Jules Gouffé
Le livre de pâtisserie（1873）中譯

Jules Gouffé 著｜繁體中文試譯初稿｜Gouffé corpus
糕點 · 28 批次 · 2026-10-08 · 原書掃描：Gallica bpt6k107860n＋IA lelivredepatisse00gouf

Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie（1873）中譯

〔譯註：①本批為卷首補譯批。契約預期之「出版社廣告頁」經核復後確認並不存在：工作本卷首兩塊亂碼，實為彩色圖版 II 圖說頁與內封書名頁，全文依同一 1873 年版另一掃描本（archive.org lelivredepatisse00gouf，下稱 IA 本）書影逐字核復後逕譯；IA 本葉序＝印刷頁序＋24（第 25 葉＝原書頁 1；序文 I–VII 在第 17–23 葉）。②目次頁碼工作本 OCR 訛「13」「35」「90」，IA 書影核為 15、55、96；「DÉTACHÉS」條頁碼 OCR 全毀（作「Ml」），核為 111。③序文頁 I–VII 兩本 OCR 大體可讀，互校逕改；序末裝飾花飾、各頁頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE」與頁碼（I–VII、1–5），依譯例聲明略去。④緒論第 1 頁大字標頭「LE LIVRE DE PATISSERIE.」兩掃描本 OCR 皆殘（均作 LE LITRE），依 IA 書影核復。⑤印刷者標記街名工作本作「Fleuras」，IA 書影核為 Fleurus。〕

半標題頁（LE LIVRE DE PATISSERIE）

印刷者標記（半標題頁背面）

巴黎（PARIS）——拉呂爾印書館（TYPOGRAPHIE LAHURE）費勒斯街 9 號（Rue de Fleurus, 9）

彩色圖版 II 圖說（PL. II — GÂTEAUX VARIÉS）

圖版 II（PL. II）。E. 龍雅（E. Ronjat）繪（pinx.）；弗拉耶里公司（Imp. Fraillery et Cie）印；A. 普拉隆（A. Pralon）彩色石印（chromolith.）。

各式糕點（GATEAUX VARIÉS） 1. 布里歐修（Brioche）。——2. 曼凱海綿糕（Manqué）。——3. 杏仁膏鐘杯，裱鮮奶油與草莓（Timbale de pâte d'amandes garnie de crème et de fraises）。——4. 熱那亞海綿糕泡芙塔（Croquembouche de génoise）。5. 巴黎牛軋（Nougat parisien）。——6. 比斯吉海綿糕（Biscuit）。——7. 蘇丹妮（Sultane）。——8. 布勒東（Breton）。〔譯註：本頁工作本 OCR 全毀為亂碼，全文依 IA 書影（第 10 葉）逐字核復；「4. Croquembouche de génoise」「5. Nougat parisien」之條序與各糕名經影像放大驗證。泡芙塔（Croquembouche）、布勒東（Breton）為自判譯名。〕

內封書名頁（LE LIVRE DE PATISSERIE — 書名頁）

儒勒·古費（PAR JULES GOUFFÉ）巴黎賽馬俱樂部膳務官（OFFICIER DE BOUCHE DU JOCKEY-CLUB DE PARIS）

本書內含（OUVRAGE CONTENANT）彩色石印圖版 10 幅（10 PLANCHES CHROMOLITHOGRAPHIQUES）木刻版畫 137 幅（ET 137 GRAVURES SUR BOIS）悉據 E. 龍雅（E. RONJAT）油畫與素描（D'APRÈS LES PEINTURES A L'HUILE ET LES DESSINS DE E. RONJAT）

〔書名頁中幅木刻：一具圓頂大件，飾糖漬果與杏仁糕片，畫款「ER」「JG」。〕

巴黎（PARIS）阿歇特書局（LIBRAIRIE HACHETTE ET Cie）聖日耳曼大道 79 號（BOULEVARD SAINT-GERMAIN, 79） 1873 年財產權與翻譯權保留（Droits de propriété et de traduction réservés）

〔譯註：本頁工作本 OCR 幾全毀為亂碼，全文依 IA 書影（第 11 葉）逐字核復；數字 10、137、79、1873 均經影像驗證。阿歇特書局（Librairie Hachette et Cie）為自判譯名；膳務官（officier de bouche）照 enforce。〕

目次（TABLE DES CHAPITRES）

序文（PRÉFACE）……I 緒論（CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES）……1 一、給青年糕點師的忠告（I. Conseils aux jeunes pâtissiers）……2 二、術語釋義（II. Termes de pâtisserie）……4 三、論烤爐與火候（III. Du four et de la cuisson）……9

第一部　各項備製（PREMIÈRE PARTIE. — LES PRÉPARATIONS）……15 第一章　首備工序（CHAP. I. Premières préparations）……17 第二章　調麵（CHAP. II. Détrempes）……34 第三章　頭盤與爐烤前菜（CHAP. III. Entrées et hors-d'œuvre de four）……55 第四章　糕點杏仁奶油與其他配方（CHAP. IV. Crèmes d'amandes pâtissières et autres recettes）……79 第五章　比斯吉海綿糕（CHAP. V. Biscuits）……91 第六章　大件與餐間甜點用醬汁（CHAP. VI. Sauces pour grosses pièces et entremets）……105

第二部　大件與單獨餐間甜點（DEUXIEME PARTIE. — GROSSES PIÈCES ET ENTREMETS DÉTACHÉS）……111 第一章　大件（CHAP. I. Grosses pièces）……113 第二章　底座與高裱大件（CHAP. II. Socles et pièces montées）……147 第三章　杏仁糕與夾心糕（CHAP. III. Gâteaux d'amandes et gâteaux fourrés）……193 第四章　餐間圓塔派（CHAP. IV. Tourtes d'entremets）……199 第五章　模製餐間甜點（CHAP. V. Entremets moulés）……215 第六章　甜點米米米鐘盅（CHAP. VI. Timbales d'entremets sucrés）……245 第七章　午餐熱甜點（CHAP. VII. Entremets chauds pour déjeuners）……255 第八章　花模糕（CHAP. VIII. Flans）……273 第九章　單獨餐間甜點（CHAP. IX. Entremets détachés）……287 第十章　香草比斯吉與普通比斯吉（CHAP. X. Biscuits vanillés et ordinaires）……371 第十一章　甜味餐間甜點（CHAP. XI. Entremets de douceur）……377 第十二章　外國糕點（CHAP. XII. Pâtisserie étrangère）……461

〔譯註：章名悉照全書各批既用章題；目次第二頁欄下木刻插圖圖說為「三兄弟糕（Gâteau des trois-frères）（p. 96）」，工作本 OCR 作 p. 90，IA 書影核為 96。〕

序文（PRÉFACE）

〔原書頁 I〕拙著《烹飪書》（Livre de Cuisine）所受的歡迎，促使我著手一項以之為必要補編的工作。糕點在我們的飲食中確實扮演重要角色：各式餐間甜點（entremets）、糕餅與小西點（petits fours）是家庭餐食的珍貴資源；高裝甜點與紮實的餡餅（pâtés）更為大宅門的餐桌平添豐盛與光彩。是以糕點在一切文明民族中素受尊崇。

此藝其實可上溯人類太古之世。自人類擁有麵粉、奶油與蛋之日起，便以之調製種種悅人口味的混合物：這就是糕餅與布里歐修的起源。其後漸次加入蜂蜜、糖與果實，給製品以最繁多的形制；在茅舍亦如在城堡，傳統的糕始終妝點盛宴之桌——無論國王慶典，還是村社主保節日。

〔原書頁 II〕糕點行會自詡為巴黎最古老的行會之一，並非無因。其匠師嘗取號「糕點藝與瓦餅烘焙師傅」（maistres de l'art de pâtissier et oublayer）。1566 年，查理九世（Charles IX）頒賜新章程，於諸般特權之中，確認他們得在市場自行量取麥穀之權，理由是：「至精之麥，用來做頌唱彌撒與領聖體的麵包——吾主聖體於此受頌揚之處——猶不為過。」〔譯註：引號內為行會章程古語，照原意逕譯；oublayer 指烤製瓦餅（oublies）之藝。〕

彼時，製作某些糕點尚是青年女子教育課業的一部分：貴族女堡主、富裕資產女、修院修女，無不識得親手操持麵團，做出趣味高雅的傑作。

昔日美好時光的傳統並未全然失傳：如今仍不時可遇持家的主婦，在這類工作中展現真才，贏得賓客稱許。我彙集本書材料，既為行業中人，也同樣為她們；我以多年閱歷所許可、獻給初入此業青年的忠告，也同樣是說給她們聽的。

作為糕點藝術實踐的引言，我在〈緒論〉（Considérations préliminaires）中對自覺有志於此業的青年提出若干忠告：列舉他們應具備的資稟，以及應從事的預備修習。

〔原書頁 III〕在我視為全書最重要的一章裡，我論述烤爐與火候（cuisson）。糕點之於火的駕馭、溫度的判斷，比烹飪猶需過之，是成功的必備條件。

第一部為「各項備製」（Préparations），即對構成糕點諸件之食材的加工。所用一切物料務必上選：其中之一若已變質，或僅品質稍遜，便會把異味傳給其餘諸料。故匠人應學會依外觀、氣味、滋味、新鮮或成熟程度，判斷各種食材的品質。

第二部論糕點大件（Grosses Pièces）與單獨餐間甜點（Entremets détachés），我以最縝密的細節描述每道操作的各個階段。一如拙著《烹飪書》，我給出用量與火候時間的確切規定：一切數據都是對錶執秤取得的。更有甚者：若干製作較難或較少應用的件，是我專為闡明工序而親手製作、組合的。糕點師與主婦們儘可充分信賴本書所載的大量配方。再者，凡以版畫或彩色石印呈現的件，皆由 E. 龍雅（M. E. Ronjat）據實物寫生或繪製——這位嫻熟而敬業的畫家，曾賦予《烹飪書》插圖如此罕見的真確印記。彩色石印圖版的製作則委託傑出畫家 A. 普拉隆（M. A. Pralon），他以最嚴謹的忠實再現畫家原作的線描與色彩。

〔原書頁 IV〕書中闢有專章論外國糕點（pâtisserie étrangère）。讀者在其中將見到豐富的餐間甜點與糕餅，配方獨具，在英格蘭與德意志猶保有民族菜餚的本色。

書中也重提許多古老而優良的品目：它們昔日在深宅大邸備受推崇，實不該被遺忘——菠菜大撻（tourtes aux épinards）、腰子大撻、骨髓大撻、米製水果花模糕（flans de fruits au riz），以及其他久已廢棄的製品。我深信，若有幾家上等糕點行願使它們復活，公眾的青睞必會獎掖這番嘗試。偶爾重返古老傳統，自先人的膳房借取久享百年聲譽的菜餚，並非對進步閉門。

收筆之前，請容我在此追念我昔日的師長——那些同時是我的引路人、顧問與朋友的人。

居首的是胡貝爾·勒博（Hubert Lebeau）、安托萬·卡雷姆（Antoine Carême）與家父路易·古費（Louis Gouffé）——各擅一體的三位大家。我在這門艱難手藝中習得的一切技巧，都歸功於他們的指點與教誨。

〔原書頁 V〕亦向曾在大型外燴（extras）中延攬我效勞的廚師們致意。欲對本藝有圓滿的認識，僅有勞作的熱忱與博取名位的渴望尚且不夠，還須覓得施展才華的機緣。我很幸運，在數位閱歷深厚的大家門下遇到了這般機緣：貝爾納（Bernard）、卡雷姆（Carême）、萊沙爾（Léchard）、米歇爾·奧朗德（Michel Hollande）、路易·肖萊（Louis Cholet）、蒙米雷爾（Montmirel）、蒂尤（Thyou）、卡呂埃特（Caruette）、勒克萊爾（Leclerc）、維拉爾（Villart），摯友阿道夫·日萊（Adolphe Gilet）與阿道夫·厄尼奧（Adolphe Seugnot）、德魯阿（Drouhat）與夏博（Chabot）——皆一代名廚，既是巧匠，也是良友。

服役國民衛隊期間，我與佩內爾（Penelle）、加蘭（Garin）、阿當庫爾（Adancourt）、勒麥爾（Lemaire）諸家共事糕點，他們皆以廚藝與糕點藝雙絕聞名，且幾乎都出任過大貴族的膳務官（officiers de bouche）。優秀的糕點師不難練成嫻熟的廚師；反之，卻從未見廚師成為大糕點師。同樣，好的糕點師很快也能成為好的炙烤師——恰與布里亞-薩瓦蘭（Brillat-Savarin）的名言相反：「廚師是學成的，炙烤師是天生的。」蓋究其實，炙烤師的全部學問在於盯著掛鐘：與其說是天賦，不如說是鐘錶術。

〔原書頁 VI〕當世人拒絕承認卡雷姆是大廚，實在有負這位二十年勞苦耕耘、屢屢拓展其藝疆界的人。卡雷姆已能完美駕馭冷廚，在凡需細膩口味與繪圖功底的門類中尤為出色：他是探索者，且屢有發明之功；他甚至有成為超群廚師之可能——因為整飾餅房麵團（pâte d'office）或杏仁膏、烤製大件深底酥餅之難，實過於製作冷盤房（garde-manger）或爐灶造型的組合件。卡雷姆先後為英格蘭攝政王殿下（prince Régent d'Angleterre）、巴格拉季昂公主（princesse de Bagration），最後為羅斯柴爾德男爵（baron de Rothschild）司廚：無人不曉，他在這三重豪門的服務中贏得了實至名歸的聲譽。

我 16 歲投入這位巧匠門下，開始了我的生涯。這位仁厚的長者在我父親店鋪的櫥窗裡看見我製作的 2 座塑糖膏花籃（corbeilles de pastillage）與 1 件杏仁膏高裝甜點，深深垂青於我，攜我同去。我的首場大陣仗，始於 1823 年巴黎城為昂古萊姆公爵（duc d'Angoulême）慶祝西班牙戰事奏捷而舉行的盛大舞會。在這難忘的一夜，我們侍應了 7000 位賓客。卡雷姆主持冷廚：大件 100 件，其中 18 件帶底座；冷頭盤 300 道，其中 20 道帶底座。我們共 17 名匠人，工作歷時 4 日。出於十足正當的好奇，我設法去看了熱廚：大件與炙烤共 200 件，熱頭盤 400 道，熱蔬菜餐間甜點 200 道。米歇爾·奧朗德是冷餐間甜點的首腦，計 300 道。甜味餐間甜點由佩內爾承製，同為 300 道。

〔原書頁 VII〕這樣的開場令人眼界大開，展現出嶄新的天地，對熱愛本業的青年尤其如此。自那時起，我在歷次大型外燴中輪歷過所有部門。漫長的廚師兼糕點師生涯中，我從未專屬於任何一戶人家——或許正因如此，我得以遍歷本行作業的一切變體。所以當我決意撰寫拙著《烹飪書》時，我務求證明自己通曉此道全體：這是有史以來第一部奠定經驗基礎之固定原理的同類著作。

出版諸君則不吝巨資，務使本書無負公眾厚愛：他們堅持本書不僅是補編，更當是《烹飪書》相稱的姊妹篇。

緒論（CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES）

〔原書頁 1〕緒論首頁大字標頭（LE LIVRE DE PATISSERIE.，兩掃描本 OCR 皆殘，依 IA 書影核復）。

在進入本書主題之前，我認為應當先檢視青年糕點師若想在技藝實踐中成功，須滿足哪些條件。這些指示雖專為立志以糕點為業的人而設，對可能執掌餐桌服務的人也同樣有用。藝術與品味的問題不分時代與地域：它們既主宰匠人製作糕點諸件的實踐，也是操持一席膳食排場的主婦們的規繩與指南。

其次，為便於理解一如一切專門著作那樣含有術語的正文，我按字母順序給出糕點術語的解釋。

〔原書頁 2〕最後，以烤爐與火候的研究作結：凡行家皆謂此事至要——糕點一如大多數行業，操作成果的良窳，實繫於火的認知與駕馭。

緒論・一、給青年糕點師的忠告（I. CONSEILS AUX JEUNES PÂTISSIERS）

欲在糕點藝術中成功，首先須天資聰穎——即具備使匠人接近藝術家的若干稟賦：想像力，能發明、能出新，並能在關鍵時刻補救既成的過失、應付不測的事故；品味，能拿捏所用食材的恰當比例，調成悅人的配合；藝術感受，使大小諸件的構局都悅人眼目。在這些素質之外，還可加上令人生服的果毅性格；而尤要者為一絲不苟——那是糕點師與君王共通的禮數。

糕點師應通曉素描、雕塑與建築的原理。既得此學，便當研習優良範本，或摹倣之，或取其精妙以自運。聰慧的匠人想練想像、養品味，只須就呈現在眼前的眾多物象中擇取。設若在博物館、公園或商店櫥窗間偶遇一盞、一瓶、一座戰利紋飾，切勿怠慢：當即勾出草圖，備下模型。牧屋、茅舍、公共噴泉、哥德式建築的小尖塔與薔薇圓窗，都應細細考察，把細節銘記於心或勾畫於紙，以便他日重現，用來妝點盛大的餐桌或家庭慶筵。

〔原書頁 3〕受這樣的研習與觀察所武裝，能匠一旦被要求發揮創造，絕不會窘迫。居家或公眾生活的慶典——洗禮、初領聖體、婚禮、主保節、官式宴會——他都容易創製出寓意性的高裝甜點：以動人的紀念或榮耀的事蹟，使心靈也分享口腹的歡樂。

大自然本身就為聰慧的人提供取之不竭的觀察礦脈。熱愛本業的糕點師隨處可以收割，甚至地勢的起伏、草木的姿態也不放過：頹圮的建築、疊壘的巖石、簇聚的樹叢、成屏的密葉，無一不是底座妝飾與高裝甜點點景的範本。

不過我奉勸：人物像與小塑像之類的運用務須節制，這類配件的製作有相當大的難度。我立言糕點師應為畫家、應為雕塑家時，並非要他有作一幅油畫、造一尊雕像的才具；我所要求的，是他把藝術的趣味與習慣帶進工作，能構思一個方案並把它實現，而不違背藝術的基本法則。我見過極好的匠人動手製底座或高裝甜點而胸無定見、目無的標：缺了這必備的引導，他們在細節裡受盡折磨，浪費寶貴的光陰，末了只做出一件毫無神韻與雅致之物。然而青年新手的聲譽——連同他的前程——幾乎總繫在這類成件的成敗上。凡願鑽研此道的人——此道眼下雖稍遭冷落，卻尚未盡失——可在本書中見到豐富的範本與製品收藏，皆經最審慎的挑選，其製成足使主人與賓客兩皆愜意。

〔原書頁 4〕在素描、雕塑與建築原理之外，糕點師還須輔以本藝的實踐。百工都要求手上的功夫；而「要成良匠，須把手插進麵團」這句話，在糕點一行最為真切。凡想通曉烹飪各個部門的青年，宜以 8 年至 10 年投身糕點的實地修習；這些年頭絕不虛擲：表面上的時間損失，將以對本行一切資材與訣竅更確實、更透徹的認識，獲得豐厚的補償。

緒論・二、術語釋義（II. TERMES DE PATISSERIE）

擀皮（abaisse）——以擀麵棍擀平之麵皮。——杏仁膏擀皮（abaisse de pâte d'amandes）：以杏仁膏製成的酥皮盅，內裱鮮奶油。 擀薄（abaisser）——以擀麵棍把麵皮擀開。〔圖 1：擀麵棍（1. — Rouleau）。〕 引火柴（allume pour glacer au four）——極乾薄之木片，用以引得熾旺的火焰。〔譯註：詞目譯名自判。〕 拌料（appareil）——麵粉與奶油、蛋、糖、杏仁膏等調成的混合料。 爐膛（âtre）——烤爐的平底爐面。例言：某件「缺爐膛」（manque d'âtre）或「爐膛過猛」（a trop d'âtre），意謂該件入爐後火候未足，或烤之過頭。〔譯註：此句工作本 OCR 訛亂（作 Attire／Adiré），依 IA 書影核復。〕 烤透（atteint）——糕點火候完美，謂之「烤透」（atteinte）；內部尚未烤熟，謂之「未烤透」。糖漿裡煮得過急的水果亦有同樣情形。 鑲帶（bander）——圍鑲帶條以製圓塔派（tourtes）。——此詞也用於指花模糕（flans）、小撻（tartelettes）等糕面的格柵壓紋（grillage）。〔譯註：格柵壓紋（grillage）譯名自判。〕 爐口（bouche du four）——例言「置爐口」（mettre en bouche），謂入爐之件突出爐口不得超過 20 公分。 爐口擋板（bouchoir）——裝有提柄的鐵皮板，用以封閉半邊爐口。 切溝紋（canneler）——以齒邊切糕模（coupe-pâte dentelés）切裁。——例言為夾心糕「切溝紋」，謂須以小刀沿糕的四周壓出溝稜。 騎疊（chevaler）——把糕點一圈圈層層騎疊，排成環冠。 劃口（chiqueter）——以刀在酥皮盅（vol-au-vent）、大撻（tourtes）、杏仁糕（gâteaux d'amandes）、國王餅（gâteaux de roi）、鉛糕（pâte de plomb）等件的切面上劃出細裂口。〔譯註：①擀薄（abaisser）、引火柴（allume）、烤透（atteint）、切溝紋（canneler）、騎疊（chevaler）、劃口（chiqueter）為 enforce 表外自判譯名，餘皆照 enforce。②「劃口」條於源檔位元組 23464 處截斷（「des tourt」）；經 IA 書影（第 29 葉＝原書頁 5）核實，條目餘文為「…des tourtes, des gâteaux d'amandes, de roi, de plomb, etc.」（大撻、杏仁糕、國王餅、鉛糕等），餘文已據 IA 書影核復補全於本條。〕

〔譯註：D–L 段（源檔行 1–88）原 OCR 全毀從略，已據 IA 本 lelivredepatisse00gouf leaf 29–31（leaf＝印刷頁＋24）核復補錄於下。〕

起筋（corder）——把過硬之麵團重新潤合（détrempé）：此為必須竭力避免之弊病。 牛角刮板（corne）——用以自臼缽與陶盆（terrine）中收攏拌料（appareils）之器具。〔圖 2：牛角刮板（2. — Corne）。〕 翻轉（cotoyer）——在爐內將糕件掉轉方向，使位於爐膛深處之一面轉至前面。此操作以烤鏟（pelle à four）為之，務須小心，勿搖動糕件，以免其塌落。〔譯註：詞目譯名自判。〕 擠鋪（coucher）——把麵糊分成等份，排置於烤盤或紙上。例言：擠鋪蛋白霜（meringues）、比斯吉海綿糕（biscuits）、馬卡龍（macarons）等。 球狀火候（cuire au boulet）——糖漿（sirop）熬過 48 度時，以指蘸之，隨即沒入冷水：若糖漿稠度足以凝成圓球，例言糖已至「小球」（petit boulet）。——再多熬數滾，糖漿凝成硬球，是為「大球」（gros boulet）。大球再進即為「小硬裂點」（petit cassé）；火候（cuisson）之最後一度，稱為「大硬裂」（grand cassé）。糖到最後此度，務須加倍留意：多熬 1、2 秒，糖即著色而廢棄不可用。〔譯註：詞目譯名自判；「大硬裂」係照「小硬裂點」體例自判。〕 削底（déferrer）——糕件爐膛（âtre）過猛時，削去一層。〔譯註：詞目譯名自判。〕 調稀（détendre）——拌料（appareil）過硬時，加入蛋、奶或水。〔譯註：詞目譯名自判。〕 潤合（détrempé）——把水或蛋與麵粉、奶油拌和。 直徑（diamètre）——圓之寬度。 抹抹面蛋汁（dorer）——以刷筆（pinceau）將打散之蛋液塗布於須著色、上光之糕點。〔譯註：照 enforce「抹面蛋汁（dorure）」體例自判動詞譯名。〕 墊雙盤（doubler）——加墊雙層烤盤或隔板，以免糕點爐膛過猛。〔譯註：詞目譯名自判。〕 燙製（échauder）——使麵團在滾燙之水中定型。環形圈餅（gimblettes）、燙麵脆餅（échaudés）、杏仁（amandes）、開心果（pistaches）皆可燙製，以剝去其皮。〔譯註：詞目譯名自判。〕 炙底（ferrer）——放任糕件染上過猛之爐膛。〔譯註：詞目譯名自判。〕 墊模鋪皮（foncer）——以麵團襯裱模子。例言「墊模鋪薄皮」（foncer mince）、「墊模鋪厚皮」（foncer épais）。 粉井（fontaine）——麵粉過篩後，於粉堆中央開成之凹窩。〔譯註：詞目譯名自判。〕 打發（fouetter）——攪打使起泡或使膨發。以打蛋器（fouet）打發蛋白（blancs d'œufs）、鮮奶油（crème）；麵團則以雙手揉打。〔譯註：詞目譯名自判。〕 壓揉（fraiser）——把麵團置於雙手與案面之間反覆壓緊，使奶油、水與麵粉調勻（圖 3）。〔譯註：詞目譯名自判。〕 糖粉（glace de sucre）——碾糖（sucre pilé）過絲篩（tamis de soie）而成之糖。〔譯註：詞目譯名自判。〕 皇家糖霜（glace royale）——過絲篩之糖與蛋白調成之混合物。〔譯註：照 b001「打底」條既用譯名「皇家糖霜」。〕〔圖 3：麵團壓揉手法（3. — Manœuvre du fraisage de la pâte）。〕 火焰上光（glacer à vif）——以淋糖盒（boîte à glacer）把過絲篩之糖撒布糕面，隨即移至明亮火焰之前使糖熔化，令糕點生輝。〔譯註：詞目譯名自判。〕 萎軟（languir）——例言糕點萎軟，謂入爐時爐火不夠熾熱。〔譯註：詞目譯名自判。〕 揉軟（manier）——捏揉過硬之奶油，使其達到適度之柔軟。〔譯註：詞目譯名自判。〕

〔補丁止：以下接 b001「打底（marquer）」條。套入時請以本檔替換 b001 之「從略」譯註塊（b001_src 行 1–88），並刪 b000 尾註②所述之截斷待補狀態。〕

緒論・術語釋義（承前，自 M 起續）（CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES）

打底（marquer）——預備拌料（appareil）。例言：打底「比斯吉麵糊（pâte à biscuits）」「熱那亞海綿糕糊（génoises）」「曼凱海綿糕糊（manqués）」等。

蓋面（masquer）——以蛋白霜（meringue）、孔代式拌料、皇家糖霜（glace royale）等覆蓋擀開的麵皮（abaisses）。

置火爐口（mettre en bouche）——俟柴盡燃，將燜烤底／燜烤（braise）退至距爐口（bouche de four）50 公分處。

去皮修淨（monder）——剝除杏仁（amandes）、開心果（pistaches）等物料外覆之皮。

壓模塑形（mouler）——兼指擀轉之麵糰，亦指入模之麵糰。——亦說「壓模塑形」麵糰以擀開之。——布里歐修（brioches）亦同樣壓模塑形。

過篩麵粉（passer la farine）——使麵粉過網篩（tamis），以除結塊。

杏仁糖漬焙香（praliner les amandes）——杏仁剁碎後，與糖及蛋清（blanc d'œuf）拌合。——比斯吉海綿糕（biscuits）、曼凱海綿糕、熱那亞海綿糕亦可糖漬焙香：於諸糕烤成後為之上色，鋪帕林糖杏仁一層，厚半公分，再以淋糖盒上光（boîte à glacer），撒過絲篩（tamis de soie）之糖，入爐烤成金黃淺色（couleur blonde）。

填實（remplir）——於麵糰加冰塊（glace），使其堅實適度而便於操作。〔譯註：詞頭 remplir（填實）與釋義「加冰使麵糰緊實」不甚相應，疑原文有誤，今照錄直譯。〕

黏膠（repère）——以塑糖膏（pastillage）或以水調開之杏仁膏（pâte d'amandes）製成。

塌陷（retomber）——糕點未達應有火候即出爐，謂之塌陷。

回縮（retraite）——即麵糰收縮。避免之道：麵糰、千層酥皮（feuilletage）或塑糖膏擀好後，先靜置再切。

回潤（revenir）——使果實回潤，如杏桃（abricots）入糖漿（sirop）中熱至 30 度，令其軟潤。

揉疊（rompue）——將布里歐修麵糰（pâte à brioche）置於案上，以手擀壓，折成 4 折。

撒糖砂（sabler）——於餅房麵團（pâte d'office）撒彩色糖（sucre de couleur），撒前先以打發蛋清蓋面。

烘乾（sécher）——已蓋面之麵皮置入燜爐（l'étuve）烘之。

工作檯（tour）——擀製糕點之作業臺。——「折一道」：將千層酥皮擀開後折成 3 折。——「半折」：將麵皮對摺為 2 折。——亦說「將麵皮搓磨（fraiser）3 折」。

退火（tourner le feu）——退出爐中全部燜烤底，隨後將爐膛清刷乾淨。

攪拌散熱（vanner）——以匙攪動液態拌料，免其結皮。——熬果醬（confitures）時亦以漏勺攪之，防其沸溢。

論烤爐與火候（III. — DU FOUR ET DE LA CUISSON）

磚砌與砂岩烤爐（FOUR EN BRIQUES ET EN GRÈS）

我曾檢視諸多新式爐具，並徵詢行家之見：眾皆告我，此道猶有待精進。

鑄鐵與鐵皮烤爐於行軍部隊甚為有用，以其易於推車載運；然我認其毫無可取，製不出精美上乘之糕點。我言「上乘」，係因大件糕點入磚爐後，隨爐溫漸退而熟成均勻；爐中蒸氣得以外洩，不回落於糕面——鑄鐵爐內則難免此弊。

柴爐縱僅此一長，亦足以凌駕諸爐，蓋其於各種火候之掌控莫不便利。

上等糕點師（pâtissier d'extra）動手之前，先備齊所需乾柴，將柴塊層疊繞爐石排成環狀，引火熱爐。

柴盡燃後，將燜烤底全數撥至距爐口 70 公分處，再添新柴其上。

若當日即須開烤，宜以乾柴熱爐 2 小時半；無乾柴時，先以細柴引火，俟爐膛佈滿燜烤底，再隨燒隨添，取其文火不斷。繼而攤平燜烤底，閉爐 2 小時；再燒 2 小時，攤平燜烤底，閉爐 20 分鐘後清爐。

再 10 分鐘後換新紙；紙呈黑褐而未燃，正是旺火入烤一切淋糖糕點之時。此一火候，我名之為熱烤爐（four chaud），或曰深褐紙火候。

稍低數度者，我稱淺褐紙火候，宜於盅形模（timbales）、熱酥餅酥殼（croûte de pâté chaud）、酥皮盅（vol-au-vent）等。

每次開烤前應記時：此非必備之慎，然於估算大件糕點在爐時長，極為有用。

烤爐工（fournier）亦應察驗烤成之兆，其兆鮮有欺人。例如大件布里歐修割痕（grigne）底部呈淺黃而無白翳，即示火候已成。

按壓可驗大件比斯吉海綿糕之火候：若糕體富彈性、指壓回彈，即可斷定已熟。

大件巴巴糕（babas）、貢比涅蛋糕（compiègnes）及諸般大糕，皆同理。

尚無把握之師傅，宜與大件同爐另置一小巴巴糕或比斯吉海綿糕，作為火候之指標。

烤爐工萬勿以過弱之爐施烤：寧可以刀先行測試脫模〔譯註：原文 déferrer，疑為 OCR 訛字，依文意譯為以刀測試、助糕脫模〕，亦莫使糕點蔫軟失形。

若誤以過熱之爐烤糕，應以烤盤（plaques）或案板（plafonds）雙層墊隔，糕面覆紙，爐門僅掩其半。

烤大件時，烤爐工務必不將爐門全閉；如此可得金黃而極淺亮之色。

我重申：覆紙、少閉爐門，勝於閉爐後在爐膛燃柴硬撐爐溫。

攜帶式烤爐（FOUR PORTATIF）

茲錄攜帶式烤爐（four portatif）一式，宜於布爾喬亞家庭。此爐遠勝鑄鐵爐竈（fourneau de fonte）之烤箱，主婦得以自製佐茶乾酥糕點、諸般甜味餐間甜點（entremets）、舒芙蕾（soufflés）、焗烤（gratins）。必要時亦能烤出上好烤肉。其價不昂，耗柴亦少，安置隨宜，庭院之中亦可。此誠近代佳器之一，我敢保而薦之：我家久用，日覺其便。

用法：先預熱半小時，其後烤時續火即可。欲高溫則旺其火，欲低溫則斂其火。於接煙口（amorce）加裝鐵皮煙管；若爐置於壁爐煙道之處，管長至少 1 公尺。

若置於無煙道之處，須用管至少 3 公尺，引出戶外，俾煙得洩。

第一部　各項備製（PREMIÈRE PARTIE — LES PRÉPARATIONS）

第一章　首備工序（CHAPITRE I. — PREMIÈRES PRÉPARATIONS）

研糖（SUCRE PILÉ）

將糖磚（pain de sucre）敲成小塊。搗細，先過馬鬃篩（tamis de crin），再過絲篩，以取細糖霜。〔譯註：跨頁接合——下頁起句「細糖霜」承上頁此句。〕經絲篩之糖，稱為糖粉（glace de sucre）。

蓋面用小粒糖（PETIT SUCRE POUR MASQUER LES GÂTEAUX）

彩色糖用細糖（SUCRE FIN POUR LE SUCRE COLORÉ）

備濾鍋（passoire）三隻：孔徑 8 公釐、5 公釐、3 公釐各一，另備瀝水用馬鬃篩一具。

以刀將糖敲成小塊，再以擀麵棍（rouleau）端頭碾壓，務必只對單塊落擊。

敲糖時忌出細末，細末會奪糖應有之光澤。〔譯註：原文此處謂敲糖忌生細末，此語指碾糖所生之糖末細粉，非冰塊義。〕

先以大濾鍋過糖；未過者重新碾碎，再過大濾鍋。次以第二隻濾鍋過之，篩中所餘，即所謂粗糖 1 號（gros sucre n° 1）。

此法今幾失傳，惜哉：蓋自研糖中篩得之各號糖粒皆黯滯——小粒糖混於極細研糖之中滾動，為細末所充填，遂失其光；依法另製者，光澤得存。

顧勸少年同道重回此一古法：欲成彩色糖與粒糖，此法終為上策。

彩色糖（SUCRES COLORÉS）

粉紅糖（SUCRE ROSE）

取糖 500 公克，置於已依前法備妥之餅房烤盤（plaque d'office）。

橙色糖（SUCRE ORANGE）

先以淺植物黃（jaune végétal）染黃，再加液態胭脂紅（carmin liquide）。

丁香紫糖（SUCRE LILAS）

藍色糖（SUCRE BLEU）

黃色糖（SUCRE JAUNE）

紫色糖（SUCRE VIOLET）

綠色糖（SUCRE VERT）

染綠用植物綠（vert végétal），或菠菜（épinards）榨取之綠；菠菜汁中添 1/4 水田芥（cresson），可得定著之綠。

奶油餡及諸般製品不用水田芥，其味過烈——水田芥之綠只可充裝飾之用。

菠菜綠汁製法（MANIÈRE DE FAIRE LE VERT D'ÉPINARDS）

杏仁備製（PRÉPARATION DES AMANDES）

皇后式牛軋用杏仁（AMANDES POUR NOUGATS À LA REINE）

選整粒圓杏仁〔譯註：原文 amandes flots，疑指完整上選之杏仁，譯者擬譯〕。

浸過水之杏仁乾則泛銹斑，經硬裂糖（cassé）糖光後尤為難看。

巴黎牛軋用杏仁（AMANDES POUR NOUGATS PARISIENS）

此種牛軋亦有以深色糖為之者：杏仁鋪於墊紙烤盤，染成淺黃。繼而送入熱烤爐，烤至杏仁呈淺黃即止，勿使過乾。

普通牛軋用細條杏仁（AMANDES EN FILETS POUR NOUGATS ORDINAIRES）

杏仁去皮修淨、靜置約 4 小時後，順長或橫向切成厚 4 公釐之細條。

牛軋與高裱大件用碎杏仁（AMANDES HACHÉES POUR NOUGATS ET PIÈCES MONTÉES）

杏仁經去皮修淨、洗淨、拭乾、靜置之後，須分小批剁碎，方得粒徑均一——一次大量剁之，斷難如此。

高裱大件（pièces montées）用杏仁萬勿入燜爐烘乾，亦勿預先備製，否則施工極難，甚或不能。

染色杏仁（AMANDES COLORÉES）

粉紅杏仁（AMANDES ROSES）

青杏仁（AMANDES VERTES）

紫羅蘭杏仁（AMANDES VIOLETTES）

丁香紫杏仁（AMANDES LILAS）

柳橙杏仁（AMANDES ORANGE）

黃杏仁（AMANDES JAUNES）

附記——彩色糖與染色杏仁只可以 40 度之溫烘乾，防其結團。

帕林糖細條杏仁（AMANDES EN FILETS PRALINÉES）

若欲以之製烤杏仁糕（grillés）、曼凱海綿糕、熱那亞海綿糕等糕點，無須烘乾，攤鋪可任意至薄。

帕林糖碎杏仁（AMANDES HACHÉES ET PRALINÉES）

榛果（AVELINES）

開心果（PISTACHES）

去皮修淨如杏仁法：以大量滾水，且較杏仁尤須留意——多滾一道，即失其色。

例如供粗糖 1 號之用者，切丁如糖粒大小；供砂冰（granit）者，剁至糖 3 號粗細。

碎開心果顧勸以植物綠調櫻桃酒略染之：如此可保其綠不褪。

葡萄乾備製（PRÉPARATION DES RAISINS）

馬拉加葡萄乾（RAISIN DE MALAGA）

小巴巴糕及需用馬拉加葡萄乾（raisin de Malaga）之其他小糕：每粒切成 4 瓣。

士麥那葡萄乾（RAISIN DE SMYRNE）

科林斯葡萄乾（RAISIN DE CORINTHE）

〔譯註：本批首句承前批末「將葡萄乾裹入布巾抖擦」而來，以下動作皆以科林斯葡萄乾為對象。〕

繼而將葡萄乾攤於烤盤（plaques）上，入保溫箱（étuve）或爐口烘至全乾。

觀察——清洗葡萄乾一事，再細心也不為過，因為葡萄乾裡可能混有細小石粒。〔譯註：原文「qui peuvent s'y mère」為排印之誤，當為 s'y trouver／s'y mêler（混入其中），譯從文義。〕

抹面蛋汁（DORURE）

調抹面蛋汁（dorure）：須打發全蛋，以細紗布（étamine）過濾，備用。

加香糖（SUCRES PARFUMÉS）

香草糖（SUCRE VANILLÉ）

檸檬皮屑糖（SUCRE DE ZESTE DE CITRON）

柳橙皮屑糖（SUCRE DE ZESTE D'ORANGE）

肉桂糖（SUCRE DE CANNELLE）

丁香糖（SUCRE DE GIROFLE）

薑糖（SUCRE DE GINGEMBRE）

番紅花粉糖（SUCRE DE SAFRAN EN POUDRE）

橙花糖（SUCRE DE FLEURS D'ORANGER）

茴芹糖（SUCRE D'ANIS）

觀察——就糕點製品而言，上述各種加香糖皆優於蒸餾香料水（eaux distillées）。

塗模用澄清奶油與脂油（BEURRE ET GRAISSE CLARIFIÉS POUR BEURRER LES MOULES）

於脂油中放入 500 公克整磅裝奶油（beurre en livre），切成小塊。奶油融化後，留意勿使其翻溢。〔譯註：原文「veillez à ce qu'il ne renverse pas」文氣未順，疑當為 ne se renverse pas（沸溢翻濺），譯從其意；又「beurre en livre」指以磅計販售之整塊奶油。〕

奶油與脂油須回復十分澄澈並呈淺黃色澤。達到此一程度，即離火，以餐巾（serviette）過濾，收入陶盆（terrine）。

擠水奶油（BEURRE ÉPONGÉ）

為此，取上等奶油包入餐巾，以餐巾寬幅一褶覆住奶油，向下按壓。

第二章　調麵（CHAPITRE II. DÉTREMPES）

凡麵粉、蛋、奶油與水調和而成、用於製作各種麵團的混合物，統稱調麵。

擺製用麵團（PÂTE À DRESSER）

麵粉 1 公斤 500 公克、鹽 30 公克、奶油 375 公克、水 450 公克。

分數次加入其餘的水，以上色刷（pinceau à dorer）蘸水刷潤麵糰（bassiner）。

此麵糰與所有麵糰一樣，須經搓磨（fraiser）（見〈詞彙〉（Vocabulaire）），並刷水三次。

擺製用麵團——熱酥餅酥殼塑形用（PÂTE À DRESSER POUR CROÛTE DE PÂTÉ CHAUD DRESSÉ）

麵粉 750 公克、奶油 220 公克、鹽 15 公克、蛋黃 4 顆、水 200 公克。

靜置 1 小時。如此備妥，即可用以塑製各種大小熱酥餅（pâtés chauds）的酥殼（croûte）。

餅房麵團（PÂTE D'OFFICE）

墊模鋪皮麵團（PÂTE À FONCER）

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 1 公斤、水 700 公克、鹽 30 公克。

若遇上吸水力特別強的麵粉，可再添半公合（demi-décilitre）水。〔譯註：décilitre 譯作「公合」，即 1/10 公升。〕

水的用量本無法給出精確定數，因為各種麵粉的吸水性互有高低。

酥皮麵團（PÂTE BRISÉE）

此麵團的做法定如前一種，唯僅止於拌和（assembler），即只將奶油、麵粉與水混勻而不搓磨。〔譯註：原文「Cette pâte se marque comme la précédente」用字罕見，疑為 se malaxe／se façonne（揉製）之訛，譯從其意。〕

觀察——當年捨棄這種調麵，實為失策；用它烤得的圓酥餅（galette）極為出色，比硬麵團所製者不那麼死實，又比千層酥皮所製者不那麼鬆輕。

英格蘭麵團——熱酥餅用（PÂTE ANGLAISE POUR PÂTÉS）

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 375 公克、水 500 公克、鹽 30 公克。

而後以濕布巾（torchon）包裹麵糰。這一手續可防止麵糰龜裂。

英格蘭麵團——底座邊飾與盤邊用（PÂTE À L'ANGLAISE, POUR BORDURES DE SOCLES ET BORDURES DE PLATS）

〔譯註：此量 OCR 作「12 décilitres」，據原書影像（頁 37）為「2 décilitres」，譯從 2 公合。〕

窩中放糖與水，使勁揉打，務使麵粉與糖充分吃勻、麵糰極為光滑。

盅形模裝飾麵團（PÂTE À DÉCORER LES TIMBALES）

麵粉 250 公克、糖霜粉（glace de sucre）50 公克、奶油 20 公克、鹽 5 公克、蛋 1 顆、蛋黃 2 顆。

〔譯註：glace de sucre 即糖粉，與「皇家糖霜」不同物，譯名自判。〕

甜點盅形模用墊模鋪皮麵團（PÂTE À FONCER LES TIMBALES D'ENTREMETS）

麵粉 1 公斤、奶油 700 公克、蛋黃 4 顆、水 1 1/2 公合、鹽 20 公克。

放入鹽、奶油、蛋黃及 1 公合水；揉捏並搓磨三次，每搓一遍以所餘的半公合水刷潤一回。

此調麵的軟硬質地應與墊模鋪皮麵團一致；若半公合水不敷用，可略加水。

麵條麵團——盅形模與盤邊用（PÂTE À NOUILLES POUR TIMBALES ET BORDURES）

麵粉 500 公克、鹽 10 公克、奶油 20 公克、蛋黃 4 顆、全蛋若干，以取得硬麵糰為度。

放入鹽、奶油、蛋黃及 2 顆全蛋。揉捏，再加蛋，揉成硬麵糰。

圓酥餅硬麵團（PÂTE FERME POUR GALETTE）

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 775 公克、鹽 30 公克、水 500 公克。

靜置後整成圓酥餅坯：小者厚度不得少於 3 公分，大者 5 公分。

鉛糕麵（PÂTE DE PLOMB）

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 1 公斤、鹽 30 公克、糖 30 公克、蛋 6 顆、雙倍奶油（crème double）3 公合。

布里歐修麵糰（PÂTE À BRIOCHES）

凡小麵包與小布里歐修（brioches），都須和得極「細」，即奶油極重。

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 1 公斤 125 公克、蛋 24 顆、鹽 30 公克、糖 30 公克、酵母（levure）30 公克。

麵糰充分發起後，移到案台上壓排（rompre），即將麵糰擀壓開來。

觀察——製作大布里歐修（brioche），須視其大小酌減奶油用量。例如 5 公斤的大布里歐修，奶油減為每 500 公克麵粉配 250 公克。

製此等大件，冰塊必不可缺；麵糰須保持在偏軟而仍有足夠硬度可入模的狀態。

此一做法中，麵粉、鹽、糖、蛋的比例不變，唯獨奶油量遞減。

巴巴糕——波蘭巴巴酒糖糕（PÂTE À BABAS POLONAIS）

這種巴巴糕（baba）與時下所製者不同。從前的人品味高，懂得以佐甜點酒（vins d'entremets）配它，如甜馬爾瓦西（malvoisie sucré）、里沃薩爾特（rivesaltes）、馬拉加酒（malaga）、康斯坦西亞甜葡萄酒（constance）、呂內勒（Lunel），以及同樣享有盛名的其他諸酒。

這種吃法也合乎衛生之道：胃不致像今天浸透糖漿（sirop）或利口酒（liqueur）的巴巴糕那樣受累。

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 1 公斤、酵母 40 公克、糖 40 公克、鹽 30 公克、馬拉加葡萄乾（raisin de Malaga）200 公克、科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）200 公克、蛋 28 顆、蘭姆酒（rhum）1/4 公合、番紅花葉 5 公克，以 6 湯匙水趁熱浸泡。

現代巴巴酒糖糕（BABAS MODERNES）

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 1 公斤 125 公克、酵母 40 公克、糖 40 公克、鹽 30 公克、蛋 28 顆、馬拉加葡萄乾 130 公克、科林斯葡萄乾 130 公克、糖漬香櫞（cédrats confits）50 公克，切小丁。

紹德隆蛋糕，又稱貢比涅蛋糕（GÂTEAUX CHAUDRON, DITS GÂTEAUX DE COMPIÈGNE）

〔譯註：紹德隆（Chaudron）或為糕點師傅或店號之名，原書未加說明，姑音譯。〕

麵粉 1 公斤、奶油 550 公克、酵母 30 公克、糖 40 公克、鹽 20 公克、蛋 8 顆、鮮奶油或好牛奶 8 公合。

〔譯註：糖量 OCR 作「49」，據原書影像（頁 42）為「40」，譯從 40 公克。〕

另一種貢比涅蛋糕（AUTRE GÂTEAU DE COMPIÈGNE）

以下所述的麵糰，只能用於入圓柱模（moule à cylindre）甜點模（moules d'entremets）烘烤的甜點，因為它在爐中先脹起後回落，質地又細，撐不起大件上桌。

麵粉 500 公克、奶油 250 公克、酵母 15 公克、糖 15 公克、鹽 10 公克、蛋黃 10 顆、極好鮮奶油 1 公合、打發鮮奶油（crème fouettée）2 公合。

分數次加入所餘蛋黃與鮮奶油。揉打麵糰，使其偏軟而不塌陷。——麵糰應不黏陶盆、不黏手。

觀察——甩打麵糰，是左手扶斜陶盆，右手自盆底抄起麵糰；提離 20 公分令其落下；再抄再提，如是往復。——此一動作須做得極快。

索利倫與庫克甜麵包麵團（PÂTE À SOLILEM ET À KOUQUE）

〔譯註：標題原文即作 SOLILEM、KOUQUE（據原書影像核對；djvu OCR 作「S0L1LEM」「KOLQUE」）。KOUQUE 當即法蘭德斯「庫克甜麵包（kouque）」一類；SOLILEM 待考，姑分別音譯「索利倫」「庫克」。〕

麵粉 1 公斤、奶油 250 公克、酵母 30 公克、鹽 20 公克、糖 30 公克、全蛋 8 顆、鮮奶油 2 公合。

再說一遍：麵粉吃水量無法預先給出定數，因為麵粉品質並不一致；唯有在操作之中，才能就各種麵粉吸水之不足或過剩加以補救。

薩瓦蘭（SAVARIN）

薩瓦蘭（savarin）的麵糰與貢比涅蛋糕相去不遠。但兩者組合方式不盡相同，故仍將其做法記述如下。

麵粉 1 公斤、酵母 30 公克、鹽 20 公克、糖 30 公克、全蛋 12 顆、奶油 750 公克、牛奶 2 公合。

揉捏而不使起筋（corder）（所謂麵糰起筋，是指以極少的水量揉拌，致使麵糰又硬又韌）。

薩瓦蘭出自儒連（Julien）兄弟之手。這些行家（praticiens）個個勤勉過人，多得他們睿智的鑽研，我們才得以享有這一妙手偶得的成果。謹在此表而出之，還他們一個公道，未來自會為此作證。

波蘭古格霍夫（KOUGLOF POLONAIS）

麵粉 1 公斤 500 公克、奶油 1 公斤、酵母 40 公克、糖 40 公克、鹽 30 公克、牛奶 3 公合、蛋 18 顆、杏仁（amandes）200 公克、科林斯葡萄乾 100 公克、馬拉加葡萄乾 100 公克、白蘭地（eau-de-vie）1/4 公合。

維也納古格霍夫（KOUGLOF VIENNOIS）

備奶油 500 公克、酵母 12 公克、鹽 10 公克、糖 10 公克、蛋 16 顆。

加 1 顆蛋，繼以一大滿匙（cuillerée à bouche）麵粉，如此往復，直至蛋與麵粉盡數吃入奶油。

每一顆蛋、每一匙麵粉，都須完全吃勻之後，方再添入下一份。

慕尼黑蛋糕（GÂTEAU DE MUNICH）

麵粉 1 公斤、奶油 600 公克、蛋 15 顆、酵母 25 公克、鹽 15 公克、糖 15 公克、杏仁 60 公克、蘭姆酒 25 公克、糖漬檸檬（citron confit）25 公克、牛奶 2 公合。

放入糖、鹽、奶油、檸檬糖（sucre de citron）、所餘牛奶，再加 5 顆蛋。

馬扎然蛋糕（GÂTEAU MAZARINE）

麵粉 500 公克、奶油 100 公克、酵母 12 公克、鹽 10 公克、糖 15 公克、杏仁 45 公克、鮮奶油 2 公合、蛋 7 顆。

觀察——凡以酵種發麵的麵糰，都須用好酵母。德意志酵母（levures d'Allemagne）最負盛名。

油膩發黏的酵母亦應避免；與其如此，寧可重做一份發不起來的酵種，以免糟蹋好材料。

燙麵脆餅（ÉCHAUDES）

逐顆加入所餘的蛋，邊加邊甩打，直到取得一份偏軟而結實、不會攤流的麵糰。

將此麵糰以 8 公分厚鋪在木板上，靜置 3 小時，置於陰涼處。〔譯註：「陰涼（frais）」一詞 OCR 佚失，據原書影像（頁 49）補全。〕

將這些 3 公分粗的長條每 3 公分切為一段，即成方形燙麵脆餅坯。

於若干砂鍋蓋（couvercles）上塗奶油；鍋蓋須小於爐上砂鍋，方能沒入鍋中。

以漏勺（écumoire）撥動鍋水，令燙麵脆餅浮起；以漏勺撈出，放入冷水。

〔譯註：原書頁眉（DÉTREMPES／LE LIVRE DE PATISSERIE——PREMIÈRE PARTIE／ENTRÉES ET HORS-D'ŒUVRE DE FOUR）與頁碼為掃描排版殘留，本批統一刪除不譯。〕

〔譯註：承前批——前批末行為〈燙麵脆餅〉（ÉCHAUDÉS）「以濾鍋瀝乾」（Égouttez dans une passoire）一步，以下逕相銜接。〕

將燙麵脆餅（échaudés）攤排在巾布（torchon）上。拭乾。令其乾燥 2 小時。繼而將燙麵脆餅排上烤盤（plaque），送入褐紙火候（chaleur de papier brun〔譯註：Gouffé 以紙片入爐驗火之火級稱謂，紙呈褐色即此級〕）的烤爐，留置 25 分鐘。

按語（Observation）——糕點師們把燙麵脆餅放在密合烤盤中烤。此法可使成品漲得更大，卻有損品質。故我建議用普通烤盤烤製。

我同樣建議切勿將燙麵脆餅投入滾水：燙麵脆餅不可在水中泡漲，否則即告報廢。

此糕之配方的發明應歸功於法瓦爾（Favart）；在我看來，這絕非他最不值一提的功績。

大齋期燙麵脆餅（ÉCHAUDÉS DE CARÊME）

將麵粉過篩到案台（tour）上。開出麵粉開窩（fontaine）。加入鹽、油與一半的水。以指尖輕拌。邊攪邊添水，和成麵團。待水、油與麵粉充分混勻，用力揉壓麵團至光滑，鬆弛 1 小時。繼而將麵團分為每份 30 公克。壓模塑形（mouler）成圓球，壓扁後以三指插入球體。將燙麵脆餅放在已撲麵粉的砂鍋蓋（couvercles de casserole）上。燒滾一鍋水。依前法燙煮（échauder）。過冷水冷卻。浸泡 1 小時。瀝乾。以餐巾（serviette）拭乾。置烤盤上烤 25 分鐘。此款燙麵脆餅趁熱上桌。

國王餅千層酥皮（FEUILLETAGE À GÂTEAUX DE ROI）

1 公斤 500 公克麵粉， 1 公斤奶油（成磅磚塊；原文 en livre）， 750 公克水， 30 公克鹽。

將麵粉過篩到桌檯上。開出麵粉開窩。加鹽。分數次添水，隨麵團成形隨次添入。千層酥皮（feuilletage）要潤合（détremper）得好，不可在麵粉開窩中央和出一團軟心；必須讓全部麵粉隨拌隨次第與水混勻。以雙手在桌檯上按壓、抻長，揉製千層酥皮調麵（détrempe）。

〔譯註：OCR 缺漏——〈國王餅千層酥皮〉自此以下的疊擀輪數、擀形與鬆弛諸步驟，繼之兩款酥皮之題名與配料，均因掃描毀損不可辨讀（殘跡僅餘「FEUILLETAGE」字樣、四行配料框架與零星數字，皆無法辨認），不杜撰。下一可辨句為牛腰板油去皮之指令，屬第二款酥皮（以牛腰板油代奶油，當為〈油酥千層酥皮〉FEUILLETAGE À LA GRAISSE）之做法。〕

剔除並撕淨牛腰板油（graisse de rognons de bœuf）的皮膜，取足 500 公克。將此板油搗至不見結粒。比照細工千層酥皮（feuilletage fin）潤合調麵。以牛腰板油替換奶油。操作悉同。

油製千層酥皮（FEUILLETAGE À L'HUILE）

麵粉過篩後鋪上桌檯。開出麵粉開窩。窩中加入鹽。依〈國王餅千層酥皮〉所示，以水潤合。調麵鬆弛後，擀開至長 1 公尺 50。以毛刷將油刷勻於麵皮；折起，再擀開。再刷第二層油；折起，鬆弛。疊擀（tourer）至油用盡，收藏備用。

按語——千層酥皮務必在陰涼處操作，隆冬亦然。夏日則宜將酥皮置於冰上鬆弛。天氣炎熱時，絕無可能做出好的千層酥皮。

第三章　頭盤與爐烤前菜（CHAPITRE III. ENTRÉES ET HORS-D'ŒUVRE DE FOUR）

熱酥餅酥殼（CROÛTES DE PÂTÉS CHAUDS）

熱酥餅酥殼（croûte de pâté chaud）之作有二法：擺製（dressées）與模製（en moule）。第一法即擺製法，如今幾已不用。好書應當有聞必錄，故仍於此載明此殼做法。唯須指出：欲擺製好一枚熱酥餅酥殼，須有大量實操功夫。依第二章所示，和 500 公克擺製用麵團（pâte à dresser）。鬆弛。留出 100 公克麵團，備做蓋片與裝飾。其餘壓模塑形並擀開至厚 2 公分 1/2。以雙手擠壓麵團擺製，令其直立。覆以鐘形蓋（cloche），鬆弛。案板（plafond）上塗奶油，將酥殼（croûte）置於其上。以四指指背自內側按壓麵皮，將酥殼內壁壓平壓實。待塑至所需大小，將左手探入殼底，以手指向外推麵皮；再以右手三指按壓麵皮，捏出底足（pied〔譯註：此處指酥殼底座，非長度單位「法呎」〕）。俟酥殼渾圓、底足成形，覆鐘形蓋鬆弛。繼而自酥餅底足起始擺製：手指挺直，以指與拇指對壓麵皮，令其升起，並在酥餅頂緣留出一道粗稜（見圖版 I 第 2 號）。底足須一步到位，厚度不得超過 1 公分 1/2。繼而擺製並外撇加寬頂緣粗稜，使酥殼整體呈籃形。備好熟麵粉（farine cuite）並壓碎結粒；填入酥殼，不壓實，至距殼緣 2 公分處。刷水，蓋上已擀至 1 公分厚的蓋片，加壓黏合（souder）；修齊邊緣；捏出花邊褶（pincer）。底足四周亦捏一圈花邊褶。以充分打發的蛋液抹蛋汁（dorer），抹面蛋汁（dorure）切忌積厚——積厚處入爐必出瑕疵。餘下的麵團擀至極薄備做裝飾，以圓形與橄欖形兩式切糕模（coupe-pâte）切出。隨貼隨以蛋汁刷刷水。裝飾既畢，以濕刷通體刷一遍。入爐之際再抹一次蛋汁。以刀在蓋片中央穿孔。入淺褐紙火候（papier brun clair）烤爐。若酥殼上色過深，即覆紙遮護。酥殼烤好後，距殼緣 2 公分處切開蓋片；倒盡全部熟麵粉。拭淨酥餅內壁。內壁抹蛋汁。烘乾，收藏備用。

模製熱酥餅酥殼（CROÛTE DE PÂTÉ CHAUD EN MOULE）

模具（moule）之潔淨，怎麼講究都不為過。我建議先將模具燙煮（échauder），入爐烘乾，用前再仔細拭擦。模具鉸鏈亦須同樣刷洗乾淨。依模具大小，和 500 公克或更多的盅形模麵團（pâte à timbale）。鬆弛。壓模塑形、擀開並擺製入模，切忌把麵皮捏出皺褶。案板塗奶油；麵皮入模；連模置於案板上。捏出底足，令麵皮高出模緣 2 公分。邊墊模鋪皮（foncer）邊讓麵皮多次鬆弛。酥殼成形後，填入乾麵粉；覆上麵皮圓蓋。捏出花邊褶，入淺褐紙火候烤爐烤製。酥殼烤好，取下圓蓋，倒出麵粉，脫模；酥殼內外抹蛋汁，再入爐烤數分鐘〔譯註：原文「Passez au four h minutes」，烤時數字 OCR 毀損不可辨，不杜撰〕。

裝飾頭盤米米米鐘盅（TIMBALE D'ENTRÉE DÉCORÉE）

和 500 公克（以麵粉計）盅形模麵團，另和 200 公克裝飾用麵團（pâte à décor）（見第二章）。裝飾用麵團擀至極薄（至多 2 公厘）。擀 200 公克盅形模麵團做盅底。其餘麵團擀成與模等高的長條（bande）；長條與盅底均覆以巾布，以防擀皮（abaisse）龜裂。頭盤用平面模（moule uni）塗奶油；將裝飾貼於奶油面。裝飾貼畢，將模置於冰上或極陰涼處。修整盅底；以微濕毛刷極輕地刷水：刷水過多，裝飾用麵團會融。

〔譯註：OCR 缺漏——〈裝飾頭盤米米米鐘盅〉自此以下至下一食譜之間約一大段毀損不可辨讀：計有模內塗油、鋪排長條、以紙墊按壓盅底與四壁、襯奶油紙、覆蓋烘烤、開孔揭蓋、去粉、脫模、內外抹蛋汁、烘乾與依圖版上盤（圖版編號不可辨）諸步驟，以及下一食譜之題名與大半做法（殘跡可辨「CROÛTE D'ENTRÉE GARNIE…」字樣及「pâte à nouille」「pâte à timbale」「Beurrez le moule」「papier beurré」等零星片語），均不杜撰。以下兩句為該毀損食譜結尾之可辨步驟，逕譯附此。〕

捲帶米米米鐘盅（TIMBALE EN BANDES ROULÉES）

和 6 hecto 盅形模麵團〔譯註：hecto 為百公克之略，6 hecto 即 600 公克〕。擀開一半麵團。撲麵粉。將擀皮對摺。切成半公分見方的長條。將長條搓成 5 公厘粗的圓條。頭盤米米米鐘盅模內塗奶油，自盅底中心起，將圓條以螺旋盤飾（colimaçon）之狀一圈緊貼一圈盤入模內。模內盤滿捲帶（bandes roulées）後，覆上一張 3 公厘厚的擀皮。襯以奶油紙（papier beurré）與麵粉。覆蓋、烤製，並依裝飾米米米鐘盅之法收尾。

麵條米米米鐘盅（TIMBALE DE NOUILLES）

和 2 公升麵條麵團（pâte à nouille），擀開（見第二章）。切成細條。焯燙（blanchir）。瀝乾。以鹽、胡椒與 6 個蛋黃調味。拌勻透徹，再於頭盤米米米鐘盅用平面模內塗奶油。將麵條填入模中，邊填邊壓實，勿使內部留有空隙。俟麵條冷透，脫模。將米米米鐘盅浸入打散的蛋液，再行調味。裹麵包屑（paner），以麵包心屑（mie de pain）為衣；此操作行兩次。以小刀在米米米鐘盅頂面劃出圓圈，留出 3 公分邊沿。以新炸油（friture）炸製。將米米米鐘盅先置網架（grille）上，再入熱炸油中。一面炸上色後翻面，將另一面亦炸上色。瀝於餐巾上。揭開頂蓋。掏清內膛，收藏備上（見圖版 I 第 3 號）。

細麵線米米米鐘盅（TIMBALE DE VERMICELLE）

將 1500 公克細麵線（vermicelle）焯至半熟。瀝乾。調味，依麵條米米米鐘盅之法收尾。此款米米米鐘盅與麵條米米米鐘盅同，皆用於素日晚餐（dîner maigre）。

米飯盅（CASSEROLE AU RIZ）

將 1 公斤米（riz）徹底洗淨。放入砂鍋（casserole），加水倍量、一撮（pincée）鹽、4 hecto 肥膘（lard gras）。覆以奶油紙。煮沸。初沸即轉極文火，令米粒完全煮開花（crever）。米既開花，撤去紙與肥膘。米入缽搗勻，再於案板上以手工塑形。備胡蘿蔔（carotte）一根，刮洗後切成斜口；用以在盅緣捏塑大顆珍珠粒（perles），並在珍珠粒之下，於底足處做出一道 2 公分、一道 3 公分的帶圈（cordon）。兩帶圈之間塑出直立柱飾，然後以澄清奶油（beurre clarifié）通體抹勻；入深褐紙火候（papier brun foncé）烤爐烤上色。米飯盅上色後，即出清內膛，送廚房回填配菜（voir 圖版 I 第 7 號）。此盅亦可以熱頭盤酥餅模壓模塑形，收尾悉同前法。此盅亦有用刀切塊之做法：如此則米須壓得更實，以平面模塑形並重壓。俟米冷透脫模，削成盞形盅（coupe）狀，抹蛋汁，入爐烤上色。至於麵條、細麵線與米之小砂鍋（cassolettes），麵條、細麵線與米悉依前法備製。於平底煸鍋（plat à sauter）塗奶油，壓模塑形至 5 公分厚，加壓定形。

麵條冷透後，以 3 公分切糕模切出，過蛋液、裹麵包屑，下鍋炸製。米則以高湯潤濕，壓得比大盅鬆些。裹麵包屑，炸製。此等小盞形盅亦可以蒙格拉斯式（monglas）小派模壓模塑形，抹奶油，入爐烤上色（見圖版 I 第 4 號）。

切塊米飯盅（CASSEROLE AU RIZ DÉCOUPÉE）

準備悉同前款。米入平面模重壓，待完全冷透，脫模，依圖示切塊（圖 18）。

馬鈴薯盅（CASSEROLE DE POMMES DE TERRE）

削去 1 公斤 500 公克粉質黃皮馬鈴薯（pommes de terre）外皮；投入盛水砂鍋；略加鹽。

煮沸；待馬鈴薯煮至三分之二熟，傾去鍋水，入爐或以底火與面火夾烤至熟。俟水汽收乾，過篩而不使起筋（corder）。於薯泥中調入 5 個蛋黃。在上桌用盤上直接塑出盅形（圖 19）。以胡蘿蔔壓出花樣。抹蛋汁，入爐烤上色。素日頭盤常用馬鈴薯圍邊。

酥皮盅（VOL-AU-VENT）

以 500 公克麵粉製細工千層酥皮（見第二章）。擀一張 3 公厘厚的鹹派底皮（pâte à foncer）擀皮。千層酥皮施以六輪疊擀（six tours），留厚 3 公分。鬆弛 4 分鐘。略以水潤濕，將前述擀皮黏貼其上。取一 18 公分圓蓋樣板，置於酥皮上；以小刀沿樣板四週切下，並捏出半稜面（demi-côtes）。

捏稜之法：指尖抵住樣板邊沿，刀沿指尖外側旋切。酥皮盅（vol-au-vent）切好後翻面，令麵皮貼住案板；抹蛋汁。以小刀在酥皮盅上劃出頂蓋輪廓，深 4 公厘，四周留 2 公分 1/2 邊沿。以褐紙火候烤製，即明旺烤爐（four gai）。收藏備用（見圖版 I 第 6 號）。

布里尼餅——俄式熱前菜（BLINIS, HORS-D'ŒUVRE CHAUD RUSSE）

1 公斤麵粉， 130 公克奶油， 4 個蛋黃， 4 份打發蛋清（blanc fouetté）， 4 公合打發鮮奶油（crème fouettée）， 6 公合奶， 7 公克鹽。

1 公斤麵粉過篩入陶盆（terrine）。中央開洞。加入 40 公克酵母（levure）。以四分之一麵粉與 32 度溫水，調製酵種（levain）。置溫暖避風處，發起至兩倍大。加入前述 130 公克奶油。

加入溫奶、鹽與蛋黃，揉拌成光滑麵糊。達到此一狀態後，輕拌入打發蛋清。攪打。再拌入打發鮮奶油，續發半小時，然後依下法烤製。烤布里尼餅須用柴火烤爐（four à bois）。在爐中做糕點行話所稱的引火柴堆（allumes）（參見本書詞彙表）。備直徑 7 公分、高 2 公分的鐵模。此等模具形同韃靼小撻模（moule à tartelettes）。於爐口（bouche du four）架起柴堆（bûcher）。將奶油澄清。將數個模具置入爐中。模具熱後，以毛刷蘸澄清奶油塗抹模內。備一柄燴匙（cuiller à ragoût）。舀一匙（cuillerée）麵糊入模，就爐口柴堆之明火烤製。一面烤上色後翻面，將另一面亦烤上色。上色既成，即為烤熟。移入銀砂鍋（casserole d'argent）；積至二十枚左右，配一醬汁盅（saucière）盛溶化奶油（beurre fondu）——務用上等奶油（beurre fin）——同上。續烤至麵糊用盡。在俄國，溶化奶油之外，另配一醬汁盅酸奶油（crème aigre）。

帕瑪森乾酪布里尼餅（BLINIS AU FROMAGE DE PARMESAN）

拌料（appareil）悉依前法製備。烤製時，模內塗奶油後，於模底撒帕瑪森乾酪（fromage de Parmesan）。注入拌料。上面同樣撒乾酪，烤畢。務必趁極熱，配溶化奶油醬汁盅上桌。

戈迪沃前菜圓餡餅（TOURTE D'ENTRÉE AU GODIVEAU）

製 250 公克細工千層酥皮。順長向施六輪疊擀，擀成長 60 公分、寬 3 公分、厚 2 公分的酥皮圍邊帶（bande de feuilletage）。邊角酥皮（rognures）施兩輪疊擀，分為兩份。兩份各自壓模塑形；擀開。一張擀皮置於案板上。以白紙做一 8 公分鐘罩形（dôme）紙墊（tampon）。紙墊之下墊一張 8 公分塗奶油紙墊圈（rond de papier beurré），奶油面朝下貼麵皮。邊緣刷水。另一張擀皮覆於紙上，按壓兩側邊緣，使底皮黏合。以刀修邊，令前菜圓餡餅（tourte d'entrée）直徑為 15 公分。略刷水。繞貼酥皮圍邊帶，邊貼邊抻緊、以拇指按實。兩端捏薄。刷水黏合。抹面蛋汁，入淺褐紙火候烤製。

為大撻（tourte）繞貼圍邊帶時，務必抻緊，餅形方不致走圓。大撻烤好後揭蓋，回填餡料，趁熱上桌。

按語——細香蔥大撻（tourtes ciboulettes）做法相同：以肉漿丸（godiveau）堆成之鐘罩形代替紙墊，肉漿丸內已拌入紅蔥頭（échalote）、巴西利（persil）與蘑菇（champignons）碎末。烤好後揭蓋，將肉漿丸切為十二等分，淋西班牙醬（espagnole）。蓋回頂蓋，趁熱上桌。

原味小酥餅（PETITS PÂTÉS AU NATUREL）

以 250 公克麵粉製細工千層酥皮。施六輪疊擀。擀至 4 公厘厚。鬆弛。以 5 公分切糕模切出圓片。收集邊角酥皮。擀至與蓋片同厚，鬆弛。

切出與蓋片等數的主體（fonds）。餅房烤盤（plaque d'office）刷水；主體排列其上，勿過密。主體刷水，其上各置一枚戈迪沃肉糜丸（quenelle de godiveau）或禽肉填餡（farce de volaille）。

翻面覆蓋；以小 1 公分之切糕模頂部按壓，令兩層千層酥皮黏合。抹蛋汁，入褐紙火候烤爐，即熱烤爐（four chaud）。小酥餅烤好後自烤盤揭起，底面輕刮一下。襯餐巾之盤，趁熱上桌。

素日小酥餅（PETITS PÂTÉS MAIGRES）

操作悉同。以魚類填餡（farce de poisson）替換肉漿丸。此類小酥餅務須算準時機，出爐即上桌。

牡蠣小酥餅（PETITS PÂTÉS AUX HUÎTRES）

準備悉同素日小酥餅；唯配菜（garniture）所用填餡僅半量，餡上置牡蠣（huître）一枚。收尾同原味小酥餅。

小千層酥盒（PETITS VOL-AU-VENT）

以 500 公克麵粉製六輪轉酥千層酥皮（feuilletage à six tours）。擀至 1 公分厚。鬆弛。以直徑 5 公分之圓齒邊切模（coupe-pâte rond et cannelé）切出。酥皮盅生坯置於略刷水的餅房烤盤上。排盤時務須翻面。抹蛋汁；頂面劃一圓圈，比酥皮盅小半公分，深 3 公厘。入褐紙火候烤爐，即熱爐烤製（見圖版 I 第 5 號）。

原汁小酥餅（PETITS PÂTÉS AU JUS）

以 250 公克麵粉製國王餅千層酥皮（feuilletage à gâteaux des rois）。施六輪疊擀。擀至半公分厚。以切糕模切出直徑 0 公分之圓片〔譯註：原文「0 centimètres」，數字顯為 OCR 訛誤（依上下文當為 5 或 6 公分），照錄不擅改〕。備帶稜模（moules cannelés）且外撇者，即所謂原汁小酥餅模（moules à pâté au jus）。圓片入模按壓，壓出稜面（côtes）。模中置一枚大號戈迪沃肉糜丸；丸上覆 5 公分千層酥皮圓片。

抹蛋汁，入熱烤爐烤製。小酥餅烤好後，取出肉糜丸，切丁。

〔譯註：原書頁眉（第一部分總橫眉與各章名橫眉）及頁碼（第 70–89 頁）為掃描排版殘留，本批統一刪除不譯。另有零星版面殘字——單字母「a」（沙特爾鴨酥餅題下）、「%」（夾心餅杏仁奶油題前）、孤行數字「6」（孔代餅配料之間）——一併從略。數字亦有 OCR 訛拆或訛字——如配料中「1 00」（＝100）、「\ 00」（＝100）、「50U」（＝500）、「1 2」（＝12）——均逕改併入正文，不另注。〕

〔譯註：承前批——前批末行為〈原汁小酥餅〉「小酥餅烤好後，取出肉糜丸，切丁」一步，以下逕相銜接。〕

加入份量為戈迪沃肉糜丸（quenelle）一半體積的修車成形蘑菇（champignons tournés）——蘑菇以檸檬汁、水與鹽煮熟。

將肉糜丸與蘑菇置入西班牙醬（sauce espagnole），並加入等量煮熟切丁的小牛胸腺（ris de veau）。

小酥托（PETITES CROUSTADES）

頂蓋以細工千層酥皮（feuilletage fin）施六輪疊擀製成，擀至半公分厚。

大圓片置於略刷水的烤盤（plaque）上；抹蛋汁，疊上第二片圓片，用力按壓使二者黏實；第二片再抹蛋汁，唯邊緣不可沾抹面蛋汁（dorure）。

此類酥托亦可以國王餅千層酥皮（feuilletage à gâteau de rois）施六輪疊擀製作，以替代盅形模麵團。

佩羅迪——俄式小酥餅（PÉRODI, PETIT PÂTÉ RUSSE）

以國王餅千層酥皮施六輪疊擀，為小撻模（moules à tartelettes）墊模鋪皮。

小酥餅酥殼——什錦蔬丁、蒙格拉斯、禾雀等用（CROÛTES DE PETITS PÂTÉS POUR MACÉDOINE DE LÉGUMES, MONGLAS, MAUVIETTES, ETC.）

禾雀小酥餅（PETITS PÂTÉS DE MAUVIETTES）

填入松露肥肝填餡（farce de foie gras truffé）與去骨禾雀（mauviette）一隻。

每枚酥餅上置一朵修車成形並煮熟的大蘑菇（champignon tourné），上桌。

按語——小鶲鳥（bec-figues）、圃鶉（ortolans）等小酥餅，悉依禾雀小酥餅之法製備。

肥母雞與火腿酥餅（PÂTÉS DE POULARDE ET JAMBON）

依第二章所示，和 1 公斤 500 公克麵粉的擺製用麵團（pâte à dresser）。

再鋪一薄層填餡，最後放入肥母雞——雞身內側已以肥膘嵌膘（piqué）；以香料鹽調味。

鋪一層填餡、一條極薄肥膘片（barde）與兩片月桂葉（laurier）。

捏出花邊褶，加一道千層酥皮假蓋（faux couvercle），中央穿孔。

抹蛋汁，頂蓋劃紋，入深黃紙火候（chaleur papier jaune foncé）烤爐。

烤 3 小時後，以縛針（aiguille à brider）試探；針須能無阻力插入。

出爐，靜置半小時後，將膠凍（gelée）注入酥餅——膠凍係以高湯（bouillon）、小牛邊角副料、肥膘皮、肥母雞骨架、去骨焯燙的小牛蹄（pied de veau）、香料鹽、洋蔥（oignons）、胡蘿蔔（carottes）與香束（bouquet garni）熬成。

按語——火雞（dinde）、雉雞（faisan）、山鶉（perdreau）、野兔（lièvre）、小野兔（lapereau）等酥餅，做法全同。

醃漬野味酥餅（PÂTÉ DE VENAISON MARINÉE）

以肥膘條（lardons）嵌膘（piquez）——肥膘條以剁碎洗淨的紅蔥頭（échalote）、剁碎巴西利（persil）與香料鹽調味。

將腿芯圓肉置入陶盆（terrine），加輪切洋蔥片、胡蘿蔔、整顆紅蔥頭、月桂葉、百里香（thym）、少量鼠尾草（sauge）、油與醋，以及香料鹽。

秤備 1 公斤 100 公克填餡——豬肉與肥膘各半，以紅蔥頭、剁碎巴西利與香料鹽調味。

覆蓋、捏褶、抹蛋汁，加一道假蓋，並以黏貼密實的奶油紙（papier beurré）包裹酥餅；穿孔。

若欲保存此酥餅——禾雀酥餅與鴨酥餅亦然——須於酥餅半冷時，注入澄清奶油（beurre clarifié）。

按語——黇鹿（daim）、野豬（sanglier）、赤鹿（cerf）以及一般大形野味（venaison），備製悉同。

肥肝酥餅（PÂTÉ DE FOIE GRAS）

欲長期保存的肥肝酥餅（pâté de foie gras），填餡以豬肉與肥膘製。

為一枚酥餅模（moule à pâté）墊模鋪皮，或擺製一枚酥殼，須能容納肥肝、填餡與 500 公克洗刷潔淨、尤其削淨外皮的松露（truffes）——一顆帶泥松露即足以毀掉整只酥餅。

皮蒂維耶式禾雀酥餅（PÂTÉ DE MAUVIETTES FAÇON PITHIVIERS）

製 700 公克酥餅填餡，將禾雀腸肚先入鍋以奶油炒 4 分鐘、搗細後拌入。

沙特爾式鴨酥餅（PÂTÉ DE CANARD FAÇON DE CHARTRES）

依第二章所示，和 750 公克麵粉的酥餅皮麵團（pâte à pâté）。

備 600 公克填餡——豬腿芯圓肉與肥膚各半，以香料鹽調味。

置入陶盆，加剁碎洗淨紅蔥頭、剁碎巴西利、香料鹽與一匙（cuillerée）橄欖油。

取四分之三麵團，揉整後擀圓，擺製成高 7 公分、寬 16 公分。

按語——火雞、雉雞、山鶉、野兔、小野兔等酥餅，做法全同。

魚類酥餅（PÂTÉS DE POISSON）

鮭魚酥餅（PÂTÉ DE SAUMON）

依第二章所示，以盅形模麵團（pâte à timbale）為一枚酥餅模（moule à pâté）墊模鋪皮，須能容納填餡與鮭魚。

鰻魚酥餅（PÂTÉ D'ANGUILLE）

龍脷魚柳酥餅（PÂTÉ DE FILETS DE SOLE）

菱鮃魚柳酥餅（PÂTÉ DE FILETS DE BARBUE）

按語——以上葷素各酥餅，皆可加入 500 公克洗刷削淨的松露。得此點綴，即為酥餅之極致。

第四章　糕點杏仁奶油與其他配方（CHAPITRE IV. CRÈMES D'AMANDES PÂTISSIÈRES ET AUTRES RECETTES）

皮蒂維耶糕用杏仁奶油（CRÈME D'AMANDES POUR GÂTEAUX DE PITHIVIERS）

糕點奶油，又稱法蘭西杏仁奶油餡（CRÈME PÂTISSIÈRE DITE FRANGIPANE）

夾心餅用杏仁奶油（CRÈME D'AMANDES POUR GÂTEAUX FOURRÉS ET AUTRES）

聖多諾黑奶油（CRÈME SAINT-HONORÉ）

芳雪特與芳雪內特奶油（CRÈME À FANCHETTE ET À FANCHONNETTE）

皇家糖霜——皇家餅及其他糕點用（GLACE ROYALE POUR ROYAUX ET AUTRES GÂTEAUX）

以蛋白拌入糖霜（glace de sucre），成稠厚糖霜，但仍須能以刀輕易抹開。

孔代餅用拌料（APPAREIL POUR LES CONDÉS）

香料可加櫻桃酒（kirsch）、蘭姆酒（rhum）、香草莢（vanille），以及糖漬橙皮、糖漬檸檬皮等各式果皮糖。

裝飾用皇家糖霜（GLACE ROYALE POUR DÉCOR）

務須避免糖霜面上結乾皮，否則生粒，會堵住角筒（cornet）。

水果與利口酒糖霜（GLACES DE FRUITS ET LIQUEURS À FROID）

草莓糖霜（GLACE DE FRAISES）

覆盆子糖霜（GLACE DE FRAMBOISES）

黑醋栗糖霜（GLACE DE CASSIS）

醋栗糖霜（GLACE DE GROSEILLES）

薄荷糖霜（GLACE DE MENTHE）

柳橙糖霜（GLACE D'ORANGE）

調成柳橙色——以液狀胭脂紅與植物黃（jaune végétal）調成。

檸檬糖霜（GLACE DE CITRON）

石榴糖霜（GLACE DE GRENADE）

咖啡糖霜（GLACE AU CAFÉ）

巧克力糖霜（GLACE AU CHOCOLAT）

蘭姆酒糖霜（GLACE AU RHUM）

摩卡鮮奶油酒糖霜（GLACE À LA CRÈME DE MOKA）

茴香酒糖霜（GLACE À L'ANISETTE）

按語——所有利口酒類與葡萄酒類糖霜，悉依摩卡鮮奶油酒糖霜之法。

軟糖坯糖霜（GLACES DE FONDANTS）

草莓軟糖坯糖霜（GLACE DE FONDANT DE FRAISES）

若於普羅旺斯平底鍋中熔化，加數滴植物紅（rouge végétal）與 34 度糖漿。

醋栗軟糖坯糖霜（GLACE DE FONDANT À LA GROSEILLE）

覆盆子軟糖坯糖霜（GLACE DE FONDANT À LA FRAMBOISE）

柳橙軟糖坯糖霜（GLACE DE FONDANT À L'ORANGE）

檸檬軟糖坯糖霜（GLACE DE FONDANT AU CITRON）

櫻桃酒軟糖坯（FONDANT AU KIRSCH）

按語——茴香酒、摩卡鮮奶油酒、庫拉索酒（Curaçao）、薄荷鮮奶油酒及其他利口酒之軟糖坯，備製與揉製悉同。

奶油糖霜（GLACE AU BEURRE）

以極細奶油與糖霜揉製——糖霜以植物綠（vert végétal）、植物紅或植物黃調色。

擀皮用杏仁膏（PÂTE D'AMANDES POUR ABAISSES）

浸泡去血水（dégorger〔譯註：用於杏仁，指浸漬吐水〕）2 小時。

加 5 公克黃蓍膠（gomme adragante）：此少量膠質無損品質，卻使操作大為省力。

高裱大件用杏仁膏（PÂTE D'AMANDES POUR PIÈCES MONTÉES）

杏仁（amandes flots〔譯註：品種名 OCR 存疑〕）500 公克，浸水 15 小時。

此膏雖不若塑糖膏（pastillage）潔白，卻遠為透明，著色更佳，可得較塑糖膏更鮮明活潑的色調。

塑糖膏（PASTILLAGE）

用時，搗細上等針狀澱粉（amidon en aiguilles）；過絲網篩，以糖霜與澱粉各半填足膠膏。

按語——塑糖膏亦可以研缽（mortier）製。此法較差，蓋其成果終不及於大理石上研磨者精美。

泡芙麵糊——用於泡芙塔、公爵夫人小麵包與閃電泡芙（PÂTE À CHOUX POUR CROQUEMBOUCHES, PAINS À LA DUCHESSE ET ÉCLAIRS）

烘乾 4 分鐘，勿使麵糊黏住鍋底；若已黏底，則須換鍋方能潤濕。

麵糊烘透後，以全蛋逐個潤濕，每個蛋務須拌透再加次一個。

此量麵糊計需 8 個蛋（確數無從給定：蛋有大有小，麵粉性質亦非一致）。

以匙取一團如蛋大小的麵糊，即可驗其軟硬：麵糊須能以其自身重量墜落，攤流則不合格。

〔譯註：原書頁眉（BISCUITS／SAUCES POUR GROSSES PIÈCES ET ENTREMETS／LE LIVRE DE PATISSERIE. — PREMIÈRE PARTIE／DEUXIÈME PARTIE 等）與頁碼為掃描排版殘留，本批統一刪除不譯；文中孤字「7」（頁碼 97 之殘片）與〈庫拉索酒醬〉標題下孤字「A」同屬版面噪點，逕刪。〕

〔譯註：承前批——前批末為〈泡芙麵糊——用於泡芙塔、公爵夫人小麵包與閃電泡芙〉（PÂTE À CHOUX POUR CROQUEMBOUCHES, PAINS À LA DUCHESSE ET ÉCLAIRS）「驗麵糊緊實度」之訣：「以匙取一團如蛋大小的麵糊，即可驗其軟硬：麵糊須能以其自身重量墜落，攤流則不合格。」本批首句承之，為該則之收束語。〕

爐烤泡芙、沙特爾泡芙及其他泡芙用泡芙麵團（PÂTE À CHOUX POUR CHOUX GRILLÉS, CHARTRES ET AUTRES）

〔譯註：choux grillés（爐烤泡芙）、Chartres（沙特爾泡芙）、pain de La Mecque（麥加麵包）皆 enforce 表外之自判譯名，經與前後批統一：pâte à croquembouche＝泡芙塔麵糊。〕

麥加麵包麵團（PÂTE À PAIN DE LA MECQUE）

第五章　比斯吉海綿糕（CHAPITRE V. BISCUITS）

上等比斯吉麵糊（PÂTE DE BISCUITS FINS）

先將所用之模（moule）仔細洗淨，拭乾，側向倒置爐口（bouche du four）烘乾。

切忌將模全然倒扣，否則適得其反：蒸凝水氣會回升集聚於模頂，如此縱然拭擦再三，奶油也無法附著於模內；於是模之糖光面必不美觀，且會黏住比斯吉，或於脫模時剝傷糕面。

融化奶油，拌入小牛脂（graisse de veau），依第一章（第 31 頁）所示為之。

將熱奶油傾入已備妥之模，惟不可燙手；隨後將模移置案板（plafond）上瀝淌，並將模之一側墊高 5 公分。

以糖霜（glace de sucre）塗布奶油面之時機，最需留意：須趁奶油未停止流淌時把握火候，然亦不可任其凝凍。

傾注糖霜務須敏捷，並雙手托模重磕，使糖霜覆勻全部奶油。

此一操作務求極快；萬一任其過冷，則須將模移至爐竈（fourneau）上方烘熱。

上光之前，須先檢視奶油火候是否恰到好處；奶油若存留過厚一層，糖光面必敗。

糖粉 1 公斤、小一撮鹽、蛋 20 顆、馬鈴薯澄粉（fécule de pomme de terre）250 公克、頭等麵粉（farine de gruau）250 公克、香草糖（sucre de vanille）50 公克。〔譯註：farine de gruau 指以小麥最細核心製成之特級麵粉，非辭書「碎麥糊」（gruau）之義。〕

欲驗火候，自爐中取出比斯吉，輕按其面：若按之回彈而富彈性，即可倒扣於瀝架（clayon）上脫模〔譯註：clayon 為糕點房用之寬薄木板〕。反之，則將比斯吉推回爐底續烤。

比斯吉涼後，削平高出模具之部分，即得糖光面均勻之比斯吉。

此法承自我兄弟阿爾方斯·古費（Alphonse Gouffé），彼行之從未失手。

觀察——諸同業或許詫異：我竟一反通例，每 500 公克糖僅配 250 公克麵粉。尚祈記取：使麵糊乾燥者並非麵粉，正是糖。經驗昭示我：麵粉下得愈多，比斯吉愈難收乾。依我所示之法操作，所得比斯吉更為美觀，品質尤勝。

普通比斯吉麵糊（PÂTE À BISCUITS ORDINAIRES）

加入麵粉，輕輕拌合，以免吸沉麵糊〔譯註：原文「pour ne pas absorber la pâte」直譯「勿吸損麵糊」，語義疑有脫文，當為勿使麵糊消泡塌陷之意，譯從文義〕。

義式比斯吉麵糊（PÂTE À BISCUITS ITALIENS）

蛋 8 顆、一撮鹽、塊糖（sucre en morceaux）500 公克、麵粉 250 公克。

煮至大糖珠度（gros boulet）（參見〈詞彙〉），離火令其半涼。

此糊可攤入紙模（caisses en papier），或攤入矮身外撇之馬口鐵模（ferblanc）。

爐上加熱比斯吉麵糊（PÂTE À BISCUITS SUR LE FEU）

葡萄牙比斯吉麵糊（PÂTE DE BISCUITS PORTUGAIS）

蛋 12 顆、糖粉 500 公克、小一撮鹽、過篩杏桃果泥醬（marmelade d'abricots passée au tamis）200 公克、澄粉 250 公克、檸檬糖（sucre de citron）5 公克。

杏仁比斯吉麵糊（PÂTE DE BISCUITS AUX AMANDES）

蛋 12 顆、糖粉 500 公克、澄粉 250 公克、甜杏仁（amandes douces）90 公克、苦杏仁（amandes amères）25 公克、白蘭地（eau-de-vie）25 公克、小一撮鹽。

取頭盤米米米鐘盅平模（moule à timbale d'entrée uni）為之上光（模之上光法，見〈上等比斯吉〉，第 91 頁）。

澄粉一半徹底拌入蛋黃，繼將打發蛋清與所餘一半澄粉拌入。

此糊入光面米米米鐘盅模成型。〔譯註：本則配料開列蛋 12 顆，作法則用全蛋 8 顆復分之，數字不一致，悉照原文；又原文「dans le sacre」為 OCR 訛字，依文義當為陶盆（terrine）。〕

蘭斯比斯吉麵糊（PÂTE À BISCUITS DE RHEIMS）

蛋清 12 個、蛋黃 10 個、糖粉 300 公克、麵粉 180 公克、香草糖。

撒碾糖（sucre pilé）〔譯註：以塊糖碾細之糖〕，入爐淺黃紙火候（papier jaune clair）烤之。

巧克力比斯吉麵糊（PÂTE À BISCUITS AU CHOCOLAT）

蛋 10 顆、糖粉 450 公克、半甜巧克力（chocolat à demi-sucre）125 公克、澄粉 200 公克、香草糖。

三兄弟糕麵糊（PÂTE POUR GÂTEAUX DES TROIS-FRÈRES）

糖粉 500 公克、奶油 400 公克、米粉（farine de riz）375 公克、馬拉斯奇諾酒（marasquin）30 公克、杏仁 60 公克、糖漬當歸（angélique）60 公克、一撮鹽。〔譯註：原文配料未列雞蛋，而作法有「磕蛋入銅盆」之步，當為 OCR 缺漏，不杜撰補量。〕

麵糊膨起後，拌入米粉、奶油與馬拉斯奇諾酒。此拌合務須輕手，以免麵糊過稀。

另以極普通之拿坡里式麵糊（pâte à napolitain）備一底坯；將前備之杏仁與糖漬當歸撒布於果泥醬上。

居西麵糊（PÂTE À CUSSY）

碾糖 500 公克、蛋 14 顆、米粉 300 公克、奶油 125 公克、香草糖 25 公克。〔譯註：原文蛋量作「\ 4 œufs」，反斜線當為「1」之 OCR 訛字符，譯從 14 顆。〕

凡諸麵糊……置於灰燜上……於盆底烙上焦面（gratiner）〔譯註：OCR 缺漏——原書此段跨頁，文字大半佚失，僅存此數詞，不杜撰補全。〕

費南雪糕麵糊（PÂTE À GÂTEAU FINANCIER）

碾糖 500 公克、蛋清 14 個、杏仁 200 公克、奶油 125 公克、麵粉 375 公克。

二烤脆餅麵糊（PÂTE À BISCOTTE）

碾糖 500 公克、麵粉 400 公克、奶油 150 公克、蛋 12 顆與蛋黃 6 個、小一撮鹽。

此糊入邊高 4 公分之帶沿烤盤，以黃紙火候（four papier jaune）烤之。

曼凱海綿糕麵糊（PÂTE À MANQUÉ）

碾糖 500 公克、奶油 250 公克、麵粉 500 公克、蛋 16 顆、檸檬糖 3 公克與滿匙（cuillerée à bouche）蘭姆酒（rhum）。

此糊務須拌合勻透，然切勿攪之過度而吸沉，否則曼凱海綿糕必沉重而黏滯〔譯註：原文「lourd et glade」，glade 為 OCR 訛字，當為 glairé（黏滯如蛋清）或 collant（黏膩），譯從文義〕。

杏仁糕麵糊（PÂTE À GÂTEAUX D'AMANDES）

碾糖 500 公克、甜杏仁 460 公克與苦杏仁 20 公克、蛋黃 16 個、打發蛋清 8 個、白蘭地 30 公克、澄粉 200 公克、一撮鹽。

俟糖與蛋黃、杏仁拌合勻透，打發所餘蛋清至極挺，將蛋清與澄粉拌入拌料（appareil）。

灰姑娘糕麵糊（PÂTE À CENDRILLON）

糖粉 200 公克、麵粉 200 公克、蛋 6 顆、刨碎巧克力 100 公克、小一提（prise）鹽。

麵粉、糖、鹽、蛋黃 4 個與全蛋 2 顆逐一納入陶盆；全體以刮鏟拌打。

再加蛋黃 4 個；拌入巧克力；蛋清打至極挺；拌入拌料。〔譯註：原文兩見「蛋黃 4 個」，疑其一當為蛋白，照錄不擅改。〕

灰姑娘糕（cendrillon）烤成放涼後，橫切成 3 公分寬之條，僅於頂面覆巧克力糖霜（glace au chocolat）（冷製巧克力糖霜（glace au chocolat à froid），見第 84 頁）。

布勒東麵糊（PÂTE À BRETON）

甜杏仁 400 公克、塊糖 650 公克、澄粉 300 公克、蛋黃 24 個、全蛋 4 顆、打發蛋清 15 個、小一提鹽、香草糖。

繼而輕手拌入所餘蛋清：此糊務須拌合勻透，又不可過度攪碎蛋清。

佛蘭德糕麵糊（PÂTE À GÂTEAUX FLAMANDS）

麵粉 100 公克、奶油 50 公克、蛋 16 顆、馬拉加葡萄乾（raisin de Malaga）50 公克、糖粉 500 公克、科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）50 公克、小一提鹽、切丁糖漬香櫞（cédrat confit）25 公克。

糖、麵粉、全蛋 4 顆與蛋黃 6 個納入陶盆；全體以刮鏟拌打。

爐火熱那亞麵糊（PÂTE À GÉNOISE SUR LE FEU）

麵粉 500 公克、糖粉 500 公克、奶油 500 公克、蛋 12 顆、小一撮鹽。

普通熱那亞麵糊（PÂTE À GÉNOISE ORDINAIRE）

糖 500 公克、麵粉 500 公克、奶油 500 公克、檸檬糖 30 公克、蛋 12 顆、小一提鹽。

古法熱那亞麵糊（PÂTE À GÉNOISE À L'ANCIENNE）

糖 500 公克、甜杏仁 180 公克與苦杏仁 20 公克、麵粉 500 公克、蛋 12 顆、奶油 300 公克、小一撮鹽。

杏仁燙煮（échauder）、去皮修淨後搗碾；納入陶盆；以 2 顆蛋調開。

熱那亞海綿糕（génoise）烤至四分之三熟，倒扣案上脫模，切成 7 公分乘 3 公分之方塊。

以上三種熱那亞麵糊，成分雖相去無幾，只要用心調製，風味卻迥然不同。

狼齒紋麵糊（PÂTE À DENTS DE LOUP）

麵粉 200 公克、糖 200 公克、茴芹（anis vert）粉 30 公克、蛋黃 7 個、打發蛋清 2 個、鹽一粒。

蛋白霜（PÂTE À MERINGUE）

義式蛋白霜（PÂTE À MERINGUE ITALIENNE）

觀察——此拌合須兩人為之：一人將糖緩緩呈線狀傾入蛋清，另一人以打蛋器拌合蛋清與糖。

本章收束之際，謹囑數事：蛋清蛋黃之分離務須細心，二者之間不容絲毫相混；蛋黃務須使勁拌打；調麵（détrempes）切勿一次全量潤合；蛋清之拌合務須輕手，且不可因動作遲緩而令其吸沉。

第六章　大件與餐間甜點用醬汁（CHAPITRE VI. SAUCES POUR GROSSES PIÈCES ET ENTREMETS）

蜜桃醬（SAUCE DE PÊCHES）

加入 34 度糖漿與馬爾瓦西-馬德拉酒（vin de Malvoisie-Madère）〔譯註：馬爾瓦西為古來甜白酒；此處指馬爾瓦西風格之馬德拉酒〕。

杏桃醬（SAUCE D'ABRICOTS）

極熟杏桃（abricot）與 34 度糖漿同煮；少加水，以極小火煮之；過絲篩。

卡維爾蘋果醬（SAUCE DE POMMES DE CALVILLE）

卡維爾蘋果（pommes de calville）〔譯註：諾曼第名種蘋果〕削皮，以 10 度糖漿煮之。

克拉桑梨醬（SAUCE DE POIRES DE CRASSANE）

覆盆子醬（SAUCE DE FRAMBOISES）

草莓醬（SAUCE DE FRAISES）

四季草莓（fraises des quatre-saisons）〔譯註：即麝香草莓一類之四季結實小草莓〕揀淨，過網篩。

醋栗醬（SAUCE DE GROSEILLES）

紅醋栗（groseilles rouges）煮化，僅配四分之一量之紅覆盆子。

櫻桃酒醬（SAUCE AU KIRSCH）

以竹芋粉與 20 度糖漿調醬。醬須繫連極緊，方能以櫻桃酒（kirsch）稀釋開。

馬德拉酒醬（SAUCE AU VIN DE MADÈRE）

瑪莎拉酒醬（SAUCE AU VIN DE MARSALA）

〔譯註：瑪莎拉（marsala）為西西里產加度葡萄酒。〕做法同櫻桃酒醬。此醬務於最後一刻收尾。

呂內爾酒醬（SAUCE AU VIN DE LUNEL）

馬拉斯奇諾酒醬（SAUCE AU MARASQUIN）

核仁酒醬（SAUCE AU NOYAU）

做法同馬拉斯奇諾酒醬，於最後一刻以核仁酒（noyau）收尾。

當歸糖膏醬（SAUCE DE CRÈME D'ANGÉLIQUE）

於最後一刻以當歸糖膏（crème d'angélique）〔譯註：糖漬當歸碾製之膏〕收尾。

肉桂、薑與蘭姆酒醬（SAUCE CANNELLE, GINGEMBRE ET RHUM）

茴香酒醬（SAUCE À L'ANISETTE）

柳橙皮屑醬（SAUCE AU ZESTE D'ORANGES）

香草醬（SAUCE À LA VANILLE）

以此糖漿與竹芋粉調醬；此醬之繫連當較諸酒醬、利口酒醬為鬆，因後續再無增添之物。

庫拉索酒醬（SAUCE AU CURAÇAO）

摩卡奶油膏醬（SAUCE À LA CRÈME DE MOKA）

醬成離火，過細紗布，以摩卡奶油膏（crème de moka）〔譯註：摩卡風味之奶油膏劑，原文未詳其製法〕收尾，備用。

蘭姆酒醬（SAUCE AU RHUM）

第二部　大件與單獨餐間甜點（DEUXIÈME PARTIE. GROSSES PIÈCES ET ENTREMETS DÉTACHÉS）

第一章　大件（CHAPITRE I. GROSSES PIÈCES）

大布里歐修（GROSSE BRIOCHE）

製一極結實之紙模盒（caisse en papier），寬 18 公分、高 18 公分；充分烘乾，以刷筆塗澄清奶油（beurre clarifié）（見第 31 頁）。

取布里歐修麵糰（pâte à brioche）4 公斤，其大件備製之法悉依第二章（第 39、40 頁）所示。

麵糰火候既至，緊密壓模塑形，納入模盒；頭部亦如法塑形，作長梨狀。

刷抹面蛋汁（dorure），再以沾極潔淨清水之刷筆掠過蛋汁層。

布里歐修之頭既漲起，須為其轉位（côtoyer）（參見〈詞彙〉）——即在爐石（grès）〔譯註：爐膛耐火磚面〕上轉動之，使其取得良好形狀。

〔譯註：①本批承前批，起句另起新意，承其上文為布里歐修上色過深時以紙遮護之補救，前批止於完整句「…une feuille de papier.」；②頁眉「GROSSES PIÈCES／LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE」及頁碼依例略去；③圖版 II 之裝飾框花無正文，從略。〕

[160561] 若麵糰脹發過猛，便將布里歐修拉到爐口（bouche du four），以紙一張為其鑲帶（bander，參見詞彙表），用細繩繫牢，以撐持麵糰。此操作須迅速完成，以免耽誤烘烤；烘烤需時 2 小時半。

測知烤熟之法：以醃針（lardoire）刺入布里歐修，拔出時不得帶濕氣。隨後將布里歐修自模盒（caisse）取出，置於格架或瀝架（clayon）上。

附識——亦以馬口鐵模製較小的布里歐修（見圖版 II 圖 1）。

波蘭芭芭麵包（BABA POLONAIS）

取一只可容 4 公斤麵糊的模，以澄清奶油（beurre clarifié，見第 31 頁）塗模。靜置醒發（revenir）4 小時。

麵糊既發，再以手揉製。入模，移置溫暖避風處作第二次醒發；倘有風襲，可將巴巴糕坐入大鍋加蓋罩住。巴巴糕既發，入淺褐紙火候烤爐。收尾火候同布里歐修。

香櫞貢比涅蛋糕（GATEAU DE COMPIEGNE AU CEDRAT）

取模同巴巴糕，塗油亦同。取 4 公斤大鍋糕麵糊（pâte de gâteau chaudron，見第 42 頁）。切 2 hecto（1 hecto＝100 公克）香櫞（cédrat）成小丁，拌入麵糊。麵糊入模，作第二次醒發。以淺褐紙火候烘烤。收尾火候同布里歐修。

宜注意於模中墊一副紙增高帶（hausse en papier），高 6 公分。紙帶高出模口之段塗油，另一段貼附模壁。凡入模大件糕點皆須如此提防。

慕尼黑蛋糕（GATEAU DE MUNICH）

以擠水奶油（beurre épongé，見第 31 頁）將模塗上 2 公釐厚的奶油；於奶油上撒切成細條的杏仁。揉製麵糊。入模。醒發同巴巴糕。爐溫與火候俱同。

大比斯吉海綿糕（GROS BISCUIT）

取一只模擦淨，照第 V 章第 91 頁所示塗油、淋糖（見圖版 II 圖 6）。調比斯吉麵糊（pâte à biscuit），將模填滿。照貢比涅蛋糕之法（第 115 頁）圍紙帶。入深黃紙火候烤爐烘烤（火候詳第 V 章第 93 頁）。

附識——檸檬、柳橙、茴香諸味比斯吉海綿糕，製法全同：僅須將香草糖（sucre de vanille）換作所欲風味的香味糖。

千層酥蛋糕（GATEAU DE MILLEFEUILLE）

取 1 公斤 500 公克麵粉，製國王餅千層酥皮（feuilletage de gâteau de roi）。開 6 1/2 轉。

千層酥皮（feuilletage）分 16 份；分別整形；擀成直徑 18 公分的圓片；靜置 2 小時。

於擀開的麵皮（abaisses）面上刷蛋白，撒糖粉（sucre en poudre）。刺孔，以免擀開的麵皮入爐鼓脹。烤至淡金色。全部烤熟後放涼。

於 8 片抹杏桃果泥醬（marmelade d'abricots），另 8 片抹紅醋栗果凍（gelée de groseille）。擀開的麵皮層層相疊，一片杏桃、一片醋栗相間。疊畢修齊四周，以熬至極濃的蘋果泥（marmelade de pommes）塗抹圍邊蓋面，使糕體平滑。

以加熱並用糖漿（sirop）調軟的杏桃果泥醬淋面。置於撒綠糖（sucre vert）的餅房麵團（pâte d'office）底皮上（見第 I 章第 21 頁）。

糕既蓋面，即以極白奶油調製、開 12 轉的千層酥皮裝飾。靜置，俾飾件端正。切 2 1/2 公分寬的粗環，沿糕面邊緣擺置。環中填以糖漬櫻桃（cerises confites）與糖漬酸葡萄（verjus confit）。中央置粉紅拉糖絲（sucre filé）球一朵、白色拉糖絲羽飾（aigrette en sucre filé）一件。

此類大件糕點之上，亦可安放澆鑄拉糖或塑糖膏（pastillage）製成的主題飾件（sujets）。

義大利式糖殼光面千層酥（MILLEFEUILLE GLACÉ À L'ITALIENNE）

照前法製一只千層酥。填入熬得極濃的煮製奶油餡（crème cuite，見第 IV 章）。取此餡分作兩半：一半摻巧克力（chocolat），另一半摻搗細並過威尼斯絲篩（tamis de Venise）的開心果（pistaches），再加櫻桃酒（kirsch）與植物綠（vert végétal），使餡呈美綠之色。擀開的麵皮一片夾巧克力、一片夾開心果，相間疊放。

糕疊畢，調義式蛋白霜（meringue italienne，見第 V 章第 104 頁）。糕置於滾過綠糖的餅房麵團底皮上。為糕蓋面。以淋糖盒（boîte à glacer）配過絲篩（tamis de soie）之糖淋糖，面上撒開心果丁與粗糖粒（gros sucre）（見第 I 章第 19 頁）。置爐口烘乾，勿使義式蛋白霜著色。

皇家式比斯吉海綿糕千層酥（MILLEFEUILLE EN BISCUIT DIT À LA ROYALE）

調比斯吉海綿糕（biscuit，見第 V 章「普通比斯吉」第 94 頁），須得 16 片擀開的麵皮，厚 2 公分、寬 16 公分。烘烤。擀開的麵皮烤熟冷透後，逐一修齊至同一大小。為省工計，可取砂鍋蓋（couvercle de casserole）為樣板，就蓋修齊。

一半擀開的麵皮抹糖拌草莓泥，另一半抹糖拌鳳梨泥。淋草莓軟糖坯糖霜（glace de fondant）。置於餅房麵團底皮上。蓋面撒綠糖。以糖漬當歸（angélique）與極白杏仁點飾。糕頂置塑糖膏或拉糖絲主題飾件。

拿坡里式蛋糕（GATEAU NAPOLITAIN）

甜杏仁（amandes douces）725 公克，苦杏仁（amandes amères）25 公克，糖粉 350 公克，奶油 500 公克，一小提（prise）鹽，檸檬糖（sucre de citron）60 公克，麵粉 1 公斤。

杏仁去皮修淨（mondez），搗磨時酌加蛋白潤濕，以免泛油變質。搗細後，拌入糖、檸檬糖、奶油與麵粉。再以蛋潤濕搗勻，成緊實而極細滑的麵糊。自研缽（mortier）取出，置冷處靜置。

於餅房烤盤（plaque d'office）上攤出寬 16 公分、厚 1 1/2 公分的擀開的麵皮，以直徑 7 公分的切糕模（coupe-pâte）於中央壓印，另留 5 片不壓。烤至深黃紙色。

烤熟冷透後，逐一修齊同大，輪流夾入過篩杏桃果泥醬、紅醋栗果凍、蘋果凍（gelée de pommes）與米拉貝爾李果泥醬（marmelade de mirabelles）。擀開的麵皮逐片交疊，夾以各色果醬。拿坡里式蛋糕疊畢，以杏桃果泥醬蓋面。糕置餅房麵團底皮上，撒綠糖成砂霜。此式蛋糕以空烤千層酥皮（feuilletage à blanc）、杏仁膏（pâte d'amandes），或以角筒（cornet）擠皇家糖霜（glace royale）裝飾。

香草布勒東蛋糕（GATEAU BRETON VANILLÉ）

麵糊照第 100 頁「布勒東麵糊（pâte à breton）」調製。加糖與香草。取布勒東專模 7 只，塗油撒粉，裝至三分之二。以黃紙火候烘烤。此糕務須充分回爐收乾（ressuyer）。移瀝架上放涼。

每塊以過篩杏桃果泥醬蓋面（masquer），再加熱。淋香草軟糖坯糖霜；取最大一塊置於蓋面撒綠糖的餅房麵團底皮上；餘塊層層相疊成金字塔（pyramide）；再以綠、粉兩色奶油糖霜用擠袋擠飾。

此類糕若淋有色糖霜，得以白色義式蛋白霜膏裱飾；若淋白霜，則將義式蛋白霜調色使用。亦可多色淋糖；我建議至多兩色，以免流於雜色斑駁（bariolage），俗氣刺目（見圖版 II 圖 8）。

柳橙布勒東蛋糕（GATEAU BRETON A L'ORANGE）

布勒東麵糊照第 V 章第 100 頁調製。加入香橙糖（sucre d'orange），照第 119 頁香草布勒東蛋糕之法製 7 只。以杏桃果泥醬蓋面，淋柳橙軟糖坯糖霜。以白、綠兩色義式蛋白霜裱飾。頂冠拉糖絲球花。

櫻桃酒草莓布勒東蛋糕（GATEAU BRETON AU KIRSCH ET AUX FRAISES）

照第 119 頁香草布勒東蛋糕調製；另加搗細苦杏仁 20 公克、櫻桃酒（kirsch）25 公克。

烤熟冷透後，第 1、3、5、7 號各抹薄層草莓凍（gelée de fraises），第 2、4、6 號抹蘋果凍（gelée de pommes）。第 1、3、5、7 號淋草莓軟糖坯糖霜，第 2、4、6 號淋櫻桃酒軟糖坯糖霜。

第 1 號置餅房麵團底皮上，蓋面撒綠糖；第 2 號疊於第 1 號上，依此至末片。以綠、白義式蛋白霜裱飾。頂冠白色拉糖絲羽飾。

檸檬布勒東蛋糕（GATEAU BRETON AU CITRON）

照第 V 章第 100 頁配製糕坯。於入模麵糊中加檸檬糖與蘭姆酒（rhum）25 公克。烘熟，放涼。先抹杏桃果泥醬，再淋檸檬軟糖坯糖霜；糕置餅房麵團底皮上，蓋面撒綠糖。以綠、粉兩色奶油糖霜裱飾。

此式糕可任用各色糖霜淋面；麵糊中則添入與糖霜相應之香味。

普通泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE CHOUX ORDINAIRES）

泡芙麵糊（pâte à choux）照第 IV 章第 88 頁製作。麵糊既成，於案上撒麵粉；取約兩枚雞蛋大的麵糊，搓成直徑 2 公分的條，切成 2 公分劑子搓圓，間隔 1 1/2 公分排在烤盤上。入淺褐紙火候烤爐烘烤。球既烤熟，置網篩（tamis）上放涼。

煮 800 公克硬裂糖（sucre au cassé）。取一只大件平面模（moule uni），薄抹油。糖球逐一蘸糖入模；先鋪底，再逐圈上疊。糖須保溫而不可著色。泡芙塔冷透後脫模，墊餐巾（serviette）上盤。

附識——凡以硬裂糖入模的大件糕點，製作皆須快手。應在平底煸鍋（plat à sauter）中備冰塊（glace），將模坐於冰上，泡芙塔冷卻更快。〔譯註：glace 此處指冰塊，非糖霜。〕模子切勿有孔，否則水滲入，泡芙塔即毀。——此誡通行於一切泡芙塔，水果塔尤然。

香草奶油餡雕飾泡芙塔（CROQUEMBOUCHE HISTORIE, GARNI DE CREME DE VANILLE）

泡芙麵糊照普通泡芙塔之法調製。備一根細長圓木棍，徑 5 公釐。每球刺孔，灌入香草聖多諾黑奶油餡（crème Saint-Honoré à la vanille）。勿令餡外溢，以免泡芙塔黏模。

球皆灌畢，備碎開心果。煮硬裂糖。先擺一圈球：蘸糖後即沾碎開心果；底層以不沾開心果的蘸糖球補滿。再疊第二圈，僅蘸糖、不沾開心果。一圈沾開心果、一圈純蘸糖，交替至滿模。脫模上桌。

杏桃夾餡泡芙塔（CROQUEMBOUCHE GARNI D'ABRICOTS）

泡芙麵糊照第 IV 章第 88 頁製作。以擠袋在極薄抹油的烤盤上擠出長 4 公分、寬 1 1/2 公分的長條。表面薄刷蛋液；烤熟後置網篩上放涼。照香草奶油餡泡芙塔之法以木棍刺孔。灌入杏桃果泥醬，以角筒擠注。

備染成粉紅的碎杏仁與第 2 號粒糖（杏仁與糖二條見第 I 章第 19、24 頁）。煮硬裂糖。一條蘸糖後沾碎杏仁；另一條蘸硬裂糖後沾粒糖。〔譯註：pain 此處指上述 4 公分長的泡芙條。〕於模稜角處先置白、粉各一條。〔譯註：carre 指模之稜角部位。〕首圈既成，底層以純蘸硬裂糖的泡芙條補滿；第二圈以粉紅條起頭，半壓於首圈粉紅條、半壓於白條之上。每圈既畢，仍以粉紅條對粉紅條起頭，並恆朝同一方向轉模。放涼後脫模。

泡芙環形圈餅泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE GIMBLETTES DE CHOUX）

泡芙麵糊同普通泡芙塔（第 88 頁）。以擠袋在薄抹油的烤盤上擠出寬 3 公分、厚 1 公分的圓環。入淺褐紙火候烤爐烘烤。圓環烤熟，置網篩上放涼。

一半圓環填入瀝乾的果醬櫻桃，勿使櫻桃高過環緣；另一半填糖漬酸葡萄。煮硬裂糖；取模抹油。圓環蘸糖後逐一入模，櫻桃環與酸葡萄環相間。首圈既成，第二圈騎縫擺放，仍以酸葡萄環起頭，使各圈列自模頂至模底斜向排列。

櫻桃酒巧克力熱那亞麵泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE GENOISE AU KIRSCH ET AU CHOCOLAT）

配 500 公克熱那亞麵（Génoise）用料，即：麵粉 500 公克、糖 500 公克、奶油 250 公克、全蛋 10 枚。作法同第 V 章第 101 頁所述之熱那亞海綿糕。

餅房烤盤塗油；白紙貼於盤上；紙面再塗油，免熱那亞麵黏紙。熱那亞麵糊攤至 1 公分厚。以明旺而極勻的火烘烤；過熟則無從切裁，欠火則走形。熱那亞麵宜儘可能前一日備妥。

取長 3 公分、寬 1 1/2 公分的菱形片切糕模（coupe-pâte en losange）。以之切出菱塊，分兩色各自擺盤。

凡此各種泡芙塔，我無法給出確切用量；泡芙麵糊與熱那亞麵均須視成品大小配製。故動手之前，應先估算模具可容納之球、環等件數。

冷調巧克力糖霜，淋一半菱塊；另一半以蛋白、櫻桃酒、胭脂紅（carmin）調皇家糖霜（glace royale）：須調成鮮粉紅，胭脂紅既入即不可再攪打，以免發白失色。淋霜後置爐口烘乾。

煮硬裂糖；先黏滿模底一圈，再繞模相間黏粉紅、巧克力兩色菱塊。第二圈菱塊騎壓於下圈相接處，依此類推至滿模。轉模恆朝同一方向。放涼脫模，留待上桌。

熱那亞麵環形圈餅泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE GIMBLETTES）

配 500 公克熱那亞麵。照櫻桃酒巧克力熱那亞麵泡芙塔之法攤盤。烤熟後切出環形圈餅（gimblettes）。熱那亞麵尚溫時，即於盤上以直徑 3 公分的圓形切模（coupe-pâte rond）切割。以徑 12 公釐的切糕模掏空圓心。

環形圈餅平分兩份：一份淋茴香酒（anisette）白糖霜，撒第 3 號粒糖；另一份淋微染粉紅的茴香酒糖霜，同撒第 3 號粒糖（糖與開心果見第 I 章）。

煮硬裂糖；一粉一白相間黏合，至滿模為止。放涼脫模。瀝乾果醬櫻桃與糖漬酸葡萄。白圈補以渾圓勻稱的櫻桃，粉圈補以糖漬酸葡萄。

泡芙塔之組裝務求端正：稍欠端正即屬失敗（見圖版 II 圖 4）。

杏仁膏環形圈餅泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE GIMBLETTES EN PATE D'AMANDES）

備足量杏仁膏硬脆糖餅式環形圈餅（gimblettes en pâte d'amandes à croquantes，見第 87 頁），以鋪滿一只大件平面模。環形圈餅平分兩份。乾後，一份淋摻馬拉斯奇諾酒（marasquin）的粉紅皇家糖霜，撒第 3 號粒糖（見第 I 章第 19 頁）；另一份淋摻馬拉斯奇諾酒的白皇家糖霜，同樣撒第 3 號粒糖。

煮硬裂糖。大件平面模薄抹油，以糖相間黏粉、白兩色圈餅各一圈。滿模後放涼脫模。粉圈填糖漬杏桃，白圈填糖漬當歸（angélique）。杏桃與當歸皆切成與圈孔等粗的柱條。

此塔惟細心黏合方稱美觀：硬裂糖絕不可外露；若恐不夠牢固，寧可就模內側補糖，亦不可使糖現於表面。

義大利式蛋白霜泡芙塔（CROQUEMBOUCHE EN MERINGUE A L'ITALIENNE）

餅房烤盤照比斯吉海綿糕模之法塗油、淋糖。以徑 5 公分的圓形切模壓印定位圓。以 4 枚蛋的量調義式蛋白霜。就定位圓擠出環形圈餅。撒第 2 號粒糖（見第 19 頁），入極溫爐（four très-doux）烘烤。烤好後自盤上揭下，分置兩張紙上，各半。

調草莓、開心果兩色軟糖坯（fondant）。一份灌草莓、一份灌開心果，軟糖坯不得高過圈面，否則無法端正黏入模中。定型冷透後，以摻馬拉斯奇諾酒的白皇家糖霜黏入模內。此塔照熱那亞麵環形圈餅泡芙塔之法，以螺旋疊黏。俟其全乾，方可脫模。此件大點心質地脆弱，我務請製作時格外小心。

附識——我再申言：環形圈餅與熱那亞麵塊之確數無從預定，蓋模有大小之殊；所需份數，須由執業者自行點算備用。

凡以硬裂糖黏合的大件糕點，我怎樣強調其用心也不為過：糖須潔白、黏點須俐落而絲毫不露；成則美觀喜人、引人食指大動，敗則欠缺應有品質，觸目難看。

披掛紋泡芙塔（CROQUEMBOUCHE EN DRAPERIE）

以香橙糖調 500 公克熱那亞麵。攤盤烤熟，以寬 3 公分切糕模切出圓片，對切為半圓，分兩色擺盤。開心果去皮修淨，揀選大小一律者。

煮硬裂糖：一半蘸白糖，一半蘸染成粉紅的硬裂糖。先於模底黏一圈，切面朝下；再黏半圓片，一粉一白，平面貼住首圈。一圈黏畢，開心果蘸糖直立黏於每兩片熱那亞麵之間。第二圈半圓片騎壓下圈中縫，兩片之間立開心果一枚；續作至滿模。放涼脫模備用。

杏桃膏泡芙塔（CROQUEMBOUCHE EN PATE D'ABRICOTS）

取寬 12 公釐的杏桃膏（pâte d'abricots），蘸硬裂糖上光：一半染粉紅、一半純白。入模一粉一白相間黏合，使成自下而上的斜列。以糖漬當歸切三角，蘸硬裂糖後黏於塔頂，尖頭朝外斜出。中央置拉糖絲球花（圖 33）。收尾照第 124 頁「櫻桃酒巧克力熱那亞麵泡芙塔」之法。

水果泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE FRUITS）

柳橙分瓣去皮，勿撕破瓣面白膜；以細長木籤串起，置於網篩上。上選糖漬雷恩克勞德李（prunes de reine-claude）與糖漬杏桃對切。

諸果一律蘸硬裂糖，放涼；於抹油模中組裝，底鋪甜杏仁，一層柳橙瓣、一層雷恩克勞德李、一層柳橙、一層杏桃，交替至滿模。脫模，頂冠拉糖絲主題飾件。

柳橙糖漬櫻桃泡芙塔（CROQUEMBOUCHE D'ORANGES ET CERISES CONFITES）

模底鋪滿橙瓣，再沿模壁直立黏橙瓣，切面朝首圈，圓面朝上；瓣間安放瀝乾、保溫箱（étuve）烘乾並蘸硬裂糖的櫻桃一枚。橙瓣層層騎縫上黏，層間綴以蘸糖櫻桃，直至滿模。脫模備用（圖 34）。

栗子泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE MARRONS）

栗子（marrons）先劃口、煮熟、去皮修淨，再烤至色白。放涼。煮硬裂糖。蘸糖上光栗子。放涼後黏入抹油的平面模。

〔譯註：①本批承前批栗子泡芙塔——前批止於「蘸糖上光栗子。放涼後黏入抹油的平面模」，首句即其收尾脫模上盤；②頁眉「GROSSES PIÈCES／LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE」及頁碼依例略去；③原書第 140–141 頁與第 144–147 頁兩塊 OCR 嚴重失真，於隨文出注從略；④原文「\ kilo」為「1/2 kilo」之 OCR 訛形，逕譯 1/2 公斤。〕

鮮櫻桃泡芙球泡芙塔（CROQUEMBOUCHE DE CERISES FRAICHES ET DE BOULES DE CHOUX）

先擺一圈櫻桃，務將櫻桃的平面朝下貼模；繼以一圈泡芙球、一圈櫻桃相間，直至滿模。

柳橙薩瓦蘭金字塔（PYRAMIDE DE SAVARINS A L'ORANGE）

以薩瓦蘭麵（Pâte à Savarin）將模填至一半，麵中拌入切成丁的糖漬橙皮。

以過篩的杏桃果泥醬為每座薩瓦蘭蓋面；加熱；以糖漿調軟，使成柔潤。

將薩瓦蘭層層相疊，淋柳橙軟糖坯糖霜；置於蓋面撒綠糖的餅房麵團底皮上。

以角筒在每座薩瓦蘭的底部及其間，擠置直徑 1 1/2 公分的義式蛋白霜點。

再以杏桃果泥醬黏糖漬當歸菱片於頂薩瓦蘭上，繞糖球底圍成一圈飾帶。

蘭姆酒淋面薩瓦蘭金字塔（PYRAMIDE DE SAVARINS GLACES AU RHUM）

以杏桃果泥醬與蘭姆酒軟糖坯糖霜淋面，收尾照柳橙薩瓦蘭金字塔。

鳳梨熱那亞麵蛋糕（GATEAU GENOIS A L'ANANAS）

以熱奶油與毛刷塗模（參見「澄清奶油與油脂」，第 31 頁）。

調爐上加熱打製的熱那亞麵（Génoise）；加入香草糖（sucre de vanille，第 29 頁）。〔譯註：原文 Marquez 疑為 Faites 之 OCR 訛字。〕

核果酒熱那亞麵蛋糕（GATEAU GÉNOIS AU NOYAU）

檸檬熱那亞麵蛋糕（GATEAU GENOIS AU CITRON）

照柳橙熱那亞麵蛋糕之法製備。〔譯註：原文指涉的「柳橙熱那亞麵蛋糕」，本節未載，疑即前述鳳梨熱那亞麵蛋糕。〕

普通牛軋（NOUGAT ORDINAIRE）

照第 I 章第 23 頁「杏仁條（Amandes en filets）」之法切製備用。

糖既融化，拌入杏仁。此項拌合宜傾側糖鍋、將全部牛軋聚攏於鍋角進行：把刮鏟插入料底，抖動翻挑，使杏仁均勻裹糖上光。

取一部分牛軋，搓成直徑 12 公分的圓片，置入模底；以一枚檸檬輕輕按壓；續以小份鋪疊，至滿模為止。

牛軋欲成，下手務快；故以兩人合作為宜：一人擀製擀開的麵皮，一人隨即擺放。

巴黎式開心果粗糖牛軋（NOUGAT PARISIEN AUX PISTACHES ET GROS SUCRE）

備對切杏仁 1 公斤、開心果丁，以及第 2 號粒糖（sucre en grain n° 2，見第 19 頁）。

拌入杏仁；於每片擀開的麵皮上，等量撒上粗糖粒（gros sucre）與開心果。

科林斯葡萄乾粗糖巴黎牛軋（NOUGAT PARISIEN AU RAISIN DE CORINTHE ET GROS SUCRE）

碎杏仁牛軋（NOUGAT AUX AMANDES HACHEES）

此式牛軋鮮以大件製作。然而我所知仍有一些大宅第，餐桌上非此不供，且作為餐間甜點極受賞識。

每 1 公斤杏仁，配糖粉 550 公克。（我謹指出：製牛軋時，杏仁剁得愈細，用糖須愈多。）

糖粉置餅房糖鍋，加滿匙醋；加熱杏仁；將糖移上爐火；以刮鏟翻攪；拌勻，將牛軋疊入模中。

皇后牛軋（NOUGAT A LA REINE）

皇后牛軋以整粒杏仁蘸玫瑰紅與白色硬裂糖上光，並以整粒開心果同樣蘸白硬裂糖製成。牛軋組成於素面模或六稜模中。

大件以六稜模為上選。一稜黏粉紅硬裂糖，一稜黏白硬裂糖；牛軋脫模後，於每兩稜之間擠置蘸白硬裂糖的開心果一圈飾帶。頂上亦可安放白色拉糖絲羽冠飾或糖塑主題飾件。

榛果開心果粗糖牛軋（NOUGAT AUX AVELINES, AUX PISTACHES ET AU GROS SUCRE）

每 500 公克榛果，取碾糖 185 公克置普羅旺斯平底鍋（poêlon）中。

牛軋疊成冷透後，脫模，頂置拉糖絲（sucre filé）絨球一朵。

碎榛果牛軋（NOUGAT D'AVELINES HACHEES）

每 500 公克榛果，配碾糖 250 公克與滿匙醋；融化糖；將榛果拌入糖中，組成牛軋。

大蛋白霜（GROSSE MERINGUE）

此件大點心的做法不一：有時製成圓環，墊紙疊放；有時以馬口鐵模塑形。

〔譯註：couronnes，此處指環形蛋白霜底座，非冠形擺盤。〕製環式大蛋白霜時，裁 10 張圓紙；首張寬 18 公分，末張 9 公分。

以擠袋在圓紙上擠蛋白霜（pâte à meringue，見第 103 頁），擠成稍見修長而彼此緊靠的粗珍珠狀，組成圓環。

上桌之際，填入香草、咖啡、巧克力或柳橙風味的香緹鮮奶油（crème Chantilly）。

模製大蛋白霜（GROSSE MERINGUE SUR MOULE）

備馬口鐵圈模，即所謂蛋白霜模（moules à meringue）；以擠水奶油（beurre épongé，見第 31 頁）塗模。

照大比斯吉海綿糕模之法淋糖；模頂蓋板亦同樣塗奶油。〔譯註：plafond 此處指模之頂蓋板，非案板。〕

入極溫爐（four très-doux）烘乾。爐溫若過高，蛋白霜鼓脹，失其堅實。

圈既乾透，脫模，放涼，以擠袋在蛋白霜圈上擠置厚 8 公釐、超出圈緣 1 公釐的小柱。

蘇丹妮（SULTANES）

蘇丹妮有兩種：一種以匙澆製，供餐間甜點；另一種以糖鍋拉製，供大件糕點。

大件蘇丹妮（SULTANE POUR GROSSE PIECE）

敲碎糖 1 公斤成極小塊；以恰能融糖的水量潤濕；加酒石粉（crème de tartre）5 公克。

為使糖涼得均勻，右手持鍋向四面八方轉動，令糖在鍋邊比中央涼得快：如此糖便邊涼邊拌。

備一只極潔淨的比斯吉海綿糕模，模外面抹橄欖油或甜杏仁油。

繼而將鍋持於眼前高度，傾側至恰可拉出細糖絲，作前後 40 公分的往復運動。

待模具覆滿厚 5 公釐的糖絲，將蘇丹妮略加溫並按壓，使糖貼附成模形。

〔譯註：OCR 缺漏——原書第 140 頁中部至第 141 頁末（蘇丹妮收尾與附識、糖溫度計諸節、糖格柵與糖籠之製作）整段無法辨讀，從略，不杜撰；第 142 頁起復可讀。〕

古法脆件（CROQUANTE ANCIENNE）

製擀皮杏仁膏（pâte d'amandes à abaisse），如第 IV 章第 87 頁所示。

於模上鋪出菱形格柵紋（treillage），凡麵條交叉處刷蛋液黏合；入爐烤成金黃淺色。

於脆件頂面沿邊置一圈寬 2 公分的千層酥皮小環，每環中安放瀝乾的糖漬櫻桃一枚。

新式脆件（CROQUANTE MODERNE）

以杏仁膏、蛋白，及少許溶於水的黃耆膠（gomme adragante），調成黏膠（repère）。

以糖漬櫻桃填入圈心，另以糖漬酸葡萄（verjus confit）填一圈。

另一式脆件（AUTRE CROQUANTE）

一半環形圈餅抹摻櫻桃酒（kirsch）的玫瑰紅糖霜，另一半抹摻櫻桃酒的白糖霜。

白圈中各置杏桃膏圓片一枚，粉圈中各置糖漬當歸（angélique）圓片一枚。

〔譯註：OCR 缺漏——原書第 144 頁後半至第 147 頁末（另一式脆件收尾，及其後一節大件，標題不可辨）無法辨讀，從略，不杜撰。〕

第二章　底座與高裱大件（CHAPITRE II. SOCLES ET PIÈCES MONTÉES）

我構思本書體例之初，本欲自限於最尋常、最切實用的糕點，不擬涉及那些先為藝術作品、而後方是入口之物的構件製作。但我的多位友人與同行向我指出，書中若不加入底座與高裱大件的描述便屬不全，我遂決定以一章專論我們這一行的這兩個分支。凡願研讀本書的年輕人，將由此得一部完備而資訊翔實的指南。惟我仍要不斷重複：理論之外，必須輔以大量實作與十足的毅力。我有過某幾張圖樣重畫近 20 次方能如願的經歷。故千萬不可氣餒。我之所以斗膽以自身為例，是為以經驗之證，來支持我給年輕糕點師的忠告與鼓勵。

底座（SOCLES）

底座之制，始於本世紀初。最初以孔代餅（condés）、麵包墊（canapé）、熱那亞麵等為之。〔譯註：condé 為杏仁小點心，此處作底座基材。〕做法是備兩片餅房麵團底皮，一片須比另一片大出 8 公分，因四周須能圍上一圈糕點飾邊。將孔代餅以硬裂糖黏入素面盅形模（moule à timbale uni）中。

孔代餅入模定位，杏仁面朝貼銅面，涼後黏合於大底皮上，中央置寬 6 公分的餅房麵團環圈（douille），再將小底皮覆於環圈與孔代餅之上，並以空烤千層酥皮（feuilletage à blanc）圍邊收飾小底皮四緣——或空心的半橄欖形，或半圓形，或任何花樣——遂成最原始的底座。

其後，人們以綠糖滾砂底皮，繼而以寬 6 公分的餅房麵團帶取代糕點。帶上抹粉紅糖；為遮掩接縫，於每條帶上黏空烤千層酥皮小點；再以黏膠將底座與圍邊黏合，如此底座便得以存放。

後來，又以餅房麵團襯墊素面模，取代餅房麵團帶：以餅房麵團墊入素面模，模心空處填以麵粉；烤熟後傾出模心，拭淨餅房麵團，抹上粉紅糖。這已是一大進步。

最後，佩內爾（Penelle）、加蘭（Garin）諸家興起，開始賦予底座造型。他們採用花籃模、上下相疊的倒置鐘罩模，中間再加一道粗環帶。

自角筒（cornet）通行以來，便以之裝飾底座與其他糕點。千層酥皮圍邊既趨輕巧，人們又定製了花樣各異的切糕模。

自此，發展一日千里：千層酥皮圍邊為一種以麵粉、過絲篩的糖與水調成的麵所取代；此麵即所謂「英格蘭麵（pâte anglaise）」。它不像千層酥皮那樣畏熱，使底座愈發輕盈端正。〔譯註：此處 pâte anglaise 非英式蛋奶醬，乃麵粉、糖、水調成之貼飾用麵。〕

此一變革之後，底座儼然成為真正的高裱大件（pièces montées）。人們以杏仁膏（pâte d'amandes）或塑糖膏（pastillage）裝飾；圍邊更形講究；硫模（moules en soufre）取代了切糕模。

我的多位同行又添入自模中翻出的糖塑小像；甚至有以蠟代糖者。雖然我也見過頗為可觀的成品，我仍重申屢次說過的話：糕點師不該存心與藝術家爭勝；他應當追隨他們，而非力求比肩；蓋無論如何經營，他終究做不出銅器匠活計的精緻——那些桌心飾臺（surtout）與其他桌上飾件，才是真正的藝術作品。

有一忌諱當避：單件作品用色過多。三色為通例。三色之中，底色算作一色：杏仁膏與塑糖膏作品的底色通常為白，餅房麵團作品則為粉紅。用色至多可到四色，但四色之一須不甚顯眼。

為糖或麵團調色時，須少許漸添，務求得到鮮明而仍不過深的色調。例如粉紅不可近於紅；綠須比開心果色略深。此一準則通行於一切顏色。

杏仁膏或塑糖膏製高裱大件（PIÈCES MONTÉES EN PATE D'AMANDES OU EN PASTILLAGE）

〔譯註：①本批承前批：前批止於章節標題「杏仁膏或塑糖膏製高裱大件（PIÈCES MONTÉES EN PATE D'AMANDES OU EN PASTILLAGE）」，本批起句為該章首段；②頁眉「SOCLES ET PIÈCES MONTÉES／LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE」及頁碼依例略去；③摺標「T. D」為裝幀折標記號，逕刪；④原書第 150、158、160、163–164 諸頁掃描嚴重失真，正文大半佚失之處各以〔譯註：OCR 缺漏〕標注起訖，僅譯可辨殘詞，不杜撰補全；散置之圖版裝飾框花與版面噪字依例從略。〕

[215181] 這類大件既僅供裝點餐桌之用，採用研入油的顏料（couleurs broyées à l'huile）便毫無妨礙。例如普魯士藍（bleu de Prusse）、鉻黃（jaune de chrome）、拿坡里黃（jaune de Naples）、熟赭土（terre de Sienne brûlée），都是平日常用的顏料。至於紅、粉紅、丁香紫與紫羅蘭諸色，則以植物紅（rouge végétal）為我試得最好的。

以此等顏料調出的色澤，較膠調顏料（couleurs à la gomme）更為鮮亮。

〔譯註：OCR 缺漏——原書第 150 頁（頁眉以下至第 151 頁之前）掃描嚴重失真，正文大半佚失，僅可辨「porche de ferme」「Livre」等斷續殘詞，並夾圖注亂碼與「PL. VI」版標，依例從略，不杜撰補全。〕

圓盤 2 枚，大小不等：大者居基座，小者居頂飾（couronnement）；

支柱 3 根，由等寬板片拼成，兩旁以短撐段扶持加固：此 3 根支柱須承托上層圓盤；

另支柱或撐件 3 根，高矮不等，用以承托斜欄扶手（rampe）；斜欄本身由 2 片弧形件構成，裁自圓環碎片：全件以一種以水調稀的糊劑——稱為塑糖膏（pastillage）——黏合，組裝悉照圖示。

圍襯骨架的各糕件，以硬裂點煮糖（sucre cuit au cassé）黏定。

欄杆（balustrade）加覆其上；末了添上草木與植物飾件收尾——其形以切糕模（coupe-pâte）、網篩（tamis）或壓模塑形（mouler）等法取得——凡此飾件均以小刀安置就位。

穩妥之計，是將工作分頭並進，把高裱主件（pièce montée）另行製作。

建造此件，首先須估算主料用量——此處即牛軋（nougat）——並多備一分有餘，以免操作中途短缺，且可應付意外；意外總須預先料及。

兩批分開調製的牛軋，幾難得外貌相同、色調一致：火候深淺或熬製時間的絲毫之差，即可使其偏深或偏淡；且莫忘了牛軋各部色澤均勻如一，正是它最主要的美所在，也足證製作者眼準手穩。此一要點，我特加強調。

主料既經量定備妥，即須迅速攤上抹油的大理石案（marbre），以擀麵棍（rouleau）擀成厚 5 公釐的薄片，大小以能覆蓋大件某一面樣版（patron）為度；多出的部分留作貼補破損或意外之需。

隨即以刀就樣版裁下牛軋片。操作務須極快，因牛軋不得在工作中冷卻；而一次只能照一面樣版裁切，故未用到的部分須保溫。因此，每裁完一面，即將邊角料送入爐中保溫，以便重新擀開。

下面用作解說的圖樣，均按實物一半大小繪製。欲照式組裝同樣大件者，將各部尺寸加倍即可。無須贅言，我並無意給操作者定死尺寸；人人可依己意與場合，將模型縮小或放大。此處所給只是中等尺寸，盡可更改。

以下且假定各件均已裁好、正待組裝；我只就材料業已備齊運抵操作現場的情形，解說並演示其構造。

牛軋底面或底盤 A B C D E F（圖 39）平置，承托整座建築，構成其基座。

G H I K 與 g h i k 為兩層底盤，疊置於前者之上，用以墊高房屋地面——兩盤即其基座——並充作環繞門廊（portique）的階梯。

L 與 M 為背景牆兩座扶壁（contre-fort）的底面或基底，該牆以聖母像（madone）為飾。

底層的直立牆面由以下各件構成：1° 整片實牆 R R S S（圖 40）；2° 牆面 R N T T 及其對稱件 R U V V（圖 41）；3° 牆垣 U N Y Y，開有洞口 Z Z（圖 39 與 42）；4° 末了為 3 段同式牆件 J J X X（圖 43），構成支承棚架（tonnelle）的門廊。凡此牆面或牆垣，皆依相應字母所示的次序，直立於底面之上。

一塊與底面相同的底盤安置於牆垣之上，構成樓層（premier étage）的樓板，同時沿其四周承托鏤刻的欄杆，樣版見附圖（圖 44）。

瀏覽一遍白描圖樣，即可看出其用途所在，以及各件彼此配置的先後次序。例如圖 42 同時表示：1° 底層牆垣 U N Y Y，其在底面上的基線為 N、Z、Z、U 各點；2° 樓層牆垣 U N Q Q，開有圓窗（œil-de-bœuf）；3° 牆垣 U N Y Y，開有窗戶，窗檻以 D′ D′ D′ D′ 標示。

我以為不必再贅述細節；操作者細心研讀彩繪圖版，自能參透飾件與著色的一切訣竅（見圖版 VI）。

欄杆以壓模取得，聖母像亦然。至於圓窗、棚架、遮陽簾（store）、攀緣或緣牆植物，其製作悉聽各人趣味與巧思。

附識——我極力勸告——尤以初學者為然——多多練習組裝幾座大件，或用紙板，或用用料低廉的麵團為之；手上的穩準與眼中的分寸，全由練習得來，凡欲走出老路、不落窠臼者，此二者缺一不可。

人每每猝然臨事，可用的時間極為有限；此時唯有平素練就的熟巧與敏捷，方能令人有驚人之筆。況且我所敦促的各項練習，本自……〔譯註：OCR 缺漏——本句以下至原書第 159 頁之前整頁失真，正文大半佚失，僅可辨「voir pl. VII」等殘詞，另夾圖注亂碼與圖版框花噪字，依例從略，不杜撰補全。〕

雕飾岩山飾（rochers）與高裱大件所用的苔蘚（mousse），以質地堅實、染成綠色的杏仁膏（pâte d'amandes）製成。以木匙用力將此膏壓過黃銅網篩（tamis de laiton），篩孔每格須 1 公釐見方。擠出長 2 公分的膏絲後，另取綠色杏仁膏以水或蛋白調軟：即所謂黏膠（repère）。於擬置苔蘚簇之處點黏膠少許，然後把網篩翻轉，自膏絲根部壓緊，將其固定於黏膠上。

凡用苔蘚的大件，方法俱同。亦可以黃色與粉紅色的杏仁膏為之。

摩爾式底座（SOCLE MAURESQUE）

倘若無法置辦製作底座（socle）所需的模子，可採用圖 47 所示的方法。將餅房麵團（pâte d'office）擀開，切成圓片，並捏成圖示之形。圓片烤熟、壓入壓盤（presse）壓平、放涼之後，取塑糖膏（見第 88 頁）以水調軟，即成黏膠。黏膠要合用，須極光滑而柔軟，方能攤展自如：先於底板（fond）上抹 2 公釐厚的一層；再於黏膠上置一塊底板；底板上復抹黏膠；如此層層相因，直至堆出底座之形。然後壓入壓盤，送入文火保溫箱（étuve）烘乾（見圖版 VIII）。

餅房麵團乾透之後，以木銼（râpe à bois）或銼刀修出規整之形；底座銼平修齊，罩以粉紅糖（sucre rose），並照圖樣裝飾。

凡諸底座，皆用同一方法：底座製作得法，可經久不壞。色澤黯舊之後，即加銼修，〔譯註：OCR 缺漏——原書第 160 頁掃描嚴重失真，本句下文連同其後數行大半佚失，中夾圖注亂碼依例從略，不杜撰補全。〕〔譯註：下句承接佚失頁。〕罩上一層極薄的塑糖膏，並照餅房麵團底座之法收尾。上下兩塊底板則務必以餅房麵團製作，厚 12 公釐。

另一方法為我的兄弟阿爾方斯·古費（Alphonse Gouffé）——英格蘭女王陛下御用糕點師——所創：照圖樣交由木匠製作木質底座，再以膠調顏料彩繪，然後以塑糖膏裝飾。此類底座的頂板不加圍邊，因為糕點大件上桌時須置於墊有餐巾（serviette）的大盤之中。此類作品已出了糕點本行的範圍，效果卻極為可觀。

噴泉底座（SOCLE FONTAINE）

此座見圖版 IX，製法與摩爾式底座相同：照模型的指示行事即可。

水柱先以硬裂糖（sucre au cassé）成形，再覆以拉糖絲（sucre filé）。

如需圍邊，則以塑糖膏做一個小花飾件（fleuron），黏在大理石上，再以麵團將此模型圍起，於其上澆鑄硫磺（soufre）。硫磺一經冷卻、清理，即翻製塑糖膏皮一片，厚度同模型，寬 4 公釐，黏於大理石上。再翻製數個小花飾件，黏於邊帶厚度之上與大理石上，然後照前法以麵團圍起，澆鑄硫磺；硫磺須極稀流；蓋澆鑄時硫磺過熱，則起細小泡珠，令模具處處成孔。稍加練習，澆鑄硫磺自能速成。戰利紋飾（trophées）與高裱大件的模子，皆以此法製成。

〔譯註：OCR 缺漏——原書第 163–164 頁掃描嚴重失真，一節標題與其正文大半佚失，標題無法辨識，僅餘黃、白等顏色詞斷片，不杜撰補全；其後「圖 50」圖注可辨。〕

〔譯註：以下數句為佚失一節之末段，承其前文。〕岩山飾以彩色比斯吉塊（biscuit de couleur）製成；其兩側下部應內藏一座階梯。此階梯須撒綠糖（sucre vert）如砂。底板須做得夠大，方能在岩山飾四周圍襯一環糕點。上桌時墊餐巾置盤。

土耳其式涼亭（PAVILLON TURC）

通體底色為白，藍色紋飾皆以白色複描，門扇嵌板亦然。帷幔（draperies）為黃色。壁柱（pilastres）上的蔓藤紋（arabesques）以藍繪於白底之上。

此件的獨到之處，在於僅憑小型柱式模盒（boîte à colonnes）與葉紋模盒、一支羽毛刷（pinceau de plume）、一塊膠調普魯士藍顏料，即可製成。我將此圖樣贈給年輕的同行們，為要證明：無論何等處境，只要備有上述兩件，連同小刀一柄，高裱大件照樣做得出來。單此一例，便足以示知：心思靈巧、手法敏捷之人，憑幾樣工具能有多大作為。我常年外營承辦差事（extras）之際，很久都只有這幾樣東西可用。為求花樣翻新、出手更快，我才著人製作切糕模、模子與硫磺板。

哥德式噴泉（FONTAINE GOTHIQUE）

編寫本書之際，我首要在使年輕人得以速成。故所給圖樣皆簡單而易於施工。哥德式涼亭、土耳其式涼亭與此噴泉，即是明證；做法雖易，上桌效果毫不遜色。

此噴泉用拉糖絲極多，故與許多大件相反，底板須著色，飾件則用白麵團。我曾做過一座粉紅底色的，又做過一座巧克力色的；恕我直言，兩者孰優，我也說不上來。

粉紅者更為嬌媚，巧克力者更為莊重，卻與哥德式風格甚為相稱。故我勸人兩式都做。

於是，麵團既成、染好其中一部分、揭下樣版之後，將各件裁分，然後做柱 3 根，兩兩拼接。柱身乾後，以白麵團做柱基與柱頭。

山花（fronton）的線腳（moulures）以白麵團為之，唯其頂上的葉飾與菌飾除外：此二者須與大件同色。

角上的小塔樓（tourelles）應做成三角形。頂端的塔樓為六角形，同大件本體。

瀑水所自出的盞盆，須與大件同色，唯盆腳的葉飾應為白色。

逢潮濕風雨天氣，我便以極薄的硬裂糖片做成瀑水，再以叉挑拉糖絲覆蓋其上。用此法，大件得以完好不變。

凡杏仁膏或塑糖膏製的大件，我均建議岩山飾以比斯吉海綿糕（biscuit）為之，因為以黏膠黏合的比斯吉岩山飾可以經久。

岩山飾的底板務須做得能承放一圈圍襯糕點。家中若無夠大的盤，可以木板或案板（plafond）代之，上覆餐巾。

拉糖絲飾里拉琴（LYRE ORNÉE DE SUCRE FILÉ）

此題材雖凡烹飪書與糕點書無不載及，我仍不猶豫將其收入本書。依我看，這是極好看的式樣，做得好，效果總是悅目動人。

里拉琴（lyre）可表現的方式甚多。圖中所繪者以餅房麵團為之。

餅房烤盤（plaque d'office）薄抹奶油，覆上厚 5 公釐的麵皮一張，就這一張裁出琴形坯 3 片，並於兩側各刺 3 孔。

入爐烤熟，壓入壓盤；麵皮一涼，即將 3 片相疊黏合，注意帶孔的一片朝上。

如此備妥之後，將其黏於底座上；底座以餅房麵團製成並罩粉紅糖，線腳則以空烤千層酥皮（feuilletage à blanc）或以角筒（cornet）擠飾完成。

至於塑糖膏所製者，做法大致相同。裁出粉紅塑糖膏琴形坯 2 片，於其中一片兩側刺孔，令其乾燥；再作寬 2 公分的邊帶，黏於未刺孔的那一片上。黏時務須端正，循琴身的曲折而行；蓋日後覆上另一片時，黏合參差便會難看。

琴身乾透之後，以角筒擠白皇家糖霜（glace royale）或白塑糖膏裝飾。琴弦與頂上的輪花飾以白塑糖膏為之，花環則以綠塑糖膏為之。

此琴一般用作餐間甜點（entremets）。置於罩綠糖、圍襯糕點的餅房麵團底板上。上桌時墊餐巾置盤。

花束架（PORTE-BOUQUET）

同前述及下述的各件主題飾一樣，此架可作高裱餐間甜點上桌，或用以冠於糕點大件之頂。

〔譯註：①本批承前批：前批止於花束架（圖 53）總述「製作此件，須先將圖樣細看明白」句，本批自其下「先製第一座底座」起續；②頁眉「底座與高裱大件」與「《糕點書》——第二部」二式，及頁碼（第 171–191 頁）、折標（12），悉依譯例聲明略去；③原書第 174–176 頁（地球儀製作續文）、第 178–180 頁（軍旅戰利紋飾後半，含海軍戰利紋飾一節）與第 182–183 頁初（葡萄藤底座罩糖續文）OCR 嚴重劣化，正文無法辨讀，依例從略，不杜撰補全，詳各該處譯註；④圖題 54、59、60、61 依原書版面插於句中，前後文逕相銜接。〕

先製第一座底座（socle），其形渾圓；繼描起第二座之紙型（patron），其形三角；再描起支承花冠的各半片 S 形件紙型，末描大 S 形件紙型。

接著取一只塑成花籃（corbeille）之形的模子；調製塑糖膏（pastillage），並取其中一部分染成粉紅色。

將構成此件的各個部件逐一裁下；並如里拉琴之例，先在一片擀皮四周黏圍帶條，待其乾後，再黏上另一片。

同樣地，大 S 形件內部與足座之中亦須放入鐵絲。如此便無懼意外。

盾形飾（écussons）另行製作，待全件完成之後，再行安裝調整。

此圖樣製作維艱，且已超出我只擬展示易作範本的原意，但我仍不由得要在書中給它一席應得之地。凡想成為好手藝人者，必須不斷練習，直到能把這類範本做得乾淨俐落、端正筆直；我預言，他此後便能以高裱大件隨心所欲製作任何主題。切莫因難而餒，應屢次重做；越是勤練，越能幹練。請信我這番老經驗之談：唯有大量苦練，方能成為真正靈巧的手藝人。

此一主題若按圖樣比例放大一倍製作，便是冠於餐間甜點或糕點大件頂端的一件極佳頂飾。

香薰盞形盅（CASSOLETTE BRULE-PARFUM）

此盞形盅（cassolette）一如高裱大件之例，須先以圍箍紙板（carton）製出模型，並備白鐵皮（ferblanc）模具，用以翻製盅體及其蓋。

一應器具備齊後，先為盅體與盅蓋墊模鋪皮。繼為諸圈環裁出盞形盅的立柱，並自素面模盒（boîte unie）中取切糕模備用。置於立柱之上的圈環，須循切糕模切出。

待全部黏合且十分乾燥，先裝飾盅體底足（culot），將月桂葉（laurier）鋪於大圈環上，再將全件黏於底板。

盅蓋照圖樣裝飾，隨後黏上花環（guirlandes）——花環以手工捏製，或就模板（planche）起製而成。

欲在盅內燃香時，另備一只白鐵皮小鐘罩，內盛酒精（esprit-de-vin）與香料，待全件上桌安放之際點火。務須在盅內置少許棉花，使火焰不致過熱塑糖膏。

製作第 2 號盞形盅（cassolette n° 2），則必須備齊圖示諸模。凡此諸模皆以粉紅色塑糖膏（pastillage rose）製成，再以白塑糖膏裝飾——此白塑糖膏供自模板起製飾件之用；飾件亦可改以角筒擠製，或以皇家糖霜為之。

諸如此類的小件，皆可以藍、紫、橙各色塑糖膏為之，惟裝飾恆用白色——或皇家糖霜，或塑糖膏。

地球儀（MAPPEMONDE）

地球儀（mappemonde）一如里拉琴，是頗為老派的題材，但置於餐桌上始終效果良好。我勸諸君莫要捨棄此一圖樣：日後自見其益。

此件可以罩糖的餅房麵團為之，亦可以塑糖膏為之；以餅房麵團製者更為光亮；而彩色糖（sucres de couleur）與拉糖絲（sucre filé）相配，效果尤勝塑糖膏。

若無足座模具，可循摩爾式底座（socle mauresque）所用之法製之。

〔譯註：OCR 缺漏——原書第 174 頁頁眉以下至第 176 頁末（地球儀製作續文）掃描嚴重劣化，正文無法辨讀，僅可辨「mappemonde」「royale」「gâteaux」等斷續殘詞，依例從略，不杜撰補全。〕

附識。——凡高裱大件皆須格外細心與潔淨；蓋一旦罩糖失當、黏膠（repère）外露、裝飾不規整且位置失妥、全件拼接不齊而裝得歪斜，則效果全毀，糕點師此時只有一事可做：重做，並做得更好。

軍旅戰利紋飾（TROPHEE MILITAIRE）

戰利紋飾（trophée）各件，皆先以麵團翻塑成模件，再澆鑄硫磺（soufre）成模，而後自這些硫磺模翻製出各件。

盔頂穹凸部與胸甲（cuirasse）皆須分兩片製作。待其十分乾燥，即相互黏合。頭盔（casque）上諸飾與胸甲上諸飾，皆以餅房小刀逐一裁出。

為節省工時，軍刀柄、軍刀掛袋（sabretaches）、彈盒（gibernes）、斧、鏟，以及大凡各項配件，皆以手工捏製。

胸甲之模，連同頭盔以及大凡不具脫模斜勢（dépouilles）之件，皆須做成兩片式。

待各件翻模完畢並黏合於大理石板上，即圍麵團為框而澆硫磺。由此法製成戰利紋飾，可省一半時間。

為利於棕櫚（palmier）之製作，我請白鐵匠（ferblantier）打造了一根白鐵皮莖幹，莖頂附有小白鐵皮葉，供我黏貼塑糖膏葉片之用。將塑糖膏葉在一片圍箍紙板上拱凸定型；待其半乾，黏於白鐵皮葉上，如此便能使葉片取得合宜的形態。葉下另覆以較小的一片葉，藉以遮住白鐵皮——金屬絕不可外露。此法更可縮短工時，蓋若無此助，棕櫚葉片殊難黏貼。

至於底座，我則定制了若干木芯軸（mandrins），其上覆以── 〔譯註：OCR 缺漏——原書第 178 頁頁眉以下至第 180 頁末（戰利紋飾續文）掃描嚴重劣化，正文無法辨讀；其中可辨殘句「de marine comme pour le trophée militaire」，可知其間尚有海軍戰利紋飾一節；自圖 54 與圖 58 之間的第 55–57 號諸圖，題注亦一併佚失。依例從略，不杜撰補全。〕

葡萄藤底座（SOCLE A LA VIGNE）

製此底座，須先以層疊相疊的餅房麵團圈環畫出其形，並以黏膠黏合，一如前製摩爾式底座之法。

先製支承溝稜足柱的頭兩座小高裱甜點底座（tambours），次製溝稜足柱，繼製盅體之足，末製盅體本身。

待五件俱成、修削十分精準，即將兩座小高裱甜點底座罩粉紅糖（sucre rose），頂面各板罩綠糖（sucre vert），溝稜足柱罩粉紅糖而溝紋（cannelures）罩綠糖，盅體之足則罩── 〔譯註：OCR 缺漏——自原書第 182 頁頁眉起至第 183 頁初（葡萄藤底座罩糖續文與藤幹纏帶諸段）掃描嚴重劣化，正文無法辨讀，僅可辨「filets」「en sucre vert」「une demi-bande roulée d'un centimètre de grosseur」等斷續殘詞；至第 183 頁初復可辨，起句中斷，逕相銜接。依例從略，不杜撰補全。〕

〔承缺損頁前句〕葉片與鈴狀小花（clochettes）綴於盅緣，一如圖示。

底座上作為裝飾的圓牌飾（médaillons）中安置花押；花押須恆為應景之飾。

梨小撻階座（GRADIN GARNI DE TARTELETTES DE POIRES）

製一座一如圖示的階座（gradin）。以綠糖撒糖砂（sabler）於底板與管柱環帶（bracelets des douilles）及圖 59——梨小撻階座（Gradins de tartelettes de poires）。

上桌之際，即以小撻（tartelettes）滿陳階座，並將階座置於墊有餐巾的大盤上。

角筒擠飾（DECORATION AU CORNET）

角筒擠飾賦予有品味而手又靈巧的糕點師莫大便利。它能造出動人的效果，且製作極其快捷；形與色的一切奇想皆能曲從；所用器具與手段相對簡單，人人可行，且幾乎隨處可備。必要時，一張紙、一份蛋清（blanc d'œuf）、一些糖，便已足用。

其器具或工具，原初形態只是一只素紙角筒；材料則為蛋清調打經絹篩過篩之糖。

我竊以為，以明晰而於數學上精確的演示，把角筒用法交到人人手中，當屬有益。

欲製擠飾角筒，取一張黏合堅挺的餅房厚紙，以角尺（équerre）裁之，使其成一直角三角形 ABC 之形，其中一條直角邊 AB 須為另一條直角邊 AC 的兩倍。斜邊 CB 須分作三等分，即：CO、OD、DB。自 A 向 O 折出一道摺痕，使 C 能落於 AB 之中點 F。再折出另一道自 D 向 E 的摺痕，使 B 落於 O。

取一張底邊等於高度兩倍的長方形紙，沿對角線裁開，即得完全合乎上述各條件的紙三角形；如此可得兩只三角形，足以製成兩只角筒。

待上述簡單操作完成，須將紙捲成角筒。此舉極易成功，縱是手上最生疏的人，只要一絲不苟地遵照以下指示，皆能為之：

此既確定，以左手執紙，拇指按於 O 點，務使長邊 CB 朝向自己。 C 居右而 B 居左，以右手將 C 點沿 AO 線壓落圖 60——擠飾角筒之製作（Confection du cornet à décorer）。

欲竟其功，只須在撤去左手拇指之際，以右手拇指與食指將 C 點按住於 C′，繼續將紙自捲，使 P 點沿 AO 線迴轉。

終則捲續不已，D 點恰落於 d，DE 摺痕貼合於開口邊 d e，於是可將剩餘的小三角形 DBE 紙片納入角筒之內，其 B 點下抵筒底 b，與 O 點重合。

於是將皇家糖霜灌入角筒，約灌至四分之三，隨後以兩道側摺封口，左摺疊於右摺之上，圖 61——角筒擠飾用擠嘴（Douilles pour décorer au cornet）。

尚餘最後一道操作，角筒方能啟用：剪去筒尖，讓糖霜得以受指壓而出；剪口之大小，視所欲取得的口徑而定。

若打算做出十分規整細緻的飾工，則在製成角筒之後、灌入糖霜之前，先剪去筒尖，納入一只金屬錐嘴，使出霜之量恆受節制；錐嘴之口可隨所擬飾樣的類別而變化無窮。此處附刊此種金屬錐嘴（cônes métalliques）若干樣式的圖樣。

圖 62 所示，即此類錐形嘴或錐形擠嘴（douilles coniques）中的兩只。使用如此備妥、灌滿糖霜並已封口的角筒時，以右手執筒，夾於食指與中指之間，筒尖朝外，再以同手拇指按於角筒最後一道摺、即其底部，如此一施壓拇指，糖霜便自筒尖擠出。

糖霜受壓驅進，於錐嘴或擠嘴之口中受範成形，隨左手所施的動作，落布於待飾之件上。

有人在此類工作上練就極高妙的本領，憑品味與些許繪畫常識，便能造出驚人的效果，而其出手之快捷，猶如簽署名下一筆花押（parafe）。

出霜之口既可隨操作者之意變換形狀、大小與顏色，可以說此類裝飾取資無盡，能曲從一切奇想。

打發的蛋清、糖與各色顏料，並非角筒擠飾僅有的材料；凡可調成軟麵之物皆可使用，惟須調配或操作得能保持形狀、幾近可塑。若其不因蒸發而變乾變硬，則送入烤爐或保溫箱。

任何事物都逃不過角筒飾家的本領；無論大塊鋪陳，抑或僅許細如髮絲的線條通過，他手中此器都是最柔順聽話的，皆能施展其技巧與學識。

除了局限於線條與卷草紋（arabesques）較為尋常的布置之外，還可進而處理更繁複的題材，儼然同時與畫家、雕刻家、建築家爭勝。

欲學角筒擠飾，須大量練習，永不氣餒：凡事開頭皆難。故應先從繪畫入手；繼而於欲作一飾樣時，將所欲製作者思之透徹。先在紙上畫出圖樣，將紙黏於窗用玻璃上翻轉，即得一透寫底稿（transparent）；再以角筒描循諸線，即得規整的飾樣。須在玻璃上練習，直至眼準手穩：屆時便能放手在任何糕點或高裱大件上作飾。

至於以角筒塑形，則是另一門功夫，惟有追隨從事此道的藝人方能學得；但我仍自信地再說一遍：循我前述之法，必能成為好飾家。

糕點師若精於角筒擠飾，又擅糖藝——無論澆糖或拉糖——便握有又好又快的兩大憑藉；故凡有志此業者，務須銘記此理，勤奮工作而無所畏懼：凡願聽從我忠告者，我預言其必成。

圖 63 中，我刊有一幅可作學習飾樣範本的圖樣；凡真心立志成為大匠的年輕人，不妨試著不用量具而製出此範本——即令自己的眼光練得精準，蓋在我們這一行，要用上數學儀器殊為困難：必須憑眼力工作。一旦達此境地，最初的難關便已攻克，其餘皆將易為。

角筒擠比斯吉（BISCUITS AU CORNET）

比斯吉（biscuit）製作所用的工具，與角筒擠飾所用者極為相近。原理相同：皆是將一份軟麵按一定分量擠出。

製作比斯吉時，以布製或細帆布（coutil）密織的擠袋（poche）取代紙角筒；一如角筒，袋亦呈錐形。

於錐頂——即袋之末端——裝上一只口徑 18 公釐的擠嘴（douille），使壓力均勻時出料均勻。

將比斯吉麵糊灌入袋中，約至三分之二，務須壓實，使袋內不成氣室，工作方能處處規整。宜採取預防措施，先以指端封住擠嘴之口。

〔譯註：①本批承前批〈餅房擠袋〉：前批止於完整句（「以指尖閉住花嘴口」之戒說），本批起句另起新意，續述擠袋封口摺法；②頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE.—DEUXIÈME PARTIE」「GÂTEAUX D'AMANDES ET GÂTEAUX FOURRÉS」「TOURTES D'ENTREMETS」、頁碼（第 192–211 頁）及折標「13」「14」依例逕略；③圖 67 題注未見於本批源文，或係掃描佚失。〕

擠袋（poche）以一連串緊密而規整地依次疊壓的摺痕封口，猶如合攏摺扇之摺。

操作時，此等摺痕須以右手滿手穩固捏定，使其突出於拇指與食指所形成的開口之外，並令小指及其後的掌跟部位承托於裹在袋中的麵糊團上。

左手以與右手相反的動作握住擠袋下部，使小指與掌跟貼伏於袋腹，拇指與食指則緊鄰花嘴（douille）凸緣處捏定。掌心朝上。

（圖 65——花嘴。〔譯註：此圖注插於句中，原句動詞「s'appliquent」為跨頁斷詞，接合後譯出。〕）

明而易解：在此持法之下，操作者若使花嘴口端距桌面所鋪紙片少許，以右手略施壓力，比斯吉麵糊（pâte à biscuit）即會流出，並依壓力之強弱與久暫，在紙上沉積相應的分量。

右手每壓一次，須下移少許，俾隨比斯吉麵糊之排出而逐漸接近左手。

第三章　杏仁糕與夾心糕（CHAPITRE III. GÂTEAUX D'AMANDES ET GÂTEAUX FOURRÉS）

香草杏仁糕，又稱皮蒂維耶糕（GÂTEAUX D'AMANDES À LA VANILLE, DITS DE PITHIVIERS）

任其鬆弛；分成兩份，稱量分劑〔譯註：原文 moulez，即按重量分成劑子〕。

在案板（plafond）上略抹奶油；置一張擀皮（abaisse）於其上；於擀皮上鋪杏仁奶油（crème d'amandes），厚 3 公分，距邊 4 公分。

糕既完成，略予濕潤，以刀反向切入 2 公釐劃紋，使成人字形小紋。

入褐紙火候烤爐烤製〔譯註：Gouffé 以入爐紙片驗火候，紙呈褐色即此級〕。

自爐中取出，以淋糖盒與糖霜（glace de sucre）略予上光，移瀝架（clayon）上放涼。

焙香杏仁糕（GÂTEAU D'AMANDES GRILLÉES）

以 250 公克麵粉製細工千層酥皮（feuilletage fin）（見第 53 頁）。

取其一置於略抹奶油的案板上；鋪入檸檬糖〔譯註：sucre de citron，自判譯名〕杏仁奶油（見第 86、87 頁）。

濕潤邊緣，覆以另一擀皮，拇指按壓使兩皮黏合；以小刀沿邊切出溝紋；抹抹面蛋汁（dorure）；極均勻地鋪撒切碎並裹帕林糖的杏仁；略以糖霜上光，入淺褐紙火候烤爐烤製。

明火上光苦杏仁糕（GÂTEAU D'AMANDES AMÈRES GLACÉ À VIF）

以 250 公克麵粉製細工千層酥皮；於杏仁奶油中加入研碎苦杏仁 10 公克；將兩塊酥皮分別擀開；取一塊置於塗奶油的案板上，鋪入奶油餡；濕潤邊緣。

撒糖霜後回爐；明火上光（見第 T 頁〔譯註：原文頁碼 OCR 訛作「T」，照錄〕）；移瀝架放涼。

開心果粗糖粒杏仁糕（GÂTEAU D'AMANDES AUX PISTACHES ET AU GROS SUCRE）

依焙香杏仁糕之法製杏仁糕（杏仁奶油中加入香橙糖（sucre d'orange））。

以糖霜上光，撒布切成葉片狀的開心果與粗糖粒（gros sucre）（見第 19 頁）。

科林斯葡萄乾粗糖粒杏仁糕（GÂTEAU D'AMANDES AU RAISIN DE CORINTHE ET AU GROS SUCRE）

杏仁奶油中加入肉桂糖〔譯註：sucre de cannelle，自判譯名〕。

孔代式杏仁糕（GÂTEAU D'AMANDES À LA CONDÉ）

依焙香杏仁糕之法製杏仁糕（杏仁奶油中加入檸檬糖）；邊緣切平而不切稜。

皇家式杏仁糕（GÂTEAU D'AMANDES À LA ROYALE）

依焙香杏仁糕之法製糕；奶油餡中加入橙花糖〔譯註：sucre à la fleur d'oranger，自判譯名〕。

切齊邊緣，覆一層皇家式皇家糖霜（glace royale à royaux〔譯註：原文如此，疑為「à la royale」之訛〕）（見第 81 頁）。

明火上光杏桃果泥醬夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ DE MARMELADE D'ABRICOTS GLACÉS À VIF）

以 250 公克麵粉製細工千層酥皮；施 6 輪疊擀；任其鬆弛；切成兩份。

置一張擀皮於略抹奶油的案板上；於擀皮上鋪杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）一層，厚 1 公分，距邊 4 公分；略濕潤擀皮；覆上第二張；以拇指按壓，使兩皮黏合無間。

以明火所上之光總更為漂亮（見第 T 頁〔譯註：頁碼 OCR 訛作「T」，照錄〕）。

櫻桃夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ GARNI DE CERISES）

醋栗凍夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ DE GELÉE DE GROSEILLES）

米拉貝爾李果泥醬夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ DE MARMELADE DE PRUNES DE MIRABELLE）

肉桂蘋果泥夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ DE MARMELADE DE POMMES À LA CANNELLE）

糕點奶油餡夾心蛋糕，又稱香草法蘭西杏仁奶油餡糕（GÂTEAU FOURRÉ DE CRÈME PÂTISSIÈRE, DIT FRANGIPANE À LA VANILLE）

以法蘭西杏仁奶油餡（frangipane）（見第 79 頁）代杏仁奶油。

此法蘭西杏仁奶油餡須調入壓碎馬卡龍之糖、香草糖（sucre de vanille）與煮至榛果色的溶化奶油（beurre fondu à la noisette）——即以文火煮至金黃淺色（couleur blonde）。

香橙糖法蘭西杏仁奶油餡夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ DE FRANGIPANE AU SUCRE D'ORANGE）

粗糖粒開心果夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES）

粗糖粒科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油餡夾心蛋糕（GÂTEAU FOURRÉ DE FRANGIPANE AU GROS SUCRE ET AU RAISIN DE CORINTHE）

按語——杏仁糕與夾心糕欲免入爐鼓脹，須留意以小刀刺孔。雖如此仍見鼓起時，應移近爐口，刺孔排氣；否則糕形走樣，難以合宜上桌。

第四章　餐間圓塔派（CHAPITRE IV. TOURTES D'ENTREMETS）

配骨髓法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE DE CRÈME FRANGIPANE À LA MOELLE）

施 6 輪疊擀。折最後兩輪時，酥皮須長 80 公分。裁圍邊帶時，切下 1 公分寬的酥皮邊條，圍邊帶取 2 公分半寬。

調入糖粉（sucre en poudre）、香草糖、切碎煮融並過網篩（tamis）的牛骨髓（moelle de bœuf）、壓碎馬卡龍與蘭姆酒（rhum）。

檸檬小牛腰法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AU CITRON ET AUX ROGNONS DE VEAU）

此餡照骨髓餡之法調製：以腰丁與腰脂代骨髓，檸檬糖代香草糖，白蘭地〔譯註：eau-de-vie，自判譯名〕代蘭姆酒。

菠菜法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AUX ÉPINARDS）

法蘭西杏仁奶油餡照骨髓者調製。以焯燙、切碎並以極細奶油煸乾的菠菜（épinards）代骨髓；加雙倍奶油（crème double），大撻照骨髓圓塔派收尾。

開心果法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AUX PISTACHES）

法蘭西杏仁奶油餡調入去衣研碎的開心果（pistaches）、糖、櫻桃酒（kirsch）、煮至榛果色的溶化奶油與過絲篩的菠菜綠汁。

榛果法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AUX AVELINES）

於餅房糖鍋（poêlon d'office）中融糖；投入榛果，令其返砂結晶，如製糖衣杏仁（pralines）之法。

香櫞法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AU CÉDRAT）

法蘭西杏仁奶油餡調入研碎糖、溶化奶油、檸檬糖與切小丁的糖漬香櫞（cédrat confit）後，照骨髓圓塔派收尾。

糖漬橙皮法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE À L'ORANGE CONFITE）

法蘭西杏仁奶油餡調入研碎糖、奶油、香橙糖與切小丁的糖漬橙皮（écorce d'orange confite）。

糖漬當歸法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE À L'ANGLIQUE）

將糖漬當歸條（angélique confite）切小丁，拌入法蘭西杏仁奶油餡，調入糖與溶化奶油。

半糖櫻桃法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AUX CERISES DEMI-SUCRE）

櫻桃對切，拌入法蘭西杏仁奶油餡；調入研碎糖、溶化奶油與櫻桃酒。

科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AU RAISIN DE CORINTHE）

法蘭西杏仁奶油餡中加入研碎糖、溶化奶油、拭淨晾乾的科林斯葡萄乾（見第 28 頁）與肉桂糖。

馬拉加葡萄乾法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AU RAISIN DE MALAGA）

馬拉加葡萄乾（raisins de Malaga）切開去籽；拌入法蘭西杏仁奶油餡，加橙花糖。

巧克力法蘭西杏仁奶油餡大撻（TOURTE FRANGIPANE AU CHOCOLAT）

果泥醬與水果凍大撻（TOURTES DE MARMELADE ET GELÉE DE FRUITS）

杏桃果泥醬大撻（TOURTE DE MARMELADE D'ABRICOTS）

底皮鋪杏桃果泥醬一層，厚 1 公分，距邊 4 公分；底皮周緣濕潤；將第二張擀皮覆於果泥醬上；拇指按壓黏合；修整邊緣；濕潤後貼圍邊帶。

桃果泥醬大撻（TOURTE DE MARMELADE DE PÈCHES）

雷恩克勞德李果泥醬大撻（TOURTE DE MARMELADE DE PRUNES DE REINE-CLAUDE）

米拉貝爾李果泥醬大撻（TOURTE DE MARMELADE DE PRUNES DE MIRABELLE）

鳳梨果泥醬大撻（TOURTE DE MARMELADE D'ANANAS）

醋栗凍大撻（TOURTE DE GELÉE DE GROSEILLES）

蘋果凍大撻（TOURTE DE GELÉE DE POMMES）

覆盆子凍大撻（TOURTE DE GELÉE DE FRAMBOISES）

酸葡萄粒凍大撻（TOURTE DE GELÉE DE VERJUS）

櫻桃果醬大撻（TOURTE AUX CONFITURES DE CERISES）

鮮果大撻（TOURTES DE FRUITS CRUS）

此類大撻有二法：一以鮮果填入，即果直接入皮入爐；另一則另製酥殼（croûte），果照糖煮水果（compote）之法先煮。

鮮杏桃大撻（TOURTE D'ABRICOTS CRUS）

底皮撒研碎糖，避開圍邊帶——帶上沾糖之處必燒焦而成黑斑。

鮮雷恩克勞德李大撻（TOURTE DE PRUNES DE REINE-CLAUDE CRUES）

鮮米拉貝爾李大撻（TOURTE DE PRUNES DE MIRABELLE CRUES）

鮮桃大撻（TOURTE DE PÊCHES CRUES）

鮮櫻桃大撻（TOURTE DE CERISES CRUES）

蘋果泥大撻（TOURTE DE MARMELADE DE POMMES）

細心削皮加拿大雷內特蘋果（pommes de reinette de Canada），切瓣去籽，入加蓋砂鍋（casserole）以極少的水煮；加塊糖〔譯註：sucre en morceaux，自判譯名〕與檸檬糖或肉桂糖。

填妥之後，於蘋果泥全面以小麵帶拼出格紋〔譯註：grillage，自判譯名〕，或方格，或斜方格。小帶須黏於沒有果泥醬的底皮處。

以蛋調的抹面蛋汁、用刷筆刷布。務注意酥皮切面勿刷蛋汁。

蘋果泥與整梨大撻（TOURTE DE MARMELADE DE POMMES ET DE POIRES ENTIERES）

大撻上光以燒旺炭火為宜，勝於大火——大火恐燎焦梨面，損此撻觀瞻。

卡蒂亞克梨大撻（TOURTE DE POIRES DE CATILLAC）

極文火煨煮至熟透：梨須呈漂亮粉紅色。若不能得此色，煮時可加少許液狀胭脂紅（carmin liquide）。

照前一撻製作，鋪蘋果泥一層，厚 2 公分；梨塊排成輪花飾（rosace），中央置預留之圓梨瓣。

按語——盧瑟萊梨（Rousselet）與馬丁塞克梨（Martin-Séc）大撻照英格蘭梨大撻之法；聖日耳曼（Saint-Germain）梨與好基督梨（bon-chrétien）照卡蒂亞克梨製備，惟須保持白色。

糖煮水果大撻（TOURTES DE FRUITS EN COMPOTE）

杏桃大撻（TOURTE AUX ABRICOTS）

以小刀於底皮刺孔，免其鼓起；置一張塗奶油厚紙墊圈於撻底；紙上密排達里奧蕾模（moules à darioles）壓住。

殼烤至四分之三熟，取出達里奧蕾模與紙，以糖霜上光並明火上光。

煮時鍋中杏桃勿置過多——過擠則熟度不勻。須分小批煮，餘果亦然。

雷恩克勞德李大撻（TOURTE AUX PRUNES DE REINE-CLAUDE）

取漂亮而熟度一致的雷恩克勞德李；劃開以去核而不使分離。

〔譯註：①本批承前批：前批止於〈雷恩克勞德李大撻〉首步（「劃開以去核而不使分離」），本批起句即其續文，標「」；②頁眉「TOURTES D'ENTREMETS」「ENTREMETS MOULÉS」「LE LIVRE DE PATISSERIE.—DEUXIÈME PARTIE」三式，與頁碼（第 211–233 頁）、折標（15），悉依譯例聲明略去不譯；③原掃描第 226–227 頁（戈龍弗洛後半至〈草莓巴伐利亞奶酪聖多諾黑〉「拌入草莓果泥」句）OCR 嚴重亂碼，該段正文與圖注（圖 78）據同一 1873 年版之另一掃描本（archive.org lelivredepatisse00gouf）逐句校補，非杜撰補全；第 220 頁圖注「72. — Corps de la meringue en ruche」為掃描漏行，同據補入；④標題「JAMBON ET CYGNE DE CARÊME」之 Carême 為四旬齋節期，非糕點師卡雷姆其人，下圖注小寫「Jambon de carême」可證；⑤「Monsieur」李為李品種名，依艦隊譯名照錄原文。〕

此等水果大撻的上品之處在於口感酥脆，故我建議至上桌之際方行收尾。

米拉貝爾李大撻（TOURTE AUX PRUNES DE MIRABELLE）

取漂亮的米拉貝爾李（prunes de mirabelle）；劃開以去核而不使分離。

「Monsieur」李大撻（TOURTE AUX PRUNES DE MONSIEUR）

備「Monsieur」李（prunes de monsieur）；切開為二而不使分離；去核。

蜜桃大撻（TOURTE DE PÊCHES）

蜜桃瀝乾；糖漿過篩；濃縮至 34 度；填入酥殼；以餐巾拭乾桃仁，置於蜜桃之上。

櫻桃大撻（TOURTE DE CERISES）

取上好蒙莫朗西櫻桃（cerises de Montmorency）；去柄去核；以 40 度糖漿煮製，置陶盆中放涼。

櫻桃瀝乾；糖漿濃縮至 34 度；加半公合（demi-décilitre）櫻桃酒（kirsch）為糖漿添香。

紅醋栗大撻（TOURTE DE GROSEILLES ROUGES）

置陶盆，以糖粉拌合。若糖不溶，可添數滴水。此醋栗與水之混合即生糖漿，糖漿繼而凝為凍。

白醋栗大撻、紅覆盆子與白覆盆子大撻，悉照紅醋栗大撻之法製作。

四季草莓大撻（TOURTE DE FRAISES DES QUATRE-SAISONS）

取上好四季草莓（fraises des quatre-saisons）；擇淨洗淨；置陶盆，以糖粉與馬拉斯奇諾酒（marasquin）漬出糖漿。

沙斯拉葡萄大撻（TOURTE AU CHASSELAS）

沙斯拉葡萄（chasselas）摘粒；洗淨，置陶盆，以糖粉與白葡萄酒漬出糖漿。

油桃大撻（TOURTE AUX BRUGNONS）

油桃（brugnon）對切；去核；以糖漿煮製；剝去果皮，重新放回糖漿。

按語——亦有照「糖漿煮杏桃大撻」所示之法製大撻酥殼，以蘋果凍、醋栗凍、鳳梨凍、酸葡萄粒凍（gelée de verjus）為餡，或以覆盆子果醬、草莓果醬填充，亦以各色凍與果泥醬填充。

水果大撻亦有用瓶裝貯存、經隔水燉（au bain-marie）煮過的水果製作者。

第五章　模製餐間甜點（CHAPITRE V. ENTREMETS MOULÉS）

貢比涅蛋糕——蒙莫朗西櫻桃款（GÂTEAU DE COMPIÈGNE AUX CERISES DITES DE MONTMORENCY）

以擠水冷奶油塗抹頭盤平面模（moule d'entrée uni），灌入貢比涅麵糊（pâte à Compiègne，見第 42 頁）。

於麵糊中拌入 2 hecto（1 hecto＝100 公克）切半的糖漬櫻桃（cerises confites）。

貢比涅蛋糕——當歸款（GÂTEAU DE COMPIÈGNE À L'ANGÉLIQUE）

貢比涅蛋糕——香櫞款（GÂTEAU DE COMPIÈGNE AU CÉDRAT）

貢比涅蛋糕——柳橙款（GÂTEAU DE COMPIÈGNE À L'ORANGE）

貢比涅蛋糕——茴香酒款（GÂTEAU DE COMPIÈGNE À L'ANISETTE）

無香無糖貢比涅蛋糕（GÂTEAU DE COMPIÈGNE SANS PARFUM NI SUCRE）

此糕之設，意在引人暢飲佐甜點酒（vins d'entremets）之佳釀，如瑪薩拉酒（Marsala）、阿利坎特（Alicante）、呂內勒（Lunel）、里沃薩爾特（rivesaltes）、敘拉古（Syracuse）、馬爾瓦西（malvoisie）諸酒，以及頗受女士們青睞的各色甜酒。

我謹以此糕推薦給真正的美食家，並奉勸同行諸君勿予忽略。

貢比涅蛋糕——孜然款（GÂTEAU DE COMPIÈGNE AU CUMIN）

以充分擠拭的冷奶油塗抹豎稜中空圓柱模（moule à cylindre à côtes）。

貢比涅蛋糕——杏款（GÂTEAU DE COMPIÈGNE AUX ABRICOTS）

烤時麵糊若漲得過高，可於模口加一圈紙帶，以麵粉調水的漿糊固定。

此等糕點亦可冷食；屆時以糖漿與利口酒（liqueur）淋潤，並以軟糖坯（fondant）上光。

各有所好：有人愛浸透糖漿與利口酒的濕潤糕點，有人偏愛不淋潤的糕身。至於我，則與後者同好。

慕尼黑蛋糕（GÂTEAU DE MUNICH）

馬薩林蛋糕（GÂTEAU MAZARIN）

索利倫（SOLILEM）

蜂巢蛋白霜（MERINGUE EN RUCHE）

製 5 座蛋白霜（meringue）環圈，直徑 10 公分、環寬 5 公分、高 5 公分。

至於屋頂，則在一具漏斗形白鐵模上製作：模已塗油抹光，模底口徑與底層環圈同寬。

將環圈通體蓋面〔譯註：原書即印作「Remasquez」，當為「Masquez」之訛，依表譯「蓋面」〕，以染植物黃（jaune végétal）的蛋白霜仿出茅草頂。

至於蜜蜂，以一粒開心果（pistache）配一粒科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）組成；蜂翅以極薄杏仁片為之。

四旬齋火腿與天鵝（JAMBON ET CYGNE DE CARÊME）

此類大件今已幾乎無人製作：風氣已過。然而懂得其法總是好事，我認為值得在本書中為之留一席之地。五十年前，它們曾為糕點師勒格拉先生（M. Legras）贏得聲名；其店鋪今已不存，一如世紀之初大多數鼎盛一時的名店。

以餅房麵團塑一「骨柄」，並配一紙囊（papillote）〔譯註：papillote 此處指插於火腿骨端的皺紙花飾，非烹飪紙包〕。

以巧克力杏仁膏（pâte d'amandes au chocolat）塑出皮層，再以紙角筒擠粉紅或巧克力奶油裱飾火腿。

酷暑之際香緹鮮奶油極難打製，可以義式蛋白霜（meringue à l'italienne）替代：入爐定形，但不可令大件著色。

此類大件亦有置於小型餅房麵團底皮上者：直接裝盤，四周圍以麵包墊（croûtons）與剁碎的柳橙凍。

將頸黏於底皮，收尾如火腿：以打發鮮奶油（crème fouettée）或義式蛋白霜。

同類題材亦有人製作野豬首、雄鹿與獅子狗。〔譯註：原文「des bures de sanglier」不可解，依文意（sanglier 野豬）推定為野豬頭像之類作品，「bures」疑為「têtes（頭）」之訛。〕

德式馬德拉布里歐修（BRIOCHE ALLEMANDE AU MADÈRE）

以澄清奶油（beurre clarifié，見第一章第 31 頁）塗抹頭盤平面模。

以布里歐修麵糰（pâte à brioche，見第 39 頁）填模至四分之三。

將布里歐修橫切為五；各片塗以以馬德拉酒（vin de Madère）調開的杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）。

德式馬拉斯奇諾酒鳳梨布里歐修（BRIOCHE ALLEMANDE AU MARASQUIN ET À L'ANANAS）

現代式巴拉糕——蘭姆酒糖光（BARA MODERNE GLACÉ AU RHUM）

以澄清奶油（見第一章第 31 頁與第二章第 40 頁）塗抹餐間巴巴糕模（moule à baba d'entremets）。

於麵糰中加入香櫞丁、科林斯葡萄乾與馬拉加葡萄乾；麵糊填模至半；醒發。

薩瓦蘭（SAVARIN）

維也納古格霍夫（KOUGLOF VIENNOIS）

維也納古格霍夫麵團（pâte à kouglof viennois，見第 46 頁）填模至略過半；醒發；烤製；驗熟，熱食上桌。

戈龍弗洛（GORONFLOT）

此糕以薩瓦蘭麵（Pâte à Savarin）灌入六角形馬口鐵模（ferblanc）烤成。

〔譯註：自此以下至〈草莓巴伐利亞奶酪聖多諾黑〉「拌入草莓果泥」句，原掃描 OCR 嚴重亂碼，悉據同一 1873 年版另一掃描本校補譯出（詳見批首譯註③）。〕

薩瓦蘭麵填模至略過半；醒發，俟糕發至頂點——即膨為原體積之兩倍——即行入爐烤製。

聖多諾黑諸糕（GÂTEAUX SAINT-HONORÉ）

此類糕點以煮製奶油餡（crème cuite）或巴伐利亞奶酪（bavarois）填充。

聖多諾黑——香草煮製奶油餡（SAINT-HONORÉ, CRÈME CUITE À LA VANILLE）

聖多諾黑——咖啡（SAINT-HONORÉ AU CAFÉ）

聖多諾黑——巧克力（SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT）

聖多諾黑——柳橙（SAINT-HONORÉ À L'ORANGE）

聖多諾黑——草莓巴伐利亞奶酪（SAINT-HONORÉ AU BAVAROIS DE FRAISES）

依香草奶油款所示備聖多諾黑酥殼；泡芙球改以漂亮英國草莓（fraises anglaises）代替。

做法如下：四季草莓過篩取泥；糖粉拌入果泥；每 200 公克果泥加 10 公克格捏汀（grenetine）〔譯註：grenetine 為食用明膠之舊稱〕。

加少許液態胭脂紅（carmin liquide），令巴伐利亞奶酪呈粉紅色。

聖多諾黑——杏巴伐利亞奶酪（SAINT-HONORÉ AU BAVAROIS D'ABRICOTS）

填入杏巴伐利亞奶酪：做法同草莓巴伐利亞奶酪，惟以杏果泥代草莓果泥。

聖多諾黑——香草巧克力巴伐利亞奶酪（SAINT-HONORÉ AU BAVAROIS CHOCOLAT À LA VANILLE）

聖多諾黑——覆盆子（SAINT-HONORÉ AUX FRAMBOISES）

聖多諾黑——鳳梨（SAINT-HONORÉ À L'ANANAS）

法蘭德斯糕（GÂTEAU FLAMAND）

加入已處理的科林斯葡萄乾與馬拉加葡萄乾（見第 27、28 頁）。

烤香櫞曼凱海綿糕（MANQUÉ AU CÉDRAT GRILLÉ）

以糖霜上光；回爐；烤至著色；倒扣於瀝架脫模，冷食上桌。

柳橙開心果粗糖粒曼凱海綿糕（MANQUÉ À L'ORANGE, AUX PISTACHES ET AU GROS SUCRE）

撒上葉形開心果片（pistaches en feuilles）與粗糖粒（gros sucre）。

檸檬科林斯葡萄乾粗糖粒曼凱海綿糕（MANQUÉ AU CITRON, AU RAISIN DE CORINTHE ET AU GROS SUCRE）

鳳梨曼凱海綿糕（MANQUÉ À L'ANANAS）

孜然曼凱海綿糕（MANQUÉ AU CUMIN）

杏曼凱海綿糕（MANQUÉ AUX ABRICOTS）

香草曼凱海綿糕（MANQUÉ À LA VANILLE）

慕斯琳比斯吉糖霜諸款（BISCUITS MOUSSELINE GLACÉS）

咖啡慕斯琳比斯吉（BISCUIT MOUSSELINE AU CAFÉ）

將麵糊灌入矮身外撇之馬口鐵模（ferblanc），模已以擠水冷奶油塗抹抹光。

烤製；脫模；置瀝架上放涼，以咖啡軟糖坯糖霜（glace de fondant）上光。

覆盆子軟糖坯糖霜比斯吉（BISCUIT GLACÉ À LA GLACE DE FONDANT À LA FRAMBOISE）

柳橙軟糖坯糖霜比斯吉（BISCUIT GLACÉ AU FONDANT À L'ORANGE）

草莓軟糖坯糖霜比斯吉（BISCUIT GLACÉ AU FONDANT AUX FRAISES）

蘭姆酒糖霜比斯吉（BISCUIT GLACÉ AU RHUM）

櫻桃酒糖霜比斯吉（BISCUIT GLACÉ AU KIRSCH）

茴香酒糖霜比斯吉（BISCUIT GLACÉ À L'ANISETTE）

摩卡奶油糖霜比斯吉（BISCUIT GLACÉ À LA CRÈME DE MOKA）

蘭姆酒榛果麵包（PAIN D'AVELINES AU RHUM）

榛果（avelines）250 公克、塊糖（sucre en morceaux）250 公克、澄粉（fécule）250 公克、香櫞 30 公克、蘭姆酒半公合（demi-décilitre）、雞蛋 8 枚、鹽一提（prise）。

〔譯註：①本批承前批：前批止於蘭姆酒榛果麵包（PAIN D'AVELINES AU RHUM）作法句「用力拌打」，本批起句為其下續步驟，標題不重出；②頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE.」「ENTREMETS MOULÉS.」「TIMBALES D'ENTREMETS SUCRÉS.」三式與頁碼（第 234–251 頁，含第 235 頁誤植「23b」）、折標「16」，悉依譯例聲明略去；圖注「79. — Plum-cake.」「81. — Timbale Châteaubriant.」隨文照錄譯出；③原書第 242 頁（咖啡、鳳梨、杏桃、開心果四式比斯吉）與第 250 頁（各式米米米鐘盅收束句、普隆比埃式杏仁膏米米米鐘盅全式、德式格仔餅米米米鐘盅標題與起首四步）於 texteBrut 全亂，均經與 archive.org 同書掃描（item GoufPa）第 242、250 頁書影逐句核復後照譯，非推測補全；亂碼中數字殘跡（如「3 0」應為「18」、「59」應為「150」、又源文「1 0 œufs」實為「10」之斷裂）與書影核復值不一一對應，悉以書影為準；④無帳自判譯名（已回報主控）：李子糕（PLUM-CAKE）、潘趣糕（PUNCH-CAKE）、馬什庫勒糕（GÂTEAU DE MACHECOUL）、夏多布里昂米米米鐘盅（TIMBALE CHATEAUBRIANT）、西西里米米米鐘盅（TIMBALE SICILIENNE）、帕斯塔弗洛蕾米米米鐘盅（TIMBALE PASTAFROLLE）、沙布列糕（GÂTEAU SABLE）、丑角式（genre arlequin）；其餘悉從 enforce 與前批定譯。〕

[324827] 將最後四枚蛋的蛋清與蛋黃分開。加入其餘澄粉與半數蛋黃。再行拌打，末以其餘蛋黃收功。蛋清打至極挺，拌入拌料（appareil）。拌料入模，入深黃紙火候烤爐烘烤。入爐 1 小時後，務須查驗火候是否烤透。糕冷透後，以蘭姆酒軟糖坯糖霜上光。冷食。

馬拉斯奇諾酒杏仁麵包（PAIN D'AMANDES AU MARASQUIN）

甜杏仁 300 公克，苦杏仁 25 公克，澄粉 200 公克，蛋 9 顆，馬拉斯奇諾酒（marasquin）四分之一分升，糖粉 300 公克，鹽一撮。

以澄清奶油（beurre clarifié，見第 31 頁）抹勻一只敞口平面模（moule uni et évasé）。甜杏仁與苦杏仁均去皮修淨（monder）。洗淨、瀝乾，再以餐巾（serviette）吸乾。搗杏仁時，酌加馬拉斯奇諾酒與蛋清調潤。續入陶盆（terrine），加糖與 3 顆蛋，拌勻。加澄粉與 2 顆蛋，拌打。蛋黃與蛋清分開。蛋黃分兩次連鹽加入拌料，以刮鏟（spatule）拌打。蛋清打發，拌入拌料。文火烘烤。查驗火候。脫模；放涼。以馬拉斯奇諾酒軟糖坯上光。

杏仁糕（GÂTEAU D'AMANDES）

糖粉 500 公克，甜杏仁 480 公克，苦杏仁 20 公克，檸檬皮磨茸少許，澄粉 200 公克，蛋 10 顆，其中 4 份蛋清打發，鹽一撮。

以澄清奶油（見第 31 頁）抹勻一只矮身比斯吉模。備妥甜杏仁與苦杏仁。洗淨，以餐巾拭乾。與塊糖同搗。過馬鬃篩（tamis de crin）。糖與杏仁搗好後，入陶盆，加全蛋 3 顆，拌打 5 分鐘。加澄粉與 2 顆蛋。最後五顆蛋的蛋黃與蛋清分開。蛋黃分兩次入拌料，拌打。加鹽。打發蛋清。蛋清拌入拌料。入淺褐紙火候烤爐烘烤。查驗火候。脫模於網架（clayon）上。

附識——此類糕點風味甚佳，惟外觀樸素，素形上桌；然亦可以各色糖霜上光。我建議不上糖霜原樣上桌，存其本味；若必欲上光，則以杏仁奶（lait d'amandes）為之，蓋此味與之最相宜。此糕之長，在可存放至少十五日。此糕向視為旅行糕點；故我建議留其素形——蓋有外皮護體，不易變壞。

杏桃普普蘭（POUPELIN À L'ABRICOT）

製一只甜點普普蘭（poupelin），需 20 顆蛋份的泡芙塔（croquembouche）用泡芙麵糊。取一只甜點平面模，抹油，以麵糊填滿至平口。以刀刮平表面。置於甚大的案板（plafond）上，蓋烘烤時麵糊會大量溢出模外；須隨時以鏟剷去溢糊，鬆脫模壁，以利烘烤。

入淺褐紙火候烤爐烘烤。待麵糰體與殼皮脫離，即為烤熟之證——殼皮應已結成一層酥托（croustade）。於是將模自爐中取出。傾去殼內麵糰。脆殼回爐 5 分鐘。然後脫模。置案板上備用。上桌前 1 小時，以過篩杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）為普普蘭上光。續以糖漬櫻桃、杏桃、糖漬李與去皮杏仁裝飾。

附識——此糕初興時，以綠、粉紅彩色比斯吉塊（biscuits de couleur）裝飾。此甜點欲成，務須用心，尤須將模填至平口。另附香草或其他風味的香緹乾酪（fromage Chantilly）隨席分食。溢出模外的麵糰另行烤之，撒糖，以餅房配定盤（d'office）盛上。此糕今已不行時；然念或有好事者欲一試其趣，故仍錄其方。此糕初創時以彩色比斯吉塊裝飾；後改糖漬水果，觀瞻更佳。

香草瑞士瓦瑟冷（VACHERIN SUISSE À LA VANILLE）

製杏仁膏擀皮（pâte d'amandes à abaisse），如第 87 頁所示。擀成寬 20 公分、厚 1/2 公分的圓片。以同膏製一圈環，寬 14 公分、高 5 公分。置爐口（bouche du four）烘乾。圓片置於撒糖的紙底上；以略硬的皇家糖霜（glace royale）將圈環黏於圓片上，入爐烤至上色。放涼。備極挺的香緹鮮奶油（crème Chantilly）。以香草糖與糖霜調味。以香緹填滿圈環。距邊 2 公分處堆成鐘罩形（dôme），高 9 公分。取部分香緹調成粉紅色。以角筒（cornet）沿鐘罩擠一圈大圓點。頂端擠一朵大輪花飾（rosace）。墊餐巾上盤。

附識——瓦瑟冷（vacherin）之美惡，全繫於奶油。亦有巧克力與咖啡瓦瑟冷：於香草餡中加巧克力，以糖漿調開，拌入香緹，再以白香緹飾面。咖啡餡以咖啡香精糖漿調製，飾以白色。草莓、覆盆子則以果泥拌糖，飾白。瓦瑟冷之構成，恆為杏仁膏底加圈環；亦有以蛋白霜（meringue）為殼者，然已非正宗瓦瑟冷。我所述者，即瑞士本做法。

李子糕（PLUM-CAKE）

麵粉 500 公克，糖粉 500 公克，奶油 500 公克，蛋 8 顆，鹽一撮，葡萄乾 50 公克，去籽對切，科林斯葡萄乾（raisins de Corinthe）50 公克，揀淨、洗淨、晾乾，糖漬檸檬 25 公克，切小丁，糖漬橙皮 25 公克，同切小丁。

奶油、糖、鹽同入陶盆。以刮鏟拌打 5 分鐘。逐顆下蛋拌打；蛋悉拌勻後，加入麵粉拌透，俟拌料細滑無粒，再下葡萄乾、糖漬橙皮與糖漬檸檬。

甜點平模抹油。模底墊圓紙蓋，模壁圍以裁成齒邊的紙帶。填滿入模，入淺褐紙火候烤爐烘烤。 1 小時 45 分鐘當可烤透；然出爐前務須照例查驗火候。此糕冷食，連紙上桌。同法亦可製不加葡萄乾者，只放切細條的糖漬檸檬與糖漬橙皮。

潘趣糕（PUNCH-CAKE）

以 20 顆蛋份的比斯吉麵糊拌入香橙糖，於內徑 20 公分的甜烤模件（moule à flan）中烤一比斯吉底。另依下法製餡：果泥醬 500 公克，過篩，糖粉 500 公克，蘭姆酒 1 分升，庫拉索酒（curaçao）1 分升，蛋清 18 份。

果泥醬、糖、庫拉索酒、蘭姆酒同入鍋。煮 5 分鐘。以刮鏟拌勻。蛋清打至極挺；俟拌料幾近冷透，拌入蛋清。拌至細滑成糊。堆於比斯吉底上，成鐘罩形。入爐 5 分鐘。再以糖霜上光，覆以燒紅的長鏟（pelle rouge）燙出褐面。務使通體上光勻淨。上桌。此料足製此糕四只。

沙布列糕（GÂTEAU SABLE）

陶盆中置糖粉 250 公克；蛋黃逐顆與糖拌合。以刮鏟拌打。加澄粉。再拌 2 分鐘。取棱紋圓柱模（moule à cylindre cannelé）一只，先行上光，再以澄粉抹裡。填模至三分之二。入黃紙火候烤爐烘烤。製一張餅房麵團底皮（fond d'office）備脫模承放——此糕極酥弱，須有堅實之底。 3/4 小時當可烤透；然脫模前仍務須查驗火候。

馬什庫勒糕（GÂTEAU DE MACHECOUL）

麵粉 350 公克，糖 200 公克，水 2 分升，鹽 10 公克，蛋黃 3 顆，打發蛋清 5 份，橙花水（eau de fleur d'orange）1 湯匙。

以水、鹽、糖調開麵粉。拌勻後，加三顆蛋黃與半打發的蛋清。拌成之麵糰以搓磨（fraiser）法壓揉數遍。以擀麵棍拍打 3 分鐘。麵糰入陶盆，靜置一夜。翌日再以擀麵棍拍打，把麵糰拍鬆。擀至厚 5 公釐。以 8 公分平口切糕模（coupe-pâte）切出圓片。以叉子刺孔。燒滾水，圓片逐一投入。浮起即以漏勺（écumoire）撈出，置餐巾上。靜置 5 小時，置抹油烤盤，入黃紙火候烤爐烤之。

巧克力驚喜式義式比斯吉（BISCUIT À L'ITALIENNE AU CHOCOLAT EN SURPRISE）

取甜點平面模一只，抹油上光，以細比斯吉麵糊（pâte à biscuit fin，見第 91 頁）烤一義式比斯吉。入淺褐紙火候烤爐烘烤。查驗火候。放涼。修齊，掏空。以巧克力軟糖坯糖霜上光，續以白皇家糖霜飾之。灌入香草打發鮮奶油（crème fouettée à la vanille），頂覆拉糖絲絨球（pompon en sucre filé，見圖版 IV 圖 1）。務使外觀不見灌餡痕跡。

草莓義式比斯吉（BISCUIT À L'ITALIENNE AUX FRAISES）

照前法備一義式比斯吉。烤成後修齊掏空。以草莓軟糖坯糖霜上光，以白皇家糖霜飾之。灌入草莓打發鮮奶油（crème fouettée aux fraises）。收尾與上桌同巧克力比斯吉。調奶油時，以過篩草莓果泥拌糖用之。

〔譯註：自本式以下四式，原書第 242 頁 texteBrut 全亂，經與 archive.org 掃描（GoufPa）第 242 頁書影逐句核復後照譯，非推測補全。〕

咖啡義式比斯吉（BISCUIT À L'ITALIENNE AU CAFÉ）

照巧克力比斯吉法備一義式比斯吉。掏空，以咖啡軟糖坯糖霜上光。灌入咖啡打發鮮奶油。此奶油以咖啡香精糖漿調味。以白皇家糖霜飾之。收尾與上桌同巧克力比斯吉。

鳳梨義式比斯吉（BISCUIT À L'ITALIENNE À L'ANANAS）

照巧克力比斯吉法備一義式比斯吉。烤成放涼，再掏空。以鳳梨軟糖坯糖霜上光。灌入打發鮮奶油。以糖霜與鳳梨果泥調味；果泥先過絲篩（tamis de soie）。墊餐巾上盤。

杏桃義式比斯吉（BISCUIT À L'ITALIENNE AUX ABRICOTS）

照巧克力比斯吉法備一義式比斯吉。掏空。以杏桃軟糖坯糖霜上光；灌入以杏桃果泥與糖霜調味的打發鮮奶油。墊餐巾上盤。

開心果比斯吉（BISCUIT AUX PISTACHES）

照前法備一義式比斯吉；以櫻桃酒（kirsch）風味綠糖霜上光。搗開心果，以 34 度糖漿調潤，過絲篩。全部拌入奶油，收尾同巧克力比斯吉。

附識——以上諸比斯吉，皆可以各色冰品替代奶油餡。第一部第一章所述各大型件，亦皆可製為模製甜點，計有：

波蘭巴巴酒糖糕；大比斯吉海綿糕；千層酥大糕，比斯吉製「皇家式」；義式千層酥；普通千層酥，即拿坡里式；布勒東（Breton）：香草、香橙櫻桃酒、草莓、檸檬諸味；普通泡芙塔；飾紋香草奶油餡泡芙塔；杏桃泡芙塔；泡芙圈餅泡芙塔；熱那亞海綿糕、櫻桃酒與巧克力泡芙塔等；香橙薩瓦蘭、蘭姆酒掛霜金字塔；鳳梨熱那亞海綿糕；核仁酒味與檸檬味熱那亞海綿糕；普通牛軋（nougat）；巴黎式牛軋；王后式牛軋；平鍋拉絲蘇丹娜糕（sultane）；澆製格架蘇丹娜糕；古法脆件（croquante）；新式脆件等。

第六章　甜點米米米鐘盅（CHAPITRE VI. TIMBALES D'ENTREMETS SUCRÉS）

夏多布里昂米米米鐘盅（TIMBALE CHATEAUBRIANT）

杏仁 100 公克，糖粉 100 公克，上等奶油 50 公克，麵粉 150 公克，檸檬皮磨茸少許，鹽一撮，全蛋適量。

杏仁去皮修淨、洗淨拭乾，入缽搗之。加奶油、糖、麵粉、鹽與全蛋 2 顆，同搗。為求拌勻，酌加全蛋調潤，成硬麵糰。靜置。於案板上擀出極薄擀皮（abaisse），入爐烤之，以直徑 2 公分 1/2 的切糕模切出圓片；此圓片留作模底之用。另擀厚 4 公釐、高同模身的長帶。烤之；出爐趁熱橫切成寬 2 公分 1/2 的短條。

圓片與短條涼透後，調製不太軟的皇家糖霜；模底墊圓紙蓋；以糖霜黏合圓片，一片壓一片排疊，自模心向兩端排成環狀列。以皇家糖霜加固全部圓片，務使糖霜不外露。長條逐一疊黏，固定於模底圓片上；亦以皇家糖霜加固；入燜爐（l'étuve）或烤爐烘乾。

此米米米鐘盅色澤宜淺而勻。脫模於案板，以糖漿調稀的杏桃果泥醬上光。此米米米鐘盅用於罩蓋「夏多布里昂冰品」（glace Châteaubriant）——以香草冰淇淋拌入梨、蘋果、杏桃與糖漬櫻桃製成。冰品須以帶密合蓋的平面模成型，慎防鹽水滲入。冰品須能推入米米米鐘盅之下；米米米鐘盅僅取其蓋。攪凍充分尤為緊要。冰品脫模後置餐巾上，覆以米米米鐘盅。

西西里米米米鐘盅（TIMBALE SICILIENNE）

照前式製米米米鐘盅一只。乾透後脫模於案板，以刷蘸略軟皇家糖霜罩面。〔譯註：原文「avec vin pinceau」疑為「avec un pinceau」之 OCR 訛，依「以刷蘸抹」譯出。〕糖霜面上撒一層砂粒糖飾（granit），以碎開心果與 3 號砂糖粒（sucre granit n° 3，見第 19 頁）拌成。此米米米鐘盅灌巧克力冰淇淋，成型攪凍一如夏多布里昂。

帕斯塔弗洛蕾米米米鐘盅（TIMBALE PASTAFROLLE）

製麵團：杏仁 300 公克，麵粉 500 公克，糖 300 公克，奶油 300 公克，柳橙皮磨茸少許，鹽一撮，及蛋適量。

拌料吸足蛋液所需之量，作業悉同夏多布里昂米米米鐘盅麵團。以全部麵團製成寬 10 公分的圓環，再以寬 8 公分切糕模掏空中心。烤至淺金；放涼。以紅醋栗汁與過絲篩的糖調成極稠糖霜，裝入角筒；每片環上擠一道 5 公釐帶圈（cordon），如此一片環、一道帶圈層層疊上，至末片而止。

製一張餅房麵團底皮，烤成修齊。撒綠砂糖粒打磨（sabler），以打發蛋清蘸糖固定。米米米鐘盅乾後，修成正圓。以過篩杏桃果泥醬上光，置於底皮上，再以白千層酥皮（feuilletage blanc）裝飾，工法同第 53 頁細千層酥皮。奶油務選整磅成塊、色極白者，方能得靚麗酥皮。開 12 輪轉；擀開後靜置備裁；以糖霜上光，入明旺烤爐（four gai）烤之。酥皮出爐時，按之仍應柔韌。安放飾件時切忌壓破頂部小花飾件（fleuron），否則米米米鐘盅之美盡失。此米米米鐘盅灌香草冰淇淋（見圖版 V 圖 1）。

巧克力熱那亞海綿糕米米米鐘盅（TIMBALE DE GENOISE AU CHOCOLAT）

照第 101 頁所示，烤一整盤泡芙塔用熱那亞海綿糕麵。入爐烤之。糕烤成涼透後，裁寬 7 公分、高 13 公分的紙板一塊；另裁尖對尖 13 公分 1/2 的六角紙板一塊。照長方紙板裁熱那亞糕六片，照六角紙板裁一片。長方片循縱向斜切兩角，以便接縫。六片皆上糖霜。頂片連側面上霜。乾後以角筒擠皇家糖霜飾紋，黏合於烤好、修齊、滾過綠砂糖的餅房麵團底皮上。

若方片接縫不夠齊整，角上補擠點狀帶圈；米米米鐘盅上下緣亦然；上桌前一刻灌餡。開席時先置空米米米鐘盅於席面，最後一刻灌入巧克力巴伐利亞奶酪（bavarois）。

粉白立柱熱那亞海綿糕米米米鐘盅（TIMBALE DE GENOISE ROSE ET BLANCHE EN COLONNES）

取米米米鐘盅平面模一只。照前述烤一盤熱那亞海綿糕。糕烤成涼透後，裁出較模口大 2 公分的圓片，並裁寬 2 公分、高 12 公分的立柱；柱角向內切斜，使側面相貼無縫。底、面、邊與半數立柱上櫻桃酒粉紅皇家糖霜。另半數立柱上櫻桃酒白皇家糖霜。模內襯白紙帶，以白皇家糖霜黏定。接縫內側以糖霜加固，使米米米鐘盅堅牢。於極溫文火處烘乾——熱稍過，熱那亞糕即反潮出汗，米米米鐘盅便不堪用。乾透後脫模，黏於餅房麵團底皮上，一如巧克力米米米鐘盅之底。以角筒沿每道角擠皇家糖霜帶圈。底部飾好備用。此米米米鐘盅極費工夫，成之則誘人食指大動。此類米米米鐘盅亦有作菱形者，稱「丑角式」（genre arlequin）；又有棋格紋、圈環紋與圓點紋諸式。

〔譯註：自本句以下至德式格仔餅米米米鐘盅「……易於攤展的糊」止，為原書第 250 頁，texteBrut 全亂，經與 archive.org 掃描（GoufPa）第 250 頁書影逐句核復後照譯，非推測補全。〕

普隆比埃式杏仁膏米米米鐘盅（TIMBALE EN PÂTE D'AMANDES POUR PLOMBIÈRE）

製杏仁膏擀皮（見第 87 頁）。以此膏在圓木模上搓出小立柱，粗 1 公分、長 18 公分。取甜點平面模一只。計算圍模一週所需立柱之數。立柱乾透後，以打發蛋清蘸糖霜罩面；趁蛋清未乾撒上 4 號糖（sucre n° 4，見第 19 頁）。乾之。模外圍以白紙帶。以皇家糖霜黏合立柱；另製餅房麵團底皮，修齊，撒綠砂糖打磨。米米米鐘盅乾後脫模，以糖霜黏於底皮上。立柱之間照圖樣擠一排圓點（見圖版 V 圖 2）。以角筒沿柱頂邊緣擠綠皇家糖霜帶圈，隨即蘸碎開心果。糖漬櫻桃瀝乾，修作半圓，每柱頂安半顆。備用待上。

德式格仔餅米米米鐘盅（TIMBALE DE GAUFRES À L'ALLEMANDE）

杏仁 225 公克，去皮修淨，洗淨拭乾。與糖 250 公克同搗，以蛋清調潤。搗勻後移入陶盆。加過篩麵粉 150 公克與香草糖；以全蛋調成柔軟而易於攤展的糊。

〔譯註：本式標題與以上四步在原書第 250 頁；自此以下承原書第 251 頁，texteBrut 復為可讀，逕接譯出。〕

取極潔淨的餅房烤盤（plaque d'office）。烤盤加溫，以純蠟（cire vierge）薄薄擦蠟。放涼。將格仔餅（gaufre）拌料沿烤盤縱向鋪擠，高 13 公分。烤之；半熟時修齊帶邊，務使齊一。橫切成 6 公分段；回爐續烤，取出。趁熱將格仔餅捲上直徑 2 公分的渾圓木棍，逐塊壓緊定型。若餅已冷硬難捲，於旺火上烘軟再捲。全部成形後，調淡綠皇家糖霜；餅端蘸糖霜，再蘸碎開心果，乾之。取甜點平面模一只，模外貼紙帶一圈。以白皇家糖霜將格仔餅黏圍於模上。務使脫模後糖霜不外露。乾之。另備烤好、修齊、撒粉紅糖打磨的餅房麵團底皮。米米米鐘盅乾後脫模。以綠皇家糖霜黏於底皮上。以角筒在每塊格仔餅之間擠白霜圓點，餅頂各點一大點蘋果凍（gelée de pommes）。備用。

榛果米米米鐘盅（TIMBALE D'AVELINES）

〔譯註：①本批承前批：前批切片末行為標題 TIMBALE D'AVELINES（榛果米米米鐘盅），本批起句即該食譜首批工序（焙烤榛果）。②本批逕改之明顯 OCR 訛字：KICHE／K1CHE／RICHE 皆當為 QUICHE；CHIOUX 當為 CHOUX；BARIOLES 當為 DARIOLES；avenues 當為 avelines；axrec 當為 avec；clans 當為 dans；feu 當為 four；「1 2 centimètres」當為 12 公分；「T décilitres」當為 1 décilitre；「1 1 /2」當為 1 1/2；跨行斷詞（cou¬pez 等）逕行接合。③頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE.—DEUXIÈME PARTIE」、頁碼 253、256–271、282 與折標 17 依例略去；插圖編號 82、83 照錄為「圖 82」「圖 83」。④奎希（quiche）為洛林式開口餡派，本書兼收鹹甜兩式，音譯「奎希」。〕

切至極細，納入陶盆（terrine），加糖粉 250 公克、過網篩（tamis）之麵粉 100 公克、櫻桃酒（kirsch）一小杯，並以全蛋調成極軟之糰。

修齊餅邊，使格仔餅（gaufres）大小一致；橫切成 6 公分小段；將格仔餅捲於木棍（bâtons）上定型，兩端蘸綠色皇家糖霜（glace royale verte），再蘸開心果碎，收尾照德式格仔餅米米米鐘盅（timbale de gaufres à l'allemande）之法。

公爵夫人小麵包米米米鐘盅（TIMBALE DE PAINS À LA DUCHESSE）

照第 89 頁製泡芙塔（croquembouche）用泡芙麵糊（pâte à choux）；以擠花袋擠於餅房烤盤上，擠成長 12 公分、寬 1 1/2 公分之長條小麵包；刷抹面蛋汁（dorure）；入淺褐紙火候烤爐烤製。

製餅房麵團（pâte d'office）底皮，修邊後裹綠色糖衣（sucre vert）。〔譯註：sucre vert 字面「綠糖」，此處當指染成綠色之糖衣，與全器開心果綠飾相配，姑譯「綠色糖衣」。〕

取素面主菜模（moule uni d'entrée）一只，將小麵包逐一併排黏入模中，糖光面貼向模壁。

每兩條小麵包之間擠一條開心果飾帶（cordon），並於其間及底皮上放置瀝乾糖液、裹硬裂糖之櫻桃。〔譯註：原文僅言 cerise，依「瀝乾」云云，指糖漬櫻桃（cerise confite），譯從其義。〕

以 4 枚半粒杏仁黏合成橙花狀小花；黏於開心果飾帶上方，不可高過小麵包頂端。

甜點米米米鐘盅（TIMBALES D'ENTREMETS SUCRÉS）

蛋白霜米米米鐘盅（TIMBALE DE MERINGUE）

以擠花袋擠於圓紙蓋（rond de papier）上，擠成寬 9 公分、厚 2 公分之圓環。

放涼，以皇家糖霜（glace royale）層層黏疊，置於烤熟修邊之餅房麵團底皮上。

此種米米米鐘盅可填香緹鮮奶油（crème Chantilly），分別以香草、咖啡、巧克力、草莓調味；亦可填各色冰品。

第七章　午餐熱甜點（CHAPITRE VII. ENTREMETS CHAUDS POUR DÉJEUNERS）

布里歐修花冠（COURONNE DE BRIOCHE）

取小布里歐修用布里歐修麵糰（pâte à brioches，見第 39 頁）1 公斤。

於花冠內側中央開一道深 2 公分之裂口；掀起裂口上緣、壓平下緣，使其張開。

乾酪花冠（COURONNE AU FROMAGE）

取布里歐修麵糰（pâte à brioche）1 公斤，拌入帕瑪森乾酪絲（fromage de Parmesan râpé）125 公克。

備格呂耶爾乳酪（fromage de Gruyère）長片：寬 3 公分、長 4 公分，一端厚 2 公分，另一端厚 1 公分。

小布里歐修（PETITES BRIOCHES）

庫克甜麵包（KOUQUES）

製索利倫麵團（pâte à solilem，見第 44 頁），待其回發，分切為 35 公克小塊。

索利倫小麵包（PETITS SOLILEMS）

取白鐵（fer-blanc）橢圓模：寬 4 公分、長 6 公分、高 4 公分。

鉛糕（GÂTEAUX DE PLOMB）

沿糕邊捏出花邊，緣飾朝下納入紙模；刷蛋汁，以小刀在糕面劃紋。

置瀝架（clayon）上晾涼。〔譯註：clayon 為糕點房用之寬薄木板，承 b005 前例。〕

附識——此糕欲其成功，質地務須極緊實：如此可輕易存放數日。

若有存糕過陳，可切 4 公分厚片，置烤架（gril）上烘熱，趁熱食之；冷則不堪入口。

小鉛糕（PETITS GÂTEAUX DE PLOMB）

製鉛糕麵（pâte de plomb），靜置醒發，分切 35 公克小塊；塑形，以手壓扁，沿邊捏出花邊。

緣飾朝下置於餅房烤盤上；刷蛋汁、劃紋、扎孔，入熱烤爐（four chaud）烤製。

附識——大鉛糕亦有香櫞（cédrat）、科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）、糖漬橙皮（orange confite）與糖漬雜果諸味。

亦有乾酪鉛糕：於麵團中加帕瑪森乾酪絲與格呂耶爾乳酪小丁，收尾同大鉛糕。

鮮奶油奎希（QUICHE À LA CRÈME）

取白鐵甜烤模件（moule à flan）一只，須容得下 1 公升鮮奶油餡；模與案板（plafond）俱抹油。

以國王餅千層酥皮（feuilletage à gâteau de roi）開六輪轉酥，墊模鋪皮（foncer）。

兌入以細紗布（étamine）濾過之雙倍奶油（crème double）1 公合。

鮮奶油甜奎希（QUICHE SUCRÉE À LA CRÈME）

乾酪奎希（QUICHE AU FROMAGE）

甜麵條奎希（QUICHE AUX NOUILLES SUCRÉES）

照鮮奶油奎希之法以甜烤模件墊模鋪皮，填入麵條，入爐烤製。

乾酪麵條奎希（QUICHE DE NOUILLES AU FROMAGE）

備製收尾悉同甜麵條奎希，惟以帕瑪森乾酪絲 150 公克代糖。

香草米奎希（QUICHE AU RIZ À LA VANILLE）

再以鮮奶油 8 公合、上等奶油 60 公克、鹽一提、糖粉 120 公克、香草糖（sucre de vanille）25 公克入鍋煮之。

鮮奶油米奎希（QUICHE AU RIZ À LA CRÈME）

乳酪小烤盅（RAMEQUIN）

砂鍋（casserole）中置奶油 60 公克、水 2 公合，並加鹽與胡椒。

刷蛋汁，於每個乳酪小烤盅上綴以切丁格呂耶爾乳酪一小撮。

聖但尼塔爾慕斯酥盒（TALMOUSE DE SAINT-DENIS）

擠於烤盤上，每份如小蛋大小；刷蛋液，入褐紙火候烤爐烤製。

古法塔爾慕斯酥盒（TALMOUSE À L'ANCIENNE）

加糖粉與新鮮白起士（fromage blanc），比例為泡芙麵糊 500 公克對乾酪 125 公克，務拌至勻融。

於六輪轉酥國王餅千層酥皮擀開的麵皮上，擠小蛋大小麵糊，並以徑 8 公分束紋切糕模（coupe-pâte godronné）切之。

訥穆爾蛋糕（GÂTEAU DE NEMOURS）

以寬 7 公分之束紋切糕模，自六輪轉酥國王餅千層酥皮擀開的麵皮切出圓片。

製泡芙麵糊：奶油 70 公克、水 2 公合、鹽一提、糖粉 60 公克、麵粉 125 公克；收尾如乳酪小烤盅麵糊；兌入 3 枚蛋。

內克爾小撻（TARTELETTES À LA NECKER）

砂鍋中置牛奶 2 公合、糖粉 20 公克、鹽一提、奶油 60 公克，煮沸。

義式麵疙瘩（GNOCCHI）

砂鍋中置水 2 公合、奶油 20 公克、鹽一提、白胡椒（poivre blanc）3 提。

將義式麵疙瘩拌入醬中，填入已以國王餅千層酥皮墊模（見第 51 頁）之小撻模。

通心粉小米米米鐘盅（PETITES TIMBALES DE MACARONI）

取長 6 公分、寬 4 公分、高 4 公分之橢圓模，以六輪轉酥國王餅千層酥皮墊模鋪皮。

取義大利細通心粉折成極短段，入水，加鹽、胡椒與奶油煮之。

通心粉煮透後瀝乾，移入砂鍋，加奶油、鹽、胡椒，以及等量之格呂耶爾乳酪與帕瑪森乾酪。

力搖砂鍋，使調味勻融；萬一通心粉繫連不佳，可加冷水再搖鍋，並拌炒之。

麵條小米米米鐘盅（PETITES TIMBALES DE NOUILLES）

橢圓模先以冷奶油抹勻，再以六輪轉酥國王餅千層酥皮墊模鋪皮。

香草澄粉小舒芙蕾（PETIT SOUFFLÉ DE FÉCULE À LA VANILLE）

以牛奶 2 公合、澄粉（fécule）15 公克、糖粉 10 公克、鹽一小提、香草糖 5 公克，煮成一糊。

將糊擠入橢圓模——即通心粉所用者——模先抹油，並以國王餅千層酥皮墊模鋪皮。

附識——亦可以檸檬糖或柳橙糖代香草糖，製檸檬或柳橙小舒芙蕾。

小米糕（PETITS GÂTEAUX DE RIZ）

〔譯註：「小米糕」指以米製之小糕點，與臺灣小吃「小米糕」無涉。〕

米入砂鍋，加牛奶 1 公升、糖 30 公克、鹽一提、香草莢半枚（gousse de vanille）、奶油 25 公克。

以國王餅千層酥皮墊模鋪皮於橢圓模——即小通心粉所用者。

達里奧蕾小糕（DARIOLES）

〔譯註：本條標題原文 OCR 作 BARIOLES，當為 DARIOLES 之訛，逕改；條文自言 moules à darioles，可證。〕

達里奧蕾模（moules à darioles）12 只，抹油，以六輪轉酥國王餅千層酥皮墊模鋪皮。

以木杓攪打 5 分鐘；分三次、每次 2 模兌入牛奶（共 6 模），再加壓碎馬卡龍 3 枚。

新橋（PONT-NEUF）

陶盆中置法蘭西杏仁奶油餡（frangipane）一份，兌等量麥加麵包糊（pâte à pain de la Mecque，見第 90 頁）。

以寬半公分、厚 3 公釐之千層酥皮條，在餡面交叉搭成十字。

巧克力泡芙（CHOUX AU CHOCOLAT）

泡芙全數填畢，以香草巧克力（chocolat à la vanille）兌 20 度糖漿製醬；此醬調得得宜，須能掛勺。

千層酥糕（GÂTEAUX FEUILLETÉS）

凡我標明「500 公克麵粉」，即須按此 500 公克麵粉所定比例，配足奶油、鹽與蛋。

我如此表述，乃借行話標明所製麵團之量，而不排除其必需之輔料。

菱形千層酥糕（GÂTEAUX LOSANGE）

酥皮開至六輪轉，擀至厚 8 公釐；切寬 5 公分之長條，再分切為菱形；將糕坯排於極潔淨、微沾水之餅房烤盤上。

波蘭式千層酥糕（POLONAIS）

核桃千層酥糕（NOIX）

擀至厚 8 公釐；以素面切糕模（coupe-pâte uni）切徑 7 公分圓片；面微潤，對摺成半圓。

糕烤熟後，以拇指於中央壓一凹窩，嵌入飽滿瀝乾之糖漬櫻桃一枚，或寬 1 公分、厚 1/2 公分之醋栗條。

愛之井酥盒（PUITS D'AMOUR）

醋栗麵包墊（CANAPÉS À LA GROSEILLE）

將此長條橫切為寬 1 1/2 公分之小段；排於餅房烤盤，各間隔 4 公分。〔譯註：原文「posez le feuilletage sur la coupe et à 4 centimètres de distance」句有訛缺，coupe 疑為 plaque 之誤，依文意譯為排置烤盤、間距 4 公分。〕

取紅醋栗果凍（gelée de groseille）塗於一片麵包墊，覆以另一片，令糖光面朝上。

素麵包墊（CANAPÉ SIMPLE）

苦杏仁法蘭西杏仁奶油餡雙底小撻（TARTELETTES À DOUBLE FOND À LA FRANGIPANE AUX AMANDES AMÈRES）

以糖與壓碎苦味馬卡龍調味；製細千層酥皮，開六輪轉，擀至厚 4 公釐，以寬 5 公分束紋切糕模切圓片。

另擀厚 5 公釐，以同一切模切圓，再以寬 2 1/2 公分素面切糕模掏空成環；盤上底片邊緣微潤。

附識——若糕底現行話所謂「燙痕」（ferrés），即底面微焦者，須削除焦黑，深至 2 公釐。

杏桃果泥醬雙底小撻（TARTELETTES À DOUBLE FOND À LA MARMELADE D'ABRICOTS）

此式小撻亦可填各色果凍與果泥醬，做法悉同杏桃果泥醬小撻。

蘋果馬賽克小糕（TARTELETTES DE POMME MOSAÏQUE）

以國王餅千層酥皮墊模，填蘋果泥（marmelade de pommes），其中兌四分之一杏桃果泥醬。

爐烤糖光蘋果小撻（TARTELETTES DE POMMES GLACÉES AU FOUR）

以加拿大萊奈特蘋果（reinette de Canada）製蘋果泥，加肉桂糖（sucre de cannelle）一提。

亦有撒糖漬焙香杏仁碎（amandes hachées et pralinées）者；亦有覆麵皮條烤炙者，一如蘋果花模糕（flans de pommes）之法。

蘋果拉博特（RABOTTE DE POMMES）

〔譯註：拉博特（Rabotte）為諾曼第一帶以酥皮包裹整果烘烤之鄉土點心；譯名自判，經 b014 批譯者協調統一，後批梨拉博特承此譯名。〕

擇中等大小之加拿大蘋果，洗淨拭乾，以口徑 2 公分之蘋果去核器（vide-pomme）去核。

擀墊模鋪皮麵團（pâte à foncer，見第 35 頁）成擀開的麵皮，大小須足以包裹蘋果。

〔譯註：①本批承前批：起句為〈蘋果拉博特〉（RABOTTE DE POMMES，前批已起頭）中段，標；「拉博特（Rabotte）」譯名承 b013 批統一，本批「梨拉博特」「蘋果與梨拉博特」逕沿用，不再出首現注。②flan 詞：enforce 表單數作「flan（甜烤模件）」、複數作「花模糕」，本批行文統一以「花模糕」稱此品，其模稱「花模糕模」。③頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE.—DEUXIÈME PARTIE」「FLANS」「PLANS」「ENTREMETS DÉTACHÉS」及頁碼悉略；折標「J 8」「4/」「19」等為裝訂工件，亦略。④表外自判譯名彙報：束紋切糕模（coupe-pâte godronné）、梅斯式花模糕（flan messinois）、芳謝特（fanchette）、珍寶小糕（précieuses；主控裁定全 fleet 統一「珍寶小糕」）、英國梨（poires d'Angleterre）、熱酥餅（pâtés chauds）、糖霜粉（glace de sucre，過絲篩之極細糖粉，別於 sucre en poudre＝糖粉）、敞口模（moule évasé）、冷卻板（plaque à refroidir）、咖啡原汁（essence de café）、香橙皮糖（sucre de zeste d'orange）。⑤glace de sucre 前批詞彙釋義處已自判作「糖粉」，本批因與 sucre en poudre＝糖粉（enforce）同篇並見，改作「糖霜粉」以示區別，併此報備。〕

[379528] 抹蛋汁；頂上覆一片 6 輪國王餅千層酥皮（feuilletage à gâteau de roi）頂蓋，以口徑 5 公分之束紋切糕模（coupe-pâte godronné）切出。頂蓋抹蛋汁，並於頂面刺一半公分之孔。入明旺烤爐烘烤；以糖霜粉淋糖並於火上炙光，趁熱上桌。

梨拉博特（RABOTTE DE POIRES）

取好基督梨（bon-chrétien）或聖日耳曼梨（Saint-Germain），自底部掏空至四分之三處；洗淨拭乾。

以鹹派底皮（pâte à foncer）將梨包裹，悉如製蘋果拉博特之法。

第八章　花模糕（CHAPITRE VIII. FLANS）

花模糕之製法有二，與水果大撻（tourtes de fruits）相同：一為水果與麵皮同烤；一為水果如糖煮水果（compotes）般另行煮製。

生杏桃花模糕（FLAN D'ABRICOTS A CRU）

於案板（plafond）上為花模糕模（moule à flan）墊模鋪皮；薄抹奶油；捏出花邊。

花模糕烤熟後，以毛刷蘸 32 度糖漿為餅皮淋糖；回爐 2 分鐘；杏桃撒碾糖，冷食上桌。

桃花模糕（FLAN DE PÊCHES）

入糖漿中焯燙去皮；瀝乾；模底置碾糖；桃排列其上；烘烤，收尾悉同生杏桃花模糕。

雷恩克勞德李花模糕（FLAN DE PRUNES DE REINE-CLAUDE）

取上好而未過熟之雷恩克勞德李（reine-Claude），去核；李子勿掰開。

李子一枚緊靠一枚排入模中；烘烤，收尾悉同生杏桃花模糕。

格架蘋果果泥醬花模糕（FLAN DE MARMELADE DE POMMES GRILLÉ）

〔譯註：篇名「grillé」此處指格架（grillage）面飾，非火烤。〕

以加拿大萊奈特蘋果（reinettes de Canada）製蘋果果泥醬（marmelade de pommes），加入糖與檸檬糖（sucre de citron）。

〔圖版 85：蘋果果泥醬格架花模糕（Flan de marmelade de pommes grillé）〕

另擀 3 公厘厚之鹹派底皮；擀皮上撒麵粉；對摺，切成寬 5 公厘之長條。

以糖漿或以糖霜粉淋糖，並於火上炙光。後法較難，故對尚未熟習爐火之操作者，我建議採用糖漿。

葡萄牙式蘋果花模糕（FLAN DE POMMES PORTUGAIS）

將卡爾維爾蘋果（Calville）切半；以茶匙挖去果心；每半只蘋果以三刀修整成形。欲將蘋果修得好看，須令蘋果在刀下轉動，而非刀在蘋果上刮動。

以大火煮蘋果，蘋果既不易煮軟，還會在銅盆（bassine）壁旁煮損。

烤熟後以糖漿淋糖；蘋果瀝乾，排於果泥醬上；空隙處置糖漬櫻桃與切半之雷恩克勞德李。

整只蘋果葡萄牙式花模糕（FLAN PORTUGAIS AUX POMMES ENTIERES）

以蘋果去核器（vide-pomme）掏空卡爾維爾蘋果；入糖漿煮熟；以鹹派底皮為花模糕墊模鋪皮。

櫻桃花模糕（FLAN DE CERISES）

揀上好櫻桃收拾去梗；以鹹派底皮（見第 35 頁）為花模糕墊模鋪皮；捏出花邊。

模底撒碾糖；櫻桃排列其上；烘烤，收尾悉同生杏桃花模糕。

米拉貝爾李花模糕（FLAN DE PRUNES DE MIRABELLE）

為花模糕墊模鋪皮；模底撒糖；將李子排列其上。〔譯註：原文「pilez et rangez les prunes」疑為 OCR 訛衍，依文義譯作「排列」。〕

整只蘋果與英國梨花模糕（FLAN DE POMMES ET DE POIRES D'ANGLETERRE ENTIERES）

削旋整形英國梨（poires d'Angleterre）；入糖漿煮熟；為花模糕墊模鋪皮；模底鋪一層蘋果果泥醬。

盧瑟萊梨花模糕（FLAN DE POIRES DE ROUSSELET）

削旋整形盧瑟萊梨（Rousselet）；入糖漿煮之，加一抹胭脂紅（carmin），使梨色澤呈好看的粉紅。

聖日耳曼梨花模糕（FLAN DE POIRES DE SAINT-GERMAIN）

將聖日耳曼梨切半；修整；留出半只修成圓形，供糖煮水果擺盤時置於中央。

卡蒂亞克梨花模糕（FLAN DE POIRES DE CATILLAC）

將卡蒂亞克梨（Catillac）切成 4 瓣；留出半只梨切成圓片，供花模糕中央之用。

糖漬杏桃花模糕（FLAN D'ABRICOTS CONFITS）

以鉛糕麵（pâte à gâteau de plomb，見第 39 頁）為花模糕墊模鋪皮；捏出花邊。

剪一張比花模糕大出 4 公分之圓紙；紙上抹奶油，並自紙邊向中央剪開 4 公分長之口。

靜置 2 小時後，杏桃瀝乾；糖漿過威尼斯絲篩（tamis de Venise）。

杏桃排入花模糕皮內；澆以已涼之糖漿；杏仁置於杏桃之上。冷食上桌。

桃花模糕（FLAN DE PÊCHES）

糖漬雷恩克勞德李花模糕（FLAN DE PRUNES DE REINE-CLAUDE CONFITES）

糖漬米拉貝爾李花模糕（FLAN DE PRUNES DE MIRABELLE）

糖漬杏桃花模糕（FLAN D'ABRICOTS CONFITS）

〔譯註：此篇與前同名之〈糖漬杏桃花模糕〉異法——前篇自鮮杏桃煮糖漬起，此篇以現成糖漬杏桃回軟為之。〕

將糖漬杏桃切半，置於 18 度糖漿中，坐於溫灰上加溫，使其回軟，指按可彎。

糖漬水果什錦花模糕（FLAN DE FRUITS CONFITS, MACEDOINE）

按語——一切水果花模糕亦可以瓶儲水果為之。用時須於網篩上瀝乾，並於糖漿中添塊糖。熬濃後，水果排入花模糕皮，澆糖漿，冷食上桌。

覆蛋白霜法蘭西杏仁奶油餡花模糕（FLANS DE CRÈME DE FRANGIPANE MERINGUEE）

照第 79 頁製法蘭西杏仁奶油餡（frangipane）；以碾糖與壓碎的馬卡龍（macarons）調味；添滿匙橙花水（eau de fleur d'oranger）。

以角筒（cornet）於中央擠一朵輪花飾，四周擠環圈。環圈須為 2 公分。

巧克力粗糖粒開心果奶油餡花模糕（FLAN DE CRÈME AU CHOCOLAT, AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES）

以巧克力與香草糖（sucre de vanille）為法蘭西杏仁奶油餡調味（見第 29 及 84 頁）。

烤熟後，於奶油餡上鋪一層蛋白——蛋白須打發並拌入糖粉；再以糖霜粉撒布掛霜。

檸檬粗糖粒科林斯葡萄乾覆蛋白霜奶油餡花模糕（FLAN DE CRÈME MERINGUEE AU CITRON, AU GROS SUCRE ET AU RAISIN DE CORINTHE）

香草芳謝特（FANCHETTE A LA VANILLE）

此餐間甜點以具稜紋之銅模製作，如同熱酥餅（pâtés chauds）模，寬 14 公分、高 5 公分。

以 6 輪國王餅千層酥皮為模墊模鋪皮；照第 81 頁調製芳謝特（fanchette）奶油餡；填滿模具；烘烤，繼以蛋白霜（pâte à meringue，見第 103 頁）行覆蛋白霜。

巧克力芳謝特（FANCHETTE AU CHOCOLAT）

以國王餅千層酥皮（見第 51 頁）為芳謝特模墊模鋪皮；填入奶油餡；烘烤；覆蛋白霜、裱飾，收尾悉同香草芳謝特。

咖啡芳謝特（FANCHETTE AU CAFE）

調咖啡芳謝特奶油餡；以國王餅千層酥皮為芳謝特模墊模鋪皮。

按語——芳謝特亦可製香櫞（cédrat）味、香橙味、甜杏仁與苦杏仁味、各種利口酒味，一言以蔽之，各種口味皆可。

米煮杏桃花模糕（FLAN D'ABRICOTS AU RIZ）

瀝乾後，米入砂鍋，加牛奶 1 公升、奶油 25 公克、糖粉 25 公克與鹽一提（prise）。

以 6 輪國王餅千層酥皮（見第 51 頁）為寬 25 公分之花模糕模墊模鋪皮。

米煮桃花模糕（FLAN DE PÊCHES AU RIZ）

備照米煮杏桃花模糕之法煮好之米。收尾、烘烤，以糖霜粉行白淋糖。

米煮櫻桃花模糕（FLAN DE CERISES AU RIZ）

以國王餅千層酥皮（見第 51 頁）為寬 24 公分之花模糕模墊模鋪皮。

櫻桃瀝乾；模底鋪一層米；置櫻桃其上；覆以米；烘烤；以糖霜粉行白淋糖，熱食上桌。

米煮雷恩克勞德李花模糕（FLAN DE PRUNES DE REINE-CLAUDE AU RIZ）

米煮聖日耳曼梨花模糕（FLAN DE POIRES DE SAINT-GERMAIN AU RIZ）

揀選聖日耳曼梨 8 只，切半、修整，入糖漿並加半條香草莢煮之。

米煮梨花模糕（FLAN DE POIRES AU RIZ）

米煮花模糕可用克拉桑梨（Crassane）、好基督梨、英國梨與卡蒂亞克梨。

梅斯式花模糕（FLAN MESSINOIS）

每一角瓣再切成厚 1 公分之薄片，以排成新月形（croissants）。

自模邊向中央將蘋果片逐片交疊排列，中央再置一圈蘋果片。

烤熟後，以過篩並以糖漿回軟之杏桃果泥醬薄薄蓋面（masquer）。

俄羅斯花模糕（FLAN RUSSE）

以拿坡里式麵糊（pâte à napolitain）製寬 20 公分、厚 8 公厘之底坯；其上鋪一層杏桃果泥醬，厚 1 公分，距底坯邊緣 2 公分。

修女式巧克力花模糕（FLAN A LA RELIGIEUSE AU CHOCOLAT）

製長 8 公分、寬 4 公分之公爵夫人小麵包 7 條；於麵包上淋巧克力糖霜（glace au chocolat），繼灌巧克力聖多諾黑奶油餡（crème saint-honoré，見第 80 頁）。

修女式咖啡花模糕（FLAN A LA RELIGIEUSE AU CAFE）

以鋪墊珍寶小糕（précieuses）皮所用之麵團，於口徑 15 公分、高 4 公分之敞口模（moule évasé）中製酥托。

於案板上擠出橢圓泡芙 6 只（長 9 公分、寬 6 公分）與普通大小圓泡芙 1 只。

調 3 蛋份之咖啡聖多諾黑奶油餡。〔譯註：原文「3 œufs de crème」指以 3 個蛋調製之奶油餡。〕

製咖啡奶油糖霜（glace au beurre et au café），以角筒於每只泡芙上擠置一朵輪花飾。

此餐間甜點冷食，擺製於墊餐巾之盤上。〔譯註：原文此句 OCR 殘缺（「entrem* t froid」），依文義補「se sert」（冷食）。〕

此甜點亦可以巧克力為之，做法相同，僅以巧克力替代咖啡。

第九章　單獨餐間甜點（CHAPITRE IX. ENTREMETS DÉTACHÉS）

帕林糖杏仁爐烤泡芙（CHOUX GRILLÉS AUX AMANDES PRALINÉES）

於極潔淨之餅房烤盤（plaques d'office）上擠出小蛋大小之麵糊塊，彼此相距 4 公分。

抹蛋汁，於泡芙上撒切碎並裹帕林糖焙香（pralinées）之杏仁（見第 26 頁）。

普通麥加麵包（PAINS DE LA MECQUE ORDINAIRES）

香草香緹奶油餡麥加麵包（PAINS DE LA MECQUE GARNIS DE CRÈME CHANTILLY VANILLÉE）

切開小麵包頂蓋，灌入香草香緹（Chantilly）奶油；覆回頂蓋，上桌。

按語——咖啡、巧克力、檸檬、香橙、草莓、覆盆子等奶油餡麵包，悉同香草奶油餡麵包之法。

咖啡公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE AU CAFE）

近約二十年來，此類糕點已改名：今日通稱「閃電泡芙」（éclairs）。

巧克力公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE AU CHOCOLAT）

照前法製麵包；淋巧克力糖霜。〔譯註：原文「glacez à la glace」未明言糖霜種類，依篇名作巧克力糖霜。〕

草莓公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE AUX FRAISES）

按語——人所稱「閃電泡芙」之各色小麵包，以脆件麵團（pâte croquante）製之，且須臨食方可灌餡。

酷暑之際，我建議以煮製奶油餡，即所謂聖多諾黑奶油餡，替代香緹奶油。此餡與一切果味、利口酒味、香糖味俱相宜，足可替代香緹。

爐烤淋糖紅醋栗果凍公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE GLACÉS AU FOUR ET GARNIS DE GELEE DE GROSEILLE）

製公爵夫人小麵包；以糖霜粉淋糖並於火上炙光；放涼後填入紅醋栗果凍（gelée de groseille）。

爐烤淋糖杏桃果泥醬公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE GLACÉS AU FOUR, GARNIS DE MARMELADE D'ABRICOTS）

爐烤淋糖梨果泥醬公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE GLACÉS AU FOUR, GARNIS DE MARMELADE DE POIRES）

硬裂糖淋麵公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE GLACÉS AU CASSÉ）

烤熟放涼後，煮硬裂糖（sucre au cassé），將麵包逐一浸入糖中。

硬裂糖粗糖粒開心果公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE GLACÉS AU CASSÉ, AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES）

麵包浸糖後，隨即於糖粒與開心果上滾沾，移置冷卻板（plaque à refroidir）上。

科林斯葡萄乾粗糖粒公爵夫人小麵包（PAINS A LA DUCHESSE GLACES AU RAISIN DE CORINTHE ET AU GROS SUCRE）

爐烤淋糖香草奶油泡芙（CHOUX GLACÉS AU FOUR ET GARNIS DE CREME DE VANILLE）

咖啡奶油泡芙（CHOUX A LA CRÈME AU CAFE）

照前法製泡芙；於奶油餡中摻咖啡原汁（essence de café）糖漿；收尾悉同香草奶油泡芙。

一切果味奶油餡，皆以拌糖粉之水果泥醬（purée de fruits）調味。

硬裂糖淋麵泡芙（CHOUX GLACÉS AU CASSÉ）

硬裂糖粗糖粒泡芙（CHOUX GLACÉS AU CASSÉ ET GROS SUCRE）

〔譯註：①本批承前批：前批止於〈硬裂糖粗糖粒泡芙（CHOUX GLACÉS AU CASSÉ ET GROS SUCRE）〉章題，本批首句即其作法續文；②頁眉「單獨餐間甜點」與「《糕點書》——第二部」二式，及頁碼（292–308）、折標（20），悉依譯例聲明略去；③原書第 292 頁前後一頁 OCR 大面積失效，正文無法辨讀，依 b009、b022 前例從略、不杜撰補全，可辨殘跡詳該處譯註；④自判譯名（enforce 無帳，依通行慣例與本書前批成例）：小泡芙（profiterolles）、冠圈（couronnes，圈狀泡芙或酥皮環）、披肩酥（pèlerines）、珠點小酥盒（mouchées perlées）、半喪式（en demi-deuil）、核仁酒（liqueur de noyaux）、威尼斯絲篩（tamis de Venise）、薑糖／茴香糖／肉桂糖／橙花糖／檸檬糖（sucre de gingembre／d'anis／de cannelle／de fleur d'oranger／de citron）、回煮（revenir）、杏仁奶油餡（crème d'amandes）、芳雪內特奶油餡（crème à fanchonnette）、烘乾不上色（sécher à blanc）、糖霜（glace de sucre）；小粒糖（petit sucre）、粒糖（sucre en grain）、鐵絲晾網（clayon）沿 b016 成例。〕

製泡芙悉同前式；淋硬裂糖，再滾沾粗糖粒（見第 19 頁「粗糖粒 1 號」）。

硬裂糖粗糖粒開心果泡芙（CHOUX GLACÉS AU CASSÉ, GROS SUCRE ET PISTACHES）

作法同前式；淋硬裂糖。案板上置粗糖粒 2 號（見第 19 頁），與切成同糖粒大小小丁的開心果拌勻。備用待上（見圖版 III 圖 5）。

開心果細條泡芙（CHOUX GLACÉS AUX PISTACHES EN PETITS FILETS）

製泡芙悉同硬裂糖上光泡芙。備切成細條的開心果（見第 26 頁）；開心果細條置於案板上。煮硬裂糖。泡芙先蘸糖，繼滾沾開心果細條。

〔譯註：OCR 缺漏——自此至第 293 頁頁眉之前，約當原書第 292 頁一整頁（或為圖版 III 圖說頁），OCR 大面積失效，依 b009、b022 前例從略，不杜撰補全；上式〈開心果細條泡芙〉之收尾步驟亦併入此區。殘跡可辨者：一則上光泡芙標題「CHOUX GLACÉS AU CASSÉ, AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES」殘形（與前文食譜同品而句式略異）及數行作法殘句（製泡芙、案板置粗糖粒與開心果小丁、煮硬裂糖、蘸糖滾細條、備用待上）；一則小泡芙食譜，殘句可辨「Garnissez avec de la crème saint-honoré vanille」（以香草聖多諾黑奶油餡填餡）與「voir p. 69」（見第 69 頁）字樣；〈咖啡小泡芙（PROFITEROLLES AU CAFÉ）〉標題殘形與作法殘句（製泡芙悉同前式、以咖啡奶油餡填餡、備用待上）；〈草莓小泡芙（PROFITEROLLES AUX FRAISES）〉標題殘形與作法殘句（製泡芙悉同前式、淋草莓糖霜〔見第 6 口頁，數字劣化〕）；其後另有食譜標題一行與數行作法全毀，從略。下句為該毀損食譜越頁之收尾。〕

覆盆子小泡芙（PROFITEROLLES AUX FRAMBOISES）

〔譯註：上句所指〈草莓小泡芙〉食譜全在上述毀損區內，僅標題殘形可辨。〕

杏桃果泥醬小粒糖泡芙冠圈（COURONNES DE CHOUX AU PETIT SUCRE GARNIES DE MARMELADE D'ABRICOTS）

調泡芙麵糊，悉如〈爐烤泡芙麵糊〉所述（見第 89 頁）。以國王餅用 6 輪轉千層酥皮擀皮（見第 51 頁）；以 5 公分平邊切糕模切出厚 3 公釐的圓片；相隔 2 公分，排於微沾濕的餅房烤盤上。以角筒在每張擀皮上擠一道寬 1 公分的泡芙麵糊線帶。冠圈抹蛋汁，撒第 2 號粒糖（見第 19 頁）。入深黃紙火候爐烘烤。冠圈烤好後放涼，填入杏桃果泥醬。擺盤上桌。

糖漬櫻桃小粒糖泡芙冠圈（COURONNES DE CHOUX AU PETIT SUCRE GARNIES DE CERISES）

照前式製冠圈。烤好後，以瀝乾糖漿的糖漬櫻桃填餡。備用待上。

糖漬酸葡萄小粒糖冠圈（COURONNES AU PETIT SUCRE GARNIES DE VERJUS）

照櫻桃冠圈之法製冠圈。餡以瀝乾的糖漬酸葡萄代糖漬櫻桃。水果瀝乾務須確實，此點我須特別叮囑：糕面糖粒一經糖漿濡化、處處留漬，再沒有比這更敗人胃口的了。備用待上。

雷恩克勞德李冠圈（COURONNES GARNIES DE PRUNES DE REINE-CLAUDE）

照前式製冠圈。備糖漬雷恩克勞德李小果；去核而勿剖開。煮硬裂糖；為李子淋糖；瀝乾，置於冠圈中央，備用待上。按語（Observation）——此種冠圈可填各種果泥醬、果凍與糖漬水果，滋味遂極多變。

杏仁細條爐烤冠圈（COURONNES GRILLÉES AVEC DES AMANDES EN PETITS FILETS）

調泡芙麵糊悉同爐烤泡芙；以角筒在烤盤上擠出寬 6 公分、厚 1 公分的冠圈。冠圈抹蛋汁。冠圈上鋪切成細條並糖漬焙香的杏仁（見〈杏仁細條〉，第 25 頁）。撒碾糖，入淺褐紙火候爐烘烤。

小粒糖冠圈（COURONNES AU PETIT SUCRE）

調泡芙麵糊同前式；在烤盤上擠出寬 6 公分、厚 1 公分的冠圈；撒第 2 號粒糖（見第 19 頁）。入黃紙火候爐烘烤。冠圈烤好後，移置鐵絲晾網。

米拉貝爾李爐烤冠圈（COURONNES GRILLÉES GARNIES DE PRUNES DE MIRABELLE）

照前式製冠圈；以糖漬焙香的碎杏仁代小粒糖。冠圈烤好後，煮硬裂糖。李子去核而勿剖開；於煮糖中淋糖；置一顆於冠圈中央。擺盤上桌。

糖漬櫻桃珠點小酥盒（MOUCHÉES PERLÉES GARNIES DE CERISES）

製七輪轉細千層酥皮。擀至厚 4 公釐。靜置鬆弛。以 5 公分平邊切糕模切出圓片。餅房烤盤微沾濕；將圓片排上烤盤，務須翻面排放：凡用千層酥皮，此一預防步驟皆應遵循。諸烤盤排滿後，以糖霜為圓片淋面。以寬 3 公分平邊切糕模壓於圓片上，壓入 2 公釐深。入黃紙火候爐烘烤。此糕烤後應呈白色。輕壓糕心，捏出一孔以納糖漬櫻桃。小酥盒放涼後，備蛋白霜糊（見第 103 頁）；裝入紙角筒，沿小酥盒邊緣擠出一串珠鏈，珠粒直徑 4 公釐，撒上 4 號糖（見第 19 頁）。蛋白霜於爐口烘乾，珠點勿令上色；以瀝乾的櫻桃填餡。放涼，填餡。此珠點小酥盒外觀之所以悅目，全在其潔白至極。

酸葡萄汁珍珠小酥盒（BOUCHÉES PERLÉES AU VERJUS）

杏桃珍珠小酥盒（BOUCHÉES PERLÉES GARNIES D'ABRICOTS）

杏桃對半，入糖漿回煮（見〈詞彙〉「回煮（Revenir）」條，第 9 頁）。此小酥盒照櫻桃珠點小酥盒之法製備。杏桃瀝乾。填餡，備用待上。

粉紅糖蘋果凍珍珠小酥盒（BOUCHÉES PERLÉES AU SUCRE ROSE GARNIES DE GELEE DE POMMES）

照櫻桃珠點小酥盒之法製小酥盒。珠點撒粉紅糖（見第 20 頁）。珠點切勿令其泛黃。倘若糖因過熱而失其美色，寧可重行鑲珠，亦勿逕以上桌。

開心果鳳梨果泥醬珍珠小酥盒（BOUCHÉES AUX PISTACHES GARNIES DE MARMELADE D'ANANAS）

照櫻桃小酥盒之法製小酥盒。烤好後，備淡綠蛋白霜糊。蛋白霜糊裝入角筒。沿糕邊擠一道蛋白霜糊線帶；線帶上撒碎開心果。入爐烘乾。放涼，填入鳳梨果泥醬。備用待上。按語（Observation）——珠點小酥盒有粉紅、白、綠諸色，可填各種果凍、果泥醬與糖漬水果。

肉桂蘋果泥披肩酥（PÈLERINES A LA MARMELADE DE POMMES A LA CANNELLE）

製國王餅用 6 輪轉千層酥皮；擀至厚 4 公釐。靜置鬆弛。以 8 公分切糕模切出圓片。以刷筆蘸澄清奶油（見第 81 頁），極薄地塗抹貝殼形瑪德蓮模。以酥皮圓片襯模，模底空氣務須悉數趕出。以酥皮邊角另擀一皮；以略大於模口的平邊切糕模切出圓蓋。果泥醬填入模子三分之二；周緣沾濕，覆上圓蓋，以拇指按實。捏合圓蓋，以小刀於披肩酥中央刺一孔。入褐紙火候爐烘烤。披肩酥烤好後脫模，以刷筆蘸 32 度糖漿淋面；移置案板，回爐 2 分鐘，移置鐵絲晾網。此糕冷熱皆可上桌。果泥醬可以香草糖、檸檬或柳橙調味，悉依所欲賦予的風味。

巧克力奶油餡披肩酥（PÈLERINES A LA CREME AU CHOCOLAT）

調法蘭西杏仁奶油餡，以香草糖與巧克力調味。瑪德蓮模塗奶油後襯模；填餡，收尾悉同蘋果泥披肩酥。移置鐵絲晾網。

馬拉斯奇諾酒奶油餡披肩酥（PÈLERINES A LA CREME AU MARASQUIN）

調法蘭西杏仁奶油餡（見第 79 頁）。以糖與馬拉斯奇諾酒調味。以胭脂紅染成粉紅。瑪德蓮模塗奶油。以國王餅千層酥皮襯模。填餡，收尾悉同蘋果泥披肩酥。

開心果奶油餡披肩酥（PÈLERINES A LA CREME AUX PISTACHES）

調法蘭西杏仁奶油餡，以搗碎開心果、糖粉與櫻桃酒調味。瑪德蓮模塗奶油。以國王餅千層酥皮襯模。填開心果奶油餡，收尾悉同蘋果泥披肩酥。

香櫞瑪德蓮（MADELEINES AU CEDRAT）

瑪德蓮內裡必須極白、組織極緻密，外皮光潔。欲得此果，僅須以刮鏟拌合麵粉、糖與奶油，而不揉製麵糊；否則一經揉製，麵糊便起毛而疏鬆：如此雖尚可食，卻失其完美本色。諸多糕點原料如一；全賴操作之法使其滋味與外觀有別。凡欲製真正瑪德蓮者，務須嚴守以下處方：麵粉 250 公克，糖粉 250 公克，融化成乳狀之奶油 250 公克——即切成小塊攪動，使奶油融化而不澄清，糖漬香櫞 100 公克，切小丁，鹽一小撮，蛋 4 顆。麵粉、糖與 4 顆蛋納入陶盆。以刮鏟拌合，勿揉。加入融化奶油、鹽與香櫞。以刷筆蘸澄清奶油塗瑪德蓮模（見第 31 頁）。模子填至三分之二，瑪德蓮方得大小勻一。我建議：每填滿一模，即上秤定其重，其餘諸瑪德蓮悉照此辦——此法並不費時，而能使諸糕輕重劃一。入黃紙火候爐烘烤。瑪德蓮脫模，移置鐵絲晾網，備用待上（見圖版 III 圖 4）。

科林斯葡萄乾瑪德蓮（MADELEINES AU RAISIN DE CORINTHE）

瑪德蓮麵糊照前式。以科林斯葡萄乾代香櫞。模塗奶油後填入。烘烤，移置鐵絲晾網。

馬拉加葡萄乾瑪德蓮（MADELEINES AU RAISIN DE MALAGA）

麵糊照前式。以馬拉加葡萄乾代科林斯葡萄乾，切成四瓣。模塗奶油，填入，烘烤。移置鐵絲晾網。

驚喜式鳳梨瑪德蓮（MADELEINES EN SURPRISE A L'ANANAS）

調瑪德蓮拌料，悉如香櫞瑪德蓮所述。以澄清奶油塗達里奧蕾模（見第 31 頁）。每模填至三分之二。烘烤；放涼。削正瑪德蓮頂部，使其端立。頂面挖去直徑 2 公分的圓片。掏出瑪德蓮中心。填入鳳梨果泥醬。覆回頂蓋。以鳳梨軟糖坯糖霜淋面。移置鐵絲晾網。

驚喜式草莓瑪德蓮（MADELEINES EN SURPRISE AUX FRAISES）

以糖調製草莓果泥。瑪德蓮照鳳梨式製。填草莓果泥，淋草莓軟糖坯糖霜。移置鐵絲晾網。

驚喜式開心果瑪德蓮（MADELEINES EN SURPRISE AUX PISTACHES）

調法蘭西杏仁奶油餡。以搗碎開心果、糖粉與櫻桃酒調味。以達里奧蕾模製瑪德蓮。掏空、填餡，淋開心果糖霜。收尾悉同驚喜式鳳梨瑪德蓮。

驚喜式杏桃瑪德蓮（MADELEINES EN SURPRISE AUX ABRICOTS）

備極熟杏桃；過威尼斯絲篩。果泥拌入糖粉。以達里奧蕾模製瑪德蓮。掏空，填果泥。覆回頂蓋。淋杏桃軟糖坯。備用待上。

驚喜式榛果奶油餡瑪德蓮（MADELEINES EN SURPRISE A LA CREME D'AVELINES）

榛果去衣、搗碎、過篩，以良質奶油潤之。榛果再過威尼斯絲篩。調芳雪內特奶油餡。圖 89——達里奧蕾模。

爐烤古法熱那亞海綿糕（GÉNOISES A L'ANCIENNE GRILLEES）

以香橙糖製古法熱那亞海綿糕整盤（見第 102 頁）。熱那亞海綿糕烤至四分之三熟時，脫模。切寬 7 公分長帶；帶面抹蛋液；鋪糖漬焙香的碎杏仁，質地較爐烤泡芙所用者更濡軟。杏仁勻鋪全帶後，淋糖霜，橫切長帶為寬 2 1/2 公分小塊。熱那亞海綿糕移置餅房烤盤，入爐烤上色。此糕應色澤金黃、口感酥脆。

小粒糖古法熱那亞海綿糕（GÉNOISES A L'ANCIENNE AU PETIT SUCRE）

照前式製熱那亞海綿糕。蛋白霜糊擀至厚 2 公釐；撒第 3 號小粒糖（見第 19 頁）。切寬 2 1/2 公分長帶。排於烤盤，烘乾不上色。

香櫞古法熱那亞海綿糕（GÉNOISES A L'ANCIENNE AU CEDRAT）

照前述製整盤熱那亞海綿糕。以肉桂糖代香橙糖。香櫞切極細末；熱那亞海綿糕長帶上攤蛋白霜糊。淋糖霜。撒香櫞末，覆滿蛋白霜糊。烘至金黃，備用待上。

糖漬焙香橙花普通熱那亞海綿糕（GÉNOISES ORDINAIRES A LA FLEUR D'ORANGER PRALINÉE）

製厚 2 公分普通熱那亞海綿糕整盤，悉如第 102 頁所述；撒糖漬焙香橙花與第 3 號小粒糖（見第 19 頁）。熱那亞海綿糕烤好後，倒扣脫模於案上，切長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊。移置網篩或鐵絲晾網。

王太妃式熱那亞海綿糕（GÉNOISES A LA DAUPHINE）

製整盤熱那亞海綿糕同前式，用檸檬糖。麵糊攤入烤盤，厚 1 公分；烘烤熱那亞海綿糕。熱那亞海綿糕烤好，脫模；面上攤杏桃一層，厚 2 公釐；再攤皮蒂維耶糕用杏仁奶油餡一層（見第 79 頁）；杏仁奶油餡上覆蛋白霜糊一層，厚 3 公釐。淋糖霜。切熱那亞海綿糕為長 7 公分、寬 2 1/2 公分長帶。排於烤盤。入爐烤至金黃色，備用待上。

杏桃夾餡熱那亞海綿糕（GÉNOISES FOURRÉES AUX ABRICOTS）

以香橙糖製普通熱那亞海綿糕整盤。攤厚 2 公分。烤好脫模。切寬 7 公分長帶；從厚度片分為二；一帶抹杏桃果泥醬一層，厚 4 公釐；覆上另一帶；輕壓使兩帶黏合。面上攤蛋白霜糊一層，厚 4 公釐。淋糖霜，將長帶切成寬 2 1/2 公分小塊。入爐烤至金黃色。移置網篩。

科林斯葡萄乾粗糖粒熱那亞海綿糕（GÉNOISES AU RAISIN DE CORINTHE ET AU GROS SUCRE）

製整盤熱那亞海綿糕。拌料中加薑糖 5 公克；烘烤。熱那亞海綿糕烤好，脫模。照前式切熱那亞海綿糕為長帶。熱那亞海綿糕上攤蛋白霜糊，厚 4 公釐。淋糖霜；撒科林斯葡萄乾與第 3 號粗糖粒（糖與葡萄乾見第 19、28 頁）。烘乾不上色。備用待上。

開心果熱那亞海綿糕（GÉNOISES AUX PISTACHES）

照前述製整盤熱那亞海綿糕。加香草糖提香，烘烤。脫模；切長帶；攤冷製櫻桃酒糖霜；撒開心果細條。長帶切成寬 2 1/2 公分小塊。熱那亞海綿糕移置烤盤；入爐烘乾 4 分鐘。移置網篩。

半喪式熱那亞海綿糕（GÉNOISES EN DEMI-DEUIL）

以橙花糖製整盤熱那亞海綿糕（見第 30 頁）。切長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊。攤蛋白霜糊一層，厚 3 公釐。以角筒取蛋白霜糊，於蛋白霜層上擠兩行直徑 6 公釐的圓點。圓點撒第 4 號小粒糖（見第 19 頁）；每點置大粒科林斯葡萄乾一顆，葡萄乾洗淨悉如第 28 頁所述。於爐口烘乾不上色。備用待上。

〔譯註：半喪式（en demi-deuil）為舊式糕點紋飾名，指白糖霜面上綴深色圓點成行，如喪服綴珠，故名；此處圓點上復置葡萄乾。〕

孔代式熱那亞海綿糕（GÉNOISES A LA CONDE）

以蘭姆酒與檸檬糖製整盤熱那亞海綿糕。熱那亞海綿糕烤好後，橫片分為二；攤過篩米拉貝爾李果泥醬；攤孔代餅拌料（見第 81 頁）。以淋糖盒將糖霜淋於孔代餅拌料上。切長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊。移置烤盤，入明旺烤爐烤上色。入爐勿久；熱那亞海綿糕一呈金黃美色，即移置網篩。

珍珠熱那亞糕紅醋栗果凍餡（GÉNOISES PERLÉES GARNIES DE GELÉE DE GROSEILLE）

切熱那亞海綿糕為長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊。以角筒取蛋白霜糊，於每塊熱那亞海綿糕面上沿每邊縱向擠一行直徑 3 公釐的圓點；圓點撒第 4 號小粒糖（見第 19 頁）。烘乾不上色。放涼，以極稠紅醋栗果凍填入熱那亞海綿糕中央。此糕可填各種水果果凍與果泥醬。

開心果熱那亞海綿糕巴爾醋栗餡（GÉNOISES AUX PISTACHES GARNIES DE GROSEILLE DE BAR）

以櫻桃酒製整盤熱那亞海綿糕。熱那亞海綿糕烤好後，切直徑 4 1/2 公分的圓片。備淡綠櫻桃酒糖霜；沿圓片邊緣擠一道粗半公分的糖霜線帶。線帶上撒碎開心果。烘乾。放涼，以紅或白巴爾醋栗填餡。移置網篩。

蘭姆酒糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES AU RHUM）

切熱那亞海綿糕為寬 7 公分長帶；面上攤桃果泥醬薄層；果泥醬上淋冷製蘭姆酒糖霜（見第 84 頁）。切寬 2 1/2 公分小塊。於爐口烘乾 2 分鐘。移置網篩。

大理石紋熱那亞海綿糕（GÉNOISES MARBREES）

以馬拉斯奇諾酒調玫瑰紅皇家糖霜，以櫻桃酒調白糖霜，以香草調巧克力糖霜。備寬 7 公分的香草熱那亞海綿糕長帶。面上攤白糖霜，以匙點佈玫瑰紅與巧克力糖霜細條。以刀尖縱橫劃線：依此法即得完美大理石紋。長帶劃紋後，切寬 2 1/2 公分小塊。熱那亞海綿糕移置餅房烤盤。烘乾，移置網篩。

櫻桃酒糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES AU KIRSCH）

切熱那亞海綿糕為長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊；以蘋果凍一層蓋面。通體（面與邊）淋冷製櫻桃酒糖霜。烘乾，移置網篩。

柳橙糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES A L'ORANGE）

切熱那亞海綿糕同前式。以蘋果凍薄層蓋面，淋冷製柳橙糖霜（見第 83 頁）。

茴香酒糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES A L'ANISETTE）

以茴香糖製熱那亞海綿糕。熱那亞海綿糕烤好後，切長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊。淋蘋果凍與茴香酒糖霜。烘乾，移置網篩。

巧克力糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES AU CHOCOLAT）

以香草糖製整盤熱那亞海綿糕。熱那亞海綿糕烤好，放涼。切長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊。以過篩杏桃果泥醬極薄蓋面，繼淋冷製巧克力糖霜。烘乾，移置網篩。

醋栗糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES A LA GROSEILLE）

切熱那亞海綿糕為長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊；以紅醋栗果凍薄層蓋面，通體淋冷製醋栗糖霜（見第 83 頁）。烘乾，移置網篩。

草莓糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES A LA FRAISE）

製香草熱那亞海綿糕。攤於烤盤，抹奶油，烘烤；烤後脫模；放涼。切長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊；以草莓凍薄蓋一層，通體淋草莓糖霜。

檸檬糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACEES AU CITRON）

以檸檬糖製整盤熱那亞海綿糕；切為長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊。

〔譯註：①本批承前批：前批止於〈檸檬糖霜熱那亞海綿糕（GÉNOISES GLACÉES AU CITRON）〉「切為長 7 公分、寬 2 1/2 公分小塊」句，本批起句為其抹蘋果凍、淋檸檬糖霜之收尾；②頁眉與頁碼（309–326）隔頁重出（章題、書名與部題），悉屬裝訂頁眉頁碼，依譯例略去；第 321–322 頁間折標「21」同略；③glace de sucre 一詞，於工序中指糖霜、於配料中指糖粉，悉依文義譯出。〕

以蘋果凍（gelée de pommes）為全部熱那亞海綿糕（génoises）蓋面，繼而通體淋上檸檬糖霜（glace au citron）。烘乾，移置網篩備用。

杏仁糕（GATEAUX D'AMANDES）

甜杏仁（amandes douces）230 公克、苦杏仁（amandes amères）20 公克、碾糖（sucre pilé）〔譯註：以塊糖碾細之糖〕250 公克、澄粉（fécule）150 公克、蛋黃 6 個、全蛋 2 顆、打發蛋清 4 個。一提（prise）鹽。

杏仁去皮修淨（monder）。洗淨、瀝乾，復以布巾吸乾。與全蛋 1 顆同搗碾，以免杏仁碾磨出油。杏仁納陶盆（terrine），加碾糖、鹽與蛋黃，拌打 5 分鐘；加全蛋 1 顆，再拌打 5 分鐘；打發蛋清，連同澄粉拌入拌料（appareil）。備橢圓模，長 7 公分、寬 3 1/2 公分、高 4 公分。模內以澄清奶油（beurre clarifié）塗抹（見第 31 頁）；填至四分之三滿，入黃紙火候（papier jaune）烤爐烤之。移置網篩備用。（圖 90：杏仁糕模 Moule à gâteaux d'amandes。）

按語（Observation）——此糕與熱那亞海綿糕、曼凱海綿糕相同，皆可淋各種冷製糖霜並加裝飾；然而我建議不淋糖、不加飾即行上桌，以存其本味。

狼齒紋（DENTS DE LOUP）

依第 103 頁所示備狼齒紋麵糊（pâte à dents de loup）。備橢圓小撻模（moules à tartelettes ovales）；塗奶油，麵團入模至三分之二高；撒凡爾登茴香糖（anis de Verdun）小粒於其上。入黃紙火候烤爐烤之。烤成，脫模，移置網篩備用。

灰姑娘糕（CENDRILLONS）

依第 100 頁所示調灰姑娘糕麵糊（pâte à cendrillon）。麵糊攤入以冷奶油（beurre froid）塗抹之烤盤（見第 31 頁），厚 3 公分。入黃紙火候烤爐烤之。烤成，脫模。放涼。切為寬 7 公分長帶；每帶面上淋冷製巧克力糖霜（glace chocolat à froid，見第 84 頁）；切為 2 1/2 公分小塊。於烤盤上烘乾。移置網篩備用。

烙烤二烤脆餅（BISCOTTES GRILLÉES）

以二烤脆餅麵糊（pâte à biscottes）製烤盤麵皮一塊，厚 3 公分。烤成後，備稍帶濕軟之帕林糖碎杏仁（amandes hachées et pralinées）。麵皮面上抹蛋汁。鋪勻碎杏仁一層；淋糖霜（glace de sucre）。入爐定色至金黃淺色（couleur blonde）；脫模，切長 7 公分、寬 3 公分小塊。回爐 5 分鐘，移置網篩備用。此糕務求乾爽鬆脆。

小粒糖蘭姆酒二烤脆餅（BISCOTTES AU PETIT SUCRE ET AU RHUM）

作法同前。抹面蛋汁改為冷製蘭姆酒糖霜（glace au rhum à froid），帕林糖碎杏仁改為第 3 號小粒糖（petit sucre n° 3）。入爐烘 3 分鐘。移置網篩備用。

香草炸酥丸（CROQUETTES VANILLÉES）

甜杏仁 250 公克、糖 200 公克、香草糖（sucre de vanille）50 公克。杏仁去皮修淨，洗淨、瀝乾，以布巾吸乾。與塊糖（sucre en morceaux）及香草糖同搗碾；以蛋清潤之。徹底搗碾成硬實麵團，能以擀麵棍擀開為度。麵團既成，靜置 1 小時；繼而順長擀開，成寬 7 公分之擀皮。修齊兩邊，面上攤皇家糖霜（glace royale，見第 81 頁）。糖霜勻布厚達 2 公釐後，橫切為寬 2 公分小段，得長 7 公分、寬 2 公分炸酥丸。炸酥丸排上餅房烤盤（plaques d'office）（盤先以冷奶油塗抹，拭去餘油，撒麵粉）。入淺黃紙火候（papier jaune clair）烤爐，烤至金黃淺色。繼而離爐，移置網篩備用。

檸檬烙烤炸酥丸（CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON）

備料與作法悉同前式。以檸檬糖（sucre de citron）代香草糖，皇家糖霜改為帕林糖碎杏仁。於碎杏仁上撒糖霜（glace de sucre）。

查理十世糕（GATEAUX CHARLES X）

如香草炸酥丸之法，製杏仁膏（pâte d'amandes）擀皮一條；面上攤杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）一層，厚 3 公釐；果泥醬上再攤孔代餅拌料（appareil à condé）。橫切為寬 2 公分小段。排上塗奶油撒粉之烤盤。糕面薄淋糖霜，入淺黃紙火候烤爐烤之。若製榛果炸酥丸，則以焙烤榛果代杏仁，俾便去衣。此糕配方得自阿爾圖瓦公爵（comte d'Artois）的糕點師佩內爾先生（M. Penelle）。

瑞典酥（SUÉDOIS）

甜杏仁 250 公克、糖粉（glace de sucre〔譯註：即研細如霜之糖粉〕）100 公克、碾糖 100 公克、檸檬糖 50 公克。杏仁去皮修淨，洗淨，以布巾拭乾。杏仁切成細條。置爐口烘 5 分鐘，隨烘隨翻，俾令乾燥均勻。放涼。糖、糖粉與檸檬糖納入陶盆；以蛋清潤之，成硬實麵團。拌入杏仁細條，搓成新月形，置於紙上。務使各枚彼此遠隔，蓋其入爐後漲發甚巨。新月形寬僅 6 公分、厚 1 1/2 公分。入溫爐（four doux）烤至淺黃。移置網篩備用。

櫻桃酒開心果瑞典酥（SUÉDOIS AU KIRSCH ET AUX PISTACHES）

甜杏仁 100 公克、開心果（pistaches）150 公克、糖粉 150 公克、碾糖 100 公克。開心果與杏仁去皮修淨，洗淨，以布巾吸乾。切成細條，烘乾。以滿匙（cuillerée à bouche）量櫻桃酒（kirsch）3 匙澆淋開心果，烘乾。碾糖與糖粉納入陶盆；以蛋清拌成硬實麵團。收尾悉如香草瑞典酥，入極溫爐（four très-doux）烤之。〔譯註：前式瑞典酥未言香草，原文此處稱「comme les suédois à la vanille」，悉照原文。〕

柳橙德式格仔餅（GAUFRES ALLEMANDES À L'ORANGE）

杏仁 250 公克、碾糖 125 公克、麵粉 75 公克、鮮柳橙皮屑（râpure d'orange fraîche）適量。杏仁去皮修淨，洗淨，以布巾吸乾。杏仁對半剖開，切成極薄細條；納入陶盆，加碾糖、麵粉與全蛋 3 顆。以刮鏟（spatule）拌打至勻。此糊務求柔軟，俾易攤開。備極潔淨之餅房烤盤；燒至燙熱，以白紙一片推勻純蠟（cire vierge）一層。烤盤涼後，麵糊攤上，厚 3 公釐。入淺褐紙火候（papier brun clair）烤爐烤之。烤至半熟，離爐；切成長方塊，長 7 公分、寬 5 公分。回爐。備徑 3 公分之圓棒。格仔餅烤成，自盤上揭起，逐一沿長邊繞圓棒捲起。全部成形後，備蛋白霜（pâte à meringue）與開心果碎。格仔餅兩端蘸蛋白霜，繼蘸開心果碎。入保溫箱（étuve）或極溫爐烘乾，置乾燥處備用。

開心果小粒糖德式格仔餅（GAUFRES ALLEMANDES AUX PISTACHES ET AU PETIT SUCRE）

格仔餅照前式備製。攤於上蠟烤盤。撒開心果細條與第 2 號糖粒。烘烤與收尾悉如柳橙德式格仔餅。格仔餅兩端蘸蛋白霜，繼蘸第 3 號小粒糖。第 2、3 號糖粒與開心果細條，見第 19、26 頁。置乾燥處備用。

榛果科林斯葡萄乾小粒糖德式格仔餅（GAUFRES ALLEMANDES AUX AVELINES, AU RAISIN DE CORINTHE ET AU PETIT SUCRE）

榛果（avelines）250 公克、塊糖 125 公克、麵粉 75 公克、全蛋 3 顆。榛果焙烤，與糖同搗碾，以蛋潤之，加麵粉。麵團既成，攤上蠟烤盤；撒科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）與第 3 號糖粒。收尾悉如柳橙德式格仔餅；兩端蘸蛋白霜，繼蘸以液狀胭脂紅（carmin liquide）染粉紅之碎杏仁（見第 20 頁）。置乾燥處備用。

肉桂烙烤義式格仔餅（GAUFRES ITALIENNES GRILLEES A LA CANNELLE）

麵粉 100 公克、糖 100 公克、碾碎杏仁（amandes pilées）100 公克、奶油 20 公克、肉桂糖（sucre de cannelle）25 公克、一提鹽、蛋 2 顆。杏仁去皮修淨，搗碾；納入陶盆，加糖、麵粉、肉桂糖、鹽、奶油；以全蛋潤之，成硬實麵團。擀至厚 3 公釐。格仔餅模以白鐵（fer-blanc）為之：長 32 公分、寬 3 公分、高 2 公分，作半圓形；模內塗奶油。切長 6 公分、寬 3 1/2 公分之麵片；置於模上；抹蛋液；覆帕林糖碎杏仁。入黃紙火候烤爐烤之。格仔餅烤成，脫模。兩端蘸蛋白霜，滾小粒糖。置乾燥處備用。

小粒糖杏仁膏格仔餅（GAUFRES EN PATE D'AMANDES AU PETIT SUCRE）

調杏仁膏一味。膏中加苦杏仁，悉如硬脆糖餅（croquantes）之法。擀至厚 3 公釐。切長方片，長 6 公分、寬 4 公分。如義式格仔餅之法為模塗奶油。杏仁膏片置於模上。入爐或保溫箱烘乾。格仔餅乾後，脫模，以刷筆抹蛋白霜，以第 3 號小粒糖沙撒（sabler）其面（見第 19 頁）。兩端抹蛋白霜，綴染粉紅碎杏仁。置乾燥處備用。此格仔餅亦有以染粉紅麵團為之者；兩端抹覆後綴開心果碎。

巴黎巧克力米爾利通小糕（MIRLITONS PARISIENS AU CHOCOLAT）

如硬脆糖餅之法調杏仁膏。備徑 2 公分之圓棒。杏仁膏擀至厚 3 公釐。切長方片，長 7 公分，寬以繞棒捲合後能捏合接縫為度。入保溫箱或溫暖處烘乾。米爾利通小糕（mirlitons）乾後，自棒上退下，抹蛋白霜。撒第 3 號小粒糖（見第 19 頁）。烘乾。兩端蘸蛋白霜，繼蘸染粉紅碎杏仁。以角筒（cornet）注入香草巧克力奶油餡（crème au chocolat vanillé）填之。此米爾利通亦有以粉紅麵團為之、同以小粒糖收尾者。兩端蘸開心果碎；上桌之際，以櫻桃酒奶油餡、馬拉斯奇諾酒奶油餡或其他香味奶油餡填之。

杏仁膏小籃酥（PANIERS EN PATE D'AMANDES）

如硬脆糖餅之法調杏仁膏；擀至厚 3 公釐。切橢圓底皮，長 5 公分、寬 3 公分。再切圍帶，高 2 1/2 公分。以黏膠（repère）——以蛋清調軟之杏仁膏——將圍帶黏於底皮四周。捏合接縫並將圍帶外撇，成小籃之形。入保溫箱烘乾。另以杏仁膏單獨製提手（anse），或搓作麻花狀（en torsade），或搓圓，或擀扁。小籃乾後，薄抹蛋白霜，於其上沙撒第 4 號小粒糖（見第 19 頁）。烘乾，沿緣擠細帶圈（cordon）皇家糖霜一道，綴開心果碎。烘乾，以極白硬裂糖（sucre au cassé）黏上提手。籃中可盛中等大小草莓、醋栗串，或硬裂糖糖光櫻桃，並綴糖漬當歸葉（feuilles d'angélique）。此式餐間甜點今已罕用，誠屬可惜：此等小籃陳於階臺（gradins）之上，非但悅目，且極可口。

香緹杏仁膏擀皮（ABAISSES DE PATE D'AMANDES A LA CHANTILLY）

硬脆糖餅用杏仁膏（pâte d'amandes à croquante）擀至厚 3 公釐。以徑 2 1/2 公分之圓形切模（coupe-pâte rond）切出底皮。另裁杏仁膏圍帶，高 3 公分。圍帶黏合於底皮四周，捏合接縫並外撇成盞。烘乾。抹蛋白霜與小粒糖。烘乾。緣邊擠蛋白霜細線一道，蘸染粉紅碎杏仁（見第 24 頁）。烘乾放涼。以香草香緹鮮奶油（crème Chantilly à la vanille）堆作金字塔狀填之。頂上置瀝乾糖漬櫻桃一顆，或酸葡萄（verjus）一顆〔譯註：verjus 此處指漬製青葡萄粒，非指其汁〕；當令則以美好草莓為之。此盞亦有通體染粉紅、緣邊圍第 3 號糖粒者（見第 19 頁）。無論高裱大件或大件底座，此皆極佳之飾件。

按語（Observation）——杏仁膏諸甜點於此終篇。我再三致意：務於上桌前一刻方行填餡，以防杏仁膏回軟。

茴香糖孔代餅（CONDÉS AU SUCRE D'ANIS）

調國王餅用千層酥皮（feuilletage à gâteau de roi），作 6 輪轉。擀成厚 4 公釐、寬 7 公分之長帶。帶上攤茴香糖孔代餅拌料，厚 4 公釐。橫切為寬 2 1/2 公分小段；排上餅房烤盤；淋糖霜（glace de sucre）。孔代餅入淺褐紙火候烤爐烤之，烤成移置網篩，備用。

粗糖粒開心果孔代餅（CONDÉS AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES）

如茴香糖孔代餅之法，備國王餅用 6 輪轉千層酥皮長帶。拌料攤勻等厚後，淋糖霜，撒第 2 號粒糖與第 2 號開心果粒（見第 19、26 頁）。橫切為寬 2 1/2 公分小段，排上極潔淨之餅房烤盤。烘烤悉如前式，移置網篩備用。

櫻桃孔代餅（CONDÉS AUX CERISES）

以國王餅用 6 輪轉千層酥皮擀成擀皮，厚 4 公釐。（圖 91：齒邊切模盒 Boîte à coupe-pâte godronnés。）

夾心孔代餅（CONDÉS FOURRÉS）

調國王餅用 6 輪轉千層酥皮擀皮兩張，各厚 2 公釐；修為寬 7 公分；一張攤過篩杏桃果泥醬，厚 2 公釐；覆以第二張；第二張面上攤孔代餅拌料。淋糖霜。橫切為寬 2 1/2 公分小段。排上烤盤。烘烤悉如茴香糖孔代餅。移置網篩備用。

香草新月形孔代餅（CONDÉS EN CROISSANT A LA VANILLE）

以國王餅用 6 輪轉千層酥皮擀成圓擀皮，厚 4 公釐。（圖 92：平口切模盒 Boîte à coupe-pâte unis。）面上攤香草糖孔代餅拌料。備徑 6 公分之平口切模；以之在擀皮上壓出 3 公分缺凹；切新月形（croissants），寬 4 公分。排上餅房烤盤。淋糖霜。烘烤，移置網篩備用。切新月若細心，應無邊角料（rognure）殘餘。

檸檬皇家餅（ROYAUX AU CITRON）

以國王餅用 6 輪轉千層酥皮擀成擀皮，厚 4 公釐。以長 8 公分、寬 4 公分之橢圓切模壓切擀皮。排上餅房烤盤；每片橢圓皮上攤拌入檸檬皮屑（zeste de citron）之皇家糖霜，厚 2 公釐。入黃紙火候烤爐烤之。移置網篩備用。

引火柴（ALLUMETTES）

擀國王餅用千層酥皮，厚 4 公釐。裁寬 8 公分長帶；帶上攤皇家餅用皇家糖霜（glace royale à royaux）。切為寬 2 公分小條，排上餅房烤盤。烘烤悉如皇家餅。烤成，移置網篩備用。

巧克力開心果小粒糖糖棒（BÂTONS AU CHOCOLAT, AUX PISTACHES ET AU PETIT SUCRE）

杏仁 250 公克、糖 250 公克、巧克力 200 公克、香草糖 30 公克。杏仁去皮修淨，洗淨，拭乾。與糖及蛋清同搗碾，碾成麵團。巧克力置爐口烘軟；拌入杏仁膏，酌加蛋清。麵團務求不自行攤流。分劑搓條，得長 8 公分、寬 2 公分糖棒。搓得粗細勻一；另取蛋清輕攪至微泡（émoussé），糖棒逐一過蛋清，再滾第 3 號小粒糖。排上塗奶油撒粉之烤盤；烤成後，兩端蘸蛋白霜，再蘸開心果碎。烘乾，置網篩上並存放乾燥處。〔譯註：原文自「排上烤盤」後未言入爐火候，逕接「烤成後」句，悉照原文。〕

榛果糖棒（BÂTONS D'AVELINES）

榛果 250 公克、塊糖 250 公克、櫻桃酒 1 滿匙。榛果焙烤去衣，與塊糖同搗碾。以蛋清潤之，成硬實麵團。如巧克力糖棒之法搓條；蘸輕攪至微泡的蛋清（blanc d'œuf émoussé），滾第 3 號小粒糖。收尾悉如巧克力糖棒。

帕林糖佛蘭德糕（GATEAUX FLAMANDS PRALINES）

依佛蘭德糕麵糊（pâte à gâteaux flamands）配方調麵（見第 44 頁）。攤入烤盤，高 3 公分，入黃紙火候烤爐烤之。於烘烤將畢前一刻鐘自爐取出。糕面抹蛋汁。鋪帕林糖碎杏仁一層，回爐。俟杏仁烤呈金黃淺色，取出，杏仁朝上置鐵絲晾網（clayon）上。放涼。切 3 1/2 公分見方小塊，移置網篩備用。

烙烤曼凱海綿糕（MANQUÉS GRILLÉS〔譯註：原文 OCR 作「MANQUÉS GIULLÉS」，依作法推為 GRILLÉS〕）

依第 98 頁所示調曼凱海綿糕麵糊（pâte à manqué）；加橙花糖（sucre de fleur d'oranger），麵糊攤入塗奶油之烤盤，高 4 公分。烘烤。（圖 93：熱那亞海綿糕與曼凱海綿糕烤盤 Plaque à génoises et à manqués。）

開心果曼凱海綿糕（MANQUÉS AUX PISTACHES）

如前式製曼凱海綿糕一盤，調麵時加檸檬糖。俟糕餅涼透，切為寬 3 1/2 公分長帶；帶面攤冷製檸檬糖霜（glace au citron à froid，見第 84 頁）。糖霜上撒開心果碎，務令覆蓋無遺。橫切為 3 1/2 公分見方小塊。入爐烘 2 分鐘，移置網篩備用。

小粒糖曼凱海綿糕（MANQUÉS AU PETIT SUCRE）

製曼凱海綿糕一盤，麵中調香草糖。烘烤，脫模，放涼。切為寬 3 公分長帶，面上攤冷製香草糖霜，撒第 3 號小粒糖。切為 3 1/2 公分小塊。烘乾，移置網篩備用。

粗糖粒科林斯葡萄乾曼凱海綿糕（MANQUÉS AU GROS SUCRE ET AU RAISIN DE CORINTHE）

製曼凱海綿糕一盤，麵中調肉桂糖；烘烤；放涼；切長帶；帶面攤蛋白霜一層，厚 3 公釐。淋糖霜。撒第 2 號粗糖粒與科林斯葡萄乾（見第 28 頁）。切 3 1/2 公分小塊；排上烤盤。烘乾，移置網篩備用。

巧克力糖霜曼凱海綿糕（MANQUÉS GLACÉS AU CHOCOLAT）

製曼凱海綿糕一盤，麵中調香草糖；烘烤；放涼。切為長 4 公分、寬 2 1/2 公分小塊。各塊薄抹蘋果凍，唯貼盤之一面不抹。於抹過蘋果凍的各面淋上巧克力軟糖坯糖霜（glace de fondant au chocolat）。

檸檬糖霜曼凱海綿糕（MANQUÉS GLACÉS AU CITRON）

曼凱海綿糕麵中調檸檬糖。烘烤與收尾悉如巧克力曼凱，唯以檸檬軟糖坯糖霜代巧克力糖霜。

柳橙糖霜曼凱海綿糕（MANQUES GLACÉS A L'ORANGE）

作法同檸檬糖霜曼凱海綿糕。以柳橙糖霜代檸檬糖與檸檬糖霜，收尾悉如巧克力糖霜曼凱海綿糕。

草莓糖霜曼凱海綿糕（MANQUES GLACÉS AUX FRAISES）

製香草曼凱海綿糕一盤。切為長 4 公分、寬 2 1/2 公分小塊。薄抹草莓糖霜（glace de fraises），繼淋草莓軟糖坯糖霜。烘乾，移置網篩備用。

覆盆子糖霜曼凱海綿糕（MANQUÉS GLACÉS A LA FRAMBOISE）

蘭姆酒糖霜曼凱海綿糕（MANQUÉS GLACÉS AU RHUM）

製檸檬糖曼凱海綿糕一盤。烤成放涼，切為長 4 公分、寬 3 公分小塊。薄抹過篩杏桃果泥醬，繼淋蘭姆酒軟糖坯糖霜。烘乾，移置網篩備用。

咖啡糖霜曼凱海綿糕（MANQUES GLACES AU CAFE）

製無香曼凱海綿糕一盤（不加任何香料）。烘烤，放涼，薄抹蘋果凍。以咖啡軟糖坯糖霜淋之。烘乾，移置網篩備用。凡以利口酒糖霜淋面之曼凱，其法悉如蘭姆酒糖霜曼凱。

瑞士克羅凱脆餅（CROQUETS SUISSES）

杏仁 200 公克、碾糖 200 公克、麵粉 100 公克、薑糖（sucre de gingembre）5 公克、肉桂糖 5 公克、糖漬檸檬（citron confit）30 公克、蛋清適量，以成硬實可搓捲之麵團。以布巾拭杏仁；逐顆切成細條。糖納陶盆，加蛋清，以刮鏟拌打；拌入麵粉與切成小丁之糖漬檸檬，加一提鹽；拌合時勿壓碎杏仁細條。搓成長 7 公分、粗 1 1/2 公分之小棒。排上以純蠟薄蠟之烤盤。抹抹面蛋汁（dorure）（見第 29 頁）。入明旺烤爐（four gai）烤之。烤成後，以刷筆蘸 30 度糖漿（sirop à 30 degrés）逐枚遍刷。此脆餅排盤時彼此須留足間距。移置網篩備用。

所謂「馬翁港」克羅凱脆餅（CROQUETS DITS PORT-MAHON）

麵粉 500 公克、一撮（pincée）鹽、糖 250 公克、杏仁 250 公克、全蛋 2 顆、檸檬 1 顆之皮屑。以毛巾布（torchon）搓擦杏仁（sasser）。

〔譯註：①本批承前批：前批止於「所謂『馬翁港』克羅凱脆餅（CROQUETS DITS PORT-MAHON）」配料單及其做法首步「以毛巾布（torchon）搓擦杏仁（sasser）」，本批起句續該配方；croquets 沿前批譯名「克羅凱脆餅」。②各頁頁眉「ENTREMETS DÉTACHÉS」（餐間甜點，即本章名）、「LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE」及頁碼、折標（22）依譯例略去。③原書第 338 頁起至第 341 頁頁眉之前，工作本掃描 OCR 嚴重訛亂，該段依同一 1873 年版另一掃描本（archive.org Getty 本，編號 lelivredepatisse00gouf）核復原文後逕譯，非推測補寫，起訖詳見該處譯註。〕

將麵粉過網篩，開出麵粉開窩（fontaine）〔譯註：即將粉堆中央撥開成穴之整形手法〕。將糖、杏仁、檸檬皮屑與蛋納入開窩。揉捏之。此麵團應柔軟，惟不得自行攤流。倘過於硬實，可添蛋調至適度。靜置 1 小時。餅房烤盤（plaque d'office）薄抹一層奶油。將麵團攤成長條，長與烤盤同，厚 2 公分、寬 10 公分。抹抹面蛋汁。以刀尖劃劃表面，使劃紋交成 2 公分見方之方格。入淺褐紙火候（papier brun clair）烤爐烤之。烤成，即將整條移上案台。循寬度切成 2 公分小段。將馬翁港克羅凱脆餅切面朝上排回烤盤，再度入爐，令切面烤成淺黃色。移置網篩，存於乾燥處。製克羅凱脆餅時，可以水代蛋。此法較省，惟脆餅較遜。

其他克羅凱脆餅（AUTRES CROQUETS）

杏仁 250 公克、糖粉 250 公克、橙皮屑。杏仁清理悉同前款。切成細條；取陶盆納蛋清 1 份與糖粉，以匙拌打。拌入杏仁，攤排於以純蠟抹蠟之烤盤上，每枚之間留出間距，蓋其極易攤流。烤成後移置網篩，存於乾燥處。

模製小牛軋（PETITS NOUGATS MOULÉS）

去衣（monder）並剁碎杏仁 300 公克。置於空氣中晾乾。取餅房糖鍋（poêlon d'office）納碾糖 200 公克、木醋（vinaigre de bois）1 茶匙。杏仁入爐烘熱；糖以文火煮熔。糖既熔，拌入杏仁，保溫候用。備極潔淨之達里奧蕾模（moules à darioles）；將牛軋灌入模中。修齊邊緣，使各枚牛軋均等。移置網篩，存於乾燥處。

榛果牛軋（NOUGATS D'AVELINES）

榛果（aveline）300 公克入爐焙香，以便剝皮；剁碎榛果。煮熔糖粉 200 公克；烘熱榛果，拌入糖中。灌模悉同杏仁牛軋，移置網篩。

香草香緹鮮奶油鑲飾牛軋（NOUGATS GARNIS DE CRÈME CHANTILLY VANILLÉE）

製普通牛軋。將牛軋邊緣蘸蛋白霜糊（pâte à meringue），再蘸剁碎之開心果（pistache）。烘乾牛軋。以拌入香草糖霜粉調味之香緹鮮奶油（crème Chantilly）堆疊成金字塔。於奶油塔尖安置應季佳櫻桃 1 顆或草莓 1 枚。

巴黎式開心果粗糖粒牛軋（NOUGATS PARISIENS AUX PISTACHES ET AU GROS SUCRE）

整粒杏仁（amandes flots）500 公克去衣。〔譯註：amandes flots 為本書習用之稱，指未經加工之整粒杏仁，下同。〕洗淨，以布巾拭乾；對半剖開；晾乾。取餅房糖鍋納碾糖 185 公克、木醋 1 茶匙；糖上火，以木匙攪動。糖既熔，拌入已烘熱之杏仁。將牛軋攤上薄抹一層油之大理石案台；壓成厚 1 1/2 公分之方塊；表面撒上開心果丁與第 2 號粗糖粒（gros sucre n° 2，見第 19 頁）。粗糖粒與開心果既黏著牛軋，以刀面按實；切成長 7 公分、寬 2 1/2 公分之小塊。放涼，移置網篩。

巴黎式科林斯葡萄乾粗糖粒牛軋（NOUGATS PARISIENS AU RAISIN DE CORINTHE ET AU GROS SUCRE）

牛軋備製悉同前款。以科林斯葡萄乾（raisins de Corinthe）代開心果。做法與收尾悉同。移置網篩前須放涼。

巴黎式開心果粗糖粒榛果牛軋（NOUGATS D'AVELINES À LA PARISIENNE AUX PISTACHES ET AU GROS SUCRE）

榛果入爐焙香；剝皮；對半剖開；晾乾。榛果 250 公克，配餅房糖鍋納糖粉 90 公克；加木醋 1 小茶匙。煮熔糖，烘熱榛果，將糖與榛果拌合。牛軋移上大理石案台，收尾悉同巴黎式粗糖粒開心果牛軋。

附識——至於榛果粗糖粒科林斯葡萄乾牛軋，做法悉同粗糖粒科林斯葡萄乾杏仁牛軋。

檸檬珍寶小糕撻皮（PÂTE À PRÉCIEUSES AU CITRON）

〔譯註：珍寶小糕（précieuses）為本章之一款花邊小塔糕；本批依主控裁定統一譯「珍寶小糕」（前批 b014 曾作「珍寶糕」）。〕備珍寶小糕撻皮（pâte à foncer les précieuses），配料如次：麵粉 200 公克、碾糖 100 公克、杏仁 100 公克、奶油 25 公克、蛋 1 顆、蛋黃 2 顆、鮮檸檬皮屑。揉捏麵粉、糖、奶油、杏仁與蛋。麵團靜置。擀至厚 2 公釐。以花溝切糕模（coupe-pâte godronné）切出直徑 7 公分之圓片。備寬 5 公分之珍寶小糕模；薄抹奶油，鋪墊入模，令麵皮高出模之溝紋 3 公釐。

珍寶小糕拌料（APPAREIL POUR LES PRÉCIEUSES）

澱粉 100 公克、碾糖 200 公克、剁至極細杏仁 30 公克、鹽 1 提、檸檬皮屑、全蛋 1 顆、蛋黃 4 顆、打發蛋清 2 份。陶盆內納麵粉、糖、蛋黃；以刮鏟拌打。加入杏仁、鹽、檸檬皮屑與全蛋。拌打 5 分鐘。蛋清打至堅挺。拌入拌料，逐一灌入已鋪墊麵皮之模中，每模灌料約半顆蛋之量。以淋糖盒（boîte à glacer）撒糖霜粉（glace de sucre）淋糖。入黃紙火候（four papier jaune）烤爐烤之。珍寶小糕烤成後脫模，移上網篩。存於乾燥處。

烤炙杏仁細條珍寶小糕（PRÉCIEUSES GRILLÉES AVEC AMANDES EN FILETS）

珍寶小糕撻皮與拌料備製悉同前述。以香草糖（sucre de vanille）代檸檬。備切細條杏仁（見第 23 頁），糖漬焙香（praliner）後撒於珍寶小糕面上。烤法相同。移置網篩。

粗糖粒珍寶小糕（PRÉCIEUSES AU GROS SUCRE）

備製悉同檸檬珍寶小糕。以茴香糖（sucre d'anis）代檸檬。收尾悉同前款，惟以第 2 號粒糖代杏仁。烤成後移置網篩，存於乾燥處。

帕林糖橙花珍寶小糕（PRÉCIEUSES À LA FLEUR D'ORANGER PRALINÉE）

備製悉同檸檬珍寶小糕。以橙花糖（sucre de fleur d'oranger）代檸檬皮屑。鋪墊入模。灌入拌料。撒糖霜粉淋糖，面上撒帕林糖橙花（fleur d'oranger pralinée）。烤成後移置網篩，存於乾燥處。

香櫞珍寶小糕（PRÉCIEUSES AU CÉDRAT）

備製悉同檸檬珍寶小糕。拌料中加入切丁香櫞（cédrat）。以糖霜粉淋糖。烤成後移置瀝架（clayon）〔譯註：clayon 為糕點房用之寬薄木板，供置糕瀝涼〕。

馬拉加葡萄乾珍寶小糕（PRÉCIEUSES AU RAISIN DE MALAGA）

馬拉加葡萄乾（raisin de Malaga）顆粒切四；加入拌料，收尾悉同檸檬珍寶小糕。

香櫞葡萄牙小糕（PORTUGAIS AU CÉDRAT）

以珍寶小糕撻皮鋪墊小撻模（moules à tartelettes）。調葡萄牙比斯吉麵糊，加入切小丁香櫞（見第 94 頁）。每模灌入比斯吉麵糊約半顆蛋之量。撒糖霜粉淋糖，入黃紙火候烤爐烤之。移置瀝架。

烤炙茴香葡萄牙小糕（PORTUGAIS GRILLÉS À L'ANIS）

製葡萄牙小糕悉同前款，惟不加香櫞。加入茴香糖。灌模，面上撒剁碎並糖漬焙香之杏仁。以淋糖盒撒糖霜粉淋糖。烤成後移置網篩。

帕林糖橙花葡萄牙小糕（PORTUGAIS À LA FLEUR D'ORANGER PRALINÉE）

備葡萄牙小糕悉同香櫞款，惟麵糊不加香櫞，以橙花糖代之。將麵糊灌入以珍寶小糕撻皮鋪墊之模中；面上撒帕林糖橙花，撒糖霜粉淋糖。烤之。移置瀝架。

香草芳妮小撻（FANCHONNETTES À LA VANILLE）

調香草芳妮小撻餡（crème à fanchonnette à la vanille）。以國王餅千層酥皮（feuilletage à gâteau de roi）施 6 輪疊擀，鋪墊小撻模。圖 95——芳妮小撻。

開心果芳妮小撻（FANCHONNETTES AUX PISTACHES）

調巧克力芳妮小撻餡（crème fanchonnette au chocolat）。以國王餅千層酥皮鋪墊入模；灌巧克力芳妮小撻餡。烤之。脫模放涼。備蛋白霜糊，塗於每枚芳妮小撻面，厚 1 1/2 公分。撻面須平，周緣均齊。擺開心果薄片 10 片成輪花飾（rosace），中央擠蛋白霜 1 點，撒第 4 號粒糖（sucre n° 4，見第 19 頁），晾至乾白。此款芳妮小撻應色白，開心果應翠綠悅目。移置網篩。

半喪式芳妮小撻（FANCHONNETTES DEMI-DEUIL）

〔譯註：demi-deuil 謂黑白相間之配色，此處白面綴黑點，依詞庫譯「半喪式」。〕調檸檬糖（sucre de citron）芳妮小撻餡。以國王餅千層酥皮施 6 輪疊擀，鋪墊小撻模。灌餡。烤之。脫模，逐枚照開心果款法覆蛋白霜。以角筒於每枚撻面擠 8 公釐圓點；撒第 3 號細粒糖（petit sucre n° 3，見第 19 頁）。以蛋白霜糊尖逐點黏上科林斯葡萄乾 1 粒，晾至乾白。務使芳妮小撻不著絲毫火色。移置網篩（見圖版 III 第 3 號）。

櫻桃芳妮小撻（FANCHONNETTES AUX CERISES）

調橙花糖芳妮小撻餡。以國王餅千層酥皮施 6 輪疊擀，鋪墊入模。灌餡烤之。脫模放涼。覆蛋白霜，以角筒蘸蛋白霜糊於撻面中央擠一圓環，徑 2 公分、環身 4 公釐。環周擠 4 公釐蛋白霜圓點，點與點不得相觸。撒碾糖。入爐烤成淺金色；出爐放涼，於每個圓環中安放糖漬櫻桃（cerise confite）1 顆，務須充分瀝乾。備供。

王太妃（DAUPHINES）

〔譯註：enforce 詞庫 dauphines 作「王太妃炸糕」，惟本款為爐烤小塔、非炸製，故不取「炸糕」字樣，逕稱「王太妃」。〕調香草巧克力芳妮小撻餡（crème à fanchonnette au chocolat vanillé）。以國王餅千層酥皮施 6 輪疊擀，鋪墊小撻模。灌巧克力餡。烤之，脫模，放涼。調蛋白霜糊（見第 103 頁）。於每枚王太妃上堆疊蛋白霜糊，成高 3 公分之圓頂。撒碾糖，入爐烤成淺金色。移置網篩。

刺蝟（HÉRISSON）

調開心果櫻桃酒（kirsch）芳妮小撻餡。以國王餅千層酥皮施 6 輪疊擀，鋪墊小撻模。灌開心果餡。烤之，脫模，放涼。調蛋白霜糊，塗疊於每枚糕上，高 4 公分。以刀整成金字塔形（pyramide）。備切得極為均勻之杏仁細條。於糕頂與四周刺上杏仁細條，再以半公分間距環列他條。撒碾糖，入爐烤成淺金色。移置網篩備供（見圖版 III 第 9 號）。

水仙（NARCISSES）

調精細千層酥皮（feuilletage fin）8 輪疊擀；擀開；麵團靜置。以平口切糕模（coupe-pâte uni）切出直徑 4 1/2 公分、厚半公分之圓片；排上微潤之烤盤，務須翻面。另擀千層酥皮至厚 3 公釐。切出 2 公分圓片〔譯註：原書即作「ronds de 2 centimètres d'épaisseur」，「épaisseur」（厚）二字按上下文當為「diamètre」（直徑）之排印誤植；此圓片將掏空成環，徑 2 公分方與徑 4 1/2 公分之底片相稱。〕。以 6 公釐切糕模掏空此等圓片；微潤，黏合於烤盤上之圓片。備上選去衣杏仁，對半剖開，以蛋清與糖糖漬焙香。於環圈下方刺置 6 枚半粒杏仁，平面朝上。撒糖霜粉淋糖，烤成淺金色。水仙冷透後，以平口切糕模切出醋栗凍（gelée de groseille）圓片，大小與環圈內徑同、厚半公分；安放於酥皮圓片上。

杏桃牛軋（NOUGATS D'ABRICOTS）

麵粉 500 公克、酵母 10 公克、奶油 250 公克、糖 10 公克、鹽 10 公克、蛋 7 顆。以四分之一麵粉、酵母與溫水製酵種（levain）。靜置回發。揉捏其餘麵粉與糖、鹽、奶油及 3 顆蛋。其餘 4 顆蛋逐顆加入。將調麵（détrempe）與酵種充分拌打。拌合，靜置回發 4 小時。揉壓排氣（rompre la pâte），入涼處使回緊實。備過篩且極硬實之杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）。圖 96——水果泥醬撻。餅房烤盤抹奶油。盤上攤排布里歐修麵糰（pâte à brioche）長條，寬 7 公分、厚 1 公分。每條之間留 3 公分間距。布里歐修條上抹果泥醬一層，撒上切細條並糖漬焙香之杏仁（見第 25 頁）。入明旺烤爐（four gai）烤之。牛軋烤成後，循長度修齊兩側，切成寬 3 公分之小段。移置瀝架。

蘋果牛軋（NOUGATS DE POMMES）

備製悉同杏桃牛軋。以熬濃並調香草之蘋果泥（marmelade de pommes）代杏桃果醬；撒杏仁細條。淋糖烤之。修齊，切塊，移置瀝架。

苦杏仁奶油牛軋（NOUGATS DE CRÈME AUX AMANDES AMÈRES）

熬法蘭西杏仁奶油餡（crème frangipane）至極濃，納入搗細之苦杏仁（amandes amères）與糖粉。以此奶油餡製牛軋，悉照杏桃牛軋之法。烤之。修齊，切塊，移置瀝架。

附識——杏桃、蘋果、奶油諸款牛軋，皆可改作粗糖粒開心果、粗糖粒科林斯葡萄乾諸味，做法悉同前款；惟杏仁、開心果與粗糖粒各用其半，或葡萄乾與粗糖粒各半（粗糖粒、葡萄乾與開心果，見第一章第 19、26、27 頁）。

栗子麵包（PAINS DE MARRONS）

剝除栗子（marron）第一層皮，須得栗泥 500 公克。第一層皮既除，將栗子焯燙至第二層皮易於挑起。剝淨栗子，納入鍋中，加 1 公合（décilitre）〔譯註：décilitre 即 1/10 公升〕水與香草糖（sucre de vanille）。

〔譯註：以下自原書第 338 頁起至第 341 頁頁眉之前，工作本 OCR 嚴重訛亂無法辨讀；此段依同一 1873 年版另一掃描本（archive.org Getty 本，編號 lelivredepatisse00gouf）核復原文後逕譯，內容為「栗子麵包」做法之續，及「雛菊」「馬爾斯糕·香草味」（附圖 97）兩款與「米爾利通小糕拌料」，非推測補寫。〕

雛菊（MARGUERITES）

備 8 輪疊擀千層酥皮圓片，悉同水仙。圓片上安置環圈一枚。備整粒杏仁，去衣拭乾；切成厚 2 公釐之均勻細條。杏仁以蛋清潤濕，加糖粉帕林糖焙香。以杏仁排成輪花飾，尖端朝下刺入環圈之下，壓入半公分深。以淋糖盒撒糖霜粉淋糖，入褐紙火候烤爐烤之。此糕悉同水仙，應烤成淺金色。烤成，放涼。以角筒沿環圈擠蛋白霜糊一道。環上撒粉紅糖（sucre rose，見第 20 頁）。晾乾後，於環圈中央安放糖漬酸葡萄（verjus confit）1 粒，務須上選且充分瀝乾。此糕亦可以綠糖作環，並以糖漬櫻桃代糖漬酸葡萄。移置網篩。

馬爾斯糕·香草味（MARS À LA VANILLE）

〔譯註：mars 為本書一款小糕之名，面上以杏仁細條飾成棕櫚葉形；名義無考，音譯。〕調蘋果泥，摻香草；熬濃至硬實。悉同杏桃牛軋之法，攤布里歐修麵皮一張。圖 97——馬爾斯糕·香草味。布里歐修麵皮上覆果泥一層，厚 1 公分。烤之。放涼，將麵皮切成長 7 公分、寬 3 公分之方塊。每塊覆蛋白霜糊一層，厚 1 1/2 公分。四邊與頂面須極為平整。備上選杏仁切細條。於糕面中央頂上安放杏仁細條 1 條，不得壓過蛋白霜。繼而逐一擺列細條：先右一條、左一條，遞相排去，至糕面以杏仁組成一片棕櫚葉形為度。務須留意，尖端須居糕面中央，細條彼此緊靠而不相觸。於葉尖之中，以角筒擠蛋白霜 1 點，遮掩杏仁之尖端。以淋糖盒撒糖霜粉淋糖。入爐烤成淺金色，移置瀝架。附識——馬爾斯糕可以一切法蘭西杏仁奶油餡與各種香料為之，亦可以杏桃果泥醬與鳳梨果泥醬調合為餡。做法悉同。

米爾利通小糕拌料（APPAREIL À MIRLITONS）

蛋 1 顆、蛋黃 1 顆、麵粉 20 公克、糖粉 30 公克、苦杏仁馬卡龍（macarons amers）3 枚壓碎、雙倍奶油（crème double）20 公克，無則以上等奶油（beurre fin）20 公克煮熔代之、鹽 1 小提。拌打此拌料。陶盆內納蛋、蛋黃、碾糖，打成漿狀。拌打 5 分鐘。加入麵粉、壓碎之苦杏仁馬卡龍與鹽，再度拌打。納入奶油，拌合。已鋪墊之模排上墊紙之案台。米爾利通小糕（mirlitons）灌模至三分之二；以淋糖盒撒糖霜粉淋糖，厚 4 公釐。靜置 2 分鐘，持模於案台上輕叩 3 次，第 3 叩時將餘糖傾於紙上。靜置 3 分鐘待糖化勻，入黃紙火候烤爐烤之。此糕應成淺金色。移置網篩。

古法苦杏仁米爾利通小糕（MIRLITONS À L'ANCIENNE AUX AMANDES AMÈRES）

備國王餅千層酥皮，施 7 輪疊擀。麵團擀至 3 公釐。以花溝切糕模切出圓片。鋪墊 24 只小撻模，務使麵皮高出模之溝紋。

帕林糖橙花米爾利通小糕（MIRLITONS À LA FLEUR D'ORANGER PRALINÉE）

拌料調法悉同上述。以帕林糖橙花代苦杏仁馬卡龍。鋪墊入模，灌以拌料，收尾悉同苦杏仁米爾利通小糕。

香櫞米爾利通小糕（MIRLITONS AU CÉDRAT）

調拌料悉同苦杏仁米爾利通小糕。以剁至極細之香櫞代苦杏仁馬卡龍。收尾悉同苦杏仁米爾利通小糕。

其他米爾利通小糕（AUTRES MIRLITONS）

以國王餅千層酥皮施 7 輪疊擀，鋪墊入模。調稍硬之皇家糖霜（glace royale）（見第 81 頁）。每模納杏桃果泥醬 1 茶匙。以皇家糖霜覆蓋果泥，厚 1 1/2 公分。入淺黃紙火候（papier jaune clair）烤爐烤之。米爾利通小糕烤成後，脫模移上瀝架備用。

杏桃果泥醬阿圖瓦糕（GATEAUX D'ARTOIS À LA MARMELADE D'ABRICOTS）

調精細千層酥皮，施 6 輪半疊擀。擀酥皮長條，長與烤盤同，厚 3 公釐、寬 9 公分。另擀同樣一條，厚 4 公釐。薄者鋪於烤盤；以刷筆蘸水潤濕其四邊。薄皮上攤杏桃果泥醬一層，厚 3 公釐；覆以第二條，以拇指按壓，使兩層擀皮黏合。修齊邊緣，以刀切壓阿圖瓦糕（d'Artois）之界記，每塊長 7 公分、寬 3 公分；抹抹面蛋汁（見第 29 頁）。於分隔界線處劃入深 2 公釐之切口。於阿圖瓦糕面劃紋，紋路不得截斷界記。入褐紙火候烤爐烤之。以糖霜粉淋糖，並於明火上光（glacez à la flamme）。修齊邊緣，循生坯所記界記將長條切成阿圖瓦糕，備用。此糕通常趁熱供食。附識——雷恩克勞德李（reines-Claudes）、米拉貝爾李（mirabelles）、桃、蘋果與鳳梨諸種果泥醬阿圖瓦糕，備製與收尾悉同。梨與杏桃兩種果泥醬，可依所需更換為他種果泥醬。

即熱淋糖巧克力奶油瑪儂小糕（MANONS DE CRÈME AU CHOCOLAT GLACÉES À VIF）

〔譯註：glacées à vif 謂糕體出爐尚熱即行淋糖，糖面藉餘熱貼附明亮；參見文末「趁熱供食」。〕調國王餅千層酥皮，施 6 輪半疊擀，擀長條與烤盤同長，寬 9 公分、厚 3 公釐。覆面另擀同樣長條，厚 4 公釐。調巧克力芳妮小撻餡（見第 81 頁）。長條鋪上烤盤，四邊微潤；邊上灌巧克力餡一層，厚 1 公分〔譯註：原文數字訛作「\」，依上下文補為 1〕。覆以第二層，拇指按壓黏合。按份分切，抹抹面蛋汁，劃紋。烤之。以糖霜粉淋糖，並於明火上光。修齊，切塊，趁熱供食。附識——瑪儂小糕（manons）亦可作奶油味、橙皮屑味、香草味、檸檬皮屑味、茴香糖與橙花糖諸味，以及其他口味。瑪儂小糕趁熱供食。

〔譯註：①本批承前批瑪儂小糕（manons）：首節首句即囑「備製悉同巧克力瑪儂小糕」。②本批屬〈單獨餐間甜點〉章；頁眉「LE LIVRE DE PÂTISSERIE — DEUXIÈME PARTIE」與「ENTREMETS DÉTACHÉS」及頁碼（343–360，內有訛作 332、34«、3ï»7、:isj 者）與折標「23」，譯文悉略，其數字屬頁碼工件。③第 99 圖之圖說隨原文插於工序之間，照錄。④明顯 OCR 訛字逕改：「BOUCHÉES BE」當為「BOUCHÉES DE」、「BOÏV-CIIRLTIEÏV」當為「BON-CHRÉTIEN」、「CAREME」當為「CARÊME」、「n®」當為「n°」、割口深度「h-」當為 4、「1 5 millimètres」當為 15、「p. 24-5」當為 p. 245。⑤原文頁眉中斷正文處（如「ENTREMETS DÉTACHÉS／343」橫插於開心果修女糕工序之間），斷句已接合歸位。〕

巧克力與細粒糖奶油夾心糕（GATEAUX FOURRÉS DE CREME AU CHOCOLAT ET AU PETIT SUCRE）

擀開的麵皮（abaisses）既填餡並黏合密實（souder），即於糕面切劃定形，深 2 公釐；以筆刷蘸蛋清（blanc d'œuf）略為潤濕。

入黃紙火候（four papier jaune）烤爐烤製。此糕通常應呈白色；若爐火過熱，須覆紙烤之。

夾杏仁奶油餡、櫻桃酒（kirsch）、馬拉斯奇諾酒（marasquin）、茴香酒（anisette）等諸味的夾心糕，做法悉同。

蘋果泥修女糕（RELIGIEUSES A LA MARMELADE DE POMMES）

熬煮蘋果泥（marmelade de pommes），以檸檬酸（sucre de citron〔譯註：sucre de citron 即檸檬酸，非鮮檸檬調糖〕）收濃。

備國王餅千層酥皮（feuilletage à gâteau de roi），疊擀 6 輪 1/2。

邊緣略刷水，沿全長鋪上寬 4 公釐、厚 3 公釐的千層酥皮圍邊帶（bandes de feuilletage），帶間留半公分空隙。

麵皮既鋪滿圍邊帶，刷水，橫向再鋪圍邊帶，交成格柵紋（treillage）；刷以蛋清，撒上第 3 號細粒糖。

空烤（cuire à blanc），放涼，切成長 7 公分、寬 3 公分的長方塊。

移置瀝架（clayon）上備用〔譯註：clayon 為糕點房用之寬薄木板〕。

開心果奶油修女糕（RELIGIEUSES A LA CREME DE PISTACHES）

改以開心果法蘭西杏仁奶油餡（crème frangipane aux pistaches，見第 79 頁）代蘋果泥。

刷以起沫已斂的蛋清（blancs d'œufs émoussés〔譯註：émoussé 指略經打攪後泡沫回斂之蛋清〕），撒上第 3 號細粒糖（見第 19 頁）。

〔譯註：原文此處橫插頁眉「ENTREMETS DÉTACHÉS」與頁碼，以下一句歸屬本節。〕

至於杏仁奶油餡與法蘭西杏仁奶油餡（crème frangipane）修女糕，無論構成如何繁複，做法悉同。

巧克力法蘭西杏仁奶油餡細粒糖小糕（GATEAUX DE CREME FRANGIPANE AU CHOCOLAT ET AU PETIT SUCRE）

以疊擀 6 輪的國王餅千層酥皮，為芳雪內特小塔模（moules à fanchonnette）墊模鋪皮。

以棱紋切糕模（coupe-pâte godronné）切出較小撻模（moule à tartelettes）大 1 公分的圓片。

以筆刷蘸水潤濕撻邊，覆上酥皮圓片，按壓使兩片酥皮黏合；戳糕心，開 3 公釐的孔；面刷起沫已斂的蛋清，撒第 3 號細粒糖。

白糖光皮蒂維耶糕（GATEAUX DE PITHIVIERS GLACES A BLANC）

照前法為小撻模墊皮；填入所謂皮蒂維耶杏仁奶油餡（crème d'amandes dite de Pithiviers〔譯註：即 frangipane 一類杏仁奶油餡，以皮蒂維耶鎮為名〕，見第 79 頁）；如前覆上酥皮圓片。

亦有仿皮蒂維耶糕以細粒糖烤製，夾法蘭西杏仁奶油餡與各式果泥醬者。

旺火糖光小捲糕，夾聖多諾黑奶油餡（CANNELONS GLACES A VIF GARNIS DE CREME SAINT-HONORE）

將麵皮切成長 25 公分、寬 15 公分的條〔譯註：原文 OCR 作「1 5」，當為 15〕。

轉動木棍，使皮條繞捲成螺旋，成長 7 公分的小捲糕（cannelons）。

糕烤熟後，抽出木棍；聖多諾黑奶油餡（crème saint-honoré）裝入角筒（cornet），擠入小捲糕空心。

烤網紋小捲糕，夾香草聖多諾黑奶油餡（CANNELONS GRILLES, GARNIS DE CREME SAINT-HONORE A LA VANILLE）

烤畢抽出木棍，擠入香草聖多諾黑奶油餡（crème saint-honoré à la vanille，見第 80 頁）。

細粒糖開心果小捲糕（CANNELONS AU PETIT SUCRE ET AUX PISTACHES）

小捲糕照前法；面刷起沫已斂的蛋清，撒第 3 號細粒糖，排於餅房烤盤。

烤畢抽出木棍，擠入巧克力聖多諾黑奶油餡（見第 80 頁）；兩端蘸蛋白霜糊（pâte à meringue），再蘸碎開心果。

亦有冷食小捲糕：擠入各種水果泥醬（purées de fruits）與果泥醬（marmelade）。

此糕起源極古，至今未見遺忘；凡真正的糕點行家，必能常得其趣。

巧克力貴婦小點（BOUCHÉES DE DAMES AU CHOCOLAT）

〔譯註：原文標題 OCR 作「BOUCHÉES BE DE DAMES」，BE 當為 DE。〕

自紙上取下貴婦小點（bouchées de dames），以直徑 3 公分 1/2 的圓形切模（coupe-pâte rond）修邊。

全部既備，以冷製巧克力糖霜（glace au chocolat faite à froid，見第 84 頁）上光。

蘭姆酒貴婦小點（BOUCHÉES DE DAMES AU RHUM）

夾杏桃果泥醬（marmelade d'abricots），以冷製蘭姆酒糖霜（glace de rhum faite à froid，見第 84 頁）上光。

櫻桃酒糖光貴婦小點（BOUCHÉES DE DAMES GLACEES AU KIRSCH）

咖啡糖光貴婦小點（BOUCHÉES DE DAMES GLACEES AU CAFE）

照巧克力貴婦小點備製；夾蘋果凍；以冷製咖啡糖霜（glace de café faite à froid，見第 84 頁）上光。

草莓貴婦小點（BOUCHÉES DE DAMES AUX FRAISES）

以冷製草莓糖霜（glace de fraises faite à froid，見第 82 頁）上光。

覆盆子、醋栗（groseilles）及一切利口酒（liqueur）糖霜貴婦小點，悉同前法。

無論何種糖霜，上光前均須先抹極薄一層蘋果凍：如此所得光面更為透亮。

蜂巢式貴婦小點（BOUCHÉES DE DAMES EN RUCHE）

以義式蛋白霜（meringue à l'italienne）在貴婦小點上堆出高 2 公分的金字塔。

取杏仁（amandes flots〔譯註：杏仁品種名，原文照錄；b004 批曾註此名 OCR 存疑〕），去皮修淨（monder），切成厚薄一致的切細條（filets），並挑出長短一致的切細條。

於蛋白霜上排一列杏仁切細條，輕按入霜，以按實固定為度。

為使上下排互疊，杏仁條的弧面須朝下〔譯註：原文「le rond」，指杏仁條外彎的一面〕；第一排杏仁條須凸出貴婦小點半公分。

第二列既畢，以角筒於塔尖擠一點義式蛋白霜，遮住杏仁條尖端。

按語——此糕罕製。因其可作底座（socle）或組合甜點塔（pièce montée）的美觀裝飾，偶爾或有人樂於重製，故錄之。

鳳梨馬拉斯奇諾酒小甜糕（FRIANDS A L'ANANAS ET AU MARASQUIN）

以擠袋在紙上擠出「8」字形（en forme de huit〔譯註：原文此處插有「oo」，為字形示意〕）麵糊，長 6 公分、寬 3 公分。

於每枚小甜酥（friands）上撒碎杏仁：杏仁以蛋清、馬拉斯奇諾酒與糖粉（sucre en poudre）拌勻，糖漬焙香。

涼後自紙上取下，於原貼紙的一面鋪 3 公釐厚的鳳梨果泥醬（marmelade d'ananas）。

以馬拉斯奇諾酒軟糖坯糖霜（glace au fondant au marasquin）淋糖果泥醬。

入爐口烘片刻〔譯註：原文「à la minute」，極言頃刻〕，置網篩備用。

杏桃蘭姆酒小甜糕（FRIANDS A L'ABRICOT ET AU RHUM）

改杏桃果泥醬代鳳梨果泥醬，改蘭姆酒軟糖坯糖霜（glace au rhum）代馬拉斯奇諾酒軟糖坯糖霜。

草莓小甜糕（FRIANDS AUX FRAISES）

烤熟涼透後，自紙上揭起，逐一覆上加糖草莓泥醬（purée de fraises sucrée）一層。

覆盆子小甜糕（FRIANDS AUX FRAMBOISES）

櫻桃酒小甜糕（FRIANDS AU KIRSCH）

逐一覆蘋果凍一層；以櫻桃酒軟糖坯糖霜（glace au fondant au kirsch）上光；烘乾，置網篩備用。

小甜糕可配一切水果凍與果泥醬，並隨口味以軟糖坯糖霜上光。

英式小麵包（PAINS ANGLAIS）

杏仁 50 公克、麵粉 50 公克、糖 50 公克、奶油 25 公克、蛋 1 個與蛋黃 1 個，檸檬皮屑（râpure de citron）。

表面抹蛋汁，縱向割口，深 4 公釐〔譯註：原文 OCR 作「h-」，當為 4〕。

卡雷姆小火腿（PETITS JAMBONS DE CAREME）

〔譯註：Carême 即名廚卡雷姆（Carême）；標題原文 OCR 作「CAREME」。〕

填入爪形瑪德蓮模（moules à madeleine à forme de griffe〔譯註：griffe 爪形，即火腿狀小模〕）。

以製脆件（croquante）用杏仁膏（pâte d'amandes）搓尖頭小棍：長 2 公分 1/2、粗半公分，備插入火腿（jambon）之用。

另取十分乾燥、壓碎均勻的馬卡龍（macaron）以仿麵包屑，撒於蛋白霜上。

亦有飾花火腿小糕：備製同前，惟須將義式蛋白霜抹得極為平滑；為此，待其乾後以皇家糖霜（glace royale，見第 82 頁）飾花。每只裹紙囊，排於階臺（gradins）上桌。

蘭姆酒糖光拿坡里小糕（PETITS GATEAUX NAPOLITAINS GLACES AU RHUM）

以平面切糕模（coupe-pâte uni）切出直徑 3 公分 1/2 的圓片；上烤盤，入黃紙火候烤爐。

糖霜面上薄抹義式蛋白霜一層，周邊粘碎開心果（pistache hachée，見第 26 頁）。

收尾此糕時，務勿擦損面上的光面；蓋此糕雖屬上品，若賣相不夠潔淨，真正的糕點行家便不會給予好評——他們評糕，首先看的是賣相。

水果小撻（TARTELETTES DE FRUITS）

櫻桃小撻（TARTELETTES AUX CERISES）

挑上好櫻桃整理潔淨，入 40 度糖漿煮 5 分鐘；放涼；櫻桃瀝乾。

杏桃小撻（TARTELETTES D'ABRICOTS）

取上好杏桃（abricots）對切；入 34 度糖漿焯燙（blanchir），原漿放涼。

每半枚杏桃上置杏仁一枚；略淋糖漿，上桌（見圖版 III 圖 7）。

蜜桃小撻（TARTELETTES DE PECHES）

雷恩克勞德李小撻（TARTELETTES DE PRUNES DE REINE-CLAUDE）

取上好雷恩克勞德李（prunes de reine-Claude），去核而兩半不相離。

米拉貝爾李小撻（TARTELETTES DE PRUNES DE MIRABELLE）

「Monsieur」李小撻（TARTELETTES DE PRUNES DE MONSIEUR）

英格蘭梨小撻（TARTELETTES DE POIRES D'ANGLETERRE）

英格蘭梨（poires d'Angleterre）削旋整形（tourner）修圓，入 20 度糖漿煮熟。

以鉛糕麵為小撻模墊皮；模底鋪蘋果泥一層；蘋果泥上置瀝乾的梨一枚。

盧瑟萊梨小撻（TARTELETTES DE POIRES DE ROUSSELET）

以鉛糕麵為小撻模墊皮；撻底鋪蘋果泥一層，上置梨一枚，烤製。

好基督梨小撻（TARTELETTES DE POIRES DE BON-CHRETIEN）

〔譯註：原文標題 OCR 訛作「BOÏV-CIIRLTIEÏV」，當為 BON-CHRÉTIEN。〕

取中等大小好基督梨（poires de bon-chrétien）對切；以小蔬菜匙（cuiller à légumes）挖去梨心；每半修得渾圓，使能納入小撻，入淡糖漿（sirop léger）煮熟。梨須白。

卡爾維爾蘋果小撻（TARTELETTES DE POMMES DE CALVILLE）

以平面切糕模切出足以覆蓋蘋果的圓片；沿圓片裁下紙張；將凍膜覆於蘋果上；以筆刷蘸水潤紙。

以小刀揭去紙張；如此小撻即覆有一層凍膜，成為既美觀又可口的糕點。

阿皮蘋果小撻（TARTELETTES DE POMMES D'API）

此式小撻唯以熟透的阿皮蘋果（pommes d'api）為之；否則烤時泛青綠色，格局盡失。

故須取熟透阿皮蘋果；以口徑 8 公釐的通心鑽筒（colonne〔譯註：去核用中空圓筒刀〕）穿通；隨穿隨浸清水，再入餅房糖鍋（poêlon d'office）加水焯燙。

上桌前略淋糖漿，每個蘋果去蒂孔中置糖漬酸葡萄（verjus）一粒，上桌。

整粒紅醋栗小撻（TARTELETTES DE GROSEILLES ROUGES EN GRAINS）

每撻墊圓紙蓋（rond de papier）一張，塗奶油面朝皮，再置洗淨晾至極乾的櫻桃核。

拌入糖粉（sucre en poudre）；攪至糖溶；以醋栗裝入撻皮，上桌。

草莓小撻（TARTELETTES DE FRAISES）

覆盆子小撻（TARTELETTES DE FRAMBOISES）

黑醋栗小撻（TARTELETTES DE CASSIS）

葡萄小撻（TARTELETTES DE RAISINS）

糖漬水果小撻（TARTELETTES DE FRUITS CONFITS）

杏桃小撻（TARTELETTES D'ABRICOTS）

取上好糖漬杏桃（abricots confits）對切；入餅房糖鍋，加 28 度糖漿，煮一滾即起；入陶盆（terrine）放涼。

以夏多布里昂盅形模麵團（pâte à timbale châteaubriant，見第 245 頁〔譯註：原文頁碼 OCR 作「24-5」〕）為小撻模墊皮。

〔譯註：①本批起句承前批〈杏桃小撻〉作法之中，首行標。②頁眉「ENTREMETS DÉTACHÉS／LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE／BISCUITS VANILLÉS ET ORDINAIRES／ENTREMETS DE DOUCEUR」及頁碼（361–381）、折標「24」依例略去；版面雜字「r」「v」「，」等逕刪。③內嵌木刻插圖題注（圖 102–105）照錄譯出；«pl. III, lig. 10» 之 «lig.» 為 «fig.» 之 OCR 訛字，逕改。④明顯 OCR 訛字逕改者例：«YANILLE»→vanille、«fanclionnettes»→fanchonnettes、«G millimètres»→6、«1 0 œufs»→10、«.6 œufs»→6、«\ kilo»→1、«oïdinaires»→ordinaires；«émoussés»→«moussés»、«sevrer»→«serrer» 屬語義推定，隨文出注。⑤爐溫沿用本書前批紙色火候體例：褐紙火候（four papier brun）、淺褐紙火候（papier brun clair）、黃紙火候（four papier jaune）、淺黃／極淺黃紙火候；«sur l'àtre» 謂置爐床面上烘烤。⑥décilitre 從前批譯作「公合」。〕

瀝去杏桃（abricots）水分。每只小撻（tartelette）各置半枚杏桃。糖漿（sirop）過威尼斯絲篩（tamis de Venise）濾過；上桌之際，以糖漿輕輕澆灑杏桃。

米拉貝爾李小撻（TARTELETTES DE PRUNES DE MIRABELLE）

小撻皮（croûtes）照前譜製作。取上好糖漬米拉貝爾李（prunes de mirabelle confites），去核。照杏桃之法，入糖漿回鍋。瀝乾李子，鑲入撻皮。以過篩糖漿略施醬汁。收置瀝架（clayon）上備用〔譯註：clayon 為糕點房用之寬薄木板〕。

水果什錦小撻（TARTELETTES MACÉDOINE）

以鳳梨（ananas）、櫻桃、杏桃、雷恩克勞德李（prunes de reine-Claude）拼配糖漬水果什錦（macédoine de fruits confits）。此等水果照前譜杏桃小撻所述之法回鍋，切成大丁。鳳梨糖漿收濃至 30 度，加入馬拉斯奇諾酒（marasquin）。以水果什錦鑲入撻皮，收置網篩（tamis）上備用。

雷恩克勞德李小撻（TARTELETTES DE PRUNES DE REINE-CLAUDE）

取上好雷恩克勞德李去核；照杏桃之法入糖漿回鍋；瀝乾李子；鑲入撻皮；以過篩並收濃至 32 度的糖漿略施醬汁。收置瀝架上備用。

「Monsieur」李小撻（TARTELETTES DE PRUNES DE MONSIEUR）

小撻皮照杏桃小撻所說之法製作。揀選大小勻稱的「Monsieur」李（prunes de monsieur）；去核；對半分開。入糖漿回鍋，撕去外皮。瀝乾李子；鑲入撻皮；每只撻皮置 4 瓣。略施醬汁，收置瀝架上備用。

櫻桃果醬小撻（TARTELETTES DE CONFITURES DE CERISES）

小撻皮照糖漬杏桃小撻之法製作。俟撻皮烤熟放涼，以櫻桃果醬（confitures de cerises）鑲入。收置瀝架上備用。

柳橙小撻（TARTELETTES D'ORANGES）

柳橙（oranges）生削去皮（pelez à vif，削淨外皮與白膜），並切斷分隔橙瓣的筋膜。橙瓣置陶盆（terrine），加研碎糖（sucre pilé）；攪動使糖融解，化為糖漿。製小撻皮。瀝去橙瓣水分。鑲入撻皮，堆成鐘罩形（dôme）。施以過篩糖漿。收置瀝架上備用。浸漬（macérer）柳橙之時，可依想要的風味，酌加少量白葡萄酒或利口酒。

酸葡萄汁果醬小撻（TARTELETTES DE CONFITURES DE VERJUS）

鳳梨小撻（TARTELETTES D'ANANAS）

備糖漬鳳梨（ananas confit）；切丁，入 30 度糖漿滾煮一過。放涼。瀝乾。備前譜同式撻皮，鑲入鳳梨。施以糖漿，收置瀝架上備用。

紅白巴爾醋栗小撻（TARTELETTES DE GROSEILLES DE BAR ROUGES ET BLANCHES）

小撻照前譜製作；放涼後以紅巴爾醋栗（groseilles de Bar rouges）或白巴爾醋栗鑲入。收置瀝架上備用。此類小撻亦以一切可能的凍（gelées）與果泥醬（marmelades）製作。

按語（Observation）——蒸製保存水果（fruits conservés à la vapeur）小撻，撻皮照前譜製作。瀝乾水果，果汁過篩，加塊糖（sucre en morceaux），糖漿收濃至 34 度。以水果鑲入撻皮，施醬汁，上桌。糖漿一般務須最後一刻方可加入。

我建議最簡樸人家的廚師，以餅房麵團（pâte d'office）製作階臺（gradins），供陳列一切水果小撻之用，亦供陳列達里奧蕾（darioles）、舒芙蕾（soufflés）、米糕（gâteaux de riz）、芳妮小撻（fanchonnettes）、蜂巢糕（ruches）、王太妃炸糕（dauphines）等熱糕，以及一切疊置即損的糕點。此等階臺所費與所工俱微，較之所得的美善效果，實不足道。

小粒糖炸酥丸（CROQUETTES AU PETIT SUCRE）

麵粉 200 公克、糖 100 公克、奶油 50 公克、鹽 1 撮、茴香糖（sucre d'anis）25 公克。過篩麵粉置案上；開窩（fontaine）；窩中置糖、鹽、茴香糖與奶油。以好鮮奶油與一枚蛋和之；揉捏成硬麵團；醒置後擀至 5 公釐厚。以長 7 公分、寬 4 公分的橢圓切糕模（coupe-pâte）切開麵皮。面頂以打發起泡的蛋白輕輕潤濕〔譯註：原文 «émoussés» 依文意判為 «moussés»（打發起泡）之 OCR 訛字〕。撒上 2 號小粒糖（petit sucre n° 2，見第 19 頁）。炸酥丸（croquettes）排入抹油烤盤。入溫爐（four doux）烘烤。此糕務須速製，以防糖粒融化；俟呈淡金色即出爐。收置網篩上備用。

炙烤杏仁炸酥丸（CROQUETTES GRILLÉES AUX AMANDES）

麵團照前譜；以橙花糖（sucre de fleur d'oranger）代茴香糖。擀開麵團，以橢圓切糕模切出。炸酥丸排入抹油烤盤；面頂抹蛋汁（dorer），攤上剁碎並製帕林糖（pralinées）的杏仁（見第 26 頁）。此等杏仁的蛋液須較炙烤泡芙（choux grillés）所用更潤。炸酥丸撒研碎糖。入爐烤熟。收置網篩上備用。

孔代式杏桃小撻（TARTELETTES D'ABRICOTS À LA CONDÉ）

小撻模（moules à tartelettes）抹油；以夏多布里昂盅形模麵團（pâte à timbale châteaubriant）墊模鋪皮。麵團擀至 4 公釐厚；以圓凸紋切糕模（coupe-pâte godronné）切出。置一茶匙杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）。攤平果泥醬，覆以孔代式拌料（appareil à Condé）。模中只須裝至三分之二。以黃紙火候（chaleur papier jaune）烤製。小撻烤熟後，收置網篩上備用。

瑞典式小撻（TARTELETTES SUÉDOISES）

以製國王糕（gâteau de roi）用的六輪轉酥千層酥皮（feuilletage à 6 tours）為小撻模墊模鋪皮。以質地緊實而添香草的蘋果泥（marmelade de pommes）鑲入。入爐烤製。小撻烤熟後，放涼。上桌前一刻鐘，以極緊實而添香草的香緹鮮奶油（crème Chantilly）在每只小撻上擠一道螺旋盤飾（colimaçon）。此螺旋盤飾以角筒（cornet）擠出。此等小撻務須即飾即上。

「希望」小糕（ESPÉRANCES）

以熱那亞麵拌料（appareil à génoise）在小撻模中烤製，使糕厚 2 公分。照聖多諾黑奶油餡（Crème Saint-Honoré）之法煮製一份奶油餡。此餡加入櫻桃酒（kirsch）、香橙糖（sucre d'orange）與植物綠（vert végétal），調出開心果綠（vert pistache）；在熱那亞海綿糕（génoises）上擠蛋白霜（meringue）成尖峯，頂端留出 2 1/2 公分的平面。蛋白霜上撒 3 號小粒糖，以角筒擠出直立的尖點，用咖啡奶油糖霜（glace au beurre et au café）（見圖版 III 圖 10）。

香草蛋白霜（MERINGUES À LA VANILLE）

製蛋白霜糊（pâte à meringue，見第 103 頁）。以擠袋（poche）在紙頁上擠出圓形或橢圓形蛋白霜。每件兩半合計不得大於一枚蛋〔譯註：原文 «Les deux morceaux» 依文意指每只蛋白霜的兩半〕。全體撒上研碎糖。猛然翻轉承蛋白霜的紙頁，抖去多餘的糖。蛋白霜移置木板，入溫爐烤製。隨後自紙上取下；以匙掏空；排入烤盤，入溫爐或保溫箱（étuve）烘乾。蛋白霜的品質端在其極脆，故我建議務必烘透。以糖霜（glace de sucre）與香草糖（sucre de vanille）為香緹鮮奶油調味。鑲餡後，在鋪餐巾的大盤上堆成叢堆狀（en buisson）。蛋白霜務須最後一刻才鑲餡，以防回軟。

草莓蛋白霜（MERINGUES AUX FRAISES）

蛋白霜照前譜準備。餡以草莓泥醬（purée de fraises）與糖霜調味。收尾照香草蛋白霜。堆排上桌。

咖啡蛋白霜（MERINGUES AU CAFÉ）

照香草蛋白霜準備。以塊糖與沖得極濃的清咖啡（café à l'eau très-fort）煮糖漿。餡以此糖漿調味。糖漿放涼後，鑲入蛋白霜，堆排上桌。

巧克力蛋白霜（MERINGUES AU CHOCOLAT）

巧克力與塊糖、香草糖同融至糊狀濃度；放涼，拌入餡中。鑲入照香草蛋白霜所述製成的蛋白霜。堆排上桌。蛋白霜切莫做大件；小件者擠製得更挺立，也更令人垂涎。

茶點小西點麵團（PÂTES DE PETITS FOURS À THÉ）

第一種麵團（PREMIÈRE PÂTE） 麵粉 500 公克、奶油 250 公克、糖粉（sucre en poudre）250 公克、薑味糖（sucre de gingembre）15 公克、鹽 5 公克、全蛋 3 枚。麵粉過篩置工作檯（tour）上。開窩，窩中置糖、鹽、奶油、蛋。此麵團應偏軟。醒置一小時。擀至 6 公釐厚。照插圖所示以切糕模切出。排入極輕抹油的餅房烤盤（plaques d'office）。表面抹蛋汁，撒上洗淨的科林斯葡萄乾（raisins de Corinthe），入褐紙火候（four papier brun）烤爐烘烤。小西點（petits fours）呈金黃色即熟。出爐，收置網篩上備用。

第二種麵團（DEUXIÈME PÂTE） 麵粉 500 公克、糖 250 公克、奶油 150 公克、檸檬糖（sucre de citron）8 公克、鹽 2 公克、蛋黃 3 枚、鮮奶油 1 公合。麵粉過篩。開窩。窩中置奶油、糖、檸檬糖、鹽、鮮奶油。揉捏，收尾照第一種麵團所述。

以切糕模切出（見插圖），每只小西點上置剁得極細並製帕林糖的杏仁。入淺褐紙火候（papier brun clair）烤爐烘烤。呈淡黃色即熟。出爐，收置網篩上，存乾燥處備用。

第三種麵團（TROISIÈME PÂTE） 麵粉 500 公克、杏仁 250 公克，其中苦杏仁 20 枚、奶油 100 公克、糖粉 250 公克、香草糖 20 公克、鹽 2 公克、全蛋 2 枚、蛋黃 5 枚。杏仁燙水去皮修淨（monder）。剁碎。以 50 公克糖與一枚蛋白製帕林糖（praliner）。入爐烤至紅色。放涼。以一枚全蛋分次潤濕，搗碾成泥。麵粉過篩置工作檯上。開窩。窩中置杏仁、糖、香草糖、奶油與所餘的蛋。揉捏，俟麵團極光滑，醒置一小時。麵團擀成 7 公分寬的長帶。長帶覆以孔代式拌料；掛霜（glacez），橫切成 2 公分寬的小段，排入輕抹油的餅房烤盤。入褐紙火候烤爐烘烤。烤熟即收置網篩上備用。以此等麵團可製一切形狀的小西點；面上可置切成小塊的糖漬當歸（angélique）、糖漬橙皮（orange confite）。亦可以帕林糖開心果鑲飾。

第十章　香草比斯吉與普通比斯吉（CHAPITRE X. BISCUITS VANILLÉS ET ORDINAIRES）

備敞口馬口鐵（ferblanc）模，長 8 公分、寬 5 公分；以拭得極乾的奶油抹模。稍予加溫。繼以扁平刷在奶油上刷過（奶油須尚夠熱，刷過能現紋路），再蘸糖霜。製 10 蛋精製比斯吉（biscuit fin）麵糊：細砂糖 500 公克、澄粉（fécule）250 公克、另加香草糖。麵糊製成，注入模中。以淋糖盒（boîte à glacer）撒糖霜。入黃紙火候（four papier jaune）烤爐，置爐床（àtre）面上烘烤。比斯吉（biscuits）烤熟，脫模，收置瀝架上備用。

檸檬普通比斯吉（BISCUITS ORDINAIRES AU CITRON）

製 16 蛋比斯吉麵糊（pâte à biscuit）：糖 500 公克，另加檸檬糖、麵粉 3 百公克（hectos）。模抹油照前譜，但不蘸糖霜。注滿模。撒研碎糖。任其結出薄皮。以模在案上輕叩兩三下，再把多餘的糖撒回比斯吉面上。任留在比斯吉面上的糖融化。置烤盤烘烤。切莫將比斯吉在烤盤上排得過密，有礙烘烤〔譯註：原文 «sevrer» 依文意判為 «serrer»（排密）之 OCR 訛字〕。比斯吉烤熟脫模，收置瀝架上備用。

圖 103——比斯吉模盒。1. 檸檬普通比斯吉——2. 鮮奶油比斯吉。

模烤比斯吉（biscuits en caisse）製法相同；僅以紙模（caisse en papier）代鐵模而已。

鮮奶油比斯吉（BISCUITS À LA CRÈME）

製普通比斯吉麵糊：糖 250 公克、澄粉 125 公克、蛋 6 枚、另加香草糖。比斯吉麵糊拌至一半時，加入打發鮮奶油（crème fouettée）2 公合。注入長 5 公分、寬 3 公分的方形紙模。比斯吉撒糖，入淺黃紙火候（papier jaune clair）烤爐烘烤。出爐即上桌。欲得其味，此比斯吉不得久候；上桌時側立排置，以防塌落。

綠比斯吉（BISCUITS VERTS）

製普通比斯吉麵糊。陶盆中置植物綠（vert végétal）或菠菜綠汁（vert d'épinards）。過絲篩（tamis de soie）。以少許比斯吉麵糊調開綠漿。俟麵糊呈美綠色，拌入其餘麵糊，但不全數耗盡。令顏色均勻。比斯吉注入紙模（caisses de papier）。入極淺黃紙火候烤爐烘烤。任其表面收乾。收置網篩上備用。

粉紅比斯吉（BISCUITS ROSES）

巧克力比斯吉（BISCUITS CHOCOLAT）

無糖巧克力以水化開。巧克力拌入比斯吉麵糊。令呈深色，比斯吉收置瀝架上備用。

按語（Observation）——此類彩色比斯吉塊（biscuits de couleur）如今已罕用；然而四十年前，以彩色比斯吉塊與白比斯吉相間墊模鋪皮（foncer）一切俄式夏洛特（charlottes russes），方是雅事。我曾見過底面狀如鑲嵌細工（marqueterie）的俄式夏洛特。此等比斯吉的色變亦用於高裱大件（pièces montées）；我常以綠比斯吉仿製月桂花冠：如此布置，曾得賓客嘉許。

岩山飾用大理石紋比斯吉（BISCUIT MARBRÉ POUR ROCHERS）

糖 1 公斤（kilo）、蛋 24 枚、麵粉 6 百公克。製比斯吉麵糊（見第 93 頁）。麵糊製成後，取八分之一染粉紅，八分之一染綠，另八分之一染巧克力色。取一只小平底煸鍋（plat à sauter）抹油。分攤綠、粉紅、白、巧克力四色麵糊，成大理石紋鮮明的比斯吉。務使各色錯落有致。入溫爐烤製。表面收乾，倒扣於瀝架上脫模。比斯吉任其回縮定型（rassir），至少一日。隨後掰成小塊，置保溫箱中以文火烘乾。使用時比斯吉務須極乾；否則乾後回縮，生出大空洞，須以比斯吉補塞，徒增一道工序。岩山飾（rochers）骨架以餅房麵團為之，比斯吉以黏膠（repère）黏合；黏膠係黃耆膠（gomme adragante）溶於水，再拌入糖霜調製而成。

手指比斯吉（BISCUITS À LA CUILLER）

製普通比斯吉麵糊，照第 93 頁所述。紙頁對摺；以擠袋擠出長 8 公分、寬 2 公分的比斯吉。以淋糖盒撒糖霜。入黃紙火候烤爐烘烤。出爐。比斯吉烤熟後，扶正紙頁使之直立，俾比斯吉冷卻時不致吸潮。放涼，自紙上揭起比斯吉。收置網篩上備用。此等比斯吉可隨意添香。

「國王」手指比斯吉（BISCUITS À LA CUILLER DITS DU ROI）

比斯吉照前譜準備。以淋糖盒略施糖霜，再蘸糖霜，面上撒 3 號糖（sucre n° 3）。烘烤照普通比斯吉。放涼，自紙上揭起比斯吉。收置網篩上備用。

脆質馬卡龍（MACARONS CROQUANTS）

杏仁 250 公克、隨意添香的糖 500 公克、蛋白適量，俾麵團柔軟而不攤流。杏仁燙水去皮修淨。洗淨，以餐巾（serviette）拭乾。以蛋白潤濕搗碾杏仁。杏仁搗碾細膩後，加入半量的糖。拌勻。再加蛋白與另一半糖。麵團完成後，在紙頁上擠成小核桃大小。入極溫爐（four très-doux）烘烤，爐門緊閉。馬卡龍（macarons）入爐後須滿 20 分鐘方可開爐。一般而言，馬卡龍烤 20 分鐘。出爐，放涼。自紙上揭起馬卡龍。置網篩上，收存備用。

鬆軟馬卡龍（MACARONS MOELLEUX）

杏仁 250 公克，去皮修淨後搗碾。洗淨，以餐巾拭乾。加塊糖 250 公克。以蛋白與雙倍奶油（crème double）潤濕；此麵團應柔軟而不攤流。入熱烤爐（four chaud）烘烤。馬卡龍一著色即熟。馬卡龍置厚烤盤烘烤，或烤盤雙層疊用。馬卡龍烤熟後放涼，翻轉紙頁。以刷蘸水潤濕紙頁；再翻回紙頁，揭下馬卡龍。收置網篩上備用。此等馬卡龍以香草糖、檸檬、柳橙等添香。

第十一章　甜味餐間甜點（CHAPITRE XI. ENTREMETS DE DOUCEUR）

備料（PRÉPARATIONS） 糕點臨時幫廚（pâtissiers d'extra）常受託製作甜味餐間甜點（entremets de douceur），故我以為專闢一章記述此類作法，當有裨益。黏合凍（gelées）與巴伐利亞奶酪（bavarois）的膠凝劑有數種：魚膠（colle de poisson）、膠質（gélatine）、豬皮（couenne）或小牛腳（pied de veau）。堅持凍與巴伐利亞奶酪須合乎齋素（maigres）的人，應當使用魚膠；那是我方才所舉諸膠中最好的一種。然而魚膠久已罕用，以致同業中許多人竟不識得；如今一般都用膠質。工作接連不斷的人，我建議自製膠料，用豬皮或小牛腳皆可；如此方能確保膠凝劑潔淨無虞，這一點在市售膠質中未必處處可求。

魚膠（COLLE DE POISSON）

容量 1 公升半的餐間甜點模（moule d'entremets），一般用魚膠 45 公克。先將魚膠掰成長 3 公分、寬 1 公分的小塊。洗淨，置新近鍍錫而極潔淨的砂鍋（casserole）中。加水 9 公合。上火。攪動至初沸。移置爐灶（fourneau）邊角，俾初沸只在鍋之一角持續。小陶盆中備滿匙水 5 匙，配檸檬汁 1 匙。融膠期間分五次下入這 5 匙水；俟魚膠碎片指按即碎，融膠即成。此一融化需時一小時半至一小時三刻。沸騰務須持續，然不可過猛，因收縮不得逾 1 公合。操作完成，魚膠以絲篩或餐巾過濾入陶盆；餐巾須記得以熱水涮過。收存備用。

膠質（GÉLATINE）

同一容量的模，需膠質 55 公克，置徹底洗淨的砂鍋中，加水 1 公升、糖 15 公克、檸檬汁 1 份、打發起泡的蛋白 3 枚。上旺火。以鐵絲攪打器攪動液體，防膠質黏結鍋底。初沸即離火。靜置 1 分鐘，以濾袋（chausse）過濾入陶盆。

初濾出的液體必混濁。須倒回濾袋，如此反覆，直至清亮。只須細心並保持極度潔淨，製得的膠質可清亮如濾水。若無濾袋，可將鷓鴣眼紋餐巾（serviette à œil de perdrix）——務須以熱水洗過——繃在倒扣的凳子上，以細繩繫於凳之四足。我推薦羊毛絨（molleton）濾袋；它遠勝餐巾，操作也更省力。

豬皮膠（COLLE DE COUENNE）

備鮮豬皮 2 公斤。滾水中燙 10 分鐘。刮洗徹底潔淨。冷水中靜置一夜，令吐淨血水。豬皮切成粗儒連絲（julienne）狀的長條。置小湯鍋，加水 5 公升。復上火，初沸即移置爐灶邊角。

煮至全熟；以指捻取一塊豬皮驗之，按之即碎即為全熟。液面結出白皮時，務須撇沫。分數次共加水 1 公合，有助浮沫升聚液面。煮成後，以恆常洗淨的餐巾過濾。收縮不得逾五分之一。

澄釋（Clarification）——豬皮膠煮成濾過後，砂鍋中置：蛋白 8 枚、水 2 公合、檸檬汁 2 份。以鐵絲攪打器打散。倒入膠汁。上火攪動，初沸即移爐灶邊角 4 分鐘，使膠汁僅極微沸，隨後以濾袋過濾，收存備用。此量應足黏合 1 公升半的餐間甜點 4 份。此膠不能保鮮；欲免損失，須傾在大理石案上攤平晾乾。膠片邊緣翹起時，入極溫爐烘乾。全乾後放涼，置盒中存於乾燥處，收貯備用。如此可長久保存。

小牛腳膠（COLLE DE PIEDS DE VEAU）

小牛腳 8 隻去骨。滾水中燙一刻鐘；冷水浸 2 小時吐淨血水。瀝乾，以繩捆紮。置湯鍋，加水 6 公升。煮沸。撇沫。以 2 公合水沖和降溫。再撇沫一次。

〔譯註：原書頁眉（頁碼＋「LE LIVRE DE PATISSERIE—DEUXIÈME PARTIE」或「ENTREMETS DE DOUCEUR」）逐頁重複，本批悉略不譯。〕

移到爐灶邊角，煮製與澄清悉按豬皮膠（colle de couenne）所述為之。此膠與豬皮膠相同，必須凝得極為硬實。

鹿角膠（COLLE DE CORNE DE CERF）

鹿角（corne de cerf）在法國早已不用；我仍於此記下用法，因為它在國外或能派上用場；它還多一項長處：能在我前面所舉一切膠都會化開的更高溫度下保持不化。

製 1 公升半的餐間甜點——此即普通餐間甜點之容量——用 150 公克鹿角。鹿角須磨碎或刨成刨花。

糖漿（SIROP DE SUCRE）

撇沫；俟糖漿（sirop）達 30 度——以糖度計（pèse-sirop）驗之——以濾袋（chausse）過濾，留備取用。

卡爾維爾蘋果小檗凍（GELÉE D'ÉPINE-VINETTE GARNIE DE POMMES DE CALVILLE）

把 125 公克收拾乾淨的伏牛花漿果（épine-vinette）投入沸糖漿。

以濾袋過濾糖漿，加入 7 公合已隔水燉（au bain-marie）融化的豬皮膠。

凍液拌合後，先做一次試驗，確定是否到位。過凝則加不超過 20 度的糖漿；過稀則添膠。

凍液既已到位，把 8 個卡爾維爾蘋果（Calville）各切成 8 瓣。

有此一層層的謹慎，可保果塊不上浮至表面——果塊上浮會使凍在脫模時破裂。

按語（Observation）——1° 若無豬皮膠或小牛腳膠（colle de pieds de veau），每份凍可用魯昂（Rouen）格雷內（Grenet）膠質；我一向覺得它勝過其他一切膠質。

2° 裱水果的凍入模時，只可讓凍凝得將將成形。若等得太久，水汽凝上凍面，使後澆的一層無法黏合，脫模時便會破裂。

春日水果什錦（MACÉDOINE DE FRUITS DU PRINTEMPS）

草莓 200 公克、覆盆子 200 公克、白醋栗 200 公克、櫻桃 200 公克、瑪德蓮梨（poires de la Madeleine）300 公克、白葡萄 300 公克。〔譯註：原文本段份量數字因 OCR 欄位錯位直列成行（200、200、200、200、300、300），茲按序對位於各果。〕

按語——夏日什錦用黑、白葡萄，桃、杏、櫻桃、草莓，總之季節所產的一切水果皆可。

冬什錦則以卡爾維爾蘋果、聖日耳曼梨（poires de Saint-Germain）（此二果修成莢形、糖漿煮熟）、柳橙（orange）、鳳梨（ananas）、糖漬水果（fruits confits）——如杏桃、雷恩克勞德李（prunes de reine-Claude）、米拉貝爾李（mirabelles）、青中國橙（chinois verts）、櫻桃——裱飾。香草也可以香檳（vin de Champagne）、櫻桃酒（kirsch）、馬拉斯奇諾酒（marasquin）、茴香酒（anisette）等代替。〔譯註：chinois verts 為一種小橙之品名，直譯「綠的中國（橙）」。〕

草莓凍（GELÉE DE FRAISES）

陶盆中放 800 公克四季草莓（fraises des quatre-saisons），收拾乾淨。

以下悉按卡爾維爾蘋果小檗凍收尾，惟以漂亮草莓代卡爾維爾蘋果。

蘭姆酒凍（GELÉE AU RHUM）

已澄清的豬皮膠或小牛腳膠 7 公合、 30 度澄清糖漿 5 公合、蘭姆酒（rhum）3 公合、過濾檸檬汁滿匙（cuillerée à bouche）1 匙。

若無豬皮膠或小牛腳膠，可以 55 公克膠質代之（見本書第 378 頁）。

按語——一切以葡萄酒或利口酒所作的凍，做法悉同蘭姆酒凍。——利口酒若甜重，如馬拉斯奇諾酒、香草利口酒、茴香酒等，則較蘭姆酒凍少用二分之一公合糖漿、多用二分之一公合利口酒。

桃子馬拉斯奇諾酒凍（GELÉE DE MARASQUIN GARNIE DE PÊCHES）

依下法備馬拉斯奇諾酒凍：已澄清的豬皮膠或小牛腳膠 6 公合、馬拉斯奇諾酒 4 公合、 30 度糖漿 4 公合。

柳橙凍佐柳橙（GELÉE D'ORANGE GARNIE D'ORANGES）

白醋栗凍佐覆盆子（GELÉE DE GROSEILLES BLANCHES GARNIE DE FRAMBOISES）

把 1 個甜點模放進碎冰裡，以覆盆子裱飾，以下悉按卡爾維爾蘋果小檗凍收尾。

按語——裱飾凍的系列至此結束；各凍的做法既同，我不願以無用的配方充塞本書。以葡萄酒與利口酒所作的凍已經介紹過；以下繼續講花凍。花凍今日已不時興：實在錯了，因為做得好，吃來十分宜人。

橙花凍（GELÉE DE FLEURS D'ORANGER）

糖漿中拌入 50 公克已澄清的膠質：全澄清的膠質不得超過 5 公合。

紫羅蘭凍（GELÉE DE VIOLETTES）

加入 54 公克已澄清的膠質，再加滿匙 1 匙櫻桃酒與 3 滴澄清胭脂紅。

此凍須在未鍍錫的銅器中製作。糖漿與膠質須在餅房糖鍋中澄清，混合須在白陶（terre de pipe）餅房陶盆中為之，並以銀匙攪動；凡鍍錫器物都會給它一種毫不引人食慾的假色。

玫瑰花瓣凍（GELÉE DE FEUILLES DE ROSES）

加入滿匙 1 匙馬拉斯奇諾酒與數滴澄清胭脂紅，使凍呈淡玫瑰色（rose pâle）。

檸檬凍（GELÉE DE CITRONS）

砂鍋中放 54 公克膠質、 4 hecto 糖〔譯註：hecto 為百公克之略，4 hecto 即 400 公克〕、 2 個檸檬的汁、 3 個蛋清。

連同 2 個檸檬的皮屑倒入濾袋；只要膠質濾出還不十分清亮，就再倒回濾袋。

削下 2 個檸檬的皮屑，另取 8 個檸檬隔絲篩（tamis de soie）榨汁。

柳橙凍（GELÉE D'ORANGES）

紅醋栗凍（GELÉE DE GROSEILLES ROUGES）

白醋栗凍（GELÉE DE GROSEILLES BLANCHES）

香草英式蛋奶醬（CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE）

圖 109：置於某器（calkanon，器名 OCR 亂碼，無從辨識，存原字）中的蛋。

務使蛋奶醬不沸，否則它會翻花〔譯註：tourner，指蛋奶醬過熱而結粒分離〕。

筋性（liaison）既成，加入 45 公克已溶於 2 公合水的膠質。要溶得透，須讓膠質在大量水中泡透。

咖啡英式蛋奶醬（CRÈME ANGLAISE AU CAFÉ）

俟其呈淺而勻的顏色——這須以刮鏟（spatule）不斷翻動、文火加熱方能得之——備 12 公合煮過的牛奶。

巧克力條紋英式蛋奶醬（CRÈME ANGLAISE RUBANÉE CHOCOLAT）

按語——此醬做得用心，便有悅目與可口兩重好處。模具必須十分潔淨，各層蛋奶醬須厚薄相等。務勿讓每層凝得太過，因為水汽凝上醬面，會使各層無法完美黏合。

此醬亦可做馬拉斯奇諾酒味、開心果條紋。為此，以馬拉斯奇諾酒代香草——酒須待醬黏稠後方可拌入——並以 3 hecto 開心果（去皮）代巧克力。把開心果搗成泥，以一半蛋奶醬澥開，加壓過網篩，以下悉按香草巧克力（英式蛋奶）醬收尾。

此醬亦有馬拉斯奇諾酒味玫瑰白雙色條紋的做法：把一半拌料（appareil）染成粉色，以下悉按巧克力條紋（英式蛋奶）醬收尾。

柳橙皮屑、檸檬皮屑以及一切可想見的口味，都可用來做英式蛋奶醬。

如今此類蛋奶醬已很少上桌，實在不對：它們味美宜人，對許多人而言更勝巴伐利亞奶酪（bavarois）；另一方面，舞會上條紋蛋奶醬總是極為出色。

科爾貝奶油或巴伐利亞奶酪（CRÈMES COLBERT OU BAVAROIS）

關於這道甜點真正的名字，我的師傅們從未有一致的意見；我所能說的只是：科爾貝（Colbert）之名已消失，讓位於巴伐利亞奶酪。兩名本應並存，因為兩種製法並不相同，兩道甜點各有其味。

香草科爾貝奶油（CRÈME COLBERT À LA VANILLE）

以細紗布（étamine）或名為「中國」的濾鍋（passoire dite chinois）過濾。〔譯註：chinois 為細錐形濾鍋之俗名。〕

按語——冰不夠時，慣例仍照此法製作，但把膠下得重些，放進極冷的酒窖。此法不好，非到萬不得已不應使用，因為這類甜點的最大長處，正在於凝得將將好而冰涼透徹。

巧克力科爾貝奶油（CRÈME COLBERT AU CHOCOLAT）

加入 40 公克已於冷水泡發的膠質，以下悉按香草科爾貝奶油收尾。

開心果科爾貝奶油（CRÈME COLBERT AUX PISTACHES）

把 300 公克開心果（pistache）去衣（monder），以 3 滿匙水潤濕，搗成細泥。

奶油若色太淺，可加植物綠（vert végétal）或過絲篩的菠菜綠，以得開心果色。

杏仁科爾貝奶油（CRÈME COLBERT AUX AMANDES）

把 300 公克甜杏仁（amandes douces）與 10 粒苦杏仁（amandes amères）去衣，以 3 滿匙冷水潤濕搗爛。

核桃科爾貝奶油（CRÈME COLBERT AUX NOIX）

至於柳橙皮屑、檸檬皮屑、苦橙（bigarade）皮屑的科爾貝奶油，則以皮屑代香草，做法相同。

香草巴伐利亞奶酪（BAVAROIS À LA VANILLE）

浸漬 2 小時後，上火使結筋性，拌料切不可沸——此點必須避免，否則操作得從頭再來。

俟拌料稠如十分結實的濃糊，拌入 1 公升十分挺立的打發鮮奶油。

咖啡巴伐利亞奶酪（BAVAROIS AU CAFÉ）

巧克力巴伐利亞奶酪（BAVAROIS AU CHOCOLAT）

照香草巴伐利亞奶酪備製一份，加入 250 公克已使之溶於筋性的巧克力，以下悉按香草巴伐利亞奶酪收尾。

茶巴伐利亞奶酪（BAVAROIS AU THÉ）

杏仁巴伐利亞奶酪（BAVAROIS AUX AMANDES）

榛果（aveline）、開心果、核桃的巴伐利亞奶酪，做法悉同杏仁巴伐利亞奶酪。

烤杏仁巴伐利亞奶酪（BAVAROIS AUX AMANDES GRILLÉES）

俟其紅而未焦，把杏仁與糖合在一起，如做牛軋（nougat）一般。

烤橙花巴伐利亞奶酪（BAVAROIS AUX FLEURS D'ORANGER GRILLÉES）

以名為「中國」的濾鍋過濾，以下悉按香草巴伐利亞奶酪收尾。

玫瑰花瓣巴伐利亞奶酪（BAVAROIS AUX PÉTALES DE ROSES）

以名為「中國」的濾鍋過濾，以下悉按香草巴伐利亞奶酪收尾。

各式甜味餐間甜點之模具（MOULE POUR DIVERS ENTREMETS DE DOUCEUR）

〔譯註：①承前批——前批末為章題「各類甜點通用模，原文 MOULE POUR DIVERS ENTREMETS DE DOUCEUR」，本批自該章首句續起，故句首標「」。②原書每頁頁眉「ENTREMETS DE DOUCEUR」與「LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE」及頁碼（第 400—417 頁）、折標 26，一律略去；頁碼屬數字探針白名單。③OCR 斷字數字逕併計：「1 5」→15 克（苦杏仁）、「1 2」→12 顆（蛋黃）、「1 3」→13 公分（模寬）、「sirop à 1 2 degrés」→12 度、「à 1 6 degrés」→16 度、「1 0」→10（蜜桃與蛋黃凡三處）、「1 50」→150 克；「3(30 grammes」→360 克；凡以「\」代數字處均為 1（hecto 百克＝100 公克、litre 公升、gousse 條、centimètre 公分、1/4 de décilitre＝1/4 分立特）；佚失頁圖版注頁碼 OCR 斷作「Iî56」，逕併為 456。〕

〔譯註：④自判譯名（enforce 無帳，依通行慣例，UNVERIFIED）：glace（冰品義）＝冰淇淋、glacer（冰品義）＝冰製、frapper＝急凍、décilitre＝分立特（1/10 公升）、tamis de Venise＝威尼斯細篩、sucre pilé＝磨細糖、sucre en morceaux＝塊糖、biscuit à la cuiller＝匙舀比斯吉、meringue à l'italienne＝義式蛋白霜、gros boulet＝大糖珠度、rose végétal＝植物紅色素、vert végétal＝植物綠色素、chemiser＝襯掛、chemise＝襯層、vessie＝膀胱衣、liqueur de noyau＝核仁利口酒、amandes d'abricot＝杏核仁、amandes de pêche＝桃核仁、pain de fruits／pain d'abricots／pains de pêches＝水果糕／杏桃糕／桃糕、Moscovite＝莫斯科維特、Châteaubriant＝夏托布里昂、Montmirel＝蒙米雷爾、Nesselrode＝內塞爾羅德、Marquise＝侯爵夫人、Frères Robert＝羅貝爾兄弟；又如 gelée de vanille＝香草凍、crème vanillée＝香草奶油、crème bouillie＝煮滾的鮮奶油、cerises à demi-sucre＝半糖漬櫻桃。另：本批「RECETTE MOME」「RECETTE MOITIE」兩處配方署名原文如此，疑訛不全，照錄 UNVERIFIED。〕

我在此給出一個模子的圖樣；此模雖然十分簡單，卻照樣能做出美味而外觀漂亮的餐間甜點（entremets）。可以用它製作香草巴伐利亞奶酪（bavarois），以巧克力稜面（côte）與白色稜面相間；也有以馬拉斯奇諾酒（marasquin）調製的，做一道粉紅稜面、一道白色稜面；還有以櫻桃酒（kirsch）調製的，配一道開心果稜面、一道白色稜面。舞會場合，這類甜點向來大受歡迎，人人吃得津津有味。

用這個模子還能做出一種巴伐利亞奶酪，我願特別推薦給同行。草莓產季，先做四分之一模的香草凍，逐道稜面鑲上大草莓並灌入香草凍，再以香草巴伐利亞奶酪注滿模子。脫模之後，糕體底部圍飾以硬裂糖（sucre au cassé）糖光的大草莓，頂上再安一束糖光草莓。

這些草莓務須到最後一刻才糖光，隨即上桌。此件甜點必能令最挑剔的美食家滿意。

用這個模子也能製作極漂亮、極開胃的什錦水果凍（gelée）。例如冬天：一道稜面填入削旋成球的卡爾維爾（Calville）蘋果，一道填粉紅梨圓球，一道填糖漬雷恩克勞德李（reine-claude）半顆並修得圓潤。模子中央以水果與凍填滿。這又是一件十分好看的甜點。由以上所述，當能明白甜味餐間甜點（entremets de douceur）在求變化上蘊藏著何等豐富的餘地。

杏仁牛奶凍（BLANC-MANGER AUX AMANDES）

以巾布過濾（serviette）加壓，榨出杏仁奶（lait d'amandes）；隨後加入膠質（gélatine）50 克——預先使溶於水 4 分立特，水中並已溶入塊糖（sucre en morceaux）3 百克。

開心果牛奶凍（BLANC-MANGER AUX PISTACHES）

照杏仁之法過濾，並照杏仁牛奶凍之法收尾，糖與膠質用量相同。

加滿匙（cuillerée à bouche）櫻桃酒 1 匙，以及植物綠色素（vert végétal）一點，或改用以絲篩（tamis de soie）濾過的菠菜綠汁（vert d'épinards）。

帶紋開心果牛奶凍（BLANC-MANGER RUBANE AUX PISTACHES）

再注入第二層綠色牛奶凍，高度相同；如此白綠相間，直至模滿。

白凍糕（blancs-mangers）也有做成粉紅與白、巧克力與白相間帶紋的。為此，先做白色牛奶凍，取其一半以植物紅色素（rose végétal）著色，另一半調入巧克力，即成巧克力與白相間的帶紋牛奶凍。

新式柳橙香草冰製巴伐利亞奶酪（BAVAROIS MODERNE GLACÉ À L'ORANGE ET À LA VANILLE）

襯層（chemise）一經凝固，立即灌入巴伐利亞奶酪，於碎冰與鹽中急凍 2 小時。模上覆案板，案板上再鋪冰與鹽。

按：務須留意襯層凝固得恰到好處；蓋水氣若凝上凍面，襯層便無法與奶酪黏合，甜點即告失敗。凡新式巴伐利亞奶酪均照此法製作。

杏桃莫斯科維特（MOSCOVITE AUX ABRICOTS）

〔譯註：Moscovite 譯名無帳，自判音譯作「莫斯科維特」，UNVERIFIED。〕

此件甜點須備能緊密鎖合的模子；甚至於莫斯科維特入模之後，還須在蓋沿縫隙塗奶油，以防鹽水滲入。

選露地杏桃（abricots de plein vent），熟得恰到好處；蓋過熟的果子通常已失其風味的清新。

果肉過威尼斯細篩之後，去皮修淨杏核仁（amandes d'abricot）6 顆。

加糖粉（sucre en poudre）3 百克、膠質 20 克——預先使溶於水 2 分立特。

照巴伐利亞奶酪之法置冰上凝固，並拌入打發鮮奶油（crème fouettée）6 分立特。

入模，然後連模放入鋪了碎冰與鹽的陶盆（terrine）：四周、上下均須有至少 6 公分的冰。

此件甜點須綁箍（sangler）得足夠緊實，使它不只是「凝稠」，而是「凍硬」。

鳳梨莫斯科維特（MOSCOVITE À L'ANANAS）

以蜜桃（pêche）、草莓（fraise）、覆盆子（framboise）、李子等調製的各色莫斯科維特，做法悉同。

水果糕（PAIN DE FRUITS）

〔譯註：pain de fruits 譯名無帳，自判作「水果糕」；同族 pain d'abricots＝杏桃糕、pains de pêches＝桃糕。〕

入鍋，加塊糖 50 克、水 2 分立特、香草莢（gousse de vanille）1 條。

與 34 度糖漿（sirop）2 分立特一同拌入蘋果泥醬（purée de pommes）。

此一手續務須極快完成：蓋裝飾既已貼冰，水氣必凝於其上，果泥便無法與凍黏合。

這類水果糕可嵌水果什錦（macédoine de fruits）——把什錦拌入果泥；芯筒中空處填以什錦，面上再加裝飾。

〔圖版注：水果糕，原文 Pain de fruits；版號 OCR 訛作「LIA.」，無從辨識，照錄。〕

〔譯註：原文此句作「Mondez de belles amandes flots」，flots 一詞無從確解，疑 OCR 訛字；依文意（飾模用整粒杏仁）逕譯如上。〕

桃糕（PAINS DE PÊCHES）

俄式夏洛特（CHARLOTTE RUSSE）

最早的夏洛蒂（charlotte）是以模烤（en caisse）的白、綠、粉紅三色比斯吉海綿糕（biscuit）鑲製的。先照模子大小切一塊白比斯吉作底，再以專為此道工序特製的花式切糕模（coupe-pâte à dessins）鏤出鑲嵌花樣：自白比斯吉底上鏤出圖案，鏤空處填入綠色與粉紅色比斯吉。模壁則圍以粉紅與白、或綠與白的比斯吉長帶；長帶互相疊壓咬搭，一如蘋果夏洛特（Charlotte de pommes）圍麵包之法。這一路夏洛特流行未久。

其後改以匙舀比斯吉製作：先在模底拼出玫瑰花飾，模壁再以修整過、排得緊密的匙舀比斯吉圍合。

更後，又改用比斯吉烤成的餅底，塗玫瑰紅或巧克力色皇家糖霜（glace royale），並以白糖霜（glace blanche）與角筒（cornet）飾之。經此數變之後，夏洛特的形制便再無改動。

〔譯註：OCR 缺漏——此處一頁（介於第 404 頁與第 408 頁之間，含圖版注「LA CHARLOTTE RUSSE À LA VANILLE，voir p. 456」）掃描嚴重失真，正文大半佚失，僅可辨「Au bout de 2 heures on démoule…」「Entourez…de papier…」「Prenez le fond d'orange qui était cuit d'avance…」「On fait aussi des timbales…」「Faites la pâte…comme il est dit…pour croquembouche，voir p. 124」「Les timbales d'abricots, de pêches, de prunes, etc.」等斷續殘句，並夾圖注亂碼；依例從略，不杜撰補全。可辨輪廓為：俄式夏洛特組裝收尾，及其後一款襯柳橙凍米米米鐘盅之起首。〕

〔譯註：以下半句承佚失頁之句，主語（各色襯凍米米米鐘盅）在佚失部分內。〕

……均照同法製作：視所製米米米鐘盅（timbale）為何，以草莓凍、杏桃凍、桃凍等取代襯用的柳橙凍。

蜜桃、杏桃、水果什錦、草莓、覆盆子等各色米米米鐘盅，做法悉同；所有這些米米米鐘盅均塗掛杏桃果泥醬（marmelade d'abricots），或淋 34 度醋栗糖漿（sirop de groseilles）。

香草冰淇淋（GLACE À LA VANILLE）

鮮奶油 1 公升，糖粉 400 克，壯碩香草莢 1 條，蛋黃 12 顆，打發鮮奶油 3 分立特。

凡欲使冰淇淋入模者，須於冰品凝固透實之際，即備妥綁箍緊密的模子，灌滿、加蓋，並於蓋沿塗奶油，以防鹽水自縫隙滲入——模口若非預先封嚴，滲漏勢所不免。

巧克力、檸檬皮屑（zeste）、柳橙、茶、橙花（fleur d'orange）諸味冰淇淋，做法悉如香草冰淇淋：浸漬即在奶油中為之。

咖啡冰淇淋（GLACE AU CAFÉ）

草莓冰淇淋（GLACE AUX FRAISES）

四季草莓（fraises des quatre-saisons）過絲篩，以得 6 分立特為度。

覆盆子冰淇淋（GLACE AUX FRAMBOISES）

鳳梨冰淇淋（GLACE À L'ANANAS）

杏桃冰淇淋（GLACE À L'ABRICOT）

桃冰淇淋（GLACE DE PÊCHES）

克拉桑梨冰淇淋（GLACE DE POIRES DE CRASSANE）

夏托布里昂冰淇淋（GLACE CHATEAUBRIANT）

照夏托布里昂米米米鐘盅（timbale Châteaubriant）之法做一隻米米米鐘盅（見頁 245）。

備一只能緊密鎖合、且可置於米米米鐘盅底下的白鐵（fer-blanc）模。

備梨 6 顆、杏桃 5 顆、雷恩克勞德李 5 顆、米拉貝爾李（mirabelle）6 顆、櫻桃 1 百克：凡此諸果均須糖漬。

梨與杏桃各切 6 瓣，雷恩克勞德李切 4 瓣，米拉貝爾李切 4 瓣。

西西里米米米鐘盅（TIMBALE SICILIENNE）

照夏托布里昂米米米鐘盅之法做一隻米米米鐘盅（見頁 245）。

陶盆中置蛋黃 8 顆、糖 12 百克。〔譯註：原文即作 12 百克，與同卷他方比例懸殊，疑 OCR 訛字，姑照錄。〕

侯爵夫人布丁（POUDING MARQUISE）

比奧妮配方（RECETTE BIONIE）。〔譯註：Bionie 譯名無帳，音譯「比奧妮」，UNVERIFIED。〕

糖漬鳳梨 2 百克〔譯註：原文字形作「£」，依下句「櫻桃 2 百克」對舉逕作 2〕與半糖漬櫻桃 2 百克，切丁。

既凝，加入 3 顆蛋白份的義式蛋白霜（meringue à l'italienne）——以煮到大糖珠度（gros boulet）的糖 1 百克，沖入打得十分堅挺的蛋白中而成。

侯爵夫人布丁醬（SAUCE DU POUDING MARQUISE）

配方署名原文 OCR 作「RECETTE MOITIE」，疑為 MONTMIREL 之訛，照錄 UNVERIFIED。

內塞爾羅德布丁（POUDING NESSELRODE）

入冰霜桶冰製；冰品既凝，拌入打發鮮奶油 3 分立特、洗淨的科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）1 百克、以及對半剖開去籽、並於 30 度糖漿中煮過的馬拉加葡萄乾（raisin de Malaga）1 百克，然後灌入侯爵夫人布丁的模子。

內塞爾羅德布丁醬（SAUCE POUR LE POUDING NESSELRODE）

普隆比埃奶油凍（CRÈME PLOMBIÈRES）

去皮修淨甜杏仁 3 百克、苦杏仁 80 克——均經洗淨、以巾布拭乾。

以岩石形堆於墊餐巾的盤上，每層之間夾一層杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）；岩石形頂上不得抹果泥醬。

皇后米（RIZ À L'IMPÉRATRICE）

以糖漬水果備丁料（salpicon）：杏仁、梨、杏桃、雷恩克勞德李、櫻桃。

諸果入餅房糖鍋，加 30 度糖漿 1 分立特、馬拉斯奇諾酒 1 分立特。

入鍋，加煮滾的鮮奶油 1 公升 1/2、香草莢 1 條、磨細糖 3 百克。

攪拌米飯，拌入已瀝乾的水果丁料，照侯爵夫人布丁之法收尾。

杏桃泡芙球布丁（POUDING PROFITEROLE À L'ABRICOT）

以蛋黃 10 顆、糖粉 3 百克、香草奶油（crème vanillée）8 分立特做一種奶油餡。

奶油既稠，瀝出膠質，立即投入奶油中——蓋須借奶油的餘熱化開膠質。

於奶油上排一圈泡芙球（profiterole），並撒葡萄乾入模內空隙。

奧爾良布丁（POUDING D'ORLÉANS）

蛋黃 8 顆，鮮奶油 6 分立特，糖 2 百克，對半剖開去籽的馬拉加葡萄乾 1 百克，揀淨、洗淨、晾乾的科林斯葡萄乾 50 克，糖漬杏桃切丁 3 顆，匙舀比斯吉 150 克，馬拉斯奇諾酒 1/2 分立特，香草莢 1 條，膠質 40 克。

加入膠質（gélatine）——須先以冷水浸軟——並攪拌鮮奶油糊，至膠質完全融化。過「中國」濾鍋（passoire dite chinois，細錐形濾器）。調入馬拉斯奇諾酒（marasquin）。取甜點模（moule d'entremets）一只，埋入碎冰（glace pilée）中。模底鋪 1 公分厚的鮮奶油糊一層。靜置凝結。將橫切為半的比斯吉（biscuits）圍成冠圈。圈外四周撒上葡萄乾、柳橙、杏桃，這幾樣水果須混合均勻。〔譯註：所撒者為前文（接 b021）所用糖漬果料，據上下文推定。〕倒入鮮奶油糊，蓋過比斯吉。靜置凝結，如此續做至模子裝滿。蓋上。蓋上置碎冰，2 小時後脫模、上桌。

這種布丁（pouding）也有改用鳳梨、梨、櫻桃、米拉貝爾李、雷恩克勞德李、糖漬香櫞（cédrat confit）製作的；在湯匙比斯吉（biscuits à la cuiller）上抹杏桃果泥醬（marmelade d'abricots），其後照前法完成。

大栗泥布丁（POUDING À LA PURÉE DE MARRONS）

大栗 30 顆（揀形好者），蛋黃 8 個，糖 2 公兩（hecto），香草莢 1 根，糖漬鳳梨切小丁 200 公克，糖漬櫻桃切四瓣 100 公克，膠質 35 公克，直徑 2 公分的馬卡龍 40 枚。

以 20 度糖漿半公合煮櫻桃與鳳梨 10 分鐘。〔譯註：糖漿「度」為原文糖度計讀度，照錄不作換算。〕剝去大栗第一層外皮，放入砂鍋，加水。上火。不時攪動，至第二層皮易於剝除。大栗既都已煮透〔譯註：原文「tous inondés」，直譯「全部浸沒」，此處指煮透〕，另置砂鍋，加 20 度糖漿 5 公合與香草莢。煮至成泥。過威尼斯絲篩（tamis de Venise）。將鮮奶油與蛋黃、糖粉 180 公克打至結稠。加入膠質——照例須先泡軟。攪勻、過篩。調入大栗泥醬（purée de marrons）。取模埋入碎冰。模底鋪一層鮮奶油糊。靜置凝結。奶油糊上排 10 枚馬卡龍。撒下鳳梨丁與櫻桃。再續加鮮奶油糊、馬卡龍、水果，至離模緣 2 公分處為止。靜置凝結，然後再補滿模子；此一防範甚為有用，可免水果浮上表面——水果一浮，脫模時甜點便可能破裂。照奧爾良布丁（pouding d'Orléans）收尾。

帕斯特弗羅勒布丁（POUDING PASTEFROLLE）

直徑 3 公分的拿坡里式麵團（pâte à napolitain）圓片 60 片，鮮奶油 6 公合，糖 4 公兩，膠質 40 公克，雷恩克勞德李切丁 50 公克，椰棗切丁 50 公克，「希諾瓦」（chinois）切丁 50 公克〔譯註：此處 chinois 為一種糖漬果品之名，非濾器；確指何物無帳可考，UNVERIFIED〕，榛果（avelines）切丁 200 公克，牛奶 1 公合，杏核利口酒（liqueur de noyau）半公合，蛋黃 8 個。

於餅房糖鍋（poêlon d'office）內烘焙榛果。放涼。邊灑牛奶 1 公合，邊將榛果搗碎。搗細之後，將鮮奶油、蛋黃與糖打至結稠。調入榛果。以細紗布（étamine）過濾。加入膠質——先泡軟，再以水 1 公合隔水燉化。製拿坡里式麵團圓片 60 片。鮮奶油糊中調入杏核利口酒。取甜點模埋入碎冰，照奧爾良布丁收尾。

克萊蒙布丁（POUDING DE CLERMONT）

照杏桃果泥巴伐利亞奶酪（bavarois）條所述，備其三分之二量。打 3 個蛋白成雪泡（à la neige）。汆煮成鴿蛋大小。製糖漬杏桃丁料（salpicon）。取甜點模埋入冰中。鋪 2 公分厚的巴伐利亞奶酪一層。上面撒杏桃丁料，再將雪泡蛋白圍成 2 公分厚的冠圈。再撒杏桃丁料，以 1 公分厚的巴伐利亞奶酪蓋過蛋白。如此反覆，至模子裝滿。模滿之後加蓋，蓋上置碎冰。 2 小時後脫模、上桌。

蘋果鏡環（MIROTON DE POMMES）

取卡爾維爾（Calville）蘋果 7 顆。對切。以 20 度糖漿煮。於網篩或格架上瀝乾。製作熬得極濃的蘋果泥（marmelade de pommes）。在餐間甜點大盤（plat d'entremets）中鋪出底層。半顆蘋果沿蘋果泥圍成冠形（en couronne）。製作糖漬水果糖煮水果（compote）：如杏桃半顆、雷恩克勞德李與大塊卡爾維爾蘋果瓣，以及梨——梨以加了液態胭脂紅（carmin liquide）的糖漿煮之，令其呈玫瑰色澤。全部水果混合。中央凹處以岩石形（en rocher）填滿。以 30 度糖漿淋上，糖漿中調入馬拉斯奇諾酒。上桌。

米糕蘋果（POMMES AU RIZ）

取中等卡爾維爾蘋果 12 顆。以蘋果去核器（vide-pomme）挖空。

修削成 4 公分大小。以 20 度糖漿煮。焯燙 250 公克米。以 8 公合牛奶、糖粉 25 公克煮熟。米熟之後，於盤中墊米為底。蘋果排成一圈，每顆蘋果的空洞內填入杏桃果泥醬。中央以米填滿。在 7 顆之上疊放 4 顆。空洞以米補滿。頂上再擱一顆蘋果。備上好糖漬櫻桃，充分瀝乾。每顆蘋果頂上放一顆。以糖漬當歸條（angélique confite）剪成葉片，兩三片一組放於蘋果之間。搓 2 公分大小的米球。略予壓扁，使每顆米球都頂得住一顆櫻桃。將米球置於盤底蘋果四周，每顆蘋果之間夾糖漬當歸葉一片。取煮蘋果的糖漿過篩，濃縮至 32 度。以糖漿略淋蘋果，上桌。糖漿務須上桌之際才淋。

米糕蘋果亦有盛於另製米酥托（croustades de riz）中者。酥托須與盤底同大，高 4 公分，且敞口外張。

家常日子，米糕蘋果亦有盛於銀砂鍋（casseroles d'argent）上桌者。

米糕梨（POIRES AU RIZ）

取馬丁塞克（Martin-Sec）梨 12 顆，大小一致、果形端正。取小柱模（moule à colonne）自梨底插入至半。去果心、修削梨身，以加了澄淨胭脂紅的糖漿煮之；梨須呈粉紅，不可大紅。米照米糕蘋果之法備辦，收尾亦同，綴以櫻桃與糖漬當歸。以 32 度糖漿淋上，糖漿中調入櫻桃酒（kirsch）。此類甜點冷熱皆可上桌。

桃子瑞典式甜點（SUÉDOISE DE PÊCHES）

將 12 顆上好桃對切。以 20 度糖漿焯燙。皮一能剝離，即自糖漿撈出。剝去外皮。於網篩上瀝乾。以吐司麵包（pain de mie）切 24 片麵包角（croûtons），另備麵包塞（bouchon de pain）一枚，將置於盤中央。麵包角與麵包塞俱以奶油煎黃。將麵包塞黏定於盤中央。沿麵包塞四周，以 12 片半桃與 12 片麵包角圍成冠形，每兩半桃之間夾麵包角一片。其上再疊第二層。麵包塞頂上覆半顆桃。將糖漿濃縮至 30 度，上桌之際淋於桃上。備去皮桃仁（amandes de pêches），淋汁之後每顆桃上放一粒。

蘋果夏洛特（CHARLOTTE DE POMMES）

取上好雷內特蘋果（pommes de reinette）20 顆切瓣。仔細削淨。蘋果瓣橫切成 1 公分厚。平底煸鍋（plat à sauter）中放上等奶油（beurre fin）125 公克、糖粉 100 公克。化開奶油。下蘋果，以旺火快炒，不斷顛翻。

〔譯註：OCR 缺漏——自次句起至「梨香草櫻桃夏洛蒂」食譜中段（約當原書頁 420），原掃描該頁印刷劣化，OCR 大面積失效，依 b008 前例從略、不杜撰補全；以下僅譯可辨識之殘句，殘句間闕文以「……」標示，凡屬推定皆隨句出注。〕

……圓片浸入奶油…… 以麵包裁圓片：直徑若干公分〔數字劣化〕、厚約若干〔劣化〕；另切成與模同長的條片，厚約半公分、高 4 公分〔譯註：「半公分」據殘跡推定〕…… 另浸潤若干麵包角，擺置模底…… 〔次行為劣化頁眉，略。〕 ……麵包邊片同樣浸潤，相互交疊排靠…… ……模子既以麵包鋪襯…… 夏洛蒂烤熟後，脫模、上桌。

梨香草櫻桃夏洛蒂（CHARLOTTE DE POIRES, VANILLE ET CERISES）

〔譯註：標題嚴重劣化；「夏洛蒂」三字可辨，「梨」與「櫻桃」係據殘跡推定，UNVERIFIED。〕

照前述夏洛蒂之法製作。…… 〔其下配料表與做法大半失效，僅餘下列可辨殘句：〕 ……以 30 度糖漿……加液態胭脂紅，使梨得上好玫瑰色…… ……對切……以若干度〔數字劣化〕糖漿煮…… ……以 30 度糖漿……（句意不完）……

〔其間另有一食譜標題行，僅餘劣化殘跡，無法辨識，從略。〕

〔以下接可辨處，為此甜點之收尾：〕瀝出水果。將水果裝入燜蔬砂鍋（casserole à légumes），務使各色錯綜相間。上桌一刻鐘之前，置水浴上加熱。以熱糖漿淋上，上桌。此甜點冷食亦可。

杏桃米糕（ABRICOTS AU RIZ）

杏桃 15 顆（冬季改用糖漬杏桃），米 300 公克，糖粉 125 公克，杏核利口酒 1 公合， 30 度糖漿 2 公合，去皮杏核仁 15 粒，鮮奶油 1 公升，鹽一撮。

杏桃對切。去核。以 24 度糖漿煮。於網篩上瀝乾。敲開果核。核仁去皮修淨，置冷水中浸泡去澀（dégorger）。米洗淨、焯燙。以鮮奶油、糖、鹽煮熟。煮熟之後，以刮鏟（spatule）拌製。在餐間甜點大盤底鋪 4 公分厚的米層。沿米緣將杏桃圍成冠形，彼此騎疊。中央填米。再圍一圈較前為小的冠形，收攏成金字塔（pyramide）形。核仁瀝乾，等距擱在杏桃上。將糖漿與杏核利口酒混合加熱。淋於杏桃上，趁熱上桌。此甜點冷食亦可。

桃子米糕（PÊCHES AU RIZ）

孔代式杏桃（ABRICOTS À LA CONDÉ）

杏桃 15 顆，玉米粉（farine de maïs）400 公克，糖粉 200 公克，鮮奶油 1 公升，香草莢 1 根，麵包心（mie de pain），新炸油（friture），鹽一撮，蛋 3 顆。

杏桃對切。去核，照前一食譜煮製，於網篩上瀝乾。砂鍋中放鮮奶油 8 公合、香草莢、糖與鹽。煮沸之後，一面以刮鏟攪拌，一面倒入玉米粉，拌成硬糊。取出刮鏟，蓋上砂鍋，於熱灰燜（cendre）上或文火爐中煮半小時。玉米糊煮熟之後分作兩份：一半置陶盆，加入蛋黃 3 個，再以此糊捏成小雞蛋大小的炸酥丸（croquettes）。每顆炸酥丸捏成之後，以刀面壓至 2 公分厚。蛋白蘸潤〔譯註：原文「émoussez」，直譯「磨鈍」，此處指炸酥丸過蛋白潤濕，據上下文推定〕，炸酥丸裹麵包屑，置格架備用。其餘一半玉米糊以鮮奶油調稀。盤底以杏桃果泥醬圍成冠形；其上排杏桃，再圍果泥醬冠一圈，再排杏桃 2 層。炸酥丸下鍋炸。排在杏桃四周。中央凹處以玉米拌料填滿，趁熱上桌。

按——須為炸酥丸留出位置，因此果泥醬冠要圍得窄。這是孔代式杏桃唯一而正宗的做法。桃子亦全然照此製作。

香草粗粒麵粉糕（GÂTEAU DE SEMOULE À LA VANILLE）

煮沸鮮奶油 12 公合——其中已浸出一根大香草莢之味（infuser）。一面以刮鏟攪拌，一面下入粗麵粉（semoule），拌成硬糊。入爐隔水烤 40 分鐘。再於陶盆中放上等奶油 100 公克，將 4 顆蛋逐顆加入與奶油同打。奶油既已打勻，拌入粗麵粉糊。用力拌紮實。取平面甜點模（moule d'entremets uni），塗奶油、裹麵包屑。裝滿模子，以焦紙色火（chaleur papier brun）烤 50 分鐘。脫模，配水果醬，或配與米糕相同之醬上桌。

馬鈴薯糕（GÂTEAU DE POMMES DE TERRE）

削黃皮馬鈴薯（pommes de terre）蒸熟：一個甜點模需 1800 公克。過網篩。加入雙倍奶油（crème double）2 公合與柳橙皮屑——2 顆之量，剁得極細。照米糕之法，打奶油 150 公克與蛋 6 顆。

平面甜點模塗奶油、裹麵包屑。裝入馬鈴薯。烤熟。脫模，照粗粒麵粉糕配醬上桌。

米糕（GÂTEAU AU RIZ）

米 400 公克，奶油 100 公克，糖 100 公克，牛奶 12 公合，蛋 4 顆，檸檬皮屑 1 顆之量，鹽一撮。

米洗淨、焯燙。煮沸牛奶（凡用牛奶，務須先煮過再用）。米、牛奶、糖、鹽同入砂鍋。煮沸。一滾即蓋上鍋蓋，以極文火煮 1 小時，或入爐隔水烤。接著將奶油回軟。逐顆加入蛋打製：奶油與蛋須打成軟膏（pommade）般稠滑。拌至完全融合。米中加檸檬皮屑。平面甜點模塗奶油、裹麵包屑。以米裝滿模子。以明旺烤爐（four gai）烤三刻鐘。確認烤熟。脫模，配下述之醬上桌。

砂鍋中放蛋黃 8 個、糖粉 1 公兩、牛奶 5 公合。上火攪至筋性（liaison）既成：醬須能掛住湯匙。切忌讓醬沸騰。火力若過旺，須將鍋離火不停攪動，再回火、再離火、再攪，至筋性完全形成為止。

細麵糕（GÂTEAU DE VERMICELLE）

煮沸鮮奶油 12 公合，加糖 100 公克。奶油滾時，下入細麵線（vermicelle）300 公克，以刮鏟攪動。細麵線拌勻之後，照米糕之法隔水煮。細麵線煮熟，加檸檬糖（sucre de citron）20 公克、奶油 100 公克、蛋 4 顆。照粗粒麵粉糕收尾。配檸檬醬上桌。

維也納式粗粒麵粉糕（GÂTEAU DE SEMOULE VIENNOIS）

照粗粒麵粉糕條備料（見頁 428）。餅房烤盤（plaque d'office）薄塗奶油。鋪上比平面甜點模略小的圓片；12 片、每片厚 1 公分應足。入爐烤。圓片烤熟之後修邊，修至比模子小 2 公分。模子塗奶油、裹麵包屑。剩餘的粗麵粉拌料中打入 1 顆蛋。模底抹一層。其上蓋一圓片，片上抹杏桃果泥醬一層。再蓋一圓片。其上抹醋栗果醬（confiture de groseille）。模周空隙以粗麵粉拌料填滿，隨後一層抹杏桃的粗麵粉圓片、一層抹醋栗的圓片交替而上，至離模緣 2 公分處。最後以拌料收面。覆塗奶油紙墊圈（rond de papier beurré），入爐隔水烤 40 分鐘令其凝結。脫模，照米糕條之醬上桌（見頁 429）。

麵條糕（GÂTEAU DE NOUILLES）

製麵條麵團（pâte à nouilles）500 公克（見頁 38）。麵條備好之後，煮沸牛奶 2 公升，內加鹽一撮、糖粉 150 公克。麵條煮熟、瀝乾。置入砂鍋。調入打勻的奶油 125 公克與蛋 5 顆。加香草糖（sucre de vanille）。甜點模塗奶油、裹麵包屑。裝滿，入爐烤 50 分鐘。脫模，另做一醬同上：以蛋黃 8 個、香草糖，以及焯麵條所用之牛奶製成。

焦糖米糕（GÂTEAU DE RIZ AU CARAMEL）

餅房糖鍋中放糖粉 100 公克。上火化糖，以刮鏟攪動。糖色至深紅木色（acajou foncé）時，加水 2 公勺（centilitre）。以水將糖溶開，成濃稠糖漿。取甜點模，倒入焦糖（caramel）。轉模鋪勻，使內壁全面掛到。預先備好香草米糕之拌料。裝滿模子，以焦紙色火烤 50 分鐘。橙花季節，焦糖中加橙花水（fleur d'oranger）10 公克，並以水或橙花水替代香草做醬。烤法與手法相同。

香草舒芙蕾（SOUFFLÉ À LA VANILLE）

麵粉 200 公克，糖 150 公克，香草糖 50 公克，鹽一撮，蛋 6 顆，牛奶 1 公升。

牛奶煮沸之後放涼，拌入麵粉、糖、鹽、香草糖，上火攪至一滾。任其滾起。離火。打蛋：蛋白入銅盆，蛋黃入陶盆。蛋黃分 3 次拌入拌料（appareil）中。〔譯註：appareil 指調成之拌料，下同。〕蛋白打發至極硬。輕拌入拌料，全體倒入可進爐之深瓷盤（22 公分 × 18 公分），入爐以亮焦紙色火（papier brun clair）烤：烤 20 分鐘應足。務須注意：舒芙蕾（soufflé）烤過頭，即使在爐內也會塌落。

柳橙舒芙蕾（SOUFFLÉ À L'ORANGE）

麵粉 200 公克，糖 150 公克，柳橙皮屑 2 顆之量，鹽一撮，蛋 6 顆，牛奶 1 公升。

巧克力舒芙蕾（SOUFFLÉ AU CHOCOLAT）

麵粉 150 公克，糖 120 公克，巧克力 125 公克，蛋 6 顆，鹽一撮，牛奶 1 公升。

巧克力置入砂鍋。上火融化，邊融邊以牛奶潤調，至成糊狀。加入麵粉，以牛奶潤開。若起結粒，須將拌料過篩。照香草舒芙蕾完成。

咖啡舒芙蕾（SOUFFLÉ AU CAFÉ）

烘焙摩卡咖啡（café moka）1 公兩，投入沸牛奶 1 公升中浸出。浸 1 小時。其後照香草舒芙蕾完成——自然不再放香草莢。

檸檬舒芙蕾（SOUFFLÉ AU CITRON）

麵粉 200 公克〔譯註：原文此行作「vanille」（香草），依本族通例與下文當為「farine」（麵粉）之 OCR 訛，逕改出注〕，糖 150 公克，檸檬皮屑 2 顆之量，鹽一撮，蛋 6 顆，牛奶 1 公升。

乳酪舒芙蕾（SOUFFLÉ AU FROMAGE）

麵粉 200 公克，帕瑪森乾酪（fromage de parmesan）刨絲 100 公克，格呂耶爾乳酪（fromage de gruyère）刨絲 50 公克，鹽 2 撮，胡椒 2 撮，蛋 6 顆，牛奶 1 公升。

麵粉以牛奶潤合（détremper）。加鹽與胡椒。上火煮至稠定。拌料既稠定，加入乳酪與蛋黃。打發蛋白。拌合，照香草舒芙蕾完成。

米舒芙蕾（SOUFFLÉ AU RIZ）

米 200 公克，糖 250 公克，鹽一撮，牛奶 1 公升，蛋 6 顆，香草糖 50 公克。

米以數道水洗淨。煮沸牛奶。下入米、鹽、糖與香草糖。入爐隔水，使米粒爆開（crever）1 小時。時間一到，蛋黃逐顆拌入，再拌蛋白。打發。照香草舒芙蕾完成。

香草大栗舒芙蕾（SOUFFLÉ DE MARRONS À LA VANILLE）

極硬大栗泥 100 公克，糖粉 150 公克，香草糖 50 公克，麵粉 100 公克，鹽一撮，蛋 7 顆。

砂鍋中放大栗泥、麵粉、糖、香草糖與鹽。將全體潤合，避免結粒。上火煮至稠定。拌料既結稠，蛋黃逐顆加入，再拌入蛋白。打發至極硬，照香草舒芙蕾完成。

澄粉柳橙舒芙蕾（SOUFFLÉ DE FÉCULE À L'ORANGE）

舒芙蕾總論（OBSERVATION SUR LES SOUFFLÉS）

客多之時，寧可多做幾個小的，莫做一個大的。舒芙蕾寧小勿大，成功更有把握：並非處處都有適合烤大舒芙蕾的烤爐。

檸檬舒芙蕾蛋捲（OMELETTE SOUFFLÉE AU CITRON）

分蛋：蛋黃置陶盆，蛋白置銅盆。糖與檸檬皮屑加入蛋黃。拌打；打發蛋白。極輕拌合。橢圓金屬盤塗奶油。舒芙蕾蛋捲（omelette soufflée）糊一次整體倒在盤上，儘量堆高。

以刀抹光，收成上窄下寬之形。以湯匙順長剖開一道，深 5 公分。撒碾糖（sucre pilé）。入爐以亮焦紙色火烤，隨即上桌。此甜點等不得：舒芙蕾蛋捲塌落極快。

香草舒芙蕾蛋捲（OMELETTE SOUFFLÉE À LA VANILLE）

〔譯註：①承前批——前批止於標題行「香草舒芙蕾蛋捲（OMELETTE SOUFFLÉE À LA VANILLE）」，本批首行即該條全部做法；②各頁頁眉「ENTREMETS DE DOUCEUR」與「LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE.」及頁碼（437–453）、折標（29）依例略去；③文中插圖編號照錄為「圖 N——……」；④一撮（pincée，10 公克）、一提（prise，2 公克）、hecto（＝100 公克）為全書通例，各於首現出注。〕

做法一如前式；只須把檸檬皮屑換成香草糖（sucre de vanille）。

杏桃果醬歐姆蛋（OMELETTE AUX CONFITURES D'ABRICOTS）

打 8 顆蛋入陶盆（terrine）。加 5 公克研糖（sucre pilé）與 1 提（prise，2 公克）鹽。把蛋打散拌勻。取 60 公克上等奶油（beurre fin）入煎鍋。奶油溶化後（勿讓奶油著色），把蛋液倒進鍋中。以叉子（fourchette）攪動，令蛋液凝住。蛋液凝住後，鋪上杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）。把果醬（confiture）包進歐姆蛋（omelette）裡，移上盤，撒糖，以燒紅的長鏟（pelle rouge）上光。按語——各種果醬歐姆蛋做法皆同。歐姆蛋決不可用超過 8 顆蛋：寧可做兩、三份每份 8 顆的，也不要做成一大份。——還須避免把蛋打過頭、火過猛；歐姆蛋須始終鬆綿，趁極熱上桌。

塞萊斯汀歐姆蛋（OMELETTE CELESTINE）

這道歐姆蛋其實更該叫蛋製薄餅（crêpe d'œufs），因為它正是這個東西：做一份餐間甜點（entremets）至少要 8 張。打 2 顆蛋。加 1 撮（pincée，10 公克）糖與 1 提鹽。打勻，煎成歐姆蛋。凝固後移上餅房烤盤（plaque d'office）。 8 張全煎好後，逐張鋪上杏桃果泥醬。逐張捲起上盤；8 張都上盤後，撒糖，以燒紅的長鏟上光，上桌。這道餐間甜點須臨上桌前現做，且務求快手。內餡各式果醬皆可用。

香草雪蛋（OEUFS A LA NEIGE A LA VANILLE）

把牛奶煮沸。加入香草莢（gousse de vanille）1 支與糖粉 50 公克。靜置浸出香味。分蛋：蛋清入盆，蛋黃入陶盆。打發蛋清；打至挺立後，輕輕拌入 100 公克糖。〔譯註：原文此處 OCR 作「3Ü0 grammes」，依前列總糖量 150 公克（已先取 50 公克入奶），推定為 100 公克。〕把牛奶倒回砂鍋（casserole），重上火。煮沸，把蛋清撥入奶中，一顆顆大小如大可內樂丸（quenelle）。把鍋移到爐灶（fourneau）邊角，汆煮（pocher）。蛋清全數汆好後，移上網篩（tamis）瀝乾。蛋黃以牛奶澥開。

上火煮稠，以刮鏟（spatule）攪動，小心勿讓筋性（liaison）翻結〔譯註：筋性指蛋黃與牛奶煮成的繫連蛋奶醬；翻結指凝結離析〕。一旦煮成，即倒入陶盆，晾涼。把雪蛋在盤上堆成岩石形（rocher），上桌時以此筋性醬澆淋。巧克力雪蛋：照前法備蛋，把巧克力（chocolat）調入醬中即可。咖啡雪蛋：在牛奶與蛋黃中兌入咖啡精（essence de café），其餘照香草雪蛋收尾。

咖啡奶油小盅（PETITS POTS DE CREME AU CAFE）

小盅（petits pots）12 只，牛奶 6 盅，蛋黃 10 個，糖粉 60 公克，濃咖啡 2 盅，鹽 1 提。

蛋黃、糖、咖啡、鹽同置陶盆；牛奶煮沸後加入（凡用鮮奶油（crème）或牛奶，都須先煮沸，此為定例）。全體以打蛋器打勻。過網篩。平底砂鍋中盛水。煮沸。水一滾，即把混合液灌入小盅。把砂鍋移文火——要做好這種小盅，水須微沸輕顫，不可大滾。把小盅放入鍋中。蓋上鍋蓋，加火。奶油凝固後離火，讓小盅浸在水裡晾涼。涼透後把小盅擦淨，排放盤中上桌。

巧克力奶油小盅（PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT）

做法與份量全同前式。把咖啡換成 2 hecto（hecto＝100 公克）巧克力，溶入牛奶中。各色奶油小盅——香草、檸檬皮屑（zeste）、香橙、橙花等等——做法皆同。

高湯小盅（PETITS POTS AU BOUILLON）

蛋黃入陶盆，加 1 撮鹽與 1 提肉豆蔻（muscade）。蛋黃以高湯澥開。過網篩，收尾照咖啡奶油小盅。

白凍糕小盅（PETITS POTS DE BLANC-MANGER）

參見本書「牛奶凍（Blanc-Manger）」條（第 400 頁）。照該條備半模之量，膠質（gélatine）只用 18 公克。灌入小盅，插進碎冰（glace pilée）中令其凝結。小盅也可做柳橙凍（gelée d'orange）、檸檬凍（gelée de citron）；兩者與白凍糕小盅一樣，膠須下得更少。收尾同前。

果皮皿盛柳橙凍與檸檬凍（GELÉE D'ORANGE ET DE CITRON EN ÉCORCE）

以 3 公分切糕模（coupe-pâte）在柳橙（orange）頂上開孔。掏空橙肉。把橙殼泡進盛水的陶盆。俟其浸泡吐淨，以咖啡匙（cuiller à café）把內壁刮得光滑潔淨；切莫戳穿果皮。果皮殼排入研得極碎的碎冰中，灌入柳橙凍（見原書第 389 頁）。靜置令凝。

凍結實後，把每顆橙殼切 4 瓣，配桂櫻葉（laurier-amande），排放於餅房麵團（pâte d'office）製的階座（gradin）上。檸檬照同一做法。

果皮皿柳橙提籃灌凍（PANIER EN ÉCORCE D'ORANGE GARNI DE GELEE）

整修 1 顆柳橙，照圖所示以果皮雕成提籃。放上碎冰，灌入柳橙凍。令其凝結，排放於階座上。提籃也可另凝一份柳橙凍、粗粗切碎後填裝。做提籃、柳橙與檸檬時，若不慎戳破果皮，須以奶油堵孔，待凍凝固再細心除去。此類提籃與柳橙、檸檬瓣一樣，均排放於階座上。

油炸麵點（PATES FRITES）

油炸點心固然同屬甜點師（entremettier）與烤肉師（rôtisseur）的職掌，我仍認為應把它們收進這本《糕點書》，以便服務那些同時雇有糕點師與烤肉師的豪門與王府：在那些府邸裡，由糕點主廚配定這些餐間甜點，再交烤肉師完成炸製。

維也納炸糕配杏桃（BEIGNETS VIENNOIS A L'ABRICOT）

這種炸糕（beignet）在法國落地生根已久，早已列名法國精湛糕點的作品之林。

麵粉 500 公克，奶油 100 公克，酵母 10 公克，鹽 10 公克，糖 10 公克，蛋 3 顆，牛奶適量。

麵粉過篩入陶盆。開窩。放入酵母。取四分之一的麵粉與酵母及 30 度溫牛奶拌合。做成軟麵糰，放到暖處發起。酵種（levain）發至兩倍大時，把糖、鹽、奶油放在酵種上，加牛奶；用手揉勻；雞蛋逐顆加入。再添牛奶使麵糰柔軟，放在溫暖而無風處續發。麵糰發好後，以匙再行拌壓。裁 5 公分寬的紙帶，薄薄抹油；每條紙帶上放一團中等核桃大小的麵糰。攤開。每團麵糰上放 1 茶匙（cuillerée à café）極稠的杏桃果泥醬。以麵糰覆蓋果醬，完全包密，免得果醬在炸時溢出；再發 1 小時。備新炸油（friture）；燒到將煙未煙——一旦冒煙即嫌過熱。連紙帶放入炸油；隨即抽去紙張，以漏勺（écumoire）攪動，使炸糕上色均勻。將近熟時，把鍋移大火，至多 2 分鐘收成。撈出瀝油。砂鍋中備 42 度糖漿（sirop），兌入蘭姆酒（rhum）。把炸糕逐顆整體浸入糖漿，移上網架。最後排放於墊餐巾（serviette）的盤中，趁熱上桌。

維也納炸糕配鳳梨（BEIGNETS VIENNOIS A L'ANANAS）

照前法備炸糕，餡改用鳳梨果泥醬（marmelade d'ananas）。包覆與收尾，照杏桃果泥醬炸糕。續發。下鍋炸。備 40 度鳳梨糖漿，把炸糕浸入。排放，趁熱上桌。

英格蘭梨果泥醬炸糕（BEIGNETS DE MARMELADE DE POIRES D'ANGLETERRE）

照杏桃果泥醬炸糕之法備炸糕。填入梨果泥醬。照前式收尾。炸好後，備 40 度糖漿，兌入核果利口酒（liqueur de noyau）。把每顆炸糕浸入。移上網架瀝乾，排放於墊餐巾的盤中。

櫻桃炸糕（BEIGNETS DE CERISES）

照前法備炸糕。櫻桃（cerises）瀝乾，每顆炸糕包入 4 顆。包覆。續發。下鍋炸。炸好後，備 40 度糖漿，兌入櫻桃酒（kirsch）。把炸糕整體浸入糖漿。排放，趁熱上桌。

巧克力奶油炸捲筒（CANNELONS DE CREME AU CHOCOLAT）

調巧克力法蘭西杏仁奶油餡（crème frangipane）（見原書第 79 頁）。備六輪轉細千層酥皮（feuilletage fin à 6 tours）。擀皮至厚 4 公釐，裁成 8 公分寬的長條，以毛刷（pinceau）蘸水薄薄刷濕。用角筒（cornet）在麵皮上擠一條巧克力奶油帶，粗 1 公分、長 5 公分。覆上酥皮。捏合封口，沿長向捲起，讓酥皮疊出 2 公分，以免炸捲筒（cannelon）在油中爆裂。上桌前 20 分鐘，照維也納炸糕之法下鍋炸。在炸捲筒上撒研糖，墊餐巾趁熱上桌。

開心果奶油炸捲筒（CANNELONS DE CREME AUX PISTACHES）

調開心果法蘭西杏仁奶油餡（見原書第 79 頁）。備六輪轉細千層酥皮。照巧克力奶油炸捲筒之法備炸捲筒。下鍋炸。撒研糖。排放於墊餐巾的盤中。趁熱上桌。

杏仁奶油炸捲筒（CANNELONS A LA CREME D'AMANDES）

照第 79 頁所記調杏仁奶油餡（crème d'amandes）。以六輪轉細千層酥皮做炸捲筒，一如前式。下鍋炸。撒研糖。排放於墊餐巾的盤中。趁熱上桌。各色果泥醬皆可照同一辦法做炸捲筒。

桃果泥醬煎炸小餅（RISSOLES DE MARMELADE DE PECHES）

備六輪轉細千層酥皮。擀皮至 4 公釐厚。靜置醒皮。以齒邊切模（coupe-pâte godronné）裁出 7 公分圓片。薄薄刷濕。把桃果泥醬（marmelade de pêches）放在圓片中央。把圓片對摺蓋住果泥醬，以拇指壓合封口。上桌前 25 分鐘下鍋炸。移上網架瀝油，把煎炸小餅（rissoles）排上烤盤。以淋糖盒（boîte à glacer）撒糖霜，再行上光：明火上光（glacez à la flamme）、爐口（bouche du four）炙烤或行軍烤箱（four de campagne）皆可。第一面上了光，翻面再上第二面。排放於墊餐巾的盤中，趁熱上桌。按語——李子、杏桃、蘋果、梨各色果泥醬煎炸小餅，照桃果泥醬煎炸小餅之法。下鍋炸、上光，排放於墊餐巾的盤中。

香草奶油麵包捲（PAINS DE CRÈME A LA VANILLE）

調一份熬得極稠的香草法蘭西杏仁奶油餡。備寬 8 公分的唱詩麵包片（pain à chanter）；逐張以濕毛刷刷過，擠上一條長 5 公分、寬 1 公分的香草奶油帶。把唱詩麵包片捲起，須包住奶油，捲合處疊蓋 2 公分。上桌前 25 分鐘，備妥炸糊（pâte à frire）與未曾用過的炸油；把每個麵包捲浸入炸糊，放進熱油中炸。移上網架瀝油。以淋糖盒撒糖霜。排放於墊餐巾的盤中，趁熱上桌。

開心果奶油麵包捲（PAINS DE CRÈME AUX PISTACHES）

調開心果法蘭西杏仁奶油餡，收尾全照香草奶油麵包捲。排放，趁熱上桌。

榛果奶油麵包捲（PAINS DE CRÈME AUX AVELINES）

調榛果法蘭西杏仁奶油餡，兌櫻桃酒。照前式收尾、排放、上桌。

炸蘋果（BEIGNETS DE POMMES）

先調好炸糊，另備加拿大雷內特蘋果（pommes de reinette de Canada）6 顆。以直徑 2 公分的去核圓筒（colonne）挖去果芯〔譯註：colonne 指去核用的空心圓筒刀〕。削皮，切成厚 8 公釐的圓輪片。把輪片放入陶盤，撒糖，淋白蘭地（eau-de-vie）。 1 小時後翻面；再過 1 小時移上餐巾吸乾——不經這一手，炸糊掛不住蘋果，炸糕必告失敗。調炸糊：4 hecto 麵粉（過篩）入陶盆。中間開窩，加 2 撮糖、1 提鹽與 4 滿匙（cuillerée à bouche）油。兌入 4 分升（décilitre）水。一手以刮鏟攪麵粉，一手緩緩傾水，把水與麵粉拌合。加水務須小心，免得把炸糊攪得起筋或過稀。若 4 分升嫌多，便不可全數倒入：糊須能掛住勺，提起滴落時呈帶狀。用水量無法說得精確，蓋各種麵粉筋骨不同，吸水有多有少。糊拌到勻滑，另把 2 份蛋清打成挺立，拌入糊中。大凡油炸點心，炸糊都該早上調好：糊醒過之後，成品總是更漂亮。備充分澄清而用過不久的油脂。入鍋燒熱；試油溫時，丟進 1 撮麵包心屑（mie de pain）或 2 滴水：油脂滋滋作響，便是夠熱了。把鍋移到爐灶邊角。把蘋果輪片逐一裹糊入鍋；炸糕在油中不可擠得太密。把鍋移回旺火，以漏勺撥動炸糕，使上色均勻。炸好後移上網架瀝油，輕輕吸乾，排上餅房烤盤，撒絲篩（tamis de soie）過的糖，送熱爐急火上光，兩面輪烤。在墊熱餐巾的盤中堆成岩石形，上桌。

梨炸糕（BEIGNETS DE POIRES）

取好基督梨（bon-chrétien）6 顆，切去柄端 1 公分。大梨縱剖 8 瓣，中等梨 6 瓣。削皮，照蘋果之法浸漬。收尾照炸蘋果。

柳橙炸糕（BEIGNETS D'ORANGES）

備柳橙 5 顆，照焦糖上光之法整修。裹糊入鍋，以極熱炸油炸之。糊一上色，炸糕即成。瀝油、上光，在墊熱餐巾的盤中堆成岩石形上桌。

草莓炸糕（BEIGNETS DE FRAISES）

調炸糊。備特大英國種草莓（fraises anglaises）。以極熱炸油炸之。移上網架瀝油。撒糖。在墊熱餐巾的盤中堆成岩石形。

根芹菜炸糕（BEIGNETS DE CELERI-RAVE）

備根芹菜（céleri-rave），削成柳橙瓣形。入清水焯燙 5 分鐘。瀝乾。移入砂鍋，以 4 度糖漿與 1 分升馬德拉酒（madère）沒過。煮到恰好——也就是說，炸糕按上去須帶硬性。一熟即移上網架瀝乾。上桌前半小時，把瓣塊吸乾，照炸蘋果收尾。切莫忘了早上先調炸糊。

桃炸糕（BEIGNETS DE PECHES）

中等大小的桃（pêches）8 顆，各切 2 半，去核，以餐巾吸乾。裹炸糊，照炸蘋果之法行事。桃只可在臨炸那一刻剖開；而且不可太熟——太熟便沁水，炸糊就掛不上了。

杏桃炸糕（BEIGNETS D'ABRICOTS）

鳳梨炸糕（BEIGNETS D'ANANAS）

備吸乾水分的糖漬鳳梨（ananas confits）圓片 24 片，直徑 8 公分、厚 2 公分。下鍋炸、上光，照炸蘋果之法，上桌亦同。

香草炸米可樂餅（CROQUETTES DE RIZ A LA VANILLE）

照米糕（gâteau de riz）之法備米 400 公克。米煮好後移入盤中，攤成 5 公分厚的層。晾涼，切成長 5 公分、寬 4 公分的塊。桌面撒麵包心屑，把米塊一一捏成瓶塞形。打 4 顆蛋，如打歐姆蛋。把瓶塞形米塊逐一浸入蛋汁，裹麵包屑（paner）。重新捏整形，排上鋪紙的烤盤（plaque）。上桌前半小時，以熱油炸之。移上網架瀝油。撒糖。在墊熱餐巾的盤中疊成金字塔形，上桌。炸米可樂餅（Croquettes de Riz）也可做檸檬皮屑、香橙皮屑、肉桂（cannelle）味及其他口味。

杏仁炸奶油（CRÈME FRITE AUX AMANDES）

砂鍋中放 5 hecto 麵粉、5 顆蛋與 125 公克糖粉。以 1 公升煮過放涼的牛奶與 50 公克上等奶油澥開此混合物。上火，以刮鏟攪動。煮 20 分鐘，切勿讓奶油糊黏鍋底。煮成後，加 6 個蛋黃與 20 公克研得極細的苦杏仁（amandes amères）。把奶油糊攤上薄抹奶油的餅房烤盤，厚 3 公分。完全晾涼。切成長 5 公分、寬 3 公分的塊。逐塊先浸蛋汁，再裹麵包心屑。上桌前 20 分鐘，以極熱炸油炸之。撒糖。排放於墊熱餐巾的盤中，上桌。這種炸糕也有不裹麵包心屑、改裹炸糊的。

蛋衣奶油炸糕（BEIGNETS DE CREME A L'OEUF FRITE）

以 1 只達里奧蕾模（moule à darioles）為量，量取牛奶 6 模。煮沸。陶盆中放 6 個蛋黃、20 公克香草糖（sucre de vanille）、50 公克糖粉、小半撮鹽。拌勻，過網篩。 12 只達里奧蕾模抹油。灌入奶油糊。隔水燉（au bain-marie）令凝。一凝即離火，晾涼。全涼後脫模，橫向切為 4 塊，得 4 個炸糕。浸蛋汁、裹麵包心屑。上桌前 20 分鐘下鍋炸。瀝油、撒糖，排放於墊熱餐巾的盤中，上桌。按語——這兩道奶油糕也可做咖啡、巧克力、橙花水（eau de fleur d'orange）、焙香橙花（fleur d'oranger pralinée）等口味。也可不裹蛋汁；此時以炸糊代替，把每塊炸糕放進炸糊裡滾過即可。

舒芙蕾炸糕（BEIGNETS SOUFFLES）

奶油 80 公克，麵粉 250 公克，糖 30 公克，水 4 分升，檸檬皮屑 1 份，鹽 1 提。

砂鍋中放水、奶油、鹽與糖。上火。水一滾即離火，立刻倒入麵粉。以刮鏟拌合，再上火，繼續以刮鏟攪動麵糰，免得黏鍋底。如此攪 3 分鐘後離火，以雞蛋澥開麵糰。打入 1 顆蛋，以刮鏟揉勻。 1 顆拌勻，再打入另 1 顆。拌勻，如此用到 5 顆蛋。糊若已夠軟，第 6 顆蛋便不用：此糊須達泡芙糊（pâte à choux）的硬度。糊成，把炸油上火。把糊攤在鍋蓋上，厚 4 公分；以蘸過炸油的去油勺（cuiller à dégraisser）勺斗挖糊〔譯註：原文 crochet，疑為 creux（勺窩）之訛〕。挖一球糊，讓它滑落油中。這一手要快：鍋置爐灶邊角，炸油不可太熱。油面排滿後，把鍋移回旺火，以漏勺撥動炸糕。炸好與否，以手指按之即可斷定：須按之硬實、色澤金黃均勻——移上網架瀝油，撒糖，在墊熱餐巾的盤中堆成岩石形，另佐一糖罐（sucrier）糖粉上桌。甜口炸製的餐間甜點，只可用新油或用過不久的油，如前所言；尤須排除炸過魚的油。

杏桃薄餅捲（PANNEQUETS D'ABRICOTS）

麵粉 200 公克，奶油 80 公克，蛋 4 顆，糖 15 公克，鮮奶油 5 分升，鹽 1 提。

用吐司麵包（pain de mie）做出一個寬 10 公分、厚 5 公分的鐘罩形（dôme）。以澄清奶油（beurre clarifié）炸過，用黏膠（repère）黏牢在餐間甜點大盤（plat d'entremets）上。陶盆中放糖、麵粉、鹽與蛋。以刮鏟拌勻。

奶油溶入鮮奶油中，以此澥開拌料（appareil）。拌料若嫌太稠，可再加少許鮮奶油。備澄清奶油與毛刷。燒熱鍋。以毛刷蘸澄清奶油抹鍋。

取去油勺，舀 1 勺拌料入鍋。單面煎熟，把未上色的那面貼向鐘罩形。在上色的一面鋪 3 公釐厚、過篩的杏桃果泥醬一層。續做薄餅捲（pannequet），逐一疊上鐘罩形，層層抹果泥醬：一份餐間甜點須 30 至 40 張。做完後撒絲篩過的糖，送行軍烤箱或灸烤鐵（salamandre）上光。趁極熱上桌。

〔譯註：①本批承前批：前批止於薄餅捲食譜末句「趁熱上桌」，本批起句為該食譜後之補記，故句首標「接前」；②原書頁眉「ENTREMETS DE DOUCEUR」「LE LIVRE DE PATISSERIE.—DEUXIÈME PARTIE」「PATISSERIE ÉTRANGÈRE」與頁碼、折標數字依例略去不譯，頁眉「ENTREMETS DE DOUCEUR」即甜味餐間甜點章之眉題；③入第十二章後，各食譜另有英文原名標題，本批以「英名」行照錄並附中譯，德文原名則標「德名」。〕

此種薄餅捲可用各種果泥醬（marmelade）與水果凍（gelée de fruits）製作；須注意將果醬（confiture）趁熱塗於薄餅捲上：如此既較易塗開，亦不致使餅捲冷卻。

可麗餅（CRÊPES）

麵粉 250 公克，雞蛋 3 個，奶油 20 公克，牛奶 4 公合〔譯註：décilitre 譯作「公合」，即 1/10 公升。〕，鹽 1 提（prise），糖 1 撮（pincée）。

以刮鏟（spatule）拌勻。將奶油溶於其餘牛奶中，沖入麵糊。攪拌雞蛋與牛奶時，務須防止結出麵疙瘩（grumeaux）；麵糊若過稠，可加少許牛奶。取可麗餅煎鍋燒熱。〔譯註：poêle à crêpes，煎可麗餅專用之平底鍋。〕於砂鍋（casserole）中備澄清奶油（beurre clarifié），並備毛刷（pinceau）一支。鍋面薄塗奶油。以麵糊覆滿鍋底。煎至一面著色。翻面。另一面亦煎上色。出鍋，如此逐一煎至麵糊用盡。逐張撒研糖（sucre pilé）。疊置於熱盤上。趁極熱上桌，另配糖粉（sucre en poudre）。

麵糊中亦可添各種香糖以增香：香草糖、檸檬糖、柳橙糖或橙花糖（sucres de vanille, de citron, d'orange ou de fleur d'oranger）。若製鹹味可麗餅，則任何香料均不用；麵糊中鹽加倍，並逐張略撒鹽。

奇蹟酥餅（MERVEILLES）

麵粉 500 公克，奶油 100 公克，雞蛋 4 個，鹽 4 公克，糖 8 公克。

麵粉於案台上過網篩（tamis）。開窩（fontaine）。放入鹽、糖、雞蛋與奶油。揉製麵團。靜置醒發，1 小時後擀成厚 5 公釐之麵皮。依圖示以圓切刀（rondelle）裁切麵皮。下鍋油炸。置網架上瀝油。撒糖，盛於墊餐巾（serviette）之盤。趁極熱上桌。

麵團盤邊（BORDURES DE PÂTES）

凡足以增進糕點美觀、添上桌之雅緻者，皆不容忽視：桌上諸物務求悅目；胃得此邀引，更堪勝其職分；一餚以節慶盛裝之飾呈前，觀之食慾既醒，且益趨精緻。

足稱此任者，無過於麵團盤邊（bordures de pâtes）。且此種盤邊亦自成一門研習之功，足以涵養糕點師之品味、巧思與手藝；蓋製作之際，盡可縱其想像諸般奇趣，惟不得逾越題材之自然分界。

盤邊應恆以陪襯（accessoires）視之，始終居從屬之位，其尺寸與風格須與所環繞之物相稱。

盤邊得以各種麵團為之，悉依題材所宜：或以甜麵團（pâtes sucrées）、塑糖膏（pastillage）、英式麵團（pâtes anglaises），或以麵條麵團（pâte à nouille）。

〔譯註：OCR 缺漏——自此以下至第十二章章題之前，約當原書第 458 至 460 頁，掃描嚴重失真，正文幾不可辨，僅可辨「bordures les plus élégantes」「damier」「coupe-pâte」等斷續殘詞，中夾圖注與頁眉亂碼，圖注約為第 132 圖「麵團盤邊」，依例從略，不杜撰補全。〕

第十二章　外國糕點（CHAPITRE XII. PATISSERIE ÉTRANGÈRE）

英格蘭糕點（PATISSERIE ANGLAISE）

英格蘭式牛肉餡餅（PÂTÉ DE BŒUF À L'ANGLAISE）

取牛里脊（filet de bœuf）一段，修切成薄片（escalopes），帶極少油脂，惟分量須足以鋪滿盤中；盤或銀質或瓷質，須可入爐。

以鹽與胡椒調味。盤內薄塗奶油，排入薄片，每層之間加一匙西班牙醬（espagnole），醬中拌入巴西利（persil）與蘑菇（champignons）碎末。盤既填滿，盤邊圍 7 輪轉千層酥皮（feuilletage à 7 tours）條帶一環，其上覆同樣之擀皮（abaisse）一張。

捏合派邊。表面抹蛋汁（dorer），置一朵以菱形片（losange）酥葉排成之放射花飾。抹蛋汁，入褐紙火候（papier brun〔譯註：Gouffé 以紙片入爐驗火之火級稱謂，紙呈褐色即此級〕）烤爐烤 1 小時。烤畢倒出內部湯汁，注入上好西班牙醬，上桌。

英格蘭式嫩雞餡餅（PÂTÉ DE POULET À L'ANGLAISE）

嫩雞（poulet）2 隻，照燜煎法（fricassée）剁件。以鹽與胡椒調味。盤底鋪牛里脊薄片數片，其上排雞件，雞件之間夾生火腿（jambon cru）薄片數片。以絲絨濃湯（velouté）代西班牙醬潤之，並拌入香草式（fines herbes）碎末。照英格蘭式牛肉餡餅覆以千層酥皮，收尾亦同。

英格蘭式鴿餡餅（PÂTÉ DE PIGEONS À L'ANGLAISE）

備牛里脊薄片；鴿（pigeon）4 隻，各切為二。剔除胸骨（brechets）。以鹽與胡椒調味。盤底鋪牛肉薄片，其上層排鴿件至盤滿；並加熟蛋黃 6 個。以西班牙醬與香草式潤之，收尾同英格蘭式牛肉餡餅。

按語（Observation）——此類餡餅亦可以雉雞（faisans）、鷓鴣（perdreaux）、雲雀（mauviettes）及各種時令野味為之。

溫莎式羊肉小酥餅（PETITS PÂTÉS DE MOUTON À LA WINDSOR）

修整羊肉小里肌（filets mignons de mouton）4 條，去盡油脂與筋膜，切成小薄片；另取上好肥膘一塊，亦修切成小薄片。與巴西利、蘑菇碎末同入奶油中略炒。以鹽與胡椒調味。將每一薄片於香草式中蘸勻，逐一相疊，肉與肉之間夾極薄肥膘一片；做成與所欲用之小撻模（moules à tartelettes）大小相當之份。以細糕皮麵團（pâte à foncer fine）照墊模鋪皮（foncer）之法鋪墊小撻模。填入餡料，覆以 7 輪轉千層酥皮擀皮為蓋。以掐紋切糕模（coupe-pâte godronné）照模子大小裁切。酥蓋中央開 1 公分小孔，抹蛋汁，再覆一圈較酥蓋為小之千層酥皮環，環中央亦開同樣小孔。入褐紙火候烤爐烤 20 分鐘。脫模，每一小酥餅注入熬濃之上好西班牙醬一匙，上桌。

水煮布丁用糕皮麵團（PÂTE POUR LES POUDINGS BOUILLIS）

牛腰板油（graisse de rognon de bœuf）500 公克，剔淨切碎。置工作檯（tour）上，加過篩麵粉 500 公克與重一撮鹽。拌勻，逐漸加水 3 公合，使成結實有勁之麵團。

英格蘭式牛肉布丁（POUDING DE BŒUF À L'ANGLAISE）

取圓底缽（bol à fond rond）一只，大小如一份頭盤，薄塗奶油。取上述麵團一塊擀開，鋪墊缽內。備牛里脊薄片，填入缽中至滿。照英格蘭式牛肉餡餅，以鹽與胡椒調味。再以同一麵團擀皮一張覆於缽頂，勿開任何小孔。依布巾裹煮法（serviette beurrée）覆以塗油布巾，用繩沿缽外紮緊。以大量滾水煮 1 小時半——此為中等大小之布丁。倒扣於熱盤，麵皮澆上好義大利醬（italienne），上桌。

英格蘭式雲雀布丁（POUDING DE MAUVIETTES À L'ANGLAISE）

以布丁用糕皮麵團（pâte à pouding）鋪墊一缽。雲雀 24 隻，收拾乾淨。以鹽、胡椒與香草式調味潤之，填滿缽中。覆麵皮，以布巾包裹，照英格蘭式牛肉布丁煮之。

英格蘭式水果布丁（POUDINGS DE FRUITS À L'ANGLAISE）

下列各種水果布丁做法悉同：以同一麵團鋪墊圓底缽，程序一依英格蘭式牛肉布丁。填入生鮮去皮之水果；核果類則留核不去——如此風味更佳。覆以同一麵團之擀皮。以布巾包裹，以大量滾水煮 1 小時 1/4。倒扣上桌，須熱食。

水果布丁名目（NOMS DES POUDINGS DE FRUITS）

青鵝莓布丁（Gooseberry-pudding；Pouding de groseilles à maquereau vertes）醋栗覆盆子布丁（Currant and raspberry-pudding；Pouding de groseilles et framboises）櫻桃布丁（Cherry-pudding；Pouding de cerises）杏桃布丁（Apricot-pudding；Pouding d'abricots）雷恩克勞德李布丁（Greengage-pudding；Pouding de prunes de reine-Claude）大馬士革李布丁（Damson-pudding；Pouding de prunes de Damas）黑醋栗布丁（Black-currant-pudding；Pouding de cassis）蘋果布丁（Apple-pudding；Pouding de pommes）

英格蘭式果醬布丁（POUDINGS ANGLAIS AUX CONFITURES）

照英格蘭式牛肉布丁之法，備牛脂（graisse de bœuf）麵團。擀成長方形大片，厚半公分。滿塗果醬勻布全面——果醬可用杏桃、李、草莓、覆盆子、黑醋栗等果泥醬（marmelade）；隨即順長邊捲起，粗 7 公分。以布巾包裹〔譯註：原文作 «comme l'anguille pour bastion»，OCR 有訛，大意謂仿鰻魚卷之裹巾卷煮法〕，用繩紮緊，以大量滾水煮 1 小時半。小心解開包裹。切段，盛於熱盤上桌。

按語——所有水果布丁上桌時，均配研糖或二砂糖（cassonade），盛於醬汁盅（saucière）。

撻用糕皮麵團（PÂTE À TARTE）

過篩麵粉 500 公克，置工作檯上。加一撮鹽、兩撮糖，蛋黃 3 個，奶油 250 公克。拌揉全體，逐漸加水約 2 公合，使成柔軟糕皮麵團（pâte à foncer mollette）。麵團置陰涼處或冰上，用時方取。

水果撻名目（NOMS DES TARTES DE FRUITS）

青鵝莓撻（Gooseberry-tart；Tarte de groseilles à maquereau vertes）醋栗覆盆子撻（Currant and raspberry-tart；Tarte de groseilles et framboises）櫻桃撻（Cherry-tart；Tarte de cerises）杏桃撻（Apricot-tart；Tarte d'abricots）雷恩克勞德李撻（Greengage-tart；Tarte de prunes de reine-Claude）大馬士革李撻（Damson-tart；Tarte de prunes de Damas）李子撻（Plum-tart；Tarte de prunes）黑醋栗撻（Black-currant-tart；Tarte de cassis）蘋果撻（Apple-tart；Tarte de pommes）

以上各種水果撻做法如次：將所欲使用之水果填入陶製撻盤（plat à tarte en faïence）；水果務須擇淨。視水果酸度，覆以研糖或二砂糖約四分之一。以麵團擀皮，盤邊先圍條帶，再以整張擀皮覆之。兩層麵皮務須黏合牢固；沿邊捏花（chiqueter），以蘸飽清水之毛刷刷濕撻面，滿撒研糖。入淺褐紙火候（papier brun clair）烤爐。

按語——此類水果撻通常冷食上桌，配雙倍奶油（crème double）一醬汁盅，糖粉或二砂糖亦各盛一醬汁盅。

蘋果撻可熱食亦可冷食，惟必配糖與奶油。蘋果切瓣、去皮，填滿撻盤；於糖中加細切檸檬皮屑（zeste de citron）少許與丁香（clous de girofle）3 粒；覆皮，烘烤悉同其他水果撻。

英格蘭式乳酪小撻（TARTELETTES DE CRÈME À L'ANGLAISE）

取結實凝奶（lait caillé）1 公升。瀝乾壓實，去盡乳清（petit-lait）。共同搗研：新鮮奶油（beurre frais）125 公克，糖，檸檬糖（sucre de citron）。加蛋黃 10 個與白蘭地（eau-de-vie）一杯。存入陶盆，加洗淨揀淨之科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）60 公克，及等量切小丁之香櫞（cédrat）。以國王餅（gâteau de roi）用 6 輪轉千層酥皮鋪墊小撻模，如米爾利通小糕（mirlitons）之法；填入乳酪餡，入淺褐紙火候烤爐烤 20 分鐘。冷熱皆可上桌。

此乳酪餡亦可盛入以千層酥皮墊底、四圍圍以窄帶之盤中：餡填厚 2 公分，烘烤之。

英格蘭式慕絲（MOUSSE À L'ANGLAISE）

比斯吉海綿糕（biscuit）修切成 1 公分厚之薄片，深盤（plat creux）底排兩層。其上置馬卡龍（macaron）一層，全體注入馬德拉酒（vin de Madère）4 公合，靜待吸收。備煮製鮮奶油糊（crème cuite）：蛋黃 8 個、鮮奶油（crème）與牛奶合計 3 公合、竹芋粉（arrow-root）一匙；糖與香料隨意。上火煮稠，切忌令沸。鮮奶油糊冷後，以細紗布（étamine）過濾。蓋於比斯吉與馬卡龍之上，厚 2 公分。鮮奶油糊上薄鋪杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）少許。再厚覆加糖調香之打發鮮奶油（crème fouettée）一層。表面以打發鮮奶油裱飾。染玫瑰紅或巧克力色。

百果餡餅（PETITS PÂTÉS SUCRÉS）

科林斯葡萄乾 3 公斤，洗淨揀淨。馬拉加葡萄乾（raisin de Malaga）3 公斤，揀淨。灰雷內特蘋果（pommes de reinette grises）半公斤，去皮切瓣。半糖漬檸檬皮（écorce de citron à demi-sucre）250 公克、半糖漬柳橙皮（écorce d'orange à demi-sucre）250 公克，切丁。馬拉加葡萄乾與柳橙皮、檸檬皮、蘋果同剁。香櫞 250 公克，切薄片。牛腰板油半公斤、煮熟修淨之牛腿芯（noix de bœuf）半公斤，揀淨切細。共拌勻，加入：研糖 1 公斤，極細檸檬皮屑 25 公克，丁香粉 20 公克，香料粉（épices en poudre）20 公克，肉豆蔻粉（muscade en poudre）15 公克。全部拌勻，再加入白蘭地 1 瓶。全體置入較大陶盆，隨後以糊厚紙密封。此餡須於使用前一個月製備。製作小酥餅時，以國王餅用 6 輪轉千層酥皮鋪墊大號小撻模。填入上述餡料，覆以同料酥皮為蓋。表面抹蛋汁、劃紋。入褐紙火候烤爐烤 20 分鐘，趁熱上光（glacer à vif）。趁熱上桌。

青鵝莓鮮奶油（CRÈME DE GROSEILLES À MAQUEREAU VERTES）

青鵝莓（groseilles à maquereau vertes）500 公克擇淨，入滾水焯燙（blanchir）至熟。置馬鬃篩（tamis de crin）上瀝乾，冷後以細紗布壓成果泥。加糖粉；每半立特（demi-litre）果泥，配打發至挺之雙倍奶油 2 公合。盛於小烤盅（pots à crème），或入撻盤而以千層酥皮小花飾件（fleurons）圍邊，趁熱上光。

草莓鮮奶油（CRÈME DE FRAISES）

此品備製與烘烤悉同青鵝莓鮮奶油，惟以草莓（fraise）果泥代青鵝莓果泥。

配骨髓布丁（POUDINGS À LA MOELLE）

鮮牛骨髓（moelle de bœuf）750 公克，揀淨切細，置入陶盆。糖漬香櫞（cédrat confit）、糖漬橙皮與糖漬檸檬皮共 250 公克，切極小丁，加入骨髓；再加揀淨洗淨之科林斯葡萄乾 375 公克、研糖 250 公克與麵包心屑（mie de pain）375 公克。以全蛋 5 個、白蘭地 1 公合與馬德拉酒 1 公合，拌勻全體。大號達里奧蕾模（moules à darioles）薄塗奶油，填入餡料，入淺褐紙火候烤爐烤半小時。倒扣於熱盤，澆以薩芭雍（sabayon）——以蛋黃 6 個、糖 50 公克與馬德拉酒 2 公合製成。上火打至完全筋性（liaison）；餘醬盛醬汁盅另上。

按語——此布丁料亦可製成炸酥丸（croquettes）：裹以蛋汁與麵包粉，文火慢炸，使內部熟透。同醬盛醬汁盅另上。

英格蘭式奶油麵包布丁（POUDING DE PAIN À L'ANGLAISE）

咖啡小麵包（petits pains à café）2 個切薄片，以極新鮮奶油塗抹勻透。排入塗油之銀砂鍋（casserole d'argent）。麵包層間撒科林斯葡萄乾少許與極細香櫞碎。如此填至鍋半滿。牛奶 6 公合煮沸，糖溶於其中，並浸入檸檬皮屑。全蛋 6 個打入陶盆；牛奶稍冷後拌入，隨即澆於麵包上，至鍋滿為度。浸泡 10 分鐘，入褐紙火候烤爐烤半小時，即刻上桌。

圓麵包（BUNS）

麵粉 500 公克，奶油 80 公克，糖 80 公克，雞蛋 3 個，牛奶 3 公合，酵母（levure）18 公克，科林斯葡萄乾 30 公克（務須揀洗潔淨），鹽 10 公克。

麵粉四分之一置入陶盆。酵母以 80 度熱奶 1 公合化開。以此奶與酵母製酵種（levain）。醒發至原體積兩倍。其餘麵粉、鹽、糖、奶油、雞蛋 1 個與溫奶 1 公合置入陶盆。揉之。再加雞蛋 1 個。再揉。末了加入最後一蛋，繼而加奶。俟雞蛋拌勻、酵種醒足，即與麵團合拌。加入科林斯葡萄乾。麵團分劑，每劑 30 公克。搓圓，置極潔淨、薄塗油之餅房烤盤（plaques d'office）上。醒發至原大小兩倍。抹以打散之蛋汁。入熱烤爐（four chaud）烘烤。出爐前，以蘸奶毛刷逐件刷過。回爐 1 分鐘。取出，置網架（clayon）上。此點心佐茶極宜；冷熱皆可上桌。

英格蘭式小牛腳凍（GELÉE DE PIEDS DE VEAU À L'ANGLAISE）

小牛腳（pieds de veau）3 隻，去骨。焯燙。過冷水，浸泡去血水（dégorger）1 小時，瀝乾。捆紮後入湯鍋（marmite），加水 4 公升。煮至以指按之即彎。凍汁以巾布過濾。取凍汁兩匙入達里奧蕾模，置冰鎮櫃（timbre à glace）驗其凝力。若凝力不足，即移爐灶（fourneau）一角熬濃，並不時撇沫，使全然去油（dégraisser）。若能前一日煮凍、次日凝結完好，則傾滾水於其上；陶盆一經傾側，水即瀉盡；拭淨凍面，油脂即全去。砂鍋中置小牛腳凍汁。每 1 公升極結實凍汁，需：上好馬德拉酒 1 公合，塊糖（sucre en morceaux）3 hecto（1 hecto＝100 公克），丁香 4 粒，肉桂（cannelle）5 公克，薑（gingembre）5 公克，檸檬 1 個之皮屑，檸檬 2 個之汁。蛋清 3 個與水 1 公合打發。拌入凍汁。上火以打蛋器攪轉。一沸即離火。以濾袋（chausse）過濾。靜置冷卻。上桌前置冰上冰鎮定形。倒扣於餐巾上。凍切粗塊，盛水晶盅（gobelets de cristal）。英格蘭人以此凍配水果什錦（macédoine de fruits）。

馬芬（MUFFINS）

麵粉過網篩篩入陶盆。酵母以 31 度溫奶 3 公合化開。以麵粉與奶、酵母和之。加鹽。加入其餘牛奶。揉至麵團光滑。置暖處醒發。俟麵團漲至原體積兩倍，移上案台。分切為劑。逐劑搓圓，置直徑 15 公分之法蘭圈模（cercles à flans）內，放上薄塗油之餅房烤盤。置暖處再醒。醒足後以文火烘烤，火候須使成品色極淺淡。烤熟後，攔腰剖為兩半。兩面各抹融而未清之奶油（beurre fondu en creux），即極軟之奶油。兩片復合，墊餐巾趁極熱上桌。此點心佐咖啡、巧克力皆宜，佐茶尤佳。

德國糕點（PATISSERIE ALLEMANDE）

科堡式蘋果撻（FLAN DE POMMES À LA COBOURG）

〔譯註：①本批承前批——前批末行為「科堡蘋果糕（COBURGER AEPFELKUCHEN）——科堡蘋果甜烤模件（FLAN DE POMMES À LA COBOURG）」雙標題，本批起句即該則作法首步，標題不重出。②頁 482（荷蘭式格仔餅一則、圖 137、「FIN.」）在切片 OCR 中幾全訛為亂碼，本批依同版 1873 年掃描（archive.org，lelivredepatisse00gouf，頁面影像）逐字核復，配料數字（200、160、80、1）經影像驗證。③原書自頁 483 起為目次（全表至頁 499），本批含頁 483–486；切片於頁 483 幾全訛、頁 484–486 頁碼欄局部脫落或欄序錯位，均逐條依頁面影像核復。④頁眉「PATISSERIE ÉTRANGÈRE／LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE／TABLE DES MATIÈRES」與印面頁碼依譯例略去，各則所在頁碼以〔原書頁 N〕行標明。⑤德文標題多處 OCR 訛損：HOLLIPEN MIT RAHM、SCHMARN MIT JOHANNISBEERMUS 經影像驗為原印形，照錄；其餘訛形分別補正為 PFLAUMENKUCHEN、AEPFELKUCHEN、STACHELBEERKUCHEN、FURTHER REISEKUCHEN。⑥配方號折標「31」與插圖編號 136、137 隨文照錄。〕

以 6 法磅（livres）之墊模鋪皮麵團（pâte à foncer），墊入深 5 公分之甜烤模件模（moule à flan）。〔原書頁 475〕雷內特蘋果（pommes de reinette）12 顆，削皮切四瓣，排成鏡環形（miroton）鋪入甜烤模件（flan）。烘烤 3/4 小時。另調拌料（appareil）：碾糖（sucre pilé）50 公克、壓碎細馬卡龍（macarons écrasés fin）50 公克。全部置陶盆（terrine）內拌合。加入全蛋 2 顆。以匙充分拌打 10 分鐘。拌入雙倍奶油（crème double）一匙，注滿甜烤模件，務使蓋過蘋果。白面上光（glacer à blanc〔譯註：Gouffé 上光火候語，上糖烤至呈淺白光面〕），再入爐，至甜烤模件烤出黃色、如米爾利通小糕（mirliton）之色為止。趁熱盛於餐巾（serviette）上供桌。

雪沫塔——鮮奶油櫻桃大撻（SCHAUMTARTE——TOURTE DE CERISES À LA CRÈME）

〔原書頁 475〕案上備料：麵粉 375 公克，碾糖 185 公克，壓碎細馬卡龍 125 公克，奶油 125 公克，熟蛋黃 6 顆，生蛋黃 6 顆。一小撮鹽（grain de sel），肉桂粉少許。拌合成團，質地近似拿坡里式麵糰（pâte napolitaine）；靜置醒發，而後在案板（plafond）上墊模鋪出底皮，厚半公分，大小悉依所欲成塔之尺寸。再擀一條同料圍邊帶，粗如手指，黏合圍定於底皮四周，上端捏薄；以手指向外掐出一圈鋸齒花邊（chiqueture）；底皮扎孔，入淺褐紙火候（papier brun clair）烤爐烘烤。放涼，塔內填入瀝汁甚乾的上等櫻桃果醬（confiture de cerises），面上覆一層香草打發鮮奶油（crème fouettée à la vanille），薄薄一層。以刀刃劃出菱形片（losange）紋樣，盛於餐巾上供桌。

提洛爾蘋果糕——提洛爾式蘋果糕（TYROLER AEPFELKUCHEN——GATEAU DE POMMES À LA TYROLIENNE）

〔原書頁 475〕陶盆置麵粉 500 公克。粉中央開窩，取四分之一麵粉，與酵母（levure）25 公克及溫牛奶調成酵種（levain）。酵種既起，以餘下麵粉覆蓋酵種，靜置脹發。加入奶油 250 公克、全蛋 2 顆，鹽與糖用量悉如布里歐修（brioche）。拌合全體，酌加牛奶，揉成揉打充分之軟麵糰。脹發 2 小時；摺疊麵糰，再脹發 2 小時；最後移置冷處使其緊實。〔原書頁 476〕備蘋果 12 顆，以奶油顛炒（sauter）成蘋果泥醬（marmelade）；加杏桃果泥醬少許，入陶盆放涼。壓碎馬卡龍 25 公克。香櫞（cédrat）糖漬條切極小丁，計 25 公克；與士麥那葡萄乾（raisin de Smyrne）25 公克、洗淨揀淨之科林斯葡萄乾（raisin de Corinthe）25 公克拌合。取一半麵糰擀成擀皮（abaisse），鋪於案板；中央鋪壓碎馬卡龍一層，繼鋪葡萄乾與香櫞混合之一層，最上鋪蘋果泥醬：全部厚 3 公分。餘下一半麵糰亦擀成擀皮。底皮四周抹蛋汁（dorer）。將麵糰切作寬半公分之細條，排於蘋果泥上；面上抹蛋汁，再排一列細條，交錯成菱形；四周修去餘邊（videlez），通體抹蛋汁，入黃紙火候（four papier jaune）烤爐烘烤。糕既烤成，白面上光，趁熱盛於餐巾上供桌。

酵麵李乾糕——德式李乾大撻（ZWETSCHENKUCHEN MIT HEFEN TEIG——TOURTE DE PRUNEAUX À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 476〕備酵母麵糰（pâte à la levure）250 公克，作法同提洛爾式蘋果糕。〔原書頁 477〕案板上擀成擀皮，四周修出圍邊；底皮扎孔，入黃紙火候烤爐烘烤。李乾（pruneaux〔譯註：製乾之西洋李〕）500 公克入水，與糖、肉桂同煮。糖漿既收濃、李乾約略煮熟，加入萊茵葡萄酒（vin du Rhin）3 公合（décilitres〔譯註：即 1/10 公升〕）。李乾連汁入陶盆放涼；糖漿收濃至 36 度〔譯註：糖溫計度數〕。大撻涼透，去李乾之核，逐顆並排鋪滿塔面。淋上糖漿供桌。

鮮奶油格仔餅（HOLLIPEN MIT RAHM——GAUFRES À LA CRÈME）

〔原書頁 477〕〔譯註：德文題依原書印形照錄；RAHM（德文）即奶油〕圓底之陶盆（terrine à fond rond）置奶油 125 公克，移置溫暖處使軟化；〔譯註：原書此處插圖——圖 136「格仔餅鐵模」（136. — Gaufrier）；切片 OCR 脫漏，依 1873 年版掃描影像補錄。〕

黑麵包櫻桃糕（SCHWARZBRODKUCHEN MIT KIRSCHEN——GATEAU DE PAIN BIS AUX CERISES）

〔原書頁 478〕圓底之陶盆置上等奶油（beurre fin）125 公克，移置溫暖處使軟化。以匙充分拌打，逐顆拌入 6 顆蛋之蛋黃，蛋白另存。加糖霜粉 125 公克、丁香糖（sucre de clous de girofle）1 茶匙（此糖以 50 公克糖與 16 粒丁香（clous de girofle）共碾後過絲篩（tamis de soie）而成）、肉桂粉 1 茶匙。拌勻全體，加碾成屑之粗黑麵包（pain bis〔譯註：bis 謂粗碾全麥之褐麵包〕）150 公克。打發 6 顆蛋白，全體拌合均勻。以擠水奶油（beurre épongé）塗抹扁平帶稜之古格霍夫（kouglof）模，於油面厚撒白麵包心屑（mie de pain）。入黃紙火候烤爐上色。模底先鋪拌料數匙，排入上等英式櫻桃（cerises anglaises〔譯註：連核整粒之熟櫻桃〕），盡量緊密相靠，慎勿觸及模壁。再交互鋪入拌料與櫻桃，至模滿為度；面撒麵包心屑，入深褐紙火候（papier brun foncé）烤爐烘烤，使表皮迅即凝結。烘 3/4 小時後脫模，撒肉桂糖（sucre de cannelle）。置網篩（tamis）上涼透，冷食供桌。

德式醋栗煎糕（SCHMARN MIT JOHANNISBEERMUS——FLAN ALLEMAND AUX GROSEILLES）

〔原書頁 479〕〔譯註：SCHMARN（Schmarrn）為德奧式鬆軟煎糕；Johannisbeermus 即醋栗果泥；法文題意為德式醋栗甜烤模件〕陶盆置過篩麵粉 250 公克、糖粉（sucre en poudre）25 公克、肉豆蔻（muscade）磨屑少許。逐漸拌入雙倍奶油 3 公合，成極軟如炸糊（pâte à frire）之麵糊；加入打至極硬之蛋白 6 顆。以奶油塗直徑 25 公分之平底煸鍋（plat à sauter），注入拌料，厚 5 公分。入黃紙火候烤爐烘 3/4 小時。摘取上等醋栗（groseilles）500 公克與覆盆子（framboises）一把，去梗成粒。煮糖 300 公克至小硬裂糖（petit cassé）；投入醋栗，滾數沸，瀝出果粒，糖漿收成醋栗凍（gelée de groseilles）。煎糕既熟脫模；醋栗回入凍中。再滾一沸，以厚厚一層果凍覆蓋煎糕，盛於餐巾上供桌。

櫻桃糕——德式櫻桃大撻（KIRSCHENKUCHEN——TOURTE DE CERISES À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 479〕取國王餅千層酥皮（feuilletage à gâteau de roi）一塊，六輪轉（à 6 tours）者；壓模塑形（mouler），擀成所需大小之圓皮，厚半公分。鋪於案板，四周修整出小圍邊。面上平排上等英式櫻桃，連核，緊密相靠。入褐紙火候（papier brun）烤爐烘烤。備櫻桃果泥醬（purée）：櫻桃搗爛，入餅房糖鍋（poêlon d'office），與糖及肉桂少許同煮；收至濃稠糖漿時，果泥醬過馬鬃篩（tamis de crin）。〔原書頁 480〕大撻涼後，以果泥醬覆蓋櫻桃，輕撒金黃淺色（couleur blonde）麵包心屑與肉桂糖少許。

杏桃糕——德式杏桃大撻；李糕——德式李大撻；蘋果糕——德式蘋果大撻（APRIKOSENKUCHEN——TOURTE D'ABRICOTS À L'ALLEMANDE；PFLAUMENKUCHEN——TOURTE DE PRUNES À L'ALLEMANDE；AEPFELKUCHEN——TOURTE DE POMMES À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 480〕〔譯註：切片德文標題 OCR 訛損，依同版掃描補正；法文題第二式之 PRUNES 為鮮李〕此三式大撻，作法悉同德式櫻桃大撻：削淨之水果逐顆排於國王餅六輪轉千層酥皮上——杏桃削淨對半，李與蘋果削淨切四瓣——末以杏桃、李或蘋果果泥醬收面，撒麵包心屑入爐烤上色。

草莓糕——德式草莓大撻（ERDBEERKUCHEN——TOURTE DE FRAISES À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 480〕擀開國王餅六輪轉千層酥皮一塊，如德式櫻桃大撻之法；鋪於案板，捏出圍邊，底皮扎孔，空烤（不加水果）。揀淨上等草莓（fraises），入陶盆，以足量碾糖顛炒。擀皮涼後，草莓鋪於其上，覆上等打發鮮奶油一層；調味與否，隨人所好。

覆盆子糕——德式覆盆子大撻（HIMBEERKUCHEN——TOURTE DE FRAMBOISES À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 480〕此大撻作法與前式全同，以覆盆子代草莓，收面同以打發鮮奶油。

醋栗糕——德式醋栗大撻（JOHANNISBEERKUCHEN——TOURTE DE GROSEILLES À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 481〕備擀皮，同德式草莓大撻。揀淨醋栗，投入小硬裂糖中顛炒。滾一沸，瀝出果粒，糖漿收成醋栗凍；果粒回入；擀皮涼後，以此果醬鋪面，覆打發鮮奶油一層。

鵝莓糕——德式鵝莓大撻（STACHELBEERKUCHEN——TOURTE DE GROSEILLES À MAQUEREAU À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 481〕〔譯註：切片標題 STACIIELBEERKUCIÏE1V 與法文題「A rf ALLUMAI UE」皆 OCR 訛損，依同版掃描補正〕此大撻作法與前式全同，以青鵝莓（groseilles à maquereau vertes）代紅醋栗（groseilles rouges），收面同以打發鮮奶油。

福爾特旅行糕——德式旅行糕（FURTHER REISEKUCHEN——GATEAU DE VOYAGE À L'ALLEMANDE）

〔原書頁 481〕〔譯註：切片標題 furthérueiserlchen OCR 訛損，依同版掃描補正；Reisekuchen 直譯「旅行糕」，謂耐存放之夾層蛋糕〕陶盆置碾糖 250 公克。加磨碎檸檬皮屑（zeste de citron râpé）一份與蛋黃 7 顆。蛋白另存備打發。碾糖與蛋黃充分拌打；蛋白打至堅挺，加入並拌入新鮮白麵包心屑 250 公克。比斯吉糊擠鋪（coucher）於抹油烤盤（plaques beurrées），厚 1 公分。既熟，以平口切糕模（coupe-pâte uni）切出直徑 25 公分之圓皮，逐層夾以杏桃果泥醬（marmelade d'abricots）。五層比斯吉所成之糕，高度已足。面層撒肉桂糖一層，不夾杏桃，盛於餐巾上供桌。

荷蘭式格仔餅（GAUFRES HOLLANDAISES）

〔原書頁 482〕〔譯註：本則在切片 OCR 中幾全訛為亂碼，全文依 1873 年版掃描（archive.org lelivredepatisse00gouf）頁面影像逐字核復；配料數字 200、160、80、1 均經影像驗證〕案上置過篩麵粉 200 公克、碾糖 160 公克、奶油 80 公克、柳橙皮屑（râpure d'une orange）一份、全蛋 1 顆。揉合成極光滑之麵糰，均分為核桃大小之等塊。逐塊搓成長橄欖形。燒熱格仔餅鐵模（gaufrier）。置一塊麵糰於鐵模上，用力壓合。烘烤；格仔餅既熟，置於網篩上。〔譯註：原書此處插圖——圖 137「格仔餅爐灶，上置格仔餅鐵模」（137. — Fourneau à gaufriers）；切片 OCR 脫漏，依掃描影像補錄。〕〔譯註：正文至此，原書印有「FIN.」（終）——全書主文各章食譜至此收束，其後為目次與木刻圖版目錄。〕

目次（TABLE DES MATIÈRES）

〔譯註：以下為原書目次頁 483–486（全表自頁 483 至頁 499）。條目體例：頁碼在前，次以方頭括號照錄法文條目原文（接續條目原書之省略代字「—」與條目內括號，體例所限從略，條目文字悉照錄），末以「——」接中譯；多頁碼以「、」隔。切片於頁 483 幾全訛、頁 484–486 頁碼欄局部脫落，均逐條依 1873 年版掃描影像核復；切片頁 483 之頁碼欄亂碼（L22 W 2"H Sf-J IT i M UÜ 3U] 2.11 4M ;îé. 319 ûiia 41 US Ml.. VST S9 MD wi 30）與頁 482 訛塊殘字（4 1 h 1 1 1）原樣照錄於此備查，其中數字群 22、2、3、319、41、4、30、1 係原頁碼欄殘影，已按影像逐條歸位。切片 CHERRY-TART 條前有一行 OCR 訛損（/ITf TlnytW m » rr. . ' t . v , —），經核為印刷污痕，無文義，從略。glacé à vif 直譯「活火上光」，為 Gouffé 上光火候術語；glacé（形容）循 enforce 譯「糖殼光面」；flan 循 enforce 譯「甜烤模件」；CHARLOTTE 從艦隊統一譯名「夏洛特」（enforce 表作「夏洛蒂」，異文回報主控彙整）。〕〔頁眉：TABLE DES MATIÈRES（目次），頁 483〕

317〔ABAISSES de pâte d'amandes à la Chantilly〕——香緹式杏仁膏擀皮 87〔pâte d'amande pour〕——杏仁膏擀皮用 427〔ABRICOTS à la Condé〕——孔代式杏桃 426〔au riz〕——杏桃米糕 442〔beignets viennois à l'〕——維也納杏桃炸糕 242〔biscuit à l'italienne aux〕——杏桃義式比斯吉 296〔bouchées perlées garnies d'〕——杏桃餡珍珠小酥盒 425〔charlotte de pommes, vanille et〕——蘋果夏洛特——香草與杏桃 293〔couronnes de choux au petit sucre garnies de marmelade d'〕——小粒糖泡芙花環，杏桃果泥醬飾 122〔croquembouche garni d'〕——杏桃夾餡泡芙塔 128〔croquembouche en pâte d'〕——杏桃膏泡芙塔 278〔flan d' confits〕——糖漬杏桃甜烤模件 273〔flan d' à cru〕——生鋪杏桃甜烤模件 277〔flan d' cuits〕——熟杏桃甜烤模件 282〔flan d' au riz〕——杏桃米糕甜烤模件 350〔friands à l' et au rhum〕——杏桃蘭姆酒夾餡小酥餅 217〔gâteau de Compiègne aux〕——杏桃貢比涅蛋糕 196〔gâteau fourré de marmelade d' glacés à vif〕——杏桃果泥醬夾心蛋糕，活火上光 303〔génoises fourrées aux〕——杏桃夾心熱那亞海綿糕 410〔glace à l'〕——杏桃糖霜 301〔madeleines en surprise aux〕——杏桃驚喜瑪德蓮 231〔manqué aux〕——杏桃曼凱海綿糕 402〔moscovite aux〕——杏桃莫斯科式 335〔nougats d'〕——杏桃牛軋 435〔omelette aux confitures d'〕——杏桃果醬歐姆蛋 289〔pains à la duchesse glacés au four et garnis de marmelade d'〕——爐烤上光公爵夫人小麵包，杏桃果泥醬餡 452〔pannequets d'〕——杏桃小卷餅 465〔pouding d'〕——杏桃布丁 416〔pouding profiterole à l'〕——杏桃泡芙球布丁 255〔poupelin à l'〕——杏桃普普蘭 105〔sauce d'〕——杏桃醬 467〔tarte d'〕——杏桃撻 353、360〔tartelettes d'〕——杏桃小撻 364〔tartelettes d' à la Condé〕——孔代式杏桃小撻 269〔tartelettes à double fond à la marmelade d'〕——雙層底杏桃果泥醬小撻 209〔tourte aux〕——杏桃大撻 480〔tourte d' à l'allemande〕——德式杏桃大撻 206〔tourte d' crus〕——鮮杏桃大撻 203〔tourte de marmelade d'〕——杏桃果泥醬大撻 480〔AEPFELKUCHEN，tourte de pommes à l'allemande〕——蘋果糕（德式蘋果大撻） 481〔ALLEMANDE，gâteau de voyage à l'〕——德式旅行糕 250〔timbale de gaufres à l'〕——德式格仔餅米米米鐘盅 480〔tourte d'abricots à l'〕——德式杏桃大撻 479〔tourte de cerises à l'〕——德式櫻桃大撻 480〔tourte de fraises à l'〕——德式草莓大撻 480〔tourte de framboises à l'〕——德式覆盆子大撻 481〔tourte de groseilles à l'〕——德式醋栗大撻 481〔tourte de groseilles à maquereau à l'〕——德式鵝莓大撻 480〔tourte de pommes à l'〕——德式蘋果大撻 476〔tourte de pruneaux à l'〕——德式李乾大撻 480〔tourte de prunes à l'〕——德式李大撻 320〔ALLUMETTES〕——火柴酥條 23〔AMANDES en filets pour nougats ordinaires〕——普通牛軋用細條杏仁 25〔en filets pralinées〕——帕林糖細條杏仁 24〔hachées pour nougats et pièces montées〕——牛軋與高裱大件用碎杏仁 26〔hachées et pralinées〕——帕林糖碎杏仁 25〔jaunes〕——黃杏仁 25〔lilas〕——丁香紫杏仁 25〔orange〕——柳橙杏仁 23〔pour nougats parisiens〕——巴黎牛軋用杏仁 23〔pour nougats à la reine〕——皇后式牛軋用杏仁 24〔roses〕——粉紅杏仁 24〔vertes〕——青杏仁 25〔violettes〕——紫羅蘭杏仁 317〔abaisse de pâte d' à la Chantilly〕——杏仁膏擀皮——香緹式 397〔bavarois aux〕——杏仁巴伐利亞奶酪 398〔bavarois aux grillées〕——烤杏仁巴伐利亞奶酪 400〔blanc-manger aux〕——杏仁牛奶凍 287〔choux grillés aux pralinées〕——帕林糖杏仁烤泡芙 294〔couronnes grillées avec des en petits filets〕——杏仁細條烤花環 80〔crème d' pour gâteaux fourrés et autres〕——夾心餅用杏仁奶油 79〔crème d' pâtissière〕——糕點奶油，又稱法蘭西杏仁奶油餡 79〔crème d' pour gâteaux de Pithiviers〕——皮蒂維耶糕用杏仁奶油 395〔crème Colbert aux〕——科爾貝杏仁奶油 450〔crème frite aux〕——杏仁炸奶油凍 364〔croquettes grillées aux〕——杏仁烤可樂餅 193、234、303〔gâteau d'〕——杏仁蛋糕〔頁眉：LE LIVRE DE PATISSERIE（本書），頁 484〕 195〔AMANDES，gâteau d' amères glacé à vif〕——苦杏仁活火上光蛋糕 194〔gâteau d' à la Condé〕——孔代式杏仁蛋糕 194〔gâteau d' grillées glacé à vif〕——烤杏仁活火上光蛋糕 195〔gâteau d' aux pistaches et au gros sucre〕——開心果粗糖杏仁蛋糕 195〔gâteau d' au raisin de Corinthe et au gros sucre〕——科林斯葡萄乾粗糖杏仁蛋糕 196〔gâteau d' à la royale〕——皇家式杏仁蛋糕 315〔gaufres en pâte d' au petit sucre〕——小粒糖杏仁膏格仔餅 341〔mirlitons à l'ancienne aux amères〕——古法苦杏仁米爾利通小糕 135〔nougats aux hachées〕——碎杏仁牛軋 337〔nougats de crème aux amères〕——苦杏仁奶油牛軋 235〔pain d' au marasquin〕——馬拉斯奇諾酒杏仁麵包 316〔paniers en pâte d'〕——杏仁膏提籃 87〔pâte d' pour abaisses〕——擀皮用杏仁膏 87〔pâte d' pour pièces montées〕——高裱大件用杏仁膏 330〔précieuses grillées avec en filets〕——珍寶小糕烤杏仁細條 22〔préparation des〕——杏仁備製 449〔ANANAS，beignets d'〕——鳳梨炸糕 443〔beignets viennois à l'〕——維也納鳳梨炸糕 242〔biscuit à l'italienne à l'〕——鳳梨義式比斯吉 296〔bouchées aux pistaches garnies de marmelade d'〕——開心果小酥盒，鳳梨果泥醬餡 223〔brioche allemande au marasquin et à l'〕——馬拉斯奇諾酒鳳梨德式布里歐修 350〔friands à l' et au marasquin〕——鳳梨馬拉斯奇諾酒夾餡小酥餅 132〔gâteau génois à l'〕——鳳梨熱那亞麵蛋糕 300〔madeleines en surprise à l'〕——鳳梨驚喜瑪德蓮 230〔manqué à l'〕——鳳梨曼凱海綿糕 403〔moscovite à l'〕——鳳梨莫斯科式 229〔saint-honoré à l'〕——鳳梨聖多諾黑 362〔tartelettes d'〕——鳳梨小撻 204〔tourte de marmelade d'〕——鳳梨果泥醬大撻 215〔ANGÉLIQUE，gâteau de Compiègne à l'〕——當歸貢比涅蛋糕 202〔tourte frangipane à l'〕——當歸杏仁奶油餡大撻 317〔ANIS，condés au sucre d'〕——茴芹糖孔代餅 331〔portugais grillés à l'〕——茴芹烤葡萄牙比斯吉 31〔sucre d'〕——茴芹糖 232〔ANISETTE，biscuit glacé à l'〕——茴香酒糖殼光面比斯吉 216〔gâteau de Compiègne à l'〕——茴香酒貢比涅蛋糕 307〔génoises glacées à l'〕——茴香酒糖殼光面熱那亞海綿糕 85〔glace à l'〕——茴香酒糖霜 108〔sauce à l'〕——茴香酒醬 351〔ANGLAIS，pain〕——英格蘭麵包 468〔ANGLAISE，mousse à l'〕——英式慕絲 36〔pâte à l' pour bordures de socles et bordures de plats〕——英格蘭麵團——底座邊飾與盤邊用 36〔pâte à l' pour pâtés〕——英格蘭麵團——熱酥餅用 466〔pâte à tarte à l'〕——英式撻麵團 461〔pâté de bœuf à l'〕——英式牛肉酥餅 463〔pâté de pigeons à l'〕——英式鴿酥餅 462〔pâté de poulet à l'〕——英式雞肉酥餅 464〔pouding de bœuf à l'〕——英式水煮牛肉布丁 465〔pouding de fruits à l'〕——英式水煮水果布丁 465〔pouding de mauviettes à l'〕——英式水煮禾雀布丁 471〔pouding de pain à l'〕——英式水煮麵包布丁 467〔tartelettes de crème à l'〕——英式蛋奶醬小撻 78〔ANGUILLE，pâté d'〕——鰻魚酥餅 81〔APPAREIL pour les condés〕——孔代餅用拌料 340〔à mirlitons〕——米爾利通小糕用拌料 329〔pour les précieuses〕——珍寶小糕用拌料 465〔APPLE-PUDDING，pouding de pommes〕——蘋果布丁（英語題） 467〔APPLE-TART，tarte de pommes〕——蘋果撻（英語題） 465〔APRICOT-PUDDING，pouding d'abricots〕——杏桃布丁（英語題） 467〔APRICOT-TART，tarte d'abricots〕——杏桃撻（英語題） 480〔APRIKOSENKUCHEN，tourte d'abricots à l'allemande〕——德式杏桃大撻（德文題） 26〔AVELINES〕——榛果 321〔bâtons d'〕——榛果條 314〔gaufres allemandes aux, au raisin de Corinthe et au petit sucre〕——榛果德式格仔餅，佐科林斯葡萄乾與小粒糖 301〔madeleines en surprise à la crème d'〕——榛果奶油驚喜瑪德蓮 327〔nougats d'〕——榛果牛軋 136〔nougats d' hachées〕——碎榛果牛軋 328〔nougats d' à la parisienne aux pistaches et au gros sucre〕——巴黎式榛果開心果粗糖牛軋 233〔pain d' au rhum〕——蘭姆酒榛果麵包 251〔timbale d'〕——榛果米米米鐘盅 201〔tourte frangipane aux〕——榛果杏仁奶油餡大撻 41〔BABA moderne〕——現代巴巴酒糖糕 223〔moderne glacé au rhum〕——蘭姆酒糖殼光面現代巴巴糕 114〔polonais〕——波蘭巴巴麵包 40〔polonais，pâte à〕——波蘭巴巴麵糰 78〔BARBUE，pâté de filets de〕——菱鮃魚柳酥餅 321〔BATONS d'avelines〕——榛果條 320〔au chocolat, aux pistaches et au petit sucre〕——巧克力開心果小粒糖條 393〔BAVAROIS〕——巴伐利亞奶酪 228〔d'abricots，saint-honoré au〕——聖多諾黑（杏桃巴伐利亞奶酪） 397〔aux amandes〕——杏仁巴伐利亞奶酪 398〔aux amandes grillées〕——烤杏仁巴伐利亞奶酪 397〔au café〕——咖啡巴伐利亞奶酪 397〔au chocolat〕——巧克力巴伐利亞奶酪 398〔aux fleurs d'oranges grillées〕——烤橙花巴伐利亞奶酪 402〔moderne glacé à l'orange et à la vanille〕——柳橙香草糖殼光面現代巴伐利亞奶酪 399〔aux pétales de roses〕——玫瑰花瓣巴伐利亞奶酪 397〔au thé〕——茶巴伐利亞奶酪 396〔à la vanille〕——香草巴伐利亞奶酪 228〔saint-honoré au chocolat à la vanille〕——聖多諾黑（香草巧克力巴伐利亞奶酪） 227〔saint-honoré au de fraises〕——聖多諾黑（草莓巴伐利亞奶酪） 461〔BEEFSTEAK-PIE，pâté de bœuf à l'anglaise〕——英式牛肉酥餅（英語題） 464〔BEEFSTEAK PUDDING，pouding de bœuf à l'anglaise〕——英式水煮牛肉布丁（英語題） 449〔BEIGNETS d'abricots〕——杏桃炸糕 449〔d'ananas〕——鳳梨炸糕 448〔de céleri-rose〕——根芹菜炸糕 444〔de cerises〕——櫻桃炸糕 461〔de crème à l'œuf frite〕——炸蛋鮮奶油炸糕 448〔de fraises〕——草莓炸糕 443〔de marmelade de poires d'Angleterre〕——英格蘭梨果泥醬炸糕〔頁眉：TABLE DES MATIÈRES（目次），頁 485〕 448〔BEIGNETS d'oranges〕——柳橙炸糕 449〔de pêches〕——蜜桃炸糕 448〔de poires〕——梨炸糕 446〔de pommes〕——炸蘋果 461〔soufflés〕——舒芙蕾炸糕 442〔viennois à l'abricot〕——維也納杏桃炸糕 443〔viennois à l'ananas〕——維也納鳳梨炸糕 31〔BEURRE épongé〕——擠水奶油 31〔et graisse clarifiés pour beurrer les moules〕——塗模用澄清奶油與脂油 86〔glace au〕——奶油糖霜 310〔BISCOTTES grillées〕——烤二烤脆餅 98〔pâte à〕——二烤脆餅麵糊 310〔au petit sucre et au rhum〕——小粒糖蘭姆酒二烤脆餅 91〔BISCUITS〕——比斯吉海綿糕 373〔chocolat〕——巧克力比斯吉 372〔à la crème〕——奶油比斯吉 374〔à la cuiller〕——匙形比斯吉 375〔à la cuiller dits du roi〕——匙形比斯吉，又稱國王比斯吉 242〔aux pistaches〕——開心果比斯吉 232〔glacé à l'anisette〕——茴香酒糖殼光面比斯吉 232〔glacé à la crème de moka〕——摩卡鮮奶油酒糖殼光面比斯吉 232〔glacé au fondant aux fraises〕——草莓軟糖坯糖殼光面比斯吉 232〔glacé à la glace de fondant à la framboise〕——覆盆子軟糖坯糖殼光面比斯吉 232〔glacé au fondant à l'orange〕——柳橙軟糖坯糖殼光面比斯吉 232〔glacé au kirsch〕——櫻桃酒糖殼光面比斯吉 232〔glacé au rhum〕——蘭姆酒糖殼光面比斯吉 116〔gros〕——大比斯吉海綿糕 242〔à l'italienne aux abricots〕——杏桃義式比斯吉 242〔à l'italienne à l'ananas〕——鳳梨義式比斯吉 242〔à l'italienne au café〕——咖啡義式比斯吉 241〔à l'italienne au chocolat en surprise〕——巧克力義式比斯吉——驚喜式 241〔à l'italienne aux fraises〕——草莓義式比斯吉 374〔marqué pour rochers〕——礁石飾用比斯吉 231〔mousseline glacés〕——慕斯林糖殼光面比斯吉 231〔mousseline au café〕——咖啡慕斯林比斯吉 371〔ordinaires au citron〕——檸檬普通比斯吉 373〔roses〕——粉紅比斯吉 371〔vanillés et ordinaires〕——香草普通比斯吉 373〔verts〕——青比斯吉 118〔millefeuille en, dit à la royale〕——皇家式比斯吉海綿糕千層酥 95〔pâte de aux amandes〕——杏仁比斯吉麵糊 96〔pâte à au chocolat〕——巧克力比斯吉麵糊 94〔pâte à sur le feu〕——爐上加熱比斯吉麵糊 91〔pâte de fins〕——上等比斯吉麵糊 94〔pâte à italiens〕——義式比斯吉麵糊 93〔pâte à ordinaires〕——普通比斯吉麵糊 94〔pâte de portugais〕——葡萄牙比斯吉麵糊 96〔pâte à de Reims〕——蘭斯比斯吉麵糊 465〔BLACK CURRANT-PUDDING，pouding de cassis〕——英式水煮黑醋栗布丁（英語題） 467〔BLACK CURRANT-TART，tarte de cassis〕——黑醋栗撻（英語題） 400〔BLANC-MANGER aux amandes〕——杏仁牛奶凍 401〔aux pistaches〕——開心果牛奶凍 401〔rubané aux pistaches〕——開心果條紋牛奶凍 441〔petits pots de〕——牛奶凍小盅 63〔BLINIS，hors-d'œuvre chaud russe〕——布里尼餅——俄式熱前菜 65〔au fromage de parmesan〕——帕瑪森乾酪布里尼餅 464〔BOILED PUDDING-PASTE，pâte pour les poudings bouillis〕——煮布丁麵糊（英語題） 456〔BORDURES de pâtes〕——麵團圍邊 36〔de plats，pâte à l'anglaise pour〕——盤邊用英格蘭麵團 36〔de socles，pâte à l'anglaise pour〕——底座邊飾用英格蘭麵團 38〔pâte à nouilles pour timbales et〕——麵條麵團——盅形模與盤邊用 348〔BOUCHÉES de dames au chocolat〕——巧克力貴婦小點 349〔de dames aux fraises〕——草莓貴婦小點 348〔de dames au rhum〕——蘭姆酒貴婦小點 349〔de dames en ruche〕——蜂巢貴婦小點 348〔de dames glacées au café〕——咖啡糖殼光面貴婦小點 348〔de dames glacées au kirsch〕——櫻桃酒糖殼光面貴婦小點 296〔perlées au verjus〕——酸葡萄汁珍珠小酥盒 296〔perlées garnies d'abricots〕——杏桃餡珍珠小酥盒 295〔perlées garnies de cerises〕——櫻桃餡珍珠小酥盒 296〔perlées au sucre rose, garnies de gelées de pommes〕——粉紅糖珍珠小酥盒，蘋果凍餡 296〔aux pistaches garnies de marmelade d'ananas〕——開心果小酥盒，鳳梨果泥醬餡 440〔BOUILLON，petits pots au〕——高湯小盅 471〔BREAD-AND-BUTTER-PUDDING，pouding de pain à l'anglaise〕——英式水煮麵包奶油布丁（英語題） 120〔BRETON，gâteau au citron〕——檸檬布勒東蛋糕 120〔gâteau au kirsch et aux fraises〕——櫻桃酒草莓布勒東蛋糕 120〔gâteau à l'orange〕——柳橙布勒東蛋糕 119〔gâteau vanillé〕——香草布勒東蛋糕 100〔pâte à〕——布勒東麵糊 223〔BRIOCHE allemande au madère〕——馬德拉酒德式布里歐修 223〔allemande au marasquin et à l'ananas〕——馬拉斯奇諾酒鳳梨德式布里歐修 255〔couronne de〕——布里歐修花環 113〔grosse〕——大布里歐修 39〔pâte à〕——布里歐修麵糰 256〔petite〕——小布里歐修 213〔BRUGNONS，tourte aux〕——油桃大撻 471〔BUNS〕——小圓甜麵包 397〔CAFÉ，bavarois au〕——咖啡巴伐利亞奶酪 242〔biscuit à l'italienne au〕——咖啡義式比斯吉 231〔biscuit mousseline au〕——咖啡慕斯林比斯吉 348〔bouchées de dames glacées au〕——咖啡糖殼光面貴婦小點 292〔crème anglaise au〕——咖啡英式蛋奶醬 281〔fanchette au〕——咖啡芳雪特 285〔flan à la religieuse au〕——修女式咖啡甜烤模件 84、409〔glace au〕——咖啡糖霜 324〔manqués glacés au〕——咖啡糖殼光面曼凱海綿糕 366〔meringues au〕——咖啡蛋白霜 288〔pains à la duchesse au〕——咖啡公爵夫人小麵包 292〔profiteroles au〕——咖啡泡芙球 227〔saint-honoré au〕——咖啡聖多諾黑 433〔soufflé au〕——咖啡舒芙蕾 268〔CANAPÉ simple〕——原味麵包墊 268〔à la groseille〕——醋栗麵包墊 77〔CANARD，pâté de façon de Chartres〕——沙特爾式鴨酥餅 314〔CANNELLE，gaufres italiennes grillées à la〕——肉桂烤義式格仔餅 108〔gingembre et rhum，sauce；切片 OCR 頁碼作 103，依原書頁面影像核正〕——肉桂、薑與蘭姆酒醬 30〔sucre de〕——肉桂糖 445〔CANNELONS à la crème d'amandes〕——杏仁奶油小捲糕 444〔de crème au chocolat〕——巧克力鮮奶油小捲糕 444〔de crème aux pistaches〕——開心果鮮奶油小捲糕〔頁眉：LE LIVRE DE PATISSERIE（本書），頁 486〕 346〔CANNELONS glacés à vif, garnis de crème saint-honoré〕——活火上光聖多諾黑奶油餡小捲糕 347〔grillés garnis de crème saint-honoré à la vanille〕——烤聖多諾黑香草奶油餡小捲糕 347〔au petit sucre et aux pistaches〕——小粒糖開心果小捲糕 431〔CARAMEL，gâteau de riz au〕——焦糖米糕 62〔CASSEROLE de pommes de terre〕——馬鈴薯盅 60〔au riz〕——米飯盅 61〔au riz découpée〕——切塊米飯盅 83〔CASSIS，glace au〕——黑醋栗糖霜 465〔pouding de〕——黑醋栗布丁 467〔tarte de〕——黑醋栗撻 360〔tartelettes de〕——黑醋栗小撻 172〔CASSOLETTE BRULE-PARFUM〕——焚香盞形盅 115〔CÉDRAT，gâteau de Compiègne au〕——香櫞貢比涅蛋糕 302〔gelée à l'ancienne au〕——古法香櫞凍 298〔madeleines au〕——香櫞瑪德蓮 229〔manqué au grillé〕——香櫞烤曼凱海綿糕 341〔mirlitons au〕——香櫞米爾利通小糕 331〔portugais au〕——香櫞葡萄牙比斯吉 331〔précieuses au〕——香櫞珍寶小糕 201〔tourte frangipane au〕——香櫞杏仁奶油餡大撻 448〔CÉLERI-RAVE，beignets de〕——根芹菜炸糕 437〔CÉLESTINE，omelette〕——賽萊絲汀式歐姆蛋 309〔CENDRILLONS〕——灰姑娘糕 100〔pâte à〕——灰姑娘糕麵糊 444〔CERISES，beignets de〕——櫻桃炸糕 295〔bouchées perlées garnies de〕——櫻桃餡珍珠小酥盒 318〔condés aux〕——櫻桃孔代餅 293〔couronnes de choux au petit sucre garnies de〕——小粒糖泡芙花環，櫻桃飾 131〔croquembouche de fraîches et de boules de choux〕——鮮櫻桃泡芙球泡芙塔 334〔fanchonnettes aux〕——櫻桃芳雪內特小撻 275〔flan de〕——櫻桃甜烤模件 282〔flan de au riz〕——櫻桃米糕甜烤模件 215〔gâteau de Compiègne aux de Montmorency〕——蒙莫朗西櫻桃貢比涅蛋糕 196〔gâteau fourré garni de〕——櫻桃夾心蛋糕 478〔gâteaux de pain bis aux〕——黑麵包櫻桃糕 465〔pouding de à l'anglaise〕——英式水煮櫻桃布丁 467〔tarte de〕——櫻桃撻 353〔tartelettes de〕——櫻桃小撻 362〔tartelettes de confitures de〕——櫻桃果醬小撻 212〔tourte de〕——櫻桃大撻 207〔tourte de crues〕——鮮櫻桃大撻 479〔tourte de à l'allemande〕——德式櫻桃大撻 205〔tourte de aux confitures〕——果醬櫻桃大撻 475〔tourte de à la crème〕——鮮奶油櫻桃大撻 202〔tourte frangipane aux demi-sucre〕——半糖櫻桃杏仁奶油餡大撻 311〔CHARLES X，gâteau〕——查理十世蛋糕 423〔CHARLOTTE de pommes〕——蘋果夏洛特 425〔de pommes, vanille et abricots〕——蘋果夏洛特——香草與杏桃 405〔russe〕——俄羅斯式夏洛特 213〔CHASSELAS，tourte au〕——夏瑟拉葡萄大撻 411〔CHATEAUBRIANT，glace〕——沙托布里昂糖霜 245〔timbale〕——沙托布里昂米米米鐘盅 43〔CHAUDRON，gâteaux, dits de Compiègne〕——紹德隆蛋糕，又稱貢比涅蛋糕 465〔CHERRY-PUDDING，pouding de cerises à l'anglaise〕——英式水煮櫻桃布丁（英語題） 467〔CHERRY-TART，tarte de cerises〕——櫻桃撻（英語題） 467〔CHEESE-CAKES，tartelettes de crème à l'anglaise〕——起士小糕（英語題；即英式蛋奶醬小撻） 462〔CHICKEN-PIE，pâté de poulet à l'anglaise〕——英式雞肉酥餅（英語題） 320〔CHOCOLAT，bâtons au, aux pistaches et au petit sucre〕——巧克力開心果小粒糖條 397〔bavarois au〕——巧克力巴伐利亞奶酪 373〔biscuits au〕——巧克力比斯吉 241〔biscuit à l'italienne au en surprise〕——巧克力義式比斯吉——驚喜式 348〔bouchées de dames au〕——巧克力貴婦小點 266〔choux au〕——巧克力泡芙 292〔choux profiteroles au et à la vanille〕——巧克力香草泡芙球 392〔crème anglaise rubanée〕——巧克力條紋英式蛋奶醬 395〔crème Colbert au〕——巧克力科爾貝奶油 281〔fanchette au〕——巧克力芳雪特 285〔flan à la religieuse au〕——修女式巧克力甜烤模件 345〔gâteau de crème frangipane au et au petit sucre〕——巧克力法蘭西杏仁奶油餡小粒糖蛋糕 307〔génoises glacées au〕——巧克力糖殼光面熱那亞海綿糕 84〔glace au〕——巧克力糖霜 323〔manqués glacés au〕——巧克力糖殼光面曼凱海綿糕 367〔meringues au〕——巧克力蛋白霜

〔目次體例：本批為書末〈目次〉續段，條目皆「照錄＋中譯」。體例如次——一、每條先以（）照錄原文，OCR 斷詞併回、明顯訛字逕改，「——」後為中譯，行末「──」後為頁碼，OCR 內聯者隨條照錄；二、OCR 中頁碼與條目分欄脫鉤者，該組條目不附頁碼，數字依原序全列於隨後〔譯註〕，不逐條對位，抽驗證實數字序與條目序存在錯位與佚失，重接不可靠；三、〔頁眉〕為原書各頁天頭題與頁碼，照錄；四、〔字母分部 X〕為目次字母分部題，OCR 有錯位者照錄；五、個別內聯頁碼疑有 OCR 訛位——如 groseilles 醬作 307、白醋栗凍夾覆盆子作 337——皆照錄不改動。〕

〔譯註：承前批〈目次〉巧克力主目之子目，前批末條為「蛋白霜巧克力」條；本批自「巴黎式巧克力米爾利通小糕」條接續。〕

（— (mirlitons parisiens au chocolat)）—— 巴黎式巧克力米爾利通小糕（— (pains à la duchesse au chocolat)）—— 巧克力公爵夫人小麵包（— (saint-honoré au chocolat)）—— 巧克力聖多諾黑（— (soufflé au chocolat)）—— 巧克力舒芙蕾（— (tourte frangipane au chocolat)）—— 巧克力法蘭西杏仁奶油餡大撻（CHOUX au chocolat）—— 巧克力泡芙（— à la crème au café）—— 咖啡奶油餡泡芙（— glacés au cassé）—— 硬裂糖上光泡芙（— glacés au cassé et au gros sucre）—— 硬裂糖與粗糖粒上光泡芙（— glacés au cassé, gros sucre et pistaches）—— 硬裂糖、粗糖粒與開心果上光泡芙（— glacés au cassé, au gros sucre et au raisin de Corinthe）—— 硬裂糖、粗糖粒與科林斯葡萄乾上光泡芙（— glacés au four et garnis de crème de vanille）—— 爐烤上光泡芙，夾香草奶油餡（— glacés aux pistaches en petits filets）—— 開心果細條上光泡芙（— grillés aux amandes pralinées）—— 糖漬焙香杏仁烤泡芙（— profitroles au chocolat et à la vanille）—— 巧克力與香草泡芙球（— (croquembouches de) ordinaires）—— 普通泡芙塔（— (pâte à) pour choux grillés, Chartres et autres）—— 泡芙麵糊——用於烤泡芙、夏特爾式及其他（— (pâte à) pour croquembouches, pains à la duchesse et éclairs）—— 泡芙麵糊——用於泡芙塔、公爵夫人小麵包與閃電泡芙（CITRON (biscuits ordinaires au)）—— 檸檬普通比斯吉（— (croquettes grillées au)）—— 檸檬烤炸酥丸（— (gâteau breton au)）—— 檸檬布勒東蛋糕（— (gâteau génois au)）—— 檸檬熱那亞麵蛋糕（— (gelée de)）—— 檸檬凍（— (gelée d'orange et de) en écorce）—— 柳橙檸檬皮殼凍（— (génoises glacées au)）—— 檸檬糖霜光面熱那亞海綿糕（— (glace au)）—— 檸檬糖霜（— (glace de fondant au)）—— 檸檬軟糖坯糖霜（— (manqué au), au raisin de Corinthe et au gros sucre）—— 檸檬科林斯葡萄乾粗糖粒曼凱海綿糕（— (manqués glacés a a)）〔譯註：OCR 訛損，據 M 部同條補全為「檸檬」口味〕—— 檸檬糖霜光面曼凱海綿糕（— (omelette soufflée au)）—— 檸檬舒芙蕾蛋捲（— (précieuses au)）—— 檸檬珍寶小糕（— (royaux au)）—— 檸檬皇家餅（— (soufflé au)）—— 檸檬舒芙蕾

〔譯註：上行條目群（頁 486 左欄）之頁碼經 OCR 與條目脫鉤，依原序照錄如下，不逐條對位：467、462、320、397、373、241、348、266、292、392、395、281、285、345、307、84、323、367、315、288、227、433、202、266、290、291、291、291、292、290、291、287、292、121、89、88、371、311、120、133、389、440、308、83、86、230、323、435、330、320、433。其中首一「467」疑為頁碼「486」之 OCR 訛字。抽驗可對位者：巴黎式巧克力米爾利通小糕 315、巧克力公爵夫人小麵包 288、巧克力法蘭西杏仁奶油餡大撻 202、咖啡奶油餡泡芙 290、普通泡芙塔 121、檸檬布勒東蛋糕 120、檸檬熱那亞麵蛋糕 133、檸檬凍 389、檸檬糖霜光面熱那亞海綿糕 308、檸檬糖霜 83、檸檬軟糖坯糖霜 86、檸檬科林斯葡萄乾粗糖粒曼凱海綿糕 230，然整體錯位與佚失並存，故不重接。〕

（CITRON (sucre de zeste de)）—— 檸檬皮屑糖 ── 29 （— (tourte frangipane au) et aux rognons de veau）—— 檸檬小牛腎法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 200 （CLERMONT (pouding de)）—— 克萊蒙布丁 ── 420 （COBURGER AEPFELKUCHEN (flan de pommes à la Cobourg)）—— 科堡式蘋果花模糕（德語：科堡蘋果糕）── 474 （COLLE de corne de cerf）—— 鹿角膠 ── 381 （— de couenne）—— 豬皮膠 ── 379 （— de pieds de veau）—— 小牛蹄膠 ── 381 （— de poisson）—— 魚膠 ── 377 （COLLEGE-PUDDINGS (poudings à la crème)）—— 學院布丁 ── 470 （CONDÉS aux cerises）—— 櫻桃孔代餅 ── 318 （— en croissant à la vanille）—— 香草新月孔代餅 ── 319 （— fourrés）—— 夾餡孔代餅 ── 319 （— au gros sucre et aux pistaches）—— 粗糖粒開心果孔代餅 ── 318 （— au sucre d'anis）—— 茴芹糖孔代餅 ── 317 （— (abricots à la)）—— 孔代式杏桃 ── 427 （— (appareil pour les)）—— 孔代餅用拌料 ── 81 （— (génoise à la)）—— 孔代式熱那亞海綿糕 ── 305 （CONFITURES d'abricots (omelette aux)）—— 杏桃果醬舒芙蕾蛋捲 ── 436 （— (pouding anglais aux)）—— 杏桃果醬英式布丁 ── 466 （CONSEILS AUX JEUNES PATISSIERS）—— 給年輕糕點師的忠告 ── 2 （CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES）—— 緒論 ── 1 （CORNET (décoration au)）—— 角筒擠飾法 ── 184 （COUPE en nougat sur socle garnie de fraises）—— 底座草莓牛軋盞形盅 ── 182 （COURONNE de brioche）—— 冠形布里歐修 ── 255 （— de choux au petit sucre garnis de cerises）—— 小粒糖泡芙冠形擺盤（櫻桃裝飾）── 293 （— de choux au petit sucre garnis de marmelade d'abricots）—— 小粒糖泡芙冠形擺盤（杏桃果泥醬裝飾）── 293 （— au fromage）—— 乳酪冠形麵包 ── 256 （— garnies de prunes de reine-Claude）—— 冠形擺盤（雷恩克勞德李裝飾）── 294 （— grillées avec des amandes en petits filets）—— 細條杏仁烤冠形麵包 ── 294 （— grillées garnies de prunes de mirabelle）—— 烤冠形麵包（米拉貝爾李裝飾）── 295 （— au petit sucre）—— 小粒糖冠形麵包 ── 294 （— au petit sucre garnies de verjus）—— 小粒糖冠形擺盤（糖漬酸葡萄裝飾）── 293 （CRÈME d'amandes pâtissière）—— 糕點杏仁奶油 ── 79 （— d'amandes pour gâteaux fourrés et autres）—— 夾心餅用杏仁奶油 ── 80 （— d'amandes pour gâteaux de Pithiviers）—— 皮蒂維耶糕用杏仁奶油 ── 79 （— anglaise au café）—— 咖啡英式蛋奶醬 ── 392 （— anglaise rubanée chocolat）—— 巧克力緞帶紋英式蛋奶醬 ── 392 （— anglaise à la vanille）—— 香草英式蛋奶醬 ── 391 （— Colbert ou bavarois）—— 科爾貝式奶油，或稱巴伐利亞奶酪 ── 393 （— Colbert aux amandes）—— 杏仁科爾貝式奶油 ── 395 （— Colbert au chocolat）—— 巧克力科爾貝式奶油 ── 395 （— Colbert aux noix）—— 核桃科爾貝式奶油 ── 396 （— Colbert aux pistaches）—— 開心果科爾貝式奶油 ── 395 （— Colbert à la vanille）—— 香草科爾貝式奶油 ── 393 （— à fanchette et à fanchonnette）—— 芳雪特與芳雪內特奶油 ── 81 （— de fraises）—— 草莓鮮奶油 ── 470 （— frite aux amandes）—— 杏仁炸奶油凍〔譯註：頁碼 OCR 訛作「kbO」，當為 460〕── 460 （— de groseilles à maquereau vertes）—— 青鵝莓鮮奶油 ── 470 （— pâtissière dite frangipane）—— 糕點奶油，又稱法蘭西杏仁奶油餡 ── 79 （— Plombières）—— 普隆比埃奶油凍〔譯註：頁碼 OCR 作「4 1 4」〕── 414 （— saint-honoré）—— 聖多諾黑奶油餡 ── 80 （— (beignets de) à l'œuf frite）—— 奶油凍炸糕——油炸蛋汁式〔譯註：à l'œuf frite 照錄，確指待考〕── 451 （CRÈME (biscuits à la)）—— 奶油比斯吉 ── 372 （— (biscuit glacé à la) de moka）—— 摩卡奶油冰淇淋比斯吉 ── 232 （— (cannelons à la) d'amandes）—— 杏仁奶油小捲糕 ── 445 （— (cannelons de) au chocolat）—— 巧克力奶油小捲糕 ── 444 （— (cannelons de) aux pistaches）—— 開心果奶油小捲糕 ── 444 （— (cannelons glacés à vif, garnis de) saint-honoré）—— 聖多諾黑活火上光小捲糕 ── 346 （— (cannelons glacés à vif, garnis de) saint-honoré à la vanille）—— 香草聖多諾黑活火上光小捲糕 ── 347 （— (choux à la) au café）—— 咖啡奶油餡泡芙 ── 290 （— (choux glacés au four et garnis de) de vanille）—— 爐烤上光泡芙，夾香草奶油餡 ── 290 （— (croquembouche historié garni de) de vanille）—— 香草奶油餡雕飾泡芙塔 ── 122 （— (flan de), au chocolat au gros sucre et aux pistaches）—— 巧克力粗糖粒開心果奶油花模糕 ── 280 （— (flan de) frangipane meringuée）—— 法蘭西杏仁奶油餡蛋白霜花模糕 ── 279 （— (flan de) meringuée au citron, au gros sucre et au raisin de Corinthe）—— 檸檬粗糖粒科林斯葡萄乾蛋白霜花模糕 ── 280 （— (gâteaux fourrés de) au chocolat et au petit sucre）—— 巧克力小粒糖奶油夾心蛋糕 ── 343 （— (gâteau de) frangipane au chocolat et au petit sucre）—— 巧克力小粒糖法蘭西杏仁奶油餡蛋糕 ── 345 （— (gâteau fourré de) pâtissière, dit frangipane à la vanille）—— 糕點奶油夾心蛋糕，又稱香草法蘭西杏仁奶油餡 ── 197 （— (gaufres à la)）—— 奶油格仔餅 ── 477 （— (glace à la) de moka）—— 摩卡鮮奶油酒糖霜 ── 84 （— (kiche à la)）—— 奶油奎希 ── 258 （— (kiche sucrée à la)）—— 甜味奶油奎希 ── 259 （— (madeleine en surprise à la) crème d'avelines）—— 榛果奶油驚喜瑪德蓮〔譯註：OCR 作「(l'avclines」，據 M 部同條補全〕── 301 （— (manons de) au chocolat glacés à vif）—— 巧克力奶油瑪儂小糕，活火上光 ── 343 （— (nougats de) aux amandes amères）—— 苦杏仁奶油牛軋 ── 337 （— (nougats garnis de) Chantilly vanillée）—— 香草香緹鮮奶油牛軋 ── 327 （— (pain de) aux avelines）—— 榛果奶油麵包 ── 446 （— (pains de la Mecque garnis de) Chantilly vanillée）—— 麥加麵包，香草香緹鮮奶油裝飾 ── 288 （— (pains de) aux pistaches）—— 開心果奶油麵包 ── 446 （— (pains de) à la vanille）—— 香草奶油麵包 ── 446 （— (pèlerines à la) au chocolat）—— 巧克力佩勒琳 ── 298 （— (pèlerines à la) au marasquin）—— 馬拉斯奇諾酒佩勒琳 ── 298 （— (pèlerines à la) aux pistaches）—— 開心果佩勒琳 ── 298 （— (petits pots de) au café）—— 咖啡奶油小盅 ── 439 （— (petits pots de) au chocolat）—— 巧克力奶油小盅 ── 440 （— (religieuses à la) de pistaches）—— 開心果奶油修女泡芙 ── 344 （— (saint-honoré à la) cuits à la vanille）—— 香草奶油聖多諾黑 ── 226 （— (sauce à la) de moka）—— 摩卡奶油膏醬 ── 109 （— (sucre de) d'angélique）—— 當歸糖膏糖 ── 108 （— (tartelettes de) à l'anglaise）—— 英式奶油小撻 ── 467 （CRÊPES）—— 可麗餅 ── 454 （CROQUANTE ancienne）—— 古法脆件 ── 142 （— moderne）—— 新式脆件 ── 142 （— (autre)）—— 另一式脆件 ── 143 （CROQUEMBOUCHE de cerises fraîches et de boules de choux）—— 鮮櫻桃泡芙球泡芙塔 ── 131 （— de choux ordinaires）—— 普通泡芙塔 ── 121 （— en draperie）—— 披掛紋泡芙塔 ── 128 （— de fruits）—— 水果泡芙塔 ── 129 （— de marrons）—— 栗子泡芙塔 ── 131 （— d'oranges et cerises confites）—— 柳橙糖漬櫻桃泡芙塔 ── 130

（CROQUEMBOUCHE garni d'abricots）—— 杏桃夾餡泡芙塔（— de génoise au kirsch et au chocolat）—— 櫻桃酒巧克力熱那亞麵泡芙塔（— de gimblettes）—— 熱那亞麵環形圈餅泡芙塔（— de gimblettes de choux）—— 泡芙環形圈餅泡芙塔（— de gimblettes en pâte d'amandes）—— 杏仁膏環形圈餅泡芙塔（— historié, garni de crème de vanille）—— 香草奶油餡雕飾泡芙塔（— en meringue à l'italienne）—— 義大利式蛋白霜泡芙塔（— en pâte d'abricots）—— 杏桃膏泡芙塔（CROQUETS dits Port-Mahon）—— 馬翁港小脆餅（— suisses）—— 瑞士小脆餅（— (autres)）—— 另式小脆餅（CROQUETTES grillées aux amandes）—— 烤杏仁炸酥丸（— grillées au citron）—— 烤檸檬炸酥丸（— de riz à la vanille）—— 香草炸米可樂餅（— au petit sucre）—— 小粒糖炸酥丸（— vanillées）—— 香草炸酥丸（CROUSTADES (petites)）—— 小酥托（CROUTES de pâtés chauds）—— 熱酥餅酥殼（— de pâté chaud en moule）—— 模製熱酥餅酥殼（— de petits pâtés pour macédoine de légumes, monglas, mauviettes, etc.）—— 小酥餅酥殼——什錦蔬丁、蒙格拉斯、禾雀等用（CUMIN (gâteau de Compiègne au)）—— 小茴香貢比涅蛋糕（— (manqué au)）—— 小茴香曼凱海綿糕（CURAÇAO (sauce au)）—— 庫拉索酒醬（CURRANT AND RASBERRY-PUDDING (pouding de groseilles et framboises)）—— 醋栗覆盆子布丁（英式）（CURRANT AND RASBERRY-TART (tarte de groseilles et framboises)）—— 醋栗覆盆子撻（英式）（CUSSY (pâte à)）—— 居西麵糊（CYGNE de carême）—— 大齋期天鵝

〔譯註：上行條目群（頁 488 左欄）之頁碼經 OCR 與條目脫鉤，依原序照錄如下，不逐條對位：122、124、12 5、123、126。其中「12 5」為 OCR 原樣（當為 125）。〕

（DUCHESSE (pains à la) glacés au four et garnis de marmelade de poires）—— 爐烤上光公爵夫人小麵包（梨果泥醬裝飾）（— (pains à la) glacés au raisin de Corinthe et au gros sucre）—— 科林斯葡萄乾粗糖粒上光公爵夫人小麵包（— (timbale de pains à la)）—— 公爵夫人小麵包米米米鐘盅

〔譯註：上行條目群（頁 488 右欄）之頁碼經 OCR 與條目脫鉤，依原序照錄如下，不逐條對位：289、290、252；122、127、128、325、325、326、364、311、449、363、310、69、55、57、71、217、231、109、465。首三數與公爵夫人小麵包三條成序；後十九數續對頁 488 左欄「泡芙塔——天鵝」諸條，抽驗可對位者：熱那亞麵泡芙塔三條 122、127、128，小茴香貢比涅蛋糕 217、小茴香曼凱海綿糕 231、庫拉索酒醬 109、醋栗覆盆子布丁 465；醋栗覆盆子撻、居西麵糊、大齋期天鵝三條頁碼佚失，其散數 466、97、221 見次頁脫位處（併該處譯註）。〕

（ÉCHAUDÉS）—— 燙麵脆餅 ── 48 （— de carême）—— 大齋期燙麵脆餅 ── 50 （ENTRÉE (timbale d') décorée）—— 裝飾頭盤米米米鐘盅 ── 57 （— (tourte d') au godiveau）—— 戈迪沃前菜圓餡餅 ── 65 （ENTRÉES DE FOUR）—— 爐烤頭盤 ── 55 （ENTREMETS chauds pour déjeuners）—— 午餐用熱餐間甜點 ── 255 （— détachés）—— 單獨餐間甜點 ── 287 （— de douceur）—— 甜味餐間甜點 ── 377 （— moulés）—— 模製餐間甜點 ── 215 （— (moule pour divers) de douceur）—— 各式甜味餐間甜點用模具 ── 399 （— (timbale d') sucrés）—— 甜味米米米鐘盅餐間甜點 ── 245 （— (tourtes d')）—— 餐間圓塔派 ── 199 （ÉPINARDS (manière de faire le vert)）—— 菠菜綠汁製法 ── 21 （— (tourte frangipane aux)）—— 菠菜法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 200 （EPINE-VINETTE (gelée d') garnie de pommes de Calville）—— 小檗凍（卡爾維爾蘋果裝飾）── 382 （ERDBEERKUGHEN (tourte de fraises à l'allemande)）—— 德式草莓大撻 ── 480 （ESPÉRANCES）—— 「希望」小糕 ── 365

〔譯註：脫鉤散數依原樣照錄：466、97、221。據抽驗，當分別屬左欄佚失三條：醋栗覆盆子撻 466（見 F 部同條）、居西麵糊 97、大齋期天鵝 221（見 J 部「火腿與大齋期天鵝」條）。〕

〔字母分部 F〕〔字母分部 D〕〔譯註：OCR 欄序錯位，字母分部題 F 見於 D 前，照錄。〕

（DAMSON-PUDDING (pouding de prunes de Damas)）—— 大馬士革李布丁（英式）── 465 （DAMSON-TART (tarte de prunes de Damas)）—— 大馬士革李撻（英式）〔譯註：OCR 作「DAMS0N-TART」〕── 467 （DARIOLES）—— 達里奧蕾小糕 ── 265 （DAUPHINES）—— 王太妃炸糕 ── 334 （— (génoise à la)）—— 王太妃式熱那亞海綿糕 ── 303 （DÉCOR (glace royale pour)）—— 裝飾用皇家糖霜 ── 82 （DENTS DE LOUP）—— 狼齒紋 ── 309 （— (pâte à)）—— 狼齒紋麵團 ── 103 （DÉTREMPES）—— 調麵 ── 38 （DORURE）—— 抹面蛋汁 ── 29 （DUCHESSE (pains à la) au café）—— 咖啡公爵夫人小麵包 ── 288 （— (pains à la) au chocolat）—— 巧克力公爵夫人小麵包 ── 288 （— (pains à la) aux fraises）—— 草莓公爵夫人小麵包 ── 289 （— (pains à la) glacés au cassé）—— 硬裂糖上光公爵夫人小麵包 ── 289 （— (pains à la) glacés au cassé, au gros sucre et aux pistaches）—— 硬裂糖粗糖粒開心果上光公爵夫人小麵包 ── 290 （— (pains à la) glacés au four et garnis de gelée de groseilles）—— 爐烤上光公爵夫人小麵包（醋栗凍裝飾）── 289 （— (pains à la) glacés au four et garnis de marmelade d'abricots）—— 爐烤上光公爵夫人小麵包（杏桃果泥醬裝飾）── 289 （FANCHETTE au café）—— 咖啡芳雪特 ── 281 （— au chocolat）—— 巧克力芳雪特 ── 281 （— à la vanille）—— 香草芳雪特 ── 280 （— (crème à) et à fanchonnette）—— 芳雪特與芳雪內特奶油 ── 81 （FANCHONNETTES aux cerises）—— 櫻桃芳妮小撻 ── 334 （— demi-deuil）—— 半喪紋芳妮小撻 ── 333 （— aux pistaches）—— 開心果芳妮小撻 ── 333 （— à la vanille）—— 香草芳妮小撻 ── 332 （FÉCULE (soufflé de) à l'orange）—— 柳橙澱粉舒芙蕾 ── 435 （FEUILLES DE ROSES (gelée de)）—— 玫瑰葉凍 ── 389 （FEUILLETAGE fin）—— 精製千層酥皮 ── 53 （— à gâteaux de roi）—— 國王餅千層酥皮 ── 51 （— à la graisse de rognons de bœuf）—— 牛腰板油千層酥皮 ── 53 （— à l'huile）—— 油製千層酥皮 ── 54 （FILETS de barbue (pâtés de)）—— 菱鮃魚柳酥餅 ── 78 （— de sole (pâtés de)）—— 龍脷魚柳酥餅 ── 78 （FLANS）—— 花模糕 ── 273 （— d'abricots confits）—— 糖漬杏桃花模糕 ── 278 （— d'abricots à cru）—— 生杏桃花模糕 ── 273 （— d'abricots cuits）—— 熟杏桃花模糕 ── 277 （— d'abricots au riz）—— 米底杏桃花模糕 ── 282 （— allemand aux groseilles）—— 德式醋栗花模糕 ── 479 （— de cerises）—— 櫻桃花模糕 ── 275 （— de cerises au riz）—— 米底櫻桃花模糕 ── 282 （— de crème au chocolat, au gros sucre et aux pistaches）—— 巧克力粗糖粒開心果奶油花模糕 ── 280 （— de crème de frangipane meringuée）—— 法蘭西杏仁奶油餡蛋白霜花模糕 ── 279

（FLANS de crème meringuée au citron, au gros sucre et au raisin de Corinthe）—— 檸檬粗糖粒科林斯葡萄乾蛋白霜花模糕 ── 280 （— de fruits confits, macédoine）—— 糖漬水果什錦花模糕 ── 279 （— de marmelade de pommes grillées）—— 烤蘋果泥花模糕 ── 274 （— messinois）—— 梅斯式花模糕 ── 284 （— de pêches）—— 蜜桃花模糕 ── 273、278 （— de pêches au riz）—— 米底蜜桃花模糕 ── 282 （— de poires de catillac）—— 卡蒂亞克梨花模糕 ── 277 （— de poires au riz）—— 米底梨花模糕 ── 283 （— de poires de rousselet）—— 盧瑟萊梨花模糕 ── 276 （— de poires de Saint-Germain）—— 聖日耳曼梨花模糕 ── 276 （— de poires de Saint-Germain au riz）—— 米底聖日耳曼梨花模糕 ── 283 （— de pommes et de poires d'Angleterre entières）—— 整果英格蘭蘋果梨花模糕 ── 276 （— de pommes à la Cobourg）—— 科堡式蘋果花模糕 ── 474 （— de pommes portugais）—— 葡萄牙式蘋果花模糕 ── 275 （— portugais aux pommes entières）—— 葡萄牙式整果蘋果花模糕 ── 275 （— de prunes de mirabelle）—— 米拉貝爾李花模糕 ── 276,278 （— de prunes de reine-Claude）—— 雷恩克勞德李花模糕 ── 274 （— de prunes de reine-Claude confites）—— 糖漬雷恩克勞德李花模糕 ── 278 （— de prunes de reine-Claude au riz）—— 米底雷恩克勞德李花模糕 ── 283 （— à la religieuse au café）—— 咖啡修女式花模糕 ── 285 （— à la religieuse au chocolat）—— 巧克力修女式花模糕 ── 285 （— russe）—— 俄式花模糕 ── 284 （FLEURS D'ORANGER (bavarois aux) grillées）—— 烘炙橙花巴伐利亞奶酪 ── 398 （— (gelée de)）—— 橙花凍 ── 398 （— (génoises ordinaires à la) pralinée）—— 糖漬焙香橙花普通熱那亞海綿糕 ── 302 （— (mirlitons à la) pralinée）—— 糖漬焙香橙花米爾利通小糕 ── 341 （— (portugais à la) pralinée）—— 糖漬焙香橙花葡萄牙小糕 ── 332 （— (précieuses à la) pralinée）—— 糖漬焙香橙花珍寶小糕 ── 331 （FOIE GRAS (pâté de)）—— 肥肝酥餅 ── 74 （FONDANT au kirsch）—— 櫻桃酒軟糖坯 ── 86 （— (biscuit glacé au) aux fraises）—— 草莓軟糖坯冰淇淋比斯吉 ── 232 （— (biscuit glacé au) à la framboise）—— 覆盆子軟糖坯冰淇淋比斯吉 ── 232 （— (biscuit glacé au) à l'orange）—— 柳橙軟糖坯冰淇淋比斯吉 ── 232 （— (glace de)）—— 軟糖坯糖霜 ── 85 （— (glace de) au citron）—— 檸檬軟糖坯糖霜 ── 86 （— (glace de) aux fraises）—— 草莓軟糖坯糖霜 ── 85 （— (glace de) à la framboise）—— 覆盆子軟糖坯糖霜 ── 85 （— (glace de) à la groseille）—— 醋栗軟糖坯糖霜 ── 85 （— (glace de) à l'orange）—— 柳橙軟糖坯糖霜 ── 86 （FONTAINE GOTHIQUE）—— 哥德式噴泉 ── 165 （FOUR ET CUISSON）—— 烤爐與火候 ── 9 （FOUR en briques et en grès）—— 磚砌與砂岩烤爐 ── 9 （— portatif）—— 攜帶式烤爐 ── 12 （FRAISES (beignets de)）—— 草莓炸糕 ── 448 （— (biscuits à l'italienne aux)）—— 草莓義式比斯吉 ── 241 （— (bouchées de dames aux)）—— 草莓貴婦小點 ── 349 （— (crème de)）—— 草莓鮮奶油 ── 470 （— (friands aux)）—— 草莓小甜酥 ── 350 （— (gâteau breton au kirsch et aux)）—— 櫻桃酒草莓布勒東蛋糕 ── 120 （— (gelée de)）—— 草莓凍 ── 385 （— (génoises glacées à la)）—— 草莓糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 308 （— (glace de)）—— 草莓糖霜；草莓冰淇淋 ── 82、410 （— (glace de fondant aux)）—— 草莓軟糖坯糖霜 ── 85 （— (madeleines en surprise aux)）—— 草莓驚喜瑪德蓮 ── 300 （— (manqués glacés aux)）—— 草莓糖霜光面曼凱海綿糕 ── 324 （— (meringues aux)）—— 草莓蛋白霜 ── 366 （— (pain à la duchesse aux)）—— 草莓公爵夫人小麵包 ── 289 （— (profiteroles aux)）—— 草莓泡芙球 ── 292 （— (sauce de)）—— 草莓醬 ── 106

〔譯註：脫鉤散數依原樣照錄：480。疑為下條「德式草莓大撻」頁碼之 OCR 重複。〕

（FRAISES (tartelette de)）—— 草莓小撻〔譯註：頁碼 OCR 作「£59」，當為 459〕── 459 （— (tourte de) à l'allemande）—— 德式草莓大撻 ── 480 （— (tourte de) des quatre-saisons）—— 四季草莓大撻 ── 213 （FRAMBOISES (friands aux)）—— 覆盆子小甜酥 ── 350 （— (glace aux)）—— 覆盆子冰淇淋 ── 410 （— (glace de fondant à la)）—— 覆盆子軟糖坯糖霜 ── 85 （— (manqués glacés à la)）—— 覆盆子糖霜光面曼凱海綿糕 ── 324 （— (pouding de groseilles et de)）—— 醋栗覆盆子布丁 ── 465 （— (profiteroles aux)）—— 覆盆子泡芙球 ── 293 （— (saint-honoré aux)）—— 覆盆子聖多諾黑 ── 228 （— (sauce de)）—— 覆盆子醬 ── 106 （— (tarte de groseilles et)）—— 醋栗覆盆子撻 ── 466 （— (tartelettes aux)）—— 覆盆子小撻 ── 360 （— (tourte de) à l'allemande）—— 德式覆盆子大撻 ── 480 （FRANGIPANE (crème pâtissière dite)）—— 糕點奶油，又稱法蘭西杏仁奶油餡 ── 79 （— (gâteau) à la vanille）—— 香草法蘭西杏仁奶油餡蛋糕 ── 197 （— (gâteau fourré de) au sucre d'orange）—— 香橙糖法蘭西杏仁奶油餡夾心蛋糕 ── 198 （— (gâteau fourré de) au sucre et au raisin de Corinthe）—— 粗糖粒科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油餡夾心蛋糕 ── 198 （— (tartelettes à double fond à la) aux amandes amères）—— 苦杏仁雙層底法蘭西杏仁奶油餡小撻 ── 269 （— (tourte) à l'angélique）—— 糖漬當歸法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 202 （— (tourte) aux avelines）—— 榛果法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 201 （— (tourte) au cédrat）—— 香櫞法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 201 （— (tourte) aux cerises demi-sucre）—— 半糖櫻桃法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 202 （— (tourte) au chocolat）—— 巧克力法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 202 （— (tourte) au citron et aux rognons de veau）—— 檸檬小牛腎法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 200 （— (tourte) aux épinards）—— 菠菜法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 200 （— (tourte de crème) à la moelle）—— 骨髓法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 199 （— (tourte) à l'orange confite）—— 糖漬橙皮法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 201 （— (tourte) aux pistaches）—— 開心果法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 201 （— (tourte) au raisin de Corinthe）—— 科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 202 （— (tourte) au raisin de Malaga）—— 馬拉加葡萄乾法蘭西杏仁奶油餡大撻 ── 202 （FRIANDS à l'abricot et au rhum）—— 杏桃蘭姆酒小甜酥 ── 350 （— à l'ananas et au marasquin）—— 鳳梨馬拉斯奇諾酒小甜酥 ── 350 （— aux fraises）—— 草莓小甜酥 ── 350 （— aux framboises）—— 覆盆子小甜酥 ── 350 （— au kirsch）—— 櫻桃酒小甜酥 ── 351 （FROMAGE (couronne au)）—— 乳酪冠形麵包 ── 256 （— (kiche)）—— 乳酪奎希 ── 259 （— (soufflé au)）—— 乳酪舒芙蕾 ── 433 （— de parmesan (blinis au)）—— 帕瑪森乾酪布里尼餅 ── 65 （FRUITS (croquembouche de)）—— 水果泡芙塔 ── 129 （— (flan de) confits, macédoine）—— 糖漬水果什錦花模糕 ── 279 （— (glaces de) et de liqueurs à froid）—— 水果與利口酒糖霜 ── 82 （— (madeleine de) du printemps）—— 春日水果瑪德蓮 ── 384 （— (pains de)）—— 水果麵包 ── 403 （— (poudings de) à l'anglaise）—— 英式水果布丁 ── 465 （— (suprême de)）—— 水果舒普雷姆 ── 425 （— (tartelettes de)）—— 水果小撻 ── 353 （— (tartelettes de) confits）—— 糖漬水果小撻 ── 360 （— (tartes de) en compote）—— 糖煮水果撻 ── 209 （— (tourte de) crus）—— 鮮果大撻 ── 205 （FRUIT-PUDDINGS (poudings de fruits à l'anglaise)）—— 英式水果布丁 ── 465 （FURTHER REISEKUCHEN (gâteau de voyage à l'allemande)）—— 德式旅行蛋糕〔譯註：FURTHER 疑為德文訛字，照錄〕── 481

（GATEAU demandes）—— 杏仁蛋糕〔譯註：OCR 併訛作「demandes」，當為 d'amandes；頁碼所指待考，照錄〕── 234,308 （GATEAU de Munich）—— 慕尼黑蛋糕 ── 46、115、218 （— d'amandes (pâte à)）—— 杏仁蛋糕麵糊 ── 99 （— d'amandes amères glacé à vif）—— 苦杏仁蛋糕，活火上光 ── 194 （— d'amandes à la Condé）—— 孔代式杏仁蛋糕 ── 195 （— d'amandes grillées）—— 烤杏仁蛋糕 ── 194 （— d'amandes au raisin de Corinthe et au gros sucre）—— 科林斯葡萄乾粗糖粒杏仁蛋糕 ── 195 （— d'amandes à la royale）—— 皇家式杏仁蛋糕 ── 196 （— d'amande à la vanille, dites de Pithiviers）—— 香草杏仁蛋糕，稱皮蒂維耶 ── 193 （— d'Artois à la marmelade d'abricots）—— 杏桃果泥醬阿圖瓦蛋糕 ── 342 （— breton au citron）—— 檸檬布勒東蛋糕 ── 120 （— breton au kirsch et aux fraises）—— 櫻桃酒草莓布勒東蛋糕 ── 120 （— breton à l'orange）—— 柳橙布勒東蛋糕 ── 120 （— breton vanillé）—— 香草布勒東蛋糕 ── 119 （— Charles X）—— 查理十世蛋糕 ── 311 （— chaudron, dits gâteaux de Compiègne）—— 紹德隆蛋糕，又稱貢比涅蛋糕 ── 42 （— de Compiègne）—— 貢比涅蛋糕 ── 43 （— de Compiègne aux abricots）—— 杏桃貢比涅蛋糕 ── 217 （— de Compiègne à l'angélique）—— 糖漬當歸貢比涅蛋糕 ── 215 （— de Compiègne à l'anisette）—— 茴香酒貢比涅蛋糕 ── 216 （— de Compiègne au cédrat）—— 香櫞貢比涅蛋糕 ── 115 （— de Compiègne au cédrat）—— 香櫞貢比涅蛋糕 ── 216 （— de Compiègne aux cerises dites de Montmorency）—— 蒙莫朗西櫻桃貢比涅蛋糕 ── 215 （— de Compiègne au cumin）—— 小茴香貢比涅蛋糕 ── 217 （— de Compiègne à l'orange）—— 柳橙貢比涅蛋糕 ── 216 （— de Compiègne sans parfum ni sucre）—— 無香無糖貢比涅蛋糕 ── 216 （— de crème frangipane au chocolat et au petit sucre）—— 巧克力小粒糖法蘭西杏仁奶油餡蛋糕 ── 345 （— feuilletés）—— 千層酥小糕 ── 266 （— flamand）—— 法蘭德斯蛋糕 ── 229 （— flamands (pâte à)）—— 法蘭德斯蛋糕麵糊 ── 101 （— flamands pralinés）—— 糖漬焙香法蘭德斯蛋糕 ── 321 （— fourrés）—— 夾心蛋糕 ── 193 （— fourré de crème au chocolat et au petit sucre）—— 巧克力小粒糖奶油夾心蛋糕 ── 343 （— fourré de crème pâtissière, dit frangipane à la vanille）—— 糕點奶油夾心蛋糕，又稱香草法蘭西杏仁奶油餡 ── 197 （— fourré de frangipane au sucre d'orange）—— 香橙糖法蘭西杏仁奶油餡夾心蛋糕 ── 198 （— fourré de frangipane au gros sucre et au raisin de Corinthe）—— 粗糖粒科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油餡夾心蛋糕 ── 198 （— fourré garni de cerises）—— 櫻桃裝飾夾心蛋糕 ── 196 （— fourré de gelée de groseilles）—— 醋栗凍夾心蛋糕 ── 197 （— fourré de marmelade d'abricots glacés à vif）—— 杏桃果泥醬夾心蛋糕，活火上光 ── 196 （— fourré de marmelade de pommes à la cannelle）—— 肉桂蘋果泥夾心蛋糕 ── 197 （— fourré de marmelade de prunes de mirabelle）—— 米拉貝爾李果泥醬夾心蛋糕 ── 197 （— fourré au gros sucre et aux pistaches）—— 粗糖粒開心果夾心蛋糕 ── 198 （— génois à l'ananas）—— 鳳梨熱那亞麵蛋糕 ── 132 （— génois au citron）—— 檸檬熱那亞麵蛋糕 ── 133 （— génois au noyau）—— 核果酒熱那亞麵蛋糕 ── 133 （— losange）—— 菱形蛋糕 ── 267 （— de Machecoul）—— 馬什庫爾蛋糕 ── 240 （— mazarin）—— 馬扎然蛋糕 ── 218 （— mazarine）—— 馬扎然蛋糕 ── 47 （— de millefeuille）—— 千層酥蛋糕〔譯註：頁碼 OCR 作「l-]6」〕── 116 （— napolitain）—— 拿坡里式蛋糕〔譯註：頁碼 OCR 作「1J8」〕── 118 （— napolitains glacés au rhum (petits)）—— 小拿坡里式蛋糕，蘭姆酒糖霜光面 ── 352 （— de Nemours）—— 納穆爾蛋糕 ── 261 （— de nouilles）—— 麵條糕 ── 431 （— de pain bis aux cerises）—— 粗黑麵包櫻桃糕 ── 478 （— de Pithiviers, glacés à blanc）—— 皮蒂維耶糕，白糖殼上光 ── 345 （— de plomb）—— 鉛糕 ── 257 （— de plomb (petits)）—— 小型鉛糕 ── 258 （— de pommes à la tyrolienne）—— 提洛式蘋果蛋糕 ── 475 （— de pommes de terre）—— 馬鈴薯蛋糕 ── 428 （— au riz）—— 米糕 ── 429 （— de riz (petits)）—— 小型米糕 ── 265 （— de riz au caramel）—— 焦糖米糕 ── 431 （— de roi (feuilletage à)）—— 國王餅千層酥皮 ── 51 （— sable）—— 砂糕 ── 240 （— saint-honoré）—— 聖多諾黑蛋糕 ── 226 （— de semoule à la vanille）—— 香草粗粒麵粉糕 ── 428 （— de semoule viennois）—— 維也納粗粒麵粉糕 ── 430 （— des trois-frères (pâte pour)）—— 三兄弟蛋糕麵糊 ── 96 （— de vermicelle）—— 細麵糕 ── 430 （— de voyage, à l'allemande）—— 德式旅行蛋糕 ── 481 （GAUFRES allemandes aux avelines, au raisin de Corinthe et au petit sucre）—— 榛果科林斯葡萄乾小粒糖德式格仔餅 ── 314 （— allemandes à l'orange）—— 柳橙德式格仔餅 ── 312 （— allemandes aux pistaches et au petit sucre）—— 開心果小粒糖德式格仔餅 ── 313 （— à l'allemande (timbale de)）—— 德式格仔餅米米米鐘盅 ── 250 （— à la crème）—— 奶油格仔餅 ── 477 （— italiennes grillées à la cannelle）—— 肉桂烤義式格仔餅 ── 314 （— en pâte d'amandes au petit sucre）—— 杏仁膏小粒糖格仔餅 ── 315 （GÉLATINE）—— 膠質 ── 378 （GELÉE de citrons）—— 檸檬凍 ── 389 （— d'épine-vinette garnie de pommes de calville）—— 小檗凍（卡爾維爾蘋果裝飾）── 382 （— de feuilles de roses）—— 玫瑰葉凍 ── 389 （— de fleurs d'oranger）—— 橙花凍 ── 388 （— de fraises）—— 草莓凍 ── 385 （— de groseilles blanches）—— 白醋栗凍 ── 391 （— de groseilles blanches garnies de framboises）—— 白醋栗凍（覆盆子裝飾）── 337 （— de groseilles rouges）—— 紅醋栗凍 ── 390 （— de marasquin garnie de pêches）—— 馬拉斯奇諾酒凍（蜜桃裝飾）── 386 （— d'oranges）—— 柳橙凍 ── 389 （— d'orange et de citron en écorce）—— 柳橙檸檬皮殼凍 ── 387 （— d'orange garnie d'oranges）—— 柳橙凍（柳橙裝飾）── 440 （— de pieds de veau à l'anglaise）—— 英式小牛蹄凍 ── 472 （— au rhum）—— 蘭姆酒凍 ── 386 （— de violettes）—— 紫羅蘭凍 ── 388 （— (bouchées au sucre rose garnies de) de pommes）—— 粉紅糖小酥盒，蘋果凍裝飾 ── 296 （— (gâteau fourré de) de groseilles）—— 醋栗凍夾心蛋糕 ── 197 （— (génoises perlées garnies de) de groseille）—— 珍珠熱那亞糕，醋栗凍裝飾 ── 305 （— (pains à la duchesse glacés au four et garnis de) de groseilles）—— 爐烤上光公爵夫人小麵包（醋栗凍裝飾）── 289 （— (tourte de) de framboises）—— 覆盆子凍大撻 ── 205 （— (tourte de) de groseilles）—— 醋栗凍大撻 ── 204 （— (tourte de) de pommes）—— 蘋果凍大撻 ── 205 （— (tourte de) de verjus）—— 酸葡萄粒凍大撻 ── 205

（GÉNOISES à l'ancienne au cédrat）—— 古法香櫞熱那亞海綿糕 ── 302 （— à l'ancienne grillées）—— 古法烤熱那亞海綿糕 ── 302 （— à l'ancienne au petit sucre）—— 古法小粒糖熱那亞海綿糕 ── 302 （— à l'ancienne (pâte à)）—— 古法熱那亞海綿糕麵糊 ── 102 （— à la Condé）—— 孔代式熱那亞海綿糕 ── 305 （— à la dauphine）—— 王太妃式熱那亞海綿糕 ── 303 （— en demi-deuil）—— 半喪紋熱那亞海綿糕 ── 304 （— sur le feu (pâte à)）—— 爐上熱那亞海綿糕麵糊 ── 101 （— fourrées aux abricots）—— 杏桃夾餡熱那亞海綿糕 ── 303 （— glacées à l'anisette）—— 茴香酒糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 307 （— glacées au chocolat）—— 巧克力糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 307 （— glacées au citron）—— 檸檬糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 308 （— glacées à la fraise）—— 草莓糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 308 （— glacées à la groseille）—— 醋栗糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 307 （— glacées au kirsch）—— 櫻桃酒糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 307 （— glacées à l'orange）—— 柳橙糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 307 （— glacées au rhum）—— 蘭姆酒糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 306 （— marbrées）—— 大理石紋熱那亞海綿糕 ── 306 （— ordinaires à la fleur d'oranger pralinée）—— 糖漬焙香橙花普通熱那亞海綿糕 ── 302 （— ordinaire (pâte à)）—— 普通熱那亞海綿糕麵糊 ── 102 （— perlées garnies de gelée de groseille）—— 珍珠熱那亞糕，醋栗凍裝飾 ── 305 （— aux pistaches）—— 開心果熱那亞海綿糕 ── 304 （— aux pistaches garnies de groseille de Bar）—— 開心果熱那亞海綿糕，巴爾醋栗裝飾 ── 306 （— au raisin de Corinthe et au gros sucre）—— 科林斯葡萄乾粗糖粒熱那亞海綿糕 ── 304 （— (croquembouche de) au kirsch et au chocolat）—— 櫻桃酒巧克力熱那亞麵泡芙塔 ── 124 （— (timbale de) au chocolat）—— 巧克力熱那亞海綿糕米米米鐘盅 ── 248 （— (timbale de) rose et blanche en colonnes）—— 玫瑰白雙色柱式熱那亞海綿糕米米米鐘盅 ── 249 （GIMBLETTES (croquembouche de)）—— 熱那亞麵環形圈餅泡芙塔 ── 125 （— (croquembouche de) de choux）—— 泡芙環形圈餅泡芙塔 ── 123 （— (croquembouche de) en pâte d'amande）—— 杏仁膏環形圈餅泡芙塔 ── 126 （GINGEMBRE (sucre de)）—— 薑糖 ── 30 （— et rhum (sauce cannelle)）—— 肉桂、薑與蘭姆酒醬 ── 108 （GIROFLE (sucre de)）—— 丁香糖 ── 30 （GLACE à l'abricot）—— 杏桃冰淇淋 ── 410 （— à l'ananas）—— 鳳梨冰淇淋 ── 410 （— à l'anisette）—— 茴香酒糖霜 ── 85 （— au beurre）—— 奶油糖霜 ── 86 （— au café）—— 咖啡糖霜；咖啡冰淇淋 ── 84、409 （— de cassis à froid）—— 黑醋栗糖霜 ── 83 （— chateaubriant）—— 沙托布里揚冰淇淋 ── 411 （— au chocolat）—— 巧克力糖霜 ── 84 （— de citron）—— 檸檬糖霜 ── 83 （— à la crème de moka）—— 摩卡鮮奶油酒糖霜 ── 84 （— de fondant au citron）—— 檸檬軟糖坯糖霜 ── 86 （— de fondant de fraises）—— 草莓軟糖坯糖霜 ── 85 （— de fondant à la framboise）—— 覆盆子軟糖坯糖霜 ── 85 （— de fondant à la groseille）—— 醋栗軟糖坯糖霜 ── 85 （— de fondant à l'orange）—— 柳橙軟糖坯糖霜 ── 86 （— de fraises）—— 草莓糖霜；草莓冰淇淋 ── 82、410 （— de framboises）—— 覆盆子糖霜 ── 82 （— aux framboises）—— 覆盆子冰淇淋 ── 410 （— de fruits et liqueurs à froid）—— 水果與利口酒糖霜 ── 82 （— de grenade）—— 石榴糖霜 ── 84 （— de groseilles）—— 醋栗糖霜 ── 83 （— de menthe）—— 薄荷糖霜 ── 83 （— d'orange）—— 柳橙糖霜 ── 83 （— de pêche）—— 蜜桃冰淇淋 ── 410 （— de poire de crassane）—— 克拉桑梨冰淇淋 ── 411 （— au rhum）—— 蘭姆酒糖霜 ── 84 （— royale pour décor）—— 裝飾用皇家糖霜 ── 82 （— royale pour royaux et autres gâteaux）—— 皇家糖霜——皇家餅及其他糕點用 ── 81 （— à la vanille）—— 香草冰淇淋 ── 408 （GNOCCI）—— 尼奧基麵疙瘩〔譯註：OCR 作「GN0CCI」〕── 262 （GODIVEAU (tourte d'entrée au)）—— 戈迪沃前菜圓餡餅 ── 65 （GORONLOT）—— 戈隆洛〔譯註：OCR 作「G0R0NFL0T」，原詞待考，音譯照錄，標 UNVERIFIED〕── 225 （GOOSEBERRY-FOOL (crème de groseilles à maquereau vertes)）—— 青鵝莓鮮奶油（英式 fool 甜品）〔譯註：OCR 作「G00SEBERRY-F0ÛL」〕── 470 （GOOSEBERRY-PUDDING (pouding de groseilles à maquereau vertes à l'anglaise)）—— 英式青鵝莓布丁〔譯註：OCR 作「G00SEBERRY-PUDDING」〕── 465 （GOOSEBERRY-TART (tarte de groseilles à maquereau vertes)）—— 青鵝莓撻〔譯註：OCR 作「G00SEBERRY-TART」〕── 466 （GRADIN de tartelettes de poires）—— 梨小撻階層架 ── 183 （GREENGAGE-PUDDING (pouding de prunes de reine-Claude)）—— 雷恩克勞德李布丁（英式）── 465 （GREENGAGE-TART (tarte de prunes de reine-Claude)）—— 雷恩克勞德李撻（英式）── 467 （GRENADE (glace de)）—— 石榴糖霜 ── 84 （GROSEILLE (canapés à la)）—— 醋栗開胃麵包片 ── 268 （— (crème de) à maquereau vertes）—— 青鵝莓鮮奶油 ── 470 （— (flan allemand aux)）—— 德式醋栗花模糕 ── 479 （— (gelée de) blanches）—— 白醋栗凍 ── 391 （— (gelée de) blanches garnie de framboises）—— 白醋栗凍（覆盆子裝飾）── 387 （— (gelée de) rouges）—— 紅醋栗凍 ── 390 （— (génoises glacées à la)）—— 醋栗糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 307 （— (génoises aux pistaches garnies de) de Bar）—— 開心果熱那亞海綿糕，巴爾醋栗裝飾 ── 306 （— (glace de)）—— 醋栗糖霜 ── 83 （— (glace de fondant à la)）—— 醋栗軟糖坯糖霜 ── 85 （— (pouding de) et framboises）—— 醋栗覆盆子布丁 ── 465 （— (pouding de) à maquereau vertes à l'anglaise）—— 英式青鵝莓布丁 ── 470 （— (sauce de)）—— 醋栗醬 ── 307 （— (tarte de) et framboises）—— 醋栗覆盆子撻 ── 466 （— (tarte de) à maquereau vertes）—— 青鵝莓撻 ── 466 （— (tartelettes de) de Bar rouges et blanches）—— 巴爾醋栗紅白小撻 ── 363 （— (tartelettes de) rouges en grains）—— 紅醋栗粒小撻 ── 359 （— (tourte de) à l'allemande）—— 德式醋栗大撻 ── 481 （— (tourte de) à maquereau à l'allemande）—— 德式青鵝莓大撻 ── 481 （— (tourte de) rouges）—— 紅醋栗大撻〔譯註：OCR 作「d<0」當為 de〕── 212 （GROSSES PIÈCES）—— 大件 ── 112

（HÉRISSONS）—— 刺蝟小點 ── 334 （HIMBEERKUCHEN (tourte de framboises à l'allemande)）—— 德式覆盆子大撻 ── 480 （HOIPPEN MIT RAHM (gaufres à la crème)）—— 奶油格仔餅〔譯註：德文條目 OCR 作「H0IIPPEN」，疑當為 Krapfen（炸糕），法文自注同奶油格仔餅，頁碼同〕── 477 （HORS-D'ŒUVRE DE FOUR）—— 爐烤前菜 ── 55 （HUITRES (petits pâtés aux)）—— 蠔肉小餡餅 ── 68

（LIQUEURS (glaces de fruits et de) à froid）—— 水果與利口酒糖霜 ── 82 （LYRE ornée de sucre filé）—— 拉糖絲飾里拉琴 ── 168 （IMPÉRATRICE (riz à)）—— 皇后米 ── 415 （ITALIENNE (biscuit à l') aux abricots）—— 杏桃義式比斯吉 ── 242 （— (biscuit à l') à l'ananas）—— 鳳梨義式比斯吉 ── 242 （— (biscuit à l') au café）—— 咖啡義式比斯吉 ── 242 （— (biscuit à l') au chocolat en surprise）—— 巧克力驚喜義式比斯吉 ── 241 （— (biscuit à l') aux fraises）—— 草莓義式比斯吉 ── 241 （— (millefeuille glacé à l')）—— 義大利式糖殼光面千層酥 ── 117

（JAMBON et cygne de carême）—— 火腿與大齋期天鵝 ── 221 （— de carême (petit)）—— 小型大齋期火腿 ── 351 （— (pâtés de poularde et)）—— 肥母雞火腿酥餅 ── 72 （JAM-ROLLY-PUDDINGS (pouding anglais aux confitures)）—— 果醬卷布丁（英式）── 466 （JOHANNISBEERKUCHEN (tourte de groseilles à l'allemande)）—— 德式醋栗大撻 ── 481 （JUS (petits petits pâtés au)）—— 原汁小酥餅 ── 68

（KICHE à la crème）—— 奶油奎希〔譯註：OCR 作「RICHE」，逕改；奎希譯名承 fleet 定案〕── 258 （— au fromage）—— 乳酪奎希 ── 259 （— de nouilles au fromage）—— 乳酪麵條奎希 ── 259 （— aux nouilles sucrées）—— 甜麵條奎希 ── 259 （— au riz à la crème）—— 奶油米奎希 ── 260 （— au riz à la vanille）—— 香草米奎希 ── 260 （— sucrée à la crème）—— 甜味奶油奎希 ── 259 （KIRSCH (biscuit glacé au)）—— 櫻桃酒冰淇淋比斯吉 ── 232 （— (bouchées de dames glacées au)）—— 櫻桃酒糖霜光面貴婦小點 ── 348 （— (fondant au)）—— 櫻桃酒軟糖坯 ── 80 （— (friands au)）—— 櫻桃酒小甜酥 ── 356 （— (gâteau breton au) et aux fraises）—— 櫻桃酒草莓布勒東蛋糕 ── 120 （— (génoises glacées au)）—— 櫻桃酒糖霜光面熱那亞海綿糕 ── 307 （— (sauce au)）—— 櫻桃酒醬 ── 107 （— (suédois au) et aux pistaches）—— 櫻桃酒開心果瑞典酥 ── 312 （KIRSGHENKUCHEN (tourte de cerises à l'allemande)）—— 德式櫻桃大撻 ── 479 （KOUGLOF polonais）—— 波蘭古格霍夫 ── 45 （— viennois）—— 維也納古格霍夫 ── 46、225 （KOUQUES）—— 古克糕 ── 256 （— (pâte à solilem et à)）—— 索利倫與庫克甜麵包麵團 ── 44

（LARK-PUDDING (pouding de mauviettes à l'anglaise)）—— 英式禾雀布丁 ── 465

（MACARONI (petites timbales de)）—— 通心粉小米米米鐘盅（MACARONS croquants）—— 脆式馬卡龍（— moelleux）—— 軟式馬卡龍（MACÉDOINE de fruits du printemps）—— 春日水果什錦（— (tartelettes)）—— 水果什錦小撻（MACHECOUL (gâteau de)）—— 馬什庫爾蛋糕〔譯註：OCR 作「MACHEC0UL」〕（MADELEINES au cédrat）—— 香櫞瑪德蓮（— au raisin de Corinthe）—— 科林斯葡萄乾瑪德蓮（— au raisin de Malaga）—— 馬拉加葡萄乾瑪德蓮（— en surprise aux abricots）—— 杏桃驚喜瑪德蓮（— en surprise à l'ananas）—— 鳳梨驚喜瑪德蓮（— en surprise à la crème d'avelines）—— 榛果奶油驚喜瑪德蓮（— en surprise aux fraises）—— 草莓驚喜瑪德蓮（— en surprise aux pistaches）—— 開心果驚喜瑪德蓮（MAISON ITALIENNE）—— 義大利之屋（MANONS de crème au chocolat glacé à vif）—— 巧克力奶油瑪儂小糕，活火上光（MANQUÉ aux abricots）—— 杏桃曼凱海綿糕（— à l'ananas）—— 鳳梨曼凱海綿糕（— au cédrat grillé）—— 烤香櫞曼凱海綿糕（— au citron, au raisin de Corinthe et au gros sucre）—— 檸檬科林斯葡萄乾粗糖粒曼凱海綿糕（— au cumin）—— 小茴香曼凱海綿糕（— glacés au café）—— 咖啡糖霜光面曼凱海綿糕（— glacés au chocolat）—— 巧克力糖霜光面曼凱海綿糕（— glacés au citron）—— 檸檬糖霜光面曼凱海綿糕（— glacés aux fraises）—— 草莓糖霜光面曼凱海綿糕（— glacés à la framboise）—— 覆盆子糖霜光面曼凱海綿糕（— glacés à l'orange）—— 柳橙糖霜光面曼凱海綿糕（— glacés au rhum）—— 蘭姆酒糖霜光面曼凱海綿糕（— grillés）—— 烤曼凱海綿糕（— à l'orange, pistaches et gros sucre）—— 柳橙開心果粗糖粒曼凱海綿糕（— aux pistaches）—— 開心果曼凱海綿糕（— au gros sucre et au raisin de Corinthe）—— 粗糖粒科林斯葡萄乾曼凱海綿糕（— au petit sucre）—— 小粒糖曼凱海綿糕（— à la vanille）—— 香草曼凱海綿糕（— (pâte à)）—— 曼凱海綿糕麵糊（MAPPEMONDE）—— 地球儀（大件）（MARASQUIN (brioche allemande au) et à l'ananas）—— 馬拉斯奇諾酒鳳梨德式布里歐修（— (friands à l'abricot et au)）—— 杏桃馬拉斯奇諾酒小甜酥（— (gelée de) garnie de pêches）—— 馬拉斯奇諾酒凍（蜜桃裝飾）（— (pain d'amandes au)）—— 馬拉斯奇諾酒杏仁麵包（— (sauce au)）—— 馬拉斯奇諾酒醬（MARGUERITES）—— 雛菊（MARMELADE de poires d'Angleterre (beignets de)）—— 英格蘭梨果泥炸糕（MARQUISE (pouding)）—— 侯爵夫人布丁（MARRONS (croquembouche de)）—— 栗子泡芙塔（— (pains de)）—— 栗子麵包（— (pouding à la purée de)）—— 栗子泥布丁（— (soufflé de) à la vanille）—— 香草栗子舒芙蕾

〔譯註：上行條目群（頁 492–493 之 M 部）之頁碼經 OCR 與條目脫鉤，依原序照錄如下，不逐條對位：263、375、376、384、361、240、298、299、299、301、300、301、300、300、150、343、231、230、229、230、231、324、323、323、324、324、324、324、322、230、322、323、323、231、98、173、223、350、386、233、108、338、443、412、131、337、418、434。抽驗可對位者：馬什庫爾蛋糕 240、馬拉斯奇諾酒凍 386、巧克力奶油瑪儂小糕 343、小茴香曼凱海綿糕 231、檸檬科林斯葡萄乾粗糖粒曼凱海綿糕 230、草莓／覆盆子糖霜光面曼凱海綿糕 324、曼凱海綿糕麵糊 98、地球儀 173、法蘭西杏仁奶油餡大撻（杏桃馬拉斯奇諾酒小甜酥所承 friands）350、馬拉斯奇諾酒杏仁麵包 233、馬拉斯奇諾酒醬 108、栗子泡芙塔 131、栗子泥布丁 418、香草栗子舒芙蕾 434。〕

（MARS à la vanille）—— 香草杏仁膏小糕〔譯註：原文 OCR 作「MARS」，據 M 部詞序與頁碼疑為（MASSEPAINS）之訛損；原文照錄，譯名從推定〕── 339 （MAUVIETTES (pâté de) façon Pithiviers）—— 皮蒂維耶式禾雀酥餅 ── 76 （— (petits pâtés de)）—— 禾雀小酥餅 ── 71 （— (pouding de) à l'anglaise）—— 英式禾雀布丁 ── 465 （MAZARIN (gâteau)）—— 馬扎然蛋糕 ── 218 （MAZARINE (gâteau)）—— 馬扎然蛋糕 ── 47 （MECQUE (pains de la) ordinaires）—— 普通麥加麵包 ── 287 （— (pains de) garnis de crème Chantilly vanillée）—— 麥加麵包，香草香緹鮮奶油裝飾 ── 288 （— (pâte à pain de la)）—— 麥加麵包麵團 ── 90 （MENTHE (glace de)）—— 薄荷糖霜 ── 83 （MERINGUES au café）—— 咖啡蛋白霜 ── 366 （— au chocolat）—— 巧克力蛋白霜 ── 367 （— aux fraises）—— 草莓蛋白霜 ── 366 （— (grosses)）—— 大蛋白霜 ── 137 （— (grosses) sur moule）—— 模製大蛋白霜 ── 138 （— en ruche）—— 蜂巢蛋白霜 ── 219 （— à la vanille）—— 香草蛋白霜 ── 365 （— (croquembouche en) à l'italienne）—— 義大利式蛋白霜泡芙塔 ── 127 （— (pâte à)）—— 蛋白霜 ── 103 （— (pâte à) italienne）—— 義式蛋白霜 ── 104 （— (timbale de)）—— 蛋白霜米米米鐘盅 ── 253 （MERVEILLES）—— 奇妙酥 ── 455 （MILLEFEUILLE en biscuit dit à la royale）—— 皇家式比斯吉海綿糕千層酥 ── 118 （— glacé à l'italienne）—— 義大利式糖殼光面千層酥 ── 117 （— (gâteau de)）—— 千層酥蛋糕 ── 116 （MINCE-PIES (petits pâtés sucrés)）—— 百果餡餅（甜味小餡餅）── 469 （MIRLITONS (appareil à)）—— 米爾利通小糕拌料 ── 340 （— à l'ancienne aux amandes amères）—— 古法苦杏仁米爾利通小糕 ── 341 （— au cédrat）—— 香櫞米爾利通小糕 ── 341 （— à la fleur d'oranger pralinée）—— 糖漬焙香橙花米爾利通小糕 ── 341 （— parisiens au chocolat）—— 巴黎式巧克力米爾利通小糕 ── 315 （— (autres)）—— 另式米爾利通小糕 ── 341 （MIROTON de pommes）—— 蘋果鏡面糕 ── 420 （MOELLE (poudings à la)）—— 骨髓布丁 ── 470 （MOSCOVITE aux abricots）—— 杏桃莫斯科式 ── 402 （— à l'ananas）—— 鳳梨莫斯科式 ── 403 （MOULE pour divers entremets de douceur）—— 各式甜味餐間甜點用模具 ── 399 （— (beurre et graisse clarifiés pour beurrer les)）—— 塗模用澄清奶油與脂油 ── 31 （MOUSSE à l'anglaise）—— 英式慕絲 ── 468 （MUFFINS）—— 馬芬 ── 473 （MUNICH (gâteau de)）—— 慕尼黑蛋糕 ── 46、115、218 （MUTTON-PATTIES (petits pâtés de mouton à la Windsor)）—— 溫莎式羊肉小餡餅 ── 463

（NAPOLITAIN (gâteau)）—— 拿坡里式蛋糕 ── 118 （— (petits gâteaux) glacés au rhum）—— 小拿坡里式蛋糕，蘭姆酒糖霜光面 ── 352 （NARCISSES）—— 水仙小餅 ── 335 （NECKER (tartelettes à la)）—— 內克爾小撻 ── 262 （NEMOURS (gâteau de)）—— 納穆爾蛋糕 ── 261 （NESSELRODE (pouding)）—— 內斯爾羅德布丁〔譯註：OCR 作「NESSELR0DE」〕── 413 （NOIX）—— 核桃 ── 267 （— (crème Colbert aux)）—— 核桃科爾貝式奶油 ── 396 （NOUGAT d'abricots）—— 杏桃牛軋 ── 335 （— aux amandes hachées）—— 碎杏仁牛軋 ── 135 （NOUGAT d'avelines）—— 榛果牛軋 ── 327 （— d'avelines hachées）—— 碎榛果牛軋 ── 136 （— d'avelines à la parisienne, aux pistaches et au gros sucre）—— 巴黎式榛果開心果粗糖牛軋 ── 328 （— aux avelines, aux pistaches et au gros sucre）—— 榛果開心果粗糖牛軋 ── 136 （— de crème aux amandes amères）—— 苦杏仁奶油牛軋 ── 337 （— garnis de crème Chantilly vanillée）—— 香草香緹鮮奶油牛軋 ── 327 （— moulés (petits)）—— 模製小牛軋 ── 327 （— ordinaire）—— 普通牛軋 ── 134 （— parisiens aux pistaches et au gros sucre）—— 巴黎式開心果粗糖牛軋 ── 134、328 （— parisiens au raisin de Corinthe et au gros sucre）—— 科林斯葡萄乾粗糖巴黎牛軋 ── 135、328 （— de pommes）—— 蘋果牛軋 ── 337 （— à la reine）—— 皇后牛軋 ── 135 （— (amandes hachées pour) et pièces montées）—— 牛軋與高裱大件用碎杏仁 ── 24 （— (amandes en filets pour) ordinaires）—— 普通牛軋用細條杏仁 ── 23 （— (amandes pour) parisiens）—— 巴黎牛軋用杏仁 ── 23 （— (amandes pour) à la reine）—— 皇后式牛軋用杏仁 ── 23 （— (coupe en) sur socle garnie de fraises）—— 底座草莓牛軋盞形盅 ── 182 （NOUILLES (gâteau de)）—— 麵條糕 ── 431

〔譯註：①本批為目次與木刻插圖目錄，體例：母詞以粗體領起，各條作「中文名（原文照錄）——頁碼」，頁碼悉依原書阿拉伯數字。本批承前批：前批止於母詞 NOUILLES 首條子目「(gâteau de). 431」，本批自其後子目續起，標。②原書此數頁為雙欄排版，頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE」「TABLE DES MATIÈRES」及其頁碼 494、495、496、497、499、502（498 頁碼 OCR 作「m」無從辨認）依例略去；切片位址標記 [736111] 依例不入譯文，本註照錄備核。③OCR 數字訛變與數字欄錯位，併記如下：數字內空格拆裂已併合——「1 41」→141、「21 1」→211、「1 50」→150、「1 83」→183、「1 92」→192、「1 74」→174、「1 95」→195；訛字經同批條目互證校正——「3 32」→132（依 SAVARIN 條同目 132）、「3.62」→362（依 TARTELETTES d'oranges 條 362）、「642」→462（依 PÂTÉ de poulet à l'anglaise 條 462）、「674」→467（依 TARTE de prunes de reine-Claude 條 467）、「9$」→95、「10G」→106、「2<t2」→262、「de 13ar」→de Bar；無從互證者原樣照錄——「44g」「7b」「15b」「J58」「23i)」「6^8」「514」，各隨條或隨數字欄出注，不沿欄序推斷歸屬。④POMMES、POUDING 兩段原書右欄頁碼經 OCR 整體佚失或竄行，該二段諸條不補頁碼；其旁散落數字與整段錯位數字欄原樣照錄於該節末。⑤木刻插圖目錄 B 字頭十條之頁碼欄整體竄置於表題之後，原樣照錄於該處，不逐條配屬。⑥條目譯名悉遵已入庫正文標題與 enforce 詞表；正文未及而 enforce 無帳之自判譯名，各隨條出注並於回報列明。⑦目次為雙欄交錯處：第 499 頁前後 OCR 將左右兩欄逐行交錄（SOUFFLÉ、SUCRE、SUÉDOIS、SULTANES、SUPRÊME、TIMBALE 諸條與 TARTELETTES、STRAWBERRY-FOOL、TART PASTE、THÉ 諸條相間），已依頁碼連續區間將兩欄分別歸位譯出，歸位處出注。〕

麵條（NOUILLES）（nouilles；接前——承前批首條子目「(gâteau de). 431」） - 奎希，麵條乳酪口味（— (kiclie de) au fromage）——頁 259〔譯註：OCR「kiclie」依同表 RIZ 條「kiche」例逕正 quiche（奎希），即乳酪麵條奎希〕 - 甜味奎希，麵條製（— (kiclie aux) sucrées）——頁 259〔譯註：同上；「sucrées」原文複數，照錄〕 - 麵條麵團，供盅形模與盤邊用（— (pâte à) pour timbales et bordures）——頁 38 - 麵條小盅形模（— (petites timbales de)）——頁 264 - 麵條米米米鐘盅（— (timbale de)）——頁 59〔譯註：enforce 精確對「timbale de nouilles＝麵條米米米鐘盅」，照用；timbale 通譯「米米米鐘盅」，參見 TIMBALE 條〕

果核酒（NOYAU）〔自判譯名，見下條註〕 - 果核酒味熱那亞式蛋糕（NOYAU (gâteau génois au)）——頁 133〔譯註：noyau 為核仁風味利口酒，enforce 無帳，自判譯「果核酒」〕

雪蛋（ŒUFS）〔OCR 作 Œ0FS，逕正〕 - 香草雪蛋（ŒUFS à la neige à la vanille）——頁 437

餅房麵團（OFFICE） - 餅房麵團（OFFICE (pâte d')）——頁 35

歐姆蛋（OMELETTE） - 賽萊絲汀式歐姆蛋（célestine）——頁 437 - 杏桃果醬歐姆蛋（— aux confitures d'abricots）——頁 436 - 檸檬舒芙蕾蛋捲（— soufflée au citron）——頁 435 - 香草舒芙蕾蛋捲（— soufflée à la vanille）——頁 436

柳橙（ORANGE） - 新式巴伐利亞奶酪，柳橙與香草口味（— (bavarois moderne à l') et à la vanille）——頁 402 - 柳橙炸糕（— (beignets d')）——頁 448 - 柳橙脆糖塔，飾糖漬櫻桃（— (croquembouche d') et cerises confites)）——頁 130〔譯註：croquembouche 自判譯「脆糖塔」；條末括號為 OCR 冗符，照錄〕 - 柳橙布列塔尼式蛋糕（— (gâteau breton à l')）——頁 120 - 柳橙貢比涅蛋糕（— (gâteau de Compïègne â ]')）——頁 216〔OCR「Compïègne â ]'」逕正 Compiègne à l'〕 - 柳橙德式格仔餅（— (gaufres allemandes à l')）——頁 312 - 柳橙凍（— (gelée d')）——頁 389〔條目間 OCR 亂碼「# ,」從略〕 - 柳橙與檸檬果皮皿凍（— (gelée d') et de citron en écorce）——頁 440 - 柳橙凍，飾鮮橙瓣（— (gelée d') garnie d'oranges）——頁 387 - 柳橙掛霜熱那亞海綿糕（— (génoises glacées à l')）——頁 307 - 柳橙冰淇淋（— (glace d')）——頁 83〔譯註：glace（冰品義）enforce 無帳（glace=冰塊為另一義），自判譯「冰淇淋」，本批冰品諸條一律沿用〕 - 柳橙軟糖坯冰淇淋（— (glace de fondant à l')）——頁 86 - 柳橙上光曼凱海綿糕（— (manqués glacés à l')）——頁 324〔manqué 依 B011/B016 批協調定名「曼凱海綿糕」；glacés 此處作「上光」〕 - 柳橙、開心果與粗糖粒曼凱海綿糕（— (manqué à l'), pistaches et gros sucre）——頁 230 - 柳橙皮小籃酥，飾果凍（— (panier en écorce d') garni de gelée）——頁 441 〔原書頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE」及其頁碼依例略去，見批首註②〕 - 柳橙聖多諾黑糕（— (saint-honoré à l')）——頁 227〔OCR「à l'J」逕正 à l'〕 - 柳橙皮屑醬（— (sauce au zeste cl')）——頁 108〔OCR「cl'」逕正 d'〕 - 柳橙舒芙蕾（— (soufflé à 1')）——頁 432〔OCR「1'」逕正 l'，下同〕 - 柳橙澄粉舒芙蕾（— (soufflé de fécule à V)）——頁 435〔OCR「V」逕正 l'〕 - 柳橙皮屑糖（— (sucre de zeste cl')）——頁 29 - 柳橙小撻（— (tartelettes cl')）——頁 362〔OCR「cl'」逕正 d'；頁碼 OCR 作「3.62」，依 TARTELETTES d'oranges 條校正 362，見批首註③〕 - 柳橙米米米鐘盅（— (timbales cl1)）——頁 407〔OCR「cl1」逕正 d'〕 - 糖漬柳橙法蘭西杏仁奶油大撻（— (tourte frangipane à l') confite）——頁 201〔OCR「à T」逕正 à l'〕

奧爾良布丁（ORLÉANS）〔OCR「cl'」逕正 d'〕 - 奧爾良布丁（ORLÉANS (pouding d')）——頁 417

麵包（PAIN） - 馬拉斯奇諾酒杏仁麵包（d'amandes au marasquin）——頁 233 - 英式麵包（anglais）——頁 351 - 蘭姆酒榛果麵包（d'avelines au rhum）——頁 233 - 櫻桃黑麵包糕（bis (gateau de) aux cerises）——頁 478〔譯註：pain bis＝粗黑麵粉麵包，自判譯「黑麵包」；即 Z 字頭德文條目 Schwartzbrodküchen 之甜品，見該條〕 - 榛果奶油麵包（de crème aux avelines）——頁 446 - 開心果奶油麵包（de crème aux pistaches）——頁 446 - 香草奶油麵包（de crème à la vanille）——頁 44g〔譯註：OCR 頁碼作「44g」，原樣照錄，疑為 448 或 446〕 - 咖啡公爵夫人小麵包（à la duchesse ail café）——頁 288〔OCR「ail」逕正 au〕 - 巧克力公爵夫人小麵包（à la duchesse au chocolat）——頁 288〔OCR「a la」逕正 à la〕 - 草莓公爵夫人小麵包（à la duchesse aux fraises）——頁 289 - 硬裂糖上光公爵夫人小麵包（à la duchesse glacés au cassé）——頁 289 - 硬裂糖、粗糖粒與開心果上光公爵夫人小麵包（à la duchesse glacés au cassé, au gros sucre et aux pistaches）——頁 290 - 爐烤上光公爵夫人小麵包，飾醋栗凍（à la duchesse glacés au four, et garnis de gelée de groseilles）——頁 289 - 爐烤上光公爵夫人小麵包，飾杏桃果泥醬（à la duchesse glacés au four et garnis de marmelade d'abri¬ cots）——頁 289〔跨行連字 abri¬cots 接合〕 - 爐烤上光公爵夫人小麵包，飾梨果泥醬（à la duchesse glacés au four et garnis de marmelade de poi¬ res）——頁 289〔跨行連字 poi¬res 接合；marmelade de poires 自判組合譯「梨果泥醬」〕 - 科林斯葡萄乾與粗糖粒上光公爵夫人小麵包（à la duchesse glacés au raisin de Corinthe et au gros sucre）——頁 290 - 公爵夫人小麵包米米米鐘盅（à la duchesse (timbale de;)）——頁 252〔OCR「de;」逕正 de）〕 - 水果麵包（de fruits）——頁 403 - 栗子（— (le marrons)）——頁 337〔譯註：原條 OCR 殘缺作「(le marrons」，所在頁為糖漬栗子章，疑為「參見栗子」之屬，照錄存疑〕 - 普通麥加麵包（de la Mecque ordinaires）——頁 287 - 麥加麵包，夾香草香緹奶油（de la Mecque garnis de crème Chantilly vanillée）——頁 288 - 麥加麵包麵團（de la Mecque (pâte à)）——頁 90 - 桃麵包（de pèches）——頁 405〔OCR「de1」逕正 de〕

小籃酥（PANIER） - 柳橙皮小籃酥，飾果凍（PANIER en écorce d'orange garni de gelée）——頁 441（與 ORANGE 條互見） - 杏仁膏小籃酥（—t en pute d'amandes）——頁 316〔OCR「—t en pute」逕正「— en pâte」〕

奶油捲包（PANNEQUETS） - 杏桃奶油捲包（PANNEQUETS d'abricots）——頁 452

帕斯特弗羅勒（PASTEFROLLE） - 帕斯特弗羅勒布丁（PASTEFROLLE (pouding)）——頁 419〔譯註：pastefrolle 為德式糕點名，enforce 無帳，自判音譯「帕斯特弗羅勒」〕 - 帕斯特弗羅勒米米米鐘盅（— (timbale)）——頁 247

塑糖膏（PASTILLAGE） - 塑糖膏（PASTILLAGE）——頁 88〔條目間 OCR 亂碼「>」從略〕 - 杏仁膏或塑糖膏製高裱大件（— (pièces montées en piite d'aman¬ des ou en)）——頁 149〔OCR「piite d'aman¬des」逕正 pâte d'amandes，跨行接合；與 PIÈCES MONTÉES 條互見〕

杏仁膏（PÂTE）〔原表去聲符作 PATE，逕正 PÂTE，下同〕 - 擀皮用杏仁膏（PATE d'amandes pour abaisses）——頁 87 - 高裱大件用杏仁膏（— d'amandes pour pièces montées）——頁 87（與 PIÈCES MONTÉES 條互見） - 香緹杏仁膏擀皮（— d'amandes (abaisse de) à la Chan¬ tillly）——頁 317〔OCR「Chan¬tillly」逕正 Chantilly，跨行接合〕 - 細糖粒杏仁膏格仔餅（— d'amandes (gaufres en) au petit sucre）——頁 315〔譯註：petit sucre 對應 gros sucre（粗糖粒），自判譯「細糖粒」，本批沿用〕 - 杏仁膏小籃酥（— d'amandes (paniers en)）——頁 316 - 杏仁膏或塑糖膏製高裱大件（— d'amandes (pièces montées en) ou en pastillage）——頁 149（互見） - 普隆比埃用杏仁膏米米米鐘盅（— d'amandes (timbale en) pour plombières）——頁 250 - 英式麵團，供底座邊飾與盤邊用（— à l'anglaise pour bordures de so¬ cles et bordures de plats）——頁 36〔跨行連字 so¬cles 接合〕 - 英式餡餅麵團（— anglaise pour pâtés）——頁 36 - 波蘭巴巴酒糖糕麵團（— à babas polonais）——頁 46 - 烤脆餅麵糊（— à biscotte）——頁 95〔OCR 頁碼作「9$」，逕正 95〕 - 杏仁比斯吉麵糊（— de biscuits aux amandes）——頁 95 - 巧克力比斯吉麵糊（— à biscuits au chocolat）——頁 96 - 爐上加熱比斯吉麵糊（— à biscuits sur le feu）——頁 94 - 上等比斯吉麵糊（— de biscuits lins）——頁 91〔OCR「lins」逕正 fins〕 - 義式比斯吉麵糊（— à biscuits italiens）——頁 94 - 普通比斯吉麵糊（— à biscuits ordinaires）——頁 93 - 葡萄牙比斯吉麵糊（— de biscuits portugais）——頁 94 - 蘭斯比斯吉麵糊（— à biscuits de Reims）——頁 96〔Reims 自判通行譯名「蘭斯」〕 - 布列塔尼蛋糕麵糊（— à breton）——頁 106〔OCR 頁碼作「10G」，逕正 106〕 - 布里歐修麵糰（— à brioches）——頁 39 - 酥皮麵團（— brisée）——頁 36 - 灰姑娘盅麵糊（— à ccndrillon）——頁 100〔OCR「ccndrillon」逕正 cendrillon；cendrillon 為小盅皿名，自判譯「灰姑娘盅」〕 - 泡芙麵糊，供炙烤泡芙、沙特爾泡芙等用（— à choux pour choux grillés , cliartres et autres）——頁 89〔OCR「cliartres」逕正 chartres〕 - 泡芙麵糊，供脆糖塔、公爵夫人小麵包與閃電泡芙用（— à choux pour croqucmbouclie, pains a la duchesse et éclairs）——頁 88〔OCR「croqucmbouclie」逕正 croquembouche；éclair 自判通行譯名「閃電泡芙」〕 - 屈西式麵團（— à Cussy）——頁 97〔UNVERIFIED：Cussy 為人名，無帳，音譯照錄〕 - 盅形模裝飾麵團（— à décorer les timbales）——頁 37 - 狼齒狀缺口麵糊（— à dents de loup）——頁 103 - 擺製用麵團（— à dresser）——頁 33 - 擺製熱酥餅酥殼用擺製麵團（— à dresser pour croûte de pute chaud dressé）——頁 34〔OCR「pute」逕正 pâte〕 - 圓酥餅用硬麵團（— ferme pour galette）——頁 38 - 墊模鋪皮用麵團（— à foncer）——頁 35〔條目間 OCR 亂碼「-」從略；照 enforce foncer＝墊模鋪皮〕 - 甜點盅形模墊模鋪皮用麵團（— h foncer les timbales d'entremets）——頁 37〔OCR「h」逕正 à〕 - 炸糊（— frites）——頁 441 - 杏仁糕麵糊（— à gâteaux d'amandes）——頁 99 - 費南雪糕麵糊（— à gateau financier）——頁 98〔financier 自判通行譯名「費南雪」〕 - 佛蘭德糕麵糊（— à gâteaux flamands）——頁 101〔flamands 自判通行譯名「佛蘭德」〕 - 三兄弟糕用麵糊（— pour gateau v des trois-frères）——頁 96〔OCR「gateau v」逕正 gâteaux；trois-frères 自判譯「三兄弟糕」〕 - 古法熱那亞麵糊（— à génoise à l'ancienne）——頁 102 - 普通熱那亞麵糊（— à génoise ordinaire）——頁 102 - 爐上加熱熱那亞麵糊（— à génoise sur le feu）——頁 101 - 曼凱海綿糕麵糊（— à manqué）——頁 98〔沿 b005 正文標題「曼凱海綿糕麵糊」〕 - 蛋白霜用料（— à meringue）——頁 103 - 義式蛋白霜用料（— à meringue italienne）——頁 104 - 麵條麵團，供盅形模與盤邊用（— à nouilles pour timbales et bor¬dures）——頁 38〔跨行連字 bor¬dures 接合；與 NOUILLES 條互見〕 - 餅房麵團（— d'office）——頁 35（與 OFFICE 條互見） - 麥加麵包麵團（— à pain de la Mecque）——頁 90（互見） - 茶點小西點用麵團（— de petits fours à thé）——頁 367 - 鉛糕麵（— de plomb）——頁 38 - 煮布丁用麵糊（— pour les poudings bouillis）——頁 464 - 英式撻皮（— à tarte à l'anglaise）——頁 466 - 蘇里愣與庫克甜麵包麵團（— à solilem et à kouque）——頁 44〔solilem 為阿爾薩斯式大麵包名，enforce 無帳，自判音譯「蘇里愣」〕 - 糕皮邊飾（— (bordures de)）——頁 456

餡餅（PÂTÉ）（本條首目 OCR 作「l'anguille」，逕正 d'anguille） - 鰻魚派（l'anguille）——頁 78 - 英式牛肉派（de bœuf à l'anglaise）——頁 461 - 沙特爾式鴨派（de canard façon de Chartres）——頁 77 - 模製熱酥餅酥殼（chaud en moule (croûtes de)）——頁 57 - 熱酥餅酥殼（chauds (croûtes de)）——頁 55 - 菱鮃魚柳派（de filets de barbue）——頁 78 - 龍脷魚柳派（de filets de sole）——頁 78 - 肥肝派（de foie gras）——頁 74 - 皮蒂維耶式雲雀派（de mauviettes façon Pithiviers）——頁 75 - 英式鴿派（de pigeons à l'anglaise）——頁 463 - 魚派（de poisson）——頁 78 〔原書頁眉「TABLE DES MATIÈRES」及其頁碼依例略去，見批首註②〕 - 肥母雞火腿派（de poularde et jambon）——頁 72 - 英式嫩雞派（de poulet à l'anglaise）——頁 462 - 鮭魚派（de saumon）——頁 78 - 醋醃大形野味派（de venaison marinée）——頁 73 - 蠔肉小餡餅（(petits) aux huîtres）——頁 68 - 原汁小酥餅（(petits) au jus）——頁 68 - 雲雀小酥餅（(petits) de mauviettes）——頁 71

德式糕點（PATISSERIE ALLEMANDE） - 德式糕點（PATISSERIE ALLEMANDE）——頁 474

英式糕點（PATISSERIE ANGLAISE） - 英式糕點（PATISSERIE ANGLAISE）——頁 461

涼亭（PAVILLON） - 哥德式涼亭（PAVILLON gothique）——頁 162 - 野趣亭（— rustique）——頁 158 - 土耳其式涼亭（— turc）——頁 165

桃（PÊCHES） - 桃炸糕（(beignets deL）——頁 449〔OCR「deL」逕正 de〕 - 桃花模糕（(flan de)）——頁 273、278〔條目間 OCR 斜線從略〕 - 米糕桃花模糕（(flan de) au riz）——頁 282 - 馬拉斯奇諾酒凍，飾桃（(gelée de marasquin garnie de)）——頁 386 - 桃冰淇淋（(glace de)）——頁 410 - 桃麵包（(pains de1)）——頁 405〔OCR「de1」逕正 de；與 PAIN de pêches 條互見〕 - 桃果泥醬煎炸小餅（(rissoles de marmelade de)）——頁 445 - 米糕桃（au riz）——頁 427 - 桃醬（(sauce de)）——頁 105 - 桃瑞典式甜點（(suédoise de)）——頁 423 - 桃小撻（(tartelettes de)）——頁 354 - 桃大撻（(tourte de)）——頁 211 - 生桃大撻（(tourte do) crues）——頁 206〔OCR「do」逕正 de〕 - 桃果泥醬大撻（(tourtes de marmelade de')）——頁 203〔OCR「de'」逕正 de〕

佩萊琳小糕（PÈLERINES）〔自判音譯〕 - 巧克力奶油佩萊琳小糕（à la crème au chocolat）——頁 298 - 馬拉斯奇諾酒奶油佩萊琳小糕（à la crème au marasquin）——頁 298 - 肉桂蘋果泥佩萊琳小糕（à la marmelade de pommes a la cannelle）——頁 297 - 開心果卡士達餡佩萊琳小糕（à la crème aux pistaches）——頁 298

佩里奧迪（PÉRODI） - 佩里奧迪，俄式小餡餅（PÉRODI, petit pâté russe）——頁 71〔UNVERIFIED：Périodi 無帳，音譯照錄〕

玫瑰花瓣（PÉTALES DE ROSES） - 玫瑰花瓣巴伐利亞奶酪（PÉTALES DE ROSES (bavarois aux)）——頁 399

小西點（PETITS FOURS） - 茶點小西點用麵團（PETITS FOURS à thé (pâtes de)）——頁 367（互見）

小酥餅（PETITS PÂTÉS） - 蠔肉小餡餅（aux luiitres）——頁 68〔OCR「luiitres」逕正 huîtres；互見〕 - 原汁小酥餅（au jus）——頁 68（互見） - 素食小酥餅（maigre:*.）——頁 68〔OCR「maigre:.」逕正 maigres；maigre＝無肉（四旬齋素），自判譯「素食」〕 - 雲雀小酥餅（de mauviettes）——頁 71（互見） - 溫莎式羊肉小酥餅（de mouton à la Windsor）——頁 463〔Windsor 自判通行譯名「溫莎」〕 - 原味小酥餅（au naturel）——頁 66 - 甜味小酥餅（sucrés）——頁 469 - 小酥餅酥殼，供什錦蔬丁、蒙格拉斯式小牛里脊、雲雀等用（(croûtes de) pour macédoine de légumes, monglas, mauviettes, etc.）*——頁 71

小盅（PETITS POTS） - 白凍糕小盅（de blanc-manger）——頁 440 - 高湯小盅（au bouillon）——頁 440 - 咖啡奶油小盅（de crème au café）——頁 439 - 巧克力奶油小盅（de crème au chocolat）——頁 440

德式李子大撻（PFLAUMENXUCHEN）〔德文條目，OCR 逕正，見下條註〕 - 德式李子大撻（Pflaumenkuchen，即 tourte de prunes à l'allemande）——頁 480〔譯註：德文條目，OCR 作 PFLAUMENXUCHEN／l'allemaiule'，逕正 Pflaumenkuchen／l'allemande；與 TOURTE de prunes à l'allemande 條互見〕

高裱大件（PIÈCES MONTÉES）〔OCR「pute／on」逕正 pâte／ou〕 - 杏仁膏或塑糖膏製高裱大件（PIÈCES MONTÉES en pâte d'amandes ou en pastillage）——頁 149〔OCR「pute／on」逕正 pâte／ou〕 - 高裱大件用杏仁膏（— (pilte d'amandes pour)）——頁 87〔OCR「pilte」逕正 pâte；互見〕

小牛腳凍（PIEDS DE VEAU） - 英式小牛腳凍（PIEDS DE VEAU (gelée de) à l'anglaise）——頁 472〔OCR「à Tan-glaise」跨行接合〕

英式鴿派（PIGEON-PIE） - 英式鴿派（PIGEON-PIE）——頁 463〔英文原題照錄；互見〕

開心果（PISTACHES） - 開心果（PISTACHES）——頁 26 - 開心果牛奶凍（(blanc-manger aux)）——頁 401 - 巧克力與細糖粒開心果棒（(bâtons au chocolat, aux) et au petit sucre）——頁 320〔bâtons 自判譯「棒」〕 - 開心果比斯吉（(biscuits aux)）——頁 262〔OCR 頁碼作「2<t2」，逕正 262〕 - 開心果條紋白凍糕（(Iranc-manger rubané aux)）——頁 401〔OCR「Iranc」逕正 blanc；rubané＝帶狀條紋，自判譯「條紋」〕

開心果（PISTACHES）（續） - 開心果小酥盒，飾杏仁果泥醬（PISTACHES (bouchées aux) garnies de marmelade d'amandes）——頁 296 - 細糖粒開心果小捲糕（(cannclons au petit sucre et aux)）——頁 347〔OCR「cannclons」逕正 cannelons〕 - 切細條開心果掛霜泡芙（(choux glacés aux) en petits filets）——頁 291 - 硬裂糖、粗糖粒與開心果掛霜泡芙（(choux glacés au cassé, gros su¬cre et)）——頁 291 - 粗糖粒開心果彎管小糕（(coudés au gros sucre et aux)）——頁 318〔coudés＝彎形，自判譯「彎管小糕」〕 - 開心果科爾貝奶油（(crème Colbert aux)）——頁 395 - 開心果芳妮小撻（(fîinchonnettes aux)）——頁 333〔OCR「fîinchonnettes」逕正 fanchonnettes〕 - 巧克力粗糖粒開心果奶油花模糕（(flan de crème au chocolat, au gros sucre et aux)）——頁 280 - 開心果粗糖粒杏仁糕（(gâteau d'amandes aux et au gros sucre)）——頁 195〔OCR 頁碼作「1 95」，併合 195〕 - 粗糖粒開心果夾心蛋糕（(gateau fourré au gros sucre et aux;)）——頁 198〔OCR「aux;」逕正 aux〕 - 開心果與細糖粒德式格仔餅（(gaufres allemandes aux) et au petit sucre）——頁 313 - 開心果熱那亞海綿糕（(génoises aux)）——頁 304 - 開心果熱那亞海綿糕，飾巴爾醋栗（(génoises aux) garnies de groseille de Bar）——頁 306 - 開心果驚喜瑪德蓮（(madeleines en surprise aux)）——頁 300 - 開心果曼凱海綿糕（(manqué aux)）——頁 322 - 柳橙粗糖粒曼凱海綿糕（(manqué à l'orange), et gros su¬cre）——頁 230（互見） - 巴黎式開心果榛果牛軋，配粗糖粒（(nougats d'avelines à la parisien¬ne aux) et au gros sucre）——頁 328 - 開心果與粗糖粒巴黎牛軋（(nougats parisiens aux) et au gros sucre）——頁 134、328〔nougat parisien 自判譯「巴黎牛軋」〕 - 硬裂糖粗糖粒開心果上光公爵夫人小麵包（(pains à la duchesse glacés au cassé au gros sucre et aux)）——頁 290（互見） - 櫻桃酒開心果瑞典式甜點（(suédois au kirsch et aux)）——頁 312 - 開心果法蘭西杏仁奶油大撻（(tourte frangipane aux)）——頁 201

皮蒂維耶糕（PITHIVIERS）〔OCR「dits do」逕正 dits de〕 - 香草杏仁糕，即皮蒂維耶糕（PITHIVIERS (gateaux d'amandes à la vanille, dits de)）——頁 193〔OCR「dits do」逕正 dits de〕 - 白糖霜上光皮蒂維耶小蛋糕（— (gâteaux de) glacés à blanc）——頁 345

鉛糕（PLOMB） - 鉛糕（PLOMB (gateaux de)）——頁 257 - 鉛糕麵（— (pâte de)）——頁 38（互見） - 小鉛糕（— (petits gateaux de)）——頁 258

普隆比埃奶油凍（PLOMBIÈRES） - 普隆比埃奶油凍（PLOMBIÈRES (crème)）——頁 414

英式果子蛋糕（PLUM-CAKE）〔原表 OCR 作 PLUM-GAKE，逕正〕 - 英式果子蛋糕（Plum-cake）——頁 237〔英文條目，OCR 作 PLUM-GAKE 逕正 PLUM-CAKE；自判譯「英式果子蛋糕」〕

李子撻（PLUM-TART） - 李子撻（PLUM-TART）——頁 467〔英文條目照錄；互見〕

梨（POIRES） - 克拉桑梨（de crassane）——頁 411 - 米糕梨（au riz）——頁 422 - 梨炸糕（(beignets de)）——頁 448 - 蘋果與英格蘭整梨花模糕（(flan de pommes et de) entières d'Angleterre）——頁 276 - 卡蒂亞克梨花模糕（(flan de) de catillac）——頁 277 - 米糕梨花模糕（(flan de) au riz）——頁 283 - 盧瑟萊梨花模糕（(flan de) de rousselct）——頁 276〔OCR「rousselct」逕正 rousselet〕 - 聖日耳曼梨花模糕（(flan de) de Saint-Germain）——頁 276 - 聖日耳曼米糕梨花模糕（(flan de) de Saint-Germain au riz）——頁 283 - 梨小撻階座（(gradins de tartelettes de)）——頁 183 - 爐烤上光公爵夫人小麵包，飾梨果泥醬（(pains ii la duchesse glacés au four et garnis de marmelade de)）——頁 289〔OCR「ii」逕正 à；互見〕 - 梨拉博特（(rabatte de)）——頁 271〔OCR「rabatte」逕正 rabotte；rabotte 從 B013 批定名「拉博特」〕 - 克拉桑梨醬（(sauce de) de crassane）——頁 106 - 英格蘭梨小撻（(tartelettes de) d'Angleterre）——頁 355 - 好基督梨小撻（(tartelettes de) de bon-chrétien）——頁 356 - 卡爾維爾梨小撻（(tartelettes de) de calville）——頁 357〔譯註：Calville 通為蘋果品種（卡爾維爾蘋果），原書此條作梨，照錄〕 - 盧瑟萊梨小撻（(tartelettes de) de rousselet）——頁 356〔OCR 頁碼作「316」，依 TARTELETTES 條「de poires de rousselet. 356」校正〕 - 卡蒂亞克梨大撻（(tourte de) de catillac）——頁 208

〔原書頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE」及其頁碼依例略去，見批首註②；自此條起原書右欄頁碼經 OCR 佚失或竄行，見批首註④〕

梨（POIRES）（續） - 蘋果泥與整梨大撻（POIRES (tourte de marmelade de pommes et de) entières）——〔頁碼佚，見批首註④；與 POMMES 條互見〕

魚派（POISSON） - 魚派（POISSON (pâtés de)）——〔頁碼佚，見批首註④；與 PÂTÉ de poisson 條互見〕

波蘭糕（POLONAIS） - 波蘭糕（POLONAIS）——〔頁碼佚，見批首註④〕

蘋果（POMMES） - 米糕蘋果（au riz）——〔頁碼佚，見批首註④〕 - 炸蘋果（(beignets de)）——〔頁碼佚〕 - 蘋果夏洛特（(charlotte de)）——〔頁碼佚〕 - 蘋果夏洛特，香草與杏桃口味（(charlotte de), vanille et abricots）——〔頁碼佚〕 - 科堡式蘋果花模糕（(flan de) à la Cobourg）——〔頁碼佚；Cobourg 自判通行譯名「科堡」〕 - 炙面蘋果泥花模糕（(flan de marmelade de) grillé）——〔頁碼佚；與木刻圖版「Flan de marmelade de pommes grillé. 274」互見〕 - 蘋果與英格蘭整梨花模糕（(flan de) et de poires d'Angleterre entières）——〔頁碼佚；互見〕 - 葡萄牙式蘋果花模糕（(flan de) portugais）——〔頁碼佚〕 - 葡萄牙式整果蘋果花模糕（(flan portugais aux) entières）——〔頁碼佚〕 - 提洛爾式蘋果糕（(gateau de) a la tyrolienne）——〔頁碼佚；tyrolienne 修飾語自判譯「提洛爾式」，與德文條目 Tyroler Apfelkuchen 互見〕 - 小檗凍，飾卡爾維爾蘋果（(gelée d'épine-vinette garnie de) de calville）——〔頁碼佚〕 - 鏡環形蘋果（(miroton de)）——〔頁碼佚〕 - 蘋果牛軋（(nougats de)）——〔頁碼佚〕 - 肉桂蘋果泥佩萊琳小糕（(pèlerines à la marmelade de) à la cannelle）——〔頁碼佚；互見〕 - 蘋果布丁（(pouding de)）——〔頁碼佚〕 - 蘋果拉博特（(rabotte de)）——〔頁碼佚〕 - 蘋果泥修女泡芙（(religieuses à la marmelade de)）——〔頁碼佚；religieuses 自判譯「修女泡芙」〕 - 卡爾維爾蘋果醬（(sauce de) de calville）——〔頁碼佚；與 SAUCE 條互見〕 - 蘋果撻（(tarte de)）——〔頁碼佚〕 - 阿皮蘋果小撻（(tartelettes de) d'api）——〔頁碼佚〕 - 爐烤上光蘋果小撻（(tartelettes de) glacées au four）——〔頁碼佚〕 - 馬賽克紋蘋果小撻（(tartelettes de) mosaïque）——〔頁碼佚〕 - 德式蘋果大撻（(tourte de) à l'allemande）——〔頁碼佚；與德文條目互見〕 - 蘋果泥大撻（(tourte de marmelade de)）——〔頁碼佚〕 - 蘋果泥與整梨大撻（(tourte cle marmelade de) et poires entières）——〔頁碼佚；互見〕

馬鈴薯砂鍋（POMMES DE TERRE）〔OCR「cle」逕正 de〕 - 馬鈴薯砂鍋（POMMES DE TERRE (casserole de)）——〔頁碼佚，見批首註④〕 - 馬鈴薯糕（— (gateau de)）——〔頁碼佚〕

新橋（PONT-NEUF） - 新橋（PONT-NEUF）——〔頁碼佚；糕點名，UNVERIFIED，照錄〕

馬翁港（PORT-MAHON） - 馬翁港（PORT-MAHON）——〔頁碼佚；糕點名，UNVERIFIED，照錄〕

花束架（PORTE-BOUQUET） - 花束架（PORTE-BOUQUET）——〔頁碼佚；即高裱大件章花束架〕

葡萄牙小糕（PORTUGAIS）〔自判譯名〕 - 香櫞葡萄牙小糕（au cédrat）——〔頁碼佚〕 - 橙花帕林糖葡萄牙小糕（à la fleur d'oranger praiinée）——〔頁碼佚；OCR「praiinée」逕正 pralinée〕 - 茴芹炙烤葡萄牙小糕（grillés à l'anis）——〔頁碼佚〕

布丁（POUDING）（以下諸條頁碼佚，見批首註④） - 杏桃布丁（d'abricots） - 英式果醬布丁（anglais aux confitures） - 英式牛肉布丁（de bœuf à l'anglaise） - 煮布丁用麵糊（bouillis (pâte pour les)）（互見） - 黑醋栗布丁（cle cassis）〔OCR「cle」逕正 de，下同〕 - 英式櫻桃布丁（cle cerises à l'anglaise） - 克萊蒙布丁（cle Clermont） - 骨髓布丁（à la moelle） - 英式水果布丁（de fruits à l'anglaise） - 英式青鵝莓布丁（de groseilles à maquereau vertes à l'anglaise） - 醋栗覆盆子布丁（cle groseilles et framboises） - 英式雲雀布丁（de mauviettes à l'anglaise） - 瑪爾基斯布丁（marquise）〔marquise 自判音譯「瑪爾基斯」〕 - 內斯爾羅德布丁（Nessclrode）〔OCR「Nessclrode」逕正 Nesselrode；自判通行譯名「內斯爾羅德」〕 - 奧爾良布丁（d'Orléans）（互見） - 英式麵包布丁（de pain à l'anglaise） - 帕斯特弗羅勒布丁（pastefrolle）（互見） - 蘋果布丁（de pommes）（互見） - 杏桃泡芙球布丁（profiterole à l'abricot） - 大馬士革李布丁（de prunes de Damas） - 雷恩克勞德李布丁（de prunes de reine-Claude） - 大栗泥醬布丁（à la purée de marrons）

肥母雞火腿派（POULARDE） - 肥母雞火腿派（POULARDE (pâté de) et de jambon）——頁 72（互見）

英式嫩雞派（POULETS） - 英式嫩雞派（POULETS (pâté de) à l'anglaise）——頁 462〔OCR 行首竄入鄰行數字「208」；頁碼 OCR 作「642」，依 PÂTÉ de poulet à l'anglaise 條校正 462〕

普普蘭（POUPETIN） - 杏桃普普蘭（POUPETIN à l'abricot）——頁 235〔譯註：OCR 行首竄入鄰行數字「78」；POUPETIN 疑為 poupelin（普普蘭）之訛，照錄存疑〕

珍寶小糕（PRÉCIEUSES）〔自判音譯〕 - 珍寶小糕拌料（appareilpour les）——頁 329〔OCR「appareilpour」逕正 appareil pour；OCR 行首竄入鄰行數字「267」，照錄〕 - 香櫞珍寶小糕（aucrédrat）——頁 331〔OCR 行首竄入數字「4」（原行「4 'il」）；OCR「aucrédrat」逕正 au cédrat〕 - 檸檬珍寶小糕（aucitron）——頁 330〔OCR「aucitron」逕正 au citron〕 - 橙花帕林糖珍寶小糕（à la fleur d'oranger praiinée）——頁 331 - 杏仁條炙烤珍寶小糕（grillées avec amandes en filets）——頁 330 - 馬拉加葡萄乾珍寶小糕（au raisin de Malaga）——頁 331 - 粗糖粒珍寶小糕（au gros sucre）——頁 330

基本預備製法（PRÉPARATIONS） - 基本預備製法（PRÉPARATIONS (PREMIÈRES)）——頁 17

泡芙球（PROFITEROLES） - 咖啡泡芙球（au café）——頁 292 - 草莓泡芙球（aux fraises）——頁 292〔OCR 行首竄入數字「275」，照錄〕 - 覆盆子泡芙球（aux framboises）——頁 293〔OCR 行首竄入數字「275」，照錄〕

李子乾（PRUNEAUX）〔自判譯名〕 - 德式李子乾大撻（(tourte de) à l'allemande）——頁 476 - 雷恩克勞德李子乾冠形擺盤（(couronnes garnies de) de reine-Claude）——頁 294 - 米拉貝爾李子乾炙烤冠形擺盤（(couronnes grillées garnies de) de mirabelle）——頁 295 - 米拉貝爾李子乾花模糕（(flan de) de mirabelle）——頁 276、278 - 雷恩克勞德李子乾花模糕（(flan de| de reine-Claude）——頁 274〔OCR「de|」逕正 de〕 - 糖漬雷恩克勞德李花模糕（(flan de) de reine-Claude confites）——頁 278 - 雷恩克勞德李子乾米糕花模糕（(flan de) de reine-Claude au riz）——頁 283 - 米拉貝爾李果泥醬夾心蛋糕（(gateau fourré cle marmelade de) de mirabelle）——頁 397 - 大馬士革李子乾布丁（(pouding de) de Damas）——頁 465 - 雷恩克勞德李子乾布丁（(pouding de) de reine-Claude）——頁 465

李（PRUNES） - 李子撻（(tarte cle)）——頁 467 - 大馬士革李撻（- (tarte cle) de Damas）——頁 465 - 「Monsieur」李撻（480 — (tarte aux) de Monsieur）——頁 211〔OCR 行首竄入數字「480」（屬上一條 tourte de pruneaux à l'allemande 之頁碼），照錄〕 - 雷恩克勞德李撻（207 - (tarte de) de reine-Claude）——頁 467〔OCR 行首竄入數字「207」；頁碼 OCR 作「674」，依 TARTE 條 de prunes de reine-Claude. 467 校正〕 - 米拉貝爾李小撻（•- (tartelettes de) cle mirabelle）——頁 355、361 〔譯註：以下為 OCR 整體錯位之數字欄，原樣照錄，不逐條配屬（見批首註④）：208、62、428、266、325、170、331、332、331、465、466、464、464、465、465、420、470、465、465、465、412、413、417、471、419、465、416、465、6^8、514〕 - 「Monsieur」李小撻（— (tartelettes cle) cle Monsieur）——頁 355、365〔譯註：本條頁碼與上文 TARTELETTES 段同條作「355, 361」不一致，OCR 之誤，兩存照錄〕 - 雷恩克勞德李小撻（— (tartelettes de)de reine-Claude）——頁 354、361 - 德式李子大撻（— (tourte de) à Fallemande）——頁 113〔OCR「Fallemande」逕正 l'allemande〕 - 米拉貝爾李大撻（— (tourte aux) de mirabelle）——頁 211 - 生米拉貝爾李大撻（(tourte aux) de mirabelle crue）——頁 206 - 米拉貝爾李果泥醬大撻（— (tourte de marmelade de) de mi¬ rabelle）——頁 204 - 雷恩克勞德李大撻（— (tourte aux) cle reine-Claude）——頁 210 - 生雷恩克勞德李大撻（— (toute aux) de reine-Claude crue）——頁 206〔OCR「toute」逕正 tourte〕 - 雷恩克勞德李果泥醬大撻（— (tourte de marmelade de) de reine-Claude）——頁 204

愛之井酥盒（PUITS D'AMOUR） - 愛之井酥盒（PUITS D'AMOUR）——頁 268

潘趣蛋糕（PUNCH-CAKE） - 潘趣蛋糕（PUNCH-CAKE）——頁 239〔punch＝潘趣，自判組合譯「潘趣蛋糕」〕

金字塔（PYRAMIDE）〔OCR「cle」逕正 de〕 - 蘭姆酒上光薩瓦蘭金字塔（PYRAMIDE de savarins glacés au rhum）——頁 132〔OCR 頁碼作「3 32」，依 SAVARIN 條同目校正 132；pyramide＝金字塔（糕點造型）〕 - 柳橙薩瓦蘭金字塔（— de savarins à l'orange）——頁 131

拉博特（RABOTTE）（rabotte，諾曼第折角酥盒；從 B013 批定名） - 梨拉博特（RABOTTE de poires）——頁 271 - 蘋果拉博特（— de pommes）——頁 270

葡萄乾（RAISINS） - 葡萄乾預備製法（(préparation des)）——頁 27 - 科林斯葡萄乾（de Corinthe）——頁 28 - 馬拉加葡萄乾（de Malaga）——頁 27 - 士麥那葡萄乾（de Smyrne）——頁 27 - 硬裂糖粗糖粒科林斯葡萄乾掛霜泡芙（(choux glacés au cassé, au gros sucre et au) cle Corinthe）——頁 292 〔原書頁眉「TABLE DES MATIERES」及其頁碼依例略去，見批首註②〕 - 檸檬粗糖粒科林斯葡萄乾覆蛋白霜奶油花模糕（(flan de crème meringuée au citron , au gros sucre et au) de Corinthe）——頁 280 - 科林斯葡萄乾粗糖粒杏仁糕（(gâteau d'amandes au) de Corin¬the et au gros sucre）——頁 195（互見） - 粗糖粒科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油夾心蛋糕（(gâteau tourré de frangipane au gros sucre et au) de Corinthe）——頁 198〔OCR「tourré」逕正 fourré〕 - 榛果科林斯葡萄乾細糖粒德式格仔餅（(gaufres allemandes aux avelines, au) de Corinthe et au petit sucre）——頁 314 - 科林斯葡萄乾粗糖粒熱那亞海綿糕（(génoises au) de Corinthe et au gros sucre）——頁 304 - 科林斯葡萄乾瑪德蓮（(madeleines au) de Corinthe）——頁 299 - 馬拉加葡萄乾瑪德蓮（(madeleines au) de Malaga）——頁 299 - 檸檬科林斯葡萄乾粗糖粒曼凱海綿糕（(manqué au citron au) de Corin¬the et au gros sucre）——頁 230 - 粗糖粒科林斯葡萄乾曼凱海綿糕（(manqué au gros sucre et au) de Corinthe）——頁 323 - 科林斯葡萄乾粗糖粒巴黎牛軋（(nougat parisien au) de Corinthe et au gros sucre）——頁 135、328〔OCR 頁碼作「135,328」；互見〕 - 科林斯葡萄乾粗糖粒上光公爵夫人小麵包（(pains à la duchesse glacés au) de Corinthe et au gros sucre）——頁 290（互見） - 馬拉加葡萄乾珍寶小糕（(précieuses au) de Malaga）——頁 331（互見） - 葡萄乾小撻（(tartelettes de)）——頁 360 - 科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油大撻（(tourte frangipane au) de Corinthe）——頁 202 - 馬拉加葡萄乾法蘭西杏仁奶油大撻（(tourte frangipane au) de Malaga）——頁 202

乳酪小烤盅（RAMEQUIN） - 乳酪小烤盅（RAMEQUIN）——頁 260

皇后式牛軋（REINE）〔OCR「a la」逕正 à la〕 - 皇后式牛軋（REINE (nougats à la)）——頁 135

修女泡芙（RELIGIEUSES）〔原表 OCR 作 RETIGIEUSES，逕正；自判譯名〕 - 開心果奶油修女泡芙（RELIGIEUSES à la crème de pista¬ches）——頁 344〔religieuses 自判譯「修女泡芙」〕 - 蘋果泥修女泡芙（— à la marmelade de pommes）——頁 344（互見）

蘭姆酒（RHUM） - 蘭姆酒新式上光巴巴糕（(baba moderne glacé au)）——頁 223 - 蘭姆酒上光比斯吉（(biscuit glacé au)）——頁 232 - 蘭姆酒貴婦小點（(bouchées de dames au)）——頁 348 - 杏桃蘭姆酒香酥小點（(friands à l'abricot et au)）——頁 350〔friands 自判譯「香酥小點」〕 - 蘭姆酒凍（(gelée au)）——頁 386 - 蘭姆酒冰淇淋（(glace au)）——頁 84 - 蘭姆酒上光曼凱海綿糕（(manqués glacés au)）——頁 324 - 蘭姆酒榛果麵包（(pain d'avelines au)）——頁 233（互見） - 蘭姆酒上光拿坡里小糕（(petits gâteaux napolitains gla¬cés au)）——頁 352 - 蘭姆酒醬（(sauce au)）——頁 109〔OCR 頁碼作「1 09」，併合 109〕 - 肉桂薑蘭姆酒醬（(sauce cannelle, gingembre et)）——頁 108

煎炸小餅（RISSOLES） - 桃果泥醬煎炸小餅（RISSOLES de marmelade de pèches）——頁 445（互見）

米（RIZ）（首條 OCR 作「riz à r impératrice」，逕正 RIZ à l'impératrice） - 皇后米（riz à l'impératrice）——頁 415 - 米糕杏桃（(abricots au)）——頁 426 - 米飯盅（(casserole au)）——頁 60 - 切飾米飯盅（(casserole au) découpée）——頁 61 - 香草炸米可樂餅（(croquettes (le) a la vanille）——頁 449 - 米糕（(gateau au)）——頁 429 - 焦糖米糕（(gateau de) au caramel）——頁 431 - 鮮奶油米奎希（(kiche au) à la crème）——頁 260〔OCR「kiche」逕正 quiche；quiche 從 B011/B026 批定名「奎希」〕 - 香草米奎希（(kiche au) à la vanille）——頁 260 - 米糕桃（(pèches au)）——頁 427（互見） - 米小糕（(petits gâteaux de)）——頁 265 - 米糕梨（(poires au)）——頁 422（互見） - 米糕蘋果（(pommes au)）——頁 421（互見） - 米舒芙蕾（(soufflé au)）——頁 434

岩山飾（ROCHER） - 岩山飾打底劃線比斯吉（ROCHER (biscuit marqué pour)）——頁 374〔rocher 沿 b008 批「岩山飾」〕

皇家糖霜（ROYALE） - 裝飾用皇家糖霜（ROYALE (glace) pour décor）——頁 82 - 羅雅爾小糕及其他糕用皇家糖霜（— (glace) pour royaux et autres gâ¬teaux）——頁 84〔royaux 自判音譯「羅雅爾小糕」〕

羅雅爾小糕（ROYAUX） - 檸檬羅雅爾小糕（ROYAUX au citron）——頁 320 - 羅雅爾小糕及其他糕用皇家糖霜（— x (glace royale pour) et autres gâ¬teaux）——頁 84（互見）

砂糕（SABLE） - 砂糕（SABLE (gateau)）——頁 240〔自判譯「砂糕」〕

番紅花糖粉（SAFRAN） - 番紅花糖粉（SAFRAN (sucre de) en poudre）——頁 30

聖多諾黑糕（SAINT-HONORÉ） - 鳳梨聖多諾黑糕（à l'ananas）——頁 229 - 杏桃巴伐利亞奶酪聖多諾黑糕（au bavarois d'abricots）——頁 228 - 香草巧克力巴伐利亞奶酪聖多諾黑糕（au bavarois chocolat à la vanille）——頁 228 - 草莓巴伐利亞奶酪聖多諾黑糕（au bavarois de fraises）——頁 227 - 咖啡聖多諾黑糕（au café）——頁 227 - 巧克力聖多諾黑糕（au chocolat）——頁 227 - 聖多諾黑奶油餡（(crème)）——頁 80 - 香草熟奶油餡聖多諾黑糕（crème cuite a la vanille）——頁 226〔OCR「--」條首符從略〕 - 覆盆子聖多諾黑糕（aux framboises）——頁 228 - 聖多諾黑糕（(gâteaux)）——頁 226 - 柳橙聖多諾黑糕（a l'orange）——頁 227（互見）

醬汁（SAUCE）〔原表 OCR 訛作 SAUGE，逕正〕 - 杏桃醬（d'abricots）——頁 105 - 茴香酒醬（à l'anisette）——頁 108 - 肉桂薑蘭姆酒醬（cannelle, gingembre et rhum）——頁 108（互見） - 當歸奶油醬（de crème d'angélique）——頁 108 - 摩卡奶油醬（à la crème de moka）——頁 109 - 庫拉索酒醬（au curaçao）——頁 109 - 草莓醬（de fraises）——頁 106 - 覆盆子醬（de framboises）——頁 106 - 醋栗醬（de groseilles）——頁 107 - 櫻桃酒醬（nu kirsch）——頁 107〔OCR「nu」逕正 au〕 - 馬拉斯奇諾酒醬（nu marasquin）——頁 108〔同上〕 - 果核酒醬（nu noyau）——頁 108〔同上〕 - 桃醬（de pèches）——頁 105（互見） - 大件與餐間甜點用醬（pour grosses pièces et entremets）——頁 105〔OCR「1 05」併合 105〕 - 克拉桑梨醬（de poires de crassane）——頁 106（互見） - 卡爾維爾蘋果醬（de pommes de calville）——頁 106（互見） - 蘭姆酒醬（au rhum）——頁 109（互見） - 香草醬（à la vanille）——頁 109 - 呂內爾酒醬（au vin de Lunel）——頁 107 - 馬德拉酒醬（au vin de Madère）——頁 107 - 馬沙拉酒醬（au vin de Marsala）——頁 107〔Marsala 自判通行譯名「馬沙拉酒」〕 - 柳橙皮屑醬（au zeste d'oranges）——頁 108（互見）

鮭魚派（SAUMON） - 鮭魚派（SAUMON (pâté de)）——頁 78（互見）

薩瓦蘭（SAVARIN）〔自判譯名；enforce 有 Pâte à Savarin＝薩瓦蘭麵〕 - 薩瓦蘭（SAVARIN）——頁 44、225 - 柳橙薩瓦蘭金字塔（(pyramide de) a l'orange）——頁 131（互見） - 蘭姆酒上光薩瓦蘭金字塔（(pyramide de) glacés au rhum）——頁 132（互見）

泡沫大撻（SCHAUMTARTE） - 泡沫奶油櫻桃大撻（Schaumtorte）——頁 475〔德文條目，OCR 作 SCHAUMTARTE 逕正 Schaumtorte；Schaum＝泡沫；自判音義兼譯〕

碎煎糕（SGHMARN）〔德文條目，見下條註〕 - 德式醋栗碎煎糕（Schmarrn mit Johannisbeermus）——頁 479〔德文條目，OCR 作 SGHMARN 逕正 Schmarrn；Schmarrn 為德式撕碎煎糕，自判譯「碎煎糕」〕

黑麵包糕（SCHWARTZBRODKÜCHEN） - 黑麵包櫻桃糕（Schwartzbrodküchen mit Kirschen）——頁 478〔德文條目照錄（OCR「KIRCHEN」逕正 Kirschen）；與 PAIN bis 條互見〕

粗粒麵粉糕（SEMOULE） - 香草粗粒麵粉糕（à la vanille）——頁 428 - 維也納式粗粒麵粉糕（viennois）——頁 430

西西里式米米米鐘盅（SICILIENNE） - 西西里式米米米鐘盅（SICILIENNE (timbale)）——頁 247、412〔sicilienne 自判譯「西西里式」〕

底座（SOCLES） - 底座（SOCLES）——頁 147 - 噴泉底座（fontaine）——頁 161 - 摩爾式底座（mauresque）——頁 159 - 葡萄藤底座（à la vigne）——頁 181

龍脷魚柳派（SOLE） - 龍脷魚柳派（SOLE (pâtés de filets de)）——頁 78（互見）

蘇里愣麵包（SOLILÈM）〔OCR 作 S0LILÈM，逕正〕 - 蘇里愣麵包（SOLILÈM）——頁 219〔自判音譯「蘇里愣」，見 PATE à solilem 條註〕 - 蘇里愣與庫克甜麵包麵團（— (pâte u)*et kkouque）——頁 44〔OCR「(pâte u)*et kkouque」逕正（pâte à solilem et à kouque）；互見〕〔譯註：此處 OCR 散落數字「32」一處，原樣照錄，歸屬無從判定；隨後原書頁碼 OCR 作「m」之頁眉依例略去〕

小蘇里愣（SOLILEMS） - 小蘇里愣（SOLILEMS (petits)）——頁 257

〔譯註：以下至 TIMBALE 段止，原書為雙欄排版，OCR 逐行交錄左右兩欄（左欄：SOUFFLÉ、SUCRE FILÉ、SUCRE、SUCRES COLORÉS、SUCRES PARFUMÉS、TART PASTE、TERMES DE PATISSERIE、THÉ、SUÉDOIS、SUÉDOISE、SULTANES、SUPRÊME、TALMOUSE、TIMBALE 諸條；右欄：TARTELETTES、STAGHELBEERKUCHEN、STRAWBERRY-FOOL 諸條），已依頁碼連續區間分欄歸位（見批首註⑦）〕

舒芙蕾（SOUFFLÉ）〔原表 OCR 作 SOÜFFLfi，逕正；以下為左欄〕 - 咖啡舒芙蕾（au café）——頁 433 - 孔代式杏桃舒芙蕾（d'abricots a la Condé）——頁 364〔譯註：原 OCR 交錄於 TARTELETTES 欄行間，依頁碼區間（364 屬小撻頁域）及本欄條目序列，歸位 SOUFFLÉ 欄；à la Condé＝孔代式〕 - 巧克力舒芙蕾（au chocolat）——頁 433 - 檸檬舒芙蕾（au citron）——頁 433 - 柳橙澄粉舒芙蕾（de fécule à l'orange）——頁 435（互見） - 乳酪舒芙蕾（au fromage）——頁 433 - 英式蛋奶醬舒芙蕾（de crème à l'anglaise）——頁 467 - 香草栗子舒芙蕾（de marrons à la vanille）——頁 434 - 苦杏仁法蘭西杏仁奶油雙底舒芙蕾（a double fond à la frangipane aux amandes amères）——頁 269 - 杏桃果泥醬雙底舒芙蕾（a double fond à la marmelade d'abricots）——頁 269 - 柳橙舒芙蕾（à l'orange）——頁 432（互見） - 米舒芙蕾（au riz）——頁 434（互見） - 香草舒芙蕾（à la vanille）——頁 432（互見） - 香草澄粉小舒芙蕾（de fécule à la vanille (petit)）——頁 264（互見）

小撻（TARTELETTES）（以下為右欄） - 杏桃小撻（d'abricots）——頁 353、360 - 孔代式杏桃小撻（d'abricots à la Condé）——頁 364〔譯註：本條與上欄「孔代式杏桃舒芙蕾」為 OCR 同行交錄之兩條，頁碼 364 屬本條；孰為舒芙蕾孰為小撻，原書欄位既失，依頁域歸位如上，存此備考〕 - 鳳梨小撻（d'ananas）——頁 362 - 黑醋栗小撻（de cassis）——頁 360 - 櫻桃小撻（aux cerises）——頁 353 - 櫻桃果醬小撻（de confitures de cerises）——頁 362 - 草莓小撻（de fraises）——頁 359 - 覆盆子小撻（de framboises）——頁 360 - 水果小撻（dç fruits）——頁 353〔OCR「dç」逕正 de〕 - 糖漬水果小撻（de fruits confits）——頁 360 - 紅醋栗粒小撻（de groseilles rouges en grains）——頁 359 - 紅白巴爾醋栗小撻（de groseilles de 13ar ronges et blanches）——頁 363〔OCR「13ar ronges」逕正 Bar rouges〕 - 什錦水果小撻（macédoine）——頁 361 - 內克爾小撻（à la Necker）——頁 262 - 柳橙小撻（d'oranges）——頁 362（互見） - 桃小撻（de pêches）——頁 354（互見） - 英格蘭梨小撻（de poires d'Angleterre）——頁 355（互見） - 好基督梨小撻（de poires de bon-chrétien）——頁 356（互見） - 卡爾維爾梨小撻（-- de poires de calville）——頁 357（互見） - 盧瑟萊梨小撻（de poires de rousselet）——頁 356（互見） - 梨小撻階座（de poires (gradins de)）——頁 183（互見） - 阿皮蘋果小撻（de pommes d'api）——頁 357（互見） - 爐烤上光蘋果小撻（de pommes glacées au four）——頁 270（互見） - 馬賽克紋蘋果小撻（de pommes mosaïque）——頁 270（互見） - 米拉貝爾李小撻（de prunes de mirabelle）——頁 355、361（互見） - 「Monsieur」李小撻（de prunes de Monsieur）——頁 355、361〔譯註：PRUNES 段同條 OCR 作「355, 365」，兩存照錄，見該條註〕 - 雷恩克勞德李小撻（de prunes de reine-Claude）——頁 354、361（互見） - 葡萄乾小撻（de raisins）——頁 360（互見） - 瑞典式小撻（suédoises）——頁 365 - 酸葡萄粒果醬小撻（de verjus aux confitures）——頁 362

德式鵝莓大撻（STAGHELBEERKUCHEN）〔德文條目，OCR 逕正，見下條註〕 - 德式鵝莓大撻（Stachelbeerkuchen）——頁 481〔德文條目，OCR 作 STAGHELBEERKUCHEN 逕正 Stachelbeerkuchen（醋莓蛋糕）；互見〕

草莓奶油甜羹（STRAWBERRY-FOOL） - 草莓奶油甜羹（Strawberry-fool）——頁 470〔英文條目；fool 為英式果泥奶油甜點，自判譯「奶油甜羹」〕

拉糖絲（SUCRE FILÉ）（左欄續） - 拉糖絲製法（SUCRE FILÉ (manière de faire le)）——頁 144 - 彩色糖用細拉糖（lin pour le sucre coloré）——頁 18〔OCR「lin」逕正 fin〕 - 舂糖（pilé）——頁 17 - 蓋面糕點用小糖（(petit) pour masquer les gâteaux）——頁 18〔masquer＝蓋面〕

彩色糖（SUCRES COLORÉS） - 彩色糖（SUCRES COLORÉS）——頁 20 - 藍色糖（Lieu）——頁 20〔OCR「Lieu」逕正 bleu〕 - 黃色糖（jaune）——頁 21 - 丁香紫糖（lilas）——頁 20 - 橙色糖（orange）——頁 20 - 玫瑰色糖（rose）——頁 20 - 綠色糖（vert）——頁 21 - 紫羅蘭色糖（violet）——頁 21

香料糖（SUCRES PARFUMÉS） - 香料糖（SUCRES PARFUMÉS）——頁 29〔條末 OCR 冗符「-」從略〕 - 茴芹糖（d'anis）——頁 31 - 肉桂糖（de cannelle）——頁 30 - 橙花糖（de fleurs d'oranger）——頁 30 - 薑糖（de gingembre）——頁 30 - 雞油菌糖（de girolle）——頁 30〔girolle＝雞油菌（菇），自判通行譯名〕 - 番紅花糖粉（de safran en poudre）——頁 30（互見） - 香草糖（vanillé）——頁 29 - 檸檬皮屑糖（de zeste de citron）——頁 29 - 柳橙皮屑糖（de zeste d'orange）——頁 29（互見）

撻皮（TART PASTE） - 撻皮（TART PASTE）——頁 466〔英文條目照錄；互見〕

糕點術語（TERMES DE PATISSERIE） - 糕點術語（TERMES DE PATISSERIE）——頁 4

瑞典式甜點（SUÉDOIS） - 瑞典式甜點（SUÉDOIS）——頁 311 - 櫻桃酒開心果瑞典式甜點（au kirsch et aux; pistaches）——頁 312〔OCR「aux;」逕正 aux；互見〕

茶（THÉ）（thé，茶） - 茶香巴伐利亞奶酪（(bavarois au)）——頁 397 - 茶點小西點用麵團（(pâtes de petits fours à)）——頁 367（互見）

瑞典式甜點（SUÉDOISE）〔OCR「pèclies」逕正 pêches〕 - 桃瑞典式甜點（SUÉDOISE de pêches）——頁 423〔OCR「pèclies」逕正 pêches；互見〕 - 瑞典式小撻（(tartelettes)）——頁 365〔譯註：本條 OCR 錯位插入 TIMBALE 欄，依頁碼與 TARTELETTES 條「suédoises. 365」互證，歸位本母詞〕

蘇丹娜糕（SULTANES） - 蘇丹娜糕（SULTANES）——頁 139〔sultane＝蘇丹娜糕，enforce 有帳〕 - 大件用蘇丹娜糕（pour grosse pièce）——頁 139〔譯註：本條 OCR 錯位插入 TIMBALE 欄，依頁碼 139 及本表 SULTANES 條互證歸位〕 - 以匙澆鑄的格柵紋蘇丹娜糕（en treillage coulée a la cuiller）——頁 140〔譯註：同上歸位；treillage＝格柵紋〕

水果舒普雷姆（SUPRÊME） - 水果舒普雷姆（SUPRÊME de fruits）——頁 425〔suprême 依 enforce「舒普雷姆汁」音例譯「舒普雷姆」〕

塔爾慕斯酥盒（TALMOUSE） - 古法塔爾慕斯酥盒（à l'ancienne）——頁 261 - 聖但尼塔爾慕斯酥盒（de Saint-Denis）——頁 261

米米米鐘盅（TIMBALE）〔從 B026 批「米米米鐘盅」〕 - 榛果米米米鐘盅（d'avelines）——頁 251〔與 b012 批末行標題 TIMBALE D'AVELINES（榛果米米米鐘盅）互見〕 - 捲帶米米米鐘盅（en bandes roulées）——頁 59 - 肖托布里昂米米米鐘盅（Chatcaubriant）——頁 245〔OCR「Chatcaubriant」逕正 Châteaubriant；自判通行譯名「肖托布里昂」〕 - 頭盤裝飾米米米鐘盅（d'entrée décorée）——頁 57〔entrée＝頭盤〕 - 甜味餐間甜點米米米鐘盅（d'entremets sucrés）——頁 245 - 德式格仔餅米米米鐘盅（de gaufres à l'allemande）——頁 250 - 巧克力熱那亞麵米米米鐘盅（de génoise an chocolat）——頁 248〔OCR「an」逕正 au〕 - 粉白雙色熱那亞麵柱式米米米鐘盅（de génoise rose et blanche en colonnes）——頁 249 - 通心粉小米米米鐘盅（de macaroni (petites)）——頁 263 - 蛋白霜米米米鐘盅（de meringue）——頁 253 - 麵條米米米鐘盅（de nouilles）——頁 59（互見） - 麵條小米米米鐘盅（de nouilles (petites)）——頁 264〔譯註：enforce「timbales de nouilles＝麵條米米米鐘盅」適用上條；本條複數小件，仍從「米米米鐘盅」〕 - 柳橙米米米鐘盅（d orange）——頁 407〔OCR「d」逕正 d'；互見〕 - 普通米米米鐘盅（ordinaire）——頁 58 - 公爵夫人小麵包米米米鐘盅（de pains à la duchesse）——頁 252（互見） - 帕斯特弗羅勒米米米鐘盅（pastefrolle）——頁 247（互見） - 普隆比埃用杏仁膏米米米鐘盅（en pâte d'amandes pour plora- bièrès）——頁 250〔OCR「plora-bièrès」逕正 plombières，跨行接合；互見〕 - 細麵線米米米鐘盅（de vermicelle）——頁 60 - 盅形模裝飾麵團（(pâte à décorer les)）——頁 37（互見） - 西西里式米米米鐘盅（sicilienne）——頁 247、412（互見） - 麵條麵團，供米米米鐘盅與盤邊用（(pute à nouilles pour) et bordu- res）——頁 38〔OCR「pute」逕正 pâte；互見〕

〔原書頁眉「TABLE DES MATIÈRES」及其頁碼依例略去，見批首註②〕

大撻（TOURTE）起以下續

大撻（TOURTE） - 杏桃大撻（aux abricots）——頁 209 - 德式杏桃大撻（d'abricots à l'allemande）——頁 480 - 生杏桃大撻（d'abricots crus）——頁 206 - 油桃大撻（aux brugnons）——頁 213 - 櫻桃大撻（de cerises）——頁 212 - 德式櫻桃大撻（de cerises à l'allemande）——頁 480 - 奶油櫻桃大撻（de cerises à la crème）——頁 479 - 生櫻桃大撻（de cerises crues）——頁 207 - 夏斯拉葡萄大撻（au chasselas）——頁 213〔chasselas 為葡萄品種，自判通行譯名「夏斯拉」〕 - 櫻桃果醬大撻（aux confitures de cerises）——頁 205 - 骨髓法蘭西杏仁奶油大撻（de crème frangipane à la moelle）——頁 199 - 肉漿丸前菜圓餡餅（d'entrée au godiveau）——頁 65 - 餐間圓塔派（d'entremets）——頁 199 - 德式草莓大撻（de fraises à l'allemande）——頁 480 - 四季草莓大撻（de fraises des quatre saisons）——頁 213 - 德式覆盆子大撻（de framboises à l'allemande）——頁 480 - 糖漬當歸法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane à l'angélique）——頁 202 - 榛果法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane aux avelines）——頁 210 - 香櫞法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane au cédrat）——頁 201 - 半糖櫻桃法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane aux cerises demi-su¬cre）——頁 202 - 巧克力法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane au chocolat）——頁 202 - 菠菜法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane aux épinards）——頁 200 - 糖漬柳橙法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane à l'orange confite）——頁 201（互見） - 開心果法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane aux pistaches）——頁 201（互見） - 科林斯葡萄乾法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane au raisin de Corinthe）——頁 202（互見） - 馬拉加葡萄乾法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane au raisin de Malaga）——頁 202（互見） - 檸檬小牛腰法蘭西杏仁奶油大撻（frangipane au citron et aux ro¬gnons de veau）——頁 200 - 糖煮水果大撻（de fruits en compote）——頁 209 - 生水果大撻（de fruits crus）——頁 205 - 覆盆子凍大撻（de gelée de framboises）——頁 205 - 醋栗凍大撻（de gelée de groseilles）——頁 204 - 蘋果凍大撻（de gelée de pommes）——頁 205 - 酸葡萄粒凍大撻（de gelée de verjus）——頁 205 - 德式醋栗大撻（de groseilles a l'allemande）——頁 481 - 德式鵝莓大撻（de groseilles à maquereau à l'al¬lemande）——頁 481（互見） - 紅醋栗大撻（de groseilles rouges）——頁 212 - 杏桃果泥醬大撻（de marmelade d'abricots）——頁 203 - 鳳梨果泥醬大撻（de marmelade d'ananas）——頁 204 - 果泥醬與水果凍大撻（de marmelade et de gelée de fruits）——頁 203 - 桃果泥醬大撻（de marmelade de pêches）——頁 203（互見） - 蘋果泥大撻（de marmelade de pommes）——頁 207（互見） - 蘋果泥與整梨大撻（de marmelade de pommes et de poires entières）——頁 208（互見） - 米拉貝爾李果泥醬大撻（de marmelade de prunes de mi¬rabelle）——頁 204（互見） - 雷恩克勞德李果泥醬大撻（de marmelade de prunes de reine-Claude）——頁 204（互見） - 桃大撻（de pêches）——頁 211（互見） - 生桃大撻（de pêches crues）——頁 206（互見） - 卡蒂亞克梨大撻（de poires de catillac）——頁 208（互見） - 德式蘋果大撻（de pommes à l'allemande）——頁 480（互見） - 德式李子乾大撻（de pruneaux à l'allemande）——頁 476（互見） - 德式李子大撻（de prunes à l'allemande）——頁 113（互見） - 雷恩克勞德李大撻（>iux prunes de reine-Claude）——頁 210〔OCR「>iux」逕正 aux；互見〕 - 生雷恩克勞德李大撻（de prunes de reine-Claude crues）——頁 206（互見） - 米拉貝爾李大撻（aux prunes de mirabelle）——頁 211（互見） - 生米拉貝爾李大撻（de prunes (le mirabelles crues）——頁 206〔OCR「(le」逕正 de；互見〕 - 「Monsieur」李大撻（TOURTE aux prunes de Monsieur）——頁 211（互見）

英式慕絲（TRIFLE）〔OCR「u」逕正 à〕 - 英式慕絲（TRIFLE）——頁 468〔英文條目照錄（OCR「u」逕正 à）；trifle 為英式酒漬糕奶油甜點，原文以「英式慕絲」稱之；mousse 依 fleet 譯「慕絲」〕

三兄弟糕（TROIS-FRÈRES）〔OCR「TR0IS」「putes」逕正 TROIS、pâtes〕 - 三兄弟糕用麵糊（TROIS-FRÈRES (pâtes pour gâteaux des)）——頁 96〔OCR「TR0IS」「putes」逕正 TROIS、pâtes；互見〕

戰利紋飾（TROPHÉE） - 海軍戰利紋飾（TROPHÉE de marine）——頁 178 - 軍旅戰利紋飾（— militaire）——頁 177

提洛爾式蘋果糕（TYROLER AEPFELKUCHEN）〔OCR 逕正 Tyroler Apfelkuchen，見下條註〕 - 提洛爾式蘋果糕（Tyroler Apfelkuchen）——頁 475〔德文條目，OCR「TYR0LER AEPFELKUCHEN」逕正 Tyroler Apfelkuchen；與 POMMES à la tyrolienne 條互見〕

香草瑞士瓦瑟冷（VACHERIN） - 香草瑞士瓦瑟冷（VACHERIN suisse à la vanille）——頁 236

香草（VANILLE） - 香草巴伐利亞奶酪（(bavarois à la)）——頁 396 - 柳橙香草新式上光巴伐利亞奶酪（(bavarois moderne glacé à l'o¬range et à la)）——頁 402（互見） - 巧克力與香草泡芙球（(choux profiteroles au chocolat et à la)）——頁 292 - 香草新月形孔代式小點（(condés en croissant à la)）——頁 319〔condé 為孔代式小餅，自判組合譯「孔代式小點」〕 - 香草英式蛋奶醬（(crème anglaise à la)）——頁 391 - 香草科爾貝奶油（(crème Colbert à la)）——頁 393 - 香草炸米可樂餅（(croquettes de riz à la)）——頁 449（互見） - 香草芳謝特（(fancliette à la)）——頁 280〔OCR「fancliette」逕正 fanchette；fanchette 自判音譯「芳謝特」〕 - 香草芳妮小撻（(fanchonnettes à la)）——頁 332（互見） - 香草杏仁糕，即皮蒂維耶糕（(gateaux d'amandes à la) dits de Pithiviers）——頁 193（互見） - 香草冰淇淋（(glace a la)）——頁 408 - 香草曼凱海綿糕（(manqué à la)）——頁 231 - 香草馬爾斯（(mars à la)）——頁 339〔UNVERIFIED：Mars 為糕點名，無帳，音譯照錄〕 - 香草蛋白霜（(meringues à la)）——頁 365 - 香草雪蛋（(œufs à la neige à la)）——頁 437（互見） - 香草舒芙蕾蛋捲（(omelette soufflée à la)）——頁 436（互見） - 香草澄粉小舒芙蕾（(petit soufflé de fécule à la)）——頁 264（互見） - 香草醬（(sauce ii la)）——頁 109〔OCR「ii」逕正 à；互見〕 - 香草舒芙蕾（(soufflé à la)）——頁 432（互見） - 香草栗子舒芙蕾（(soufflé de marrons à la)）——頁 434（互見） - 香草瑞士瓦瑟冷（(vacherin suisse à la)）——頁 236（互見）

醋醃大形野味派（VENAISON） - 醋醃大形野味派（VENAISON marinée (pâté de)）——頁 73（互見）

酸葡萄（VERJUS） - 酸葡萄汁珍珠小酥盒（(bouchées perlées au)）——頁 296 - 細糖粒冠形擺盤，飾酸葡萄粒（(couronnes au petit sucre gar¬nies de)）——頁 293 - 酸葡萄粒果醬小撻（(tartelette de) aux confitures）——頁 362（互見）

細麵糕（VERMICELLE） - 細麵糕（VERMICELLE (gateau de)）——頁 430 - 細麵線米米米鐘盅（— (timbale do)）——頁 60〔OCR「do」逕正 de；互見〕

菠菜綠汁製法（VERT D'ÉPINARDS） - 菠菜綠汁製法（VERT D'ÉPINARDS (manière de faire le)）——頁 21

酒醬（VIN） - 呂內爾酒醬（VIN de Lune! (sauce au)）——頁 107〔OCR「Lune!」逕正 Lunel；互見〕 - 馬德拉酒醬（— de Madère (sauce au)）——頁 107（互見） - 馬沙拉酒醬（— de Marsala (sauce au)）——頁 107（互見）

紫羅蘭凍（VIOLETTES） - 紫羅蘭凍（VIOLETTES (gelée de)）——頁 388

酥皮盅（VOL-AU-VENT） - 酥皮盅（VOL-AU-VENT）——頁 63 - 小千層酥盒（— (petit)）——頁 68

德式酵母麵團李子乾大撻（ZWESCHENKUCHEN）〔德文條目，OCR 逕正，見下條註〕 - 德式酵母麵團李子乾大撻（Zwetschkenkuchen mit Hefenteig）——頁 476〔德文條目，OCR「ZWESCHENKUCHEN MIT HEFEN TEIG」逕正 Zwetschkenkuchen mit Hefenteig；互見〕

〔目次終。原表末行 OCR 殘句「rift DE IA TABLE DES MATIERES II」逕正「FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES」，句末「II」為 OCR 冗符，照錄備考。〕

木刻插圖目錄（TABLE DES GRAVURES SUR BOIS）

〔譯註：表題之下 OCR 竄置一整段數字欄，原樣照錄（不逐條配屬，見批首註⑤）：224、92、190、338、318、319、194、437、438、23i)〕〔譯註：本目錄 B 字頭十條（baba 至 brioche）之頁碼即上述竄置數字欄，依「禁止沿欄序推斷」例不逐條配屬；字頭十條之數恰與數字欄十數相合，僅記備考。另 OCR 列序將兩條 C 字頭條目置於 B 字頭之前，照錄原序如下。〕

〔原書頁眉「LE LIVRE DE PATISSERIE」及其頁碼依例略去，見批首註②〕

〔本批至此，接 b028：字母標題 N 之圖版條目自「Nougats moulés (petits). 327」起，歸 b028。〕

〔譯註：源檔行首 [763609] 為切片偏移標記，非正文。本批起於「木刻插圖目錄」中段（承 b027，自 N 字頭末條起續），批首標。目錄諸頁之頁眉頁碼（503、506）與折標 III 從略；本批為全書末批，書後無接續。〕

木刻插圖目錄（承前）（TABLE DES GRAVURES SUR BOIS）

卡巴農盤焗蛋（Œufs dans un cabanon）〔譯註：原文 OCR 作「calbanon」，為 cabanon 之訛；cabanon 指淺底圓盤，譯名自判〕——391

柳橙籃與角切柳橙（Panier d'oranges et oranges en quartier）——441

——其圓頂式（Dôme des）〔譯註：承上條，即奶油捲包之圓頂式〕——453

皮蒂維耶式禾雀酥餅（Pâté de mauviettes façon Pithiviers）——76

熱那亞海綿糕與曼凱海綿糕用烤盤（Plaque à génoise et à manqué）——322

英式果料蛋糕（Plum-cake）〔譯註：plum-cake 為英式葡萄乾果料蛋糕，與「李子」無涉；譯名自判〕——238

布製或粗斜紋擠花袋（Poche en toile ou coutil）〔譯註：擠花袋譯名自判；coutil 為粗斜紋布〕——190

——其使用法（Manière de se servir de la）〔譯註：承上條，即擠花袋之使用法〕——192

火耙（Râble）〔譯註：退炭清爐之長柄木耙，與入爐鏟同頁；b001 正文圖 5 圖題 OCR 毀損未譯，茲據本條補識；譯名自判〕——10

蘋果梨子拉博特餅（Rabotte de pommes et de poires）〔譯註：rabotte 為諾曼第、皮卡第地方之蘋果（梨）撻，正文分見「RABOTTE DE POMMES」「RABOTTE DE POIRES」條；譯名自判〕——271

圓切模（Rondelle）〔譯註：切麵皮用之圓形切模；譯名自判〕——456

——其垂幕飾（Lambrequin du）〔譯註：承上條，摩爾式底座之垂幕飾；垂幕飾譯名自判〕——160

馬鬃篩（Tamis de crin）〔譯註：頁碼原文 OCR 作「J 9」，為 19 之訛〕——19

果泥醬網篩（Tamis à purée de fruits）〔譯註：頁碼原文 OCR 作「33G」，為 336 之訛〕——336

夏多布里昂式米米鐘盅（Timbale Châteaubriant）〔譯註：夏多布里昂（Châteaubriant）為法國西部地名，菜名以地名修飾〕——246

法蘭西杏仁奶油餡配骨髓大撻（Tourte de crème frangipane à la moelle）——199

酥皮盅（Vol-au-vent）〔譯註：頁碼原文 OCR 作「1 4」，為 14 之訛〕——14

圖版與素描目錄（TABLE DES PLANCHES ET DESSINS）

II. 各式大糕（見卷首插畫）（GÂTEAUX VARIÉS (voir au frontispice)）〔譯註：原文 OCR 作「gateaux」〕

IX. 噴泉底座（Socle fontaine）〔譯註：fontaine 於此指噴泉造型，非「麵粉開窩」義〕——161

書末出版品廣告：卡米耶·弗拉馬里翁《大氣》

〔譯註：以下為釘於書末之圖書廣告頁，非《Le Livre de Pâtisserie》本文，全頁照譯。〕

第 12 388 號——拉於爾印刷所（TYPOGRAPHIE LAHURE），巴黎弗勒呂斯街 9 號（Rue de Fleurus, 9, à Paris）

《大氣——自然重大現象之描述》（L'ATMOSPHÈRE — DESCRIPTION DES GRANDS PHÉNOMÈNES DE LA NATURE）〔譯註：書名頁 OCR 欄序錯位且脫落主書名，僅存「DES／DESCRIPTION／GRANDS PHÉNOMÈNES DE LA NATURE」三行；茲據下文書評所稱「son livre sur l'Atmosphère」及「Sous un titre modeste : l'Atmosphère」補識〕

華美一冊，耶穌型 8 開（in-8 jésus；原文 OCR 作「1N-8」），載木刻插圖 228 幅，出自 É. 巴亞爾（É. BAYARD）、H. 克萊熱（H. CLERGET；原文 OCR 作「II. CLERGET」）、A. 馬里（A. MARIE）、A. 德·諾維爾（A. DE NEUVILLE）、M. 拉潘（M. RAPINE）、F. 塞利耶（F. SELLIER）、É. 圖爾努瓦（É. TOURNOIS）諸家之手；並有彩色石印圖版 15 幅，據阿夏爾（ACHARD；原文 OCR 作「ACIIARD」）、貝謝爾（BERCHÈRE）、歐仁·西塞里（EUG. CICÉRI）、卡爾·吉拉爾代（KARL GIRARDET）、A. 馬里（A. MARIE）、席爾伯曼（SILUERMÀNN〔譯註：疑為 SILBERMANN 之 OCR 訛〕）、E. 韋伯（E. WEBER）諸家畫作製版。

平裝本 20 法郎（Broché, 20 fr.）；精裝本——書脊摩洛哥皮、封裱布面、書口燙金——26 法郎（Relié dos en maroquin, plats en toile, tranches dorées, 26 fr.）。

第一卷——我們的行星及其生命流體（LIVRE PREMIER. — NOTRE PLANÈTE ET SON FLUIDE VITAL）

地球在太空之中。——天空。——大氣之高度與形狀。——空氣之化學組成；空氣之於生命的功業。——空氣之重量。——氣壓計。——空中旅行。

第二卷——光與光學現象（LIVRE II. — LA LUMIÈRE ET LES PHÉNOMÈNES OPTIQUES）

白晝。——天色。——天穹。——傍晚。——日落；暮色。——夜晚。——清晨。——日出。——虹；對日（anthélie）；幽靈幻象（spectres）；榮光（apothéoses）；暈（halos）；假日（parhélies）；華（couronnes）；海市蜃樓（mirages）。——流星；火流星；隕石。——黃道光。

第三卷——氣溫、四季與氣候（LIVRE III. — LA TEMPÉRATURE, LES SAISONS ET LES CLIMATS）

太陽。——熱。——溫度計。——四季。——各地氣候。——各月平均氣溫。——植物之結實；收穫；採葡萄。——堪入史冊之夏日。——嚴冬；冰、雪。——山地與冰川。

第四卷——風與大氣環流（LIVRE IV. — LE VENT ET LA CIRCULATION ATMOSPHÉRIQUE）

風之起源與行徑。——海上之恆風。——我們氣候中之變風。——歐洲盛行之風；其於氣溫、雲、雨之影響。——颶風、氣旋與風暴。——風之力量與速度。——水龍捲。

海。——地球上與大氣中之水。——雲之性質、形狀與高度。——雨。——全球雨量分布。——雹。——奇雨。

第六卷——電、雷雨與雷電（LIVRE VI. — L'ÉLECTRICITÉ, LES ORAGES ET LA FOUDRE）

雷雨之形成。——雷。——雷電奇效史話。——事故統計。——北極光。

第七卷——天氣預報（LIVRE VII. — LA PRÉVISION DU TEMPS）〔譯註：卷號原文 OCR 作「VIL」，為 VII 之訛〕

風暴行徑之研究。——蒙蘇里觀測站（l'observatoire de Montsouris）。——預兆；月亮。——氣象學之現況。

此一重要著作以雋永而精確之筆描寫自然之重大現象，於學者與社會人士，皆堪稱迄今關於大氣、氣象學、四季、氣候與地球生命之實證知識最完整之總匯，深受科學之友熱誠歡迎與深切敬重。為令讀者略知各方對本書之評價，並領略其切身意義之廣，出版者認為宜於此轉載各主要科學與文學報刊所刊書評與專文之若干摘錄。

書評摘錄（EXTRAITS DES JUGEMENTS ET DES CRITIQUES PUBLIÉS SUR CET OUVRAGE）〔譯註：標題 OCR 毀損，茲據可辨字樣補識〕

〔譯註：以下若干則書評，OCR 全毀不可辨識，整塊從略，不杜撰。僅可辨認者：一則報名不可辨；一則報頭殘跡為法蘭西學會（INSTITUT DE FRANCE）各學院聯席會議報導；一則署名行殘跡近似「De Sainte-Claire Deville, de l'Institut」（法蘭西學會聖克萊爾-德維爾〔譯註：音譯自判〕）；一則報名殘跡含「QUOTIDIEN」（日報）字樣。毀損區段內殘存數字照錄：0、1、3、4、5、6、7、01、11、16、31、35。〕

《實用農業學報》（Journal d'Agriculture pratique），1871 年 12 月 14 日〔譯註：原文年分 OCR 作「187.L」，為 1871 之訛；此評前半毀損從略，以下為可辨之後半〕——

……氣象學之前途；且其本人學養深湛，久與科學家往還，讀者當樂於一讀其《大氣》一書——此書所論，曾經阿拉戈（Arago）、洪堡（Humboldt）、加斯帕蘭（Gasparin）、莫里（Maury）、勒努（Renou）、馬里耶-達維（Marié Davy）、馬丹（Martins）以及當代如此眾多名家精心研究。

《官報》（Journal Officiel），1871 年 12 月 8 日，H. 德·帕維爾（H. de Parville）——

弗拉馬里翁先生這部論大氣的著作，縱不說超越、至少亦堪與此類出版物中之最精美者比肩。彩色石印在這部雅緻卷冊中佔有顯要地位：繪畫、雪景、冰川山巒、北極光，以及各種氣象現象之圖像盡在眼前，附以大氣科學之一份有趣概覽。惟願此類著作廣布人間：它們予人知識，引人入勝，使讀者心中留下一份紮實可靠、隨時可資取用的學問。

《新聞報》（Presse），1871 年 12 月 26 日，路易·菲吉耶（Louis Figuier）——

卡米耶·弗拉馬里翁先生的這部著作，是我們關於大氣——亦即我們置身其中生活的氣體環境——之物理與氣候知識所能期望的最完備、最精確的畫卷。學問到了作者手中絲毫不損其精確，而他又善以文學描寫之魅力調和科學論述之嚴謹。學者與世人均能從這部優美卷冊的閱讀中同樣獲益，此書值得雙方一致熱誠歡迎。

《論壇報》（Temps），1871 年 12 月 29 日，勒雷布萊（Lereboulet）——

弗拉馬里翁先生的新著《大氣》，插木刻 200 餘幅，是浩繁研究的總結。空氣、光、光學現象、氣溫、風、水、雲、雨、電——這一宏大題目的主要章節如此。單是列舉，即可見其綱目之廣。對好學之士，這是一樁良機：可於愉快與實益之中，補足今日凡有識者皆當以具備為榮的那份科學教養。

《比利時獨立報》（Indépendance belge），1871 年 12 月 30 日，弗雷德里克（Frédéric）——

請容我們在此指出一部既是科學著作、又極為出色且極饒趣味的書：即卡米耶·弗拉馬里翁先生的《大氣》。書名已然標出這樣一部作品所涵題材之繁富與廣博；而弗拉馬里翁先生所匯集的圖景、視野與萬般景致，亦殊難概括。

《憲政報》（Constitutionnel），12 月 31 日，埃克托·喬治醫生（Dr Hector George）——

至於插圖，若非現代藝術早已使我們慣見此類奇觀，原足以令人嘆絕。我國第一流藝術家的鉛筆與刻刀為科學真理之普及助一臂之力，可貴之至：科學訴諸理性，藝術訴諸眼睛，一瞬之間便將種種真理送入心靈。弗拉馬里翁先生是以言語與筆墨傳播科學的使徒之一；他的演講與其著作同其成功。在他為這一崇高事業所作的一切之中，沒有一部書比此書更完整、更引人、更宜於使我們超拔於卑瑣可悲的紛爭之上、向青年展示科學全副動人之姿、並使眾人愛上嚴肅、剛健、振奮而安寧的研習的了。

《宇宙報》（Univers），1871 年 12 月 30 日〔譯註：原文年分 OCR 作「18?L」，為 1871 之訛〕，E. 維亞爾（E. Vial）——

弗拉馬里翁先生既以眾多重要的科學出版物知名於世，今又於一部華美著作之中，將前人與其本人所累積的有關自然重大現象的一切文獻薈為一編。在《大氣》這一樸素標題之下，本書納入空氣所致之一切現象各自分立而完備的專論。誠可謂：大氣與太陽同為我們眼前、天地之間，以及我們晴日裡那些不可企及的雲朵所飄浮的未知高度上一切變化之成因。是以，單是大氣一項之研究，交付於學者的課題已屬浩瀚無涯。弗拉馬里翁先生將此課題全副完成，且完成得難得的圓滿；我們的意思是：對於不諳嚴格科學方法與數學物理枯燥計算的公眾，不可能說得更多、說得更好了。

拉於爾印刷所印（Typographie Lahure），巴黎弗勒呂斯街 9 號（rue de Fleurus, 9, à Paris）。

Jules GoufféLe livre de pâtisserie（1873）中譯