上咖啡糖霜；糖霜照覆盆子淑女小點條所載（見前，原書頁 761）製作，把覆盆子汁換成咖啡原液（essence de café）。
圓片照前條所載製作，上櫻桃酒糖霜；糖霜以煮至小珠點（petit boulet）、再以櫻桃酒調回 38 度的糖漿半公升製成； 其餘照前條收尾。
海綿糊圓片照前述製作；上草莓糖霜；糖霜照覆盆子淑女小點條的覆盆子糖霜做法（見前，原書頁 761）； 把覆盆子汁換成過絹篩的草莓果泥。
照櫻桃酒糖霜酥餅條所載操作（見前，原書頁 762）；把櫻桃酒換成等量的馬拉斯奇諾酒，收尾相同。
陶盆中放過絹篩的糖 2 hecto； 以蛋白調成硬糊，其中拌入糖炙橙花（fleur d'oranger pralinée）50 公克； 把核桃大小的糊坨擠入小模盒（caisses），極文火烘烤。
照前述操作，把糖炙橙花換成切碎的榛果，收尾相同。
糖 3 hecto 煮至大珠點； 打發蛋白 4 枚； 糖放至半涼，一面以打蛋器翻打一面拌入蛋白； 以湯匙擠置紙面，成長 3 公分、寬 2 公分的糊坨，整成橢圓形； 撒碾碎的糖，入烤箱烤出淺金色； 蛋白糖小餅（meringues）烤熟後自紙面揭起；以茶匙挖去一部分內芯，填入糖漬櫻桃； 蓋上另一片蛋白糖； 放入烘櫃（étuve），置篩網上烘乾。
小餅照前條所載備製； 全程相同，把內芯的櫻桃換成鳳梨果泥醬 1 小茶匙。
備海綿糊； 以擠袋（cornet）把小餅擠上紙面，長 4 公分、寬 2 公分。 整成橢圓形，撒上切極細、以糖與櫻桃酒拌和的杏仁碎； 入烤箱烘烤；小餅烤熟後揭離紙面；取一片抹杏桃果泥醬，蓋上另一片，照蛋白糖小餅的做法； 全部照做。
小餅照前條所載備製； 以義式蛋白霜填餡，撒上開心果碎； 放入烘櫃烘乾，留置篩網備用。
杏仁 1 hecto 與開心果 1 hecto 搗磨；以蛋白和開，再與煮至小珠點的糖 2 hecto 拌勻； 放涼； 搗磨，加入櫻桃酒 1 湯匙與植物綠色素； 把糊自研缽剷起，切成橄欖大小的塊； 搓塊成橄欖形，放上篩網烘 4 小時； 屆時把橄欖糖排入製糖晶（candi）所用的馬口鐵盤； 澆上 36 度糖漿放涼；糖漿須淹沒糖粒，深 3 公分； 上面蓋一張紙； 橄欖糖靜置 15 小時，環境溫度 15 至 20 度； 敲開覆蓋的糖晶殼，把殼充分瀝乾； 自盤中取出，排上網架；再以 20 度的溫度烘乾。
榛果糊照前條所載製作； 成型、進糖晶，收尾相同。
杏仁糊照橄欖形開心果糖條所載（見前，原書頁 765）製作； 以液態胭脂蟲紅為糊染上淺粉紅色； 加入櫻桃酒 2 湯匙； 其餘完全照橄欖形開心果糖收尾。
備深 5 公分的糖果木盒 1 個； 把極乾的澱粉（amidon）過絹篩篩入盒中； 備玫瑰形石膏模（moule en plâtre）1 個； 把石膏模壓印進澱粉，每朵玫瑰間隔 1 公分；糖 4 hecto 煮至黏膠點（à la glu）； 加入茴香酒（anisette）把糖漿調回 38 度； 放涼，以湯匙不停翻拌，直到成為一團軟糖坯，移入陶盆； 取一部分糖坯放入餅房平鍋（poêlon d'office，稱「藥丸糖鍋」à pastilles）中融化； 鍋嘴底面以西班牙白粉（blanc d'Espagne）擦拭； 把糖漿逐一注滿澱粉中的玫瑰凹模，靜置結晶； 2 小時後，把玫瑰糖自澱粉中取出，以極軟筆刷刷淨； 排入盤中，彼此交疊； 澆上 36 度糖漿，收尾照橄欖形開心果糖條所載（見前，原書頁 765）。
備棱紋菱形石膏模 1 個；壓印進澱粉，收尾照茴香酒軟糖玫瑰條所載（見前條）； 把茴香酒換成等量的馬拉斯奇諾酒； 另備寬 3 公分的環圈形石膏模 1 個，把環圈壓印進澱粉； 煮櫻桃酒軟糖坯，注入每個環圈凹模； 瀝出與環圈數目相同的糖漬櫻桃； 把環圈糖自澱粉中取出，仔細刷淨； 每個環圈中央放櫻桃 1 顆；排入盤中，進糖晶。
煮白色櫻桃酒軟糖坯，做法同茴香酒軟糖坯（見茴香酒軟糖玫瑰條，原書頁 766），把茴香酒換成櫻桃酒； 再煮馬拉斯奇諾酒軟糖坯並染成粉紅色，另煮巧克力軟糖坯； 擀攤……
〔本批至此，接 b039〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）〔譯註：批次起首「ouleau」為 rouleau（輾壓）斷字，句承前批軟糖坯製作〕將這些軟糖坯（fondant）輾壓成 8 公釐厚；
把 3 片糖坯相疊，玫瑰花置於中央；
將軟糖坯切成長 3 公分、寬 2 公分的長方小塊；
於鐵板上放置 2 小時，再排入糖晶鐵板（plaque au candi）；
照茴香酒軟糖玫瑰酥（見前，原書頁 766）收尾。
橘子剝淨，分瓣並保留瓣皮；
以木籤串起；
裹橘子軟糖坯冰製——坯的做法照「夫人小口酥」（Bouchées de dames）覆盆子味（見前，原書頁 761）；
以橙汁及其餘橙肉取代覆盆子，並染以液狀胭脂紅（carmin liquide），使橘瓣泛玫瑰色調。
取大粒以生命之水（eau-de-vie，水果蒸餾酒）漬過的酸葡萄（verjus，未熟葡萄）果粒，瀝乾後入烘櫃（étuve）；
裹綠茴香酒軟糖坯冰製。
取酒漬櫻桃，瀝乾後入烘櫃；
裹櫻桃白蘭地（kirsch）冰衣。
瀝乾糖漬覆盆子；
入烘櫃，裹覆盆子冰衣。
栗子照「栗子粉條」（Marrons en vermicelle）（見第一部分，原書頁 320）製備；
以布巾一角擠出部分栗泥，捏成小核桃大小的圓球；
以木籤串起；
乾燥 1 小時，裹巧克力冰衣。
煮 250 公克糖至硬裂（au cassé），加入 1 湯匙茶露（crème de thé）與 4 湯匙特濃鮮奶油（crème double）；回煮至硬裂，在長柄鍋（poêlon）中放至半涼；
倒在微抹油的石板上，趁糖未全涼切成 2 公分見方；
置篩上，存於乾燥處。
煮 250 公克糖至硬裂；
加入 25 公克可可脂（beurre de cacao）；
照奶油茶片糖收尾（見前條）。
煮 250 公克糖至硬裂；
糖至小硬裂（petit cassé）時，加入 1 湯匙櫻桃汁與 8 滴木醋（vinaigre de bois）；照奶油茶片糖收尾（見前，原書頁 768）。
煮 250 公克糖至硬裂；
加入 1 湯匙摩卡露（crème de moka）；
照奶油茶片糖收尾（見前，原書頁 768）。
煮 100 公克黏膠糖（à la glu）〔譯註：hecto＝100 公克〕，加入 1/4 支香草莢與 2 湯匙特濃鮮奶油；
放涼，取出香草莢，用力揉拌至糖成坯；
將坯分成小榛子大小；
在廚房長柄鍋（poêlon d'office）中融化香草巧克力，兌入 20 度糖漿，使巧克力稠如極厚糊；
將糖球逐顆裹巧克力；
以叉子取出，排在鐵板上放涼；
自鐵板取下，置於篩上。
附記——此類軟糖亦可以咖啡奶油、焦糖、櫻桃白蘭地、開心果等風味製作。
切碎 30 公克杏仁；
在長柄鍋中融化 2 湯匙研磨糖（sucre pilé）；
拌入杏仁，置火上攪動至杏仁呈褐色；
攤在鐵板上，涼後切碎；
與等量香草軟糖坯拌勻；
做成小杏仁糰，照奶油夾心巧克力收尾（見前條）。
陶缽（terrine）中放 300 公克研磨糖，過粗篩；
以草莓泥和成極硬的坯；
糖入長柄鍋，置火上以鏟刀（spatule）攪動；
一滾即離火，糖片排在鐵板上放涼；
鏟起置篩上，入烘櫃。
切碎 20 公克糖漬鳳梨；
照草莓糖片製作（見前條）；
以鳳梨汁與切碎的鳳梨果肉取代草莓坯，拌入糖中；
煮滾，糖片排於鐵板，放涼，入烘櫃。
陶缽中放 300 公克研磨糖；
以蘭姆酒與檸檬汁和坯；
照草莓糖片收尾（見前，原書頁 770）。
照上法進行；
以醋栗（groseille）汁和坯，並加入等量水。
煮 300 公克黏膠糖；
放涼，以鏟刀攪拌至糖發白；
加入 20 公克糖漬橙花；
裝入小模盒（caisses），入烘櫃。
照前條進行；以切成小塊的糖漬鳳梨取代橙花。
栗子照「栗子粉條」（見第一部分，原書頁 320）製備。
坯捏成球，排在微抹奶油的鐵板上；
以絲篩（tamis de soie）撒糖，厚 1 公釐；
以燒紅鐵鏟（pelle）炙釉；
把球排入果盤（compotier）；上桌前，以 1 分升 29 度糖漿與 1 分升核仁香甜酒（crème de noyaux）調成醬汁；
把醬汁倒入果盤，勿澆及栗子，以免黯損釉光。
取 1 公斤大粒酸葡萄；果粒入沸水煮 3 分鐘；瀝乾並保留原水；
將酸葡萄粒過冷水；側剖去籽；
第一道水倒入銅盆（bassine）；
下酸葡萄，慢煨至熟；
瀝乾，浸入 32 度糖漿 24 小時；
次日瀝乾酸葡萄，裝入果盤；
糖漿過絲篩，濃縮回 32 度；
以糖漿覆面，上桌。
大鳳梨一隻削淨皮；保留中央厚半公分的圓片；其餘切半月片，與 1 公升 20 度糖漿同入廚房長柄鍋；
置爐灶一角，以微滾煮 1 小時；
鳳梨片入陶缽浸 24 小時；
次日瀝於架上；
糖漿過絲篩，濃縮至 32 度；果品裝盤，半月片排成玫瑰花形，大圓片置中央；
澆上糖漿。
2 顆邦克利梨（bon-chrétien）切四瓣；修整後與液狀胭脂紅同煮於果盤，使其呈美麗玫瑰色；
2 顆卡維爾蘋果（calville）切四瓣；
取 2 枚鳳梨炸餅（beignets d'ananas）各切為二；4 顆克勞德皇后李（reine-claude）入糖漿煮；
瀝乾諸果，調配顏色排入水晶盅（coupe de cristal）；
置極涼處；
綁箍（sangler）一只小冰霜桶（sorbetière），倒入半瓶香檳與半分升 32 度糖漿；
將香檳急凍成冰茬；
上桌時，把香檳澆於果品上，上桌。
為 1 公斤上好櫻桃去蒂去核；
入 3 分升 32 度糖漿煮熟；
瀝乾；糖漿過絲篩，倒入綁箍的冰霜桶，加 3 湯匙櫻桃白蘭地；
冰茬初成時下櫻桃，於冰霜桶中置一刻鐘，上桌。
草莓裝入水晶果盤；取 1 分升 32 度糖漿；
4 分升瑪莎拉酒（Marsala）倒入綁箍的冰霜桶；
加 1 分升 32 度糖漿；
冰茬形成後，澆於果品上，上桌。
冬日水果籃以梨、卡維爾蘋果、甜橙、阿皮蘋果（pommes d'api）、橘子、葡萄排成，頂上覆一隻美麗的鳳梨；
照圖版 XXV 所示排放（見圖版 XXV）。
照冬日水果籃排放。
煮 6 分升特濃鮮奶油，浸入半支香草莢；
鍋（casserole）中放 6 顆蛋黃、100 公克糖粉；
奶油與蛋黃、糖拌勻；過絲篩，置陶缽備用；
取半公升草莓泥，加入半公升 35 度糖漿；
徹底拌勻；
綁箍 2 只冰霜桶與 1 只冰酪模（moule à fromage）；
兩種冰分別攪凍，將香草冰與草莓冰各填至冰酪模半高；
蓋模，綁箍 2 小時；上桌時以溫水脫模，上桌。
搗碎 100 公克開心果；
煮 6 分升牛奶；
鍋中放 6 顆蛋黃與 100 公克糖；
火上熬至繫連（lier），加入充分搗碎的 100 公克開心果；拌入足量植物綠（vert végétal，葉綠素色素）著色；
過細絨濾布（étamine），放涼；
備杏桃泥一份；
照香草草莓冰酪冰製收尾（見前條）。
切碎 60 公克杏仁；
長柄鍋中融化 2 湯匙糖，加入杏仁，炙成紅褐色；攤在鐵板上；
煮 6 分升特濃鮮奶油；
鍋中放 6 顆蛋黃與 100 公克糖；熬至繫連；
搗碎杏仁，拌入奶油，過細絨濾布備用；
〔插圖 150：廚房長柄鍋（poêlon d'office）（見前，原書頁 14）。〕
取半公升橙汁，加入半公升 35 度糖漿；
過篩；
照香草草莓冰酪冰製入模（見前，原書頁 774）。
去皮並搗碎 200 公克甜杏仁與 10 公克苦杏仁；
煮 12 分升特濃鮮奶油，隨後加入 200 公克糖與 12 顆蛋黃；
火上熬至繫連；
奶油繫連後拌入杏仁，加 1 湯匙櫻桃白蘭地；
過細絨濾布備用；
備 1 公升覆盆子汁與 1 公升 35 度糖漿；
拌勻，過絲篩；
入冰霜桶攪凍；
冰凍硬實後瀝去水；重新綁箍，蓋布巾並覆冰；
上桌時，把兩色冰在布巾上堆成岩石狀。
炙烤 200 公克咖啡豆；
煮 12 分升奶油，將咖啡浸入其中 1 小時；
鍋中放 12 顆蛋黃與 200 公克糖；
火上熬至繫連，過細絨濾布；
綁箍一只冰霜桶，再備一只帕費模（moule à parfait）；
奶油入冰霜桶，以鏟刀攪打使其凝凍；開始凝結時，加入半分升 32 度糖漿；
繼續攪打坯料（appareil）；糖漿拌勻後，再加半分升糖漿，隨後加 8 分升打發至堅挺的鮮奶油；
填入帕費模，蓋好綁箍；
2 小時後倒於布巾上脫模。
以 7 分升醋栗汁與 7 分升 30 度糖漿製醋栗冰；
過篩備用；
陶缽中放 18 顆蛋黃、半公升 32 度澄清糖漿（sirop clarifié）、1 公升特濃鮮奶油與 1 支香草莢；
全部過篩；
火上熬至繫連，過絲篩備用；
備綁箍的冰霜桶 2 只與冰彈模（moule à bombe）1 只；
攪凍醋栗冰與香草冰；
醋栗冰凍硬實後，塗布於模壁四周，厚 2 公分；
內部以已凍硬的香草冰填滿；
蓋上冰彈模，瀝去水；
重新綁箍；
2 小時後脫模，上桌。
陶缽中放 1 公升杏桃泥與 1 公升 30 度糖漿；
過絲篩備用；
鍋中放 3 分升 32 度糖漿、3 分升奶油與 14 顆蛋黃；
全部拌勻，過絲篩；
綁箍一只冰霜桶與一只冰彈模；
以湯勺攪打使杏桃冰凝凍；
將備好的坯料上火，加入 3 湯匙馬拉斯奇諾酒（marasquin）；
熬至繫連；
倒入陶缽，攪打至奶油稠如餅坯；
入冰霜桶冰鎮攪凍，隨後加入 3 分升香緹鮮奶油（crème Chantilly）；
以杏皮（écorce d'abricot，即杏瓣外皮）圍襯冰彈模內壁；
填入剛攪打好的坯料並冰製；
重新綁箍冰彈模；
凝凍 2 小時；
倒於布巾上脫模。
以 1 公升夏布利白葡萄酒（Chablis）、1 公升 35 度糖漿與 2 分升檸檬汁製冰；
全部拌勻，過篩，入冰霜桶攪凍；
冰凍硬實後，加入 2 顆蛋白份的義式蛋白霜（meringue à l'italienne）；
徹底拌勻，冰霜桶上蓋濕布巾；
上桌時拌入半分升蘭姆酒，上桌。
以 8 分升 35 度糖漿、8 分升夏布利白葡萄酒與濾淨的檸檬汁製冰；
入冰霜桶攪凍；上桌前加入半分升蘭姆酒。
附記——此種雪酪於晚餐中間隨炙烤菜上桌。
照蘭姆雪酪製冰，但不加檸檬；
同法進行，以等量櫻桃白蘭地取代蘭姆酒。
綁箍的冰霜桶中放 1 公升 25 度糖漿與 2 瓶香檳；
冷凍之；
上桌前，於砂冰（granit）中加入 500 公克草莓。
附記——此量以 20 至 24 人為度。
冰霜桶中放 1 公升半 28 度糖漿與 1 分升檸檬汁；
冷凍至結冰茬，上桌。
6 顆甜橙削淨外皮；
切瓣，除去內膜與籽；
橙瓣入陶缽，加 1 公升半 20 度糖漿；
2 小時後瀝於篩上；
糖漿過絲篩，倒入綁箍的冰霜桶；
糖漿結冰茬時，下橙瓣；
蓋上冰霜桶，20 分鐘後上桌。
製 2 分升摩卡咖啡露（essence de café moka），與 1 公升半特濃鮮奶油及半公升 35 度糖漿拌勻；
全部過絲篩，入綁箍的冰霜桶放 1 小時；
上桌時，將凍結於冰霜桶壁的奶油層刮鬆拌勻。
以 3 分升水融化 500 公克香草巧克力；
兌入 12 分升特濃鮮奶油與半分升 35 度糖漿；
過篩，照冰咖啡收尾（見前條）。
我有意在此給出鮮果涼飲（liqueurs fraîches）的古法；依我之見，人們多年來過分忽視此法，實為大過。這類提神飲品若做得合乎其道，既悅口又悅目，永遠遠勝糖漿——糖漿只要不是絕對新製，便極少能保存水果的風味。
取 6 顆甜橙的皮屑（zeste），浸入 1 公升 35 度糖漿；
榨出甜橙汁，加入 3 顆檸檬的汁；以絨濾袋（chausse）與濾紙過濾；
糖漿過絲篩後，倒入冰鎮飲壺（cruche à rafraîchissements）；
加入橙汁與 2 公升水；
混勻，上桌。
搗爛並壓榨 1 公升醋栗與 100 公克覆盆子；
加 2 公升水；
過濾；
隨後加入 1 公升 35 度糖漿；
混勻，上桌。
附記——冬季時，可以糖漬醋栗汁替代鮮醋栗汁；無論如何它都遠勝醋栗糖漿——我再說一遍，糖漿極難保有水果的真味。
取 1 公斤櫻桃摘淨入陶缽；
澆 3 公升沸水；
浸漬 2 小時；
過絨濾袋；
將 1 公升 38 度糖漿調入已濾淨的櫻桃汁；
備用上桌。
取 6 顆檸檬的皮屑；
冷浸於 1 公升 35 度糖漿；榨檸檬汁入陶缽，加 2 公升水；
過濾；全部過絨濾袋，備用上桌。
去皮並搗碎 250 公克杏仁，以 1 公升半水潤濕；
用布巾擰濾出杏仁汁；
加入 8 分升 30 度糖漿與 1 茶匙橙花水（eau de fleurs d'oranger）；
混勻，倒入冰鎮飲壺。
附記——盛鮮果涼飲的壺，須於上桌前 2 小時放進盛冰的水桶（baquet）。
〔插圖 151：梨糖煮水果。〕
為了以合宜的方式摺疊並安排餐巾——無論用於餐位擺設，或墊襯盛炸物的盤子——須逐點照下列指示進行¹：
取餐巾一條，記為 ABCD（圖 1），沿長向摺成三摺，再沿寬向以 GH、EV、IJ 三道摺線分為四等分，得四個相等方格 AH、GF、EJ 與 ID。
沿對角線 eh 與 ej（圖 2）摺出 eh、ej 兩摺，使 a、c 落於 A、C，b、d 落於 B、D。
過 Eh 中點（圖 3）摺出 FK 摺，使 h 落於 E、c 落於 C、a 落於 A。
過 L、M、N 三點摺出 Ll、Mm、Nn 三摺；
沿 Ll 把 CA 疊向 Mm；沿 Mm 把 Ll 疊向 Nn；最後沿 Nn 把 Mm 疊向 EF；
〔註 1：摺餐巾另有他法；我們僅舉此一種，因其最雅緻亦最通行。〕
這一連串操作的結果，是 C 落於 E、A 落於 F，且二者仍包在摺層之內；此時即得圖 4 所示的排法。
〔圖 4〕
對（圖 2 的）另一部分〔譯註：原文本句有脫字，據圖意補〕重複剛才對 GACh 部分所做的操作，即得相似而對稱的結果，餐巾便呈圖 4 以 SINeo Kp Fn 標示的形狀。
〔圖 2〕〔圖 3〕〔圖 4〕
為使讀者能自行核對上述諸多操作的結果，附上摺好餐巾兩面觀的寫實圖（圖 5）。
〔圖 5〕
取一張白色細紙，記為 ABCD（圖 1，圖版 I），長約 45 公分、寬 12 公分；
沿長向依 EF 線對摺（圖 2）；
距 EF 約 16 公釐、與之平行處，依 IK 線再摺一道，使與第一摺重疊（圖 3）；
展開此摺（圖 4），依 GO 線將紙再對摺，使 F 落於 E、B 落於 A；然後用剪刀或利刀，垂直於 OE、沿紙的全長剪出一排規整、彼此平行、間距約 3 公釐的切口；切口須自 LK 線至 OE 線；
展開 GO 摺，使 F、B 復位；
圖 5 為完全展開的剪花紙。依圖 6 整紙：照圖 3 重新摺出摺痕，將 I'K'BA 部分（圖 6）滑疊到 IKDC 部分上，形成小三角形 KEK'、IFJ'，以及開口 CA、DB。
〔圖版 I〕
取木匙柄 MN（圖 7）；將 KC 部分順著柄長貼上，按住小三角 KEK' 與開口 CA，把紙繞柄螺旋捲起（圖版 III，圖 1），務使第二圈緊貼第一圈之下，第三圈貼第二圈之下，如此類推，直到紙套（papillote）完全成形。
製作紙環（bobèche）時，剪一直徑約 18 公分的圓紙，依直徑摺疊：一面摺四次，即沿 AE、CG、BF、DH（圖 1，圖版 II）；另一面摺四次，即沿 ae、cg、bf、dh（圖 2）；摺序交替，使成 16 道摺痕，狀如彼此等距的 16 條輻射線；
〔圖版 II〕
然後把全部摺痕收攏疊合為一束三角形，束頂在圓心 o，小底 Ee 在圓周（圖 3）。
此束（圖 4）在 Oe、Of、Og、Oh、Oa、Ob、Oc、Od 一側，呈現圖 2 中以相同字母標示的八道摺的八條稜；在 OE 一側，則有外稜 OE 與內摺 OF、OG、OH、OA、OB、OC、OD，亦見於圖 2。
以左手拇指與食指按穩諸稜與諸摺，以剪刀沿 Ke 線斜剪 16 層紙（圖 5），並使該線略帶弧度；K 點位於 OE 線中點。
〔圖版 III〕
此時仍保持束形規整：將餐巾一端鋪在桌沿，把紙束放上，再以餐巾覆蓋，沿 oe 邊摺合；左手掌用力壓住全部，如同壓入榨機；同時右手沿包住八條紙稜的摺縫抓住餐巾——就是說，在距左手約 15 公分處抓住餐巾——以一連串迅疾、乾脆、頓挫的動作把餐巾往自己方向拉，使動作方向與餐巾摺縫方向成直角，從而與紙稜方向成直角。
這些動作須與左手所施的壓力相配合，且須足夠猛烈，使餐巾得以漸漸拽脫。
經此操作——稍加練習即更易——Se 線（圖 7）被折成與施加於餐巾的急動次數相等的段數，畫出一條 SPE 弧線；KEPS 之間的紙面遂被壓出浮雕紋。
所餘者，只須在距 o 點約 2 公分的 L 點（圖 6、圖 7）剪斷紙張並展開。
便得一只八尖的雅緻紙環，套入紙套底部，作為紙套的環與束帶。
圖版 III 圖 3 為裝好紙環的完整紙套。
同圖版圖 2 為展開紙環的投影圖或平面圖，標出諸摺、剪口、壓紋，以及中央空孔——紙套即如穿環般套入此孔。
〔譯註：原書目次為雙欄排版；OCR 萃取後條目次序與頁碼欄已錯位分離，以下照錄原文順序譯出，頁碼欄照錄於原出現位置。〕
火雞雜件（abatis，家禽頭腳翅與內臟）燴蕪菁。
——鵝雜件（英式湯），或稱鵝雜粒（gibelettes）。
鵝雜粒（gibelettes）。
杏桃（ABRICOTS），孔代式（à la Condé）。
——（杏桃）巴伐利亞凍（bavarois）。
——（杏桃炸餅），又名多芬式（à la Dauphine）。
——（杏桃果泥）卷（cannelons）。
——（杏桃）俄式夏洛特（charlotte russe）。
——（杏桃糖煮水果）（compote）。
——（杏桃果泥）冰製蛋糕（gâteau glacé）。
——（杏核仁凍，點綴杏桃）（gelée aux noyaux garnie d'abricots）。
——（杏桃果泥）（marmelade）。
——（杏桃）莫斯科風（moscovite）。
——（杏桃果泥）蛋捲（omelette）。
——（杏桃）杏仁糕（pain d'amande）。
——（杏桃）米糕（pain de riz）。
——（杏桃）薄餅卷（pannequets）。
——（杏桃）蛋白霜軟糖（gommes meringuées）。
——（羊胸腺白汁燉），配松露（blanquette de ris d'agneau aux truffes）。
——（羊胸腺酥盒）（caisses de ris d'agneau）。
——（羊胸腺小盅烤）（cassolettes de ris d'agneau）。
——（羊排）配栗子泥。
——（羊排）配腰子與松露，號「半喪」式（demi-deuil）。
——（羊排）鑲白汁燉——羊胸腺白汁燉（blanquette ris d'agneau）。
——（羊排）鑲蘑菇松露片。
——（羊排）裹粉炙烤，配朝鮮薊泥。
——（羊排）裹粉炙烤，配刺菜薊泥。
——（羊排）裹粉炙烤，配芹菜泥。
——（羊排）裹粉炙烤，配蘑菇泥。
——（羊排）裹粉炙烤，配松露泥。
——（羊排）裹粉炙烤，配蘇比斯洋蔥泥（à la Soubise）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：192；387；716；716；298；720；721；752；318；308；742；726；323；733；293；759；707；714；292；539；546；473；469；544；542；544；545；543；542；543；543；544；543〕
羊排（AGNEAU），裹粉炙烤，配碎料（salpicon）。
——（羊排）快炒，金融家式（financière）。
金融家式（financière）。
——（羊排）快炒，配豆。
——整羊，配胡椒醋醬。
——（羊肉）副菜（entrées）。
——（羊肩）配什錦蔬菜。
——（羊肩）配朝鮮薊泥。
——（羊肩）配番茄泥。
——（諧趣羊排，épigrammes）配什錦蔬。
——（諧趣羊排）配黃瓜。
——（諧趣羊排）配豌豆。
——（諧趣羊排）配蘆筍尖。
蘆筍尖（d'asperges）。
——（大件羊肉）配馬鈴薯可樂餅。
——（大件羊肉）配釀餡番茄。
——（大件羊肉）鑲芹菜。
——（大件羊肉）鑲可樂餅。
可樂餅（croquettes）。
——（醃羊蹄）配醬。
——（pi〔譯註：原條目至此為下一批切斷，僅存起首字母〕
〔本批至此，接 b040〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前）〔譯註：批次起首「ds d'）」為前批末條「——（pi」之斷字續接，合成條目「— (pieds d') à la poulette」，即「普萊特式羊蹄」（見前，原書頁 543）〕——（羊蹄）普萊特醬（pieds de mouton à la poulette）。
——（羊胸）胡椒醋醬。
——（羊胸）瓦盧瓦醬。
——（羊四分之一件）炙烤。
——（羊）撤盤主菜（relevés）。
——（羊）炙烤件〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 539〕。
——（羊脊）炙烤。
火雞翅尖（AILERONS de dinde），清湯式。
——（公火雞翅尖）配栗子泥。
——（雞翅尖鍋，casseroles），稱土魯斯式（Toulouse）。
——（雞翅尖）釀餡。
德式小茴香湯（ALLEMAND (potage) au cumin）。德式醬（ALLEMANDE, sauce）。
——（德式布里歐修 brioche）瑪德拉酒味。
——（德式格仔餅 gaufres）。
——（德式繫連料 liaison）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：542；544；542 539 539；547；547 547 541 541 541；541；539；540 540 540；545；546 546；546；547 539 547 547 565 565；640 439 389 401 710 761 87〕
外脊（ALOYAU）〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 136〕。
——炙外脊，羅伯醬，稱「聖弗洛朗坦」（Saint-Florentin）。
聖弗洛朗坦（Saint-Florentin）。
——炙外脊，配禽肉炸酥捲（cromesquis de volaille）。
禽肉（volaille）。
——炙外脊，配馬鈴薯可樂餅、波爾多醬。
馬鈴薯、波爾多醬（pommes terre à la sauce bordelaise）。
——炙外脊，配義大利式拼炸。
義大利式拼炸（l'italienne）。
——炙外脊，配馬鈴薯、夏多布里昂醬。
——炙外脊，配禽肉酥餃（rissoles de volaille）。
——燜外脊，香腸式（chipolata）。
——燜外脊，尼韋爾奈式（nivernaise）。
——燜外脊，配番茄與蘑菇。
——燜外脊，配芹菜。
——燜外脊，配德式高麗菜。
德式高麗菜（l'allemande）。
——燜外脊，配釀餡黃瓜。
——燜外脊，配洋蔥與釀餡萵苣。
鰣魚（ALOSE），總管式（maître-d'hôtel）。
——（鰣魚）配酸模。
——（鰣魚）配酸豆醬。
杏仁（AMANDES），炙烤薄脆餅（biscuits grillés）。
——（杏仁）白凍糕（blanc-manger）。
——（杏仁）俄式夏洛特，炙烤杏仁。
——（杏仁）炸奶油凍，苦杏仁味。
——（杏仁奶）麵包丁湯（湯品）。
——（杏仁奶）米湯（湯品）。
——（杏仁糕 pains）杏桃味。
——（杏仁糕）香橙味。
——（杏仁小塔 tartelettes）鳳梨味。
美洲式（AMÉRICAINE），鰻魚柳辣椒醬，稱「美洲式」。
——（美洲式）鮭魚柳。
——（美洲式）龍蝦。
鳳梨（ANANAS），糖煮。
——（鳳梨）麵包盅（croûtes）。
——（鳳梨）莫斯科風（moscovite）。
——（鳳梨）米糕（pain de riz）。
——（鳳梨）糖片（pastilles）。
——（鳳梨）小麵包（petits pains）。
——（鳳梨）蛋白霜小餅（petites meringues）。
——（鳳梨）杏仁小塔。
——（水果小盅 timbale），香橙與鳳梨。
鯷魚（ANCHOIS）。
——（鯷魚）小片麵包托（canapés）。
古式（ANCIENNE），古式釀鯉魚。
內臟小香腸（ANDOUILLETTES）。
英式（ANGLAISE），英式牙鱈柳。
——（英式）小酥餅（petits pâtés）。
——（英式）鴿。
——（英式）肥母雞，配蔬菜。
塔塔醬鰻魚（ANGUILLE A LA TARTARE）。
——（鰻魚）紅酒燴。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：495；482 482；483 483；482；483；485；486；484；485；484；484；485 233 233 233 764；723 753 719 306 382 382 759；758；759；631 468 633 772 709；734；724 708；770；771 764 759；735 114 411 700 468 703 616 203 629 477 570；551；239；240〕
鰻魚（ANGUILLE），棱堡（bastion）。
——（鰻魚柳）波爾多式。
——（鰻魚柳）塔塔醬。
——（鰻魚柳）配狗魚可內樂丸。
——（鰻魚柳）辣椒醬，稱「美洲式」。
——（鰻魚）熱派（pâté chaud）。
海鰻（ANGUILLE DE MER）。見：「康吉鰻」條。
茴香酒（ANISETTE），茴香酒凍，配洋梨。
——（茴香酒軟糖坯玫瑰酥 rosaces aux fondants）。
採買（APPROVISIONNEMENTS）。香辛料與芳香植物（AROMATES (épices et)）。
朝鮮薊（ARTICHAUTS），巴里古勒式（barigoule）。
——里昂式（lyonnaise）。
——白醬。
——胡椒醋醬。
——（朝鮮薊底 fonds）義大利式。
——（朝鮮薊底）釀餡。
——（朝鮮薊底）配菜用。
——（朝鮮薊泥 purée）配菜用。
蘆筍（ASPERGES），白醬。
——（蘆筍）配青豆。
——（蘆筍尖炒蛋 œufs brouillés）。
——（蘆筍尖歐姆蛋 omelette）。
——（蘆筍尖 pointes）配菜用。
——（蘆筍泥 purée），湯品。
凍汁件（ASPICS），金融家式（financière）。
——裝飾柳條凍件，稱「貝爾維式」（Bellevue）。
貝爾維式（Bellevue）。
——山鶉柳凍汁件，貝爾維式。
貝爾維式（Bellevue）。
——龍脷柳凍汁件，拉維戈特醬。
拉維戈特（ravigote）。
——龍蝦凍盅。
——禽肉細泥凍盅，稱「皇后式」（Reine）。
——禽肉松露細泥凍盅，稱「半喪式」（demi-deuil）。
——（凍汁件塑形 moulage）。
——（小凍汁件）配菜用。
插條飾面（ASPIQUER，烹飪術語）〔譯註：aspiquer，以松露、舌片等細條插飾肉面〕。
釀茄子（AUBERGINES farcies）。
榛果（AVELINES），橄欖形。
——（榛果）馬卡龍。
——（榛果）舒芙蕾。
——（榛果）格仔餅小盅。
蘭姆巴巴糕（BABA au rhum）。
鵪鶉肉捲（BALLOTINES），佩里格醬。
——（雲雀肉捲）入酥托。
——（紅山鶉肉捲）。
——（雞肉捲）凍汁。
「巴拉金」舌松露禽肉酥托（BARAKIN (croustades de langue, truffes et volaille, dites)）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：690；631；632；632；631 638；730 766 4, 27 4, 33 249 655 249；249；250 116 655 655 444 448；247；248 24S 653 651 444 369 687；668；687；689 689；688；688 663 677 341 259 765 756 763 738；741；59；5 595 684 681 224；459〕
總管式炙鮈魚（BARBILLON grillé à la maître-d'hôtel）。
比目魚（BARBUE）〔譯註：barbue，菱鮃類海魚，譯名暫擬〕。
——配牡蠣貝殼盅。
——配馬鈴薯與螯蝦。
——配奧爾利式牙鱈。
鰻魚棱堡（BASTION d'anguilles）。
燻牛肉船形皿（BATEAU de bœuf fumé）。
——蝦船形皿。
——鯷魚龍脷柳船形皿。
——燻鯡魚船形皿。
——火腿香腸船形皿。
——猩紅舌船形皿〔譯註：langue à l'écarlate，甜菜染紅之牛舌〕。
——莫塔代拉香腸（mortadelle）船形皿。
——燻鮭魚船形皿。
廚房鍋具（BATTERIES de cuisine）。
香草巴伐利亞奶凍（BAVAROIS à la vanille）。
——杏桃巴伐利亞奶凍。
——草莓巴伐利亞奶凍。
——新式香橙巴伐利亞奶凍。
——新式炙可可巴伐利亞奶凍。
——新式檸檬巴伐利亞奶凍。
——新式摩卡巴伐利亞奶凍。
貝亞恩醬（BÉARNAISE (sauce)）。
丘鷸（BÉCASSE），佩里格式。
——（丘鷸）熱製冷食（chaudfroid）。
——（丘鷸柳）配松露泥。
——（丘鷸柳）配肥肝，稱「曼塞勒式」（Mancelle）。
曼塞勒式（Mancelle）。
——（丘鷸）熱派。
——（丘鷸）冷派。
——（丘鷸泥）配菜用。
——（丘鷸）薩爾米。
小丘鷸（BÉCASSINE），炙烤。
——（小丘鷸）熱派。
——（小丘鷸）雜丁小糕。
——（小丘鷸）薩爾米。
炙林鶯（BECFIGUES rôtis）。
舊式貝夏梅白汁（BÉCHAMEL à l'ancienne）。
——貝夏梅白汁熱製冷食。
——鹹鱈貝夏梅白汁酥盒（vol-au-vent）。
——蛋貝夏梅白汁酥盒。
——大菱鮃貝夏梅白汁酥盒。
——禽肉貝夏梅白汁。
杏桃炸糕（BEIGNETS aux abricots），又名多芬式（Dauphine）。
——炸蘋果。
——舒芙蕾炸糕。
——乳酪舒芙蕾炸糕，稱「皮尼亞泰利式」（Pignatelli）。
皮尼亞泰利式（Pignatelli）。
貝爾維式（BELLEVUE），裝飾柳條凍件（互見前條）。
——山鶉柳凍汁件（互見前條）。
——山鶉肉凍卷，貝爾維式。
總管式奶油（BEURRE, à la maître-d'hôtel）。
——鯷魚奶油。
——鯷魚奶油醬。
——蝦奶油。
——螯蝦奶油。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：241 224 609；609 608 690 703 703；702；701；703 703 703；702 702；20 296 298 298 733；732；733 732 426；590 602 68?；591；590 408 637 672 438；591 602 637；592 592 602；401 431 648 648 648；402 402；720〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：285；286；477；666；68r 686 411 41] 421 410 4 H〕
龍蝦奶油（BEURRE de homard）。
——蒙彼利埃奶油。
——拉維戈特奶油。
——溶化奶油（醬）。
——黑奶油（醬）。
——冷盤用奶油。
——麵糊用奶油。
——醬汁與配菜用奶油。
——奶油於湯品中的用法。
——（奶油繫連料 liaison）。
——（奶油蘋果 pommes au）。
英式牛排（BIFTECK à l'anglaise）。
——鯷魚奶油牛排。
——馬鈴薯牛排。
炸奶油凍配酸橙皮屑（BIGARADE (crème frite aux zestes [de bigarade])）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
手指餅乾（BISCUITS à la cuiller）。
——檸檬奶油餅乾。
——香橙奶油餅乾。
——香草奶油餅乾。
——威尼斯式餅乾。
——開心果餅乾。
——冰奶油夾心餅乾，稱「驚喜」（en surprise）。
——炙烤杏仁薄脆餅。
素螯蝦濃湯（BISQUE D'ÉCREVISSES au maigre）。
——繫連螯蝦濃湯（湯品）。
杏仁白凍糕（BLANC-MANGER aux amandes）。
白醬（BLANCHE (sauce)）。
汆燙（BLANCHIR，烹飪術語）。
刺菜薊白汁燉（BLANQUETTE de cardons）。
——肥母雞菊苣白汁燉，稱「塔列朗式」（Talleyrand）。
——肥母雞松露白汁燉。
——羊胸腺松露白汁燉。
——小牛肉蘑菇白汁燉，入酥托。
小牛金色清汁（BLOND DE VEAU）。
——（芹菜小牛金色清汁，湯品）。
——（大麥小牛金色清汁，湯品）。
牛（BOEUF）〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 119〕。
——焗烤牛肉。
——熱風味牛肉（à la mode chaud）。
——冷風味牛肉。
——燻牛肉（船形皿）。
——牛肉副菜（entrées）〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 479〕。
——牛肉撤盤主菜（relevés）〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 479〕。
——香腸式燜外脊。
——尼韋爾奈式燜外脊。
——燜外脊配釀餡番茄與蘑菇。
——燜外脊配芹菜。
——燜外脊配德式高麗菜。
德式高麗菜（l'allemande）。
——燜外脊配釀餡黃瓜。
黃瓜（concombres）。
——燜外脊配洋蔥與釀餡萵苣。
——炙外脊〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 13〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：410；409；410 94 94；114 393 409；66 89 291 425 137 137 137；719 414 313 706；706；707；745 764；746 764 378 377 723；89 5；654；564；565 546 142；507 345 361 365 9, 479 122；126；127 119 703〕
〔OCR 碎字照錄：, 495 1,〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：490；485；486；484；485；484；484；484 6, 495〕
牛肉（BOEUF），羅伯醬炙外脊，稱「聖弗洛朗坦」。
——炙外脊配禽肉炸酥捲。
——炙外脊配馬鈴薯可樂餅、波爾多醬。
——炙外脊配義大利式拼炸。
——炙外脊配馬鈴薯、夏多布里昂醬。
——英式牛排。
——鯷魚奶油牛排。
——馬鈴薯牛排。
——風味牛心。
——凍汁牛肋。
——燜牛肋排。
——燜牛肋排，配可樂餅。
——燜牛肋排，配蕪菁。
——炙牛肋〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 135〕。
——法蘭德斯式牛臀圓。
——牛臀圓配花椰菜與萵苣。
——通心粉牛臀圓。
——花園式水煮牛臀圓。
——牛臀圓配胡蘿蔔與糖光洋蔥。
——牛臀圓配火腿精汁麵條。
——酸辣醬菲力薄片。
酸辣醬（piquante）。
——波爾多式肋間牛排。
——總管式肋間牛排。
——馬鈴薯肋眼排。
——尼韋爾奈式牛菲力薄片。
尼韋爾奈式（nivernaise）。
——牛菲力薄片配大栗泥醬〔譯註：條目 OCR 於「purée de」截斷，當為 purée de marrons（見前條「牛菲力薄片配大栗泥醬」）〕。
——牛菲力薄片配松露。
——酸椰菜菲力。
——戈達爾式牛菲力。
——凍汁菲力。
——花園式菲力。
——米蘭式菲力。
——那不勒斯式菲力。
——番茄泥菲力。
——橄欖菲力。
——貝亞恩醬菲力。
——夏多布里昂菲力。
——炙菲力〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 136〕。
——菲力配金融家式酥托。
金融家式（financière）。
——菲力配朝鮮薊底與什錦蔬菜。
——菲力配法蘭西式通心粉。
法蘭西式（française）。
——菲力快炒，配菌菇泥。
菌菇泥（champignons）。
——蘑菇快炒菲力。
——松露快炒菲力。
——瓦盧瓦醬菲力。
——金融家式格勒納丁。
金融家式（financière）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：482；482；483；483；482 137 137；137 130 679 129 490；490 496 481；480 481；479；480；481；139 493；493 136；492；492 492 489；486 667；487；488；489；495；138；494；494；496；489；488；489；495 138 495 494；491〕
牛肉（BOEUF），格勒納丁配胡椒醋醬與蘑菇。
——格勒納丁配橄欖。
——格勒納丁配馬鈴薯、瓦盧瓦醬。
——凍汁牛腿圓（noix）。
——炸牛尾。
——牛尾雜燴（hochepot）。
——快炒牛腰。
——菲力小牛排（tournedos）〔譯註：從 v5 SOP／b043 統一〕〔譯註：tournedos，自菲力厚切之小圓排，譯名暫擬〕。
「波希米亞式」（BOHÉMIENNE），波希米亞式雉雞，配肥肝與松露。
杏桃櫻桃酒冰彈（BOMBE à l'abricot et au marasquin）〔譯註：marasquin，馬拉斯奇諾櫻桃酒〕。
——醋栗香草冰彈。
桌上糖果（BONBONS de table）。
波爾多醬（BORDELAISE (sauce)）。
雜丁一口酥（BOUCHÉES au salpicon）。
——蝦一口酥。
——夫人小口酥，覆盆子味。
——夫人小口酥，巧克力味。
——鰈魚柳一口酥。
——龍蝦一口酥。
——牡蠣一口酥。
——野味泥一口酥。
——禽肉泥一口酥，稱「皇后式」。
禽肉白腸（BOUDIN blanc de volaille）。
——血腸與白腸。
——雜丁狗魚肉腸。
——鯉魚肉腸，配魚白〔譯註：條目 OCR 截斷，末詞當為 au suprême〕。
——雉雞肉腸，配香汁（fumet）。
——佩里格醬松露雉雞肉腸。
——小兔肉腸（lapereaux）。
——雜丁野兔白腸。
——牙鱈肉腸，元帥夫人式（maréchale）。
——牙鱈肉腸，水手式（marinière）。
——牙鱈肉腸，拉維戈特醬。
——山鶉肉腸（perdreaux）。
——鮭魚肉腸，配螯蝦奶油。
——禽肉餡腸，配朝鮮薊泥。
——禽肉餡腸，配菌菇泥。
菌菇泥（champignons）。
——禽肉餡腸，配松露泥。
——細丁拌料家禽餡腸，稱黎塞留式（Richelieu）。
——禽肉餡腸，配蝦。
馬賽魚湯（BOUILLABAISSE，湯品）。
——配義大利醬。
——配酸辣醬。
——配番茄醬。
——配馬鈴薯。
——香芹蒜味（persillade）。
——涼拌（en salade）。
——（馬賽魚湯可樂餅 croquettes）。
——（馬賽魚湯的運用 emploi）。
——（馬賽魚湯的配菜 garnitures）。
——（馬賽魚湯碎燴 hachis）。
素麵糊湯（BOUILLIE, potage maigre）。
即煮高湯（BOUILLON à la minute）。
——（高湯調色 coloration）。
——（高湯保存 conservation）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：491 491；491 130 666 130 132 132 134；492；576 777 777 765 419；4；60；461；761；762 461 461 461 460；460 474 202 627；626 5S4 585 601 599 630 630 630 587 621 567；566；566；565；567 381；119；122 121；121；123；122 125；124 121；120；123 65 51 39〕
香草束（BOUQUET garni）。
燜煮（BRAISER，烹飪術語）。
炭火附記（BRAISES (observation sur les)）。
鱈魚泥（BRANDADE de morue）。
麵包醬，英名 Bread Sauce（BREAD SAUCE (sauce au pain, dite)）。
總管式炙海鯛（BRÊME DE MER grillée à la maître-d'hôtel）。
白腰豆羊腿，稱布列塔尼式（BRETONNE (gigot de mouton aux haricots, dit à la)）。
——紅洋蔥泥，名布列塔尼式。
穿紮（BRIDER，烹飪術語）〔譯註：brider，以線穿紮定形禽鳥〕。
布里歐修（BRIOCHE）。
——德式布里歐修，瑪德拉酒味。
——乳酪布里歐修。
——小布里歐修長條包（petites flûtes）。
白斑狗魚（BROCHET），尚博爾式（Chambord）。
——金融家素式（financière maigre）。
——諾曼第式（normande）。
——配螯蝦奶油可內樂丸。
螯蝦奶油（d'écrevisses）。
——配酸豆醬。
——（雜丁狗魚肉腸 boudins de）。
——（狗魚可內樂丸酥盒 vol-au-vent）。
布魯諾瓦什錦菜丁湯（BRUNOISE，湯品）。
貝介叢堆（BUISSON de coquillages）。
——螯蝦叢堆。
——蛋白霜叢堆。
——普羅旺斯式圃鵐叢堆。
——松露叢堆。
鮮鱈（CABILLAUD）。
——配炸鯷魚。
——配馬鈴薯與〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
冰咖啡（CAFÉ glacé）。
——（咖啡俄式夏洛特 charlotte russe）。
——（咖啡冰製品 glacés）。
——（咖啡慕絲 mousse）。
——（咖啡小舒芙蕾盅烤 petits soufflés en caisse）。
白色（blancs）。
——（白巧克力片 tablettes de）。
鵪鶉（CAILLES），金融家式。
——花園式。
——焗烤。
——櫻桃形鵪鶉，配松露。
——（佩里格醬鵪鶉肉捲 ballotines）。
——（鵪鶉肉凍卷熱製冷食 chaufroid de galantine）。
——（鵪鶉柳配米飯圍邊 escalopes avec bordure de riz）。
——（鵪鶉熱派 pâté chaud）。
雉雞柳酥盒（CAISSES d'escalopes de faisan）。
——山鶉柳酥盒。
——肥肝酥盒。
——雲雀酥盒。
——羊胸腺酥盒。
鯷魚小片麵包托（CANAPÉS d'anchois）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：45；46 345；35 5；483 628 430；235；520 448 5；304 710；305；306；613；614 614；614；238 627 455 649 359 677 243 722 579 6；77；224；612；613 780 752 762 736 722 769；592；593；594；593 602；595 687；594 636 473 473 473；472；473 700〕
——魚子醬小片麵包托。
——蝦小片麵包托。
——龍蝦小片麵包托。
——螯蝦尾小片麵包托。
——燻鮭魚小片麵包托。
鴨（CANARD），蕪菁鴨。
——橄欖鴨。
——青豌豆鴨。
——（里窩尼亞式鴨湯 potage）。
炙野鴨（CANARD SAUVAGE rôti）。
——（野鴨柳）酸橙醬。
——（野鴨柳）配橄欖。
——（野鴨柳）配法蘭西式芹菜。
——（野鴨柳）胡椒醋醬。
——（野鴨）薩爾米。
雛鴨（CANETONS），雛鴨柳配酸橙醬。
——雛鴨柳配橄欖。
——雛鴨柳配青豌豆。
——（雛鴨腿薩爾米 salmis de cuisses）。
杏仁奶油酥皮捲（CANNELON à la crème d'amandes）。
——杏桃果泥酥皮捲。
——皇后式酥皮捲。
焦糖（CARAMEL），清燉鍋用。
羊肉碳燴（CARBONADE DE MOUTON），菊苣味。
——尼韋爾奈式。
——配朝鮮薊泥。
——配酸模泥。
——配釀餡蘑菇，胡椒醋醬。
——配骨髓（moëlle）。
——配菜用。
——（羊肉白汁燉 blanquette）。
——（羊肉薄片 escalopes）。
——（羊肉泥歐姆蛋 omelette à la purée）。
——（配菜用羊肉泥 purée）。
橄欖形胡蘿蔔（CAROTTES en olives），名尼韋爾奈式（配菜）。
——法蘭德斯式。
——配菜用〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 73〕。
鯉魚（CARPE），尚博爾式。
——紅酒燴。
——古式釀鯉魚。
——新式釀鯉魚。
——（鯉魚肉腸配至高醬魚白 boudins garnis de laitances au suprême）。
——（鯉魚魚白貝殼盅 coquilles de laitances）。
——（配菜用鯉魚白 laitance）。
炙豬肋配釀餡番茄（CARRÉ de porc rôti garni de tomates farcies）。
——炙鮮豬肋，配泥〔譯註：條目 OCR 於「à la purée de」截斷〕。
——炙鮮豬肋，酸辣醬。
酸辣醬（piquante）。
——炙鮮豬肋佐蘇比斯。
——小牛肋，配絲絨濃湯菠菜。
——小牛肋，配什錦蔬菜〔譯註：條目 OCR 截斷，當為 macédoine de légumes〕。
小牛肋配糖光洋蔥（CARRÉ de veau garni d'oignons glacés）。
——插脂小牛肋，配菊苣泥。
——炙小牛肋。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：700；700；701 701 701；186 188；187；188 389 603；595；596；596 596 596 568 568 568；568 721 721 469 45；523 523 523；522；523 266 654 445 654 500 652 447；441 265 3, 441；615 240；616；617 239；626 471 455 436；535；536；536 536；506；506〕
川鰈（CARRELET），焗烤。
——川鰈煮配荷蘭醬。
米飯鍋（CASSEROLE au riz），配羊胸腺。
——土魯斯式雞翅尖鍋。
——馬鈴薯鍋，配禽肉白汁燉。
——馬鈴薯鍋，配龍脷柳薄片。
——馬鈴薯鍋，配小兔柳薄片。
——馬鈴薯鍋，配雉雞可內樂丸。
——馬鈴薯鍋，配插脂魚柳。
——（小野味泥鍋，稱波蘭式 polonaise）。
小羊胸腺蓋盅（CASSOLETTES de ris d'agneau）。
魚子醬小片麵包托（CAVIAR (canapé de)）。
芹菜（CÉLERI），法蘭西式，配菜用。
——配菜用。
——（芹菜小牛金色清汁，湯品）。
——（葉柄芹菜泥，配菜用）。
——原汁根芹菜（rave au jus）。
——配菜用根芹菜。
塞萊斯汀式歐姆蛋（CÉLESTINE (omelette à la)）〔譯註：譯名暫擬〕。
冰製櫻桃（CERISES glacées）。
——焦糖糖光櫻桃。
——（冰製櫻桃糖煮 compote）。
——（糖煮櫻桃 compote）。
——（糖漬櫻桃 confitures）。
——（櫻桃凍，櫻桃白蘭地味，點綴 gelée au kirsch, garnie de〔譯註：條目 OCR 截斷〕）。
——（櫻桃味炙小油糕 gimalettes grillées à la）〔譯註：gimalettes 為 OCR 存疑字，或為某種小油煎糕，譯名暫擬〕。
——（櫻桃蛋白霜小餅 petites meringues）。
——（櫻桃糖片 tablettes）。
——（櫻桃蘋果小盅 timbale）。
酸葡萄汁漬青核桃（CERNEAUX au verjus）。
小牛腦髓（CERVELLE DE VEAU），蒙彼利埃奶油。
——黑奶油。
——紅酒燴小牛腦髓。
——拉維戈特醬。
尚博爾式附記（CHAMBORD (observation sur les)）。
——（尚博爾式白斑狗魚 brochet）。
——（尚博爾式鯉魚 carpe）。
——（尚博爾式鮭魚 saumon）。
——（尚博爾式鱒魚 truite）。
蘑菇（CHAMPIGNONS），普萊特式。
——配菜用釀餡蘑菇。
——配菜用快炒蘑菇。
——削花蘑菇（tournés），配菜用〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 7〕。
——（蘑菇麵包盅 croûte）。
——（蘑菇精汁 essence）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：506；505 517 234 234 234；639；640；640 642；641；641；640；639 469 700 4^7；263 447 361；449；264 447 721；768 321 773 317 323 781 308 728 759 763；769 736 325；680 160 159 516 615 613 615 605 611 259 258 435 73 0,434 65；7 405〕
蘑菇歐姆蛋（CHAMPIGNONS (omelette aux)）。
——配菜用菌菇泥（purée）。
香緹式蘇丹妮（CHANTILLY (sultane à la)）〔譯註：sultane，模製甜糕，譯名暫擬〕。
麵包屑（CHAPELURE）。
洋梨夏洛特（CHARLOTTE de poires）。
——蘋果夏洛特。
——家常蘋果夏洛特。
——杏桃俄式夏洛特。
——炙烤杏仁俄式夏洛特。
——咖啡俄式夏洛特。
獵人式鹿排（CHASSEUR (côtelettes de chevreuil à la)）。
——（獵人式泡芙球湯 potage profiterolles）。
——（獵人式小盅 timbale）。
——（獵人式麵條小盅 timbales de nouilles）。
水果夏特雷斯（CHARTREUSE de fruits）〔譯註：chartreuse，以菜蔬或果泥鑲壁、內釀餡料之模製大件〕。
——幼山鶉夏特雷斯。
繫連總管奶油醬，稱夏多布里昂醬（CHATEAUBRIAND (sauce à la maître-d'hôtel liée, dite)）。
夏多布里昂甜點（CHATEAUBRIAND, entremets sucré）〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 746〕。
丘鷸熱製冷食（CHAUDFROID de bécasses）。
——水果熱製冷食。
——鵪鶉肉凍卷熱製冷食。
——雲雀肉凍卷熱製冷食。
——幼山鶉熱製冷食。
——雛山鶉熱製冷食醬。
——凍汁雞熱製冷食。
——家禽熱製冷食醬。
貝夏梅白汁（béchamel）。
襯模（CHEMISER，烹飪術語）〔譯註：chemiser，於模壁襯裡餡料或麵糊〕。
騎士式燴炒雞（CHEVALIÈRE (fricassée de poulets)）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
炙鹿（CHEVREUIL rôti）。
——（獵人式鹿排 côtelettes）。
——（鹿排配松露薄片 côtelettes à l'émincé de truffes）。
——（元帥夫人式鹿排 côtelettes à la maréchale）。
——（鹿排配野味泥 côtelettes à la purée de gibier）。
——（鹿排配胡椒醋醬 côtelettes à la sauce poivrade）。
——（鹿肉薄片 émincé）。
——（鹿菲力配松露泥 filet）。
——（鹿菲力配瑪德拉醬 filet sauce Madère）。
——（鹿大件 quartier）。
——（鹿脊配胡椒醋醬 râble）。
肥肝小塔餅，稱「謝弗勒茲」（CHEVREUSES (tartelettes aux foies gras, dites)）。
菊苣（CHICORÉE），葷式（au gras）。
——素式（au maigre）。
——配菜用〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 8〕。
——（菊苣泥湯 purée），湯品。
奇波拉塔小香腸（CHIPOLATA, saucisses），配菜用〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
拉維戈特醬雞，稱希夫里式（CHIVRY (poulet sauce ravigote, dite)）。
巧克力奶油（CHOCOLAT à la crème）。
——（夫人小口酥，巧克力味 bouchée de dames）。
——（巧克力馬卡龍 macarons）。
——（巧克力慕絲 mousse）。
——（白巧克力片 tablettes de）。
配肉酸椰菜（CHOUCROUTE garnie）。
——配菜用酸椰菜。
糖霜泡芙塔（CHOUX garnis (croquenbouche de)）〔譯註：croquenbuche，糖霜泡芙疊塔〕。
——配菜用高麗菜。
——（高麗菜湯 soupe），葷湯。
抱子甘藍（CHOUX DE BRUXELLES），配菜用〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——奶油快炒抱子甘藍。
花椰菜（CHOUX-FLEURS），白醬。
——焗烤。
——花球（en bouquets）配菜用。
——美乃滋（mayonnaise）。
——配菜用。
細切（CISELER，烹飪術語）〔譯註：ciseler，切細蔥末或斜切魚身〕。
檸檬皮（CITRON (écorces de)）。
紅酒燴野兔（CIVET de lièvre）。
澄清（CLARIFIER，烹飪術語）。
插丁香釘（CLOUTER，烹飪術語）〔譯註：clouter，於洋蔥等插丁香粒〕。
豬（COCHON）。見：「Porc（豬）」條。
炙乳豬考（COCHON DE LAIT (observation sur le)，附記）。
風味牛心（COEUR de bœuf à la mode）。
榲桲凍（COINGS (gelée de)）。
蔬菜水波蛋湯，名科爾貝爾式（COLBERT (potage aux légumes aux œufs pochés, dit)）。
蝸牛（COLIMAÇONS）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：275 450 743 111 713 713 284；752；753 752；582 364 644 466 739 586；420；, 748 683 731 687 686 682 431 680 431 431 341；557 205 582 . 581 582 . 581；581 207；580；581；575 580；576；469；261；262 4, 446；370；439 . 559；769 780；770 762 757 737 769 203；81 745〕
廚房的火與燃料（COMBUSTIBLES (feux de cuisine)）。
糖煮水果（COMPOTES）。
——糖煮杏桃。
——糖煮好基督梨。
——糖煮布里尼奧勒李。
——糖煮卡蒂亞克洋梨。
——糖煮櫻桃。
——冰製櫻桃糖煮。
——冰製草莓糖煮。
——什錦水果糖煮，葡萄酒漬〔譯註：條目 OCR 於「vin de Ch」截斷〕。
——冷製糖煮醋栗。
——糖煮栗子。
——香草、香橙、檸檬糖煮栗子。
——糖煮米拉貝爾李。
——糖煮香橙。
——糖煮馬丹賽克洋梨。
——糖煮蘋果。
——糖煮西梅乾。
——糖煮雷恩克勞德李。
——糖煮酸葡萄（verjus）。
第一部結論（CONCLUSION de la première partie）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
黃瓜（CONCOMBRE），普萊特式。
——配菜用白黃瓜。
——冷盤黃瓜。
——（黃瓜禽肉泥湯 potage purée de volailles aux）。
孔代式杏桃（CONDÉ (abricots à la)）。
——孔代式桃子（pêches）。
——（孔代式蕪菁奶油湯 potage crème de navets）。
——紅豆泥湯，名孔代式。
糖漬櫻桃（CONFITURES de cerises）。
康吉鰻或海鰻（CONGRE ou Anguille de mer à la）〔譯註：條目 OCR 截斷，當為「配荷蘭醬或白醬」（見前）〕。
——（康吉鰻）荷蘭醬。
〔OCR 碎字照錄：gar- 82. uges sauc〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：443；53；443 257；256；257 442 694；81；5；758 208；6；341；537 537 130 324；360 622 246 26；771；318；772 315 317；315 317；773 773；773；317；771；319；318；319 314；316 316 318；772 326 263 445 445 116 375；716 717；355；369；325；235；235 455〕
緒論（CONSIDERATIONS préliminaires）〔譯註：譯名暫擬〕。
清湯（CONSOMMÉ）。
——野味清湯。
——魚清湯。
——（魚清湯，湯品）。
——鮮根清湯。
——乾根清湯。
——家禽清湯。
——（家禽清湯奶油米湯 potage crème de）。
扁豆泥湯，名孔蒂式（CONTI (potage purée de lentilles, dit)）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——（配菜用扁豆泥，名孔蒂式）。
插脂飾條（CONTISER，烹飪術語）〔譯註：contiser，以脂條、松露片插飾肉面〕。
公雞（COQ），雞冠釀餡炸製。
——（雞冠）配菜用。
——（雞腰）配菜用。
炙松雞（COQ DE BRUYERE rôti）〔譯註：coq de bruyère，黑松雞〕。
貝介（COQUILLAGES）。
——（貝介叢堆 buisson）。
蝦貝殼盅（COQUILLES de crevettes）。
——龍蝦貝殼盅。
——牡蠣貝殼盅。
——鯉魚魚白貝殼盅。
——貽貝貝殼盅。
——螯蝦尾貝殼盅。
——大菱鮃貝殼盅。
——禽肉貝殼盅。
——冷盤用貝殼。
冬季水果籃（CORBEILLES de fruits d'hiver）。
酸黃瓜（CORNICHONS）。
凍汁牛肋（COTE DE BOEUF à la gelée）。
——燜牛肋排，配可樂餅。
——燜牛肋排，配糖光蕪菁。
羊排（COTELETTES D'AGNEAU），配栗子泥。
——配腰子與松露，稱半喪式。
——配羊胸腺白汁燉〔譯註：條目 OCR 截斷，當為 ris d'agneau〕。
——配蘑菇松露薄片。
——裹粉炙烤，配朝鮮薊泥。
——裹粉炙烤，配泥〔譯註：泥名 OCR 佚失〕。
——裹粉炙烤，配泥〔譯註：泥名 OCR 佚失〕。
——裹粉炙烤，配泥〔譯註：泥名 OCR 佚失〕。
——裹粉炙烤，配蘑菇泥。
——裹粉炙烤，配蘇比斯洋蔥泥。
——裹粉炙烤，配碎料。
——快炒，金融家式。
——快炒，配四季豆。
鹿排（COTELETTES DE CHEVREUIL），獵人式、松露薄片式、元帥夫人式、野味泥式〔譯註：OCR 於條目內黏入頁碼 605〕。
〔OCR 碎字照錄：rée ites d'a ons 'are de de de e de〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：135；3；346；347；348 364；348；349 347；376 371；449 341 473；435；436 602 632 676 471 470；470；471 471；471；472 472 470 470 774 113 679 129 490 490 ,496；544；542；544；545；543；542；543；543；544；543 542；544 542；582；581；582 581〕
鹿排配胡椒醋醬（COTELETTE DE CHEVREUIL à la sauce poivrade）。
蘇比斯式羊排（COTELETTES DE MOUTON à la Soubise）。
——原味羊排。
——花園式燜羊排。
——燜羊排，配朝鮮薊泥。
——燜羊排，配栗子泥。
——燜羊排，配法蘭西式芹菜。
——燜羊排，配薄片〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——炙烤羊排，配於塞勒醬，稱曼特農式（Maintenon）。
——炙烤羊排，配青豌豆。
——炙烤羊排，配馬鈴薯。
——裹粉炙烤羊排。
——裹粉炙烤羊排，番茄醬。
——裹粉炙烤羊排，配菊苣。
——快炒羊排，金融家式。
——快炒羊排，什錦蔬菜。
——快炒羊排佐醬汁與蔬菜。
——快炒羊排，配馬鈴薯〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
鴿排（COTELETTES DE PIGEONS），配蘑菇薄片。
——配什錦蔬菜。
——配蘆筍尖。
——裹粉鴿排，配四季豆。
酸辣醬鮮豬排（COTELETTES DE PORC FRAIS à la sauce piquante）。
——裹粉炙烤鮮豬排。
德勒式小牛排配蘑菇（COTELETTES DE VEAU à la Dreux, garnies de champignons）。
——德勒式小牛排配蕪菁泥〔譯註：條目 OCR 截斷，當為 purée de navets〕。
——凍汁小牛排。
——總管奶油小牛排。
——小牛排，配酸模泥。
——酸辣醬小牛排。
——胡蘿蔔小牛排。
——小牛排配火腿片，稱斯盧加拉式（Slugara）〔譯註：譯名暫擬〕。
——紙包小牛排。
——炙烤與裹粉小牛排。
——牛舌、鹹肉與松露插脂小牛排，稱「德勒式」。
——蘑菇快炒小牛排。
——番茄醬小牛排。
汆魚高湯（COURT-BOUILLON）。
克雷西胡蘿蔔泥湯，肥日式（CRÉCY (potage) au gras）。
——克雷西胡蘿蔔泥湯，瘦日式。
糖粉可麗餅（CRÊPES au sucre）。
網油肉餅（CRÉPINETTES）。
——網油肉餅配米飯番茄醬。
——松露豬蹄網油餅。
公雞冠釀餡炸製（CRÊTES DE COQ farcies frites）。
——配菜用公雞冠。
蛋白霜奶油塔（CRÈME (flan de) meringuée）。
——炸奶油凍，苦杏仁味。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：581；523 172 525 525；525；524；524；527；526；526；172；526；527 526；526；173；525；571 57；1 571 570；199；200；510；511 679 147 509；147；148；509；149；146；509；147 147 237 367 367 292；201 202 474 472 435 309 719〕
炸奶油凍，焦糖橙花味（CRÈME frite au caramel et à la fleur d'orange）。
——炸奶油凍，配酸橙皮屑。
——（摩卡奶油凍 gelée de moka）。
——（茶奶油凍 gelée de thé）。
——（奶油與鮮奶油繫連料 liaison au beurre et à la crème）。
——（蔬菜奶油湯，名皇家式 potage）。
——（孔代式蕪菁奶油湯 potage）。
——（家禽清湯奶油米湯 potage）。
——（松露雞肉奶油湯 potage）。
——（咖啡奶油罐 pots de）。
——（焦糖奶油罐 pots de）。
——（檸檬奶油罐 pots de）。
——（香草奶油罐 pots de）。
蝦（CREVETTES），配菜用。
——（蝦船形皿 bateau）。
——（蝦奶油 beurre）。
——（蝦一口酥 bouchées）。
——（蝦小片麵包托 canapés）。
——（蝦貝殼盅 coquilles）。
——（蝦炸酥捲 cromesquis）。
——（蝦歐姆蛋 omelettes）。
——（蝦醬 sauce）。
櫻桃白蘭地可頌（CROISSANTS au kirsch）。
蝦炸酥捲（CROMESQUIS de crevettes）。
——野味炸酥捲。
——小牛胸腺炸酥捲。
——鮭魚炸酥捲。
——禽肉炸酥捲。
糖霜泡芙塔（CROQUENBOUCHE de choux garnis）。
——水果塔。
——熱那亞蛋糕塔（génoise）。
白煮肉可樂餅（CROQUETTES de bouilli）。
——雉雞可樂餅。
——鰈魚柳可樂餅。
——肥肝可樂餅。
——龍蝦可樂餅。
——小兔可樂餅。
——配菜用馬鈴薯可樂餅。
——小牛胸腺可樂餅。
——大菱鮃可樂餅。
——禽肉可樂餅。
——米蘭式可樂餅。
金融家式酥托（CROUSTADES à la financière）。
——酥托，配肥肝薄片。
——酥托，配小野兔薄片。
——酥托，配舌、松露與禽肉，「巴拉金」。
——酥托，配釀餡雲雀。
鳳梨麵包盅（CROÛTE à l'ananas）。
——蘑菇麵包盅。
——瑪德拉麵包盅。
撒麵包丁（CROUTONNER，烹飪術語）。
前菜配菜用心形麵包丁（CROUTONS en cœur pour garnitures d'entrées）。
——蔬菜甜點用麵包角。
——湯品配菜用麵包丁。
——（杏仁奶麵包丁湯，湯品）。
——（麵包丁春蔬湯 potage printanier）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
家常料理（CUISINE des ménagés）。 〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：719 719 730 730 89；357；358；376 358；295；295；296 296 436 703 410；461 700 471 465 652 426 758 465 465 465 465 464 745 744 744 124；462 464；462；463 462；440 462 291；464 462 462 459 643 643；459 642 709 657 708 349 341；452 452 452 382 355 1〕
廚房鍋具（CUISINE (batteries de)）。
——廚房的火與燃料。
——廚房爐灶。
——大菜（la grande）。
——廚房的設置與管理（installation et tenue）。
——廚房的工具（outillage）。
——廚房。——人員（le personnel）。
——餐桌與廚房的服務（service de la table）。
——烹飪術語（termes）。
——廚房用具（ustensiles）。
雛鴨腿薩爾米（CUISSES de canetons (salmis de)）。
——魔鬼式雞腿。
——雞腿，配朝鮮薊泥〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——雞腿，配刺菜薊泥〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——雞腿，配芹菜泥。
——雞腿，拉維戈特醬〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——雞腿，番茄醬。
——紙包雞腿。
煮法（CUISSONS）。
——清燉鍋的久煮法（prolongés du pot-au-feu）。
法蘭德斯式牛臀圓（CULOTTE DE BOEUF à la flamande）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——牛臀圓配花椰菜與萵苣〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——通心粉牛臀圓。
——花園式水煮牛臀圓。
——牛臀圓配胡蘿蔔與糖光洋蔥〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——牛臀圓配火腿精汁麵條〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
德式小茴香湯（CUMIN (potage allemand au)）。
香草冰蛋糕，稱「居西式」（CUSSY (gâteau glacé à la vanille, dit)）〔譯註：條目 OCR 截斷；譯名暫擬〕。
鱘魚輪切排（DARNE d'esturgeon），穿叉炙烤，配紅酒燴魚醬〔譯註：條目 OCR 於「à la bro」截斷，當為 à la broche〕。
——白煮鱘魚輪切排，配酸豆醬〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——鱘魚輪切排配龍脷魚柳肉卷〔譯註：條目 OCR 於「paupi」截斷，當為 paupiettes〕。
——鮭魚輪切排，金融家素式〔譯註：條目 OCR 於「ma」截斷，當為 maigre〕。
——鮭魚輪切排，配酸豆醬〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——鮭魚輪切排，配日內瓦醬〔譯註：條目 OCR 於「géneve」截斷，當為 sauce génevoise；譯名暫擬〕。
——鮭魚輪切排，蒙彼利埃奶油〔譯註：條目 OCR 於「Mon」截斷，當為 Montpellier〕。
——總管式炙鮭魚輪切排〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
多芬式杏桃炸糕（DAUPHINE (beignets aux abricots)）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
烹飪擺飾（DÉCOR en cuisine (du)）。
分切（DÉCOUPER，烹飪術語）。
浸泡去血水（DÉGORGER，烹飪術語）。
清燉鍋去脂（DÉGRAISSAGE du pot-au-feu）。
半喪式（DEMI-DEUIL），半喪式禽肉松露凍盅。
——半喪式羊排（配腰子與松露）。
德米多夫式馬鈴薯松露沙拉（DEMIDOFF (salade de pommes de terre et truffes, dite)）〔譯註：條目 OCR 截斷；譯名暫擬〕。
〔OCR 碎字照錄：3, 5, ). auts. ons. •i. e. nde fargla gre. huîoise. tpel-ître- e de nons s de〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：20；26 22；329 4,7 4,11 338 4,36 340 12 568；563；564 564 564；562；563 563；27 47；481；480；481；479；480；481；389；742；610；611；609 619；619 619；690；619；720 659 6 6；44 688 544 697〕
半釉汁（DEMI-GLACE）。
收乾（DESSÉCHER，烹飪術語）。
餐後甜品（DESSERT）。
——餐後甜品附記（observations）。
本書的插圖（DESSINS de l'ouvrage）。
魔鬼式醬（DIABLE (sauce à la)）。
火雞（DINDE），花園式。
——香腸式配菜火雞。
——大栗釀火雞。
——炙肥火雞。
——炙松露火雞。
——佩里格醬松露火雞。
——蕪菁火雞雜件。
——火雞翅尖，配泥〔譯註：條目 OCR 於「purée de i」截斷〕。
——火雞翅尖，清湯式。
——墊座火雞肉凍卷（galantine sur socle）。
道格拉斯湯（DOUGLAS (potage)）。
逆向擺盤（DRESSER en sens inverse，烹飪術語）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
德勒式小牛排（DREUX (côtelettes à la)）。
——德勒式小牛排配蘑菇〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——德勒式小牛排配蕪菁泥〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
馬鈴薯，名公爵夫人式（DUCHESSES (pommes de terre, dites)）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
櫻桃水（EAU de cerises）。
分蔥汁醬（ÉCHALOTTES (sauce au jus d')）。
檸檬皮（ÉCORCES de citron）。
蘇格蘭湯（ÉCOSSAIS (potage)）。
螯蝦（ÉCREVISSES）。
——波爾多式螯蝦。
——配菜用螯蝦。
——（素螯蝦濃湯 bisque au maigre）。
——（繫連螯蝦濃湯 bisque liée）。
——（螯蝦尾小片麵包托 canapés de queues）。
——（螯蝦尾貝殼盅 coquilles de queues）。
——（螯蝦尾歐姆蛋 omelette aux queues）。
——（奶油螯蝦湯 potage à la crème）。
酸辣醬菲力薄片（ÉMINCE de filet de bœuf à la sauce piquante）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——鹿肉薄片。
波爾多式肋間牛排（ENTRECOTE de BOEUF à la bordelaise）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——總管式肋間牛排。
——馬鈴薯肋眼排。
羊肉副菜（ENTREES d'agneau）。
——羊肉副菜（綿羊）。
——（前菜配菜用心形麵包丁 croûtons pour garnitures d'entrées）。
蔬菜甜點用麵包角（ENTREMETS de légumes (croûtons pour)）〔譯註：條目 OCR 截斷；OCR 於條目內黏入頁碼 313〕。
〔OCR 碎字照錄：am-urée tes).〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：539；417 6；755 755；423 555 555 192 572；191 572 554；192；565 565 654 386；341；509；510；510 441；781；424 758 388 243 632 436 410；378 377 701 471 652；379；139 207；493 493 136 -540 479 635 678 522 535 502 452；452〕
蛋與蔬菜甜點（ENTREMETS d'œufs et de légumes）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——熱製甜味隨菜（sucrés chauds）。
——冷製甜味隨菜（sucrés froids）。
羊肩（ÉPAULE d'agneau），什錦蔬菜式〔譯註：條目 OCR 截斷，當為 à la macédoine de légumes〕。
——羊肩，配朝鮮薊泥〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——羊肩，配番茄泥〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
——釀羊肩。
——釀小牛肩。
焗烤胡瓜魚（ÉPERLANS au gratin）。
雜貨採買（ÉPICERIE (approvisionnements)）。
香辛料與芳香植物（ÉPICES et AROMATES）。
諧趣羊排（ÉPIGRAMMES D'AGNEAU），什錦蔬菜式〔譯註：條目 OCR 截斷，當為 à la macédoine〕。
——黃瓜諧趣羊排。
——青豌豆諧趣羊排。
——蘆筍尖諧趣羊排。
菠菜（ÉPINARDS），葷式。
——素式。
——配菜用。
伏牛花凍配蘋果（ÉPINE-VINETTE (gelée d') garnie de pommes）〔譯註：條目 OCR 截斷〕。
鵪鶉柳米飯圍邊（ESCALOPES de cailles avec bordure de riz）。
——刺菜薊薄片。
——鱘魚薄片小盅（timbale）。
——雉雞柳酥盒（caisse）。
——尼韋爾奈式牛菲力薄片〔譯註：條目 OCR 於「niverna」截斷〕。
——牛菲力薄片配大栗泥醬〔譯註：條目 OCR 於「purée de」截斷，當為 purée de marrons；canonical 見正文「牛菲力薄片配大栗泥醬」〕。
——牛菲力薄片配松露。
〔本批至此，接 b041〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
〔譯註：本批承接 b040 目次條目列表，仍屬「目次（TABLE DES MATIÈRES）」雙欄排版；OCR 萃取後條目與頁碼欄錯位分離，條目常在欄邊截斷、殘尾散入頁碼欄。以下照錄原文順序譯出：斷字殘片可確考者逕予接合歸位；條目截斷而義項可據已入庫正文標題確考者逕予補全，不逐條出注；無從歸位之殘片隨〔頁碼欄照錄〕行註明備查；原標題佚失處隨文出〔譯註〕；散落之孤立逗點與殘點（.）非數字非文字，逕予略去。條目譯名悉對照已入庫正文標題。〕
——（薄片）血繫連野兔柳薄片（filets de lièvre liées au san[g]）。
——（薄片）松露肥肝薄片（foie gras aux truffes）。
——（薄片）麵包酥托件——肥肝肉片麵包酥托（foie gras, croustade garnie…）。
——（薄片）餡料邊飾配乳兔柳薄片（lapereaux avec bordure…）。
——（薄片）小野兔肉片麵包酥托（levraut, croustade garnie…）。
——（薄片）酥托冷製雲雀薄片（mauviettes froides en cr[oustade]）。
——（薄片）山鶉柳酥盒（perdreaux, caisse d'）。
——（薄片）山鶉肉片麵條小盅（perdreaux, timbale de noui[lles]）。
——（薄片）鮭魚薄片酥盒（saumon, vol-au-vent aux）。
——（薄片）英式小牛肉薄片配朝鮮薊泥（veau à l'anglaise, purée [d'ar]tichauts）。
——（薄片）配刺菜薊泥的小牛肉薄片（veau à la purée de cardo[ns]）。
——（薄片）芹菜泥小牛肉薄片（veau à la purée de céleri）。
——（薄片）配威尼斯醬的小牛肉薄片（veau à la sauce vénitienne）。
——（薄片）香草小牛薄片（veau aux fines herbes）。
——（薄片）配糖光蕪菁的小牛肉薄片（veau aux navets glacés）。
葷西班牙醬（ESPAGNOLE grasse, sauce）。
——素西班牙醬（maigre, sauce）。
香精（ESSENCES）。
——（香精）蘑菇精汁（de champignons）。
——（香精）火腿精汁（de jambon）。
——（香精）魚精汁（de poisson）。
——（香精）松露精汁（de truffes）。
——（香精）肉蔬精汁，稱米雷普瓦（de viandes et de légumes, Mirepoix）。
——（香精）家禽精汁（de volaille）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：4，33；83；651；694；283；705；722；547；547；547；168；163；233；233；32，34；541；541；541；540；260；261；261；446；726；503；500；644；473；492；492；492；598；567；643；599；643；686；473；646；618；505；505；504；505；151；504；397；39a；404；405；407；406；405；406；404〕〔譯註：右欄殘片「ma-」「rnie dure」「ousuill es」「ousuilles」無從歸位，照錄備查。〕
鱘魚（ESTURGEON）。
——（鱘魚）輪切排穿叉炙，配紅酒燴魚醬（darne d', à la broche, sauce…）。
——（鱘魚）輪切排白煮，配酸豆醬（darne d', bouillie à la sauce…）。
——（鱘魚）輪切排配龍脷魚柳肉卷（darne d', garnie de paupiette[s] filets de sole）。
——（鱘魚）鱘魚肉片小盅（timbale d'escalopes d'）。
雉雞（FAISAN），金融家式（à la financière）。
——（雉雞）松露肥肝雉雞，稱波希米亞式（aux foies gras aux truffes, dit bohémienne）。
——（雉雞）雉雞精汁餡腸（boudins de, au fumet）。
——（雉雞）佩里格式松露餡腸（boudins de, truffés à la Périgu[eux]）。
——（雉雞）雉雞柳酥盒（caisses d'escalopes de）。
——（雉雞）雉雞可樂餅（croquettes de）。
——（雉雞）金融家式雉雞柳（filets de, à la financière）。
——（雉雞）佩里格式肥肝雉雞柳（filets de, au foie gras à la P[érigueux]）。
——（雉雞）精汁雉雞柳配可內樂丸（filets de, au fumet garnis de [quenelles]）。
——（雉雞）雉雞糕佐雉雞小菲力排（pain de, garni de grenadins…）。
——（雉雞）酥托雉雞細泥配插脂雉雞柳（purée de, en croustade garni[e] filets piqués）。
——（雉雞）野雉細泥，配菜用（purée de, pour garnitures）。
——（雉雞）雉雞薩爾米（salmis de）。
〔譯註：原標題「FILETS」佚失，以下諸條屬柳肉。〕
——白斑狗魚柳（de brochet）。
——康吉鰻柳（de congre）。
——雉雞柳（de faisan）。
——肥肝柳（de foie gras）。
——乳兔柳（de lapereau）。
——牙鱈魚柳（de merlan）。
——幼山鶉柳（de perdreau）。
——禽柳（de volaille）。
——禽柳酥餃（de volaille, rissoles de）。
——（柳肉）附記（observations sur les）。
什蔬泥湯，名福博訥式（FAUBONNE, potage à la purée de lé[gumes, dit]）。
廚房的火與燃料（FEUX de cuisine et combustible[s]）。
普萊特式蠶豆（FÈVES DE MARAIS à la poulet[te]）。
鰻魚柳（FILETS d'anguilles），波爾多式（à la borde[laise]）。
——（鰻魚柳）塔塔醬鰻魚柳（d'anguilles à la tartare）。
——（鰻魚柳）鰻魚柳佐狗魚可內樂丸（d'anguilles garnies de que[nelles] de brochets）。
——（鰻魚柳）辣椒醬鰻魚柳，稱美式（d'anguilles, sauce piment, di[ts] l'américaine）。
——（丘鷸柳）松露細泥配丘鷸柳（de bécasses à la purée de tru[ffes]）。
——（丘鷸柳）丘鷸柳配肥肝，稱「曼塞勒式」（de bécasses aux foies gras, dite[s] Mancelle）。
——（牛柳）酸椰菜菲力（de boeuf à la choucroute）。〔譯註：母詞鏈 FILETS（bécasses／boeuf）原欄與 anguilles 欄交錯，以下各條已按原文逐一重歸所屬〕
——（牛柳）凍汁牛菲力（de boeuf à la gelée）。
——（牛柳）花園式菲力（de boeuf à la jardinière）。
——（牛柳）戈達爾式牛菲力（de boeuf à la Godard）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：433；225；610；611；609；644；577；576；601；584；585；473；463；454；582；583；583；407；579；584；437；583；452；455；455；455；454；455；455；455；454；454；476；452；374；26；266；631；632；632；631；590；590；489；667；487；486〕〔譯註：殘片「uffes.」「dite」已歸位前「松露細泥配丘鷸柳」「丘鷸柳配肥肝」二條。〕
——（牛柳）米蘭式菲力（de boeuf à la milanaise）。
——（牛柳）那不勒斯式菲力（de boeuf à la napolitaine）。
——（牛柳）菲力配番茄泥醬（de boeuf à la purée de tomates）。
——（牛柳）橄欖菲力（de boeuf aux olives）。
——（牛柳）貝亞恩菲力（de boeuf béarnaise）。
——（牛柳）夏多布里昂菲力（de boeuf Chateaubriand）。
——（牛柳）菲力配金融家式酥托（de boeuf garni de croustades [à la] financière）。
——（牛柳）菲力配朝鮮薊底與什錦蔬菜（de boeuf garni de fonds d'a[r]tichauts [avec macédoine d']artichauts—macédoine〔譯註：原文殘句如此，據正文標題補正〕）。
——（牛柳）酸辣醬菲力薄片（de boeuf émincé de, à la sauce [piquante]）。
——（牛柳）法蘭西式通心粉菲力（de boeuf garni de macaroni [à la] française）。
——（牛柳）炙牛菲力（de boeuf rôti）。
——（牛柳）蘑菇快炒菲力（de boeuf sautés aux champign[ons]）。
——（牛柳）快炒菲力配菌菇泥醬（de boeuf sautés à la purée [de] champignons）。
——（牛柳）快炒菲力配松露（de boeuf sautés aux truffes）。
——（牛柳）瓦盧瓦菲力（de boeuf Valois）。
——（野鴨柳）酸橙醬野鴨柳（de canards sauvages à la bigar[ade]）。
——（野鴨柳）橄欖野鴨柳（de canards sauvages aux oliv[es]）。
——（野鴨柳）法式芹菜配野鴨柳（de canards sauvages garnis [de] céleri à la française）。
——（野鴨柳）胡椒醋醬野鴨柳（de canards sauvages sauce [poivrade]）。
——（雛鴨柳）酸橙醬雛鴨柳（de canetons à la bigarade）。
——（雛鴨柳）橄欖雛鴨柳（de canetons aux olives）。
——（雛鴨柳）青豌豆雛鴨柳（de canetons aux petits pois）。
——（鹿柳）松露泥鹿柳（de chevreuil à la purée de tru[ffes]）。
——（鹿柳）馬德拉醬鹿柳（de chevreuil sauce Madère）。
——（雉雞柳）金融家式雉雞柳（de faisans à la financière）。
——（雉雞柳）佩里格式肥肝雉雞柳（de faisans au foie gras à la P[érigueux]）。
——（雉雞柳）精汁雉雞柳配可內樂丸（de faisans au fumet garni de [quenelles]）。
——（乳兔柳）松露細泥配乳兔柳（de lapereaux à la purée de truf[ffes]）。
——（乳兔柳）可內樂丸配乳兔柳（de lapereaux garnis de quenelles）。
——（野兔柳）嵌片野兔柳（de lièvre contisés）。
——（野兔柳）法式快炒插脂炙色野兔柳（de lièvre piqués et glacés, sa[utés] à la française）。
——（野兔柳）血繫連野兔柳薄片（de lièvre, escalopes de, liées au [sang]）。
——（鯖魚柳）荷蘭醬鯖魚柳（de maquereau à la hollandais[e]）。
——（鯖魚柳）威尼斯醬鯖魚柳（de maquereau à la vénitienne）。
——（鯖魚柳）蝦醬鯖魚柳（de maquereau aux crevettes）。
——（鯖魚柳）鯉魚白鯖魚柳（de maquereau aux laitances）。
——（鯖魚柳）龍蝦碎丁配料鯖魚柳（de maquereau au salpicon de [homard]）。
——（鯖魚柳）奧利式鯖魚柳（de maquereau en orlys）。
——（牙鱈魚柳）英式牙鱈魚柳（de merlan à l'anglaise）。
——（牙鱈魚柳）焗烤牙鱈魚柳（de merlan au gratin）。
——（牙鱈魚柳）牙鱈魚柳捲（de merlan en paupiettes）。
——（羊菲力）燜羊菲力（de mouton braisé）。
——（羊菲力）炙羊菲力（de mouton rôti）。
——（羊里脊）酸辣醬醃漬小里脊（de mouton mignons marinés [à la] sauce piquante）。
——（羊里脊）蘑菇醃小里脊（de mouton mignons marinés [aux] champignons）。
——（羊里脊）裹粉炙烤小里脊，稱元帥夫人式（de mouton mignons panés, grillés, d[its à] la maréchale）。
——（羊里脊）裹粉炙烤小里脊佐蕪菁泥（de mouton mignons panés, grillés, à la pu[rée] de navets）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：139；488；489；495；138；494；494；489；488；139；489；496；138；495；495；494；595；596；596；596；568；568；568；580；581；582；583；583；599；600；597；597；598；626；626；627；627；626；627；629；629；629；171；171；529；529；530；530〕〔譯註：殘片「ons.」「de」已歸位「鯉魚白鯖魚柳」「龍蝦碎丁配料鯖魚柳」二條，「ffes.」歸位「松露細泥配丘鷸柳」條，「lles.」歸位「可內樂丸配乳兔柳」條；「à la rtipi」「hoà aux ite à pu-」無從歸位，照錄備查。〕
——（羊里脊）裹粉炙烤小里脊佐松露（FILETS de mouton panés, grillés, aux truffes）。
——（幼山鶉柳）金融家式幼山鶉柳（de perdreaux à la financière）。
——（幼山鶉柳）貝爾維式山鶉柳凍汁件（de perdreaux, aspics de, à la Bellevue）。
貝爾維式（Bellevue）。
——（幼山鶉柳）幼山鶉柳快炒配幼山鶉細泥（de perdreaux, sauté de, à la purée de perdreaux）。
——（幼山鶉柳）松露紅幼山鶉柳至尊式（de perdreaux, suprême de, aux [truffes]）。
——（幼山鶉柳）圖盧茲式紅幼山鶉柳（de perdreaux rouges à la Toulouse）。
土魯斯式（Toulouse）。
——（幼山鶉柳）紅山鶉柳冷製至尊（de perdreaux rouges au suprême [froid]）。
——（豬里脊）羅伯醬豬菲力（de porc frais à la sauce Robert）。
——（豬里脊）炙鮮豬菲力（de porc frais rôti）。
——（豬里脊）菊苣豬小里脊（de porc mignons à la chicorée）。
——（豬里脊）元帥夫人式豬小里脊（de porc mignons à la maréchale）。
——（豬里脊）法式芹菜豬小里脊（de porc mignons au céleri à la française）。
——（豬里脊）刺菜薊泥豬小里脊（de porc mignons à la purée de [cardons]）。
——（豬里脊）菌菇泥醬豬小里脊（de porc mignons à la purée de champignons）。
——（豬里脊）番茄泥豬小里脊（de porc mignons à la purée de [tomates]）。
——（雞柳）什錦蔬菜雞（de poulets à la macédoine）。
——（雞柳）土魯斯式雞柳（de poulets à la Toulouse）。
——（雞柳）黃瓜雞柳（de poulets aux concombres）。
——（雞柳）四季豆雞柳（de poulets aux haricots verts）。
——（雞柳）青豌豆雞柳（de poulets aux petits pois）。
——（雞柳）蘆筍尖雞柳（de poulets aux pointes d'asperges）。
——（雞柳）至尊醬松露雞柳（de poulets aux truffes, sauce suprême）。
——（雞柳）菌菇泥醬諧趣雞柳（de poulets, épigrammes de, à la purée de champignons）。
——（雞柳）凍汁嫩雞至尊件（de poulets, suprêmes, à la gelée）。
——（野豬柳）羅伯醬野豬小柳肉（de sanglier mignons à la sauce [Robert]）。
——（鮭魚柳）美式鮭魚柳（de saumon à l'américaine）。
——（鮭魚柳）素佩里格鮭魚柳（de saumon à la Périgueux maigre）。
——（鮭魚柳）素拉維戈特鮭魚柳（de saumon à la ravigote maigre）。
——（鮭魚柳）威尼斯式鮭魚柳（de saumon à la vénitienne）。
——（鮭魚柳）巴黎式牡蠣蝦鮭魚柳（de saumon aux huîtres et aux crevettes, à la parisienne）。
——（鮭魚柳）蒙特勒伊式馬鈴薯鮭魚柳（de saumon garnis de pommes de terre, dits à la Montreuil）。
——（龍脷魚柳）威尼斯式龍脷魚柳（de soles à la vénitienne）。
——（龍脷魚柳）焗烤龍脷魚柳（de soles au gratin）。
——（龍脷魚柳）鯷魚龍脷魚柳船形皿（de soles aux anchois, bateau de）。
——（龍脷魚柳）蝦龍脷魚柳（de soles aux crevettes）。
——（龍脷魚柳）儒安維爾式螯蝦松露龍脷魚柳（de soles aux écrevisses et aux truffes, dits à la Joinville）。
——（龍脷魚柳）牡蠣龍脷魚柳（de soles aux huîtres）。
——（龍脷魚柳）拉維戈特醬龍脷魚柳凍盅（de soles, aspics de, à la sauce ravigote）。
拉維戈特醬（ravigote）。
——（龍脷魚柳）鰈魚柳一口酥（de soles, bouchées de）。
——（龍脷魚柳）鰈魚柳可樂餅（de soles, croquettes de）。
——（龍脷魚柳）龍脷魚柳蛋黃醬（de soles, mayonnaise de）。
——（龍脷魚柳）龍脷魚柳肉卷（de soles, paupiettes de）。
——（龍脷魚柳）龍脷魚柳釀小麵包（de soles, petits pains garnis de）。
——（小牛菲力）格勒納丁小牛菲力，尼韋爾奈式（de veau en grenadins à la nivernaise）。
尼韋爾奈式（nivernaise）。
——（小牛菲力）裹粉炙小牛小菲力配菊苣泥（de veau mignons panés et grillés, avec purée de chicorée）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：530；589；687；586；590；589；683；198；19；8；536；537；536；537；537；537；561；560；561；561；561；561；560；562；82；597；468；621；620；620；621；620；624；623；702；625；624；624；689；461；464；692；625；698；508；508〕
三絲湯（FILETS, potage aux trois）。
野味用金融家醬（FINANCIÈRE, sauce, pour gibier）。
——魚用金融家醬（pour poisson）。
——家禽用金融家醬（pour volaille）。
細香草（FINES HERBES），配菜用〔譯註：原條目欄邊截斷，下文佚〕。
——香草歐姆蛋（omelette aux fines herbes）。
法蘭德斯式牛臀圓（FLAMANDE, culotte de boeuf à la）。
燎毛（flamber），烹飪術語。
杏桃塔（FLAN d'abricots）。
——櫻桃塔（de cerises）。
——蛋白霜奶油塔（de crème meringuée）。
——洋梨塔（de poires）。
——蘋果塔（de pommes）。
——李子塔（de prunes）。
小布里歐修長條包（FLÛTES-BRIOCHES, petites）。
家常式小牛肝（FOIE DE VEAU à la bourgeoise）。
——義大利式快炒小牛肝（sauté à l'italienne）。
——里昂式快炒小牛肝（sauté à la lyonnaise）。
——主婦式快炒小牛肝（sauté à la ménagère）。
馬德拉酒松露嵌針肥肝（FOIE GRAS clouté au vin de Madère）。
——松露泥紙模肥肝（en caisses à la purée de truffes）。
——肥肝酥盒（caisses de）。
——肥肝可樂餅（croquettes de）。
——肥肝肉片麵包酥托（croustade garnie d'escalopes de）。
——松露肥肝薄片（escalopes de, aux truffes）。
——丘鷸柳配肥肝，稱「曼塞勒式」（filets de bécasse au foie gras, dits Mancelle）。
——凍汁肥肝糕（pain de, à la gelée）。
——前菜用凍汁肥肝糕（pain de, à la gelée, pour entrée）。
——肥肝松露小酥餅，稱「蒙格拉斯」（petits pâtés au foie gras et aux truffes, dits [Monglas]）。
——鵝肝三明治（sandwichs au）。
——肥肝小塔餅，稱「謝弗勒茲」（tartelettes aux, dites Chevreuses）。
——肥肝陶缽（terrine de）。
拼色軟糖（FONDANTS panachés）。
配菜用朝鮮薊底（FONDS D'ARTICHAUTS pour garni[tures]）。
烤箱前菜（FOUR, entrées de）。
廚房爐灶（FOURNEAUX de cuisine）。
油醋汁小牛胃（FRAISE DE VEAU à la vinaigrette）。
冰製草莓糖煮水果（FRAISES glacées, compote de）。
——草莓巴伐利亞奶凍（bavarois aux fraises）。
——草莓糖霜酥餅（glacés à la fraise）。
——草莓莫斯科冰凍（moscovite aux fraises）。
——草莓慕絲（mousse aux fraises）。
——草莓糖片（pastilles à la fraise）。
冰製覆盆子（FRAMBOISES glacées）。
——覆盆子淑女小點（bouchées de dames à la framboise）。
——白醋栗凍佐覆盆子（gelée de groseilles blanches, garnie de framboises）。
——覆盆子莫斯科冰凍（moscovite à la framboise）。
法蘭西醬（FRANÇAISE, sauce）。
微沸（frémir），烹飪術語。
弗里康朵（FRICANDEAU）。
燴炒雞（FRICASSÉE DE POULETS）。
——騎士式燴炒雞（à la chevalière）。
——白根菜蔬精汁燴炒雞，稱聖朗貝爾式（à l'essence de racines, dite Saint-Lambert）。
——杏仁奶繫連燴炒雞（liée au lait d'amandes）。
——裹粉炸燴炒雞，稱維勒魯瓦式（panés et frits, dite Villeroy）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：366；423；423；422；72；276；481；6；308；308；309；308；307；308；306；160；161；162；162〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：567；567；473；463；643；567；589；455；669；684；673〕〔譯註：本欄二處殘片「e.」無從歸位，照錄備查。〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：458；699；469；675；767；444；635；22；158；773；298；726；763；734；737；734；770；768；761；729；734；429；6；145；177；557；556；557；556〕
炸雞件（FRITOT de poulets）。
——義大利式拼炸（mêlée à l'italienne）。
時令乳酪（FROMAGES de saison）。
——杏桃開心果冰酪（glacé à l'abricot et à la pistach[e]）。
——炙香奶油橙味冰酪（glacé à la crème grillée et à [l'orange]）。
——香草草莓冰酪（glacé à la vanille et à la fraise）。
——乳酪舒芙蕾炸糕，稱「皮尼亞泰利」（beignets soufflés au fromage, dits [Pi]gnatelli）。
——乳酪布里歐修（brioche au fromage）。
——乳酪歐姆蛋（omelette au fromage）。
——乳酪小舒芙蕾（petits soufflés au fromage）。
——乳酪黑麥麵包片（tranches de pain de seigle au fromage）。
時令水果（FRUITS de saison）。
——（水果）採買（approvisionnements）。
——夏特勒斯式水果盅（chartreuse de fruits）。
——水果凍汁（chaudfroid de fruits）。
——香檳什錦糖煮水果（compote de fruits mêlés, au vin de Champagne）。
——冬日水果籃（corbeilles de fruits d'hiver）。
——水果糖塔（croquenbouche de fruits）。
——香檳什錦水果凍（gelée de macédoine de fruits au vin de Champagne）。
——水果至尊（suprême de fruits）。
——水果小盅（timbale de fruits）。
——什錦水果小盅（timbale de fruits à la macédoine）。
——水果柳橙鳳梨小盅（timbale de fruits, oranges et ananas）。
香汁（FUMETS）。
——丘鷸香汁（de bécasse）。
——野雉香汁（de faisan）。
——幼家兔香汁（de lapereau）。
——幼野兔香汁（de levraut）。
——雲雀香汁（de mauviettes）。
——小山鶉香汁（de perdreau）。
鵪鶉肉凍卷熱製冷食（GALANTINE de cailles, chaufroid de）。
——襯底座火雞肉凍卷（de dinde sur socle）。
——雲雀肉凍卷熱製冷食（de mauviettes, chaufroid de）。
——貝爾維式山鶉肉凍卷（de perdreaux à la Bellevue）。
烤餅（GALETTE）。
配菜（garniture），烹飪術語。
配菜（GARNITURES）。
——白煮肉配菜（du bouilli）。
櫻桃酒蛋糕，稱蒙莫朗西（GÂTEAU au kirsch, dit Montmor[ency]）。
——蘭姆蛋糕，稱馬扎杭（au rhum, dit Mazarin）。
——杏仁糕（d'amandes）。
——佐咖啡與茶的小鉛糕（de plomb, petits, pour le café et [le thé]）。
——檸檬米糕（de riz au citron）。
——糖漬橙花粗粒小麥粉糕（de semoule à la fleur d'oranger pralinée）。
——千層酥糕（feuilleté）。
——杏桃果泥醬冰糕（glacé à la marmelade d'abricots）。
——香草冰糕，稱「居西」（glacé à la vanille, dit Cussy）。
——那不勒斯蛋糕（napolitain）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：6；105；9；7；562；108；476；659；325；775；775；774；477；305；276；475；699；325；32；739；731；773；774；744；725；717；718；735；735；407；408；407；408；409；408；408；408；687；664；686；685；301；6；0，433；12；0；710；709；306；303；304；289；291；302；742；742；740〕〔譯註：殘片「ency.」已歸位「蒙莫朗西」條，「afé et」歸位「小鉛糕」條，「anger」「cots.」歸位「糖漬橙花粗粒小麥粉糕」「杏桃果泥醬冰糕」二條。〕
德式格仔餅（GAUFRES à l'allemande）。
——榛果格仔餅小盅（timbale de gaufres aux avelines）。
——馬拉斯奇諾酒格仔餅小盅（timbale de gaufres au marasquin）。
——荷蘭式格仔餅（hollandaises）。
核仁凍配杏桃（GELÉE aux noyaux garnie d'abricots）。
——櫻桃酒凍配櫻桃、潘趣酒凍（au kirsch garnie de cerises, au punch）〔譯註：原文一行併連兩條〕。
——茴香酒凍佐梨（d'anisette garnie de poires）。
——榲桲凍（de coings）。
——有色果凍附記（de couleur, observations sur les）。
——摩卡咖啡露凍（de crème de moka）。
——茶露凍（de crème de thé）。
——伏牛花凍配蘋果（d'épine-vinette garnie de pommes）。
——草莓凍（de fraises）。
——醋栗凍（de groseilles）。
——白醋栗凍佐覆盆子（de groseilles blanches garnie de framboises）。
覆盆子（framboises）。
——香檳什錦水果凍（de macédoine de fruits au vin de Champagne）。
——打發馬得拉酒凍，稱「俄式」（de Madère fouettée, dite à la [Russe]）。
——馬拉斯奇諾酒凍配蜜桃（de marasquin garnie de pêches）。
——橙凍配鮮橙（d'oranges garnie d'oranges）。
——蘋果凍（de pommes）。
——肉凍（de viande）。
——野兔派凍汁（pour pâté de lièvre）。
——小牛肉火腿派凍汁（pour pâté de veau et jambon）。
——家禽派凍汁（pour pâté de volaille）。
林松雞，炙（GÉLINOTTE rôtie）。
日內瓦醬（GÉNEVOISE, sauce）。
熱內亞蛋糕糖塔（GÉNOISE, croquenbouche de）。
英式鵝雜湯（GIBELETTES, potage anglais d'abatis [d'oie]）。
白酒燴兔（GIBELOTTE de lapins）。
野味（GIBIER），採買（approvisionnements）。
——野味清湯（consommé de gibier）。
——野味炸酥捲（cromesquis de gibier）。
——野味開胃菜（entrées de gibier）〔頁碼：575〕。
——野味小舒芙蕾（petits soufflés de gibier）。
——野味泥湯（potage à la purée de gibier）。
——野味可內樂丸湯（potage aux quenelles de gibier）。
——野味燜燴件（relevés de gibier）。
——野味酥餃（rissoles de gibier）。
——什錦炙烤野味（rôtis de gibier composé）。
——另見：丘鷸（bécasse）、小丘鷸（bécassine）、林鶯（becfigue）、野鴨（canard sauvage）、鹿（chevreuil）、松雞（coq de bruyère）、雉雞（faisan）、林松雞（gélinotte）、乳兔（lapereau）、兔（lapin）、野兔（lièvre）、雲雀（mauviettes）、圃鵐（ortolan）、山鶉（perdrix）、幼山鶉（perdreau）、針尾鴨（pilet）、珠雞（pintade）、河紅鴨（rouge de rivière）、野豬（sanglier）、小水鴨（sarcelle）。
白腰豆羊腿，稱布列塔尼式（GIGOT DE MOUTON aux haricots, dit à la bretonne）。
——英式白煮羊腿（bouilli à l'anglaise）。
——所謂七小時羊後腿（dit de sept heures）。
——法蘭德斯式胡蘿蔔羊腿（garni de carottes à la flamande）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：761；738；739；760；760；726；728；727；730；324；726；730；730；726；727；322；729；725；731；729；729；324；415；416；222；220；219；602；420；744；887；209；575；347；465；580；413；475；375；363；575；477；575；603；520；521；167；166；52C〕
什錦蔬菜羊腿（GIGOT garni de macédoine de lé[gumes]）。
——花園式草鹽羊腿心（noix de présalé à la jardinière）。
——米蘭式草鹽羊腿心（noix de présalé à la milanaise）。
——羊腿可樂餅（croquettes de gigot）。
——酸辣醬羊腿薄片（émincé de gigot à la sauce piquante）。
——羊腿肉碎（hachis de gigot）。
櫻桃炙烤小圓糕（GIMALETTES grillées à la cerise）。
濃縮汁、炙釉（glace, glacer），烹飪術語。
濃縮野味汁（GLACES de gibier）。
——濃縮魚汁（de poisson）。
——濃縮胡椒醋醬汁（de poivrade）。
——濃縮肉汁（de viande）。
——濃縮雞汁（de volaille）。
——半釉汁（demi-glace）。
——濃縮汁附記（observations sur les）。
冰岩（GLACES, rocher de）。
草莓糖霜酥餅（GLACES à la fraise）。
——櫻桃酒糖霜酥餅（au kirsch）。
——馬拉斯奇諾酒糖霜酥餅（au marasquin）。
戈達爾醬（GODARD, sauce）。
——戈達爾式牛菲力（filet de boeuf à la Godard）。
——戈達爾式肥母雞（poulardes à la Godard）。
——戈達爾式附記（observations sur les）。
肉漿丸（GODIVEAU）。
炸鮈魚（GOUJONS frits）。
大鍋原湯（GRAND BOUILLON）。
大盤紅酒燴魚，供撤盤主菜之用（GRANDE MATELOTE pour relevés）。
檸檬砂冰（GRANIT au citron）。
——甜橙砂冰（à l'orange）。
——香檳水果砂冰（au vin de Champagne et [aux fruits]）。
里昂式牛肚（GRAS-DOUBLE à la lyonnaise）。
——卡昂式牛肚（à la mode de Caen）。
〔譯註：原標題「GRENADINS」佚失，以下諸條屬格勒納丁。〕
——金融家式牛菲力格勒納丁（de filet de boeuf à la financiè[re]）。
——格勒納丁配胡椒醋醬與蘑菇（de filet de boeuf à la sauce poivrade et aux champignons）。
——格勒納丁配橄欖（de filet de boeuf aux olives）。
——格勒納丁配馬鈴薯、瓦盧瓦醬（garnis de pommes de terre, s[auce Valois]）。
——金融家式乳兔格勒納丁（de lapereaux à la financière）。
普萊特式田雞腿（GRENOUILLES à la poulette）。
——田雞可內樂丸湯（potage aux quenelles de grenouilles）。
炙烤（GRILLADE）。
鶇鳥香汁（GRIVE, fumet de）。
焦糖糖光醋栗（GROSEILLES au caramel）。
——冷製糖煮醋栗（compote de groseilles à froid）。
——白醋栗凍佐覆盆子（gelée de groseilles blanches, garnie de framboises）。
覆盆子（framboises）。
——醋栗水（liqueur fraîche）。
——醋栗糖片（pastilles à la groseille）。
馬鈴薯可樂餅大件羊（GROSSE PIÈCE D'AGNEAU aux croquettes de pommes de terre）。
——釀餡番茄大件羊（aux tomates farcies）。
——根芹菜大件羊（garnie de céleri-rave）。
——米蘭式可樂餅大件羊（garnie de croquettes milanaises）。
冷製大件（GROSSES PIÈCES froides）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：105〕〔譯註：右欄殘片「ramcro tes.」無從歸位，照錄備查。〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：519；520；521；165；168；168；167；759；6；413；413；414；412；413；417；411；774；776；763；762；762；763；280；424；486；550；486；453；243；345；617；779；779；779；133；133；491；491；491；491；601；630；631；380；107；407；322；322；317；322；729；781；771；539；540；540；540；664〕
白煮肉碎（HACHIS de bouilli）。
鮮鯡配芥末醬（HARENG frais, sauce moutarde）。
——船形皿煙燻鯡魚（fumé, bateau de）。
總管式白腰豆（HARICOTS blancs à la maître-d'hôtel）。
——白腰豆，配菜用（blancs pour garnitures）。
——白豆泥湯（potage à la purée de haricots blancs）。
——白腰豆細泥，素湯（purée de haricots blancs, soupe maigre）。
——蘇瓦松白豆（de Soissons）。
——弗拉若萊豆（flageolets）。
——配菜用白腰豆泥（purée de haricots pour garnitures）。
——紅豆泥湯，名孔代式（potage purée de haricots rouges, dit [Condé]）。
——紅豆細泥，素湯（purée de haricots rouges, potage maigre）。
——英式四季豆（verts à l'anglaise）。
——普萊特式四季豆（verts à la poulette）。
——配菜用四季豆（verts pour garnitures）。
——奶油快炒四季豆（verts sautés au beurre）。
——四季豆沙拉（verts, salade de）。
羊肉濃燴（HARICOT DE MOUTON）。
叉籤（hatelets），烹飪術語。
英式牛尾雜燴湯（HOCHEPOT à l'anglaise, potage）。
——牛尾什燴（queue de boeuf hochepot）。
荷蘭式大麥湯（HOLLANDAISE, potage d'orge à la）。
〔譯註：原標題「HOMARD」佚失，以下諸條屬螯龍蝦。〕
——美式螯龍蝦（à l'américaine）。
——波爾多式螯龍蝦（à la bordelaise）。
——普羅旺斯式螯龍蝦（à la provençale）。
——龍蝦奶油（beurre de homard）。
——龍蝦一口酥（bouchées de homard）。
——龍蝦開面小點（canapés de homard）。
——龍蝦貝殼盅（coquilles de homard）。
——龍蝦可樂餅（croquettes de homard）。
——法式龍蝦小麵包（petits pains à la française au homard）。
——土耳其式龍蝦皮拉夫（pilau de homard à la turque）。
——龍蝦沙拉（salade de homard）。
家常冷盤（HORS-D'OEUVRE d'office pour l'ordinaire）。
於塞勒式牡蠣（HUÎTRES d'Huxèlles）。
——奧斯坦德牡蠣湯（potage aux huîtres d'Ostende）。
——醋醃牡蠣（huîtres marinées）。
——維勒瓦式裹粉炸牡蠣（huîtres panées et frites Villeroy）。
——配菜用牡蠣（huîtres pour garnitures）。
——牡蠣一口酥（bouchée d'huîtres）。
——牡蠣貝殼盅（coquilles d'huîtres）。
——牡蠣醬（sauce aux huîtres）。
野豬頭凍（HURE de sanglier）。
於塞勒醬（HUXELLES, d', sauce）。
——於塞勒式牡蠣（huîtres d'Huxelles）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：123；232；232；701；115；245；252；80；373；61；253；253；449；254；369；62；255；254；442；255；698；169；341；388；131；363；92；225；633；633；633；689；410；461；701；470；463；698；625；692；425；113；457；466；379；115；467；437；461；470；467；425；670；417；466〕
皇后米糕（IMPÉRATRICE, riz à l'）。
廚房的設置與整備（INSTALLATION et tenue de la cuisine）〔譯註：tenue de la cuisine 依參照表正文譯名「廚房整備」統一〕。
義大利式拼炸（ITALIENNE, friture mêlée à l'）。
——義大利醬（sauce italienne）〔頁碼：96〕。
凍汁火腿（JAMBON à la gelée）。
——花園式火腿（à la jardinière）。
——米蘭式火腿（à la milanaise）。
——菠菜火腿（aux épinards）。
——麵條火腿，番茄醬（aux nouilles, sauce tomate）。
——野味醬野豬火腿（de sanglier à la sauce vena[i]son）。
——蔬菜火腿，稱馬約式（garni de légumes, dit à la Maillot）。
——羅伯醬醃火腿（mariné à la sauce Robert）。
——火腿香腸船形皿（bateau de jambon et saucisson）。
——火腿精汁（essence de jambon）。
——總管式火腿片（lames de jambon à la maître-d'hôtel）。
——火腿歐姆蛋（omelette au jambon）。
——小牛肉火腿派（pâté de veau et jambon）。
——火腿三明治（sandwichs au jambon）。
——火腿麵條小盅（timbale de nouilles au jambon）。
儒安維爾式螯蝦松露龍脷魚柳（JOINVILLE, filets de soles aux écrevisses et aux truffes, dits à la）。
細絲切法湯（JULIENNE），素湯（potage maigre）。
——細絲切法清湯（au consommé）。
——細絲切法水波蛋湯（aux oeufs pochés）。
——細絲切法清湯配蒸蛋凍，稱皇家式（garnie de crème au consommé, dite Royale）。
——素細絲切法根菜清湯（maigre au consommé de racines）。
肉原汁（JUS DE VIANDE, sauce）。
咖哩雞（KARIS, poulets au）。
櫻桃酒可頌（KIRSCH, croissants au）。
——櫻桃酒凍配櫻桃（gelée au kirsch garnie de cerises）。
——櫻桃酒糖霜酥餅（glacés au kirsch）。
——櫻桃酒橄欖糖（olives au kirsch）。
杏仁奶米湯（LAIT D'AMANDE au riz）。
——杏仁奶麵包丁湯（lait d'amandes aux croûtes〔譯註：croûtes 為 croûtons 之 OCR 訛〕）。
配菜用鯉魚白（LAITANCES de carpes pour garnitures）。
——鯉魚魚白貝殼盅（coquilles de laitances）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：751；4,7；467；418；666；535；535；535；534；577；534；533；703；407；476；275；220；699；645；624；55；353；353；353；354；101；414；558；758；728；762；766；382；382；436；471〕
原汁萵苣（LAITUES au jus）。
——麵包丁釀萵苣（laitues farcies aux croûtons）。
——釀餡萵苣湯（potage aux laitues farcies）。
——配菜用萵苣（laitues pour garnitures）。
——清高湯生菜湯（potage aux laitues au consommé）。
——萵苣葷湯（potage aux laitues, gras）。
總管式火腿片（LAMES DE JAMBON à la maître-d'hôtel）。
牛舌（LANGUE），猩紅牛舌船形皿（à l'écarlate, bateau de）。
——蘇比斯式小牛舌（de veau à la Soubise）。
——焗小牛舌（de veau au gratin）。
——修整炙小牛舌，總管式（de veau parée, grillée à la maître-d'hôtel）。
總管式（maître-d'hôtel）。
乳兔（LAPEREAU），白腸（boudins de）。
——乳兔可樂餅（croquettes de lapereau）。
——餡料邊飾配乳兔柳薄片（escalopes de, avec bordure de [farce]）。
——松露細泥配乳兔柳（filets de, à la purée de truffes）。
——可內樂丸配乳兔柳（filets de, garnis de quenelles）。
——金融家式乳兔格勒納丁（grenadins de, à la financière）。
——冷製乳兔糕（pain de, froid）。
——幼家兔細泥，配菜用（purée de, pour garnitures）。
——乳兔背里脊紙包式（râbles de, en papillotes）。
——小兔可內樂丸酥盒（vol-au-vent aux quenelles de lapereaux）。
炙兔（LAPIN rôti）。
——白酒燴兔（gibelotte de lapin）。
鹹肉（LARD），鹹肉歐姆蛋（omelette au）。
——清燉鍋用鹹肉（pour pot-au-feu）。
〔譯註：原標題「LÉGUMES」佚失，以下諸條屬蔬菜。〕
——蛋與蔬菜佐餐菜（entremets d'oeufs et de légumes）。
——什錦蔬菜（macédoine de légumes）。
——凍汁什錦蔬菜（macédoine de légumes à la gelée）。
——葷式什錦蔬菜（macédoine de légumes au gras）。
——素什錦蔬菜（macédoine de légumes au maigre）。
——蔬菜小酥餅（petits pâtés aux légumes）。
——蔬菜磅重（poids des légumes）。
——什蔬泥湯，名福博訥式（potage à la purée de légumes, dit Faubonne）。
福博訥式（Faubonne）。
——蔬菜奶油湯，名皇家式（potage crème de légumes, dit à la Royale）。
——蔬菜沙拉（salade de légumes）。
總管式小扁豆（LENTILLES à la maître-d'hôtel）。
——小扁豆，配菜用（pour garnitures）。
——扁豆泥，素湯（purée de lentilles, potage maigre）。
——扁豆泥湯，名孔蒂式（purée de lentilles, dite Conti, potage）。
——配菜用扁豆泥，名孔蒂式（purée de lentilles pour garnitures, dite [Conti]）。
酢漿草絲粗粒小麥湯，名列奧波爾德式（LÉOPOLD, potage de semoule à la chiffonnade d'oseille, dit）。
小野兔肉片麵包酥托（LEVRAUT, croustade garnie d'escalopes de）。
——冷製幼野兔糕（pain de levraut, froid）。
——幼野兔細泥，配菜用（purée de, pour garnitures）。
繫連料（LIAISONS）。
——德式繫連料（à l'allemande）。
——奶油繫連料（au beurre）。
——奶油鮮奶油繫連料（au beurre et à la crème）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：264；656；360；446；361；54；476；703；130；516；156；516；601；463；600；455；599；600；409；601；685；438；599；647；209；211；209；275；247；45；651；267；694；657；658；458；36；358；357；268；256；80；60；371；449；365；643；408；685；433；9，86；87；88；89；89；88；88〕
野兔（LIÈVRE），炙野兔（rôti）。
——雜丁野兔白腸（boudins de lièvre au salpicon）。
——血繫連野兔柳薄片（escalopes de filets de lièvre, liées au [sang]）。
——嵌片野兔柳（filets de lièvre, contisés）。
——法式快炒插脂炙色野兔柳（filets de lièvre, piqués et glacés à la française）。
——松露野兔糕（pain de lièvre aux truffes）。
——野兔糕配野味醬（pain de lièvre, sauce pour venaison）。
——英式野兔湯（potage de lièvre à l'anglaise）。
——插脂炙色野兔背里脊，胡椒醋醬（râbles de lièvre piqués, glacés, sauce poivrade）。
——野兔陶缽凍（terrine de lièvre）。
黃蓋鰈（LIMANDE），焗烤（au gratin）。
——細香草（aux fines herbes）。
——白酒（au vin blanc）。
檸檬水（LIMONADE）。
鮮果涼飲（LIQUEURS FRAICHES）。
——鮮果涼飲附記（observations sur les）。
貝夏梅白汁小牛腰里脊，稱「驚喜式」（LONGE DE VEAU à la Béchamel, dite en surprise）。
——金融家式小牛腰里脊（à la financière）。
——花園式小牛腰里脊（à la jardinière）。
——什錦蔬菜小牛腰里脊（à la macédoine）。
——配蘑菇與釀番茄的小牛腰里脊（garnie de champignons et de tomates [farcies]）。
——配米蘭式可樂餅的小牛腰里脊（garnie de croquettes milanaises）。
——配刺菜薊薄片的小牛腰里脊（garnie d'escalopes de cardons）。
——配腰子的小牛腰里脊（garnie de rognons）。
馬拉斯奇諾酒棱紋菱形糖（LOSANGES cannelés au marasquin）。
里昂式朝鮮薊（LYONNAISE, artichauts à la）。
義式通心麵（MACARONI à l'italienne）。
——清高湯通心麵（au consommé）。
——焗烤通心麵（au gratin）。
——通心麵素製（au maigre）。
——鄉村通心粉湯（potage-villageois au macaroni）。
馬卡龍（MACARONS）。
——榛果馬卡龍（aux avelines）。
——巧克力馬卡龍（au chocolat）。
——開心果馬卡龍（aux pistaches）。
——舒芙蕾馬卡龍（soufflés）。
香檳什錦水果凍（MACÉDOINE de fruits, gelée de, au vin de Champagne）。
——什錦水果小盅（timbale de macédoine de fruits）。
——什錦蔬菜（de légumes）。
——凍汁什錦蔬菜（de légumes à la gelée）。
——葷式什錦蔬菜（de légumes au gras）。
——素什錦蔬菜（de légumes au maigre）。
——什錦水果小盅（timbale de fruits à la macédoine）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：207；599；208；598；597；597；599；598；221；386；597；216；228；228；228；228；782；780；780；500；501；499；501；145；666；500；502；500；502；517；766；655；277；351；277；278；277；365；314；756；757；756；757；725；718；267；694；657；658；697；735〕
打發馬得拉酒凍，稱「俄式」（MADÈRE, gelée de, fouettée, dite à la Russe）。
蔬菜火腿，稱馬約式（MAILLOT, jambon garni de légumes, dit à la）。
炙烤羊排佐於塞勒醬，稱曼特儂式（MAINTENON, côtelettes de mouton à la）。
總管式奶油（MAÎTRE-D'HÔTEL, beurre à la）。
——總管式火腿片（lames de jambon à la maître-d'hôtel）。
——增稠領班醬（sauce maître-d'hôtel liée）。
——繫連總管奶油醬，稱夏多布里昂醬（sauce à la maître-d'hôtel liée, dite Chateaubriand）。
夏多布里昂（Chateaubriand）。
丘鷸柳配肥肝，稱「曼塞勒式」（MANCELLE, filets de bécasse au foie gras, dits）。
冰製橘子（MANDARINES glacées）。
總管式鯖魚（MAQUEREAU à la maître-d'hôtel）。
——荷蘭醬鯖魚柳（filets de maquereau à la hollandaise）。
——威尼斯醬鯖魚柳（filets de maquereau à la vénitienne）。
——蝦醬鯖魚柳（filets de maquereau aux crevettes）。
——鯉魚白鯖魚柳（filets de maquereau aux laitances de carpe）。
——龍蝦碎丁配料鯖魚柳（filets de maquereau au salpicon de homard）。
——奧利式鯖魚柳（filets de maquereau en orlys）。
馬拉斯奇諾酒凍配蜜桃（MARASQUIN, gelée de, garnie de [pêches]）。
——馬拉斯奇諾酒糖霜酥餅（glacés au marasquin）。
——馬拉斯奇諾酒棱紋菱形糖（losanges cannelés au marasquin）。
——馬拉斯奇諾酒格仔餅小盅（timbale de gaufres au marasquin）。
元帥式牙鱈肉腸（MARÉCHALE, boudins de merlans à la）。
——元帥夫人式鹿排（côtelettes de chevreuil à la maréchale）。
——元帥夫人式豬小里脊（filets mignons de porc à la maréchale）。
——裹粉小牛胸腺，稱「元帥夫人式」（ris de veau panés, dits à la maréchale）。
醋醃（MARINADE），醬（sauce）。
——醋醃羊蹄，番茄醬（marinade de pieds d'agneau à la sauce tomate）。
——羊蹄醋醃（marinade de pieds de mouton）。
——醋醃小牛頭（marinade de tête de veau）。
——家禽醋醃（marinade de volaille）。
水手式牙鱈肉腸（MARINIÈRE, boudins de merlans à la）。
杏桃果泥醬（MARMELADE d'abricots）。
——糖光蘋果泥醬（marmelade de pommes glacée）。
湯鍋，清燉鍋用（MARMITE pour pot-au-feu）。
濃縮肉汁栗子（MARRONS à la glace de viande）。
——細麵線栗子（marrons en vermicelle）。
——焦糖糖光栗子（marrons glacés au caramel）。
——栗子糖煮水果（compote de marrons）。
——香草、香橙、檸檬糖煮栗子（compote de marrons à la vanille, à l'orange, au citron）。
——大栗泥湯（potage à la purée de marrons）。
——大栗泥醬（purée de marrons glacés）。
——大栗泥醬，配菜用（purée de marrons pour garnitures）。
檸檬杏仁膏餅（MASSEPAINS au citron）。
鯉魚鰻魚紅酒燴（MATELOTE de carpe et d'anguille）。
——大盤紅酒燴魚，供撤盤主菜之用（grande matelote pour relevés）。
雲雀（MAUVIETTES）。
——焗烤雲雀（au gratin）。
——釀餡雲雀麵包酥托（farcies, croustade garnie de）。
——雲雀肉捲酥托（ballotines de mauviettes en croustades）。
——雲雀酥盒（caisses de mauviettes）。
——雲雀肉凍卷熱製冷食（chaufroid de galantine de mauviettes）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：731；419；534；527；411；476；93；94；420；590；767；228；626；626；627；627；626；627；728；763；766；739；630；582；537；512；404；545；176；156；185；63C；322；316；40；447；320；321；771〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：319；372；761；450；757；240；61；411；213；59；64；60；59；47；68〕
酥托冷製雲雀薄片（MAUVIETTES, escalopes de, froide en croustade）。
——熱雲雀派（pâté chaud de mauviettes）。
——雲雀小酥餅（petits pâtés aux mauviettes）。
——家常雲雀薩爾米（salmis de mauviettes pour ménage）。
凍汁美乃滋（MAYONNAISE à la gelée, sauce）。
——白美乃滋（mayonnaise blanche）。
——綠美乃滋（mayonnaise verte）。
——龍脷魚柳蛋黃醬（mayonnaise de filets de sole）。
——美乃滋雞（mayonnaise de poulet）。
——蛋黃醬花椰菜（choux-fleurs en mayonnaise）。
蘭姆蛋糕，稱馬扎杭（MAZARIN, gâteau au rhum, dit）。
家常醬汁（MÉNAGE, sauces de）。
薄荷醬（MENTHE, sauce）。
論菜單（MENUS, des）。
蛋白霜叢堆（MERINGUES, buisson de）。
——鳳梨蛋白糖小餅（petites meringues à l'ananas）。
——櫻桃蛋白糖小餅（petites meringues aux cerises）。
酸豆醬牙鱈（MERLAN à la sauce aux câpres）。
——細香草白酒牙鱈（aux fines herbes et au vin blanc）。
——焗烤牙鱈（au gratin）。
——元帥式牙鱈肉腸（boudins de merlans à la maréchale）。
——水手式牙鱈肉腸（boudins de merlans à la marinière）。
——拉維戈特醬牙鱈肉腸（boudins de merlans à la sauce ravigote）。
——英式牙鱈魚柳（filets de merlans à l'anglaise）。
——焗烤牙鱈魚柳（filets de merlans au gratin）。
——牙鱈魚柳捲（filets de merlans en paupiettes）。
米蘭式菲力（MILANAISE, filet de boeuf à la）。
米蘭式可樂餅（MILANAISES, croquettes）。
肉蔬精汁，稱米雷普瓦（MIREPOIX, essence de viandes et [de légumes, dite]）。
新式釀鯉魚（MODERNE, carpe farcie à la）。
肥肝松露小酥餅，稱「蒙格拉斯」（MONGLAS, petits pâtés au foie gras et aux truffes, dits）。
櫻桃酒蛋糕，稱蒙莫朗西（MONTMORENCY, gâteau au kirsch, dit）。
——可內樂丸松露肥母雞，稱蒙莫朗西式（poulardes aux quenelles et aux truffes, dites [Montmorency]）。
蒙特勒伊式馬鈴薯鮭魚柳（MONTREUIL, filets de saumon garnis de pommes de terre, d[its] à la）。
羊肚菌歐姆蛋（MORILLES, omelette aux）。
摩塔代拉香腸船形皿（MORTADELLE, bateau de）。
總管式鹹鱈（MORUE à la maître-d'hôtel）。
——蛋醬鹹鱈（à la sauce à l'oeuf）。
——奶油馬鈴薯鹹鱈（au beurre et aux pommes [de] terre）。
——黑奶油鹹鱈（au beurre noir）。
——鱈魚泥（brandade de morue）。
——鱈魚貝夏梅白汁酥盒（vol-au-vent à la béchamel de morue）。
杏桃莫斯科冰凍（MOSCOVITE à l'abricot）。
——鳳梨莫斯科冰凍（à l'ananas）。
——草莓莫斯科冰凍（aux fraises）。
——覆盆子莫斯科冰凍（à la framboise）。
——蜜桃莫斯科冰凍（à la pêche）。
小牛肺（MOU DE VEAU）。
添液（mouiller），烹飪術語。
凍件塑形（MOULAGE des aspics）。
水手式貽貝（MOULES à la marinière）。
——家禽醬貽貝（moules à la poulette）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：7；7；2；2；3；2；69；686；407；638；458；213；430；100；100；692；186；69；4；709；89；431；336；722；764；763；231；232；230；231；455；630；630；630；629；629；629；488；463；406；121；617；458；710；552；620；652；703；230；230；229；230；628；648；733；734；734；734；734；157；7；663；237；236〕
配菜用貽貝（MOULES pour garnitures）。
——貽貝貝殼盅（coquilles de moules）。
——貽貝湯（potage aux moules）。
咖啡慕絲（MOUSSE au café）。
——巧克力慕絲（au chocolat）。
——草莓慕絲（aux fraises）。
——香草慕絲（à la vanille）。
〔譯註：原標題「MOUTON」佚失，以下諸條屬羊肉。〕
——菊苣羊肉碳燴（carbonade de mouton à la chicorée）。
——尼韋爾奈式羊肉碳燴（carbonade de mouton à la nivernaise）。
——朝鮮薊泥羊肉碳燴（carbonade de mouton à la purée d'a[r]tichauts）。
——酸模泥羊肉碳燴（carbonade de mouton à la purée d'[oseille]）。
——釀餡蘑菇羊肉碳燴，胡椒醋醬（carbonade de mouton garnie de champignons, sauce poivrade）。
——蘇比斯式羊排（côtelettes de mouton à la Soubise）。
——原味羊排（côtelettes de mouton au naturel）。
——花園式燜羊排（côtelettes de mouton braisées à la jardinière）。
——朝鮮薊泥燜羊排（côtelettes de mouton braisées à la purée d'artichauts）。
——大栗泥醬燜羊排（côtelettes de mouton braisées à la purée de marrons）。
——燜羊排，蘇比斯式（côtelettes de mouton braisées à la Soubise）。
——燜羊排佐法式芹菜（côtelettes de mouton braisées, garnies de céleri à la française）。
——燜羊排佐刺菜薊薄片（côtelettes de mouton braisées, garnies d'escalopes [de] cardons）。
——青豌豆炙烤羊排（côtelettes de mouton grillées aux petits pois）。
——快炒馬鈴薯炙烤羊排（côtelettes de mouton grillées aux pommes de terre sautées）。
——炙烤羊排佐於塞勒醬，稱曼特儂式（côtelettes de mouton grillées avec d'Huxelles, dites à la Maintenon）。
——裹粉炙烤羊排（côtelettes de mouton panées et grillées）。
——裹粉炙烤羊排，番茄醬（côtelettes de mouton panées et grillées à la sauce tomate）。
——裹粉炙烤羊排佐菊苣（côtelettes de mouton panées et grillées, garnies de chicorée）。
——金融家式快炒羊排（côtelettes de mouton sautées à la financière）。
——什錦蔬菜快炒羊排（côtelettes de mouton sautées à la macédoine de légumes）。
——快炒羊排佐醬汁與蔬菜（côtelettes de mouton sautées à la sauce et aux légumes）。
——快炒羊排佐馬鈴薯（côtelettes de mouton sautées, garnies de pommes de terre）。
——羊腿可樂餅（croquettes de gigot de mouton）。
——酸辣醬羊腿薄片（émincé de gigot de mouton à la sauce piquante）。
——羊肉開胃菜（entrées de mouton）。
——釀羊肩（épaule de mouton farcie）。
——燜羊菲力（filet de mouton braisé）。
——炙羊菲力（filet de mouton rôti）。
——酸辣醬醃漬小里脊（filets de mouton mignons marinés [à la] sauce piquante）。
——蘑菇醃小里脊（filets de mouton mignons marinés [aux] champignons）。
——裹粉炙烤小里脊，稱元帥夫人式（filets de mouton mignons panés, grillés, dits à la maréchale）。
——裹粉炙烤小里脊佐蕪菁泥（filets de mouton mignons panés, grillés, à la purée de navets）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：65；519〕〔譯註：殘片「uce」已歸位前「快炒羊排佐醬汁與蔬菜」條（sauce）；「ouri pes tits mes Hues. lées」「ées, ancé」「à la aux lés, lés,」無從歸位，照錄備查。〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：437；471；380；736；737；737；737；519；5；23；523；523；522；523；523；172；525；525；52'.；523；524；524；526；526；527；172；526；527；526；526；173；525；168；168；523；168；171；171；529；529；530；530〕
裹粉炙烤小里脊佐松露（MOUTON, filets de, mignons panés [et] grillés, aux truffes）。
——英式白煮羊腿（gigot de mouton bouilli à l'anglaise）。
——燜羊後腿（gigot de mouton braisé）。
——白腰豆羊腿，稱布列塔尼式（gigot de mouton aux haricots, dit [à la] bretonne）。
——法蘭德斯式胡蘿蔔羊腿（gigot de mouton garni de carottes [à la] flamande）。
——什錦蔬菜羊腿（gigot de mouton garni de macédoine [de légumes]）。
——花園式草鹽羊腿心（gigot de mouton, noix de présalé à la jardinière）。
——米蘭式草鹽羊腿心（gigot de mouton, noix de présalé à [la] milanaise）。
——炙羊後腿（gigot de mouton rôti）。
——所謂七小時羊後腿（gigot de mouton dit de sept heures）。
——羊腿肉碎（hachis de gigot de mouton）。
——羊肉濃燴（haricot de mouton）。
——普萊特式羊蹄（pieds de mouton à la poulette）。
——羊蹄醋醃（pieds de mouton en marinade）。
——燜、裹粉炙烤羊胸（poitrine de mouton braisée, panée [et grillée]）。
——菊苣炙釉羊胸（poitrine de mouton glacée à la chicorée）。
——法式芹菜炙釉羊胸（poitrine de mouton glacée au céleri à la française）。
——炙烤羊胸佐芹菜泥（poitrine de mouton grillée à la purée de céleri）。
——裹粉炙烤羊胸，貝亞恩醬（poitrine de mouton panée et grillée, sauce béarnaise）。
——裹粉炙烤羊胸，夏多布里昂醬（poitrine de mouton panée et grillée, sauce Chateaubriand）。
——炙草鹽羊四分之一件（quartier de mouton présalé rôti）。
——扁豆泥羊尾，稱孔蒂式（queue de mouton à la purée de lentilles, dite Conti）。
——酸模泥羊尾（queue de mouton à la purée d'oseille）。
——瓦盧瓦醬羊尾（queue de mouton à la sauce Valois）。
——蘇比斯式羊尾（queue de mouton à la Soubise）。
——黃瓜羊尾（queue de mouton garnie de concombres）。
——羊肉燜燴件（relevés de mouton）。
——串烤羊腰（rognons de mouton à la brochette）。
——裹粉炙烤與快炒羊腰（rognons de mouton panés et sautés）。
——芹菜泥羊全鞍（selle de mouton à la purée de céleri）。
——胡蘿蔔萵苣羊全鞍（selle de mouton garnie de carottes et [de laitues]）。
——馬鈴薯可樂餅羊全鞍（selle de mouton garnie de croquettes de pommes de terre）。
——炙羊全鞍（selle de mouton rôtie）。
總管式鯔魚（MULET à la maître-d'hôtel）。
——荷蘭醬鯔魚（à la sauce hollandaise）。
那不勒斯蛋糕（NAPOLITAIN, gâteau）。
那不勒斯式菲力（NAPOLITAINE, filet de boeuf à la）。
加糖蕪菁（NAVETS au sucre）。
——白蕪菁，配菜用（blancs pour garnitures）。
——染色蕪菁，配菜用（colorés pour garnitures）。
——配菜用蕪菁（pour garnitures）。
——孔代式蕪菁奶油湯（potage crème de navets à la Condé）。
——奶油蕪菁泥湯（potage purée de navets à la crème）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：519；75〕〔譯註：右欄殘片「la à la de la l」「a」「a)」無從歸位，照錄備查。〕
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：530；521；167；520；520；519；520；521；165；166；167；169；175；176；173；528；529；528；528；528；531；530；531；531；531；531；519；174；175；531；522；522；522；532；225；225；740；489；266；76；76；441；358；367〕
——蕪菁泥，配菜用（purée de navets pour garnitures）。
冰製布丁，稱內斯爾羅德（NESSELRODE, pudding glacé, dit）。
燕窩湯（NIDS D'HIRONDELLES, potage aux）。
橄欖形胡蘿蔔，名尼韋爾奈式（NIVERNAISES, carottes dites）。
小牛榛子肉配白汁燉朝鮮薊薄片（NOISETTES DE VEAU avec blanquette d'artichauts en escalope）。
——配蘑菇碎的小牛榛子肉（aux champignons émincés）。
——配松露的小牛榛子肉（aux truffes）。
凍汁牛里脊球（NOIX de boeuf à la gelée）。
——花園式草鹽羊腿心（noix de présalé à la jardinière）。
——米蘭式草鹽羊腿心（noix de présalé à la milanaise）。
——菊苣式小牛腿芯（noix de veau à la chicorée）。
——凍汁小牛里脊球（noix de veau à la gelée）。
——花園式小牛腿芯（noix de veau à la jardinière）。
——酸模式小牛腿芯（noix de veau à l'oseille）。
——菌菇泥醬小牛腿芯（noix de veau à la purée de champignons）。
——法式芹菜小牛腿芯（noix de veau au céleri à la française）。
——配黃瓜的小牛腿芯（noix de veau aux concombres）。
諾曼第式白斑狗魚（NORMANDE, brochet à la）。
——諾曼第式酥盒（vol-au-vent à la normande）。
——巴黎式（à la parisienne）〔譯註：所屬主詞原欄佚失〕。
火腿麵條（NOUILLES au jambon）。
——麵條湯（potage aux nouilles）。
——野味泥麵條小盅（timbales de nouilles à la purée de [gibier]）。
——獵人式麵條小盅（timbale de nouilles au chasseur）。
——山鶉肉片麵條小盅（timbale de nouilles aux escalopes de perdreaux）。
——火腿麵條小盅（timbale de nouilles au jambon）。
——碎丁配料麵條小盅（timbale de nouilles au salpicon）。
〔譯註：原標題「ŒUFS」佚失，以下諸條屬蛋。〕
——帶殼半熟蛋（oeufs à la coque）。
——肚式蛋（oeufs à la tripe）。
——雪蛋（oeufs à la neige）。
——焦黑奶油蛋（au beurre noir）。
——黑咖啡牛奶蛋（oeufs au lait au café noir）。
——檸檬牛奶蛋（oeufs au lait au citron）。
——香橙牛奶蛋（oeufs au lait à l'orange）。
——細香草炒蛋（brouillés aux fines herbes）。
——乳酪炒蛋（brouillés au fromage）。
——蘆筍尖炒蛋（brouillés aux pointes d'asperges）。
——松露炒蛋（brouillés aux truffes）。
——酸模水煮蛋（durs à l'oseille）。
——番茄醬炸蛋（frits à la sauce tomate）。
——水波蛋配菊苣（pochés à la chicorée）。
——水波蛋配酸模（pochés à l'oseille）。
——原汁水波蛋（pochés au jus）。
——水波蛋清湯（consommé aux oeufs pochés）。
——細絲切法水波蛋湯（julienne aux oeufs pochés）。
——蔬菜水波蛋湯，名科爾貝爾式（potage aux légumes et aux oeufs pochés, dit Colbert）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：749；450；750；366；441；514；514；514；666；520；521；502；678；503；503；503；504；504；614；621；649；309；743；279；352；466；466；646；645；646；269；269；273；294；270；284；284；283；270；271；653；653；272；653；271；271；271；271；350；353；360〕〔譯註：殘片「très.」無從歸位，照錄備查。〕
——春季時蔬瘦清湯配水波蛋（printanier maigre aux oeufs pochés）。
——平盤煎蛋（oeufs sur le plat）。
——蛋與蔬菜佐餐菜（entremets d'oeufs et de légumes）。
——蛋繫連料（liaison à l'oeuf）。
——蛋貝夏梅白汁酥盒（vol-au-vent à la béchamel d'oeufs）。
——另見：歐姆蛋（Voir : Omelette）。
麥雞蛋（ŒUFS DE VANNEAUX）。
酸椰菜鵝（OIE à la choucroute）。
——大栗鵝（oie aux marrons）。
——英式鵝雜湯（potage anglais d'abatis d'oie, gibelettes）。
——鵝陶缽凍（terrine d'oie）。
白洋蔥（OIGNON blanc）。
——配菜用洋蔥（pour garnitures）。
——俄式洋蔥泥湯（potage russe à la purée d'oignons）。
——白洋蔥泥，名蘇比斯式（purée d'oignons blanche, dite Soubise）。
——紅洋蔥泥，名布列塔尼式（purée d'oignons rouge, dite bretonne）。
——洋蔥丁蛋繫連（coupe à l'oignon, liée à l'oeuf）。
橄欖（OLIVES）。
——櫻桃酒橄欖糖（olives au kirsch）。
——配菜用釀餡橄欖（olives farcies pour garnitures）。
甜橙水（ORANGEADE）。
焦糖糖光橙（ORANGES glacées au caramel）。
——糖煮香橙（compote d'oranges）。
——橙凍配鮮橙（gelée d'oranges garnie d'oranges）。
——利口酒橙片沙拉（salade d'oranges aux liqueurs）。
——水果柳橙鳳梨小盅（timbale de fruits, oranges et ananas）。
塞萊斯汀式歐姆蛋（OMELETTE à la Célestine）。
——杏桃果泥醬歐姆蛋（à la marmelade d'abricots）。
——酸模歐姆蛋（à l'oseille）。
——刺菜薊泥歐姆蛋（à la purée de cardons）。
——蘑菇歐姆蛋（aux champignons）。
——蝦仁歐姆蛋（aux crevettes）。
——香草歐姆蛋（aux fines herbes）。
——乳酪歐姆蛋（au fromage）。
——火腿歐姆蛋（au jambon）。
——羊肚菌歐姆蛋（aux morilles）。
——蘆筍尖歐姆蛋（aux pointes d'asperges）。
——螯蝦尾歐姆蛋（aux queues d'écrevisses）。
——羊腰歐姆蛋（aux rognons de mouton）。
——松露歐姆蛋（aux truffes）。
——檸檬舒芙蕾歐姆蛋（soufflée au citron）。
——香草舒芙蕾歐姆蛋（soufflée à la vanille）。
——三色歐姆蛋（les trois omelettes）。
金融家式小牛耳（OREILLES DE VEAU à la financière）。
——甲魚式小牛耳（en tortue）。
法蘭克福大麥湯（ORGE de Francfort, potage d'）。
——大麥，泥湯用（orge pour les soupes de purée）。
——奶油大麥湯（potage d'orge à la crème）。
——荷蘭式大麥湯（potage d'orge à la hollandaise）。
——大麥小牛金色清汁（potage d'orge au blond de veau）。
杏仁水（ORGEAT）。
奧爾利式炸鯷魚（ORLY d'anchois）。
——奧爾利式炸牡蠣（orly d'huîtres）。
——奧利式鯖魚柳（filets de maquereaux en orlys）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：76；356；269；651；88；648；588；194；194；193；387；216；77；77；77；441；390；448；448；57；57；114；766；424；781；320；319；729；319；735；721；293；276；652；275；652；273；276；275；27〕
〔本批至此，接 b042〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
（接前批）目次（TABLE DES MATIÈRES.）續。
〔譯註：原書目次為雙欄排版；OCR 萃取後條目與頁碼欄已錯位分離，以下照錄原文順序譯出，頁碼欄照錄於原出現位置（因欄序錯位，與條目對應已失）。條目右端受欄寬裁切者，可依已入庫正文標題復原者逕補，無從復原者於法文原詞處標「…」；頁碼欄間偶有相鄰欄文字殘片滲入，照錄並出注。〕
〔頁碼欄照錄：5；652；651；652；276；293；651；287；288；652；515；515；514；376；63；377；363；365；782；468；467；467；468；627〕
圃鵐酥盒（Ortolans en caisse）。
——圃鵐叢堆（buissons d'ortolans），普羅旺斯式（à la provençale）。
——圃鵐陶缽凍（terrine d'ortolans）。
配菜用酸模（OSEILLE pour garnitures）。
——酸模歐姆蛋（omelette à l'oseille）。
——奶油酢漿草湯（potage à l'oseille à la crème）。
廚房的工具（Outillage de la cuisine）。
杏桃杏仁小麵包（pain d'amandes à l'abricot）。
——香橙杏仁小麵包（d'amandes à l'orange）。
——雉雞糕佐雉雞小菲力排（de faisan garni de grenadins）。
——糖漬橙花小糕（de fleurs d'oranger pralinées）。
——凍汁肥肝糕（de foie gras à la gelée）。
——前菜用凍汁肥肝糕（de foie gras à la gelée pour entrée）。
——草莓糕（de fraises）。
——冷製乳兔糕（de lapereaux froid）。
——冷製幼野兔糕（de levraut froid）。
——松露野兔糕（de lièvre aux truffes）。
——野兔糕配野味醬（de lièvre, sauce pour venaison）。
——冷製山鶉糕（de perdreaux froid）。
——杏桃米糕（de riz à l'abricot）。
——鳳梨米糕（de riz à l'ananas）。
——乳酪黑麥麵包片（de seigle, tranches de, au fromage）。
——松露家禽糕（de volaille aux truffes）。
——冷製家禽糕（de volaille froid）。
——鳳梨小糕（petits pains d'ananas）。
——小丘鷸雜丁小糕（petit pain de bécassines au salpicon）。
——麵包醬，英名 Bread Sauce（sauce au pain, dite bread-sauce）。
牛上顎（PALAIS DE BOEUF）。
素麵包糊湯（PANADE, potage maigre）。
杏桃薄餅（PANNEQUETS aux abricots）。
裹粉（PANURE）。
紙套及其紙環或紙花托（PAPILLOTE avec sa bobêche et tulipe）。
修整（PARER，烹飪術語）。
咖啡帕費（PARFAIT au café）。
巴黎式牡蠣蝦鮭魚柳（PARISIENNE, filets de saumon aux huîtres et aux écrevisses, à la）。
——巴黎式牛軋糖（nougat à la）。
——奶油蘋果佐果丁，稱巴黎式（pommes au beurre et au salpicon de fruits, dites à la）。
馬鈴薯泥湯，名帕門捷式（PARMENTIER, potage purée de pommes de terre, dit）。
鳳梨糖片（PASTILLES à l'ananas）。
——草莓糖片（à la fraise）。
——醋栗糖片（à la groseille）。
——清高湯義式麵片（pastilles d'Italie au consommé）。
金融家式熱派（PATÉ chaud à la financière）。
——熱鰻魚派（chaud d'anguille）。
——熱丘鷸派（chaud de bécasses）。
〔頁碼欄照錄：85,〕
〔譯註：欄間殘片照錄「105, sa」〕
〔頁碼欄照錄：595；502；579；576；446；276；373；58；11；759；758；724；5；79；771；569；584；724；585；585；599；598；586；707；708；599；571；584；771；592；430；130；66；714；111；785；7；776；521；743；715；715；368；770；770；771；771；277；110；352；635；638；637〕
熱沙錐派（PATÉ chaud de bécassines）。
——熱鵪鶉派（chaud de cailles）。
——熱雲雀派（chaud de mauviettes）。
——熱山鶉派（chaud de perdreaux）。
——丘鷸派（de bécasses）。
——肥肝派（de foies gras）。
——野兔派（de lièvre）。
——野兔派凍汁（de lièvre, gelée pour）。
——紅幼山鶉派（de perdreaux rouges）。
——松露肥母雞派（de poularde truffée）。
——鮭魚派（de saumon）。
——小牛肉火腿派（de veau et jambon）。
——小牛肉派凍汁（de veau, gelée pour）。
——家禽派（de volaille）。
——家禽派凍汁（de volaille, gelée pour）。
——家常派與陶缽凍（et terrines de ménage）。
——英式小酥餅（petits pâtés à l'anglaise）。
——肥肝松露小酥餅，稱「蒙格拉斯」（petits pâtés au foie gras et aux truffes, dits Monglas）。
——蔬菜小酥餅（petits pâtés aux légumes）。
——雲雀小酥餅（petits pâtés aux mauviettes）。
——原味小酥餅（petits pâtés au naturel）。
家常糕點（PATISSERIE de ménage）。
龍脷魚柳肉卷（PAUPIETTES de filets de sole）。
——牙鱈魚柳肉卷（filets de merlans en paupiettes）。
田園式湯（PAYSANNE, potage à la）。
孔代蜜桃（PÊCHES à la Condé）。
——馬拉斯奇諾酒凍配蜜桃（gelée de marasquin garnie de pêches）。
——蜜桃莫斯科冰凍（moscovite à la）。
白酒河鱸（PERCHE au vin blanc）。
金融家式幼山鶉（PERDREAUX à la financière）。
——酥托幼山鶉（en croustade）。
——攝政式紅幼山鶉（rouges à la régence）。
——松露紅幼山鶉（rouges aux truffes）。
——肥肝紅幼山鶉（rouges garnis de foies gras）。
——紅幼山鶉丸卷（ballotines de）。
——紅幼山鶉柳至尊式（filets de, au suprême）。
——圖盧茲式紅幼山鶉柳（filets de, à la Toulouse）。
——冷製紅幼山鶉派（rouges, pâté froid de）。
——紅幼山鶉泥配鳳頭麥雞蛋（rouges, purée de, garnie d'oeufs de vanneau）。
——紅幼山鶉柳至尊式（suprême de filets de）〔譯註：與前條疑為同目之欄序重出，照錄〕。
——貝爾維式山鶉柳凍件（aspics de filets de, à la Bellevue）。
——山鶉餡腸（boudins de）。
——山鶉柳酥盒（caisse d'escalopes de）。
——山鶉菜蔬盅（chartreuse de）〔譯註：chartreuse 為菜蔬圍邊凍盅做法，譯名暫擬〕。
——山鶉熱製冷食（chaufroid de）。
——金融家式山鶉柳（filets de, à la financière）。
——貝爾維式山鶉肉凍卷（galantine de, à la Bellevue）。
——冷製山鶉糕（pain de, froid）。
——山鶉熱派（pâté chaud de）。
——配菜用山鶉泥（purée de, pour garnitures）。
——山鶉薩爾米（salmis de）。
——山鶉熱製冷食醬（sauce chaudfroid de）。
——幼山鶉柳快炒配幼山鶉細泥（sauté de filets de, à la purée de perdreaux）。
——山鶉柳麵條小盅（timbale de nouilles aux escalopes de）。
〔頁碼欄照錄：211〕
〔頁碼欄照錄：637；636；638；637；674；673；221；222；674；672；675；675；220；221；217；219；215；477；458；458；458；457；301；625；629；359；717；716；728；734；242；585；578；602；578；587；587；684；683；589；672；588；590；687；587；473；586；682；454；589；407；683；686；637；438；585；431；586；646〕
高麗菜山鶉（PERDRIX aux choux）。
佩里戈爾式禽肉細泥湯（PÉRIGORD, potage purée de volaille à la）。
佩里格醬（PÉRIGUEUX, sauce）。
——素佩里格醬（maigre）。
配菜用炸香芹（PERSIL frit pour garnitures）。
——白煮肉配菜用香芹（pour garniture du bouilli）。
法式小麵包（PETITS PAINS à la française au…）。
——龍蝦法式小麵包（à la française au homard）。
——雜丁法式小麵包（à la française au salpicon）。
——龍脷魚柳小麵包（garnis de filets de sole）。
英式小酥餅（PETITS PÂTÉS à l'anglaise）。
——肥肝松露小酥餅，稱「蒙格拉斯」（au foie gras et aux truffes, dits Monglas）。
——蔬菜小酥餅（aux légumes）。
——雲雀小酥餅（aux mauviettes）。
——原味小酥餅（au naturel）。
乳酪小舒芙蕾（PETITS SOUFFLÉS au fromage）。
——野味小舒芙蕾（de gibier）。
——禽肉小舒芙蕾（de volaille）。
——咖啡盒裝小舒芙蕾（en caisse au café）。
——橙花普拉林糖盒裝小舒芙蕾（en caisse à la fleur d'oranger pralinée）。
——香草盒裝小舒芙蕾（en caisse à la vanille）。
櫻桃蛋白糖小餅（PETITES MERINGUES aux cerises）。
——鳳梨蛋白糖小餅（à l'ananas）。
普萊特式羊蹄（PIEDS d'agneau à la poulette）。
——佩里格醬釀餡羊蹄（d'agneau farcis à la Périgueux）。
——醋醃羊蹄，配醬（d'agneau, marinade de, à la sau…）。
——聖特梅努德式豬腳（de cochon à la Sainte-Menehould）。
——普萊特式羊蹄（de mouton à la poulette）。
——羊蹄醋醃（marinade de pieds de mouton）。
——普萊特式小牛蹄（de veau à la poulette）。
——油炸小牛蹄（de veau frits）。
配菜用小凍（PETITS ASPICS pour garnitures）。
——英式小凍（à l'anglaise）。
——蟾蜍式小凍（à la crapaudine）。
——金融家式小凍（à la financière）。
——青豌豆小凍（aux petits pois）。
——糖煮水果小凍（en compote）。
——小牛排什錦蔬小凍（côtelettes de, à la macédoine）。
——小牛排蘑菇薄片小凍（côtelettes de, à l'émincé de champignons）。
——小牛排蘆筍尖小凍（côtelettes de, aux pointes d'asperges）。
——小牛排四季豆裹粉小凍（côtelettes de, panées aux haricots verts）。
乳酪舒芙蕾炸糕，稱「皮尼亞泰利」（PIGNATELLI, beignets soufflés au fromage, dits）。
土耳其式龍蝦皮拉夫（PILAU de homard à la turque）。
炙針尾鴨（PILET rôti）。
一撮鹽與一撮胡椒（PINCÉES de sel et poivre）。
炙珠雞（PINTADE rôtie）。
酸辣醬（PIQUANTE, sauce）。
橄欖形開心果糖（PISTACHES aux olives）。
——開心果小酥餅（biscuits aux）。
——開心果馬卡龍（macarons）。
配清燉鍋的蔬菜磅重（POIDS des légumes）。
普隆比埃奶油凍（特級）（PLOMBIÈRES）。
〔譯註：欄間殘片照錄「de am-'as cots au」〕
〔頁碼欄照錄：95,；211；158；421；421；85；120；598；59；8；698；698；477；458；458；458；457；475；475；475；722；722；721；763；764；546；545；545；200；175；176；158；159；677；189；569；190；570；190；189；191；571；571；571；570；477；625；603；35；603；418；765；764；756；36；750〕
馬得拉酒葡萄乾布丁（PLUM-PUDDING au Madère）。
配菜用蘆筍尖（POINTES D'ASPERGES pour garnitures）。
——蘆筍尖水波蛋（oeufs aux）。
——蘆筍尖歐姆蛋（omelette aux）。
韭蔥湯（POIREAUX, soupe aux）。
米糕梨（POIRES au riz）。
——香草洋梨米糕（au riz à la vanille）。
——洋梨夏洛特（charlotte de）。
——糖煮好基督梨（compote de, de bon-chrétien）。
——糖煮卡蒂亞克洋梨（compote de, de catillac）。
——糖煮馬丹賽克洋梨（compote de, de martin-sec）。
——茴香酒凍佐梨（gelée d'anisette garnie de poires）。
德式豌豆湯（POIS à l'allemande, potage de）。
——英式豌豆（à l'anglaise）。
——配菜用鮮豌豆泥（frais, purée de, pour garnitures）。
——法式青豌豆（petits, à la française）。
——配菜用豌豆（pour garnitures）。
——素乾豌豆泥湯（secs, purée de, potage maigre）。
——葷青豌豆泥湯（verts au gras, purée de, potage）。
——素青豌豆湯（verts au maigre, potage）。
魚的採買（POISSON, approvisionnements）。
——魚清湯（consommé de）。
——魚類副菜（entrées de）。
——魚精汁（essence de）。
——魚清湯湯品（potage au consommé de）。
——魚撤盤主菜（relevés de）。
——魚酥餃（rissoles de）。
——魚絲絨濃湯醬（sauce au velouté de）。
淡水魚（POISSON D'EAU DOUCE）。
——參見：鰻魚、白斑狗魚幼魚（barbillon）、白斑狗魚（brochet）、鯉魚、白梭吻鱸幼魚（goujons）、河鱸（perche）、丁鱥、沙丁魚〔譯註：末項「sardines」列於淡水魚條下疑為訛植，照錄〕。
海魚（POISSON DE MER）。
——參見：鰣魚（alose）、海鰻（anguille de mer）、菱鮃（barbue）、歐鯿（brème）、鮮鱈（cabillaud）、川鰈（carrelet）、康吉鰻（congre）、胡瓜魚（éperlans）、鱘魚（esturgeon）、鯡魚（hareng）、螯龍蝦（homard）、龍蝦（langouste）、鯖魚（maquereau）、牙鱈（merlan）、鱈（morue）、貽貝（moules）、鯔魚（mulet）、紅鯔（rouget）、鮭魚（saumon）、龍脷（sole）、鱒魚（truite）、大菱鮃（turbot）。
——羊胸配胡椒醋醬（d'agneau à la sauce poivrade）。
——羊胸配瓦盧瓦醬（d'agneau sauce Valois）。
——燜炙羊胸（de mouton braisée et grillée）。
——炙色羊胸佐芹菜，法式（de mouton glacée au céleri à la française）。
——菊苣炙色羊胸（de mouton glacée à la chicorée）。
——炙烤羊胸佐芹菜泥（de mouton grillée à la purée de céleri）。
——裹粉炙烤羊胸，貝亞恩醬（de mouton panée et grillée, sauce béarnaise）。
——裹粉炙烤羊胸，夏多布里昂式（de mouton panée et grillée, sauce Chateaubriand）。
胡椒醋醬（POIVRADE, sauce）。
——白胡椒醋醬（blanche）。
——棕胡椒醋醬（brune）。
——素胡椒醋醬（maigre）。
〔譯註：欄間殘片照錄「rni- 59,」〕
〔頁碼欄照錄：605,〕
〔譯註：欄間殘片照錄「brorclit",」〕
〔譯註：欄間殘片照錄「bar, carstur」〕
〔譯註：欄間殘片照錄「lirlan, uite,」〕
〔頁碼欄照錄：97,；712；711；444；653；651；60；716；292；713；315；315；314；308；730；372；252；252；450；251；444；62；371；372；31；348；619；406；413；364；605；477；426；237；223；546；546；173；529；528；528；528；528；418；403；403；403；414〕
小野味泥鍋，稱波蘭式（POLONAISE, petite casserole de purée de gibier, dite à la）。
奶油蘋果（POMMES au beurre）。
——奶油蘋果佐果丁，稱巴黎式（au beurre et au salpicon de fruits, dites à la Parisienne）。
——杏桃蛋白霜蘋果（meringuées à l'abricot）。
——炸蘋果（beignets de）。
——蘋果夏洛特（charlotte de）。
——家常蘋果夏洛特（charlotte de, de ménage）。
——刺檗凍佐蘋果（gelée d'épine-vinette garnie de pommes）。
——糖光蘋果泥醬（marmelade de, glacée）。
——櫻桃蘋果小盅（timbale de cerises et pommes）。
總管式馬鈴薯（POMMES DE TERRE à la maître-d'hôtel）。
——配菜用馬鈴薯（pour garnitures）。
——配菜用馬鈴薯，名公爵夫人式（pour garnitures, dites Duchesses）。
——砂鍋馬鈴薯配白汁燴雞（casserole de, avec blanquette de volaille）。
——砂鍋馬鈴薯配龍脷魚柳（casserole de, avec escalopes de filets de sole）。
——砂鍋馬鈴薯配乳兔（casserole de, avec escalopes de lapereaux）。
——砂鍋馬鈴薯配雉雞可內樂丸（casserole de, aux quenelles de faisan）。
——砂鍋馬鈴薯配魚柳（casserole de, garnie de filets…）。
——配菜用馬鈴薯可樂餅（croquettes de, pour garnitures）。
——馬鈴薯泥湯，名帕門捷式（potage purée de, dit Parmentier）。
——配菜用馬鈴薯泥（purée de, pour garnitures）。
——迪米多夫式馬鈴薯松露沙拉（salade de, et truffes, dite Demidoff）。
——馬鈴薯韭蔥湯（soupe aux, et aux poireaux）。
〔譯註：母詞「PORC」（豬）於 OCR 佚失，自此條至「filet de」諸條屬豬肉〕小腸灌腸（andouillettes）。
——黑白血腸（boudin noir et blanc）。
——配肉酸椰菜（choucroute garnie）。
——炙乳豬（cochon de lait rôti）。
——花園式火腿（jambon à la jardinière）。
——米蘭式火腿（jambon à la milanaise）。
——菠菜火腿（jambon aux épinards）。
——麵條火腿配番茄醬（jambon aux nouilles, sauce tomate）。
——蔬菜火腿（jambon garni de légumes…）。
——羅伯醬醃火腿（jambon mariné à la sauce Robert）。
——炙鮮豬脊排配菜泥（carré de frais rôti à la pur…）。
——炙鮮豬脊排配酸辣醬（carré de frais rôti à la sauce piquante）。
——炙鮮豬脊排配蘇比斯泥（carré de frais rôti à la Soubise）。
——炙豬脊排配番茄（carré de rôti garni de tomates）。
——鮮豬排配酸辣醬（côtelettes de frais à la sauce piquante）。
——裹粉鮮豬排（côtelettes de frais panées…）。
——豬類副菜（entrées de）。
——羅伯醬豬菲力（filet de, à la sauce Robert）。
〔頁碼欄照錄：197〕
〔頁碼欄照錄：639；291；715；715〕
〔譯註：欄間殘片照錄「292 2S5 7」〕
〔頁碼欄照錄：13；284；307；324；726；316；736；255；79；256；80；78；441；79；640；642；641；641；640；440；368；45；1；697；60；533；203；202；203；537；535；535；535；534；534；533；536；536；536；535；199；200；535；198〕
炙鮮豬菲力（PORC, filet de, frais rôti）〔譯註：原文母詞訛作「POIVRADE」，據下屬條目正為「PORC」〕。
——菊苣豬小柳肉（filets mignons de, à la chicorée）。
——元帥夫人式豬小柳肉（filets mignons de, à la maréchale）。
——豬小柳肉配菜泥（filets mignons de, à la pur…）。
——豬小柳肉配菌菇泥醬（filets mignons de, à la purée de champignons）。
——豬小柳肉配菜泥（filets mignons de, à la pur…）。
——芹菜豬小柳肉，法式（filets mignons de, au céleri à la française）。
——聖特梅努德式豬腳（pieds de, à la Sainte-Menehould）。
——豬撤盤主菜（relevés de）。
——快炒豬腰（rognons de, sautés）。
——香腸配菜泥（saucisses de, à la purée）。
——白酒香腸（saucisses de, au vin blanc）。
——網油肉餅配米飯番茄醬（saucisses de, crépinettes au riz et à la sauce tomate）。
——扁香腸——所謂網油肉餅（saucisses de, plates, dites crépinettes）。
——烤架炙香腸（saucisses de, sur le gril）。
家常湯鍋（POT-AU-FEU）。
——家常湯鍋的材料（ce qui entre dans le）。
——高湯染色（coloration du bouillon…）。
——高湯的保存（conservation du bouillon）。
——去脂（dégraissage）。
——論長時燉煮（des cuissons prolongées）。
——家常湯鍋用肉（la viande pour）。
——家常湯鍋做法（manière d'opérer pour le）。
——家常湯鍋用鍋（marmites pour）。
——奶油酢漿草湯（à l'oseille, à la crème）。
——田園式湯（à la paysanne）。
——芹菜小牛金色清汁（au céleri et au blond de veau）。
——魚清湯湯品（au consommé de poisson）。
——奧斯坦德牡蠣湯（aux huîtres d'Ostende）。
——清高湯生菜湯（aux laitues au consommé）。
——釀餡萵苣湯（aux laitues farcies）。
——蔬菜水波蛋湯，名科爾貝爾式（aux légumes et aux oeufs pochés, dit Colbert）。
——貽貝湯（aux moules）。
——燕窩湯（aux nids d'hirondelles）。
——麵條湯（aux nouilles）。
——雞精汁可內樂丸湯（aux quenelles à l'essence de volaille）。
——野味可內樂丸湯（aux quenelles de gibier）。
——田雞可內樂丸湯（aux quenelles de grenouilles）。
——義大利餃湯（aux ravioli）。
——土耳其式米飯湯（au riz à la turque）。
——義大利式米飯湯（au riz à l'italienne）。
——三魚柳湯（aux trois filets）。
——三根莖蔬菜湯（aux trois racines）。
——德式小茴香湯（allemand au cumin）。
——英式鵝雜湯（anglais d'abatis d'oie, ou gibelettes）。
——奶油螯蝦濃湯（bisque d'écrevisses à la crème）。
——素螯蝦濃湯（bisque d'écrevisses au maigre）。
——繫連螯蝦濃湯（bisque d'écrevisses liée）。
——小牛金色清汁（blond de veau）。
——馬賽魚湯（bouillabaisse）。
——布魯諾瓦什錦菜丁湯（brunoise）。
——清湯（consommé）。
——小麥粗粒清湯（consommé à la semoule）。
〔頁碼欄照錄：49,；198；536；537；537；537；537；536；200；533；200；201；201；202；201；200；39；41；45；46；44；47；42；45；43；40；343；373；359；361；364；379；361；360；360；38；0；366；352；363；363；380；362；383；383；366；366；389；387；379；378；377；345；381；359；346；352〕
——清高湯通心麵（consommé au macaroni）。
——水波蛋清湯（consommé aux oeufs pochés）。
——清高湯義式麵點（consommé aux pâtes d'Italie）。
——清高湯米飯（consommé au riz）。
——清高湯樹薯粉（consommé au tapioca）。
——清高湯細麵線（consommé au vermicelle）。
——野味清湯（consommé de gibier）。
——魚清湯（consommé de poisson）。
——鮮根清湯（consommé de racines fraîches）。
——乾根清湯（consommé de racines sèches）。
——家禽清湯（consommé de volaille）。
——克雷西胡蘿蔔泥湯，肥日式（Crécy au gras）。
——克雷西胡蘿蔔泥湯，素日式（Crécy au maigre）。
——蔬菜奶油湯，名皇家式（crème de légumes, dit à la Royale）。
——孔代式蕪菁奶油湯（crème de navets à la Condé）。
——松露雞肉奶油湯（crème de truffes et de volaille）。
——家禽清湯奶油米湯（crème de riz au consommé de volaille）。
——麵包蓋湯（croûte au pot）。
——里窩尼亞式鴨湯（de canards à la livonienne）。
——英式野兔湯（de lièvre à l'anglaise）。
——奶油大麥湯（d'orge à la crème）。
——荷蘭式大麥湯（d'orge à la hollandaise）。
——小牛金色清汁大麥湯（d'orge au blond de veau）。
——法蘭克福大麥湯（d'orge de Francfort）。
——德式豌豆湯（de pois à l'allemande）。
——素青豌豆泥湯（de pois verts au maigre）。
——酢漿草絲粗粒小麥湯，名列奧波爾德式（de semoule à la chiffonnade d'oseille, dit Léopold）。
——蘇格蘭式湯（écossais）。
——外國湯附記（étrangers, observation sur les）。
——擬玳瑁湯（fausse tortue）。
——大鍋原湯（grand bouillon）。
——葷即席高湯（gras, bouillon à la minute）。
——葷萵苣湯（gras, aux laitues）。
——葷小麥粗粒湯（gras, semoule）。
——葷高麗菜湯（gras, soupe aux choux）。
——葷麵包湯（gras, soupe au pain）。
——葷慢煨湯（gras, soupe mitonnée）。
——葷樹薯粉湯（gras, tapioca）。
——葷細麵線湯（gras, vermicelle）。
——英式牛尾雜燴湯（hochepot à l'anglaise）。
——細絲切法清湯（julienne au consommé）。
——根菜清湯細絲湯（julienne au consommé de racines）。
——細絲切法水波蛋湯（julienne aux oeufs pochés）。
——細絲切法清湯配蒸蛋凍，稱皇家式（julienne garnie de crème au consommé, dite Royale）。
——杏仁奶米湯（lait d'amandes au riz）。
——杏仁奶麵包丁湯（lait d'amandes aux croûtons）。
——素糊湯（maigre, bouillie）。
——素湯——論素湯中的奶油使用（maigre, emploi du beurre dans les soupes maigres）。
——素細絲切法湯（maigre, julienne）。
——素麵包糊湯（maigre, panade）。
——素白豆泥湯（maigre, purée de haricots blancs）。
——素紅豆泥湯（maigre, purée de haricots rouges）。
——素扁豆泥湯（maigre, purée de lentilles）。
——素乾豌豆泥湯（maigre, purée de pois secs）。
——素牛奶米湯（maigre, riz au lait）。
——素香草米湯（maigre, au riz et aux herbes）。
——湯品用米與大麥（maigre, riz et orge pour les soupes）。
〔頁碼欄照錄：351；350；352；350；351；350〕
〔頁碼欄照錄：348；349；347；367；367；357；358；358；376；349；389；386；377；363；365；376；372；372；365；386；388；333；385；345；51；54；52；53；53；50；53；52；51；388；353；354；353；353；382；382；65；66；55；66；61；62；60；62；64；64；63〕
——素洋蔥湯（maigre, soupe à l'oignon）。
——素酸模湯（maigre, à l'oseille）。
——素韭蔥湯（maigre, aux poireaux）。
——素馬鈴薯韭蔥湯（maigre, aux pommes de terre et aux poireaux）。
——素南瓜湯（maigre, au potiron）。
——蛋繫連素湯（maigre, lié à l'oeuf）。
——素泥湯附記（maigres de purée, observation sur les）。
——春蔬清湯（printanier au consommé）。
——春季時蔬瘦清湯（printanier au consommé maigre）。
——春蔬麵包丁湯（printanier aux croûtons）。
——春季時蔬清湯配魚肉可內樂丸（printanier aux quenelles de poisson）。
——春蔬家禽可內樂丸湯（printanier aux quenelles de volaille）。
——春季時蔬瘦清湯配水波蛋（printanier maigre aux oeufs pochés）。
——獵人式泡芙球湯（profiterolles au chasseur）。
——蘆筍泥湯（purée d'asperges）。
——菊苣泥湯（purée de chicorée）。
——野味泥湯（purée de gibier）。
——白豆泥湯（purée de haricots blancs）。
——紅豆泥湯，名孔代式（purée de haricots rouges, dit Condé）。
——什蔬泥湯，名福博訥式（purée de légumes, dit Faubonne）。
——扁豆泥湯，名孔蒂式（purée de lentilles, dit Conti）。
——栗子泥湯（purée de marrons）。
——蕪菁奶油泥湯（purée de navets à la crème）。
——葷青豌豆泥湯（purée de pois verts au gras）。
——馬鈴薯泥湯，名帕門捷式（purée de pommes de terre, dit Parmentier）。
——黃瓜禽肉泥湯（purée de volaille aux concombres）。
——佩里戈爾式禽肉細泥湯（purée de volaille, dit à la Périgord）。
——禽肉泥湯，稱…（purée de volaille, dit potage à la…）。
——俄式洋蔥泥湯（russe à la purée d'oignons）。
——俄式小牛腰湯（russe aux rognons de veau）。
——鄉村通心粉湯（villageois au macaroni）。
——湯品配菜用麵包丁（croûtons pour garnitures de）。
南瓜湯（POTIRON, soupe au, potage maigre）。
香草奶油罐（POTS DE CRÈME à la vanille）。
——焦糖奶油罐（au caramel）。
——檸檬奶油罐（au citron）。
金融家式肥母雞（POULARDES à la financière）。
——戈達爾式肥母雞（à la Godard）。
——粗鹽肥母雞（au gros sel）。
——麵條肥母雞（aux nouilles）。
——可內樂丸松露肥母雞，稱蒙莫朗西式（aux quenelles et aux truffes, dites Montmorency）。
——小牛胸腺松露肥母雞，稱攝政式（au ris de veau et aux truffes, dite Régence）。
——釀餡蔬菜肥母雞（farcies aux légumes）。
——蔬菜肥母雞，稱英式（garnies de légumes, dites à l'anglaise）。
〔頁碼欄照錄：57；58；59；60；62；57；63；554；556；555；556；556；556；364；369；370；375；373；369；374；371；373；367；371；368；375；358；374；390；390；352；352；384；302；365；452；62；296；295；295；296；552；550；553；553；552；549；553；670；551；572〕
——至尊醬肥母雞配炸餡可麗餅（sauce suprême, avec crêpes farcies frites）。
——松露肥母雞派（truffées, pâté de）。
——菊苣白汁燉肥母雞，稱塔列蘭式（blanquette de, à la chicorée, dite à la Talleyrand）。
——松露白汁燉肥母雞（blanquette de, aux truffes）。
主婦式雞（POULET à la bonne femme）。
——勃艮第式雞（à la bourguignonne）。
——什錦蔬雞（à la macédoine）。
——馬倫哥式雞（à la Marengo）。
——醋醃雞（en marinade）。
——美乃滋雞（à la mayonnaise）。
——番茄醬雞（à la sauce tomate）。
——龍蒿雞（à l'estragon）。
——螯蝦奶油雞（au beurre d'écrevisses）。
——粗鹽雞（au gros sel）。
——牡蠣雞（aux huîtres）。
——拉維戈特醬雞，稱希夫里式（sauce ravigote, dite Chivry）。
——蘑菇快炒雞（sauté aux champignons）。
——配菜用雞翼（ailerons de, pour garnitures）。
——凍汁雞丸卷（ballotines de, à la gelée）。
——凍汁嫩雞熱製冷食（chaufroid de, à la gelée）。
——魔鬼式雞腿（cuisses de, à la diable）。
——朝鮮薊泥雞腿（cuisses de, à la purée d'artichauts）。
——刺菜薊泥雞腿（cuisses de, à la purée de cardons）。
——芹菜泥雞腿（cuisses de, à la purée de céleri）。
——拉維戈特醬雞腿（cuisses de, à la sauce ravigote）。
——番茄醬雞腿（cuisses de, à la sauce tomate）。
——紙包雞腿（cuisses de, en papillotes）。
——雞柳肉餅配菌菇泥醬（épigrammes de filets de, à la purée de champignons）。
——什錦蔬雞柳（filets de, à la macédoine）。
——圖盧茲式雞柳（filets de, à la Toulouse）。
——黃瓜雞柳（filets de, au concombre）。
——四季豆雞柳（filets de, aux haricots verts）。
——青豌豆雞柳（filets de, aux petits pois）。
——蘆筍尖雞柳（filets de, aux pointes d'asperges）。
——松露雞柳配至尊醬（filets de, aux truffes, sauce suprême）。
——燴炒雞（fricassée de）。
——騎士式燴炒雞（fricassée de, à la chevalière）。
——白根菜蔬精汁燴炒雞，稱聖朗貝爾式（fricassée de, à l'essence de racines, dite Saint-Lambert）。
——裹粉炸燴炒雞，稱維勒魯瓦式（fricassée de, panés et frits, dite Villeroy）。
——杏仁奶燴炒雞（fricassée de, au lait d'amandes）。
——炸雞柳（fritot de）。
——凍汁嫩雞至尊件（suprêmes de, à la gelée）。
普萊特醬（POULETTE, sauce）。
第二部緒言（PRÉLIMINAIRES, 2e partie）。
花園式草鹽羊腿心（PRÉSALÉ, noix de, à la jardinière）。
——米蘭式草鹽羊腿心（noix de, à la milanaise）。
——炙草鹽羊四分之一件（quartier de, rôti）。
春蔬清湯（PRINTANIER, potage, au consommé）。
——春季時蔬瘦清湯（au consommé maigre）。
——春蔬麵包丁湯（aux croûtons）。
——春季時蔬清湯配魚肉可內樂丸（aux quenelles de poisson）。
〔頁碼欄照錄：554；672；564；565；181；180；559；182；185；186；184；184；559；185；183；559；558；184；185；559；182；43；9；681；680；563；564；564；564；562；563；563；562；561；560；561；561；561；561；560；177；557；556；556；557；562；682；98；331；520；521；531；354；356；355；356〕
——春蔬家禽可內樂丸湯（aux quenelles de volaille）。
——春季時蔬瘦清湯配水波蛋（maigre aux oeufs pochés）。
一提鹽與一提胡椒（PRISES de sel et de poivre）。
獵人式泡芙球湯（PROFITEROLLES, potage, au chasseur）。
普羅旺斯式圃鵐叢堆（PROVENÇALE, buisson d'ortolans à la）。
——普羅旺斯式龍蝦（homard à la）。
——普羅旺斯式紅鯔（rougets à la）。
糖煮西梅乾（PRUNEAUX, compote de）。
糖煮布里尼奧勒李（PRUNES de Brignoles, compote de）。
——糖煮米拉貝爾李（de mirabelles, compote de）。
——糖煮雷恩克勞德李（de reine-claude, compote de）。
櫃形布丁（PUDDING cabinet）。
——冰製布丁，稱內斯爾羅德（glacé, dit Nesselrode）。
——侯爵夫人布丁（marquise）。
——奧爾良布丁（d'Orléans）。
——泡芙布丁（profiterolles）。
羅馬式潘趣冰（PUNCH à la romaine）。
——潘趣糖片（pastilles au）。
泥湯類（PURÉES, soupes de）。
——配菜用朝鮮薊泥（d'artichauts pour garnitures）。
——朝鮮薊泥歐姆蛋（d'artichauts, omelette à la）。
——蘆筍泥湯（d'asperges, potage）。
——配菜用蘆筍泥（d'asperges pour garnitures）。
——配菜用丘鷸細泥（de bécasse pour garnitures）。
——配菜用刺菜薊泥（de cardons pour garnitures）。
——刺菜薊泥歐姆蛋（de cardons, omelette à la）。
——配菜用葉用芹菜泥（de céleri en branches pour garnitures）。
——配菜用菌菇泥醬（de champignons pour garnitures）。
——菊苣泥湯（de chicorée, potage）。
——配菜用雉雞泥（de faisan pour garnitures）。
——雉雞泥酥托配插脂柳（de faisan en croustade, garni de filets piqués）。
——野味泥一口酥（de gibier, bouchées de）。
——野味泥湯（de gibier, potage à la）。
——野味泥麵條小盅（de gibier, timbales de nouilles à la）。
——配菜用豆泥（de haricots pour garnitures）。
——白豆泥湯（de haricots blancs, potage à la）。
——紅豆泥湯，名孔代式（de haricots rouges, dit Condé）。
——配菜用乳兔泥（de lapereau pour garnitures）。
——什蔬泥湯，名福博訥式（de légumes, potage à la, dit Faubonne）。
——扁豆泥湯，名孔蒂式（de lentilles, potage, dite Conti）。
——配菜用扁豆泥，名孔蒂式（de lentilles pour garnitures, dite Conti）。
——配菜用幼野兔泥（de levraut pour garnitures）。
——大栗泥醬（de marrons glacés）。
——配菜用栗子泥（de marrons pour garnitures）。
——栗子泥湯（de marrons, potage à la）。
——蕪菁奶油泥湯（de navets à la crème, potage）。
——配菜用蕪菁泥（de navets pour garnitures）。
——配菜用白洋蔥泥，名蘇比斯式（d'oignons blancs, dite Soubise, pour garnitures）。
——配菜用紅洋蔥泥，名布列塔尼式（d'oignons rouges, dite bretonne, pour garnitures）。
——俄式洋蔥泥湯（d'oignons, potage russe à la）。
〔頁碼欄照錄：749,；748,；60,〕
〔頁碼欄照錄：356；356；35；364；753；579；633；628；316；317；318；318；308；712；750；750；754；753；778；728；771；63；448；652；369；448；438；447；652；449；450；370；437；584；460；375；466；449；373；369；438；374；371；449；438；768；450；373；367；450；448；448；390〕
——配菜用山鶉泥（de perdreaux pour garnitures）。
——紅幼山鶉泥配鳳頭麥雞蛋（de perdreaux rouges, garnie d'oeufs de vanneau）。
——配菜用鮮豌豆泥（de pois frais pour garnitures）。
——葷青豌豆泥湯（de pois verts au gras, potage）。
——配菜用馬鈴薯泥（de pommes de terre pour garnitures）。
——馬鈴薯泥湯，名帕門捷式（de pommes de terre, potage, dit Parmentier）。
——配菜用番茄泥（de tomates pour garnitures）。
——配菜用松露泥（de truffes pour garnitures）。
——配菜用禽肉泥（de volaille pour garnitures）。
——禽肉泥凍盅，稱…（de volaille, aspic de, dit à la…）。
——禽肉松露泥凍盅，稱「半喪」式（de volaille, aspic de, et de truffes, dit demi-deuil）。
——禽肉泥一口酥，稱…（de volaille, bouchées de, dites à…）。
——佩里戈爾式禽肉細泥湯（de volaille, potage, à la Périgord）。
——黃瓜禽肉泥湯（de volaille, potage, aux concombres）。
——禽肉泥湯，稱…（de volaille, potage, dit potage à…）。
炙羊四分之一件（QUARTIER d'agneau rôti）。
——鹿四分體（de chevreuil）。
——炙草鹽羊四分之一件（de présalé rôti）。
尼韋爾奈式小牛後臀肉（QUASI de VEAU à la nivernaise）。
——配德式醬麵條的小牛後臀肉（aux nouilles à l'allemande）。
——配法蘭德斯式胡蘿蔔的小牛後臀肉（garni de carottes flamandes）。
——配花椰菜的小牛後臀肉（garni de choux-fleurs）。
雞精汁可內樂丸湯（QUENELLES à l'essence de volaille, potage de）。
——野味可內樂丸湯（de gibier, potage aux）。
——田雞可內樂丸湯（de grenouilles, potage aux）。
——小兔可內樂丸酥盒（de lapereaux, vol-au-vent aux）。
——春季時蔬清湯配魚肉可內樂丸（de poisson, potage printanier aux）。
——春蔬家禽可內樂丸湯（de volaille, potage printanier aux）。
——家禽可內樂丸酥盒（de volaille, vol-au-vent aux）。
——湯品用可內樂丸附記（pour potage, observations sur）。
炸牛尾（QUEUE de boeuf frite）。
——牛尾什燴（de boeuf hochepot）。
——螯蝦尾開面小點（d'écrevisses, canapés de）。
——螯蝦尾貝殼盅（d'écrevisses, coquilles de）。
——螯蝦尾歐姆蛋（d'écrevisses, omelette aux）。
——扁豆泥羊尾，稱孔蒂式（de mouton à la purée de lentilles, dite Conti）。
——酸模泥羊尾（de mouton à la purée d'oseille）。
——瓦盧瓦醬羊尾（de mouton à la sauce Valois）。
——蘇比斯式羊尾（de mouton à la Soubise）。
——黃瓜羊尾（de mouton garnie de concombre）。
〔頁碼欄照錄：438；588；450；371；450；368；451；451；437；688；688；460；358；375；374；547；575；531；504；505；505；504；363；363；380；647；356；356；6；47；355；132；131；701；471；652；530；531；531；531；531〕
胡椒醋醬鹿背排（RÂBLE de chevreuil à la sauce poivrade）。
——乳兔背里脊紙包式（de lapereaux en papillotes）。
——插脂炙色野兔背里脊，胡椒醋醬（de lièvres piqués, glacés, sauce poivrade）。
——鮮根清湯（RACINES, consommé de, fraîches）。
——乾根清湯（consommé de, sèches）。
——三根莖蔬菜湯（potage aux trois）。
黑蘿蔔（RADIS noir）。
過涼（RAFRAÎCHIR，烹飪術語）。
金融家式燴菜（RAGOUT à la financière）。
黑奶油魟魚（RAIE au beurre noir）。
——酸豆醬魟魚（à la sauce aux câpres）。
辣根醬（RAIFORT, sauce）。
焦糖糖光葡萄（RAISINS glacés au caramel）。
小烤盅（RAMEQUINS）。
拉維戈特奶油（RAVIGOTE, beurre de）。
義大利餃湯（RAVIOLI, potage aux）。
收濃（RÉDUCTIONS）。
小牛胸腺松露肥母雞，稱攝政式（RÉGENCE, poulardes au ris de veau et aux truffes, dites）。
——家禽精汁醬，稱攝政醬（sauce à l'essence de volailles, dite）。
羊肉撤盤主菜（RELEVÉS d'agneau）。
——羊肉燜燴件（de mouton）。
——家禽撤盤主菜（de volailles）。
——家禽撤盤主菜附記（de volailles, observation sur les）。
雷莫拉德醬（REMOULADE, sauce）。
回鍋（REVENIR，烹飪術語）。
蘭姆巴巴（RHUM, baba au）。
細丁拌料家禽餡腸，稱黎塞留式（RICHELIEU, boudins de volailles au salpicon, dits à la）。
金融家式小牛胸腺（RIS de veau à la financière）。
——什錦蔬小牛胸腺（de veau à la macédoine）。
——尼韋爾奈式小牛胸腺（de veau à la nivernaise）。
——原汁小牛胸腺，配菊苣、酸模、菠菜、番茄醬（au jus, chicorée, oseille, épinards, sauce tomate）。
——青豌豆小牛胸腺（de veau aux petits pois）。
——蘆筍尖小牛胸腺（de veau aux pointes d'asperges）。
——松露白汁燉小牛胸腺（de veau en blanquette aux truffes）。
——裹粉小牛胸腺，稱「元帥夫人式」（de veau panés, dits à la maréchale）。
——小牛胸腺炸酥捲（de veau, cromesquis de）。
——小牛胸腺可樂餅（de veau, croquettes de）。
——松露白汁燴羊胸腺（d'agneau, blanquette de, aux truffes）。
——羊胸腺酥盒（d'agneau, caisses de）。
——羊胸腺小盅烤（d'agneau, cassolettes de）。
禽肉餡酥餃（RISSOLES de farce de volaille）。
——野味酥餃（de gibier）。
——魚酥餃（de poisson）。
皇后米糕（RIZ à l'Impératrice）。
——家常米飯（à la ménagère）。
〔頁碼欄照錄：580；599；597；348；349；364；116；113；7；440；228；229；431；321；478；410；430；362；27；549；423；539；479；519；533；497；549；549；100；7；741；565；510；511；511；152；511；511；512；512；465；462；546；473；469；476；477；477；741；280〕
——清高湯米飯（au consommé）。
——香草盤烤米飯（au plat à la vanille）。
——泥湯用米（pour les soupes de purées）。
——杏桃米飯（abricots au riz）。
——小牛胸腺米飯砂鍋（casserole au, garnie de ris de veau）。
——米可樂餅（croquettes de）。
——檸檬米糕（gâteau de, au citron）。
——杏仁奶米湯（lait d'amandes au, potage）。
——杏桃米糕（pain de, à l'abricot）。
——鳳梨米糕（pain de, à l'ananas）。
——米糕蜜桃（pêches au）。
——米糕梨（poires au）。
——香草洋梨米糕（poires au, à la vanille）。
——蘋果米飯（pommes au）。
——義大利式米飯湯（potage au, à l'italienne）。
——土耳其式米飯湯（potage au, à la turque）。
——葷米湯（potage au, gras）。
——素香草米湯（potage au, et aux herbes, maigre）。
——家禽清湯奶油米湯（potage crème de, au consommé de volaille）。
羅伯醬（ROBERT, sauce）。
冰岩（ROCHER de glace）。
快炒牛腰（ROGNONS de boeuf sautés）。
——配菜用雞腰（de coq pour garnitures）。
——串烤羊腰（de mouton à la brochette）。
——裹粉快炒羊腰（de mouton panés et sautés）。
——羊腰歐姆蛋（de mouton, omelette aux）。
——快炒豬腰（de porc sautés）。
——領班式炙烤小牛腰子（de veau grillés à la maître-d'hôtel）。
——快炒小牛腰子（de veau sautés）。
——俄式小牛腰湯（de veau, potage russe aux）。
羅馬式潘趣冰（ROMAINE, punch à la）。
茴香酒軟糖玫瑰（ROSACES aux fondants à l'anisette）。
炙烤件（ROTIS）。
——畜肉炙烤件（de boucherie）。
——野味炙烤件（de gibier）。
——組合野味炙烤件（de gibier composé）。
——羊肉炙烤件（de mouton）。
——家禽炙烤件（de volaille）。
——炙丘鷸與小丘鷸（bécasses et bécassines rôties）。
——炙圃鵐幼雛與圃鵐（bécigues et ortolans rôtis）〔譯註：bécigues 為圃鵐幼雛俗稱，原文 OCR 訛作「hecligues」〕。
——炙鵪鶉（cailles rôties）。
——炙野鴨、針尾鴨、小水鴨與河紅鴨（canards sauvages, pilets, sarcelles et rouges de rivière, rôtis）。
——炙小牛脊排（carré de veau）。
——炙松雞（coq de bruyère rôti）。
——炙牛肋排（côte de boeuf）。
——炙肥火雞（dinde grasse rôtie）。
——炙松露火雞（dinde truffée, rôtie）〔譯註：原文「flhfféc」為「truffée」之 OCR 訛字〕。
——炙雉雞（faisan rôti）。
——炙牛菲力（filet de boeuf）。
——炙林松雞（gélinottes rôties）。
——炙小牛腰里脊（longe de veau）。
——炙雲雀（mauviettes rôties）。
——炙灰山鶉與紅山鶉（perdreaux gris et rouges, rôtis）。
——炙珠雞（pintades rôties）。
——炙肥母雞（poularde rôtie）。
〔譯註：欄間殘片照錄「ôtel. ro-tte.」〕
〔譯註：欄間殘片照錄「136, elles」〕
〔頁碼欄照錄：135,〕
〔譯註：欄間殘片照錄「136, is.」〕
〔頁碼欄照錄：350；61；290；63；716；639；291；289；382；707；708；716；716；292；715；383；383；52；64；376；419；776；134；436；174；174；276；200；160；160；390；778；766；106；547；479；135；601；603；531；517；572；495；602；602；602；603；517；602；496；572；572；602；496；603；517；602；602；603；572〕
炙烤件——羊四分之一件（ROTIS, quartier d'agneau）。
——炙草鹽羊四分之一件（quartier de présalé）。
——炙小羊全鞍（selle d'agneau rôtie）。
——炙羊全鞍（selle de mouton rôtie）。
炙河紅鴨（ROUGE de rivière, rôti）。
普羅旺斯式紅鯔（ROUGET à la provençale）。
——紙包紅鯔（en papillotes）。
——總管式炙緋鯉（grillé à la maître-d'hôtel）。
麵糊繫連料（ROUX, liaison au）。
——細絲切法清湯配蒸蛋凍，稱皇家式（ROYALE, julienne, potage）。
——蔬菜奶油湯，名皇家式（potage crème de légumes, dit à la）。
馬德拉凍，稱俄式（RUSSE, gelée de Madère, dite à la）。
——俄式洋蔥泥湯（potage à la purée d'oignons）。
——俄式小牛腰湯（potage aux rognons de veau）。
西米湯（SAGOU, potage）。
羅伯醬炙外脊，稱「聖弗洛朗坦」（SAINT-FLORENTIN, aloyau rôti à la sauce Robert, dit）。
白根菜蔬精汁燴炒雞，稱聖朗貝爾式（SAINT-LAMBERT, fricassée de poulets à l'essence de racines, dite）。
德式沙拉（SALADE allemande）。
——鯷魚沙拉（d'anchois）。
——白煮肉沙拉（de bouilli）。
——四季豆沙拉（de haricots verts）。
——龍蝦沙拉（de homards）。
——蔬菜沙拉（de légumes）。
——利口酒橙片沙拉（d'oranges aux liqueurs）。
——迪米多夫式馬鈴薯松露沙拉（de pommes de terre et truffes, dite Demidoff）。
——婆羅門參沙拉（de salsifis）。
——鮭魚沙拉（de saumon）。
——大菱鮃沙拉（de turbot）。
——義大利式沙拉（italienne）。
——什錦沙拉（macédoine）。
——瑞典式沙拉（suédoise）。
蘭莖粉湯（SALEP, potage）〔譯註：salep 為蘭科塊莖製粉〕。
丘鷸薩爾米（SALMIS de bécasses）。
——小丘鷸薩爾米（de bécassines）。
——野鴨薩爾米（de canards sauvages）。
——雛鴨腿薩爾米（de cuisses de canetons）。
——雉雞薩爾米（de faisans）。
——家常雲雀薩爾米（de mauviettes pour ménage）。
——山鶉薩爾米（de perdreaux）。
雜丁一口酥（SALPICON, bouchées au）。
白醬婆羅門參（SALSIFIS à la sauce blanche）。
——婆羅門參沙拉（salade de）。
家禽三明治（SANDWICHS à la volaille）。
——鵝肝三明治（au foie gras）。
——火腿三明治（au jambon）。
血繫連料（SANG, liaison au）。
綁箍（SANGLER，烹飪術語）。
羅伯醬野豬小柳肉（SANGLIER, filets mignons de, à la sauce Robert）。
〔頁碼欄照錄：547；531；547；531；603；628；628；234；88；353；357；731；390；390；693；352；482；556；695；703；125；696；696；698；692；268；319；697；694；691；692；695；697；693；695；352；591；592；596；568；583；213；585；460；262；262；694；700；699；699；88；341；597；670〕
野味醬野豬火腿（SANGLIER, jambon de, à la sauce venaison）。
炙小水鴨（SARCELLE rôtie）。
沙丁魚（SARDINES）。
——新鮮沙丁魚（fraîches）。
——沙丁魚通論（en général）。
——酸橙醬沙丁魚（à la bigarade）。
——魔鬼式沙丁魚（à la diable）。
〔譯註：自此條起至「vénitienne」諸條，母詞「SAUCES」（醬汁）於 OCR 佚失〕——增稠總管奶油醬，稱夏多布里昂醬（à la maître-d'hôtel liée, dite Chateaubriand）。
——家禽精汁醬，稱攝政醬（à l'essence de volaille, dite Régence）。
——德式醬（allemande）。
——奶油醬（au beurre）。
——蝦醬（aux crevettes）。
——龍蝦醬（au homard）。
——牡蠣醬（aux huîtres）。
——紅蔥原汁醬（au jus d'échalotes）。
——麵包醬，英名 Bread Sauce（au pain, dite bread-sauce）。
——魚絲絨濃湯醬，稱…（au velouté de poisson, dite…）〔條末名稱訛缺〕。
——貝亞恩醬（béarnaise）。
——舊式貝夏梅白汁（béchamel à l'ancienne）。
——貝夏梅白汁熱製冷食醬（béchamel chaudfroid）。
——家禽貝夏梅白汁（béchamel de volaille）。
——素貝夏梅白汁（béchamel maigre）。
——鯷魚奶油（beurre d'anchois）。
——溶化奶油（beurre fondu）。
——黑奶油（beurre noir）。
——波爾多醬（bordelaise）。
——雛山鶉熱製冷食醬（chaudfroid de perdreaux）。
——家禽熱製冷食醬（chaudfroid de volaille）。
——家常醬（de ménage）。
——於塞勒醬（d'Huxelles）。
——葷西班牙醬（espagnole grasse）。
——素西班牙醬（espagnole maigre）。
——野味用金融家醬（financière pour gibier）。
——魚用金融家醬（financière pour poisson）。
——家禽用金融家醬（financière pour volaille）。
——法式醬（française）。
——日內瓦醬（genevoise）。
——荷蘭醬（hollandaise）。
——義大利醬（italienne）。
——家常肉汁（jus de viande）。
——領班醬（maître-d'hôtel）。
——增稠領班醬（maître-d'hôtel liée）。
——紅酒燴魚醬（matelote）。
——凍汁美乃滋（mayonnaise à la gelée）。
——白美乃滋（mayonnaise blanche）。
——綠美乃滋（mayonnaise verte）。
——佩里格醬（Périgueux）。
——素佩里格醬（Périgueux maigre）。
——酸辣醬（piquante）。
——胡椒醋醬（poivrade）。
——白胡椒醋醬（poivrade blanche）。
——棕胡椒醋醬（poivrade brune）。
——素胡椒醋醬（poivrade maigre）。
——普萊特醬（poulette）。
〔頁碼欄照錄：95,；97,；577；603；115；244；393,；395；424；423.；420；423；401；425；426；425；425；424；430；426；426；401；431；402；402；421；94；94；89；419；431；431；89；417；397；399；423；423；422；429；420；424；92；35；101；419；93；94；418；430；100；100；431；397；421；421；418；418；403；403；403；98〕
——野味醬（SAUCES pour venaison）。
——拉維戈特醬（ravigote）。
——雷莫拉德醬（remoulade）。
——番茄醬（tomate）。
〔頁碼欄照錄：91〕
——葷絲絨濃湯（velouté gras）。
——素絲絨濃湯（velouté maigre）。
——威尼斯醬（vénitienne）。
香腸配菜泥（SAUCISSES à la purée）。
——白酒香腸（au vin blanc）。
——奇波拉塔小香腸（dites chipolata）。
——同上，配菜用（id. pour garnitures）。
——扁香腸——所謂網油肉餅（plates, dites crépinettes）。
——網油肉餅配米飯番茄醬（crépinettes au riz, et à la sauce tomate）。
——烤架炙香腸（sur le gril）。
風乾腸（SAUCISSONS）。
——火腿風乾腸船形皿（bateau de jambon et）。
〔譯註：自此條起至「vol-au-vent」諸條，母詞「SAUMON」（鮭魚）於 OCR 佚失〕——尚博爾式鮭魚（à la Chambord）。
——松露鮭魚麵條小盅（aux truffes, timbale de）。
——美乃滋鮭魚（en mayonnaise）。
——燻鮭魚船形皿（fumé, bateau de）。
——燻鮭魚開面小點（fumé, canapé de）。
——龍蝦貝殼盅配鮭魚（garni de coquilles de homard）。
——蝦可樂餅配鮭魚（garni de croquettes de crevettes）。
——奧爾利式鱒魚柳配鮭魚（garni d'orlys de filets de truite）。
——螯蝦奶油鮭魚餡腸（boudins de, au beurre d'écrevisses）。
——鮭魚炸酥捲（cromesquis de）。
——素金融家醬鮭魚輪切排（darne de, à la financière maigre）。
——牡蠣醬鮭魚輪切排（darne de, à la sauce aux huîtres）。
——日內瓦醬鮭魚輪切排（darne de, à la sauce génevoise）。
——蒙彼利埃奶油鮭魚輪切排（darne de, au beurre de Montpellier）。
——領班式炙鮭魚輪切排（darne de, grillé à la maître-d'hôtel）。
——美式鮭魚柳（filets de, à l'américaine）。
——素佩里格醬鮭魚柳（filets de, à la Périgueux maigre）。
——素拉維戈特醬鮭魚柳（filets de, à la ravigote maigre）。
——威尼斯醬鮭魚柳（filets de, à la vénitienne）。
——巴黎式牡蠣蝦鮭魚柳（filets de, aux huîtres et aux crevettes, à la Parisienne）。
——蒙特勒伊式馬鈴薯鮭魚柳（filets de, garnis de pommes de terre, dits à la Montreuil）。
——鮭魚沙拉（salade de）。
——鮭魚薄片酥盒（vol-au-vent aux escalopes de）。
幼山鶉柳快炒配幼山鶉細泥（SAUTÉ DE FILETS de perdreaux à la purée de perdreaux）。
快炒（SAUTER，烹飪術語）。
快炒附記（SAUTÉS, observations sur les）。
薩瓦杭（SAVARIN）。
炙小羊全鞍（SELLE d'agneau rôtie）。
——鹿全鞍（de chevreuil）。
——芹菜泥羊全鞍（de mouton à la purée de céleri）。
——胡蘿蔔萵苣羊全鞍（de mouton garnie de carottes et de laitue）。
〔頁碼欄照錄：432；431；430；100；419；428；101；8,；422；427；427；399；400；427；201；201；439；439；201；202；200；114；703；225；605；645；676；702；701；606；607；606；621；465；619；619；619；690；619；468；621；620；620；621；620；673；691；648；586；7；139；705；547；576；522；522〕
——馬鈴薯可樂餅羊全鞍（SELLE garnie de croquettes de pommes de terre）。
——炙羊全鞍（de mouton rôtie）。
葷小麥粗粒湯（SEMOULE, potage gras）。
——清高湯小麥粗粒（au consommé）。
——糖漬橙花粗粒小麥粉糕（gâteau de, à la fleur d'oranger pralinée）。
——酢漿草絲粗粒小麥湯，名列奧波爾德式（potage de, à la chiffonnade d'oseille, dit Léopold）。
論法式上菜與俄式上菜（SERVICE à la Française et à la russe）。
餐桌與廚房的服務（SERVICE de la table et de la cuisine）。
炸物、餐位等用之餐巾（SERVIETTE pour friture, couvert, etc.）。
西西里冰點（SICILIENNE, entremets sucré）。
火腿片小牛排，稱「辛加拉」（SINGARA, côtelettes de veau aux lames de jambon, dites）。
〔頁碼欄照錄：74〕
底座附記（SOCLES, observations sur les）。
——盤底用底座（pour fonds de plats）。
——大件用底座（pour grosses pièces）。
科爾貝式龍脷（SOLE à la Colbert）。
——諾曼第式龍脷（à la normande）。
——細香草龍脷（aux fines herbes）。
——焗烤龍脷（au gratin）。
——白酒龍脷（au vin blanc）。
——拉維戈特醬龍脷魚柳凍（aspics de filets de, à la sauce ravigote）。
——鯷魚龍脷魚柳船形皿（bateau de filets de, aux anchois）。
——龍脷魚柳一口酥（bouchée de filets de）。
——龍脷貝殼盅（coquilles de）。
——龍脷魚柳可樂餅（croquettes de filets de）。
——威尼斯醬龍脷魚柳（filets de, à la vénitienne）。
——蝦醬龍脷魚柳（filets de, aux crevettes）。
——儒安維爾式螯蝦松露龍脷魚柳（filets de, aux écrevisses et aux truffes, dits à la Joinville）。
——焗烤龍脷魚柳（filets de, au gratin）。
——牡蠣龍脷魚柳（filets de, aux huîtres）。
——美乃滋龍脷魚柳（mayonnaise de filets de）。
——龍脷魚柳肉卷（paupiettes de filets de）。
——龍脷魚柳小麵包（petits pains garnis de filets de）。
雪酪（SORBETS）。
——櫻桃白蘭地雪酪（au kirsch）。
白洋蔥泥，名蘇比斯式（SOUBISE, purée d'oignons blanche, dite）。
糖炙橙花舒芙蕾小餅（SOUFFLÉ à la fleur d'oranger pralinée）。
——香草舒芙蕾（à la vanille）。
——榛果舒芙蕾小餅（aux avelines）。
——乳酪小舒芙蕾（petits, au fromage）。
——野味小舒芙蕾（petits, de gibier）。
——禽肉小舒芙蕾（petits, de volaille）。
——橙花普拉林糖盒裝小舒芙蕾（petits, en caisse à la fleur d'oranger pralinée）。
——香草盒裝小舒芙蕾（petits, en caisse à la vanille）。
——咖啡盒裝小舒芙蕾（petits, en caisse au café）。
湯（見「湯品」條）（SOUPE, voir Potages）。
香緹蘇丹娜糕（SULTANE à la Chantilly）。
水果至尊（SUPRÊME de fruits）。
——凍汁嫩雞至尊件（de poulets à la gelée）。
至尊醬（SUPRÊME, sauce…）〔譯註：條目至此為下一批切斷，「sauce）」接 b043〕。
〔本批至此，接 b043〕
〔譯例說明：原文為 Gallica 1867 年初版 texteBrut。明顯 OCR 訛字逕改不另注；凡涉語義之推定隨文以〔譯註〕出注；專名首現「中文（原文）」；份量、溫度、時間悉依原文數字（阿拉伯數字），不作換算。Gallica 圖版文字缺漏標〔texte manquant〕。批次邊界切在句中時，尾行標〔本批至此，接 b00M〕。〕
〔譯註：承前批目次體例——原書目次為雙欄排版，OCR 萃取後條目與頁碼欄錯位分離；以下照錄原文順序譯出，頁碼欄照錄於原出現位置；條目譯名對照已入庫正文標題（參照表）。〕
（接前）〔譯註：條目「SUPRÊME (sauce)」跨批斷裂——前批尾僅存「SUPRÊME (」，本批起首補全〕至尊醬（SUPRÊME (sauce)）。
「驚喜式」冰淇淋餅乾（SURPRISE (biscuits de crème glacée)）〔譯註：正文標題作『冰淇淋餅乾，稱「驚喜式」』；原 OCR 截作「crème glaci」，補全為 glacée〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：5；5；3；2；2；3；4,r；7,；1；5e,；22；32；53；52；81；65；32；36；783；748；509；361；562；562；322；621；227；225；226；227；689；702；461；472；464；624；625；624；623；624；692；467；625；698；774；779；77；8；448；763；288；763；475；475；475；722；721；722；743；717；682；428；746〕
餐桌與廚房的服務（TABLE (service de la) et de la cuisine）〔譯註：原 OCR 作「ci sine」，即 cuisine〕。
白咖啡片糖（TABLETTES de café blanc）。
——（片糖）櫻桃（de cerises）。
——（片糖）白巧克力（de chocolat blanc）。
——（片糖）奶油茶（de thé à la crème）。
菊苣白汁燉肥母雞，稱「塔列蘭式」（TALLEYRAND (blanquette de poularde à la chicorée, dite à la)）〔原 OCR 斷作「de po／larde s」兩行，合併照譯〕。
——（松露小盅）塔列蘭式（timbale de truffes à la）。
普萊特式丁鱥（TANCHES à la poulette）〔譯註：原 OCR 作「TANCHES」，即丁鱥（tanche）條目〕。
清高湯珍珠粉（TAPIOCA au consommé）〔譯註：tapioca 表內查無，自判譯「珍珠粉」〕。
——（珍珠粉）葷湯（potage gras）。
塔塔醬（TARTARE (sauce)）。
肥肝小塔餅，稱「謝弗勒茲」（TARTELETTES aux foies gras, dites Chévreuses）〔原 OCR 斷作「di／Chevreuses」，合併〕。
——（小塔餅）鳳梨杏仁（d'amandes à l'ananas）〔自判〕。
配什錦蔬菜的小牛筋（TENDONS DE VEAU à la macédoine）〔原 OCR 斷作「mac édoi」，補全〕。
——（小牛筋）配朝鮮薊泥（à la purée d'artichauts）。
——（小牛筋）青豌豆（aux petits pois）。
——（小牛筋）普羅旺斯式（à la provençale）〔譯註：正文標題作 tendrons（小牛胸軟骨），即「普羅旺斯式小牛胸軟骨」〕。
廚房整備（TENUE de la CUISINE (installation et…)）〔譯註：原 OCR 截作「installat et」，補 installation，後文仍缺〕。
烹飪術語（TERMES de cuisine）。
家常陶缽凍與派（TERRINES et pâtés de ménage）。
——（陶缽凍）肥肝（de foie gras）〔自判：表內查無單獨條，仿「野兔陶缽凍」〕。
——（陶缽凍）野兔（de lièvre）〔即正文「野兔陶缽凍」〕。
——（陶缽凍）圃鵐（d'ortolans）〔即正文「圃鵐陶缽」〕。
金融家式小牛頭（TÊTE DE VEAU à la financière）〔原 OCR 斷作「finan cière」，補全〕。
——（小牛頭）普萊特式（à la poulette）。
——（小牛頭）「窮人醬」（à la sauce dite pauvre homme）〔即正文「『窮人醬』小牛頭」〕。
——（小牛頭）威尼斯式（à la vénitienne）。
——（小牛頭）原味（au naturel）。
——（小牛頭）醋醃（en marinade）。
——（小牛頭）甲魚式（en tortue）〔原 OCR 作「eu tortue」，即 en tortue〕。
奶油茶片糖（THÉ (tablettes de) à la crème）〔譯註：即前「TABLETTES de thé à la crème」條〕。
鮪魚船形皿（THON (bateau de)）。
獵人式小盅（TIMBALES à la chasseur）。
——（小盅）櫻桃蘋果（de cerises et pommes）。
——（小盅）鱘魚肉片（d'escalopes d'esturgeons）〔原 OCR 斷作「esc alopes」，補全〕。
——（小盅）水果（de fruits）。
——（小盅）什錦水果（de fruits à la macédoine）。
——（小盅）水果柳橙鳳梨（de fruits, oranges et ananas）。
——（小盅）榛果格仔餅（de gaufres aux avelines）。
——（小盅）馬拉斯奇諾酒格仔餅（de gaufres au marasquin）。
——（小盅）什錦（de macédoine）。
——（小盅）野味泥麵條（de nouilles à la purée de gibier）〔原 OCR 斷作「gibi」，補全〕。
——（小盅）獵人式麵條（de nouilles au chasseur）。
——（小盅）山鶉肉片麵條（de nouilles aux escalopes de…）〔譯註：原 OCR 截斷，據正文補為山鶉肉片〕。
——（小盅）火腿麵條（de nouilles au jambon）。
——（小盅）碎丁配料麵條（de nouilles au salpicon）。
——（小盅）松露鮭魚（de saumon aux truffes）。
——（小盅）塔列蘭式松露（de truffes à la Talleyrand）。
——米蘭式小盅（milanaise）。
釀番茄（TOMATES farcies）。
——（番茄）配菜用釀餡（farcies pour garnitures）〔即正文「配菜用釀番茄」〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「lia). tes ne.」）：52；4,；lia).；tes；ne.；36；769；769；769；768；564；656；241；351；52；101；469；759；513；513；513；151；4,7；3,；5；215；675；216；216；676；198；155；155；516；153；156；197；768；702；673；644；736；644；718；735；735；738；739；718；466；466；646；645；646；645；656；643；259；444〕
配菜用番茄泥（TOMATES (purée de) pour garnitures）〔原 OCR 斷作「TOMATE S／pour garniture」，合併〕。
——（番茄）醬（sauce aux）〔自判：即正文番茄醬（sauce tomate）〕。
甲魚式小牛耳（TORTUE (oreilles de veau en)）。
——（玳瑁）擬玳瑁湯（potage fausse）〔即正文「擬玳瑁湯」〕。
——（玳瑁）甲魚式小牛頭（tête de veau en）〔原 OCR 作「téte」，即 tête〕。
雞翼尖鍋，稱「土魯斯式」（TOULOUSE (casserole d'ailerons de poulets, dite à la)）。
——（土魯斯式）紅幼山鶉柳（filets de perdreaux rouges à la）〔即正文「圖盧茲式紅幼山鶉柳」〕。
——（土魯斯式）雞柳（filets de poulets à la）〔即正文「土魯斯式雞柳」〕。
菲力小牛排（TOURNEDOS），牛肉副菜（entrée de boeuf）〔自判：表內查無；entrée 統一譯「副菜」（glossary 裁定）〕。
削旋（TOURNER），烹飪術語〔自判：削旋指將蔬果削成規整柱形並旋出棱面〕。
黑麥麵包片（TRANCHES DE PAIN de seigle…）〔譯註：正文標題作『乳酪黑麥麵包片』（tranches de pain de seigle au fromage）；原 OCR 截斷〕。
揉拌（TRAVAILLER），烹飪術語〔自判〕。
三絲湯（TROIS filets (potage aux)）。
——（三）三色歐姆蛋（omelettes (les)）〔即正文「三色歐姆蛋」〕。
——（三）三根莖蔬菜湯（racines (potage aux)）。
餐巾松露（TRUFFES à la serviette）。
——（松露）香檳密燜（à l'étouffée au vin de Champagne）〔即正文「香檳密燜松露」〕。
——（松露）小件配菜用橄欖形與球形（en olives et en boules pour petites garnitures）〔原 OCR 斷作「p／tites」，補全〕。
——（松露）大件配菜用（pour grosses garnitures）。
——（松露）叢堆（buisson de）〔即正文「松露叢堆」〕。
——（松露）雞肉奶油湯（crème de) et volaille, potage）〔即正文「松露雞肉奶油湯」〕。
——（松露）精汁（essence de）〔即正文「松露精汁」〕。
——（松露）歐姆蛋（omelette aux）。
——（松露）肥肝小酥餅，稱「蒙格拉斯」（petits pâtés au foie gras et aux truffes, dits Monglas）〔即正文「肥肝松露小酥餅，稱「蒙格拉斯」」〕。
——（松露）配菜用泥（purée de) pour garnitures）〔自判：正文為「松露泥」〕。
——（松露）塔列蘭式小盅（timbale de) à la Talleyrand）〔即正文「塔列蘭式松露小盅」〕。
鱒魚（TRUITE）。
——（鱒魚）尚博爾式（à la Chambord）。
——（鱒魚）配螯蝦尾貝殼盅（garnie de coquilles de queues d'écrevisses）〔原 OCR 斷作「queu／d'écrevisses」，補全〕。
——（鱒魚）配炸魚白（garnie de laitances frites）。
——（鱒魚）配馬鈴薯與蝦（garnie de pommes de terre et crevettes）。
——（鱒魚）配魚白貝殼盅（garni de coquilles de laitance）〔自判：表內查無；原 OCR 陽性作「garni」，疑欄序錯位〕。
——（鱒魚）配龍脷松露可樂餅（garni de croquettes de soles et de truffes）〔譯註：正文同配菜者為「大菱鮃配龍脷松露可樂餅」（TURBOT GARNI…）；此條主詞疑因欄序錯位，歸屬存疑〕。
——（鱒魚）配炸胡瓜魚與馬鈴薯（garni d'éperlans frits et de pommes de terre）〔自判：表內查無〕。
——（鱒魚）配炸牡蠣與螯蝦（garni d'huîtres frites et d'écrevisses）〔自判：表內查無〕。
——（鱒魚）貝殼盅（coquilles de）〔自判〕。
——（鱒魚）可樂餅（croquettes de）〔自判〕。
——（鱒魚）沙拉（salade de）〔自判〕。
——（鱒魚）貝夏梅白汁酥盒（vol-au-vent à la béchamel de）〔自判〕。
土耳其式龍蝦皮拉夫（TURQUE (pilau de homard à la)）〔即正文「土耳其式龍蝦皮拉夫」〕。
廚房用具（USTENSILES de cuisine）〔自判：表內查無〕。
配菜用於塞勒細丁（UXELLES pour garnitures）〔譯註：原 OCR 脫首字母，即 d'Huxelles；正文為「於塞勒細丁及其醬」〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「es.」）：es.；98；451；,422；515；384；385；427；497；310；640；589；560；492；7；699；341；366；652；364；656；656；434；433；677；358；405；651；458；451；656；225；611；612；612；612；223；608；608；607；608；472；464；692；648；625；12；72〕
香草瓦瑟冷（VACHERIN à la vanille）。
瓦盧瓦醬（VALOIS (sauce)）。
香草慕絲（VANILLE (mousse à la)）。
——（香草）瓦瑟冷（vacherin à la）。
醋味另法（VARIANTE au vinaigre）〔即正文「醋味另法」〕。
——（另法）家常式（à la bourgeoise）〔自判：表內查無此條〕。
——（另法）家常式凍製（à la bourgeoise et à la gelée）〔自判：表內查無此條〕。
小牛肉（VEAU）〔譯註：原 OCR 佚失主詞「VEAU」，以下子條目自「（blanquette de）」起皆屬小牛肉，據文意補主詞〕
——白汁燉小牛肉（blanquette de）。
——酥托蘑菇白汁燉小牛肉（blanquette de) aux champignons en croustade）〔原 OCR 斷作「champigno／en croustade」，補全〕。
——插脂小牛脊排配菊苣泥（carré de) piqué garni de chicorée）〔原 OCR 殘「de ch」，據正文補 chicorée〕。
——插脂小牛脊排配絲絨濃湯菠菜（carré de) piqué garni d'épinards au velouté）〔原 OCR 斷作「épinar／au velouté」，補全〕。
——插脂小牛脊排配什錦蔬菜（carré de) piqué garni de macédoine de légumes）〔原 OCR 斷作「mac／doine」，補全〕。
——插脂小牛脊排配糖光洋蔥（carré de) piqué garni d'oignons）〔原 OCR 斷作「oigne」，補全〕。
——炙小牛全肋（carré de) rôti）。
——蒙彼利埃奶油小牛腦（cervelle de) au beurre de Montpellier）〔原 OCR 斷作「Mon」，補全〕。
——黑奶油小牛腦髓（cervelle de) au beurre noir）。
——紅酒燴小牛腦髓（cervelle de) en matelote）。
——拉維戈特醬小牛腦髓（cervelle de) sauce ravigote）。
——德勒式小牛排配蘑菇（côtelettes de) à la Dreux, garnies de champignons）〔譯註：原 OCR 作「à la Dieux」，正文為德勒式（Dreux）〕。
——德勒式小牛排配蕪菁泥（côtelettes de) à la Dreux, garnies de purée de navets）。
——凍製小牛排（côtelettes de) à la gelée）。
——總管奶油小牛排（côtelettes de) à la maître-d'hôtel）〔原 OCR 斷作「maître-d'hôt」，補全〕。
——酸模泥小牛排（côtelettes de) à la purée d'oseille）〔原 OCR 斷作「oseil」，補全〕。
——酸辣醬小牛排（côtelettes de) à la sauce piquante）〔原 OCR 斷作「piquan」，補全〕。
——胡蘿蔔小牛排（côtelettes de) aux carottes）。
——火腿片小牛排，稱「辛加拉」（côtelettes de) aux lames de jambon, dites Singara）。
——紙包小牛排（côtelettes de) en papillotes）。
——炙烤與裹粉小牛排（côtelettes de) grillées et panées）〔原 OCR 斷作「panée」，補全〕。
——牛舌、鹹肉與松露插脂小牛排，稱「德勒式」（côtelettes de) piquées de langues, lard et truffes, dites à la Dreux）〔原 OCR 斷作「langu／lard」，補全〕。
——番茄醬小牛排（côtelettes de) sauce tomate）。
——蘑菇快炒小牛排（côtelettes de) sautées aux champignons）〔原 OCR 斷作「cham」，補全〕。
——小牛副菜（entrées de）。
——釀小牛肩（épaule de) farcie）。
——英式小牛肉薄片配朝鮮薊泥（escalopes de) à l'anglaise, purée d'artichauts）〔原 OCR 斷作「pui／d'artichauts」，補全〕。
——配刺菜薊泥的小牛肉薄片（escalopes de) à la purée de cardons）〔原 OCR 殘「de c」，據正文補 cardons〕。
——芹菜泥小牛肉薄片（escalopes de) à la purée de céleri）〔原 OCR 斷作「céler」，補全〕。
——配威尼斯醬的小牛肉薄片（escalopes de) à la sauce vénitienne）〔原 OCR 斷作「sauc e vé」，補全〕。
——香草小牛薄片（escalopes de) aux fines herbes）。
——配糖光蕪菁的小牛肉薄片（escalopes de) aux navets glacés）〔原 OCR 斷作「glacé」，補全〕。
——格勒納丁小牛菲力，尼韋爾奈式（filets de) en grenadins à la nivernaise）〔原 OCR 斷作「à la／vernaise」，補全〕。
——裹粉炙小牛小菲力配菊苣泥（filets de) mignons panés et grillés avec purée de chicorée）〔原 OCR 斷作「grille」，補全〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「hirds céns」「3.」）：141；hirds；céns；3.；97,；737；427；737；737；115；,497；143；144；141；142；507；505；506；506；506；517；680；160；159；506；510；510；679；147；509；147；148；509；149；146；509；147；147；502；163；507；507；506；507；151；506；508；508〕
——配蘑菇碎的小牛榛子肉（noisettes de) aux champignons émincés）〔原 OCR 殘「champignons」，據正文補 émincés〕。
——配松露的小牛榛子肉（noisettes de) aux truffes）。
——小牛榛子肉配白汁燉朝鮮薊薄片（noisettes de) avec blanquette d'artichauts en escalopes）〔原 OCR 斷作「d'artichauts／d'artichauts escalopes」，合併補全〕。
——菊苣式小牛腿芯（noix de) à la chicorée）。
——凍汁小牛里脊球（noix de veau à la gelée）〔譯註：從正文標題與 enforce 統一，原自判「凍製小牛腿芯」廢棄〕。
——花園式小牛腿芯（noix de) à la jardinière）。
——酸模式小牛腿芯（noix de) à l'oseille）。
——菌菇泥醬小牛腿芯（noix de) à la purée de champignons）〔原 OCR 斷作「champigno／ns」，補全〕。
——法式芹菜小牛腿芯（noix de) au céleri à la française）〔原 OCR 作「noix de) a la purée…」，即 à la〕。
——配黃瓜的小牛腿芯（noix de) aux concombres）。
——金融家式小牛耳（oreilles de) à la financière）。
——甲魚式小牛耳（oreilles de) en tortue）。
——釀餡小牛耳（oreilles de) farcies）。
——小牛肉火腿派（pâté de) et jambon）。
——普萊特式小牛蹄（pieds de) à la poulette）。
——油炸小牛蹄（pieds de) frits）〔原 OCR 斷作「fri ts」，補全〕。
——俄式小牛腰湯（potage russe aux rognons de）。
——尼韋爾奈式小牛後臀肉（quasi de) à la nivernaise）。
——配德式醬麵條的小牛後臀肉（quasi de) aux nouilles à l'allemande）。
——配法蘭德斯式胡蘿蔔的小牛後臀肉（quasi de) garni de carottes flamandes）。
——配花椰菜的小牛後臀肉（quasi de) garni de choux-fleurs）。
——小牛撤盤主菜（relevés de）。
——金融家式小牛胸腺（ris de) à la financière）。
——什錦蔬菜小牛胸腺（ris de) à la macédoine）。
——尼韋爾奈式小牛胸腺（ris de) à la nivernaise）。
——原汁小牛胸腺，配菊苣、酸模、菠菜、番茄醬（ris de) au jus, chicorée, oseille, épinards, sauce tomate）。
——青豌豆小牛胸腺（ris de) aux petits pois）。
——蘆筍尖小牛胸腺（ris de) aux pointes d'asperges）。
——松露白汁燉小牛胸腺（ris de) en blanquette aux truffes）。
——裹粉小牛胸腺，稱「元帥夫人式」（ris de) panés, dites à la maréchale）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：160；162；162；161；158；145；516；156；516；500；501；499；501；145；666；500；502；500；502；517；157；514；514；514；502；678；503；503；503；504；504；515；51；5；514；220；158；159；390；504；505；505；504；497；510；511；511；152；511；511；512；512〕
——領班式炙烤小牛腰子（rognons de) grillés à la maître-d'hôtel）〔原 OCR 斷作「mai d'hôtel」，補全〕。
——快炒小牛腰子（rognons de) sautés）。
——配什錦蔬菜的小牛筋（tendons de) à la macédoine）。
——普羅旺斯式小牛胸軟骨（tendons de) à la provençale）〔譯註：正文標題作 tendrons〕。
——配朝鮮薊泥的小牛筋（tendons de) à la purée d'artichauts）〔原 OCR 斷作「d'ar」，補全〕。
——青豌豆小牛筋（tendons de) aux petits pois）。
——金融家式小牛頭（tête de) à la financière）。
——普萊特式小牛頭（tête de) à la poulette）〔原 OCR 作「a la」，即 à la〕。
——「窮人醬」小牛頭（tête de) à la sauce dite pauvre homme）〔原 OCR 斷作「pau」，補全〕。
——威尼斯式小牛頭（tête de) à la vénitienne）。
——原味小牛頭（tête de) au naturel）。
——醋醃小牛頭（tête de) en marinade）。
——甲魚式小牛頭（tête de) en tortue）〔原 OCR 斷作「tê te」，補全〕。
葷絲絨濃湯（VELOUTÉ gras, sauce）。
——素絲絨濃湯（maigre, sauce）。
——魚絲絨濃湯醬，稱「Waterfish」（de poisson (sauce au), dite W…）〔譯註：原 OCR 截作「dite Il」，據正文補全；下文殘字「WATERFISH」即此名〕。
鹿肉用醬（VENAISON (sauce pour)）。
威尼斯醬（VÉNITIENNE (sauce)）。
冰製酸葡萄（VERJUS glacé）。
——（酸葡萄）糖煮水果（compote de）〔即正文「酸葡萄糖煮水果」〕。
清高湯細麵線（VERMICELLE au consommé）。
——（細麵線）葷湯（potage gras）〔自判〕。
韋爾普雷湯（VERTPRÉ (potage)）。
畜肉採買（VIANDE de boucherie (approvisionnements)）〔原 OCR 斷作「approvi nements」，補全〕。
——（畜肉）清燉鍋用（pour pot-au-feu）〔譯註：SOP 舊稿曾作家常湯鍋，依正文章名『清燉鍋與牛肉湯』統一為清燉鍋〕。
鄉村通心粉湯（VILLAGEOIS (potage) au macaroni）〔原 OCR 斷作「maca」，補全〕。
裹粉炸燴炒雞，稱「維勒魯瓦式」（VILLEROT (fricassée de poulets panés et frits, dite)）〔原 OCR 斷作「poulet／nés et frits」，補全〕。
——（維勒瓦）裹粉炸牡蠣（huîtres panées et frites）〔即正文「維勒瓦式裹粉炸牡蠣」〕。
附記：論烹飪用酒（VINS de CUISINE (observation sur les…)）〔譯註：正文全題『附記：論烹飪用酒與麵糊用奶油』；原 OCR 截作「observation」〕。
奧爾利式炸魴鮄（VIVES (orly de)）〔譯註：原 OCR 殘「orlv」，據正文「奧爾利式炸魴鮄」（ORLY DE VIVES）補〕。
鱈魚貝夏梅白汁酥盒（VOL-AU-VENT à la béchamel de morue）〔原 OCR 作「béchame morue」，補全〕。
——（酥盒）蛋貝夏梅白汁（à la béchamel d'oeufs）。
——（酥盒）大菱鮃貝夏梅白汁（à la béchamel de turbot）。
——（酥盒）金融家式（à la financière）。
——（酥盒）諾曼第式（à la normande）。
——（酥盒）鮭魚薄片（aux escalopes de saumon）。
——（酥盒）小兔可內樂丸（aux quenelles de lapereaux）。
——（酥盒）家禽可內樂丸（aux quenelles de volaille）。
——（酥盒）可內樂丸魚白（aux quenelles et laitances）。
家禽（VOLAILLES）。
——（家禽）採買（approvisionnements）。
——（家禽）皇家式禽肉細泥凍盅（aspics de purée de), dit…）〔譯註：原 OCR 截作「dit」，據正文補 dit à la Reine〕。
——（家禽）半喪式禽肉松露凍盅（aspics de purée de) et de truffes, dits demi-deuil）〔原 OCR 斷作「tr／dits demi-deuil」，補全〕。
——（家禽）貝夏梅白汁（béchamel de), sauce）〔即正文「家禽貝夏梅白汁」〕。
——（家禽）白腸（boudin blanc de）〔即正文「禽肉白腸」〕。
——（家禽餡腸）朝鮮薊泥（à la purée c…）〔譯註：原 OCR 殘「purée c」，據正文補為朝鮮薊泥〕。
——（家禽餡腸）菌菇泥醬（à la purée de c…）〔譯註：原 OCR 殘「purée de c」，據正文補為 champignons〕。
——（家禽餡腸）松露泥（à la purée de truffes）〔原 OCR 斷作「tr」，補全〕。
——（家禽餡腸）蝦肉（aux crevettes）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「tre 497, artivre-」「ater-sion-」「roni. s pas」「17 à la uffes」「'artiham uffes」）：tre；497,；artivre-；ater-sion-；roni.；s；pas；17；à；la；uffes；'artiham；uffes；160；160；517；513；151；513；513；498；155；155；516；153；156；497；399；400；426；432；427；768；772；350；51；362；28；42；415；412；365；556；467；393；468；648；648；648；646；649；648；647；647；649；7,；549；29；688；688；402；473；567；566；566；567〕
——（家禽餡腸）細丁拌料，稱「黎塞留式」（au salpicon, dit à la Richelieu）〔即正文「細丁拌料家禽餡腸，稱黎塞留式」；原 OCR 斷作「sa con」，補全〕。
——（家禽）清湯（consommé de）〔即正文「家禽清湯」〕。
——（家禽）松露奶油湯（crème de) et truffes, potage）〔即正文「松露雞肉奶油湯」〕。
——（家禽）貝殼盅（coquilles de）〔即正文「禽肉貝殼盅」〕。
——（家禽）炸酥捲（cromesquis de）〔即正文「禽肉炸酥捲」〕。
——（家禽）可樂餅（croquettes de）〔即正文「禽肉可樂餅」〕。
——（家禽）開胃菜（entrées de）〔即正文「家禽開胃菜」〕。
——（家禽）精汁（essence de）〔即正文「家禽精汁」〕。
——（家禽）松露肥肝薄片（escalopes de foies gras aux truffes）〔即正文「松露肥肝薄片」；原 OCR 斷作「esca／tru」，補全〕。
——（家禽）馬德拉酒松露嵌針肥肝（foies gras cloutés au vin de Madère）〔原 OCR 截作「vin de」，據正文補 Madère〕。
——（家禽）松露泥紙模肥肝（foies gras en caisse, à la purée de truffes）〔原 OCR 截作「puré」，據正文補全〕。
——（家禽）醋醃（marinade de）〔即正文「家禽醋醃」〕。
——（家禽）松露糕（pain de) aux truffes）〔即正文「松露家禽糕」；原 OCR 作「tuffes」，補全〕。
——（家禽）冷製糕（pain de) froid）〔即正文「冷製家禽糕」〕。
——（家禽）小舒芙蕾（petits soufflés de）〔即正文「禽肉小舒芙蕾」〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「549, ffes. Mae de」）：549,；ffes.；Mae；de；565；347；358；470；464；462；556；404；567；454；567；567；413；185；571；684；217；475〕
——（家禽）禽肉細泥湯，名「王后湯」（potage à la purée de), dit potage à la Reine）〔即正文「禽肉細泥湯，名王后湯」〕。
——（家禽）黃瓜禽肉泥湯（potage à la purée de) aux concombres）〔即正文「黃瓜禽肉泥湯」〕。
——（家禽）配菜用細泥（purée de) pour garnitures）〔自判：正文為「禽肉細泥」〕。
——（家禽）燜燴件（relevés de）〔即正文「家禽燜燴件」〕。
——（家禽）餡酥餃（rissoles de farce de）〔即正文「禽肉餡酥餃」〕。
——（家禽）三明治（sandwichs à la）〔即正文「家禽三明治」〕。
——（家禽）精汁醬，稱「攝政醬」（sauce à l'essence de), dite régence）〔即正文「家禽精汁醬，稱攝政醬」〕。
——（家禽）熱製冷食醬（sauce chaudfroid de）〔即正文「家禽熱製冷食醬」〕。
——另見：鴨（canard）、雛鴨（canetons）、火雞（dinde）、鵝（oie）、鴿（pigeon）、肥母雞（poularde）、雞（poulet）〔原 OCR 斷作「pig／poularde」，補全〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「eon,」與名條「WATERFISH」）：374；375；437；549；475；549；700；423；431；eon,；426〕
目次終（FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES）。
〔譯註：原為雙欄排版，OCR 萃取後條目與頁碼欄錯位分離；以下照錄原文順序譯出，頁碼欄照錄於原出現位置。條目皆為插圖標目（名詞短語），表內查無者自判譯出；OCR 截斷處以「…」標示。〕
小羊全肋（Agneau (carré d')）。
小羊四分之一胴（Agneau (quartier d')）。
縛針（Aiguilles à brider）。
切段生熟小腸（Andouillette ciselée, crue et cuite）〔原 OCR 斷作「Andouillet／te」，補全；自判〕。
鰻魚（Anguille）。
朝鮮薊（Artichaut）。
配菜用蘆筍（Asperges pour garnitures）。
廚房器物組飾（Attributs de cuisine）〔自判：指以廚具組合成的裝飾紋樣〕。
冰隔水加熱槽（Bain-marie à glace）〔自判〕。
蛋白盆附打蛋器（Bassin à blancs d'oeufs, avec son fouet）。
蔬菜汆燙盆（Bassine à blanchir les légumes）。
糖煮水果鍋（Bassine à confitures）。
拍平用鋼錘（Batte en acier pour aplatir）〔原 OCR 斷作「aci er」，補全〕。
香草巴伐利亞奶凍（Bavarois à la vanille）。
巴伐利亞奶凍脫模（Bavarois (démoulage du)）。
炸麵包塊（Billot de pain frit）〔自判〕。
擺盤家禽與野味用砧板（Billots pour dresser la volaille et le gibier）。
奶油比斯吉（Biscuits à la crème）。
炙牛肉配馬鈴薯（Boeuf rôti, garni de pommes de terre）。
——（牛肉）凍製牛肋（côte de) à la gelée）〔自判〕。
——（牛肉）大件配根莖蔬菜（pièce de) garnie de racines）〔原 OCR 斷作「pi èce」，補全〕。
——（牛肉）燜牛肋配菜（côte de) braisée, garnie）。
柱式模盒（Boîte à colonnes）〔自判〕。
切麵模盒（Boîte à coupe-pâtes）。
淋糖盒（Boîte à glacer）〔自判：糕點淋面用〕。
高湯碗（Bol à bouillon）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：202；223；208；430；3；432；603；723；632；323；16；299；297；531；584；754；479；659；119；192；75；720；714；67〕
隔水加熱箱（Caisse à bain-marie）。
舒芙蕾、鵪鶉與雲雀烤盒（Caisse pour soufflés, cailles, mauviettes）。
湯用與配菜用削旋胡蘿蔔（Carottes tournées pour potage et garnitures）〔原 OCR 斷作「potage／et garnitures」，補全〕。
炙釉鍋（Casserole à glacer）。
蔬菜鍋（Casserole à légumes）。
馬鈴薯鍋配乳兔肉片（Casserole de pommes de terre garnie d'escalopes de lapereau）。
芹菜梗（Céleri en branches）〔原 OCR 斷作「br anches」，補全〕。
削旋蘑菇的雙手位置（Champignons (position des mains pour tourner les)）〔原 OCR 斷作「mains／pour tourner les」，補全〕。
蘋果夏洛特（Charlotte de pommes）。
俄式夏洛特（Charlotte russe）。
花椰菜（Chou-fleur）。
糖煮梨（Compote de poires）。
前菜貝殼盅（Coquille pour hors-d'oeuvre）。
鐵剁刀（Couperet en fer）。
廚刀（Couteaux de cuisine）。
波紋刀（Couteau cannelé）。
剁餡刀（Couteau à hacher pour farces et…）〔原 OCR 截斷〕。
蔬菜刀（Couteau à légumes）。
擺好的餐具與上桌的湯（Couvert (le) mis et le potage sur…）〔原 OCR 截斷，當為 sur table〕。
維勒瓦雞冠（Crêtes Villeroy）〔自判：即正文維勒瓦（Villeroy）樣式〕。
白煮肉可樂餅（Croquettes de bouilli）。
凍汁麵包丁（Croûtons de gelée）。
匙與漏勺（Cuillers et écumoires）。
蔬菜匙（Cuillers à légumes）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：457；667；223；393；478；442；223；413；342；63；5；658；71；285；703；86；197；782；634；16；17；71；83；79；457；125；665；13；74〕
巴伐利亞奶凍脫模（Démoulage du bavarois）〔與前條重出，照錄〕。
甜品（Dessert）。
燜燴件用縛翅火雞（Dindon bridé pour relevé）。
反向擺盤（Dressage en sens inverse）。
螯蝦叢堆（Écrevisses (buisson d')）〔原 OCR 作「Écrcvisses」，逕改〕。
胡瓜魚串（Eperlans (brochettes d')）。
插脂針盒（Etui à lardoires）。
嵌針菲力與凍件（Filet contisé et aspic）〔原 OCR 斷作「Fi let」，補全〕。
嵌針乳兔柳（Filets de lapereau contisés）。
米飯鍋用柳（Filets pour casseroles au riz…）〔原 OCR 截作「riz po」〕。
行軍烤箱（Four de campagne）。
爐灶模型（Fourneau modèle）。
——（爐灶）剖面示炙烤裝置（coupe montrant l'appareil pour rôtis）〔原 OCR 斷作「appar／pour rôtis」，補全〕。
弗里康朵（Fricandeau）。
國王餅（Galette de roi）。
窗用食品櫃（Garde-manger pour fenêtre）。
室內食品櫃（Garde-manger à appartement）〔原 OCR 斷作「Garde-mange r」，補全〕。
配菜（Garnitures）。
螯蝦叢堆階架（Gradin pour buisson d'écreviss…）〔原 OCR 截作「écreviss」〕。
牛肉格勒納丁（Grenadins de boeuf）。
前菜（Hors-d'oeuvre）。
幼野豬頭凍（Hure de marcassin）〔自判：marcassin 為幼野豬〕。
約克火腿（Jambon d'York）。
小豬肘（Jambonneau）〔自判〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「eil 69,4」「es.」）：2；314-7；5；6；1；eil；69,4；1；es.；2；533；297；754；549；623；244；244；15；678；598；588；589；23；25；46；311；18；19；433；575；245；496；07；13；603；533；203〕
插脂針，大與小（Lardoire (grosse et menue)）〔原 OCR 截作「grosse et m」〕。
蔬菜（Légumes）。
繫連料製作手勢（Liaison (mains faisant…)）〔原 OCR 截作「mains faisant」〕。
叉烤野兔（Lièvre à la broche）。
焗烤通心麵（Macaroni au gratin）。
湯鍋（Marmites）。
——（湯鍋）銅製（en cuivre）。
叉烤雲雀（Mauviettes à la broche）。
家禽美乃滋（Mayonnaise de volaille）〔原 OCR 斷作「vol aille」，補全〕。
甜瓜與網紋瓜（Melon, cantaloup）〔原 OCR 作「cantalou」，補全〕。
牙鱈（Merlans）。
研缽與杵（Mortier et son pilon）。
淡菜（Moules）。
——（淡菜）成把帶足（botte de pieds de）〔自判：指以足絲束成把的市售淡菜；欄序歸屬存疑，照錄〕。
光面圓筒模（Moule à cylindre uni）。
烤布丁模（Moule à flan）。
派模（Moule à pâté）。
夏洛特模（Moule pour charlottes）。
肉凍卷模（Moule pour galantine）。
羊肉碳燴（Mouton (carbonade de)）。
——（羊肉）羊排（côtelettes de）。
湯用與配菜用削旋蕪菁（Navets tournés pour potage et garnitures）〔原 OCR 斷作「pour p／garnitures」，補全〕。
鉛舟秤錘（Navette de plomb）〔自判：船形砝碼〕。
燕窩（Nids d'hirondelles）。
牛軋糖（Nougat）。
煮於小鍋的蛋（OEufs dans un cal…）〔譯註：原 OCR 作「calbanon」，字義不明，照錄殘形〕。
帶殼煮蛋（OEufs à la coque）。
——（帶殼煮蛋）陶碟（soucoupe en faïence pour）〔原 OCR 斷作「sou／faïence pour」，補全〕。
雪蛋（OEufs à la neige）〔即正文「雪蛋」〕。
釀蛋（OEufs farcis）。
酸椰菜鵝（Oie à la choucroute）〔即正文「酸椰菜鵝」〕。
生製舒芙蕾歐姆蛋（Omelette soufflée, crue）〔原 OCR 斷作「soufflée , crue」，補全〕。
金融家式小牛耳（Oreilles de veau à la financière）〔原 OCR 斷作「à la f／inanci」，據正文補全〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「231, ).」「upière inanci」）：231,；).；upière；inanci；246,；16；247；87；105；281；39；40；214；186；117；605；139；306；457；724；307；218；713；704；176；532；173；165；520；442；303；343；301；104；276；269；283；651；194；288；497〕
湯用麵包（Pain pour potage）。
紙套與紙環（Papillote avec sa bobèche）〔原 OCR 截作「sa b」，補 bobèche；即前附錄「紙套及其紙環」〕。
大濾篩（Passoire (grande), en…）〔原 OCR 截作「en」，材質缺〕。
細濾器（Passoire dite Chinois）〔即正文 chinois＝細濾器〕。
麵食（Pâtes）。
炙幼山鶉（Perdreau rôti）。
高麗菜山鶉（Perdrix aux choux）。
小派（Petits pâtés）。
松露豬蹄（Pieds de cochon truffés）〔原 OCR 截作「truff」〕。
蟾蜍式鴿（Pigeon à la crapaudine）〔即正文「蟾蜍式鴿」〕。
英式鴿（Pigeons à l'anglaise）。
——（鴿）鴿舍雛鴿（de volière）〔自判〕。
焗烤橢圓盤（Plat ovale pour gratin）。
快炒盤（Plat à sauter）〔原 OCR 斷作「Pla t」，補全〕。
油炸鍋（Poêle à frire avec sa…）〔原 OCR 截作「sa g」，所附物件缺〕。
可麗餅鍋（Poêle à crêpes）。
歐姆蛋鍋（Poêle à omelettes）。
廚房長柄鍋（Poêlon d'office）。
卡維爾蘋果（Pommes de Calville）。
燴炒雞（Poulet (fricassée de)）。
可內樂丸（Quenelles）。
牛尾（Queue de boeuf）。
小爐、盤與罩（Réchaud, plat et cloche）〔原 OCR 斷作「cloch」，補全〕。
嵌針小牛胸腺（Ris de veau clouté pour…）〔原 OCR 截作「pour」，用途缺〕。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失；含欄外殘字「obèche 786, cuivre」「ou 787,」）：obèche；786,；cuivre；ou；787,；391；788；14；15；277；215；111；205；457；530；195；569；573；14；148；109；294；274；775；325；177；356；343；331；512〕
墊托糕點用木圓片（Rondelle de bois pour mettre sous les entremets de pâtisserie）〔原 OCR 斷作「mettre s／les」，補 sous〕。
糕點擀杖（Rouleau pour pâtisserie）。
皺葉苦苣沙拉（Salade de scarole）〔自判：scarole 表內查無〕。
廚房鹽罐（Salière de cuisine）〔原 OCR 斷作「d e」，補全〕。
肉鋪鋸（Scie pour boucherie）。
餐巾摺法（炸物、餐位等用）（Serviette (manière de plier pour friture, couvert, etc.)）。
廚房風箱（Soufflet de cuisine）。
湯盆與配件（Soupière et accessoires）。
濾泥篩（Tamis pour purée）。
小盅（Timbales）。
小牛腦髓（Veau (cervelle de)）。
——（小牛）德勒式小牛排（côtelette de) à la Dreux）。
——（小牛）紙包小牛排（côtelettes en papillotes）〔原 OCR 斷作「côtelett es」，補全〕。
——弗里康朵（fricandeau）。
——（小牛）炙小牛後臀（quasi de) rôti）。
——（小牛）頭與蹄（tête et pieds de）。
酥盒（Vol-au-vent）。
〔頁碼欄照錄（因 OCR 欄序錯位，與條目對應已失）：784,；747；303；327；47；18；783,；785；4；49；61；222；457；343；164；517；150；146；142；141；649〕
木刻插圖目次終（FIN DE LA TABLE DE GRAVURES SUR BOIS）。
〔譯註：此表條目與頁碼在原書逐條對應，頁碼直接隨條錄出（……N）；OCR 訛字照錄並出注。表頭「Planches. Nos」＝「圖版．編號」。〕
圖版．編號（Planches. Nos）
I．卷首畫（FRONTISPICE）
II．1．上等牛肉（Boeuf de bonne qualité）……28〔原欄另有殘字「y」，照錄〕
2．次等牛肉（Boeuf de mauvaise qualité）……29
3．次等牛腰子（Rognons de boeuf de mauvaise qualité）……29
4．上等牛腰子（Rognons de boeuf de bonne qualité）……29
III．1．次等羊肉（Mouton de mauvaise qualité）……29
2．上等羊肉（Mouton de bonne qualité）……29
3．次等小牛肉（Veau de mauvaise qualité）……29
4．上等小牛肉（Veau de bonne qualité）……29
IV．前菜（Hors-d'oeuvre）……113
V．1．弗里康朵（Fricandeau）……143
2．修整羊排（Côtelettes de mouton parées）……172
3．未修整羊排（Côtelettes de mouton non parées）……172
4．羊腰子串（Rognons de mouton en brochettes）……174
3．牛肋眼（Entrecôte de boeuf）……136；136〔譯註：原條目序號誤植作「3」，頁碼「136」重出，照錄〕
VI．原味小牛頭（Tête de veau au naturel）……154
VII．1．待切雞（Poulet prêt à être découpé）……178
2．切解的雞件（Membres du poulet découpé）……178
VIII．1．縛翅圍脂叉烤鴿（Pigeons bridés et bardés sur broche）……189
2．開胃菜用縛翅雞（Poulets bridés pour entrée）……178
3．縛翅鴨（Canards bridés）……187
4．炙烤用縛翅雞（Poulet bridé pour rôti）……183
IX．1．叉上生火雞（Dindon cru sur broche）……191
2．脫叉炙火雞（Dindon rôti débroché）……192
X．根莖蔬菜串籤（Hâtelets de racines）……341〔自判：hâtelet 為串大件用的長籤〕
XI．花園式菲力，燜燴件（Filet à la jardinière (relevé)）……488
XII．甲魚式小牛頭（Tête de veau en tortue）……498
圖版．編號（Planches. Nos）
XIII．1．至尊醬松露雞柳（Filets de poulets aux truffes, sauce suprême）……560
2．四季豆羊排（Côtelettes d'agneau aux haricots verts）……542
XIV．戈達爾式肥母雞（Poularde à la Godard）……551
XV．1．野味泥鍋（Casserole de purée de gibier）……639
2．幼山鶉夏特雷斯（Chartreuse de perdreaux）……586
XVI．尚博爾式鮭魚（Saumon à la Chambord）……606
XVII．大盤紅酒燴魚，供撤盤主菜之用（Grande matelotte pour relevé）……618
XVIII．1．金融家式熱派（Pâté chaud à la financière）……635
2．米蘭式小盅（Timbale milanaise）……643
XIX．襯底座火雞肉凍卷（Galantine de dinde sur socle）……665
XX．1．凍汁雞熱製冷食（Chaudfroid de poulet à la gelée）……681
2．貝爾維式凍件（Aspic à la Bellevue）……668
XXI．美乃滋鮭魚（Saumon en mayonnaise）……676
XXII．貝類叢堆（Buisson de coquillages）……677
XXIII．1．龍蝦沙拉（Salade de homard）……693
2．龍脷柳美乃滋（Mayonnaise de filets de sole）……692
XXIV．1．巴黎式蘋果（Pommes à la parisienne）……715
2．什錦水果凍（Gelée de macédoine de fruits）……725
XXV．什錦甜品（Dessert varié）……759
圖版與素描目次終（FIN DE LA TABLE DES PLANCHES ET DESSINS）。
夏爾·拉於爾總印刷局（IMPRIMERIE GÉNÉRALE DE CH. LAHURE）
巴黎弗勒呂斯街 9 號（Rue de Fleurus, 9, à Paris）
〔全書終〕