全書初稿：接縫已去重；〔譯註〕〔lacune〕為校勘注記；術語帳見 data/gouffe_enforce.json、data/ner_ledger.json。
法國與外國湯品食譜 400 道（QUATRE CENTS RECETTES DE POTAGES FRANÇAIS ET ÉTRANGERS）
儒勒·古費（JULES GOUFFÉ），曾任巴黎賽馬俱樂部（Jockey-Club de Paris）司膳官（officier de bouche），《烹飪全書》（Le Livre de Cuisine）作者。
巴黎，阿歇特書局（LIBRAIRIE HACHETTE），聖日耳曼大道 79 號，1875 年。
（封面內頁）湯與羹之書（LE LIVRE DES SOUPES ET DES POTAGES）。印工戳記「465/2」。巴黎，E. 馬蒂內印刷所（Imprimerie E. Martinet），米尼翁街（rue Mignon）2 號。〔譯註：原文 OCR 誤作「VARTINET」「DCE MIGNON」，逕依版權資訊改為 MARTINET、RUE MIGNON。〕
儒勒·古費（JULES GOUFFÉ），曾任巴黎賽馬俱樂部司膳官，《烹飪全書》作者。
巴黎，阿歇特書局（LIBRAIRIE HACHETTE ET Cie），聖日耳曼大道 79 號，1875 年。翻譯與重製權利保留（Droits de traduction et de reproduction réservés）。
湯品（potage）被公認為一切晚餐不可或缺的開場。在富貴或小康人家，它精緻清淡；在工人或莊稼人桌上，它簡樸厚實。不論是螯蝦濃湯（bisque d'écrevisses），還是高麗菜家常湯（soupe），它出現在各種餐桌之上，令賓客歡欣，引人好好享用這一餐。何況湯有益健康，是舉世公認的事實：它是病人與孩童最喜愛的滋養。
家常湯與湯品的調製，應受到格外重視。廚師與主婦務必只選用品質良好的食材——那是一切真正烹飪的根本。肉類與蔬菜的備料、調味的拿捏、火候的監看，這些工夫只需些許品味與練習。為減輕主婦的負擔，我們在本書中彙集了已知的法國與外國湯品，幾乎網羅殆盡：數量超過一年的天數。讀者可在各專章中找到簡單省錢的湯品，以及做法較繁複、備製較花費的湯品。
通例而言，湯務必清淡：它是為晚餐暖場而生，因此絕不應加重賓客腸胃的負擔。是以我們揚棄了舊式廚藝的做法——那種做法藉開胃之名，用一只湯盆端上整整一套餐。除少數外國湯品之外，我們也刪去了那些假名人之名、掩飾各種湯品真正組成的浮誇名號，改以最簡單、最明白的名稱稱呼它們，讓名稱自己點出構成的食材。
在為數眾多的湯品中，有若干屬於同一家族，彼此只在肉類、蔬菜或調味的替換上有別。我們以清晰精確為首要，不憚於重複，將每一道製程都當作獨立配方來描述：如此一來，廚師與廚娘不必通讀全書各部分也能照做。但毋庸贅言，凡用於調製或收尾同類湯品的底製程——例如葷清湯（consommé）與素清湯、高湯（bouillon）或泥湯（purée）——我們只在全書中完整講述一次：可在其自然派上用場的那一章開頭找到。此外，凡需互相參照之處，我們皆以括注標明。
我們樂於期盼，讀者會以接納我們那部大部頭《烹飪全書》的同樣厚愛，來接納這本小書。它是漫長經驗的果實，也是一生勞作圓成的冠冕。
法國廚藝擁有為數眾多的家常湯與湯品變化，此外又在不同時代憑藉對外國的明智擷取而愈加豐富。是以時至今日，湯譜幾乎無有限度。為在如此豐富多樣的題材中理出些秩序，我們在本書中設立三大分部。第一卷以葷湯（potages gras）為題，收錄一切使用肉類、野味及其衍生物——油脂、清湯或泥湯——的製程：這一部分無疑最重要、篇幅也最大。第二卷收錄素湯（potages maigres），即僅以奶油、蔬菜或魚類入湯者。第三卷獻給外國湯品——俄式、英式、義式、德式及其他——它們大多已於法國獲得「歸化」資格。我們在附錄（Appendice）中放進若干湯品用醬的食譜：即西班牙醬（espagnole）、絲絨醬（velouté）、德式醬（allemande）與貝夏梅白汁（béchamel）。這些食譜節錄自我們交由阿歇特書局出版的大部頭《烹飪全書》。附錄之後，另附本書所用烹飪術語的解說。這些術語及其所指的操作，行內人盡皆熟知；但一本書既要寫給職業廚師，也要寫給不熟悉廚房語言與實務的人，就必須以讓人看懂為第一要務。最後，我們要請廚師與廚娘留意接下來的叮嚀，因為廚房中一切操作的成敗，全繫於是否遵守這些叮嚀。
廚房必須維持無可挑剔的整潔。這一守則不僅適用於工作的場所，更須推及一切用於備製的器具。為把家常湯與湯品做好，我們在各種照料之外，特別要求嚴格遵守以下規矩。木勺絕不可留在洗滌水筒（cylindre）中〔譯註：cylindre 指廚房洗滌用的圓筒水槽〕。篩網（tamis）、細濾布（étamines）與小件勺具，一律以大量清水洗淨。若使用濾巾（serviettes），須以熱水洗滌，使其不殘留皂洗味。水筒之水每日更換，注入三分之二的新水。人們常訝異絲絨濃湯、白醬與荷蘭醬何以色澤發灰、凍品何以烏黑：癥結出在鍋具——以過強鹼水洗過的鍋，總留著一層水沉下的黑色垢膜，即使大量清水沖洗也未必能除淨。銅器同樣費心：廚房裡銅器失色極快，一口鍋擦得雪亮歸位，兩小時後便光彩不再。尤須留意大工作檯與小案板的洗滌：以黑皂刷洗後，務必以十分潔淨的水徹底沖淨；不然殘留的皂層一遇潮氣便剝落，不是黏上肉類，就是黏上蔬菜。（原書頁 4）最後，我們勸主廚們對家常飯菜與盛大晚宴一視同仁地用心；並且不論多信賴手下幫廚，都要親自到處做師傅最後的總檢視。
我們建議主婦們把清燉鍋（pot-au-feu）做成兩日份——唯酷暑天氣除外——這對她們是省下可觀的時間。牛肉部位宜優先選用肩胛板肉（paleron）與頸根厚肉（talon de collier）。頸肉（collier）也能熬出極好的高湯，肉也好吃；但必須煮得更久，因為它熟得極慢。何況頸肉價格低於牛肉其他部位，自是一大優點。一份好的家常清燉鍋應照下列組成：牛肉 1 公斤（連骨計）、水 4 公升、韭蔥（poireau）200 公克、洋蔥 150 公克、胡蘿蔔 150 公克、芹菜 10 公克、歐防風（panais）25 公克、鹽 30 公克。
（原書頁 6）將先行去骨、捆紮好的肉放入湯鍋（marmite），骨頭墊底。——加鹽。——煮滾，撈去浮沫。——蔬菜剝洗乾淨。——待高湯徹底撈淨浮沫，把蔬菜放入鍋中；滾勢一經恢復，即覆壓爐火，讓它緩慢續滾，但絕不可完全停滾。清燉鍋的品質，端賴火候掌控：若滾得太猛，或一旦停滾、不得不重新煮滾，就永遠熬不出好高湯。尋常煮製時間為 5 小時；但 4 小時後即應查驗肉是否已熟——做法是插入一支綁肉針（aiguille à brider）：若它能毫無阻力地穿透，即表示肉已熟透。此時撈去高湯浮油，肉盛盤，蔬菜另置一盤。——下湯麵包（trempe）〔譯註：tremper la soupe 指將浸湯用麵包片投入湯中吸汁，為法式 soupe 的慣行〕，上桌。
通例，一切湯品都應趁熱上桌。為高湯添色，只可用焦糖（caramel），且只在下湯麵包之際加入。留待隔日的高湯，應避免先行添色。焦糖做法如下：
取糖粉 500 公克置於平底鍋（poêlon d'office）中，上架加熱，一面以木勺攪動使其熔化。——糖完全熔化後，續以小火加熱，直到呈深桃花心木色。——期間不時攪動，以取得均勻的顏色。——糖達到所需色澤時，加水 1 公升，回旺火熬煮，使焦糖成糖漿狀。——離火，放涼，裝瓶備用。切忌讓糖色進展過快：那會燒焦糖，只得到黑色糖漿，反而給高湯帶來不悅的色澤。如此製成的焦糖，勝過市面一切著色料。
這道家常湯有個特殊好處：一鍋之內便能備齊整頓晚餐。將高麗菜 2 公斤剝洗乾淨；（原書頁 8）放入湯鍋，加水 5 公升、鹽 10 公克。——煮滾，撈沫。——加入洗淨的鹹豬胸（lard de poitrine）1 公斤半，再加胡蘿蔔 2 條、洋蔥 2 顆。——煮 2 小時。——屆時查驗熟度，若鹹豬胸已熟，取出盛盤。——高麗菜續煮 2 小時。——上桌前，把鹹豬胸放回高麗菜中回溫 10 分鐘。——上桌之際，嚐味確認湯頭鹹度合宜。——下湯麵包，撈出高麗菜盛盤，鹹豬胸置其上，上桌。
高麗菜、水與蔬菜用量同前一道家常湯；但鹽改用 40 公克，因為羊肉本身不像鹹豬胸那樣帶鹹。——取羊胸肉（poitrine de mouton）1 公斤，收尾做法同鹹豬胸高麗菜家常湯。——若有剩餘的胸肉，隔日炙烤（griller）之，即成一道極好的午餐菜。這道湯也可以做兩日份：只需按比例加大食材用量。
將胡蘿蔔 5 條、蕪菁（navet）5 顆、韭蔥 8 支切塊，放入湯鍋。——加水 5 公升與洗淨的鹹豬胸塊（petit lard）1 公斤。——煮滾，撈沫，轉小火慢煨。——鹹豬胸煮熟後，取出盛盤。——湯中加入蠶豆（fèves de marais）1 公升與大粒豌豆（gros pois）1 公升。——嚐味，確認鹹豬胸鹹度是否足夠；不足則加鹽。——續煮蔬菜至全熟。——蔬菜既熟，撈出部分以佐鹹豬胸。——下湯麵包，上桌。
取鵝一隻，去內臟、火燎去毛（flamber）、剝洗乾淨。——捆紮妥當。——取大湯鍋，放入剝洗好的高麗菜 3 公斤，再放鵝。——注水至滿，煮滾，撈沫，加鹽、加胡椒。——加入洋蔥 3 顆、胡蘿蔔 3 條、一把調入百里香（thym）與月桂葉（laurier）的巴西里束（bouquet de persil），以及鹽一撮（pincée，10 公克）。——以小滾慢煮。——2 小時後，查驗鵝的熟度；若已全熟，取出盛盤。——撈出部分高麗菜以佐鵝肉。——取出巴西里束。——下湯麵包，上桌。這道湯與前一道一樣，對農莊以及一切有眾多工人要餵養的人家，都是一大資源。
此湯備製同鹹豬胸高麗菜家常湯，只將鹹豬胸換成淡鹹豬肉（petit salé）1 公斤與香腸（saucisson）1 支。
取去骨、捲紮成圓筒狀的羊肩（épaule de mouton）一副。——湯鍋中放水 4 公升、鹽 50 公克。——煮滾，將羊肩投入滾水，撈沫。——2 公斤重的羊肩，煮 2 小時即足。——1 小時後，加入洋蔥 3 顆、綴有月桂葉一片與百里香一枝的巴西里束、鹽一撮，以及蕪菁 1 公斤——選結實不空心、無蟲蛀者。——煮畢，瀝出蕪菁與肉，取出香草束。——羊肩盛盤，蕪菁圍排四周。——下湯麵包，上桌。
取紅豆 1 公升，洗淨，放入湯鍋，加水 4 公升、綴有百里香與月桂葉的巴西里束一把、洋蔥 2 顆。——加入洗淨的鹹豬胸塊 1 公斤半。——滾煮 2 小時後，查驗鹹豬胸熟度。——嚐味，確認紅豆鹹度是否足夠。——鹹豬胸若已熟透，取出，讓紅豆續煮至熟。——既熟，瀝乾，放入鍋中，加奶油、胡椒與巴西里（persil）碎。——下湯麵包，鹹豬胸盛盤，紅豆另附上桌。紅豆也可以不加奶油上桌。
取去骨豬頭 1 公斤半。——置於陶缽（terrine）中，以三大把粗鹽醃 3 日。——小扁豆（lentilles）1 公升洗淨，與水 4 公升、綴有百里香與月桂葉的巴西里束一把、洋蔥 2 顆同入湯鍋。——豬頭洗淨後加入。——煮 1 小時後嚐味，確認鹹度是否足夠。——豬頭既熟，盛盤。——小扁豆瀝乾，入鍋加奶油、胡椒與巴西里碎；必要時加鹽。——下湯麵包，上桌。
火腿 1 公斤浸洗去鹹 2 日。——湯鍋中放水 4 公升與火腿，並下洗淨的白腰豆（haricots blancs）1 公升。——加入綴有百里香與月桂葉的巴西里束一把、洋蔥 2 顆。——煮至熟。——煮畢，火腿取出盛盤。——嚐味，確認調味合宜。——白腰豆瀝乾，入鍋加奶油、巴西里與胡椒。——下湯麵包，上桌。
取牛腰腹排（bavette d'aloyau）1 公斤半。——放入湯鍋，加水 5 公升、鹽 45 公克。——煮滾，撈沫，煮 2 小時。——屆時加入黃皮馬鈴薯（pommes de terre）1 公斤，剝洗乾淨。——既熟，將肉與馬鈴薯一併取出盛盤。——下湯麵包，上桌。
取牛尾 1 公斤，取自粗端，切成 5 公分段。——洗淨後放入湯鍋，加水 4 公升、鹽 40 公克。——煮滾，撈沫。——加入切大塊的胡蘿蔔 1 公斤，以及綴有百里香與月桂葉的巴西里束一把。——以小滾慢煮。——嚐味，確認調味合宜。——牛尾既熟，與胡蘿蔔同盛一盤。——取出巴西里束。——下湯麵包，上桌。
湯鍋中放入共重 1 公斤的羊頸肉（collet de mouton）兩條，加水 4 公升、鹽 40 公克、綴有百里香與月桂葉的香草束（bouquet garni）一把。——煮滾，撈沫。——以小火煮 2 小時。——加入去除外皮的大粒蠶豆（grosses fèves）1 公斤，回旺火。——一滾即覆壓爐火，讓湯只維持慢煨。——蠶豆既熟，將羊頸肉撈出盛盤；蠶豆瀝乾，入鍋加奶油、胡椒，必要時加鹽，以及香薄荷（sarriette）碎。——取出香草束。——下湯麵包，羊頸肉與蠶豆另附上桌。
取重 2 公斤的高麗菜一顆。——剝去外層老葉後切四瓣，以數道清水洗淨，放入鍋中，加水 5 公升、鹹豬胸塊 1 公斤、大胡蘿蔔 2 條、洋蔥 3 顆——其中 1 顆插上丁香（clous de girofle）2 枚——綴有月桂葉一片的巴西里束一把，並加入等量的羅勒（basilic）與百里香；最後放入切成四塊的野兔（lapin de garenne）2 隻。（原書頁 14）——加一小撮鹽與胡椒。——上架，煮滾，撈沫，移爐灶邊角（coin du fourneau）收熟。——兔肉與鹹豬胸一熟即從鍋中取出，上桌前一刻鐘再放回。——下湯麵包之際，嚐味確認調味合宜，撈油，將切好的麵包置入湯盆，澆高湯覆蓋。——高麗菜置盤中央，兔肉與鹹豬胸疊其上。——湯盆注滿高湯，兔肉與高麗菜另附上桌。
將栗子（châtaignes）3 公升劃開。——先入平底鍋（poêle）煮過，以便剝去外皮。——再移入湯鍋，加水 4 公升，並加入鹹豬肉（porc salé）1 公斤。——上架，煮至豬肉全熟。——煮畢，豬肉取出盛盤。——切湯用麵包下湯浸潤；栗子泥盛出，佐鹹豬肉上桌。這道湯——其實一切家常湯皆然——務須慢火熬煮。凡以鹹肉入湯，都必須嚐湯確認鹹度，需要時補鹽。
煮高湯 2 公升至滾。——滾起時，一手倒入捏碎的細麵線（vermicelle）120 公克，一手以勺攪動高湯。——移爐灶邊角慢煨 15 分鐘。——上桌。
卡羅來納米（riz de Caroline）75 公克以數道水洗淨。——洗後瀝乾。——高湯 1 公升半煮至滾，一面以勺攪動，一面倒入米。——覆壓爐火，以極小滾煮 30 分鐘。——上桌。
高湯 1 公升半煮至滾。——一手緩緩倒入木薯珠（tapioca）80 公克，（原書頁 16）另一手以勺攪動，以防結塊。——木薯珠全部倒完後，把鍋蓋嚴，移爐灶邊角煮 20 分鐘。——撈沫，上桌。
高湯 1 公升半煮至滾。——一面以勺攪動，一面倒入小麥粗粒（semoule）100 公克。——一滾即覆壓爐火，並蓋上鍋蓋。——慢煨 30 分鐘，留意勿使黏底。——隨後倒入湯盆，上桌。
鍋中放高湯 3 公升。——煮至滾。——一面以勺攪動，一面撒入西谷米（sagou）150 公克。——鍋蓋全蓋，移爐灶邊角慢煨 40 分鐘。——撈沫，上桌。
細麵線、米飯、小麥粗粒、木薯珠與西谷米各湯，也都可以用牛乳製作：以牛乳替代高湯，略加鹽，再加糖即可。
細絲切法（julienne）湯足可由這道家常湯替代，卻省事得多。將胡蘿蔔、蕪菁、洋蔥、韭蔥與高麗菜切細切勻，共取 1 公斤。——鍋中放奶油 200 公克，無奶油時以好油脂替代。——把蔬菜炒上色。——蔬菜呈金黃時，加水 3 公升，加鹽 35 公克。——小火煮熟。——若願意，可加一把剝洗乾淨的酸模（oseille）。——蔬菜既熟，嚐味確認湯頭鹹度合宜。——下湯麵包，上桌。
洋蔥 300 公克剝淨切薄片，放入鍋中，加奶油或好油脂 200 公克。——把洋蔥炒上色。——呈金黃後，加一大湯匙（forte cuillerée）麵粉。——以木勺翻動，在火上續煮 1 分鐘。——加水 4 公升，以鹽與胡椒調味。——煮 20 分鐘，再嚐味確認調味合宜。——下湯麵包，上桌。這道湯也可以慢煨方式製作，並另附現刨的格呂耶爾乳酪（fromage de Gruyères）絲上桌。
洋蔥用量與做法同前一道家常湯：只以牛乳替代水。
洋蔥用量同普通洋蔥家常湯：以高湯替代水，格呂耶爾乳酪另附上桌。
酸模剝洗，取 500 公克，壓擠去水。——酸模入鍋，加奶油或好油脂 100 公克。——上架，以木勺翻動。（原書頁 19）——5 分鐘後，加一大湯匙麵粉。——翻動 5 分鐘，然後加水 2 公升、鹽 35 公克。——持續翻動至一滾，隨即移爐灶邊角。——切好麵包，放入湯中，慢煨 5 分鐘。——取蛋 2 枚打入陶缽，用力打散，比做歐姆蛋（omelette）打得更久更用力。——湯倒入湯盆，一面以勺攪動一面加入蛋液。——上桌。
韭蔥剝洗，取 500 公克；依橫面切成 1 公分厚。——韭蔥入鍋，加奶油或好油脂 100 公克；上架炒上色，以木勺翻動，使其上色均勻。——呈金黃後，加牛乳 1 公升與水 1 公升；加鹽 35 公克。——移爐灶邊角滾煮 1 小時。——切麵包，下湯，上桌。
韭蔥備法同前一道家常湯。——加水替代牛乳。——加入黃皮馬鈴薯 500 公克，剝洗乾淨。——小火煮熟。——馬鈴薯既熟，下湯，上桌。韭蔥也可以洋蔥替代。
取黃皮南瓜（potiron）或綠皮南瓜——又稱吉拉蒙南瓜（giraumon）——剝皮取肉 1 公斤半。——切成 4 公分塊。——入鍋，加奶油 30 公克、鹽一撮、糖 30 公克與水 1 分升。——續煮至少 2 小時。——隨時確認熟度：若南瓜以指壓不能輕易壓碎，即表示尚未煮透。——煮畢，以篩網（passoire）過濾入陶缽。——南瓜泥移入鍋中，加入先煮滾的牛乳 1 公升半。——南瓜泥回火續煮 10 分鐘，以木勺翻動防黏。——嚐味確認風味合宜。——下湯麵包，上桌。這道湯也可以高湯濕潤製作；此時不加油脂與糖。做法是以 2 分升高湯替代水，以 1 公升半高湯替代牛乳，再加一小撮胡椒，並下鹽調味
本批首現術語： 1. 細絲切法（julienne）：細條狀切法，湯中麵包與蔬菜皆用此切法。
〔原書頁 21〕——調鹽宜輕，蓋高湯本身已帶鹹味。若以清水與奶油製此湯，即以水、鹽與奶油煮南瓜（potiron）；沖湯之際另添 40 公克奶油，於湯盅內攪動，使其充分融合。
取 1 公升剝皮乾豌豆（pois cassés），挑除劣豆與小石子。——洗淨，入鍋，加 2 又 1/2 公升水、一撮（pincée，10 公克）鹽與 1 顆洋蔥。——煮至豌豆指壓即碎。——以濾篩過濾，泥湯回鍋。——湯盅內置 50 公克奶油，麵包切成細絲切法，沖入湯汁使麵包浸潤，攪動以融合奶油。——上桌。扁豆泥湯、白豆泥湯或紅豆泥湯，悉照此法製作，步驟完全相同。
取 1 公斤蕪菁（navets），須選不空心、不生蟲者。——入鍋，加 30 公克奶油、一撮鹽與 2 公升水。——小火煮至蕪菁指壓即碎。——煮好後以濾篩過濾，回火，以木匙攪拌。——麵包切成粗細絲，置湯盅，加 30 公克奶油，將泥湯沖在麵包上。——以木匙拌勻，上桌。
備料與做法悉同蕪菁泥湯，收尾亦同。
取 200 公克白蕁麻（ortie blanche）葉，擇淨洗淨。——切碎入鍋，加 30 公克奶油與一撮鹽。——上火煎香。——加入先煮沸過的 1 又 1/2 公升牛奶。——移爐灶一角煮 15 分鐘。——麵包切好放入湯盅，沖入滾燙湯汁。——蓋上湯盅，上桌，鹹味宜輕。
取 200 公克洗淨的綠葉高麗菜（choux verts）葉，粗切後入鍋，加 100 公克奶油或好油脂。——煎香 5 分鐘，注入 2 公升水，加鹽與胡椒，小火煮 1 小時。〔原書頁 23〕——沖入湯盅浸潤，上桌。
取 500 公克酸模（oseille）與馬齒莧（pourpier），擇淨洗淨。——粗切，入鍋，加 50 公克奶油或好油脂。——上火，以木匙翻攪 10 分鐘。——加滿滿 1 湯匙麵粉，攪 3 分鐘。——加 1 又 1/2 公升水與重一撮鹽，以木匙攪勻。——初沸後，移爐灶一角煨 15 分鐘。——麵包切好置湯盅，沖入湯汁，蓋上湯盅，上桌。
取陶缽（terrine）放入 65 公克小麥粉。——以 1 公升牛奶將麵粉調開，留意勿使結粒。——上火，攪煮 25 分鐘。——加一小提（prise，2 公克）鹽，略加糖，上桌。以玉米、澄粉（fécule）或米精粉（crème de riz）製糊湯，皆照小麥粉麵糊湯之法。
此湯在法國南部以外鮮為人知。食譜係波爾多（Bordeaux）一位女士所贈。坦白說，此湯全不合我口味；然正因其作風奇特，仍予收入本書。取 50 公克大蒜（ail），去皮切碎，入鍋，加 1 分升油。——略煎大蒜。——加 250 公克黃玉米粉（farine de maïs jaune），以木匙邊攪邊與油拌合。——續加水，調成稠糊。——加一撮鹽。——拌合既畢，置赤熱灰燼上煨 25 分鐘。——上桌。——若嫌過稠，可加水調稀。
密燉精湯（empotage）係廚藝中最濃醇、最精妙的清湯（consommé）。可惜肉價高昂，多數庖人難以採用。然本書既專論湯品，不能略而不載，茲將其製法列出。厚塗奶油於大鍋（casserole）底，鋪上厚 2 公分的洋蔥圓片。——將 1 塊小牛後腿肉芯（sous-noix）與 1 支小牛腱（jarret）去骨綁緊，另添 1 塊牛腿肉（tranche de bœuf）。——洋蔥上置 500 公克生的巴約訥火腿（jambon de Bayonne）。——肉置於火腿與洋蔥之上。——注入 5 分升大鍋原湯（grand bouillon）（見前，原書頁 29）。——上火加熱，蓋上鍋蓋。——待大鍋原湯收汁過半，即蓋火（壓低炭火）：收汁務須緩慢，方能在鍋底結成紅色炙釉。〔原書頁 26〕——期間應翻動肉塊，使其上色均勻。再申言一次：此炙釉須呈深紅，不可焦黑。離火，加蓋靜置 10 分鐘。——續放入已取下柳肉的 2 隻母雞、2 根胡蘿蔔與 5 公克糖。——注入大鍋原湯，旺火煮滾，初沸即移爐灶一角，慢煨至肉全熟。——煮畢，澈底撇油，以先經洗淨的餐巾布過濾。——密燉精湯中絕不加鹽：火腿本鹹，收汁又使鹹味濃縮；只在湯品完成後酌量添鹽。——諸肉另置盤中，撒鹽備用。
取湯鍋（marmite）放入 4 公斤牛腿肉、2 支小牛腱、2 隻母雞、8 公升大鍋原湯（見前，原書頁 29）、30 公克鹽、3 根胡蘿蔔、1 大束韭蔥（poireaux）、3 顆洋蔥——其中 1 顆插 3 枚丁香。——肉去骨綁緊。——取下母雞柳肉，將雞縛好。——全部入鍋，加湯與鹽。——煮滾、撈沫、過涼。——再煮滾、再撈沫。〔原書頁 27〕——蔬菜入鍋，煮至沸騰。——初沸即移爐灶一角並蓋火，使肉在極細小滾泡中煮熟：清湯之優劣與清澈，全繫於火候，務須緩而柔。——肉熟後，以餐巾布過濾，撇油。——肉置盤中撒鹽。——備用。
取湯鍋放入 3 公斤牛腿肉、2 支去骨小牛腱、2 隻母雞、2 根大胡蘿蔔、2 顆洋蔥與 1 束韭蔥。——蓋上鍋蓋，鍋蓋四周以紙條黏封，務使密閉。——置隔水燉（bain-marie），煮 6 小時。——以餐巾布過濾，備用。
取湯鍋放入 3 隻已取下柳肉並縛好的母雞，及 2 支去骨綁緊的小牛腱。——注入 6 公升大鍋原湯（見前，原書頁 29），上火。——初沸即撈沫、過涼、再撈沫，加入蔬菜：胡蘿蔔、洋蔥、韭蔥。——慢煨至肉全熟。——以餐巾布過濾，澈底撇油。——柳肉搗泥，用以澄清清湯。——備用。
先取下柳肉，湯鍋內放 1 隻雉雞母（poule faisane）與 3 隻山鶉（perdrix）；再加 2 隻野兔（lapins de garenne）與 2 支去骨綁緊的小牛腱。——注入 6 公升大鍋原湯（見前，原書頁 29）。——煮滾，撈沫。——加胡蘿蔔、洋蔥、韭蔥、巴西利（persil）、百里香（thym）與月桂葉（laurier）。——野味熟後，以餐巾布過濾、撇油，以柳肉澄清，備用。
將 1 塊小牛後腿肉芯與 1 支小牛腱去骨綁緊。——鍋底抹奶油，照密燉精湯（見前，原書頁 25）之法鋪洋蔥圓片。——肉置洋蔥上，注入 5 分升大鍋原湯（見前，原書頁 29）。——收汁至炙色。——放入已取柳的 2 隻母雞，注入大鍋原湯，加 2 根大胡蘿蔔、1 顆插 2 枚丁香的洋蔥與 5 公克糖。——收尾同密燉精湯。小牛金色清汁顏色宜深。
大鍋原湯以較次的肉、骨、邊角料與根菜製成。——肉去骨，以剁刀拍裂骨頭，肉綁緊，全部放入盛水湯鍋。——煮滾，略加鹽，撈沫，再加洋蔥、胡蘿蔔、韭蔥與 1 大束綴以百里香、月桂葉的巴西利。——煮 5 小時。——以餐巾布過濾——餐巾布須預先洗淨，以免殘留洗滌劑氣味。——濾得的原湯備作注湯之用。——肉置盤撒鹽。
取 425 公克米，洗淨汆燙。——瀝乾過涼。——米入鍋，加 4 公升大鍋原湯，煮 35 分鐘。——另煮滾 2 公升清湯。——米瀝乾入湯盅，沖入清湯，上桌。
汆燙 450 公克細麵線（vermicelle）5 分鐘，瀝乾過涼。——細麵線入鍋，加 1 公升大鍋原湯（見前，原書頁 29），煮 15 分鐘。——另鍋取 2 公升清湯與 1 公升小牛金色清汁（見前，原書頁 28）煮滾。——細麵線瀝乾入湯盅，沖入清湯。——以匙攪勻。——嘗味確認鹹淡，上桌。
鍋中取 2 公升清湯與 1 公升小牛金色清汁（見前，原書頁 28）。——煮滾。——一手將 150 公克小麥粗粒粉（semoule）徐徐倒入清湯，一手持匙攪動拌勻。——清湯初沸即移爐灶一角，加蓋，慢煨半小時。——撈沫，上桌。
鍋中取 3 公升清湯。——煮滾。——倒入 50 公克西穀米（sagou），持匙攪拌使勻。——初沸移爐灶一角，加蓋慢煨 40 分鐘。——撈沫，上桌。
清湯、蘭莖粉（salep）與煮汁用量悉同前一道湯品。做法亦同。
煮滾 3 公升清湯。——初沸時，將 125 公克樹薯珠（tapioca）邊攪邊倒入鍋中。——加蓋慢煨 20 分鐘。——撈沫，上桌。
汆燙 250 公克義式麵點（pâtes d'Italie）。——過涼、瀝乾，置 1 公升大鍋原湯（見前，原書頁 29）中煮熟。——瀝乾，將麵點放入 1 公升小牛金色清汁（見前，原書頁 28）與 2 公升滾沸清湯中。——煮 1 分鐘，撈沫，上桌。
以 300 公克麵粉製麵條糰。——擀開，切成細條。——汆燙、瀝乾、過涼，置大鍋原湯（見前，原書頁 29）煮 10 分鐘。——另鍋注入 1 公升小牛金色清汁（見前，原書頁 28）與 2 公升清湯。——麵條瀝乾放入清湯，煮一滾，撈沫，上桌。
於鹽水中汆燙 225 公克義大利通心粉（macaroni）。——汆好即過涼，切成 2 公分長段，入鍋加清湯煮熟。——另煮滾 1 公升小牛金色清汁（見前，原書頁 28）與 2 公升清湯。——通心粉瀝乾入湯盅，沖入清湯，上桌。凡義式麵點湯品，均另附 1 碟帕瑪森乳酪粉（fromage de Parmesan râpé）。
取 2 隻雉雞（faisans），取下柳肉。略抹奶油於快炒鍋（plat à sauter）。——將柳肉修成 3 公分薄切柳片（escalopes），排入快炒鍋，輕撒鹽，覆以塗奶油的圓紙。——雉雞腿與骨架入鍋，注 3 公升清湯，上火煮滾，撈沫。——加 1 顆插 1 枚丁香的洋蔥，移爐灶一角慢煨。——腿熟後，取出置盤。——清湯以在熱水中澈底洗淨的餐巾布過濾、撇油，以小牛肉漿與柳肉修整邊料澄清。——上桌之際，將薄切柳片快炒至恰熟，入少量熱清湯涮過，以去除附著的奶油，瀝乾，放入湯盅，沖入清湯。〔譯註：原書此處有頁腳註 1：「On trouvera au chapitre II du livre II les potages aux escalopes de poisson」——魚類薄切柳片湯見第二篇第二章；同頁下方另有裝訂記號「GOUFFÉ 3」。〕——清湯溫度不得超過 60 度：滾沸的清湯會使薄切柳片變硬，敗壞湯品。此則通則，適用於一切薄切柳片湯。
取下 3 隻山鷸（bécasses）的柳肉，照雉雞柳修整。——取出內臟，山鷸骨架入鍋，照前法製清湯。——內臟以奶油略煎。——放涼。——搗泥時加入 10 公克奶油、一小撮肉荳蔻（muscade）、一小撮胡椒、一小提鹽與 2 個蛋黃。——過細篩。——切成與薄切柳片同大、厚 1/2 公分的圓麵包丁 36 個，以澄清奶油煎過。——放涼後，每個麵包丁抹上一層內臟製成的餡料（farce），厚度與麵包相同。——上桌之際將麵包丁水煮（pocher），餘法照前。——麵包丁另附上桌。
取下 8 隻鶇（grives）的柳肉，切成薄切柳片，排入快炒鍋。——抹奶油，以鹽、胡椒與肉荳蔻調味。——薄片排畢，覆塗奶油圓紙。——鶇身入鍋，加 1 根大胡蘿蔔切片、1 顆洋蔥切片、另 1 顆插 1 枚丁香的洋蔥，以及 1 束綴有月桂葉 1 片與等量百里香的巴西利。——注入 3 又 1/2 公升清湯蓋滿，煮滾，初沸即移爐灶一角，使火候緩慢。——鶇熟後，清湯以餐巾布過濾，澈底撇油。——薄切柳片快炒，置餐巾布上瀝除附著奶油——奶油會使清湯渾濁。——既畢，柳片入湯盅，沖入清湯。清湯溫度不得超過 60 度；再熱則薄切柳片變硬。——此法通則，適用於一切以快炒或炙烤野味為配菜的湯品。——另附以湯用麵包皮（croûte de pain à potage）製成的麵包丁。——上桌前務必再確認調味。一切薄切柳片湯，我皆建議以樹薯珠將清湯略行繫連。
取下 3 隻山鶉（perdreaux）的柳肉，切成薄切柳片。——骨架入鍋，加 3 公升清湯，收尾照雉雞薄切柳片湯（見前，原書頁 33）。
取下 18 隻雲雀（mauviettes）的柳肉，修整後，收尾照山鷸薄切柳片湯（見前，原書頁 34）。——麵包丁以內臟製成的餡料鋪填。
做法悉同山鶉薄切柳片湯（見前，原書頁 35）。
做法同雲雀薄切柳片湯。——唯麵包丁不鋪餡料。
取 15 隻小山鷸（bécassines），取下柳肉，切成薄切柳片，收尾照山鷸薄切柳片湯（見前，原書頁 34）。
取 15 隻圃鵐（ortolans），取下柳肉，修成薄切柳片，排入略抹奶油的快炒鍋，奶油上撒一撮鹽。——全部骨架入鍋，加 3 公升清湯。——煮滾，撈沫。——移爐灶一角煮熟。——油脂須妥善留存，經澄清後用以炸麵包丁。——骨架熟後，清湯以餐巾布過濾、撇油，以搗細的母雞柳肉澄清。——切成寬 3 公分、厚 1/2 公分的圓麵包丁，以圃鵐油脂炸之。——上桌之際，快炒薄切柳片，入清湯涮去油脂，置入湯盅。——麵包丁另附上桌。
取下 2 隻肥母雞（poulardes）的柳肉，切成薄切柳片，排入快炒鍋。——抹奶油，撒鹽。——取下雞腿，以刀拍裂骨架，入鍋，加縛在一起的 4 隻雞腿。〔原書頁 38〕——加 3 公升家禽清湯，煮滾，撈沫。——移爐灶一角慢煨至雞腿全熟。——煮畢，取出雞腿，解繩，置碟撒鹽。過濾並撇除清湯浮油，以母雞柳肉澄清。——薄切柳片快炒，入清湯涮去奶油：此一步驟可防柳片使清湯渾濁。——入湯盅，沖入清湯，照圃鵐湯之例，另附麵包丁上桌。
取湯鍋放入已取下柳肉的 2 隻母雞。——加 4 公升清湯、1 根胡蘿蔔與 4 顆洋蔥。——煮滾，撈沫，移爐灶一角慢煨至母雞全熟。——熟後取出置盤，略撒鹽。——清湯過濾、撇油，以搗成泥的母雞柳肉澄清。——另取 400 公克擇淨的松露（truffes），與 30 公克上等奶油同搗成泥，過威尼斯細篩（tamis de Venise）。——取缽放入 8 個蛋黃，將松露泥調入。——加 2 又 1/2 分升家禽清湯，拌勻，再過篩一次。——取可容全部奶油凍的小型平底模型，抹奶油，注入奶油凍，隔水燉至凝結。〔譯註：原書此處有腳註 1：「On trouvera au chapitre II du livre II les potages aux quenelles de poisson」——魚類可內樂丸湯見第二篇第二章。〕〔原書頁 40〕——凝結後放涼，以便脫模。——若時間急迫，可埋入碎冰。——前夜製好，奶油凍更佳。〔譯註：此處 crème 為松露泥、蛋黃與家禽清湯隔水蒸凝的佐湯凍，非鮮奶油。〕另製 150 公克肥肝餡（farce de foie gras），以擠袋（cornet）擠成中等橄欖大小的可內樂丸（quenelles），排入略抹奶油的快炒鍋。——上桌之際，將可內樂丸入大鍋原湯水煮，置餐巾布上瀝乾，輕拭，連同脫模切丁的奶油凍放入湯盅。——沖入清湯，上桌。
以馬德拉酒（madère）煨過的松露、快炒家禽柳肉與猩紅牛舌（langue à l'écarlate）舌芯，各取 125 公克，切成細絲切法。——煮滾 3 公升家禽清湯，以 100 公克樹薯珠繫連。——樹薯珠熟後撈沫，細絲置湯盅。——讓樹薯珠略涼：溫度不得超過 60 度；再熱則家禽柳與牛舌柳俱毀。——上桌。
取 250 公克母雞柳肉，搗泥過篩。——加 80 公克小牛乳房（tétine de veau），搗泥過篩。——先製燙麵糊（panade）：鍋中放 1 分升水、一小提鹽與 10 公克奶油。——上火。——初沸即離火。——加麵粉至成硬麵糰：以木匙攪拌即可。——回火 2 分鐘，續攪以免燙麵糊黏底。——將燙麵糊倒在盤上，攤成 1 指厚，覆以塗奶油圓紙，放涼。——研缽（mortier）內放雞肉與小牛乳房，略以鹽、一小撮胡椒與一小撮肉荳蔻調味，搗泥，加入燙麵糊。——雞肉、小牛乳房與燙麵糊拌勻後，加 2 個蛋黃。——此餡須細滑而硬挺。確認硬度後，以極縮濃的德式醬（sauce allemande）調至適度（德式醬製法見附錄）。湯用餡料須細緻：製作時須極端潔淨、極為迅速。一切野味餡與肥肝餡皆照此法製作。
照前述（見前，原書頁 41）製家禽餡。——以略抹奶油的快炒鍋，將餡擠成中等橄欖大小的可內樂丸 80 顆。——上桌前一刻鐘，將可內樂丸入大鍋原湯（見前，原書頁 29）水煮，置餐巾布上瀝乾，輕拭，放入湯盅，沖入家禽清湯（見前，原書頁 27）。
鍋中放 1 隻已取柳的雉雞母。——注 3 公升清湯與 1 又 1/2 公升小牛金色清汁（見前，原書頁 28）。——加 1 顆插 1 枚丁香的洋蔥。——煮滾，撈沫。——移爐灶一角慢煨至雉雞母全熟。——清湯以餐巾布過濾、撇油，以小牛肉漿澄清。——柳肉照前述清湯可內樂丸之法製餡，收尾亦同。山鷸、斑鶲、小山鷸、雲雀、山鶉、岩鶉、小野兔（lapereaux）可內樂丸湯，皆照雉雞可內樂丸湯之法製作。
湯盅內注 3 公升清湯，另附 12 個水波蛋（œufs pochés）上桌。
炙烤（griller）2 片湯用麵包，置碟，另附 1 盅清湯上桌。
將胡蘿蔔紅芯（rouge de carottes）、蕪菁、韭蔥切成細絲切法，各取 100 公克。——全部入鍋，加 100 公克奶油。——上火，以木匙翻攪，至蔬菜染上紅色。——注少量清湯，炙色收汁。——既畢，注 2 公升清湯與 1 公升小牛金色清汁（見前，原書頁 28），煮滾。——初沸即移爐灶一角，慢煨 2 小時。——留意不可使其沸騰，哪怕 1 分鐘：過猛的滾沸會使湯品渾濁，且無法再恢復清澈。此則通則，適用於一切湯汁。上桌前半小時，加入燙過的萵苣與酸模細絲菜葉（chiffonnade）。——湯用麵包皮 100 公克切成細絲切法，麵包置湯盅，澈底撇油，將清湯沖入細絲中，上桌。
照前述清湯細絲切法製細絲，另附 12 個水波蛋上桌。——此湯不放麵包。
照清湯細絲切法製細絲，佐以隔水燉凝的清湯奶油凍（crème au consommé）為配菜。
〔譯註：原標題 OCR 訛作「POTAGE BKC NOISE」，據文意及本書字母總目「Brunoise grasse（p. 44）」補正。〕將 200 公克胡蘿蔔紅芯切成 1/2 公分丁，蕪菁與洋蔥亦取等量切丁。——煎香，收汁至炙色。——注 3 公升清湯，煮滾，移爐灶一角。〔原書頁 45（OCR 訛作 15）〕——酸模與萵苣葉 60 公克切小方片，汆燙、瀝乾，放入布魯諾瓦什錦菜丁湯（brunoise）中。——湯用麵包皮 100 公克切 1 公分丁，置湯盅。——此等麵包丁，如清湯細絲所用者，須先入烤箱（four）烤過。——沖入布魯諾瓦什錦菜丁湯，上桌。水波蛋版與隔水清湯奶油凍版的布魯諾瓦什錦菜丁湯，收尾悉同清湯細絲諸湯。
以口徑 1/2 公分的蔬菜挖球器（cuiller à légumes），挖取 100 公克胡蘿蔔球與 100 公克蕪菁球，分別汆燙、瀝乾。——各入一小鍋，注大鍋原湯，加 1 小塊糖，炙色收汁。——續汆燙 100 公克蘆筍尖（pointes d'asperges）、100 公克切菱形片的四季豆（haricots verts）與 100 公克青豌豆（petits pois）。——汆好拌合，入清湯。——上桌之際，將綠蔬煮一滾。——胡蘿蔔球、蕪菁球與瀝乾的蔬菜置湯盅，沖入清湯，上桌。此湯亦可以隔水清湯奶油凍、水波蛋、滾成球形的小可內樂丸，以及烤過的小塊湯用麵包丁為配菜。
切薄片：胡蘿蔔紅芯 100 公克，洋蔥、蕪菁、芹菜（céleri）白莖各等量，高麗菜 200 公克，韭蔥白 8 根。——全部入鍋，加 200 公克奶油，置旺火。——以木匙翻攪，至蔬菜染上紅色。——注 2 公升清湯與 1 公升小牛金色清汁。——煮滾。——初沸移爐灶一角，以極細小滾泡續煮。——奶油浮面即隨時撇除。——離火前 1 小時，加酸模與萵苣嫩葉枝（pluche）。——湯用麵包皮切成 2 公分圓麵包丁，入烤箱烤過，置湯盅，沖入湯品。——此湯亦可佐水波蛋，或隔水燉凝的清湯奶油凍。
以口徑 1 又 1/2 公分的蔬菜挖球器，挖取 20 顆胡蘿蔔球與 20 顆蕪菁球。——摘取同大的花椰菜（choux-fleurs）小花 20 朵。 抱子甘藍（choux de Bruxelles）與小洋蔥，取同等數量一併加入。——全部蔬菜以鹽水汆燙。——花椰菜與抱子甘藍留存備用。——胡蘿蔔、洋蔥、蕪菁分鍋煮熟並炙色。——蔬菜備妥後置湯盅，沖入 3 公升清湯，另附 12 個水波蛋上桌。
鍋中取 3 公升清湯，煮滾。——初沸時加 100 公克樹薯珠，加蓋煮 20 分鐘。——備 125 公克蘆筍尖、125 公克青豌豆與 125 公克切菱形片的四季豆，入鹽水汆燙至全熟。——瀝乾，置湯盅。——撈去樹薯珠浮沫，沖淋在蔬菜上，上桌。
取芹菜（céleri）8 株，去掉全部綠色硬枝，將白梗切成 1 公分小方丁，以足 500 公克為度。— 洗淨、汆燙、瀝乾，置冷水中吐水 2 小時。— 屆時再次瀝乾。— 入鍋，注入大鍋原湯（grand bouillon）至淹沒，加一小塊糖，將芹菜以小火炒至軟塌〔譯註：原文「faire tomber sur glace」；faire tomber 即以小火炒至軟塌收水，「sur glace」與前後加熱工序不合，疑為原書排印之誤〕。— 注入清湯（consommé）3 公升，置爐灶邊隅（coin du fourneau，爐邊文火位）續煮 1 小時。— 煮 1 份清湯蒸蛋凍（crème au consommé）。— 脫模，將蒸蛋凍切成小丁置湯盅（soupière）。— 撇淨芹菜浮沫，緩緩澆於蒸蛋凍上，上桌。
取萵苣 8 棵，撕除全部硬葉，汆燙。— 瀝乾、過冷水、再瀝乾並壓去水。— 將萵苣縱剖為二，攤開，略以鹽、胡椒與肉豆蔻調味，用線捆好。— 平鍋底鋪鹹膘片（barde de lard），排入萵苣，面上再蓋鹹膘片。— 注大鍋原湯至淹沒，加添香巴西利束（bouquet de persil garni）1 束、胡蘿蔔 1 根、插丁香 1 枚的洋蔥 1 顆，以微滾狀態煮 2 小時。— 煮畢，以濾網瀝去萵苣水分，攤於布巾上放涼。— 將每半棵壓平，去掉菜芯，各釀入家禽餡漿（farce de volaille）。— 將萵苣邊葉回折包住餡漿，排入抹奶油的快炒鍋（plat à sauter）。— 上桌前，將萵苣置烤箱內焐熟（pocher），以濃縮雞汁（glace de volaille）炙釉，平排於盤上。— 煮滾清湯 1 公升與小牛金色清汁（blond de veau）1 公升，倒入湯盅，萵苣另附上桌。此湯亦可於萵苣中不釀餡漿製作。
取小棵皺葉高麗菜（chou frisé）1 棵，撕除硬葉，汆燙。— 汆後置清水中吐水 2 小時，瀝乾並壓擠去水。— 挖去菜心，填入加蘭汀肉餡（farce de galantine），蓋鹹膘片，用線捆緊。— 將如此備好的高麗菜入鍋，注大鍋原湯至淹沒，加巴西利束 1 束、洋蔥 1 顆、胡蘿蔔 1 根。— 文火煮 3 小時。— 瀝乾，以布巾吸乾，置抹奶油的案板（plafond）上，解線。 濃縮肉汁（glace de viande）刷面炙釉。— 最後移入蔬菜鍋（casserole à légumes），湯盅內注入滾清湯 3 公升上桌。
取十分柔嫩的白高麗菜葉 12 片，汆燙並吐水 2 小時。— 於大鍋原湯中煮熟，攤布巾上瀝乾放涼。— 將菜葉攤平，抹上 1 公分厚的家禽餡漿一層。— 捲起，排入抹奶油的快炒鍋。— 上桌前入烤箱焐熟。— 橫向切成 2 公分寬的段，排盤，另備滾清湯 1 湯盅上桌。
自胡蘿蔔紅色外層削出橄欖形（olives）100 粒，長 2 公分、寬 1 公分。— 汆燙、瀝乾、過冷水、再瀝乾，入鍋。— 注大鍋原湯至淹沒胡蘿蔔，加一小塊糖，煮熟並炙色。— 置湯盅，澆入清湯 2 公升與小牛金色清汁 1 公升。— 另附以湯用麵包皮（croûte de pain à potage）製成、經烤箱烤過的麵包丁 60 粒上桌。
以口徑 1.5 公分的蔬菜挖球匙（cuiller à légumes）挖取蕪菁球 100 顆。— 入平底鍋，以奶油與糖煎炒。— 頻頻翻動，令上色均勻。— 入鍋，注清湯，煮熟並炙色。— 煮熟後置湯盅，注入清湯 3 公升。— 另附湯用麵包皮製麵包丁上桌。〔譯註：標題原文「A LA CHATRE」，推定為法國地名 La Châtre，譯作拉沙特爾式。〕
取丘鷸（bécasse）1 隻與山鶉 1 隻的柳肉。— 快炒後壓上重物（en presse）。— 放涼後切成長 2 公分、寬 0.5 公分的細絲。— 將山鶉與丘鷸的軀幹入鍋，加添百里香與月桂葉的巴西利束 1 束、插丁香的洋蔥 1 顆。— 注清湯 3 公升，煮滾、撇沫。— 初滾即移置爐灶邊隅，煮至野味熟透。— 屆時撈出野味，去脂，以餐巾過濾（passer à la serviette）。— 清湯回鍋，以西谷米（tapioca）繫連，煮 20 分鐘。— 倒入湯盅，加入野味細絲，麵包丁另附上桌。
取蘿蔓萵苣（romaine）10 棵，剝除外層葉片，留 8 公分高的菜心。— 汆燙、過冷水、瀝乾、壓水，用線捆好。— 鍋底鋪鹹膘片，排入蘿蔓萵苣，蓋鹹膘片，再注入 4 公分厚的一層清湯。— 文火煮熟。— 蘿蔓萵苣煮畢取出，攤布巾上瀝乾，壓水、修整。— 排入略抹奶油的快炒鍋。— 上桌時，將蘿蔓萵苣置烤箱口（la bouche du four）加熱，以濃縮雞汁炙釉，排於隨菜盤（plat d'entremets），另以湯盅盛清湯 2 公升上桌。
入湯鍋（marmite）：閹雞（chapon）1 隻、鴿 2 隻。— 照前菜（entrée）做法，將牛肉 1 公斤縫紮成型同置鍋中。— 湯鍋注滿高湯（bouillon），煮滾、撇沫，加入胡蘿蔔 2 根、洋蔥 2 顆（其中 1 顆插丁香 2 枚）、芹菜 1 枝、鹽 1 撮（pincée，本書一撮即 10 公克）。另備配菜（garniture）：萵苣 6 棵、炙烤小胡蘿蔔 12 根、小洋蔥 12 顆與等量蕪菁。— 閹雞與鴿煮熟後自湯鍋取出。— 閹雞置盤，左右各置鴿 1 隻，四周圍排萵苣；萵苣上以小蔬菜堆成花束狀。— 清湯去脂，以餐巾過濾，另以湯盅盛此清湯上桌。
此湯源出中國。以一種名為金絲燕（salangane）的燕類所築之巢製成；此燕築巢於濱海的岩壁之上。其巢由膠質物構成，本身淡而無味，全賴製湯所用之上好清湯賦予滋味。一般以 1 巢供 2 人食用。取燕窩 6 個，冷水浸泡 12 小時。— 屆時瀝乾，攤於布巾上，摘除所有細小羽毛。— 屢換清水漂洗，務須剔除殘留巢體中的最後幾根細羽；此工序極需細心與耐心。— 燕窩洗淨後入鍋，注高湯至淹沒，煮 1 小時半。— 撈出燕窩瀝乾。— 煮滾特濃清湯（empotage；見前，原書頁 25）2.5 公升，下入燕窩，一滾即撇沫上桌。
麵粉 200 公克過篩，中間開窩；下入鹽 1 撮、牛奶 1 湯匙、蛋黃 4 個，揉勻。— 視需要加牛奶，揉成硬麵糰，靜置醒麵。— 桿成極薄麵皮，以 5 公分波形切模（coupe-pâte godronné）切出圓片，圓片表面略刷濕。— 每一圓片上置榛果（aveline）大小的家禽餡漿小丸 1 顆。— 上桌前 10 分鐘，將拉維奧勒小餃（ravioles）入清湯汆熟（pocher），瀝乾置湯盅，澆入家禽清湯（consommé de volaille）2.5 公升。— 帕馬森乾酪末（fromage de Parmesan râpé）另附上桌。
細絲切法（julienne）以歐芹根與芹菜白梗為之：將芹菜 3 株的白梗切成粗細絲，另配等量歐芹根（racine de persil）。— 分別汆燙、炙色。— 水波煮麥雞蛋（œufs de vanneau）15 枚；根菜置湯盅，撒切碎茴香 1 湯匙。— 湯盅內注入滾清湯 2.5 公升。— 水波蛋另附上桌。
入鍋：水 1 分升、鹽 1 小提（prise，本書一提即 2 公克）、白胡椒 1 撮、奶油 25 公克。— 上火，初滾即離火。— 加麵粉揉成硬麵糰，加帕馬森乾酪末 30 公克，以木勺拌勻。— 回火收乾（dessécher）1 分鐘，以木勺不停翻攪，防止麵糰黏鍋底。— 打蛋 2 個入陶缽（terrine），分 3 次拌入麵糰：若麵糰過硬，可再添少許蛋。備 1 只布擠袋（poche en toile），裝上 1 公分擠嘴（douille），納入麵糊。— 煮滾清湯。— 左手執袋，右手將擠出之麵糊切成 1 公分小段。— 任其汆熟，瀝乾置湯盅，澆入清湯 2 公升。— 帕馬森乾酪末另附上桌。
以等量的歐芹根、根芹菜（racines de céleri）與胡蘿蔔紅色外層製細絲切法。— 蔬菜分別汆燙，瀝乾後不經冷水，即刻入鍋加奶油。— 上火以木勺翻動至呈色。— 根菜染成紅色時，略注湯汁，炙色收乾。— 再注清湯，置爐灶邊隅慢煨。— 滾煮半小時後，撇沫。— 水波蛋另附上桌。
韭蔥白 300 公克切粗細絲，以奶油煎炒；上色後略注清湯，炙色收乾。— 韭蔥炙色後，注清湯 3 公升，置爐灶邊隅慢煨半小時。— 汆燙小通心粉（petit macaroni）150 公克，瀝乾、過冷水、再瀝乾，切成 2 公分長段。— 通心粉入鍋，注清湯煮至熟透。— 撇淨湯面浮沫，瀝出通心粉置湯盅，再澆入湯。— 嘗味，確認鹹度足夠。— 帕馬森乾酪另附上桌。
汆燙胡蘿蔔紅色外層 500 公克。— 入鍋，注家禽清湯，文火煮熟。— 胡蘿蔔煮軟後，過絲質細篩布（étamine de soie）〔註 1〕；所得菜泥應至少 1 分升。另取蛋黃 5 個入陶缽，加鹽 1 撮、肉豆蔻 1 提。— 以家禽清湯 2 分升拌開。— 全部過毛質細篩布（étamine de laine），加入菜泥中，充分拌勻。— 取足以容納蒸蛋凍的光模（moule uni）抹奶油，倒入，隔水加熱（bain-marie）至凝結，尤其留意勿令水大滾。— 另以綠蘆筍泥與蕪菁泥各製 1 份同款蒸蛋凍。三種蒸蛋凍完全放涼後脫模，切丁置湯盅，注入家禽清湯。若胡蘿蔔泥紅色不夠豔，須加微量洋紅（carmin）；蘆筍泥則可加過絲篩的菠菜綠漿（vert d'épinards）。
註 1：吉尼亞爾先生（M. Guignard），羅斯柴爾德男爵（baron de Rothschild）的廚師，最先使用此種細篩布；此物令工作更快、更省力。
高麗菜 2 公斤，修整、洗淨、汆燙。— 瀝乾、過冷水，吐水 2 小時。— 再次瀝乾、壓水、調味，將高麗菜捆成 4 份。— 入鍋，注高湯至淹沒。— 加上好油脂（bonne graisse）3 分升、胡蘿蔔 2 根、洋蔥 2 顆（其中 1 顆插丁香 2 枚）。— 煮滾；初滾即蓋上鍋蓋，令其緩慢燜煮。— 煮畢，撈出胡蘿蔔與洋蔥，高麗菜瀝乾壓水。另取 1 只銀製或可明火直燒的陶製蔬菜鍋。— 鍋底先鋪高麗菜一層，再鋪麵包一層，最後撒乾酪末一層；如此反覆，至鍋達四分之三滿，面上以乾酪末收尾。— 以煮汁澆淋麵包與高麗菜。— 煮汁過絲篩（tamis de soie），送烤箱焗烤（gratiner）。— 清湯 1 湯盅另附，帕馬森乾酪末 1 碟另附上桌。
萵苣 24 棵，照「釀餡萵苣湯」之法處理。— 煮熟後瀝乾，照「高麗菜乾酪加爾布湯」所述，以萵苣與麵包層層鋪入蔬菜鍋。— 送烤箱焗烤，但不放乾酪。— 清湯 1 湯盅另附上桌。
將胡蘿蔔 12 根的紅色外層、蕪菁 12 顆、韭蔥 12 株、洋蔥 12 顆與芹菜 6 株的白梗，切大丁。— 鍋中置奶油 300 公克與全部蔬菜，煎炒上色。— 萵苣 6 棵剝皮洗淨，切成較粗的細絲（chiffonnade）。— 蔬菜上色後，加入萵苣與一把細葉芹嫩枝（pluche de cerfeuil），注清湯至完全淹沒蔬菜。— 蔬菜充分炙色收汁後，取 1 只蔬菜鍋，鍋底鋪蔬菜一層、湯用麵包心（mie de pain）一層，如此反覆至鍋幾近全滿。— 加上好澄清油脂 1 分升，送烤箱焗烤。— 清湯 1 湯盅另附上桌。
花椰菜（choux-fleurs）2 大棵或 4 中棵，剝洗後汆燙。— 半熟時瀝出，即刻移入另一鍋，注清湯煮至熟透。— 瀝乾、略壓水；取蔬菜鍋，鍋底鋪花椰菜一層，撒帕馬森乾酪末，加麵包一層、乾酪一層，如此反覆至鍋幾近全滿。— 淋上好油脂 1 分升，送烤箱焗烤。— 清湯 1 湯盅另附，帕馬森乾酪末另附上桌。
南瓜（potiron）切 15 片，修成橢圓形，長 6 公分、寬 4 公分、厚 2 公分。— 汆燙、瀝乾，排入抹奶油、略撒鹽的快炒鍋。— 注牛奶，文火煮熟。— 邊角料（parures）汆燙、瀝乾，入鍋加湯用麵包心 200 公克。— 加牛奶、鹽、肉豆蔻與胡椒。— 以這些邊角料煮成 1 份較稠的麵糊（panade）。— 南瓜片煮熟後，以黑麥麵包心（mie de pain de seigle）切成同數、同大小、同厚度的麵包丁。— 以麵糊墊鍋底，其上排南瓜與麵包丁成環狀，餘糊填補。— 環形麵包與南瓜淋極細溶化奶油，送烤箱焗烤。— 另以湯盅盛微微加鹽的滾鮮奶油上桌。此加爾布湯亦可作清湯味或糖味。作清湯味者，工序與調味悉同上。— 作糖味者，以糖代胡椒與肉豆蔻，糖中略加鹽。
洋蔥 30 大顆剝皮洗淨，對切，剔除硬芯，切片。— 入鍋加奶油 300 公克，煎炒上色；炒至泛紅時，注清湯，炙色收汁。— 取蔬菜鍋，鍋底鋪洋蔥一層，再鋪麵包片一層；續鋪第二層洋蔥，至鍋幾近全滿。— 淋澄清油脂，入烤箱烤上色。— 清湯 1 湯盅與帕馬森乾酪末 1 碟另附上桌。
取葉用甜菜（poirée）梗 1 把。— 切下綠葉，汆燙、瀝乾、過冷水、再瀝乾、壓水。— 入鍋，注家禽清湯 1 公升。— 加湯用麵包心 200 公克，文火煮。— 葉用甜菜白梗剝皮洗淨、汆燙、過冷水、瀝乾，將梗切成 8 公厘小方丁。— 入鍋注家禽清湯，文火煮熟。— 綠葉過細篩布（étamine）。— 菜泥入鍋，加收濃絲絨濃湯（velouté réduit）4 分升。— 以家禽清湯將泥湯調至適口稠度，置爐灶邊隅慢煨 25 分鐘。— 甜菜梗瀝乾，與細奶油 100 公克同置湯盅。— 撇淨泥湯浮沫〔註 2〕，澆於其上。— 以湯勺輕輕劃拌（vanner）混勻，上桌。若湯色不夠青翠，可加過絲篩的菠菜綠漿。
註 2：泥湯諸條之附記（Observation），見前，原書頁 146。
紅豆（haricots rouges）1.5 公升，揀淨洗淨。— 入湯鍋，加大鍋原湯、洋蔥 1 顆、胡蘿蔔 1 根、添百里香與月桂葉的巴西利束 1 束、湯用麵包心 200 公克。— 煮滾。— 初滾即壓火（couvrez le feu，令火力轉弱），慢煨。— 豆煮透——須軟至毋須搗壓——瀝乾，過細篩布。— 菜泥入鍋，以野味清湯（consommé de gibier）調開。— 以木勺邊攪邊煮滾。— 初滾即移置紅炭餘燼上（sur cendre rouge），蓋鍋放置 1 小時：此舉令泥湯回紅，色澤更美。米 150 公克洗淨汆燙。— 注野味清湯，煮 20 分鐘。— 米置湯盅，撇淨浮沫後先澆入少許泥湯。— 拌勻米粒，再澆其餘泥湯，上桌。
照前一條製豆泥。以義式麵點（pâtes d'Italie）代米，於野味清湯中煮熟。
泥湯製法相同。以吐司麵包心炸麵包丁（於奶油中炸）代米。
白腰豆（haricots blancs）1 公升洗淨煮熟。— 加洋蔥 1 顆、胡蘿蔔 1 根、湯用麵包心 200 公克。— 煮滾，移爐灶邊隅令其慢煮。— 過細篩布。— 菜泥入鍋，注家禽清湯，上火以湯勺翻攪，再移爐灶邊隅，留意不時撇沫。— 米 100 公克於大鍋原湯中煮至開花（crever），瀝乾置湯盅。— 澆入泥湯與極佳鮮奶油 2 分升。— 攪勻上桌。
照前一條製泥湯。— 以鹽水煮過的綠蘆筍尖（pointes d'asperges vertes）代米。— 收尾方式相同，上桌。
同前諸湯做法。— 以吐司麵包炸麵包丁（於澄清奶油中炸）代米。
照白豆泥湯配米飯之法製豆泥，以青豌豆 1 公升代米。
照配米飯之法製白豆泥湯，以圓柱模（colonne）削出的胡蘿蔔代米；胡蘿蔔於家禽清湯中加微量糖煮熟。— 收尾同白豆泥湯配米飯。
馬鈴薯（pommes de terre）剝皮，以得泥 1 公升為度。— 入鍋，注水至淹沒，加鹽 1 撮。— 煮之。— 半熟時倒去水，以文火或入烤箱續煮至熟。馬鈴薯熟後過篩，入鍋加家禽清湯 2 公升、湯用麵包心 200 公克、收濃絲絨濃湯 5 分升（見附錄）。— 置爐灶邊隅以微滾狀態煮。— 煮 1 小時後撇沫，重過細篩布，回鍋，置爐灶邊隅令湯面收結浮皮並撇除（dépouiller）。四季豆切菱形，鹽水煮熟，瀝乾置湯盅。— 撇淨湯面浮沫，澆入湯盅，加極佳鮮奶油 2 分升。— 上桌。
照「尼韋爾奈式湯」所述製尼韋爾奈式配菜。— 照前一條製泥湯；胡蘿蔔置湯盅，泥湯澆上。— 以鮮奶油收尾，上桌。
照配四季豆之法製泥湯，以細青豌豆（pois fins）1 公升代四季豆，收尾相同。
照前諸條製馬鈴薯泥湯。— 以萵苣、酸模（oseille）與細葉芹切細絲（chiffonnade）。— 汆燙後略壓水，置入泥湯。— 上桌。
小扁豆（lentilles）1 公升揀淨，入鍋加大鍋原湯 2 公升、洋蔥 1 顆、胡蘿蔔 1 根、調香香草束 1 束、湯用麵包心 200 公克，煮之。— 煮畢過細篩布，菜泥回鍋，以清湯調至適口稠度，上火以木勺翻攪。— 初滾即移爐灶邊隅，慢煨 1 小時。— 屆時撇淨泥湯浮沫，澆入湯盅；於澄清奶油中炸過的麵包丁另附上桌。
照前一條製泥湯。— 以野味清湯代家禽清湯調開。— 米 100 公克汆燙，入野味清湯煮熟。— 置湯盅，撇淨泥湯浮沫，澆於米上，上桌。
取「王后種」（à la Reine）小扁豆 1.5 公升。— 備料起鍋（marquer），照普通扁豆泥湯之法製泥。— 義式麵點 125 公克汆燙、過冷水，入清湯煮熟。— 拌入泥湯，撇沫上桌。
工序同前一條。— 加細葉芹嫩枝，以奶油炸麵包丁代義式麵點。
菊芋（topinambour）煮之，以得泥 1 公升為度。— 以家禽清湯 2 公升調開泥湯，上火以木勺翻攪至滾。— 移置爐灶邊隅。1 小時後撇淨泥湯浮沫，澆入湯盅。— 加雙倍鮮奶油（crème double）2 分升、細奶油 100 公克。— 以湯勺劃拌勻。— 於澄清奶油中炸過的麵包丁另附上桌。
工序同菊芋泥湯配麵包丁。— 以米代麵包丁，以鮮奶油與奶油收尾。
此湯照菊芋泥湯配麵包丁製作。唯泥湯須煮得更稠，上桌時加茴香嫩枝 1 枝。
洋蔥 2 大顆剝皮切片，汆燙、過冷水、吐水 2 小時。— 瀝乾入鍋，加奶油 125 公克。— 以小火煎炒而不上色（passer à blanc）。— 注家禽清湯 2 公升、貝夏梅白汁（béchamel）1.5 公升（配方見附錄）、湯用麵包 250 公克。— 上火以木勺翻攪。— 初滾即轉文火煮 1 小時。— 留意隨時撇沫。— 過細篩布。— 回鍋煮滾。— 米 100 公克於家禽清湯中煮至開花。— 米置湯盅，再澆入泥湯與鮮奶油 2 分升。— 以湯勺拌勻上桌。
照前一條製洋蔥泥湯。— 以蘆筍尖代米，收尾相同。
褐洋蔥（oignons bruns）24 顆照前法處理，上火煎出漂亮的紅色，不時翻動令上色均勻。— 炒至恰到好處時，加清湯 1 公升、小牛金色清汁 1 公升、湯用麵包心 200 公克、西班牙醬（espagnole）半公升（配方見附錄）。— 上火翻攪，初滾即移爐灶邊隅。— 1 小時後撇沫，過細篩布。汆燙小通心粉 100 公克，過冷水，切成 1 公分長段。— 將其回鍋…
〔原書頁 71〕鍋，注入清湯（consommé）。煮畢，瀝乾，置入湯盆（soupière）。澆上泥湯，另附帕瑪森乳酪屑（fromage de Parmesan râpé）上桌。
照前一條備褐洋蔥泥湯。將根芹菜（céleri-rave）切丁，取 3 分升，汆燙。置入鍋（casserole），注清湯蓋過，加一小塊糖，煮熟並炙色（glacer）。將芹菜置入湯盆，撇淨泥湯浮沫，澆於芹菜上，上桌。
取圖爾刺菜薊（cardon de Tours）1 株——此為最受推重的品種。修整後只取柔嫩部分。汆燙、過冷水、瀝乾，撕除包覆的纖維外皮。置入鍋中，鍋底先鋪豬膘片（bardes de lard）。注入白煮汁（blanc）——以牛脂、麵粉、清水、巴西里、百里香、月桂葉、鹽與檸檬果肉調成。面上蓋一張圓紙，置火上煮至全熟。接著連煮汁放涼，瀝乾。
將最嫩部分切丁，取 3 分升。其餘置入鍋，加家禽清湯（consommé de volaille）1 公升、絲絨濃湯（velouté）5 分升與湯用麵包心（mie de pain à potage）200 公克。慢煨至刺菜薊指尖可壓碎，去脂，過細篩布（étamine）。泥重新入鍋，注入家禽清湯調至恰好的稠度。置火上攪動，初沸後移爐灶（fourneau）邊角。1 小時後，為配菜（garniture）注湯，移置隔水（bain-marie）保溫。上桌之際，瀝乾配菜，置入湯盆。泥湯去脂，同樣傾入湯盆，拌入雙倍鮮奶油（crème double）2 分升。
照前一條備刺菜薊泥湯。小豌豆（petits pois）1 公升以鹽水煮熟，瀝乾置入湯盆。澆上泥湯，加特細奶油 100 公克。以木杓攪至奶油融化。上桌。
以圓柱切模（colonne）壓出胡蘿蔔紅色外層圓柱，粗 1 公分半、長 8 公厘，取足 1 分升；並將綠蘆筍切成與胡蘿蔔等長的小段。〔原書頁 73〕胡蘿蔔汆燙、瀝乾、過冷水，入大鍋原湯（grand bouillon）中加一小塊糖煮熟。蘆筍以鹽水煮熟。照前述（見前，原書頁 71）備泥湯。瀝乾胡蘿蔔與蘆筍，置入湯盆。澆入泥湯，加特細奶油 100 公克。拌勻，上桌。
照「刺菜薊泥湯配刺菜薊」備泥湯。將巴西里根、根芹菜與胡蘿蔔紅色外層切成細絲，煮熟後三種菜絲各取 1 分升。各菜根分別汆燙、煮熟。再照前述（見前，原書頁 71）備刺菜薊泥湯。上桌之際，於泥湯中加入另行煮熟的酸模（oseille）萵苣菜絲（chiffonnade）。瀝乾菜根與菜絲，置入湯盆。澆上泥湯，加特細奶油 100 公克，拌勻，上桌。
取番茄 1 公斤，去除綠色部分，掰成塊置入鍋。加大洋蔥 2 顆、蒜 1 瓣、紅蔥頭（échalote）2 球、一把綴有百里香與月桂葉的巴西里束，及清水 1 分升。置中火，時時翻動，煮至番茄完全糊化。過篩網（tamis），撿除香草束、蒜與洋蔥。番茄瀝乾後重新入鍋，加清湯 1 公升與湯用麵包心 200 公克。上火以極小火慢煮，避免番茄黏底。麵包煮成糊後，過細篩布。重新入鍋，注家禽清湯將泥湯調至恰好的稠度，置火上攪動，初沸後移爐灶邊角半小時。撇沫 2 至 3 次。另煮水波蛋（œufs pochés）12 顆，盛於蔬菜鍋（casserole à légumes）。撇淨泥湯浮沫，傾入湯盆。水波蛋另附上桌。
照「番茄泥湯配水波蛋」備此泥湯。煎蛋數顆，另附上桌。
照前二條備泥湯，〔原書頁 75〕以汆燙後在家禽清湯中煮至開花的米 100 公克作配。
製麵條（nouilles）麵團 300 公克，擀至極薄。切成極細的麵條，入高湯（bouillon）汆燙。瀝乾置入湯盆，澆上照前法備妥的番茄泥湯。另附帕瑪森乳酪屑上桌。
取大朝鮮薊 13 顆，越嫩越好，剝除全部葉片，只留薊底。汆燙、過冷水，撕除薊芯絨草（foin），修整薊底，照刺菜薊之法入白煮汁煮熟。煮至指尖可輕鬆壓碎，瀝乾、搗泥，重新入鍋，加貝夏梅白汁（béchamel）半公升（貝夏梅白汁製法見附錄）、家禽清湯半公升與煮好的湯用麵包心 200 公克。過細篩布，重新入鍋，注清湯調泥至恰好稠度，置火上攪動至初沸。移爐灶邊角半小時，撇沫，傾入湯盆。〔原書頁 76〕加鮮奶油 3 分升，拌勻，另附以奶油煎炸的白吐司（pain de mie）麵包丁（croûtons）上桌。
照前一條備朝鮮薊泥湯。以鹽水煮熟的小豌豆 1 公升替換麵包丁。以下收尾同上，上桌。
份量與做法同「刺菜薊泥湯，福博訥式」（見前，原書頁 73）：只須以朝鮮薊泥湯（見前，原書頁 75）替換該泥湯即可。
將胡蘿蔔紅色外層切 8 公厘丁，煮熟後取 3 分升。入家禽清湯煮熟，加一小塊糖。照前一條備泥湯。瀝乾胡蘿蔔，置入湯盆。澆入泥湯，加細奶油 100 公克。拌勻，上桌。
揀淨洗淨乾豌豆 1 公升。置湯鍋（marmite），加水 2 公升、洋蔥 1 顆、胡蘿蔔 1 根、綴百里香與月桂葉的巴西里束 1 把、鹽一撮（pincée）與糖 10 公克。小火煮熟。豌豆煮好後靜置澄澱，瀝出煮汁。撿除香草束、胡蘿蔔與洋蔥。另取鍋入家禽清湯半公升與收濃貝夏梅白汁半公升（見附錄），煮沸。過細篩布，注清湯調泥至恰好稠度，移爐灶邊角慢煨 20 分鐘。撇沫，傾入湯盆。加特細奶油 50 公克，以及以過絹篩菠菜綠汁（vert d'épinards）調成的綠奶油（beurre vert）。以杓拌勻，配以澄清奶油（beurre clarifié）煎炸的白吐司麵包丁上桌。綠奶油須審慎加入，因為這道泥湯應呈嫩綠色。
照前一條備泥湯，以汆燙後入清湯煮熟的米 100 公克作配。
照前一條備豌豆泥湯。照細絲湯條備細絲。細絲炙色後置入湯盆，澆上照「乾豌豆細泥湯配麵包丁」（見前，原書頁 77）收尾的豌豆泥湯。
以鹽水煮熟小豌豆 2 分升、綠蘆筍尖 1 分升與切菱形片的四季豆 1 分升。瀝乾各菜，置入湯盆，澆上照「乾豌豆細泥湯配麵包丁」（見前，原書頁 77）收尾的豌豆泥湯。
洗淨青豌豆（pois verts）3 公升，剝出豆仁入鍋，加奶油 100 公克、洋蔥 1 顆、胡蘿蔔 1 根、鹽一撮、糖 10 公克與清水 5 分升。煮熟；豌豆指尖可輕鬆壓碎時，瀝乾、搗泥、過細篩布，邊過邊以原煮汁潤調。重新入鍋，以清水與收濃絲絨濃湯半公升（絲絨濃湯製法見附錄）將泥湯調至恰好稠度。〔原書頁 79〕上桌前半小時，置火煮沸，以杓攪動防黏鍋底。爐灶邊角再置半小時，撇沫。湯盆中置以清湯煮熟並汆燙過的米 100 公克，以細奶油收尾。火候得宜時，這道泥湯應綠得無須另加菠菜綠汁；若色澤不正，最好還是補加。
照「青豌豆泥湯配米」備泥湯。加由酸模、萵苣與細葉芹組成的菜絲。菜絲置湯盆，澆上泥湯，以杓拌勻，上桌。
備製同「青豌豆泥湯配米」。以剝殼、鹽水煮熟的鮮小豌豆 1 公升替換米。改以豌豆原煮汁注湯，不用清水。收尾同前，上桌。
根芹菜切 8 公厘丁。汆燙、瀝乾、過冷水，入家禽清湯煮熟，瀝乾。照前一條備豌豆泥湯並收尾。放入芹菜，上桌。
刮洗胡蘿蔔 2 把，取足泥量 1 公升。切薄胡蘿蔔的紅色外層，只留菜芯。入鍋，加家禽清湯 1 公升、巴約納火腿（jambon de Bayonne）香精 1 分升、洋蔥 1 顆、以小片月桂葉與小枝百里香紮成的香草束（bouquet garni）1 束、湯用麵包心 200 公克與糖 10 公克。文火煮至胡蘿蔔指尖可壓碎。撿除洋蔥與香草束，過細篩布。泥入鍋，注家禽清湯調至恰好稠度。上火，以杓攪動，初沸後移燒紅炭灰上 1 小時。此時限應足以使泥湯呈豔紅色；若色澤仍不佳，可添一小尖植物紅色素（rouge végétal）。
〔原書頁 81〕同時，洗淨汆燙米 100 公克，入家禽清湯煮熟。泥湯撇沫後傾入湯盆，加細奶油 60 公克，放入米，拌勻，上桌。我同行中多人以巴約納火腿丁炒胡蘿蔔再過篩。依我之見，此法使湯帶上一股必須不惜一切代價避免的澀味。
照前一條備泥湯。收尾方式相同，以澄清奶油煎炸、另附上桌的白吐司麵包丁替換米。
以蕪菁、韭蔥與芹菜枝製細絲 4 分升。煮熟並炙色。再以鹽水煮熟綠蘆筍尖 4 分升與小豌豆 1 分升。瀝乾各菜。照前一條備胡蘿蔔泥湯，傾入湯盆。加奶油與各菜。拌勻，上桌。
汆燙義式麵點（pâtes d'Italie）——稱「瓜子麵」者——200 公克，瀝乾後隨即入鍋。注家禽清湯，以杓攪動防止結粒。小火煮半小時。照前一條備胡蘿蔔泥湯，收尾方式相同，瀝乾後加入麵點。拌勻，上桌。
削皮汆燙大蕪菁 20 顆。靜置吐水 1 小時，瀝乾入鍋，加糖 5 公克、奶油 100 公克，注大鍋原湯蓋過，加湯用麵包心 200 公克。文火煮熟。接著瀝乾，過細篩布，泥入鍋，加收濃貝夏梅白汁 5 分升（見附錄）。注家禽清湯調泥至恰好稠度，置火上攪動。初沸後移爐灶邊角半小時。撇沫，傾入湯盆，以細奶油 100 公克與雙倍鮮奶油 2 分升繫連。〔原書頁 83〕另附澄清奶油煎炸的白吐司麵包丁上桌。
照前一條備泥湯，收尾方式相同，以汆燙後入家禽清湯煮熟的米 100 公克替換麵包丁。米置湯盆，以奶油與鮮奶油收尾。
照「蕪菁泥湯配麵包丁」備蕪菁泥湯。備鹽水煮熟的蘆筍尖 5 分升。泥湯傾入湯盆，以奶油與鮮奶油收尾，放入蘆筍尖，上桌。
以鹽水煮熟小豌豆 1 公升，瀝入湯盆，澆上蕪菁泥湯——此泥湯須照「蕪菁泥湯配麵包丁」備製收尾。
照細絲湯條備細絲。細絲置湯盆，澆上照「蕪菁泥湯配麵包丁」備妥的蕪菁泥湯。加鹽水煮熟的小豌豆半公升，上桌。
照前述備蕪菁泥湯，另照尼韋爾奈式湯（見前，原書頁 50）備胡蘿蔔配菜。以奶油與鮮奶油為泥湯收尾，傾入湯盆。澆入配菜，拌勻，上桌。
取綠蘆筍 2 把的嫩部，取足 1 公斤。摘下筍尖留作配菜。蘆筍以鹽水汆燙，瀝乾入鍋，加湯用白吐司麵包心 200 公克、家禽清湯 1 公升、一小尖糖與貝夏梅白汁 5 分升。煮至蘆筍指尖可輕鬆壓碎，過細篩布。泥入鍋，注家禽清湯調至恰好稠度。上桌之際煮沸泥湯，撇沫，傾入湯盆。加雙倍鮮奶油 2 分升，再加過絹篩〔原書頁 85〕的菠菜綠汁：這道泥湯應呈嫩綠色。將另以鹽水煮熟並瀝乾的蘆筍尖置入湯盆，另附切成 1 公分半寬圓片、入烤箱（four）乾燥而不上色的麵包丁上桌。
快炒雞柳 2 片，放涼，剁碎搗泥。加家禽清湯 4 分升。過細篩布。陶缽（terrine）中置蛋黃 6 顆、肉豆蔻一提（prise）、禽肉細泥（purée de volaille）與特佳鮮奶油 4 湯匙。再次過細篩布。取能容此蒸蛋凍（crème）的平滑模（moule uni）抹奶油，倒入，隔水加熱至凝固。凝固後放涼，脫模，切成 15 公厘寬的丁。將蒸蛋凍置入湯盆，澆上照前一條備妥收尾的蘆筍泥湯——須沿湯盆內壁倒入，以免撞壞家禽蒸蛋凍。
照前一條備蘆筍泥湯。將充分洗淨、汆燙〔原書頁 86〕過的米 100 公克煮至開花。泥、米與鮮奶油 2 分升同傾湯盆。拌勻，上桌。
照細絲湯條備細絲。細絲與鹽水煮熟的小豌豆半公升同置湯盆。澆上照前一條備妥收尾的蘆筍泥湯。上桌。
取芹菜 2 株的白色部分。切成細絲。汆燙、過冷水、瀝乾後，入家禽清湯煮熟。上桌之際瀝乾，置入湯盆。澆上照「蘆筍泥湯配麵包丁與蘆筍尖」備妥收尾的蘆筍泥湯。上桌。
取韭蔥 24 支的全部蔥白，洗淨、汆燙、過冷水，靜置吐水 2 小時。之後瀝乾韭蔥並壓去水分。入鍋，加家禽清湯 1 公升、貝夏梅白汁半公升（見附錄）〔原書頁 87〕與湯用麵包心 200 公克。文火煮至韭蔥全熟：韭蔥須能以指尖輕鬆壓碎。過細篩布，泥入鍋，注湯調至恰好稠度，上火以杓攪動防黏。初沸後移爐灶邊角 20 分鐘，撇沫。置入湯盆，加雙倍鮮奶油 2 分升與特細奶油 100 公克，拌勻。另附澄清奶油煎炸的白吐司麵包丁上桌。
照前一條備製並收尾泥湯。加洗淨、汆燙、入清湯煮熟的米 100 公克。上桌。
將大蘆筍 1 把的筍頭切成 2 公分長。洗淨，鹽水煮熟。瀝乾置入湯盆。澆上照「韭蔥泥湯配麵包丁」備妥收尾的韭蔥泥湯。上桌。
以鹽水煮熟小豌豆 6 分升。摘細葉芹嫩枝（pluche de cerfeuil）。豌豆與嫩枝同置湯盆，澆上照「韭蔥泥湯配麵包丁」備妥收尾的韭蔥泥湯。
以 2 公分圓柱切模壓切胡蘿蔔紅色外層，長 3 公分。汆燙胡蘿蔔，過冷水，再切成半公分厚的圓片。入清湯煮熟。瀝乾，置入湯盆，澆上照「韭蔥泥湯配麵包丁」備妥的韭蔥泥湯。上桌。
取肥雞雞柳 2 片，快炒，放涼，剁碎搗泥。以貝夏梅白汁 1 分升與家禽清湯 1 分升潤調。陶缽中置蛋黃 5 顆，以家禽清湯 2 分升潤調。加壓過細篩布。取能容此蒸蛋凍的平滑模抹奶油。〔原書頁 89〕隔水加熱三刻鐘使其凝固，注意水只可微滾。凝固後放涼。脫模，將蒸蛋凍切成 1 公分丁。湯盆中傾入照「韭蔥泥湯配麵包丁」備妥收尾的韭蔥泥湯。將蒸蛋凍置入泥湯，上桌。蒸蛋凍一經放入泥湯，即不得再用杓攪動，否則易碎。
以胡蘿蔔紅色外層、蕪菁、巴西里根與芹菜枝備細絲。細絲煮熟炙色後，與鹽水煮熟的小豌豆半公升同置湯盆。澆上照前一條備妥收尾的韭蔥泥湯。輕拌，上桌。
仔細刷淨並削淨松露（truffes）500 公克，置入研缽（mortier），加細奶油 100 公克與在家禽清湯中煮成糊的湯用麵包心 200 公克。搗研，邊研邊加收濃西班牙醬（espagnole）3 分升（西班牙醬製法見附錄）。過細篩布，泥入鍋，移隔水保溫。注家禽清湯調泥至恰好稠度。以咖啡匙（cuillers à café）刮塑肥肝（foie gras）可內樂丸（quenelles）60 顆，大小如小橄欖。上桌之際，汆煮並瀝乾可內樂丸，置入湯盆，澆上泥湯，上桌。
陶缽中置蛋黃 8 顆、家禽清湯 2 分升、馬德拉酒（madère）1 分升、一小尖肉豆蔻與鹽一小提。打散全料，過細篩布。取能容此蒸蛋凍的平滑模抹奶油。隔水加熱至凝固，注意水不可沸騰。凝固後放涼。脫模，切成 1 公分丁。湯盆中傾入照前一條備妥的松露泥湯。將蒸蛋凍置入泥湯，上桌。
汆燙義大利細通心粉（macaroni）100 公克。過冷水，瀝乾。將通心粉切成 1 公分半長的小段。入清湯煮畢。瀝乾置入湯盆，澆上照「松露泥湯配肥肝可內樂丸」備妥的松露泥湯。另附帕瑪森乳酪屑上桌。
取石雞（bartavelle）2 隻的柳肉，快炒後壓置定型。石雞骨架入鍋，加清湯、洋蔥 1 顆與綴百里香、月桂葉的巴西里束。骨架煮熟後，煮汁以布巾（serviette）過濾，以此原汁潤調松露泥湯，代替一般清湯。柳肉切細絲，置湯盆，澆上溫度不得超過 10 度的泥湯。上桌。
備潔白緊實的蘑菇 500 公克。削皮、洗淨、瀝乾，逐一削花（tourner）。邊削邊置入已放 1 顆檸檬擠汁、等量清水與鹽一撮的鍋中。全部削畢，加蓋上火。時而翻動煮熟。煮畢，瀝乾、過冷水，以布巾吸乾。以奶油 60 公克搗研蘑菇，加收濃貝夏梅白汁 5 分升（見附錄）。過細篩布。蘑菇煮汁另過濾，調入竹芋粉（arrow-root）3 湯匙，連同家禽清湯 1 公升半傾入泥中。上桌之際，上火並以杓攪動至初沸，撇沫。傾入湯盆，加汆燙後入清湯煮熟的米 100 公克、鮮奶油 2 分升與奶油 100 公克。拌勻，上桌。
照前一條備製並收尾菌菇泥醬湯。以白吐司製麵包丁，入澄清奶油煎炸。泥湯置入湯盆，麵包丁另附。若泥湯過稀，可加以清湯調開的竹芋粉 2 湯匙，給一次煮沸，上桌前撇沫。
黃瓜（concombre）去皮去籽，取瓜肉 750 公克。切塊汆燙，過冷水，瀝乾入鍋，加奶油 100 公克。〔原書頁 93〕白燒以收乾水分。注清湯半公升與收濃貝夏梅白汁半公升（見附錄）。加湯用麵包心 200 公克。置火上攪拌均勻，初沸後移小火煮熟。黃瓜煮好後過細篩布，泥入鍋，注家禽清湯調至恰好稠度。煮沸後移爐灶邊角，慢煨 25 分鐘。
以芹菜 2 株的白色部分備細絲。細絲備妥後瀝乾，置入湯盆。撇淨泥湯浮沫，澆於芹菜上。加鮮奶油 2 分升與細奶油 100 公克。拌勻，上桌。
照前一條備泥湯，收尾方式相同，以鹽水煮熟的小豌豆 6 分升替換芹菜細絲。上桌。
四季豆切菱形片，取 250 公克，鹽水煮熟。照「黃瓜泥湯配芹菜」備黃瓜泥湯，收尾方式相同。〔原書頁 91〕將四季豆置入湯盆，澆上泥湯，上桌。
削花新胡蘿蔔（carottes nouvelles）50 根，對切，入家禽清湯加一小尖糖煮熟。煮熟後瀝乾，置入湯盆，澆上照前一條備妥收尾的黃瓜泥湯。上桌。新胡蘿蔔產季過後，可改用大胡蘿蔔的紅色外層，削成橄欖形，照新胡蘿蔔之法備製。
南瓜品種繁多，但入廚者只取三種：安德爾南瓜（potiron de l'Indre）最大，市面最常見；吉羅蒙南瓜（giraumon）；土耳其帽南瓜（bonnet de Turc）。愛此菜者偏好後者，勝於其餘兩種。南瓜去皮取 750 公克，切塊入鍋，加細奶油 100 公克與湯用麵包心 200 公克。文火煮熟。南瓜煮好，加收濃貝夏梅白汁半公升（見附錄）。以木杓置火上攪一刻鐘。過細篩布。注家禽清湯調泥至恰好稠度。置火上攪動，撇沫，傾入湯盆，加鮮奶油 2 分升與奶油 100 公克。另附以白吐司製成、澄清奶油煎炸的麵包丁上桌。
照前一條備泥湯。汆燙米 100 公克。瀝乾、過冷水，入家禽清湯煮熟。照「南瓜泥湯配麵包丁」收尾此湯。上桌。
削皮備足根芹菜 750 公克。汆燙、過冷水、瀝乾。入鍋，加湯用麵包心 200 公克、家禽清湯 5 分升、收濃貝夏梅白汁 4 分升（見附錄）與糖 4 公克。置火上攪動至初沸，小火煮熟。過細篩布。泥入鍋，注家禽清湯。煮沸，〔原書頁 95〕移爐灶邊角一刻鐘。
洗淨汆燙米 100 公克，入家禽清湯煮熟。瀝乾，傾入湯盆。加撇沫後的芹菜泥、鮮奶油 2 分升與細奶油 100 公克。拌勻，上桌。
以芹菜枝、胡蘿蔔紅色外層、蕪菁、韭蔥備細絲，取足 3 分升。炙色後，與照前一條備妥的芹菜泥拌合。加萵苣與酸模組成的菜絲。爐灶邊角慢煨一刻鐘。撇淨這道福博訥式湯的浮沫，傾入湯盆，上桌。
照根芹菜泥湯配米（見前，原書頁 95）備製並收尾芹菜泥湯。以澄清奶油煎過、另附上桌的白吐司麵包丁替換米。
以胡蘿蔔紅色外層備妥細絲 3 分升。當細絲
〔原書頁 97〕
……等它煮熟並炙色後，放入湯盅，澆上芹菜泥湯——做法與收尾照米飯芹菜泥湯（見原書頁 95）。——拌勻上桌。
照米飯芹菜泥湯（見原書頁 95）備好並收尾一鍋芹菜泥湯。——上桌之際，取嫩青豌豆 1 公升以鹽水煮熟，放入湯盅。——把泥湯澆上去，拌勻上桌。
取菊苣 2 棵的全部白色部分。——洗淨，入滾水汆。——汆好即過冷水、瀝乾、壓去水，排入炙釉鍋——鍋底預先墊過培根薄片。——菊苣上再覆培根片，澆入家禽清湯與清水各半。——起火，一滾即蓋火（couvrir le feu：以灰壓火減弱火力），讓菊苣只是緩緩細燉。——待菊苣以指一按即碎，離火，倒在布巾上瀝乾，並以布巾吸去油脂與培根。——把菊苣移入鍋，加貝夏梅白汁（béchamel，做法見卷末附錄）半公升、家禽清湯半公升、湯用麵包心（mie de pain à potage）200 公克、糖 5 公克。置於火上翻拌。
〔原書頁 98〕
——麵包心一煮透即過細篩布（étamine），留隔水加熱（bain-marie）保溫備用。 另備肥母雞（poularde）1 隻，如做副菜般穿叉炙烤——務必包妥，烤出色白而不焦。——烤好後取下雞柳，片成柳片（escalopes），放入湯盅。——把菊苣泥湯調回適口濃度煮沸，加雙倍鮮奶油（crème double）2 分升、奶油 100 公克。——拌勻，澆在柳片上。——注意泥湯溫度不得超過 60 度。——上桌。
照前一味備泥湯，照樣收尾；另附以澄清奶油（beurre clarifié）炸過的土司麵包（pain de mie）麵包丁（croûtons）上桌。
照塔列蘭式做菊苣泥湯。——嫩青豌豆 6 分升以鹽水煮熟，瀝乾。——放入湯盅，澆上泥湯上桌。
備料與手法全同配青豌豆一味，只以洗淨、汆過並用清湯煮熟的米飯 100 公克取代豌豆。——上桌時把米飯放入湯盅，澆上泥湯即成。
〔原書頁 99〕
四季豆 250 公克切成菱形塊（losanges），以鹽水煮熟瀝乾。——放入湯盅，澆上照麵包丁法做成、收尾的菊苣泥湯。 凡湯用蔬菜以鹽水煮者，都務必臨上桌才煮。
取萵苣 250 公克、酸模（oseille）250 公克、馬齒莧（pourpier）250 公克、葉用甜菜（poirée）250 公克、細葉芹（cerfeuil）100 公克。——揀淨洗淨。——瀝乾壓水。——入鍋，加奶油 100 公克、鹽一撮、糖 5 公克。——上灶以木杓翻拌，至青菜完全軟化。——加湯用麵包心 200 公克、貝夏梅白汁（做法見卷末附錄）5 分升、家禽清湯半公升。——以木杓邊拌邊煮，一滾即移置爐灶邊角。——細燉 1 小時。 ——撇沫，過細篩布。——泥湯入鍋，隔水保溫。——若嫌繫連過稠，可添家禽清湯。——上桌前煮沸、撇沫、注入湯盅。——加鮮奶油 2 分升、上等奶油 100 公克、菠菜青（vert d'épinards：菠菜葉搗出的綠汁）少許。——過絲篩（tamis de soie），拌勻，另附奶油炸土司麵包丁上桌。
照前一味備泥湯、照樣收尾，只以清湯煮熟的義式麵點（pâtes d'Italie）150 公克取代麵包丁。——上桌。
蛋黃 9 個入陶缽（terrine），加鹽一提（prise，約 2 公克）、肉荳蔻粉一提、家禽清湯 4 分升。——拌勻過細篩布。——取容得下奶油凍的平光模，內壁塗奶油，隔水加熱使凝結，放涼。——凝好的奶油凍（crème：蛋黃混高湯隔水凝成之凍，此處非奶油湯）切成丁。——湯盅內盛入照前法的泥湯。——以鮮奶油、奶油與菠菜青收尾。——放入奶油凍丁，上桌。——切記：須待泥湯繫連妥當，才可把奶油凍放進清湯，因為
〔原書頁 101〕
一經下奶油與雙倍鮮奶油，泥湯便毀了。
米飯 400 公克（原文 OCR 斷作「4 00」）洗淨汆過，以清湯煮熟。——放入湯盅，澆上照前法備好的泥湯。——加奶油、鮮奶油與菠菜青。——拌勻上桌。
栗子（marrons）先剝去第一層外殼。——入水，再上火。——待第二層皮翹起，離火剝淨，放入鍋，加家禽清湯 1 公升、水半公升、鹽一提、糖 5 公克。——文火煮至栗子全熟，過細篩布。——泥湯入鍋，調回適口濃度。——煮沸，移爐灶邊角細燉 1 小時。——撇沫，注入湯盅，加奶油 100 公克拌勻。——另附奶油炸土司麵包丁上桌。
洋蔥 4 分升切成 8 公釐丁。——汆過、瀝乾，入鍋加奶油 100 公克。——煎香，待洋蔥泛紅，澆入清湯炙色。——移入湯盅，澆上照前法做好的大栗泥醬。——上桌。
義大利細通心粉 100 公克汆過。——瀝水、過冷，切成 1 公分半的丁。——再入清湯煮透。——煮好瀝乾，放入湯盅，澆上照麵包丁法（見原書頁 101）做成、收尾的大栗泥醬。——另附帕瑪森乾酪（Parmesan）粉一碟。
細絲切法（julienne）：以胡蘿蔔、蕪菁、洋蔥、芹菜腳備一鍋細絲，全部下奶油煎香。——轉成漂亮的紅色後，澆清湯炙色。——移入
湯盅，澆上照麵包丁法（見原書頁 101）做的大栗泥醬。——拌勻上桌。
水波蛋（œufs pochés）12 個，盛於蔬菜鍋，配清湯上桌。——另附照麵包丁法（見原書頁 101）做的大栗泥醬。
蠶豆（fèves de marais）750 公克，先剝去豆皮。——汆過、過冷、瀝乾，入鍋加家禽清湯 2 公升、湯用麵包心 200 公克、香薄荷（sarriette）一小束、糖 5 公克。——文火煮，以免收汁過頭。——煮好過細篩布，入鍋，調回適口濃度。 另取米飯 100 公克洗淨、汆過、瀝乾、過冷。——以清湯煮熟，倒入湯盅與蠶豆泥會合。——加奶油 100 公克、鮮奶油 2 分升，以及過絲篩的菠菜青。——此泥湯須呈嫩綠色。
〔原書頁 104〕
照前法做蠶豆泥。——以萵苣與酸模切菜絲（chiffonnade：葉菜捲緊切細絲），拌入泥湯。——以奶油與鮮奶油收尾，上桌。
照米飯蠶豆泥湯（見原書頁 103）起鍋。——以奶油與鮮奶油收尾，另附奶油炸土司麵包丁。
以蕪菁、胡蘿蔔、韭蔥、芹菜備一鍋細絲。——煮熟炙色。——照米飯蠶豆泥湯（見原書頁 103）做泥。——注入湯盅。——以奶油與鮮奶油收尾。——拌入細絲，上桌。
這道湯既不照清湯（見原書頁 26）做，也不照原湯浸煮（empotage，見原書頁 25）做，必須專設一鍋。 湯鍋（marmite）內放牛腿肉（tranche de bœuf）2 公斤、去骨小牛腱（jarret de veau）1 個、母雞 1 隻、牛骨髓 100 公克、上等胡蘿蔔 3 支、蕪菁 3 顆、韭蔥蔥白 12 支（一點綠葉都不留）、大洋蔥 2 顆（其中 1 顆綴丁香粒 3 粒）、鹽 35 公克、水 4 公升、糖 5 公克。 肉去骨，連同母雞一起綑紮緊實，全數入鍋，注水、加鹽，上旺火。——煮沸、撇沫，添冷水壓滾，再撇一次。——加入蔬菜。——蓋火減小火力——湯的好壞全繫於火候穩定——務使慢火持續。——蔬菜一熟即取出。 全程以 5 小時為度。高湯務必恰好在上桌時才煮成：煮成太早，風味即失。空檔中，汆燙小顆高麗菜 1 顆，靜置 2 小時吐水，再行煮熟。——另取湯用麵包 2 條，挖空全部麵包心。——麵包殼浸入高湯，移置盤上焗烤，其間務必多次以湯鍋浮脂澆淋。 麵包殼焗好後，把高麗菜與其他蔬菜瀝乾，填入麵包殼。——高湯以布巾過濾，盛入湯盅上桌。麵包殼澆上高湯後另附上桌。隨時嚐味，不足添鹽。
湯用麵包 2 條的麵包殼切片，放入金屬深盤，澆上清湯與澄清的湯鍋浮脂。——照春蔬湯備蔬菜。 另取湯用麵包 1 條。——挖空全部麵包心。——殼浸入清湯。——放在塗奶油的案板（plafond）上。——澆澄清浮脂，入烤箱炙色，
殼上與盤中的麵包片一併炙色。——兩種麵包殼各以浮脂澆淋 2 次。——炙到火候即離烤箱。——整顆麵包殼蓋在焗烤麵包片上。——蔬菜瀝乾，擺成花束狀圍在麵包殼四周。 清湯 1 公升半與小牛金色清汁（blond de veau）1 公升同煮沸。——澆淋麵包與蔬菜，剩餘清湯另附上桌。這道湯務必趁滾燙上桌。
照前法備麵包殼。——清湯與小牛金色清汁改用家禽清湯。——做家禽餡（farce de volaille，見原書頁 41）。——擠下小可內樂丸（quenelles），汆熟。——瀝乾，把整顆麵包殼蓋上焗好的麵包片。——可內樂丸圍邊排好。——澆家禽清湯。——清湯另附上桌。
以快炒過的雞柳 4 條做家禽肉糕（pain de volaille）。——放涼、搗碎，邊搗邊加家禽清湯 4 分升、
〔原書頁 108〕
收濃貝夏梅白汁（做法見卷末附錄）4 分升、蛋黃 8 個、肉荳蔻粉一提。——壓濾過細篩布。——平光模塗奶油，填入，隔水加熱使凝：需 1 小時肉糕才凝固。——放涼。 照前法備麵包殼。——上桌之際，肉糕脫模切大丁，以家禽肉糕丁與鹽水煮熟的嫩青豌豆在麵包殼四周擺成花束。——澆家禽清湯，另附一湯盅清湯上桌。
備紅腿山鶉（perdreaux rouges）3 隻，覆培根片，穿叉炙烤。——放涼。——取下柳肉，片成柳片。——照前法備麵包殼。——清湯改用野味清湯（consommé de gibier）。——上桌時，柳片與蘆筍尖圍著麵包殼排好。——野味清湯另附上桌。
照釀餡萵苣湯（見原書頁 48）備釀餡萵苣 8 顆。——照春蔬焗烤麵包皮湯（見原書頁 106）做焗烤麵包殼。——萵苣圍著大麵包殼擺好。——澆清湯，清湯另附上桌。
黃瓜（concombre）照副菜配菜方式削型，取量 1 公升。——汆過、瀝乾、略加鹽，再加肉荳蔻粉一提。——置入略塗奶油的快炒鍋（plat à sauter）。——澆家禽清湯蓋過，煮熟。 照春蔬焗烤麵包皮湯（見原書頁 106）做麵包殼。——黃瓜瀝乾，圍著麵包殼排好。——澆清湯，清湯另附上桌。
照春蔬焗烤麵包皮湯（見原書頁 106）備麵包殼。——大蘆筍 1 把取下全部筍尖，汆過。——半熟時瀝出，改入清湯煮透。——瀝乾，以蘆筍尖點綴麵包片。——清湯澆淋麵包與蘆筍，清湯另附上桌。凡此類湯皆務必趁滾燙上桌。
照春蔬湯（見原書頁 106）備麵包殼。——大洋蔥剝淨，剔除一切硬部，切碎至得淨量 300 公克。——汆過。——瀝乾入鍋，加奶油 200 公克。——上火煎香。——泛紅後澆清湯炙色。——上桌時，洋蔥圍著中央麵包殼擺好，全體澆清湯，清湯另附上桌。
照大蘆筍尖一味（見原書頁 109）備料收尾，只以鹽水煮熟的嫩青豌豆 1 公升取代蘆筍尖。
小黃瓜 3 條削型。——每端各切下 3 公分的小節，挖空。——汆過、瀝乾、過冷、以布巾吸乾，入清湯煮熟。——瀝出。——每條切成 2 公分的圓環段。——排入略塗奶油的快炒鍋。——每個圓環以家禽餡填釀——餡中已拌入細葉芹嫩葉（pluche）——抹平。——上桌前 20 分鐘，把黃瓜入清湯汆熟。——照春蔬湯（見原書頁 106）備麵包殼。——黃瓜瀝乾，圍著麵包殼排好。——澆加了細葉芹嫩葉的家禽清湯，其餘清湯另附上桌。
上等盧卡栗（marrons de Lucques）40 顆，橫向劃刀而不傷果肉。——白煮。——皮一鬆即離火，剝淨，排入塗奶油的快炒鍋。——澆清湯蓋過。——加肉荳蔻粉一提、糖 5 公克——
〔原書頁 112〕
墊一張塗奶油的圓紙，文火煮熟。——煮好後，清湯應已在快炒鍋底收凝成光亮濃汁。 照春蔬湯（見原書頁 106）備麵包殼，栗子圍著中央麵包殼排好，全體澆清湯。——另附一湯盅清湯上桌。
照下列方式起一鍋清湯：湯鍋內放牛腿肉 2 公斤、小牛腱 1 個。——母雞 2 隻去骨，穿叉炙上色。——肉塊綑紮好入鍋。——加高湯 8 公升。——煮沸、撇沫，加入胡蘿蔔 2 支、洋蔥 2 顆、韭蔥 8 支、萵苣 1 顆。——甜杏仁 60 公克洗淨汆過，加糖 5 公克。——移爐灶邊角細燉至肉全熟。——肉熟取出置盤，撒鹽。——清湯以布巾過濾，再以去皮、去筋、去脂的小牛肉清澄（clarifier）。——留存備用。
以蔬菜挖球器（cuiller à légumes）挖胡蘿蔔球 30 顆、直徑 1 公分，蕪菁球同量，花椰菜小朵同量，抱子甘藍 30 顆，大蘆筍尖 30 支。——所有蔬菜分別汆煮。——健康清湯 3 公升入鍋煮沸，加入蔬菜。——滾 5 分鐘後撇沫，注入湯盅。——上桌。
雞柳 4 條以奶油快炒，放涼，入臼搗碎，邊搗邊分次加入收濃貝夏梅白汁（做法見卷末附錄）4 分升與家禽清湯 4 分升。——柳肉搗細後，加蛋黃 8 個、肉荳蔻粉一小撮，壓濾過細篩布。——平光模塗奶油，填入餡料，隔水加熱使凝。——肉糕凝好放涼，切大丁入湯盅，以湯杓（cuiller à pot）緩緩注入滾燙的健康清湯。——上桌。
以家禽餡（見原書頁 41）擠小可內樂丸 60 粒，入家禽清湯汆熟。——健康清湯 3 公升煮沸。——可內樂丸置湯盅，緩緩澆上清湯。——上桌。
蛋黃 10 個入陶缽，加現磨肉荳蔻粉一提、鹽一提、健康清湯 6 分升。——全體拌勻過細篩布。——小圓模（moules à darioles）12 個塗奶油，填滿，隔水加熱使凝——切忌讓水滾沸。——奶油凍凝固放涼後脫模，排入湯盅。——以湯杓沿湯盅內壁極緩注入清湯：如此小盅才不致沖破。——上桌。
山鶉（perdreau）3 隻穿叉烤熟。——放涼。——取下柳肉切細絲，置湯盅，澆上健康清湯：清湯溫度不得超過 60 度。——上桌。
蘆筍尖 5 分升、嫩青豌豆 5 分升。——兩種蔬菜以鹽水煮熟。——上桌之際瀝乾，不過冷水，逕入湯盅。——澆滾燙的健康清湯 3 公升，配烤箱烘乾的麵包丁上桌。
酸模 1 公斤半，仔細揀淨洗淨。——汆過瀝乾，入鍋加健康清湯 8 分升、湯用麵包心 200 公克、肉荳蔻粉一提、糖一提。——文火煮，不時翻拌以免黏底。——麵包心煮透後，酸模過細篩布。——健康清湯 2 公升煮沸。——一滾即倒入樹薯珠（tapioca）10 湯匙：一手倒、一手攪，樹薯珠才不結塊。——移爐灶邊角，加蓋細燉 15 分鐘。——泥糊置入湯盅，分次澆入樹薯珠，使與泥糊充分拌勻。
卡羅萊納米（riz de Caroline）250 公克洗淨汆過。——入鍋，加家禽清湯 1 公升半、湯用麵包心 200 公克，文火煮。——米粒以指一按即碎時，過細篩布，入鍋。 另燜煮（braiser）肥雞（poulet gras）1 隻，取下雞肉，剔除脂與皮。——雞肉搗碎；煮雞原汁過濾、澈底去脂。——以此原汁潤雞肉，過細篩布，與米泥拌合。——以家禽清湯把米飯奶油湯調至適口濃度，隔水保溫至上桌。——加熱但不煮沸。 另做杏仁奶（lait d'amandes）2 分升，方法如下：甜杏仁 90 公克燙去皮。——洗淨、瀝乾、澈底搗成泥。——以鮮奶油 4 分升潤開，以厚布巾壓濾。——杏仁奶倒入米飯奶油湯。——拌勻上桌。
以直徑 1 公分半的蔬菜挖球器在胡蘿蔔上挖球，取量 1 分升。——蕪菁挖同量。——另備蘆筍尖 1 分升、嫩青豌豆 1 分升、切成菱形塊的四季豆 1 分升。——各蔬菜分開煮熟。 卡羅萊納米 300 公克洗淨汆過。——米入鍋，加湯用麵包心 200 公克、家禽清湯 2 公升、絲絨濃湯（velouté）半公升。——文火煮至米可過細篩布。——米泥入鍋，調回適口濃度。上桌之際以木杓邊攪邊煮沸。——蔬菜瀝乾入湯盅。——撇沫，把泥湯澆在蔬菜上，上桌。
照什錦蔬菜一味做米飯奶油湯。——蘆筍尖 7 分升以鹽水煮熟。——瀝乾，蘆筍置湯盅。——澆上米飯奶油湯，拌勻上桌。
照什錦蔬菜一味做米飯奶油湯。——以家禽餡擠小可內樂丸 60 粒，以茶匙塑形。——上桌之際，把可內樂丸入清湯汆熟。——瀝乾，置湯盅，澆上米飯奶油湯，上桌。
紅腿山鶉 2 隻炙烤。——放涼。——取下柳肉，骨架入鍋，加家禽清湯、綴一小片月桂葉、一小枝百里香與一枝羅勒的巴西利香束，再加碎黑胡椒（mignonnette）一提。——煮沸、撇沫，移爐灶邊角 30 分鐘。——以布巾過濾。 柳肉搗碎。——以山鶉精汁（essence de perdreau）5 分升潤開。——加蛋黃 8 個、肉荳蔻粉一小撮，過細篩布。——小圓模 12 個塗奶油，填滿，隔水加熱使凝。上桌之際，小盅脫模，小心排入湯盅，注入照什錦蔬菜一味做的米飯奶油湯——清湯改用山鶉精汁。——注入時務必小心，不可弄破小盅。
以削刀把胡蘿蔔削成 2 公分長的橄欖形，取量 4 分升。——汆過、過冷、瀝乾，入鍋加家禽清湯與一小撮糖。——胡蘿蔔煮透後瀝乾，置湯盅，澆上照什錦蔬菜一味做的米飯奶油湯。——上桌。
螯蝦（écrevisses）60 隻洗淨煮熟，配切碎的胡蘿蔔與洋蔥、碎黑胡椒一提、巴西利（persil）一束、家禽清湯 4 分升、鹽一撮。——煮熟放涼。——剝出蝦尾，修整，每尾對切。——置盤備用。 蝦殼以奶油 100 公克搗碎。——入鍋隔水加熱 1 小時半。——以厚布巾把蝦殼壓濾到盛冷水的陶缽上。——奶油凝固後以布巾吸乾，過絲篩。 另照什錦蔬菜一味做米飯奶油湯。——加入以布巾濾過的煮蝦原汁。——上桌之際把奶油湯煮沸，加入螯蝦奶油（beurre d'écrevisses），澈底拌勻，蝦尾置湯盅，澆上奶油湯，上桌。
照什錦蔬菜一味備米飯奶油湯。——嫩青豌豆 1 公升以鹽水煮熟瀝乾。——奶油湯注入湯盅，加上等奶油 100 公克、鮮奶油 2 分升，拌勻，豌豆倒入奶油湯中，上桌。
以直徑 1 公分半的蔬菜挖球器挖蕪菁球 100 顆。——汆過、過冷。——瀝乾，以奶油加糖粉一撮煎香。——轉成漂亮紅色後，澆清湯煮熟。——上桌之際，另備照什錦蔬菜一味做的米飯奶油湯。——蕪菁瀝乾入湯盅，澆上奶油湯，上桌。
照什錦蔬菜一味備米飯奶油湯。——以酸模、萵苣、細葉芹切菜絲，入家禽清湯煮熟。——上桌之際，把奶油湯
注入湯盅。——加奶油 100 公克、鮮奶油 2 分升。——菜絲瀝乾。——全體拌勻上桌。
法蘭克福珍珠大麥（orge perlée de Francfort）300 公克，洗淨入湯鍋，加水 2 公升、奶油 30 公克、鹽一提。——煮沸後轉文火，讓大麥慢慢煮熟。——滾煮 3 小時後，加家禽清湯半公升，續煮 2 小時。——此時大麥若仍未能以指一按即碎，續煮到火候為止。——煮好後，加清湯 1 公升。——移爐灶邊角細燉，數度撇沫。——大麥倒入湯盅，加鮮奶油 2 分升、奶油 100 公克。——拌勻上桌。
照前法做珍珠大麥湯。——另做酸模泥 1 公升，方法如下：酸模 1 把揀淨。——洗淨、汆過、瀝乾。——入鍋加家禽清湯半公升。——把泥收濃三分之一，過細篩布。——上桌之際，把酸模泥與半公升家禽清湯加入大麥湯。——煮沸，下鮮奶油與奶油。——澈底拌勻上桌。
照法蘭克福珍珠大麥奶油湯（見原書頁 122）備湯。——以鮮奶油與奶油收尾，湯盅內加入鹽水煮熟、瀝乾的蘆筍尖半公升。
嫩青豌豆 1 公升以鹽水煮熟。——照法蘭克福珍珠大麥奶油湯（見原書頁 122）備湯。——注入湯盅，加鮮奶油與奶油拌勻。——再倒入瀝乾的青豌豆。
螯蝦 60 隻煮熟，配鹽、胡椒、洋蔥、綴百里香與月桂葉的巴西利香束一把、家禽清湯半公升。——煮熟放涼。——剝出全部蝦尾，去殼修整，每尾對切。——以全部蝦殼做螯蝦奶油（做法見「米飯奶油湯配螯蝦」，原書頁 420〔譯註：原書頁碼如此，疑為 118 之誤植〕）。——上桌之際，照前數味收尾此湯，只以螯蝦奶油取代普通奶油。——蝦尾置湯盅，澆上湯。
照前數味備湯、收尾。——加細葉芹嫩葉（pluche de cerfeuil），上桌。
芹菜 3 棵取全部嫩部，切成 8 公釐方塊。——汆過、過冷，靜置吐水 1 小時後瀝乾。——芹菜入鍋，加家禽清湯與一小撮糖。——炙色。 照前數味做大麥湯並照樣收尾。——芹菜瀝乾，拌入湯中，上桌。
以蔬菜挖球器挖直徑半公分的胡蘿蔔球。——汆過、瀝乾，入家禽清湯煮熟。——照法蘭克福珍珠大麥奶油湯（見原書頁 122）
〔原書頁 125〕
備湯並照樣收尾。——胡蘿蔔瀝乾，拌入湯中上桌。
照前法做大麥湯並照樣收尾。——肥母雞 1 隻穿叉烤熟，取下柳肉切成細絲。——拌入鮮奶油與奶油後，加肥母雞細絲，上桌。
蛋黃 10 個入陶缽，加鹽一提、肉荳蔻粉一提、家禽清湯半公升。——拌勻過細篩布。——平光模塗奶油，填入，隔水加熱使凝——務使水不滾。——煮 1 小時後離火，澈底放涼。
〔原書頁 126〕
照前法做一鍋湯。——加奶油與鮮奶油，再加入已脫模、切丁的奶油凍。——上桌。 卡雷姆（Carême）與我同行中多數人從前都用很濃的家禽清湯煮大麥。我起初也照辦，但發現那樣很難煮熟。後來我仿乾豆類的慣例，改用水加奶油來煮，得到更好的結果。我勸同行與主婦們一試此法：我相信你們會滿意。
肥母雞 1 隻以家禽清湯燜煮。——連原汁放涼，再瀝出。——取下雞肉，剔除脂與皮。——湯用麵包心 200 公克煮熟。——雞肉搗碎，加入麵包心與收濃貝夏梅白汁半公升。——肥母雞的燜汁以布巾過濾、去脂，用來潤雞肉。——過細篩布。——泥入鍋，調回適口濃度。 照三奶油湯（見原書頁 56）做蘆筍奶油凍。——切成大丁。——泥湯上火，攪拌加熱但不煮沸。——加鮮奶油 2 分升拌勻。——泥湯注入湯盅，再小心注入奶油凍。——輕輕拌一下，上桌。
酸模半公斤，揀淨、洗淨、切菜絲。——入鍋加奶油 100 公克、鹽一撮，上火翻拌 10 分鐘。——澆家禽清湯 1 公升半。——煮沸，移爐灶邊角 30 分鐘。——湯用麵包皮 200 公克切細絲，放入泥湯煮沸。——蛋黃 6 個入陶缽打勻，加鮮奶油 2 分升，過細篩布。——湯注入湯盅，攪入繫連料（liaison：蛋黃與鮮奶油），以木杓持續攪 2 分鐘，上桌。 此湯亦可配義式麵點、通心粉、米飯、芹菜細絲、普通什錦細絲或珍珠大麥。
麵包 500 公克掰成小塊，入鍋加水 1 公升半。——浸 30 分鐘後，把鍋移上火。
〔原書頁 128（原 OCR 作「1'28」）〕
——加鹽一撮、奶油 50 公克。——翻拌煮 20 分鐘。——麵包完全融勻後，在湯盅內打入蛋 2 個，以叉子用力打散。——蛋中加奶油 50 公克。——先倒一半麵包糊入湯盅，務以湯杓拌勻。——再倒其餘一半，繼續把奶油與蛋拌勻。——上桌。 麵包糊湯也有用高湯或牛奶做的，手法與清水麵包糊湯相同。
將 3 隻母雉（poule faisane）放入家禽清湯（consommé de volaille）中煮熟。——雉肉煮好後，將煮汁過濾並完全去脂。——拆下雉肉，連同 200 公克先以清湯煮過的湯用麵包心（mie de pain à potage）一併搗磨成泥。——以雉肉煮汁與半公升西班牙醬（espagnole）注入調開。——以絹篩（étamine）過濾。——倒回鍋中。——將泥湯調至適當濃度。——加熱。——撇沫後盛入湯盆（soupière）。——另附以澄清奶油（beurre clarifié）炸過的吐司麵包丁（croûtons de pain de mie）上桌。
照前一條做法備泥湯，改以野味清湯（consommé de gibier）煮過的米飯取代麵包丁。〔原註：關於泥湯之各項處理，見後「泥湯附記」，原書頁 146。〕〔頁腳印簽：GOUFFÉ 9〕
取出內臟後，將 6 隻山鷸（bécasses）燜煮。——取下柳肉（filets）。——骨架入鍋，注入清湯。——加入一束香芹（bouquet de persil），綴以 1 小片月桂葉（laurier）與等量百里香（thym）。——燜煮 1 小時半後，以布巾（serviette）過濾並去脂。——將山鷸肉與柳肉，連同 200 公克以清湯煮過的湯用麵包心一併搗磨成泥。——以充分去脂的山鷸煮汁與半量西班牙醬注入。——以絹篩過濾。——以野味清湯將泥湯調至適當濃度。 內臟先以奶油炒過，連同 20 公克奶油與 3 個生蛋黃搗磨成泥。——以威尼斯絲篩（tamis de Venise）過濾。以圓柱切模（colonne）自吐司麵包切出 18 個 2 公分寬、8 公釐厚的麵包丁。——以澄清奶油炸過。——在每個麵包丁上鋪上半公分厚的內臟餡。〔譯註：原文作「4 demi-centimètre」，疑為「d'un demi-centimètre」之 OCR 訛，逕譯半公分。〕——加熱泥湯，但不可使其沸騰。——將麵包丁放入泥湯中浸熱。——泥湯盛入湯盆，麵包丁另附上桌。
備妥 15 隻田鷸（bécassines），照山鷸泥湯之做法製作。——麵包丁另附，做法須與山鷸條相同。
以 15 隻田鷸照山鷸泥湯做法製作，改以清湯煮過的米飯取代麵包丁。
將 4 隻山鶉（perdreaux）放入鍋中，注入 1 公升清湯。——覆上豬肥膘片（bardes de lard）。——加入一束綁好的香芹與 2 個洋蔥，其中 1 個插上 2 粒丁香（clous de girofle）。——以小火煮，以免收汁。——山鶉煮熟後，連煮汁放涼。——一涼透即取出瀝乾。——將煮汁加熱、去脂，以絲篩（tamis de soie）過濾。拆下山鶉肉，連同半公升濃縮西班牙醬（espagnole réduite）搗磨成泥。——注入煮汁，一邊以木匙壓擠，以絹篩過濾。——泥湯入鍋，調至適當濃度，隔水保溫（bain-marie）備用。取 100 公克義式麵點（pâtes d'Italie）汆燙。——過涼後入鍋。——以清湯煮熟。——瀝乾，倒入泥湯中，將泥湯再置火上 3 分鐘。——盛入湯盆上桌。
做一份松露蛋奶凍（crème aux truffes）（見後「圃鵐泥湯佐松露蛋奶凍」條，原書頁 135）。——完全冷卻後脫模、切丁。——照前一條做法備山鶉泥湯，倒入湯盆，再將松露蛋奶凍放入泥湯中，避免弄碎。
照山鶉泥湯佐義式麵點之做法備泥湯（見前，原書頁 131）。——以吐司麵包做麵包丁，以澄清奶油炸過。——泥湯盛入湯盆，麵包丁另附。
備妥 36 隻雲雀（mauviettes）並去淨內臟，內臟留用。——取一淺鍋，鍋底鋪上豬肥膘片，排入雲雀，再覆上豬肥膘片。——加入 2 公升清湯、1 個插 1 粒丁香的洋蔥，〔原書頁 133〕以及一束綴有半片月桂葉、等量百里香與羅勒（basilic）的香芹。——以小火煮 25 分鐘後放涼。——取出雲雀，將鍋底汁去脂。——加熱底汁，以絲篩過濾。接著拆下雲雀肉，連同半公升西班牙醬與一半底汁搗磨成泥。——以絹篩過濾，一邊以木匙壓擠。——以底汁與清湯將泥湯調至適當濃度，隔水保溫備用。內臟以奶油炒過，連同 2 個蛋黃與 15 公克奶油搗磨成泥。——以威尼斯絲篩過濾。——以湯用麵包心做出 48 個直徑 2 公分、厚半公分的麵包丁。——以奶油略煎，須保持濕潤。——每個麵包丁上覆上半公分厚的內臟餡。——上桌前，將麵包丁入烤箱（four）回溫。——加熱泥湯，倒入湯盆，麵包丁另附。
照前一條做法備泥湯。——做 200 公克家禽餡料（farce de volaille），拌入已用奶油炒過的雲雀內臟。——將餡料搗磨、過篩至細滑。——於快炒鍋（plat à sauter）抹上薄薄奶油，以紙錐（cornet）將餡料擠成蘇瓦松白豆（haricots de Soissons）大小的可內樂丸（quenelles）。——上桌前，將可內樂丸放入清湯中汆燙，瀝乾後置入湯盆。——再緩緩倒入泥湯，以免弄破可內樂丸。
將歐芹根（racines de persil）以細絲切法（julienne）切成長 1 公分半、厚半公分的絲，煮後須得 2 分升。〔譯註：原文厚度作「4 demi-centimètre」，「4」疑為「d'un」之 OCR 訛，逕譯半公分。〕——汆燙、過涼、瀝乾，再以清湯與一小塊糖煮透、炙釉。——照雲雀泥湯佐麵包丁之做法備泥湯。——上桌前，將細絲置入湯盆，倒入泥湯。——以湯匙拌勻上桌。
取一淺鍋，鍋底鋪上豬肥膘片。——排入 36 隻火燎清理過的圃鵐（ortolans）。——覆上豬肥膘片，注入 4 公升半清湯。——煮 25 分鐘後放涼。——取出圃鵐。——加熱底汁，以絲篩過濾。——完全去脂。——澄清此油脂，留待稍後炸麵包丁之用。〔原書頁 135〕拆下圃鵐肉，放入研缽（mortier）。——搗磨，期間注入 1 公升西班牙醬，以絹篩過濾。——泥湯倒入鍋中，以底汁、必要時加清湯，調至適當濃度。——自吐司麵包切出直徑 2 公分、厚半公分的麵包丁。——加熱泥湯，倒入湯盆。——麵包丁已以圃鵐油炸過，另附上桌。
松露蛋奶凍做法如下：將 200 公克洗淨、去皮清理乾淨的松露搗磨成泥。——加入 30 公克上等奶油，以威尼斯絲篩過濾。——取一瓷缽（terrine），放入 8 個蛋黃、胡椒、鹽、肉荳蔻（muscade）各 1 提，以及 1 分升清湯。——打勻後以絹篩過濾。——拌入松露泥，再加 1 分升清湯。取一平模（moule uni）抹奶油，倒入蛋奶液。——隔水加熱使其凝固，注意不可讓蛋奶液沸騰。——只要製作得法，隔水加熱 1 小時後蛋奶凍即應凝固。接著照前一條做法備圃鵐泥湯。——將蛋奶凍脫模、切丁，置入湯盆。——沿湯盆內壁〔原書頁 136〕緩緩倒入泥湯，上桌。
備妥 12 隻田鶇（grives），排入一鍋底已鋪豬肥膘片的鍋中。——田鶇亦覆上肥膘片。——加入一束綴有 1 小片月桂葉與等量百里香的香芹。——以清湯蓋過田鶇，小火煮熟。——煮熟後放至半涼，取出瀝乾。——底汁去脂，以絲篩過濾。以 2 分升底汁將 200 公克湯用麵包心煮透。拆下田鶇肉，放入研缽搗磨。——加入麵包心，注入 1 公升西班牙醬。——全部搗磨細緻後，以絹篩過濾。——泥湯入鍋，以剩餘底汁與清湯調至適當濃度。——上桌前加熱泥湯。——另附以奶油煎過的吐司麵包丁。
將芹菜白梗切丁，用量以煮後得 2 分升為度。——芹菜汆燙、煮透，並於〔原書頁 137〕清湯中炙釉。——照前一條做法備泥湯，倒入湯盆。——將芹菜拌入泥湯上桌。
備妥 36 隻圃鵐〔譯註：原文 becfigues，為圃鵐之別名〕，照圃鵐之做法煮熟（見前，原書頁 134），泥湯收尾亦同。——洗淨並汆燙 100 公克米，瀝乾後入鍋，加圃鵐油脂與 50 公克奶油。——將米炒至淺金，注入清湯，加 1 提碎胡椒（mignonnette）。——煮 25 分鐘，屆時清湯應已全數吸盡。——將米飯拌入泥湯上桌。
備製與手法與前一條湯品相同。——改以澄清奶油炸過的吐司麵包丁取代米飯。
備妥 4 隻石雞（bartavelles），綁紮妥當，裹上豬肥膘片，入鍋，加清湯、一束調味香草（bouquet garni）、1 個洋蔥、1 提碎胡椒與 250 公克〔原書頁 138〕清理乾淨的松露。——煮至適度後放至半涼。——取出石雞，拆肉搗磨，期間注入 1 公升西班牙醬。——肉泥搗磨細緻後，以絹篩過濾，過濾時注入煮汁；煮汁須先以絲篩過濾並充分去脂。——若泥湯過稠，應添清湯。——將與石雞同煮的松露切細絲。——泥湯盛入湯盆，倒入松露絲，拌勻上桌。
照前一條做法備泥湯。——洗淨並汆燙 100 公克卡羅來納米（riz de Caroline）。——放入山鶉清湯（consommé de perdreaux）中煮至米粒綻開。——煮好後拌入泥湯上桌。
備妥 8 隻麥雞（vanneaux）。——取一鍋鋪上豬肥膘片，將麥雞排上。——覆上肥膘片，加入一束綴有半片月桂葉、等量百里香與羅勒的香芹、1 提碎胡椒與 2 顆紅蔥頭（échalotes）。——注入 1 公升清湯煮。——麥雞煮熟後，連煮汁放至半涼。——〔原書頁 139〕取出麥雞，拆肉搗磨，期間注入 1 公升西班牙醬。——以絹篩過濾。——煮汁去脂，以絲篩過濾。——泥湯入鍋，調至適當濃度。——做 2 分升歐芹根細絲。——汆燙後以清湯煮透。——細絲炙釉完成後，拌入泥湯上桌。
照前一條做法備泥湯。——改以 100 公克汆燙、以清湯煮熟的米飯取代細絲。此湯亦可佐汆煮的麥雞蛋（œufs de vanneau pochés）。
備製與手法與麥雞泥湯相同（見前，原書頁 138）。此湯亦可佐米飯，或佐以澄清奶油炸過的麵包丁。
備妥 3 隻林松雞（gélinottes），照石雞泥湯之做法煮熟（見前，原書頁 137）。——拆下肉。——底汁去脂、過濾。——將肉搗磨成泥，期間注入 1 公升西班牙醬。——以絹篩過濾，以底汁與家禽清湯調至適當濃度。——將蕪菁（navets）切丁，取 5 分升。——汆燙後以清湯煮透。——蕪菁丁炙釉完成後，拌入泥湯。——盛入湯盆上桌。
照前一條做法備泥湯。——取吐司麵包丁，以澄清奶油炸過。——泥湯盛入湯盆，麵包丁另附。
取 4 份小野兔（lapereaux）後腿件（culottes），即後腿與柳肉。——取一鍋鋪上豬肥膘片。——將後腿件排上，覆以豬肥膘片並注入清湯。——加入一束綴有半片月桂葉、等量百里香與羅勒的香芹、2 顆紅蔥頭，以及 1 個插上 2 粒丁香的洋蔥。——置小火上。——小野兔煮熟後離火，放至半涼。——取出後腿件，拆肉搗磨，期間注入 1 公升西班牙醬，以及已去脂、以絲〔原書頁 141〕篩過濾的底汁。——以絹篩過濾。——以野味清湯將泥湯調至適當濃度。——以吐司麵包做麵包丁，於澄清奶油中煎過。——加熱泥湯，盛入湯盆，麵包丁另附。
照前一條做法備泥湯。——改以 100 公克汆燙、以清湯煮熟的米飯取代麵包丁。——將米飯拌入泥湯上桌。
照小野兔泥湯佐麵包丁之做法備泥湯。——煮半公升皇家式小扁豆（lentilles à la reine）。——瀝乾，拌入泥湯上桌。
取一鍋鋪上豬肥膘片。——排入 12 隻全備妥的鵪鶉（cailles），覆上肥膘片並注入清湯。——加入一束綁好的香芹。——置小火上，鵪鶉煮熟後放至半涼。——取出鵪鶉，拆肉，仔細將底汁去脂，以絲篩過濾。——〔頁眉：葷湯｜印簽 12〕澄清此油脂，留作煎麵包丁之用。——將肉搗磨成泥，加入 1 公升西班牙醬與鵪鶉底汁。——以絹篩過濾。——泥湯入鍋，調至適當濃度。以 1 公分寬的圓柱切模切出 100 個厚 5 公釐的小麵包丁。——以鵪鶉油炸過。——加熱泥湯。——盛入湯盆，麵包丁另附。
照前一條做法備泥湯，佐以 100 公克小通心粉（petit macaroni）——先行汆燙、過涼、切丁，再以清湯煮熟。——上桌前，將通心粉瀝乾置入湯盆，倒入泥湯，拌勻上桌。
每回見人上這道湯，我都覺得奇怪：它色澤渾濁不正，毫不開胃。但我的師傅們照上不誤，而且大家還覺得好吃。因此我仍將它收進本書，至於同行要不要供應，悉聽尊便。做 1 公升半禽肉細泥，再做 1 公升半山鶉細泥。——一同倒入湯盆〔原書頁 143〕混合，加入 100 公克極細的奶油。——另附以奶油煎過的吐司麵包丁上桌。
備妥 2 隻肥雞（poulets gras）。——入鍋，加 1 個洋蔥與一束香芹。——覆上豬肥膘片，注入家禽清湯。——置於火上。——肥雞一熟即離火，放至半涼。——取出肥雞；將底汁去脂、過濾。——拆下雞肉，連同 200 公克以家禽清湯煮透的湯用麵包心與半公升濃縮貝夏梅白汁（béchamel réduite）搗磨成泥。——全部搗磨好後，以絹篩過濾。——泥湯入鍋，調至適當濃度。——汆燙 100 公克米，過涼，以家禽清湯煮熟。——上桌前加熱泥湯，將米瀝乾拌入，上桌。
以上各種禽肉細泥湯做法悉同，僅須更換配料。
照禽肉細泥湯佐米飯之做法備泥湯（見前，原書頁 143）。——以 100 公克杏仁做杏仁奶（lait d'amandes），小心不可混入苦杏仁〔譯註：原文作「amandes flots」，疑為 OCR 訛字。〕——杏仁去皮後，洗淨並以布巾拭乾。——將杏仁搗磨成泥，注入 3 分升上好鮮奶油。——將杏仁置入一條全新且十分乾淨的厚布巾中擠壓出汁。——上桌前，將杏仁奶拌入泥湯上桌。
取 750 公克巴約訥火腿（jambon de Bayonne）瘦肉，切成大丁。——汆燙後浸水去鹹 12 小時。——瀝乾，以極清淡的高湯（bouillon）煮熟。——火腿煮透後，瀝乾、搗磨，注入 1 公升西班牙醬。——以絹篩過濾，入鍋，將泥湯調至適當濃度。——煮沸後，移至爐灶邊（coin du fourneau）續煮 20 分鐘。——撇沫後倒入湯盆。——另附以澄清奶油煎過的吐司麵包丁。
汆燙 100 公克通心粉（macaroni），過涼，切成 1 公分長的小段。——以清湯煮熟。——瀝乾，倒入湯盆。——覆上照前一條做法做好的火腿泥。——另附磨碎的帕瑪森乾酪（Parmesan）。
以鹽水煮 6 分升青豆。——瀝乾，置入湯盆。——倒入火腿泥湯（見前「火腿泥湯佐麵包丁」條，原書頁 144。〔譯註：原文頁碼 OCR 作「p. 1 44」，空格為誤植。〕）上桌。
以隔水加熱法做一份松露蛋奶凍（見前，原書頁 135）。——切丁，盛盤備用。——照火腿泥湯佐麵包丁之做法備火腿泥（見前，原書頁 144）。——倒入湯盆，輕輕拌入松露蛋奶凍上桌。
取一瓷缽，放入 8 個蛋黃、3 分升清湯、1 分升瑪德拉酒（madère）、〔印簽 10〕1 小提鹽與 1 撮肉荳蔻。——打勻後以絹篩過濾。——取一足以容納全部蛋奶液的平模，抹奶油，隔水加熱使其凝固。——放涼。——將泥湯倒入湯盆。——將蛋奶凍切成大丁後加入。——輕拌上桌。
若無特別指示，泥湯不應煮得過稠，有配料的泥湯尤其如此。每 3 公升湯應加 5 公克糖。若不夠細滑，可再以絹篩過濾一次。綠色蔬菜應於臨上桌的最後一刻，在小淺鍋（poêlon d'office）中汆燙，以免還須過涼。須以烘櫃（étuve）或烤箱（four）烘乾的麵包丁，應取自湯用麵包的麵包皮：尺寸為 2 公分見方。做這類麵包丁，可在刀具行買到大小合用的鋼製切模。麵包丁以烤箱烘乾勝於烘櫃，但須時時留意，因為極易烤焦：只應微微上色。若要泥湯無可挑剔，〔原書頁 147〕鮮奶油就必須用最好的。以奶油炸的麵包丁應呈金黃色。炸得過久會發苦，敗壞整道湯。應經常品嚐湯味，以確認調味。倘若泥湯瀉開，可取 3 大匙竹芋粉（arrow-root），以冷清湯調開，拌入泥湯煮沸 2 分鐘。若用新鮮百里香或月桂葉，用量只須處方的一半。「備妥」（préparez）一詞，如前述各條做法所用，意指開始製作時，家禽與野味須已拔毛、去內臟、火燎並清理乾淨。絹篩之利，我們已再三推薦：唯有絹篩才能做出細緻的活兒。若無絲篩，可取一條厚布巾，先在滾水中煮過，以免把肥皂味帶進清湯。我一直注意到，做泥湯用的家禽與野味向來先經炙烤。這個做法雖然行之有年，卻始終不能令我滿意。誠然，炙烤時肉件會覆上肥膘與數層紙，但仍免不了〔原書頁 148〕汁液的流失。改以燜煮處理家禽與野味後，我得到的結果比先炙烤的肉件更好：一方面泥湯更滑潤，另一方面完全不損精華，因為煮汁直接用於湯中；此外，這樣的泥湯再加熱時也更不易變質。萬一真的結出顆粒（grenoyer），只須再以絹篩過濾一次即可補救——這是炙烤過的肉件做不到的。
前一晚即訂做 30 個以湯用麵包麵糰（pâte de pain à potage）烤成的小麵包：這種小麵包寬度只須 3 公分。——做一份家禽餡料，拌入螯蝦奶油（beurre d'écrevisses）。——小心自小麵包底部掏空。——填入餡料，將切下的圓麵包蓋回。——取一快炒鍋抹奶油，排入小麵包，上桌前 20 分鐘，上下火汆煮。——掀開一個小麵包的底部，確認餡料已燙熟。——麵包恰到好處後，排入湯盆。——加入螯蝦尾——其殼正是做螯蝦奶油的材料——以及 1 整束整枝蘆筍（asperges en branche）的筍尖與 1 小枝細葉芹（cerfeuil）。——淋入 3 公升湯底（empotage）（見前，原書頁 25）上桌。
將 2 隻紅山鶉（perdreaux rouges）燜煮。——煮熟後放至半涼。——瀝乾，拆肉搗磨，期間加入 1 分升濃縮貝夏梅白汁、1 分升經充分去脂並過濾的山鶉煮汁、少許肉荳蔻、少許碎胡椒，以及 10 個蛋黃。〔譯註：原文作「0 jaunes d'œufs」，「0」為 OCR 訛字，依文意補為 10。〕——照前條掏空小麵包，填入餡料，排入抹油的快炒鍋。——將山鶉底汁過濾、去脂，連同 2 公升半湯底入鍋。——以一隻剁磨細的山鶉（perdrix）將全部澄清。——汆煮小麵包，連同 3 分升照春季蔬菜湯（potage printanier）備法備好的蔬菜排入湯盆。——倒入清湯上桌。
〔譯註：正文拼 MIONGLAS，總目作 Monglas，同一道菜；譯名統一作「蒙格拉斯式」。〕
以肥肝（foie gras）與瑪德拉酒煮過的松露做碎丁料（salpicon），取 3 分升。——將此碎丁料拌入濃縮貝夏梅白汁。——掏空並填餡 30 個小麵包。——各覆上一層薄薄的家禽餡料，蓋回麵包底。——取一快炒鍋抹奶油，排入小麵包。——上桌前 20 分鐘汆煮泡芙（profiterolles），排入湯盆。——〔原書頁 151〕淋入 3 公升滾燙的湯底上桌。
將 2 隻紅山鶉燜煮。——連底汁放至半涼。——取出山鶉。——拆肉搗磨。——加入 2 分升濃縮貝夏梅白汁、鹽、肉荳蔻、胡椒各 1 小提、4 個蛋黃、25 公克軟化成乳霜狀的奶油。——將此肉泥以絹篩過濾。——將 2 個打發的蛋白拌入肉泥。——自頂部掏空 30 個泡芙，填入此餡，排入抹油的快炒鍋。——上桌前 25 分鐘汆煮泡芙，排入湯盆，淋入滾燙的清湯——此清湯以充分去脂的山鶉底汁、1 公升湯底與 1 公升半山鶉清湯合成。——以剁細的小牛肉輪切排（rouelle de veau）澄清後上桌。
將 1 隻雉雞（faisan）裹上豬肥膘片與塗奶油的紙，以烤叉炙烤。——烤熟放涼後，取下柳肉，切薄片。——將雉雞骨架入鍋，加一束調味香草、1 提碎胡椒、1 提肉荳蔻、1 提鹽，以及 3 公升半清湯。——煮沸、撇沫，移至爐灶邊續煮 2 小時。——以布巾過濾清湯。——以清湯煮 200 公克松露。——松露煮好放涼，切薄片，25 朵中等蘑菇（champignons）亦切薄片。——全部與 2 分升濃縮西班牙醬合在一處。——拌勻，填入已自底部掏空的 30 個泡芙。——覆上一層薄餡料，蓋上圓麵包底。——排入略抹油的快炒鍋。
以雞冠（crêtes）、羊胸腺（ris d'agneau）與蘑菇做一份碎丁料。——將此碎丁料拌入 2 分升禽肉細泥。——自底部掏空 30 個泡芙，填入碎丁料。——碎丁料上覆一層薄餡料，蓋回圓麵包底。——將泡芙排入略抹油的快炒鍋。——上桌時，將泡芙上下火汆煮：20 分鐘應足。——排入湯盆。——瀝乾 3 分升削成小橄欖形、以清湯煮熟的胡蘿蔔。——淋入家禽清湯上桌。
這類深受老饕鍾愛的湯品，如今已很少上桌，連講究人家的飯桌也不例外，因為人們既不給廚子足夠的經費，也不給必需的人手。以下是我往昔的做法：備好泡芙（profiterolles）之後，先以少許清湯（consommé）略加潤淋，再下鍋汆煮（pocher）；如此泡芙固然盡皆吸飽湯汁，卻不致弄濁清湯；接著將其排入銀盤，清湯與泡芙分別上桌。憑這個法子，湯品得以保全其清澄。
取胡蘿蔔 500 公克、韭蔥（poireaux）200 公克、洋蔥 500 公克、芹菜 100 公克、蕪菁 300 公克、巴西里根 100 公克。——將這些根菜全部放入鍋（casserole）中，加入奶油 400 公克。——上火加熱，至蔬菜染上深紅色而未燒焦。——以扁豆與白腰豆高湯（bouillon）潤澤。為此，取小扁豆 1 公升 1/2，置於 4 公升水中煮熟。——白腰豆 1 公升 1/2 亦如法處理。——靜置澄清；待潤澤根菜之際，將兩種煮汁澄傾取清（tirer à clair），切勿倒入沉渣，以免混濁清湯。——煮沸；若白腰豆與扁豆高湯鹹度不足，則加鹽。——移至爐灶邊煮畢。——燉煮 2 小時後，以餐巾過濾，備用。
此清湯用於潤澤一切根菜湯，諸如： 細絲切法（julienne）、 布魯諾瓦什錦菜丁湯（brunoise）、 春蔬湯（printanier）、 芹菜細絲湯、 巴西里根細絲湯等等。
以細絲切法切製胡蘿蔔、蕪菁、韭蔥、洋蔥與連枝芹菜白梗。——將所有蔬菜放入鍋中，加奶油，上火加熱至蔬菜轉紅。——以根菜清湯潤澤。——煮沸，於初沸之際，移至爐灶邊。——慢燉 2 小時。——隨後撈去浮沫，上桌。 初沸的火候須格外留意：若想得到清澄的湯，就不能以全開大火任其滾沸。
將胡蘿蔔、蕪菁與韭蔥切成小丁。——以奶油加熱炒至轉紅。——以根菜清湯潤澤。——煮沸，於初沸之際，移至爐灶邊 2 小時。——取酸模與萵苣切成菜葉細絲（chiffonnade），於離火前半小時加入湯中。——上桌前撈去浮沫，上桌。
以寬 8 公釐的柱形切模，將胡蘿蔔與蕪菁切成厚 8 公釐。——將各蔬菜分別放入鍋中。——汆燙（blanchir）、過冷水後，連同奶油、水、鹽與少許糖一併放回原鍋。——煮熟並炙色。——將四季豆切成菱形片。——切下蘆筍尖。——備妥青豌豆。——將這三種蔬菜以鹽水煮熟。——臨上桌前全部放入湯盅，並將湯汁倒入。 此湯與素細絲湯、布魯諾瓦什錦菜丁湯相同，以汆煮蛋、皇家式（Royale）奶油與以烤箱烘乾的湯麵包（pain à potage）皮所切麵包丁（croûtons）配飾。
鍋中放入根菜清湯 2 公升 1/2。——煮沸。——加入沙勒普粉（salep）50 公克與細嫩青豌豆 1 公升。——以湯杓攪拌均勻。——移至爐灶邊：沸騰務須徐緩。——待青豌豆煮熟，撈去浮沫，上桌。
備芹菜細絲 3 分升。——待其炙色後，照前一條之法調製湯品。——拌入芹菜細絲，上桌。
照前法做一份細絲。——待其炙色後，放入湯盅，並將照青豌豆湯之法煮成的沙勒普粉湯倒入。
將卡羅萊納米（riz de Caroline）250 公克洗淨汆燙，瀝乾，放入鍋中，加根菜清湯 3 公升。——煮沸，於初沸之際，移至燒紅的炭灰上煮半小時。——撈去浮沫，上桌。
照前一條之法調製湯品。——以青豌豆 2 分升、蘆筍尖 2 分升與切成菱形片的四季豆 2 分升配飾。——將所有蔬菜以鹽水煮熟。——瀝乾，放入湯盅。——倒入照前法做好的米飯湯，上桌。
備轉削成小橄欖形的胡蘿蔔 4 分升。——煮熟並炙色。——照清湯米飯湯之法調製米飯湯。——加入尼韋爾奈式（nivernaise）配菜，沸一次。——撈沫，上桌。
照清湯米飯湯之法調製米飯湯。——將一份布魯諾瓦什錦菜丁煮熟炙色，加入湯中。——沸一次，上桌。
鍋中放入根菜清湯 3 公升。——煮沸。——一邊以湯杓充分攪拌，一邊拌入粗粒小麥粉（semoule）150 公克。——置於燒紅的炭灰上煮半小時。——臨上桌時撈沫，上桌。
以湯杓挖出直徑 12 公釐的蕪菁球。——以水、奶油、極少量鹽與一小塊糖將其汆燙、煮熟並炙色。——鍋中放入根菜清湯 3 公升，於初沸之際，一邊以湯杓攪拌使充分混合，一邊倒入西谷米（sagou）50 公克。——移至燒紅的炭灰上煮畢半小時。——隨後加入蕪菁球，沸一次，撈沫，上桌。
照前一條之法調製西谷米湯。——以萵苣與酸模做菜葉細絲。——待其汆燙並以根菜清湯煮熟後，放入湯中。——煮沸，上桌。
照前一條之法調製湯品。——加入以鹽水煮熟的蘆筍尖 3 分升。——煮沸，撈沫，上桌。
煮沸根菜清湯 3 公升。——拌入西谷米 50 公克。——移至燒紅的炭灰上煮畢半小時。——撈沫，上桌。
鍋中放入根菜清湯 3 公升並煮沸。——拌入木薯珠（tapioca）120 公克。——移至爐灶邊煮畢。——將四季豆 3 分升切成菱形片。——以鹽水煮熟。——瀝乾，放入湯中，撈沫，上桌。
照前一條之法調製木薯珠湯，以煮熟炙色的布魯諾瓦什錦菜丁 4 分升配飾（見「布魯諾瓦什錦菜丁湯」條，原書頁 156）。——沸一次，撈沫，上桌。
煮沸根菜清湯 3 公升。——拌入木薯珠 350 公克。——加入一支芹菜。——蓋上鍋蓋，移至爐灶邊煮畢。——取出芹菜，撈沫，上桌。
將細麵線（vermicelle）250 公克放入鹽水中汆燙。——瀝乾，過冷水。——煮沸根菜清湯 3 公升。——一邊以湯杓攪拌，一邊拌入細麵線。——蓋上鍋蓋，移至爐灶邊煮畢。——煮 25 分鐘後，撈沫，上桌。
照前一條之法調製湯品，以鹽水煮熟的蘆筍尖 3 分升配飾。
切一份酸模菜葉細絲。——以奶油加熱拌炒，再以根菜清湯煮畢。——照根菜清湯細麵線之法調製湯品。——加入菜葉細絲，上桌。
做芹菜細絲 3 分升。——煮熟炙色。——放入細麵線清湯中。——煮沸，撈沫，上桌。
將義式麵點（pâtes d'Italie）250 公克汆燙，過冷水後隨即放入根菜清湯 3 公升中。——煮沸，於初沸之際，移至爐灶邊 20 分鐘。——隨後撈沫，上桌。
將拿坡里麵條（nouilles de Naples）250 公克汆燙。——瀝乾，過冷水，放入沸騰的根菜清湯 3 公升中，一邊以湯杓攪拌。——於初沸之際，移至爐灶邊慢燉 20 分鐘。——撈沫，上桌。
義式寬麵（lasagnes）與清湯用量相同。——做法與拿坡里麵條湯相同。
將小通心粉（macaroni）120 公克汆燙。——汆燙後過冷水，切成長 2 公分的小段。——放回鍋中，加根菜清湯、奶油 50 公克與胡椒 1 撮，煮畢。——煮好後瀝乾，放入湯盅，倒入根菜清湯 2 公升 1/2，上桌。
凡此種種麵點湯，均附一小盤現磨的帕瑪森乳酪（fromage de Parmesan）。——麵點湯亦可以蔬菜配飾，如胡蘿蔔、洋蔥、青豌豆、蘆筍尖、根芹菜、芹菜梗、黃瓜等等。
想做素泥湯（purées maigres）時，須照葷泥湯的做法行事：工序相同。以根菜清湯取代肉類與家禽清湯，蔬菜則以水、奶油與鹽煮熟。泥湯如此，麵點亦然：葷泥湯如何以奶油與鮮奶油（crème）收尾，素者也照辦。以蛋繫連的湯，繫連務須均勻。我不打算在此贅述其做法：那不過是無謂的重複。只要調製泥湯時稍加用心，必有好的結果。
鍋中放入切薄片的胡蘿蔔 500 公克、洋蔥 500 公克、紅蔥頭（échalotes）50 公克、大蒜 50 公克、巴西里（persil）50 公克、芹菜 50 公克、月桂葉 10 公克、百里香 10 公克、羅勒 10 公克、肉荳蔻 20 公克、碎粒胡椒（mignonnette）20 公克與奶油 500 公克。——將全部材料置於中大火上，以木杓翻攪，使蔬菜染上紅棕色而不致黏鍋底。蔬菜染得所需的顏色後，以水 4 公升與乾白葡萄酒 2 公升潤澤。—— 龍脷（sole）1 公斤、牙鱈（merlan）1 公斤——兩者均已取下魚柳——、大菱鮃（turbot）頭 1 公斤、角魚（grondin）1 公斤、微鹹貽貝水 3 分升與糖 5 公克。 煮至角魚全熟。——取出角魚。——將清湯以餐巾過濾，再以搗成泥並以 4 個蛋白調開的牙鱈魚柳澄清。澄清完成後，以餐巾或濾袋（chaus）再濾一次。做得好的清湯，呈深紅色。——龍脷柳留作副菜（entrées）之用。
取牙鱈肉 200 公克、麵包糊（panade）100 公克與奶油 75 公克。——將牙鱈肉搗成泥，過篩。——放回研缽，加入奶油，以鹽、胡椒與肉荳蔻調味。——倒入麵包糊，加入 4 個蛋黃，以研磨杓打勻。先汆煮一小丸試作，因為這份魚漿（farce）必須非常結實。——以極濃的素貝夏梅白汁（béchamel maigre）調整稠度。素貝夏梅白汁須徐徐加入，魚漿稠度適中時，自研缽中取出。隨後在煎炒鍋（plat à sauter）上抹奶油，以茶匙或擠花紙將可內樂丸（quenelles）擠置成形，大小不得超過小橄欖。臨上桌時汆煮可內樂丸，瀝乾，放入湯盅，倒入魚清湯 3 公升。 這份魚漿務須十分細膩：須快手製作，並保持極度的潔淨。
照前法備可內樂丸，並備魚清湯（見「魚清湯」條，原書頁 165）。——做巴西里根細絲 2 分升，加入一枝巴西里嫩葉，照前一湯收尾。
備田雞（grenouille）肉 100 公克。——照牙鱈可內樂丸之法調魚漿。——鍋中放入切成大丁的洋蔥 1 顆，加奶油 30 公克、鹽 1 提、碎粒胡椒 1 提、肉荳蔻 1 提、蒜瓣 1 瓣與紅蔥頭 2 瓣。——全部上火加熱，至香辛料轉為金黃，再以魚清湯潤澤。——初沸時撈沫，移至爐灶邊。——燉煮 1 小時後，將清湯以餐巾過濾。——汆煮可內樂丸，瀝乾，放入湯盅。——倒入清湯，上桌。
照前一湯之法備可內樂丸與清湯。——以芹菜白梗做細絲 3 分升，汆燙、過冷水，煮熟炙色。——細絲與可內樂丸同入湯盅。——倒入清湯，上桌。 以上諸湯均附以湯麵包皮烘烤而成的麵包丁。
照牙鱈魚漿之法，調一份白斑狗魚（brochet）魚漿。——備魚清湯（見「魚清湯」條，原書頁 165）。——可內樂丸入湯盅，加一枝細葉芹（cerfeuil）嫩葉。——倒入清湯，上桌。
照前法備清湯與可內樂丸。——做素布魯諾瓦什錦菜丁 3 分升，與可內樂丸同入湯盅。——倒入清湯，上桌。
照牙鱈魚漿之法（見「清湯牙鱈可內樂丸湯」條，原書頁 166）調鯉魚（carpe）魚漿，並備魚清湯（原書頁 165）。——照清湯牙鱈可內樂丸湯收尾，上桌。
做素春蔬湯 5 分升，用胡蘿蔔、蕪菁、芹菜、韭蔥、青豌豆與蘆筍尖。——可內樂丸與春蔬湯同入湯盅。——倒入魚清湯，上桌。
照牙鱈魚漿之法調鮭魚（saumon）魚漿。——可內樂丸汆煮瀝乾後，放入湯盅。——倒入清湯，上桌。
備芹菜白梗細絲 3 分升。——煮熟後，與照前法備好的鮭魚可內樂丸同入湯盅。——倒入魚清湯，上桌。
照牙鱈魚漿之法（見「清湯牙鱈可內樂丸湯」條，原書頁 166）調康吉鰻（congre）魚漿。——將可內樂丸擠入抹了奶油的煎炒鍋。——臨上桌時汆煮可內樂丸，瀝乾，放入湯盅。——倒入清湯，上桌。
照牙鱈魚漿之法（見「清湯牙鱈可內樂丸湯」條，原書頁 166）調康吉鰻魚漿；惟收尾時不取素貝夏梅白汁，而加入鯷魚奶油（beurre d'anchois）60 公克。——將可內樂丸擠入抹奶油的煎炒鍋，汆煮瀝乾後，與一枝巴西里嫩葉同入湯盅。——倒入清湯，上桌。
備大鯉魚白（laitance）6 副或中鯉魚白 8 副。——剔除血絲，浸泡去血水（dégorger）4 小時。——放入加了鹽與醋的水中汆燙：10 分鐘即足。——瀝乾鯉魚白，另換微鹹清水，再行浸泡，以去除醋味。——再次瀝乾鯉魚白。——切成大小均等的塊，放入湯盅，加鹽水煮熟的細嫩青豌豆 1 半公升。——倒入魚清湯，上桌。
照前一湯之法行事，惟以蘆筍尖取代青豌豆。
將鮭魚修整成寬 2 公分、厚 1 公分的魚片（escalopes）。——將魚片排入略抹奶油並加鹽的煎炒鍋，至少須 80 片。——鍋中放入切碎的洋蔥 300 公克與奶油 200 公克。——將洋蔥炒至轉紅。——灑上少許麵粉，以木杓翻攪。——以夜丘紅酒（vin de Nuits）1 瓶與魚清湯 2 公升潤澤。——加入湯麵包心 200 公克。——上火翻動，於初沸之際，移至爐灶邊。——以小火燉煮 2 小時，避免收汁。——不時撈沫，然後以細濾布（étamine）過濾。——將魚片快炒，以餐巾瀝乾，放入湯盅。——倒入湯汁，上桌。 此湯不可太稠，能裹住湯杓即可。若太稠，可加清湯。
照前一湯所記備鮭魚片。——快炒、瀝乾，放入湯盅。——倒入清湯。——加一枝細葉芹嫩葉，上桌。
備鱘魚（esturgeon）片，數量與鮭魚片湯（見「勃艮第式鮭魚片湯」條，原書頁 171）所記相當。——以鱘魚的邊角副料（parures）與胡蘿蔔、洋蔥、巴西里、百里香、月桂葉、大蒜及角魚熬一款魚精汁（essence）。——以水 1 公升 1/2 與白葡萄酒 1 公升 1/2 潤澤全部材料。——煮沸撈沫。——移至爐灶邊，煮至角魚全熟。——鹽要下得極輕。——魚煮好後，將魚精汁以餐巾過濾。——炒一份麵糊（roux），以魚精汁潤澤，煮沸，移至爐灶邊。臨上桌時，將魚片快炒並瀝乾。——將湯過濾，倒入湯盅。——加入奶油 60 公克，並確認調味。——放入魚片，上桌。 此湯與前述諸湯相同，不可太稠。
炒一份麵糊，將魚清湯 3 公升略加繫連。——待麵糊繫連並沸騰時，移至爐灶邊 1 小時。——數度撈沫，然後以細濾布過濾。——將魚片快炒並瀝乾。——將湯倒入湯盅。——一邊以湯杓攪打，一邊加入鯷魚奶油 100 公克。將魚片放入湯中，上桌。
備足量的小鱒魚（truite），以切成如鮭魚般的魚片 80 或 100 片。——排入略抹奶油並加鹽的煎炒鍋。——將鱒魚的邊角副料放入鍋中，加百里香、月桂葉、巴西里、洋蔥、胡蘿蔔、大蒜、碎粒胡椒與少許鹽。——以水 2 公升與白葡萄酒 1 公升 1/2 潤澤。——放入中型角魚 2 條。——上火，煮沸，撈沫，移至爐灶邊，煮至角魚熟透。——將角魚取出置於盤上，將鍋底汁以餐巾過濾。——炒一份麵糊，將鍋底汁略加繫連。——麵糊沸騰時，移至爐灶邊。——1 小時後，撈沫，以細濾布過濾。將魚片快炒。——以 6 個蛋黃調製蛋繫連料（liaison），以鮮奶油 1 分升稀釋，並以細濾布過濾。——將湯倒入湯盅。——放入繫連料。——加入燙過並切碎的巴西里 2 大匙，隨後放入魚片，上桌。
照鮭魚湯之法調製此湯，惟以鱒魚取代鮭魚。——做法與收尾相同。
取一條肥美的鰻魚（anguille），剝皮後過沸水，以去除第二層皮。——修整並沿長剖開，取出魚骨。——隨後將鰻魚切成 3 段，放入微鹹的水中汆燙。——汆燙後瀝乾，再以等量的水與白葡萄酒煮熟，加巴西里香草束（bouquet de persil garni）、切成圓片的大洋蔥 1 顆、肉荳蔻 1 提與碎粒胡椒 1 提。——煮熟後，以重物壓實，放涼。另取魚清湯 3 公升煮沸。——以木薯珠將清湯略加繫連。——將鰻魚修整成魚片，放入湯盅。——倒入木薯珠湯，加一枝燙過的巴西里嫩葉，上桌。
照前一條之法備鰻魚。——煮沸半稠的魚絲絨濃湯（velouté de poisson demi-lié）3 公升。——將魚片放入湯盅，加切碎燙過的茴香（fenouil）2 大匙。倒入魚絲絨濃湯，上桌。 以上各種魚片湯，均應附以烤箱烘乾的湯麵包皮所製麵包丁：麵包丁須與魚片同樣大小。
取魚精汁（essence de poisson）3 公升。——以竹芋粉（arrow-root）3 大匙繫連，置爐灶邊煮。——將奧斯滕牡蠣（huîtres d'Ostende）4 打汆燙，再過溫水，以去除常附著於蠔肉上的碎殼屑。——將湯倒入湯盅。——以過細濾布的 8 個蛋黃調成蛋繫連料。——以繫連料與奶油 100 公克將湯繫連。——加入牡蠣與一枝巴西里嫩葉。——照前一湯所記，另附麵包丁上桌。 各種牡蠣皆可做此湯。若用所謂馬蹄牡蠣（pieds-de-cheval）者，汆燙後切成 4 塊。
備上好貽貝（moules）3 公升。——仔細清洗，以免入口咬沙。——放入煎炒鍋，加全乾白葡萄酒 3 分升、連枝巴西里、蒜瓣 1 瓣與切成圓片的洋蔥 1 顆。——置於猛火上，貝一張口即自殼中取出，置入陶缽。——全部煮熟後，將鍋底汁以餐巾過濾，靜置。——隨後澄傾取清。——以溫水清洗貽貝，務須留意不得殘留沙粒：這一步驟務須嚴守。 貽貝照上述備妥後，照牡蠣湯（見「奧斯滕牡蠣湯」條，原書頁 176）之法調製湯品。——加入貽貝原汁，照牡蠣湯收尾。
照牡蠣湯（見「奧斯滕牡蠣湯」條，原書頁 176）之法調製湯品。——清洗並煮熟蝸牛（colimaçons）50 隻。——放入湯盅，倒入湯汁，另附以湯麵包皮烘烤而成的麵包丁上桌。
鍋中放入切成圓片的洋蔥 500 公克、巴西里 30 公克、大蒜 30 公克、紅蔥頭 25 公克、碎粒胡椒 20 公克、鹽 25 公克、甜椒粉 30 公克、油 125 公克、肉荳蔻 10 公克、百里香與月桂葉 10 公克。——將秋姑魚（rouget barbet）、龍脷、角魚與龍鰧（vive）共 2 公斤切成塊；另取水 2 公升，加鹽 25 公克，置於猛火上。——魚熟後，嚐味，視調味是否得宜。——將魚瀝乾，逐一清理，以去除可能黏附的香辛料碎屑。——煮汁以餐巾濾過。——加入藏紅花（safran）粉 1 匙。——將魚排鋪在餐巾上。——煮汁倒入湯盅。——另附烤過的湯麵包片上桌。 此湯務須風味濃鬱。
鍋中放入奶油 100 公克、藏紅花粉 3 茶匙、水 2 公升、鹽與碎粒胡椒。——煮沸。——將對切的龍脷柳 8 片放入此煮汁中。——以猛火煮熟。——瀝出龍脷柳。——將魚排在鋪了餐巾的盤上，四周配烤過的麵包片。——煮汁置湯盅上桌。
鍋中放入奶油 200 公克、切成圓片的大洋蔥 1 顆、蒜瓣 2 瓣、切薄片的胡蘿蔔 4 根、碎粒胡椒 1 提、肉荳蔻 1 提、鹽 2 提。——全部上火加熱 5 分鐘。——以水 2 公升潤澤。——加入一束綁有百里香與月桂葉的巴西里香草束，以及上好貽貝 1 公升的原汁。——煮熟。——將清理乾淨的大龍脷 1 條切成 8 塊，大菱鮃與菱鮃（barbue）亦取同量。——全部放入煮汁中。——魚熟後，瀝乾，排在鋪餐巾的盤上，貽貝分成 4 堆擺放。——四周排列烤過的湯麵包片。——煮汁濾過，加入藏紅花粉 2 茶匙，上桌。
執筆寫比斯克濃湯（bisques）的配方時，我沒有遵循吾師卡漢姆（Carême）所開的路。首先，我不給這些湯取華麗的名號：名號於其品質無所增益。其次，我不以雞冠或雞腰、山鶉或珍禽野味之類配飾魚湯：做得樸實些，我相信更能討大多數人的歡心。同業諸君若有意，自可隨時以這些配菜為其湯品增色。我的魚湯一律全素。若要做成葷的，只需以家禽清湯取代魚精汁：工序全然相同。在這一系列裡，我描述了幾種鮮為人知的龍蝦與蝦比斯克濃湯。 凡此比斯克濃湯，通常加一尖卡宴辣椒。切勿超量：否則將使其風味盡失纖細。
凡比斯克濃湯皆可以各種魚類為之；收尾則用螯蝦奶油、龍蝦奶油、蝦奶油、鯷魚奶油、拉維戈特奶油（beurre de ravigote）或大蒜奶油。由此可得最細膩多變的湯品：聰明的實務者自會為每種魚選擇最相宜的奶油。
取河棲紅螯螯蝦（écrevisses de fleuve à pattes rouges）50 隻：此為上品。——洗淨，放入鍋中，加連枝巴西里、切成圓片的洋蔥 1 顆、碎粒胡椒、少許鹽、百里香、月桂葉、羅勒——此三味香辛料用量宜少——以及全乾白葡萄酒 5 分升。——上火。——不時翻炒螯蝦，使其受熱均勻。待其全體轉紅，離火，於煮汁中放涼。——剝出蝦尾，修整，備用。——取蝦尾殼與頭胸甲製奶油。——摘除眼睛，其會染上極不受歡迎的黑色。將腸與螯足搗成泥，連同煮汁放入鍋中，加魚精汁 2 公升 1/2 與湯麵包心 200 公克。——以微沸慢煮，避免收汁。——1 小時後，以細濾布過濾，備用。 製螯蝦奶油（beurre d'écrevisses）之法：將殼放入烘櫃（étuve）烘乾，搗碎，加入奶油 100 公克。——將殼與奶油放入鍋中，隔水加熱（bain-marie）1 小時。隨後以布巾將奶油壓擠於盛滿水的陶缽上方。奶油凝結後，以餐巾吸乾，再過絲篩（tamis de soie）。 將湯煮沸，倒入湯盅。——一邊以撇油匙攪動，一邊加入奶油。——蝦尾入湯盅，另附以奶油煎過的小麵包丁上桌。 此湯亦可做成米飯版：以以水、奶油與鹽煮熟的米飯 100 公克取代麵包丁。
照前一條之法備比斯克濃湯。——調牙鱈魚漿，加入搗泥過篩的鯷魚柳。——將魚漿擠成小可內樂丸，排入抹奶油的煎炒鍋。——上桌前 20 分鐘，汆煮可內樂丸。——將滾燙的湯倒入湯盅，加入螯蝦奶油。蝦尾與可內樂丸放入湯中，上桌。
取松露 100 公克，洗淨削淨，與奶油 25 公克一同搗成泥。——過篩。——照前述牙鱈魚漿之法調白斑狗魚魚漿：惟以松露泥取代魚漿收尾所用之醬。將魚漿擠成小可內樂丸。照前一條之法調製湯品，同法收尾，加入可內樂丸，上桌。
照前述諸湯之法（見「螯蝦比斯克濃湯」條，原書頁 181）煮螯蝦 50 隻。——煮熟放涼後剝殼，留取蝦尾，摘除眼睛。——隨後將蝦身殼與頭胸甲放入鍋中。——以魚清湯（見「魚清湯」條，原書頁 165）潤澤，煮 1 小時。 炒一份白麵糊，以清湯潤澤，攪拌至初沸。——隨後移至爐灶邊，靜置撇淨 1 小時。——倒入收濃鍋（casserole à glacer）。——分次加入鮮奶油 1 半公升以收濃：此湯須能裹住湯杓。——以細濾布過濾湯品，倒入湯盅，以奶油 166 公克〔譯註：原文數字作 166，疑為 100 之訛〕與鮮奶油 2 分升繫連。——加入螯蝦尾，上桌。
照前述之法（見「螯蝦比斯克濃湯」條，原書頁 181）煮螯蝦 50 隻。——取出蝦尾剝淨。將螯蝦其餘部分連同煮汁放入鍋中，加魚清湯 2 公升 1/2。——置爐灶邊煮 1 小時。——以餐巾過濾，以牙鱈肉澄清。 隨後調鮭魚漿，份量須足做 80 顆小可內樂丸。——臨上桌時汆煮可內樂丸，與螯蝦尾同入湯盅。——倒入清湯，上桌。
備上好鯉魚白 6 副，剔除血絲，浸泡去血水。——放入加了鹽與醋的水中煮熟。——煮 10 分鐘後離火，倒掉煮汁，另換清水並加少許鹽，以去除酸醋味。 照第一款之法（見「螯蝦比斯克濃湯」條，原書頁 181）做比斯克濃湯。——將鯉魚白切成均等的塊。——將湯倒入湯盅，拌入螯蝦奶油，加入鯉魚白與蝦尾，上桌。
以胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、紅蔥頭、巴西里、百里香、月桂葉與羅勒調一份香蔬底（mirepoix）。——以奶油加熱 15 分鐘，隨後以等量的全乾白葡萄酒與鹽水潤澤。——置爐灶邊燉煮 1 小時 30 分。 備小龍蝦（homard）6 隻。——將香蔬底重新置於猛火，放入龍蝦，煮 20 分鐘。——離火放涼。——瀝乾龍蝦，取下蝦尾與螯足，其餘搗成泥，連同煮汁，加魚清湯（見「魚清湯」條，原書頁 165）與湯麵包心 300 公克放回鍋中。——以小火慢煮。——將螯足與蝦尾的肉修整成魚片。——留殼製奶油：若龍蝦腹內無蝦膏（corail），即其卵未熟；卵熟時，連同蝦膏一併取下製奶油。——無卵時，以殼製之，做法同螯蝦奶油（見「螯蝦比斯克濃湯」條，原書頁 181）。——若有卵，則將卵與奶油一同搗泥，過絲篩。此奶油遠勝以殼所製者。
諸般備妥之後，將煮汁以細濾布過濾，倒入鍋中。——臨上桌時煮沸，倒入湯盅，拌入龍蝦奶油。——加入龍蝦魚片。——另附以烤箱烘乾的湯麵包皮所製麵包丁上桌。
照前一條之法備比斯克濃湯。——以米飯 100 公克取代麵包丁，米飯以水、鹽與奶油煮熟。——臨上桌時將湯煮沸，倒入湯盅。——拌入奶油，加入龍蝦魚片，上桌。
備花蝦（crevettes bouquet）或蘇利科夫蝦（solikof）750 公克。——剝出蝦尾，修整，留作湯品配飾。——以米粉漿（crème de riz）將魚清湯（見「魚清湯」條，原書頁 165）3 公升繫連。——初沸之後，置爐灶邊慢煮 25 分鐘。 以殼調製蝦奶油（beurre de crevettes），做法如下：將殼放入研缽搗碎，加入奶油 100 公克。——過絲篩。——臨上桌時將湯煮沸。——倒入湯盅，拌入奶油與蝦尾。——另附以烤箱烘乾的湯麵包皮所製麵包丁上桌。
調一份拌入鯷魚奶油的牙鱈魚漿。——將魚漿以可內樂丸之形擠入抹奶油的煎炒鍋。——照前一條之法調製湯品。——汆煮可內樂丸，加入湯中，不附麵包丁上桌。
卡瑞蒙（Carême）稱烏卡湯（ouka）為俄羅斯人的國湯，猶如擬玳瑁湯之於英國人。我認為他弄錯了：烏卡湯與玳瑁湯價格高昂，小戶人家難以負擔，因此不能像法國的清燉鍋那樣當得起「國民菜餚」之名。〔譯註：ouka 即俄式魚湯（уха）。〕製作時，先在鍋中熬一份肉味極濃的鍋底原湯（empotage）（見前，原書頁 25）——加入 2 隻叉炙且色澤深濃的母雞——將 1 塊小體鱘（sterlet）輪切排（darne）切成薄片（escalope），排在抹了少許奶油並加鹽的快炒鍋中——另取一鍋，放入小體鱘修整下的碎料、1 條鯉魚、1 條切成 4 段的鰻魚、1 條河鱸、1 個插上 2 粒丁香的洋蔥、1 束綴有百里香、月桂葉與羅勒的巴西里香束、一提碎胡椒（mignonnette）、一提肉豆蔻衣，以及 1 公升清湯——煮沸、撈去浮沫，移到爐灶邊煮完——魚煮熟後，將精汁沖倒在薄片上，煮熟薄片、瀝乾，連同切成等塊的 2 份鮟鱇（lotte）肝，以及以茶匙刮下入鍋的 50 粒胡瓜魚可內樂丸，一併盛入湯盅——將魚精汁以餐巾布過濾，兌入鍋底原湯——把鍋底原湯沖在薄片上即可上桌。法國買不到小體鱘，買不到時，可以用菱鮃（barbue）、河鱸與大菱鮃的薄片代替，其餘做法悉同前述。俄羅斯人對此湯曾略有改動：從前他們加入赫爾希魚（herchi）與該魚的肝，之後又加入河鱸魚柳薄片；如今的配菜由小體鱘、胡瓜魚可內樂丸與鮟鱇肝組成。〔譯註：herchi 為俄地魚名之音譯，品種今已難考。〕
將 2 隻鴨放入 4 公升清湯中，加綴有百里香、月桂葉與羅勒的巴西里香束、鹽、碎胡椒與肉豆蔻煮熟——以細絲切法備料：取 100 公克巴西里根與 100 公克芹菜白，先以奶油炒過——沖入清湯，收汁至炙釉。鴨煮熟後撈出瀝乾——將湯汁仔細撇除浮油，再以去筋去脂的牛肉淨肉澄清——將鴨分切：胸肉切細柳條（aiguillettes），腿切 2 塊——把鴨肉塊排入湯盅——加入細絲與一大匙切碎的茴香——沖入清湯即可上桌。
將 1 公斤牛胸軟骨條（tendrons）修整成 1 1/2 公分見方——汆燙去血水，再於清湯中煮 2 小時——將 2 個大洋蔥切輪片，以奶油炒過——洋蔥一上色，即加入 1 公斤切碎的白高麗菜，續炒數分鐘，再撒入 60 公克麵粉——拌勻，一面在火上攪動一面沖入清湯——初沸時放入牛胸軟骨條，以文火煮熟——高麗菜與軟骨條都熟了之後，拌入 3 分升酸奶油（crème aigre）——倒入湯盅上桌。〔譯註：tschy 即俄國酸高麗菜湯（щи），此處從原文音譯。〕
將 1 1/2 公斤牛胸軟骨條與 500 公克瘦鹹豬胸肉（lard de poitrine maigre）切塊——放入湯鍋，加 5 公升高湯，煮沸並撈去浮沫——將 2 個大洋蔥切碎，以奶油炒過——洋蔥上色時，撒入 60 公克麵粉，再沖入高湯——開始沸騰後，將其兌入湯中，並加入 1 公斤切碎、洗淨、壓乾的白高麗菜——小火慢煨至軟骨條與高麗菜全熟——上桌前 20 分鐘，加入 6 條香腸，香腸一熟即刻撈出——撇去湯面浮油——將鹹豬胸肉切方塊——把鹹豬胸肉、香腸與軟骨條盛入湯盅上桌。
取 500 公克牛胸軟骨條，切成 1 1/2 公分見方——汆燙去血水——瀝乾後放入湯鍋，加 4 公升高湯——開煮之後，經 2 小時，另以奶油炒 2 個切輪片的洋蔥——洋蔥上色時加入 60 公克麵粉，拌勻並沖入清湯——初沸時將其兌入湯中，加 1 公斤切碎的白高麗菜——小火續煮。另將 1 隻閹雞（chapon）放在調味蔬菜底（mirepoix）中燜煮——將閹雞分切：胸肉切 2 半、腿肉厚實處切 2 半、胗切 3 塊，骨架不上桌——確認牛肉與高麗菜已熟——撇去湯面浮油，拌入 3 分升奶油——拌勻後把湯倒入湯盅——將閹雞分切件排在湯面即可上桌。
備 3 公升略繫的絲絨濃湯（velouté）——加入 20 顆橄欖、30 公克削成輪片的酸黃瓜，以及 15 顆削花並煮熟的小蘑菇——將 2 個小牛腰與 200 公克洋蔥切丁——洋蔥入鍋，加 100 公克奶油，置火上令其上色——加入牛腰，以少許鹽與碎胡椒調味——牛腰在火上僅停留必要時間即起——瀝乾牛腰與洋蔥，連同其他配菜一併盛入湯盅——沖入已以 5 個蛋黃與 2 分升奶油繫連的絲絨濃湯——添一小撮卡宴胡椒（poivre de Cayenne）即可上桌。
將 1 小塊鱘魚（esturgeon）輪切排切成薄片——排在抹了少許奶油與鹽的快炒鍋中，鍋面覆一張抹足奶油的圓紙——以鱘魚修整碎料、1 條鰻魚、1 條冬穴魚（tanche），以及 4 條牙鱈（merlan）的碎料（其魚柳留作可內樂丸漿並供澄清清湯之用）熬一份魚精汁——加入綴有百里香、月桂葉、羅勒的巴西里香束、肉豆蔻衣、碎胡椒、少許鹽，最後加 1 公升清湯。精汁熬成後，加 2 公升清湯，全部以餐巾布過濾，再以 4 牙鱈魚柳與 1 個蛋白澄清——調一份極硬的牙鱈魚漿，並以菌菇泥醬調至適度——上桌前，汆煮可內樂丸、快炒魚薄片——將薄片與可內樂丸盛入湯盅，另添 1 束大蘆筍的筍尖——把清湯沖在配菜上即可上桌。
照下法備一份魚精汁：鍋中放入小體鱘碎料、2 條河鱸、1 條鰻魚、500 公克鱘魚、6 條充分去鹹的鯷魚、1 束綴有百里香、月桂葉與羅勒的巴西里香束、2 撮碎胡椒、1 撮肉豆蔻衣、2 個洋蔥（其中 1 個插 2 粒丁香），以及 1 分升蘑菇精汁——倒入 2 公升清湯與 2 瓶乾香檳——以微沸小滾煮之，以免收汁過度——蔬菜煮軟後，將精汁以餐巾布過濾，放涼——綁箍一只冰霜桶（sorbetière），倒入清湯——薄片應已切好，置於抹油抹鹽的快炒鍋中備用，此時下鍋快炒——上桌前 1/4 小時，把薄片放進冰霜桶——上桌。此湯要成功，湯中必須帶有細小冰晶。冰鎮湯也可以鱒魚、鮭魚與鱘魚薄片製作，做法相同，清湯亦同，改變的只是魚種。
洗淨 40 隻上好螯蝦（écrevisses），放入鍋中，加 3 分升萊茵酒、1 束綴有百里香、月桂葉、肉豆蔻衣、羅勒與馬鬱蘭的巴西里香束、鹽與碎胡椒——煮時不時翻動螯蝦，使其受熱均勻——煮熟後，剝出蝦尾，修整後橫切成 4 塊——將所有碎殼與蝦身（先摘除眼睛）連同香草放回鍋中——沖入 2 1/2 公升家禽清湯，以微沸煮 20 分鐘——以餐巾布過濾，放涼——綁箍一只冰霜桶——上桌前 1 小時，將湯入桶攪打冰鎮，並加入 1 公升奶油——上桌之際，把螯蝦尾放進湯裡——嘗味確認鹹香合度，盛於置冰的銀鍋中上桌。此湯要做得好，湯中同樣必須帶有細小冰晶。
將洋蔥切成輪片，共取 200 公克——放入澄清奶油（beurre clarifié）中炒至上色——上色後加入 60 公克麵粉——在火上翻動 4 分鐘——沖入 3 公升清湯，加入 1 公斤充分洗淨壓乾的酸椰菜（choucroute）——以木匙在火上攪動——初沸後蓋上鍋蓋，文火慢燉 3 小時——此時取 1 隻肥雞與 2 隻小山鶉（perdreau），放入酸椰菜中同煮——雞與山鶉煮熟後撈出分切，將胸肉、腿肉厚實處與胗盛入湯盅——撇去湯面浮油——拌入 3 分升酸奶油——倒入湯盅，另附以奶油煎過的吐司麵包（pain de mie）麵包丁上桌。此湯亦可添小牛胸腺與猩紅漬舌（langue à l'écarlate）作配菜。湯味應高雅醇厚，但不可辣得灼口。
本湯做法取自卡瑞蒙《湯品專論》（Traité des potages）；不過為遷就法國口味，我作了若干修改，使製備更簡便容易。〔譯註：barch 即俄式甜菜酸湯，臺灣今多稱羅宋湯。〕取一個大陶罐，放入 30 條削淨的紅甜菜（betterave）——加入 1 公斤黑麥麵包（pain de seigle）與 15 公升水——以紙沾漿糊將罐口密封——把罐子放在 30 度的溫暖處——靜置 10 天讓浸液發成——10 天後即可取用。湯鍋中放入 2 隻先在叉上炙出顏色的母雞、1 公斤去骨小牛腿輪切肉（rouelle）、1 塊骨髓、500 公克充分洗淨的鹹豬肉（petit lard）——沖入甜菜汁，煮沸並撈沫——加入 2 條紅蘿蔔、2 個洋蔥（其中 1 個插 4 粒丁香）、1 束大蔥、1 束綴有月桂葉、羅勒、百里香、肉豆蔻衣的巴西里香束、20 公克白胡椒粒與鹽——再加 1 隻肥雞、1 隻嫩鴨與 6 條大香腸——各項材料一經煮熟即分別撈出。取一枚曾用來榨汁的紅甜菜，連同等量以奶油炒過的洋蔥，切細絲——沖入清湯，炙至收汁上色。熬煮 5 小時後，將清湯過濾、撇油並澄清——以紅甜菜汁為清湯調色，濃縮至半釉汁稠度——剔下雞與嫩鴨的胸肉——每片胸肉順長切成 4 條，與切丁的鹹豬肉、切 4 段的香腸一併盛入湯盅——加入細絲與一小枝巴西里嫩葉，送入烘櫃保溫——上桌時把清湯沖入湯盅。本湯另附酸奶油；骨髓則盛於燙熱的盤中另上，四周圍排烤麵包片。
將 1 公斤鱒魚（truite）修整成薄片，排在抹了少許奶油與鹽的快炒鍋中——將 30 隻上好螯蝦放入萊茵酒中，加鹽、碎胡椒與洋蔥輪片煮熟——螯蝦煮熟後放涼——剝出蝦肉，蝦殼留作螯蝦奶油（beurre d'écrevisses），蝦尾留作湯面配菜——將蝦身與鱒魚碎料放入鍋中，加 1 束綴有羅勒、馬鬱蘭、月桂葉與肉豆蔻衣的巴西里香束——倒入煮螯蝦的原汁與 4 分升萊茵酒——沸滾 1 小時 1/4 後，加入 2 1/2 公升照巴許湯做法備好的清湯與 3 撮碎胡椒。另以螯蝦奶油調一份魚漿——以茶匙刮下魚漿成丸，排入抹奶油的快炒鍋——清湯以餐巾布過濾，並以魚肉淨肉澄清——快炒魚薄片——汆煮可內樂丸——將可內樂丸與薄片瀝於餐巾布上，盛入湯盅——沖入清湯——另附湯用麵包皮烤成的麵包丁與酸奶油上桌。
照巴許湯條所述備清湯——將 3 隻林松雞（gelinottes）放入清湯中煮熟——另備巴西里根與芹菜白的細絲——林松雞煮熟後撈出瀝乾，胸肉順長切成 3 條——加入已收汁炙色的細絲——沖入已以餐巾布過濾並以紅甜菜汁調色的清湯——另附湯用麵包麵包丁與酸奶油上桌。
將河鱸與鱒魚切成薄片，數量以得 1/2 公升為度——碎料與魚骨放入鍋中，加 2 個洋蔥（其中 1 個插 2 粒丁香）、1 條切碎的紅蘿蔔、1 束綴有肉豆蔻衣、百里香、月桂葉、馬鬱蘭的巴西里香束與 1 撮碎胡椒——沖入 8 分升香檳——沸滾 20 分鐘後，加入 2 1/2 公升照巴許湯備法的清湯——熬煮 1 小時後以餐巾布過濾，並以搗碎的肉泥澄清。快炒魚薄片，瀝於餐巾布上——另備 2 份在清湯中煮熟並切成丁的鮟鱇肝——瀝乾，切成薄片，盛入湯盅——沖入清湯，另附酸奶油上桌。若無鮟鱇，可以龍脷（舌鰨）魚柳代替魚肉，以鯉魚魚白（laitance）代替魚肝。
洗淨 30 條中型胡瓜魚（éperlan）的魚柳，修整後在每片上抹開一層胡瓜魚漿——把魚柳捲起，排在抹了少許奶油並調味的快炒鍋中——以 3 公升家禽清湯做一份略繫的絲絨濃湯——絲絨濃湯煮成並撇油適度後，以 2 分升奶油與 6 個蛋黃繫連——汆煮魚柳卷，瀝於餐巾布上，盛入湯盅——沖入絲絨濃湯，另附酸奶油與以烤箱烘乾的湯用麵包皮麵包丁上桌。
〔譯註：本條以真海龜製作，「擬玳瑁」為全書統一譯名；下一條 POTAGE FAUSSE TORTUE 以小牛頭仿製，譯作仿玳瑁湯。〕將海龜倒吊於 2 隻後鰭上——割下頭，放血 15 小時——將龜翻成仰面，取下龜殼，抽出腸肚，注意不可弄破——同樣取下上層的殼——挖出精肉塊（noix），留作大鍋原湯（grand bouillon）之用。精肉常被當作副菜上桌；我認為不如全數熬成大鍋原湯，用來沖湯更妥。將龜鋸成 4 塊，投入滾水——鱗甲翹起後，取下油脂與所有膠質部位，連同其他部分放入鍋，加洋蔥、丁香、紅蘿蔔、香草束、鹽、胡椒與足量水——煮 4 小時，期間仔細撈沫——撈出鱗甲碎片，以及黏在膠質部位上的骨頭，壓上重物定形，放涼。另取一鍋抹足奶油，鋪入洋蔥輪片，厚 2 公分——洋蔥上覆 4 公斤牛腿肉切片（tranche）與 4 公斤小牛腿輪切肉——沖入 5 分升大鍋原湯，收汁至炙釉，再沖入龜湯汁——加入 2 隻先在叉上炙出顏色的母雞、一大束綴有百里香與月桂葉的巴西里香束、100 公克巴西里根與 100 公克芹菜梗——煮沸，初沸即移至爐灶邊。肉熟後撈出盛盤，撒鹽——湯汁以餐巾布過濾——以澄清奶油與麵粉炒一份麵糊（roux），一面在火上以木匙攪動一面沖入湯汁——初沸後移至爐灶邊——經 2 小時，撈沫並以細濾布（étamine）過濾。另取一鍋，放入 15 公克羅勒、8 公克檸檬香茅（citronnelle）、5 公克迷迭香、8 公克馬鬱蘭、50 公克芹菜梗、50 公克巴西里根與 200 公克洋蔥——加入 1/2 公升火腿精汁、4 分升蘑菇精汁、一提卡宴胡椒、1 條長胡椒、1 撮丁香、1 撮肉豆蔻衣與 1 1/2 公升清湯——文火煮 2 小時，以細濾布一邊以木匙壓榨一邊過濾。將壓定形的龜肉修整成長 2 公分、寬 1 公分的肉條——剔下所有精肉，肥肉另放一邊，因肥肉也須入湯——龜肉修整完畢後，放入鍋中，加 2 瓶乾馬德拉酒（madère），煮沸 20 分鐘。再將全部龜肉放入西班牙醬（sauce espagnole）中煮沸——香草泥汁分數次加入。香草泥汁用量無法硬性規定，須由廚師憑口味裁量；卡宴胡椒亦然，須嘗味確認分量是否足夠，同時顧及主人與賓客的口味。為 15 客的湯，以 6 個熟蛋黃調一份餡——將蛋黃與 30 公克奶油、鹽、胡椒、肉豆蔻一同搗勻，再以 2 個生蛋黃澆濕：餌料應呈硬挺——餡調好後分成 3 份：第 1 份拌入切碎的生松露；第 2 份拌入切碎、洗淨並壓乾的巴西里；第 3 份不加料。桌面撒麵粉，以茶匙刮下榛果大小的可內樂丸——在麵粉裡滾圓，排在撒了少許麵粉的鍋蓋上——汆煮備用。另備 12 個瀝淨血水的中型雞冠（crête）——放入加檸檬調酸的漂白液（blanc）中煮熟——再備 12 枚雞腰（原文 rayons de coq）〔譯註：rayons 疑為 rognons（腰）之 OCR 訛字〕、250 公克以馬德拉酒煮熟的松露薄片，以及 12 顆削花煮熟的中型蘑菇。湯盅中放入一部分龜肉、一大匙檸檬汁與 1 分升馬德拉酒——加入所有配菜——拌勻即可上桌。代替清湯使用的西班牙醬不可太繫。本湯配方係 1823 年由丹麥大使的主廚加林（M. Garin）先生傳授。配菜使此湯造價高昂：加林向我們保證，整鍋超過 300 法郎。俄國女皇凱瑟琳二世（Catherine II）那次著名的旅行途中，波坦金親王（prince Potemkine）曾在克里米亞的宮中獻上一鍋擬玳瑁湯，耗費 15 000 盧布，合當時法幣 60 000 法郎。這筆估價想必把盛湯的銀湯盅——一件尺寸與工藝價值都不同尋常的器物——也算在內。如今我們的品味與財力都節儉些，一般都省去這些昂貴的配菜。
將 1 個小牛頭去骨，除去耳與口鼻，汆燙過冷——將牛頭放入鍋中，加水、鹽、粗胡椒粒、洋蔥、綴有百里香與月桂葉的巴西里香束，煮熟——牛頭煮透後撈出瀝乾，壓上重物定形。另取一鍋，放入 150 公克羅勒、8 公克檸檬香茅、8 公克馬鬱蘭、4 公克迷迭香、4 公克百里香、4 公克月桂葉、25 公克巴西里根、150 公克切輪片的洋蔥、50 公克芹菜梗、100 公克切碎的紅蘿蔔、2 公斤切成大丁的牛腿肉切片、2 公斤小牛腿輪切肉與 250 公克奶油——整鍋上火翻炒，至肉與香草轉為紅色但不可炒焦——撒麵粉，加一小撮鹽、胡椒粒、肉豆蔻衣、卡宴胡椒與 1 束巴西里——沖入煮牛頭的原汁，在火上攪動至初沸——加入 1 隻先在叉上炙出顏色的母雞，移至爐灶邊煮至肉全熟——熬成後將肉撈出盛盤，湯汁以細濾布過濾，再放回爐灶邊澄清 1 小時。將小牛頭修整，切成長 3 公分、寬 1 公分的塊——牛頭入鍋，加少許原汁，在火上停留 10 分鐘——撈出牛頭盛入湯盅，加 4 大匙檸檬汁與 4 分升馬德拉酒——撈去湯面浮沫，把湯沖在小牛頭上。本湯與擬玳瑁湯一樣，不可太繫。
做法與擬玳瑁湯完全相同；只是不加麵粉，並以牛肉與小牛肉淨肉澄清。其特色在於不附配菜上桌；若真要添配菜，應與擬玳瑁湯相同。本湯也可以小牛頭製作。
燙洗並清理 2 副鵝雜（abatis）——燎去毛茬，以熱水洗淨——切成等大的塊，放入鍋中，加 4 分升雪利酒（vin de Xérès）與 2 分升清湯——收汁至炙釉——沖入 3 公升清湯，並加入一如擬玳瑁湯（見前，原書頁 202）所用的綴滿香草的巴西里香束——煮熟後，以大濾網過濾——炒一份麵糊，沖入煮鵝雜的原汁，在火上攪動——初沸後移至爐灶邊煮 1 小時——不時撇油，上桌前將鵝雜放入鍋中——再煮一滾——加入卡宴胡椒與一匙擬玳瑁湯用香草——倒入湯盅——嘗味確認鹹香，配以烤箱烘乾的湯用麵包皮麵包丁上桌。
取 46 塊 4 公分厚的牛尾——汆燙後放血水 2 小時——瀝乾，放入鍋中，加清湯、1 束綴有玳瑁湯香草的巴西里香束、2 個洋蔥（其中 1 個插 2 粒丁香）、2 條紅蘿蔔、1 撮粗胡椒粒與一提肉豆蔻——以文火煮，以免收汁過度——牛尾煮熟後撈出瀝乾，湯汁撇油並以搗碎的肉泥澄清。將 24 塊紅蘿蔔削成瓶塞形——煮熟並炙至收汁上色——另以同數洋蔥煮至熟軟、炙出光澤——上桌之際，把牛尾連同紅蘿蔔與洋蔥盛入湯盅——沖入清湯即可上桌。
將 5 副羊頸肉（collet）切塊——汆燙去血水——瀝乾、拭乾，放入湯鍋，加 4 公升高湯、2 個洋蔥（其中 1 個插 2 粒丁香）、2 條紅蘿蔔、1 束綴有百里香、月桂葉與羅勒的巴西里香束，以及 1 塊已剔去背脊的短型羊肋排（carré）——煮沸、撈沫，移至爐灶邊——羊肋排煮熟後撈出——充分撇油後，以去筋去脂的羊肉淨肉澄清，將清湯以餐巾布過濾——將 100 公克法蘭克福大麥（orge de Francfort）以足量水汆燙——過冷後，加水、鹽與奶油煮熟，至少須煮 5 小時——備一份布魯諾瓦什菜丁，煮好後應得 3 分升——瀝乾大麥——將羊肋排切成羊排——把大麥、菜丁與羊排盛入湯盅——沖入滾沸的清湯即可上桌。
取 1 隻約 3/4 成長的小野兔（levraut）——剝皮切塊，大小一致——鍋中融化 125 公克奶油，放入野兔塊，加鹽、百里香、月桂葉、肉豆蔻衣、1 個切輪片的洋蔥、1 條切塊的紅蘿蔔、碎胡椒與卡宴胡椒——整鍋上火炒香，撒入麵粉——在火上翻動數分鐘——以一半清湯一半上好勃艮第酒（vin de Bourgogne）澆入——以木匙攪勻，初沸後轉文火。野兔煮熟後，在陶缽上架一支濾網，將野兔傾入——逐一清理每塊肉，務必不留任何碎骨——將肉塊排入鍋中，蓋上，隔水保溫——湯汁以細濾布過濾，移至爐灶邊煮 1 小時——將野兔盛入湯盅——撈去湯面浮沫，煮沸，並以剖切時留下的血繫連（liaison）——沖在野兔上即可上桌。
湯鍋中放入 1 塊炙羊肩與 1 隻小牛腱——將 2 隻母雞去骨——沖入高湯——加入 2 條紅蘿蔔、2 條蕪菁（其中 1 條插 2 粒丁香）、1 束大蔥、1 束綴有百里香、月桂葉與羅勒的芹菜香束、一提卡宴胡椒與 1 撮碎胡椒——煮沸後移至爐灶邊煮。將 200 公克法蘭克福大麥以足量水汆燙——瀝乾、過冷，放入鍋中，加水、奶油與鹽——煮 6 小時後瀝乾，另入一鍋，加 1 公升清湯——繼續以極小火煮——以搗碎的羊肉淨肉澄清清湯。備 3 分升布魯諾瓦什菜丁——把菜丁與大麥盛入湯盅——沖入滾沸的清湯即可上桌。
取 2 隻小野兔的胸肉，切成薄片，排在抹奶油並調味的快炒鍋中——剝皮時務必把血留下——腿肉另放一邊，全部骨頭敲斷——鍋中融化 200 公克奶油，加入骨頭、1 條紅蘿蔔、1 個洋蔥、1 束綴有百里香、月桂葉與馬鬱蘭的巴西里香束——炒香後撒入麵粉——沖入勃艮第酒與高湯——煮沸 2 小時——以細濾布過濾，移至爐灶邊澄清——快炒薄片，盛入湯盅，沖入已以血繫連的湯——上桌。
取 1 條小菱鮃、1 條中等龍脷與 1 條小鰻魚的魚柳——鍋中放入 1 瓶香檳、這些魚的碎料、1 顆檸檬的果肉（去籽）、500 公克熟松露的碎料、1 份蘑菇（原文 maniveau）〔譯註：maniveau 疑為 panier（一籃）之 OCR 訛字〕、2 條紅蘿蔔、1 株芹菜，全部切碎，再加一小撮馬鬱蘭、月桂葉、羅勒、迷迭香、少量肉豆蔻與卡宴胡椒、2 粒丁香、2 條充分去鹹的鯷魚與少許鹽——文火煮 1 小時——以絲篩過濾——魚柳快炒成薄片。以螯蝦奶油調一份牙鱈魚漿，蝦尾留作湯面配菜——以茶匙將可內樂丸刮入抹奶油的快炒鍋——剝出 200 公克蝦仁——備 24 顆削花煮熟的蘑菇——把松露切成 2 1/2 公分薄片（其碎料已用來熬精汁）——汆煮可內樂丸——於魚精汁中加入煮松露的原汁與 2 公升小牛金色清汁（blond de veau）——以牙鱈魚肉與魚柳碎料澄清全部湯汁。將松露、蘑菇、螯蝦尾與蝦尾、可內樂丸、魚薄片，以及 2 打汆過的牡蠣盛入湯盅——沖入清湯即可上桌。本湯係卡瑞蒙所創，於塞納河畔布洛涅（Boulogne-sur-Seine）羅斯柴爾德男爵（baron de Rothschild）府中，為摩根夫人（Lady Morgan）到訪而獻。
將巴西里根、芹菜梗、大蔥與紅蘿蔔紅心切成粗細絲——以奶油炒過，細絲轉紅後，沖入 2 公升清湯與 1 公升乾馬德拉酒——加入碎胡椒與一小撮卡宴胡椒。另備 6 條鯖魚（maquereau）魚白與 300 公克鮭魚薄片——魚白放入加鹽與醋的水中煮熟——煮熟後放鹽水中吐味，瀝乾——快炒鮭魚薄片——魚白切成等塊，連同魚薄片盛入湯盅——沖入清湯——添一大匙切碎的茴香即可上桌。
這道湯在英格蘭頗受推崇，我有機會在那裡吃過。我毫不遲疑地聲明：它完全不合我的口味。將柴斯特乳酪（fromage de Chester，即今之切達乳酪）切成片，放入鍋中以文火加熱——沖入啤酒，煮一滾，澆在已切片鋪於湯盅中的麵包上——嘗味，必要時加少許鹽。這道湯應煮得濃稠，且務必趁滾燙上桌。
鍋中置 500 公克肥鹹肉（lard gras）。取 2 根胡蘿蔔與 2 顆洋蔥切大丁，並入牛腿切片（tranche de bœuf）3 公斤。整體煎炒至淺金色。注入 4 公升清湯（consommé）。加入以百里香、月桂葉、羅勒與肉豆蔻衣（macis）綴飾的香芹束，以及一撮碎粒胡椒（mignonnette）；不加鹽。置爐灶（fourneau）邊以微滾火候續煮。肉熟後，以濾布（serviette）濾出清湯。此清湯若製作得宜，應極為清澈；否則須以搗碎的牛腿肉澄清。
以 2 片肥母雞（poularde）柳製餡（farce），以茶匙擠成可內樂丸（quenelles），排入塗奶油的快炒鍋（plat à sauter）。將 300 公克折成 2 公分段的通心粉（macaroni）入鹽水汆燙（blanchir）；15 分鐘後瀝乾回鍋，注燜燉清湯蓋過，煨 25 分鐘。炙烤 1 隻肥雞，取下雞柳切成細絲。雞肉細絲入湯盅（soupière），續入已於清湯汆熟的可內樂丸與瀝乾的通心粉。沖入 3 公升燜燉清湯。配 1 碟帕瑪森起司粉（fromage de Parmesan râpé）上桌。
備鵪鶉（cailles）柳餡，做成 80 顆小可內樂丸，以茶匙擠出。鵪鶉骨架入鍋，配 1 顆插 1 粒丁香的洋蔥、以百里香、月桂葉、肉豆蔻衣與羅勒綴飾的香芹束；注入 1 公升燜燉清湯；煮滾、撇沫，移爐灶邊續煮至熟。將 300 公克拿坡里通心粉折成 2 公分長段汆燙；瀝乾回鍋，以過濾、未撇油的鵪鶉精汁（essence de caille）煮透。汆熟可內樂丸，與通心粉分別瀝乾。入湯盅，沖入 3 公升燜燉清湯。帕瑪森起司粉另附。
將 300 公克拿坡里通心粉折成 2 公分段；汆燙、瀝乾，以燜燉清湯煮透。備 3 分升炙牛菲力（filet de bœuf rôti）片與等量猩紅醃牛舌（langue à l'écarlate）片。鍋中置 2 公升半燜燉清湯與半公升過絲篩的番茄泥（purée de tomates）；以木勺攪拌煮滾。置爐灶邊 10 分鐘。肉片鋪入湯盅。湯撇沫、降至 60 度溫度後，沖於肉片上。帕瑪森起司粉另附。
〔譯註：Saint-Janvier（聖雅納略）為拿坡里主保聖人。〕
製足量牙鱈（merlan）餡，得 50 顆小可內樂丸，以茶匙擠出。煮 50 隻螯蝦（écrevisses）：蝦尾留作湯之配菜（garniture），蝦殼則製螯蝦奶油（beurre d'écrevisses）。另備 50 片鮭魚片，並汆燙 5 條上好鯉魚白子（laitances de carpe）。將 300 公克小號通心粉折成 2 公分段；汆燙、瀝乾，入鍋以燜燉清湯煮透。汆熟可內樂丸，快炒鮭魚片，鯉魚白子切大丁。全部配菜與通心粉同置湯盅。鍋中置 2 公升燜燉清湯與 1 公升西班牙醬（espagnole）煮滾；以螯蝦奶油繫連，過濾後沖入湯盅。帕瑪森起司粉另附。
備什錦蔬菜（macédoine）：胡蘿蔔、蕪菁（navets）、青豌豆（petits pois）與蘆筍尖。汆燙 300 公克通心粉，再以燜燉清湯煮透。通心粉瀝乾入湯盅，什錦蔬菜同入。沖入 3 公升燜燉清湯。帕瑪森起司粉另附。
汆燙 300 公克粗拿坡里通心粉；瀝乾、過冷，切 2 公分長段。入鍋，加燜燉清湯、100 公克奶油與一大提碎粒胡椒，煮透。另備如下配菜：厚 1 公分半、以馬德拉酒（madère）煮過的松露片 1 片；猩紅醃牛舌片 1 片；肥雞柳；蘑菇（champignons）；以及 1 打肥雞冠。通心粉瀝乾，全部配菜入湯盅，沖入至多 60 度的燜燉清湯。帕瑪森起司粉另附。
燜煮（braiser）12 隻以肥膘片（bardes de lard）包裹、注入燜燉清湯的鵪鶉。加入 1 顆插丁香的洋蔥、以百里香、月桂葉、羅勒與肉豆蔻衣綴飾的香芹束，以及 15 粒壓碎的白胡椒。煮熟。鵪鶉熟後，連煮汁放至半涼。瀝乾鵪鶉，取下雞柳、去皮並修整。雞柳置輕塗奶油的快炒鍋，蓋上塗奶油的圓紙。將 300 公克折成 2 公分段的拿坡里通心粉汆燙；15 分鐘後瀝乾，回鍋與鵪鶉煮汁同煨——此煮汁須經過濾、不撇油。通心粉在此煮汁中煨熟。鵪鶉柳注燜燉清湯加熱。與通心粉分別瀝乾，同置湯盅，沖入 3 公升燜燉清湯。帕瑪森起司粉另附。
以家禽清湯（consommé de volaille）配洋蔥、胡蘿蔔與巴西里，煮 50 隻淡水螯蝦——尤以紅腳者為佳。頻頻翻動螯蝦，使其受熱均勻。全紅後離火。以魚精汁（essence de poisson）調製稀繫的絲絨濃湯（velouté）。300 公克拿坡里通心粉汆燙後，以家禽清湯煮熟。剝蝦：蝦尾留作配菜，蝦殼製螯蝦奶油。6 條上好鯉魚白子剝淨、浸水去腥後煮熟，切等大塊。通心粉瀝乾。鯉魚白子、螯蝦尾與通心粉同入湯盅。絲絨濃湯煮滾，以螯蝦奶油繫連。沖於配菜上，帕瑪森起司粉另附。
取 2 隻野穴幼兔（lapereaux de garenne）的里肌柳，修成薄片，排入塗奶油快炒鍋，蓋上塗奶油圓紙。兔腿與骨架入鍋，加 3 分升極乾白酒、1 顆洋蔥、一束香芹、一撮碎粒胡椒與一撮肉豆蔻粉，注入清湯煮成精汁。精汁煮成後過絲篩。汆燙 300 公克通心粉，瀝乾後以幼兔精汁煮透。上桌前，快炒兔柳，與通心粉分別瀝乾。入湯盅，沖入 3 公升燜燉清湯，帕瑪森起司粉另附。
汆燙 400 公克通心粉，瀝乾。入鍋，加半公升燜燉清湯、30 公克濃縮雞汁（glace de volaille）與 50 公克奶油，煨至熟透。通心粉熟後，拌入 200 公克帕瑪森起司粉。盛入銀鍋，淋少許燜燉清湯。撒帕瑪森起司粉，炙上色。燜燉清湯盛湯盅，通心粉另上。
卡雷姆（Carême）昔日製作義大利湯，全循前述拿坡里式之法。此為義大利國菜，故我們未改動配方；惟覺此類湯過於厚重、太過飽足，遂在保留其本色與風味的前提下，使其更清爽、更滑潤、更合大眾口味。同行若欲如卡雷姆製作，可循拿坡里式湯之方：於銀鍋底鋪撒起司粉的通心粉一層、配菜一層、再鋪通心粉，層層相疊至鍋滿，末了覆以起司粉入爐焗烤上色；清湯另附。
400 公克千層麵片（lazagnes）入滾鹽水汆燙。瀝乾回鍋，注清湯煨 25 分鐘。備禽肉細泥（purée de volaille），與帕瑪森起司一同拌入千層麵。盛滿銀鍋，撒起司粉。焗烤上色，配 1 湯盅燜燉清湯上桌。
以 2 片炙過、搗泥的肥母雞柳製餡。加入 6 公克帕瑪森起司粉、半分升奶油乳酪（fromage à la crème）、4 個蛋黃，以及半分升汆過、剁碎並以奶油炒過的菠菜（épinards）；加鹽一小提與碎粒胡椒一小提。另調半公升麵條麵糰（pâte à nouilles），拌入 25 公克帕瑪森起司粉、一小撮碎粒胡椒與一小撮磨碎肉豆蔻。以 5 個蛋黃與雙倍鮮奶油（crème double）調濕，再加 25 公克奶油。靜置後擀至極薄。以 5 公分齒紋圓模（coupe-pâte godronné）切出圓片。圓片邊緣略沾濕，中央置榛果（aveline）大小的餡料。對摺成半圓，排於鍋蓋上撒麵粉。以燜燉清湯煮 125 公克拿坡里粗粒小麥粉（semoule），加 25 公克奶油與一小提碎粒胡椒。小餃（ravioles）汆燙、瀝乾，於清湯中煨 25 分鐘。銀鍋中鋪粗粒小麥粉一層、小餃一層，撒起司粉；如此交替至鍋滿。入烤箱（four）焗烤，燜燉清湯另附。
此二道千層麵與小餃湯，同拿坡里式通心粉一樣，皆是當地國菜：不可任意更動。
煮滾 3 公升濃湯底（empotage）（見原書頁 25）。邊攪邊拌入 250 公克拿坡里粗粒小麥粉。蓋上鍋蓋，置爐灶邊煮熟。上桌時，粗粒小麥粉盛入湯盅，續入一份什錦丁（salpicon）——以 2 片肥母雞柳與 42 顆於白汁（blanc）中煮白的上好中型雞冠組成。帕瑪森起司另附。
汆燙 400 公克卡羅萊納米（riz de Caroline），過冷，入 2 公升濃湯底（見原書頁 25）。上火，初滾即以大勺攪動。壓小火力，以極微的滾度煮 40 分鐘。蕪菁切丁，取 4 分升；白洋蔥亦切等量丁。兩者分別炒至金黃。注入清湯煮熟。上桌時，米入湯盅，蕪菁丁與洋蔥丁沖入。加 30 公克奶油輕拌，以免壓碎蔬菜。帕瑪森起司另附。
鍋中融化 60 公克奶油，拌入過篩麵粉使其濃稠，製成麵糊（roux）。續煮 5 分鐘。注入燜燉清湯，調成硬麵糊。收乾後拌入 4 個蛋黃。加一撮碎粒胡椒、一撮肉豆蔻粉與 60 公克帕瑪森起司粉，拌勻。先試做一顆，確認餡料風味與稠度：過硬則加少許好鮮奶油，過軟則加蛋黃。以茶匙將餡擠成小可內樂丸，排入塗奶油快炒鍋。煮滾 3 公升燜燉清湯。汆熟可內樂丸、瀝乾入湯盅。沖入燜燉清湯，帕瑪森起司另附。
以布拭淨 300 公克米。入鍋，加 100 公克豬油（saindoux）。以鹽、碎粒胡椒與甜椒粉（piment doux）調味。炒 10 分鐘後，注入 1 公升燜燉清湯。煮半小時。加入 3 分升番茄泥與 125 公克帕瑪森起司粉，輕拌。試味確認米粒風味無誤。盛入蔬菜鍋（casserole à légumes），另附 2 公升燜燉清湯。
剝淨羅坎博蒜（rocambole）〔譯註：rocambole 為具蒜香的球莖蔬菜〕，取 4 分升。以大量滾水汆燙。瀝乾、過冷，再瀝乾。入鍋，注家禽清湯蓋過。加 6 公克重糖塊一塊，煨至熟透。熟後，另鍋置 1 公升半家禽清湯與 4 公升半絲絨濃湯〔譯註：原文 OCR 作「4 公升半」，疑為 1 公升半之訛，照錄〕。煮滾，以 6 個蛋黃與 2 分升鮮奶油（crème）繫連。羅坎博蒜瀝乾入湯盅。湯過濾後沖於其上。另附 1 碟帕瑪森起司粉與烤箱烤乾的麵包丁（croûtons）。
磨碎 250 公克肥鹹肉。剝淨、洗淨並切絲 500 公克高麗菜（choux blancs）。肥鹹肉與高麗菜入鍋，加鹽、碎粒胡椒、2 瓣蒜與一束茴香（fenouil）。以燜煮法煮 1 小時後，注入 1 公升清湯，續煮 2 小時。加入 300 公克洗淨汆過的米，再煮 25 分鐘。湯撇油，撈除蒜與香草束。湯入湯盅。沖入 2 公升滾清湯，帕瑪森起司另附。
依「維也納式珍珠大麥湯」（見原書頁 233）之法，備 250 公克法蘭克福大麥（orge de Francfort）。上桌時，湯盅中置半公升鹽水煮熟、瀝乾的青豌豆。沖入大麥，12 顆水波蛋（œufs pochés）另附。
湯鍋（marmite）中置 2 隻母雞與 2 支去骨小牛腱（jarrets de veau）。加 4 公升高湯（bouillon）。煮滾撇沫。加入一束芹菜、一束韭蔥（poireaux）、2 顆洋蔥與 2 根胡蘿蔔。母雞與小牛肉熟後離火，撇油，以濾布過濾。回鍋，加入 500 公克揀淨洗淨的小粒青黑麥（seigle vert）〔譯註：seigle vert，未熟即收割的青黑麥粒〕。取 6 株韭蔥白與 4 株芹菜白，切成粗細絲。置爐灶邊煮熟。陶缽（terrine）中置 125 公克麵粉，以冷清湯調開。湯回大火，將繫連料（liaison）以細濾器過濾倒入。此繫連料須兩人合力：一人倒、一人以勺攪拌。繫連料拌勻後，湯再置爐灶邊 1 小時。其後撇沫上桌。
依青黑麥湯之法製清湯，置鍋中。加入 1 公升細豌豆（pois fins）與如前法以麵粉調製的繫連料。將 25 公克孜然（cumin）剁極細，加入湯中。豌豆熟後，撇沫上桌。
500 公克小塊鹹肥肉（petit lard）切丁，汆燙後以豬油煎香。肥肉呈金黃時，注入大鍋原湯（grand bouillon）（見原書頁 29）。加 700 公克酸椰菜（choucroute）、以百里香與月桂葉綴飾的香芹束、2 顆洋蔥（其中 1 顆插 2 粒丁香）與 2 根胡蘿蔔。煨 2 小時。撈出香草束、洋蔥、胡蘿蔔，以及酸椰菜中所含的杜松子（genièvre）。酸椰菜瀝乾、壓實，置入湯盅。沖入以「德式青黑麥湯」（見原書頁 228）之法所備、滾燙的清湯 2 公升。
500 公克高麗菜切絲、洗淨、壓乾。入鍋加 200 公克奶油，炒至發白，加 1 分升好醋。注入「德式青黑麥湯」（見原書頁 228）之清湯。加 25 公克塊糖、2 顆洋蔥與 2 根胡蘿蔔，小火煮 3 小時。撈出胡蘿蔔與洋蔥後上桌；炙烤過的湯用麵包皮片另附 1 碟。
鍋中置 200 公克湯用麵包心（mie de pain à potage）、一小提鹽與一小提肉豆蔻粉。以鮮奶油拌成硬麵糊。加 30 公克奶油，置火上收乾。此麵包糊坯（panade）須紮實。再以蛋調濕並試做：此糊坯既要稠密，又須同時鬆軟。以擠袋（cornet）擠成小榛果大小的可內樂丸，排入塗奶油的快炒鍋。另鍋煮滾以「德式青黑麥湯」（見原書頁 228）之法所備的清湯 3 公升，加半公升青豌豆。豌豆熟後，汆熟可內樂丸、瀝乾入湯盅。沖入清湯與豌豆，再拌入 3 分升雙倍鮮奶油——拌合須輕巧，以免弄破可內樂丸。
以 60 公克麵粉調極細的可麗餅糊（appareil à crêpes）。烙成可麗餅，注意勿使上色。餅烙好放涼後切成方片，每片塗 5 公厘厚的禽肉餡一層。捲起，置入塗奶油的快炒鍋。全部捲好後（12 人份一湯需 6 捲），蓋上圓紙，入烤箱汆熟。放涼，切成 1 公分厚的圓片。煮滾「德式青黑麥湯」（見原書頁 228）之清湯 3 公升。加熱可麗餅圓片，置入湯盅。沖入滾清湯上桌。此湯亦可做素版：以牙鱈餡代禽肉餡，清湯改用魚素清湯（見原書頁 165）或根莖素清湯（見原書頁 155）。
〔譯註：quenèfes 為阿爾薩斯地區對可內樂丸（quenelles）的稱呼。〕
陶缽中置 375 公克過篩麵粉。以蛋將麵粉調成軟麵糰（pâte mollette）稠度。加鹽、胡椒與肉豆蔻粉，再加入 100 公克融化奶油。案板撒麵粉。將麵糰切成鴿蛋大小的小塊，搓成橄欖形，排入塗奶油快炒鍋。上桌前 40 分鐘，沖入滾清湯。煨 30 分鐘後瀝乾入湯盅。沖入滾燙清湯（同「德式青黑麥湯」，見原書頁 228）。
如前法調麵糊。拌入 30 公克帕瑪森起司粉。照前法完成，帕瑪森起司粉另附。
如前法備可內樂丸。煮滾「德式青黑麥湯」（見原書頁 228）之清湯 3 公升。以麵粉繫連後，趁滾沖入湯盅。再以 8 個蛋黃與 2 分升鮮奶油繫連。可內樂丸與半公升鹽水煮熟瀝乾的青豌豆同入湯盅。上桌。
前一日先汆 500 公克法蘭克福大麥。瀝乾，注滾水浸泡整夜。次日晨，煮滾以「德式青黑麥湯」（見原書頁 228）之法所備的清湯 3 公升半。大麥瀝乾下鍋。拌勻後，以微滾煮 3 小時。加入韭蔥白與芹菜白細絲。續煮至蔬菜熟軟。撇沫，以 6 個蛋黃與 2 分升鮮奶油繫連，上桌。
如前法備 500 公克法蘭克福大麥。次日瀝乾。煮滾「德式青黑麥湯」（見原書頁 228）清湯 3 公升半，下大麥，以麵粉與清湯繫連。以極小火煮 3 小時後，加入事先以鹽水汆過的萵苣、酸模（oseille）與細葉芹（cerfeuil）細絲（chiffonnade）。續煮至大麥指壓即碎。撇沫，倒入湯盅。加 100 公克奶油，上桌。
如前一湯備 500 公克珍珠大麥（orge perlé），以同法繫連。加入巴西里根（racines de persil）細絲。煮 3 小時後，將 100 公克煮熟的漢堡牛肉（bœuf de Hambourg）同樣切成細絲，置入湯盅。大麥撇沫倒入其上。磨碎辣根（raifort）另附。
此湯源自匈牙利，於當地近乎國菜。曾有樣品送至我曾擔任評審的一次美食博覽會。我與對玉米湯一樣，對此湯並不熱衷。然而既曾遇過吃得津津有味的人，我認為仍應在此記下其製法。鍋中置 100 公克豬脂（graisse de porc）與 250 公克蕎麥粉（farine de sarrasin）。上火數分鐘，以木勺不停攪拌。加入 1 公升半水、鹽、胡椒與 50 公克孜然。小火慢煮半小時。確認調味後上桌。
湯鍋中置小牛後腿腱心肉（sous-noix de veau）1 塊、以烤叉炙上色的母雞 2 隻、牛腿切片 500 公克與 4 公升高湯。煮滾撇沫。加入以百里香、月桂葉、羅勒與肉豆蔻衣綴飾的香芹束、2 顆洋蔥（其中 1 顆插 2 粒丁香）、2 根胡蘿蔔、6 株韭蔥、1 枝芹菜與一大撮碎粒胡椒。肉熟後，撇油，以濾布過濾。製稀繫麵糊繫連清湯，續煮 1 小時。於微加醋的鹽水中煮熟 10 條新鮮鯡魚白子（laitances de harengs），再置鹽水中浸泡，去除醋味。魚白子瀝乾，切 3 公分長段，與 1 匙汆過的茴香碎同入湯盅。湯撇沫，緩緩沖於魚白子上；烤箱烤乾的湯用麵包丁另附。
依「荷蘭式鯡魚白子湯」（見原書頁 236）之法備清湯，加一小撮卡宴胡椒（poivre de Cayenne）。以鹽、胡椒、醋、洋蔥圓片與整枝巴西里煮 50 隻螯蝦。蝦熟後放涼。剝下蝦尾，修整後留作配菜。以蝦殼與蝦腳製螯蝦奶油。100 公克荷蘭起司（fromage de Hollande）切小丁。滾清湯沖入湯盅，拌入螯蝦奶油。加入起司丁與蝦尾，上桌。
以挖球器（cuiller à légumes）挖出直徑 1 公分半的馬鈴薯球 60 顆，並備等量鯷魚奶油（beurre d'anchois）牙鱈可內樂丸。湯盅中置 3 公升滾清湯。加入半公升鹽水煮熟瀝乾的細豌豆、1 枝細葉芹、可內樂丸與馬鈴薯球，上桌。
〔譯註：oille 為法文對西班牙「olla」（大鍋燴）之音譯，即什錦大鍋燴。〕
備去骨牛臀蓋肉（culotte de bœuf）1 塊，重 4 公斤；小牛筋（tendons de veau）1 公斤；鴿 2 隻；雞 1 隻；羊胸（poitrine de mouton）1 副；山鶉（perdrix）2 隻；小塊鹹肥肉 500 公克；充分泡除鹹味的豬肘（jambonneau）1 隻；薩烏里索香腸（saurisos，即西班牙香腸）8 條；鴨 1 隻。肉類分別綁紮；雞與其他禽鳥野味清膛、火燎去毛、清理乾淨。全部入湯鍋。另備泡水 20 小時的鷹嘴豆（garvances，即西班牙鷹嘴豆 pois chiches）2 公升——肉煮至半熟時下豆。全部注入大鍋原湯（見原書頁 29），煮滾、撇沫。以布包裹 2 顆甜椒、6 顆辣椒（piments enragés）、一撮碎粒胡椒、4 粒丁香與半顆肉豆蔻，投入鍋中，置爐灶邊續煮。各件肉禽一熟即撈出。另鍋置剝淨洗淨、切四瓣的高麗菜 1 顆，汆燙；瀝乾、壓實、調味並綁紮後，回鍋注入奧亞燴鍋撇過油的大鍋原湯。將 30 顆蕪菁與 30 根胡蘿蔔削成長 3 公分、寬 2 公分的梨形，分別汆燙煮熟。剝洗汆燙 8 顆萵苣（laitues）後煮熟。將 24 顆中型洋蔥做糖光（glacer）。全部熟透後撈出肉類。湯過濾、撇油，以搗碎的牛肉與小牛肉澄清。鷹嘴豆留用。另以鹽水煮 1 公升豌豆。肉類修整、炙釉，排於大盤：臀蓋肉居中，香腸置一端，豬肘置另一端；臀蓋肉四周排小牛筋、切成方塊的鹹肥肉、羊胸，以及切件的雞、鴨與鴿。將高麗菜、萵苣、胡蘿蔔、蕪菁、洋蔥與青豌豆成束綴於肉上。清湯另附 1 湯盅。
依「拿坡里式通心粉湯」（見原書頁 221）之法備燜燉清湯。煮熟 8 條薩烏里索香腸。300 公克卡羅萊納米洗淨汆燙，注入燜燉清湯，加 50 公克甜椒粉與 4 瓣蒜——蒜於上桌前撈除。小火煮 30 分鐘。香腸剝皮，切成 1 公分厚圓片。米堆成岩丘狀（rocher）排盤，香腸圍邊。燜燉清湯 1 湯盅另附。西班牙式米飯湯、鷹嘴豆湯或小牛筋湯，亦可用奧亞燴鍋清湯（見原書頁 238）作湯底。
美國北方人與英國人相同，將擬玳瑁湯列為國菜；瑞典人與丹麥人亦極推崇。本書已於英格蘭湯系列（見「擬玳瑁湯」，原書頁 202）描述過此湯。
鍋中置 60 公克咖哩（kari）、100 公克奶油與 2 顆洋蔥切細絲。以木勺翻炒 10 分鐘。加 60 公克麵粉，注入 3 公升清湯。翻炒，初滾時放入 2 隻整理綁好的小雞，以及百里香、月桂葉、羅勒、肉豆蔻衣香芹束。雞熟後放涼，斬件並去除小腿與骨架。隔水保溫（bain-marie）。將 300 公克充分汆燙過的米煮至開花（crever），至多 25 分鐘。湯以紗布濾網（étamine）過濾。雞置湯盅，沖入湯，米飯另附。此湯亦可加入鹽水煮熟的青豌豆，以及切小丁、以奶油炒過的雷內特蘋果（pomme de reinette）。
湯鍋中置 3 條羊頸（collets de mouton）。注入大鍋原湯（見原書頁 29），煮滾撇沫。加入 2 顆洋蔥（其中 1 顆插 2 粒丁香）、2 根胡蘿蔔、百里香月桂葉香芹束、2 提碎粒胡椒、半顆肉豆蔻、一小撮卡宴胡椒，以及 1 隻整理綁好的閹雞（chapon）。煮熟。閹雞熟後，將雞胸切 3 塊〔譯註：原文作 l'estomac，疑為 bréchet（胸骨部）之 OCR 訛字〕、2 片里肌各切為 2 片、大腿厚肉切 2 塊；小腿與骨架不上桌。各件置隔水保溫。如「美式咖哩湯」（見原書頁 240）之法，將 300 公克米煮至開花。米開花後，加 1 小湯匙番紅花（safran）拌勻。閹雞置湯盅，沖入以濾布過濾的煮汁，米飯另附。
如前法備羊清湯，另加 2 副羊胸。羊胸熟後，切成 3 公分見方的小塊。照閹雞皮勞飯湯之法完成。此湯亦可改以牡蠣（huîtres）及其他貝類（coquillages）製作。
湯用醬——西班牙醬（SAUGES POUR POTAGES ESPAGNOLE）〔譯註：標題「SAUGES」為「SAUCES」（醬）之 OCR 訛字；espagnole 即西班牙醬，內文亦以「l'espagnole」稱之〕
本配方所列份量可得 4 公升西班牙醬。此醬可保存 3 至 4 日而不變質。備 3 公斤去骨小牛腿輪切肉（rouelle de veau désossée）與 1 公斤牛腿肉（tranche de bœuf）。——取一鍋（casserole）塗奶油，鍋底鋪 3 條切片洋蔥，再將肉塊置於其上。——添 1 半公升大鍋原湯（grand bouillon，見前，原書頁 29），旺火起煮。——待添液（mouillement）收至一半，蓋火，使其持續微滾，令肉面炙出漂亮的紅色釉光；須留意翻動肉塊，使各面均勻上色。待湯汁落於釉上（收濃見釉），離火，鍋加蓋靜置 5 分鐘後再添液。——加入 6 公升大鍋原湯，煮沸、撇沫，然後下
一束香料束（bouquet garni）、2 條胡蘿蔔、10 公克鹽、3 公克碎胡椒粒（mignonnette）與 5 公克糖。——初沸後移置爐灶邊，煮至肉全熟。——肉煮透後，撈出瀝於盤上，撒鹽。隨後將烹汁以巾濾過，再以 400 公克澄清奶油與 400 公克麵粉炒成麵糊（roux）。——麵糊炒成後，以醬汁添入。——在火上以木勺攪動，初沸後移置爐灶邊。——鍋蓋蓋上四分之三，燜煮 2 小時。——期間撇沫、去脂 2 次。——屆滿 2 小時，最後一次撇沫去脂。——以細濾布（étamine）濾過，留備取用。
絲絨濃湯（VELOUTÉ）
備 3 公斤小牛後腿內側肉（sous-noix de veau）與已剔取菲力的肥母雞 2 隻。——取一鍋塗奶油，鍋中放入 2 條洋蔥，再將肉置於其上。——添 1 半公升大鍋原湯（見前，原書頁 29）。——小火使肉出汗，避免肉面著色。——添入 7 公升大鍋原湯。——煮沸、撇沫，然後加 5 公克鹽、3 公克碎胡椒粒、3 公克糖、一束香料束
與 2 條中等胡蘿蔔。——置於火上煮至肉全熟。——將肉撈出置盤，撒鹽。——烹汁以巾濾過，並澈底去脂。以 400 公克麵粉與 400 公克澄清奶油炒成白麵糊。——以肉的烹汁添入，攪動至沸。——初沸後移置爐灶邊。——燜煮 2 小時。——期間去脂 2 次，並於以細濾布濾過絲絨濃湯之前，最後去脂一次。留備上桌。
德式醬（ALLEMANDE）
準備 2 分升家禽清湯（見前，原書頁 27）、1 分升蘑菇精汁與 1 公升絲絨濃湯。——收濃至醬汁能掛勺。——以 4 個蛋黃與 15 公克奶油繫連。——隔水加熱，以細濾布濾過。——表面澆 1 湯匙家禽清湯，以免表面結皮。
貝夏梅白汁（BÉCHAMEL）
將一小牛後腿內側肉或小牛腱肉（semelle de veau）切成 5 公分見方。——將這些肉塊放入一鍋，加 300 公克奶油、2 條切片中等洋蔥與 2 條中等胡蘿蔔
——白煎（revenir à blanc）10 分鐘，然後加 150 公克麵粉，在火上攪動 5 分鐘。——添入 3 公升大鍋原湯（見前，原書頁 29）與 1 公升雙層奶油（crème double）。——加 100 公克切片蘑菇、一束香料束、10 公克鹽與 5 公克碎胡椒粒。——在火上攪動至初沸，移置爐灶邊。——撇沫、去脂，燜煮 1 小時半。——以細濾布濾過。將貝夏梅白汁移入大鍋收濃，每公升貝夏梅白汁配 2 分升奶油。——待收濃之醬能掛勺，再以細濾布濾一次。——以勺攪動至完全冷卻，以免表面結皮；一旦結皮，便不得不重新濾過。
調配料（Appareil）。——組成一道湯品或任何菜色的全部材料之總稱。
覆膘片（Bardes）。——縛貼於野味或禽肉腹下、再上叉炙燒的薄肥膘片。
汆（Blanchir）。——將某些蔬菜放入沸水以去其澀味。小牛頭與小牛蹄亦須汆過，使其更柔軟、易於修整。
澄清（Clarifier）。——使凍、原汁、清湯與奶油澄澈的操作。凍以蛋澄清；原汁與清湯以肉澄清；奶油則置小火上加熱澄清，再以巾濾過，供眾多需用澄清奶油的操作使用。
烹汁（Cuisson）。——煮肉或煮菜所得的汁液。
薄片（Escalopes）。——肉或魚肉切成的圓形或橢圓形小薄片。
細濾布（Étamine）。——用以濾醬或濾泥的毛織或絲織布。
墊底（Foncer）。——以小牛肉片或火腿片、肥膘片或洋蔥輪鋪墊鍋底。
將沸微動（Frémir）。——液面將沸之際產生的細微攪動。
炙釉（Glacer）。——以稱為釉汁（glace）的濃縮肉汁刷塗針戳炙烤件、炙烤件、快炒件與麵包丁等。所謂「落於釉上」（tomber sur glace），即加蓋火、使添液隨收隨濃，終至收成釉汁。
繫連料（Liaison）。——以蛋黃、麵粉、奶油或血繫連的汁。
備料（Marquer）。——將欲煮的肉料先行整理、排列入鍋。
添液（Mouiller）。——往鍋中添入烹煮所需的液體。添液（le mouillement）即用於烹煮的液體。
水波煮（Pocher）。——將蛋或可內樂丸落入沸水中煮熟。
過冷水（Rafraîchir）。——汆過之後將蔬菜或肉置入冷水：蔬菜過冷以防轉黃，肉過冷以洗淨、去殘沫。
煎上色（Revenir）。——將肉塊入奶油煎至著色。
什錦丁（Salpicon）。——肉或魚與松露、蘑菇、猩紅舌（langue à l'écarlate）混合、切成小丁。
削形（Tourner）。——以刀將蔬菜、水果削成梨形、球形或瓶塞形。
〔譯註：本表頁眉在 OCR 中碎裂為「TABATP iw t amws」與「ABÉTIQUE」兩行殘片，即「TABLE ALPHABÉTIQUE」之斷裂，照錄於此。表內條目與頁碼大體逐條對應，頁碼隨條錄出；欄序錯位、主詞佚失與頁碼訛數照錄並隨條出注。數字「G」為 OCR 對「6」之慣性誤讀（如 5G＝56、GG＝66、1G1＝161、20G＝206、G9＝69），凡此均照錄原形並出注。本批承前九批正文譯名對照譯出；正文尚未入庫之條目名為本批暫定，已在回報中列明。〕
德式醬（Allemande, sauce）……245
美式咖哩湯（Américain au kari）……240〔譯註：條內黏入殘碼「：200」，為欄序錯位之離頁碼，疑屬下文「俄式胡瓜魚湯（Éperlans à la russe）」條（頁 200）〕
巴拉金式湯（Barakine）……40
〔譯註：此處存離頁碼「197」，其條目主詞 OCR 佚失；對照正文驗證為「羅宋湯（Potage Barch）」——源出卡雷姆《湯論》的俄式酸湯——在原書頁 197，正居「Barakine 40」之後、次條之前〕
羅宋湯配林松雞（Borch garni de gelinottes；條首原 OCR 訛作「Hardi」）……199〔譯註：「Hardi」為「Borch」之 OCR 訛讀；正文有「POTAGE BARCH GARNI DE GELINOTTES」，原書頁 199〕
波弗特湯（Beaufort）……142
貝夏梅白汁（Béchamel, sauce）……245
蝦比斯克（Bisque de crevettes）……186
——蝦比斯克配牙鱈可內樂丸……487〔譯註：487 疑為 187 之 OCR 誤植（全書僅 260 頁；正文在頁 187）〕
——螯蝦比斯克……181
——螯蝦清比斯克（claire）……184
——奶油螯蝦比斯克（à la crème）……183
——螯蝦鯉白比斯克（aux laitances de carpe）……184
——螯蝦牙鱈可內樂丸比斯克……182
——龍蝦比斯克……185
——龍蝦米比斯克（au riz）……186
——佩里格式比斯克（à la Périgord）……183
小牛金色清汁（Blond de veau）……28
牛肉馬鈴薯湯（Bœuf aux pommes de terre, soupe de）……12
馬賽魚湯（Bouillabaisse marseillaise）……177
——諾曼第魚湯（normande）……178
麵糊湯（Bouillie）……23
布魯諾瓦什錦菜丁湯，葷（Brunoise grasse）……44
——素……156
白金漢式湯（Buckingham）……213
俄式鴨湯（Canards à la russe）……190
焦糖製法（Caramel, préparation du）……7
皇家式芹菜湯（Céleri à la royale）……48
鹹豬肉栗子湯（Châtaignes au porc salé）……14
德式酸椰菜湯（Choucroute à l'allemande）……229
——俄式酸椰菜湯……196
科爾貝式湯（Colbert）……47
蝸牛湯（Colimaçons, potage de）……177
糖醋高麗菜湯（Choux aigre-doux）……230
——釀餡高麗菜……49, 50
——鹹肉高麗菜湯（au lard）……7
——羊肉高麗菜湯（au mouton）……8
——鵝肉高麗菜湯（à l'oie）……9
——俄式田園高麗菜湯（paysanne à la russe）……191
——鹹肉香腸高麗菜湯（au petit salé et au saucisson）……10
——青高麗菜湯（verts）……22
清湯（Consommé）……26
——隔水清湯（au bain-marie）……27
——義大利湯用燜燉清湯（estouffade pour les potages italiens）……215
——野味清湯（de gibier）……28
——水波蛋清湯（aux œufs pochés）……43
——烤麵包片清湯（simple au pain grillé）……43
魚清湯（Consommé de poisson）……165
——根莖清湯（de racines）……155
——養生清湯（de santé）……113
——家禽清湯（de volaille）……27
維也納式可麗餅湯（Crêpes à la viennoise）……231
麵包殼鍋湯（Croûte au pot）……105
獵人式焗麵包殼湯（Croûtes gratinées au chasseur）……108
——克萊蒙式（à la Clermont）……110
——黃瓜（aux concombres）……109
——釀餡黃瓜（aux concombres farcis）……lit〔譯註：頁碼「lit」為 OCR 訛讀，當為 111〕
——釀餡萵苣（aux laitues farcies）……108
——栗子（aux marrons）……111
——青豆（aux petits pois）……110
——粗蘆筍尖（aux pointes de grosses asperges）……109
——禽肉可內樂丸（aux quenelles de volaille）……107
——攝政式（à la régence）……107
烹飪術語（Cuisine, termes de）……216
冰奶油螯蝦湯（Écrevisses à la crème glacée）……195
——荷蘭式螯蝦湯（à la hollandaise）……237
密燉精湯（Empotage）……25
俄式胡瓜魚湯（Éperlans à la russe）……200
鰻魚薄片湯（Escalopes d'anguille）……175
——茴香鰻魚薄片湯（au fenouil）……175
——石雞薄片湯（de bartavelles）……36
——丘鷸薄片湯（de bécasses）……3-1〔譯註：「3-1」為 OCR 訛讀，當為 34〕
——小丘鷸薄片湯（de bécassines）……36
——林鶯薄片湯（de becfigues）……36
——鱘魚薄片湯（d'esturgeon）……172
——鱘魚薄片湯，鯷魚奶油（d'esturgeon au beurre d…〔原條目至此前 OCR 截斷〕）……173
山鶉薄片湯（Escalopes de perdreaux）……35
——肥母雞薄片湯（de poulardes）……37
——勃艮第式鮭魚薄片湯（de saumon à la bourguignote）……171
——清湯鮭魚薄片湯（au consommé）……172
——冰鎮小鱘薄片湯（de sterlet glacé）……191
——鱒魚薄片湯（de truites）……171
——勃艮第式鱒魚薄片湯（à la bourguignote）……171
西班牙醬（Espagnole, sauce）……243
彼得大帝式鱘魚湯（Esturgeon à la Pierre le Grand）……193
湯用禽肉餡（Farce de volaille pour potages）……10
小扁豆羊頸湯（Fèves au collet de mouton）……13
藏紅花龍脷湯（Filet de sole au safran）……178
乳酪啤酒湯（Fromage et à la bière, soupe au）……214
高麗菜乳酪加爾布爾（Garbure de choux au fromage）……58
——花椰菜乳酪加爾布爾……60
——萵苣加爾布爾……59
——洋蔥乳酪加爾布爾……61
——南瓜加爾布爾……60
——維勒魯瓦式加爾布爾（à la〔主詞 OCR 佚失，僅存「à la 59」；對照正文補為「à la Villeroy」，原書頁 59〕）……59
大鍋原湯（Grand bouillon）……29
格里莫德雷尼埃式湯（Grimod de la Reynière）……52
白腰豆火腿湯（Haricots blancs au jambon）……11
——鹹肉紅豆湯（rouges au lard）……10
荷蘭式（Hollandais）……237〔譯註：孤詞條目；對照正文頁 237 為「荷蘭式螯蝦湯」（見前「Écrevisses」條），此條主詞待考〕
什燴鍋（Hochepot）……208
匈牙利式珍珠麥湯（Hongrois à l'orge perlée）……233
牡蠣湯（Huîtres）……176
細絲（Julienne au consommé）清湯……43
——野味細絲（de gibier）……51
——素細絲（maigre）……156
——水波蛋細絲（aux œufs pochés）……44
細絲（Julienne à la royale）皇家式清湯……44
鯉魚白青豆湯（Laitances de carpe aux petits pois）……171
——鯉魚白蘆筍尖湯（aux pointes d'asperges）……171
——鯡魚白荷蘭式湯（de hareng à la hollandaise）……236
釀餡萵苣湯（Laitues farcies）……48
獵人式兔湯（Lapin au chasseur）……13
根莖清湯寬麵湯（Lazagnes au consommé de racines）……163
——義式寬麵湯（à l'italienne）……222
蔬菜湯（Légumes, soupe aux）……17
——鹹肉蔬菜湯（au lard）……8
小扁豆豬頭湯（Lentilles à la tête de porc）……11〔譯註：原頁碼 OCR 作「Il」，當為 11〕
英式幼野兔湯（Levraut à l'anglaise）……210
波隆那式通心粉湯（Macaroni à la bolonaise）……217
——清湯通心粉湯（au consommé）……32
——根莖清湯通心粉湯……163
——科琳娜式通心粉湯（à la Corinne）……218
——螯蝦鯉白通心粉湯（aux écrevisses et aux laitances de carpe）……220
——梅迪奇式通心粉湯（à la Médicis）……221
——米蘭式通心粉湯（milanais）……218
——拿坡里式通心粉湯（à la napolitaine）……221
——〔條目主詞 OCR 佚失，僅存「— à la 216」；頁碼 216 對應正文「MACARONI À LA M…A」條（標題 OCR 亦殘），而按字母序此處應為「à la Rossini」（羅西尼式通心粉湯，正文在頁 219）；兩讀並存，照錄待考〕……216
——禽肉可內樂丸細絲通心粉湯（aux quenelles et julienne de volaille）……215
——聖雅納略式通心粉湯（à la Saint-Janvier）……217
玉米湯（Maïs, soupe au）……21
瑪麗-安托瓦內特式湯（Marie-Antoinette）……126
蒙格拉斯式湯（Monglas）……39
貽貝湯（Moules, potage aux）……176
蘇格蘭式羊肉湯（Mouton écossais）……209
——蕪菁羊肉湯（aux navets）……10
拉沙特爾式蕪菁湯（Navets à la Châtre）……51
燕窩湯（Nids d'hirondelles）……53
清湯尼奧奇丸（Niocci au consommé）……55
尼韋爾奈式湯（Nivernais）……50
清湯麵條湯（Nouilles au consommé）……31
——根莖清湯麵條湯……163
鳳頭麥雞蛋湯（Œufs de vanneau）……54
鵝雞雜或白酒燴湯（Oie, abatis d'— ou gibelotte）……207
洋蔥湯（Oignon, soupe à l'）……17
高湯洋蔥（Oignons au bouillon）……18
——奶湯洋蔥（au lait）……18
西班牙式奧耶鍋（Oille à l'espagnole）……238
珍珠麥蘆筍尖湯（Orge perlée aux pointes）……123
——珍珠麥胡蘿蔔湯（aux carottes）……124
——珍珠麥芹菜湯（au céleri）……124
——珍珠麥香芹枝湯（à la pluche de cerfeuil）……124
——奶油珍珠麥湯（à la crème）……122
——螯蝦奶油珍珠麥湯（au beurre d'écrevisses）……123
——漢堡式珍珠麥湯（hambourgeois）……234
——珍珠麥四季豆湯（aux haricots verts）……125
——愛爾蘭式珍珠麥湯（à l'irlandaise）……210
——酸模泥珍珠麥湯（à la purée d'oseille）……122
——珍珠麥青豆湯（aux petits pois）……123
——珍珠麥肥母雞細絲湯（à la julienne de poularde）……125
——皇家式珍珠麥湯（à la royale）……125
——維也納式珍珠麥湯（à la viennoise）……233
白蕁麻奶湯（Ortie blanche au lait）……22
酸模湯（Oseille, soupe à l'）……18
——芡酸模湯（liée）……127
烏卡湯（Ouka）……189
德式麵包湯（Pain à l'allemande）……230
清水麵糊湯（Panade à l'eau）……127
清高湯義式麵點（Pâtes d'Italie au consommé）……31
——根莖清湯義式麵點……163
田園式湯（Paysanne）……46
閹雞皮拉夫飯湯（Pilau au chapon）……241
——羊肉皮拉夫飯湯（au mouton）……242
韭蔥通心粉湯（Poireaux au macaroni）……5G〔譯註：5G 為 OCR 訛讀，當為 56〕
——韭蔥馬鈴薯湯（aux pommes de terre）……19
德式孜然豌豆湯（Pois au cumin à l'allemande）……229〔譯註：原文 cumin，德式湯品此味當為葛縷子（caraway），照原文譯作孜然〕
摩根夫人式魚湯（Poisson lady Morgan）……212
清燉鍋（Pot-au-feu）……5
南瓜奶湯（Potiron au lait）……20
馬齒莧酸模湯（Pourpier et oseille）……23
春蔬什錦湯（Printanier）……45, 157
——春蔬什錦焗麵包殼湯（aux croûtes gratinées）……106
——鯉魚可內樂丸春蔬什錦湯（aux quenelles de carpe）……169
獵人式泡芙湯（Profiterolles au chasseur）……150
——孔代式泡芙湯（à la Condé；原 OCR 訛作「Coudé」）……152
——蒙格拉斯式泡芙湯（à la Monglas）……150
——蒙戈爾菲耶式泡芙湯（à la Montgolfier）……151
——佩里格式泡芙湯（à la Périgord）……151
——雷焦式泡芙湯（à la Reggio）……149
——泡芙（附記）（observations sur les）……153
野味泥湯（PURÉE DE GIBIER，POTAGES À LA）
石雞泥湯，配松露（Purée de bartavelles aux truffes）……137
——石雞泥湯，配米……138
——丘鷸泥湯，配麵包丁……130
——小丘鷸泥湯，配麵包丁……131
——小丘鷸泥湯，配米……131
——林鶯泥湯，配麵包丁……137
——林鶯泥湯，配米……137
——鵪鶉泥湯，配麵包丁……141
——鵪鶉泥湯，配通心粉……142
——雉雞泥湯，配泡芙……129
雉雞泥湯，配米（Purée de faisans au riz）……129
——林松雞泥湯，配蕪菁什錦丁（salpicon de navets）……139
——林松雞泥湯，配麵包丁……140
——鶇泥湯，配芹菜……136
——鶇泥湯，配法式芹菜（à la française）……136
——火腿泥湯，配麵包丁……144
——火腿泥湯，配通心粉……115〔譯註：115 疑為 145 之 OCR 誤植（正文在頁 145）〕
——火腿泥湯，配青豆……145
——火腿泥湯，配松露奶油（crème de truffes）……145
——火腿泥湯，配清湯瑪德拉奶油（crème au consommé et au madère）……145
——幼兔泥湯，配麵包丁……140
——幼兔泥湯，配米……141
——幼兔泥湯，配皇后式扁豆（lentilles à la reine）……141
——雲雀泥湯，配麵包丁……132
——雲雀泥湯，配可內樂丸……133
——雲雀泥湯，配歐芹根細絲（julienne de racines de persil）……134
——圃鵐泥湯，配麵包丁……134
——圃鵐泥湯，配松露奶油……135
山鶉泥湯，配義式麵點（Purée de perdreaux aux pâtes d'Italie）……131
——山鶉泥湯，配松露奶油……132
——山鶉泥湯，配麵包丁……132
——鴴泥湯，配歐芹根細絲（de pluviers garnie de racines de persil）……139
——鳳頭麥雞泥湯，配歐芹根細絲……138
——鳳頭麥雞泥湯，配米……139
——禽肉泥湯，配杏仁奶（au lait d'amandes）……141
——禽肉泥湯，配青豆、蘆筍尖與麵包丁……143
——禽肉泥湯，配米……143
——野味泥湯（附記）（observations sur les）……140
蔬菜泥湯（PURÉE DE LÉGUMES，POTAGES À LA）
朝鮮薊泥湯，配麵包丁（Purée d'artichauts aux croûtons〔原 OCR 斷作「auxeroù-tons」〕）……75
——朝鮮薊泥湯，福邦式（à la Faubonne）……76
——朝鮮薊泥湯，配胡蘿蔔……76
——朝鮮薊泥湯，配青豆……76
——蘆筍泥湯，配麵包丁與蘆筍尖（aux croûtons et aux pointes d'asperges）……84
——蘆筍泥湯，福邦式……86
——蘆筍泥湯，配禽肉奶油（crème de volaille）……85
——蘆筍泥湯，配芹菜細絲（julienne de céleri）……86
蘆筍泥湯，配米（Purée d'asperges au riz）……85
——白莙薘菜梗泥湯（de cardes de poirée）……62
——刺菜薊泥湯，福邦式……73
——刺菜薊泥湯，配刺菜薊……71
——刺菜薊泥湯，配青豆……72
——刺菜薊泥湯，配蘆筍尖與胡蘿蔔……72
——胡蘿蔔泥湯（de carottes）……22〔譯註：對照正文頁 22 為整條胡蘿蔔湯（potage de carottes），非泥湯；照錄〕
——胡蘿蔔泥湯，配麵包丁……81
——胡蘿蔔泥湯，福邦式……81
——胡蘿蔔泥湯，配義式麵點……82
——芹菜泥湯，配麵包丁……96
——芹菜泥湯，福邦式……96
——芹菜泥湯，配胡蘿蔔細絲（julienne de carottes）……96
——根芹泥湯，配米（céleri-rave au riz）……95
——菌菇泥湯，配麵包丁（champignons aux croûtons）……92
——菌菇泥湯，配米……91
——菊苣泥湯，配麵包丁……98
——菊苣泥湯，配四季豆（aux haricots verts）……99
——菊苣泥湯，配青豆……98
——菊苣泥湯，配米……98
——菊苣泥湯，塔列蘭式（à la Talleyrand）……97
——黃瓜泥湯，配新胡蘿蔔（aux carottes nouvelles）……94
〔原書頁碼照錄：251；頁眉「TABLE ALPHABETIQUE」。〔譯註：此頁碼 251 前出現於「"252 TABLE ALPHABÉTIQUE」之後，抽取序略見交錯，條目內容仍連續〕〕
黃瓜泥湯，配芹菜（Purée de concombres garnie de céleri）……92
——黃瓜泥湯，配四季豆……93
——黃瓜泥湯，配青豆……93
——蠶豆泥湯，配香草絲（de fèves de marais à la chiffonnade）……104
——蠶豆泥湯，配麵包丁……104
——蠶豆泥湯，福邦式……104
——蠶豆泥湯，配米……403〔譯註：403 疑為 103 之 OCR 誤植（正文在頁 103）〕
——白豆泥湯，配麵包丁（de haricots blancs aux croûtons）……65
——白豆泥湯，配胡蘿蔔（garnie de carottes）……65
——白豆泥湯，配蘆筍尖（aux pointes d'asperges）……61
——白豆泥湯，配青豆……65
——白豆泥湯，配米……61
——紅豆泥湯，配麵包丁（de haricots rouges aux croûtons）……61
——紅豆泥湯，配義式麵點……64
——紅豆泥湯，配米……63
——綜合香草泥湯，配麵包丁（d'herbes aux croûtons）……99
——綜合香草泥湯，配清湯奶油（garnie de crème au consommé）……100
——綜合香草泥湯，配義式麵點（aux pâtes d'Italie）……100
——綜合香草泥湯，配米……101
扁豆泥湯，配麵包丁（Purée de lentilles aux croûtons）……67
——皇后式扁豆泥湯，配義式麵點（de lentilles à la reine aux pâtes d'Italie）……68
——皇后式扁豆泥湯，配香芹枝與麵包丁（à la pluche de cerfeuil et aux croûtons）……68
——扁豆泥湯，配米……67
——大栗泥湯，配麵包丁（de marrons aux croûtons）……101
——大栗泥湯，福邦式……102
——大栗泥湯，里昂式（à la lyonnaise）……102
——大栗泥湯，配通心粉……102
——大栗泥湯，配水波蛋（aux œufs pochés）……103
——蕪菁泥湯（de navets）……21〔譯註：對照正文頁 21 為整條蕪菁湯，非泥湯；照錄〕
——蕪菁泥湯，配蘆筍尖……83
——蕪菁泥湯，配麵包丁……82
——蕪菁泥湯，福邦式……83
——蕪菁泥湯，尼韋爾奈式（à la nivernaise）……61〔譯註：61 疑為 81 之 OCR 誤植〕
——蕪菁泥湯，配青豆……83
——蕪菁泥湯，配米……83
——白洋蔥泥湯，配蘆筍尖（d'oignons blancs aux pointes d'asperges）……70
——白洋蔥泥湯，配米……69
——黃洋蔥泥湯，配根芹（d'oignons bruns garnie de céleri-rave）……71
——黃洋蔥泥湯，配通心粉（au macaroni）……70
韭蔥泥湯，配禽肉奶油（Purée de poireaux à la crème de volaille）……88
——韭蔥泥湯，配粗蘆筍尖……87
——韭蔥泥湯，配麵包丁……86
——韭蔥泥湯，配小胡蘿蔔（petites carottes）……88
——韭蔥泥湯，福邦式……89
——韭蔥泥湯，配青豆與香芹枝（aux petits pois garnie d'une pluche de cerfeuil）……88
——韭蔥泥湯，配米……87
——乾豌豆細泥（de pois secs）……21
——乾豌豆細泥，配麵包丁……77
——乾豌豆細泥，福邦式……78
——乾豌豆細泥，配米……77
——乾豌豆細泥，韋爾普雷式（à la vertpré）……78
——青豆泥湯，配根芹（de pois verts garnie de céleri-rave）……80
——青豆泥湯，配香草絲（à la chiffonnade）……79
——青豆泥湯，配青豆（garnie de petits pois）……79
——青豆泥湯，配米……78
——馬鈴薯泥湯，配香草絲（de pommes de terre à la chiffonnade）……G7〔譯註：G7 為 OCR 訛讀，當為 67〕
——馬鈴薯泥湯，配四季豆（aux haricots verts）……G5〔譯註：G5 當為 65〕
——馬鈴薯泥湯，配尼韋爾奈式配菜（garnie d'une nivernaise）……GG〔譯註：GG 當為 66〕
——馬鈴薯泥湯，配青豆……66
南瓜泥湯，配麵包丁（Purée de potiron aux croûtons）……91
——南瓜泥湯，配米……95
——番茄泥湯，配炸蛋（de tomates aux œufs frits）……74
——番茄泥湯，配水波蛋（aux œufs pochés）……73
——番茄泥湯，配麵條（garnie de nouilles）……75
——番茄泥湯，配米……74
——菊芋泥湯，配麵包丁（de topinambours aux croûtons）……68
——菊芋泥湯，配茴香枝（à la pluche de fenouil）……G9〔譯註：G9 當為 69〕
——菊芋泥湯，配米……G9〔譯註：G9 當為 69〕
——松露泥湯，配鵝肝可內樂丸（de truffes garnie de quenelles de foie gras）……89
——松露泥湯，配清湯瑪德拉奶油……90
——松露泥湯，配通心粉（au macaroni）……90
——素泥湯（附記）（maigres, observations sur les）……164
可內樂丸湯（Quenèfes, potage aux）……232
——帕馬森可內樂丸湯（au parmesan）……232
——青豆可內樂丸湯（aux petits pois）……232
白斑狗魚可內樂丸，布魯諾瓦什式（Quenelles de brochet à la brunoise）……168
——白斑狗魚可內樂丸清湯（au consommé）……168
——鯉魚可內樂丸（de carpe）……169
——康吉鰻可內樂丸，鯷魚奶油（de congre au beurre d'anchois）……170
——康吉鰻可內樂丸清湯（au consommé）……170
——雉雞可內樂丸清湯（de faisan au consommé）……42
〔原書頁碼照錄：-256；頁眉「TABLE ALPHABETIQUE」〕
田雞可內樂丸清湯（Quenelles de grenouille au consommé）……167
——田雞可內樂丸，配芹菜（garnies de céleri）……168
——牙鱈可內樂丸清湯（de merlan au consommé）……1GG〔譯註：1GG 當為 166〕
——牙鱈可內樂丸，配歐芹根（aux racines de persil）……167
——鮭魚可內樂丸，配芹菜（de saumon au céleri）……170
——鮭魚可內樂丸清湯（au consommé）……169
——禽肉可內樂丸清湯（de volaille au consommé）……41
——威尼斯式可內樂丸（à la vénitienne）……225
牛尾胡蘿蔔湯（Queue de bœuf aux carottes）……12
法式義大利餃湯（Ravioles à la française）……54
——義式義大利餃湯（à l'italienne）……223
原湯米飯湯（Riz au bouillon）……15
——〔條目主詞 OCR 佚失，僅存「— à la 159」；對照正文頁 159 有「POTAGE DE RIZ A LA BRUNOISE」，且本表 Riz 條下未另列 brunoise，據此補為「à la brunoise」（布魯諾瓦什式米湯）〕……159
——清高湯米飯（au consommé）……29
——根莖清湯米飯（au consommé de racines）……158
——西班牙式米湯（à l'espagnole）……239
——義式米湯（à l'italienne）……227
——尼韋爾奈式米湯（à la nivernaise）……159
——皮埃蒙特式米湯（à la piémontaise）……221
——韋爾普雷式米湯（à la vertpré）……158
——米奶油湯，蘆筍尖（crème de riz, aux pointes d'asperges）……118
——米奶油湯，獵人式（au chasseur）……119
——米奶油湯，配香草絲（à la chiffonnade）……121
——米奶油湯，配螯蝦（aux écrevisses）……120
——米奶油湯，法式（à la française）……118
——米奶油湯，蔬菜什錦（à la macédoine de légumes）……117
——米奶油湯，配拉沙特爾式蕪菁（aux navets à la Châtre）……121
——米奶油湯，尼韋爾奈式（à la nivernaise）……119
——米奶油湯，配青豆（aux petits pois）……121
——米奶油湯，皇后式（à la reine）……117
熱那亞式羅坎博勒蒜湯（Rocambole génois）……226
俄式小牛腎湯（Rognons de veau à la russe）……193
蘿蔓萵苣湯（Romaines, potage aux）……52
羅西尼式湯（Rossini）……219
西米蘆筍尖湯（Sagou aux pointes d'asperges）……160
——原湯西米湯（au bouillon）……16
——西米湯，配香草絲（à la chiffonnade）……160
——清湯西米湯（au consommé）……30
——根莖清湯西米湯（au consommé de racines）……160
——西米湯，配蕪菁（garni de navets）……160
清湯沙列普湯（Salep au consommé）……31
——沙列普湯，配細絲（garni d'une julienne）……158
——沙列普湯，配芹菜細絲（julienne de céleri）……158
——沙列普湯，配青豆（petits pois）……157
奧馬勒式養生湯（Santé à la d'Aumale, potage〔原條目至此截斷「(potage」，下頁碼佚〕）
——養生湯，獵人式（au chasseur）……115
——養生湯，配禽肉麵包（au pain de volaille）……111
——養生湯，配青豆與蘆筍尖（aux petits pois et aux pointes d'asperges）……116
——養生湯，配禽肉可內樂丸（aux quenelles de volaille）……115
——養生湯，配大根莖（aux grosses racines）……111
——養生湯，配清湯小盅（garni de petites timbales au consommé）……116
〔譯註：Santé 各條頁碼 111／115／116 欄序略有交錯（本書第十一章養生湯自頁 113 起，111 疑為 117 之類 OCR 訛讀），照錄待考〕
蕎麥孜然湯（Sarrasin et au cumin, soupe au）……235
德式青黑麥湯（Seigle vert à l'allemande）……228
原湯粗粒麵粉湯（Semoule au bouillon）……16
——清湯粗粒麵粉湯（au consommé）……30
——根莖清湯粗粒麵粉湯（au consommé de racines）……159
——拿坡里式粗粒麵粉湯（à la napolitaine）……221
西西里式米湯（Sicilien au riz）……226
原湯木薯珠湯（Tapioca au bouillon）……15
——布魯諾瓦什式木薯珠湯（à la brunoise）……161
——清湯木薯珠湯（au consommé）……31
——根莖清湯木薯珠湯（au consommé de racines）……161
——木薯珠四季豆湯（aux haricots verts）……1G1〔譯註：1G1 當為 161〕
廚房整備（Tenue de la cuisine）……2
擬玳瑁湯（Tortue, potage）……202, 240
——假玳瑁湯（fausse）……20G〔譯註：20G 當為 206〕
——道格拉斯式擬玳瑁湯（à la Douglas）……207
三奶油湯（Trois crèmes）……50
三根莖湯（Trois racines）……55
俄式鱒魚螯蝦湯（Truffes et écrevisses à la russe；條首 OCR「Truffes」當為「Truites」，對照正文「POTAGE DE TRUITES ET D'ÉCREVISSES A LA RUSSE」，原書頁 198）……198
俄式酸椰菜湯「齊」（Tschy, potage de choux à la russe）……191
——俄后式「齊」（à la〔主詞 OCR 佚失；對照正文補為「à la Czarine」，原書頁 192〕）……192
絲絨濃湯（Velouté, sauce）……214〔譯註：本書附錄絲絨濃湯在頁 244，此處 214 疑為 OCR 誤植；照錄待考〕
威尼斯式水波蛋湯（Vénitien aux œufs pochés）……227
細麵線蘆筍尖湯（Vermicelle aux pointes d'asperges）……1G2〔譯註：1G2 當為 162〕
——原湯細麵線湯（au bouillon）……15
——細麵線芹菜湯（au céleri）……1G2〔譯註：1G2 當為 162〕
——清高湯細麵線（au consommé）……29
——根莖清湯細麵線（au consommé de racines）……161
——酸模細麵線湯（à l'oseille）……162
〔譯註：上條末黏入離頁碼「47」，為欄序錯位殘片，照錄〕
〔頁眉殘片照錄：「BOUFFÉ」，即「GOUFFÉ」（作者姓）之 OCR 訛讀〕
字母序總目終（FIN DE LA TABLE ALPHABÉTIQUE）〔譯註：原文「ALPIIABÉTIQUE」為 OCR 訛讀〕
〔活字號照錄：17（疑為裝訂摺標）〕
第一部（LIVRE PREMIER）
葷湯（POTAGES GRAS）
緒論（INTRODUCTION）……1
第一章（Chapitre I）——葷湯（Soupes grasses）……5
第二章——葷式簡單湯品（Potages gras simples）……15
第三章——蔬菜簡單湯品（Potages simples aux légumes）……17
第四章——清湯湯品（Potages au consommé）……25
第五章——薄片湯品（Potages aux escalopes）……33
第六章——可內樂丸湯品（Potages aux quenelles）……39
第七章——清湯複合湯品（Potages composés au consommé）……43
第八章——加爾布爾（Garbures）……58
第九章——蔬菜泥湯（Potages à la purée de légumes）……62
第十章——麵包殼湯品（Potages aux croûtes）……105
第十一章——養生湯品（Potages de santé）……113
第十二章——野味泥湯（Potages à la purée de gibier）……129
第十三章——泡芙湯（Potages aux profiterolles）……149
第二部（LIVRE II）
素湯（POTAGES MAIGRES）
第一章——素根莖湯品（Potages maigres aux racines）……155
第二章——魚素湯品（Potages maigres de poisson）……165
第三章——米（Riz；原 OCR 訛作「Risques」，據章序與正文補正）……160
第三部（LIVRE III）
異國湯品（POTAGES ÉTRANGERS）
第一章——俄式湯品（Potages russes）〔原書頁碼 OCR 佚失〕
第二章——英格蘭湯（Potages anglais）〔原書頁碼 OCR 佚失〕
〔原書頁碼照錄：260；頁眉「TABLE DES CHAPITRES」〕
第三章——義式湯品（Potages italiens）……215
第四章——德式湯品（Potages allemands）……228
第五章——荷蘭、西班牙、美國與土耳其式湯品（Potages hollandais, espagnols, américains et turcs）……236
附錄（Appendice）……243
字母序總目（Table alphabétique）……249
章節目次終（FIN DE LA TABLE DES CHAPITRES）
巴黎——馬蒂內印刷所（IMPRIMERIE DE E. MARTINET），米尼翁街 2 號（RUE MIGNON, 2）〔譯註：原 OCR 作「DEE. MARTINET」，當為「DE E. MARTINET」〕
阿謝特書局（Librairie HACHETTE et Cie），巴黎聖日耳曼大道 79 號（boulevard Saint-Germain, 79）〔譯註：原 OCR「à Paiis」為「à Paris」之訛〕
《烹飪之書》（Le Livre de Cuisine），家庭料理與大菜（grande cuisine）兼收；第 3 版（3e édition）。精美 1 冊，附以彩色石印（chromolithographie）印製之圖版 25 幅，及據實物寫生、由 E. 龍雅（E. Ronjat）〔譯註：原文此處僅存「par E.」，繪者名「Ronjat」為 OCR 所截〕繪製之插圖 161 幅……25 法郎（fr.）。布面精裝（percaline）……27 法郎 25。
同一著作，附彩色石印圖版 4 幅、單色（en noir）21 幅與木刻插圖 182 幅……15 法郎。布面精裝……17 法郎 25。〔譯註：本項「彩色 4 幅、單色 21 幅」與前項「彩色 25 幅」規模相較疑有 OCR 訛誤，照錄待考〕
《罐藏食品之書》（Le Livre des Conserves）。1 冊，正文間插木刻插圖 34 幅……10 法郎。
《糕點之書》（Le Livre de Pâtisserie）。精美 1 冊，附彩色石印圖版 10 幅，及據實物寫生、由 E. 龍雅（E. Ronjat）繪製之插圖 120 幅。平裝（broché）……20 法郎。布面精裝……27 法郎 25。
〔全書終〕